Unit 1

หน่วยท่ี 1 ความร้เู บ้ืองตน้ เก่ยี วกบั สารเจือปนในอาหาร ปัจจุบันคงเป็นท่ียอมรับกันโดยท่ัวไปแล้วว่าสารเจือปนในอาหารมีบทบาทและมีความสาคัญอย่างยิ่งต่อ อุตสาหกรรมอาหาร ท้ังในด้านของการถนอมรักษาหรือยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ตลอดรวมไปถึงการสร้างสรร ค์ อาหารท่ีมีลักษณะตามความต้องการของผู้บริโภค แต่ก็คงเป็นที่ทราบโดยท่ัวไปเช่นกันว่าสารเจือปนในอาหารส่วน ใหญ่เป็นสารเคมี ซ่ึงอาจได้มาจากธรรมชาติหรือการสังเคราะห์ จากการสารวจพบว่ามีการนาสารเคมีไม่ต่ากว่า 2,500 ชนิด มาใช้เป็นสารเจือปนในอาหาร สารเคมีเหล่านี้มีท้ังท่ีมีความปลอดภัยค่อนข้างสูง ปลอดภัยปานกลาง และค่อนข้างอันตราย การใช้สารเคมีในอาหารจึงต้องมีการศึกษา และควบคุมอย่างละเอียดรอบคอบเพื่อความ ปลอดภัยของผบู้ รโิ ภค วัตถุเจือปนอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) เร่ือง วัตถุเจือปน อาหาร ไดก้ าหนดนยิ ามของคาวา่ “วตั ถุเจอื ปนอาหาร” ไว้ดงั น้ี วัตถเุ จอื ปนในอาหาร (Food Additive) เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ วตั ถุเจือปนอาหาร หมายความว่า หมายถงึ วัตถุท่ีตามปกตไิ มไ่ ด้ใชเ้ ปน็ อาหารหรือส่วนประกอบท่ีสาคัญของ อาหาร ไม่ว่าวัตถุน้ันจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพ่ือประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การแต่งสีอาหาร การปรุงแต่งกล่ินรสอาหาร การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพหรือ มาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร ท้ังหมดนี้ให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้เจือปนในอาหาร แต่มีภาชนะบรรจุไว้ เฉพาะแลว้ ใส่รวมอยู่กับอาหารเพือ่ ประโยชนด์ งั กลา่ วข้างตน้ ด้วย เช่น วัตถกุ ันชืน้ วัตถดุ ูดออกซิเจน เป็นตน้ แต่ไม่รวมถึงสารอาหารที่เติมเพ่ิมเติมหรือปรับปรุงให้คงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เช่น โปรตีน ไขมัน คารโ์ บไฮเดรต วิตามนิ เกลือแร่ ปจั จุบนั การใชว้ ัตถุเจอื ปนอาหารดว้ ยความมุ่งหมายเพอ่ื เกบ็ รักษา และถนอมอาหารไวบ้ รโิ ภคในระยะยาวนาน หรือพกติดตัว ขนส่งไปยังท้องถิ่นขาดแคลนได้ โดยอาหารน้ันๆ ยังมีคุณภาพมาตรฐานเดิมอยู่ ที่มีการนาวัตถุเจือ ปนอาหารมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมการผลติ อาหารภายในประเทศ ดว้ ยวตั ถุประสงค์ตา่ งๆ ซ่ึงอาจจาแนก ออกเป็นสาเหตุใหญๆ่ ไดด้ งั น้ี 1. การขาดแคลนอุปกรณ์ท่ีจะช่วยในการแปรรูป และการขนส่งท่ีทันสมัย สาเหตุนี้เป็นสาเหตุท่ีเกิดข้ึน โดยท่ัวไปในประเทศที่กาลังพัฒนา ซึ่งขาดแคลนทุนทรัพย์ จึงนิยมใช้สารเคมีเพราะเป็นวิธีท่ีมีราคาค่อนข้างต่าเม่ือ เปรียบเทียบกับวิธีอื่น 2. สภาวะแวดล้อมตามธรรมชาติ เนื่องจากประเทศไทยอยู่ในเขตร้อนมีอุณหภูมิและความช้ืนค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสภาวะท่ีจะช่วยเร่งการเสียของอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์และปฎิกิริยาทางเคมีฉะน้ันจึงจาเป็นหรือมีค วาม ต้องการในการใช้วัตถกุ ันเสียและวตั ถุเจือปนอาหารท่จี ะช่วยชะลอการเกดิ ปฎิกิรยิ าทางเคมมี ากกวา่ ประเทศในเขตอนื่

3. ความต้องการความสะดวก เนื่องจากสภาวะทางเศรษฐกิจในปัจจุบันได้เปล่ียนแปลงพฤติกรรมในการ บรโิ ภคของคนไทยให้นยิ มอาหารสาเร็จรูปและกงึ่ สาเร็จรปู เพ่ิมมากขึ้น ฉะนน้ั การผลติ อาหารในลักษณะดังกล่าวทาให้ ต้องใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหารชนดิ ตา่ งๆเพิ่มมากขึน้ 4. ความตอ้ งการอาหารที่มีคุณสมบัติพิเศษ สาหรับกลุ่มบุคคลใดบุคคลหนึ่ง เช่น ผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน หรืออ้วน ซ่ึงจาเป็นต้องจากัดการบริโภคน้าตาล ทาให้จาเป็นต้องใช้วัตถุให้ความหวานแทนน้าตาลซ่ึงก็จัดเป็นวัตถุ เจือปนอาหารชนดิ หนึ่งเชน่ กนั 5. การแข่งขันทางตลาด ทาให้ผู้ผลิตพยายามค้นคว้าหาวิธีที่จะทาให้ผลิตภัณฑ์ของตนมีความแตกต่างจาก ผลิตภัณฑข์ องผู้อืน่ ทง้ั ในดา้ นลกั ษณะปรากฏ (appearance) และคุณภาพ (quality) วัตถุเจือปนอาหารจึงเข้ามามี บทบาทในส่วนนีเ้ ป็นอยา่ งมาก จากสาเหตุใหญ่ท้ัง 5 ประการข้างต้นจะเห็นได้ว่าวัตถุเจือปนอาหารมีอิทธิพลหรือบทบาทต่ออุตสาหกรรม อาหารในประเทศไทยเพยี งไร ดังทก่ี ลา่ วมาแล้ว วตั ถุเจอื ปนอาหารไม่ใช่อาหารที่บริโภคโดยตรงแต่ก็มีประโยชน์และ มีความจาเป็นต่ออุตสาหกรรมอาหารอย่างมาก หากมีการนามาใช้อย่างถูกต้องตามความจาเป็นทางเทคนิควิชาการ แต่จากประสบการณ์ในการควบคุมอาหารพบว่าปัญหาของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในประเทศไทยยังมีอยู่มากมาย หลายประการ ซึง่ พอสรปุ ไดด้ ังน้ี 1. ผู้ใช้ขาดความรู้และความเข้าใจท่ีถูกต้องในการเลือกใช้วัตถุเจือปนอาหารให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของ ตนเอง ทาให้เกิดการใช้วัตถุเจือปนอาหารมากเกินความจาเป็น หรือนาสารเคมีท่ีไม่เหมาะสมใช้กับอาหาร เช่น การใช้สารฟอกสีในน้าตาลมะพร้าวที่ไมเ่ หมาะสมท้ังชนิดและปริมาณ หรือการเติมสารที่ทาให้ข้นในน้าหวานรสผลไม้ ต่างๆ เพื่อใหเ้ หน็ วา่ มเี นือ้ ผลไมม้ าก หรือการใชว้ ตั ถเุ จือปนอาหารเพ่อื ปกปิดความด้อยคุณภาพของอาหารนั้นๆ เช่น การใชส้ ีผสมอาหารแทนสที ค่ี วรเกิดขนึ้ จากตวั อาหารเอง 2. ผ้ขู ายสารเคมีขาดความรู้ความเขา้ ใจและจติ สานกึ ในการรับผิดชอบต่อสังคม ปัญหาน้ีเป็นปัญญาที่สาคัญ และพบไดบ้ ่อยมาก ตวั อยา่ งเช่น การใชบ้ อแรกซ์ ในอาหารหลายชนิด การใช้สารฟอกสใี นหน่อไม้ เป็นต้น 3. การขาดข้อมูลทางวิชาการ ทั้งในด้านพิษวิทยาหรือความปลอดภัยของสารเคมีแต่ละชนิดและความ เหมาะสมในการใช้สารเคมแี ตล่ ะชนิดกับอาหารภายในประเทศ ทาให้ต้องใชข้ ้อมูลจากต่างประเทศ ซึ่งข้อมูลดังกล่าว บางคร้ังอาจไม่เหมาะสมกับสภาวะแวดล้อม ปัญหาในแต่ละพ้ืนท่ี หรือลักษณะของอาหาร ตัวอย่างเช่น การ กาหนดปริมาณสารประเภทฟอสเฟตในอาหารบางประเภทของประเทศไทยอาจต้องกาหนดให้มีการใช้ต่ากว่า มาตรฐานของต่างประเทศท้ังนี้เนื่องจากต้องคานึงถึงว่าคนไทยมีโอกาสได้รับสารประเภทฟอสเฟตจากอาหารหลาย ชนิดโดยเฉพาะอาหารประเภทลูกช้ินซ่ึงเป็นอาหารท่ีคนไทยนิยมบริโภคกันมากขณะท่ีอาหารประเภทน้ีไม่ใช่อาหารที่ นยิ มกันในตา่ งประเทศเหล่านี้ 4. การควบคุมติดตามกากับดแู ลของภาครฐั ยังไม่สามารถดาเนินการได้อยา่ งกวา้ งขวางและเข้มงวดเพยี งพอ สานักงานคณะกรรมการอาหารและยาซ่ึงเป็นหน่วยงานที่มีหน้าท่ีรับผิดชอบโดยตรงได้ตระหนักถึงปัญหา ต่างๆ ท่เี กิดขน้ึ และไดพ้ ยายามดาเนนิ การตา่ งๆ เพือ่ ลดและขจัดปญั หาท่เี กดิ ขน้ึ ดงั กล่าวดงั นี้ 1. การดาเนนิ การตามกฎหมาย ซ่ึงอาจแบง่ กลวธิ ีในการดาเนนิ การออกเปน็ 2 ขนั้ ตอนคือ

1.1 การควบคุมก่อนผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด (Premarketing Control) การดาเนินการในข้ันน้ีเป็นการ ดาเนินการต้ังแต่ก่อนเร่ิมดาเนินการผลิตหรือก่อนนาอาหารเข้ามาในราชอาณาจักร โดยกระทรวงสาธารณสุข ได้ ออกประกาศกระทรงสาธารณสุข ฉบับท่ี 84 (พ.ศ. 2528) เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2 ) กาหนดให้วัตถุ เจือปนอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขดังกล่าวจะกาหนดทั้งชนิดและคุณภาพหรือ มาตรฐาน (specification) หรือความบริสุทธ์ิของเคมีที่จะนามาใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ตลอดรวมไปถึงชนิดของ อาหารและปริมาณสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ด้วย การใช้สารเคมีท่ีนอกเหนือจากที่ประกาศ กระทรวงสาธารณสขุ ระบไุ ว้หรือการใช้ในอาหารชนิดท่ีต่างไป หรือในปริมาณที่แตกต่างไป จะต้องรับความเห็นชอบ จากสานกั งานคณะกรรมการอาหารและยาเสียกอ่ น 1.2 การติดตามตรวจสอบและระวังปัญหา (Monitoring Control and Surveillance) การดาเนินการ ในข้ันนี้นับเป็นเคร่ืองช้ีวัดที่สาคัญว่าประสิทธิภาพของระบบการควบคุมอาหารประสบผลสาเร็จมากน้อยเพียงใดตาม เป้าหมายของการคุ้มครองผู้บริโภค การดาเนินการประกอบด้วยการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารที่วางจาหน่ายใน ทอ้ งตลาด จากแหลง่ ผลิต แหล่งนาเข้าตลอดจนการท่ไี ด้รบั การร้องเรียนจากผ้บู รโิ ภค ส่งตรวจวิเคราะห์ทางวิชาการ เพ่อื เปรียบเทียบกับมาตรฐานท่ีกาหนดไว้และดาเนินการตามข้ันตอนของกฎหมายสาหรับผู้ฝ่าฝืนต่อไป นอกจากการ ตดิ ตามตรวจสอบแล้วยังมกี ารดาเนินการอีกรูปแบบหนึ่งท่ีดาเนินการควบคู่กันไปด้วย คือการเฝ้าระวังปัญหา แม้ว่า มาตรการนี้มิได้มีการกาหนดไว้ในตัวบทกฎหมายหากแต่เป็นมาตรการท่ีมีประโยชน์ในการคุมครองผู้บริโภคอย่างย่ิง เพราะการเฝ้าระวังปัญหาจะเป็นการหยุดย้ังหรือหาวิธีรับมือกับปัญหาหรือสามารถป้องกันมิให้สภาพปัญหาลุกลาม ใหญ่โตออกไปได้ การดาเนินการส่วนใหญ่ นอกจากสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาจะมีเจ้าหน้าที่ของสานักง าน คณะกรรมการอาหารและยารับผิดชอบแล้ว ในส่วนภูมิภาคสานักงานคณะกรรมการอาหารและยายังได้รับความ รว่ มมือจากสานักงานสาธารณสขุ จังหวัดช่วยดาเนนิ การอกี ด้วย 2. การรณรงค์เพ่ือใหผ้ ู้บรโิ ภคต่นื ตวั รจู้ กั ระวงั ดแู ลตนเอง การรณรงคเ์ พื่อให้ผ้บู ริโภคตื่นตัว และรู้จกั ระวงั ดแู ลตนเอง หมายถงึ การใชค้ วามพยายามโดยทุกวิถีทางเพ่ือ สร้างความรู้ความเข้าใจท่ีถูกต้อง และเหมาะสมขึ้นในหมู่ผู้บริโภคโดยเฉพาะให้มีการรู้จักระมัดระวังดูแลตนเองตาม ความสมควรในเรอ่ื งของการเลอื กซือ้ และเลือกบริโภคอาหาร โดยการเผยแผ่ให้ความรู้ต่างๆ แก่ประชาชนผู้บริโภค ทางสื่อมวลชน รวมท้ังการใช้บริการเอกสารข้อมูลแก่นักเรียนนักศึกษา และการจัดบรรยายท่ีวิชาการตาม สถานศึกษาเพราะหากผู้บรโิ ภคมคี วามรเู้ ก่ียวกบั ความปลอดภัยของอาหารอย่างเพียงพอ ก็จะทาให้หลีกเล่ียงอันตราย ท่ีอาจเกิดข้ึนจากการบริโภคอาหารได้ และยังเป็นการกระตุ้นให้ผู้ผลิตอาหารปฏิบัติให้ถูกต้องตามกฎหมายด้วย นอกจากนั้นการประเมินความเป็นพิษโดยใช้ข้อมูลจากสัตว์ทดลองสู่มนุษย์จะต้องยอมรับความผิดพลาดที่เกิดข้ึนจา การทดลองบางประการแม้ว่าจะมีการควบคุมอย่างดีท่ีสุดแล้วก็ตาม ความไม่แน่นอนนี้จะเพิ่มข้ึนมากเมื่อมีการเพ่ิม ปริมาณสารให้สัตว์ทดลองในระดับท่ีมากเกินกว่ามนุษย์จะบริโภคในเวลาเดียวกันหลายๆเท่าเพราะอาจทาให้เกิดการ เปลี่ยนแปลงกระบวนการเผาผลาญ การทดสอบความเป็นพษิ ของสารเคมใี นสัตว์ทดลองนั้นเป็นกระบวนการท่ียุ่งยาก

และสน้ิ เปลืองทีจ่ ะทากับสารเคมีในอาหารทุกชนิดเพราะบางคร้ังไม่คุ้มค่า เช่น สารปรุงแต่งกล่ินรสอาหารเลียนแบบ ธรรมชาตบิ างชนิดใช้ในปริมาณนอ้ ย และไม่บ่อยครัง้ การใชส้ ารเจือปนในอุตสาหกรรมอาหาร สารเจือปนในอาหาร (food additives) หมายถึง สารทุกชนิดท่ีเตมิ ลงในอาหาร อย่างไรก็ตามความหมาย ของสารเจือปนในอาหารน้ัน หมายถึง สารที่ใส่ลงในอาหารโดยมีจุดมุ่งหมายท่ีจะใส่ลงไปเพื่อให้ลักษณะของอาหาร เป็นไปตามที่ต้องการ ปกติแล้ววัตถุเจือปนในอาหารนั้นจะถือว่าปลอดภัย ต่อเม่ือผ่านการประเมินความปลอดภัย จากสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาของแต่ละประเทศเสียก่อน ในกรณีของประเทศไทยนั้นจะถือหลักเกณฑ์ การกาหนดความปลอดภัยจากข้อมูลท่ีได้จาก Codex ซ่ึงเป็นหน่วยงานระหว่างประเทศภายใต้องค์การ สหประชาชาติตลอดจนจากประเทศท่ีพัฒนาแล้วอ่ืนๆ เช่น สหรัฐอเมริกา กลุ่มประเทศ EEC และญี่ปุ่น เป็นต้น ทง้ั น้เี พราะค่าใชจ้ า่ ยในการประเมินความปลอดภัยของสารเจือปนในอาหารแตล่ ะชนดิ นน้ั สงู มากจนยังไม่สามารถทาได้ เองในประเทศไทย สารเจือปนในอาหารหลายชนิดถูกใช้กันมานาน กล่าวได้ว่าอาจเป็นพันปีขึ้นไปเช่น เกลือแกง น้าตาล พริกไทย กระเทียม และอื่นๆ ซ่ึงไม่มีการประเมินความปลอดภัย เน่ืองจากประวัติการถูกใช้มานานและไม่ทาให้ ประชาชนเกิดอันตรายที่ระดับการใช้อย่างปกติ ในสหรัฐอเมริกาเรียกสารเจือปนในอาหารเหล่าน้ีว่า GRAS (Generally Recognizcd As Safe) ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การเติมสารเคมีลงสู่อาหารน้ันอยู่ภายใต้การควบคุมของสานักงาน คณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสขุ ซึง่ มกี ารออกประกาศควบคุมการใช้สารเจือปนในอาหารใดๆ ต้อง มลี ักษณะความปลอดภัยและมีประโยชน์ดังต่อไปนี้ ไม่แสดงคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง หรือเน้ีองอก หรือความเป็น พิษใดๆ 1. ไมม่ ีความเป็นพษิ ใดๆ ในความเขม้ ขน้ ท่ีใช้จรงิ ในอาหาร 2. ละลายได้ดใี นอาหารและไม่ปกปิดการเนา่ เสยี ซงึ่ แสดงได้โดย กลน่ิ สี รสใดๆ 3. ใหป้ ระโยชนท์ างเศรษฐกิจและใชไ้ ดส้ ะดวก 4. ในกรณที ีป่ อ้ งกนั การบูดเนา่ เนือ่ งจากแบคทีเรยี สารนั้นจะต้องมคี ุณสมบัตใิ นช่วง pH กว้าง ปัญหาในการใช้สารเจือปนในอาหาร การเติมสารเคมีลงในอาหารนั้นมีมานานกว่าพันปีแล้วเช่น การการใช้สารปรุงรส สารยับยั้งการเจริญของ แบคทีเรีย สีอาหารธรรมชาติ เป็นต้น รูปแบบของการเติมสารเคมีลงในอาหารได้มีการเปลี่ยนครั้งใหญ่ใน สหรัฐอเมริการาวปี ค.ศ. 1800 ซึ่งในสมัยนั้นเป็นการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทางอุตสาหกรรมและเป็นการใช้แบบ ตรงไปตรงมา คือ ใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ทาให้อาหารอยู่ได้นานและมีคุณค่า แต่หลังจากน้ันไม่นานการปลอมปน อาหารหรอื ใช้สารเคมีทีไ่ ม่เหมาะสมลงในอาหารก็เร่ิมขึ้น การปลอมปนอาหารในสหรัฐอเมริกาน้ันเป็นตัวอย่างปัญหา ร้ายแรงของการใช้สารเคมีในอาหาร จนปี 1920 จึงมีการควบคุมการใช้สารเคมีในอาหารอย่างจริงจัง อย่างไรก็ ตามตราบจนกระทั่งปี 1950 ในสหรฐั อเมริกาจงึ มีการผ่านกฎหมายสาคัญๆ ท่ีมีผลต่อสุขภาพของประชาชนออกมา ซ่ึงเป็นการเร่ิมบทบาทของ Food and Drug Administration อย่างแท้จริง ได้มีความพยายามที่จะให้มีการผลิต

อาหารจากธรรมชาติ คืออาหารทไ่ี ม่มกี ารเจอื ปนสารเคมีลงไป แต่ความพยายามนี้ไม่ประสบผลสาเร็จ เพราะการใช้ สารเคมีได้เพมิ่ ขน้ึ ตลอดเวลาเนอ่ื งมาจากเหตผุ ล 2 ประการ 1. การขยายตวั ของเมืองและการพฒั นาเมืองใหญjขึน้ มา ทาให้แหล่งผลิตอาหารอยู่ไกลจากผู้บริโภค จึงต้อง มกี ารยืดอายขุ องอาหารให้นานออกไป 2. การออกทางานนอกบ้านของสตรีเน่ืองจากสภาวะเศรษฐกิจ จึงทาให้ต้องพ่ึงอาหารสาเร็จรูปซึ่งเป็นสินค้า ที่จาเป็นต้องใช้สารเคมีช่วยในการผลิต ดังน้ันเพ่ือความปลอดภัยในการบริโภคอาหารสาเร็จรูปเหล่านี้ รัฐบาลทุก ประเทศจึงจาเป็นต้องยื่นมือเข้าดาเนินการให้ได้มาซึ่งวิธีการท่ีจะทาให้มีการใช้แต่สารเคมีท่ีปลอดภัยในอาหารท่ี ประชาชนบรโิ ภค ปญั หาสาคัญและสิ่งทร่ี ัฐบาลแต่ละประเทศต้องเข้าใจหรอื ปฏบิ ัตใิ นเรื่องสารเคมีในอาหาร 1. การทดสอบหรือประเมินความปลอดภัยของสารเคมีในอาหาร ซึ่งกระทาโดยการให้สัตว์ทดลองกิน สารเคมีนั้นเพื่อพิจารณาความเป็นพิษที่เกิดข้ึน โดยเฉพาะในด้านพิษเฉียบพลันค่อนข้างได้ผลแต่ถ้าพิษท่ีต่ากว่าการ ตาย หรือพิษในการก่อมะเร็งนั้นต้องพิจารณาอย่างรอบคอบในการทดลองด้วยสัตว์ทดลอง เพราะผลท่ีเกิดใน สัตว์ทดลองบางครั้งไม่เกิดในคน หรือในทางกลับกันผลท่ีเกิดในคนบางครั้งตรวจสอบจากสัตว์ทดลองไม่ได้ เมื่อ คานึงถึงงบประมาณที่ต้องจ่ายในการทาวิจัยเพ่ือประเมินความเป็นพิษของสารเคมีแต่ละชนิดซ่ึงสูงมากทาให้มี การ แก้ปัญหาโดยการจัดทากลุ่มสารเคมีท่ีเรียกว่า GRAS(generally recognized as safe) ซ่ึงเป็นการให้สถานะภาพ สารเคมีหลายชนิดท่ีมีการใช้มานานและไม่มีโครงสร้างของโมเลกุลคล้ายกับสารพิษ สารเคมีกลุ่มน้ีจะมีลาดับ ความสาคัญในการถูกนามาทดสอบความปลอดภยั ไม่สงู นัก เพราะมกี ารยอมรบั ในความปลอดภัย 2. การให้ได้มาซง่ึ ความปลอดภัย 100 % (absolute safety) เปน็ ส่ิงทท่ี าได้ยากดังน้ันจึงต้องมีวิธีพิจารณา เก่ียวกับ Risk/benefit ของสารเคมีแตล่ ะชนิดก่อนใส่ลงในอาหาร 3. ในการประเมินปรมิ าณของสารเจอื ปนในอาหารหรือสารเคมีอื่นๆในอาหารว่าจะมีการบริโภคสักเท่าใดน้ัน เป็นการกระทาทีย่ ากมากแม้แตใ่ นประเทศทเ่ี จรญิ อยา่ งสหรฐั อเมริกาเอง