Modul Pembelajaran Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian

MODUL PEMBELAJARAN PENGECILAN UKURAN UMBI-UMBIAN Produksi Pengolahan Hasil Nabati Kelas XI/Semester Ganjil Disusun oleh: Febi Nurhanifah 1904248

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga modul Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian dapat diselesaikan dengan baik. Modul pembelajaran ini berisikan materi-materi yang berkaitan dengan pengertian, tujuan, jenis-jenis, alat-alat, dan produk olahan dari umbi yang menerapkan prinsip pengecilan ukuran umbi-umbian. Modul ini disusun untuk memudahkan proses pembelajaran di sekolah dan diharapkan dapat membantu siswa untuk memahami materi dan memperluas pengetahuan dalam bidang produksi pengolahan hasil nabati. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada penulisan maupun materi. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan modul ini. Penulis pun menyampaikan rasa terima kasih kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, teman-teman yang senantiasa mendukung, serta seluruh pihak yang telah membantu dan memberi bimbingan selama proses penyelesaian modul ini. Semoga modul Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian ini dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Nabati di SMK/MAK APHP. Bandung, November 2021 Penulis i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI ............................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... iii BAB I. Pendahuluan A. Kompetensi Dasar .......................................................................................... 1 B. Deskripsi .......................................................................................................... 1 C. Waktu .............................................................................................................. 1 D. Prasyarat ......................................................................................................... 1 E. Petunjuk Penggunaan Modul ....................................................................... 1 F. Tujuan Akhir .................................................................................................... 2 G. Cek Kompetensi Awal ................................................................................... 2 BAB II. Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran 1. Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian A. Tujuan ............................................................................................................... 3 B. Uraian Materi ................................................................................................. 3 a) Pengertian Pengecilan Ukuran ............................................................. 3 b) Tujuan Pengecilan Ukuran Umbi .......................................................... 4 c) Jenis-Jenis Pengecilan Ukuran Umbi ................................................... 5 d) Alat-Alat Pengecil Ukuran Umbi .......................................................... 5 e) Penerapan Pengecilan Ukuran Menjadi Produk Olahan Umbi.... 13 C. Rangkuman .................................................................................................... 17 D. Latihan ............................................................................................................ 17 E. Penilaian Diri ................................................................................................ 21 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 22 ii

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Jenis-jenis pisau .................................................................................. 6 Gambar 2.2 Alat crusher (penghancuran) ........................................................... 7 Gambar 2.3 Alat burr mill ...................................................................................... 8 Gambar 2.4 Alat jaw crusher ................................................................................ 9 Gambar 2.5 Alat gyratory crusher ....................................................................... 9 Gambar 2.6 Alat roll mill ........................................................................................ 10 Gambar 2.7 Alat hammer mill ............................................................................... 11 Gambar 2.8 Alat pemarut (gretter) ..................................................................... 12 Gambar 2.9 Keripik ubi ungu ................................................................................ 13 Gambar 2.10 Tepung umbi garut ......................................................................... 14 Gambar 2.11 Pati singkong ................................................................................... 16 iii

BAB I. Pendahuluan A. Kompetensi Dasar 1. Memahami proses pengecilan ukuran umbi-umbian 2. Melakukan proses pengecilan ukuran umbi-umbian B. Deskripsi Modul Pembelajaran Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian ini berisi tentang: 1. Jenis-jenis pengecilan ukuran 2. Alat-alat pengecilan ukuran 3. Contoh produk umbi yang mengalami proses pengecilan ukuran C. Waktu Alokasi waktu dalam pembelajaran adalah 16 JP x 45 menit D. Prasyarat Untuk dapat mempelajari modul “Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian” pada mata pelajaran “Produksi Pengolahan Hasil Nabati”, siswa diharapkan telah memahami tentang karakteristik umbi dan proses pengolahan hasil nabati. E. Petunjuk Penggunaan Modul Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut materi Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian pada mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Nabati. Petunjuk bagi siswa: 1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas yang terdapat dalam modul dan sediakan buku untuk menuliskan jawabannya. 4. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. 5. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator, dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. 1

F. Tujuan Akhir Pembelajaran pengecilan ukuran umbi-umbian bertujuan untuk: 1. Menyadari kebesaran Tuhan Yang Maha Esa yang telah menciptakan bumi dan seisinya, khususnya bahan hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. 2. Mengembangkan potensi siswa agar memiliki rasa ingin tahu yang tinggi, jujur, kritis, ulet, kreatif, inovatif, bertanggung jawab, dan dapat bekerja dengan baik secara individu maupun kelompok. 3. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipoteses melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. 4. Memahami konsep dan dapat menerapkan pengetahuan tentang proses pengecilan ukuran umbi-umbian. G. Cek Kompetensi Awal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jawaban YA/TIDAK No Kemampuan Ya Tidak 1 Apakah Anda mengetahui apa itu hasil nabati? Apakah Anda mengetahui tentang pengolahan 2 hasil nabati? Apakah Anda mengetahui tentang jenis-jenis 3 umbi? Apakah Anda mengetahui tentang karakteristik 4 umbi? Apakah Anda mengetahui prinsip pengolahan 5 pada umbi-umbian? Apakah Anda tahu alat apa saja yang dapat 6 digunakan pada proses pengecilan ukuran pada umbi-umbian? Apakah Anda dapat menyebutkan prinsip 7 pengolahan pada umbi-umbian? 2

BAB II. Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran 1. Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menjelaskan pengertian pengecilan ukuran 2. Peserta didik dapat menjelaskan tujuan pengecilan ukuran umbi-umbian 3. Peserta didik dapat membedakan jenis-jenis pengecilan ukuran umbi- umbian 4. Peserta didik dapat mengetahui fungsi alat pengecilan ukuran umbi- umbian 5. Peserta didik dapat memahami proses pengecilan ukuran umbi-umbian dengan baik dan benar B. Uraian Materi a) Pengertian Pengecilan Ukuran Menurut Soedojo (2008) pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan, mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu dengan membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri yang sangat penting. Operasi pengecilan ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya, sehingga akan lebih efektif dalam penanganan pasca panen komoditas pertanian. Operasi ini merupakan pengembangan dari operasi empiris yang biasanya hanya dilakukan tanpa menggunakan mesin. Namun dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka operasi pengecilan ukuran pun dilakukan dengan bantuan mesin. Dalam dunia industri, pengecilan dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar misalnya hanya dengan pemotongan yang menghasilkan bentuk khusus. Pengecilan biasanya dilakukan dengan dua operasi yaitu operasi basah dan operasi kering. Terdapat tiga gaya yang digunakan dalam operasi pengecilan yaitu dengan penekanan, pukulan, dan 3

sobekan atau potongan. Ketiga cara tersebut dilakukan sesuai dengan karakteristik bahan yang akan direduksi. Penggunaan alat pengecil ukuran bertujuan untuk mendapatkan efektifitas dalam operasi reduksi sehingga akan mendapatkan hasil yang maksimal. Permasalahan yang sering dihadapi dalam penggunaan mesin pengecil ukuran ini adalah penentuan diameter bahan yang diinginkan, sehingga sering dilakukan operasi pengecilan antara lain yaitu hummer mill, disc mill, multi mill, dan slicer. Mesin tersebut memiliki karakteristik, kelemahan, dan kelebihan tersendiri. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan yang cukup mengenai mesin pengecil ukuran dan karakteristiknya. Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi suatu bahan padat menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan (Anonim, 2011). Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan (Smith, 1955). b) Tujuan Pengecilan Ukuran Umbi Secara umum, menurut Indra (2012), tujuan dari size reduction yaitu: 1) Menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu 2) Memecahkan bagian dari mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang terpaut pada padatan tertentu. Selain itu menurut Brennan et.al. (1974), pengecilan ukuran bertujuan untuk: 1) Membantu proses ekstraksi 2) Memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu 3) Memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut 4) Membantu proses pencampuran. 4

c) Jenis-Jenis Pengecilan Ukuran Umbi Menurut Henderson dan Perry (1982), dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. 1) Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Contoh pengecilan ekstrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif sangat kecil, misalnya tepung. 2) Pengecilan yang kedua yaitu pengecilan relatif dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh opererasi yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif besar. d) Alat-alat Pengecilan Ukuran Umbi Menurut Raharjo (1976), tipe mesin size reduction (pengecilan ukuran) terbagi menjadi empat tipe yaitu: 1) Cutter (pemotongan) Alat ini dibagi menjadi pisau pemotong dan pisau pengupas (peeler) yang memiliki fungsi berbeda. Pisau pengupas (peeler) berfungsi untuk mengupis kulit yang tipis seperti buah-buahan, sayur- sayuran, dan umbi-umbian jika kulit umbi itu cukup tipis. Sedangkan pisau pemotong berguna memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang daging, pisau pemotong juga bisa dibuat untuk memotong umbi-umbian, mengupas kulit umbi yang tebal seperti singkong. Pisau pemotong memiliki beberapa jenis antara lain: - Pisau kobis : ujung pisau melengkung seperti sabit - Pisau cincang : memiliki ukuran yang tebal, berat dan lebar. - Pisau pengiris (slicer) :memiliki ukuran yang tipis 5

(a) (b) (c) Gambar 2.1 Jenis-jenis pisau (a) pisau cincang (b) pisau pengupasan (peeler) (c) pisau pengiris Cara merawat alat emotong (cuter) dengan cara mencuci atau membersihkan dari sisa bahan yang menempel, lalu disimpan ditempat kering, agar tidak tumpul maka pisau harus sering diasah. 2) Crusher (penghancuran) Crusher merupakan alat size reduction yang memecahkan bongkahan padatan besar menjadi bongkahan-bongkahan yang lebih kecil, dimana ukurannya sampai 7 batas beberapa inch. Crusher terbagi menjadi dua yaitu Primary crusher dan Secondary crusher. Primary crusher mampu beroperasi untuk segala ukuran feed. Produk yang dihasilkan mempunyai ukuran 6‐10 inch. Sedangkan secondary crusher mampu beroperasi dengan ukuran feed, seperti pada produk primary crusher dengan ukuran 4 inch. Penghancuran yaitu diaplikasikan pada proses choping pada batang jagung untuk pakan ternak 6

Gambar 2.2 Alat crusher (penghancuran) 3) Grinder Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang belahan sesuai dengan sifat bahan. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah: (1) Jenis bahan yang dihancurkan (2) Kadar air bahan (3) Kecepatan masuknya bahan (4) Daya yang tersedia (5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki Beberapa contoh alat penggilingan yang digunakan dalam proses pengolahan hasil pertanian, yaitu: (1) Burr mill Alat ini sering disebut dengan “disc mill”. Burr mill/disc mill yang terdiri dari dua buah piringan atau lebih. Pada burr mill satu piringan yang berputar sedangkan piringan lain tetap, atau keduanya berputar tetapi berlawanan arah. 7

Gambar 2.3 Alat burr mill Keuntungan pemakaian alat ini : (a) biaya awal rendah (b) hasil penghancuran relatif seragam (c) kebutuhan tenaga rendah Sedangkan kerugian pemakaian alat ini, adalah: (a) mudah rusak akibat benda asing (b) pengoperasian tanpa bahan dapat meruak alat (c) alat penggiling mudah aus. Burr mill sangat cocok untuk operasi yang memperoleh hasil gilingan berukuran kasar dan sedang. Alat ini bekerja dengan prinsip sebagai berikut: setelah bagian alat yang sudah terpasang dengan benar dan motor penggerak telah dihidupkan, maka dengan gerakan tersebut lempeng batu akan berputar, dan karena adanya gigi transmisi serta adanya umpan (bahan masuk), maka akan terjadi penghancuran bahan, yang selanjutnya mengalir ke luar melalui lubang pengeluaran. (2) Jaw crusher Alat ini digunakan untuk menghancurkan zat padat (bahan hasil pertanian), dengan kecepatan rendah. Pada prinsipnya alat ini terdiri dari sebuah rahang yang statsioner dan rahang yang bergerak. 8

Gambar 2.4 Alat jaw crusher Gerakan roda disebabkan oleh perputaran roda penggerak, dan akibat adanya bahan yang dimasukan ke dalam alat, maka bahan tersebut menjadi hancur. Pada saat roda penggerak berputar, maka pivot (1) dan rahang bergerak (2) dapat membuka dan menutup, rahang (4) dalam kondisi tetap tidak bergerak. Pada waktu terjadi gerakan menutup, bahan masuk ke dalam ruang antara kedua rahang dan terbentur oleh permukan rahang yang keras (3) sehingga bahan dapat hancur. Bahan-bahan yang telah hancur akan keluar melalui lubang pengeluaran (9). (3) Gyratory crusher Alat ini sama dengan jaw crusher, dimana rahang penghancurnya berbentuk silinder. Rahang pencampur terletak pada proses yang dapat berputar cepat atau lambat, sesuai dengan besarnya rongga yang terjadi antara bahan yang dihancurkan dengan rahang penghancur. Gambar 2.5 Alat gyratory crusher 9

Prinsip kerja alat ini adalah : bahan dimasukan ke dalam ruang penghancur yang berbentuk V melalui lubang pemasukan. Selanjutnya mesin dijalankan sehingga rahang penghancur “crushing head” dapat berputar, maka terjadi gesekan antara bahan yang dihancurkan dengan rahang penghancur. Akibatnya bahan menjadi hancur. Bahan-bahan yang telah hancur, akan jatuh ke dasar mesin dan akhirnya jatuh melalui lubang pengeluaran. Perawatan alat ini dilakukan dengan cara membersihkan sisa-sisa bahan yang telah dihancurkan atau kotorang lain yang menempel pada bagian mesin dan memeriksa secara berkala keadaan rahang penghancur, agar tetap bekerja dengan baik, menyiapkan atau menempatkan mesin di tempat yang kering dan aman. (4) Roll mill Alat ini berguna untuk merubah gabah menjadi beras pecah kulit. Bagian-bagian alat, terdiri dari lubang pemasukan (roll hopper), pengatur masuknya gabah (lead roller), pengatur clearance (roll adjusting handle) dan silinder karet (rubber roller). Untuk menghindari slip pada belt penggerak, stall motor penggerak, dan rusaknya spi, maka mesin ini pada waktu start awal sebaiknya tidak diberi beban. Prinsip kerja alat dengan bahan roda penggerak roda gigi akan berputar, dan bahan yang dihancurkan diletakan diantara dua gigi dan plat yang keras sehingga terjadi proses penghancuran. Bahan-bahan yang telah hancur akan keluar melalui lubang pengeluaran Gambar 2.6 Alat roll mill 10

4) Milling (penggilingan) Operasi milling digunakan untuk menghasilkan tepung. Proses penepungan dilakukan menggunakan hummer mill atau yang lebih baik, dengan menghindari persentuhan unsur besi pada bahan, sebab pH bahan yang rendah akan menyebabkan terjadinya korosi (1) Hammer mill Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam pekerjaan penggilingan. Alat ini bekerja dengan prinsip memukul. Hammer mill terdiri dari silinder logam dengan diameter 20-30 cm. pada silinder tersebut dipasang pisau untuk mengiris buah yang masuk. Gambar 2.7 Alat hammer mill Keuntungan pemakain alat ini, yaitu : (a) Cocok untuk gerusan berukuran sedang dan kasar (b) Mudah diatur, bebas kerusakan akibat benda asing dan umpan (c) Tidak menimbulkan kerusakan bila dioperasikan dalam keadaan kosong. Sedangkan kerugian pemakaian alat ini : (a) Hasil penggilingan tidak seragam (b) Kebutuhan daya tinggi (c) Biaya rawat tinggi. 11

Pada alat ini tingkat kehalusan hasil diperoleh dengan cara mengatur besarnya lubang saringan. Alat ini dilengkapi dengan beberapa buah pemukul (palu) yang berputar pada suatu sumbu dan saringan. Bahan dimasukkan dalam alat kemudian akan terpukul berulang-ulang sampai hancur, selanjutnya bahan akan keluar melalui saringan dibagian bawah. Alat ini berfungsi untuk menghancurkan buah-buahan sehingga menjadi bubur. Pemeliharaan harus dilakukan secara terus-menerus dalam rangkaian proses pengembangan fasilitas, dimulai dari tahap perencanaan, operasional dan evaluasi. Alat ini dapat dipelihara dengan cara: (a) membersihkan silinder/ruang proses dari sisa-sisa bahan (b) memberi minyak pelumas pada sendi-sendi/dudukan dari bagian yang bagian yang bergerak/berputar (c) mengendorkan sabung penghubung dan proses setelah selesai dipakai. 5) Pemarut (gretter) Pemarut merupakan alat yang bersifat multi guna dan ada yang khusus. Namun penggunaan alat ini pada umumnya untuk pemarutan ketela pohon atau umbi-umbian, dan buah kelapa yang akan diambi patinya tau ekstraknya. Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knife cutter). Pisau ini umumnya digunakan keperluan pemarutan ubi kayu. Untuk pembuatan tepung, biasanya digunakan pisau dengan permukaan seperti gergaji besi, sedangkan untuk pemarutan kelapa pisau tersebut diganti dengan paku pendek dengan silinder kayu. Gambar 2.8 Alat pemarut (gretter) 12

Prinsip kerja alat ini adalah dengan menekan bahan pada sebuah silinder yang pada permukaannya dilekngkapi dengan parut. Silinder digerakkan oleh sebuah moor, sehingga terjadi perajangan atau pemarutan bahan. e) Penerapan Pengecilan Ukuran Menjadi Produk Olahan Umbi 1) Aneka Keripik Indonesia sangat terkenal dengan makanan tradisional. Berbagai jenis makanan tradisional telah diproduksi dengan teknik yang sangat sederhana dan dalam skala rumah tangga atau diproduksi untuk kebutuhan tingkat keluarga. Salah satu produk makanan tradisional yang sangat populer dan banyak digemari, di antaranya adalah keripik. Kata keripik memberikan “image” bahwa makanan tersebut merupakan makanan kering yang memiliki tekstur renyah. Gambar 2.9 Keripik ubi ungu Jenis dan kenampakan keripik bermacam-macam, masing-masing memiliki cita rasa yang spesifik, tergantung dari jenis bahan dasar/bahan baku yang digunakan. Pemberian nama keripik biasanya melekat dengan nama bahan dasar yang digunakan, sebagai contoh : keripik pisang, keripik singkong dan keripik ubi. Pada awal mulanya, keripik hanya dikonsumsi untuk kalangan tertentu, diolah secara konvensional dan bahan dasar yang digunakanpun terbatas jenisnya. Lain halnya dengan saat ini, keripik telah diangkat menjadi produk makanan yang diolah secara “fabrikasi” dan pemasarannya hingga ke manca negara. Telah ditemukan pula teknikteknik pembuatan keripik yang praktis dengan 13

kualitas hasil yang tidak mengecewakan. Selain itu, bahan dasar yang digunakan juga lebih beraneka ragam. Walaupun teknologi terus berkembang, pada dasarnya untuk mendapatkan keripik yangmemiliki kandungan pati tinggi. Sedangkan rasa gurih, manis atau yang lain dapat dimunculkan dengan menambahkan bumbu- bumbu ke dalamnya. 2) Penepungan Umbi Dari aspek ketersediaan umbi-umbian di Indonesia dapat menjadi salah satu alternative dalam memenuhi bahan pangan penduduk. Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung umbi. Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga, maupun industri kecil. Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat dengan dua cara : yang pertama umbi-umbian diiris tipis lalu dikering kemudian ditepungkan dan yang kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan ditepungkan. Gambar 2.10 Tepung umbi garut Cara Kerja : 1. Masing-masing kelompok mendapatkan 1 jenis umbi. Bahan dikupas lalu dicuci bersih, dimana selama pengupasan bahan harus tetap terendam dalam air. 2. Setelah bahan dicuci bersih lalu dipotong-potong/diiris setipis mungkin. 14

3. Untuk umbi talas, dilakukan perendaman dengan larutan garam 5% dengan perbandingan bahan dan air (1 : 1) selama 1 jam selanjutnya ditiriskan 4. Kemudian bahan dioven pada suhu ± 60 oC sampai benar-benar kering (ciri nya dapat dipatahkan). 5. Setelah kering bahan diblender/ dihancurkan kemudian diayak 60 mesh. Sisa ayakan yang masih kasar diblender kembali, demikian berulang kali hingga tinggal ampasnya. 3) Pati Umbi-Umbian Selain menjadi tepung umbi , beberapa umbi-umbian dapat juga diolah menjadi pati dari umbi-umbian segar. Berbeda dengan tepung umbi, pati umbiumbian tidak mengandung serat sebagai konsekuensi dari proses ekstraksi dan pengendapan. Produk-produk pangan olahan yang dapat dihasilkan dari pati antara lain beberapa produk kue, soun, sebagai bahan pengental produk makanan dan lain-lainnya. Cara pembuatan pati umbi-umbian sebenarnya tidak terlalu rumit dan dapat dijelaskan sebagai berikut. Umbi-umbian segar diparut, diekstrak, diendapkan. Hasil endapan dikeringkan dan untuk menghasilkan pati yang halus maka endapan pati digiling. Pembuatan pati umbi-umbian seperti ubijalar dilakukan dengan memarut ubijalar tanpa dikupas dan dicuci, sedangkan untuk mmembuat pati dari umbi –umbian lain yang mempunyai kulit tebal seperti singkong harus melalui pengupasan. Dengan air yang mengalir, parutan ubijalar, singkong dan umbi-umbian yang lain, diperas melalui saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan mengendap. Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas yang telah tersangkut di atas seringan tersebut disebut onggok. Pembuatan pati umbi-umbian ini memerlukan jumlah air yang banyak sekali yaitu untuk mengolah 1 ton ubijalar segar 15

diperlukan air sebanyak 14.000 – 18.000 liter.Dengan teknologi yang lebih baik jumlah air dapat dikurangi hingga menjadi 8.000 liter per ton bahan. Gambar 2.11 Pati singkong Cara Kerja : 1. Umbi dikupas lalu dicuci hingga bersih. 2. Setelah bahan dicuci bersih lalu diparut dan kemudian ditambahkan air 1 : 2 sedikit demi sedikit sambil diremas- remas. 3. Kemudian bahan diperas dengan kain saring, filtrate yang diperole ditampung. 4. Ampas ditambahkan air kembali dengan penambhan air 1 : 1 dan diperas kembali dengan kain saring 6. Kedua filtrate dijadikan satu dan diendapkan 3-5 jam 7. Bagian bening dari filtrat dibuang dan pati yang terendapkan kembali ditambahkan air 1 ; 3 dan diendapkan selama 3 jam. 8. Endapan pati dikeringkan dengan oven pada suhu ± 60oC sampai kering. Selama pengeringan pati yang menggumpal dihancurkan dan harus sering dibolak-balik. 9. Setelah kering lalu dihancurkan dan diayak dengan ayakan 80 mesh 16

C. Rangkuman Pengecilan ukuran memiliki arti sebuah aktivitas mengurangi ukuran bahan padat dengankerja mekanis dengan cara membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Secara umum, tujuan dari pengecilan ukuran yaitu untuk menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Menurut Raharjo (1976), tipe mesin size reduction (pengecilan ukuran) terbagi menjadi empat tipe yaitu cutter (pemotongan), crusher (penghancuran), grinder dan milling (penggilingan). Ada banyak produk olahan yang dapat dibuat dari umbi-umbian diantaranya: Keripik, tepung, pati, dan lain-lain. D. Latihan 1. Umbi merupakan salah satu komoditas terbesar di Indonesia. Adapun proses pengecilan ukuran yang dapat dilakukan dalam proses pengolahan umbi-umbian yaitu, kecuali... A. Pemotongan B. Pengirisan C. Penghancuran D. Penepungan E. Penyobekan 2. Pengecilan ukuran merupakan suatu aktivitas yang bertujuan untuk mengecilkan ukuran bahan. Pengecilan ukuran dibedakan menjadi dua, yaitu pengecilan ukuran relatif besar dan pengecilan ukuran ekstrim. Yang termasuk ke dalam pengecilan ukuran ekstrim adalah... A. Penggilingan B. Penekanan C. Penghancuran D. Penyobekan E. Pemotongan 17

3. Alat pengecil ukuran yang digunakan untuk membuat tepung dari singkong yaitu... A. Roll mill B. Pemarut C. Pisau D. Grinder E. Jaw crusher 4. Dalam proses pembuatan kentang goreng, proses pengecilan ukuran yang tepat digunakan yaitu... A. Pemotongan B. Pengirisan C. Penghancuran D. Penekanan E. Penggilingan 5. Berikut merupakan gambar dari alat pengecil ukuran umbi Alat tersebut dapat digunakan dalam pembuatan.. A. Keripik kentang B. Getuk singkong C. Bola-bola ubi D. Tepung tapioka E. Bolu talas 6. Penggilingan merupakan salah satu proses pada pengecilan ukuran. Yang tidak termasuk dalam proses penggilingan yaitu... A. Hammer mill 18

B. Burr mill C. Colloid mill D. Jaw crusher E. Gyratory crusher 7. Pada suatu etalase terdapat makanan yang terbuat dari umbi. Makanan tersebut bernama cireng isi. Umbi yang digunakan pada olahan tersebut dan proses pengecilan ukuran yang digunakan yaitu... A. Kentang dan pemotongan B. Talas dan penghancuran C. Porang dan penggilingan D. Singkong dan penggilingan E. Kimpul dan penghancuran 8. Apa yang dimaksud dengan pengecilan ukuran? 9. Apa fungsi dari proses pengecilan ukuran pada umbi? 10. Sebutkan dan jelaskan alat-alat pengecil ukuran beserta fungsinya! (minimal 3) 19

Kunci Jawaban 1. E. Penyobekan 2. A. Penggilingan 3. B. Pemarut 4. A. Pemotongan 5. D. Tepung tapioka 6. C. Colloid mill 7. D. Singkong dan penggilingan 8. Pengecilan ukuran merupakan aktivitas mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis dengan cara membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil 9. Pengecilan ukuran berfungsi untuk mempermudah dalam proses penyimpanan, untuk mempermudah dalam proses pengolahan, untuk mempermudah dan mempercepat dalam proses pengeringan pada umbi- umbian 10. a. Pemotong → pisau pemotong dan pisau pengupas. Pisau pengupas (peeler) berfungsi untuk mengupas kulit yang tipis seperti buah-buahan, sayur-sayuran, dan umbi-umbian jika kulit umbi itu cukup tipis. Sedangkan pisau pemotong berguna memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang daging, pisau pemotong juga bisa dibuat untuk memotong umbi- umbian, mengupas kulit umbi yang tebal seperti singkong. b. Pemarut → alat yang digunakan yaitu pisau berputar (rotary knife cutter). Pisau ini berfungsi untuk proses pemarutan ubi kayu. c. Penggilingan → hammer mill yang berfungsi untuk proses penggilingan umbi menjadi tepung. 20

E. Penilaian Diri 4 Skor 1 2. Ilmiah 32 1 No Aspek 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah Data 5 Menyajikan 3. Diskusi 4 Skor 32 No Aspek 1 Terlibat 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan 5 Kerja sama 21

DAFTAR PUSTAKA Dian Nurdiani & Danik Dania A. (2009) Pembuatan Keripik Kentang, PPPPTK Pertanian, Cianjur. Estasih, P. (2017). Malang: Umbi-umbian dan Pengolahannya. Palamoi, A. N. (2020). Pengolahan Umbi-umbian. Subagio, A., Siti W, W., Witono, Y., & Fahmi, F. (2008). Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. 22