Техника и технология пищевых производств, том 52, №2, 2022

Renzyaeva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):407–416 охлаждают и упаковывают. Недостатком данного тительным маслом, оценивалась как отношение объема способа является его сложность и длительность [18]. эмульсии после центрифугирования к объему общей системы; стабильность эмульсии – отношением объема Предложен способ приготовления заварного эмульсии после нагревания до температуры 80 °С полуфабриката из безглютенового сырья, при- в течение 30 мин к ее начальному объему [20, 21]. готовление которого предусматривает «заваривание» кипящей водой смеси рисовой и кукурузной муки, Результаты и их обсуждение кукурузного крахмала, внесение сливочного масла и Основными ингредиентами сырья, формирующими соли при перемешивании, последующее охлаждение структуру мучных изделий, являются такие группы заваренной смеси и внесение меланжа, перемешивание, пищевых веществ, как белки, крахмал, некрахмальные формование, выпечку, охлаждение и упако- полисахариды и другие гидроколлоиды. Они образуют вывание [19]. тесто с необходимыми структурно-механическими свойствами, характеризующимися вязкостью, Рассмотренные способы приготовления печенья прочностью, пластичностью и упругостью [5, 21]. предлагают не только использование разнообразных В качестве традиционного структурообразующего видов муки и другого сырья, но и технологических сырья в рецептурах мучных изделий используется приемов, позволяющих получать тесто с хлебопекарная пшеничная мука, которая содержит реологическими свойствами, обеспечивающими уникальные клейковинные белки. К преимущест- получение готовых изделий хорошего качества. Состав вам нетрадиционных видов муки относится сырья и технология, используемые для приготовления более ценный и разнообразный набор составных теста, определяют не только пищевую ценность, но и ингредиентов, в том числе белки с высоким уровнем текстуру и органолептические характеристики готовых незаменимых аминокислот, жиры с высоким содержа- изделий. В процессах формирования такой сложной нием эссенциальных полиненасыщенных жирных пищевой системы, как тесто, различные виды сырья кислот, биологически активные вещества, макро- и выполняют разнообразные технологические функции. микроэлементы, пищевые волокна и др. В рецептурах В связи с этим возникает потребность установления мучных кондитерских изделий пшеничную муку функционально-технологических свойств сырьевых частично заменяют такими видами, как кукурузная, компонентов, позволяющих прогнозировать их льняная, рисовая, амарантовая и др. Это позволяет поведение в технологических процессах и влияние повысить пищевую ценность изделий. Однако каждый на формирование потребительских характеристик вид муки содержит свой уникальный набор белков готовых изделий. и углеводов, влияющих на формирование свойств теста и качество готовых изделий. Целью работы является разработка рецептуры Состав белков и углеводов различных видов муки сухой многокомпонентной смеси для печенья отличается, что обуславливает разные технологические на основе изучения состава и функционально- свойства. В технологическом плане решение задачи технологических свойств муки различных видов. получения устойчивой структуры пищевой системы мучных изделий сводится к поиску оптимального Объекты и методы исследования соотношения структурообразующих компонентов Объектами исследования являлись следующие и условий ее формирования. Фракционный состав сырьевые компоненты: хлебопекарная пшеничная белков и углеводов исследуемых видов муки мука высшего сорта ГОСТ 26574-2017, кукурузная по данным разных источников представлен в мука ТУ 9293-002-43175543-03, цельнозерновая таблице 1 [10, 20–22]. (пшеничная хлебопекарная обойная) мука ГОСТ При разработке рецептуры мучных изделий 26574-2017, льняная полуобезжиренная мука СТО должна учитываться возможность получения 10.41.42-004-05930330-2018, рисовая мука ТУ 9293- сбалансированной системы не только по 002-43175543-03. пищевой ценности, но и структурно-механи- У разных видов муки и сухой многокомпонентной ческим свойствам. Функционально-технологические смеси изучались показатели, характеризу- свойства используемой муки оказывают влияние на ющие функционально-технологические свойства, формирование реологических свойств теста и текстуру проявляемые в технологиях мучных изделий, %: готовых изделий. Для создания нужной структуры водоудерживающая способность определялась теста важно иметь возможность прогнозировать количеством связанной и удержанной воды мукой поведение рецептурных компонентов при их после ее настаивания и центрифугирования водной взаимодействии с водой и жировыми продуктами на суспензией; жироудерживающая способность – стадии замеса, а также в процессе выпечки изделий. количеством жидкого растительного масла, Технологические свойства нетрадиционных видов адсорбированного и удержанного мукой после настаивания ее смеси с маслом и последующего центрифугирования; жироэмульгирующая способ- ность – суспензированием муки с водой и последующим эмульгированием с жидким рас- 410

Рензяева Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416 Таблица 1. Фракционный состав белков и углеводов муки различных видов (в расчете 100 г продукта) Table 1. Fractional composition of proteins and carbohydrates of various flours, per 100 g Наименование пищевых веществ Пшеничная Вид муки Льняная Рисовая высшего и полужирная Массовая доля белков, г первого сортов Пшеничная Кукурузная 7,4 в т. ч. фракции, % от массы белков обойная 32,7–36,0 5,8 Альбумины 9,2 Глобулины (цельнозерновая) 19,4–45,3 70,0 Глютелины 15,2–28,9 14,0 Проламины 10,3–10,8 11,1 7,2–12,0 11,6–28,9 80,2 Массовая доля углеводов, г 6,3–16,7 0,7 в т. ч. 19,5–22,5 Следы 79,1 Моно- и дисахариды 3,5–7,0 5,0–6,0 9,0–10,0 2,3 Крахмал 28,2–35,6 35,0–40,0 Пищевые волокна 35,6 50,0–55,0 2,1–13,2 9,1–10,7 69,9–70,6 67,8–69,0 72,1 29,03–32,2 1,0 1,2 1,3 67,9 66,1 70,6 3,4–3,5 4,4–4,9 4,4 муки обусловлены составом и свойствами составных белка и пищевых волокон, но и от адсорбции жира ингредиентов. Это необходимо учитывать при твердыми частицами, которые имеют различный включении их в рецептуры мучных изделий. размер и твердость. Большая жироудерживающая способность (на 30 %) наблюдалась у кукуруз- Функционально-технологические свойства характе- ной муки, частицы которой обладают большей ризуют способность сырьевых компонентов связывать твердостью [23, 24]. и удерживать воду и масло, а также эмульгировать и стабилизировать пищевые системы на разных Эмульгирующие свойства и агрегативную стадиях технологического процесса. Результаты устойчивость пищевых систем обеспечивает одно- определения водоудерживающей, жироудерживающей временное присутствие гидрофильных и гидрофобных и жироэмульгирующей способностей и стабильность групп. Это характерно для белков и полисахаридов, эмульсии представлены на рисунке 1. присутствующих в молекулах сырья. Высокие значения жироэмульгирующей способности льняной Как следует из диаграммы на рисунке 1a, и кукурузной муки могут быть обусловлены как рисовая, кукурузная и пшеничная цельнозерновая адсорбцией жира твердыми частицами муки, так мука имеют незначительно отличающуюся от и количеством и составом белков и пищевых пшеничной муки высшего сорта водоудержива- волокон, которые способны эмульгировать жиры и ющую способность. Ее значения у этих видов стабилизировать систему в процессе термообработки муки коррелирует с близкими значениями (рис. 1c и d). Высокие значения показателей водо- содержания белка и пищевых волокон (табл. 1). удерживающей и жироэмульгирующей способностей, Водоудерживающая способность обусловлена а также стабильности эмульсии у льняной муки могут взаимодействием молекул воды с гидрофильными объясняться повышенным содержанием белков и группами белков и углеводов в составе муки. пищевых волокон, в том числе растворимой фракции, Наибольшие значения водоудерживающей способ- состоящей из гемицеллюлозы и сложных смесей ности, превышающие аналогичный показатель гетерополисахаридов (слизей). Кукурузная мука других видов в 6–8 раз, наблюдаются у льняной содержит плохо растворимые в воде белки (табл. 1), муки, которая содержит значительные количества не образующие клейковины, но способные гидроколлоидов. Высокая водоудерживающая способ- образовывать устойчивые гели. Это объясняет высокие ность муки влияет на формирование структуры теста, значения жироудерживающей и жироэмульгирующей способствует увеличению выхода и продлению сроков способностей [7, 10, 20, 21]. хранения изделий [20, 21]. Таким образом, разные виды муки могут Жироудерживающая способность обеспечивается выполнять важные функции в технологии, где как связыванием жира гидрофобными группами в могут использоваться для связывания и удержания составе муки, так и адсорбцией поверхности твердых воды и масла, эмульгирования и стабилизации частиц. Высокая жироудерживающая способность пищевых систем. При разработке рецептуры сырья влияет на текстуру изделий, предотвращает печенья с использованием жидкого растительного миграцию жира и уменьшает потери при термо- масла целесообразно использовать сырьевые обработке. Ее значения (рис. 1b) у исследуемых компоненты, обладающие высокими показателями видов муки зависят не только от содержания в них 411

Renzyaeva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):407–416 Вид муки Пшеничная в/с Вид муки Пшеничная в/с Пшеничная Пшеничная цельнозерновая цельнозерновая Рисовая Льняная Кукурузная Рисовая Льняная Кукурузная 0 500 1000 0 50 100 150 Водоудерживающая способность, % Жироудерживающая способность, % a b Рисовая Рисовая Вид муки Пшеничная в/с Вид муки Пшеничная в/с Кукурузная Пшеничная цельнозерновая Кукурузная Льняная Льняная Пшеничная цельнозерновая 0 20 40 60 Жироэмульгирующая способность, % 0 20 40 60 Стабильность эмульсии, % c d Рисунок 1. Функционально-технологические свойства различных видов муки: a – водоудерживающая способность; b – жироудерживающая способность; c – жироэмульгирующая способность; d – стабильность эмульсии Figure 1. Functional and technological properties of various types of flour: a – water-holding capacity; b – fat-retaining capacity; c – fat-emulsifying ability; d – emulsion stability жироудерживающей и жироэмульгирующей способ- бильности эмульсии, обосновано их способностью ностей, а также стабильности эмульсии [25]. Этим адсорбировать, связывать, эмульгировать и удер- требованиям отвечают кукурузная и льняная мука. живать жидкое растительное масло тестом и Исходя из таких органолептических показателей, печеньем [25]. Глюкоза вводилась в состав сухой как цвет, вкус и запах, в дальнейших исследованиях многокомпонентной смеси для интенсификации использовалась кукурузная мука. реакции меланоидинообразования на стадии выпечки с целью придания изделиям лучших органолептических На основе проведенных исследований разрабо- характеристик. Функционально-технологические тана рецептура сухой многокомпонентной смеси свойства данной сухой многокомпонентной смеси для сдобного печенья, которая имеет следующий в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта, а состав: кукурузная мука, сахарная пудра, также со смесью муки пшеничной высшего сорта с сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, сахарной пудрой представлены на рисунке 2. глюкоза, ванилин, химические разрыхлители и цитрусовые пищевые волокна. Введение в состав Результаты, представленные на рисунке 2, сухой многокомпонентной смеси таких видов свидетельствуют о бóльших значениях жиро- сырья, как сухое обезжиренное молоко, яичный удерживающей и жироэмульгирующей способностей порошок и пищевые волокна, имеющих высокие для сухой многокомпонентной смеси на основе значения показателей жироудерживающей и кукурузной муки в сравнении со смесью пшенич- жироэмульгирующей способностей, а также ста- ной муки высшего сорта и сахарной пудры. Это 412

Рензяева Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416 101000 витаминов В1, В2, С, РР, Е, калия, кальция, магния, Значение функЗцниоанчаельннио-е функционально-100 фосфора, железа и кобальта [22]. Поскольку ЖВЖтиоиредрооохэсуссумндпдппуеоеооолрсрссьолоожгжбббиоиинвннрвгоаооуасссиютююттьчььщщщаеааяяясктитЗхеетхнхсЗеанвтхннчооЗетанелотйЗехнчоноЗесахненллгитхнтачноноеиоваЗенечол,гиччхгеотнлоеиееафЗнелнгиоич%счухноегииекфегчианленичсиуенчкиоеечкфхнегичцслеифсукеенисскиофхунцскгвчикоиункксиееоиихфникцвсиочйхаукцсихокхнселнфцвсиойитаськусивоосснвхклвцн,оойтаньивооскинсйвал-нх,вйацотос%ьлоовтлсиь-н,йть%ввйано,вссо-лн,о%ть-ойат%-вснл,%втьо,-вн,%о-%%1801002468111142860222664486884868284622446000000000000000000000000000000000000000000 кукурузная мука имеет твердые частицы и ее белки не Сэтамбуиллььсниоисть образуют клейковину, то для обеспечения требуемого качества теста и печенья из сухой многокомпонентной смеси с кукурузной мукой предложен способ приготовления теста «завариванием» горячей водой. Такой технологический прием способствует получению теста с нужными реологическими ВУС ЖУС ЖЭС СЭ свойствами, при которых тестовые заготовки после ВУС ЖУС ЖЭС СЭ 60 0 формования сохраняют форму и удерживают ее ВВВВВУССМВУУУУМССССММСМММССССммССССуммммммммУСууууууеекееееееееккккккссаСссссссссмааааааььььььььььпЖппппппЖЖЖЖемдшмммдддммдддшшшшшшлсУуллллллУУУУуууууеякьееееееяяяяяяСкккккнССССиннннннпЖииииииппппппиииииидепчеееееепппппччччччлшччччччнУшшшЖшшеннннннЖЖЖЖееееееаянеааааааннннннеееееяСЭньяяяяяяЭЭЭЭнннннььььььпявиСяяяяяявввииивввииСССС/чсе//////счччччссссссссссссннннннчкоккккккоооооуЖейуууууукйййййСккккккнССССувууууууЭвввввЭрЭЭЭЭ/ьрррррр/////сусссссяууууууСзиззззззииииинннннннссосссссооооооайаааааййййййхкхххххамуаааааммммммррррррукнууууууСкнннннккккккоуооооооЭооооооййрйййййййййййпупппппууууууздддддднррррррыоыыыыый при выпечке за счет клейстеризации крахмала и 00 денатурации белковых веществ сырья. 40 В рецептуре печенья на основе сухой много- компонентной смеси с кукурузной мукой в 20 качестве жирового компонента использовалось мжиудккоойе растительное масло. Это способствует 0 СмМесуькмаукпи шпшееннииччннойаяв/сви/ссахарной пудры повышению пищевой ценности и безопасности. ВУС СЖмУеСсь ЖмуЭкСи пСшЭеничной в/с и сахаЖприинщдоекйвиуепюурдацрсетынинтоелстььн,ыекомтоарслаяа имеют высокую обусловлена со- Смесь для печенья с кукурузной мукой Мука пшеничная в/с держанием эссенциальных полиненасыщенных Смесь муки пшеничной в/с и сахарной пудры жирных кислот, токоферолов, фосфолипидов и каротиноидов. Безопасность печенья с жидким Рисунок 2. Функционально-технологические свойства растительным маслом, в отличие от печенья с сухой многокомпонентной смеси для сдобного печенья использованием твердых жиров, возрастает за счет небольшого содержания насыщенных жирных кислот Figure 2. Functional and technological properties of a и отсутствия трансизомеров. К преимуществам multicomponent powder mix for butter cookies жидких растительных масел также можно отнести длительные сроки годности, невысокую стоимость, технологичность при хранении, транспортировании объясняется наличием в составе разработанной сухой и дозировании. В рецептуре печенья на основе многокомпонентной смеси для печенья компонентов, разработанной сухой многокомпонентной смеси способных связывать жидкое растительное масло с кукурузной мукой использовалось рапсовое и образовывать эмульсию. Смесь пшеничной муки рафинированное дезодорированное масло оте- высшего сорта и сахарной пудры использовалась чественного производства. Оно доступно, имеет для оценки влияния сахара на функционально- сравнительно невысокую стоимость, содержит технологические свойства пшеничной муки. Как высокое количество полиненасыщенных жирных следует из диаграммы на рисунке 2, присутствие кислот, в том числе незаменимой α-линоленовой сахара в смеси мало влияет на жироудерживающую жирной кислоты семейства омега-3. способность пшеничной муки, но снижает показатели По результатам проведенных исследований жироэмульгирующей способности и стабильности получен патент на способ производства печенья и эмульсии за счет влияния на процессы набухания многокомпонентную смесь для его изготовления [26]. белка и формирования клейковины, формирующей Для связывания и удержания жидкого растительного и стабилизирующей структуру теста. Сухая масла на начальной стадии замеса теста смешиваются многокомпонентная смесь с кукурузной мукой разработанная сухая многокомпонентная смесь и обладала лучшими функционально-технологическими масло. Это позволяет обеспечить лучшую доступность свойствами по сумме показателей жироудерживающей гидрофобных групп сырьевых компонентов сухой и жироэмульгирующей способностей, а также многокомпонентной смеси для взаимодействия с стабильности эмульсии. Это позволяет использовать в маслом. Для получения теста с необходимыми для качестве жирового компонента жидкое растительное формования реологическими характеристиками масло при замесе теста на основе кукурузной муки. применяется технологический прием «заваривания» Основная массовая доля в составе сухой рецептурной смеси горячей водой, при котором многокомпонентной смеси для приготовления структура теста формируется за счет процессов сдобного печенья приходится на кукурузную клейстеризации крахмала и денатурации белков. муку, которая отличается от пшеничной более Приготовление печенья из сухой многокомпонентной сбалансированным составом жиров, белков и смеси на основе кукурузной муки с использованием углеводов, содержит больше клетчатки, β-каротина, жидкого растительного масла осуществляется по 413

Renzyaeva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):407–416 следующей технологии: разработанную сухую печенье, отвечающее нормируемым требованиям, многокомпонентную смесь на основе кукурузной а также повысить его пищевую ценность за счет муки смешивают с рапсовым рафинированным использования рапсового масла, кукурузной дезодорированным маслом, «заваривают» горячей муки, сухого обезжиренного молока и препарата водой с температурой 90–100 °С при перемешивании, пищевых волокон. Кроме того, использование куку- затем тесто охлаждают до температуры 35 ± 5 °С, рузной муки и рапсового масла позволяет получать вносят химические разрыхлители, ванилин и печенье без глютена с пониженным содержанием замешивают тесто, из которого формуют отсадкой насыщенных жирных кислот и трансизомеров. тестовые заготовки, выпекают в течение 6–10 мин Полученные результаты позволят расширить при температуре 210–220 °С, охлаждают и упако- ассортимент печенья для специализированного и вывают. Полученное предложенным способом тесто здорового питания. из сухой многокомпонентной смеси и рапсового масла имело мягкую пластичную консистенцию Критерии авторства и легко формовалось отсадкой. Сформованные Т. В. Рензяева – руководство исследованием, тестовые заготовки хорошо сохраняли форму, не написание рукописи. А. С. Тубольцева – проведение расплывались, а готовые изделия имели рельефный эксперимента, обработка и анализ полученных дан- рисунок с четкими гранями. Печенье, приготовленное ных, литературный обзор и редактирование рукописи. предложенным способом, отвечало нормируемым А. О. Рензяев – участие в обработке данных и требованиям, имело высокий показатель намокаемости, написании текста. хорошо развитую пористость и невысокую плотность. Конфликт интересов Выводы Авторы заявляют об отсутствии конфликта На основе исследования функционально-тех- интересов. нологических свойств различных видов муки разработана рецептура сухой многокомпонентной Contribution смеси с кукурузной мукой и предложена технология T.V. Renzyaeva supervised the research and wrote the приготовления сдобного печенья на ее основе с manuscript. A.S. Tuboltseva conducted the experiment, использованием жидкого растительного масла. По processed and analyzed the data, reviewed scientific результатам проведенной работы получен патент на publications, and edited the manuscript. A.O. Renzyaev способ производства печенья и многокомпонентной processed the data and wrote the text. смеси для его изготовления. Использование сухой многокомпонентной смеси позволит упростить Conflict of interest технологический процесс приготовления печенья The authors declare that there is no conflict of interest и стабилизировать его качество. Предложенные regarding the publication of this article. технологические решения позволяют получить References/Список литературы 1. Momin MA, Jubayer MF, Begum AA, Nupur AH, Ranganathan TV, Mazumder MAR. Substituting wheat flour with okara flour in biscuit production. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):422–428. doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2- 422-428 2. Kandrokov RH, Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Tulyakov DG. Effective technological scheme for processing triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour. Foods and Raw Materials. 2019;7(1):107–117. doi.org/10.21603/2308- 4057-2019-1-107-117 3. Romanova NN, Kochetov VK, Ageeva NV. Expansion of the raw material range of functional confectionery products. Confectionery and Baking Industry. 2019;184(11–12):30–33. (In Russ.). Романова Н. Н., Кочетов В. К., Агеева Н. В. Расширение сырьевой базы для производства функциональных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. Т. 184. № 11–12. С. 30–33. 4. Nevskaya EV, Tyurina IA, Tyurina OE, Shulbaeva MT, Potapova MN, Golovacheva YaS. Healthy bakery composite mixes. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):531–544. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414- 2019-4-531-544 5. Savenkova TV, Soldatova EA, Misteneva SYu, Taleisnik MA. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems. 2019;2(2):13–19. https://doi.org/10.21323/2618-9771- 2019-2-2-13-19 414

Рензяева Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416 6. Dolganyuk V, Andreeva A, Budenkova E, Sukhikh S, Babich O, Ivanova S, et al. Study of morphological features and determination of the fatty acid composition of the microalgae lipid complex. Biomolecules. 2020;10(11). https://doi. org/10.3390/biom10111571 7. Feofilaktova OV, Ponomarev AS. Technological property research of the alternative flour types while food producing in catering in catering. Food Industry. 2019;4(2):28–34. (In Russ.). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4 8. Aobosova LA, Nesterova IYu. Buckwheat flour in cake production. Confectionery and Baking Industry. 2019;183 (9–10):36–38. (In Russ.). Аобосова Л. А., Нестерова И. Ю. Гречневая мука при производстве кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. Т. 183. № 9–10. С. 36–38. 9. Yildiz E, Şumnu SG, Şahin S. Effects of buckwheat flour, gums and proteins on rheological properties of gluten-free batters and structure of cakes. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 2018;10(3):245–254. https://doi.org/10.3920/ QAS2017.1221 10. Koneva SI, Egorova EYu, Kozubaeva LA, Reznichenko IYu. The effect of flaxseed flour on the rheological properties of dough made of flaxseed and wheat flour and bread quality. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):85–96. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96 11. Alekhina NN, Ponomareva EI, Zharkova IM, Grebenshchikov AV. Assessment of functional properties and safety indicators of amaranth flour grain bread. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):323–332. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332 12. Hopkin L, Broadbent H, Ahlborn GJ. Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes. Food Chemistry: X. 2022;13. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100182 13. Aleman RS, Paz G, Morris A, Prinyawiwatkul W, Moncada M, King JM. High protein brown rice flour, tapioca starch & potato starch in the development of gluten-free cupcakes. LWT. 2021;152. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112326 14. Urubkov SA, Khovanskaya SS, Smirnov SO, Pyreva EA, Georgieva OV, Dremina NV. Gluten-free dry mixture using rice and amaranth flour and vegetable and berry powders and a cookie production method. Russia patent RU 2731578C1. 2020. Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья: пат. 2731578C1 Рос. Федерация. № 2019141243 / Урубков С. А. [и др.]; заявл. 13.12.2019; опубл. 04.09.2020, Бюл. № 25. 11 с. 15. Chugunova OV, Lejberova NV. Method for production of “Veselye zvezdochki” gluten-free sugar cookie. Russia patent RU 2466541C1. 2012. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»: пат. 2466541C1 Рос. Федерация. № 2011125436/13 / Чугунова О. В., Лейберова Н. В.; заявл. 20.06.2011; опубл. 20.11.2012, Бюл. № 32. 6 с. 16. Nikitin IA, Kulakov VG, Korovina ES, Zajchik BTs, Chubarova EG, Orlik GI, et al. Gluten-free biscuit production method. Russia patent RU 2641528C1. 2018. Способ производства безглютенового печенья: пат. 2641528C1 Рос. Федерация. № 2017100990 / Никитин И. А. [и др.]; заявл. 12.01.2017; опубл. 18.01.2018, Бюл. № 2. 7 с. 17. Tarasenko NA, Nikonovich YuN, Minasueva AA. Shortbread production method. Russia patent RU 2632953C1. 2017. Способ производства песочного печенья: пат. 2632953C1 Рос. Федерация. № 2016147290 / Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н., Минасуева А. А.; заявл. 01.12.2016; опубл. 11.10.2017, Бюл. № 29. 9 с. 18. Vaskina VA, Babaeva DS, Dvoeglazova AA, Sokolova ND, Dubtsova GN, Mukhamediev SA, et al. Butter oatmeal biscuit on vegetable oils and milk whey. Russia patent RU 2723961C1. 2020. Сдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке: пат. 2723961C1 Рос. Федерация. № 2019145029 / Васькина В. А. [и др.]; заявл. 30.12.2019; опубл. 18.06.2020, Бюл. № 17. 9 с. 19. Sadygova MK, Fzrtdinova LT, Gasimova GA. Method for preparation of gluten-free choux pastry semi-product. Russia patent RU 2731283C1. 202. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката: пат. 2731283C1 Рос. Федерация. № 2019136941 / Садыгова М. К., Фзртдинова Л. Т., Гасимова Г. А.; заявл. 18.11.2019; опубл. 01.09.2020, Бюл. № 25. 6 с. 20. Kolpakova VV, Lukin DN, Chumikina LV, Shevyakova LV. Chemical composition and functional properties of rice protein concentrates. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;66(4): 120–124. (In Russ.). Химический состав и функциональные свойства рисовых белковых концентратов / В. В. Колпакова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. Т. 66. № 4. С. 120–124. 415

Renzyaeva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):407–416 21. Kolpakova VV, Kovalenok VA. Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with amino acid composition and its quality indicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):173–180. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-173-180 22. Tutelʹyan VA. Chemical composition and calorie profile of Russian food products. Moscow: DeLi print; 2012. 283 p. (In Russ.). Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2012. 283 с. 23. Demchenko EA, Savenkova TV, Mizinchikova II. Effects of oils and fats on the quality characteristics, nutritional value, and storage capacity of cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):674–689. (In Russ.). https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-674-689 24. Misteneva SYu, Savenkova TV, Demchenko EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV. Effect of functional and technological properties of vegetable shortenings on qualitative characteristics of biscuit. Vestnik of MSTU. 2020;23(3):268–279.  (In Russ.). https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279 25. Renzyaeva TV, Tuboltseva AS, Ponkratova EK, Lugovaya AV, Kazantseva AV. Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives for confectionary. Food Processing: Techniques and Technology. 2014;35(4):43–49. (In Russ.). Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2014. Т. 35. № 4. С. 43–48. 26. Tuboltseva AS, Renzyaeva TV, Poznyakovskij VM. Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production. Russia patent RU 2760739C1. 2021. Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления: пат. 2760739C1 Рос. Федерация. № 2021109137 / Тубольцева А. С., Рензяева Т. В., Позняковский В. М.; заявл. 04.04.2021; опубл. 30.11.2021, Бюл. № 34. 7 с. 416

2022 Т. 52 № Черемных Д. Ат.е[хинодлро.]гиТяепхниищкеавыихтперхониозлвоогдисятпви/щFеoвoыdхPrпoрcоeиssзвinоgд:сTтeвch. n2i0q2u2e.sТa.n5d2T. e№ch2n.olСog. y41II7SSSS–NN42225037143--19474148 (Print) (Online) 2 / Техника и https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374 Оригинальная статья https://elibrary.ru/WCQACN https://fptt.ru Биологическая ценность белка папоротника (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) Д. А. Черемных1,* , Г. А. Губаненко1 , Е. А. Речкина2 , Л. А. Маюрникова3 , Н. Ю. Теплюк1 1 Сибирский федеральный университет , Красноярск, Россия 2 Красноярский государственный аграрный университет , Красноярск, Россия 3 Кемеровский государственный университет , Кемерово, Россия Поступила в редакцию: 21.03.2022 *Д. А. Черемных: darya.cheremnykh.94@mail.ru, Принята после рецензирования: 28.04.2022 https://orcid.org/0000-0001-5421-8791 Принята в печать: 15.06.2022 Г. А. Губаненко: https://orcid.org/0000-0002-3049-0835 Е. А. Речкина: https://orcid.org/0000-0002-8045-9529 Л. А. Маюрникова: https://orcid.org/0000-0003-4592-8382 Н. Ю. Теплюк: https://orcid.org/0000-0002-2242-5590 © Д. А. Черемных, Г. А. Губаненко, Е. А. Речкина, Л. А. Маюрникова, Н. Ю. Теплюк, 2022 Аннотация. Поиск новых источников полноценного белка решает актуальную проблему дефицита белковой составляющей в рационе питания человека. Одним из нетрадиционных источников может стать папоротник, богатый белком. Целью работы является изучение биологической ценности белка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), произрастающего на территории Красноярского края. Объектом исследования являлся папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), собранный в мае 2021 г. в Козульском, Курагинском и Шушенском районах Красноярского края. Содержание белка определяли спектрофотометрическим методом, аминокислотный состав – хроматографическим методом. Содержание белка в папоротнике составило от 24 до 27 % на абсолютно сухое сырье. Во всех образцах идентифицировано 15 аминокислот, из них 7 незаменимых, среди которых доминирует фенилаланин+тирозин – до 2,17 г/100 г белка. Скор всех незаменимых аминокислот составил больше 100  %. Метионин+цистин в белках папоротника является лимитирующей аминокислотой. Среди заменимых аминокислот по содержанию доминирует глутамин – 4,98 г/100 г белка. Среди 15 идентифицированных аминокислот 12 представители различных классов алифатических, 1 – ароматическая и 2 – гетероциклических. По биологической ценности белок папоротника, собранный в Курагинском районе, превосходит образцы Козульского и Шушенского районов, т. к. имеет меньшее значение коэффициента различия аминокислотного скора (78) и наибольшее значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,55). Индекс незаменимых аминокислот для всех образцов свежего папоротника составил от 1,04 до 1,1. Это свидетельствует о большем значении суммы незаменимых аминокислот, чем в эталонном белке. Изученный качественный и количественный состав аминокислот папоротника орляка обыкновенного, произрастающего на территории Красноярского края, позволяет говорить о возможности его дальнейшего применения в производстве отечественной пищевой продукции в качестве дополнительного источника белка в рационе человека. Ключевые слова. Растительное сырье, папоротник, растительный белок, аминокислотный состав, биологическая ценность Финансирование. Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета (СФУ) , а также на базе аналитической лаборатории Института биофизики СО РАН. Для цитирования: Биологическая ценность белка папоротника (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) / Д. А. Черемных [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374 417

Cheremnykh D.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):417–425 https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374 Original article https://elibrary.ru/WCQACN Available online at https://fptt.ru/en Biological Protein Value of Pteridium aquilinum (L.) Kuhn Daria A. Cheremnykh1,* , Galina A. Gubanenko1 , Ekaterina A. Rechkina2 , Larisa A. Mayurnikova3 , Nadezhda Yu. Teplyuk1 1 Siberian Federal University , Krasnoyarsk, Russia 2 Krasnoyarsk State Agrarian University , Krasnoyarsk, Russia 3 Kemerovo State University , Kemerovo, Russia Received: 21.03.2022 * Daria A. Cheremnykh: darya.cheremnykh.94@mail.ru, Revised: 28.04.2022 https://orcid.org/0000-0001-5421-8791 Accepted: 15.06.2022 Galina A. Gubanenko: https://orcid.org/0000-0002-3049-0835 Ekaterina A. Rechkina: https://orcid.org/0000-0002-8045-9529 Larisa A. Mayurnikova: https://orcid.org/0000-0003-4592-8382 Nadezhda Yu. Teplyuk: https://orcid.org/0000-0002-2242-5590 © D.A. Cheremnykh, G.A. Gubanenko, E.A. Rechkina, L.A. Mayurnikova, N.Yu. Teplyuk, 2022 Abstract. Contemporary human diet is poor in proteins. Therefore, the modern food science should find new sources of high-grade protein. The bracken fern is rich in proteins can be an unconventional solution to this problem. The research objective was to study the protein contents of Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, which grows on the territory of the Krasnoyarsk Region. The study featured Pteridium aquilinum (L.) Kuhn harvested in several districts of the Kozulka, Kuragino and Shushenskoye districts Krasnoyarsk Region in May 2021. Spectrophotometry and chromatography were used to assess the proteins and amino acids, respectively. The protein content in the dried fern samples ranged from 24 to 27%. All the samples contained fifteen amino acids, including seven essential ones, mostly represented by phenylalanine+tyrosine (2.17 g/100 g of protein). Glutamine was the dominating essential amino acid (4.98 g/100 g of protein). The score of all the essential amino acids was more than 100%. The limiting amino acid was represented by methionine+cystine. From the total of fifteen amino acids, twelve belonged to various classes of aliphatic amino acids, one – to aromatic amino acids, and two – to heterocyclic amino acids. In terms of biological value, the samples collected in the Kuragino district surpassed those from the Kozulka and Shushenskoye districts because they had a lower value of amino acid score difference coefficient (78) and the highest value of coefficient of amino acid utility (0.55). The index of essential amino acids for all the fresh fern samples ranged from 1.04 to 1.1, which indicates a greater value of the total of essential amino acids than in the reference protein. The qualitative and quantitative composition of amino acids of the bracken fern in the Krasnoyarsk Region showed that it can be used in food industry as an additional source of protein. Keywords. Plant raw materials, bracken, vegetable protein, amino acid composition, vegetable raw materials, biological value Funding. The work was carried out on the basis of the Department of Technology and Catering Organization of the Trade and Economic Institute of the Siberian Federal University (SibFU) , as well as on the basis of the analytical laboratory of the Institute of Biophysics SB RAS. For citation: Cheremnykh DA, Gubanenko GA, Rechkina EA, Mayurnikova LA, Teplyuk NYu. Biological Protein Value of Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):417–425. (In Russ.). https://doi. org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374 Введение растительного белка наряду с белками животного Актуальной современной проблемой в пита- происхождения [1, 2]. нии является белковая недостаточность, сви- детельствующая о целесообразности расширения В последнее десятилетие наблюдается тенденция возможности использования в рационе человека проведения исследований, направленных на сравнительный анализ ценности животных и 418

Черемных Д. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425 растительных белков. В результате этого деревьями и т. п. За счет своего двойного варианта сформировался новый мировой тренд – снижение размножения (вегетативного и спорового) папоротник уровня употребления мяса. В работах ряда авторов легко разрастается на местах вырубки, а также представлены результаты исследований, подтвер- населяет заросли на месте лесных пожаров. ждающие, что рацион, богатый животным белком с низким содержанием клетчатки, увеличивает В России папоротник растет в европейской риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за их части, на Урале, в Сибири (за исключением неблагоприятного воздействия на липиды крови и арктических территорий) и на Дальнем Востоке. артериальное давление [1–5]. Авторы утверждают, Оценить биологические и эксплуатационные запасы что увеличение потребления белков, особенно белков невозможно, т. к. в национальном атласе России растительного происхождения, положительно влияет представлены данные по биологическим запасам на здоровье человека [4]. только ягод, грибов и орехов. В литературе и в официальных статистических отчетах Росстата Наблюдается смещение приоритетов в сторону и Красстата отсутствует информация о сборе использования растительных и альтернативных недревесных лесных ресурсах, в том числе источников белка, способных изменить структуру папоротника. питания человека и производство отдельных видов пищевой продукции. Поэтому пищевые растения В пищевых целях используют молодые надземные рассматриваются как источники не только витаминов органы (вайи) папоротника на определенной стадии и углеводов, но и белка с высокой биологической развития до начала развертывания листовой ценностью, которая определяется количественным пластинки. Установлено, что оптимальными для и качественным составом аминокислот. промысловой заготовки является 3 (устранение изгиба) и 4 (шильце) этапы, допускается сбор на В растениях за счет их ферментных систем 5 этапе (тойничок), но до раскрытия листа. Сезон накапливаются практически все аминокислоты, сбора папоротника орляка – с конца апреля до тогда как способность к синтезу незаменимых середины июня – зависит от погодных условий аминокислот утратили и животные, и человек [6]. и территориальной расположенности. Согласно Природные аминокислоты имеют более высокую правилам заготовки пищевых лесных ресурсов и физиологическую активность, по сравнению с сбора лекарственных растений промысловый сбор на синтетическими аналогами, т. к. в растительном сырье одном участке допускается 1 раз в течение 3–4 лет. они находятся в легко усваиваемых человеческим организмом комплексах и в биологически доступных Потребительские характеристики папоротника концентрациях [6–8]. обусловливают его широкое кулинарное использо- вание при приготовлении салатов, закусок, приправ Аминокислоты обладают широким спектром и т. д. [11]. В пищу традиционно используют вайи, но биологической активности. Лизин, треонин, известны примеры применения корневища растения фенилаланин, тирозин, аспарагин, глутамин, глицин, в печеном виде или для приготовления муки [12]. серин и аргинин служат исходными аминокислотами В странах Азии папоротник является изысканным для синтеза антител, гормонов, ферментов и других деликатесом и население употребляет его в пищу веществ. Они участвуют в метаболизме сахаров в жареном, тушеном, запеченном и вареном виде. и органических кислот (аланин), способствуют В каждой стране есть свои рецепты и способы снижению уровня холестерина в крови (метионин, использования этого растения. В Японии папоротник триптофан, лизин, аргинин), выведению тяжелых орляк имеет название «Вараби» и популярен среди металлов из организма (метионин, цистеин), росту буддистов и вегетарианцев. Из рахисов (побегов) и восстановлению тканей (гистидин, изолейцин, готовят холодное блюдо цукудани, варабимоти и лейцин, глицин, серин, пролин) [9]. При недостатке салат гома-аэ. В Китае орляк принято называть «Цзю» аминокислот замедляются многие жизненно важные и использовать корневище в качестве источника процессы в организме. Кроме того, аминокислоты крахмала при приготовлении лапши черного цвета. являются биогенетическими предшественниками В корейской кухне папоротник называется «Госари». большинства биологически активных веществ – Из него готовят острый суп с говядиной юккедян, флавоноидов и алкалоидов – и придают им блюдо из риса с добавлением различных овощей легкоусвояемую форму с одновременным синергизмом пибимпап и чон – оладьи с добавлением папоротника их фармакологического действия [10]. в тесто [13, 14]. В перечне растительного сырья интерес пред- В России на внутреннем рынке папоротник орляк ставляет папоротник рода Орляк (Pteridium aquilinum не так востребован, поэтому большая его часть (L.) Kuhn) – пищевое, многолетнее и зимостойкое (более 70 %) заготавливается и перерабатывается для растение, которое предпочитает бедные почвы и не экспорта в Японию, Корею, Китай и т. д. Используют страдает от засухи. Произрастает в разных типах леса. традиционный способ консервирования папоротника – Однако для обильного распространения характерны соление. Пандемия и кризисы 2020–2022 гг. изменяли светлые леса с соснами, березами, лиственными структуру потребления соленого папоротника на 419

Cheremnykh D.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):417–425 внутреннем и внешнем рынках. За последние два в мае 2021 г. Стебель с нераспустившейся листовой года резко снизился объем экспорта. Это определило пластинкой (вайя) размером до 30 см собирали в новые задачи для заготовителей и переработчиков соответствии с требованиями ГОСТ 59425-2021 и папоротника по поиску других каналов сбыта Приказом Министерства природных ресурсов и продукции и разработки новых продуктов с целью экологии РФ от 28 июня 2020 г. № 494. Специфика обеспечения устойчивого развития. образцов папоротника зависит от территориальной принадлежности, влияющей на биологическую Химический состав свежих побегов Pteridium ценность исследуемого растительного сырья. aquilinum (L.) Kuhn представлен углеводами: Папоротник Pteridium aquilinum (L.) Kuhn собран сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой и в Козульском районе (п. Бадаложный), в южной рибозой), клетчаткой, пектином, крахмалом и части восточных Саян (п. Курагино), в южной лигнином. Отмечены следы органических кислот, части западных Саян (п. Шушенское) и в таежных таких как яблочная, лимонная, аконитовая, кофейная, зонах, для которых характерен смешанный тип леса протокахетовая и шикимовая. Высокая пищевая с растительным биоразнообразием. Выбор мест для ценность обусловлена составом витаминов А, C, Е, РР, сбора обусловлен расположением действующих и β-каротином. Минеральные вещества представлены на территории края площадок для промышленной калием, кальцием, натрием, фосфором, серой, магнием, заготовки папоротника. медью и марганцем. В своем составе орляк содержит жирные кислоты: арахидоновую, α-линоленовую, Влажность растительного сырья определяли олеиновую, γ-линоленовую, гексадекатриеновую, высушиванием при 105 °С до постоянной массы в дигомо-γ-линоленовую, стеариновую, тимдоновую, соответствии с ОФС.1.5.3.0007.15. бегоновую, арахидиновую; превалируют линолевая и пальмитиновая. Содержание белка определяли спектрофо- тометрическим методом. Оптическую плотность Изучение литературных источников по пищевой измеряли на ФЭКе (КФК-2, «ЗОМЗ») при длине ценности папоротника позволило установить, что волны 350 нм в соответствии с ОФС.1.2.3.0012.15. молодые побеги растения синтезируют большое количество белков – 25–31 % на абсолютно сухое Определение аминокислотного состава образ- сырье. По их содержанию орляк практически не цов проведено в аналитической лаборатории Инсти- отличается от опят, белокочанной капусты, бобовых тута биофизики СО РАН (ФИЦ КНЦ СО РАН, и картофеля. По данным зарубежных авторов в г. Красноярск). Метод заключается в расщеплении папоротнике идентифицировано 16 аминокислот, белков на аминокислоты (связанные аминокислоты) 7 из которых незаменимые, а 9 заменимые. Среди с помощью гидролиза, последующем разделении незаменимых аминокислот высокое содержание у смеси аминокислот на хроматографической колонке, лейцина, наименьше – у метионина. Из заменимых смешивании элюата с нингидрином для проведения содержание глутаминовой кислоты было самым реакции с получением окрашенных продуктов и высоким, а содержание цистеина самым низким, детектировании компонентов фотометрическим что согласуется с отечественными исследова- детектором. Для определения аминокислот в пробах телями [15–17]. Аминокислотный состав белка проводили гидролиз в 6N растворе соляной кислоты. папоротника по составу и количественному Сухую навеску пробы массой 16–18 мг взвешивали содержанию близок к физиологически необходимой в стеклянной виале и приливали 6–7 мл раствора норме (эталонному белку) по данным ФАО/ВОЗ [16, 17]. 6N соляной кислоты. Виалу продували аргоном и Авторы отмечают, что аминокислотный скор всех помещали в песочную баню на 22 ч при 110 °С, затем незаменимых аминокислот превышает 100 % (за охлаждали до комнатной температуры, взбалтывали исключением метионина+цистина). В связи с этим содержимое и переносили на беззольный фильтр. изучение аминокислотного состава папоротника Стенки виалы дважды промывали дистиллированной орляка представляет научный и практический интерес. водой. Смывы также переносили на фильтры. Фильтрат выпаривали в выпарительной чашке на кипящей Цель исследования – изучить качественный и водяной бане до образования влажного осадка. Затем количественный состав аминокислот папоротника к осадку добавляли 2 мл дистиллированной воды орляка (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), произ- и снова выпаривали для удаления следов соляной растающего на территории Красноярского края кислоты. Выпаренные гидролизаты хранили в как сырьевой базы для дальнейшего применения в эксикаторе над гранулированной щелочью (NaOH или производстве отечественной пищевой продукции. KOH) до анализа. Перед анализом сухой гидролизат, содержащий смесь аминокислот, растворяли в Объекты и методы исследования буфере с pH 2,2 из расчета 1 мг исходного белка В качестве объекта исследования использован на 1 мл буфера. Для удаления гидрофобных свежий папоротник Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, веществ, мешающих разделению, использовали карт- произрастающий в разных районах Красноярского риджи, заполненные силикагелем. Через картридж края. Заготовку образцов для исследования проводили (Диапак С-1) пропускали раствор гидролизата в 5 % 420

Черемных Д. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425 растворе диметилсульфоксида в буфере, исполь- гетероциклических. Установлено, что папоротник, зуемом для разведения проб. Перед анализом произрастающий в южной части западных Саян, пробу фильтровали через фильтр с размером пор накапливает на 3,5 г больше суммы заменимых и 0,45 мкМ. Анализ выполняли на автоматическом незаменимых аминокислот, чем другие образцы. анализаторе LA8080 (Hitachi, Япония) методом ВЭЖХ Выявленную закономерность для данного района с постколоночной модификацией нингидрином. Для можно объяснить тем, что основная масса древостоев, количественной оценки перед анализом серии проб под пологом которых развиваются заросли в тех же условиях проводили анализ стандартной папоротника, имеют относительную полноту от 0,3 до смеси аминокислот c известной концентрацией 0,6. Это положительно сказывается на возможности (Pickering Calibration Standard, США). В итоге накопления растением биологически активных получили хроматограммы с пиками семнадцати веществ. Массовая доля незаменимых аминокислот в аминокислот: лизин, гистидин, аргинин, треонин, образцах, собранных в Козульском районе и в южной валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, части западных Саян, составляет более 70 % от аспарагиновая кислота, пролин, серин, глютаминовая общего количества аминокислот. Папоротник южной кислота, глицин, аланин, цистин и тирозин. В процессе части восточных Саян имеет меньший показатель кислотного гидролиза триптофан практически по количеству незаменимых аминокислот – 64,3 %. полностью разрушается, цистеин окисляется в цистин, Это подтверждает биологическую ценность растения. аспарагин и глутамин превращаются в аспарагиновую и глутаминовую кислоты соответственно. В исследуемых растениях обнаружено 7 незаменимых аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, Биологическую ценность белков рассчитывали лизин, метионин+цистеин, фенилаланин+тирозин двумя методами, представленных в работах [18–20]. и треонин. В изучаемых объектах преобладает Рассчитывали аминокислотный скор, коэффициент заменимая аминокислота – глутамин (содержание разбалансированности аминокислотного скора, в пределах от 4,67 до 4,98 г/100 г белка). Глутамин коэффициент утилитарности аминокислотного играет важную роль в работе различных органов, а состава и индекс незаменимой кислоты. также служит источником энергии клеток и тканей, помогает организму быстро восстановиться во время Экспериментальные исследования проводили в сна, обеспечивая нервные клетки головного мозга 3–5-кратной повторности. Результаты обрабатывали энергией и улучшая умственную работу [20–22]. статистическими методами с доверительной вероятностью 0,95. Различия между средними Из незаменимых аминокислот превалирует показателями были проанализированы с исполь- фенилаланин+тирозин (от 1,79 до 2,17 г/100 г белка). зованием t-критерия Стьюдента. Результаты считались Он способен восстанавливать силы при хронической значимыми, если Р ≤ 0,05. Все результаты выражены в усталости, снижать тревожность и благотворно влиять виде средних значений со стандартным отклонением. на тонус организма в целом [21]. Результаты и их обсуждение Для оценки биологической ценности белка Полученные экспериментальные данные Pteridium aquilinum (L.) Kuhn проведен анализ показывают содержание общего белка от 24 до 27 % содержания незаменимых аминокислот свежего на абсолютно сухое сырье в свежем папоротнике папоротника орляка в сравнении с идеальным белком орляке в зависимости от места заготовки. Результаты ФАО/ВОЗ. Результаты представлены в таблице 2. исследования по количеству белка в свежем папоротнике, заготовленном в Красноярском Из приведенных данных следует, что крае, согласуются с литературными данными по масса незаменимых аминокислот в белке све- содержанию белка в папоротнике, произрастающем в жего папоротника орляка составляет от 37 до других регионах России [16, 17]. Например, молодые 39 г/100 г белка. Выявлено, что скоры почти всех не- побеги, собранные на Сахалине, содержат 30 % белка; заменимых аминокислот выше 100  %, что орляк обыкновенный, заготовленный в Кемеровской согласуется с выводами исследований [16, 17]. области и предгорьях Алтая, накапливает до 27 % В работах Л. И. Гориславской, И. Э. Цапаловой и белков на абсолютно сухое сырье. Е. В. Мельникова Т. В. Плотниковой, М. В. Центроевого и др. пред- опубликовала данные по содержанию белка в ставлены данные скора незаменимых аминокислот – папоротнике в количестве 26,4 %. валина, изолейцина, лейцина, лизина, фенил- Итоги исследования качественного и коли- аланина+тирозина, треонина и триптофана – чественного аминокислотного состава белка свежего в пределах от 108 до 150 %. Авторами папоротника орляка, произрастающего в разных определена единственная лимитирующая районах Красноярского края, приведены таблице 1. аминокислота – метионин+цистин. Данные Идентифицировано 15 аминокислот, 12 из М. В. Центроева и Л. И. Гориславской согласуют- которых представляют различные класса али- ся с данными в отношении аминокислотного фатических аминокислот, 1 – ароматическая и 2 – скора, который составил 60 и 57 %. По данным И. Э. Цапаловой он составляет 74 %. 421

Cheremnykh D.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):417–425 Таблица 1. Состав и количество аминокислот в свежем папоротнике рода Орляк, г/100 г на абсолютно сухое сырье Table 1. Qualitative and quantitative composition of amino acids in dried Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, g/100 g № Наименование аминокислот Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 (п. Шушенское) (п. Бадаложный) (п. Курагино) 1,16 ± 0,03 Алифатические 1,46 ± 0,02 1,36 ± 0,02 Моноаминомонокарбоновые 0,96 ± 0,03 1,91 ± 0,07 1 Глицин, Gly 0,94 ± 0,03 0,95 ± 0,02 1,26 ± 0,04 2 Аланин, Ala 1,16 ± 0,03 1,26 ± 0,02 1,10 ± 0,04 3 Валин, Val 1,09 ± 0,05 1,01 ± 0,03 2,26 ± 0,08 4,81 ± 0,11 4 Изолейцин, Ile 0,76 ± 0,02 0,72 ± 0,02 1,19 ± 0,03 5 Лейцин, Leu 1,52 ± 0,03 1,49 ± 0,04 1,28 ± 0,03 Оксимоноаминокарбоновые 0,29 ± 0,01 6 Серин, Ser 1,05 ± 0,04 1,05 ± 0,05 2,17 ± 0,07 7 Треонин, Thr 0,92 ± 0,04 0,89 ± 0,02 0,51 ± 0,02 1,18 ± 0,05 Амиды моноаминодикарбоновых 13,41 8 Аспарагин, Asp 1,79 ± 0,05 1,76 ± 0,06 9,49 22,90 9 Глутамин, Glu 4,67 ± 0,14 4,98 ± 0,17 Амиды моноаминодикарбоновых 10 Лизин, Lys 1,07 ± 0,03 1,00 ± 0,03 11 Аргинин, Arg 1,04 ± 0,03 0,99 ± 0,02 Серосодержащие 12 Метионин, Met 0,29 ± 0,01 0,30 ± 0,01 Ароматические 13 Фенилаланин+тирозин, Phe+Tyr 1,96 ± 0,02 1,79 ± 0,04 Гетероциклические 14 Гистидин, His 0,41 ± 0,02 0,39 ± 0,01 15 Пролин, Pro 0,77 ± 0,02 0,79 ± 0,03 Сумма заменимых аминокислот 11,42 11,78 Сумма незаменимых аминокислот 8,02 7,59 Общая сумма аминокислот 19,44 19,37 В результате исследования выявлено, что Произведенные расчеты показали, что по биологи- в белке доминируют фенилаланин+тирозин и ческой ценности белок папоротника Образца № 2 треонин, аминокислотный скор которых находится (из южной части восточных Саян п. Курагино) в пределах 224–246 и 184–192 % соответственно. превосходит Образцы № 1 и 3, т. к. имеет меньшее Метионин+цистин в белках папоротника орляка значение коэффициента разбалансированности является лимитирующей аминокислотой (скор не аминокислотного скора (78) и наибольшее значение превышает 65 %). коэффициента утилитарности аминокислот- ного состава (0,55). Это позволяет говорить об Анализ биологической ценности белка папоротника, удовлетворительной степени сбалансированности. рассчитанной с учетом коэффициента разли- чия аминокислотного скора (табл. 2), показывает, В литературе известен другой способ определения что белок папоротника, собранный в южной части биологической ценности белка [18–20]. Если западных Саян (п. Шушенское), уступает белку индекс незаменимых аминокислот превышает 1, образцов, заготовленных в южной части восточных то содержание незаменимых аминокислот боль- Саян и Козульском районе, т. к. коэффициент ше в исследуемом белке, чем в эталонном. Индекс разбалансированности аминокислотного скора у него незаменимой кислоты для образцов свежего выше, а коэффициент утилитарности аминокислотного папоротника (табл. 2) составил более 1. Это состава ниже. характеризует хорошую биологическую ценность исследуемых образцов. Качественной оценкой белка служит и коэф- фициент утилитарности: чем выше его значения Выводы (U = 1), тем лучше сбалансированы незаменимые На основе сравнительного анализа количества аминокислоты и тем рациональнее они могут белка в трех образцах свежего папоротника орляка быть использованы организмом [22]. Согласно Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, произрастающего литературным данным если U = 1 и КРАС = 0, то аминокислоты в белке лучше сбалансированы [22]. 422

Черемных Д. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425 Таблица 2. Биологическая ценность белка папоротника Pteridium aquilinum (L.) Kuhn Table 2. Biological value of protein in Pteridium aquilinum (L.) Kuhn Аминокислоты Идеальный белок Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 г/100 г Скор, % г/100г Скор, % г/100 г Скор, % белка г/100г Скор, % белка белка белка 5,6 140 5,9 148 3,9 130 4,2 140 Валин 4,0 100 7,8 128 5,2 130 8,4 138 5,5 115 5,2 108 Изолейцин 3,0 100 1,5 65 3,7 123 1,3 57 10,1 246 9,5 232 Лейцин 6,1 100 4,7 188 7,7 126 4,8 192 –– –– Лизин 4,8 100 39,1 – 5,2 108 39,3 – Метионин+цистин 2,3 100 80 1,5 65 88 Фенилаланин+тирозин 4,1 100 20 9,2 224 12 Треонин 2,5 100 0,52 4,6 184 0,46 Триптофан 0,66 100 1,1 –– 1,04 Сумма 27,5 – 37,1 – Коэффициент различия аминокислотного скора 72 (КРАС), % Биологическая ценность (БЦ), % 28 Коэффициент утилитарности аминокислотного 0,55 состава (U), дол. ед. Индекс незаменимой аминокислоты (ИНАК) 1,04 на территории Красноярского края, установлено Таким образом, полученные результаты сви- несущественное различие по его содержанию, детельствуют о качественном составе белка которое составило от 24 до 27 % на а.с.с. Наибольшее папоротника орляка, который может быть значение аминокислот (22,9 г) в составе белка имеет использован в производстве пищевой продукции. папоротник, произрастающий в южной части западных Разработана технология получения новых продуктов Саян, что на 3,5 г больше, чем в образцах из других путем применения сублимационной сушки с целью районов. сохранения биологической ценности и дальней- шего использования как дополнительного источника В папоротнике с разных территорий региона белка для человека. содержится 15 аминокислот, из них 7 незаменимых. Доминирует среди заменимых глутамин, содержа- Критерии авторства ние которого составляет до 4,98 г/100 г белка. Авторы статьи несут полную ответственность Из незаменимых аминокислот превалирует за концепцию и идеи, отраженные в статье. фенилаланин+тирозин (от 1,79 до 2,17 г/100 г белка). Д. А. Черемных и Г. А. Губаненко являлись руководи- телями проекта. Е. А. Речкина, Л. А. Маюрникова Для оценки биологической ценности белка свежего и Н. Ю. Теплюк участвовали в экспертизе данных папоротника орляка рассчитан скор всех незаменимых и обсуждении содержания статьи. аминокислот, значение которого составило больше 100  %. Установлено, что метионин+цистин в белках Конфликт интересов изучаемых объектов является лимитирующей Авторы заявляют об отсутствии конфликта аминокислотой (скор 65 %). интересов. Выявлено, что по биологической ценности белок Благодарности папоротника, собранного в южной части восточных Коллектив авторов выражает благодарность Саян (п. Курагино), превосходит белок папоротника ведущему научному сотруднику ИБФ СО РАН образцов из Козульского района (п. Бадаложный) и (г. Красноярск), доктору биологических наук южной части западных Саян (п. Шушенское), т. к. Н. Н. Сущик за помощь в выполнении исследований имеет меньшее значение коэффициента различия химического состава Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. аминокислотного скора (78) и наибольшее значение коэффициента утилитарности аминокислотного Contribution состава (0,55). Индекс незаменимых аминокислот The authors of the article are solely responsible для всех образцов свежего папоротника составил for the concept and ideas reflected in the article. от 1,04 до 1,1. Это свидетельствует о большем D.A. Cheremnykh and G.A. Gubanenko supervised значении суммы незаменимых аминокислот, чем в эталонном белке. 423

Cheremnykh D.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):417–425 the project. E.A. Rechkina, L.A. Mayurnikova, and Acknowledgements N.Yu. Teplyuk analyzed the data. The authors express their gratitude to Dr.Sci.(Bio.) N.N. Suschik, the leading researcher of The Institute Conflict of interest of Biophysics, the Krasnoyarsk Scientific Center of the The authors declare that there is no conflict of interest Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences. regarding the publication of this article. References/Список литературы 1. Tarrega A, Rizo A, Murciano A, Laguna L, Fiszman S. Are mixed meat and vegetable protein products good alternatives for reducing meat consumption? A case study with burgers. Current Research in Food Science. 2020;3:30–40. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.02.003 2. Milford AB, Le Mouël C, Bodirsky BL, Rolinski S. Drivers of meat consumption. Appetite. 2019;141. https://doi. org/10.1016/j.appet.2019.06.005 3. Horgan GW, Scalco A, Craig T, Whybrow S, Macdiarmid JI. Social, temporal and situational influences on meat consumption in the UK population. Appetite. 2019;138:1–9. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.03.007 4. Hruby A, Jacques PF. Dietary protein and changes in markers of cardiometabolic health across 20 years of follow-up in middle-aged Americans. Public Health Nutrition. 2018;21(16):2998–3010. 5. Oosterwijk MM, Soedamah-Muthu SS, Geleijnse JM, Bakker SJL, Navis G, Binnenmars SH, et al. High dietary intake of vegetable protein is associated with lower prevalence of renal function impairment: Results of the dutch DIALECT-1 cohort. Kidney International Reports. 2019;4(5):710–719. https://doi.org/10.1016/j.ekir.2019.02.009 6. Nedil’ko OV, Yanitskaya AV. The study of amino acid content of Glycyrrhiza glabra over-ground and underground parts. Chemistry of Plant Raw Materials. 2020;(1):251–256. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/jcprm.2020014678 7. Serba ЕМ, Rimareva LV, Overchenko МB, Ignatova NI, Tadzhibova PY, Zorin SN. Production of peptides and amino acids from microbial biomass in food and feed industries: biotechnological aspects. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):268–276. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-268-276 8. Osipova GA, Koryachkina SYa, Koryachkin VP, Seregina TV, Zhugina A.E. Effects of protein-containing additives on pasta quality and biological value. Foods and Raw Materials. 2019;7(1):60–66. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-60-66 9. Tabalenkova GN, Rosentsvet OA. Amino acid composition of leaves of three species of Artemisia L. growing in the Elton region. Chemistry of Plant Raw Materials. 2021;(3):219–225. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/ jcprm.2021038736 10. Reut AA, Denisova SG, Pupykina KA, Shigapov ZCh. Accumulation of biologically active substances in raw material of some representatives of the genus Paeonia L. under the introduction in the South Urals. Proceedings of the RAS Ufa Scientific Centre. 2019;(2):80–87. (In Russ.). https://doi.org/10.31040/2222-8349-2019-0-2-80-87 11. Ryazanova OA, Nikolaeva MA, Kleshchevsky YuN. Botanical and commodity characteristics of the common bracken fern. Food Products Commodity Expert. 2021;(1):26–31. (In Russ.). https://doi.org/10.33920/igt-2101-04 12. Prokopenko ST, Shalisko IV. Contemporary aspects of wild-growing plant raw material use as food with example of bracken fern. Technico-tehnologicheskie problemy servisa. 2013;25(3):69–74. (In Russ.). Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка // Технико-технологические проблемы сервиса. 2013. Т. 25. № 3. С. 69–74. 13. Turkenich DR, Vershinina AR. Japanese cuisine as a world cultural heritage site. Scientists notes PNU. 2021;12(4): 100–103. Туркенич Д. Р., Вершинина А. Р. Японская кухня как объект всемирного культурного наследия // Ученые заметки ТОГУ. 2021. Т. 12. № 4. С. 100–103. (На англ.). 14. Denisova YaV, Popova YaP. Wild food plants from Sakhalin Island in Korean and Japanese cuisine. Innovation. Science. Education. 2021;(31):1807–1813. (In Russ.). Денисова Я. В., Попова Я. П. Дикорастущие пищевые растения острова Сахалин, используемые в корейской и японской кухне // Инновации. Наука. Образование. 2021. № 31. С. 1807–1813. 15. Wang Y, Gao S, He X, Li Y, Zhang Y, Chen W. Response of total phenols, flavonoids, minerals, and amino acids of four edible fern species to four shading treatments. PeerJ. 2020;2020(1). https://doi.org/10.7717/peerj.8354 16. Prokopenko ST, Shalisko IV. Effects of freezing on some properties of consumer bracken agro-food as kind of raw materials. Technico-tehnologicheskie problemy servisa. 2015;32(2):23–20. (In Russ.). Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Влияние замораживания на некоторые потребительские свойства папоротника- орляка как вида пишевого сырья // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. Т. 32. № 2. С. 23–30. 424

Черемных Д. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 417–425 17. Tipsina NN, Melnikova EV. The fern powder use in the production of shortbread and sponge cakesemi-finished product. Bulletin of KSAU. 2014;99(12):219–224. (In Russ.). Типсина Н. Н., Мельникова Е. В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2014. Т. 99. № 12. С. 219–224. 18. Kravchenko NV. Assessment of the quality and biological value of baked dishes using gluten-free raw materials. Research Result. Business and Service Technologies. 2019;5(1):36–51. (In Russ.). https://doi.org/10.18413/2408-9346-2019- 5-1-0-4 19. Agafonova SV, Rykov AI, Mezenova OYa. Biological value of lupine proteins and their prospects in the food industry. Journal of International Academy of Refrigeration. 2019;(2):79–85. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313- 2019-18-2-79-85 20. Ramazanov ASh, Balaeva SA. Amino acid composition of fruits silybum marianum, growing in the territory of the Republic of Dagestan. Chemistry of Plant Raw Materials. 2020;(3):215–223. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/ jcprm.2020036434 21. Gao H. Amino acids in reproductive nutrition and health. In: Wu G, editor. Amino acids in nutrition and health. Cham: Springer; 2020. pp. 111–131. https://doi.org/10.1007/978-3-030-45328-2_7 22. Erpuleva YuV. Glutamine solution in the parenteral nutrition for children with critical conditions. The Russian Bulletin of Childrens Surgery, Anesthesiology and Resuscitation. 2021;11(4):555–560. (In Russ.). https://doi.org/10.17816/ psaic1012 425

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ АВТОРОВ Журнал «Техника и технология пищевых производств Оригиналы рецензий хранятся в издательстве и в редакции (Food Processing: Techniques and Technology)» предназначен издания в течение пяти лет со дня публикации статей. для публикации статей, посвященных проблемам пищевой и смежных отраслей промышленности. Если в рецензии на статью имеется указание на необходимость ее исправления, то статья направляется автору Статья должна отвечать профилю журнала, обладать на доработку. научной новизной, публиковаться впервые. Если статья по рекомендации рецензента подверглась Рукопись научной статьи, поступившая в редакцию журнала значительной авторской переработке, то она направляется «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: на повторное рецензирование тому же рецензенту, который Techniques and Technology)», рассматривается ответственным за сделал критические замечания. выпуск на предмет соответствия профилю журнала, требования к оформлению, проверяется оригинальность представленного Редакция оставляет за собой право отклонения статей в текста в системе «Антиплагиат», регистрируется. случае неспособности или нежелания автора учесть пожелания редакции. В журнале публикуются только рукописи, текст которых рекомендован рецензентами. При наличии отрицательных рецензий на рукопись от двух разных рецензентов или одной рецензии на ее доработанный Редакция организует «двухстороннее слепое» (анонимное) вариант статья отклоняется от публикации без рассмотрения рецензирование представленных рукописей с целью их другими членами редколлегии. Автору не принятой к экспертной оценки. Выбор рецензента осуществляется решением публикации статьи ответственный за выпуск направляет главного редактора или его заместителя. Для проведения мотивированный отказ. Фамилия рецензента может быть рецензирования рукописей статей в качестве рецензентов сообщена автору лишь с согласия рецензента. могут привлекаться как члены редакционной коллегии журнала «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Решение о возможности публикации после рецензирования Techniques and Technology)», так и высококвалифицированные принимается главным редактором, а при необходимости – ученые и специалисты других организаций и предприятий, редколлегией в целом. обладающие глубокими профессиональными знаниями и опытом работы по конкретному научному направлению, как Редакция журнала направляет авторам представленных правило, доктора наук, профессора. Все рецензенты являются материалов копии рецензий или мотивированный отказ, а признанными специалистами по тематике рецензируемых также обязуется направлять копии рецензий в Министерство материалов и имеют в течение последних 3 лет публикации науки и высшего образования Российской Федерации при по тематике рецензируемой статьи. поступлении в редакцию издания соответствующего запроса. Рецензенты уведомляются о том, что присланные им Редакция журнала не хранит рукописи, не принятые к рукописи являются частной собственностью авторов и относятся печати. Рукописи, принятые к публикации, не возвращаются. к сведениям, не подлежащим разглашению. Рецензентам не Рукописи, получившие отрицательный результат от рецензента, разрешается делать копии статей для своих нужд. Рецензирование не публикуются и также не возвращаются обратно автору. проводится конфиденциально. Нарушение конфиденциальности возможно только в случае заявления рецензента о недостоверности Рукописи печатаются, как правило, в порядке очередности или фальсификации материалов, изложенных в статье. их поступления в редакцию. В исключительных случаях, редакционная коллегия имеет право изменить очередность Срок рассмотрения статьи не должен превышать трех публикации статей. месяцев со дня получения статьи на рецензирование. Все материалы журнала «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» распространяются на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0). ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ СТАТЬИ Объем статьи должен быть не менее 20–25 тыс. знаков и методы исследований», «Результаты и их обсуждение», (не включая списки литературы на русском и английском языках). «Выводы»); Объем обзорной рукописи – более 25 тыс. знаков. 10. Критерий авторства; 11. Конфликт интересов; Оформление текста (форматирование): поля по 20 мм, 12. Благодарности; одинарный интервал без переносов, лишних пробелов и абзацных 13. Список литературы; интервалов, шрифт Times New Roman, 10 кегль. Следует избегать 14. Список литературы (References); перегрузки статей большим количеством формул, дублирования 15. Сведения об авторах (на русском и английском языках). одних и тех же результатов в таблицах и графиках. Подать рукопись можно на сайте журнала https://fptt.ru Графики, диаграммы и т. п. (желательно цветные), созданные или отправив на e-mail fptt98@gmail.com средствами MicrosoftOffice и Corel Draw, должны допускать возможность редактирования и направляются в редакцию В редакцию предоставляются: отдельными файлами в форматах tiff, jpeg, cdr, excel. 1. Электронная версия статьи в программе MSWord. Файл статьи следует назвать по фамилии первого автора – ПетровГП.doc. Не Каждая таблица, график, диаграмма и т. п. должны иметь допускается в одном файле помещать несколько документов; заголовки и порядковые номера, в тексте статьи должны 2. Сканированная электронная версия статьи, подписанная присутствовать ссылки на каждую из них. всеми авторами, в программе PDF. Файл статьи следует назвать по фамилии первого автора – ПетровГП.pdf. Не допускается Структура статьи: в одном файле помещать несколько документов; 1. Индекс УДК, тип статьи; 3. Гарантийное письмо (скан-копия) на имя главного редактора 2. Название статьи; журнала на бланке направляющей организации с указанием 3. Инициалы и фамилии всех авторов; даты регистрации и исходящего номера, с заключением об 4. Официальное полное название учреждения; актуальности работы и рекомендациями к опубликованию, 5. E-mail автора, с которым следует вести переписку; с подписью руководителя учреждения; 6. Аннотация (разбивается на разделы: «Введение», «Объекты 4. Издательский лицензионный договор. и методы исследований», «Результаты и их обсуждение», «Выводы»); Более подробная информация на сайте журнала «Техника и 7. Ключевые слова; технология пищевых производств (Food Processing: Techniques 8. Финансирование; and Technology)» https://fptt.ru. 9. Текст статьи (обязательные разделы: «Введение», «Объекты