หน่วยที่ 5

หน่วยที่ 5 E1-430P นายจกั รรินทร์ สีมาบุตร ]

20 หน่วยท่ี 5 เคร่ืองมือและอปุ กรณ์ตา่ งๆทใ่ี ช้ในการแปรรูปสัตว์ 1. ประเภทของเครือ่ งมือและอุปกรณใ์ นการแปรรปู เนือ้ สัตว์ เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ทใี่ ชใ้ นการแปรรูปเน้ือสตั ว์จัดแบง่ ออกได้เป็น 3 ประเภทใหญๆ่ ดังน้ี 1. อุปกรณเ์ ครอื่ งใช้ในครัวท่ัวๆ ไป อปุ กรณ์ในการชั่ง ตวง วดั การจะผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใดน้ันจะต้องมีเครื่องมือช่ัง ตวง วัด ทั้งน้ีเพื่อความคงที่ในการผลิตตามสัดส่วน และอุณหภูมิที่กาหนด เพ่ือให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและ รสชาติคงท่ี อยา่ งสมา่ เสมอ อปุ กรณใ์ นการชง่ั ตวง วดั ท่สี าคญั และจาเปน็ มีดงั นี้ 1) ถ้วยตวงของแห้ง (dry measuring cups) ใช้สาหรับตวงส่วนผสมท่ีไม่มีน้าเป็น ส่วนประกอบ หรือค่อนข้างแห้ง หรือของแห้ง เช่น เน้ือสัตว์ ผัก แป้ง น้าตาล เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ นา้ ตาลปี๊บ และ เนยสด เป็นตน้ ถ้วยตวงของแห้งท่พี บเห็นและมีจาหน่ายทั่วๆ ไปมักทาจากอลูมิเนียม สเตน เลส หรือพลาสติก ซงึ่ มีรูปทรงและขนาดมาตรฐานของถ้วยตวงเหมือนกัน ถ้วยตวงของแห้งหนึ่งชุด มี 4 ขนาด ประกอบด้วย ขนาด 1 ถ้วยตวง (one cup) ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (one half cup) ขนาด 1/3 ถ้วยตวง (one third cup) และขนาด 1/4 ถ้วยตวง (one fourth cup) โดยที่บริเวณของก้นถ้วยตวงแต่ละใบจะมี ขนาดของ ถ้วยตวงบอกไว้อย่างชัดเจน วิธีตวงโดยวางถ้วยตวงขนาดท่ีต้องการบนโต๊ะพื้นราบเรียบ ใช้มือข้างหนึ่งจับ ถ้วยตวงไวใ้ ห้มนั่ ส่วนอีกมอื หนงึ่ ตกั สว่ นผสมของที่ต้องการตวงใส่ลงในถ้วยตวงให้ พูนถ้วย (ห้ามเขย่าหรือเคาะ ถ้วยตวง) แล้วใช้มีดปาดหรือสันมีดที่เรียบเป็นเส้นตรงปาดส่วนท่ีพูนเกิน ออกให้เสมอขอบถ้วยจะได้ปริมาณ ตามท่ีต้องการ หลงั จากใช้เสรจ็ แลว้ ควรลา้ งท าความสะอาดทนั ที และ ใชผ้ า้ สะอาดเช็ดใหแ้ หง้ สนิท น าเก็บเข้า ทใี่ หเ้ รยี บรอ้ ย ควรระวังอยา่ ใหห้ ่วง คล้องถ้วยตวงหลุดหาย เพ่อื ที่จะไดด้ ูแลรักษาให้ถ้วยตวงอยคู่ รบชดุ ภาพที่ 2.1 ถว้ ยตวงของแหง้ 2) ถ้วยตวงของเหลว (liquid measuring cup) ใช้สาหรับตวงส่วนผสมท่ีเป็นน้าหรือ ของเหลว ท่สี ามารถไหลรนิ ได้ เชน่ น้านม น้ามนั น้าเช่อื ม น้ากะทิ นา้ ปลา ซีอิว๊ เป็นตน้ ถ้วยตวงชนดิ นี้มกั ทาามาจากวัสดุ ที่โปร่งใส เช่น แก้ว หรือ พลาสติกใส เพ่ือ ให้สามารถมองเห็นของที่นามาตวงได้ชัดเจน ผิวด้านนอกของถ้วย ตวงชนิดน้ี จะมีขีดแสดงเคร่ืองหมายและตัวเลขกากับติดอยู่ เพ่ือบอกค่าปริมาตร ถ้วยตวง 1 ใบ สามารถบอก ค่าปริมาตรได้หลายมาตรา เช่น มีขีดแสดง เคร่ืองหมาย และมีเลขกากับบอกปริมาตรเป็นถ้วยตวง เช่น 1/4,1/3,2/3,1/2,3/4 และ 1 ถ้วยตวง ไว้ด้านหน่ึง อีกด้านหน่ึงบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เช่น 2 ,4,6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปรมิ าตรเปน็ มลิ ลลิ ิตร ปอนด์ ไปน์ เปน็ ต้น ในอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ถ้าต้องการตวงของเหลว จานวนมากๆ อาจใช้ ถ้วยตวงขนาดใหญ่ท่ีมีขีดบอกปริมาตรมากกว่า 1 ถ้วยตวง จะสะดวกและรวดเร็วกว่า วิธีการใชโ้ ดยวางถ้วยตวงบนพ้ืนราบเรยี บ ใชม้ อื หนึง่ จบั หูถว้ ยตวงให้ม่นั อกี มือหน่ึงเท สว่ นผสมท่ีตอ้ งการตวง ลงในถ้วยตวงให้ได้ปริมาตรตรงกบั ขดี หรอื ตัวเลขที่บอกปรมิ าตรตามทต่ี อ้ งการ ใชส้ ายตามองส่วนผสมให้ตรงกับ

21 ขีดบอกปริมาตรพอดีในระดับสายตา เวลาใช้ระวังอย่าให้ถ้วยตวงแก้ว ตกพ้ืนเพราะจะทาให้แตก ร้าว หรือบิ่น ได้ หลงั จากใชเ้ สร็จแล้วใช้ผ้านุ่มๆ หรือฟองน้ าจุ่มน้ ายาล้าง จานเช็ดถูให้ทั่ว ล้างด้วยน้าสะอาด 2-3 น้ า หรือ จนกว่าจะสะอาด คว่าให้สะเด็ดน้าและแห้งสนิท นาเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดให้ แหง้ เพราะจะทาให้แก้วขนุ่ มวั ไมใ่ สสะอาด ภาพที่ 2.2 ถ้วยตวงของเหลว 3) ชอ้ นตวง (measuring spoons) ใชต้ วงส่วนผสมที่ใช้ปริมาณน้อยๆ (น้อยกว่า1/4ถ้วยตวง ) ทีน่ ิยมใชก้ นั ทว่ั ไปและมีจาหนา่ ยในท้องตลาดมักทาดว้ ยวัสดุทีเ่ ป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้ตวงได้ ทั้งของแห้งและของเหลว ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด ประกอบด้วยขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 table spoon) ขนาด 1 ช้อนชา (1 tea spoon) ขนาด 1/2 ช้อนชา (1/2 tea spoon) และขนาด 1/4 ช้อนชา (1/4 tea spoon) ที่ด้ามจับช้อนตวงจะมีตัวเลขบอกขนาดให้เห็นชัดเจน วิธีใช้โดยใช้มือ ข้างหนึ่งจับด้ามช้อนตวงให้ม่ัน ในกรณีตวงส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีเสม อกับขอบช้อนตวงขนาดที่ ต้องการ สาหรบั สว่ นผสมท่ีเป็นของแหง้ ใหใ้ ช้ชอ้ นตวงขนาดที่ ต้องการตกั ของแห้งให้พูนช้อน ใช้มีดปาดหรือสัน มีดที่เรียบตรงปาดส่วนผสมท่ีเกินพูนช้อนตวงออกให้ เหลือส่วนผสมท่ีต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปาก ขอบช้อนตวง หลังจากใช้เสร็จแล้วควรล้าง ทาความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิท นาเก็บ เขา้ ทใ่ี ห้เรียบรอ้ ย และคอยดูแลอย่าให้ ช้อนตวงแยกหลดุ ออกจากห่วงคล้อง เพ่อื จะไดอ้ ยูค่ รบชุดไมส่ ูญหาย ภาพที่ 2.3 ช้อนตวง 4) เคร่ืองชั่ง (scale) ใช้ช่ังส่วนผสมท้ังท่ีเป็นของแห้งและของเหลวให้ได้น้าหนักตาม ต้องการ เหมาะสาช่ังส่วนผสมปริมาณมากๆ ควรมีหลายขนาดเพ่ือความสะดวกในการใช้ สามารถแบ่งตามน้าหนัก ของสว่ นผสมที่ตอ้ งการชั่งออกเป็น 3 แบบ คือ 4.1) เครื่องชั่งละเอียดมาก เป็นเคร่ืองช่ังท่ีมีความละเอียดเที่ยงตรง มากท่ีสุด ส่วนมากปา เครื่องช่ังไฟฟ้า หรือเครื่องชั่งท่ีสามารถชั่งได้ไม่เกิน 500 กรัม หรือ 1,000 กรัม ใช้สาหรับช่ังสารเคมีหรือ ส่วนผสมของอาหารท่ีต้องการความละเอียดสูง หรือใช้ในปริมาณน้อยมาก เช่น เกลือ ผงเพรก รีกัลเบส และ ฟอสเฟต

22 4.2) เคร่ืองช่ังละเอียดปานกลาง ใช้สาหรับชั่งส่วนผสมที่มีน้าหนักประมาณ 1 ขีด หรือ 100 กรัม ขึ้นไป เชน่ น้ าตาล น้ามนั แป้ง สามารถชั่งได้ไมเ่ กนิ 2,000 กรัม 4.3) เคร่ืองช่ังหยาบ ใช้สาหรับช่ังส่วนผสมท่ีมีน้าหนักมากกว่า 2,000 กรัม ข้ึนไป เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สามารถชงั่ ได้ไมจ่ ากัด เช่น 5,7 หรอื 10 กโิ ลกรัม การใช้เครื่องชั่งจะมีความแม่นยากว่าการใช้ตวง แต่ต้องรู้จักดูแลรักษาเคร่ืองชั่งให้ใช้ การได้ดี มี ความแมน่ ยาอยเู่ สมอด้วย วิธกี ารใช้งานให้วางเครอ่ื งชัง่ บนโต๊ะหรือท่ีๆ มีลักษณะแบนราบ จะต้องต้ังเข็มให้ช้ีไว้ ทศี่ ูนย์ก่อนทาการช่งั ทุกครั้ง และระวังเวลาชง่ั ตอ้ งหักนา้ หนกั ภาชนะจากนา้ หนัก ของสง่ิ ที่จะชง่ั เสมอ ภาพท่ี 2.4 เคร่อื งชง่ั ชนิดต่างๆ 5) เทอร์โมมิเตอร์ (thermometer) ใช้สาหรับวัดอุณหภูมิ มีทั้งชนิดวัดได้เฉพาะอุณหภูมิของ นา้ และของเหลวต่างๆ และชนดิ วดั อุณหภูมิไดท้ ั้งของเหลว เนือ้ สตั ว์ อาหาร และผลไม้ ภาพท่ี 2.5 เทอร์โมมิเตอร์ 6) ถาด (tray) มีรูปร่างและขนาดต่างๆ กัน เช่น ถาดรูปส่ีเหลี่ยมแบบตื้น และ ถาดรูปส่ีเหล่ียม แบบลกึ ใชว้ างอาหารทก่ี าลงั เตรียมและเครอ่ื งใช้ตา่ งๆ ภาพท่ี 2.6 ถาด

23 7) อ่างผสม (mixing bowl) ทาด้วยแก้ว อลูมิเนียม เหล็กไร้สนิม หรือภาชนะเคลือบ มีหลาย ขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ก้นชามจะมน ไม่มีเหล่ียมมุม เพ่ือสะดวกใน การคลุกเคล้าผสมอาหารควร เลือกใชข้ นาดทพ่ี อเหมาะกบั ปรมิ าณอาหาร เพราะถา้ ใหญ่เกนิ ไปอาหารจะตดิ ภาชนะ ถ้าเล็กไปอาหารจะล้นหก ภาพท่ี 2.7 อา่ งผสมขนาดต่างๆ 8) ฆ้อนทบุ เนอื้ (mallet) เปน็ ฆ้อนมีเหล็กแหลม 2 ดา้ น มดี า้ มจับ ใช้สาหรับทบุ เน้อื ให้นุ่ม 9) มีด (knife) มีดเป็นอุปกรณ์คู่ชีพของงานแปรรูปเนื้อสัตว์ท่ีช่วยลดขนาดของเน้ือสัตว์ให้ เล็ก ลง เพ่ือสะดวกในการนาไปเข้าเครื่องบด ผู้ใช้จะต้องทาความรู้จัก เลือกใช้และดูแลรักษาให้ดีที่สุด รวมท้ังการ ลับมีดให้คมอยู่เสมอ ต้องมีความระมัดระวังในการใช้ไม่ให้บาดมือผู้ใช้และผู้ร่วมงานได้ ซึ่งจะต้องมีความ ชานาญและมีทักษะประสบการณ์สูงและใช้ได้อย่างคุ้นเคย มีดมีมากมายหลาย รูปแบบ การเลือกใช้ต้องให้ เหมาะกบั ลักษณะการใชง้ านและความถนัดของผ้ใู ช้ มีดทเ่ี ป็นพน้ื ฐานและ ใชก้ นั ท่ัวๆ ไปคือ 1) มีดปอก (paring knife) ใบมีดมีความยาว 5-7 นิ้ว ปลายปูานหรือแหลมก็ได้ ถ้า ปลายแหลม จะสะดวกตอ่ การแกะหรอื แคะอาหารบางอยา่ งไดด้ ้วย ส่วนมากใช้สาหรับลอกเปลือก ตัดผัก และผลไม้ต่างๆ ที่ ตอ้ งออกแรงกดในขณะใช้ 2) มีดหั่น (utility knife) มีลักษณะเป็นมีดปลายแหลม ใบมีดยาว 8-10 นิ้ว ความกว้าง ของ ใบมีดส่วนที่ใกล้ด้ามมือจับควรกว้างอย่างน้อย 1.5 น้ิว เพื่อใช้ในการโยกตัวมีดขึ้นลงขณะห่ันของท่ีห่ันควรวาง บนพืน้ ราบแบน เช่น เขียง หรือแผ่นไม้ 3) มีดแล่เนื้อ (slicing knife) เป็นมีดที่มีตัวมีดยาว บาง และต้องคมมาก เพ่ือไม่ทาให้ เนื้อเยื่อ ของเนือ้ ขาดกระจุย ใช้แล่อาหารจาพวกเนอ้ื ตา่ งๆ ให้เป็นชนิ้ บาง 4) มีดเลาะเนื้อออกจากกระดูก (boning knife) มีใบมีดยาว 5-6.5 นิ้ว ใบมีดเล็ก ปลายแหลม ส่วนปลายโค้งข้นึ เล็กน้อย ที่ปลายจะแคบกว่าด้ามจับ ใชเ้ ซาะเนอ้ื ออกจากกระดูก 5) มีดสบั (cleaver knife or meat cleaver) ตัวมีดจะต้องกว้างใหญ่ มีสันที่หนาน้าหนักของมีด ค่อนขา้ งมาก ปลายตัด ใช้ตดั เอน็ ตัดข้อต่อ สับเน้ือและกระดูก โดยทวั่ ไป เรียกมีดสับว่า มีดหมหู รือมดี ปงั ตอ ลกั ษณะมีดทด่ี ี มดี ท่ีดีช่วยให้ทางานไดส้ ะดวกและรวดเร็ว จึงควรมีลกั ษณะดงั นี้ 1. ใบมดี ทาด้วยโลหะแขง็ ท่ไี ม่เป็นสนิม เช่น สเตนเลส จะต้องตรง ไม่คดงอหรือบ่ิน และ ควรมีความยาวกวา่ วัสดอุ าหารท่ีจะหน่ั 2. ตัวมีดส่วนที่เป็นด้ามหรือก้านใบมีดจะต้องลึกเข้าไปในด้ามประมาณอย่างน้อย 3/4 ของดา้ ม เพ่ือให้มีนา้ หนักสมดุล กา้ นใบมดี จะต้องถกู อดั ใหต้ ิดแนน่ กบั ด้ามมดี เพอ่ื มใิ ห้เศษอาหาร หรือเน้ือแทรก ตวั เข้าไปได้ ท าให้ลา้ งท าความสะอาดงา่ ยและมีดสะอาดถูกสขุ ลกั ษณะอยเู่ สมอ 3. ด้ามมีดต้องเรียบ หรือมีรองน้ิวมือตลอดด้าม ทาด้วยวัสดุท่ีไม่ลื่น ขนาดเหมาะกับมือ จบั ไดป้ ลอดภัย น้าหนักสมดุล และมีความคงทนต่อสบู่หรือผงซกั ฟอกที่แรงๆ การใช้มดี และการดูแลรักษา 1. ควรลับมีดให้คมอยู่เสมอ การลับมีดให้คมจะช่วยให้ใช้แรงกดน้อยในการตัดหรือห่ัน และเป็นการป้องกนั ไม่ใหม้ ดี ไหลเลอ่ื นไปบาดมือผู้ใช้ได้

24 2. ใช้มีดให้ตรงตามหน้าที่และจุดประสงค์ ซ่ึงจะทาให้มีดแต่ละชนิดมีเวลาของการใช้ สอยนานขึน้ ไมเ่ สยี ง่าย เชน่ อยา่ นามดี ห่ันไปใช้สับ 3. ทกุ คร้ังหลงั การใชง้ านควรทาความสะอาดมีดโดยทันที 4. ในการทาความสะอาดมีด อย่าแช่น้าทิ้งไว้นานๆ เพราะจะทาให้น้าซึมเข้าท่ีด้ามมีด หมุดทด่ี า้ มจะสกึ กรอ่ น ถา้ ดา้ มมดี ประกอบจากไม้จะทาให้ไมพ้ อง ด้ามจะหลุดและเสียหายก่อนเวลา อันสมควร ดังนั้นควรทาความสะอาดมีดทุกครั้งหลังจากใช้แล้วและเช็ดให้แห้งทันที ตัวมีดจะได้ไม่เป็นสนิม และด้ามมีดก็ จะไม่หลดุ ง่าย 5. ถา้ มีมดี ท่ีต้องทาความสะอาดจานวนมาก เพื่อเป็นการประหยัดเวลาในการเช็ดมีด แต่ ละเล่มให้แห้ง สามารถทาได้โดยการใช้น้าเดือดราดบนมีดที่ล้างสะอาดแล้ว วิธีน้ีจะทาให้แห้งเร็ว และไม่ต้อง เสียเวลาในการเชด็ ใหแ้ ห้งอกี ครง้ั หนง่ึ 6. การเก็บรักษามีด ไม่ควรให้คมมีดของมีดแต่ละเล่มกระทบกัน ควรมีท่ีเก็บโดยเฉพาะ อาจเก็บใส่ในลิ้นชักหรือกล่องที่แยกประเภทของมีดแต่ละชนิด หรือทาท่ีเสียบเฉพาะซ่ึงจะมีประโยชน์มาก คือ คมมดี จะไม่ถกู นั สามารถนับจานวนไดง้ า่ ย สะดวกในการนาออกมาใชใ้ หม่ และยกเคล่ือนย้ายได้ 7. เวลาใช้มีดต้องมีอุปกรณ์รองรับการใช้มีดเสมอ เช่น เขียงที่มีพ้ืนผิวเป็นไม้หรือ พลาสตกิ ไมห่ ่นั มดี บนพืน้ โลหะ หินอ่อน หรอื วสั ดุอืน่ เพราะอาจทาให้คมมีดเสีย 8. เวลาสง่ มดี ใหบ้ ุคคลอ่นื ให้จับมีดทด่ี ้ามสง่ ให้ และระหวา่ งพักการใชม้ ีดใหว้ างมีด ไว้ท่ี พื้นโต๊ะประกอบอาหาร ห้ามวางมีดท้ิงไว้บนขอบโต๊ะหรือขอบเขียง เพราะอาจหล่นทาให้มีด เสียหายหรือ บาดเจบ็ ตอ่ ผอู้ ืน่ ได้ ภาพที่ 2.8 มีดประเภทต่างๆ 10) อุปกรณ์ลับมีด (knife-sharpener) เป็นอุปกรณ์จาเป็นท่ีต้องใช้ควบคู่กับการใช้มีด มีด ท่ีคมจะทาใหส้ ามารถเตรยี มและประกอบอาหารไดอ้ ยา่ งคล่องแคลว่ ว่องไว ท่นุ แรงกดในการใช้งาน และป้องกัน คมมีดไหลเล่ือนถูกมือผู้ใช้ให้เกิดบาดแผลได้ ผู้ใช้มีดจึงต้องเรียนรู้การใช้ท่ีลับมีดได้เอง อุปกรณ์ลับมีดมีหลาย แบบ เช่น หินลับ แท่งเหล็กลับมีด หรือเครื่องลับมีด ไฟฟูา ที่นิยมใช้กันจะมีลักษณะเป็นหินลับมีด การลับมีด เร่ิมด้วยการใช้มือขวาจับด้ามมีด แล้วใช้น้ิวมือซ้ายกดลงไปบนส่วนกลางของสันใบมีด วางใบมีดให้เอียงท ามุม กับหินลับมีดประมาณ 15-20 องศาเซลเซียส แล้วจึงกดใบมีดและถูไปถูมาแบบยาวๆ ตลอดใบมีดจนได้คม ตามทต่ี อ้ งการ

25 ภาพที่ 2.9 อุปกรณ์ลบั มดี 11) เขียง (cutting board) ใช้รองห่ันอาหาร มีทั้งเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีหลายรูปร่าง เชน่ รูปสเ่ี หลย่ี ม รูปกลม เขียงไม้ควรเลอื กชนดิ ที่เบา ทาด้วยไมเ้ น้อื แข็ง ทาความสะอาดง่าย ท่ีด้ามเจาะรูแขวน ได้ เขียงท่ีซื้อใหม่ควรแช่ในน้าเกลือเพื่อกันมอด และแมลง หรือทาเขียงด้วยน้ามัน ผ่ึงแดดลมให้แห้ง และทา ซา้ ๆ เชน่ นี้ เพอื่ กันไมใ่ หเ้ ขยี งแยกแตก เขยี งที่ดีเป็นเขยี งทท่ี าจากไมม้ ะขาม ภาพที่ 2.10 เขยี งแบบตา่ งๆ 12) เครื่องบดเน้ือ (grinder) ใช้สาหรับบดเน้ือสัตว์ทุกประเภทส่วนมากจะใช้กับผลิตภัณฑ์ลดขนาด บดหยาบและผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม โดยความหยาบและความละเอียดของเนื้อสัตว์ท่ีบดออกมาน้ัน จะขึ้นกับ อปุ กรณห์ นา้ เครอื่ งบดเนือ้ (หนา้ แปลน) และใบมีที่ใช้ห่ัน เช่นถ้าหน้าแปลนมีขนาดของรูที่เล็กจะทาให้เนื้อท่ีบด มขี นาดที่ละเอียดแต่ถ้าขนาดของรูมีขนาดใหญ่จะทาให้เน้ือที่บดมีขนาดท่ีหยาบ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เช่น แหนม กุนเชียงเป็นต้น ภาพท่ี 2.11 เคร่ืองบดเน้ือแบบตา่ ง ๆ 13) เครื่องหั่นเน้ือ (meat slicer) เป็นอุปกรณ์ช่วยลดขนาดเนื้อสัตว์ให้เล็กลง ใบมีดหั่นสามารถ ปรับต้ังให้มีขนาดตามต้องการได้ ช่วยลดระยะเวลาในการเตรียมเน้ือท่ีจะนาไปบดหรือสับผสมต่อไปได้ นอกจากน้ียังเป็นอุปกรณ์สาหรับฝานผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทแฮม เบคอน และ ไส้กรอกขนาดใหญ่ ให้เป็น แผ่นบางๆ ผลิตภัณฑ์ที่นามาฝานต้องควบคุมอุณหภูมิให้ต่าประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ได้แก่ แฮมและไส้ กรอกขนาดใหญ่ ส าหรบั เน้อื สดและเบคอนตอ้ งควบคุมอุณหภูมิให้ อยทู่ ปี่ ระมาณ -2 ถึง -4 องศาเซลเซียส

26 ภาพ 2.12 เคร่ืองหน่ั เน้ือ 14) เคร่ืองสับผสม (silent cutter or chopper) เป็นเคร่ืองมือท่ีมีความสาคัญมากในการทา ผลิตภัณฑ์ บดละเอียดอิมัลช่ันประเภทไส้กรอก ลูกช้ิน และหมูยอ เครื่องสับผสมประกอบด้วยกระทะโลหะที่ หมุนได้ (moving bowl) มีขนาดความจุต่างๆ กันต้ังแต่ 25-150 ลิตร และชุดใบมีดสาหรับสับ (rotary knife blades) มีตั้งแต่ 2-6 ใบมีด ลักษณะใบมีดจะเป็นรูปโค้งรับกับก้นกระทะ ความเร็วรอบของใบมีด ที่หมุน ความเร็วรอบของกระทะ ความคมของใบมีด ล้วนเป็นปัจจัยสาคัญของเครื่องสับผสมที่มีผลต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ โดยท่ัวไปใบมีดของเครื่องสับผสมสามารถ ปรับความเร็วได้ 2 จังหวะ เช่น 1,500 และ 3,000 รอบต่อนาที บางคร้ังจะเพ่มิ ระบบสุญญากาศเขา้ ไปด้วยเพื่อเพ่ิมประสิทธิภาพ การสร้างอิมัลช่ันให้สูงข้ึน วัตถุดิบและส่วนประกอบต่างๆ จะถูกนามาสับผสมภายในเคร่ืองจนเป็น มวลเหนียว เรียกว่าอิมัลช่ัน (emulsion) พร้อมท่จี ะนาไปแปลงรปู รา่ งหรอื บรรจุใสไ่ สต้ ่อไป ภาพ 2.13 เคร่ืองสับผสม 15) เครื่องอัดบรรจุ (stuffer) ใช้ในการอัดบรรจุได้ทั้งไส้กรอก โบโลญ่า กุนเชียง แหนม หมูยอ และ ไสก้ รอกเปรีย้ ว เครอื่ งอดั บรรจุมหี ลายแบบด้วยกัน ท่ีนิยมใช้ในปัจจุบันเป็นแบบมือหมุน มีลักษณะเป็นถัง ทรงกระบอก มีเพลทหรือลูกสูบ (moving plate or moving piston) ซึ่งเคล่ือนท่ีขึ้นลง ด้วยแรงดันโดยใช้มือ หมุน เพ่ือดันใหส้ ่วนผสมเข้าไปในไส้ ส่วนผสมจะถูกดันผ่านท่อท่ีเรียกว่าหัวฮอร์น หรือทิวบ์ (stuffing horn or stuffing tube) ขนาดของหวั ฮอรน์ หรือทวิ บ์ทจ่ี ะใช้ ข้ึนอย่กู ับขนาดของ ไส้ท่จี ะน ามาบรรจุส่วนผสม ปัจจุบันมี เคร่ืองอัดบรรจุแบบต่อเน่ือง (continuous stuffer) ซ่ึงสามารถดูด อากาศออกจากส่วนผสม และทาให้ ผลิตภัณฑ์ท่ีบรรจแุ ลว้ บิดเป็นท่อนตามขนาดท่ตี อ้ งการไดเ้ ลย

27 ภาพที่ 2.14 เคร่อื งอดั บรรจุ 16) เคร่อื งมัด (linker or tying machine) เป็นเคร่อื งทีม่ ดั เพ่อื แบง่ ไส้กรอกหรือกุนเชียงที่ บรรจุไส้ แล้วออกเป็นเปลาะๆ ไม่ต้องใช้มือผูก อาจใช้เครื่อง มัดชนิดมือหมุน (hand linker) มีลักษณะเป็น เครื่องจับ ต้ังระยะสั้นยาวได้และบิดหมุนไปในตัว นอกจากจะมัดตามขนาดสั้นยาวได้แล้ว ยังช่วยอัด เน้ือไส้กรอกหรือ กนุ เชียงให้แน่นข้ึนด้วย นยิ มใช้ตามโรงงานอตุ สาหกรรมขนาดเลก็ ส่วนโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จะนิยม ใช้เคร่ืองจักรท่ีอัดและผูกแบบอัตโนมัติ ซึ่งมี ประสิทธิภาพสูง สามารถอัดและผูกได้ถึง 300-1,600 กิโลกรัม/ ชั่วโมง ข้อได้เปรียบในการใช้เคร่ืองอัด และผูกแบบอัตโนมัติ คือเป็นการเลี่ยงไม่ให้ไส้บรรจุฉีกขาดง่าย รวมท้ัง ไดไ้ สก้ รอกหรอื กุนเชยี งท่มี ี ลักษณะสมา่ เสมอกนั อย่างทั่วถึง ภาพที่ 2.15 เครอื่ งมัดแบบชนิดมือหมนุ ภาพท่ี 2.16 เครือ่ งอดั และผูกแบบอตั โนมัติ 17) เคร่ืองค่ัวหมูหยอง (chinese pork cooker) ใช้สาหรับผัดคั่วหมูหยองปริมาณมากๆ แทน การ ผัดควั่ ด้วยมอื ในกระทะ หมอ้ ค่ัวจะหมุนไปรอบๆ โดยมีใบพัดคล้ายตะหลิว 2 อัน ทาหน้าที่ผัดหมูหยอง ที่ได้รับ ความรอ้ นจากเตาแกส๊ ทอ่ี ยู่ด้านลา่ ง ภาพที่ 2.17 เคร่อื งคว่ั หมหู ยอง

28 18) เครอ่ื งป้ันลกู ชน้ิ เปน็ เครื่องมือสาหรับป้ันลูกช้ินแทนการปั้นด้วยมือ โดยใส่เนื้อลูกชิ้นท่ี ผ่านการ สับผสมเสร็จแลว้ ลงไป ในเครอื่ ง เครือ่ งจะทาการป้นั และตัด เนือ้ ลกู ชิ้นออกมา เปน็ ลกู ๆ เพ่อื เข้าสู่กระบวนการ ต้มตอ่ ไป เครอ่ื ง สามารถปรับรปู ทรงของลูกช้นิ ไดห้ ลายแบบและหลายขนาด ภาพท่ี 2.18 เครอ่ื งปัน้ ลกู ชิน้ 19) ตู้อบ (oven) มีทั้งแบบตู้อบแก๊ส และตู้อบไฟฟ้า โดยท่ัวไปจะใช้ ตู้อบแก๊สมากกว่า มีทั้งขนาด เล็กและขนาดใหญ่ข้ึนกับปริมาณอาหารท่ีจะนาเข้าอบ ตู้อบแก๊สมีลักษณะ เป็นตู้ผนึกแน่น 6 ด้าน ด้านหน้า เป็นประตูใช้เพ่ือเปิด -ปิด ซึ่งอาจเป็นประตูมีกระจกใส มองเห็นอาหารท่ีอบ และสะดวกในการใช้งาน ภายใน ตู้อบจะมีตะแกรงสาหรับวางอาหารที่จะอบ ซึ่งเลื่อนเข้าออกได้ เวลา สกปรกถอดออกมาทาความสะอาดได้ สว่ นใตต้ ะแกรงจะมถี าดรองอยู่ทาหน้าทเ่ี สมือนพ้นื ตู้อบรองรบั น้าจากอาหารซงึ่ อาจจะหยดออกมาในระหว่างท่ี อบ และทาหน้าท่ีกระจายเปลวไฟจากท่อแก๊สข้างล่าง เพื่อให้ความร้อนกระจายบริเวณที่อบได้ท่ัวถึงกัน หัวเตาทใี่ ช้จุดไฟจะอยู่ใต้ถาดรอง รูปร่างของหัวเตาอาจเปน็ ท่อนยาวตรง หรือมีรูปร่างโค้ง และมีรูเล็กๆ ให้แก๊ส ออกมา วาล์วทีเ่ ปิดแก๊สของตู้อบจะมขี ดี บอกอณุ หภมู ิเป็นองศาฟาเรนไฮต์ หรือ องศาเซลเซียส ตู้อบบางแบบที่ วาล์วจะมีขดี บอกเป็นหมายเลข 1,2,3,4,5 และจะมีตารางเทียบอณุ หภูมิกบั ตวั เลขว่าเท่ากบั อณุ หภมู ิเทา่ ใด ภาพท่ี 2.19 ตอู้ บ 20 ) ตู้อบรมควัน (smoking house) ใช้สาหรับรมควันและให้ความร้อนจนผลิตภัณฑ์สุกได้ที่ ได้แก่ ไส้กรอก แฮม และเบคอน เป็นต้น โดยนาผลิตภัณฑ์ไปแขวนไว้บนราวในตู้รมควัน แล้วปิดให้สนิท ควัน ไฟที่เกิดจากการเผาข้ีเล่ือยไม้แข็งบนเตาท่ีอยู่ภายนอกตู้ก็จะถูกดูดเข้าไปด้วย พัดลม หรืออาจจะตั้งเตาไว้ ภายในตู้เลยก็ได้แต่ควรมีแผ่นรองรับหยดน้าหรือไขมันที่อาจละลายลงไปบนเตาไว้ด้วยเพื่อปูองกันไฟดับ

29 ภายในตู้รมควันจะมีระบบควบคุมความหนาแน่นของควัน การไหลเวียนของควัน ความชื้นสัมพัทธ์ และ อณุ หภูมิ เพื่อปรบั ใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ชนดิ ของผลติ ภณั ฑ์ ภาพ 2.20 ตรู้ มควนั แบบฝึ กหดั ท้ายบท จงบอกช่ือเคร่ืองมือและวธิ ีใช้ลงในช่องว่างให้ถูกต้อง 1……………………………………………………………………………………………………. 2……………………………………………………………………………………………………. 3……………………………………………………………………………………………………..

30 4……………………………………………………………………………………………………. 5…………………………………………………………………………………………………….. 6…………………………………………………………………………………………………….. 7…………………………………………………………………………………………………….. 8…………………………………………………………………………………………………….

31 9……………………………………………………………………………………………………. 10…………………………………………………………………………………………………….