หน่วยที่ 1 ความหมายความสำคัญและประโยชน์

ผลติ ภณั ฑ์ธัญพชื หน่วยท่1ี เร่ือง ความหมายความสาคัญและประโยชน์ ผ่องพรรณ ธุวังควัฒน์ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตาก

1 ใบความรู้ที่ 1 ประจาหนว่ ยที่ 1 รหัสวิชา 2501-2307 วิชา ผลติ ภณั ฑธ์ ญั พชื เรอ่ื ง ความหมายความสาคัญและประโยชนข์ องธัญพืช จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม รายการสอน 1. บอกความหมายของธัญพืชได้ 1. ความหมาย และความสาคัญของธญั พชื 2. อธิบายสว่ นประกอบและโครงสรา้ งของ 2. ส่วนประกอบและโครงสรา้ งของเมล็ดธญั พืช เมลด็ ธญั พชื ได้ 3. บอกความสาคญั ของธญั พืชได้ 3. ความสาคัญของธญั พชื 4. บอกประโยชนข์ องผลติ ภัณฑ์ธัญพชื ได้ 4. ประโยชน์ของผลิตภัณฑธ์ ัญพืช 5. บอกองคป์ ระกอบและคุณค่าทาง 5. องค์ประกอบและคณุ ค่าทางโภชนาการของ โภชนาการของธญั พืชได้ ธญั พืช 1. ความหมายและชนิดของธญั พืช ธญั พชื หมายถึง พืชตระกลู หญา้ ท่เี ราใชเ้ มล็ดเปน็ อาหาร ซ่งึ เปน็ แหล่งสาคัญของ คาร์โบไฮเดรต ทสี่ าคัญท่ีคนกว่าคร่งึ โลกบริโภค ชนิดของธัญพชื ได้แก่ ขา้ วเจ้า ข้าวสาลี และข้าวโพด นอกจากน้ีกม็ ี ขา้ วโอท้ ขา้ วไรย์ ข้าวบาร์เลย์ เป็นตน้ ขา้ วมีช่อื ทางพฤกษศาสตร์ ว่า Oryza sativa Linn. ลกั ษณะของกอข้าวคล้ายกอตะไคร้หรือหญ้าคามีหน่อแตกออกจากตน้ เดิมเบยี ดกันเป็นกอสงู ประมาณ 1 เมตรเศษ ดอกออกเป็นชอ่ มเี กสรตวั ผแู้ ละตวั เมียอยู่ในดอก เดยี วกนั เมอ่ื ติดเมลด็ แลว้ จะมเี ปลือกหุ้มเมลด็ เอาไว้ ชอ่ ดอกเรียกวา่ รวงข้าวแต่ละรวงมีเมลด็ ขา้ วประมาณ 100 - 300 เมลด็ 2. ส่วนประกอบโครงสร้างของเมลด็ ธัญพืช เมลด็ ธญั พชื มีลักษณะเปน็ ผลทีม่ เี มลด็ เดยี ว (Caryopsis) มีเปลอื ก (pericarp) และเยื่อ หมุ้ (seed coat) ผนกึ ติดกันโดยไม่อาจแยกจากกนั ได้ ซ่ึงเปน็ ลักษณะเฉพาะของพืชตระกูลหญา้ โดยทว่ั ไปนยิ มเรียกว่าเมลด็ (grain) เมลด็ ธัญพชื มโี ครงสร้างภายในคล้ายคลึงกนั แม้วา่ ลกั ษณะและรปู ร่างภายนอกจะแตกต่าง กนั ไป โครงสรา้ งพน้ื ฐานภายในเมลด็ ธญั พชื ประกอบด้วย 2.1 เพอริคารป์ (Pericarp) เป็นส่วนทถี่ ดั จากเปลอื กนอก (husk หรอื hull) มีลักษณะ

2 เปน็ เยือ่ แหง้ ๆบางๆ ประกอบด้วยเซลรูปร่างต่างๆ เรียงกนั เปน็ ชั้นๆ โดยทั่วไปมีอยู่ 3 ชัน้ คอื ชน้ั นอก (epicarp) ช้นั กลาง (mesocarp) และชั้นใน (endocarp) ชัน้ เหล่านที้ าหน้าท่คี ลา้ ย เป็น ถงุ หมุ้ เมลด็ ไว้ ประกอบดว้ ยเซลลูโลส (cellulose) แรธ่ าตุ และโปรตีน 2.2 ชั้นอลั ลโู ลน (Aleurone layer) เป็นชัน้ ถดั เข้าไปจากช้ันเพอริคาร์ป เป็นเซลท่มี ีผนัง หนา ในชน้ั นเ้ี ปน็ แหล่งสะสมสารทมี่ คี ุณคา่ ทางอาหารต่างๆเช่น โปรตีน ไขมนั วิตามิน และเกลอื แร่ มากกว่าส่วนอนื่ ๆ 2.3 เอนโดสเปอรม์ (Endosperm) อย่ถู ดั จากช้ันอลั ลูโรน ในชัน้ นี้คอื สว่ นทีเ่ ปน็ เนื้อขา้ ว มีสีขาวประกอบด้วยเซลท่ีผนังบางรูปรา่ งตา่ งๆกนั ภายในเซลมเี มด็ แปง้ อยมู่ ากมาย จะมไี ขมัน และวิตามนิ อยู่บา้ งตามบรเิ วณรอบนอก แต่ย่ิงสเี ขา้ ไปข้างในปริมาณกย็ ่ิงลดลงตามลาดับ ทีต่ รง กลางเมลด็ จะมีแต่แป้งล้วนๆ 2.4 เอมบรโิ อ (Embryo หรือ germ) เปน็ สว่ นที่อยู่ตอนล่างด้านฐานของเมลด็ มี ขนาดเล็ก สว่ นทีจ่ ะเจรญิ เป็นตน้ ออ่ น เมือ่ อุณหภูมิท่ีเหมาะสม ทเี่ อมบริโออุดมไปด้วยสารอาหาร ตา่ งๆ ไดแ้ ก่ แร่ธาตุ ไขมัน โปรตีน นา้ ตาล และวติ ามินทส่ี าคัญ เช่น ไนอะซนิ วิตะมนิ บี1 วติ ามินบี 2 ภาพแสดงส่วนประกอบของเมลด็ ข้าว

3 3. ความสาคญั ของธัญพชื 3.1 ในด้านโภชนาการ นับว่าธัญพืชเปน็ แหล่งสารอาหารท่ีดี เพราะมสี ารอาหารตา่ งๆ มากมายหลายชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เกลือแร่ วิตามนิ ฯ ธญั พชื ทนี่ ยิ มบรโิ ภคมาก ในประเทศแถบตะวันออกคือ ขา้ วเจ้า ข้าวเหนยี ว ขา้ วโพด ขา้ วฟ่าง ส่วนแถบตะวันตกนิยม บริโภค ข้าวสาลี ขา้ วบารเ์ ลย์ ขา้ วโอ้ท ขา้ วไรย์ โดยนามาแปรรูปเปน็ ผลติ ภณั ฑต์ ่างๆ เช่น ขนมปัง สปาเกตตี ฯลฯ นอกจากนีย้ ังสามารถนาธญั พืชมาแปรรปู เป็น แป้ง และเป็นวัตถดุ ิบ ในการผลติ เหลา้ ชนดิ ตา่ งๆ ไดอ้ ีกด้วย 3.2 ในดา้ นเศรษฐกิจ สาหรับประเทศไทยส่งขา้ วเป็นพชื เศรษฐกิจ โดยส่ง ข้าวเจ้า ข้าวเหนยี ว ออกจาหน่ายในปริมาณสูง นอกจากนีย้ งั สง่ ข้าวโพด ออกจาหน่ายเป็นอาหารสัตว์ 4. ประโยชน์ของผลติ ภัณฑ์ธัญพชื 4.1 ได้ผลติ ภณั ฑ์อาหารที่หลากหลายและมีความปลอดภยั ในการบรโิ ภค การแปรรปู ธัญพืชทาใหเ้ กดิ ผลิตภัณฑ์อาหารชนดิ ใหมๆ่ ขนึ้ มากมาย ซงึ่ ผลติ ภณั ฑจ์ ะมีลักษณะเน้ือสัมผัส สี กลนิ่ และรส แตกตา่ งกนั ไป ผบู้ รโิ ภคจงึ สามารถเลอื กซื้อได้ตามความต้องการของตน โดยเฉพาะท่ี ผ่านการแปรรูปอย่างถูกหลักวธิ ี จงึ สามารถทาให้บรโิ ภคได้อย่างปลอดภัยดว้ ย 4.2 เพม่ิ มูลคา่ ผลิตผลเกษตรใหส้ งู ข้ึน เมือ่ นาธญั พชื มาผา่ นขบวนการแปรรปู จะสามารถ ชว่ ยสรา้ งรายไดใ้ ห้แก่ครอบครัวเพิ่มมากขึน้ 4.3 ช่วยสง่ เสรมิ ให้มกี ารจา้ งแรงงานในภาคอตุ สาหกรรมเพ่มิ ข้นึ ทาให้ช่วยลดปัญหาการ วา่ งงานและประชากรมรี ายได้เพยี งพอสาหรับเลีย้ งครอบครัว 5. องค์ประกอบของเมลด็ ธัญพืช องคป์ ระกอบของธัญพชื มคี วามคลา้ ยคลงึ กันตรงที่มีคาร์โบไฮเดรตสงู เปน็ แหล่งอาหารที่ ใหพ้ ลงั งาน ปรมิ าณของสารอาหารในเมล็ดธัญพืชมีความตา่ งกันซึง่ ขน้ึ อยู่กับพนั ธ์ุ และดินท่ปี ลูก ขา้ วทีป่ ลกู ในดินท่มี ีไนโตรเจนสงู จะมโี ปรตนี สงู ไปดว้ ย ปริมาณสารอาหารท่มี ีในเมล็ดธญั พืช (%) ชนิดของเมล็ด ความช้ืน คารโ์ บ โปรตีน ไขมนั กากอาหาร แคลอร่ีตอ่ 100 ธญั พืช รอ้ ยละ ไฮเดรต รอ้ ยละ รอ้ ยละ รอ้ ยละ กรมั ข้าวโพด 11 72 10 4 2 352 ขา้ วสาลี 11 69 13 2 3 340 ข้าวโอ้ท 13 58 10 5 10 317 ข้าวฟ่าง 11 70 12 4 2 348 ข้าวบาเลย์ 14 63 12 2 6 320 ขา้ วไรย์ 11 71 12 2 2 321 ข้าวเจา้ 11 65 8 2 9 310

4 6. คณุ คา่ ทางโภชนาการของข้าว เมล็ดขา้ วทข่ี ดั สีแล้วจะมีสารอาหารที่จาเปน็ ต่อร่างกายน้อยกว่า ข้าวกลอ้ ง ทงั้ นเี้ พราะว่า สารอาหารส่วนใหญ่อย่ทู ี่อลั ลูโรน ซ่งึ จะถูกขัดสีหมดไปเม่ือสีขา้ วกลอ้ งให้เปน็ ข้าวสาร ไขมัน คาร์โบ โปรตนี Ca P Fe B1 B2 Niacin ไฮเดรต ข้าวกลอ้ ง 2.1 87.2 8.3 30 180 - 4.2 - 47.2 ข้าวโรงสี 0.5 80.8 7.4 8 108 1.2 0.1 0.05 2.4 ข้าวนึ่งก่อนสี 0.4 79.1 6.4 10 150 2.2 0.21 - 3.8 ขา้ วเสรมิ วติ ามิน 0.6 77.4 7.1 7 103 2.7 0.6 0.04 5.6 6.1 โปรตนี โปรตีนมีอยใู่ นธญั พชื คิดเฉลีย่ แลว้ ประมาณ 10 % มากน้อยข้ึนอยู่กับ พันธุ์ขา้ วและพนื้ ดนิ ทีป่ ลูก โปรตีนในข้าวเปน็ โปรตีนท่ไี ม่สมบูรณ์ เนือ่ งจากมีกรดอะมิโนที่ จาเปน็ ต่อรา่ งกาย เชน่ lysine และ methione น้อยมาก 6.2 คารโ์ บไฮเดรต นบั เปน็ สารอาหารทมี่ ีมากทสี่ ุดในขา้ ว เฉลีย่ แล้วไม่น้อยกวา่ 85 % พลงั งานสว่ นใหญท่ ่ีไดจ้ ากธัญพชื มาจากคาร์โบไฮเดรตทง้ั ส้ิน ทไ่ี ด้จากโปรตนี และไขมันมนี อ้ ยมาก คาร์โบไฮเดรตสว่ นใหญ่ในเมล็ดขา้ วเป็นแปง้ ซึ่งเป็นโมเลกุลของมอลโทส (moltose) เรียงต่อกันมี ซูโครสและ เด๊กซต์ รนิ ปนอยเู่ ลก็ นอ้ ย 6.3 ไขมนั นา้ มนั ในข้าวมี 1.5 - 2.0 ซงึ่ จะอยู่ในสว่ นของ ช้นั อลั ลูโรนและเอมบรโิ อ เทา่ น้นั ดังน้นั ข้าวท่สี จี ะมนี า้ มันเพียง 0.3 % น้ามนั ในข้าวแมว้ า่ จะมีสว่ นน้อยแตก่ ็นบั วา่ สาคญั มาก เพราะประกอบดว้ ยกรดไขมันท่ีไม่อ่ิมตัวท่ีมีประโยชน์ตอ่ ร่างกายมาก แตก่ ็มผี ลเสียตรงท่ีกรดไขมัน ทไ่ี ม่อม่ิ ตวั นม้ี ักจะเหมน็ หืนง่าย จะสงั เกตุไดจ้ ากขา้ วกลอ้ ง เหมน็ หนื เร็ว เมื่อเก็บไว้ขณะรอการ บริโภค 6.4 เกลอื แร่และวติ ามิน ตวั ทสี่ าคัญทพี่ บในธญั พชื ไดแ้ ก่ เหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามนิ บี แคลเซียมน้อย ไม่มีวติ ามนิ ซแี ละดี เลย เกลือแร่และวติ ามินนส้ี ่วนใหญอ่ ยู่ที่ ชนั้ อัลลโู รน และเอมบรโิ อจะเหน็ วา่ ในขา้ วกลอ้ งมีปริมาณสารอาหารต่างๆ ยกเวน้ คาร์โบไฮเดรต สงู กวา่ ข้าวสารทส่ี จี นขาว ดงั นน้ั ข้าวสารจงึ มวี ติ ามินและเกลอื แร่เหลอื น้อยมากจนไม่เพยี งพอกับความ ตอ้ งการของร่างกาย ถา้ ไมไ่ ด้รับจากอาหารอ่นื *************************