Unit 3

หน่วยท่ี 3 คุณสมบตั ิและผลของสารเจอื ปนในอาหาร ทุกครั้งท่ีรับประทานอาหารนอกจากจะต้องคานึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว สิ่งสาคัญท่ีต้องคานึงถึงก็คือ เรือ่ งของความสะอาดและความปลอดภัย เพราะกวา่ อาหารจะมาถงึ มือผบู้ รโิ ภคน้ันตอ้ งผ่านกระบวนการหลายข้ันตอน นับตั้งแต่การผลิตตลอดจนวิธีการเก็บดูแลรักษาอาหารก่อนจะมาถึงมือผู้บริโภค ซึ่งกระบวนการท้ังหลายเหล่านี้ล้วน กอ่ ใหเ้ กดิ ความเสีย่ งของอาหารท่ไี ม่ปลอดภยั ได้ท้งั สนิ้ ท่ีมาของสารปนเปื้อน สารปนเป้ือนในอาหารเกิดขึ้นได้จากทั้งเชื้อจุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflagoxin) ซึ่ง เป็นสารที่สร้างจากเช้ือรา Aspergillus spp สารพิษจากเห็นบางชนิด เป็นต้น และสารอาหารท่ีปนเปื้อนในอาหารท่ี เกิดจากการกระทาของมนษุ ย์ เชน่ ยาฆา่ แมลง สารเรง่ เน้อื แดง บอรแ์ รกซ์ สารกนั รา ฟอรม์ าลนี เป็นตน้ สารวจประเภทสารพษิ ตกคา้ งในอาหาร ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหารได้สรุปผลการสุ่มตรวจสารปนเปื้อน 10 ชนิด จุลินทรีย์ก่อโรคใน อาหาร และการสมุ่ ตรวจประเมินตลาดสดประเภทท่ี 1 ตามเกณฑ์ตลาดสดน่าซื้อ และร้านอาหารแผงลอย ตามเกณฑ์ CFGT จากการรายงานของสานกั งานสาธารณสุขจงั หวัด (ตามตัวชี้วัดระดับจังหวัด) ปีงบประมาณ 2551-2553 พบว่า โดยภาพรวมแล้วสารปนเป้ือนมีจานวนเพิ่มข้ึนเรื่อยๆ จาก ร้อยละ 0.69 ในปี 2551 เพ่ิมเป็น 0.83 ในปี 2552 และ เพิ่มขึ้นเปน็ 1.91 ในปี 2553 โดยสารปนเป้ือนท่ีเพิ่มข้ึนจนน่าวิตก อันดับ 1 ได้แก่ จุลินทรีย์ก่อโรค จากร้อยละ 1.19 ในปี 2552 เพ่ิมเป็น ร้อยละ 19.66 ในปี 2553 อันดับ 2 คือ อะฟลาทอกซิน จากร้อยละ 0.46 ในปี 2552 เพิ่มเป็นร้อยละ 10.20 ในปี 2553 อันดับ 3 คือ สารเร่งเนื้อแดง จากร้อยละ 0.17 ในปี 2552 เพ่ิมเป็นร้อยละ 3.10 ในปี 2553 ส่วนท่ีเหลือ รองลงมา คือ ยาฆ่าแมลง ฟอรม์ าลีน สารฟอกขาว สารกันรา ตามลาดับ พษิ ภัยของสารปนเป้ือนแตล่ ะชนิด 1. สารเร่งเนอ้ื แดงในเนอื้ สุกร คุณสมบัติของสาร สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสุกรเป็นสารเคมีกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (Beta-agonist) เช่น ซาลบลู ทามอล (Salbutamol), เคลนบิวเทอรอล (Clenbuterol) ซ่ึงปกติใช้เป็นยารักษาโรคหอบหืดในคนและสัตว์เท่านั้น แต่มีการลักลอบนามาใช้ผสมอาหารเล้ียงสุกร เพื่อเพ่ิมเน้ือแดงและลดไขมันตามความต้องการของตลาดและผู้บริโภค ทาให้เกดิ การตกค้างของสารนี้ในเนอ้ื สุกร ความเป็นพษิ ถา้ บรโิ ภคสารน้เี ขา้ ไปจะทาใหเ้ กิดอาการมอื ส่ัน กลา้ มเน้ือกระตุก ปวดศรีษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็น ตะคริว คล่ืนไส้ อาเจียน มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ ไดร้ ับ 2. สารกนั ราหรอื กรดซาลิซลิ ิค

คุณสมบตั ิของสาร สารกันรา หรือ กรดซาลิซลิ คิ เปน็ กรดท่ีมีอันตรายต่อร่างกายมาก กระทรวงสาธารณสขุ ได้ กาหนดห้ามนามาใช้เจือปนในอาหาร แต่มีผผู้ ลิตอาหารบางรายนามาใส่เป็นสารกันเสียในอาหารแหง้ พรกิ แกง หรอื นา้ ดองผกั ผลไม้ เพ่ือป้องกนั เชอื้ ราขน้ึ และช่วยให้น้าดองผัก ผลไมด้ ูใสเหมือนใหม่อยเู่ สมอ ความเป็นพิษ ถ้าร่างกายได้รับเข้าไปจะไปทาลายเซลในร่างกาย ทาให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอและหากได้รับ เขา้ ไปมาก ๆ จะทาลายเยื่อบกุ ระเพาะอาหารและลาไส้ ทาให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลาไส้ได้ ถ้าได้รับกรดซา ลซิ ิคจนมีความเข้มขน้ ในเลือดถงึ 25-35 มิลลิกรมั ต่อเลอื ด 100 มิลลิลิตรจะมอี าการอาเจยี น หูอื้อ มีไข้ ความดันโลหิต ตา่ จนชอ็ ค และอาจถึงตายได้ 3. สารฟอกขาว คุณสมบัติของสาร สารฟอกขาวเป็นสารเคมีท่ีมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเปล่ียนสีของอาหารไม่ให้เป็นสี นา้ ตาล เมื่ออาหารน้ันถูกความร้อนในกระบวนการผลิต หรือถูกห่ัน/ตัด แล้ววางทิ้งไว้ และยับยั้งการเจริญเติบโตของ ยีสต์ รา บักเตรี สารเคมีดังกล่าวที่นิยมใช้เป็นสารกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียม ซัลไฟด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียมหรือโปแตสเซียมแมตาไบซัลไฟต์ ซ่ึงจะได้รับอนุญาตจาก สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ให้ใช้ได้ในอาหารทุกชนิด คือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือ โซเดียมได ไทโอไนต์ เป็นสารเคมีที่ใช้ในการฟอกแหวน ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก แต่มีผู้ลักลอบนามาใช้ฟอกขาวในอาหาร สารนี้มีคณุ สมบัตใิ นการสลายตัวได้เรว็ เม่ือท้ิงไวจ้ ะเปลยี่ นไปอยู่ในรูปของสารกลุม่ ซัลไฟต์ ความเป็นพิษ ถ้าร่างกายได้รับสารฟอกขาวแล้วกระบวนการในร่างกายจะเปลี่ยนสารไปอยู่ในรูปของซัลเฟต และขับออกได้ทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับสารฟอกขาวกลุ่มโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือกลุ่มซัลไฟต์เกินกาหนด สารฟอก ขาวจะไปทาลายไวตามนิ บี 1 ในร่างกาย ทาให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่า ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ในรายท่แี พ้อาจเกดิ ลมพิษ ชอ็ ค หมดสติ และเสยี ชีวิตได้โดยเฉพาะผ้ปู ว่ ยโรคหอบหดื 4. สารบอแรกซ์ คุณสมบัติของสาร สารบอแรกซ์หรือที่มีชื่อทางการค้าว่า น้าประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อน่ิม สารข้าวตอก ผงกันบูด และเพ่งแซ เป็นสารเคมีที่เป็นเกลือของสารประกอบโบรอน มีช่ือทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate) โซเดยี มเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) มีลักษณะไม่มกี ลิ่น เปน็ ผลึก ละเอียด หรือผงสขี าว ละลายน้า ได้ดี ละลายในแอลกอฮอล์ 95% มีการนามาใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม เป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย และหา้ มใช้ในอาหารทกุ ชนดิ แต่เนื่องจากบอแรกซ์มีคุณสมบัติทาให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อน กับสารประกอบอินทรีย์โพลีไฮดรอกซี (Organic polyhydroxy compound) เกิดลักษณะหยุ่น กรอบ และเป็นวัตถุกันเสียได้ จึงมีการลักลอบนาสารบอ แร็กซ์ผสมลงในอาหารหลายชนิด เช่น หมูบด ปลาบด ลูกช้ิน ทอดมัน ไส้กรอก ผงวุ้น แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ มะม่วง ดอง ผักกาดดอง เปน็ ตน้ เพือ่ ให้อาหารเหลา่ นน้ั มีลกั ษณะหยุน่ กรอบ แข็ง คงตัวอยู่ได้นาน นอกจากน้ี ยังมีการนาผง บอแรก๊ ซ์ไปละลายในนา้ แล้วทาหรือชุบลงในเน้ือหมู เน้ือวัว เพื่อให้ดูสดตลอดเวลา อีกทั้งยังมีการใช้ปลอมปนในผงชู รส เนือ่ งจากบอแร็กซ์มีลักษณะภายนอกเป็นผลึกคลา้ ยคลงึ กบั ผลกึ ผงชรู ส ความเป็นพิษ ถ้าบริโภคเข้าไปในร่างกายจะทาให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร น้าหนักลด สาไส้และ กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคอื ง อจุ จาระรว่ ง และเป็นพิษต่อตับ ไต และสมองได้ ขึ้นอย่กู ับปรมิ าณสารทไ่ี ด้รบั 5. สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดไี ฮด์

คุณสมบัติของสารฟอร์มาลิน มักใช้เป็นน้ายาฆ่าเชื้อโรค หรือใช้เป็นน้ายาดองศพ ประกอบด้วย แก๊ส ฟอร์มาลดีไฮด์ ประมาณร้อยละ 37-40 ลักษณะท่ัวไปของฟอร์มาลินเป็นของเหลวใส ไม่มีสี มีกล่ินฉุนเฉพาะตัว ใช้ใน อุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติกสิ่งทอเพ่ือใช้ในการรักษาผ้าไม่ให้ย่นหรือยับ ใช้ป้องกันการข้ึนราในการเก็บรักษา ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตหลงั จากเก็บเกย่ี ว และใช้เพ่อื ปอ้ งกันแมลงในพวกธญั ญาพชื หลงั การเก็บเกยี่ ว ฟอร์มาลนิ เป็นอันตรายและหา้ มใช้ในอาหารทกุ ชนิด แตป่ ัจจุบันยังมกี ารนามาใช้ในทางท่ีผิด โดยเข้าใจว่าช่วย ทาให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียได้ง่าย จึงมีการนามาใช้กับอาหารท่ีเน่าเสียได้ง่าย เช่น อาหารทะเลสด เคร่ืองใน สัตว์ เน้อื สตั ว์ ผกั สดชนิดตา่ งๆ เปน็ ตน้ ความเป็นพิษ ถา้ รา่ งกายได้รับสารฟอร์มาลินจากการบริโภคอาหารที่มีสารดังกล่าวตกค้าง อาจทาให้เกิดการ ระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร และหากสัมผัสอยู่เป็นประจา จะทาให้เกิดการสะสมจนทาให้ร่างกายอ่อนแอได้ และสารฟอรม์ าลินยังเป็นสารก่อมะเรง็ ในส่ิงมีชีวติ ได้ดว้ ย 6. ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีกาจัดศตั รพู ชื คุณสมบัติของสาร ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีกาจัดศัตรูพืช คือ วัตถุมีพิษที่นามาใช้เพ่ือป้องกันกาจัดศัตรูพืช สตั ว์ และมนุษย์ ท้ังในการเกษตร อุตสาหกรรม และสาธารณสุข ซ่ึงได้รับอนุญาตให้ใช้ได้บางชนิด แต่ต้องทิ้งระยะให้ สารหมดความเป็นพษิ กอ่ นการเกบ็ เกยี่ ว ความเป็นพิษ เม่ือได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่ร่างกาย จะเกิดปฏิกริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในร่างกาย มีผลให้เกิด การขัดขวางการทาหน้าท่ีตามปกติของระบบประสาททั้งในคนและสัตว์ ความเป็นพิษข้ึนกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ ละชนดิ วิธกี ารไดร้ ับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณความถี่ สุขภาพของผู้ได้รับสารพิษและก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ปวด ศรีษะ มึนงง หายใจลาบาก แน่นในอก คล่ืนไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้าวเนื้อโดยเฉพาะที่ล้ินและหนังตา กระตุก ชกั หมดสติ ทง้ั น้ี จากการสุม่ ตรวจอาหารเพ่ือหาสารปนเป้ือนและจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารของสาธารณสุขจังหวัด ต้ังแต่ ปี 2551-2553 พบว่า แนวโน้มของสารปนเปื้อนที่ผสมอยู่ในอาหารมีเพ่ิมมากข้ึน ซึ่งหากไม่มีมาตรการใดๆ มาแก้ไข 'อาหาร' ซงึ่ ถือเป็นสิ่งจาเป็นต่อการเสริมสร้างร่างกายให้มีสุขภาพดี อาจกลายเป็นยาพิษท่ีย้อนกลับมาทาลายสุขภาพ ของเราได้เช่นกนั โทษหรอื อันตรายของส่ิงเจือปนในอาหาร แม้ว่าทางกระทรวงสาธารณะสุขได้ประกาศให้สารบางชนิดใช้ผสมอาหารได้ในปริมาณท่ีกาหนด และ ประกาศให้สารบางชนิดเป็นสารอันตรายท่ีห้ามใช้ผสมอาหารแล้วก็ตาม แต่เนื่องจากประเทศไทยยังไม้มีการ ควบคุมดูแลอย่างเข้มงวดจริงจัง จงึ มกั มีผู้ใช้สารท้ังหลายในปริมาณที่เกินมาตรฐานท่ีกาหนดหรือนาสารอันตรายบาง ชนิดมาใช้ผสมอาหาร จนทาให้เกิดปัญหาหรืออาการเจ็บป่วยแก่ผู้ใช้หรือผู้บริโภค ซ่ึงปรากฏเป็นข่าวทางหน้า หนงั สือพิมพห์ รือวิทยุโทรทัศน์อยูบ่ ่อย ๆ สาเหตุสาคญั ท่ีทาใหเ้ กิดปัญหาเรอ่ื งนขี้ น้ึ มี 2 ประการ คอื 1.ความไม่รู้และความรเู้ ท่าไม่ถึงการณ์ของผู้ใช้ เช่น ผู้ใช้สีผสมอาหารบางคนไม่รู้ว่าสีอะไรใช้ผสมอาหาร ไดแ้ ละสอี ะไรใช้ผสมอาหารไม่ได้ เน่ืองจากสีย้อมผ้ามาใช้ผสมอาหาร ซึ่งอาจทาให้เกิดอันตรายได้เน่ืองจากสีย้อมผ้า มักมีสารตะก่ัวและโครเมยี มปนอยู่เสมอ ถ้ากนิ เข้าไปมาก ๆ อาจเป็นอันตรายรุนแรงได้ หรือถ้ากินทีละน้อยแต่บ่อย ๆ ก็จะไปสะสมในร่างกาย ทาให้เกิดอาการเปน็ พษิ เรื้อรังได้

2.ความเหน็ แก่ตวั ของผผู้ ลิตอาหาร โดยผู้ผลิตอาหารบางคนนาสารบางชนิดมาใชผ้ สมอาหารทั้ง ๆ ท่ีรู้ว่าใช้ ไมไ่ ดแ้ ละใช้ไปแล้วจะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น นาสีท่ัว ๆ ไปมาใช้ผสมอาหารแทนสีผสมอาหาร เพราะสีทั่ว ๆ ไปเหล่านน้ั มักมีราคาถูกและหาซ้ือได้ง่ายนอกจากเรื่องสีแล้วยังมีสารชนิดอื่นอีกท่ีได้รับอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้แต่ ผผู้ ลติ บางคนใชใ้ นปรมิ าณท่ีเกนิ กาหนด เช่น สารประกอบไนเตรตและไนไตรตท์ ่ีใช้ผสมอาหารเพื่อช่วยให้อาหารมีรส ดี สีสวย และเก็บไว้ได้นาน นอกจากน้ันยังมีสารเคมีบางชนิดไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้กับอาหารแต่ก็มีผู้ผลิตนามาใช้อยู่ เสมอ เช่น ซาลิซิติกท่ีใช้เป็นสารกันบูดในอาหารเพ่ือให้อาหารดูสดอยู่เสมอ กรดบอแรกซ์หรือน้าประสานทองท่ีใช้ ผสมอาหารเพอ่ื ให้มคี วามกรอบ ผงฟอกสี ซ่ึงใชใ้ นงานอุตสาหกรรม แต่นามาใช้กับอาหารเพ่ือให้ดูขาวสะอาดน่ากิน เป็นตน้ สารเคมีดงั กลา่ วนี้ล้วนเปน็ อันตรายอย่างย่งิ ต่อชวี ิตและสุขภาพของผบู้ รโิ ภค อย่างไรก็ตามในปัจจุบันยังมีสิ่งเจือปนในอาหารอีก 2 ชนิดท่ีผู้ผลิตมักทาปลอมข้ึน เพ่ือใช้แต่งกลิ่นหรือรส อาหาร ซึ่งได้แก่ ผงชูรสและน้าส้มสายชู สารท้ังสองนี้ถ้าใช้ในปริมาณมากหรือปริมาณน้อยแต่ใช้เป็นประจาก็เป็น อันตรายอย่างยิ่งตอ่ ชวี ิตและสุขภาพของผบู้ ริโภค โดยปกติ ผงชรู สเปน็ สารทเ่ี รยี กวา่ โมโนโซเดียมกลตู าเมท แต่ถา้ เป็นผงชูรสปลอม ผู้ผลติ จะใชก้ รดกามะถัน หรือกรดซลั ฟิวริกซ่ึงเปน็ สารท่มี ีรสเปร้ียวแทนกรดอะซติ ิกหรือกรดนา้ ส้มทใี่ ช้กนั อย่โู ดยปกติ การปอ้ งกันและหลกี เลีย่ งอันตรายจากสงิ่ เจอื ปนในอาหาร ส่งิ เจือปนตา่ ง ๆ ในอาหารดงั ที่กลา่ วมาแลว้ มีแนวโน้มจะเป็นอันตรายต่อผ้บู รโิ ภคมากกว่าจะเป็นประโยชน์ ดงั นั้นควรใชใ้ นปริมาณทจ่ี ากัดและดูแลควบคุมอย่างใกลช้ ิดมิฉนั้นแลว้ สง่ิ เจอื ปนในอาหารเหลา่ นนั้ อาจทาอันตรายแก่ รา่ งกายได้ การปอ้ งกันและหลีกเลี่ยงอันตรายจากสงิ่ เจอื ปนในอาหารทาได้ดังน้ี 1.ถ้าเป็นผู้ผลิต ควรใช้ส่ิงเจือปนต่าง ๆ ในอาหารอย่างระมัดระวัง ควรศึกษาให้รอบคอบว่า จะใช้ อยา่ งไร และใชใ้ นปริมาณเทา่ ใด จงึ จะปลอดภยั ไม่เปน็ อันตรายต่อผบู้ ริโภค 2.ถ้าเป็นผู้บริโภค ควรรู้จักหาวิธีป้องกันหรือหลีกเลี่ยงอันตรายจากส่ิงเจือปนในอาหาร เช่น ก่อนกิน อาหารให้อ่านฉลากข้างซองดูถึงส่วนผสมและสังเกตเครื่องหมายขององค์การอาหารและยา ( อย. ) ติดอยู่ ควร เลอื กซื้ออาหารทีไ่ มม่ สี หี รอื มีสใี กล้เคียงธรรมชาตทิ ีส่ ุด เป็นตน้ ด้วยเหตทุ ี่วา่ คนเราทกุ คนต้องกินอาหารเพื่อให้ร่างกายเจริญเตบิ โต มสี ุขภาพพลานามยั สมบูรณ์ แข็งแรง และมีกาลงั เพื่อทากจิ กรรมต่าง ๆ ในแตล่ ะวนั ได้ตามต้องการ ดังนั้นในการกนิ อาหารจึงควรคานึงถงึ หลักใหญ่ ๆ 2 ประการ คือ 1.กนิ อาหารใหร้ า่ งกายไดร้ บั สารอาหารครบทกุ ประเภทในปรมิ าณทเ่ี พียงพอกับความต้องการของร่างกาย 2.หลกี เลีย่ งอาหารท่ีมสี งิ่ เปน็ พษิ ปะปนอยู่หรือมีอยู่นอ้ ยทสี่ ุด พิษภัยของวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดท่ีมี คุณภาพได้มาตรฐาน ในทางตรงกันข้าม ถ้าหากใช้ไม่ถูกต้อง ก็จะเป็นสา เหตุให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้เช่นกัน ปญั หาพษิ ภยั ทเี่ กิดจากวตั ถเุ จือปนอาหารอาจเกดิ ได้หลายรปู แบบ เชน่ 1.ใช้ผดิ ประเภท ได้แก่ การนาวัตถุทห่ี ้ามใชใ้ นอาหาร เช่น  ใช้กรดซาลิไซลิค (Salicylic acid) ซ่ึงห้ามใช้ในอาหารมาใช้เป็นสารกันบูด กรดซาลิไซลิคทาให้เกิดแผลใน กระเพาะอาหารได้

 หรือการใช้บอแรกซ์ (Borax) ซึ่งเป็นวัตถุท่ีห้ามใช้ในอาหารเช่นกัน บอแรกซ์ หรือโซเดียมบอ เรต (Sodium borate หรือผงกรอบ นา้ ประสานทอง หรือเพ่งแซ) เป็นสารเคมีท่ีไม่มีกลิ่น ผลึกละเอียด สีขาว ละลายน้าได้ ดี ใช้ในอุตสาหกรรมทาแก้ว และเป็นสารประสานทอง แต่ผู้ผลิตบางรายนามาใช้เติมในอาหาร เพ่ือทาให้ อาหารเหล่านี้มีความหยุ่น เหนียว กรอบ แต่สารนี้มีอันตรายทาให้กระเพาะอาหาร ลาไส้ ตับ อักเสบ การ ทางานของไตลม้ เหลว อาจมีปัสสาวะออกนอ้ ยหรือ ไม่ออก ทาใหเ้ กิดอาการพษิ และตายได้ อาหารท่ีอาจมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารผิดประเภท เช่น ลูกช้ิน หมูยอ ทอดมัน ไส้กรอก ผักกาดดองเค็ม มะม่วง ดอง แป้งกรบุ ทาลอดชอ่ ง ทบั ทิมกรอบ เนอ้ื บดปรุงรสต่างๆ ไก่บด เนอื้ ปลาขดู 2.ใช้ปริมาณมากกว่าท่กี ฏหมายอนญุ าต เชน่  สารประกอบไนเตรท (Nitrate), ไนไตรท์ (Nitrite) ซ่ึงกฎหมายอนุญาตให้ใช้ได้ ในรูปไนไตรท์ไม่เกิน 125 สว่ นในล้านส่วน (125 มก./กก.) และไนเตรท 500 ส่วนในล้านส่วน (500 มก./กก.) ถ้าใช้สองชนิดร่วมกันให้ ใชไ้ ดไ้ มเ่ กิน 125 มก./กก.  หรือการใชว้ ตั ถกุ นั เสียในเครอ่ื งดม่ื มีการกาหนดว่าใหใ้ ชซ้ ัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ได้ไม่เกนิ 70 มก./กก.  กรดเบนโซอิค หรือกรดซอรบ์ คิ ใช้ไดไ้ ม่เกนิ 200 มก./กก.  สีผสมอาหารให้ใช้ไดไ้ มเ่ กนิ 70 มก./กก. เปน็ ตน้ การใช้ในปริมาณมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ โดยท่ีผู้บริโภครู้ไม่เท่ากันการณ์ หรือจงใจใช้ เพ่ือ ตอ้ งการยดื อายุการเก็บให้นานกว่าปกติ หรือคุณภาพดีข้ึน หรืออาจใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณภาพต่ากว่ามาตรฐาน มาใช้ เพราะมีราคาถกู กว่า ขอกาหนดการใชวตั ถุเจอื ปนอาหาร ประกาศสานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ขอกาหนดการใชวัตถุเจือปนอาหารในการประชุม ครัง้ ที่ ๘/๒๕๔๗ เมอ่ื วนั ที่ ๒๒ ตลุ าคม พ.ศ. ๒๕๔๗ ออกประกาศไว ดงั ตอไปนี้ ๑. การใชวัตถุเจอื ปนอาหาร ตองใชตามช่ือวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดอาหาร และไมเกินปริมาณ สูงสุดที่ใหใช ได เวนแตไดระบุเงอ่ื นไขเฉพาะไวแลวตามตารางการใชวัตถุเจือปนอาหารทายประกาศ ๒. การใชวตั ถุเจอื ปนอาหารในกลุมหนาที่เดียวกันรวมกันต้ังแตสองชนิดขึ้นไป ตองมีปริมาณ รวมกันแลวไม เกินปรมิ าณของวตั ถเุ จือปนอาหารชนดิ ท่กี าหนดใหใชไดนอยที่สดุ