หน่วยที่ 3

นายจักรริ นทร์ สีมาบุตร วิชาผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ หน่วยที่ 3 สภาวะการตลาดและการวางแผนการผลติ ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์

9 หนว่ ยท่ี 3 สภาวะการตลาดและการวางแผนการผลิตผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ สภาวะการตลาดของผลิตภัณฑ์สัตว์ ตลาด หมายถงึ แหลง่ หรอื สถานทท่ี ่ีผซู้ ้ือและผูข้ ายสินค้าสามารถติดตอ่ ซอื้ ขายกนั จากการติดต่อกัน โดยวิธใึ ดก็ตาม และกาหนดราคาสินคา้ ท่ซี ือ้ ขายดว้ ยความเต็มใจ เพอ่ื ให้เกิดการซ้อื ขายแลกเปลยี่ นเกดิ ขน้ึ ตลาดผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง สถานท่ีหรือแหล่งท่ีมีการติดต่อซ้ือขายผลิตภัณฑ์สัตว์โดยท่ีผู้ซื้อและ ผ้ขู ายสามารถทีจ่ ะทาการซ้ือขายกันได้ โดยมีการถ่ายเทสินค้ามีการซื้อขายแลกเปล่ียนกันขึ้นด้วยความเต็มใจ เช่น ตลาดสด ร้านคา้ ห้างสรรพสนิ คา้ หรือแหลง่ อื่นๆทมี่ ีการติดต่อซอ้ื ขายกัน หรือแลกเปลี่ยนกัน การศึกษาสภาวะการตลาดนับว่าเป็นสิ่งจาเป็นสาหรับผู้ดาเนินธุรกิจผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ต้องทราบ ก่อนที่จะตัดสินใจเป็นผู้ประกอบการดาเนินธุรกิจจาเป็นที่จะทราบถึงความต้องการของผู้บริโภคและกา ร จาหน่ายของสนิ ค้านั้นๆ หากผผู้ ลิตทราบถงึ ความต้องการของผบู้ ริโภคระดบั ของกลมุ่ ผู้บริโภค แหล่งจาหน่าย รวมท้งั กฎระเบียบของการค้า คู่แข่งทางการค้าแลว้ จะทาให้สามารถวางแผนการผลติ ต่อไปได้ เสนอขายสนิ คา้ และบรกิ ารผลิตภัณฑ์ ตลาด ผ้บู รโิ ภค ผผู้ ลติ ขอ้ มูลข่าวสารด้านการตลาดผลติ ภณั ฑ์ ภาพ 3.1 แสดงการตลาดสนิ ค้าผลติ ภัณฑ์สัตว์ ความสาคัญของการตลาด 1. ความสาคัญของการตลาดที่มีต่อระบบเศรษฐกิจและสงั คม ประเทศไทยมีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศมานาน และส่วนมากจะเป็นสินค้าทาให้ผู้ผลิตสินค้า เกษตรสามารถผลิตสินค้าออกมาหลากหลายรวมทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ระบบการหมุนเวียนด้านการเงินการ ซ้ือขายเจริญขึ้น การตลาดเป็นกลไกท่ีสาคัญที่จพทาให้กระบวนการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค สัมฤทธิ์ผล ทาใหส้ ภาพเศรษฐกจิ ดีข้ึน ความเปน็ อย่ขู องสังคมกด็ ขี น้ึ ตามไปด้วย 2. ความสาคัญของการตลาดท่ีมตี ่อธรุ กจิ อตุ สาหกรรม การตลาดมีส่วนช่วยในการสร้างมูลค่าเพ่ิมให้กับตัวผลิตภัณฑ์ เพราะการใช้การตลาดเข้าไปช่วยใน การดาเนินธุรกิจ ทาให้เกิดการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพและยังทาหน้าท่ีเป็นกลไกท่ีสาคัญที่ทาให้ทุก ฝ่ายในองค์กรธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิต คนกลาง หรือผู้บริโภค มีสภาพความเป็นอยู่ท่ีดีกว่าเดิม และการ ดาเนินงานของธุรกิจต่างๆมีสภาพคล่องตัวมากข้ึน ตลอดจนการตลาดทาให้เกิดการหมุนเวียนของการใช้ ปัจจัยการผลติ เป็นกจิ กรรมทสี่ ร้างรายไดแ้ ละกาไรใหก้ บั ผ้ผู ลติ หรอื ผูแ้ ปรรปู ผลิตภณั ฑ์

10 3. ความสาคญั ของการตลาดท่ีมตี ่อผู้บรโิ ภค ความเจริญทางด้านเทคโนโลยีทาให้มนุษย์ได้บริโภคสินค้าท่ีแปลกใหม่และหลากหลายมากขึ้น และ สินค้าสามารถที่จะแบ่งเบาภาระเอื้อให้มนุษย์มีเวลาในการทางานมากขึ้น ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์สัตว์ก็เป็นอีก หน่ึงสินค้าท่ีเข้ามามีบทบาทในการเลือกซื้อบริโภค และยังเป็นอาหารที่สามารถตอบสนองความต้องการของ กลมุ่ ผูบ้ ริโภคไดเ้ ปน็ อย่างดี ทาใหผ้ บู้ ริโภคมคี วามพงึ พอใจในการบริโภคผลติ ภัณฑส์ ตั วร์ ปู แบบตา่ งๆ ตลาดผลิตภณั ฑ์เนอื้ สัตว์ การซ้อื ขายผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตวใ์ นปจั จบุ นั น้นั แบง่ ออกได้ ดงั น้ี 1. ตลาดช้ันดีหรือตลาดชั้นบน ได้แก่ ตลาดตามโรงแรม ภัตตาคาร ห้างสรรพสินค้า และ ซุปเปอร์มาเก็ต ตลาดผู้บริโภคกลุ่มนี้ส่วนใหญ่เป็นผู้มีรายได้สูงและนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศ ระดับ คณุ ภาพของผลติ ภัณฑ์จะเป็นผลติ ภัณฑ์เกรดเอ ผลิตภณั ฑท์ นี่ ิยมจัดวางจาหน่าย ไดแ้ ก่ แฮม เบคอน ไส้กรอก เวียนนา โบโลญา ฮอทดอก คอกเทล เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถตอบสนองความต้องการในตลาด ชน้ั สงู และขายได้ราคาดี 2. ตลาดทวั่ ๆไป หรืออาจเรียกว่าตลาดล่าง กลุ่มผู้บริโภคกลุ่มน้ีจะมีขนาดใหญ่หรือเป็นกลุ่มใหญ่ ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มนี้นิยมบริโภคกันโดยทั่วไปนั้นถ้าถ้าเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์พื้นเมือง หรือผลิตภัณฑ์ท้องถ่ิน เช่น ไสอ้ ว่ั ไส้กรอกอสี าน หมูยอ แหนม ลูกช้ิน เนอื้ แดดเดียว เปน็ ต้น 3. ตลาดต่างประเทศ ปัจจุบันการจาหน่ายผลิตภัณฑ์สัตว์ของประเทศไทยไปยังต่างประเทศน้ัน ผู้ทาธุรกิจแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ยังมีน้อยราย และยังต้องทาการแข่งขันกันกับผู้ผลิตต่างประเทศ ทั้งด้าน คณุ ภาพ ราคา ตลาดสว่ นน้ยี งั ไม่กว้างมาก ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะเป็นผลิตภัณฑ์เกรดเอ ผลิตภัณฑ์ ท่ีนิยมจัดวางจาหน่ายได้แก่ แฮม เบคอน ไส้กรอกเวียนนา โบโลญา ฮอทดอก คอกเทล เป็นต้น ผลิตภัณฑเ์ หล่านี้สามารถตอบสนองความตอ้ งการในตลาดชนั้ สงู และขายไดร้ าคาดี นอกจากนยี้ งั มีการพัฒนารูปแบบสินค้าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทาให้สามารถส่งออก จาหน่ายต่างประเทศได้ ในกลุ่มผู้ดาเนินธุรกิจอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมแปรรูปเน้ือสัตว์ใน ประเทศไทย ส่วนใหญ่การแปรรูปเน้ือสัตว์น้ันเป็นการใช้ประโยชน์จากเน้ือสุกร และเน้ือวัว ซึ่งลักษณะของ อุตสากรรมแปรรูปเนอื้ สตั วเ์ ปน็ โรงงานประกอบกิจการขนาดย่อมเพื่อผลิตผลติ ภัณฑ์ ปัจจัยท่ีมีผลกระทบตอ่ การตลาด ปจั จัยท่ีมีผลตอ่ การตลาดมอี ยู่ 2 ปัจจยั คอื 1. ปัจจัยท่ีควบคุมไม่ได้ เช่น ภาวะเศรษฐกิจ กฎหมาย การเมือง วัฒนธรรมและสังคม ทรพั ยากรธรรมชาติ รวมท้ังบุคลากร 2. ปัจจัยท่ีควบคุมได้ เช่น ตัวผลิตภัณฑ์เอง ราคาของผลิตภัณฑ์ แหล่งจาหน่าย และการ สง่ เสรมิ การขาย

11 การวางแผนการผลิต การวางแผนการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์เป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการแปรรูปต้องวางแผนให้สัมพันธ์กับ แผนการผลิตวัตถุดิบและต้องประสานกับการตลาดด้วย เพราะการผลิตน้ันจะเก่ียวข้องกับปริมาณและ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ท่ีตลาดต้องการ โดยท่ัวไปการกาหนดแผนการผลิตแบ่งออกได้เป็น 3 ส่วน ด้วยกัน ดงั นค้ี ือ 1. การกาหนดกรรมวธิ ีการแปรรูป 1.1 เลือกกรรมวิธีการแปรรูปให้เหมาะสมกับความต้องการในการผลิตผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ มีราคาต้นทุนการผลิตพอสมควร และเป็นกรรมวิธีท่ีสามารถผลิต ผลิตภณั ฑไ์ ด้ปริมาณมาก 1.2 ตั้งข้อกาหนดคุณภาพน้ันเป็นส่วนหนึ่งของการกาหนดกรรมวิธีการแปรรูป ทั้งนี้เพื่อให้ สามารถควบคุมกรรมวิธีและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้เป็นไปตามข้อกาหนดของคุณภาพท่ีโรงงานต้ังไว้ หรือตามที่กฎหมายและมาตรฐานของประเทศซึง่ ผลติ ภณั ฑจ์ ะส่งไปจาหนา่ ยกาหนดไว้ 1.3 การต้ังข้อกาหนดเก่ียวกับภาชนะบรรจุและฉลาก เพ่ือสนองความต้องการในการแปร รูปได้ครบถ้วน ภาชนะบรรจุจะต้องเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่จะบรรจุและสอดคล้องกับกรรมวิธีการแปรรูป และตามที่กฎหมายกาหนดไว้ ด้วยการแสดงเคร่ืองหมายการค้าหรือช่ือบริษัทผู้ผลิตและเครื่องหมายแสดง คณุ ภาพมาตรฐานถ้ามี 2. การทาแผนภมู ิการแปรรปู ผลิตภัณฑ์ การทาแผนภูมิการแปรรูปผลิตภัณฑ์ (Process flow chart) แผนภูมิการแปรรุปประกอบไป ด้วยหนว่ ยของการแปรรูปแตล่ ะหนว่ ย ซ่งึ รวมเอาเครื่องจักรอุปกรณ์ท่ีใช้แปรรูปของหน่วยนั้น ที่จัดต้ังอย่างมี ระบบและต่อเนอื่ ง และทศิ ทางการเคลอื่ นที่ของวัตถดุ ิบจากจดุ ต้ังต้น ส่งเข้าไปยังการแปรรูปที่หน่วยการแปร รูปหน่วยสุดท้าย การทาแผนภูมิแปรรูปน้ี เพื่อช่วยส่ังการและควบคุมให้การผลิตผลิตภัณฑ์ดาเนินไปอย่าง ถกู ตอ้ งและมีประสทิ ธภิ าพ สามารถจัดกาลังคนงานไดส้ อดคลอ้ งเหมาะสมกับการปฏิบัตงิ าน 3. การวางกาหนดการผลติ ผลติ ภัณฑ์ลว่ งหน้า การวางกาหนดการผลิตผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าจะต้องดาเนินการไว้ก่อนล่วงหน้าโดยยึดหลัก่ีจะ ใหโ้ รงงานสามารถทาการผลิตได้นานทีส่ ดุ ในรอบ 12 เดือน เพ่ือให้ใช้เครื่องจักรอุปกรณ์คุ้มค่าการลงทุน และ สูญเสียค่าจ้างแรงงานไปโดยไม่มีผลตอบแทนเต็มท่ี โรงงานจะดาเนินการผลิตได้น้ันต้องมีท้ังวัตถุดิบและมี ตลาดที่จะจาหน่ายผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตได้ จึงจะต้องพิจารณาดูก่อนว่าผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตน้ันผลิตภัณฑ์ใดเป็น ผลติ ภณั ฑ์หลัก ตอ้ งการปริมาณเท่าใดและมีคณุ ภาพอย่างไร กาลังการผลิตของโรงงานมีความสามารถแค่ไหน ต่อหน่ึงกะ ( 8 ชั่วโมง) ต้องการปริมาณวัตถุดิบเท่าใด ต้องจัดส่งให้เพียงพอที่จะทาการผลิตในหน่ึงกะ โดย จะเร่ิมเปิดสายการแปรรูปเมื่อใด หยุดลงเมื่อใด ให้ผลิตภัณฑ์เท่าใด ซ่ึงการคานวณระยะเวลาการผลิตต้อง อาศัยขอ้ มูลจากฝ่ายการตลาด กจิ กรรม / คาถามท้ายบท ใหแ้ บ่งกลุม่ กลมุ่ ละ 3-4 คน ทาโครงการผลติ ผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั วเ์ พ่อื จาหนา่ ย กลุ่มละ 1 โครงการ