การเตรียมและคัดเลือกผักและผลไม้เพื่อการแปรรูป

กิจกรรมที่ ๔ สรา ง พฒั นามอดลู บทเรยี นมอดลู หลกั สตู รประกาศนียบตั รวิชาชีพ พทุ ธศกั ราช เรอื ง การคดั เลอื กและการเตรยี มผกั และผลไมก้ อ่ นการแปรรปู รายวิชาการจดั การผลผลิตเพือการแปรรปู นายจกั รรนิ ทร์ สมี าบตุ ร คร ู แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีอทุ ยั ธานี

คคําํานนําํา บทเรียนมอดูล หนวยที่ 5 เร่ืองการคัดเลือกและการเตรียมผักและผลไมกอนการแปรรูป รายวิชาการจัดการผลผลิตเพื่อการแปรรูป รหัสวิชา 20501-2601 ตามหลักสูตรประกาศนียบัตร วิชาชีพ พุทธศักราช 2562 ประเภทวิชาเกษตรกรรม สาขาวิชาเกษตรศาสตร ใหกับนักศึกษาระดับ ประกาศนียบัตรวิชาชีพ สาขาวิชาเกษตรศาสตร โดยพยายามเขียนใหนักเรียนเขาใจงาย นักเรียน สามารถเรียนรไู ดดว ยตนเอง บทเรียนมอดูลชุดนี้มีจุดประสงคเพ่ือใหนักเรียนไดเรียนรูเร่ืองการเตรียมผักและผลไมกอนการ แปรรูป ภายในบทเรียนเลมน้ีประกอบไปดวย จุดประสงคการเรียนรู แบบทดสอบกอนเรียน ใบความรู ใบงาน ใบกิจกรรม และแบบทดสอบความรูหลังเรียน รวมทั้งเฉลยแบบทดสอบกอนเรียน ใบความรู ใบงาน ใบกิจกรรม และแบบทดสอบความรูหลังเรียน บทเรียนมอดูลน้ีนักเรียนสามารถ เรยี นรไู ดด ว ยตนเอง และศึกษารวมกนั เปนกลมุ เล็กๆได ผูจ ัดทําหวงั เปน อยางยง่ิ วา บทเรยี นมอดลู น้ี คงเปนประโยชนแกผเู รียนครูผูสอน และผูที่สนใจใน การศึกษาหาความรเู พ่ือพัฒนาตนเองตอ ไป จกั รรนิ ทร สมี าบุตร

สารบญั

คาํ ชีแจงในการใชโ้ มดลู สําหรบั นกั เรียน 1. ศกึ ษาคาํ แนะนาํ การใชบ ทเรยี นและโครงสรางบทเรยี นโมดลู 2. ทาํ แบบทดสอบกอ นเรยี นเพอื่ ตรวจสอบความรพู ้ืนฐานของตนเอง 3. การศึกษาบทเรยี นโมดลู นกั เรียนสามารถศึกษาเปนรายบุคคลหรือรายกลมุ ยอ ยจาํ นวน 3 - 5 คน 4. ศึกษารายละเอยี ดของเนอื้ หาแตล ะตอน พรอ มท้ังทําตามกจิ กรรมตางๆ ที่กําหนดในบทเรยี น เชน บันทกึ เนอื้ หาทาํ การทดลอง ทาํ แบบฝก หดั หรอื กิจกรรมอื่นๆตามทกี่ าํ หนดไวในโมดลู 5. ตรวจแบบฝก หัดหรอื กจิ กรรม จากแนวคาํ ตอบทา ยโมดลู เพ่ือตรวจสอบวา นกั เรียนมคี วามเขา ใจใน เนื้อหานนั้ ๆหรอื ไม ถาผดิ นักเรียนควรทําการศกึ ษาอีกคร้ังพรอ มทงั้ ปรกึ ษาเพอ่ื นในกลมุ และซักถาม ครูผูสอนใหเ กิดความเขาใจกอนทาํ การศกึ ษาตอ ไป 6. ทําแบบทดสอบหลงั เรียน เพอื่ ตรวจสอบวาตนเองมีความรผู า นเกณฑการประเมิน โดยถาทํา แบบทดสอบได 8 ขอ จากแบบทดสอบ 10 ขอ ถือวา ผา นเกณฑก ารประเมนิ รอ ยละ 80 และใหผา นไป เรียนโมดลู ตอ ไป 7. นักเรยี นทไี่ มผา นเกณฑการประเมินรอยละ 80 ใหน กั เรยี นเรยี นซอ มเสรมิ และใหกลบั ไป ศกึ ษาเนอ้ื หาในโมดูลตามขั้นตอนอีกครั้ง พรอ มทั้งปรกึ ษาและซักถามครจู นเกิดความเขาในเนอื้ หาแลว จงึ ทําแบบทดสอบหลงั เรยี นชดุ เดมิ อีกครงั้ ถา ผานเกณฑการประเมินจึงเรียนโมดูลตอไป 8. ในขณะทํากิจกรรมตองมคี วามซอ่ื สตั ยตอตนเอง โดยตอ งไมด ูแนวทางการตอบ เพราะจะไมม ี ประโยชนใ ดๆ ตอ นักเรียน 9. การเรียนรดู ว ยวิธนี นี้ ักเรยี นจําตอ งซอื่ สตั ยต อ ตนเองและมคี วามเชอ่ื ม่ันในตนเองวา ทุกคนมสี ามารถใน การเรียนและผา นเกณฑก ารประเมนิ ผลทกี่ ําหนดไวไ ดห ากมีความตั้งใจจริงและมงุ ความมงุ มนั่

จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ ดา้ นความรู้ (K) 1. นักเรยี นเขาใจวธิ กี ารคัดเลอื กผักและผลไมเ พอ่ื การแปรรปู 2. นักเรยี นเขาใจวธิ กี ารเตรียมผกั และผลไมเพ่ือการแปรรปู ดา้ นทกั ษะกระบวนการ (P) 1. สามารถคดั เลอื กผักและผลไมเ พือ่ การแปรรูปตามหลกั การ และกระบวนการ 2. สามารถเตรยี มผกั และผลไมเ พอื่ การแปรรูปตามหลกั การ และกระบวนการ ดา้ นคณุ ลกั ษณะ (A) 1. มกี ารพัฒนาคณุ ธรรม จริยธรรม คา นยิ ม และคุณลักษณะอันพึงประสงคท ่ี ในดา นความมี มนุษยสมั พันธ ความมีวินยั ความรบั ผดิ ชอบ ความเชือ่ มนั่ ในตนเอง ความสนใจใฝรู ความรกั สามคั คี

แบบทดสอบก่อนเรียน คําชแ้ี จง 1. แบบทดสอบมจี ํานวน 10 ขอ ขอ ละ 1 คะแนน ใชเวลา 10 นาที 2. ใหนกั เรยี นทําเคร่ืองหมายกากบาท (X) ทบั ขอท่ีถูกที่สุดเพียงขอเดยี ว ลงในกระดาษคาํ ตอบ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 1. ขอใดตอ ไปน้ีเรยี งลําดับการเตรียมวัตถดุ ิบกอนเขาสกู ระบวนการแปรรปู ไดถกู ตอ ง ก. ทาํ ความสะอาด ลา ง ปอกเปลือก คดั แยก คัดขนาด คัดเกรด ลดขนาด ลวก ข. ทาํ ความสะอาด ปอกเปลอื ก ลา ง คดั ขนาด คัดแยก ลดขนาด ลวก คัดเกรด ค. คัดขนาด ปอกเปลอื ก ลา ง คดั แยก ลวก ลดขนาด คดั เกรด ง. ลาง ปอกเปลือก คัดแยก คัดเกรด ลดขนาด คดั แยก ลวก 2. ขอใดตอไปนไี้ มใชก ารทําความสะอาดแบบแหง ก. การรอน ข. การลางดว ยนาํ้ ค. ลมเปา ง. แมเ หล็ก 3. ขอใดตอ ไปนกี้ ลาวไมถูกตอง ก. การลางโดยการใชแรงกลอาจทําใหอาหาร เชน ผัก ผลไม บอบช้ําเกิดบาดแผล ทําใหจุลินทรียเขา ทําลายไดง า ย ข. สารเคมที ี่ใชในการฆาเชอื้ ในนํา้ ลา งอาหาร เพื่อลดปรมิ าณจุลินทรยี ท ้ังหมด ค. การลางน้ําซํ้าเปนเวลานานเปนการเพิ่มปริมาณจุลินทรยี ใ นนา้ํ ลา ง ทาํ ใหอาหารสกปรกมากขึน้ ง. การลางอาหารทีเ่ นา เสยี พรอมกับอาหารคณุ ภาพดี จะทําใหจ ุลินทรียลดลง 4. จุดประสงคข องการปอกเปลือกคือขอใด ก. เปนการกําหนดราคา ข. เพ่อื ตัดแตง อาหารใหม ีขาดเลก็ ลง ค. เพอื่ กาํ จัดเปลอื กและสวนที่ไมตองการออก ง. เพ่ือทาํ ความสะอาดอาหารใหนา รบั ประทาน

5. ขอใด ไมใ ช วัตถปุ ระสงคข องการคัดแยก ก. เพื่อใหวัตถดุ บิ มีความสมา่ํ เสมอเหมาะแกการแปรรปู ข. สะดวกในการบรรจภุ ณั ฑ ค. เพื่อลดอนั ตรายในอาหาร ง. แยกวัตถดุ ิบท่ไี มต องการออก 6. ขอใดตอ ไปนี้กลาวถกู ตองเกย่ี วกับการคัดขนาด ก. เพือ่ แบงวัตถดุ บิ ออกเปน ระดบั ช้ันคุณภาพ ข. วสั ดรุ ูปรา งกลมอาจประเมินไดจากเสนผา นศูนยกลาง ค. เพื่อใหวตั ถดุ บิ มคี วามสม่ําเสมอเหมาะแกก ารแปรรปู ง. ถกู ทุกขอ 7. ขอใดตอ ไป ไมใ ช วตั ถปุ ระสงคของการคัดขนาด ก. เพอื่ ใหไดว ตั ถดุ ิบมีขนาดสม่าํ เสมอ ข. เพ่ือกาํ หนดราคา ค. เพื่อทาํ ลายเอนไซม ง. เพือ่ ความสะดวกในการบรรจุ 8. ขอใดตอไปนี้ไมใชเ กณฑท่ใี ชคัดขนาดของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร ก. สี ข. เสนผา นศูนยก ลาง ค. ความยาว ง. นํ้าหนกั 9. ผลิตภัณฑใดตอ ไปน้ีทีต่ องทาํ การลดขนาดหลงั การแปรรปู ก. ขนมปง ข. ปลา ค. มะมว ง ง. ถ่ัวเมล็ดแหง 10. ขอใด ไมใช ผลดีของการลวกวัตถุดิบกอ นการแปรรูป ก. ชว ยทาํ ความสะอาดวัตถดุ ิบ ข. เพือ่ ทาํ ลายเอนไซม ค. แยกวัตถุดิบทไี่ มตองการออก ง. ทาํ ใหว ัตถดุ บิ นม่ิ สะดวกในการบรรจุ

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน ขอ คาํ ตอบ 1ก 2ข 3ง 4ค 5ข 6ง 7ค 8ก 9ก 10 ค เป็ นยงั ไงบา้ ง ถูกกนั ไหม ถา้ สงสยั หรือไม่เขา้ ใจ ไปเรยี นรกู้ นั เลยครบั

การคดั เลอื กผกั และผกั ไม้เพอื การแปรรูป 1..กกาารรคคดั ดเั ลือเลกผือกั กผกั ผกั ที่ใชเ ปนอาหาร ไดมาจากสวนตางๆ ของพชื ไดแ ก ใบ ราก ผล เมลด็ ดอก โดยมวี ธิ เี ลอื ก ดังน้ี 1.1 เลอื กตามฤดกู าล จะไดผ กั ทม่ี คี ณุ ภาพดี ราคาถูก 1.2 เลอื กจากสี ขนาด รปู ราง ความออนแก สด ไมช ํ้า 1.3 เลอื กตามชนิดของผกั เชน - ผกั ท่เี ปน หวั ควรเลือกซอื้ ทม่ี นี ํา้ หนัก เน้ือแนน ไมม ีตําหนิ - ผักทเ่ี ปนฝก ควรเลอื กฝกออ นๆ เชน ถัว่ ฝกยาว ตองสีเขียว แนน ไมพ อง อว น - ผักทเ่ี ปน ใบ ควรเลอื กสเี ขยี วสด ไมเหย่ี ว ไมมรี อยชํา้ ไมมีหนอน ตนใหญ อวบ ใบแนนตดิ กับโคน - ผักทเี่ ปน ผล ควรเลอื กสีเขยี วสด ไมเ หย่ี ว ไมเ สยี ตวั อยา งการเลือกผกั สดบางชนิด - เผือก มนั เลอื กหัวทมี่ นี ํ้าหนกั มาก เนอ้ื แนน ผวิ เรยี บ ไมม ตี าํ หนิ - หัวไชเทา เลือกหัวท่ีไมงอ ขนาดกลางยงั ออ นๆ มีผิวเรยี บ - กะหลา่ํ ปลี เลอื กหัวแนนๆ จะมนี ํ้าหนกั มาก - ผกั ท่ีเปนฝก เชน ถั่วฝก ยาว ถ่ัวลันเตา เลือกฝก ออนๆ สเี ขียว เนอ้ื แนน ไมฝอ ฝกแกจะมีสี ขาวนวล - ผกั ที่เปน ใบ เชน ผกั คะนา ผักกาดหอม ฯลฯ เลอื กตนท่มี ีสเี ขยี วสด ไมเหีย่ ว ไมมรี อยชํ้า ตน ใหญ ใบติดโคนแนน - มะเขอื เปราะ มะเขอื ยาว เลือกขว้ั ตดิ แนน สสี ด นํา้ หนกั มาก ไมเ หี่ยว - แตงรา น เลอื กลกู ทีม่ ีนํา้ หนักมาก ลูกยาว สเี ขียวออ น ไมมรี อยชํ้า ผิวนวล - แตงกวา แตงกวาผิวเขียว ดีกวา ผวิ ขาวนวล ผิวเขยี วเนอื้ หนาเมล็ดเลก็ เนอ้ื จะกรอบ กวา ผวิ ขาวนวล ซ่งึ มีเนอ้ื นอยและเหนียว - มะนาว เลอื กที่มีเปลือกบาง ผวิ เรียบไมเ ห่ยี ว - ฟกทอง เลือกลกู ท่ีมีน้ําหนกั มาก ผวิ เปลือกขรุขระ เนอ้ื จะแนน

ภาพที่ 1 การคัดเลอื กผักในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร ท่ีมา https://www.sentangsedtee.com/farming-trendy/article_78386 ภาพท่ี 2 ผักทสี่ ดใหมสะอาด ทมี่ า https://www.siamchonnews.com

ภาพที่ 3 ตําหนขิ องมะเขอื เทศ ท่มี า : http://www.foodnetworksolution.com

กิจกรรมที การคดั เลือกผกั เพือการแปรรปู จดุ ประสงค 1. นกั เรียนเขา ใจวิธกี ารคัดเลอื กผักและผลไมเ พอ่ื การแปรรูป คําชแ้ี จง ใหน ักเรียนเติมคาํ ลงในชอ งวา งใหถูกตอ ง 1. ผักทใี่ ชเ ปน อาหาร ไดมาจากสวนตางๆ ของพชื ไดแ ก 2. จงบอกวธิ ีการเลอื กผกั เพอ่ื การแปรรปู 3. จงบอกวิธกี ารเลอื กผักดังตอไปน้ี วธิ กี ารเลือก ชนดิ ของผกั 3.1 เผอื ก มนั 3.2 หวั ไชเทา 3.3 กะหลํา่ ปลี 3.4 ผกั ทเ่ี ปนฝก 3.5 ผักทเี่ ปนใบ 3.6 มะเขือ 3.7 แตงราน 3.8 แตงกวา 3.9 มะนาว 3.10 ฟกทอง

เฉลย กิจกรรมที การคดั เลือกผกั เพือการแปรรูป จุดประสงค 1. นกั เรยี นเขา ใจวธิ กี ารคัดเลอื กผกั และผลไมเ พอ่ื การแปรรูป คาํ ชแี้ จง ใหนกั เรียนเตมิ คาํ ลงในชอ งวา งใหถ ูกตอง 1. ผกั ทใ่ี ชเ ปนอาหาร ไดมาจากสว นตา งๆ ของพชื ไดแ ก ใบ ราก ผล เมล็ด ดอก 2. จงบอกวธิ กี ารเลอื กผกั เพ่อื การแปรรปู 2.1เลอื กตามฤดกู าล จะไดผ ักทีม่ คี ุณภาพดี ราคาถกู 2.2 เลอื กจากสี ขนาด รปู รา ง ความออนแก สด ไมชํา้ 2.3 เลอื กตามชนดิ ของผกั เชน - ผักทีเ่ ปนหวั ควรเลอื กซอื้ ท่มี ีนํ้าหนัก เนือ้ แนน ไมม ตี าํ หนิ - ผักที่เปนฝก ควรเลอื กฝกออนๆ เชน ถวั่ ฝก ยาว ตองสีเขยี ว แนน ไมพอง อวน - ผักที่เปน ใบ ควรเลอื กสเี ขียวสด ไมเหยี่ ว ไมม ีรอยชาํ้ ไมมหี นอน ตนใหญ อวบ ใบแนนติด กบั โคน - ผกั ทเี่ ปนผล ควรเลอื กสเี ขยี วสด ไมเหี่ยว ไมเ สีย 3. จงบอกวธิ กี ารเลอื กผกั ดงั ตอ ไปนี้ ชนิดของผกั วิธกี ารเลือก 3.1 เผอื ก มัน เลอื กหัวท่มี ีนํา้ หนักมาก เนื้อแนน ผวิ เรยี บ ไมม ตี าํ หนิ 3.2 หวั ไชเทา เลอื กหวั ทไี่ มงอ ขนาดกลางยงั ออ นๆ มีผวิ เรยี บ 3.3 กะหลาํ่ ปลี เลอื กหวั แนน ๆ จะมนี าํ้ หนักมาก 3.4 ผักทเี่ ปนฝก ถว่ั ฝกยาว ถวั่ ลนั เตา เลือกฝก ออนๆ สีเขียว เน้ือแนนไมฝอ ฝก แกจะมสี ขี าวนวล 3.5 ผกั ทเี่ ปนใบ เลอื กตนท่มี สี เี ขยี วสด ไมเ หยี่ ว ไมมรี อยชาํ้ ตนใหญ ใบตดิ โคนแนน 3.6 มะเขอื เลอื กขัว้ ตดิ แนน สสี ด น้าํ หนักมาก ไมเหี่ยว 3.7 แตงราน เลอื กลูกทมี่ นี ํ้าหนักมาก ลกู ยาว สีเขยี วออน ไมม ีรอยชํ้า ผวิ นวล 3.8 แตงกวา 3.9 มะนาว ผิวเขียว ดีกวาผวิ ขาวนวล ผวิ เขียวเนื้อหนาเมลด็ เล็ก เน้อื จะกรอบ กวาผิวขาวนวล ซง่ึ มีเนื้อนอ ยและเหนียว 3.10 ฟกทอง เลือกที่มเี ปลอื กบาง ผวิ เรยี บไมเ หีย่ ว เลอื กลกู ท่ีมนี ํ้าหนักมาก ผวิ เปลือกขรุขระ เน้อื จะแนน

. การคดั เลือกผลไม้ มีวิธกี ารเลอื กผลไม ดังน้ี 2.1 ตองดผู ิวสดใหม 2.2 ข้ัวหรอื กานยงั เขยี วและแข็ง 2.3 เปลอื กไมชา้ํ ดํา 2.4 ขนาดของผลสมํา่ เสมอ 2.5 หากมีมดขนึ้ ตามก่งิ และผล แสดงวา ไมสารพษิ ตกคา ง หรอื มีไมม ากหรอื อาจใชส ารละลาย อยางใดอยา งหนึ่งลา ง ดังน้ี - น้าํ ยาลางผกั - นา้ํ ดางทบั ทิม ประมาณ 5 เกลด็ ใหญตอ นา้ํ 4 ลติ ร - นํ้าเกลอื 2 ชอ นโตะ พูนๆ ตอ นาํ้ 4 ลติ ร - นาํ้ ซาวขาว ใชข าวสาร 2 กก. ตอ น้ํา 4 ลติ ร - นาํ้ สม สายชู โดยใชนํา้ สม คร่งึ ถวยตอ นํา้ 4 ลติ ร ตวั อยางการเลอื กผลไมบ างชนดิ - สมเขียวหวาน เลือกทีม่ เี ปลอื กบาง มสี เี ขียวเหลอื ง น้ําหนกั พอสมควร - สบั ปะรด เลือกตาใหญ เปลอื กสีเขยี วอมเหลอื ง - มังคดุ เลอื กขนาดเลก็ ผิวเรยี บ - ลางสาด เลอื กผลยาวรี ผิวสเี หลอื งนวล จับดูเนอื้ นุม ใกลข ว้ั มีสเี หลอื งออกนํา้ ตาล - เงาะ เลอื กเงาะสดไมเ ห่ยี ว - ชมพู ผวิ เรยี บไมมีแมลงกดั กนิ ลูกใหญ - องนุ เลอื กทเ่ี ปน พวง ลูกใหญ

ภาพที่ 4 ผลไมตระกูลเบอรร ี่ ทีม่ า https://www.fruitfits.com ภาพท่ี 5 สตอเบอรร ี่ทม่ี ตี าํ หนิ ท่ีมา https://www.fruitfits.com

กิจกรรม(ยอย)ระหวางเนื้อหา กิจกรรมที 2 การคดั เลือกผกั ไมเ้ พือการแปรรปู จุดประสงค 1. นักเรียนเขาใจวิธีการคัดเลอื กผักและผลไมเ พอื่ การแปรรูป คําชแ้ี จง ใหน กั เรียนเตมิ คาํ ลงในชอ งวา งใหถ ูกตอง 1. จงบอกวธิ กี ารเลอื กผลไมเ พ่ือการแปรรปู 2. จงบอกวธิ ีการเลอื กผักดังตอ ไปนี้ วิธกี ารเลอื ก ชนดิ ของผลไม 2.1 สมเขยี วหวาน 2.2 สบั ปะรด 2.3 มงั คุด 2.4 ลางสาด 2.5 เงาะ 2.6 ชมพู 2.7 องุน

เฉลย กิจกรรมที 2 การคดั เลือกผกั ไมเ้ พือการแปรรปู จดุ ประสงค 1. นกั เรยี นเขา ใจวธิ กี ารคัดเลอื กผักและผลไมเพ่ือการแปรรปู คําชแ้ี จง ใหนักเรียนเติมคาํ ลงในชอ งวา งใหถ กู ตอง 1. จงบอกวิธกี ารเลอื กผลไมเพอ่ื การแปรรูป 1 ตอ งดผู ิวสดใหม 2. ขั้วหรือกา นยงั เขยี วและแขง็ 3 เปลอื กไมช ํ้า ดาํ 4 ขนาดของผลสมํ่าเสมอ 2. จงบอกวธิ กี ารเลอื กผักดังตอไปน้ี ชนดิ ของผลไม วธิ กี ารเลือก 2.1 สม เขยี วหวาน เลอื กทมี่ เี ปลอื กบาง มสี ีเขียวเหลอื ง นาํ้ หนกั พอสมควร 2.2 สบั ปะรด เลอื กตาใหญ เปลอื กสีเขียวอมเหลอื ง 2.3 มังคดุ เลอื กขนาดเล็ก ผวิ เรยี บ 2.4 ลางสาด เลอื กผลยาวรี ผวิ สีเหลอื งนวล จบั ดเู น้อื นมุ ใกลข ้ัวมสี ีเหลอื งออกนาํ้ ตาล 2.5 เงาะ เลอื กเงาะสดไมเ ห่ียว 2.6 ชมพู ผวิ เรยี บไมมีแมลงกดั กิน ลกู ใหญ 2.7 องุน เลอื กทีเ่ ปนพวง ลกู ใหญ

การเตรียมผกั และผลไมก้ อ่ นการแปรรปู การเตรยี มวัตถุดิบกอนเขาสูกระบวนการแปรรูปอาหาร (food processing) เปนกระบวนการ สาํ คัญเพือ่ เตรียมวตั ถุดิบใหพรอ ม อาจประกอบดว ยหลายข้ันตอน ข้ึนอยกู ับชนิดของวัตถุดิบ กําจัดส่ิงท่ี ไมตองการออก ใหเหลอื เฉพาะสวนทรี่ ับประทานได อยใู นสภาพทีเ่ หมาะสม ไดแก 1. การทําความสะอาดวตั ถดุ ิบ (raw material cleaning) 1.1 การทาํ ความสะอาดแบบแหง (dry cleaning) การทําความสะอาดแบบแหง (dry cleaning) เปนวิธีการทําความสะอาด (cleaning) เพ่ือกําจัดส่ิง สกปรกหรอื ส่งิ แปลกปลอมท่ีไมตองการออกไปโดยไมใชนํา้ การใชในอุตสาหกรรมอาหารการทําความ สะอาดแบบแหง มีการใชเ พ่ือทําความสะอาดวัตถดุ บิ อาจทําโดย -การทําความสะอาดดว ยการรอ น (seiving) -การทาํ ความสะอาดดว ยลม -การทาํ ความสะอาดดวยแมเหล็ก 1.2 การทําความสะอาดแบบเปย ก หรอื การลา ง (washing) ดว ยน้ํา 2. การลา ง (washing) การลาง (washing) เปนการทําความสะอาดอาหารทใ่ี ชรับประทาน หรือ ลางวัตถุดิบ (raw material cleaning) ดว ยน้ํา ซ่ึงเปน ขั้นตอนการเตรียมวตั ถุดิบ (raw material preparation) กอนการ แปรรูปอาหารหรอื ลางระหวา งกระบวนการแปรรปู อาหาร วตั ถุประสงคข องการลางอาหาร 1. เพ่ือกําจดั สิ่งสกปรกตางๆ ท่ีมีการปนเปอนมากับอาหาร เชน ดิน โคลน เลือด ขน ฝุนละออง เปน ตน 2. เพือ่ ลดอันตราย (food hazard) ทป่ี นเปอ นมากับวตั ถดุ บิ เชน -อันตรายทางกายภาพ เชน เศษหนิ กรวด โลหะ แกว -อันตรายทางเคมี (chemical hazard) เชน วตั ถุอนั ตรายทางการเกษตร (pesticides) -อนั ตรายทางจลุ ินทรีย (biological hazard) การลางเปนการลดปรมิ าณจุลนิ ทรยี กอโรค (pathogen) ที่ปนเปอนมากับอาหาร ปจจยั ท่มี ีผลตอ ประสิทธภิ าพการลาง -ความสะอาดของนํา้ ลา ง -อุณหภมู ิของน้าํ ลา ง -ระยะเวลาการลาง หรอื การแชในน้ําลา ง -สารทาํ ความสะอาด (cleaning agent)

-สารฆาเชอื้ (sanitizer) เชน โอโซน (ozone) คลอรีน (chlorine) -แรงกลระหวา งการลาง เชน การฉีดน้ํา การทําน้ําใหป นปว น การขดั ถูระหวางการลาง ขอ ควรพจิ ารณาในการลางอาหาร -การลางโดยการใชแรงกล อาจทําใหอาหาร เชน ผกั ผลไม บอบชํ้า เกิดบาดแผลเปด ทํา ใหจ ุลนิ ทรียเขาทาํ ลายไดง าย -การลางอาหารทีเ่ นาเสยี พรอมกับอาหารคุณภาพดี จะทําใหจุลินทรียแพรก ระจายไปใน นา้ํ ลา ง ดงั นน้ั จึงควรคดั แยกอาหารสวนท่เี นา เสียออกกอน -การลางน้ําซํ้าเปน เวลานาน เปนการเพิ่มปริมาณจุลนิ ทรยี ใ นนํ้าลาง กลับจะทําใหอาหาร สกปรกเพมิ่ ข้ึน สารฆาเชอ้ื ท่ใี ชใ นนํา้ ลางอาหาร สารเคมที ี่ใชฆ า เชื้อ (sanitizer) ในน้ําลางอาหาร เพือ่ ลดปริมาณจุลินทรยี ทัง้ หมด รวมทั้ง จุลินทรียกอโรค (pathogen) ไดแก คลอรีน โบรมีน ไอโอดีน ไตรโซเดียมฟอสเฟส สารประกอบ quaternary ammonium compounds กรดอินทรีย กรดอนินทรีย ไฮโดรเจนเพอรออกไซด โอโซน ภาพท่ี 6 แสดงการลางวตั ถุดิบ ที่มา http://tantai24.blogspot.com/2017/10/gap.html

3. การปอกเปลอื ก (peeling) การกําจดั เปลอื กและสว นที่ไมตอ งการออกจากผกั ผลไม หรอื สตั วท ่ีมเี ปลือก เชน กงุ การปอก เปลอื กเปน การเตรียมวตั ถุดิบ (raw material preparation) กอนเขาสูกระบวนการแปรรูปในขัน้ ตอน ตอไป การปอกเปลอื กอาจทําไดด วยวธิ กี ารตา งๆ ดังนี้ การปอกเปลอื กดว ยมีด (knife peeling) การปอกเปลอื กดว ยการขดั สี (abrasive peeling) การปอกเปลอื กดว ยดา ง ( lye peeling) การปอก เปลอื กดว ยเปลวไฟ (flame peeling) 4. การคัดแยก (sorting) การคดั แยก (sorting) เปนการเตรียมวัตถุดบิ (raw material preparation) เบอื้ งตนสําหรบั การแปรรปู และการถนอมอาหาร (food preservation) วัตถุประสงคของการคัดแยก 1. เพื่อใหว ัตถุดบิ มีความสมาํ่ เสมอ เหมาะสมกับการแปรรูปอาหารขนั้ ตอไป 2. เพอ่ื ใหไ ดคุณภาพอาหารท่สี มาํ่ เสมอตรงความตอ งการของผบู รโิ ภค 3. เพือ่ ลดอันตรายในอาหาร (food hazard) ดวยการแยกสิ่งแปลกปลอม ซึง่ เปนอันตราย ทางกายภาพ เชน เศษหิน แกว กรวด ออกจากอาหาร หรือแยกวัตถดุ บิ ทีถ่ ูกเขาทาํ ลายดวยจลุ นิ ทรยี  เชน แบคทีเรยี หรอื รา ซ่ึงอาจสรางสารพิษ เชน aflatoxin ท่เี ปนอนั ตรายตอ ผบู รโิ ภค การคดั แยก ทาํ ไดโ ดยใชปจ จยั คุณภาพอยา งใดอยางหนง่ึ เชน สี ขนาด ปรมิ าตร นํ้าหนกั ตําหนิ ภาพที่ 7 แสดงการตดั แตง และคดั แยก ท่มี า http://tantai24.blogspot.com/2017/10/gap.html

5. การคัดขนาด (sizing) การคดั ขนาด เปน การคดั คณุ ภาพตามขนาด (size) ของวตั ถดุ ิบ เปนขน้ั ตอนสําคัญของการ เตรยี มวตั ถุดบิ ที่ใชเพอื่ การแปรรูปอาหาร ผัก ผลไม เมลด็ ธญั พชื ถว่ั เมลด็ แหง ซากสัตว ชนิ้ สว นสตั วชาํ แหระ นอกเหนอื จากการคัดขนาดวัตถดุ ิบ การคดั ขนาดยังดาํ เนนิ การในระหวา งกระบวนการผลิต เชน วตั ถุดบิ ทีผ่ านการลดขนาดแลว หรอื ผลติ ภณั ฑอาหารที่ผา นการแปรรูป เพ่ือใหไดผ ลิตภัณฑท ่มี ีขนาด สมํ่าเสมอตรงความตอ งการของผบู รโิ ภค วตั ถปุ ระสงคข องการคดั ขนาด 1 เพ่อื ใหไ ดว ตั ถุดิบและผลิตภณั ฑท ่มี ขี นาดสมํ่าเสมอ มมี าตรฐานซึ่งเปน คุณภาพซง่ึ ผบู รโิ ภค ตอ งการ สนิ่ คาที่มขี นาดไมส มาํ่ เสมอ เชน มีการแตกหัก เปนตําหนิ ซึ่งมผี ลตอ การยอมรับสนิ คา 2 เพือ่ แบง วตั ถดุ ิบหรอื ผลติ ภณั ฑอ อกเปน ระดับช้ันคณุ ภาพ ตามขนาด (size grading) เพอ่ื เพม่ิ มลู คา และเพอ่ื การใชงานตามวัตถปุ ระสงค เชน มะมวงผลขนาดใหญ จาํ หนา ยเพอ่ื รบั ประทานสด ผลขนาดเลก็ จะนาํ มาแปรรูป เชน มะมวงกวน มะมวงดอง เปน ตน 3 เพือ่ ใหไ ดวัตถดุ ิบท่มี ขี นาดสมาํ่ เสมอสะดวกตอ การแปรรูปในขั้นตอนตอ ไปโดยเฉพาะการ แปรรปู ดวยเครอ่ื งจักร เชน การปอกเปลอื ก ผกั ผลไม มันฝรั่ง กุง การลดขนาด การขอดเกลด็ ปลา 4 เพอ่ื ใหเ กดิ ความสมา่ํ เสมอของการกระจายอุณหภมู ิ ระหวา งการแปรรูปอาหาร เชน การ น่ึง การทอด การตม การแปรรปู ดว ยความรอ น (thermal processing) การทําแหง การแชเยน็ การแช เยอื กแข็ง เปน ตน 5 เพ่อื ใหสะดวกในการบรรจุใน บรรจุภณั ฑ เชน ผลไมสดที่บรรจกุ ลองขนาดมาตรฐาน จะมี จาํ นวนผลในกลองบรรจเุ ทา กนั เกณฑท่ีใชค ดั ขนาดของวตั ถุดบิ ในอุตสาหกรรมอาหาร ไดแก สมบัติทางกายภาพ ไดแ ก 1 ปรมิ าตรของวัสดุ เนอ่ื งจากการวดั ปรมิ าตรทาํ ไดย าก จึงอาจใชส มบัตทิ างกายภาพอืน่ ที่ มีความสมั พันธก บั ปรมิ าตรเพื่อการประเมนิ ขนาด -วัสดรุ ปู ทรงกลม เชน สม มะนาว สม โอ มังคุด แอปเปล หรอื ใกลเ คยี งทรงกลม อาจประเมนิ ไดจ ากเสนผา นศูนยก ลาง หรอื เสน รอบวงสว นทม่ี ากท่สี ดุ -วัตถดุ ิบท่ีมีขนาดเล็ก เชน ถวั่ เมล็ดแหง ไดแ ก ถัว่ เหลือง ถ่ัวเขยี ว ถัว่ ดํา อาจใชเ สนผาน ศูนยกลางเฉลยี่

-วัสดุรูปทรงกระบอก เชน แครอท หัวผกั กาด มันฝร่งั อาจท้งั เสนรอบวงสวนท่ีกวา งทสี่ ุด และ ความยาวของหัว 2 ความยาว เชน หนอไมฝ รัง่ เมลด็ ขา ว 3 น้ําหนกั ใชกับวตั ถดุ ิบทีม่ รี ปู รา งไมเปนทรงเรขาคณิตวัตถดุ บิ ที่มีมลู คา สูง เชน กุง ปลา ซากสตั ว ช้นิ สว นชําแหละ เชน เนอื้ หมู ไก โดยกาํ หนดเกณฑน า้ํ หนัก แลว ชง่ั ทุกชิน้ เพือ่ ประเมิน นอกจากใชเ กณฑด งั กลาว ยังอาจใชว ธิ ีการคดั ขนาด 1. วิธกี ารคัดขนาดการคัดดว ยคน โดยการใชสายตา เพ่ือตรวจพนิ จิ คดั ขนาดทไี่ มต อ งการ ออก มขี อดคี อื คนมคี วามยดื หยนุ สูง สามารถใชไ ดก บั อาหารไดท ุกชนิด เหมาะกับอาหารท่ีมีรูปทรง แปลก ไมเ ปน เรขาคณิต วตั ถดุ บิ ทบี่ อบช้าํ งา ย หรอื กับวตั ถุดบิ ทม่ี ปี ริมาณการผลติ ไมมาก วตั ถดุ บิ ถูกคดั บนโตะ คดั หรือมอี ุปกรณล าํ เลียง เชน belt conveyor, roller conveyor อาจมกี ารใชอ ุปกรณชว ยเพอ่ื การคดั เชน หวงคดั ขนาด ท่ีเจาะรูใหมีรหัสขนาดตา งๆ แผน เทยี บขนาด หรอื เคร่ืองมือวัดขนาดอืน่ ๆ พนักงานจะหยิบ เพื่อเลอื กแบงตามรหัสขนาดที่ตอ งการ และยงั สามารถคัดเลอื กหยบิ วัตถดุ บิ ท่ีมตี าํ หนิ อนื่ ๆ เชน สี การเนา เสยี ทมี่ องเห็นดวยตาเปลาออกจากวตั ถุดิบทดี่ ีไดอ กี ดว ย 2 การคดั ขนาดดวยการใชเ คร่อื งคดั ขนาด (sizer) ภาพท่ี 7 แสดงวธิ ีการคดั ขนาด ท่มี า http://www.foodnetworksolution.com/wiki

6. การคัดเกรด (grading) การคัดคณุ ภาพ (grading) หมายถึงการคดั โดยใชปจจัยดา นคุณภาพหลายอยางรว มกัน เชน ขนาด สี การคดั แยกตําหนิ เพอื่ ใหไดวตั ถดุ ิบหรอื ผลิตภณั ฑทมี่ ีคณุ ภาพตามตองการ 7. การลดขนาด (size reduction) การลดขนาด (size reduction) คือการทําใหวัสดมุ ขี นาดลดลง ใชใ นการเตรยี มวัตถดุ ิบ (raw material preparation) กอ นการแปรรูป เชน เนอื้ สัตว ผกั ผลไม สัตวน ํ้า เมลด็ ธญั พืช ถ่วั เมลด็ แหง กาแฟ โกโก หรือใชกบั ผลติ ภัณฑหลงั การผา นกระบวนการแปรรูปอาหารแลว เชน เนยแข็ง แฮม เบคอน ขนมปง น้าํ ตาล เครอ่ื งเทศ เปนตน 8. การลวก (blanching) การลวก (blanching) คือ การใหความรอ นวตั ถดุ บิ กอ นการแปรรูป โดยใหอาหารสมั ผสั กบั นา้ํ รอน ไอนํา้ รอ น ไมโครเวฟ (microwave) หรือแหลง ความรอนใดๆ โดยอณุ หภมู ทิ ใ่ี ชล วกอยรู ะหวา ง 70- 105°C ใชร ะยะเวลาส้นั ๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแตล ะชนิด การลวกมกั ใชเ พ่อื เตรียมวัตถดุ ิบจากพืช เชน ผัก ผลไม กอ นจะนําไปแปรรปู ดวยวิธตี า งๆ เชน การ แชเ ยอื กแข็ง (freezing) การทาํ แหง (dehydration) การผลติ อาหารกระปอง (canning) การลวกผักผลไมดวยนา้ํ อาจเตมิ เกลอื แคลเซยี ม (calcium salt) ซ่ึงไปรวมตัวกบั เพกทิน (pectin) ในเซลลพืช เพอื่ ชวยปรบั ปรงุ เน้ือสัมผสั (texture properties) ทาํ ใหผกั ผลไมม เี นื้อสมั ผัส แนน แข็ง กรอบ วตั ถปุ ระสงคห ลักของการลวกเพือ่ ทําลายเอนไซม (enzyme) โดยความรอนจากการลวกจะ ทําลายเอนไซม ท่เี ปน สาเหตขุ องการเสอ่ื มเสีย เชน เกิดปฏกิ ริ ยิ าสนี าํ ตาลที่เกย่ี วขอ งกบั เอนไซม (enzymatic browning reaction) การหนื (rancidity) จากปฏิกริ ยิ า hydrolytic rancidity เอนไซมท เ่ี ปนสาเหตุสําคญั ของการเสอ่ื มเสยี ของผักและผลไม มหี ลายชนดิ จากกราฟดา นลาง แสดง D value ซึ่งเปนเวลาทใ่ี ชล ดปริมาณของเอนไซมชนดิ ตางๆในผกั ผลไม ลง 90% จากปริมาณ เร่มิ ตน เอนไซม polyphenoloxidase (PPO) ซึง่ เปน สาเหตสุ าํ คัญของการเกิดสนี ํา้ ตาลที่เกย่ี วขอ งกับ เอนไซม มี D value ทอ่ี ุณหภูมิ ประมาณ 95oC มีคา เทากับ 60 วนิ าที ขณะท่ีเอนไซมเ พอรอ อกซเิ ดส ทนรอนมากทส่ี ดุ มคี า D value ทอ่ี ณุ หภูมิ ประมาณ 120oC มคี า เทา กับ 60 วินาที

ผลดขี องการลวกตอ คุณภาพอาหาร การลวกนอกจากมผี ลตอ การทํางานของเอนไซมแ ลว ยังมีผลทําใหเ กดิ การเปลย่ี นแปลงตางๆ คอื 1. ชว ยทาํ ความสะอาดและลดปรมิ าณจลุ ินทรียวตั ถดุ ิบ 2. ชวยใหก ารปอกเปลือก (peeling) วตั ถดุ ิบบางชนิดทาํ ไดง ายขึน้ 3. ชวยลดปริมาณแกส ในเซลลของวตั ถุดบิ เปนการชวยรักษาสภาวะสญุ ญากาศและลดแรงดัน ภายในกระปอ งในระหวา งการฆา เช้ือดวยความรอน (thermal processing) 4. วตั ถดุ ิบท่หี กั งา ย เชน ยอดของหนอไมฝรัง่ การลวกกอนจะทําใหวัตถุดิบหดตัว นิม่ ข้ึน ลด ความเปราะ หกั งายทาํ ใหบ รรจุไดงาย และควบคุมน้าํ หนกั ระหวา งบรรจุไดง า ยขึน้ 5. ชว ยลดการเปลย่ี นแปลงสีของผกั ผลไม สเี ขยี วในผัก เชน การลวกขัดขวางกลไกการ เปลยี่ นแปลง chlorophyll ไปเปน pheophytin ทาํ ใหส ีสดใสขึน้ 6. ชวยกาํ จัดกลิน่ ดิบ (raw flavor) ในผกั ที่จะนาํ ไปแชเ ยอื กแขง็ (freezing) 7. ชว ยปรบั ปรุงเนอ้ื สมั ผสั (texture) น้าํ อาจเตมิ เกลือแคลเซยี ม (calcium salt) ซง่ึ ไปรวมตวั กบั เพกทิน (pectin) ในเซลลพ ชื เพอื่ ชวยปรบั ปรุงเน้อื สมั ผสั (texture) ทาํ ใหผ ักผลไมมเี นอื้ แนน แขง็ และกรอบ การลวกมีขอ เสีย คอื ทําใหเกดิ การสญู เสียวติ ามินที่ไวตอความรอนและสญู เสยี สารอาหารที่ ละลายไดใ นนํา้ การลวกทีใ่ ชป ริมาณความรอ นมากเกินไป ทําใหเ นือ้ สัมผสั ของอาหารเสยี ไป การลวกที่ใชก ันโดยท่วั ไปมี 2 วธิ ีคอื 1. การลวกดวยน้ํารอน (water blancing) ทาํ ไดทงั้ แบบกะ (batch) โดยจมุ วตั ถดุ บิ ลงใน อา งนา้ํ รอ น เมอ่ื ครบกําหนดเวลากย็ กขึน้ แชน าํ้ เยน็ หรอื แบบตอ เนอื่ ง ปลอ ยใหว ตั ถุดบิ เคลอ่ื นทอี่ ยาง ตอเนอ่ื งลงในอางน้ํารอ นทม่ี กี ารควบคมุ อุณหภูมิตามตอ งการในชว ง 75-100 องศาเซลเซยี ส การลวกวธิ ี นกี้ อใหเกดิ การสูญเสยี สารอาหารทล่ี ะลายไดในนา้ํ นอกจากนี้ยงั ตอ งระวงั การปนเปอ นของจลุ นิ ทรยี ท ี่ ชอบความรอ น (thermophile) 2. การลวกดว ยไอนํา้ (steam blanching) ทําไดโ ดยการผา นผกั ผลไม เขา ไปในอุโมงคท ่มี ี ไอนา้ํ ทคี่ วามดนั บรรยากาศ วิธีน้ีทาํ ใหเ กิดการสูญเสยี สารอาหารนอ ยกวา วธิ แี รก แตไ มไดทาํ ความสะอาด วัตถุดิบเหมอื นกับวธิ ีแรก 3. การลวกดว ยไมโครเวฟ (microwave blanching)

กิจกรรมที การเตรียมผกั และผลไมก้ ่อนการแปรรปู จดุ ประสงค 1. นกั เรียนเขาใจวธิ ีการเตรยี มผักและผลไมเ พอ่ื การแปรรูป คําชแ้ี จง ใหนกั เรยี น เขยี นผังสรปุ ความคิดรวบยอด เรอ่ื งการเตรียมผกั และผลไมก อ นการแปรรปู

กิจกรรมที คดั เลือกและการเตรียมผกั และผลไมก้ อ่ นการแปรรปู แบบทดสอบหลงั เรียน จุดประสงค 1. สามารถคดั เลอื กผกั และผลไมเพอ่ื การแปรรูปตามหลักการ และกระบวนการ 2. สามารถเตรยี มผักและผลไมเพอ่ื การแปรรปู ตามหลกั การ และกระบวนการ คําชีแ้ จง ใหนกั เรยี นถายคลปิ วีดีโอ ในแอพรเิ คช่นั Flipgrid การคัดเลอื กและการเตรยี มผักผลไม คน ละ 1 ชนิด ตามลงิ คตอ ไปน้ี https://admin.flipgrid.com/manage/topics/18265638 รหัสชัน้ เรยี น 610568df

คาํ ชแี้ จง แบบทดสอบทา้ ยบทเรียน 1. แบบทดสอบมจี ํานวน 10 ขอ ขอละ 1 คะแนน ใชเวลา 10 นาที 2. ใหนักเรียนทาํ เคร่ืองหมายกากบาท (X) ทบั ขอที่ถูกท่ีสุดเพียงขอเดยี ว ลงในกระดาษคาํ ตอบ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 1. ขอใดตอไปนี้เรยี งลาํ ดบั การเตรยี มวัตถดุ ิบกอ นเขาสกู ระบวนการแปรรปู ไดถ ูกตอง ก. ทาํ ความสะอาด ลาง ปอกเปลอื ก คดั แยก คดั ขนาด คดั เกรด ลดขนาด ลวก ข. ทาํ ความสะอาด ปอกเปลือก ลาง คัดขนาด คดั แยก ลดขนาด ลวก คัดเกรด ค. คัดขนาด ปอกเปลอื ก ลาง คดั แยก ลวก ลดขนาด คัดเกรด ง. ลาง ปอกเปลือก คดั แยก คัดเกรด ลดขนาด คดั แยก ลวก 2. ขอใดตอ ไปนไี้ มใ ชก ารทําความสะอาดแบบแหง ก. การรอ น ข. การลา งดวยน้ํา ค. ลมเปา ง. แมเ หลก็ 3. ขอใดตอ ไปนีก้ ลา วไมถกู ตอ ง ก. การลางโดยการใชแรงกลอาจทําใหอาหาร เชน ผัก ผลไม บอบช้ําเกิดบาดแผล ทําใหจุลินทรียเขา ทาํ ลายไดง า ย ข. สารเคมีทใ่ี ชใ นการฆา เชอื้ ในนํ้าลา งอาหาร เพอ่ื ลดปรมิ าณจุลนิ ทรียท ง้ั หมด ค. การลางนํา้ ซํ้าเปน เวลานานเปน การเพิม่ ปรมิ าณจลุ นิ ทรียในนํา้ ลาง ทําใหอาหารสกปรกมากขึน้ ง. การลา งอาหารท่เี นา เสียพรอ มกับอาหารคณุ ภาพดี จะทําใหจ ุลนิ ทรียลดลง 4. จุดประสงคของการปอกเปลือกคอื ขอใด ก. เปนการกําหนดราคา ข. เพ่ือตัดแตงอาหารใหมีขาดเล็กลง ค. เพอ่ื กําจัดเปลือกและสว นทไ่ี มตองการออก ง. เพอ่ื ทําความสะอาดอาหารใหนา รบั ประทาน

5. ขอใด ไมใ ช วัตถปุ ระสงคข องการคัดแยก ค. เพื่อใหวัตถดุ บิ มีความสม่าํ เสมอเหมาะแกการแปรรปู ง. สะดวกในการบรรจภุ ณั ฑ จ. เพื่อลดอนั ตรายในอาหาร ฉ. แยกวัตถดุ ิบท่ไี มต องการออก 6. ขอใดตอ ไปนี้กลาวถกู ตองเกย่ี วกบั การคดั ขนาด ก. เพือ่ แบงวัตถดุ บิ ออกเปน ระดบั ชน้ั คณุ ภาพ ข. วสั ดรุ ูปรา งกลมอาจประเมินไดจากเสน ผานศนู ยก ลาง ค. เพื่อใหวตั ถดุ บิ มคี วามสมาํ่ เสมอเหมาะแกการแปรรปู ง. ถกู ทุกขอ 7. ขอใดตอ ไป ไมใ ช วตั ถปุ ระสงคของการคดั ขนาด ก. เพอื่ ใหไดว ตั ถดุ ิบมีขนาดสมํา่ เสมอ ข. เพ่ือกาํ หนดราคา ค. เพื่อทาํ ลายเอนไซม ง. เพือ่ ความสะดวกในการบรรจุ 8. ขอใดตอไปนี้ไมใชเ กณฑทใ่ี ชค ัดขนาดของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร ก. สี ข. เสนผานศูนยก ลาง ค. ความยาว ง. น้าํ หนกั 9. ผลิตภัณฑใดตอ ไปน้ีทีต่ องทาํ การลดขนาดหลังการแปรรปู ก. ขนมปง ข. ปลา ค. มะมว ง ง. ถัว่ เมล็ดแหง 10. ขอใด ไมใช ผลดีของการลวกวตั ถดุ ิบกอนการแปรรปู ก. ชว ยทาํ ความสะอาดวัตถุดบิ ข. เพือ่ ทาํ ลายเอนไซม ค. แยกวัตถุดิบทไี่ มตองการออก ง. ทาํ ใหว ัตถดุ บิ นม่ิ สะดวกในการบรรจุ

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน ขอ คําตอบ 1ก 2ข 3ง 4ค 5ข 6ง 7ค 8ก 9ก 10 ค

บรรณานุกรม นฤดม บุญหลง. หลกั การอตุ สาหกรรม.พิมพครงั้ ที่ 1.มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร. กรงุ เทพมหานคร: 2525. เสนห  บุญทมานพ และโอภาวดี เขม็ ทอง. เอกสารการสอนชุดวชิ าการจัดการผลผลิตและการแปรรปู ผลผลิตเกษตร.มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทัยธรรมาธริ าช. นนทบรุ .ี 2552 คณาจารยภาควชิ าวิทยาศาสตรแ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร. 2540. วทิ ยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร เบ้อื งตน . พิมพค รง้ั ท่ี 2. กรงุ เทพฯ. สาํ นกั พมิ พมหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร เสนห  บุญทมานพ และโอภาวดี เข็มทอง. 2552. เอกสารการสอนชุดวชิ าการจัดากรผลผลิตและการแปร รปู ผลผลิตเกษตร.มหาวิทยาลยั สุโขทัยธรรมาธริ าช. นนทบุร.ี อนุชา จันทรบรู ณ. 2548. เทคโนโลยีหลังการเกบ็ เกี่ยว. นา น. มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลานนา. http://www.human.cmu.ac.thวิธกี ารเลือกซื้อผักและผลไม https://www.siamchonnews.com การลา งผัดสดใหป ลอดภยั ธันยวรี  ปลอดภัย. http://tantai24.blogspot.com/2017/10/gap.html สหกรณผ ลิตผักน้ําดุกใต จาํ กัด ผลิตผัก ปลอดภัย มาตรฐาน GAP นติ ยสารรักษเ กษตร