Unit 4

หน่วยท่ี 4 การตรวจสอบคุณสมบตั ขิ องสารเจอื ปนในอาหาร มาตรฐานความปลอดภัยการใชส้ ารเจอื ปนในการบริโภค มาตรฐานความปลอดภัย (Standard of Safety) ในสหรัฐอเมริกากาหนดระดับของความปลอดภัยเป็น 5 ระดบั 1. ordinary injurious 2. may render injurious 3. safe under conditions of intended use 4. necessary for the protection of public health 5. to the extent necessary to protect the public health สารในประเภทแรกถูกห้ามขึ้นทะเบียนส่วน 3 ประเภทหลังจะได้รับการประเมินเพื่อพิจารณาขึ้นทะเบียน ordinary injurious น้ันหมายความรวมถึงสารท่ีเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางประเภทด้วยเช่น เห็ดเมา ถ่ัว ลิมา เหรา แต่ไม่รวมถึงพวก ชา กาแฟ ซึ่งอาจมีสารพิษตามธรรมชาติแต่ปริมาณท่ีผู้บริโภครับเข้าสู่ร่างกายไม่สูง นกั ถ้าบริโภคในรูปแบบปกติ สารเคมีที่อยู่ในประเภท may render injurious สารกลุ่มนี้จะต้องมีการพิจารณาอย่างระมัดระวังเป็น พิเศษเพราะอาจเปน็ อนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภคได้ สารเคมีทีถ่ กู จัดวา่ มีความปลอดภัยชนิด safe under conditions of intended use จะมีท้ังพวกใช้เป็น food additive และใช้ทางอ้อม เชน่ การใช้สารกาจดั แมลง แต่การใช้นนั้ จะตอ้ งอยู่ภายใตใ้ บอนุญาตเป็นชนิดๆ สารเคมีท่ีมีพิษบางกลุ่ม เช่น ดีดีทีจะถูกจัดเป็นพวก necessary for the protection of public health เนื่องจากในบางประเทศที่ยุงเป็นพาหะของโรค และการป้องกันโดยใช้สารนี้อาจทาให้มีการปนเปื้อนสู่ อาหารจึงต้องมกี ารกาหนดระดับทจี่ ะยอมให้มีได้ สารเคมีกลุ่มที่เข้าข่าย to the extent necessary to protect the public health จะต้องได้รับ การพิจารณาอยา่ งรอบคอบก่อนใหม้ ปี รากฏในอาหารไดเ้ ช่น ความจาเปน็ ท่จี ะทาใหผ้ ลผลิตมีมากพอความเหมาะสมท่ี อาหารจะถูกบริโภคได้ และความจาเปน็ ทางเศรษฐกิจสารเคมีกลุ่มน้มี ักเป็น pesticide หลกั การประเมินความเปน็ พิษของสารเคมใี นอาหาร แนวทางการประเมินความเป็นพิษของสารเคมีในอาหารแต่ละชนิดน้ันสรุปออกมาได้ เรียกว่า Safety Decision Tree ในการพิจารณาว่าจะประเมินความเปน็ พษิ สารเคมีใดๆน้ัน ประการสาคญั ที่จะต้องกระทา คอื 1. ทราบวา่ สารเคมนี น้ั มคี ุณสมบัตทิ างเคมีและกายภาพอย่างไร 2. ทราบว่าสารเคมนี ้ันมนษุ ยม์ ีการบรโิ ภคเข้าไปในร่างกายในปริมาณเท่าใด 3. กรณีที่มีการใช้สารเคมีนั้นแล้วจาเป็นต้องรู้ท้ังปริมาณ และโอกาสหรือสถานท่ี หรือผลิตภัณฑ์ท่ีสารเคมี น้นั ถูกใช้ หลักการพื้นฐานในการตัดสินว่าสารเคมีใดๆ ปลอดภัยในการจะนามาใช้ในอาหารนั้น ขึ้นกับข้อมูลที่บอก ถึงโอกาสทจี่ ะไดร้ ับสารและขนาดของสารท่ีมนษุ ย์จะพงึ บรโิ ภค

การศึกษาประเมนิ ความเปน็ พิษจะเรม่ิ จาการทดลอง acute toxicity ซง่ึ เป็นการทดสอบพิษเฉียบพลันซ่ึงใน การศึกษาใช้สารเพียง 1 คร้ังต่อกลุ่มสัตว์ทดลอง การทดสอบชนิดน้ีเป็นเพียงข้อมูลพ้ืนฐานในการจัดขนาด (dose) ท่ีจะใช้ในการศึกษาอ่ืนๆ การศึกษาในขั้นต่อไปทางด้านพันธุศาสตร์พิษวิทยา (genetictoxicology) และเมทาบอลิ ซึมประกอบกับเภสัชจลศาสตร์ (metabolism with pharmacokinetics) ของสารเคมี การศึกษาในข้ันตอนน้ี โดยเฉพาะทางด้าน mutagenicstudy นั้นเป็นการให้ข้อมูลที่สาคัญต่อการศึกษาระบบ suschronic study ซ่ึงใช้ เวลาประมาณ 90 วนั และ long term หรือ chronic study ซึ่งเทา่ กับ 2 ปใี นสัตวจ์ าพวกกัดแทะ การจะบอกว่าสารเคมใี ดไมเ่ ป็นพิษเหมาะกับการบริโภคนั้น เป็นส่ิงท่ียากกว่าการบอกว่าสารเคมีใดเป็นพิษไม่ ควรบรโิ ภค เพราะมีขีดจากัดหลายประการ เชน่ 1. การยอมรับว่าระบบทางชวี เคมีในร่างกายมนษุ ย์และสัตวท์ ดลองมีความคลา้ ยคลึงกัน 2. การยอมรับในการใช้เซลลท์ ่แี ยกเล้ียงในห้องทดลองซึ่งขาดการติดต่อกับกระบวนการอ่นื ๆ ดงั ท่ีเกดิ ในสงิ่ มีชีวติ เปน็ วิธีการทดลองที่เชือ่ ถือได้ อยา่ งไรก็ตามในประเทศทมี่ ีการพฒั นาแล้วหน่วยงานท่ีทาหน้าทีใ่ นลกั ษณะของสานกั งานคณะกรรมการอาหาร และยาจะเป็นผู้พัฒนาหลักเกณฑ์ในการประเมินว่าสารเคมีใดบ้างมีพิษ หรือไม่มีพิษโดยอาศัยหลักการศึกษาทาง พิษวทิ ยา และการประเมนิ ความเส่ยี งตอ่ ความเป็นพิษกับผลประโยชนท์ ผ่ี ูบ้ ริโภคได้รบั (risk/benefit analysis) การประเมินความเสีย่ งต่อความเป็นพษิ กับผลประโยชน์ทีผ่ บู้ ริโภคไดร้ ับ กระบวนการนี้ใช้ตรรกวิทยาของความจริงท่ีพาราเซลซุส (Paracelsus) กล่าวไว้ในศตวรรษที่ 16 ว่าสะสาร ทง้ั หลายนน้ั เป็นสารพษิ ไมม่ ีสารใดทไ่ี มม่ ีความเป็นพิษ ขนาด(ปริมาณ)ของสารท่ีสิ่งมีชีวิตได้รับเท่านั้นท่ีจะกาหนดว่า สารนั้นมีพิษหรือไม่มีพิษ ดังนั้นในเร่ืองของการประเมินความเป็นพิษของสารเคมีใดน้ันจึงมักไม่ใช้คาว่า ประเมิน ความปลอดภยั แตจ่ ะใช้คาวา่ ประเมินความเสยี่ งต่อการเกิดพษิ มากกว่า เช่น เราทราบว่าเกลือแกงน้ันเป็นสารเคมี ทีบ่ รโิ ภคกันมากนบั เปน็ พนั ปี อันตรายทีป่ รากฏนนั้ จะแสดงออกเฉพาะในคนท่ีเป็นโรคไตหรือปัญหาความดันโลหิตสูง ดังนั้นนักโภชนาการจึงได้กาหนดขนาดของเกลือท่ีผู้ป่วยเป็นโรคไตไม่ควรบริโภค มิฉะน้ันจะทาให้ความเส่ียงต่อการ เกิดอันตรายสูงมากกว่าปกติ ขนาดที่กาหนดนั้นจะเป็นขนาดท่ีใกล้กับขนาดท่ีจะก่ออันตรายถ้าผู้ป่วยบริโภคเข้าไป หรือบอกถึงความเสี่ยงต่อการบริโภคปลาปักกะเป้า ซึ่งทราบกันดีถ้าปรุงผิดวิธีอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต หรือแม้แต่ การบริโภคมันสาปะหลังดิบก็ทาให้ตายได้ ดังนั้นความเส่ียงต่อการเกิดพิษสามารถบอกได้ว่าผู้บริโภคไม่ควรได้รั บ สารเคมีชนิดหนึ่งๆเกินกว่าที่กาหนด และโดยจริยธรรมของนักพิษวิทยาแล้วจะใช้ฐานของข้อมูลผู้บริโภคท่ีมีความ เส่ียงสงู สดุ เปน็ เกณฑ์ เพ่อื ใหก้ ารคุ้มครองผูบ้ ริโภคครอบคลมุ ประชากรมากทสี่ ดุ ในการประเมินความเป็นพิษของสารเคมีน้ันไม่ใช่เป็นการหาทางยับย้ังการใช้สารเคมีใดๆแต่เป็นการพิจารณา ว่าสารเคมีน้ันๆในอาหารมีการบริโภคเป็นเวลานานๆจะมีอันตรายหรือความเสี่ยงเกี่ยวกับการเกิดโรคใดได้บ้าง การ พิจารณาจะเกี่ยวข้องกับ 1. การประเมนิ ความน่าจะเกิด อนั ตรายจากสารเคมนี ั้น 2. ธรรมชาตขิ องสารเคมีนนั้ ๆ

3. ความรุนแรงของอันตราย หรือระดับของความเสี่ยงท่ีอาจเกิดจากการสัมผัสกับสารพิษเป็นเวลานานๆ ข้อมูลในการประเมินนั้นจะใช้ข้อมูลจากการศึกษาการระบาดวิทยา การทดสอบใช้สัตว์ทดลองและไม่ใช้สัตว์ทดลอง การประเมินโดยดูโอกาสของการเกิดพิษจากโครงสร้างของโมเลกุล และการใช้หลักการทางคณิตศาสตร์ แต่ในข้ัน สุดท้ายจะมีปัจจัยอื่นๆ เช่น อิทธิพลทางธุรกิจท้ังในและระหว่างประเทศ นโยบายรัฐบาลซ่ึงมีผลต่อการตัดสินใจ อนุญาตให้ใชส้ ารเคมใี นอาหาร ประเดน็ สาคญั และควรคานงึ ถงึ ตลอดเวลาคอื การประเมินความเส่ียงต่อการเกิดอันตรายเน่ืองจากสารเคมีต่อ ผู้บริโภคนั้นไม่ใช่กฎเกณฑ์ตายตัว การเปล่ียนข้อกาหนดเกิดได้เสมอข้ึนกับข้อมูลใหม่ทางวิทยาศาสตร์ เพราะ กรรมวธิ กี ารศกึ ษาความเป็นพิษของสารเคมีนั้นมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ในสหรัฐอเมริกากระบวนการการประเมิน ความปลอดภัยของการใชส้ ารเคมใี นอาหารถูกนามาใช้ต่อเมอื่ 1. สารเคมีนนั้ เปน็ สารใหม่ ไมเ่ คยมีการใชใ้ นอาหาร 2. สารนัน้ เป็นสารท่ีเคยมกี ารใชแ้ ล้วในอาหาร แต่ - มีการเสนอขอใชใ้ นอาหารด้วยวัตถปุ ระสงค์ทีต่ า่ งไปจากเดิม เช่น กรณีของน้ายารมควัน ซ่ึงได้จากการกลั่นไม้ท่ีมี อากาศนอ้ ย ปกตินา้ ยาน้ใี ชก้ บั อาหารที่ต้องการกล่ินควัน พวกไส้กรอก เบคอน แต่ปัจจุบันมีการเสนอขอใช้น้ายานี้ ผสมกับน้าที่ใช้ทาน้าแข็ง สาหรับชาวประมงนาไปใช้แช่สัตว์ทะเลที่จับได้ โดยอ้างว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษา ความสดของอาหารได้นานกวา่ นา้ แขง็ ธรรมดา - มีการเปลี่ยนแปลงปริมาณการบริโภคอาหารที่ใส่สารเคมีน้ันๆ ซ่ึงในกรณีท่ีมีการบริโภคมากกว่าเดิมอาจทาให้ ปริมาณต่อวันท่ีประชาชนได้รับสารสูงกว่าค่า ADI ที่กาหนดไว้เดิม จึงต้องทาการประเมินความปลอดภัยใหม่เพ่ือ กาหนดคา่ ADI ที่เหมาะสมกว่าเดิม - มีข้อมลู ทางด้านพษิ วิทยาและการศกึ ษาทางเมตาบอลิกใหม่ที่อาจต้องเปลยี่ นค่า ADI - มีคาถามเกี่ยวกับขอ้ มูลเกา่ ท่ีใชใ้ นการประเมินท่ีผ่านไปแลว้ ในด้านความนา่ เชื่อถือของข้อมูล อย่างไรก็ตามทางปฏิบัติเป็นที่ยอมรับว่าสารเคมีทั้งหลายท่ีมนุษย์จาเป็นต้องใช้อุปโภคและบริโภคน้ันไม่ สามารถจะกาหนดให้มคี วามเสย่ี งเป็นศนู ย์ได้ เน่อื งจากมนุษย์ยังมคี วามจาเป็นที่ตอ้ งใช้สารเคมีบางชนิดในอาหาร ใน ลักษณะของสารเจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ในการเพ่ิมประสิทธิภาพในการบริโภคอาหารที่ผลิตขึ้นมา จึ งต้อง ยอมรับให้มีการเส่ียงต่อการเกิดอันตรายแก่ชุมชน โดยใช้ในปริมาณต่าสุดเท่าท่ีจะต่าได้ การพิจารณาความเส่ียงท่ี ยอมรับไดซ้ ง่ึ ใชข้ อ้ มูลความเปน็ พษิ ของสารเคมี มี 2 วธิ ี คือ 1. การใช้แฟกเตอร์ความปลอดภัย (safety factor) เพ่ือให้ได้ระดับหรือขนาดของสารเคมีที่ไม่ก่อ ให้เกิด ปัญหาดา้ นสขุ ภาพซึ่งนาไปส่กู ารกาหนดขนาดของสารเคมีท่บี ริโภคได้โดยไมเ่ กดิ ปัญหาในแตล่ ะวนั 2. การห้ามใชส้ ารเคมีในอาหาร ทันทที ี่มีข้อมูลที่แสดงใหเ้ หน็ วา่ สารเคมีเหล่านน้ั กอ่ ให้เกิดมะเร็งในมนุษย์หรือ สัตว์ทดลอง การประยุกต์ใช้แฟกเตอรค์ วามปลอดภัย

แฟกเตอร์ความปลอดภัยน้ันเปน็ ส่ิงที่เกิดขึ้นโดยการเสนอแนะของ Joint Expect Committcc on Food Additives (JECFA) ซึ่งประกอบด้วย the Joint Meeting on Pesticde Residues (JMPR) องค์การอาหาร และเกษตรของสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization หรือ FAO) และองค์การอนามัยโลก (the World Health Organization หรือ WHO) เพ่ือการกาหนดขนาดของสารเคมีที่บริโภคได้โดยไม่เกิดปัญหา หรือ คา่ ADI ซึง่ เป็นตัวเลขที่กาหนดน้าหนักของสารเคมีต่อน้าหนักตัวของผู้บริโภคในแต่ละวันตลอดชีวิตของผู้บริโภคโดย ไม่เกดิ ความเส่ียง การเติมสารเคมีลงในอาหารน้ันก่อให้เกิดท้ังส่ิงพึ่งประสงค์และไม่พ่ึงประสงค์ ประการสาคัญท่ีเราต้อง พิจารณาคือ หาข้อมูลเก่ียวกับสิ่งไม่พึงประสงค์ของสารเคมีน้ันๆ มาช่ังน้าหนักว่าเกินไปจากสิ่งพึงประสงค์ โดยนา รปู แบบที่ใช้ในสหรัฐอเมริกามาเป็นตัวอย่างเพ่ือการพิจารณาความปลอดภัยของการใช้สารเคมีในอาหารของประเทศ ไทย ความรับผิดชอบของผูผ้ ลิตอาหารทางอุตสาหกรรม ในสว่ นทีเ่ ปน็ ความรับผดิ ชอบของผ้ผู ลติ อาหารเปรยี บเสมือนจรยิ ธรรมของผู้ผลิตโดยตรง คอื 1. การเลอื กใชเ้ ฉพาะสารเจือปนในอาหารท่อี ยใู่ นมาตรฐานของสาหนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ซึ่งอิงอยู่กับ มาตรฐานของ Codex สารเจือปนประเภทน้ีจะมีค่า ADI ดังนั้นผู้ประกอบการควรจะประเมินได้ว่าปริมาณการใช้ สารเจือปนในอาหารนั้นจะทาใหผ้ ู้บริโภคได้รบั สารน้นั ๆเกินคา่ ADI หรือไม่ 2. การปฏบิ ัติตาม GMP (good manufacturing practice) ซึ่งจาเป็นอย่างมากในกรณีของสารเคมีที่กาหนดค่า ADI ซึ่งเปรียบเสมือนการวัดใจผู้ผลิตว่ามีความห่วงใยผู้บริโภคหรือไม่ เช่น ผงชูรส (monosodium glutamate) ไม่มีการกาหนดเป็นตัวเลขที่แน่นอน การใช้ผงชูรสมากเกินจาเป็นก่อให้เกิดแพ้ เช่น CRS (Chinese Resturant Syndrome) หรอื เกดิ การปวดหัวไมแกรนในบางคน การใช้สารเจอื ปนในอาหารผู้ผลิตจะต้องคานึงถึงส่ิงท่ีใส่ลงไปในอาหารน้ัน ถ้าเป็นสารสังเคราะห์ถือว่าเป็นสิ่ง แปลกปลอมท่รี า่ งกายผ้บู รโิ ภคไม่รู้จกั จึงอาจก่อให้เกดิ ปญั หาทางสุขภาพ จึงไม่สมควรใช้สารเหล่าน้ีในปริมาณที่มาก เกินและควรหลีกเล่ียงการใช้สารเคมีเหล่านี้เพื่อปกปิดข้อด้อยของวัตถุดิบ หรือใช้สารเคมีที่ด้อยกว่ามาตรฐานท่ี กาหนดให้ใช้ จึงอาจกลา่ วได้วา่ ผผู้ ลติ อาหารทางอตุ สาหกรรมมีส่วนสาคัญในการพัฒนาประเทศโดยการต้ังใจท่ีจะผลิต อาหารท่ดี ีและปลอดภยั ตามจรยิ ธรรมที่ผู้ประกอบการควรมี