unit 1ความหมายความสำคัญ

1 บทที่ 1 ความสาคัญและประโยชนข์ องการจัดการผลผลิตทางพชื และสตั ว์ วัตถุดบิ ทีใ่ ช้เพื่อการแปรรปู อาหาร หมายถงึ ผลผลิตจากการเกษตร ได้แก่ ผลผลิตจากพชื ปศสุ ตั ว์ และ ประมงเปน็ ปจั จัยสาคัญทีใ่ ชเ้ พ่ือการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร วตั ถุดบิ จะเขา้ สู่กระบวนการแปรรูปอาหาร และการถนอมอาหาร เพอื่ เพิ่มมูลค่า (value added) และยดื อายุการเก็บรกั ษาคุณภาพวัตถุดบิ เป็นหวั ใจสาคญั ต่อ ผลิตภณั ฑอ์ าหารทมี่ ีคุณภาพ และปลอดภัยตอ่ ผู้บรโิ ภค ในปัจจุบนั การผลติ วตั ถดุ บิ ทางการเกษตร มีการนา หลักการ Good Agricultural Practice (GAP) เชน่ การปฏบิ ัตทิ างการเกษตรท่ีดีสาหรบั พชื (Good Agriculture Practices: GAP) มุ่งใหเ้ กิดกระบวนการผลติ ทไี่ ด้ผลติ ผลปลอดภยั ปลอดจากศัตรพู ชื และคุณภาพเปน็ ท่ีพึงพอใจ ของผ้บู ริโภค ประกอบดว้ ย ข้อกาหนดเร่ือง แหลง่ นา้ พื้นท่ีปลกู การใชว้ ตั ถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษา และขนยา้ ยผลิตผลภายในแปลง การบันทกึ ขอ้ มลู การผลิตให้ปลอดภยั จากศัตรูพชื การจัดการกระบวนการผลิต เพ่อื ให้ได้ผลิตผลคุณภาพ และการเกบ็ เก่ยี วและการปฏบิ ตั ิหลงั การเก็บเกี่ยว ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารจาเปน็ จะต้องทาความเขา้ ใจ ถงึ แหล่งที่มา ชนดิ ปรมิ าณ คุณภาพ การเสือ่ มเสีย ตลอดจนการเก็บรักษาวตั ถดุ บิ กอ่ นเขา้ ส่กู ระบวนการแปรรปู เพ่ือให้ไดว้ ตั ถุดบิ เข้าสู่กระบวนการ ผลติ มคี ุณภาพ สมา่ เสมอ และมปี รมิ าณ สอดคลอ้ งกับความตอ้ งการของโรงงาน เพือ่ ให้การผลติ ปลอดภยั ต่อ เกษตรกรและผบู้ ริโภค มกี ารใช้ทรัพยากรทเี่ กิดประโยชน์สูงสดุ เกิดความย่งั ยนื ทางการเกษตรและไม่ทาให้เกดิ มลพิษต่อสิ่งแวดลอ้ ม เป็นมิตรกบั สิง่ แวดล้อมและชมุ ชน ลักษณะสาคัญของวตั ถุดบิ สาหรบั อตุ สาหกรรมอาหาร 1. แหลง่ ท่ีมา วตั ถุดิบท่ีใชใ้ นอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่เปน็ วัตถุดิบจากพืช และวัตถดุ ิบจากสตั ว์ซ่งึ ได้มากจาก การเกษตรกรรม การปศสุ ัตว์ การประมง และวตั ถุดิบบางส่วนอาจได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่น สัตว์นา้ อาหาร ทะเล ซึง่ ทาให้คุณภาพและปริมาณ ของวตั ถุดบิ ขึน้ อยู่กบั ธรรมชาติ ส่งิ แวดลอ้ ม ดินฟูาอากาศ ซึ่ง เปลีย่ นแปลงอยู่ ตลอดเวลา มนุษยไ์ มส่ ามารถควบคุมได้ทัง้ หมด นอกจากน้ีการผลติ วัตถุดิบจากการเกษตร มโี อกาสเกิดการ ปนเปอ้ื น จากสภาพแวดลอ้ มไดม้ าก ทงั้ จาก ดนิ น้า ฝนุ ละออง อากาศ มลพษิ รวมทั้งปจั จยั การผลิต เชน่ ปยุ๋ ยา ฆา่ แมลง 2. ปริมาณ และ คุณภาพ ของวตั ถุดิบมีผลมาจากพนั ธ์ุของพชื และ พันธ์สุ ัตว์ การดูแลรักษา สภาพแวดล้อม และ ดินฟาู อากาศ ปริมาณของวัตถดุ บิ ประเภทผลไมบ้ างชนดิ เช่น เงาะ ทุเรียน ลาไย ล้ินจี่ มังคุด มเี ปน็ ฤดกู าล ปรมิ าณและคณุ ภาพของวตั ถุดบิ อาจได้รับผลกระทบจากการเกดิ ภัยธรรมชาติ การระบาดของโรค แมลง ทาให้ให้ ปรมิ าณวตั ถุดบิ ไม่สอดคล้องกับความต้องการของโรงงาน อาจมีผลทาให้เกิดการขาดแคลนวตั ถดุ ิบ การผันผวน ด้านราคา

2 3. การเกบ็ รักษา วัตถุดิบท่ีใช้สาหรบั การแปรรูปอาหารสว่ นใหญ่ เปน็ อาหารสด เชน่ ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซึง่ เนา่ เสีย ไดง้ ่ายด้วยจุลนิ ทรยี ์ (microbial spoilage) ปฏกิ ิรยิ าทางชวี เคมี ทาให้คุณภาพของวตั ถดุ ิบเสือ่ มลงตลอดเวลาจงึ ตอ้ งมีเก็บรกั ษาให้เหมาะสม เพ่อื ชะลอการเสื่อมเสีย ประเภทของวตั ถดุ บิ สาหรับการแปรรูปอาหาร 1 วัตถดุ บิ จากสัตว์  เนื้อสตั ว์ (meat) เลยี้ งลูกดว้ ยนม ได้แก่เน้อื หมู เนอื้ ววั เน้อื แพะเน้ือแกะ  เนอ้ื สัตว์ปกี (poultry) ไดแ้ ก่ ไก่ เป็ด นกกระทา  สตั วน์ ้าเชน่ ปลา ปู กงุ้ หอย  ไข่ (egg) ของสัตวป์ ีก เช่น ไข่ไก่ ไข่เปด็ ไขน่ กกระทา ไข่ห่าน  นม (milk) จากสตั ว์เล้ียงลูกดว้ ยนม เน้ือสัตว์ (meat) สตั วน์ ้ำ นม (Milk) ไข่ (egg)  แมลงและหนอน เช่น ผ้ึง น้าผงึ้ หนอนไม้ไผ่  ผลิตผลอ่นื ๆจากสตั ว์ เช่น หนงั สัตว์ กระดูกสัตว์ เปน็ วตั ถุดิบเพอ่ื สกัดเจลาติน (gelatin)  ปัจจบุ ันการผลติ เนอ้ื สตั ว์ทม่ี ีคุณภาพดนี บั เป็นสงิ่ สาคญั ตอ่ อุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากลักษณะการ บริโภคและความ เปน็ อยู่ในปัจจบุ ันไดเ้ ปลย่ี นแปลงไปจากอดีต การซือ้ อาหารนิยมซ้ือเพื่อเกบ็ ไว้ประกอบ อาหารภายหลัง จึงทาใหต้ ้องการเนอื้ ท่ีมคี ุณภาพสูงเพื่อให้เก็บรกั ษาไว้ได้นาน การนาเนื้อไปแปรรปู ก็ ตอ้ งการเน้อื สัตว์ทีม่ ีคุณภาพสูงเพือ่ งา่ ยและสะดวกในการผลติ และควบคุมคุณภาพ และเพือ่ ใหผ้ ลติ ภัณฑ์ ทีไ่ ดม้ ีคณุ ภาพดแี ละได้ มาตรฐาน คณุ ภาพของเนอื้ สัตว์มคี วามหมายแตกตา่ งกนั ตามความต้องการของผูบ้ รโิ ภคหรือผู้ใช้ประโยชน์ จากเน้ือสตั ว์ ซ่ึงมีจดุ ประสงค์ในการนาเนื้อไปใชต้ า่ งกัน เช่น แม่บ้านท่ปี รงุ อาหารจะให้ความสาคัญของ เน้ือทค่ี วามนา่ รบั ประทาน เชน่ สี กลน่ิ ความนุ่ม รสชาติ สว่ นนักโภชนาการจะใหค้ วามสาคัญเรอ่ื งคุณค่า ทางโภชนาการของเน้ือ ปรมิ าณไขมนั ทีม่ ี ในเนื้อและการปน เปื้อนของสารตกคา้ งในเน้ือสัตว์ เป็นตน้

3  ปจั จยั ทก่ี าหนดคณุ ภาพเนือ้ สัตว์ เน้อื สตั วท์ ่ีมีคุณภาพดีน้นั ประกอบดว้ ยคณุ สมบตั ิตา่ งๆ ทีส่ าคญั หลายประการตามลกั ษณะที่จะ นาไปใช้ประโยชน์ใน ดา้ นต่าง ๆ ปจั จยั ทเ่ี ป็นตวั กาหนดคุณภาพเน้ือสตั ว์ได้แก่ คุณภาพทางโภชนาการ คณุ ภาพทางการบรโิ ภค ดา้ นความสะอาด ปลอดจากเชอ้ื โรคคุณสมบัติทีเ่ กีย่ วกบั การแปรรปู เนือ้ สัตว์ และ ปจั จัยภายนอกอืน่ ๆ ดังต่อไปน้ี  1. คุณภาพทางโภชนาการ คณุ ภาพทางโภชนาการของเน้ือขึ้นอยกู่ ับปรมิ าณโปรตีน คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน เกลอื แร่ และ วติ ามิน นอกจากนี้ คณุ ภาพทางโภชนาการของเน้ือจะตอ้ งคานงึ ถงึ ประโยชน์ท่ีร่างกายได้รบั เชน่ ปรมิ าณ กรดอะมโิ นในโปรตีนของเนื้อหรือ ปรมิ าณสัดส่วนของโปรตนี ตอ่ ไขมนั ที่มีอยู่ในเนื้อสตั ว์น้นั  2. คุณภาพทางการบรโิ ภค คณุ ภาพทางการบริโภค (eating quality) ของเน้ือจะเก่ียวขอ้ งโดยตรงกับคุณสมบตั ทิ ีใ่ ชต้ ดั สนิ ความนา่ รับประทาน ของเน้อื สตั ว์น้ัน ดงั นี้  2.1 สีของเนือ้ สขี องเน้ือจะขน้ึ อย่กู ับชนดิ ของสตั ว์ อายุ การทางานของกลา้ มเนื้อปรมิ าณเมด็ สใี น เลือดและเมด็ สีในกลา้ ม เนอื้ และการเปลี่ยนแปลงของสีภายในกล้ามเน้ือ เปน็ ต้น สีของเน้ือนับเปน็ ลกั ษณะประการแรกที่บง่ บอกคณุ ภาพของเนื้อน้ัน 2.2 ไขมนั ที่แทรกอยรู่ ะหว่างเสน้ ใยกล้ามเน้ือ ไขมันแทรกสามารถใชเ้ ป็นปจั จยั กาหนดคุณภาพเนื้อได้ เนอื่ งจากการมีไขมนั ที่แทรก อยรู่ ะหว่างเส้นใย กล้ามเน้ือจะช่วยเพ่มิ ความนุ่ม กลิน่ รสท่ีเป็นลกั ษณะเฉพาะในเนอื้ แต่ละประเภทได้ เช่น เนอ้ื โค เน้ือแกะ เนื่องจากเนือ้ จาก สัตว์ท้ังสองชนดิ จะเหนยี วมากขึ้นตามการทางานของกลา้ มเนื้อและ อายุสตั ว์เนื้อท่ีมไี ขมันแทรกจงึ ไดร้ าคาดี กวา่ ในขณะท่ี เนื้อบางประเภท เช่น เน้อื สกุ ร และเนื้อไก่ ซึ่งได้ จากสัตว์ท่อี ายุน้อยกว่าเน้ือจึงมคี วามเหนียวนอ้ ยกว่าจงึ อาจจะไมเ่ น้นความ สาคัญในเรอ่ื งไขมนั แทรกมาก นัก 2.3 ความนุ่มของเน้ือ ความนมุ่ (tenderness) ของเนอ้ื ขึน้ อยู่กบั ชนิดของสตั ว์ พนั ธส์ุ ัตว์ อายุ ชนิดของ กลา้ มเน้อื ปริมาณของ ไขมนั ที่แทรกอยูใ่ นเน้ือ การเปลยี่ นแปลงทางเคมีในกล้ามเน้ือสัตวภ์ ายหลงั การฆา่ และระยะเวลาในการบ่มเน้ือ ความนุม่ ของเนื้อมีผลโดยตรงตอ่ เนื้อสัมผสั ของเนื้อซ่ึงส่งผลตอ่ ความน่า รบั ประทานของเนื้อด้วย

4 2.4 กล่ินและรสชาติ เนือ้ สตั วแ์ ต่ละชนดิ มีกลิ่นและรสชาตทิ ี่เปน็ ลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งข้นึ อยู่กับสัดส่วน ของสารประกอบท่ีทา ให้เกดิ กลิน่ นอกจากนี้ อาจมกี ลิน่ ผิดปกตทิ ่จี ากกลิ่นเพศของสุกรเพศผ้ทู ี่ไม่ได้ตอน หรือกลิน่ จากอาหารที่ใช้เลย้ี งสตั ว์ เป็นต้น 2.5 ความชุ่มฉ่าของเนอ้ื เน้อื ที่มคี วามชมุ่ ฉา่ เมื่อเคย้ี วอยู่ในปากจะมีความร้สู ึกไมเ่ หนยี ว และเนื้อไม่แหง้ ส่วน ใหญ่จะได้จากเนื้อสัตวท์ ่ี มีอายนุ ้อยหรอื เน้ือทีม่ ีความสามารถอุ้มนา้ ไดด้ ี 2.6 ขนาดของเสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื เนื้อท่ีมีความนุม่ และไมเ่ หนยี วเปน็ เนื้อทมี่ ีเสน้ ใยกลา้ มเนอื้ ค่อนข้างที่จะละเอยี ด ไม่ เปน็ เสน้ หยาบความละ เอยี ดของเส้นใยกล้ามเน้ือจะข้ึนอยู่กบั อายุ ชนิดของสตั ว์ และลกั ษณะการใชง้ าน ของกล้ามเนื้อน้นั 1.2 วตั ถุดิบจากพืช  ผกั (vegetable)  ผลไม้ (fruit)  เมลด็ ธญั พชื (cereal grain)  ถวั่ เมล็ดแหง้ (legume)  พชื หวั (tuber crop)  พืชสาหรับสกดั น้ามนั (oil crop)  พืชสาหรับสกัดน้าตาล  นัท (nut)  โกโก้  กาแฟ (coffee)  พชื สมุนไพร (herb)  เคร่อื งเทศ (spice)  พชื น้า เช่น สาหร่าย  ยางจากพืช (gum) เช่น กมั อาราบกิ (gum arabic)

5 ธญั พืช ถวั่ เมลด็ แห้ง ผลไม้ ผัก (cereal grain) (legume) (fruit) (vegetable) พชื น้ามัน เครือ่ งเทศ (spice) พชื หัว (tuber crop) พืชน้า (oil crop) 1. ประเภทและชนิดของพชื ทีน่ ามาแปรรูป แบ่งชนิดของพืชทนี่ ามาแปรรูป พืชทน่ี ามาแปรรปู แบ่งออกเปน็ 5 ประเภท คอื ผัก ผลไม้ ธัญพืช พืชให้นา้ ตาล และพชื น้ามนั 1.1 ผกั หมายถึงผลผลิตทางพชื สวน ซึง่ สว่ นใหญ่เปน็ พืชฤดเู ดยี ว ลาตน้ อวบน้า ใชส้ ว่ นของราก ลาต้น ดอกอ่อน ผลอ่อนและผลแก่ บรโิ ภคสดหรอื ปรงุ อาหาร เก็บรกั ษาไดใ้ นระยะเวลาส้ัน ผักสามารถจาแนกตามสว่ นที่บรโิ ภคได้ ดงั นี้ 1.1.1 ผักทบ่ี ริโภคราก เปน็ ส่วนของรากแกว้ เช่น แครอท ผกั กาดหวั นอกจากน้ีผักบางชนิดท่ี เป็นสว่ นของรากแขนง เช่น มนั เทศ มนั สาปะหลัง 1.1.2 ผักทบ่ี รโิ ภคลาตน้ มี 2 ชนดิ คือ (1) ลาต้นเหนอื ดิน เช่น หน่อไม้ฝรั่ง กะหลา่ ปม (2) ลาตน้ ใต้ดนิ เชน่ มนั ฝร่ัง เผอื ก สงั เกตไดจ้ าก ตา และปลอ้ งท่ีปรากฏ ทีห่ ัวพืช 1.1.3 ผักทบ่ี รโิ ภคใบ มมี ากมายหลายชนดิ มีท้งั ใบทเี่ จริญเป็นใบจริง เช่น ผักกาดหอม กะหล่าปลี ผักกาดขาวและผกั คะน้า สว่ นใบอีกประเภทหนึ่งจะไม่มีตัวใบเพราะก้านใบแผ่ขยายเป็นท่ีสะสมอาหาร เรียกว่า bulb เชน่ หอมหัวใหญ่ กระเทยี ม และหอมแดง 1.1.4 ผักทบ่ี รโิ ภคดอก เช่น บรอคโคล่แี ละกะหล่าดอก 1.1.5 ผลและเมล็ด เชน่ ถวั่ ลนั เตา มะเขอื เทศ, แตงโม, แตงต่างๆ พรกิ , ฟักทองและฟักเขยี ว

6 1.2 ผลไม้ คอื รงั ไข่ทเ่ี จริญเต็มทอ่ี าจเจรญิ และพฒั นาเป็นผลไม้ได้ เชน่ ฐานรองดอก ส่วนเหลอื ของกลบี ดอกและกลีบเลีย้ ง ผลไม้จาแนกได้ ดงั น้ี 1.2.1 การจาแนกผลไม้ตามจานวนรงั ไข่ ทีป่ ระกอบกันเปน็ ผลไม้ แบ่งออกเป็น 3 ชนดิ คอื (1) ผลไมช้ นดิ เด่ียว (Simple fruit) เป็นผลไมท้ ่ีเจริญจากรงั ไขเ่ ดียว เช่น องุน่ ชมพู่ ทอ้ แอปเปิล มะกอก สาล่ี องุ่น เงาะและลาไย (2) ผลไม้ชนิดผลกลุ่มหรือผลประกอบ (Aggregate fruit) เป็นผลไม้ที่เกิดจากดอก หนึง่ ดอกท่ีมีเกสรและรงั ไขห่ ลายอนั รวมอยบู่ นฐานรองดอกเดียวกัน เช่น นอ้ ยหนา่ สตรอเบอรี่ (3) ผลไม้ชนดิ ผลรวม (Multiple Inflorexones) เป็นผลไม้ท่เี กิดจากดอกหลาย ดอกทมี่ อี ยู่ใกล้กันบนช่อเดียวกัน เชน่ ขนนุ สับปะรด 1.2.2 การจาแนกผลไม้ตามอตั ราการหายใจขณะผลไม้สุก แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ (1) ผลไมบ้ ่มสกุ (Climacteric fruit) คอื กล่มุ ของผลไม้ทม่ี อี ัตราการหายใจเพ่มิ ข้ึน ขณะผลไม้เริ่มสุก ไดแ้ ก่ มะละกอ ทเุ รียน ฝรัง่ แอปเปิล ท้อ สาล่ี กลว้ ยและมะมว่ ง (2) ผลไม้บ่มไมส่ ุก (Non-climacteric fruit) คอื กลุ่มผลไมท้ มี่ ีอัตราการหายใจไม่ เปล่ียนแปลงขณะที่ผลไมส้ กุ ไดแ้ ก่ ผลไม้จาพวกสม้ เชอร่ี สับปะรด องุ่นเงาะ สตรอเบอร่ี ลาไยและลิ้นจ่ี 1.3 ธญั พืช หมายถงึ พชื ตระกลู หญ้าทีใ่ ชเ้ มล็ดเปน็ อาหาร เช่น ขา้ วเจ้า ข้าวโพดข้าว บารเ์ ลย์ ขา้ วมอลท์และขา้ วฟุาง ธญั พืชเหล่าน้มี คี ณุ ค่าทางอาหารด้านพลงั งานสูง เนอ่ื งจากมีคาร์โบไฮเดรตเปน็ องคป์ ระกอบทางเคมีสว่ นใหญ่ นอกจากนี้ยังมโี ปรตนี และไขมันมากกวา่ พชื ชนดิ อ่ืน เมล็ดมีความคงทนต่อการเก็บ รกั ษา ขนสง่ ได้สะดวก ราคาถูกและปลกู งา่ ย จึงทาให้มนษุ ย์ทกุ สว่ นในโลกนยิ มนามาแปรรปู โดยการขัดสีเปลอื ก ออกและโม่ใหเ้ ป็นแปงู เพื่อใช้ประกอบเป็นอาหารชนดิ ต่างๆ เช่น ประชากรในทวปี เอเชียบรโิ ภคขา้ วเจา้ และข้าวเหนยี วที่ขดั สีแลว้ มาหุงต้มเปน็ อาหารหลกั สว่ นชาวยโุ รปและอเมรกิ านาข้าวสาลี มาโม่เปน็ แปูงทาขนมปงั บรโิ ภคเป็นอาหารหลกั และชาวลาตินอเมรกิ นั ใชข้ า้ วโพดแชน่ า้ ด่างผ่านลกู กล้งิ ทีม่ ีความรอ้ น บดให้เปน็ ผง นามา ผสมนา้ ให้เป็นโดแผ่นกลมแบน ปง้ิ ให้สกุ บริโภคเป็นแผน่ คลา้ ยขนมปัง 1.3.1 โครงสรา้ งและลกั ษณะของเมล็ดธญั พชื เมล็ดธัญพืชมีลักษณะเปน็ ผลท่ีมเี มล็ดเดียว (Caryopsis) มีเปลือก (per carp) และเยื่อหมุ้ (seed coat) ผนึกตดิ กันโดยไมอ่ าจแยกจากกันได้ ซงึ่ เปน็ ลกั ษณะเฉพาะของพชื ตระกูลหญ้า โดยทวั่ ไปนิยมเรยี กวา่ เมล็ด (Grain) เมล็ดธัญพืชมโี ครงสรา้ งภายในคล้ายคลึงกัน แม้วา่ ลักษณะและรูปร่างภายนอกจะแตกต่างกนั ไป โครงสรา้ งพ้ืนฐานภายในเมลด็ ธญั พชื ประกอบด้วย (1) เยอื่ ข้าวกลอ้ ง (Per carp) เป็นส่วนทถ่ี ดั จากเปลอื กนอก (Husk or

7 Hull) มีลักษณะเป็นเยื่อแหง้ ๆ ประกอบดว้ ยเซลล์รปู ร่างต่างๆ เรยี งกันเปน็ ช้ันๆ โดยท่ัวไปมีอยู่ 3 ช้นั คอื ช้ันนอก (epicarp) ช้นั กลาง (mesocarp) และช้ันใน (endocarp) ช้นั เหลา่ น้ที าหน้าท่ีคลา้ ยเปน็ ถงุ หมุ้ เมลด็ ไว้ ประกอบดว้ ยเซลลูโลส (Cellulose) แรธ่ าตุ และโปรตีน (2) เย่อื หุ้มเนอื้ เมลด็ (Aleurone layer) เป็นชัน้ ถัดเข้าไปจากช้ันเย่อื ข้าว กลอ้ ง เปน็ เซลลท์ ี่มผี นงั หนา ในชนั้ นีเ้ ปน็ แหล่งสะสมสารที่มีคณุ คา่ ทางอาหารตา่ งๆ เชน่ โปรตีน ไขมนั วิตามิน และเกลือแร่ มากกวา่ สว่ นอนื่ ๆ (3) เนือ้ เมลด็ (Endosperm) อยูถ่ ดั จากชนั้ เยื้อหมุ้ เนื้อเมลด็ ในชัน้ น้คี ือส่วนท่ีเปน็ เนื้อ ขา้ ว มสี ขี าวประกอบด้วยเซลลท์ ีผ่ นงั บางรูปรา่ งตา่ งๆ กัน ภายในเซลมีเม็ดแปูงอยู่มากมาย จะมไี ขมันและวิตามนิ อย่บู า้ งตามบรเิ วณรอบนอก แตย่ ่งิ สีเข้าไปข้างในปริมาณก็ย่งิ ลดลงตามลาดับ ทต่ี รงกลางเมล็ดจะมีแตแ่ ปูงล้วนๆ (4) เชอ้ื ชวี ติ (Embryo หรือ germ) เปน็ ส่วนทีอ่ ย่ตู อนลา่ งด้านฐานของเมลด็ ขนาดเล็ก และทจ่ี ะเจริญเป็นตน้ ออ่ นเมื่ออุณหภูมทิ ี่เหมาะสม เช้อื ชีวติ อดุ มไปด้วยสารอาหารต่างๆ ได้แก่ แร่ธาตุ ไขมนั โปรตนี น้าตาล และวติ ามนิ ที่สาคัญ เช่น ไนอะซิน วติ ามินบี 1 วิตามินบี 2 ผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้จากธัญพืชสว่ นใหญ่ทภามาพาจโาคกรธงญั สพร้าืชงทขี่แอปงรธสญั ภพาพืชไปเป็นแปูงเรียบร้อยแล้ว ซง่ึ จะเรียกชนดิ ของแปงู ตามวัตถดุ บิ ทน่ี ามาผลิตแปงู เช่น แปูงข้าวเจ้าทามาจากข้าวเจ้า แปูงสาลีทามาจากข้าว สาลีและแปูงข้าวโพดทามาจากขา้ วโพด เปน็ ตน้ 1.4 พืชให้นา้ ตาล มพี ืชหลายชนิดทีส่ ามารถนามาผลติ เปน็ น้าตาลได้ เช่น อ้อย มะพร้าว และตาล โดย ผา่ นขบวนการตม้ เคยี่ วตามภูมปิ ัญญาท้องถ่ิน โดยการเค่ียวให้ขน้ นาลงในพมิ พ์และท้งิ ไว้ จนแหง้ โดยวธิ นี ี้เราเรียกวา่ น้าตาลพน้ื บ้าน ซงึ่ ไดแ้ ก่

8 1.4.1 นา้ ตาลจากอ้อย ใช้ผลิต น้าตาลทรายแดง โดยการนาออ้ ยมาหบี แล้วเคีย่ วใน กระทะเหลก็ ใส่ปนู ขาวขณะเคี่ยว เพอ่ื ใหน้ า้ อ้อยใสและลดความเป็นกรดของน้าอ้อย ช่วยให้ ตกผลึกดขี น้ึ นา้ ตาลจะจับเป็นกอ้ นแล้วทาให้แตกละเอยี ด จะได้นา้ ตาลทรายแดงที่มีกลิ่นหอม ซงึ่ เป็นกลิ่นของกากน้าตาล 1.4.2 น้าตาลจากมะพร้าว ได้จากสว่ นจ่นั หรอื ชอ่ ดอกมะพร้าว จ่ันต้องมขี นาด พอเหมาะไม่ออ่ นหรือแก่เกนิ ไป มะพรา้ ว 1 ตน้ มักออกจน่ั 2 จนั่ พรอ้ มกันแตล่ ะจั่นจะรองน้าตาลสดได้ประมาณ 1 เดอื นจะได้นา้ ตาลสดวันละ 1 ถึง 3 ลิตรตอ่ ตน้ น้าตาลสดทไ่ี ดป้ ระกอบด้วยนา้ ตาลซูโครสร้อยละ 12 ถงึ 17 นา น้าตาลสดมากรองแล้วนาไปเคี่ยวไฟออ่ นแลว้ ไล่น้าออก ด้วยวิธตี หี รอื ป่ันด้วยเครอ่ื ง แลว้ นามาบรรจุในป๊บี นา้ ตาลมะพรา้ วที่คุณภาพดจี ะมสี ีนวลโดยไมใ่ ชส้ ารฟอกสี เน้ือละเอยี ด กลิ่นหอม ปริมาณความชน้ื รอ้ ยละ 7 ถงึ 8 1.4.3 น้าตาลจากโตนดหรือต้นตาล ทาจากน้าตาลสดจากปลตี าล นา้ ตาลโตนดใช้ เปน็ เคร่อื งดื่ม มซี ูโครสประมาณร้อยละ 15 จะหวานมากที่สุดในช่วงฤดหู นาว 1.5 พืชนา้ มัน นา้ มันจากพืช เริม่ เข้ามามบี ทบาทกับชีวิตประจาวนั ของผ้บู ริโภคแทนนา้ มัน จากสัตว์ เน่อื งจากการโฆษณาประชาสัมพันธถ์ ึงความแตกต่างระหว่างประโยชนข์ องน้ามันจากพืช และน้ามันจากสตั ว์ และคนในปัจจบุ นั คานึงถงึ สุขภาพมากขึ้น พชื มหี ลายชนิดที่เป็นแหลง่ นา้ มนั สาหรบั บรโิ ภค น้ามันพืชชนดิ ต่างกันอาจมีองค์ประกอบและคุณสมบัติแตกต่างกันหรือคลา้ ยกนั ได้ พชื ตระกลู ถว่ั เปน็ แหลง่ ท่ใี หน้ ้ามันทีส่ าคญั จากส่วนเมลด็ เช่น ถว่ั เหลือง ถัว่ ลสิ ง นอกจากนี้ยังมี ธญั พืช พืชล้มลกุ อื่นๆ และพืชยนื ตน้ อีกหลายชนดิ ท่ีสามารถให้นา้ มนั พืชสาหรับบรโิ ภคได้ ดงั น้ี 1.5.1 น้ามนั ถ่วั เหลอื ง ไดจ้ ากการสกัดถ่วั เหลอื งทัง้ เมล็ด ซ่งึ มปี รมิ าณน้ามนั โดย เฉลีย่ ประมาณร้อยละ 15 ถงึ 20 และมีการประกอบอตุ สาหกรรมสกัดน้ามันถ่ัวเหลืองมากขนึ้ ทาให้ เป็นทนี่ ยิ มในการบริโภค 1.5.2 น้ามนั ถวั่ ลิสง สกัดได้จากถั่วลิสงทงั้ เมลด็ มปี ริมาณน้ามันประมาณ 38.7% 1.5.3 น้ามันข้าวโพด ข้าวโพดเป็นธัญพืช สกัดนา้ มนั ได้จากสว่ นท่ีจะงอกเปน็ ตน้ ออ่ นในเมล็ด มปี ริมาณน้ามันโดยเฉลยี่ ประมาณรอ้ ยละ 4 ถงึ 5 1.5.4 น้ามันเมลด็ ฝูาย สกัดไดจ้ ากส่วนเนอื้ ในของเมล็ดฝาู ย มีคณุ ภาพใกล้เคียง น้ามันถว่ั เหลือง นอกจากใช้บริโภคเปน็ นา้ มันแลว้ ยงั อาจแปรรูปเปน็ เนยเทยี ม หรือ มาการีน ฝาู ยท้งั เมลด็ มนี ้ามันประมาณรอ้ ยละ 15 ถงึ 24 1.5.5 น้ามนั รา ไดจ้ ากการสกัดราขา้ วท่ีเหลือจากการสขี ้าว มีน้ามันประมาณ รอ้ ยละ 12 – 16 ราข้าวเป็นที่นิยมโดยท่วั ไปของคนไทย 1.5.6 น้ามันเมล็ดทานตะวนั สกดั ได้จากสว่ นเนือ้ ในเมลด็ ของดอกทานตะวัน มีปรมิ าณนา้ มนั โดยเฉลย่ี ประมาณรอ้ ยละ 22 ถึง 23 ใชเ้ ป็นน้ามันปรงุ อาหารและยงั อาจแปรรูปเปน็ เนยเทียมหรือ มาการีน

9 1.5.7 น้ามนั งา สกดั ไดจ้ ากงาทงั้ เมลด็ มปี รมิ าณนา้ มันโดยเฉลี่ยประมาณร้อยละ 46.3 ถึง 64.2 มีกลนิ่ และรสเฉพาะตวั จงึ นยิ มใชป้ รงุ แตง่ กล่ินรสอาหารมากกวา่ จะใช้ปรุงอาหาร 1.5.8 นา้ มันมะพร้าว สกัดได้จากส่วนเนื้อมะพร้าวมีปรมิ าณน้ามันโดยเฉล่ยี ประมาณ ร้อยละ 28.7 (จากมะพร้าวขูด) มนุษย์รจู้ ักบรโิ ภคนา้ มนั มะพรา้ วพร้อม ๆ กับไขมนั จากสัตว์ 1.5.9 นา้ มนั ปาล์ม สกัดได้จากส่วนเนือ้ ของผลปาล์มและเมล็ดผลปาล์ม ผลปาลม์ (นา้ มันปาล์มโอเลอีน) มีนา้ มันเฉล่ียร้อยละ 20 ถึง 25 ซึ่งมคี วามแตกต่างกนั กลา่ วคอื นา้ มนั ในเมล็ด ปาลม์ (น้ามนั ปาล์มคอร์เนล) มีกรดไขมันอิม่ ตวั ใกล้เคียงกบั น้ามันมะพรา้ ว แต่น้ามนั ปาล์มท่สี กัดได้จากส่วนเนอื้ มี ปรมิ าณกรดไขมันอิ่มตวั นอ้ ยกวา่ และยังมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวปริมาณสูงกว่า ในการบรโิ ภคน้ามัน ปาล์มจงึ ควรตรวจสอบชื่อและชนิดของน้ามนั ปาล์ม ว่าสกดั จากสว่ นใด คอื ถา้ สกดั จากส่วนท่ีเป็นเน้อื จะให้ ประโยชนม์ ากกวา่ 1.5.10 น้ามันมะกอก สกดั ไดจ้ ากส่วนเนื้อของผลมะกอก น้ามนั มะกอกมีกลิ่นรส เฉพาะตัว ในสหรฐั อเมริกานิยมใช้ปรงุ อาหารเพื่อบรโิ ภค 1.5.11 นา้ มนั เมลด็ นุน่ สกดั ไดจ้ ากเมล็ดนนุ่ มคี ุณสมบัติคล้ายคลึงนา้ มันเมลด็ ฝาู ย 2. การคัดเลอื กวตั ถดุ ิบเพ่ือการแปรรูป วัตถดุ ิบมีความสาคญั ในการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์ เนอื่ งจากผลิตผลจะมคี ุณภาพดหี รอื ไม่ขนึ้ อย่กู บั วัตถุดิบท่นี ามาใชใ้ น การแปรรูปผลติ ภัณฑ์ ถ้าไดม้ ีการคดั เลือกวัตถดุ บิ มาอย่างดีและมีคุณภาพ แลว้ เม่อื นามาแปรรปู ย่อมส่งผลให้ผลิตภณั ฑท์ ่ไี ดม้ ีคณุ ภาพดีดว้ ย ในทางตรงกันขา้ มถ้าได้วัตถดุ ิบท่ีมีคณุ ภาพตา่ มาผา่ นการแปรรูป แม้จะใช้วิธกี ารแปรรปู ทดี่ ีเพียงใดก็ไม่สามารถทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มคี ณุ ภาพดี ดังนั้นในการเลือกซ้ือวัตถดุ บิ เพ่ือนามาใช้ในการแปรรปู จงึ มีความสาคัญอยา่ งยิ่ง โดยทว่ั ไปวัตถุดบิ ท่นี ามาใช้ในการแปรรปู ผลิตภัณฑ์พืช หมายถึง ผลผลติ ท่ีได้จากพืชซึง่ มนษุ ย์ นามาบริโภคเป็นอาหารได้แก่ ผกั ผลไม้ ซ่งึ ในการเลอื กซ้ือวัตถดุ ิบเพ่อื การแปรรปู น้นั กรมอาชวี ศึกษา (2526: 14-18) และมหาวทิ ยาลยั สโุ ขทยั ธรรมาธริ าช (2535: 266-268) ได้กลา่ วถงึ หลกั การเลือกซอื้ ดงั นี้ 2.1 ส่วนประกอบของคณุ ภาพ ใช้เปน็ พ้ืนฐานในการจดั มาตรฐานวตั ถดุ บิ จาแนกไดด้ ังน้ี 2.1.1 ลักษณะท่ปี รากฏแกส่ ายตา เชน่ ขนาดที่มองเหน็ ไดแ้ ก่ เสน้ ผ่าศนู ย์กลาง สี ไดแ้ ก่ ความเข้ม ความสม่าเสมอ 2.1.2 ลักษณะเน้ือสมั ผัส ความแน่น ความแขง็ ความนุ่ม เปน็ ต้น 2.1.3 รสชาติและกลิ่น ความหวาน ความเปร้ียว ความฝาด ความขม กล่นิ หอม 2.1.4 คุณค่าทางอาหาร เป็นส่ิงทีไ่ ม่สามารถวดั ได้ เชน่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตนี 2.2 การวเิ คราะหค์ ุณภาพผักผลไม้ สามารถแยกออกได้ 2 ลักษณะ ไดแ้ ก่ ลักษณะภายนอกหรือ ลกั ษณะทีป่ รากฏและลักษณะภายใน

10 2.2.1 ลักษณะภายนอกหรือลักษณะทีป่ รากฏ หมายถงึ ลักษณะท่ีมองเหน็ ได้ดว้ ยตา สัมผสั ไดด้ ว้ ย ประสาทสมั ผสั เชน่ รูปร่าง สี กลิ่น ความมนั และตาหนิ 1) รปู ร่าง ผักและผลไม้ท่ีดีจะต้องมรี ปู ร่างและลักษณะตามพนั ธุ์ มคี วามสวยงาม ได้ สดั ส่วน 2) ขนาด ขึ้นอยูก่ บั ความต้องการ วัตถปุ ระสงคก์ ารนาไปใช้ อาจใช้ ความยาว เสน้ ผา่ ศูนย์กลาง หรอื นา้ หนักเป็นตัวกาหนด เช่น ข้าวโพดฝักอ่อนบรรจุกระป๋อง ควรมีความ ยาว 5 ถึง 6 นว้ิ เปน็ ต้น 3) สี เปน็ คุณภาพทช่ี ว่ ยดงึ ดูดความสนใจของผู้บรโิ ภค สีควรเป็นสี ธรรมชาตขิ องผกั ผลไมช้ นิดนัน้ ๆ 4) ความเป็นมนั เงา ข้นึ อยู่กับ ไข (Wax) ที่เคลอื บผวิ ภายนอก ขน้ึ กับผัก แตล่ ะชนิด อาจมีการเคลือบโดยธรรมชาติ หรือ ใชเ้ คลือบด้วยวธิ ีทางวทิ ยาศาสตร์ 5) ตาหนิ ไดแ้ ก่ รอยบาดแผลทเ่ี กิดขึ้นบนผัก ผลไม้ อาจเกิด โดยธรรมชาติ หรือจากการ ขนสง่ การเก็บรักษาทไ่ี มถ่ ูกต้อง 2.2.2 ลกั ษณะทไ่ี มป่ รากฏและลกั ษณะภายใน เช่น คณุ คา่ ทางโภชนาการ ธาตอุ าหารต่างๆ ซึ่งเราไม่สามารถทราบได้ การนาผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยปอู งกันการล้นตลาดของผลิตผลสด ซ่งึ ช่วยยกระดับราคา ผลติ ผลไม่ให้ตกต่า การเพิ่มมูลคา่ ของผลติ ผลทางการเกษตรมาแปรรูปเปน็ อาหารระดบั อุตสาหกรรม ทส่ี ามารถรับ วัตถดุ บิ เพื่อผลติ เปน็ อาหารจานวนมากได้ การผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานเพอื่ ความปลอดภยั ตอ่ ผูบ้ รโิ ภค การ ส่งเสริมให้ผลิตภณั ฑแ์ ปรรปู อาหารให้เป็นทย่ี อมรับ และสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสูต่ า่ งประเทศ จะชว่ ย เพิม่ พนู รายได้ใหแ้ ก่ประเทศไดเ้ ป็นอยา่ งดี เทคนคิ ในการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรมหี ลายขน้ั ตอน แตท่ ่ีสาคัญและจะเป็นแรงจูงใจสามารถทา ผลติ ภณั ฑ์ตา่ งๆ ใหเ้ กดิ ประโยชน์ค้มุ คา่ คมุ้ ราคา และผลิตภณั ฑน์ นั้ จะตอ้ งมคี วามอร่อย ความสะอาด แบบคงเสน้ คงวาหรอื เสมอตน้ เสมอปลาย ไมใ่ ช่ทาคร้ังแรกอรอ่ ยทกุ คนตดิ ใจในรสชาติ สามารถทารายได้ให้มากมาย พอเริ่มมี คนรจู้ ัก คุ้นตาชินต่อรสชาติ ก็จะเริม่ ทาผลิตภณั ฑ์เพื่อให้มผี ลกาไรมากๆ ความสาคญั ของรสชาตอิ าจด้อยไป ส่งิ เหลา่ น้ีจะทาใหท้ ุกคนเสื่อมความศรัทธาได้ จึงจาเปน็ อย่างยิ่งทีจ่ ะต้องคานึงถึง ความซอ่ื สัตย์ต่อตนเองและลูกคา้ ตอ้ งมีการวางแผนผลติ สนิ ค้านนั้ ล่วงหน้า และเหมาะสมกบั ฤดกู าล เพื่อสนิ คา้ นัน้ จะมีต้นทุนต่าขายได้ ราคาสงู ต้องมีความสนใจ และต้ังใจต่อการทาผลิตภัณฑน์ นั้ เพื่อให้มีความสม่าเสมอของรสชาตแิ ละคุณภาพที่ดี ต้องคานึงถึงความสะอาดความปลอดภยั เสมอ ตอ้ งมีความร้ใู นสารปรุงแต่งอาหารทใี่ ช้อย่างแมน่ ยา การแปรรปู ผลิตผลการเกษตร ถา้ ตอ้ งการให้ผลติ ภณั ฑน์ ้ันมีคุณภาพดจี ะตอ้ งให้ความสนใจตอ่ สง่ิ เหล่าน้ี

11 การคดั เลือกวตั ถดุ บิ เพ่ือการแปรรูปจะต้องมลี ักษณะและคุณภาพตรงตามชนดิ ของอาหาร และต้องคานงึ ถงึ เวลา แรงงาน และคา่ ใช้จา่ ยในการเตรยี มวัตถดุ ิบดว้ ย การแปรรปู เพื่อถนอมอาหารแบบใชค้ วามรอ้ นสูง จะช่วยทาลายจุลนิ ทรยี ์ทกี่ ่อให้เกดิ โรค ซึ่งทาให้อาหารเนา่ เสยี ทาลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความรอ้ น การแปรรปู โดยใชค้ วามรอ้ น กระทาได้ 2 วธิ ี คือ การพาสเจอรไ์ รซ์ คอื วิธที ถี่ นอมอาหาร โดยใชค้ วามรอ้ นท่ีอุณหภมู ิไม่สูงมากนักเพื่อทาลายแบคทีเรยี พวก ทไี่ มส่ ร้างสปอร์ และพวกท่ีก่อให้เกิดโรคแก่คน สว่ นจุลนิ ทรยี ์อืน่ ๆ ท่ที นความรอ้ นระดบั พาสเจอรไ์ รซ์จะเปน็ สาเหตุ ทาใหอ้ าหารเสียได้ ดังนนั้ อาหารท่ีผ่านการพาสเจอรไ์ รซต์ ้องอาศัยความเย็นช่วยเก็บรกั ษา การสเตอริไลซ์ คอื วชิ าการถนอมอาหารโดยใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมสิ งู กวา่ การพาสเจอรไ์ รซ์ ซ่ึงอาจเปน็ อณุ หภมู สิ ูงกวา่ นา้ เดอื ด เพอื่ ทาลายจุลนิ ทรียท์ ้งั หมดรวมทั้งสปอร์อาหารทไ่ี ดจ้ ากการสเตอรไิ ลซ์ จงึ เป็นอาหาร ปลอดเชือ้ เก็บรักษาไวไ้ ด้นาน โดยไม่ตอ้ งใชค้ วามเยน็ ชว่ ย การสเตอริไลซน์ า้ นมวัว กระบวนการ UHT (Ultrahigh temperature) นิยมใช้อณุ หภมู ิ 135-150 องศาเซลเซยี ส นาน 1-4 วนิ าที ซึ่งมีวิธใี หค้ วามรอ้ น 2 แบบ คือ ก. ทางอ้อม เป็นการใหค้ วามร้อนผา่ นแผ่นแลกเปล่ียนความรอ้ น ข. ทางตรง เปน็ การใช้ไอน้าร้อนจัดเปน็ ตวั กลางให้ความร้อน โดยอดั ลงไปในอาหารโดยตรงแล้วจงึ ผ่านไป ยงั เครือ่ งระเหยน้าสว่ นทเ่ี กนิ ออกไปภายใต้ภาวะสุญญากาศ การแปรรปู อาหารโดยการทาให้แห้ง คือ การลดความชนื้ ของอาหารจนถึงระดบั ที่สามารถยบั ยัง้ การ เจริญเตบิ โตของเช้ือจลุ ินทรีย์ได้ คือ มคี ่าวอเตอรแ์ อกตวิ ิตี้ (water activity : Aw) ตา่ กวา่ 0.70 ทาใหเ้ ก็บอาหาร ไดน้ านอาหารแห้งแตล่ ะชนิดจะมคี วามชืน้ ในระดบั ท่ีปลอดภัยไมเ่ ทา่ กัน เช่น ผลไม้แช่อิ่มเกบ็ ทีค่ วามช้นื ร้อยละ 15-20 ถ้าเป็นเมลด็ ธญั ชาติความชน้ื ระดบั นี้จะเกดิ รา การทาแหง้ อาหารโดยท่ัวไปจะอาศัยความรอ้ นส่งผา่ นเข้าไปให้นา้ ในอาหาร เพ่ือทาให้น้าในอาหารเคล่ือนท่ี และระเหยออกจากผิวอาหาร และประสทิ ธิภาพในการเคลอ่ื นของน้ามาที่ผิวอาหาร ธรรมชาติของอาหาร ถ้าเปน็ ผักก็จะแหง้ เร็วกว่าผลไม้ เพราะผลไม้มีนา้ ตาลเป็นองค์ประกอบอยูด่ ้วย การทาใหแ้ ห้งโดยใช้ความรอ้ นจากแสงอาทติ ย์ ในสมยั โบราณมกั จะตากแดด ซง่ึ ไม่สามารถควบคุม ความรอ้ นและคุณภาพของผลิตภัณฑไ์ ด้ จึงมกี ารสร้างตู้อบโดยใชค้ วามรอ้ นจากแสงอาทติ ย์ ประกอบด้วยแผงรบั แสงอาทิตย์ซ่ึงทาดว้ ยวสั ดใุ ส แสงอาทิตย์ตกลงบนแผงรับแล้วทะลุผา่ นไปยังวัสดสุ ดี าภายในตู้ และเปล่ียนเปน็ รังสี ความร้อนไปกระทบอาหาร ความชืน้ ระเหยออกจากอาหารจะระบายไปโดยการหมนุ เวียนของอากาศทางช่องลม นอกจากนยี้ ังมกี ระบวนการ ทาใหแ้ ห้งไดอ้ ีกหลายวิธี คือ การทาให้แห้งโดยใชล้ มรอ้ น (ต้อู บลมรอ้ น) การทาให้แห้งโดยใช้ลกู ลง้ิ การทาให้แห้งแบบเยือกแขง็ การทาให้แห้งโดยใช้ไมโครเวฟ

12 การทาใหแ้ ห้งโดยใช้วิธอี อสโมซสิ วัตถุประสงค์ของการใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหาร เพ่ือสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพือ่ ยดื อายุการเกบ็ หรือช่วยใหอ้ าหารน้นั มคี ุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกีย่ วกับ สี กล่ิน รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยทีไ่ มม่ ีการเปลีย่ นแปลงคณุ สมบัติหรือคณุ คา่ อาหาร เพอ่ื ประโยชน์ในดา้ นเกยี่ วกบั เทคนคิ ในการแปรรปู กรรมวิธกี ารแปรรปู การเตรยี มวัตถดุ บิ การบรรจุ การขนสง่ และอายุของการเกบ็ ของผลิตภณั ฑน์ ัน้ ๆ ชนิดของสารเจือปนทีน่ ยิ มใช้ในผลิตภัณฑผ์ ักและผลไม้ กรด การใชก้ รดในผลิตภณั ฑ์ผกั และผลไม้ เพอ่ื ชว่ ยปรับปรงุ กล่ิน รส และสขี องผลิตภัณฑใ์ ห้ได้ข้นึ ปอู งกัน ปฏิกริ ยิ าการเกดิ สนี า้ ตาล และยงั ชว่ ยยบั ยง้ั การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรีย์ ทาใหเ้ กบ็ ผลิตภัณฑใ์ ห้ดีขึ้น นอกจากนี้ กรดยงั ช่วยลดอุณหภมู ทิ ี่ต้องใชใ้ นการแปรรปู ของผลติ ภัณฑ์ประเภทผกั และผลไม้ การเลอื กใช้กรดจะขึ้นอยู่กับ ชนิดของกรดท่ีมีอยมู่ ากในผลไม้/ผกั นัน้ ผลไม้ทัว่ ไปส่วนมากจะมี กรดซติ ริก (กรดมะนาว) องุน่ มีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกวา่ กรดมะขาม) เปน็ ต้น สารท่ีให้คงรูป (แคลเซยี มคลอไรด์) สารคงรปู เพ่อื ปรบั ปรงุ คุณภาพทางด้านเนื้อสมั ผัสของผกั และผลไม้ให้ดี ขึ้น สารคงรปู ที่รจู้ กั กันต้ังแตส่ มัยโบราณ คือ ปนู ขาว ปนู แดง และสารสม้ แตเ่ น่ืองจากสารเหลา่ นี้ มกั มี องคป์ ระกอบอน่ื ๆ ท่มี ผี ลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปจั จบุ ันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไมจ้ งึ ใช้แคลเซยี ม คลอไรด์ สารที่ใช้เพอ่ื ปอ้ งกันการเกิดสนี ้าตาล ส่วนมากใช้วัตถเุ จอื ปนอาหารเพื่อปอู งกนั ปฏิกิรยิ าดังกลา่ ว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟด์ วัตถกุ นั เสยี เปน็ สารประกอบเคมีท่ชี ว่ ยในการถนอมหรือยดื อายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยบั ย้งั การเจริญเตบิ โต ของจลุ นิ ทรีย์ ซงึ่ เปน็ สาเหตใุ นการเสยี ของผลิตภัณฑ์ประเภทผกั และผลไม้ สารเจอื ปนทใี่ ช้เพอ่ื ปรบั ปรุงคุณภาพผกั และผลไม้อบแห้ง โซเดียมไบคารบ์ อเนต (ผงโซดา) เปน็ สารเคมที ่ีมคี ุณสมบัตเิ ป็นดา่ งอ่อน นิยมเตมิ ลงไปในนา้ ลวก / นา้ แช่หลงั ลวก จุดประสงคเ์ พื่อปรบั สภาพน้าลวกให้เปน็ ด่าง ช่วยรักษาสใี ห้คงความเขยี วสด ปรมิ าณท่ีใช้ประมาณร้อยละ 0.5 นาน 5 นาที (คือ นา้ 1 ลิตร ใช้ 5 กรมั ) โซเดยี มเมตาไบซลั ไฟท์ใช้กรดสาหรับอาหาร เปน็ สารเคมีท่ีมคี ุณสมบัติ ช่วยปอู งกันไม่ให้เกดิ เชือ้ รา ในผัก และผลไม้ นอกจากน้ีชว่ ยใหผ้ ลไมค้ งสธี รรมชาตไิ วม้ ักจะผสมลงไปในน้าเช่ือม รวมกบั กรดมะนาว ในการแปรรูปผกั และผลไมแ้ ช่อม่ิ แห้ง ควรใช้ในปรมิ าณรอ้ ยละ 0.01-0.02 ก่อนใสล่ งในน้าเช่ือม ควรละลายนา้ ให้ เขา้ กัน จึงใส่ ปอู งกนั ไม่ใหส้ ารอยู่รวมตวั กนั ทเ่ี ดียว (น้าเช่อื ม 1 ลติ ร ใช้กรดมะนาว 1 กรมั โซเดยี มเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรมั )

13 กรดซิตรกิ (กรดมะนาว) ใชก้ รดสาหรับอาหารนิยมเติมลงในน้าลวก หรอื นา้ สาหรับแชผ่ กั และผลไม้ ก่อน นาไปแปรรปู เพื่อชว่ ยปรับปรุงสขี องผัก/ผลไมใ้ ห้ขาว (นา้ 1 ลิตร ใชก้ รดมะนาว 5 กรมั แช่นาน 10-15 นาที) แคลเซยี มคลอไรด์ ใช้กรดสาหรับอาหาร นิยมเตมิ ลงในนา้ ลวก/นา้ แช่ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตวั ใหแ้ ก่ ลกั ษณะเนอื้ สัมผสั ผลิตภณั ฑ์จะมเี น้ือแน่นขน้ึ (น้า 1 ลติ ร ใช้แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรมั แชน่ าน 15-20 นาที) @@@@@@@@@@@@@ แบบฝึกหัด บทท่ี 1 ตอบคาถามให้ได้ใจความสมบรณู ์

14 1. วัตถุดิบทใ่ี ช้เพ่ือการแปรรปู อาหาร หมายถึง 2. GAP ย่อมาจาก 3. GAP หมายถึง 4. ลกั ษณะสาคญั ของวัตถุดิบสาหรับอุตสาหกรรมอาหารท่ีผู้ประกอบการอาหารจาเปน็ ต้องรเู้ พ่อื ให้ไดว้ ัตถุดบิ ที่มี คุณภาพให้การผลิตปลอดภัยตอ่ เกษตรกรและผบู้ ริโภค คือ 5. วัตถดุ บิ ทางการเกษตร หมายถึง 6. ปจั จัยทก่ี าหนดคุณภาพเน้ือสัตว์ คอื 7. คณุ สมบตั ทิ ่ีใชต้ ดั สนิ ความนา่ รับประทานของเน้ือสัตว์ คอื 8. วัตถดุ ิบจากพชื มีอะไรบา้ งตอบมาอยา่ งน้อย 5 ชนิด 9. พืชท่ีนามาแปรรปู แบง่ เป็น 5 ประเภท คือ พร้อมยกตวั อย่างประกอบในแต่ละประเภท 10. การจาแนกผกั ผลไม้ตามรงั ไข่ จาแนกได้กช่ี นิด อะไรบ้าง ยกตวั อย่างประกอบแตล่ ะประเภท 11.การจาแนกผักผลไมต้ ามการหายใจ จาแนกได้ 2 ประเภท คอื ยกตวั อย่างประกอบแตล่ ะประเภท 12.ธญั พืช คอื ยกตวั อย่างประกอบ 13.จงชีส้ ว่ นประกอบโครงสร้างของเมล็ดธัญพืช 1 2 3 4 14.พชื ใหน้ า้ ตาล ได้แก่ 15.พชื ให้นา้ มัน ได้แก่

15