ספר מתכונים קהילתי

‫למשתתפי הפרויקט לחובבי הבישול והאפייה ולכל קהילת מיתר וכרמית!‬ ‫אני מברך אתכם על המיזם הקהילתי הנפלא שמבטא את היותנו משפחה חמה‬ ‫ונפלאה עם טעמים שונים ומסורות מגוונות היושבת סביב אותו שולחן ונהנית‬ ‫ממנות נפלאות מתוך תפריט איכותי שגיבשנו יחד‬ ‫הצבעים הניחוחות והטעמים עליהם גדלנו אולי שונים אבל עם הזמן למדנו‬ ‫להיפתח למטעמים מיוחדים ונפלאים שמקורם אחר ושונה‬ ‫החוברת הזו היא בעצם אנחנו‪ :‬קיבוץ גלויות מעניין מגוון ונהדר‬ ‫תודה לכל מי שתרם לגיבוש החוברת‬ ‫חג שמח שנה טובה ובתאבון לכולם‬ ‫ראששממועועןצמתזומזיתר‬



‫אוניברסלי‬ ‫מידת חום‬ ‫כף‬ ‫כוס‬ ‫‪ 1‬כוס = ‪ 240‬מ\"ל‬ ‫‪250°F = 120°C‬‬ ‫כוס קמח כף קמח‬ ‫חום נמוך מאוד‬ ‫‪ 140‬גרם ‪ 10‬גרם‬ ‫‪ 3/4‬כוס = ‪ 180‬מ\"ל‬ ‫כוס קמח מלא כף סוכר‬ ‫‪300°F = 150°C‬‬ ‫‪ 125‬גרם ‪ 12‬גרם‬ ‫‪ 2/3‬כוס = ‪ 160‬מ\"ל‬ ‫חום נמוך‬ ‫כף שמרים יבשים‬ ‫כוס סוכר‬ ‫‪ 200‬גרם ‪ 10‬גרם‬ ‫‪ 1‬כוס = ‪ 240‬מ\"ל‬ ‫‪325°F = 160°C‬‬ ‫כוס סוכר חום דחוס כף אבקת אפיה‪/‬סוכר‬ ‫‪ 1/2‬כוס = ‪ 120‬מ\"ל‬ ‫חום בינוני נמוך‬ ‫‪ 225‬גרם ‪ 10‬גרם‬ ‫כף סודה לשתייה‬ ‫כוס אבקת סוכר‬ ‫‪ 1/3‬כוס = ‪ 80‬מ\"ל‬ ‫‪350°F = 175°C‬‬ ‫‪ 120‬גרם ‪ 10‬גרם‬ ‫חום בינוני‬ ‫כף קורנפלור‬ ‫כוס אורז קצר‬ ‫‪ 1/4‬כוס = ‪ 60‬מ\"ל‬ ‫‪ 210‬גרם ‪ 10‬גרם‬ ‫‪ 1‬כף = ‪ 15‬מ\"ל‬ ‫‪375°F = 190°C‬‬ ‫‪ 1‬כפית = ‪ 5‬מ\"ל‬ ‫חום בינוני גבוה‬ ‫‪425°F = 220°C‬‬ ‫חום גבוה‬ ‫קמח כללי‬ ‫כפית‬ ‫כוס שמן‬ ‫כפית אבקת אפייה‪/‬סוכר‬ ‫‪ 200‬גרם‬ ‫‪ 1‬כוס קמח תופח = ‪ 1‬כוס קמח רגיל ‪ 1 +‬כפית אבקת אפיה‬ ‫כוס סירופ מייפל‬ ‫‪ 1‬ק\"ג קמח תופח = ‪ 1‬ק\"ג קמח רגיל ‪ 2 +‬שקיות אבקת אפייה‬ ‫‪ 3‬גרם‬ ‫‪ 320‬גרם‬ ‫כוס קוקוס טחון כפית מלח‬ ‫המרות כלליות‬ ‫‪ 100‬גרם ‪ 6‬גרם‬ ‫‪ 1‬שקית שמרית )‪ 50‬גרם( = ‪ 1‬קובייה שמרים טריים )‪ 50‬גרם(‬ ‫כוס קורנפלור כפית סודה לשתייה‬ ‫= קצת פחות מ‪ 2‬כפות שמרים יבשים )‪ 17‬גרם(‬ ‫‪ 140‬גרם ‪ 3‬גרם‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה = ‪ 85‬גרם שמן‬ ‫כפית קמח‬ ‫כוס קקאו‬ ‫‪ 3‬גרם‬ ‫‪ 140‬גרם‬

‫זה יהדוםעאשמבנחםיירםקהעדליברםיקםטהניקםטמנבישינלםיאהםתםשמאיפלדושושטשמעיאויםשאיאפלםישאהרתםבכלללבעדהיאהךהבםבדרלג–עבשדיטווקעמכימםו עאתשבהימהנתהיבול‬ ‫לואיזה‬ ‫אורגנו‬ ‫צמח תבלין‪ .‬מסייע בטיפול בהפרעות במערכת‬ ‫אורגנו הוא תבלין נפוץ במטבח האיטלקי‪ .‬משמש‬ ‫העיכול‪ ,‬דלקות גרון ודלקות בדרכי השתן‪ .‬משמש‬ ‫לתיבול פסטות ופיצות וכן‪ ,‬לסלטים ותבשילים אחרים‪.‬‬ ‫להכנת תה בעיקר‪.‬‬ ‫האורגנו משמש כתרופה נגד שיעול )כאשר חולטים‬ ‫אותו במים רותחים(‪ ,‬הקלה על ליחה ושיפור מערכת‬ ‫עירית‬ ‫העיכול‪.‬‬ ‫משמשת לתיבול סלטים‪ ,‬דגים ורטבים לפסטה‪.‬‬ ‫האליצין שנמצא בעירית )כמו גם בבצל ובשום( ידוע‬ ‫בזיליקום‪/‬ריחן‬ ‫כתורם לעיכוב התפתחות סוגי סרטן מסויימים‬ ‫צמח תבלין‪ .‬משמש להכנת תבשילים‪ ,‬פשטידות‪,‬‬ ‫ולהפחתה של לחץ דם וכולסטרול‪ .‬העירית מכילה‬ ‫רטבים‪ ,‬פיצות ועוד‪ .‬מסייע לשיפור זרימת הדם‬ ‫נוגדי חימצון ועשירה בויטמינים ומינרלים‪.‬‬ ‫והעיכול‪ ,‬שיעול‪ ,‬דלקות גרון‪.‬‬ ‫פטרוזיליה‬ ‫זעתר‬ ‫משמשת לתיבול ממרחים )טחינה לדוגמא(‪ ,‬תוספת‬ ‫תבלין נפוץ במטבח הערבי‪ ,‬משמש כתוספת לסלטים‬ ‫לסלט ותיבול של תבשילים ודגים‪ .‬נפוצה מאוד‬ ‫וכתיבול ללחמים ומאפים‪ .‬מסייע בטיפול בדלקות‬ ‫במטבח הערבי‪ .‬מסייעת בטיפול בזיהומים בדרכי‬ ‫השתן ובאבנים בכליות‪ .‬מכילה ויטמינים ומינרלים‬ ‫גרון‪ ,‬הצטננות וכאבי בטן‪.‬‬ ‫ונוגדי חימצון רבים‪ .‬לנשים בהריון מומלץ להימנע‬ ‫מכמויות גדולות של פטרוזיליה לאור העובדה שהיא‬ ‫טימין‪/‬קורנית‬ ‫מכילה חומרים המגרים את הרחם‪.‬‬ ‫צמח תבלין‪ ,‬משמש להכנת תבשילי קדרה‪ ,‬דגים‪,‬‬ ‫בשר וירקות‪ .‬נחשב כמועיל בהקלה על שיעולים לחים‪,‬‬ ‫שמיר‬ ‫עייפות כללית‪ ,‬מסייע לפעילות מעיים‪.‬‬ ‫משמש כתוספת לסלטים‪ ,‬תיבול דגים ומרקים‪.‬‬ ‫חליטה של שמיר משמשת לטיפול בכאבי בטן‬ ‫כוסברה‬ ‫והפרעות עיכול‪ ,‬בעיקר אצל ילדים ותינוקות‪.‬‬ ‫תבלין נפוץ במטבחים רבים )בעיקר המטבח ההודי‬ ‫והמזרח אסייתי(‪ .‬ניתן להוסיף לסלט‪,‬לתבשילים‪ ,‬לבשר‬ ‫ועוד‪ .‬הפיטוכימיקלים בכוסברה נחשבים כמסייעים‬ ‫‪2‬‬ ‫במניעת סרטן‪ .‬זרעי הכוסברה מקלים על כאבי בטן‬ ‫וכאבים בפה‪.‬‬

3

‫מחמאר‬ ‫גלית בכר שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪1984‬‬ ‫דווקא לאחרונה אולי בזכות הקורונה‪ ,‬הגעגועים למאכלי סבתוש רוחמה התגברו‪.‬‬ ‫אני זוכרת היטב במיוחד את ילדותי עד גיל ‪ 12‬בערך נהגתי לשבת לצד סבתא על השיש )בצד לא‬ ‫מפריעה( שואבת את השלבים‪ ,‬התהליכים‪ ,‬הריחות וסגנון הבישול המרוקאי‪ .‬אם קיים גן מרוקאי אצלי‬ ‫הוא אכן בזכות סבתוש רוחמה ‪ ,‬אמא שלי אומרת לי תמיד התלמידה עברה את המורה זו בהחלט‬ ‫מחמאה‪ .‬אחד המאכלים שאין שבוע שהוא לא היה במיוחד על שולחן השבת הוא ה‪\" -‬מחמאר\" פשטידת‬ ‫תפוח אדמה מצוינת וטעימה להפליא‪ ,‬מתרגשת לשתף במתכון האישי שלי והסופר מרוקאי ואפילו עם‬ ‫תמונה של לפני ואחרי‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שלב‪1 ‬‬ ‫‪ 5‬תפוחי אדמה )מהסוג האדום(‬ ‫‪ 4‬גזרים גדולים‬ ‫לקלוף את תפוח האדמה ולבשל על הגז עד לריכוך מלא בינתיים‬ ‫‪ 4‬בצלים בינוניים‬ ‫לתוך קערה לגרד בפומפייה גסה את הגזר הקלוף והבצל ולהוסיף את‬ ‫הפטרוזיליה הקצוצה לתוך תערובת הירקות להוסיף כף מלח שטוחה‬ ‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה )קצוצה בינוני(‬ ‫ולהמתין כחצי שעה עד שכל הנוזלים יגרו מהירקות לאחר חצי שעה‬ ‫‪ 5‬ביצים‬ ‫לסחוט היטב היטב‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬ ‫‪ 1‬כפית שטוחה פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מרק עוף‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן‬ ‫סיר עמוק בינוני רחב‬ ‫‪4‬‬

‫שלב ‪4‬‬ ‫מחמאר‬ ‫גלית בכר שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪1984‬‬ ‫את הסיר יש להכניס לתנור שחומם מראש לאפיה לעוד‬ ‫כחצי שעה עד להשחמה יפה בחלקה העליון של‬ ‫אופן ההכנה ‪ -‬המשך‬ ‫הפשטידה‬ ‫שלב ‪2‬‬ ‫שלב ‪5‬‬ ‫לאחר שתפוח האדמה התרככו היטב יש למעוך במועך‬ ‫תפוחי אדמה ולאחד את שתי המסות = תפוח אדמה‬ ‫לאחר שהפשטידה התקררה יש להפוך על צלחת הגשה‬ ‫‪+‬הירקות להוסיף את התבלינים‪+‬הביצים פלפל שחור‬ ‫צבעונית ויפה ולהגיש‬ ‫מרק עוף ולטעום אם חסר קצת מלח אז בעדינות להוסיף‬ ‫בהתאם לצורך‬ ‫שלב ‪3‬‬ ‫לחמם על הגז ‪ 1/4‬כוס שמן לאחר החימום להוסיף את כל‬ ‫המסה לסיר ולבשל ‪ 10‬דקות על אש גבוהה ועוד כחצי‬ ‫שעה על אש בינונית ולכסות בינתיים להדליק את התנור‬ ‫לחימום על ‪ 180‬מעלות‬ ‫‪5‬‬

‫סלט תבולה‬ ‫מריה מרשי שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪2013‬‬ ‫תמיד ידענו שאנחנו רוצים לגדל את ילדינו ביישוב קהילתי איכותי‪ .‬עם הגעתנו לסיור במיתר‪ ,‬התאהבנו‬ ‫בישוב‪ ,‬בנופים‪ ,‬באיכות החיים ובצניעות של האנשים‪ .‬קנינו בית במעלה של רחוב צניפים עם הנוף הכי‬ ‫יפה והשכנים שהפכו למשפחה של ממש‪ .‬שכנים מכל הרבדים‪ ,‬דתיים‪ ,‬דתיים לאומיים וחילוניים‪ .‬בכל בישול‬ ‫של דגים או על האש‪ ,‬התבולה שם‪ ,‬ובוודאי בארוחות של החגים‪ ,‬במיוחד ערב סילבסטר והקריסמס‪ .‬גם‬ ‫באירוח קליל שכולל סלטים‪ ,‬התבולה תמיד מככב על שולחננו‪ .‬אין ספק שזה הסלט שמזכיר הכי הרבה את‬ ‫המשפחה מנצרת ובמיוחד את הסבים‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫קוצצים ‪ 4‬חבילות עשבי תיבול דק דק הרבה עלי נענע ‪ ,‬מנקים במים‬ ‫‪ 4‬חבילות עשבי תיבול‬ ‫ומסננים קוצצים כ ‪ 3‬גבעולי בצל ירוק )אפשרות להוספת בצל רגיל קצוץ(‪.‬‬ ‫‪ 3‬גבעולי בצל ירוק‬ ‫משרים במים כוס גדולה של בורגול דק ומסננים סוחטים ‪ 6‬לימונים‬ ‫‪ 1‬כוז בורגול דק‬ ‫‪ 6‬לימונים‬ ‫מערבבים הכל ומתבלים עם ‪ 2‬כפות מלח והרבה שמן זית‬ ‫מלח‬ ‫בצד קוצצים דק עגבניה ומלפפון ומי שאוהב מוסיף בצלחת שלו מעל‬ ‫שמן זית‬ ‫עגבניה ומלפפון‬ ‫התבולה‬ ‫הידעת?‬ ‫פטרוזיליה היא אחד מעשבי התיבול‬ ‫העיקריים בישראל ומעבר לטעם ולצבע‬ ‫שהיא מוסיפה הפטרוזיליה ידועה כמסייעת‬ ‫לטיפול בבעיות רפואיות שונות כמו‪ :‬הפרעות‬ ‫בעיכול לחץ דם גבוה ובעיות ראייה‬ ‫‪6‬‬

‫חלות ביתיות‬ ‫מיטל ארזי שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2006‬‬ ‫מוגש בבית משפחת ארזי יחד עם קציצות אבוחצירה )ע\"מ ‪(26‬‬ ‫‪#‬הערת העורך‪ -‬יכול להשתלב בצורה מושלמת כמעט עם כל מנה בספר‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫להכניס את כל המצרכים למיקסר ללוש עם וולישה ‪ 10‬דקות‬ ‫‪ 1‬קג קמח‬ ‫להעביר לקערה משומנת עד להכפלת הנפח לקלוע חלות ולחמניות‬ ‫‪ 2‬כפות שמרים‬ ‫להניח בתבנית האפייה ולהתפיח עוד חצי שעה‬ ‫‪ 4‬כפות סוכר‬ ‫למרוח ביצה עם כפית סילאן ולפזר שומשום‬ ‫‪ 1‬כף מלח‬ ‫לחמם תנור ‪ 180‬מעלות על טורבו ולהכניס לאפייה כ‪ 20‬דקות‬ ‫‪ 3‬כוסות מים חד\"פ קר‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמן קנולה חד\"פ קר‬ ‫‪7‬‬

‫פטה כבד עם ריבת בצל‬ ‫חנית פלד שכונה הצבאית תושבת מיתר משנת ‪2018‬‬ ‫את המתכון אמי נוהגת להכין בכל ראש השנה משום שזוהי מנה מתוקה ומתאימה לראש השנה‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫את הכבדים יש לסדר על רשת ולהכניס לתנור ל ‪ 5-7‬דקות ב ‪ 250‬מעלות‬ ‫פטה כבד‬ ‫את הבצל הקצוץ יש לטגן היטב עד שמזהיב מוציאים את הכבדים מהתנור‬ ‫ומוסיפים למחבת עם הבצל המטוגן ממליחים ומפלפלים מטגנים עוד כ ‪4‬‬ ‫קילו כבדי עוף נקיים‬ ‫‪ 4‬בצלים גדולים קצוצים‬ ‫דקות ומורידים מהאש מכניסים למעבד מזון את הכבדים והביצים‬ ‫קשות וטוחנים תוך כדי מוסיפים ‪ 3‬כפות שמן זית לא לטחון עד כדי משחה‬ ‫‪ 5‬ביצים קשות‬ ‫מלח‬ ‫מסדרים בכוסיות הגשה ומכניסים לקירור‬ ‫פלפל שחור‬ ‫את הבצלים לריבה חותכים לרצועות ומטגנים עד שהופכים לשקופים‬ ‫ריבת בצל‬ ‫מוסיפים את הסוכר חום והמלח ומנמיכים להבה מערבבים היטב כחצי‬ ‫שעה עד שהסוכר נמס היטב והבצל הופך לריבה מקררים ומוזגים כף על כל‬ ‫‪ 5‬בצלים‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן‬ ‫כוסית פטה כבד‬ ‫‪ 3/4‬כוס סוכר חום‬ ‫כפית מלח‬ ‫‪8‬‬

‫לחם מחמצת מקמח כוסמין מלא‬ ‫שי אלדור שכונת רבין תושב מיתר משנת ‪2006‬‬ ‫התחלתי לאפות לחמי מחמצת מקמח כוסמין מלא בעקבות בקשתה של ביתי שיר לאכול לחם מחמצת כוסמין‬ ‫בריא וטבעי‪ .‬לקחתי קורסים והלכתי לסדנאות‪ ,‬קניתי מטחנת קמח‪ ,‬סירי אפייה ומיקסר מתאים‪ .‬ומשם הדרך‬ ‫לאפייה של לחמי מחמצת ביתיים בעבודת יד מגרעיני חיטת כוסמין שאני קונה וטוחן בבית‪ ,‬הייתה קצרה‪,‬‬ ‫אני אופה כל שבוע וכל בני הבית אוכלים לחמי מחמצת טריים ובריאים‪ .‬הכי טרי‪ ,‬טבעי ובריא‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שלב א'‬ ‫‪ 320‬גרם מים קרים מסוננים‬ ‫‪ 80‬גרם מחמצת בשלה‬ ‫האכלת המחמצת ערב לפני הכנת הבצק‬ ‫למי שאינו בקיא במחמצות – המחמצת בנויה מקמח ומים בלבד והיא למעשה‬ ‫‪ 400‬גרם קמח כוסמין מלא‬ ‫המתפיח הטבעי של הבצק היא אחראית על התפחה מאוזנת ואיטית תוך פירוק‬ ‫‪ 11‬גרם מלח‬ ‫חומצות פיטיות ‪ -‬שמעכבות ספיגה של מינרלים מחלל המעי למחזור הדם ואינן‬ ‫רצויות בלחם‬ ‫לקערת המיקסר מכניסים את המים המחמצת והקמח לפי הסדר מחברים למיקסר וו‬ ‫לחהמבייטדםעעהמיתמ?םכיאלויפםיימנייחמםצומתרלקרוםבייעחושידריים‬ ‫לישה לבצק )ספירלי( ומתחילים ללוש למשך ‪ 5‬דקות במהירות ‪ ,1‬לאחר ‪ 5‬דקות‬ ‫מוסיפים את המלח תוך כדי לישה וממשיכים ללוש עוד כ ‪ 7‬עד ‪ 10‬דקות – עד שהבצק‬ ‫נתפס על וו הלישה ומתנתק מהקערה לאחר שהתקבל בצק – משאירים בקערה ל ‪20‬‬ ‫דקות מכוסה ולאחר מכן מקפלים את הבצק בצורת מעטפה מכסים שוב ל ‪ 20‬דקות‬ ‫ושוב מקפלים‬ ‫‪9‬‬

‫לחם מחמצת מקמח כוסמין מלא‬ ‫שי אלדור שכונת רבין תושב מיתר משנת ‪2006‬‬ ‫אופן ההכנה ‪ -‬המשך‬ ‫לאחר הקיפול האחרון מעצבים לכדור ומשאירים בקערה מכוסה בניילון ו‪/‬או מגבת לתפיחה למשך ‪ 7‬שעות‬ ‫בטמפרטורת החדר )‪ 22-24‬מעלות( ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר כך זמן ההתפחה קצר יותר לאחר התפיחה‬ ‫מוציאים מהקערה משטחים את הבצק בעדינות ומעצבים לכדור נותנים לבצק לנוח ‪ 20‬דקות ומעצבים לצורה סופית‬ ‫של הכיכר – כדורי או אובלי )בטארד( את הבצק המעוצב נהוג להתפיח בסלסלת התפחה הפוך מכוסה בבד לתפיחה‬ ‫סופית למי שאין – אפשר להיעזר במסננת קערה אובלית או סלסלות קש שכדאי לכסות אותן במגבת נייר או בד‬ ‫בבסיס ולפזר פנימה קמח אורז או סולת כדי שלא ידבק ונותנים לבצק לתפוח בסלסלה מכוסה למשך שעתיים‬ ‫בטמפרטורת חדר‬ ‫משלחבממבי'ם תנור לטמפרטורה מקסימלית ‪ 275 – 250‬מעלות ‪ ,‬אפשר לאפות בסיר )רצוי( אפשר על תבנית הפוכה אפשר‬ ‫בתבנית ייעודית אפשר על אבן שמוט – את כולם צריך לחמם בתנור לפני‬ ‫כשהתנור מוכן מפזרים בתחתית הסיר‪/‬תבנית‪/‬אבן קמח אורז או סולת ומכניסים את הבצק הפוך לסיר חורצים עם‬ ‫סכין חדה את החלק העליון של הבצק כדי שתהייה תפיחה טובה בתנור ושייצאו האדים‪/‬גזים מהכיכר סוגרים מכסה‬ ‫ואופים ‪ 15‬דקות לאחר ‪ 15‬דקות מורידים מכסה ואופים בטמפרטורה של ‪ 210‬מעלות למשך ‪ 25‬דקות לסיום האפייה‬ ‫אם אופים על תבנית הפוכה – צריך להכניס אדים לתנור ב ‪ 15‬הדקות הראשונות )האדים מונעים מהבצק להתקשות‬ ‫מהחום ובכך מונעים ממנו לתפוח הם מרככים את הבצק ונותנים לו גמישות לתפוח( – אפשר ע\"י שפריצר מיד לאחר‬ ‫ההכנסה לתנור וכל ‪ 5‬דקות להשפריץ שוב ואפשר ע\"י הכנסת כלי לתחתית התנור עם מים רותחים מיד כשמכניסים‬ ‫את הבצק לתנור‬ ‫‪10‬‬

‫הר גבינה עם זיתים ופסטו‬ ‫יהודית קרנר שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫את הר הגבינה פגשתי לראשונה כשהתארחנו אצל גיסתי‪ .‬כאוהבת גבינות מושבעת לא הפסקתי \"לטעום\"‬ ‫וכמובן שביקשתי מתכון‪ .‬מאז‪ ,‬ההר הוא הצלחה מסחררת בכל אירוח חלבי או כשצריך להביא משהו‬ ‫ככיבוד לעבודה‪ .‬הוא יפה‪ ,‬טעים מאוד ואף פעם לא מאכזב‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שלב א'‬ ‫הר גבינה‬ ‫מערבבים יחד את הגבינות פורסים בתוך מסננת בינונית בד‪/‬מגבת‬ ‫‪ 2‬גביעי גבינת נפולאון טבעי‬ ‫מטבח דקה )להניח את המסננת בתוך קערה ‪ -‬שיהיה לנוזל לאן להיות ניגר(‪.‬‬ ‫‪ 1‬גבינת פטה פיראוס )לפורר(‬ ‫שופכים מחצית מכמות תערובת הגבינות שמים את הזיתים המרוסקים‬ ‫‪ 1/2‬קופסת זיתים ללא חרצנים ‪-‬‬ ‫ושופכים מעל את יתרת תערובת הגבינות מכסים בעדינות בשולי‬ ‫)לרסק בפודפרוססור(‬ ‫הבד ומכניסים ללילה למקרר‬ ‫רוטב‬ ‫שלב ב'‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫פותחים את הבד והופכים עם המסננת לצלחת עם שוליים מוגבהים‬ ‫שום כתוש‬ ‫מכינים רוטב ‪ -‬מערבבים בפודפרוססור את כל החומרים יחד למעט‬ ‫צרור בזיליקום‬ ‫צנוברים קלויים קלות במחבת‬ ‫הצנוברים שופכים מעל ההר ומוסיפים את הצנוברים הקלויים‬ ‫מגישים עם ירקות חתוכים לחם קרקר‬ ‫‪11‬‬

‫פודינג יורקשייר‬ ‫נטלי אפשטיין שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪2016‬‬ ‫מאכל אנגלי מפורסם‪ ,‬טעים וקל מאוד להכנה‪ .‬באנגליה פודינג יורקשייר נלווה לארוחת יום הראשון‪ ,‬בדומה‬ ‫ליום השבת אצלינו‪ .‬מאפה זה יכול למעשה לשמש תחליף ראוי ללחם‪ ,‬ובחג הפסח שימוש בו יכול לגוון‬ ‫בשבילכם את שולחן ארוחת החג )רק החליפו קמח רגיל בקורנפלור(‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫חממו תנור ל ‪ 220‬מעלות‬ ‫‪ 3/4‬קמח‬ ‫צקו כפית של שמן לכל גומה בתבנית מאפין ייעודית והכניסו לתנור למשך כ ‪15‬‬ ‫‪ 3/4‬כוס חלב‬ ‫דקות עד שהשמן ירתח בכל גומה בזמן זה ערבבו את הביצים יחד עם הקמח‬ ‫בקערה גדולה עד לקבלת מרקם אחיד תוך כדי ערבוב הוסיפו בהדרגה את החלב‬ ‫קורט מלח‬ ‫והמלח לקערה וערבבו היטב רצוי בעזרת מיקסר ידני הוציאו בזהירות את התבנית‬ ‫שמן – מעט לשימון התבנית‬ ‫מהתנור וצקו במהירות לכל אחת מהגומות את התערובת שבקערה לגובה כ ¾‬ ‫מהגומה שימו לב כי בשלב זה עליכם להיות זריזים במיוחד ולהחזיר כמה שיותר‬ ‫מהר את התבנית אל התנור החזירו את התבנית אל התנור ואפו במשך ‪ 15-20‬דקות‬ ‫או עד שעוגיות הפודינג מזהיבות ומתרוממות חשוב מאוד לא לפתוח את דלת‬ ‫התנור בשלב זה שכן פעולה זו עלולה להרוס את צורתן הוציאו את התבנית‬ ‫מהתנור הניחו לה להתקרר מעט והגישו אל השולחן‬ ‫*אפשר להחליף חלב רגיל בחלב סויה שקדים קוקוס וכדומה‬ ‫‪12‬‬

‫ריבת בצל‬ ‫מימי בן עמי שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪2001‬‬ ‫לפני הכנות לבישול החג‪ ,‬אני מתחילה בריבת בצל‪ ,‬מתכון ריבת הבצל הוא מאבי‬ ‫ממרוקו בשדרוג סילאן‪ .‬הכנות לחג זה ריבת בצל‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫לטגן את הבצל בשמן חם כשעה וחצי ולערבב כל הזמן‬ ‫‪ 3‬קילו בצל קצוץ דק‬ ‫להוסיף ‪ 4‬כפות סילאן את כפית הקינמון והמלח‬ ‫‪ 4‬כפות‬ ‫לאכסן במקרר לכמה ימים ניתן גם להקפיא‬ ‫סילאן‬ ‫‪ 1‬כפית‬ ‫קינמון‬ ‫מעט‬ ‫מלח‬ ‫הידעתע?גאלקיגלךעיללופיתזלתםוהאיורמואבוקצםאילירוםךאציוסאכירותצמתוןימי?שתשוההךלובאאצה ילבתוצשצןלפרייוצעךאמינלינבנהיחויוטהטתהרשיעלל‬ ‫‪13‬‬

‫ירקות לברכות של ראש השנה‬ ‫אורטל בלפר שכונה שלב ב'‪ ,‬תושבת מיתר משנת ‪2018‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שולקים את הבשר ראש עם מעט כורכום עד שמתרכך כאשר מתקרר מסננים את‬ ‫בשר ראש‬ ‫המים בהם שלקנו את הבשר ושומרים אותם לבישול הירקות והבשר‬ ‫דלעת‬ ‫גזר‬ ‫קולפים את הירקות וחותכים ‪ -‬גזר לרצועות עבות )לא דק(‪ ,‬כרישה לעיגולים‬ ‫מנגולד‬ ‫עבים לוביה לחתוך לשתיים ודלעת לשטוף ולהשאיר את הקליפה לסדר בסיר‬ ‫כרישה‬ ‫רחב את הירקות קבוצות קבוצות להוסיף כוס מים שהשארנו מהבשר ועוד כמות‬ ‫לוביה )ירוקה טריה(‬ ‫של מים מהברז מעט מלח ומרק עוף ולבשל עד לריכוך הירקות‬ ‫מלח מרק עוף כמון שום‬ ‫נעבור לבישול הבשר בסיר נפרד נחתוך את הבשר לקוביות גסות לא קטנות‬ ‫ונוסיף כוס מים שסיננו מעט מלח כמון מרק עוף כמה שיני שום מעט שמן‬ ‫ולבשל עד לצמצום המים‬ ‫‪14‬‬

15

‫עוף ממולא באורז‪ ,‬כבדי עוף וצנוברים‬ ‫לורה בכר שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪1989‬‬ ‫את המתכון קיבלתי מבת דודתי לבנה זמיר‪ ,‬שכתבה ספר מתכוננים \"מטעמי מצרים\"‬ ‫)ספר שנמכר בצומת ספרים ‪,‬מהדורה חמישים(‪.‬‬ ‫זהו מתכון של סבי ז\"ל שהיה שף והיה בין הראשונים שהגה את רעיון של קייטרינג‪ ,‬לפני שנים רבות‪,‬‬ ‫בקהיר מצרים‪ .‬סבי הקים בית מלון בבתי קייט באי שליד הדלתא \"ראס אל בר\" שאליו נהגו להגיע‬ ‫בקיץ יהודיי מצרים האמידים לחודש או לחודשיים ששהו בבתי הקיט ואכלו בבית המלון אותו הוא ניהל‬ ‫והיה מוכר בגלל המטעמים והתבשילים שהיו מוגשים במלון‪ ..‬המתכון הוגש בביתי באירועים חגיגיים‬ ‫ובחגים וטעמו היה זכור לי בהמון געגועים לבית אמי ז\"ל‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שלב א'‬ ‫‪ 1‬בצל קצוץ דף ‪ 1‬כף גדושה מרק עוף‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬ ‫‪ 2‬כפות שמן‬ ‫לטגן את הבצל הקצוץ בשמן החם כשמתחיל להזהיב להוסיף‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 50‬גרם צנוברים‬ ‫את הצנוברים ולהמשיך לטגן כ ‪ 2-3‬דקות תוך כדי בחישה‬ ‫‪ 1/4‬כפית הל טחון או פלפל אנגלי‬ ‫עד שהכל מקבל גוון זהוב חם לצלות את הכבדים כשהם שלמים‬ ‫פלפל שחור טחון לפי הטעם‬ ‫‪ 2-3‬כבדי עוף‬ ‫ולטגן אותם יחד עם הבצל משני הצדדים כאשר מתקרר לחתוך‬ ‫‪ 3.5‬כוסות מים‬ ‫לקוביות קטנות מרתיחים את המים בסיר בתוספת התבלינים‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז‬ ‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬ ‫מלח כורכום ופלפל‬ ‫‪16‬‬

‫עוף ממולא באורז כבדי עוף וצנוברים‬ ‫לורה בכר שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪1989‬‬ ‫אופן ההכנה ‪ -‬המשך‬ ‫כאשר הנוזלים בסיר מתחילים לרתוח להוסיף את תערובת לפעול בעדינות ע\"מ שהעור לא ייקרע בזמן‬ ‫הדחיסה של האורז אך אם זה נקרע זה לא נורא‬ ‫הבצל המטוגן עם הצנוברים על קוביות הכבד להביא שוב‬ ‫ניתן להדק את החלקים באמצעות קיסם‬ ‫לרתיחה ולהכניס את האורז השטוף והמסונן לתוך הנוזלים‬ ‫להביא לרתיחה אחת נוספת לכסות את הסיר‬ ‫שלב ג'‬ ‫ולכבות מיד את האש אין לבשל ממש את האורז אלא‬ ‫מניחים את הסיר בצד כשהוא מכוסה עד שיספוג האורז את‬ ‫להכניס את העוף עם כל מה שנותר מהאורז לתוך‬ ‫שקית קוקיס המיועדת לתנור אפיה לאפות בכלי‬ ‫כל הנוזלים ולהניח לו להתקרר‬ ‫עמוק חסין אש ומכוסה למשך שעה להסיר את‬ ‫המכסה לרבע השעה האחרונה להעביר את העוף‬ ‫שלב ב'‬ ‫כאשר הוא עדיין עטוף בשקית לצלחת מוארכת‬ ‫להסיר את השקית ולהביא את העוף לשלחן כאשר‬ ‫לבחור עוף שלם שעורו אינו קרוע ולרחוץ אותו להסיר את‬ ‫השומן בפתחו התחתון למלא את העוף עם האורז והכבדים‬ ‫שבישלנו לא רק בחלל הפנימי אלא בכל החלקים של העוף הוא שלם וכשהוא עדיין חם ולחתוך ליד המסובים‬ ‫מתחת לעור של הכנפיים והשוקיים )בעזרת האצבעות ניתן בעזרת סכין חדה ללוותו בסלט ירקות חי‬ ‫להרחיק את העור ולהגיע לכל החלקים עד שמראה העוף‬ ‫עגול ויפה‬ ‫‪17‬‬

‫קציצות בשר וסלק‬ ‫חן גל עטיה שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪1995‬‬ ‫את המתכון הזה המצאתי כאשר רציתי להכין קציצות ביתיות שזה אוכל ביתי חם ומנחם שהילדים שלי‬ ‫מאוד אוהבים אך תוך כדי הכנה גיליתי שאין לי בבית גזר‪ ,‬אפונה ותפוח אדמה‪ .‬היה לי בבית רק סלק‬ ‫ולכן החלטתי לגרד סלק לתוך בלילת הבשר )במקום תפוחי אדמה( ואת שני הסלקים הנוספים שהיו לי‬ ‫פשוט חתכתי לרצועות דקות והוספתי אותם להעשרת הרוטב‪ .‬המתכון הפך להצלחה והילדים אמרו שאפילו‬ ‫יצא טעים יותר מהקציצות הרגילות שאני מכינה עם אפונה וגזר‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫קציצות‬ ‫לקערה מכניסים את כלל המרכיבים להכנת הקציצות לשים היטב‬ ‫ומכניסים למקרר בזמן הכנת הרוטב‬ ‫חצי קילו בשר‪/‬חזה עוף טחון‬ ‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬ ‫מטגנים בצל עד שנהיה שקוף מוסיפים לסיר ‪ 3‬סלקים בינוניים‬ ‫‪ 1‬ביצה‬ ‫חתוכים למקלות )עדיף דק מאחר ולוקח לסלק הרבה זמן להתרכך(‬ ‫לטיגון כמה דקות יחד עם הבצל מוסיפה ‪ 1‬חבילת רסק עגבניות ו‬ ‫‪ 1‬סלק גדול‪/‬בינוני מגורד‬ ‫‪ 3/4‬כוס פירורי לחם‬ ‫‪ 5-7‬עגבניות מגורדות מערבבים היטב ולאחר רתיחה מתבלים‬ ‫בפלפל שחור מלח פפריקה מתוקה וכף שטוחה של סוכר‬ ‫חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה‬ ‫מלח פלפל שחור פפריקה אדומה ובהרט‬ ‫לאחר כ ‪ 10‬דקות להוסיף ‪ 2-3‬כוסות מים רותחים להביא לרתיחה‬ ‫ולגלגל קציצות פנימה בידיים משומנות לכסות להנמיך את האש‬ ‫רוטב‬ ‫ולתת לזה להתבשל עד שהקציצות מוכנות והסלק שברוטב מתרכך‬ ‫‪ 1‬בצל ‪ 3‬סלקים בינוניים‬ ‫לוקח כשעה וחצי שעתיים בישול מאחר ולוקח לסלק זמן להתרכך‬ ‫‪ 1‬חבילת רסק עגבניות‬ ‫‪ 5-7‬עגבניות מרוסקות‬ ‫פלפל שחור מלח פפריקה מתוקה וסוכר‬ ‫‪18‬‬

‫פריקסה‬ ‫חנית פלד שכונה הצבאית תושבת מיתר משנת ‪2018‬‬ ‫את הפריקסה אמא שלי נהגה להכין לנו בבוקר החג‪ ...‬מאז שאנחנו ילדים קטנים היינו קמים לריח‬ ‫הטיגונים הנעים‪ .‬מנהג שנמשך עד היום‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫שלב א'‪ -‬הכנת הבצק‬ ‫בצק‬ ‫את כל חומרי הבצק לשים היטב עד לקבלת בצק נעים אם הבצק‬ ‫חצי קילו קמח‬ ‫קשה ניתן להוסיף עוד רבע כוס מים מתפיחים כשעה‬ ‫כף שמרים‬ ‫כף סוכר‬ ‫לאחר ההטפחה יש לחלק את הבצק ל כ ‪ 16‬כדורים לא גדולים וכל‬ ‫כפית מלח‬ ‫כדור למתוח מעט כדי לקבל צורה מוארכת לסדר את הפריקסה על‬ ‫כוס ורבע מים‬ ‫נייר אפיה גזור ולהתפיח עוד כחצי שעה‬ ‫לאחר מכן יש לטגן בשמן עמוק כל צד עד שמזהיב‬ ‫שלב ב'‪-‬מילוי הפריקסה‬ ‫סלט ביצים ותפוחי אדמה ‪ -‬להרתיח ביצים ותפוחי אדמה‬ ‫ולחתוך לקוביות ולתבל במלח ופלפל שחור‬ ‫סלט ירקות טונה אפשר להוסיף חריף לימון כבוש ומלפפון חמוץ‬ ‫הידעת?‬ ‫הפמבררימכיקסובסירההתהמוישאללוימאזאושכרלילהםתפושרנייונקסיסאםיהבמתתסולונוירייסתים‬ ‫‪19‬‬

‫צמחונית ירוקה מהדרום‬ ‫יסמין גולן שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪2014‬‬ ‫בעקבות מעבר של חלק ממשפחתי לצמחונות‪ ,‬חיפשתי מנה שתהיה קלה להכנה וסופר טעימה‪ .‬לאחר כל‬ ‫מיני ניסיונות נולדה המנה הזו וזכתה לתשבחות שהיא ממש ברמת מסעדה וכך הפכה היא למנת‬ ‫קבע בביתנו‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫‪ .1‬חותכים את הבצלים‬ ‫‪ 1‬בצל‬ ‫‪ .2‬פורסים את הפטריות‬ ‫‪ 1‬סלסילת פטריות‬ ‫‪ .3‬שוטפים את הברוקולי והתירס וחותכים ומפרידים את הגרעינים מקלחי התירס‬ ‫חצי חבילת בצל ירוק‬ ‫‪ .4‬קוצצים את הכוסברה והפטרוזיליה‬ ‫‪ .5‬בתוך סיר‪ /‬ווק מטגנים על להבה גבוהה את הבצלים עם מעט שמן עד להזהבה‬ ‫חבילת ברוקולי‬ ‫מוסיפים את הפטריות החתוכות ומטגנים עד להזהבה שופכים את התירס‬ ‫‪ 3-4‬קלחי תירס‬ ‫והברוקולי ומוסיפים את הקרם קוקוס מחכים כמה דקות עד שירתח ומוסיפים‬ ‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה‬ ‫את משחת הקארי מערבבים היטב היטב עד שהמשחה נמסה בתוך התבשיל ואז‬ ‫‪ 1‬צרור כוסברה‬ ‫מוסיפים את עשבי התיבול מערבבים מעט והמנה מוכנה‬ ‫‪ 2‬פחיות קרם קוקוס‬ ‫*יש להגיש את המנה עם אורז לבן בצד‬ ‫כף משחת קארי אדומה‬ ‫‪20‬‬

‫תבשיל טרפש וערמונים‬ ‫מרטין בן דור שכונת הכלניות תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫מתכון חגיגי לכבוד ראש השנה‪ ,‬כזה שבלעדיו לא יודעים שהחג הגיע או במילים אחרות‪ :‬המלך של‬ ‫הארוחה כי כל היתר הם רק תפאורה‪ ,‬אמא שלי ז\"ל הייתה מספרת שפטריות הכמהין או בשמן‬ ‫המרוקאי \"הטרפש\" היו צצות באדמה רק אחרי שברק היה פוגע בו ולכן הפטריות כ\"כ נדירות‬ ‫ויקרות מאוד‪ .‬היות וקשה מאוד לנקות אותן שהרי הן בעלות חריצים ומכילות בתוכן המון חול‪ ,‬כל שנה‬ ‫וחג היינו מחפשים את קופסאות השימורים שלהן )ורק מתוצרת מרוקו( אצל הקצביות המובחרות‬ ‫בשוק המקומי בב\"ש ומחירן היה מרקיע שחקים אבל כזה שאי אפשר אפילו להתמקח עליו‪.‬‬ ‫רק אחרי שקנתה את הפטריות‪ ,‬הייתה מתפנה לרכוש את יתר החומרים‪.‬‬ ‫‪ 0.5‬ליטר ציר בשר‬ ‫חומרים‬ ‫‪ 0.5‬ליטר יין אדום משובח‬ ‫‪ 1.5‬ק\"ג בשר צוואר‪/‬מס' ‪ 5‬חתוך לקוביות‬ ‫‪ 2‬כפות סילאן‬ ‫‪ 1‬קופסת שימורים טרפש )פטריות כמהין(‬ ‫‪ 1‬רסק עגבניות קטן‬ ‫‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות‬ ‫‪ 4-5‬פלפל אנגלי‬ ‫‪ 1‬תפו\"א גדול חתוך לקוביות‬ ‫‪ 4‬עלי דפנה‬ ‫‪ 3‬גזרים חתוכים לפלחים בעובי ‪ 1‬ס\"מ‬ ‫‪ 2‬שורש סלרי חתוך לקוביות‬ ‫ראש שום חצוי לרוחב‬ ‫‪ 2‬שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות‬ ‫‪ 2‬שקיות ערמונים באריזת ואקום‬ ‫‪ 1‬כרישה גדולה לפרוסות בעובי ‪ 2‬ס\"מ‬ ‫‪21‬‬

‫תבשיל טרפש וערמונים‬ ‫מרטין בן דור שכונת הכלניות תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר וצורבים אותן בסיר עם תחתית עבה עם ‪ 5‬כפות שמן יש לצרוב כל פעם‬ ‫קצת ולהוציא לקערה מגרדים את שאריות הבשר מוסיפים ‪ 2‬כפות שמן ומכניסים לסיר את הבצל תפו\"א גזר‬ ‫סלרי פטרוזיליה כרישה מטגנים אותם קלות כחמש דקות ובינתיים מחממים את ציר הבשר ומוסיפים אליו את‬ ‫הסילאן רסק העגבניות ‪ ,‬הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ושופכים לסיר עם הירקות‬ ‫מכניסים את הבשר עם הנוזלים שבקערה מוסיפים את היין ומכניסים בזהירות את הטרפש )מסונן מנוזליו‬ ‫מקופסת השימורים ושטופים היטב( ואת חצאי השום ומבשלים על אש בינונית‬ ‫אחרי כשעה מוסיפים את הערמונים וממשיכים לבשל עוד כשלוש שעות‬ ‫הריח המדהים כבר ישטוף לכם את הבית ותבינו על איזה זיכרון זה מתיישב אצלי ולמה אני מכינה את תבשיל‬ ‫הקדירה הזה בכל ראש השנה ובליל הסדר אגב התוספת האולטימטיבית לתבשיל הוא אורז‬ ‫‪22‬‬

‫סלמון בקארי קוקוס‬ ‫שלי לרון שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫שנים שאני מחוברת למטבח האסייאתי‪ .‬אבל בחגים‪ ,‬תמיד אוכלים את האוכל המסורתי הטעים של‬ ‫אמא וסבתא‪ .‬בשנים האחרונות נפתחנו לטעמים אחרים והחלטנו לנסות לגוון במאכלי החג‪.‬‬ ‫המנה הזאת ממש חגיגית ‪ ,‬ואפשר במקום הסלמון להכין אותה עם פרגית‪ ,‬או כדורי בשר טעימים‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫מטגנים בשמן זית את הבצל עד שמתרכך ונעשה שקוף‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות‬ ‫מוסיפים ג'ינג'ר שום ומטגנים עוד חצי דקה‬ ‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬ ‫מוסיפים עגבניות ונותנים להן להגיר נוזלים‬ ‫‪ 1‬כפית ג'ינג'ר מגורד‬ ‫את כל התבלינים והרסק מוסיפים לסיר מים וחלב קוקוס‬ ‫‪ 2‬עגבניות חתוכות לקוביות‬ ‫מניחים את נתחי הסלמון בתוך הרוטב ומביאים לרתיחה עדינה‬ ‫‪ 1‬רסק עגבניות קטן‬ ‫מבשלים ‪ 15-20‬דקות עד שהדג מוכן‬ ‫חצי כוס מים‬ ‫מוסיפים כוסברה קצוצה ומיץ לימון ומכבים את האש‬ ‫כוס חלב קוקוס‬ ‫כף מיץ לימון‬ ‫חצי צרור כוסברה )טעים גם עם נענע או בזיליקום(‬ ‫סלמון נקי מעצמות ועור חתוך לנתחים ‪ 300-400‬גרם‬ ‫כף אבקת קארי כפית פפריקה מתוקה חצי כפית‬ ‫פפריקה חריפה )לא חייב(‪ ,‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪23‬‬

‫צלי בשר‬ ‫רוית אוזן שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪2012‬‬ ‫צלי בשר נימוח ונמס בפה‪ ,‬מאוד טעים ומרשים!‬ ‫הכוכב של שולחן החג‪ ,‬מתכון של חמתי האלופה עליזה אוזן‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫נתחיל עם הבשר מניחים את הבשר בסיר לחץ עם מים מוסיפים ‪ 3‬עלי דפני ובצל אחד‬ ‫בשר צלי מס ‪5‬‬ ‫שלם ו‪ 3‬פלפל אנגלי ‪ 50‬דקות בישול בסיר לחץ אם אין סיר לחץ – מבשלים שעה וחצי‬ ‫‪ 4‬בצלים‬ ‫בסיר רגיל אחרי בישול הבשר מניחים את הבשר להתקרר ושומרים את הציר לבישול‬ ‫‪ 5‬שיני שום פרוסים‬ ‫הרוטב לאחר שהבשר התקרר פורסים לפרוסות‬ ‫עלי דפנה‬ ‫לוקחים ‪ 4‬בצלים פורסים לפרוסות ומטגנים עם ‪ 5- 4‬כפות שמן ברגע שהבצל שקוף‬ ‫פלפל אנגלי‬ ‫כורכום‬ ‫מוסיפים ‪ 4‬שיני שום פרוסים‬ ‫מרק עוף‬ ‫תיבול ‪ :‬כפית מלח כף מחוקה פפריקה אדומה חצי כפית כורכום ופלפל שחור‬ ‫פפריקה‬ ‫מערבבת הכל פותחת את התבלינים בשמן של הטיגון מבשלת הכל ‪ 2-3‬דקות ואז יוצקת‬ ‫‪ 2‬כוסות ציר מסונן ומסדרת את הנתחים שמה את הנתחים של הבשר בסיר ובודקת‬ ‫פלפל שחור‬ ‫שהנוזלים מכסים את הבשר סמ' אחד מעל מבשלים את הכל על אש קטנה למשך שעה‬ ‫אבקת מרק בצל‬ ‫קחו מזלג ותרגישו את הבשר אם הוא רך אז הצלי מוכן‬ ‫‪24‬‬

‫קיגל אטריות‬ ‫טלי פורת שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪1994‬‬ ‫את קיגל האטריות אנו נוהגים לאכול בכל פעם שמשפחתי מתאספת בביתי במיתר‪ ,‬אני נוהגת להכין‬ ‫מאכל זה שלמדתי מסבתי‪ .‬קיגל הוא מאכל יהודי מוכר בקרב יהדות אשכנז‪ ,‬אולם בירושלים נוהגים‬ ‫להכין אותו באותו אופן אך פחות מתוק עם חריפות של פלפל שחור‪ .‬המאכל מאוד פופולרי בקרב‬ ‫משפחות שומרות מסורת מפני שניתן לאפות במהלך כל ערב שבת כמו חמין‪.‬‬ ‫אנו נוהגים לאכול את הקיגל בשבת בבוקר‪ ,‬כל בני משפחתי אוהבים מאוד את הקיגל‪ ...‬ואפילו נכדיי‬ ‫הקטנים כבר למדו ליהנות מהקיגל שלנו‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫חבילה אטריות ביצים דקות ‪ 400‬גר' לבשל את האטריות ע\"פ המתכון המצורף בשקית לשטוף את האטריות במים‬ ‫קרים ולהניח בצד להרתיח את השמן עם הסוכר לבחוש בכף עץ כל הזמן עד‬ ‫‪ 1‬כוס שמן‬ ‫שמקבל צבע של קרמל והופך להיות קרמל )לשמור לא להרתיח יותר מידי‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫שהקרמל לא יישרף(‪ .‬להוריד מהאש להוסיף ‪ 3‬ביצים אחת אחת ולערבב היטב‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫ובמהירות בין ביצה לביצה להוסיף כפית מלח ומעט קינמון ניתן להוסיף‬ ‫מעט קינמון‬ ‫צימוקים או אגוזים לפי הטעם‬ ‫‪ 3‬ביצים‬ ‫לערבב היטב להניח בתבנית עוגה או בשני תבניות של אינגליש קייק ולאפות‬ ‫למי שאוהב ניתן להוסיף חופן‬ ‫ב‪ 160‬מעלות עד להצהבה )ניתן לאפות בחום נמוך של ‪ 100‬מעלות במהלך כל‬ ‫הלילה כמו חמין(‪ .‬לקרר מעט ולהפוך על צלחת‬ ‫צימוקים או אגוזים‬ ‫‪25‬‬

‫קציצות אבוחצירה‬ ‫מיטל ארזי שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2006‬‬ ‫את הקציצות האלו הכנתי בהשראת הטעמים אותם אכלתי בבית סבתא שרה‪ ,‬סבתי היקרה‬ ‫והמרוקאית‪ ,‬התבלינים המיוחדים‪ ,‬הקסבייה והרוטב הטעים‪ ,‬כמובן שהמתכונים עוברים שינויים ואני‬ ‫מוסיפה ומשדרגת‪ ,‬כך סבתא אמרה‪ .‬את הקציצות האלו אני מכינה בכל יום שישי והן מוגשות עם‬ ‫חלות ביתיות‪ ,‬מטבוחה חריפה‪ ,‬זעלוק‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬חציל בטחינה ועוד‪...‬‬ ‫וכל זה ועוד‪ ,‬מקבל משמעות ביתית וחגיגית יותר כשמגיע בני החייל ומתענג על המאכלים הביתיים‪.‬‬ ‫יש לנו חברים טובים מיתריסתים‪ ,‬שהם כמו משפחה‪ ,‬ואנו אוהבים לארח אותם ולפנק במטעמים‬ ‫טובים וביתיים‪ .‬ותזכרו‪ ,‬ריח של תבשילים ביתיים הוא זיכרון חזק של בית ומשפחה‪.‬‬ ‫טיגון‬ ‫חומרים‬ ‫רוטב‬ ‫קציצות‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫‪ 1/2‬ק\"ג בשר טחון‬ ‫‪ 1‬בצל חתוך לצורת ירח‬ ‫‪ 1‬כוס סולת‬ ‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 3‬שיניי שום חתוכים לחצאים‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫‪ 1‬בצל מגורד‬ ‫‪ 1‬שקית ערמונים‬ ‫‪ 2‬שיניי שום כתושות‬ ‫‪ 1/2‬קג קסבייה תפו\"א ירושלמי‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור ‪ 1‬כפית כמון‬ ‫‪ 4‬כוסות מים‬ ‫‪ 1/2‬כפית משייה תבלין מרוקאי‬ ‫תבלינים‪ 1 :‬כף אבקת מרק עוף ‪ 1‬כפית כורכום ‪ 1‬כפית‬ ‫לקציצות‬ ‫פלפל שחור ‪ 1‬כפית כמון ‪ 1‬כפית ראס אל חנות ‪ 1/2‬כפית‬ ‫‪ 3‬כפות שמן‬ ‫אגוז מוסקט טחון ‪ 2‬כפות סילאן‬ ‫‪26‬‬

‫קציצות אבוחצירה‬ ‫מיטל ארזי שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2006‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫לטגן בצל עד להשחמה להוסיף ‪ 3‬שיניי שום ערמונים וקסבייה מקולפת להוסיף מים תבלינים וסילאן‬ ‫להביא לרתיחה עם מכסה סגור ‪ 15‬דקות‬ ‫הכנת הקציצות‪:‬‬ ‫ללוש היטב את כל מצרכי הקציצות בערך ‪ 3‬דקות להכין קציצות גדולות על מגש לחמם שמן במחבת‬ ‫לטבול כל קציצה בביצה ואחר כך בסולת לטגן מכל צד ‪ 2‬דקות עד להשחמת הסולת ולהעביר לרוטב‬ ‫המבעבע לבשל כ‪ 20‬דקות על אש בינונית אחרי ‪ 10‬דקות להפוך את הקציצות כדי שגם הצד השני יספוג‬ ‫טעמים‬ ‫‪27‬‬

‫הקוגל הירושלמי שלי‬ ‫לאה ארלקי שכונה שלב ב'‪ ,‬תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫בתור ילדים קטנים בני ‪ , 10‬נשואות היו עינינו לשלוימיק השף אשר אחראי לכל מטעמי המטבח‪.‬‬ ‫בעיקר רצינו להצליח להכין קוגל כמו של שלוימיק‪ ..‬עברו כמה עשרות שנים והיום מתדפקים‬ ‫רבים על דלתי ומבקשים לכל שמחה שאכין להם קוגל של כמו בסעד‪.‬‬ ‫אז הנה לכם המתכון המנצח‪ .‬מדויק ונכון אל תשנו דבר‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫מבשלים את האטריות ושוטפים היטב מכל העמילן מעבירים לקערה רחבה‬ ‫חבילה של איטריות דקות של אוסם‬ ‫ומניחים ליד הגז בו אתם עובדים‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫במחבת להמיס את הסוכר והשמן עד לקבלת עיסת קרמל שזופה וחלקה‬ ‫חצי כוס שמן‬ ‫לא להגיע לרתיחה זה יתן טעם שרוף לשפוך בתנועות מהירות ולערבב היטב‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫לתוך האטריות אם נוצרו לכם גושים לא נורא הניחו לזה לעמוד קצת וזה‬ ‫יתפורר להוסיף ביצים ותבלינים ולשפוך לשתי תבניות אינגליש קייק ארוכות‬ ‫מלח ופלפל שחור לפי טעמכם‬ ‫או לתבנית או סיר עגולים מס ‪ .24‬לאפות בתנור על ‪ 180‬בערך שעה‬ ‫צריך להיות חום כהה אך לא שרוף‬ ‫מומלץ לאכול עם מלפפון חמוץ‬ ‫‪28‬‬

‫קציצות ‪ -‬מתכון מנצח‬ ‫מימי בן עמי שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪2001‬‬ ‫אמא ל‪ 5‬ו‪ 7‬נכדים אהובים‪ ,‬ביום הולדתי הוצאתי ספר מתכונים לילדי‪ ,‬עם מתכונים ממשפחתי‪ ,‬משפחת זוהר‪.‬‬ ‫לפני כעשור זכיתי בתחרות בישול עם מתכון של בית הוריי ובספר שהוצאתי יש מתכוני חג ומתכונים בירושה‬ ‫שאותם אני מעבירה באהבה לילדי ומשפחתי‪.‬‬ ‫רוטב לבישול בסיר‬ ‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫חומרים‬ ‫חלמון של ביצה‬ ‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫מעט נענע קצוצה‬ ‫קציצות‬ ‫‪ 3‬עלי סלרי קצוצים‬ ‫‪ 1‬גמבה קצוצה דק‬ ‫כוסברה‬ ‫‪ 500‬גר' בשר טחון‪/‬עף‪/‬הודו אדום‪/‬או בשר בקר‬ ‫‪ 1‬כף תבלין מרוקאי ‪ 200‬גר‬ ‫הרבה עשבי תיבול‬ ‫‪ 1‬כף מרק עוף‬ ‫שזיפים מיובשים ‪ 100‬גר‬ ‫‪ 1‬כף תבלין לקציצות מרוקאי‬ ‫אגוזי מלך‬ ‫‪ 4‬כפות דבש‬ ‫מעט שמן‬ ‫‪ 1‬כוס פירורי לחם‬ ‫‪ 1‬כף פפריקה‬ ‫מעט פלפל לבן‬ ‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫‪ 10‬כפות סילאן‬ ‫‪29‬‬

‫קציצות ‪ -‬מתכון מנצח‬ ‫מימי בן עמי שכונת רבין תושבת מיתר משנת ‪2001‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫להכניס לקערה את הבשר את מרק העוף תבלין לקציצות מרוקאי את פירורי הלחם מעט שמן מעט‬ ‫פפריקה מתוקה מעט פלפל לבן קינמון חלמון של ביצה בצל קצוץ צרור כוסברה קצוצה מעט נענע‬ ‫קצוצה לערבב הכל לעיסה חלקה ליצור עיגולים קטנים לקציצות להכין סיר לא עמוק לצקת שמן בסיר‬ ‫לחמם ולטגן קלות את הקציצות לצקת מים לתוך הסיר ולהכניס את השזיפים המיובשים צרור כוסברה‬ ‫‪+‬כפית תבלין מרוקאי וקינמון לצקת את הדבש והסילאן להכניס את הגמבה הקצוצה סלרי קצוץ‬ ‫וכוסברה קצוצה להוסיף כף שטוחה של פפריקה אגוזי מלך מעט מתבלין הקציצות מעט קינמון לבשל‬ ‫על אש גבוהה כ‪ 10‬דק' לאחר מכן להנמיך את האש לאש קטנה ולהוסיף מעט מים כל ‪ 5‬דק'‪.‬‬ ‫לתת לתבשיל להתבשל לפחות שעתיים ולא לשכוח להוסיף סילאן לתבשיל לא לערבב רק עם הידיות‬ ‫תבשיל ללקק את האצבעות‬ ‫‪30‬‬

‫דג סלמון ברוטב אדום‬ ‫פנינה אביטל שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2018‬‬ ‫המתכון מאתר מאקו והוא מתכון מנצח שמקבל מחמאות מכולם‪.‬‬ ‫אני מכינה את הדגים בשבתות וחגים שאנחנו חוגגים בבית‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫‪.1‬מחממים מעט שמן בסיר חותכים את הפלפל המתוק לרצועות דקות ומטגנים‬ ‫‪ 1‬פלפל אדום מתוק‬ ‫פורסים את העגבניות לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר‬ ‫‪ 4-5‬עגבניות בשלות‬ ‫‪.2‬מקלפים את השום מוסיפים לסיר ומנמיכים את האש‬ ‫ראש שום מפורק לשיניים‬ ‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה‬ ‫‪.3‬מוסיפים רבע מכמות הכוסברה חצי כפית פפריקה ורבע כפית כורכום מוסיפים‬ ‫‪ 3‬פלפלים אדומים יבשים חריפים‬ ‫חצי כוס מים ואת הפלפל החריף ומבשלים על אש נמוכה במכסה סגור‬ ‫‪ 4-5‬חתיכות של דג סלמון‬ ‫‪.4‬בקערה נפרדת מערבבים כוס שמן קנולה עם כף גדושה של פפריקה חצי כפית‬ ‫שמן קנולה‬ ‫כורכום כף מלח והכוסברה שנותרה עד לקבלת תערובת אחידה‬ ‫פפריקה מתוקה‬ ‫‪.5‬טובלים כל פילה בנפרד בקערה ושמים בסיר את יתרת הרוטב שופכים מעל‬ ‫כורכום‬ ‫הדגים ממשיכים לבשל עד שהדגים מוכנים‬ ‫מלח‬ ‫‪31‬‬

‫ארוחת בוקר של שבת‬ ‫ג'חנון‬ ‫אילנה כהן שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪1987‬‬ ‫המתכונים של הג'חנון והקובנה‪ ,‬ניחוח ומסורת מבית הורי‪ .‬כל שישי ברחובנו שברחובות היו ניחוחות מכל‬ ‫העדות שחלקנו אחד עם השני בולגרים‪ ,‬יוונים‪ ,‬מרוקאים‪ ,‬ערקים‪ ,‬תימניים‪ ,‬אשכנזים ועוד‪.‬‬ ‫שכנות של רעות ואחווה‪ .‬ואנו ממשיכים את המסורת בביתנו במיתר עם הילדים‪ ,‬הכלות‪ ,‬החתנים והנכדים‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫מערבבים את מרכיבי הבצק בקערה ומוסיפים את כוסות המים הפושרים בכדי שהבצק‬ ‫בצק‬ ‫‪ 3/4‬קמח כוסמין ‪ 1/4 +‬קמח לבן יהיה קצת דביק לאחר מכן ללוש ולתת לבצק לנוח כשעה ‪ -‬כך עוד פעמיים‬ ‫מחלקים את הבצק ל ‪ 15‬כדורים שווים אני שוקלת כל ג'חנון ‪ 100‬גר'‪ ,‬כל כדור מניחים‬ ‫‪ 1‬אבקת אפיה‬ ‫על מגש ומכסים בניילון נצמד בכדי שהבצק לא יתייבש‬ ‫‪ 3/4‬כוס סוכר לבן‪/‬חום‬ ‫משמנים היטב את משטח העבודה בשמן קנולה משמנים את הידיים ומתחילים לפתוח‬ ‫כף מלח‬ ‫את כדור הבצק על משטח העבודה הכי דק שאפשר מורחים שכבה דקה של חמאה‬ ‫‪ 4‬כוסות מים פושרים‬ ‫מומסת על עלה הבצק מקפלים לשניים ומורחים שכבה נוספת של חמאה מקפלים‬ ‫שוב לשניים כך שמתקבלת רצועה ארוכה של בצק מורחים בחמאה ומגלגלים את‬ ‫פתיחת הג'חנונים‬ ‫רצועת הבצק תוך כדי מתיחה ומשיכה עד לקבלת גליל ג'חנון ממשיכים כך עם כדורי‬ ‫‪ 200‬גר' חמאה‬ ‫הבצק הנוספים מסדרים את גלילי הג'חנון בסיר מרופד בנייר אפיה בצורת שתי וערב‬ ‫מכסים בנייר אפיה ומעליו את המכסה מכניסים את סיר הג'חנון בחלק התחתון של‬ ‫התנור שני שלבים מלמטה על מחבת לפני כניסת השבת ב ‪ 100‬מעלות עד הבוקר‬ ‫ומתעוררים בבוקר לניחוח הג'חנון המתפשט בבית‬ ‫‪32‬‬

‫ארוחת בוקר של שבת‬ ‫כובנה‬ ‫אילנה כהן שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪1987‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫מנפים את הקמח אל תוך הקערה מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב לאחר מכן‬ ‫בצק‬ ‫מוסיפים את המלח והסוכר לקמח המנופה ומערבבים עד היטמעות מלאה‬ ‫קילו קמח‬ ‫מוסיפים את המים הפושרים בהדרגה לתערובת ומערבבים עד ליצירת הבצק‬ ‫כף שמרים יבשים‬ ‫שימו לב‪ :‬בשלב הזה הבצק צריך להיות גמיש ולא רטוב מדי מכסים את הקערה ונותנים‬ ‫‪ 1/2-3/4‬כוס סוכר‬ ‫לבצק לתפוח ולהיות אוורירי כשהבצק מוכן קורצים ממנו ‪ 8‬חתיכות מרדדים כל כדור‬ ‫ומורחים מעט חמאה‪/‬מרגרינה ומקפלים את הבצק לשניים ומגלגלים לשבלול ומניחים‬ ‫כף מלח‬ ‫בסיר באותו אופן משמנים ומקפלים את שאר הכדורים ומניחים את השבלולים אחד‬ ‫‪ 4‬כוסות לערך מים פושרים‬ ‫ליד השני עד שנוצרת מעין שושנה יפה נותנים לבצק לנוח בסיר עד להכפלתו‬ ‫פתיחת הג'חנונים‬ ‫מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ‪ 170-180‬מעלות למשך ‪ 20-30‬דקות‬ ‫בתוך התנור הבצק ממשיך לתפוח כך שמכסה הסיר מתרומם למעלה וצבעו שחום‬ ‫‪ 200‬גר' חמאה או סמנה‬ ‫זהוב הקובנה מוכנה‬ ‫‪33‬‬

34

‫עוגיות שוקולד צ'יפס‬ ‫מור גל שכונת שלב ב'‪ ,‬תושבת מיתר משנת ‪1995‬‬ ‫בחופש הגדול שחל בימים אלה אני מגיעה לפעמים לשמור על האחיינים שלי לכיף ענקי ומלא מלא אנרגיות!‬ ‫באחד הימים החלטנו שזה הזמן להעיף קצת קמח באוויר ולהשתעשע עם בצקים‪.‬‬ ‫חשבתי להכין בצק פשוט לעוגיות שוקולד צ'יפס שיהיה מהיר להכנה‪ ,‬התקשרתי לאמא שלהם והתחלתי לשאול‬ ‫על דברים שיש בבית ‪ -‬יש שוקולד צ'יפס? לא‪ ,‬יש סוכר חום? גם לא‪.‬‬ ‫בית תומך להכנת עוגיות באופן ספונטני סך הכל‪:-) .‬‬ ‫בסוף החלפנו את הסוכר החום שאני רגילה לשים בסוכר לבן‪ ,‬את השוקולד צ'יפס בטבלאות שוקולד‬ ‫שקצצנו מה שיצר בעוגיות צ'אנקים של שוקולד שרק שמחו יותר את הילדים‪ .‬בקיצור יצא טיל‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫את כל המצרכים ללוש היטב בקערה גדולה לקבלת בצק עוגיות נוח‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה מומסת או ‪-‬‬ ‫לרפד תבנית בנייר אפייה ולתת לילדים להתחיל לגלגל כדורים בערך בגודל של‬ ‫‪ 160‬מ\"ל שמן לעוגיות פרווה‬ ‫כדור פינג פונג ולסדר בתבנית עם רווחים כשהעוגיות בתבנית לשטח אותן‬ ‫‪ 2‬כוסות קמח‪ 4+‬כפות‬ ‫מעט ולעזור להן בתהליך ההתפשטות שימשיך בתנור‬ ‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬ ‫תכניסו את העוגיות למקרר לבערך רבע שעה להתייצב מעט‬ ‫‪ 1/2‬כפית סודה לשתייה‬ ‫לאפות את העוגיות בתנור שחומם מראש בחום ‪ 170‬מעלות במשך כרבע שעה‬ ‫‪ 150‬גרם שוקולד מריר‪/‬חלב‪/‬לבן קצוץ‬ ‫לחתיכות יחסית עבות ‪ -‬ניתן ואף מומלץ‬ ‫עד שהן זהובות ויפות‬ ‫לערבב סוגי שוקולדים‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר לבן‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 2‬ביצים ‪M‬‬ ‫‪35‬‬

‫בקלוואה‬ ‫לורה בכר שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪1989‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫חבילת בצק פילו‬ ‫לשחלמבםא'מ‪-‬עטהכאנתת דהפשימןהפויללותוכו להכניס את החמאה או תחליף‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫להפריד בין דפי הפילו ולהניח מחצית הכמות על גבי תבנית‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה או מחמאה )פרווה(‬ ‫משומנת למרוח כל דף עם תערוכת השמן והחמאה‬ ‫‪0‬מ‪0‬לי‪2‬תגרם אגוזים קצוצים גס‬ ‫לשהלניבחב'את‪-‬המלית על גבי מחצית הפילו שמרחנו בתערובת שמן‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫ולהמשיך למרוח את מחצית דפי הפילו שנשארו לנו ולמרוח עם‬ ‫‪ 1‬כפית קינמון‬ ‫תערובת השמן כל דף ולפרוס על המלית שבתוך התבנית וכן‬ ‫‪5‬ס‪.‬י‪1‬רכוופס סוכר‬ ‫הלאה עד שגומרים כל דפי הפילו לשפוך על הדף העליון את כל‬ ‫‪ 3/4‬כוס מים‬ ‫החמאה שנותרה לחתוך את הבקלאווה הערוכה בתבנית לפסים‬ ‫אלכסוניים ולהכניס לתנור בחום בינוני )‪ 180‬מעלות( למשך כ ‪35‬‬ ‫‪ 2‬כפות מי זהר )ניצן התפוזים או מי‬ ‫וורדים או כפי תמצית וניל שנף(‬ ‫דקות עד שתתפח מעט ותזהיב יפה‬ ‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬ ‫שלב ג' ‪ -‬הכנת הסירופ‬ ‫להרתיח את כל החומרים למשך ‪ 2-3‬דק'‪ ,‬להוריד מהאש ולהוסיף‬ ‫את מי הוורדים או הזהר לאחר הוצאת התבנית מהתנור לצקת על‬ ‫הבקלאווה בעודה חמה מאד הסירופ הקר ולהניח לבקלאווה‬ ‫להתקרר‬ ‫‪36‬‬

‫עוגת מייפל‬ ‫חגית מאירי לנגלייב שכונה צפונית תושבת מיתר משנת ‪1990‬‬ ‫העוגה הזו הגיעה והפתיעה את בנותיי כשאחת מהן הייתה בטיול בדרום אמריקה ורצתה שאשלח לה‬ ‫עם החבר שהגיע לביקור כדי להרגיש את טעם הבית‪ ,‬חיילים וחיילות במשפחתינו שתמיד שמחו לקבל‬ ‫משלוח של העוגה‪ ,‬תושבים חדשים במיתר שהתפנקו בטעמה‪.‬‬ ‫עוגה מנחמת במתיקותה‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫חומרים‬ ‫מערבבים את כל החומרים עד שמגיעים למרקם אחיד‬ ‫‪ 3‬ביצים‬ ‫לשמן תבנית לשים את הבלילה לפזר מעל סוכר וקינמון‬ ‫‪ 1‬ורבע כוס קמח תופח‬ ‫ניתן להוסיף אגוזי מלך ‪ 200‬מעלות וחצי שעה אפייה‬ ‫חצי כוס שמן‬ ‫בסיום כשהעוגה עוד חמה לפזר מעל סירופ מייפל‬ ‫‪ 3‬שקיות סוכר וניל‬ ‫רבע כוס סוכר‬ ‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬ ‫קהנהיידידהצעוארתח?הרעאוילתמיליושלתרסימרופ‪0%‬מי‪8‬ימפןל‬ ‫‪37‬‬

‫שוקוזים ‪ -‬קינוח מנצח‬ ‫פייגי קורץ שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪2003‬‬ ‫את מתכון השוקוזים קיבלתי מחברתי היקרה ימית‪ ,‬החברה הראשונה שהכרתי במיתר‬ ‫כשהגענו לכאן בשליחות חב\"ד לפני ‪ 17‬שנה‪ .‬ימית ואני היינו בתחילת שנות האימהות וחלקנו יחד תובנות‬ ‫בגידול הילדים‪ ,‬ניהול בית ומשפחה ותימרון מתמיד בין בית ילדים ועבודה‪ .‬שאבנו יחד הרבה כוח‬ ‫מדרכו והדרכתו של הרבי מליובאויטש‪ .‬ובין היתר חלקנו מתכונים זו מזו‪.‬‬ ‫זהו מתכון טעים וקל )כאמא לתשעה ילדים נפלאים ועובדת במשרה מלאה בבית ובחוץ‪ ,‬אני מכינה‬ ‫רק דברים קלים‪ ,‬וטעימים כמובן(‪ .‬המתכון הזה מתאים למשפחתנו במיוחד כיוון שניתן לחתוך את‬ ‫עוגת הקינוח לפי מספר הסועדים‪ .‬ביתנו‪ ,‬הינו בית מארח‪ ,‬מטיילי שביל ישראל‪ ,‬משפחות מהיישוב‪,‬‬ ‫קהילת בית הכנסת‪ ,‬וכמובן בני משפחה מתארחים בסעודות שבת וחג לעיתים קרובות מאד וצריך‬ ‫שתמיד יהיה במקפיא משהו טעים וזמין‪ ,‬גם כשאורחים מגיעים בהפתעה‪.‬‬ ‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬ ‫חומרים‬ ‫‪ 6‬ביצים‬ ‫‪ 2‬כפות פירורי לחם‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫‪ 200‬גרם מרגרינה מומסת אפשר ‪ 1‬קצפת צמחית‬ ‫להמיר ב‪ 2/3‬כוס שמן קנולה ‪ 1‬כפית נס קפה‬ ‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬ ‫אגוזים קצוצים )לא חובה(‬ ‫‪38‬‬

‫שוקוזים ‪ -‬קינוח מנצח‬ ‫פייגי קורץ שכונה דרומית תושבת מיתר משנת ‪2003‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫הפרידו ‪ 6‬ביצים ואת החלבונים הקציפו עם חצי כוס סוכר לקצף יציב‬ ‫בסיר קטן על חום נמוך ערבבו יחד למרקם אחיד את החלמונים חצי כוס סוכר המרגרינה )או השמן( והשוקולד‬ ‫את תערובת השוקולד יש לערבב עם תערובת החלבונים המוקצפים בעדינות ובתנועות קיפול‬ ‫העבירו לקערה נפרדת כשליש מהתערובת הוסיפו אגוזים )לבחירה(‪ ,‬אבקת אפיה ופירורי לחם שמנו תבנית בינונית‬ ‫)‪ (29*21‬ואפו למשך ‪ 10‬דק לאחר האפייה הדקו מעט את העוגה המתינו שתתקרר ואז צקו עליה את יתרת תערובת‬ ‫השוקולד הקפיאו לפחות לשעה בינתיים הקציפו את מיכל הקצפת וקפה ומירחו אותה על העוגה הקפואה‬ ‫הקפיאו למשך מספר שעות ותקבלו עוגת קינוח טעימה ומרשימה ב‪ 3‬גוונים שונים חיתכו לריבועים והגישו בצלחות‬ ‫אישיות או בגביעי ניר‬ ‫הערה‪ :‬המתכון מכיל אגוזים – אך כיוון שבין סועדיי יש תמיד ילדים קטנים אני מוותרת על האגוזים לעיתים קרובות‬ ‫והוא עדיין יוצא טעים ביותר‬ ‫‪39‬‬

‫סינמון באנז‬ ‫גיל אלקבץ שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2016‬‬ ‫ב‪ 2017-‬יצאתי לטיול של חיי‪ 3 ,‬חודשים בארצות הברית‪ ,‬קנדה והקאריביים שהיו מלאים בתענוגות‪,‬‬ ‫אוכל מושחת‪ ,‬נופים מטריפים ושופינג לא מהעולם הזה‪ .‬אחרי שחזרתי והבועה של החלום התפוצצה‪,‬‬ ‫בליווי של שבועיים ג'ט לג נוראי‪ ,‬החלטתי לשחזר קצת את הריח והטעם האמריקאים ולהכין סינמון‬ ‫באנז עם ציפוי קרים צ'יז שלא רואים בארץ ;(‬ ‫זיגוג הקרים צ'יז‬ ‫חומרים‬ ‫בצק‬ ‫מיכל ‪ 1‬של גבינת שמנת מכל סוג!‬ ‫מלית קינמון‬ ‫‪ 840‬ג' קמח )‪ 6‬כוסות(‬ ‫‪ 3-4‬כפות קינמון‬ ‫)האמריקאים אוהבים להשתמש בגבינות‬ ‫‪ 200‬גר' חמאה רכה מאד )לא מומסת( ‪ 50‬גר' חמאה רכה‬ ‫השמנות אבל מניסיון זה עובד גם עם‬ ‫‪ 100‬גר' סוכר חום‬ ‫‪ 2‬חלמונים )הצהוב(‬ ‫סימפוניה ‪(.5%‬‬ ‫‪ 2‬כפות שמרים יבשים‪ 50/‬גר' שמרים טריים *במידה ולא מספיק לכל הבצק ניתן‬ ‫להכפיל כמויות‬ ‫‪ 480‬מ\"ל חלב פושר )‪ 2‬כוסות(‬ ‫אבקת סוכר לפי טעם‬ ‫כפית מלח‬ ‫‪ 2-3‬כפות חלב או יותר לפי המרקם‬ ‫סירופ סוכר‬ ‫‪ 80‬גר' סוכן )‪ 4‬כפות(‬ ‫‪ 150‬גר' סוכר לבן‬ ‫‪ 150‬מ\"ל מים‬ ‫‪40‬‬

‫סינמון באנז‬ ‫גיל אלקבץ שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2016‬‬ ‫אופן ההכנה‬ ‫הכנת הבצק‬ ‫‪.1‬לשים במיקסר את הקמח סוכר ומלח עד שמתאחדים מוסיפים את השמרים עד לאיחוד של כל החומרים היבשים‬ ‫מוסיפים חלמונים וחמאה בהדרגה ולאחר מכן גם את החלב בהדרגה עד שמתקבל בצק חלק ורך שימו לב לא חייב‬ ‫להשתמש בכל הנוזלים אם הגעתם לתוצאה רצויה כבר לפני וניתן להוסיף נוזלים במידה והבלילה עדיין לא במצב הרצוי‬ ‫‪.2‬משמנים קערה ומניחים בה את הבצק ומכסים בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח במקום חמים למשך שעתיים‬ ‫‪.3‬לאחר ההתפחה לשים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים שווים לכדורי הבצק שחילקתם נותנים ‪ 10‬דק' לנוח‬ ‫ומתחילים לעבוד עם אחד מהם לאחר המנוחה וכך אחד אחרי השני‬ ‫הכנת המלית‬ ‫מערבבים בקערה את כל החומרים עד שנוצרת מעין חמאת קינמון מתוקה‬ ‫ניתן לעשות זאת שוב ושוב במידה והכמות לא הספיקה‬ ‫הכנת הבאנז‬ ‫*מחממים תנור ל‪ 180‬מעלות!‬ ‫‪ .1‬מרדדים כדור בצק למלבן‪/‬מרובע בעובי ‪ 1.5‬ס\"מ‬ ‫‪ .2‬מורחים שכבה דקה של חמאת הקינמון המתוקה על כל המלבן!‬ ‫‪ .3‬מגלגלים הכי צמוד ויפה שאפשר כך הבאנז יצאו עם צורת ספירלה מרשימה‬ ‫‪41‬‬

‫סינמון באנז‬ ‫גיל אלקבץ שכונת כלניות תושבת מיתר משנת ‪2016‬‬ ‫אופן ההכנה ‪ -‬המשך‬ ‫‪ .4‬חותכים את הרול בעובי אחיד איזה שתבחרו לפי התבנית שבה תעבדו ומניחים בתבנית המשומנת בתרסיס שמן‬ ‫ניתן להניח \"שושני\" קינמון בכל סוג תבנית וגם בניירות של קאפקייקס או סופלה‬ ‫*בזמן שאתם חוזרים על הפעולה עם שאר גושי הבצק שימו לב שהסינמון באנז שכבר מוכנים מכוסים ותופחים עוד‬ ‫קצת עד שתסיימו הכל‬ ‫‪ .5‬מכניסים לתנור עד שהסינמון באנז שלכם בצבעי זהוב וחום מה שנקרא ‪ golden brown‬ומוציאים מהתנור‬ ‫הכנת סירופ הסוכר‬ ‫מרתיחים מים יחד עם הסוכר על האש עד שכל הסוכר נמס והנוזל מצטמצם מעט אבל עדיין נשאר דליל עם הסירופ‬ ‫נזגג את הבאנז שלנו מיד כשהן יוצאות מהתנור או כמה דק' לאחר מכן לא קריטי העיקר שיהיה קרוב למועד ההוצאה‬ ‫מהתנור הסירופ ימתיק את כל העניין וישמור על העוגות לחות מבפנים‬ ‫הכנת זיגוג הקרם צ'יז‬ ‫‪ .1‬שופכים את מיכל הגבינה לקערה ובעזרת מזלג או מטרפה \"מקציפים\" ידנית עד שהגבינה הופכת אוורירית‬ ‫‪ .2‬מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר ומעט חלב ממש כפית חלב בכל פעם ומערבבים לכדי מסה אחידה‬ ‫‪ .3‬חוזרים על הפעולה עד שמתקבל מעין רוטב סמיך )אבל לא מדי( ומתוק לפי טעמכם האישי‬ ‫פינישים אחרונים‬ ‫‪ .1‬מזגגים עם כף בעדינות כל לחמניית קינמון שמרים כך שכולן יקבלו מכל הטוב הזה של הזיגוג שהכנתם‬ ‫‪ .2‬אופציונלי מעט גרידת לימון או ליים תקפיץ את הטעמים‬ ‫‪42‬‬

‫מתכונים נוספים‬

‫מתכונים נוספים‬

‫ספר מתכונים קהילתי | תשפ\"א‬ ‫מתנ\"ס מיתר ‪08-6684020 -‬‬ ‫‪[email protected]‬‬