Yessi Marliani_2006789_E-Modul ICT

e-mODUL PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN Tanda- Tanda Kerusakan Pangan Hortikultura SMK / MAK KELAS XI Yessi Marliani

PRAKARTA Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga E-Modul yang berjudul Penyebab Kerusakan Pangan Kelas XII ini dapat hadir sebagai penunjang pembelajaran pada sekolah menengah kejuruan program keahlian Agroteknologi. E-Modul ini disusun dengan tujuan untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi spiritual, sikap, pengetahuan, dan keteranpilan secara utuh. E- Modul ini berisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dnegan pengetahuan, dan keterampilan. E- Modul ini juga mendorong siswa untuk memiliki sikap sosial dan spiritual melalui berbagai macam bentuk penugasan yang mendorong peseta didik dapat berdiskusi dan saling menghargai di antara mereka. dengan pembelajaran ini, siswa didik untuk selalu mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepada-Nya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam pembelajaran ini, siswa diminta untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan E- Modul ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan- kegiatan lain yang sesuai dan relavan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Saya menyadari E- Modul ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, usaha perbaikan dan penyempurnaan terus saya lakukan sehingga kritik, saran dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan sangatlah penting bagi saya. Harapan saya, e-Modul ini dapat memberikan kontribusi yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi yang cerdas dan tangguh di masa depan. Bandung Barat, Oktober 2021 Penulis i

DAFTAR ISI PRAKARTA ..............................................................................................i DAFTAR ISI ............................................................................................ii DAFTAR GAMBAR ..............................................................................iii DAFTAR TABEL ...................................................................................iv GLOSARIUM .........................................................................................vi BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................1 1. Kompetensi Dasar ........................................................................1 2. Deskripsi ......................................................................................1 3. Waktu ...........................................................................................1 4. Prasyarat .......................................................................................1 5. Petunjuk Penggunaan E- Modul ..................................................2 6. Tujuan Akhir Pembelajaran .........................................................2 7. Cek Kompetensi Awal .................................................................3 BAB 2 PEMBELAJARAN ......................................................................4 1. Tujuan ..........................................................................................4 2. Uraian Materi ...............................................................................4 3. Latihan .......................................................................................20 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................21 ii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Mangga Busuk .........................................................................6 Gambar 2. Strawberry Busuk .....................................................................6 Gambar 3. Kacang Polong .........................................................................6 Gambar 4. Apel Busuk ...............................................................................6 Gambar 5. Sayuran Busuk .........................................................................7 Gambar 6. Jenis Jamur ...............................................................................8 Gambar 7. Kerusakan Kentang & Wortel ..................................................9 Gambar 8. Kerusakan Pisang ...................................................................10 Gambar 9. Kerusakan Buah .....................................................................11 Gambar 10. Kerusakan Buah Jeruk & Mangga .......................................12 Gambar 11. Bakteri ..................................................................................13 Gambar 12. Cocci, Bacillli, Spiral ...........................................................14 Gambar 13. Khamir .................................................................................16 Gambar 14. Tikus Makan Jagung ............................................................17 Gambar 15. Apel Lembek ........................................................................18 Gambar 16. Sayur & Buah .......................................................................19 iii

DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Cek Penguasaan Kompetensi .....................................................3 Tabel 2.1 Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan .....................................5 Tabel 2.2 Reaksi Kimia & Biokimia ........................................................12 Tabel 2.3 Batas Aw Terendah Untuk Beberapa Macam Bakteri .............15 iv

GLOSARIUM AGEING : Hasil akumulasi fari perubahaorganisme atau objek karena waktu. ORGANOLEPTIK : Uji Indra atau Uji sensori dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan produk REFRIGERATOR : Alat pendingin untuk menolong pengawetan pangan. AUTOLISIS : Proses mencerna sendiri jaringan oleh enzim- enzim yang dihasilkan organ setelah kematian sel untuk penyusun jaringan tersebut. THAWING : Proses mencairnya bahan- bahan yang telah dibekukan. vi

BAB 1 PENDAHULUAN 1.KOMPETENSI DASAR 1.Memahami, menerapkan dan menganalisis, tanda- tanda kerusakan bahan pangan. 2.Memahami tanda- tanda kerusakan pada pangan hortikultura 2. DESKRIPSI E-Modul ini sebagai media pendukung bagi kalian dalam memahami materi tentang faktor- faktor dalam kerusakan bahan pangan Hortikultura dengan ruang lingkup pembahasan sebagai berikut: 1.Tanda- Tanda Kerusakan Bahan Pangan. 2.Jenis- Jenis Kerusakan Bahan Pangan. 3.Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan. 4.Contoh Kerusakan Pangan pada Hortikultura. 3. WAKTU 4x45 menit 4. PRASYARAT Siswa yang akan mempelajari buku ini telah memahami tentang pengetahuan faktor- faktor kerusakan bahan pangan khususnya bahan pangan hortikultura. Siswa harus 1

mengetahui karakteristik bahan pangan yang mengalami kerusakan. 5. PETUNJUK PENGGUNAAN E- MODUL 1. Bagi Fasilitator/ Guru A. Pastikan peserta didik yang akan mempelajari bahan ajar ini telah mempelajari bahan- bahan ajar prasyarat secara tuntas. B. Bantulah peserta didik dalam mempelajari bahan ajar ini agar pembelajaran dapat berlangsung efektif dan efesien. C. Berikan motivasi, bimbingan, dan pendampingan agar gairah belajar peserta didik dapat meningkat. 2. Bagi Peserta Didik A. Bacalah dengan cermat materi setiap halamanya. Kerjakan Tugas dan Jawablah pertanyaan tes. Lakukan kegiatan ini sampai peserta didik tuntas menguasai hasil belajar yang diharapkan. B. Jika dalam proses memahami materi ini peserta didik mendapatkan kesulitan, diskusikan dengan teman- teman peserta didik atau konsultasikan dengan fasilitator. C. Setelah peserta didik menuntaskan semua kegiatan belajar dalam bahan ajar ini, pelajarilah bahan ajar selanjutnya. D. Peserta didik tidak dibenarkan melanjutkan ke kegiatan belajar berikutnya apabila belum menguasai benar materi pada kegiatan belajar sebelumnya. 6. TUJUAN AKHIR PEMBELAJARAN Setelah mempelajari bahan ajar ini peserta didik diharapkan dapat : 2

1. Menganalisis tanda- tanda kerusakan pada bahan pangan 2. Menganalisis jenis- jenis kerusakan pada bahan pangan. 3. Menganalisis faktor utama penyebab kerusakan pangan. 7. CEK KOMPETENSI AWAL Tabel 1.1. Cek Penguasaan Kompetensi 3

BAB 2 PEMBELAJARAN 1.TUJUAN 1.Siswa dapat menerapkan prinsip dasar terjadinya kerusakan bahan pangan. 2.Siswa dapat mengetahui bahan pangan hortikultura mengalami kerusakan. 2. URAIAN MATERI Panen adalah pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang. Dari beberapa hasil penelitian atau survei menunjukan presentase kehilangan produk segar hortikultura mencapai 40-50%. Hal ini didukung oleh sifat fisiologi produk segar hortikultura yang mudah rusak (preshable). Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi (kerusakan) oleh hampir semua variabel lingkungan alam. Sebagai gambaran, sayur- sayuran setelah dipanen bila tidak diangkut dengan cepat dari kebun dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka sia-sialah segala pekerjaan yang telah dilakukan untuk memproduksinya. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 2.1. Umur simpan beberapa bahan pangan. Tabel 2.1. Umur simpan beberapa bahan pangan. 4

Tabel 2.1. Umur simpan beberapa bahan pangan. Tabel tersebut menunjukkan umur simpan beberapa bahan pangan (nabati dan hewani) pada suhu 21,11 C. Pada suhu ruang ( 27 C) ,daging, ikan, unggas akan menjadi tidak berharga sama sekali dalam 1 sampai 2 hari. Hal ini juga akan terjadi pada beberapa jenis buah-buahan dan sayuran daun, seperti halnya juga pada susu mentah dan pangan segar lainnya. Dari gambaran di atas terlihat betapa perlunya usaha-usaha pengawetan pangan dilakukan. A. TANDA- TANDA KERUSAKAN BAHAN PANGAN Suatu bahan disebut rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain. Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi jaringan yang mengakibatkan kematian sel dan pembusukan, demikian pula halnya dengan sayuran. Terjadinya atau mulai terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dan keadaan yang normal. Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi bila dalam keadaannya mempunyai konsistensi encer maka hal ini merupakan kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar, wortel, dan lain-lain bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. 5

Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda terjadinya kerusakan. Pada buah buah strawberry, mangga, apel, jambu, dan buah-buahan lain terjadi memar yang biasanya mengalami kerusakan pada bagian dalam. Gambar 1. Mangga Busuk (sumber: canva) Gambar 2. strawberry busuk (sumber: canva) Beberapa bahan jadi misalnya sayur asin yang mempunyai rasa dan bau asam bukanlah berarti rusak, karena sayur asin memang secara normal dikehendaki asam rasanya. Tetapi kalau sayur asin menjadi berlendir dan berbau busuk, maka hal ini merupakan tanda kerusakan. Contoh lain yaitu pada makanan kaleng. Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi terjadi kegosongan yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau penggunaan suhu yang terlalu tinggi. Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangan serangga dan tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya. Misalnya kacang polong yang didalamnya terdapat belatung. Gambar 3. kacang polong (sumber: canva) Gambar 4. Apel Busuk (sumber: canva) 6

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. 1.Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. 2.Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb. Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan : Irreversible Bau tidak sedap Perubahan bentuk secara drastis Kehilangan daya tarik Perubahan nilai gizi - merugikan Gambar 5. Sayuran Busuk (sumber: canva) Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari : – Jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan – Kondisi lingkungan penyimpanan. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. 7

B. JENIS- JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahian pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kimia. 1.Kerusakan Mikrobiologis Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak terhadap bahan hasil pertanian. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Yang menyebabkan terjadinya kerusakan pangan antara lain; a. Jamur Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). – Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20- 35oC. – Jamur masih tumbuh dalam refrigrator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. – Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang. Gambar 6. Jenis Jamur (sumber: canva) 8

Bacterial Soft Rot contoh kerusakan pada hortikultura akibat serangan jamur Erwinia Carotovora 1.Ciri hortikultura menjadi lembek dan berbau asam 2.Mikroba: Erwinia corotovora, Bacillus, Clostrodium Gambar 7. kerusakan Kentang & wortel (sumber: canva) Untuk lebih jelasnya bisa dilihat di link berikut https://youtu.be/EZ6A2DrQ5So b. Yeast Peranan yang tidak disukai yeast Dapat tumbuh pada buah-buahan akibatnya tidak dapat dikonsumsi kembali.  Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 derajat C. Dan pada suhu 100 derajat C yeast dan sporanya dapat mati. c. Bakteri Bakteri – Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan 9

2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. waktu pelemparan bahan ke dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya benturan satu sama lain dengan dingding wadah. Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat. Misalnya mangga , durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut karena jatuh terbentur batu atau tanah keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong cangkul atau alat penggali lainnya. Tertindihnya bahan-bahan pangan pangan oleh benda lain menyebabkan kerusakan bahan secara mekanis. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda keras seperti batu atau tanah. Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : – Memar akibat tertindih atau tertekan – Sobek – Terpotong – Pecah – Hancur Gambar 8. Kerusakan Pisang (sumber: canva) Untuk lebih jelasnya bisa dilihat di link berikut https://youtu.be/UyBOOmjLQLw Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama penggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis,susut berat, tingkat kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang. Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama penggetaran selama 6-12 jam 10

3. Kerusakan Fisik & Kimia Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan fisik. Misalnya dalam pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi Chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga terjadi kegosongan. Kerusakan dingin (chilling injuries ) disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Di dalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi pada proses pendinginan ( chilling ) kecepatan produksi toksin akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan, mati, dan kemudian membusuk. • Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan • Suhu tinggi  memar, lembek • Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air Gambar 9. Kerusakan buah (sumber: canva) Untuk lebih jelasnya bisa dilihat di link berikut https://youtu.be/4JEsjzK-BIw 11

4. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat dalam ( rodentia ). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan titik contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis. karena itu daging mudah rusak atau membusuk bila disimpan pada suhu kamar. keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan. Gambar 10. Kerusakan buah jeruk & mangga (sumber: canva) Untuk lebih jelasnya cara menyimpan produk pangan dengan baik bisa dilihat di link berikut https://youtu.be/5muJgO9APaM Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen. Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsung secara aerobik 12

Reaksi Kimia & Biokimia Tekstur Flavor Color Nutritive Value Tabel 2.2. Reaksi kimia& Biokimia C. FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri kapang dan khamir Aktivitas enzim enzim di dalam bahan pangan, serangga parasit dan tikus suhu termasuk pemanasan dan pendinginan kadar air, adanya udara termasuk oksigen, Sinar dan waktu. 1.Bakteri, Kapang dan Khamir Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air, udara di atas kulit atau bulu ternak, dan di dalam usus. beberapa mikroba juga ditemukan di atas kulit buah-buahan sayuran biji-bijian dan kacang- kacangan. Daging sapi dan sapi sehat juga dapat mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan. buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan akan mengalami kontaminasi setelah dikupas kulitnya. demikian juga pada telur bagian dalam dari telur sehat mula- Gambar 11. Bakteri (sumber: canva) mula adalah steril tetapi kulitnya banyak mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam. 13

Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya bentuk cocci pada streptoccocus sp., Micrococcus sp., dan Sarcina sp., bentuk cambuk pada bacilli, dan bentuk spiral pada spirilla, dan vibrios. Bakteri yang terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai berapa mikron (1 mikron = 1/1000mm). Gambar 12. cocci, bacilli, spiral (sumber: https://www.sekolah007.com/2020/08/3-bentuk-umum-bakteri.html Tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang didalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisis pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lainnya. jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa tipe mikroba. Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya adalah air, pH, RH, suhu, oksigen, mineral dan lain-lainnya 2. Air Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan istilah water activity (aw), yaitu perbandingan antara tekanan uap air dari lautan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Po). 14

aw = P / Po X Menurut hukum RAOULT, aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution). a. Bakteri Umumnya bakteri membutuhkan aW yang lebih banyak dari kapang dan ragi. . Tabel 2.3. Batas Aw terendah untuk beberapa macam bakteri b. Kapang Water Activity optimum kisaran Aw untuk spora- spora aseksual bergerminasi berbeda-beda untuk setiap kapang. pada beberapa kapang, Aw minimum untuk spora- spora bergerminasi adalah 0,62, sedangkan untuk kapang lain seperti Mucor, Rhizopus, dan Botrytis adalah 0,93. c. Khamir sebagian besar dari khamir tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada Aw yang tinggi. Umumnya batas Aw terendah untuk khamir adalah sekitar 0,88-0,94. Untuk khamir pada bir, Aw minimum yang dibutuhkan adalah 0,94, khamir susu kental manis 0,90, khamir pada roti 0,91. 15

3. Suhu Setiap mikroba, baik materi, kapang dan khamir mempunyai suhu optimum, minimum dan maksimum untuk tumbuh. Suhu minimum terendah dimana mikroba masih dapat tumbuh dan suhu maksimum yaitu suhu tertinggi untuk pertumbuhan mikroba. a. Bakteri Suhu pertumbuhan setiap bakteri berbedq- beda. Bakteri psikrofilik dapat tumbuh dengan kecepatan yang relatif tinggi pada suhu 0 derajat celcius. Bakteri psikrotropik dapat tumbuh pada suhu lemari es di bawah 10 derajat c. Berdasarkan suhu optimumnya yaitu antara 20 derajat c dan 45 derajat C, kebanyakan bakteri tersebut digolongkan dalam bakteri mesofilik. Bakteri yang mempunyai suhu optimum 45 derajat C termasuk golongan termofilik. b. Kapang Kebanyakan kapang adalah mesofilik dan mempunyai suhu optimum sekitar 25- 30 derajat C atau suhu kamar, tetapi beberapa kapang dapat tumbuh baik pada suhu 35- 37 derajat C, contohnya Aspergillus sp. c. Khamir Umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25-30 derajat C dan suhu maksimum kira- kira 35- 47 derajat C. Beberapa macam khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat C atau kurang dari 0 derajat C. 4. Konsentrasi Ion Hidrogen (pH) Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Pertumbuhan khamir lebaik baik pada suasana asam dengan pH 4,0- 4,5 dan tidak akan tumbuh disuana basa. . Gambar 13. Khamir (sumber: canva) 16

5. Oksigen Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan yaitu aerobik, anaerobik, fakultatifdan mikroaerofilik. Mikroba termasuk golongan aerobik, bila untuk tumbuhnya memerlukan molekul oksigen dan tumbuh dengan baik tanpa adanya oksigen bebas. Mikroba mikroaerofilik membutuhkan hanya sejumlah kecil oksigen bebas. 6. Enzim Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada. Jika enzim diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan lainya. Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8, atau di sekitar pH 6. 7. Serangga, Parasit dan Tikus Serangga terutama dapat merusak buah- buahan, sayuran, biji- bijian dan umbi- umbian. Serangga tersebut akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang. parasit juga bisa ditemukan pada daging babi mislanya cacing pita. Tikus bukan hanya merugikan karena jumlah bahan yang dimakan namun juga kotoran, rambut dan urine tikus tersebut merupakan media baik untuk tumbuhnya bakteri. . Gambar 14. Tikus makan jagung (sumber: https://www.nasionalisme.co/ayo-mengajak- tikus-ikut-kb/ ) 17

8. Pemanasan & Pendinginan Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kebusukan bahna pangan. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah- buahan dan sayuran akan menyyebabkan thawing pada bahan tersebut sehingga teksturnya menjadi lembek, lunak dan dapat dikontaminasi mikroba. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada. Jika enzim diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan lainya. Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8, atau di sekitar pH 6. . Gambar 15. Apel lembek (sumber: canva) Buah- buahan dan sayuran setelah dipanen membutuhkan suhu penyimpangan yang optimum, seperti juga kehidupan yang lain. Suhu pendingin sekitar 4-5 derajat C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. 9. Kadar Air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. 18

10. Udara & Oksigen Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada Umumnya kapang bersifat aerobik sehingga sering ditemukan tumbuh di atas permukaan pangan. 11. Sinar (cahaya) Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan Vitamin C, juga dapat merusak warna bahan pangan. 12. Waktu Sesudah pemanenan atau pengolahan terdapat saat dimana bahan pangan mempunayi mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari atau dalam beberapa jam saja. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, whisky dll yang tidak rusak selama ageing. . Gambar 16. Sayur & Buah (sumber: canva) C. LATIHAN 1.Sebutkan ciri- ciri kebusukan pada bahan pangan ! 2.Apa saja jenis- jenis kerusakan pada bahan pangan? 3.Bakteri apa saja yang biasa ditemukan pada kebusukan bahan pangan? 4.Sebutkan dan jelaskan macam- macam bakteri bersama dengan nilai Aw terendahnya ! 20

DAFTAR PUSTAKA Muchtadi, Tien. 2018. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta. Budi, Hieronymus. 2020. Penanganan Pascapanen, Pengolahan Hasil, dan Penyimpanan Produk Pertanian Organik. Yogyakarta: ANDI. 21