หน่วยที่ 4

วชิ าผลิตภณั ฑส์ ัตว์ หน่วยที่ 4 การคดั เลอื ก วตั ถดุ ิบและการเตรียม เนือ้ สตั ว์ นายจกั รรินทร์ สีมาบตุ ร

13 หน่วยที่ 4 การคัดเลอื กเนอื้ สัตว์และเตรยี มวตั ถุดบิ คุณภาพเน้ือสัตว์ หมายถึง ลักษณะท่ีผู้บริโภคต้องการในเน้ือสัตว์ ซึ่งประกอบด้วยลักษณะต่างๆ หลาย ประเภทท่ีผู้บริโภคต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่ปัจจัยต่างๆ มากมาย ซึ่งนอกจากเร่ืองคุณภาพแล้วการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ยัง เกยี่ วขอ้ งกบั ราคาของเนื้อสัตว์ ทัศนคตขิ องผ้บู ริโภคฐานะทางเศรษฐกิจ นิสัยการบริโภค ความเชือ่ ทางศาสนา ฯลฯ คณุ ลักษณะสาคญั ทก่ี าหนดคุณภาพของเนื้อ ได้แก่ 1. คุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Factors) เป็นลักษณะที่บ่งบอกว่าหากบริโภคแล้วผู้บริโภคได้ สารอาหารอะไรบา้ ง ไดแ้ ก่ โปรตีน ไขมัน วิตามิน แรธ่ าตุ ตลอดจนประสทิ ธภิ าพการยอ่ ยของอาหารนน้ั ๆ 2. คุณค่าด้านการนาไปแปรรูป (Technological Factors) ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้าของเน้ือ ชนิดนน้ั ๆ ปริมาณและสถานภาพของโปรตีนและไขมนั ปริมาณของเนอื้ เย่ือเกี่ยวพัน ลกั ษณะเน้อื สัมผสั 3. คณุ คา่ ทางสุขศาสตร์ (Hygienic Factors ) ได้แก่ ลกั ษณะความปลอดภัยในการบริโภค ซ่ึงเกี่ยวข้อง กบั การปนเป้ือนของเชื้อจลุ นิ ทรีย์ ปัจจยั ทมี่ ีอทิ ธพิ ลต่ออายุการเก็บ เช่น ค่า pH, aw สารตกค้าง ต่าง ๆ เช่น ยา ปฏิชวี นะ ยารกั ษาสัตว์ ฮอร์โมน สารเรง่ เนื้อ เป็นตน้ 4. คุณค่าทางประสาทสัมผัส (Sensory factors) เป็นลักษณะส้าคัญที่เป็นความคาดหวังของผู้บริโภค มากที่สดุ ซงึ่ ประกอบด้วยปจั จัยร่วมของสี ไขมนั แทรกในเนอ้ื กลิน่ รส ความนมุ่ ความชมุ่ นา้ ฯลฯ คุณภาพของเนือ้ สตั ว์ คณุ ภาพของเน้อื สัตว์ขน้ึ อยู่กับวัตถุประสงค์ของการน้าเน้ือสัตว์นั้น ๆ ไปใช้ประโยชน์ โดยท่ัวไปผู้บริโภคที่ จะซือ้ เน้ือสัตวม์ ักค้านึงถงึ ปจั จยั คุณภาพของเนอ้ื สัตว์ดังนค้ี ือ เนือ้ สตั ว์นั้นจะต้องมีสีสดตามลักษณะของเน้ือนั้น ๆ มี เนื้อนมุ่ เมอ่ื เค้ยี วมคี วามชมุ่ น้าและมรี สชาตดิ ี และอาจพิจารณาราคาของเนอื้ สัตว์น้นั ดว้ ย 1. สี สีของเน้ือสัตว์เป็นความรู้สึกประการแรกท่ีผู้บริโภคสัมผัสและเป็นปัจจัยส้าคัญท่ีสุดท่ีท้าให้ผู้บริโภค ตดั สนิ ใจในการซ้อื หรอื ไมซ่ ้อื เนือ้ สัตวช์ น้ิ นั้น เนอ้ื ววั ทนี่ ่าซอื้ จะมสี ีแดงสดและเขม้ ส่วนเนอ้ื หมูจะมีสีชมพูเทา สีของ เน้ือสัตว์จะแตกต่างกันไปตามประเภทของสัตว์ เพศ อายุ ตลอดจนช้ินส่วนท่ีมาจาก อวัยวะท่ีต่างกัน ซ่ึงขึ้นอยู่กับ รงควตั ถไุ มโอโกลบิน (myoglobin) ท่ีมีอยูใ่ นกลา้ มเน้อื สตั วน์ นั่ เอง สัตวต์ ่างชนดิ กันมปี รมิ าณไมโอโกลบนิ ในเนือ้ แตกต่างกนั เช่น เน้ือวัวมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเน้ือหมู ดังนั้น เน้ือวัวจึงมีสีเข้มกว่าเน้ือหมู สัตว์ชนิดเดียวกันถ้ามีอายุแตกต่างกันปริมาณไมโอโกลบินในกล้ามเน้ือก็ แตกต่างกัน เช่น วัวอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าวัวอายุน้อย ดังนั้น เนื้อวัวจึงมีสีเข้มมากกว่าเน้ือ ลูกวัว เนอ้ื สตั วช์ นดิ เดียวกันตัวผู้มไี มโอโกลบินมากกว่าตัวเมีย กล้ามเน้ือของสัตว์บริเวณท่ีต้องออกก้าลังมาก จะมี ปริมาณไมโอโกลบินในปริมาณมาก เช่น บริเวณขาหน้าและขาหลัง ปัจจัยต่าง ๆ เหล่าน้ีท้าให้ช้ินเน้ือต่าง ๆ ท่ี วางขายอย่มู สี ีแตกต่างกนั อย่างเห็นได้ชดั นอกจากเนอ้ื สัตวจ์ ะมสี ีท่แี ตกต่างกันเน่อื งจากสาเหตดุ งั กล่าวมาแล้ว เนอ้ื สตั ว์ยงั อาจเปล่ียนสีได้ เนื่องจาก การเปลี่ยนสถานะทางเคมีของไมโอโกลบิน ไมโอโกลบินสามารถรวมตัวหรือแยกตัวกับออกซิเจนได้ในสัตว์ที่ยังมี ชวี ิต ไมโอโกลบนิ รับออกซิเจนจากฮีโมโกลบิน ฮีโมโกลบินท้าหน้าที่เป็นพาหะในการรับออกซิเจนจากปอด แล้ว

14 นา้ ไปแจกจา่ ยยงั เน้ือเยื่อตา่ ง ๆ ทตี่ ้องการใชอ้ อกซิเจนในกระบวนการเมตาบอลิซึม เม่ือสัตว์หยุดหายใจหลัง ถกู ฆ่าจะไม่มอี อกซเิ จนส่งมายังกล้ามเน้ือ ไมโอโกลบินจึงอยู่ในรูปปราศจากออกซิเจน (deoxymyoglobin) ถ้า ตัดช้ินเนื้อวัวโดยเร็ว ผิวบริเวณท่ีถูกตัด จะเป็นสีม่วงแดงและหลังจากไมโอโกลบินได้รับออกซิเจนจากอากาศ จะ เปลี่ยนไปอยูใ่ นรปู ออกซีไมโอโกลบิน (oxymyoglobin) ซงึ่ จะท้าใหช้ ้นิ เนอ้ื มีสแี ดงจดั การบรรจุเน้ือที่วางขายตามซุปเปอร์มาเก็ตมักบรรจุในถาดโฟมหรือถาดพลาสติกห่อหุ้มด้านบนด้วยฟิล์ม พลาสติก เพื่อให้เนื้อสัตว์ได้มีโอกาสสัมผัสกับออกซิเจนและไมโอโกลบินสามารถเปล่ียนเป็นออกซีไมโอโกลบินสี แดงสดน่าซอ้ื นน้ั ฟลิ ม์ พลาสติกท่ีใช้ห่อหุ้มควรเป็นพลาสติกท่ียอมให้ออกซิเจนผ่านเข้าออกได้ง่าย เช่น พวกโพลิไว นิลคลอไรดแ์ ละโพลเิ อททิลีน เปน็ ตน้ อยา่ งไรกต็ าม หากทง้ิ ชนิ้ เน้ือไวใ้ นอากาศเป็นเวลานานเกินไป อาจเป็นผลให้ เหล็กในฮีมถูกออกซิไดส์เป็นเฟอริค (Fe++) ไมโอโกลบินเปลี่ยนเป็นเมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) ซ่ึงเป็นสี นา้ ตาลออกแดง ช้ินเนอ้ื ท่ีเป็นสีน้าตาลแดงนี้ไม่เป็นท่ีต้องการของท้องตลาด แต่อย่างไรก็ตาม ช้ินเน้ือดังกล่าวยังมี คุณค่าทางโภชนาการเหมือนเนือ้ ที่มีสีปกติตามธรรมชาติ สีของเนือ้ สตั ว์อาจผิดปกตจิ ากทีก่ ล่าวมาแล้วได้ 2 ลักษณะ คือ สซี ดี กว่าปกติ และสีคล้ากว่าปกติ เน้ือสี ซีดกว่าปกตซิ ง่ึ เรียกวา่ เนอื้ พเี อสอี (PSE - pale soft exudative) เปน็ เนอ้ื ทีม่ ีลักษณะสีซดี ออ่ น และมีน้าซึมเยิ้ม บนผิวเน้ือ เกิดจากการท่ีมีโมเลกุลของน้าอิสระ (free water) หรือน้าที่อยู่ระหว่างเซลล์อยู่ในเนื้อเยื่อมากเกินไป นา้ อิสระกระจายอยู่ระหว่างเซลลเ์ ส้นใยกล้ามเนอ้ื มากกว่าอยูภ่ ายในเซลลจ์ งึ สะทอ้ นแสงในปริมาณมาก สีช้ินเน้ือจึง มีความเข้มน้อยลง การท่ีช้ินเนื้อมีสีและลักษณะปรากฎเช่นน้ีเกิดเน่ืองจากหลังฆ่า pH ในซากสัตว์ลดลงอย่าง รวดเร็วและ pH สุดท้ายต่้ามากกว่าปกติ ซึ่งอาจเป็นเหตุให้มีการแปลงสภาพโปรตีนโกลบินเกิดขึ้นด้วย สีของ ชน้ิ เน้อื จึงซีดกวา่ ปกติ ดังกล่าว เนอื้ สัตว์ที่มีสคี ลา้ กว่าปกตเิ รียกว่า เน้ือดีเอฟดี (DFD - dark firm dry) เป็นเนื้อสีคล้าเน้ือแน่นและผิวแห้ง เน้ือประเภทน้ี pH ลดลงเพียงเล็กน้อยหลังฆ่าและอยู่ในระดับสูงกว่า pH ปกติ ซ่ึงที่ pH ดังกล่าวน้ี เอ็นไซม์ใน เน้ือเย่ือชนิดที่ใช้ออกซิเจนในการท้าปฏิกิริยาท้างานได้ดี ปริมาณออกซีไมโอโกลบินจึงลดน้อยลงเนื้อจึงมีสีคล้า และอาจอธบิ ายได้อกี อย่างหนงึ่ วา่ เนื้อที่ pH สดุ ทา้ ยสูง โปรตนี มีความสามารถในการอ้มุ โมเลกลุ ของน้าสูง จึงมีน้า กกั เกบ็ ไวภ้ ายในเซลลใ์ นปรมิ าณมาก ท้าใหด้ ดู กลนื แสงไดม้ าก และสะท้อนแสงสีขาวออกมาน้อย เนื้อจึงดูแล้วมีสี คล้ากว่าปกติ เนื้อสตั ว์ที่มสี ซี ดี หรือสคี ล้าตา่ งกม็ ลี ักษณะไม่ชวนบริโภค เน้ือสัตว์ที่มีสีซีดเม่ือน้าไปท้าให้สุกจะเสียน้าจาก ชิ้นเน้ือมาก ท้าให้เน้ือแห้งและกระด้าง ในแง่คุณค่าทางโภชนาการก็จะด้อยลง เพราะมีการสูญเสียสารอาหารที่ ละลายไดใ้ นนา้ เช่น วิตามินบีหน่ึงและธาตุเหล็กในปริมาณมาก ส่วนเน้ือสัตว์สีคล้าเมื่อน้าไปประกอบอาหารจะไม่ แตกต่างจากเนือ้ ที่มีสีปกติตามธรรมชาติรวมทัง้ คณุ ค่าทางโภชนาการก็ไม่แตกต่างกนั สีของเนื้อท่ีผ่านการท้าให้สุกจะเป็นสีน้าตาลซ่ึงเกิดจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลระหว่างกลุ่มเอมีน (amines) ของกรดอะมโิ นกบั น้าตาลในเนอื้ สัตว์ สีนา้ ตาลมกั เกิดท่ีบริเวณผิวของเน้ือสุก ส่วนด้านในของชิ้นเน้ือถ้า ตัดออกดูอาจเห็นเป็นสีเทาปนน้าตาลจนถึงสีแดง ส่วนที่เป็นสีแดงเกิดเนื่องจากเส้นใยกล้ามเน้ือบริเวณนั้นได้รับ ความร้อนไม่ถึงระดับที่จะท้าให้ไมโอโกลบินเกิดการแปรสภาพ ส่วนที่เป็นสีเทาปนน้าตาลน้ันเป็นสีของไมโอ

15 โกลบินทีแ่ ปรสภาพแลว้ และสนี ้าตาลก็เป็นสีที่เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลเหมือนผิวนอก แต่ด้านในมีสีน้าตาล น้อยกว่า อณุ หภูมดิ า้ นในไมส่ ูงกวา่ ดา้ นนอก 2. ความนุม่ (Tenderness) ความนุ่มเป็นปัจจัยหน่ึงท่ีท้าให้เกิดความรู้สึกว่าเน้ือนั้นอร่อยหรือไม่อร่อย เนื้อที่มีความนุ่ม ย่อมง่ายต่อ การกัดหรือเคี้ยวให้ความรู้สึกอ่อนนุ่มเม่ือสัมผัสกับเน้ือเย่ือบริเวณแก้มและล้ิน และเนื้อจะยุ่ยละเอียดเมื่อเค้ียวไป ระยะหน่ึงแล้ว เน้ือท่ีมีความนุ่มท้าให้ผู้ท่ีได้บริโภคเกิดความพอใจและสามารถบริโภคเน้ือได้มาก ตรงกันข้าม กบั เนื้อทม่ี คี วามเหนยี ว ความนุ่มของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับพันธ์ุ วิธีการเล้ียงดู กรรมวิธีการปฏิบัติท่ีได้รับก่อนฆ่า ระหว่างฆ่าและ หลังฆ่า วิธเี ตรียมเพ่ือบรโิ ภค ตลอดจนปริมาณเนอื้ เยือ่ เกี่ยวพนั สตั วพ์ นั ธเุ์ นอ้ื หรือสตั ว์ ท่ีได้รับการเลี้ยงดูเพ่ือการ บรโิ ภคเน้ือโดยเฉพาะจะมเี น้ือนุ่ม การดูแลไมใ่ ห้สตั ว์มีความเครียดกอ่ นฆา่ และระหว่างการฆ่า และการปฏิบัติต่อ ซากหลังฆ่าควรมีการบ่มจะท้าให้เน้ือสัตว์นุ่มข้ึน นอกจากน้ัน การเตรียมเน้ือสัตว์เพื่อบริโภคบางวิธีก็สามารถท้า ใหเ้ นอื้ เยื่อเกี่ยวพันสลายตัวและทา้ ให้เน้อื สัตว์นมุ่ ขึ้น กล้ามเน้ือในอวัยวะบางส่วนของเนื้อสัตว์ เช่น กล้ามเน้ือขาหน้าและกล้ามเน้ือขาหลัง จะมีความเหนียว มากเน่ืองจากมีปริมาณเนื้อเยื่อเก่ียวพันในอวัยวะน้ัน ๆ มาก ซ่ึงเป็นผลมาจากการท่ีอวัยวะส่วนน้ันมีการท้างาน มาก จึงต้องพัฒนาให้ตัวเองแข็งแรงและมีก้าลังโดยการสร้างกล้ามเนื้อและเน้ือเย่ือเกี่ยวพันท่ีแข็งแรงสามารถ ทา้ งานหนักได้ เน้ือสัตว์ที่เหนียวมีราคาถูกกว่าช้ินเนื้อส่วนที่มีความนุ่ม การท้าให้เน้ือนุ่มจะท้าได้โดยวิธีการต่าง ๆ ได้แก่ การบด สับ หรือใช้วัตถุแหลมคม เช่น ปลายซ่อม หรือเหล็กแหลมขนาดเล็กทิ่มแทงหรือใช้ฆ้อนท่ีท้าเป็นปุ่ม แหลมทุบชนิ้ เน้อื ท้าให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันฉีกขาดและท้าให้เน้ือนุ่มขึ้น การท้าให้เน้ือนุ่มโดยใช้สารเคมีก็สามารถท้า ให้เนอ้ื นมุ่ ไดเ้ ชน่ กนั การใชก้ รดอ่อน เช่น ใช้นา้ ส้มสายชู หรือน้ามะนาวหมักเนื้อ กรดออ่ นเหลา่ นจ้ี ะช่วยให้เกิดการ บวมน้าของคอลลาเจน ซงึ่ ทา้ ให้พันธะไฮโดรเจนภายในคอลลาเจนถกู ตัดขาด ท้าให้เน้ือนุ่มได้ และวิธีท่ีนิยมกันมาก คือการใช้เอ็นไซม์ต่าง ๆ ที่หาได้ง่าย เช่น เอ็นไซม์ปาเปน (papain) ซ่ึงมีในยางจากใบและผลมะละกอดิบ และ เอ็นไซม์โบรมิลิน (bromelein) ในสับปะรด เอ็นไซม์เหล่านี้มีคุณสมบัติย่อยโปรตีนได้เม่ือใช้ผสม หรือคลุกเคล้า กับเนื้อก็จะช่วยย่อย โปรตีนคอลลาเจน และอีลาสตินจนมีผลท้าให้เนื้อนุ่มข้ึน แต่ก็ต้องใช้ในปริมาณเหมาะสม มิฉะนั้นอาจท้าใหช้ ้ินเนอื้ ถูกย่อยสลายจนเปื่อยได้ 3. ความชมุ่ นา้ (Juiciness) ความรู้สกึ ช่มุ น้าในเนอื้ สตั วเ์ ป็นคณุ สมบัตทิ ผ่ี บู้ รโิ ภคตอ้ งการเพราะทา้ ให้มีความรู้สึกว่าเนื้อนั้นมีความอร่อย มีความชุ่มฉ้่าและน้าที่ออกมาจากเนื้อยังท้าให้เนื้อมีรสชาติดีอีกด้วย ส่ิงที่ท้าให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้าหลังจากเค้ียว เนื้อสัตว์คือ ปริมาณน้าท่ียังคงอยู่ภายในเน้ือหลังจากสุกแล้ว ซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการอุ้มน้าของ เน้ือสัตว์และปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเน้ือ ซ่ึงช่วยกระตุ้นการหลั่งของน้าลายท้าให้เกิดความรู้สึกชุ่มฉ่้าภายใน ปาก ความสามารถจับน้า (water holding capacity) ของเนื้อสัตว์ โปรตีนในกล้ามเนื้อซึ่งนับว่าเป็น ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์น้ันเป็นสารประกอบท่ีมีความเป็นประจุ(ขั้วบวกหรือลบ)สูง ซ่ึงสามารถจับโมเลกุล ของน้าไว้ได้อย่างดี และเมื่อกล้ามเน้ือเกิดการแข็งตัว (rigor mortis) ข้ึนน้ัน เนื้อจะมีกรดสูงข้ึนจึงเท่ากับว่าได้

16 เพม่ิ ประจขุ ้วั ลบให้สงู ข้ึนไปดว้ ย และประจุลบเหลา่ น้ีเท่ากับว่าไป neutralize ประจุข้ัวบวกตามปกติของโปรตีนไป ด้วยจึงท้าให้โมเลกุลของน้าท่ีถูกจับไว้เดิมน้ันหลุดออกไป เม่ือประจุขั้วบวกมีจ้านวนเท่ากับข้ัวลบและไม่มีขั้วบวก เพิ่มเติมเข้าไปอีกเลย เราเรียกว่าเนื้อนั้นถึง isoelectric point ซึ่งก็จะท้าให้โมเลกุลน้าหลุดออกไปเป็นอิสระ เน้ือในขณะน้ันเรียกได้ว่ามีความสามารถในการจับน้าต่้ามาก และจุดนี้มักจะเกิดขึ้นเมื่อค่า pH ของเนื้อประมาณ 5.0 ความสามารถจบั นา้ คือ ความสามารถของเนอ้ื ทีจ่ ะคงไว้ซ่งึ จา้ นวนน้าให้เกือบเท่าหรือเท่าเดิมได้ ถึงแม้จะมี แรงจากภายนอกมากระท้าเชน่ การตดั การใหค้ วามรอ้ น การบด และการอดั ทัง้ น้ีโดยอาจจะมีโมเลกุลน้าที่สูญเสีย ออกไปบ้างเล็กน้อยก็เป็นเรื่องธรรมดาเพราะโมเลกุลเหล่าน้ันอยู่ในแบบอิสระอยู่แล้วสมบั ติทางกายภาพหลาย อยา่ งของเน้อื เชน่ สี ความแน่น ลักษณะโครงร่างและแม้แต่ความหยาบละเอียด มักจะมีความสามารถจับน้าเป็น ปัจจัยร่วมอยู่ด้วยเสมอไม่มากก็น้อย ความสามารถจับน้าของกล้ามเนื้อมีผลกระทบโดยตรงต่อการหดตัว (shrinkage) ของเนื้อในระหว่างการเก็บรักษาไว้ ถ้าเน้ือมีความสามารถจับน้าต่้าแล้วก็จะมีการสูญเสียความช้ืนสูง จึงท้าให้น้าหนักลดลงไปมากกว่าเนื้อท่ีมีความสามารถจับน้าสูงโดยเฉพาะอย่างย่ิงถ้าการเก็บรักษาเน้ือท้าไปอย่าง ง่ายๆ ไม่ได้มีการป้องกันการระเหยของน้าไว้บ้างเลย ซึ่งวิธีแก้ไขเพื่อผ่อนหนักเป็นเบาในกรณีน้ีควรใช้วัสดุที่มี water vapor transmission rate ต้่าในการเก็บรักษาเน้ือสัตว์จะดีที่สุด แต่ถ้าในกรณีของเน้ือที่เป็น PSE น้ัน เนื่องจากมีปริมาณของโมเลกุลน้าอิสระสูงอยู่แล้วจึงยิ่งท้าให้มีน้าซึมออกมานอกเน้ือสูงกว่าปกติและเป็นเหตุให้ ผู้บรโิ ภครงั เกยี จ เพราะนกึ ว่าเปน็ เนอื้ เก็บไว้นานจนเนา่ เสยี แล้ว 4. กล่นิ และรส (flavor) เน้ือสัตว์สด ๆ จะมีกลิ่นอ่อนมาก และมีรสชาติเพียงแต่หวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขมนิด ๆ ซ่ึงข้ึนอยู่กับ สภาวะทางชีวเคมีและแหล่งท่ีมาของช้ินเน้ือนั้น รสชาติของเน้ือสัตว์จะปรากฎออกมาเม่ือน้าเนื้อน้ันไปท้าให้สุก กล่ินรสของเนื้อสัตว์ท่ีผ่านการให้ความร้อนมีองค์ประกอบทางเคมีท่ีค่อนข้างซับซ้อน สารเคมีที่ระเหยออกมา ระหว่างการให้ความร้อนประกอบด้วย สารประกอบก้ามะถัน กรดอะมิโนเปปไทด์ กรดระเหยได้ และสารระเหย ไดอ้ ่นื ๆ ทไ่ี มท่ ราบสูตรโครงสรา้ ง จากการศึกษาทราบว่าสารตั้งต้น (precursor) ของสารให้รสชาติในเน้ือสัตว์คือ พวกกรดอะมิโนและ นา้ ตาลรีดิวซิ่ง เมื่อน้าไปให้ความร้อนจึงให้กล่ินรสเนื้อสุกออกมา หรือเป็นผลมาจาก Maillard Reaction น่ันเอง ส่วนไขมันมีผลต่อกล่ินรสของเนื้อสัตว์ 2 ทาง คือ สารระเหยท่ีมาจากไขมันจะให้รสชาติท่ีแตกต่างกันไปใน ระหวา่ งเนอื้ วัว เนอื้ หมู หรอื เนื้อแกะ และในขณะเดียวกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันก่อให้เกิดกล่ินเหม็นหืน ได้

17 แบบฝึกหัดท้ายบท คาชแ้ี จง จงเลอื กค้าตอบข้อทีถ่ ูกต้องท่ีสุด 1. คุณสมบตั ิสา้ คัญของเน้ือสตั วพ์ ิจารณาจากลักษณะตามข้อใด ก. สขี องเน้ือสัตว์ ไขมัน ความแน่น และความหยาบละเอยี ดของเน้ือ ข. สีของเน้ือสัตว์ ลกั ษณะโครงร่าง และ ความแน่นของเนื้อ ค. สีของเนื้อสตั ว์ ความสามารถในการจบั น้าของเนื้อสตั ว์ ลักษณะโครงร่าง ความแนน่ และความหยาบละเอยี ดของเน้อื ง. สีของเน้ือสัตว์ ความแนน่ ลกั ษณะโครงร่าง และความหยาบละเอียดของเนอ้ื จ. สขี องเน้ือสัตว์ ความสามารถในการจับนา้ และไขมัน 2. ความสามารถในการจบั น้าของเนื้อสัตว์ ทา้ ใหเ้ น้ือสัตวม์ ีคณุ สมบัติอยา่ งไร ก. เนอ้ื นุม่ ชุม่ นา้ ข. เนอ้ื มสี ีจาง ค. เนือ้ มสี ีเข้ม ง. เนอ้ื แข็ง จ. เนื้อแนน่ 3. ปจั จัยทม่ี ผี ลตอ่ ความชมุ่ น้าของเน้อื สัตว์ คือ ก. อายุ ปริมาณน้า และการบ่ม ข. อายุ ปรมิ าณเกลือแร่ และการบม่ ค. อายุ ปริมาณวติ ามนิ และการบม่ ง. อายุ ปรมิ าณไขมัน และการบ่ม จ. อายุ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต และการบม่ 4. คุณสมบัติในขอ้ ใด ท่ผี ู้บริโภคใชป้ ระกอบการพิจารณาตัดสนิ ใจเปน็ อันดบั แรกในการเลอื กซ้อื เนือ้ ก. กลนิ่ ของเนื้อ ข. สีของเนื้อ ค. เนื้อท่มี ีไขมันแทรก ง. ความแน่นของเน้ือ จ. ความหยาบละเอียดของเน้ือ

18 5. “สารสีท่ีพบในเน้ือสตั ว์คือสาร……(1)……และสารสที ่ีพบในเลอื ดคือ…….(2)…….. (ขณะท่ยี ังไม่ถูกฆา่ )“ โดย หมายเลข (1) และ (2) คอื สารอะไร ก. Haemoglobin , Myoglobin ข. Myoglobin , Haemoglobin ค. Metmyoglobin , Oxymyoglobin ง. Haemoglobin , Metmyoglobin จ. Oxymyoglobin , Myoglobin 6. เนอ้ื โคที่มีคุณภาพท่ี ปกติจะมีสอี ะไร ก. สีแดงอ่อนถงึ แดงอฐิ ข. สชี มพเู ทา ค. สแี ดงสดและเข้มเหมือนผลเชอรี่ ง. สีชมพอู อกน้าตาล จ. สีขาวเทาถงึ แดงเข้ม 7. ปัจจยั ทท่ี า้ ใหเ้ น้ือสตั ว์มคี วามแนน่ แตกต่างกัน คือ ก. สภาวะริกอรม์ อรต์ ิส ข. สภาวะแวดล้อมรอบๆ ซาก ค. สภาวะของอากาศ ง. สภาวะของความชน้ื จ. สภาวะของระบบการหายใจ 8. ความหยาบละเอียดของเนื้อเยอื่ เกีย่ วพนั หรือเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กบั กิจกรรมของกล้ามเนื้อในข้อใด ก. กล้ามเน้อื มัดที่ทา้ หน้าที่ออกแรงมาก ข. กล้ามเนื้อมัดท่ีทา้ หน้าท่ีออกแรงมาก และเป็นระยะเวลานานๆ ค. กลา้ มเนอ้ื มดั ท่ีท้าหนา้ ทีเ่ สริมโครงรา่ งเป็นระยะเวลานานๆ ง. กลา้ มเนอ้ื มดั ที่ทา้ งานหนักเป็นคร้งั คราว จ. ไม่มีขอ้ ใดถกู 9. การบม่ เน้ือสตั วม์ ีผลต่อคุณภาพของเนื้ออย่างไร ก. ท้าใหเ้ นอื้ ชุ่มน้า ข. ท้าให้เนือ้ ชมุ่ น้า และมีรสชาติดีขนึ้ ค. ทา้ ให้เนอ้ื อ่อนตวั ลงและมีรสชาติดขี ้ึน ง. ทา้ ให้เน้อื มีสสี ันดขี ึ้น และมรี สชาตดิ ขี ้นึ จ. ทา้ ให้เนอ้ื ไม่เหนยี ว 10. เนื้อสตั วส์ ่วนใดทมี่ กี ล่นิ แรงท่ีสดุ ก. เนื้อขาหนา้ ข. เนอ้ื สะโพก ค. เน้อื สันอก ง. เนื้อสามชั้น จ. เนอ้ื สนั ใน

13