การสขุ าภิบาลในงานผลติ ผลิตภณั ฑธ์ ญั พืช จกั รรนิ ทร์ สมี าบุตร แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยอี ทุ ยั ธานี
หน่วยที่ 6 การประกนั คุณภาพอาหาร ความหมายของคุณภาพ ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 “คุณภาพ” หมายถึง ลักษณะความดี ลักษณะประจาํ ของบุคคลหรอื สงิ่ ของ คุณภาพ หมายถึง ความสม่ําเสมอ ความคงตัว และเป็นตามมาตรฐานหรือข้อกําหนดของ ผลิตภัณฑ์แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์น้ันต้องสามารถผลตออกมาได ิ ใ้ นลักษณะที่ต้องการ ทั้งน้ีตรงกับ ความหมายในภาษาอังกฤษว่า “Quality is consistency) “คุณภาพของผลติ ภณั ฑ์อาหาร” ตอ้ งคาํ นึงถึงปัจจยั ที่สําคัญ ดงั น้ี 1. ลักษณะทางกายภาพ 2. ประสาทสัมผัส • เน้ือสัมผัส (Texture) • คุณสมบัตทิ ่รี บั รไู้ ด้ด้วยการดมกลิน่ และชิมรสด้วยล้นิ • สี (Color) 3. คณุ คา่ ทางโภชนาการ 4. ความปลอดภยั ของผลติ ภณั ฑ์อาหาร การควบคมุ คณภาพและการประกันคุณภาพผลติ ภัณฑอาหาร การประกันคุณภาพและลกู โซ่อปุ ทาน การประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารต้องครอบคลุมตลอดลูกโซ่อาหาร ซึง่ มีความหมาย เชน่ เดียวกบั “ลูกโซอ่ ุปทาน (Supply chain) ซง่ึ ครอบคลุมถึง
ขอบข่ายของการประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร จําเป็นตอ้ งดําเนินการดังนี้ 1. การจัดทาํ ระบบ GMP 2. การจัดทําระบบ HACCP 3. การสุ่มตัวอยา่ งเพ่อื การตรวจสอบคณุ ภาพผลิตภัณฑอ์ าหาร 4. การควบคุมปรมิ าณสทุ ธิ 5. การประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผัส 6. การควบคุมกระบวนการผลิตผลติ ภณั ฑ์อาหารด้วยสถติ ิ 7. ตน้ ทนุ คุณภาพ 8. การจัดการคลงั สนิ ค้าและลูกโซ่อปุ ทาน 9. การเปรยี บเทียบคุณภาพของผลติ ภณั ฑ์กบั คู่แขง่ 10. การตรวจตดิ ตามภายใน 11. การประยุกต์ใช้ระบบคณุ ภาพอืน่ ๆ การสุขาภบิ าล (sanitation) หมายถงึ การระวังรักษาเพื่อความสขุ หรือการทาํ ใหป้ ราศจากโรค (ราชบัณฑติ ยสถาน, 2542) มาตรการควบคุมโรคที่ทุกประเทศใช้อยู่ทุกวันน้ี คือ การตัดวงจรของโรคระบาด โดยการทําลาย สัตวท์ ่เี ปน็ แหลง่ เพาะเชือ้ ให้หมดส้นิ จากน้ันใช้วิธกี ารสขุ าภบิ าลสง่ิ แวดล้อม คือ การทําความสะอาดและการฆ่า เชือ้ โรงเรือนท่จี ะใช้เปน็ ที่เพาะเลยี้ งไก่รนุ่ ใหม่ จัดการดแู ลฟาร์มให้สะอาด อาจสามารถกําหนดขอบเขตของการประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหาร โดยอาศัยกิจกรรม ของทง้ั การควบคมุ คณุ ภาพและการประกันคุณภาพไดดงั น้ี 1. ควบคมุ และตรวจสอบคุณภาพของวัตถดุ บิ รวมถงึ ปจจยั การผลิตอื่น ๆ ท่ีสงผลตอคุณภาพรวม ถึงการควบคุมและตรวจสอบผลิตภัณฑระหวางกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑสุดทาย โดยการตรวจสอบ อาจจะตรวจสอบไดทง้ั ทางกายภาพ เคมแี ละจลุ ชีววทิ ยา ขน้ึ อยูกบั ความจําเปนของแตละกระบวนการ 2. ตรวจสอบและประเมินผลิตภัณฑระหวางรอการจําหนาย การเก็บรักษา หรือสินคาคงคลัง รวมถงึ วัตถุดิบท่รี อการนําไปใชในการผลติ 3. ดําเนินการรวมกับแผนกหรือฝายอ่ืน ๆ ในองคกร ในการจัดทําและดํารงคงไวซ่ึงระบบการ บริหารคุณภาพ หรือความปลอดภัยอาหาร เชน ระบบ GMP, HACCP, ISO 9000, ISO 22000, BRC ฯลฯ รวมถึงการตรวจประเมินระบบ (audit)
4. กําหนดขอกําหนด (specification) ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑระหวางกระบวนการผลิตขอกํา หนดของสายการผลติ ผลิตภณั ฑสุดทายรวมถึงสภาวะการเกบ็ รกั ษาและขนสงผลติ ภณั ฑ 5. รวมดําเนินการวิจัยและพัฒนาเพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑหรือพัฒนาผลิตภัณฑใหม พฒั นากระบวนการผลิตใหมปี ระสิทธิภาพ ลดตนทนุ หรอื เพิ่มผลิตภาพของสายการผลิต 6. รวมกําหนดวิธีปฏิบัติเก่ียวกับการสุขาภิบาลภายในโรงงาน รวมถึงสุขลักษณะสวนบุคคลของ พนกั งาน 7. สรางความม่นั ใจใหกับลูกคาถงึ คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภณั ฑ ขอบเขตดังกลาวขางตนเปนการกําหนดขอบเขตตามบทบาทหนาที่ซ่ึงอาจจะแตกตางกันออกไป ในแตละองคกรขึ้นกับปจจัยหลายประการ เชน ขนาดขององคกร โดยองคกรหรือผูผลิตอาหารที่เปนโรงงาน ขนาดใหญอาจจะมีการแบงงานของเปนหลายฝายและหลายแผนกตามความซับซอนของกระบวนการผลิตและ ความหลากหลายของผลติ ภณั ฑ นอกจากนนั้ แลว Institute of Food Technology (IFT) (2003,p. 1-2) ไดสรุปบทบาทหนาของ การประกันคณุ ภาพไว6 ประเดน็ หลักไดแก 1. การยืนยันวาผลิตภัณฑเปนไปตามขอกําหนด ไมวาจะเปนขอกําหนดตามกฎหมายมาตรฐาน ต่างๆ มาตรฐานภายในของโรงงาน การทดสอบอายกุ ารเกบ็ รกั ษาขอกําหนดของลกู คาฯลฯ 2. การตรวจสอบและทดสอบผลติ ภณั ฑไมวาจะเปนการตรวจสอบวตั ถุดิบ ผลิตภณั ฑระหวางกระ บวนการและผลติ ภณั ฑสุดทาย 3. การจดั แผนการสุมตัวอยางทเ่ี หมาะสม สําหรับเกบ็ ตวั อยางเพอ่ื การตรวจสอบและทดสอบ 4. การรายงานผลการตรวจสอบและเก็บรักษาบันทึกผลการตรวจสอบตาง ๆ เพื่อใหสามารถ ตรวจสอบไดหากตองการ 5. การแกไขปญหาตางๆ ทอ่ี าจจะเกดิ ขึ้นอนั เปนผลมาจากคุณภาพของวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และผลติ ภัณฑสดุ ทาย 6. ปญหาอืน่ ๆ ทเี่ ก่ียวของกับคุณภาพ เชน ปญหาลูกคารองเรียน ปญหาเก่ยี วกบั ผลิตภัณฑ การจดั ฝกอบรมสําหรบั พนกั งงานในดานท่เี กยี่ วของกับคุณภาพ ฯลฯ นอกจากขอบเขตตามหนาท่ีแลว การประกันคุณภาพอาหารในป จจุบัน ยังจําเปนตองให ครอบคลุมตลอดหวงโซอุปทานอาหาร (food supply chain) หรืออาจเรียกวา หวงโซอาหาร (food chain) ซง่ึ ตองสรางความม่ันใจใหไดวาสินคาหรือผลิตภัณฑจะมีคุณภาพและความปลอดภัยต้ังแตผูผลิตวัตถุดิบข้ันตน (primary production) ผูสงมอบ โรงงานหรือสถานที่ผลิต การกระจายสินคา โกดังเก็บสินคา รานคาสง ค้า ปลีกจนถงึ ผูบริโภค และหมายรวมถึงการกําจดั ของเสยี ทเ่ี กดิ จากผลิตภัณฑนั้น ๆ ดวย โดยกระบวนการขนสงท่ี เกิดขึ้นในแตละขั้นตอนท้ังในเรื่องของการขนสงวัสดุรวมถึงการสื่อสารขอมูลเรียกวาลอจีสติกส logistic) ซ่ึง การบรหิ ารลอจสี ติกสทีเ่ หมาสมจะชวยใหผลิตภัณฑมีคุณภาพตลอดหวงโซอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑอาหาร บางชนิดที่ตองอาศยั สภาวะการขนสงท่ีเหมาสม เชน อาหารแชแขง็ ผลิตภัณฑที่เนาเสียไดงาย เปนตน โดยการ สรางความมั่นใจในคุณภาพของแตละข้ันตอน อาจจะทําไดโดยใชประยุกตใชระบบบริหารคุณภาพหรือความ ปลอดภยั เชน GMP และ HACCP ตามความเหมาะสม การรบั รองคณุ ภาพ
ระบบการประกันคุณภาพจะมีกิจกรรมหลักครอบคลุมท้ังการควบคุมคุณภาพ และการประกัน คุณภาพ โดยในสวนของการรับรองคณุ ภาพ สามารถรบั รองไดทั้งในรปู แบบของการรับรองผลิตภัณฑหรือสินคา เชน มาตรฐานผลติ ภณั ฑอุตสาหกรรมตาง ๆ ซึ่งการรับรองดังกลาวจะยึดถือผลจากการตรวจสอบทดสอบผลิต ภัณฑเปนหลักซึ่งจะมีขอจํากัดคือไมสามารถตรวจสอบผลิตภัณฑทุก ๆ ช้ินได นอกจากนั้นยังมีการรับรอง ระบบการประกันคณุ ภาพตาง ๆ เชน ระบบคุณภาพมาตรฐาน ISO 9000 หรือระบบ HACCP (ความปลอดภัย ของอาหาร) เปนตน ภาพ ตัวอยา่ งการรับรองคณุ ภาพ คุณลกั ษณะดานคณุ ภาพของผลิตภณั ฑอาหาร เพื่อใหมั่นใจวาผลิตภัณฑอาหารเปนไปตามขอกําหนด และหากผูบริโภคซื้อไปแลวจะมีความพึง พอใจรวมถึงเม่ือบริโภคแลวปลอดภัย มีคุณคาและประโยชนตอรางกาย ดังน้ันจึงจําเปนตองมีการกําหนด คุณลักษณะดานคณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์ เพ่ือใหสามารถทําการตรวจสอบและทดสอบไดโดยอาจกําหนดไดเปน 3 กลุม ไดแก คณุ ลักษณะเชิงกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา ดังน้ี 1. คุณลักษณะเชิงกายภาพ (physical characteristics) ซึ่งในทางปฏิบัติมักจะหมายรวมถึง คุณลกั ษณะทางดานประสาทสัมผัสเขาไปดวยโดยการตรวจสอบและทดสอบคุณลักษณะทางกายภาพของผลิต ภณั ฑอาหารถือวามคี วามสําคญั เปนอยางยิ่ง เน่อื งจากกระบวนการตรวจสอบคุณภาพโดยอาศัยคุณลักษณะเชิง กายภาพ สามารถดําเนินการไดงาย สะดวก รวดเร็ว เหมาะกับการผลิตในอุตสาหกรรม ซึ่งตองการความ รวดเร็วในการตรวจประเมิน โดยอาจจะใชการตรวจสอบดวยสายตา ทางประสาทสัมผัส หรือการตรวจสอบ ด้วยเครื่องมือวิเคราะหคุณลักษณะทางกายภาพที่สําคัญและนิยมใชในการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑอาหาร มี ดังน้ี 1.1 pH หรอื คาความเปนกรดดางถอื วามีความสําคญั ในการแปรรูปอาหารมาก โดยคา pH ใชเป็น ดัชนีในการแบงกลุมอาหารแปรรูปออกเปน 2 กลุมคืออาหารที่มีความเปนกรดตํ่า (pH นอยกวา4.5) และ อาหารที่มคี วามเปนกรดสูง (pH ต้ังแต 4.5 ขน้ึ ไป) ในกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใชความรอน มีจุลินทรียที่ เปนอันตรายอยางยิ่งคือ Clostridium botulinum ซ่ึงสามารถผลิตสารพิษรายแรงผูบริโภคท่ีไดรับสารพิษดัง
กลาวแมเพียงเลก็ นอยก็เพียงพอที่จะทําใหเสียชีวิตไดโดยเช้ือชนิดดังกลาวไมทนตอสภาพความเปนกรด ดังนั้น อาหารทม่ี ีความเปนกรดต่าํ หรอื มคี า pH สูงจงึ มคี วามเส่ียงตอการรอดชีวิตของเชือ้ ดงั กลาว ระหวางการฆาเชื้อ 1.2 สีเปนตัวบงบอกคุณภาพของอาหารไดโดยเฉพาะคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสอาหารบาง ชนิดมีความจําเปนตองควบคุมสีของผลิตภัณฑใหเปนไปตามขอกําหนด สีที่ใชในการควบคุมคุณภาพอาจ หมายถงึ ความใสหรือไมมสี ีก็ไดเชน การควบคมุ คณุ ภาพน้ําเชือ่ ม ซ่ึงตองการใหมคี วามใสมากทส่ี ุด เปนตน 1.3 ขนาดรูปราง ปริมาณและปริมาตร เปนคุณลักษณะท่ีสําคัญและสามารถตรวจสอบไดงาย นอกจากน้ันในสวนของปริมาณสําหรับอาหารท่ีเปนของแข็งและปริมาตรสําหรับอาหารเหลว เปนสิ่งที่ผูผลิต ต้องควบคมุ ใหเปนไปตามฉลากทแี่ จงไวตามกฎหมายบังคับ 1.4 ปริมาณของแข็งทลี่ ะลาย โดยในอตุ สาหกรรมอาหารนยิ มเรยี ก °Brix ใชควบคุมความ เขมขนของนํ้าเชื่อม ซ่งึ เปนสวนประกอบท่ีสําคญั สาํ หรบั อาหารหลายชนดิ 1.5 คุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั เปนคุณลกั ษณะทส่ี ําคัญในการบงช้ีคุณภาพของอาหาร ซ่ึงอาจแบงยอยออกไปไดมากมาย ขึ้นกับชนิดและประเภทของอาหาร เชน กลุมของลักษณะทางกลไดแก ความแขง็ การเกาะตัวระหวางอนุภาค ความหนืด ความหยนุ การเกาะติด ฯลฯ (ณรงคนยิ มวทิ ย,2537, หนา97) 1.6 คุณลักษณะทางกายภาพอื่น ๆ ซ่ึงมีอยูมากมาย ทั้งน้ีขึ้นกับความจําเปนของอุตสาหกรรม อาหารและผลติ ภัณฑอาหารแตละชนดิ ท่จี ะเลือกใชใหเหมาะสม 2. คุณลักษณะทางเคมี (chemical characteristics) สามารถใชเปนดัชนีในการบงช้ีคุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑอาหาร รวมถึงคุณคาทางโภชนาการ คุณลักษณะทางเคมีท่ีนิยมทําการ ตรวจสอบสําหรับผลิตภัณฑอาหารท่ัวไปเชน ปริมาณองคประกอบของอาหาร โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถา วิตามนิ เกลือแรความช้นื ปริมาณนา้ํ อิสระ ปริมาณสารปนเปอนตางๆในผลิตภัณฑอาหาร ฯลฯการพิจารณาวา คุณลักษณะทางเคมีใดที่จําเปนตองทําการตรวจสอบ ขึ้นกับอุตสาหกรรมอาหารแต่ละประเภท โดยอาจ พิจารณาจากกฎหมายหรือมาตรฐานท่ีเกี่ยวข้องหรือขอกําหนดท่ีจัดทําไวกับลูกคาท้ังนี้เน่ืองจากคุณลักษณะ ทางเคมีบางอยางมีความยุงยากในการตรวจสอบ ไมสามารถดําเนินการไดในโรงงานขนาดเล็ก อาจจําเปนต องใชวิธีการสงตัวอยางออกไปตรวจสอบภายนอก ซ่ึงในกรณีนี้การกําหนดความถ่ีในการตรวจสอบก็จะตอง กําหนดใหเหมาะสม เพื่อทําใหโรงงานสามารถตรวจติดตามคุณภาพของผลิตภัณฑไดตัวอยางการกําหนด แผนการควบคมุ คุณภาพ 3. คุณลักษณะทางจุลชีววิทยาหรือปริมาณเชื้ออจุลินทรียชนิดตางๆในผลิตภัณฑอาหาร มีสวน สําคัญตอการกําหนดคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารโดยเฉพาะในสวนของจุลินทรียท่ีกอใหเกิดโรค ซ่ึง จําเปนตองหลกี เลีย่ งไมใหตรวจพบ หรอื พบไดในปรมิ าณท่กี ฎหมายอนุญาต นอกเหนือจากจุลินทรียที่กอใหเกิด โรคแลว ในอุตสาหกรรมอาหารบางประเภทยังทําการตรวจสอบจุลินทรียท่ีเปนดัชนีบ่งช้ีการเสียของอาหาร หรือในอาหารบางกลุ มอาจตรวจสอบหาจุลินทรีย ชนิดที่ต องการให มีในผลิตภัณฑ อาหารหรือจุลินทรีย ท่ีมี ประโยชน์ เชน แลกติกแอซิดแบคทีเรียในผลิตภัณฑนมเปรี้ยวหรือโยเกิรต เปนตน การกําหนดวาจะทําการ ตรวจสอบคณุ ลักษณะทางจุลชวี วทิ ยาหรอื จุลินทรยี ประเภทไหนชนิดใด ข้ึนอยกู ับความจําเปนของผลิตภัณฑอา หารแตละชนิด ซ่ึงแตกตางกันออกไป การพิจารณาจะใชหลักการเชนเดียวกันกับการพิจารณาคุณลักษณะทาง เคมีน่ันคือดูจากความจําเปน ขอกําหนดท่ีจัดทําไวกับลูกคา หรือตามท่ีกฎหมายกําหนด สําหรับผลิตภัณฑที่มี กฎหมายควบคุมการตรวจสอบและทดสอบคุณลักษณะดานคุณภาพของผลิตภัณฑอาหารการตรวจสอบและ
ทดสอบเปนกระบวนการที่สําคัญของการควบคุมคุณภาพ ซึ่งจะส งผลทําใหระบบการประกันคุณภาพมี ประสิทธิภาพ การตรวจสอบ (inspection) เปนกิจกรรมท่ีเก่ียวของกับการวัด การสอบ การทดสอบ หรือ การประเมินผลการวัด ท่ีมีตอคณุ ลักษณะประการหนึ่งหรือมากกวาของส่ิงที่สนใจ เพื่อการเปรียบเทียบผลลัพธ ท่ีไดกับความตองการท่ีระบุเพ่ือพิจารณาวาสอดคลองหรือไมกับขอกําหนด ในขณะท่ีการทดสอบ (testing) จะเนนไปท่ีวิธีการท่ีใชพิจารณาความสามารถของผลิตภัณฑวาตรงตามความตองการที่กําหนดหรือไม โดยท่ี ความตองการดงั กลาวน้ขี นึ้ อยูกบั ลักษณะทางกายภาพ เคมีส่งิ แวดลอมหรอื เงอื่ นไขในการปฏิบัตงิ าน ในอดีตวิธีการท่ีจะบงช้ีคุณภาพท่ีงายท่ีสุดคือการตรวจสอบและทดสอบผลิตภัณฑแลวทําการ เปรียบเทยี บคาท่ีไดกับขอกําหนดหรือมาตรฐาน วาตรงตามท่ีกําหนดไวหรือไมแมวาระบบการประกันคุณภาพ สมัยใหมจะกําหนดใหมีการใชกลวิธีทางสถิติเขามาชวยในการประเมินผล แตการใชการเปรียบเทียบแบบครั้ง ต่อคร้ังก็ยงั เปนวิธีการท่ีมีการใชทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะโรงงานขนาดกลางและเล็กซ่ึงอาจจะมี ทรัพยากรที่จํากัด ขอกําหนดหรือมาตรฐานท่ีใชเพื่อเปรียบเทียบกับผลการตรวจสอบทดสอบอาจจะกําหนดได จากปจจัยตางๆ ไดแก 1. มาตรฐานท่กี ฎหมายกําหนดไวสําหรับในประเทศไทยจะมีมาตรฐานที่กําหนดไวสําหรับอาหาร บางประเภท โดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาซึ่งจะออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขสําหรับผลิต ภัณฑอาหารแตละชนิดท่ีมีการควบคุม ซง่ึ โรงงานอุตสาหกรรมอาหารสามารถทําการตรวจสอบตามมาตรฐานท่ี กําห นดไว ต ามป ระกาศกระทรว งสา ธาร ณสุ ขที่เ กี่ ยว ข องได ผ ลิตภั ณฑ อาห ารท่ี มีการกําหน ดคุณภาพแล ะ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ถอื เปนกฎหมายท่ีบังคับใหผลิตภัณฑตองมีคุณลักษณะเปนไปตาม ประกาศน้ัน นอกจากนั้นอาจจะพิจารณาจากมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม หรือที่เรียกกันท่ัวไปวา มอก. ซ่ึงมีทั้งมาตรฐานบังคับและมาตรฐานแบบสมัครใจโดยทั่วไปแลว มอก. จะไมออกมาตรฐานบังคับสําหรับผลิต ภณั ฑอาหาร เนื่องจากไดรบั การควบคุมมาตรฐานเบ้ืองตนโดยสํานกั งานคณะกรรมการอาหารและยาแลวดังน้ัน มอก. สําหรับผลติ ภณั ฑอาหารโดยทว่ั ไปมักจะเปนแบบสมคั รใจ สําหรับในสวนของอุตสาหกรรมขนาดเล็ก หรือ อุตสาหกรรมในครอบครัวสามารถทจ่ี ะใชมาตรฐานผลิตภณั ฑชุมชน หรอื มผช. สาํ หรับการอางองิ ไดเชนเดียวกัน 2. มาตรฐานท่ีกําหนดขึ้นเองภายในโรงงานหรือบริษัท โดยโรงงานผูผลิตอาหาร สามารถกําหนด มาตรฐานขึ้นเองไดในกรณีที่ไมมีกฎหมายระบุไวแตทางโรงงานตองการตรวจสอบและทดสอบอยางไรก็ดีใน กรณีท่ีคุณลักษณะทางคุณภาพที่มีกฎหมายกําหนดไวหากโรงงานจะทําการตั้งมาตรฐานของตนเองก็ไมควรต่ํา กวาท่กี ฎหมายระบุ 3. มาตรฐานที่ลูกคาหรือผูซ้ือสินคาเปนผูกําหนด ใหโรงงานผูผลิตตองดําเนินการ ซ่ึงจะข้ึนอยู กบั ขอตกลงระหวางโรงงานผูผลติ กับลกู คา หรือบริษัทที่รบั ชวงนําสินคาไปจําหนายมาตรฐานตางๆ ตามท่ีกลาว ไปขางตน โดยเฉพาะในสวนท่ีเปนมาตรฐานบังคับตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือมาตรฐานสําหรับ วิสาหกิจชุมชน อุตสาหกรรมในครอบครัว อุตสาหกรรมขนาดเล็ก มผช. สามารถสืบค นไดจากเว็บไซดที่ เกยี่ วขอ้ ง วธิ กี ารตรวจสอบและทดสอบผลติ ภัณฑอาหาร วิธีการตรวจสอบและทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑอาหาร ขึ้นอยูกับคุณลักษณะท่ีทําการตรวจสอบ โดยวธิ ีการตรวจสอบในอตุ สาหกรรมอาหารอาจจะแบงออกเปน 2 แบบ คือ การวัดแบบทางออม (subjective method) และการวัดแบบทางตรง (objective measurement) โดยการวัดแบบทางออม เปนวิธีการ
ตรวจสอบทีใ่ ชความคิดเห็นของผูตรวจสอบเปนหลักในการตรวจประเมินและระบุคุณลักษณะดานคุณภาพของ ผลิตภัณฑซ่ึงอาจจะระบุออกมาเปนเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพก็ไดสวนการวัดแบบทางตรงเปนการใชวิธีการ ตรวจสอบทดสอบทห่ี ลกี เลีย่ งการใชความคิดเหน็ ของผูทดสอบ แตใชวิธีการท่ีเปนวิธีมาตรฐานและมีการรับรอง ทางวทิ ยาศาสตรซง่ึ อาจเปนการวดั ดวยวิธีทางกายภาพ เคมหี รอื จลุ ชีววิทยาก็ไดในปจจุบันการควบคุมคุณภาพ สมัยใหมจะนิยมใชวิธีการตรวจสอบแบบ objective method ซ่ึงจะชวยลดขอกังขาเกี่ยวกับผลที่ไดจากการ ตรวจสอบ โดยเฉพาะในกรณีทีล่ ูกคามีขอสงสัย การออกแบบแผนการควบคมุ คุณภาพ ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เม่ือทราบคุณลักษณะดานคุณภาพของผลิตภัณฑอาหารและ วิธีการตรวจสอบทดสอบแลว จําเปนตองมีการออกแบบแผนการควบคุมคุณภาพใหเหมาะสมกับกระบวนการ ผลิตและชนิดของผลิตภณั ฑโดยการควบคุมคุณภาพอาหารในปจจุบันควรมุงเนนใหครอบคลุมตลอดโซอุปทาน อาหาร ตง้ั แตฟารมไปจนถึงผูบริโภคและผูท่ีเกย่ี วของท้ังหมด การผลิตสินคาในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร หนึง่ ๆอยางนอยตองมีการควบคุมคณุ ภาพใหครอบคลุมต้งั แตวัตถุดิบไปจนถึงผลติ ภัณฑสดุ ทาย 1. การควบคมุ คณุ ภาพวัตถุดิบ (raw material quality control) ฝายควบคุมคุณภาพอาจทํา หนาท่ีต้ังขอกําหนดหรือมาตรฐานของวัตถุดิบแตละชนิด กําหนดวิธีการจัดหา คัดเลือกวัตถุดิบ ทําการ ตรวจสอบเม่ือวัตถุดิบมาถึงยังโรงงาน และตรวจสอบระหวางการเก็บรักษาวัตถุดิบเพื่อรอเขาสูกระบวนการ โรงงานอุตสาหกรรมอาหารบางแหงอาจไมทําการตรวจสอบวัตถุดิบเองในทุก ๆคุณลักษณะโดยอาจจะใชวิธี การรองขอใบรับรองการตรวจวิเคราะห Certificateof Analysis; COA) จากผูสงมอบหรือผูจําหนายวัตถุดิบ นั้น ๆกไ็ ดท้งั นีต้ ามความเหมาะสมของแตละโรงงาน 2. การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑระหวางกระบวนการ (processqualitycontrol) ฝายควบคุม คุณภาพตองกําหนดวิธีการปฏิบัติงาน การควบคุมการปฏิบัติงานของพนักงานตรวจสอบวิเคราะห การดูแล ประสิทธิภาพเคร่ืองจักร อุปกรณการตรวจสอบคุณภาพในทุก ๆ ขั้นตอนของกระบวนการผลิตรวมถึงการ จดั การกบั ผลติ ภัณฑบกพรองระหวางการผลิตดวย 3. การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑสุดทาย (finished product quality control) ฝายควบคุม คุณภาพตองจัดใหมีการควบคุมผลิตภัณฑระหวางการเก็บรักษาและรอจําหนาย ควบคุมและตรวจสอบการ ขนส่ง รวมถึงการจัดการเกี่ยวกับขอรองเรียนของลูกคา โดยการตรวจสอบสินคาสําเร็จรูปกอนสงมอบ จําเปน ต้องมีวิธีการสุมตัวอยางที่เหมาะสม มีเกณฑการตรวจสอบท่ีชัดเจน ใชวิธีการตรวจสอบท่ีนาเชื่อถือเปนท่ี ยอมรับของลกู คาและมรี ะบบการจดั การกบั ผลิตภณั ฑทีไ่ มเปนไปตามขอกําหนดหรือผลิตภัณฑบกพรองโรงงาน อุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไป จะมีการออกแบบการควบคุมคุณภาพท่ีแตกตางกันออกไป ข้ึนกับปจจัยหลาย อยาง โดยเฉพาะทรพั ยากรของแตละโรงงานท่ีไมเทากัน โรงงานขนาดเล็กท่ีมีทรัพยากรที่คอนขางจํากัดอาจจะ ไมสามารถตรวจสอบและวิเคราะหไดท้ังหมด ดังน้ันจึงอาจจะใชวิธีการขอใหผูสงมอบสง COA ใหในสวนของ วัตถุดิบ หรืออาจจะพิจารณาจัดสงตัวอยางผลิตภัณฑออกไปตรวจสอบในหองปฏิบัติการอื่น ๆ หรือใชบริการ ของหนวยงานภาครัฐ ท่ีใหบริการตรวจสอบและวิเคราะห ทั้งน้ีขึ้นกับความจําเปนของโรงงานแตละแหงและ ขอตกลงกบั ลกู คา
GMP Good Manufacturing Practice เรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เป็น ระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพ่ือให้ เกิดความปลอดภัย และม่ันใจต่อการบริโภค หลกั การของ GMP จงึ ครอบคลมุ ต้ังแต่สถานท่ีต้ังของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มี ความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกข้ันตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่ วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มี ระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพ้ืนฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่นๆ ต่อไป เช่น HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) และISO 9000 อีกด้วยการผลิตอาหาร ให้ถูกหลัก GMP การผลิตอาหาร ให้ถูกหลัก GMP จะต้องมีการกําหนดวิธีการผลิต เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในการผลิต และการเกบ็ รกั ษาอาหารจะต้องคาํ นึงถึงส่ิงต่างๆ ดงั ตอ่ ไปน้ี 1. สถานท่ีต้งั และอาคารผลิต 1.1 สถานที่ต้ังตัวอาคารและที่ใกล้เคียง ต้องอยู่ในที่ที่จะไม่ทําให้อาหารที่ผลิตเกิดการ ปนเปือ้ นไดง้ ่าย โดย 1.1.1 สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไม่ปล่อยให้มีการสะสมส่ิงที่ไม่ใช้ แล้ว หรอื ส่งิ ปฏิกลู อนั อาจเปน็ แหล่งเพาะพันธุ์สัตวแ์ ละแมลง รวมท้ังเชอ้ื โรคตา่ งๆ ขึน้ ได้ 1.1.2 อยูห่ ่างจากบริเวณหรือสถานทีท่ ม่ี ีฝุนมากผดิ ปกติ 1.1.3 ไมอ่ ยใู่ กลเ้ คียงกบั สถานทนี่ ่ารังเกยี จ 1.1.4 บริเวณพ้ืนท่ีต้ังตัวอาคารไม่มีน้ําขังแฉะและสกปรก และมีท่อระบายนํ้าเพื่อให้ไหลลงสู่ ทางระบายนํ้าสาธารณะในกรณีท่ีสถานที่ต้ังตัวอาคาร ซึ่งใช้ผลิตอาหารอยู่ติดกับบริเวณท่ีมีสภาพไม่เหมาะสม หรือไม่เป็นไปตามข้อ 1.1.1-1.1.4 ต้องมีกรรมวิธีท่ีมีประสิทธิภาพในการปูองกันและกําจัดสัตว์รบกวน (pest) และสตั วน์ าํ โรค ตลอดจนฝุนผงและสาเหตุของการปนเปื้อน และการปนเปอ้ื นขา้ ม (cross contamination) 1.2 อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะท่ีง่ายแก่การทะนุบํารุง สภาพ รักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏบิ ตั ิงาน โดย 1.2.1 พนื้ ฝาผนัง และเพดานของอาคารสถานที่ผลิต ต้องก่อสร้างด้วยวัสดุที่คงทน เรียบ ทํา ความสะอาด และซ่อมแซมให้อยูใ่ นสภาพท่ีดีตลอดเวลา 1.2.2 ตอ้ งแยกบรเิ วณผลติ อาหารออกเป็นสดั สว่ น ไม่ปะปนกับท่ีอยู่อาศยั 1.2.3 ต้องมีมาตรการปูองกนั สัตว์และแมลงไมใ่ ห้เข้าในบริเวณอาคารผลิต 1.2.4 จดั ใหม้ พี ื้นทเี่ พียงพอท่ีจะติดตั้งเคร่ืองมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตให้เป็นไปตามสาย งานการผลิตอาหารแต่ละประเภท และแบ่งแยกพื้นท่ีการผลิตเป็นสัดส่วนเพ่ือปูองกันการปนเป้ือนอันอาจเกิด ขึน้ กับอาหารทผ่ี ลติ ขึ้น 1.2.5 ไม่มสี ิ่งของทไ่ี ม่ใชแ้ ลว้ หรอื ไม่เกย่ี วข้องกับการผลิตอยใู่ นบริเวณผลิต
1.2.6 จัดให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศท่ีเหมาะสมเพียงพอสําหรับการปฏิบัติงาน ภายในอาคารผลิต 2. เคร่อื งมอื เครือ่ งจกั ร และอุปกรณใ์ นการผลิต 2.1 ภาชนะหรืออุปกรณ์ในการผลิตที่พื้นผิวสัมผัสอาหาร ต้องทําจากวัสดุท่ีไม่ทําปฏิกิริยากับ อาหารอันอาจเป็นอันตรายตอ่ ผบู้ ริโภค 2.2 โต๊ะทเ่ี กีย่ วข้องกับกระบวนการผลิตในส่วนท่ีพื้นผิวสัมผัสอาหาร ต้องทําด้วยวัสดุที่ไม่เกิด สนิม ทําความสะอาดง่าย และไม่ทําให้เกิดปฏิกิริยาท่ีอาจเป็นอันตรายแก่สุขภาพของผู้บริโภค โดยมีความสูง เหมาะสมและมีเพยี งพอในการปฏบิ ตั งิ าน 2.3 การออกแบบติดต้ังเครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ท่ีใช้เหมาะสมและ คํานึงถึงการปนเป้ือนท่ีอาจจะเกิดขึ้น รวมทั้งสามารถทําความสะอาดตัวเครื่องมือ เคร่ืองจักร และบริเวณท่ีต้ัง ไดง้ ่ายและทว่ั ถึง 2.4 เครื่องมอื เครื่องจกั ร และอปุ กรณ์ในการผลติ ต้องเพยี งพอต่อการปฏบิ ัตงิ าน 3. การควบคมุ กระบวนการผลิต 3.1 การดําเนินการทุกข้ันตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลท่ีดีต้ังแต่การตรวจรับ วัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร การขนย้าย การจัดเตรียม การผลิต การบรรจุ การเก็บรักษาอาหาร และการขนส่ง 3.1.1 วัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร ต้องมีการคัดเลือกให้อยู่ในสภาพที่สะอาด มี คุณภาพดี เหมาะสาํ หรับใช้ในการผลิตอาหารสําหรับบริโภค ต้องล้างหรือทําความสะอาดตามความจําเป็นเพื่อ ขจัดสิ่งสกปรก หรือส่ิงปนเป้ือนท่ีอาจติดหรือปนมากับวัตถุนั้นๆ และต้องเก็บรักษาวัตถุดิบภายใต้สภาวะที่ ปูองกันการปนเป้ือนได้โดยมีการเส่ือมสลายน้อยท่ีสุด และมีการหมุนเวียนสต๊อกของวัตถุดิบและส่วนผสม อาหารอยา่ งมีประสิทธภิ าพ 3.1.2 ภาชนะบรรจุอาหารและภาชนะที่ใช้ในการขนถ่ายวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิต อาหาร ตลอดจนเคร่ืองมือที่ใช้ในการนี้ ต้องอยู่ในสภาพท่ีเหมาะสมและไม่ทําให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหารใน ระหว่างการผลติ 3.1.3 นํ้าแข็งและไอนํ้าที่ใช้ในกระบวนการผลิตท่ีสัมผัสกับอาหาร ต้องมีคุณภาพมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เร่อื งน้ําแขง็ และน้ําบริโภค และการนาํ ไปใชใ้ นสภาพทีถ่ ูกสขุ ลกั ษณะ 3.1.4 น้ําที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ต้องเป็นน้ําสะอาดบริโภคได้ มีคุณภาพมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ เรื่อง นาํ้ บริโภค และการนาํ ไปใช้ในสภาพทถ่ี ูกสุขลกั ษณะ 3.1.5 การผลิต การเก็บรักษา ขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องปูองกันการปนเปื้อน และปูองกันการเสื่อมสลายของอาหารและภาชนะบรรจุดว้ ย 3.1.6 การดาํ เนินการควบคมุ กระบวนการผลติ ท้ังหมด ให้อยภู่ ายใตส้ ภาวะท่เี หมาะสม 3.2 จดั ทาํ บนั ทกึ และรายงานอยา่ งนอ้ ยดงั ตอ่ ไปนี้ 3.2.1 ผลการตรวจวเิ คราะห์ผลิตภณั ฑ์ 3.2.2 ชนิดและปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์และวันเดือนปีที่ผลิต โดยให้เก็บบันทึกและ รายงานไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 2 ปี
4. การสขุ าภิบาล 4.1 น้ําท่ใี ช้ภายในโรงงาน ตอ้ งเปน็ นา้ํ สะอาดและจัดให้มกี ารปรับคุณภาพน้าํ ตามความจาํ เปน็ 4.2 จัดให้มีห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วมให้เพียงพอสําหรับผู้ฏิบัติงาน และต้องถูก สุขลักษณะ มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และต้องแยกต่างหากจากบริเวณผลิต หรือไม่เปิดสู่บริเวณ ผลิตโดยตรง 4.3 จดั ให้มอี ่างลา้ งมือในบรเิ วณผลติ ใหเ้ พียงพอและมอี ุปกรณ์การล้างมืออย่างครบถ้วน 4.4 จัดใหม้ ีวิธกี ารปูองกนั และกาํ จดั สัตว์และแมลงในสถานที่ผลิตตามความเหมาะสม 4.5 จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยที่มีฝาปิดในจํานวนท่ีเพียงพอ และมีระบบกําจัดขยะมูล ฝอยทเ่ี หมาะสม 4.6 จัดให้มีทางระบายนํ้าทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการ ปนเป้ือนกลบั เขา้ สู่กระบวนการผลติ อาหาร 5. การบารุงรกั ษาและการทาความสะอาด 5.1 ตวั อาคารสถานท่ีผลิตต้องทําความสะอาดและรักษาให้อยู่ในสภาพสะอาดถูกสุขลักษณะโดย สมาํ่ เสมอ 5.2 ต้องทาํ ความสะอาด ดูแลและเกบ็ รักษาเคร่อื งมอื เคร่อื งจกั ร และอุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ใน สภาพท่ีสะอาดท้ังก่อนและหลังการผลิต สําหรับชิ้นส่วนของเคร่ืองมือ เคร่ืองจักรต่างๆ ท่ีอาจเป็นแหล่งสะสม จุลนิ ทรยี ์ หรอื กอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปื้อนอาหาร สามารถทาํ ความสะอาดดว้ ยวิธีทเี่ หมาะสมและเพียงพอ 5.3 พ้ืนผิวท่ีสัมผัสกับอาหาร (food contact surface) ของเคร่ืองมือและอุปกรณ์การผลิต ต้อง ทําความสะอาดอยา่ งสมาํ่ เสมอ 5.4 เคร่ืองมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ในการผลิต ต้องมีการตรวจสอบและบํารุงรักษาให้อยู่ใน สภาพใช้งานไดอ้ ยา่ งมีประสทิ ธิภาพสมาํ่ เสมอ 5.5 การใชส้ ารเคมีทใี่ ช้ลา้ งทาํ ความสะอาด (cleaning agent) ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใช้เกี่ยวข้องกับ การผลติ อยูภ่ ายใตเ้ ง่อื นไขท่ีปลอดภยั และการเก็บรักษาวตั ถุดงั กลา่ ว จะต้องแยกเปน็ สดั สว่ นและปลอดภยั 6. บุคลากรและสขุ ลักษณะผปู้ ฏิบัตงิ าน (personal hygiene) 6.1 ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามที่กําหนดโดย กฎกระทรวง หรอื มีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเป้ือนของผลติ ภัณฑ์ 6.2 เจา้ หน้าท่ีผ้ปู ฏบิ ัติงานทกุ คนในขณะท่ีดาํ เนนิ การผลิตและมีการสัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือ ส่วนผสมของอาหาร หรือส่วนใดส่วนหนึง่ ของพน้ื ท่ผี ิวทอ่ี าจมีการสัมผัสกับอาหาร ตอ้ ง 6.2.1 สวมเสอ้ื ผ้าทส่ี ะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบตั งิ าน กรณที ใ่ี ช้เส้ือคลมุ กต็ ้องสะอาด 6.2.2 ลา้ งมอื ให้สะอาดทุกครง้ั ก่อนเร่มิ ปฏิบตั งิ าน และหลงั การปนเปือ้ น 6.2.3 ใช้ถุงมือท่ีอยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทําด้วยวัสดุท่ีไม่มีสารละลาย หลุดออกมาปนเปื้อนอาหารและของเหลวซึมผ่านไม่ได้ สําหรับจับต้องหรือสัมผัสกับอาหาร กรณีไม่สวมถุงมือ ตอ้ งมีมาตรการใหค้ นงานลา้ งมอื เล็บ แขนให้สะอาด
6.2.4 ไม่สวมใส่เครื่องประดับต่างๆ ขณะปฏิบัติงาน และดูแลสุขอนามัยของมือและเล็บให้ สะอาดอยเู่ สมอ 6.2.5 สวมหมวก หรือผา้ คลมุ ผม หรือตาขา่ ย 6.3 มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าท่ีผู้ปฏิบัติงานเก่ียวกับสุขลักษณะท่ัวไป และความรู้ทั่วไปในการผลิต อาหารตามความเหมาะสม 6.4 ผู้ท่ีไมเ่ ก่ียวขอ้ งกับการผลิต ปฏบิ ัติตามขอ้ 6.1-6.2 เมอื่ อยใู่ นบริเวณผลิต HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คือระบบวิเคราะห์อันตราย และจุด วิกฤติท่ีต้องควบคุม ใช้เป็นเคร่ืองมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายท่ีมีโอกาสเกิดขึ้นใน ผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบน้ีได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกัน ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสําหรับผู้บริโภค เน่ืองจากระบบ HACCP เป็นระบบท่ีออกแบบมาเพื่อ ควบคมุ อนั ตรายณ จุด หรอื ข้ันตอนการผลิต อันตรายเหล่านนั้ อาจมโี อกาสทจ่ี ะเกิดข้ึน จึงสามารถประกันความ ปลอดภัยได้ดีกว่าการตรวจสอบผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพท่ีใช้กันอยู่เดิมซ่ึงมีความจํากัดของขนาด ตวั อยา่ ง นอกจากนัน้ ระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณ หรือขั้นตอนการผลิตที่มีโอกาส เกดิ ความผดิ พลาดข้นึ ไดแ้ มว้ า่ จดุ หรือในข้นั ตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซ่ึงนับว่าเป็นประโยชน์ อยา่ งยิ่งต่อการดําเนนิ งานเกีย่ วกับการผลิตอาหารในยคุ ใหม่ จุดวกิ ฤติหรืออนั ตรายทีจ่ ะเกิดกบั อาหารในมาตรฐาน HACCP 1. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง การมีเช้ือจุลินทรีย์ปนเป้ือนอยู่ในอาหาร เช่น แบททีเรีย ไวรัส และเชื้อรา เป็นต้น ซ่ึงสาเหตุของการปนเปื้อนมักเกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ เครื่องมือเครื่องใช้ไม่ สะอาด และการควบคุมการผลิตไม่ดีพอทําให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการผลิตและการขนส่งตลอดจนการ ปฏบิ ตั ิงานของพนกั งานทีไ่ ม่ถกู สขุ ลกั ษณะ 2. อนั ตรายทางเคมี หมายถึง การมีสารเคมีท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพต่อมนุษย์อยู่ในอาหาร เช่น ยาฆ่าแมลง นา้ํ ยาทาํ ความสะอาด สารเคมีฆา่ เชือ้ นาํ้ มนั หล่อล่นื สาเหตุของการปนเปื้อนมักเกิดจาก วัตถุดิบมี การปนเป้ือนของยาฆ่าแมลงจากไร่ หรือฟาร์ม การใช้ การจัดเก็บวัตถุดิบไม่เหมาะสม การใข้น้ํายาทําความ สะอาดไม่ถกู วิธี เป็นตน้ 3. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง การมีวัสดุแปลกปลอมท่ีเป็นอันตรายอยู่ในอาหาร เช่น เศษ ไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และวัสดุอื่น ๆ สาเหตุของการปนเป้ือนอาจมาจากวัตถุดิบ เคร่ืองมือ หรือการแตกหัก ของภาชนะ / หลอดไฟ แล้วตกลงสู่อาหาร 4. อันตรายทางการจัดเก็บท่ีไม่ถูกวิธี วิธีการของการจัดเก็บไม่ถูกวิธี เช่น จัดเก็บวัตถุดิบ หรือ อาหารท่ีผลติ เสร็จแล้วในอุณหภมู ิ หรือภาชนะท่ีไม่เหมาะสม อาจจะเป็นสาเหตุของการเกิดจุลินทรีย์ หรือทํา ให้อาหารไมอ่ ยู่ในสภาพที่จะบรโิ ภคได้ หลกั การสาคัญของมาตรฐาน HACCP
หลักการที่ 1 การวเิ คราะห์อันตราย จากผลติ ภัณฑ์น้นั ๆ ที่อาจมตี อ่ ผบู้ ริโภค ท่ีเป็นกลุ่มเปูาหมาย โดยการประเมินความรุนแรงและโอกาสที่จะเกิดอันตรายต่าง ๆ ในทุกข้ันตอนการผลิต จากน้ันจึงกําหนด วธิ กี ารปอู งกัน เพอ่ื ลดหรอื ขจัดอนั ตรายเหลา่ น้ัน หลักการท่ี 2 การกําหนดจุดควบคุมวิกฤติ ในกระบวนการผลิต จุดควบคุมวิกฤติ หมายถึง ตําแหนง่ วธิ ีการ หรอื ข้นั ตอนในกระบวนการผลิต ซึ่งหากสามารถควบคุม ให้อยู่ในค่า หรือลักษณะที่กําหนดไว้ ได้แล้ว จะทําให้มีการขจัดอนั ตราย หรอื ลดการเกิดอนั ตรายจากผลิตภัณฑ์น้นั ได้ หลักการท่ี 3 การกําหนดค่าวิกฤติ ณ จุดควบคุมวิกฤติ ค่าวิกฤติ อาจเป็นค่าตัวเลข หรือลักษณะ เปูาหมายของคุณภาพด้านความปลอดภัยท่ีต้องการของผลผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤติ ซ่ึงกําหนดข้ึนเป็นเกณฑ์ สําหรบั การควบคุมเพ่อื ให้แน่ใจว่าจุดควบคมุ วิกฤติอยภู่ ายใต้การควบคุม หลักการท่ี 4 ทําการเฝูาระวัง โดยกําหนดขึ้นอย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบ หรือเฝูา สังเกตการณ์ และบนั ทึกขอ้ มลู เพือ่ ใหเ้ ช่อื ม่นั ได้วา่ การปฏิบตั ิงาน ณ จุดควบคุมวิกฤติ มีการควบคมุ อย่างถกู ตอ้ ง หลกั การที่ 5 กาํ หนดมาตรการแก้ไข สาํ หรับข้อบกพร่องและใช้มาตรการน้ันทันทีกรณีท่ีพบว่าจุด ควบคุมวิกฤตไิ ม่อยภู่ ายใต้การควบคมุ ตามค่าวกิ ฤติท่กี าํ หนดไว้ หลักการท่ี 6 ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่ รวมท้ังใช้ผลการวิเคราะห์ ทดสอบทางหอ้ งปฏบิ ัติการเพื่อประกอบการพจิ ารณาในการยืนยันว่า ระบบ HACCP ที่ใช้อยู่นั้นมีประสิทธิภาพ เพียงพอท่ีจะสรา้ งความเชื่อมั่นในความปลอดภยั ของผลิตภัณฑไ์ ด้ หลักการที่ 7 จัดทําระบบบันทึก และเก็บรักษาข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารแต่ละชนดิ ไว้ เพอื่ เป็นหลกั ฐานใหส้ ามารถค้นได้เมื่อจําเป็น การนาํ ระบบ HACCP มาประยกุ ตใ์ ช้ประกอบด้วยการดาํ เนินการตามลําดบั ขนั้ ตอน ดงั นี้ 1. จัดตัง้ คณะทํางาน HACCP 2. กําหนดขอบข่ายการศึกษา โดยกําหนดรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ (Describe Product) ที่จะ จัดตัง้ ระบบ HACCP 3. ระบวุ ตั ถปุ ระสงคใ์ นการใชผ้ ลิตภณั ฑ์ 4. การจัดทาํ แผนภมู ิการผลติ (Construct Flow Diagram) 5. การทวนสอบความถกู ตอ้ งของแผนภมู กิ ารผลิต ณ บริเวณผลติ จรงิ (On-Site Verification of Flow Diagram) 6. ระบอุ นั ตรายทงั้ หมดที่มโอกาสเกิดขน้ึ ในแต่ละขน้ั ตอนการผลิต รวมถึงสาเหตของอันตรายและ พิจารณาหามาตรการปูองกันควบคุมอันตรายที่ระบุไว้ (หลักการที่ 1) (List all Potential Hazards Associated with Each Step, Conduct A Hazard Analysis and Consider Any Measures toControl Identified Hazards, Principle 1) ทีมงาน HACCP จะต้องระบุอันตรายในแง่ต่างๆ ทั้งทางชีวภาพ ทางเคมีและทางกายภาพที่ คาดการณอ์ ย่างมีเหตผุ ลว่าจะเกิดข้นึ 1. อันตรายชวี ภาพ 2. อันตรายเคมี 3. อันตรายกายภาพ
7. การกําหนดจุดควบคุมวิกฤตท่ีต้องควบคุม (หลักการท่ี 2) (Determine Critical Control Points, Principle 2) การวิเคราะห์ที่ต้องควบคุมในระบบ HACCP อาจทําได้หลายวิธีแต่เพ่ือความสะดวกใน การตัดสินใจ Codex ได้แนะนําแผนผังการตัดสินใจ (Decision tree) เพื่อใช้ในกระบวนการต่างๆ ซึ่งผังนี้จะ ประกอบด้วยคําถามทง้ั หมด 4 คาํ ถาม เม่อื ทมี งานทาํ การศึกษาและตอบคําถามท้ัง 4 คําถามแล้ว จะได้ผลลัพธ์ ว่าจุดใดในกระบวนการผลิตจะเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หากไม่ควบคุมท่ีจุดนั้นแล้ว อันตรายอาจมีโอกาส หลงเหลือตดิ ไปกบั ผลติ ภัณฑจ์ นก่อให้เกดิ อันตรายกบั ผู้บริโภคได้ 8. การกําหนดค่าวิกฤตของแต่ละจุดวกิ ฤต (หลักการท่ี 3) (Establish Critical Limit for Each CCP, Principle 3) ค่าจํากัดวิกฤต ควรเป็นค่าท่ีใช้เป็นเกณฑ์การตัดสินใจในการแบ่งระหว่างการยอมรับได้กับการ ยอมรับไม่ได้ของอันตรายท่ีมีโอกาสเกิดข้ึน ซ่ึงควรมีลักษณะเฉพาะสําหรับแต่ละจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุม เกณฑ์ ตัดสินใจที่มักนิยมใช้เพ่ือกําหนดค่าจํากัดวิกฤตรวมถึงการวัดอุณหภูมิเวลา ความช้ืน ความเป็นกรดด่าง และ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส เป็นตน้ 9. การจดั ทาํ โปรแกรมการเฝูาระวงั ติดตามสาํ หรับจุดวิกฤตทีต่ อ้ งควบคุมแต่ละจุด (หลกั การท่ี 4) (Establish A Monitoring System for Each CCP, Principle 4) การเฝูาระวังติดตามได้แก่ การวัดค่าหรือสังเกตจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมตามช่วงเวลาที่วางแผนไว้ เปรยี บเทยี บกับค่าจํากดั วิกฤตทกี่ ําหนด เพอ่ื ตดิ ตามว่าจุดวิกฤตนน้ั อยู่ในการควบคุมหรอื ไม่ วิธีการตรวจติดตาม ต้องสามารถหาการสูญเสียหากวิกฤตไม่อยู่ในการควบคุม ย่ิงไปกว่าน้ัน การตรวจติดตามต้องสามารถให้ข้อมูล สําหรับการปรับปรุงแก้ไขที่ทันเวลา เพ่ือให้มั่นใจว่าการควบคุมกระบวนการสามารถปูองกันการเบี่ยงเบนไป จากค่าวิกฤตวชิ าการประกนั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร โดย อ.อําพรรณ ชยั กลุ เสรวี ัฒน 3 10. การกําหนดวิธีการแก้ไขสําหรับการเบี่ยงเบนที่อาจเกิดข้ึน (หลักการที่ 5) (Establish Corrective Actions, Principle 5) ต้องมีการจัดทําวิธีการแก้ไขเฉพาะสําหรับจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมแต่ละจุดในระบบ HACCP เม่ือ พบว่าการควบคุมเกิดการเบี่ยงเบนไปจากค่าจํากัดที่กําหนด การแก้ไขต้องแน่ใจว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมกลับ อยู่ภายใตก้ ารควบคุมอกี 11. กาํ หนดกระบวนการในการทวนสอบ (หลักการท่ี 6) (Establish Verification Procedures, Principle 6) การทวนสอบและวิธีตรวจประเมินกระบวนการทํางานและทวนสอบ รวมทั้งการสุ่มตัวอย่างและ การตรวจวิเคราะห์สามารถใช้ตัดสินว่าระบบ HACCP ดําเนินการได้ถูกต้องเพียงใด ความถี่ของการทวนสอบ ควรจะเพียงพอทจ่ี ะยืนยนั ว่าระบบ HACCP ยังดาํ เนนิ ไปอย่างมปี ระสิทธิภาพการทวนสอบควรทําโดยบุคคลอ่ืน ท่ไี มใ่ ชเ่ จ้าหน้าทท่ี ่ีรบั ผดิ ชอบทาํ หน้าท่ีตรวจเฝูาระวังและปฏิบัติการแก้ไขหากไม่สามารถทําการทวนสอบได้เอง ในสถานประกอบการ ผู้ประกอบการอาจจัดให้มีการทวนสอบโดยผู้เช่ียวชาญภายนอกหรือบุคคลท่ีสามที่มี ความสามารถ 12. จดั ทาํ ระบบเอกสารและการเก็บบันทกขึ อ้ มูล (หลักการท่ี 7) (Establish Documentation and Record Keeping, Principle 7)
การจัดเก็บบันทึกข้อมูลที่ถูกต้อง และมีประสิทธิภาพเป็นส่ิงจําเป็นต่อการประยุกต์ใช้ระบบ HACCPทั้งนี้ขั้นตอนการดําเนินงาน HACCP ควรจัดทําเป็นเอกสาร การจัดทําเอกสารและจัดเก็บบันทึกข้อมูล ควรมีความเหมาะสมตามสภาพและขนาดของการประกอบการนั้น ๆ และมีความเพียงพอท่ีจะช่วยให้ธุรกิจ สามารถทวนสอบว่ายังมีและสามารถคงรักษาระบบการควบคุมตาม HACCP ไว้ได้อาจใช้เอกสารคําแนะนําการ ใช้ระบบ HACCP(เช่น ข้อแนะนํา HACCP ที่เฉพาะเจาะจงกับแต่ละสาขา) มาเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอกสาร ถา้ เอกสารน้นั เหมาะสมและสอดคล้องกบั การปฏิบตั ิงานดา้ นอาหารท่เี ฉพาะเจาะจงของธุรกจิ การฝึกอบรมพนักงานทง้ั ในภาครฐั ภาคเอกชน และสถาบนั การศึกษาเร่ืองหลักการ HACCP และ การประยกุ ต์ใช้ รวมทั้งการสร้างความตระหนักของผูบ้ ริโภค เปน็ สงิ่ จําเป็นตอ่ การประยุกตใ์ ช้ HACCP อย่างมี ประสทิ ธิภาพ และเพือ่ ชว่ ยในการจัดฝกึ อบรมเฉพาะทจ่ี ะสนับสนุนระบบ HACCP ควรมีการจัดทําขั้นตอนการ ดาํ เนนิ งาน และวิธีการปฏิบัติงาน รวมท้งั ระบหุ น้าทขี่ องพนกั งานทอ่ี ยปู่ ระจาํ รบั ในแต่ละ CCP ประโยชน์ของมาตรฐาน HACCP 1. สร้างความม่ันใจตอ่ ความปลอดภยั ในการบริโภคผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เป็นเคร่ืองมือท่ีช่วยในการปูองกันอันตรายท่ีอาจเกิดขึ้นในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างมี ประสทิ ธิภาพ 3. ลดจํานวนตัวอยา่ งท่ตี ้องส่มุ ตรวจ 4. ลดการสูญเสยี ของผลติ ภณั ฑ์ 5. อํานวยความสะดวกในการดาํ เนินการคา้ ระหวา่ งประเทศ 6. เพิ่มอายุการเกบ็ รักษาของผลติ ภณั ฑ์ โครงการมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศ (Codex Alimentarius Commission: CAC) Codex คือ โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex Alimentarius Commission) จัดต้ังข้ึนโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) เมื่อ พ.ศ. 2505Codex ทําหน้าที่กําหนดมาตรฐานอาหาร (Codex Standard) ให้ประเทศสมาชิกนําไปใช้เป็นเกณฑ์ ปฏิบัติเพ่ือให้เป็นแบบอย่างเดียวกัน โดยมุ่งเน้นในด้านความปลอดภัย และสุขอนามัยของผู้บริโภค ทั้งนี้ มาตรฐานอาหารท่ีCodex กําหนดข้ึนนั้น ได้รับการยอมรับจากองค์การการค้าโลก (WTO) ซึ่งหากเกิดกรณี พิพาททางการค้าระหว่างประเทศขึ้น WTO ก็จะนํามาตรฐานของ Codex มาใช้เป็นเกณฑ์ในการระงับข้อ พิพาทโครงการฯดงั กลา่ ว มคี ณะกรรมาธิการและคณะกรรมการบริหาร ซึ่งมาจาก FAO WHO และตัวแทนของ ประเทศสมาชกิ เป็นผู้บรหิ ารและกําหนดนโยบาย ปจั จบุ ัน โครงการฯน้มี สี มาชิกจาํ นวน 159 ประเทศ และไทย ก็เป็นหน่ึงในประเทศสมาชิก หน่วยงานตัวแทนของประเทศไทย ในการเข้าร่วมพิจารณา กําหนดมาตรฐาน อาหารระหว่างประเทศ คือ คณะกรรมการแห่งชาติวา่ ดว้ ยมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศ BRC วัตถุประสงค์หลักของมาตรฐานเป็นการระบุข้อกําหนดด้านความปลอดภัย และคุณภาพท่ีต้องมี การกระทําให้สอดคล้องสําหรับองค์กร ที่สามารถตรวจประเมินโดยบุคคลท่ีสาม ในการตรวจประเมินสถาน ประกอบการท่ีต้องการแสดงความสอดคล้องกบั มาตรฐาน BRC BRC มีโครงสร้างของระบบ ดงั นี้ 1. HACCP system
2. Quality Management System 3. Factory Environment Standards 4. Product Control 5. Process Control 6. Personnel IFS มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ย่อมาจากคํา ว่า International Food Standard กําหนดข้ึน โดยผู้ค้าปลีกแห่งสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมัน (HDEHauptverbanddes Deutschen Einzelhandels e.V., Germany)และผู้ค้าปลีกค้าส่งแห่งสาธารณรัฐฝรั่งเศส (FCD - Federation des entreprises du Commerceet de la Distribution, France) เพื่อใช้เป็นหลักเกณฑ์มาตรฐานสําหรับการผลิตอาหารท่ีดีมี คุณภาพ และปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยบังคับให้โรงงานผู้ผลิตอาหารที่ต้องการส่งสินค้าเข้าไปจําหน่ายในห้าง ผู้คา้ ปลีกของประเทศฝรง่ั เศสและเยอรมนี SQF มาตรฐานคุณภาพอาหารปลอดภัย ยอ่ มาจากคําว่า “Safe Quality Food” จัดทําโดย AGWEST Tradeand Development: AT&D ของรัฐบาลออสเตรเลีย เพื่อใช้เป็นมาตรฐานในการผลิตสินค้าและ ผลิตภัณฑ์อาหารให้มีความปลอดภัยตรงตามความต้องการของลูกค้าและสอดคล้องตามข้อกําหนดของ กฎหมาย SQF เป็นระบบคุณภาพท่ีผสมผสานระหว่างแนวทางการวิเคราะห์จุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมใน ผลิตภัณฑอ์ าหาร (HACCP) ของ CODEX และระบบคุณภาพ ISO 9000 มีเน้ือหาครอบคลมุ ดังนี้ 1. ความมงุ่ มนั่ ตอ่ ระบบคุณภาพ 2. ผู้สง่ มอบ 3. การควบคมุ การผลติ (นาํ ระบบ HACCP ไปประยุกตใ์ ช้) 4. การตรวจสอบและทดสอบ 5. การควบคุมเอกสารและบนทั ึกคุณภาพ 6. การบง่ ชแี้ ละการสอบกลบั ได้ของผลติ ภัณฑ์ ผ้ผู ลติ หรืออตุ สาหกรรมอาหารทต่ี ้องการได้รบั มาตรฐานดังกลา่ ว ต้องดําเนินการในแต่ละระดับให้ เสร็จส้ินก่อนที่จะดําเนินการในระดับต่อไป อย่างไรก็ดีใบอนุญาตเครื่องหมาย SQF ให้ใช้ได้เฉพาะผู้ผลิตหรือ อุตสาหกรรมอาหารที่ผ่านมาตรฐานระดบั ท่ี 3 และมีอายุ1 ปีแตส่ ามารถต่ออายุได้ HALAL คําว่า “ฮาลาล” แปลว่า อนุมัติ อนุญาต ตามข้อกําหนดของศาสนาอิสลาม ในอุตสาหกรรม อาหาร“อาหารฮาลาล” จึงหมายถึงอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารซ่ึงได้รับอนุมัติตามบัญญัติศาสนาอิสลามให้ มุสลิมบริโภคหรือใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งโดยปกติชาวมุสลิมจะต้องบริโภคอาหารฮาลาล เท่าน้ัน ดังน้ัน โรงงาน ผู้ผลิตอาหารที่ต้องการผลิตสินค้าอาหารเพ่ือจําหน่ายให้แก่ชาวมุสลิมจึงต้องทําตามข้อกําหนดของศาสนา
อิสลามและไดร้ บั การรับรองการเป็นอาหารฮาลาลจากหน่วยงานผู้ให้การรับรอง เช่น สํานักงานคณะกรรมการ กลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย (รายละเอยี ดของข้อกําหนดรายละเอียดไดจ้ ากบทบญั ญัตขิ องศานาอสิ ลาม) International Organization for Standardization (ISO) เป็นขอ้ ตกลงในกลุ่มประเทศที่เป็นสมาชิกว่าด้วยมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมให้เป็นอันหนึ่ง อนั เดียวกนั เพอ่ื ประโยชน์ทางการค้า หรือให้เกิดระบบมาตรฐานของโลกที่สมบูรณ์ย่ิงขึ้นไปในอนาคต ระบบน้ี แยกไดเ้ ป็น คือ – มาตรฐานระบบบรหิ ารงานคณุ ภาพ หรือ ISO 9000 series – มาตรฐานระบบการจัดการสง่ิ แวดล้อม หรือ ISO 14000 series – มาตรฐานความปลอดภยั และอาชวี อนามัย หรอื ISO 18000 series - มาตรฐานความปลอดภัยทางดา้ นอาหาร หรือ ISO 22000 series มาตรการเก่ียวกับสินค้าที่มีการใช้วัตถุดิบดัดแปลงทางพันธุกรรม ( Genetically modifiedorganisms หรือ GMOs) • เป็นมาตรการเพ่อื เพ่ิมความปลอดภยั ทางชวี ภาพในด้านอาหาร ในอตุ สาหกรรมการเลยี้ งสตั ว์จะเกยี่ วขอ้ ง กับโรงงานผลติ อาหารสตั ว์ • ซึ่งจะมีข้อกาํ หนดการใช้วตั ถดุ บิ อาหารสัตวท์ ่ีมีการดดั แปลงทางพนั ธกุ รรม เช่น กากถวั่ เหลอื ง ข้าวโพด ฯลฯ ที่อาจมีผลตกค้างในผลติ ภัณฑ์สัตว์ • โดยทว่ั ไปแลว้ จะกําหนดให้มีส่วนประกอบท่ีเป็นวัตถดุ ิบ GMO ไดไ้ ม่เกิน 1-5 % ข้นึ กบั ความเขม้ งวดของ แตล่ ะประเทศ คาถามทา้ ยบท 1. คุณภาพ หมายถงึ อะไร 2. ขอบเขตของการประกนั คณุ ภาพในอตุ สาหกรรมอาหารมีอะไรบา้ ง 3. บทบาทหนาของการประกันคุณภาพได้แก่อะไรบา้ ง 4. การตรวจสอบคณุ ภาพอาหารมีก่ีประเภทอะไรบ้าง พร้อมยกตวั อยา่ งประกอบ 5. จงอธบิ ายการออกแบบแผนการควบคมุ คณุ ภาพอาหารมาพอเขา้ ใจ 6. GMP หมายถึงอะไร มกี ี่หมวด อะไรบา้ ง อธบิ าย 7. HACCP หมายถึงอะไร มีหลักการ และขั้นตอนการดําเนนิ งานอย่างไรบ้าง 8. Codex คืออะไร 9. ฮาลาลมีความสาํ คัญอย่างไรกับอุตสาหกรรมอาหาร
10. การประกนั คุณภาพอาหารมปี ระโยชน์และความสาํ คญั อยา่ งไร
Search
Read the Text Version
- 1 - 18
Pages: