อาหารไทย 4 ภาค

อาหารไทย ๔ ภาค จัดทำโดย นำงสำวกำญจนำ ยอดมณี นิสิตชัน้ ปี ท่ี ๑ คณะวศิ วกรรมศำสตร์

• วฒั นธรรมไทยเป็ นท่ียอมรับของคนทว่ั โลก ท้งั ในเร่ืองความสวยงาม วจิ ิตร พิสดาร ความอ่อนชอ้ ย แสดงใหเ้ ห็นถึงเอกลกั ษณ์เฉพาะตวั ของไทย ซ่ึงแสดง ใหเ้ ห็นถึงความละเอียด พถิ ีพถิ นั ประณีต ยากท่ีจะหาชาติอื่นเทียบเทียม • อาหารไทยกเ็ ช่นเดียวกนั เพราะนอกจากรสชาติที่หลากหลายถูกปากคน ชาติตา่ งๆแลว้ ยงั มีคุณคา่ ทางโภชนาการ และจุดเด่นในการเป็ นยารักษาโรค ดว้ ย • วฒั นธรรมกินอาหารพ้นื เมืองของไทยน้นั ทาใหค้ นไทยมีสุขภาพท่ีแขง็ แรง และปราศจากโรคภยั ไขเ้ จบ็

• อาหารพ้ืนเมืองของคนไทยสามารถแบ่งไดต้ ามภาคเป็ น 4 ภาคใหญๆ่ คือ อาหาร ประจาภาคเหนือ ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ • อาหารแตล่ ะภาคน้นั มีเอกลกั ษณ์ท่ีแตกต่างกนั ไปตามวฒั นธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณีของคนในแตล่ ะทอ้ งถิ่น ตามอาชีพและแหล่งอาหารท่ีมี อยใู่ นทอ้ งถิ่น • อิทธิพลท่ีอาจไดร้ ับมาจากประเทศใกลเ้ คียง ทาใหอ้ าหารในทอ้ งถนิ่ น้นั มีความ แปลกไปจากอาหารไทยที่พบอยทู่ ว่ั ไป

• อาหารหลกั ท่ีชาวเหนือนิยมกินไดแ้ ก่ ขา้ วเหนียว ซ่ึงเป็ นอาหารท่ีกินท้งั 3 ม้ือ เราสามารถแบ่งม้ืออาหารของชาวเหนือในแต่ละวนั ไดเ้ ป็ น 3 ม้ือ คือ อาหารม้ือเชา้ ซ่ึงภาษาเหนือเรียกวา่ ขา้ วงาย หรือขา้ วเชา้ กบั ขา้ วในตอนเชา้ น้นั มีไม่มาก โดยมกั จะมีน้าพริกแหง้ ๆ เป็ นพ้นื และแกลม้ ดว้ ยผกั ตม้ หรือเป็ น น้าพริกอ่องแกลม้ ดว้ ยผกั สด อาหารกลางวนั เรียกขา้ วตอน กบั ขา้ วยงั เป็ นน้าพริกอยแู่ ตจ่ ะมีอาหาร ประเภทเน้ือ ไดแ้ ก่ เน้ือแดงปิ้ ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ ง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ ง) หรือ กินกบั แคบหมู รวมท้งั การกินขนมเสน้ (ขนมจีน)น้าเง้ียวเป็ นอาหารกลางวนั

อาหารเยน็ เรียกขา้ วแลง กบั ขา้ วจะเป็ นน้าพริกตา่ งๆ เช่น น้าพริกออ่ ง น้าพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค นอกจากน้ียงั มีเคร่ืองจิ้มน้าพริกพเิ ศษคือ น้าหนงั ซ่ึงเป็ นหนงั ววั ท่ีเคี่ยวใหข้ น้ แลว้ นามาทาเป็ นแผน่ เวลากินกน็ ามาผงิ ไฟใหส้ ุก แลว้ ใชจ้ ิ้มกบั น้าพริก • อาหารการกินของชาวเหนือน้นั นิยมรสออ่ น แตไ่ ม่นิยมรสหวาน รสเปร้ียว น้นั จะไม่เปร้ียวมาก โดยใชค้ วามเปร้ียวจากมะเขือสม้ หรือมะกอก รสเคม็ จะ ใชป้ ลาร้าใส่ในอาหาร

• อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญเ่ ป็ นขนมหวานท่ีทาจากแป้ง น้าตาล กะทิ เช่น ขา้ วเหนียวเปี ยก ขา้ วตอกต้งั ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ขา้ วเกรียบวา่ ว ขนม นางเลด็ ขนมรังผ้ึง • ดว้ ยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศท่ีค่อนขา้ งเยน็ สบายตลอดปี จงึ ทาใหช้ าว เหนือไดเ้ ปรียบในเร่ืองความหลากหลายของพชื ผกั ผลไม้ ซ่ึงผลไมข้ องชาวเหนือ จะเป็ นผลไมท้ ี่มีตามฤดูกาล เช่น ลิน้ จี่ ลาไย ลูกทอ้

• อาหารทเี่ ป็นเอกลกั ษณ์ของคนภาคเหนือไมว่ า่ จะเป็นข้างเหนียวซ่ึงเป็น อาหารหลกั นา้ พริกออ่ ง ซงึ่ ดจู ะไมเ่ ผ็ดมากนกั ตลอดจนกรรมวธิ ีถนอมอาหาร อนั แยบยล ท่ีออกมาในรูปแบบของ แหนม หมยู อ แคบหมู และทเี่ ป็นพิเศษ จริงๆ

• ภาคกลางถือวา่ เป็ นภาคที่มีความอดุ มสมบูรณ์มากท่ีสุด ท้งั การดารงชีวติ และการทามาหากิน สภาพพ้ืนดินน้นั ส่วนใหญ่เป็ นพ้นื ดินริมแมน่ ้าจึง เหมาะสมตอ่ การเพาะปลูก อาชีพส่วนใหญข่ องคนไทยในภาคน้ี ไดแ้ ก่ การ ทานาขา้ ว ทาสวน การประมง และการทาอุตสาหกรรมตา่ งๆ • อาหารพ้ืนเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกวา่ ภาคอื่น ใน บางคร้ังจึงดูเหมือนเป็ นการนาอาหารทอ้ งถ่ินของแตล่ ะภาคมารวมกนั แลว้ มี การดดั แปลงวธิ ีการเตรียมและการประกอบอาหารใหม้ ีความหลากหลายมาก ข้ึน

• คนภาคกลางนิยมกินขา้ วหุงหรือขา้ วเจา้ เป็ นอาหารหลกั ส่วนกบั ขา้ วน้นั มี ความหลากหลายค่อนขา้ งมาก อาทิ แกงของภาคกลางมกั นิยมแกงที่ใชก้ ะทิเป็ น • ส่วนประกอบหลกั ซ่ึงสามารถแยกแกงท่ีใส่กะทิไดเ้ ป็ น 2 ประเภท คือ แกงกะทิประเภทที่ใชน้ ้าพริกแกง แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใชน้ ้าพริกแกง • อาหารประเภทแกงของภาคกลางยงั มีความหลากหลายค่อนขา้ งมาก มีการใช้ เคร่ืองปรุงเครื่องเทศท้งั ที่เป็นของแหง้ และของสดมากมายหลายชนิด เป็ นชนิด ท่ีใชส้ าหรับการปรุงรสและชนิดที่ช่วยปรุงแตง่ กล่ินและทาใหส้ ีสนั ของอาหาร ชวนกินมากข้ึน

• อาหารของภาคกลางหลายชนิดไดร้ ับอิทธิพลของอาหารชาติอื่นดว้ ยเช่นกนั อาทิ อาหารประเภทผดั น่ึง และแกงจืดท่ีคาดวา่ ไดร้ ับอิทธิพลมาจากอาหารของ ชาติจีน • อาหารที่ใส่เคร่ืองเทศ แกงกะทิ คาดวา่ ไดร้ ับอิทธิพลจากอาหารของอนิ เดียที่มี การใชเ้ คร่ืองเทศและใชน้ มในการประกอบอาหารโดยท่ีคนไทยนามาดดั แปลงใส่ กะทิลงในแกงแทนนม เป็ นตน้

• อาหารภาคกลางมีความหลากหลายมาก และเป็ นอาหารท่ีคนเกือบท้งั ประเทศ คุน้ เคยรู้จกั อาหารภาคกลางมีท้งั รสเคม็ เปร้ียว หวานและเผด็ รวมกนั อาหารหลาย จานของภาคกลางจดั เป็ นอาหารจานสมุนไพรช้นั เยย่ี ม เช่น ตม้ ยากงุ้ ท่ีหอมกรุ่น ดว้ ยขา่ ตะไคร้ ใบมะกดู และหอมหวั แดง หรือขนมจีนน้าพริก ท่ีมีกลิ่นหอมเป็ น พิเศษจากน้ามะกรูด ทาใหเ้ กิดความสมดุลในรสชาติอร่อยเฉพาะตวั

• ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน มีสภาพพ้ืนดินโดยทว่ั ไปคอ่ นขา้ ง แหง้ แลง้ และในอดีตเป็ นภาคที่มีความชุกของปัญหาทุพโภชนาการค่อนขา้ งสูง • อาหารพ้ืนเมืองของชาวอีสานน้นั อาหารหลกั คือขา้ วเหนียวเช่นเดยี วกบั ภาคเหนือ อาหารหลกั มี 3 ม้ือ อาหารเชา้ เรียกขา้ วเชา้ อาหารกลางวนั เรียกขา้ ว เพล และอาหารเยน็ เรียกขา้ วแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญจ่ ะมีรสเผด็ เคม็ เปร้ียว แต่ไม่นิยมรสเปร้ียวมาก ซ่ึงอาหารอีสานประเภทลาบ สม้ ตา ที่เป็ น ขนานแทจ้ ะออกรสเผด็ และเคม็ รสเปร้ียวทางอีสานใชม้ ะนาว มะกอก สม้ มะขาม มดแดง รสเคม็ ใชป้ ลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใชพ้ ืชประเภท แต่งกลิ่น เช่น ผกั ชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ผกั ไผ่

• อาหารเน้ือสตั วข์ องชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็ นเน้ือววั เน้ือควาย ปลาน้าจืด และสตั วท์ ่ีจบั ไดใ้ นทอ้ งถ่ิน ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเล้ียงหมู จึงไม่ค่อยมี อาหารท่ีทาดว้ ยหมู • แหลง่ อาหารของชาวอีสานแบ่งไดเ้ ป็ น 2 แหลง่ คือ อาหารที่หาซ้ือไดจ้ าก ตลาด ซ่ึงส่วนใหญ่จะเป็ นอาหารของคนในเมือง ไดแ้ ก่ สม้ ตา ไก่ยา่ ง ลาบ ตม้ ยา ปลาทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็ นแหล่งท่ีไดจ้ ากธรรมชาติตามทอ้ งไร่ทอ้ งนา หรือในป่ า เช่น กบ เขียด อ่ึงอา่ ง กิ้งก่า แมลงชนิดตา่ งๆ

• การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มกั จะใชว้ ธิ ีตม้ แกง ปิ้ งหรือยา่ ง เช่นเดียวกบั ทางภาคเหนือ อาหารทอ้ งถ่ินของภาคอีสานแทบจะไม่ใชไ้ ขมนั หรือ น้ามนั ในการประกอบอาหาร • อาหารพ้นื บา้ นของคนภาคอีสานในอดีตและที่ยงั พบเห็นในชนบทจะมีปริมาณ ไขมนั ต่ามาก ส่วนใหญ่เป็ นอาหารท่ีมีรสเผด็ และเคม็ ซ่ึงมกั จะเป็ นอาหารที่มีน้า ขลุกขลิก เพ่ือใหส้ ามารถใชข้ า้ วเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ และยงั พบวา่ ชาวอีสาน ยงั กินพืชผกั พ้ืนบา้ นที่เป็ นพชื ท่ีหาไดใ้ นทอ้ งถิ่นเป็ นผกั จิ้มน้าพริก หรือกินร่วมกบั ลาบ สม้ ตา เช่น ผกั ติ้ว ผกั กระโดน

• อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเคม็ จาก น้าปลาร้า รสเผด็ จากพริกสด พริกแหง้ รสเปร้ียวจากผกั พ้ืนบา้ น • อาหารส่วนใหญม่ ีลกั ษณะแหง้ ขน้ มีน้าขลกุ ขลิก แต่ไมช่ อบใส่กะทิ คนอีสาน ใชป้ ลาร้าเป็ นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ ออ่ ม หมก น้าพริก ต่างๆ รวมท้งั สม้ ตา

• ภาคใต้ เป็ นทอ้ งถื่นท่ีมีความอดุ มสมบูรณ์ มีสภาพภูมิประเทศทว่ั ไปเป็ นภูเขา ทะเล และป่ า อากาศค่อนขา้ งชุ่มช้ืนตลอดท้งั ปี อาชีพหลกั ของชาวภาคใตค้ ือการ ประมง ทาสวนยาง เหมืองแร่ และสวนผลไม้ • อาหารพ้ืนเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใตก้ ินขา้ วเจา้ เป็ นอาหารหลกั กบั ขา้ วมกั จะเป็ นแกงและมีรสจดั มาก เช่น เผด็ ร้อน เปร้ียว เคม็ ถึงแมว้ า่ ภาคใตจ้ ะ มีมะพร้าวมาก แต่แกงพ้นื เมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงท่ีใส่กะทิ อาหาร ส่วนมากประกอบดว้ ยปลา อาหารทะเล อาหารเน้ือสตั วป์ ระเภทอื่น เช่น หมู เป็ ด ไก่ จะกินกนั นอ้ ยมาก

• แกงทางภาคใตท้ ่ีนบั วา่ ข้ึนชื่อเป็ นท่ีรู้จกั ของคนทวั่ ไปจนถือไดว้ า่ เป็ นสญั ลกั ษณ์ ของชาวภาคใต้ คือ แกงสม้ แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพงุ ปลา) ท่ีมีรสเผด็ และเคม็ จดั ขนมจีนน้ายาของภาคใตจ้ ะแตกตา่ งกบั ภาคอื่นตรงท่ีใชข้ มิ้นในการทาน้ายา และรสค่อนขา้ งจดั เพื่อเป็ นการดบั ความเผด็ ร้อนและความเคม็ ของอาหาร • อาหารทางภาคใตส้ ่วนใหญ่จะกินร่วมกบั ผกั สดจานวนคอ่ นขา้ งมาก ผกั ท่ีมี ประจาคือ แตงร้านหรือที่ชาวใตเ้ รียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เมด็ เหลียง และพืชผกั อีกหลายชนิดท่ีมีในทอ้ งถ่ิน • อาหารที่ใส่เคร่ืองเทศท่ีพบเห็นในภาคใตน้ ้นั จะไดร้ ับอิทธิพลจากประเทศเพ่ือน บา้ น เช่น มาเลเซีย ซ่ึงส่วนใหญจ่ ะเป็ นชาวมาเลยท์ ่ีนบั ถือศาสนาอิสลาม รวมท้งั ชาวอินเดียและชวาที่เดินทางเขา้ มาทาการคา้ ขายกบั คนไทยทางแถบน้ีในอดีต

• ของหวานของภาคใตก้ ท็ ามาจากแป้งและน้าตาลเป็ นหลกั เช่น ขนมลา ส่วน ผลไมก้ เ็ ป็ นผลไมท้ ี่มีตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ มะมว่ งหิมพานต์ ขนุน จาปาดะ ลูกหยี เป็ นตน้ อาหารปักษใ์ ตแ้ มจ้ ะเป็ นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่ ส่ิงหน่ึงที่ประทบั ใจผคู้ น คือความเผด็ ร้อนของรสชาติ • อาหารผคู้ นในภาคใตน้ ิยมรสอาหารท่ีเผด็ จดั เคม็ เปร้ียว แตไ่ มน่ ิยมรส หวาน รสเผด็ ของอาหารปักษใ์ ตม้ าจาก พริกข้ีหนูสด พริกข้ีหนูแหง้ และ พริกไทย ส่วนรสเคม็ ไดจ้ ากกะปิ เกลือ รสเปร้ียว ไดจ้ ากสม้ แขก น้าสม้ ลกู โหนด ตะลิงปลิง ระกา มะนาว มะขามเปี ยก และมะขามสด เป็ นตน้

• เน่ืองจากอาหารภาคใตม้ ีรสจดั อาหารหลาย ๆ อยา่ งจึงมีผกั รับประทาน ควบคู่ไปดว้ ย เพ่ือลดความเผด็ ร้อนลงซ่ึงคนภาคใต้ เรียกวา่ ผกั เหนาะ หรือ บางจงั หวดั อาจเรียกวา่ ผกั เกร็ด ผกั เหนาะของภาคใตม้ ีหลายอยา่ ง บางอยา่ ง กเ็ ป็ นผกั ชนิดเดียวกบั ภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถวั่ ฝักยาว ถวั่ พู ฯลฯ แต่ ก็มีผกั อีกหลายอยา่ งท่ีรู้จกั กนั เฉพาะคน

จบแลว้ ขอบคุณคะ่ ที่สนใจเร่ืองของเรา