หัวหน้าคนครัว

1 หลกั สตู รวิชาพิเศษ วิชาหวั หน้าคนครวั หลกั สตู ร 1. ประกอบอาหารสาหรบั ลกู เสอื 1 หมู่ โดยมกี ารหงุ ขา้ ว น่ึงขา้ วหรอื หลามขา้ ว และ ทากบั ขา้ ว 4 อย่าง 2. รจู้ กั ซ้อื อาหาร จดั รายการอาหารทม่ี ปี ระโยชน์ต่อรา่ งกายและมปี รมิ าณเพยี งพอ สาหรบั ลกู เสอื 2 หมู่ หมลู่ ะ 5 คน ทไ่ี ปอยคู่ า่ ยพกั แรมเป็นเวลา 1 สปั ดาห์ 3. สามารถประกอบอาหารรอ้ น 2 อยา่ งและเครอ่ื งดม่ื รอ้ น 1 อย่างได้ โดยไมใ่ ชภ้ าชนะอน่ื ใดนอกจากการใชห้ มอ้ หงุ ตม้ สนาม

2 หวั หน้าคนครวั หวั หน้าคนครวั คอื ผทู้ ม่ี คี วามรบั ผดิ ชอบในการจดั หาวสั ดุอุปกรณ์ทใ่ี ช้ ในการประกอบ อาหาร จดั เตรยี มอาหารและประกอบอาหารใหถ้ กู หลกั อนามยั และ ถกู ตอ้ งตามวธิ กี ารของ ลูกเสอื โดยมคี นครวั เป็นผูช้ ว่ ยเหลอื ในการประกอบอาหารใหม้ ี ปรมิ าณเพยี งพอสาหรบั สมาชกิ ในหมขู่ องตน โดยมรี ายละเอยี ด คอื 1. ความหมายและประโยชน์ของอาหาร 2. การเลอื กซอ้ื อาหาร 3. การจดั รายการอาหารทม่ี ปี ระโยชน์ตอ่ รา่ งกาย และมปี รมิ าณเพยี งพอ 4. การประกอบอาหารโดยใชห้ มอ้ หุงตม้ สนาม 5. การหงุ ขา้ ว น่งึ ขา้ ว หรอื การหลามขา้ ว ความหมายและประโยชน์ของอาหาร อาหาร คอื สงิ่ ท่รี บั ประทานได้ ไม่เป็นพษิ มปี ระโยชน์ต่อร่างกายในการเสรมิ สร้างความ เจริญเติบโตและบารุงร่างกายให้แข็งแรง สามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ ได้อย่าง มปี ระสทิ ธภิ าพ การรบั ประทานอาหารทม่ี คี ณุ คา่ และเหมาะสมกบั วยั จงึ เป็นสง่ิ สาคญั อยา่ งยง่ิ  อาหารทร่ี บั ประทานเขา้ ไปจะใหป้ ระโยชน์แกร่ า่ งกาย 3 ประการ คอื 1. ใหพ้ ลงั งานและความอบอุ่น 2. ชว่ ยเสรมิ สรา้ งรา่ งกายใหเ้ จรญิ เตบิ โตและซอ่ มแซมสว่ นทส่ี กึ หรอ 3 .ควบคมุ การทางานของอวยั วะตา่ ง ๆ ในรา่ งกายใหเ้ ป็นไปตามปกตแิ ละทาให้ รา่ งกายมภี ูมติ า้ นทานโรค อาหารทจ่ี าเป็นและสาคญั ตอ่ รา่ งกาย แบง่ เป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท คอื 1. คารโ์ บไฮเดรต เป็นสารอาหารทใ่ี หพ้ ลงั งานและความอบอุ่นแก่รา่ งกาย มีอยใู่ น อาหารประเภทแป้งและน้าตาล 2. โปรตีน เป็นสารอาหารทช่ี ว่ ยเสรมิ สรา้ งรา่ งกายใหเ้ จรญิ เตบิ โตและซอ่ มแซม สว่ นทส่ี กึ หรอ มอี ยใู่ นอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ นม ไข่ และถวั่ ตา่ ง ๆ 3. ไขมนั เป็นแหล่งใหพ้ ลงั งานของรา่ งกาย เป็นตวั กนั กระเทอื นของอวยั วะภายใน และเป็นโครงสรา้ งของเน้ือเซลล์ระบบประสาท สมองและผวิ หนงั กรดไขมนั น้ีร่างกายสรา้ ง ขน้ึ เองไมไ่ ด้ จาเป็นตอ้ งไดร้ บั จากอาหารภายนอก

3 อาหารทใ่ี หไ้ ขมนั ในสถานะของแขง็ ณ อุณหภูมปิ กตเิ รยี กว่า ไขมนั (fat) และทอ่ี ย่ใู น สภาพของเหลวเรยี กวา่ น้ามนั (oil) ไขมนั และน้ามนั มโี ครงสรา้ งเหมอื นกนั คอื เกดิ จากการ รวมตวั ทางเคมขี องกรดไขมนั และกลีเซอรอล ไขมนั ท่สี ะสมใน เน้ือเย่อื ของพชื และสตั ว์ โดยทวั่ ไปจะเป็นพวกไตกลเี ซอไรด์ ซ่งึ เป็นแหล่งสะสมพลงั งานท่สี าคญั สารไขมนั จะตอ้ ง สลายหรอื ยอ่ ยเป็นกรดไขมนั และกลเี ซอรอลเสยี กอ่ น รา่ งกายจงึ จะนาไปใชป้ ระโยชน์ได้ กรดไขมนั แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื 3.1 กรดไขมันอิ่ มตัว ไขมันชนิดน้ีเม่ือรับประทานเข้าไปจะย่อยได้ไม่ดีนัก ถา้ รบั ประทานมากจะเกดิ สะสมไว้ในร่างกาย ทาใหอ้ ว้ นหรอื ทาใหเ้ สน้ เลือดแขง็ ตวั เพราะมี จานวนสารโคเลสเตอรอล (Cholesterol) จานวนมาก ไปจบั ท่ผี นงั หลอดเลอื ดทาใหห้ ลอด เลอื ดแคบลง กรดไขมนั ชนดิ น้มี มี ากในน้ามนั จากสตั วท์ ุกชนดิ และน้ามนั มะพรา้ ว  โคเลสเตอรอล เป็นสารประกอบไขมนั ทซ่ี ับซ้อน พบในเน้ือเย่อื ทวั่ ไปโดยเฉพาะ เน้ือเย่ือสมองและประสาทน้าดี เลือดและตับ ผนังลาไส้และตับสามารถสังเคราะห์ โคเลสเตอรอลไดว้ นั ละประมาณ 2 กรมั การรกั ษาผทู้ ม่ี รี ะดบั โคเลสเตอรอลสงู หรอื โรคหลอด เลอื ดหวั ใจ จะจากัดอาหารท่มี โี คเลสเตอรอลสูง ได้แก่ ไข่แดง เคร่อื งในสตั ว์ อาหารทะเล ไขมนั จากนมและไขมนั อม่ิ ตวั ของสตั ว์ 3.2 กรดไขมนั ไม่อ่ิมตวั ไขมนั ชนดิ น้ยี อ่ ยงา่ ย เป็นไขมนั ทเ่ี ป็นประโยชน์ต่อรา่ งกาย มมี ากในน้ามนั พชื ชนดิ ตา่ ง ๆ ยกเวน้ น้ามนั มะพรา้ ว 4. วิตามิน เป็นกลุ่มสารอนิ ทรยี ์ทร่ี ่างกายตอ้ งการ เพ่อื ใหก้ ารทางานต่างๆ ของ อวยั วะเป็นไปตามปกติ วติ ามนิ แบ่งออกได้ 2 ชนดิ ตามลกั ษณะของการละลาย คอื 4.1 วิตามินท่ีละลายในไขมนั ไดแ้ ก่ วติ ามนิ เอ ดี อแี ละเค การย่อยและการดูดซมึ ของวติ ามนิ ทงั้ 4 ชนดิ น้ี ตอ้ งอาศยั ไขมนั 4.2 วิตามินท่ีละลายในน้า ไดแ้ ก่ วติ ามนิ ซแี ละวติ ามนิ บคี อมเพลก็ ซซ์ ง่ึ ประกอบดว้ ย วติ ามนิ บี 1, 2, 3 ไนอาซนี แนนไทเฮนกิ ไบโอดนิ โพลาซนิ และบี 12 หน้าทข่ี องวติ ามนิ กลุ่มน้ี คอื ทาใหป้ ฏกิ ริ ยิ าของรา่ งกายดาเนนิ ไปได้ 5. น้า เป็นสารอาหารทจ่ี าเป็นสาหรบั ร่างกาย คนเราจะมนี ้าอยู่ประมาณ 65% ของ น้าหนกั รา่ งกาย รา่ งกายตอ้ งการน้าประมาณวนั ละ 6-8 แกว้ และควรเป็นน้าสะอาด

4  ประโยชน์ของน้าทม่ี ตี อ่ รา่ งกาย 1. ควบคุมอุณหภูมขิ องรา่ งกายใหเ้ ป็นปกติ 2. ทาใหอ้ าหารคลุกเคลา้ กนั และยอ่ ยดขี น้ึ 3. ชว่ ยทาปฏกิ ริ ยิ าเคมแี ละชว่ ยในการเผาผลาญอาหาร 4. ชว่ ยในการหมนุ เวยี นของโลหติ การเกบ็ สะสมอาหารตา่ ง ๆ ไวใ้ นรา่ งกาย เชน่ ไขมนั โปรตนี การขบั ถ่ายของเสยี ออกจากรา่ งกายและชว่ ยใหร้ า่ งกาย ทางาน ไดต้ ามปกติ การเลือกซื้ออาหาร การเลอื กซอ้ื อาหาร แบ่งไดเ้ ป็นประเภทตา่ ง ๆ ดงั น้ี คอื 1. ประเภทเนื้อสตั ว์ 1.1 เน้อื หมตู อ้ งมสี ชี มพู มนั สขี าว ถา้ มนั สเี หลอื งจะเป็นหมแู ก่ ถา้ เป็นหมูคา้ งคนื หนัง จะมยี างเหนียว เน้อื เรมิ่ มสี เี ขยี วคลา้ 1.2 เน้อื ววั ตอ้ งมสี แี ดงสด เน้อื แน่น มนั สเี หลอื ง ถา้ ไมส่ ด จะมสี เี ขยี วคล้า 1.3 เน้อื ควาย ตอ้ งมสี แี ดงคลา้ มนั สขี าว ถา้ ไมส่ ดจะมสี เี ขยี วคลา้ เน้อื ทงั้ 3 ชนิด แบ่งออกเป็น สว่ นตา่ ง ๆ ดงั น้ี - เน้อื สนั ใน จะนุ่ม เหมาะสาหรบั ทอด ใชร้ ะยะเวลาสนั้ - เน้อื สนั นอก นุ่มแตเ่ หนียวกวา่ เน้อื สนั ในเลก็ น้อย - เน้อื สะโพกหรอื น่อง จะเหนยี ว เหมาะสาหรบั ประกอบอาหารทต่ี อ้ งใชเ้ วลา เชน่ ตม้ ตุน๋ 1.4 เน้ือไก่ ต้องมหี นังบาง เต็ม ไม่ย่น สไี ม่ซีด ใต้หนังมมี นั สเี หลือง รูขนปุ่มเล็ก ปลายจมกู อ่อนนุ่ม เวลากดกระดกู หน้าอก จะลอยขน้ึ มาได้ 1.5 ปลา ผวิ เป็นมนั มเี มอื กใสๆ บางๆ หุม้ ทงั้ ตวั เกล็ดแนบกบั หนังไสไ้ มท่ ะลกั หรอื บวมออกมา เหงอื กแดง เน้อื แน่น ตาใส ไมม่ กี ลน่ิ เหมน็ ปลาสดจะจมน้า 1.6 ปู - ปทู ะเล ควรเลอื กซอ้ื ปทู ย่ี งั ไมต่ าย สงั เกตดตู าจะ กระดุกกระดกิ ไดเ้ ลอื กตวั ทห่ี นักๆ เน้อื จะแน่น - ปมู า้ ควรเลอื กซอ้ื ปสู ด โดยสงั เกตจากขาและกา้ มไมต่ ก 1.7 กุง้ เปลอื กใส หวั ตดิ แน่นกบั ตวั 1.8 หอย หอยสดฝาจะปิดสนทิ

5 2. ประเภทผกั 2.1 ควรเลอื กซอ้ื ตามฤดกู าล จะไดผ้ กั สดและราคาถกู 2.2 ผกั ทม่ี ดี นิ ตดิ จะเป็นผกั สด 2.3 ผกั หลายชนิดมวี ติ ามนิ และเกลอื แรท่ เ่ี ปลอื กไมค่ วรปอกเปลอื กทง้ิ 3. ประเภทผลไม้ - น้อยหน่า ตาใหญ่และหา่ ง - สม้ เขยี วหวาน เปลอื กบาง ผลหนกั - กลว้ ย แก่จดั ไมม่ เี หลย่ี ม 4. ไข่ ไขส่ ดเมอ่ื สอ่ งดจู ะเหน็ โพรงอากาศเลก็ ๆ เปลอื กบางและสากมอื เปลอื กสะอาดไมบ่ ุบ หรอื รา้ ว 5. เครอ่ื งกระป๋ อง - ไมซ่ อ้ื เคร่อื งกระป๋ องทม่ี รี อยบุบ - ทดลองโดยเอาน้าหยดลงบนกระป๋ อง 2-3 หยด แลว้ เอาตะปหู รอื เหลก็ เจาะลงตรง นนั้ ใหท้ ะลุ ถา้ ลมในกระป๋ องดูดน้าลงไป กระป๋ องนนั้ ใชร้ บั ประทานได้ ถา้ มอี ากาศดนั น้าปูด ขน้ึ มา แสดงวา่ ของในกระป๋ องเสยี รบั ประทานไมไ่ ด้ 6. น้าปลา มลี กั ษณะใส สนี ้าตาลปนแดง ไมม่ ตี ะกอน ไมม่ กี ลนิ่ คาวของปลาไมม่ กี ลน่ิ เหมน็ คาว หรอื กลน่ิ หนื และชมิ ดไู มม่ รี สขมหรอื หวานผดิ ปกตขิ องขณั ฑสกร การจดั รายการอาหารท่ีมีประโยชน์ต่อรา่ งกายและมีปริมาณเพียงพอ หลกั ในการจดั รายการอาหารแตล่ ะมอ้ื ควรใหไ้ ดอ้ าหารครบทงั้ 5 หมู่ คอื  หมู่ท่ี 1 เน้ือสตั ว์ไม่ว่าจะเป็นปลา หมู่ เน้ือ ไก่ ในแต่ละม้อื ประมาณคร่าวๆ ว่า อยา่ งน้อยควรไดร้ บั ประทาน 2 ชอ้ นคาวหรอื ขนาดเทา่ กลอ่ งไมข้ ดี ถา้ เป็นไขก่ ็ครงั้ ละ 1 ฟองโดยเลอื กรบั ประทาน 1 ชนิดเป็นอยา่ งน้อย ดม่ื นมอยา่ งน้อยวนั ละ 2 แกว้  หมทู่ ่ี 2 ขา้ ว แป้ง เผอื ก มนั โดยทวั่ ไป อาหารหมนู่ ้รี บั ประทานทุกมอ้ื อยแู่ ลว้  หมทู่ ่ี 3 ผกั

6  หมทู่ ่ี 4 ผลไม้ ผกั และผลไม้ ควรรบั ประทานทุกมอ้ื หรอื ทุกวนั เพ่อื ให้ไดส้ ารอาหาร จาพวกวติ ามนิ เกลอื แร่ รวมทงั้ เสน้ ใยอาหาร รบั ประทานไดโ้ ดยไมจ่ ากดั ปรมิ าณ  หมทู่ ่ี 5 พวกไขมนั นอกจากจะใหพ้ ลงั งานแล้วยงั ใหก้ รดไขมนั ท่จี าเป็นตอ่ รา่ งกาย อกี ดว้ ย อาหารจาพวกน้จี ะไดจ้ ากการทอด ผดั หรอื อาหารทใ่ี สก่ ะทิ ตวั อยา่ ง การจดั รายการเมนูอาหาร กลางวนั เยน็ - ก๋วยเตยี๋ วหมสู บั วนั ที่ เช้า - กลว้ ยบวชช - ขา้ ว -ผกั พรกิ ขงิ ไก,่ ถวั่ ฝักยาว 1 - ขา้ วตม้ - ขา้ วผดั - แกงจดื ผกั กาดขาว, หมู - ปลาสลดิ ทอด - ไขด่ าว - พทุ รา - ผดั ไชโป๊ วใสไ่ ข่ - แกงจดื ตาลงึ , หมสู บั - ขา้ ว - สม้ - วุน้ น้าเชอ่ื ม - แกงสบั นกปลากราย - ปลาหมกึ แหง้ ทอดกรอบ 2 - ขา้ วตม้ ปลา - ผดั บวบ, หมู - นมสด - แตงโม

7 วนั ที่ เช้า กลางวนั เยน็ 3 - ขนมปังป้ิงทาแยม หรอื มาการนี - ขา้ ว - ขา้ ว - ไขล่ วก - ไมโลหรอื โอวลั ตนิ - ยาไสก้ รอก - ตม้ ยากุง้ 4 - ขา้ วตม้ - ปลาตาเดยี วทอด - หอดแมลงภูท่ อดแหง้ - ยาไขเ่ คม็ - ปลากะตกั ทอด กระเทยี มพรกิ ไทย - ผดั เปรย้ี วหวาน - ผดั ผกั บุง้ ไฟแดง - มะละกอสุก - แกงจดื ผกั กวางตงุ้ , หมู - ฝรงั่ 5 - ขา้ วตม้ ไก่ - เผอื ก, ลอดชอ่ งน้ากระทิ - ไมโลหรอื โอวลั ตนิ - ก๋วยเตยี๋ วราดหน้าทะเล - ขา้ ว 6 - ขนมปังป้ิงทาแยม หรอื มาการนี - ซา่ หรมิ่ - ผกั พรกิ ออ่ น, ไก่ - ไขด่ าว - สม้ - ตบั ทอดกระเทยี ม 7 - ขา้ วตม้ พรกิ ไทย - ผกั กระป๋ องยา - ถวั่ ลสิ งควั่ - แกงจดื ผกั กาดดอง, หมู - ไขเ่ คม็ - นมสด - กลว้ ยไข่ - ขา้ ว - ขา้ ว - ไขเ่ จยี ว - แกงเขยี วหวานหมู - ผดั กะเพรา, ปลาขดู มะเขอื เปราะ - แกงจดื ฟัก, ไก่ - ผดั วุน้ เสน้ , ดอกไมจ้ นี - ลูกตาลเชอ่ื ม - ปลากุเลาเคม็ ทอด - สบั ปะรด - ก๋วยเตยี๋ วผดั ซอี ว้ิ หมู - ขา้ ว - ขนมบวั ลอย - แกงจดื เตา้ ห,ู้ หมสู บั - น้าพรกิ กะปิ, ผกั (ผกั ตม้ และผกั สด) - ปลาททู อด - ชมพู - ขา้ ว - ขา้ ว - อกไกท่ อดกระเทยี ม - แกงป่าหมู พรกิ ไทย - ไขย่ ดั ไส้ - ตม้ ยาปลาชอ่ น - ผดั ผกั รวมมติ ร - ผดั สายบวั , กุง้ สด - ผลไม้ (ตามฤดกู าล) - ขนมใสไ่ ส้

8 การประกอบอาหารโดยใช้หม้อหงุ ต้มสนาม ในการไปอยคู่ า่ ยพกั แรม ลูกเสอื จะตอ้ งประกอบอาหารเอง ลกู เสอื แตล่ ะหมู่ จงึ ตอ้ งมกี ารวางแผนในการจดั หาอาหารวา่ แตล่ ะวนั แตล่ ะมอ้ื จะรบั ประทานอะไร และ อาหารเหลา่ นนั้ ตอ้ งมปี ระโยชน์ตอ่ รา่ งกายและเหมาะสมกบั วยั ของตน  สงิ่ ทล่ี ูกเสอื ควรคานงึ ในการประกอบอาหาร คอื 1. เป็นอาหารทป่ี รงุ งา่ ยและมคี ุณคา่ ทางโภชนาการ 2. ราคาพอสมควร 3. มปี รมิ าณเพยี งพอกบั สมาชกิ ในหมขู่ องตน การปรงุ อาหารมีหลายวิธี ดงั นี้ 1. ต้ม คอื การทาใหส้ กุ โดยใชน้ ้าเดอื ด ทาได้ 2 วธิ คี อื - ใสอ่ าหารเมอ่ื น้าเดอื ด เชน่ ตม้ ปลา - ใสอ่ าหารพรอ้ มกบั น้า เชน่ ตม้ ไข่ 2. อบ คอื การทาใหส้ กุ โดยใชเ้ ตาอบหรอื ภาชนะอ่นื ตามความเหมาะสมโดยใชค้ วามรอ้ น 3. น่ึง คอื การทาใหส้ ุกจากไอน้าเดอื ด โดยใชห้ มอ้ หรอื ภาชนะสาหรบั น่ึงวางบนกระทะหรอื ใสใ่ นหมอ้ น้าเดอื ด 4. ต๋นุ คอื การอบดว้ ยไอน้าเดอื ด โดยใชห้ มอ้ สองชนั้ ซอ้ นกนั ใบนอกใสน่ ้าใบในใสอ่ าหารทจ่ี ะตุ๋น 5. ลวก เป็นการตม้ อย่างครง่ึ สุกคร่งึ ดบิ หรอื สุกๆ ดิบๆ โดยการตม้ น้าให้เดอื ดแล้วใส่อาหาร ทจ่ี ะลวก ลงไปรบี ตกั ขน้ึ 6. ย่าง คือ การทาให้ผิวนอกนุ่ม ข้างในสุก (ถ้าต้องการให้หอมควันไฟควรใช้กาบมะพร้าวใส่ เพ่อื ใหไ้ ดค้ วนั ) 7. ปิ้ ง คอื การทาใหอ้ าหารสกุ ทงั้ ขา้ งในและผวิ นอก ซง่ึ ตอ้ งใชไ้ ฟอ่อนๆ 8. เผา คอื การทาใหอ้ าหารสกุ โดยใชไ้ ฟแรง วางของทจ่ี ะเผาลงในไฟ เชน่ เผาพรกิ หอม กระเทยี ม ไข่ เป็นตน้ การเผาจะทาใหอ้ าหารมรี สอรอ่ ยและมกี ลนิ่ หอม 9. ทอด คอื การทาอาหารใหส้ ุกหรอื กรอบดว้ ยน้ามนั รอ้ นๆ 10. จี่ คลา้ ยการทอดแตใ่ ชน้ ้ามนั น้อย ๆ พอไมใ่ หต้ ดิ กระทะ 11. เจียว คลา้ ยการทอดแตใ่ ชน้ ้ามนั มากกวา่ จเ่ี ลก็ น้อย

9 12. ผดั คอื การทาอาหารใหส้ ุกโดยใชน้ ้ามนั หรอื กะทใิ สล่ งในกระทะ แล้วนาสว่ นประกอบตา่ ง ๆ ทต่ี อ้ งการผดั ใสค่ นใหส้ กุ ทวั่ แลว้ ปรุงรส การหงุ ข้าว นึ่งข้าว หรอื การหลามข้าว การหงุ ข้าว มี 2 วิธีคือ 1. การหงุ ข้าวแบบเช็ดน้า เป็นการหุงข้าวโดยการรนิ น้าท้งิ เม่อื ข้าวสุกได้ท่แี ล้ว การหุงขา้ ววธิ นี ้ี จะทาใหว้ ติ ามนิ แรธ่ าตุและสง่ิ ทเ่ี ป็นประโยชน์ตอ่ รา่ งกายสญู เสยี ไปกบั น้าทร่ี นิ ทง้ิ วธิ หี ุงขา้ วแบบเชด็ น้า ใชข้ า้ ว 1 ส่วน น้า 3 สว่ น เม่อื ขา้ วเดอื ด สงั เกตดพู อเมล็ดขา้ วเรมิ่ บานยกลงจากเตา ปิดฝาหมอ้ ใชไ้ มข้ ดั ฝาหมอ้ เพ่อื กนั เมลด็ ขา้ วหก รนิ น้าขา้ วทง้ิ จากนนั้ ยกหมอ้ ขา้ วขน้ึ ดงบนเตา หมนุ ไปรอบ ๆ ใหข้ า้ วสุกทวั่ หมอ้ 2. การหงุ ข้าวแบบไม่เช็ดน้า เป็นการหุงข้าวโดยไม่รินน้าท้งิ ให้น้าแห้งพร้อม ขา้ วสกุ การหงุ ขา้ ววธิ นี ้ีทาใหไ้ มส่ ญู เสยี วติ ามนิ และคุณคา่ ของสารอาหาร วธิ หี งุ ขา้ วแบบไมเ่ ชด็ น้า ใชข้ า้ ว 1 สว่ น น้า 2-2 ½ ส่วน (ขน้ึ อยกู่ บั ประเภทและชนิดของข้าว) เม่อื ขา้ วเรมิ่ เดอื ด ใหส้ งั เกตเมลด็ ขา้ วและมไี ตสขี าวเหลอื เลก็ น้อย พอน้าจวนแหง้ ปิดฝาหมอ้ ใหส้ นิท เอาถา่ น หรอื ฟืนออก (เรยี กวา่ ราไฟ) เม่อื ขา้ วแหง้ ใหเ้ หลอื ถ่านหรอื ฟืนแตน่ ้อย ดงขา้ วจนกวา่ จะสุกไดท้ ่ี การนึ่งข้าว คอื การทาใหข้ า้ วสุกจากไอน้าโดยการใชห้ มอ้ น่งึ หรอื ลงั ถงึ ตงั้ บนกระทะหรอื หมอ้ น้าเดอื ด วธิ นี ่งึ ขา้ ว ใชข้ า้ ว 1 สว่ น น้า 1½ - 2 สว่ น ใสใ่ นชามหรอื ภาชนะสาหรบั น่ึง นาไปตงั้ ในหมอ้ น่ึง หรอื ลังถงึ วางบนกระทะหรอื หม้อน้าเดอื ด ตงั้ ไฟจนกว่าข้าวสุกการสงั เกต ข้าวสุกจะไม่เป็น ไตขาว เมล็ดบานเต็มทแ่ี ละไม่แฉะน้า ถ้าข้าวน่ึงดบิ ใหเ้ พม่ิ น้าลงไปในขา้ วเล็กน้อย แล้วน่ึง ตอ่ ไปอกี ระยะหน่งึ

10 แบบทดสอบภาคทฤษฎี จงวงกลมลอ้ มรอบหวั ขอ้ คาตอบทถ่ี ูกตอ้ งเพยี งขอ้ เดยี ว 1. หวั หน้าคนครวั หมายถงึ ก. ผรู้ บั ผดิ ชอบในการซอ้ื อาหาร ข. ผรู้ บั ผดิ ชอบในการเตรยี มอาหาร ค. ผรู้ บั ผดิ ชอบในการหุงหาอาหาร ง. ผรู้ บั ผดิ ชอบในการปกป้องคนครวั 2. หวั หน้าคนครวั ตอ้ งรบั ผดิ ชอบในเร่อื งตอ่ ไปน้ี ก. เตรยี มอาหาร ข. เตรยี มวสั ดุในการประกอบอาหาร ค. ควบคุมการประกอบอาหาร ง. ถกู ทุกขอ้ 3. หวั หน้าคนครวั ตามความหมายของลูกเสอื มไี วเ้ พ่อื ก. ทาอาหารในงานเล้ยี ง ข. ทาอาหารในโรงเรยี น ค. เตรยี มอาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรม ง. เตรยี มอาหารใหก้ บั ลูกเสอื ทงั้ โรงเรยี น 4. การเตรยี มอาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรมควรเตรยี มอาหาร ก. ครบทุกประเภท ข. เทา่ ทจ่ี ะหาได้ ค. พอยงั ชพี ง. ใหม้ ากชนิดเพราะตอ้ งใชพ้ ลงั งานมาก 5. การประกอบอาหารระหวา่ งการอยคู่ า่ ยพกั แรมลูกเสอื จะตอ้ ง ก. ซอ้ื บรเิ วณใกลเ้ คยี งกบั คา่ ยพกั แรม ข. เตรยี มอาหารล่วงหน้า ค. คอยผกู้ ากบั ลูกเสอื จดั ให้ ง. ขอแบ่งจากลูกเสอื หมอู่ ่นื 6. การประกอบอาหารลูกเสอื คานึงถงึ ก. ความอรอ่ ย เพยี งพอ ข. อรอ่ ยและเป็นของทไ่ี มเ่ คยรบั ประทาน ค. ประกอบงา่ ยและมคี ุณคา่ ง. แบง่ ปันภายในคา่ ยอยา่ งทวั่ ถงึ 7. การปรงุ อาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรมทง่ี ่าย ไดแ้ ก่ ก. อบ น่งึ ตุ๋น ข. ทอด เผา ลวก ค. ตม้ ลวก รวน ง. ป้ิง ยา่ ง เผา 8. การปรงุ อาหารทใ่ี ชจ้ ากอุปกรณ์ธรรมชาติ ไดแ้ ก่ ก. ป้ิง ยา่ ง ข. ตม้ ลวก ค. รวน ผดั ง. น่งึ อบ

11 9. การหุงขา้ วใชอ้ ุปกรณธ์ รรมชาติ ไดแ้ ก่ ก. หุงขา้ วไมเ่ ชด็ น้า ข. หุงขา้ วเชด็ น้า ค. น่งึ ขา้ ว ง. หลามขา้ ว 10. การหงุ ขา้ วไมเ่ ชด็ น้า หมายถงึ ก. การหุงขา้ วโดยไมร่ นิ น้าทง้ิ ข. การหงุ ขา้ วโดยใสน่ ้าน้อยพอสกุ ค. การหุงขา้ วดว้ ยไอน้า ง. ถกู ทงั้ ก. และ ข. 11. การน่งึ ขา้ วอาศยั ความรอ้ นจากอะไร ก. ถา่ นไฟ ข. ไอน้า ค. กระแสไฟฟ้า ง. การอบ 12. อุปกรณ์ทใ่ี ชใ้ นการหลามขา้ ว ไดแ้ ก่ ก. หมอ้ ดนิ ข. ใบตอง ค. กระบอกไมไ้ ผ่ ง. ลกู มะพรา้ ว 13. ระหวา่ งการปฏบิ ตั อิ ยคู่ า่ ยพกั แรม ควรรบั ประทานอาหารวนั ละกม่ี อ้ื ก. 4 มอ้ื ข. 3 มอ้ื ค. 2 มอ้ื ง. แลว้ แตค่ วามเหมาะสม 14. ในแตล่ ะวนั อาหารทร่ี บั ประทานมอ้ื ใด ทค่ี วรรบั ประทานมาก ก. เชา้ ข. กลางวนั ค. เยน็ ง. หลงั จากเลกิ กจิ กรรมภาคค่า 15. ระหวา่ งการอยคู่ า่ ยพกั แรมลกู เสอื จะตอ้ ง ฝึกประกอบอาหารเหมอื นอยทู่ บ่ี า้ นหรอื ไม่ ก. ควรฝึก ข. ไมจ่ าเป็น ค. ถา้ ฝึกไดเ้ ป็นการดี ง. ขน้ึ อยกู่ บั รายการอาหาร 16. เน้อื หมสู ดจะมลี กั ษณะ ก. สชี มพู ข. สแี ดงเขม้ ค. สเี ขยี วคล้า ง. สเี หลอื งนดิ หน่อย 17. การซอ้ื ผกั ควรเลอื กซอ้ื ก. ของถกู ข. มคี ุณคา่ อาหารสงู ค. รสชาตดิ ี ง. ตามฤดกู าล

12 18. ไขท่ ใ่ี ชป้ ระกอบอาหารควรเป็นอยา่ งไร ก. ไขส่ ด เปลอื กสคี ลา้ ข. ไขส่ ด โพรงอากาศเลก็ ค. ไขส่ ด โพรงอากาศใหญ่ ง. ไขส่ ด เปลอื กสเี ขยี วออ่ น 19. การเลอื กซอ้ื ปปู ระกอบอาหารควรเลอื กอยา่ งไร ก. ปตู วั ใหญ่ ข. ปไู มม่ กี า้ ม ค. ปสู ด ง. ปตู ายใหมๆ่ 20. การใชอ้ าหารกระป๋ องใหใ้ หเ้ ลอื กซอ้ื กระป๋ องท่ี ก. กระป๋ องไมบ่ วม ข. กระป๋ องเป็นสนิม ค. กระป๋ องบุบ ง. กระป๋ องทม่ี ตี าหนิราคาถกู 21. การประกอบอาหารลูกเสอื 1 หมู่ หมายถงึ ก. การประกอบอาหารระหวา่ งการอยคู่ า่ ยพกั แรม ข. การประกอบอาหารระหวา่ งการปฏบิ ตั กิ จิ กรรม ค. การแสดงวธิ ปี ระกอบอาหาร ง. การจดั ซอ้ื อาหารสาหรบั ลกู เสอื 1 หมู่ 22. การประกอบอาหารลกู เสอื จาเป็นจะตอ้ งมอี ยา่ งใดอยา่ งหน่ึงคอื ก. หงุ ขา้ ว ข. น่งึ ขา้ ว ค. หลามขา้ ว ง. ถกู ทกุ ขอ้ 23. การประกอบอาหารระหวา่ งการอยคู่ า่ ยพกั แรม เตาไฟควรจะ ก. นามาจากบา้ น ข. นามาจากโรงเรยี น ค. ดดั แปลงในบรเิ วณคา่ ยพกั แรม ง. ซอ้ื จากบรเิ วณใกลเ้ คยี ง 24. การพจิ ารณาวา่ จะหุงขา้ ว น่งึ ขา้ ว หรอื หลามขา้ วขน้ึ อยกู่ บั ก. สถานทป่ี ระกอบอาหาร ข. รายการอาหารทก่ี าหนดไว้ ค. สมาชกิ ในหมตู่ อ้ งการ ง. ตามสภาพแวดลอ้ มของคา่ ย 25. การกาหนดรายการอาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรม มขี อ้ พจิ ารณาดงั น้ี ก. เป็นอาหารแหง้ ข. เป็นอาหารสด ค. เคร่อื งกระป๋ อง ง. อาหารแหง้ หรอื เคร่อื งกระป๋ องทส่ี ะดวกตอ่ การปรุง

13 26. ขณะอยคู่ า่ ยพกั แรมลกู เสอื จะรบั ประทานอาหาร ก. ภายในหมขู่ องตนเอง ข. สลบั กนั ระหวา่ งหมู่ ค. รวมกนั ทงั้ กอง ง. แลว้ แตค่ วามเหน็ ของนายหมู่ 27. การจดั รายการอาหารหลงั กจิ กรรมภาคค่า ก. ไมค่ วรจดั ข. ควรจดั ค. ขน้ึ อยกู่ บั กจิ กรรม ง. เป็นไปตามกาหนดการทว่ี างไว้ 28. การปรุงอาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรมเป็นการ ก. เพมิ่ ความสนุกสนาน ข. มคี วามสามคั คภี ายในหมู่ ค. เพม่ิ ความรแู้ ละทกั ษะ ง. ถกู ทุกขอ้ 29. การซอ้ื อาหารควรคานึงถงึ ก. ของถกู มคี ุณคา่ ข. มคี ณุ คา่ และปรมิ าณเพยี งพอ ค. เป็นไปตามรายการทก่ี าหนด ง. ถกู ทงั้ ขอ้ ข และขอ้ ค 30. การกาหนดรายการอาหารควรทา ก. ก่อนการอยคู่ า่ ย ข. เรมิ่ อยคู่ า่ ยพกั แรม ค. กาหนดวนั ตอ่ วนั ง. ขน้ึ อยกู่ บั สภาพของตลาดทจ่ี ะไปตงั้ คา่ ยพกั แรม 31. คาวา่ อาหารมปี รมิ าณเพยี งพอ หมายถงึ ก. มอี ยา่ งเหลอื เฟือ ข. พอรบั ประทานแตล่ ะมอ้ื ค. มสี ารองสาหรบั มอ้ื ตอ่ ไป ง. มสี ารองตลอดการอยคู่ า่ ยพกั แรม 1 สปั ดาห์ 32. การอยคู่ า่ ยพกั แรมลูกเสอื ตอ้ งนาอาหารแหง้ ตดิ ตวั ไปในปรมิ าณเทา่ ใด ก. ตามจานวนทห่ี วั หน้าคนครวั มอบหมาย ข. ตามจานวนทน่ี ายหมมู่ อบหมาย ค. ตามความตอ้ งการของแตล่ ะคน ง. พยายามนาไปใหม้ าก 33. ระหวา่ งการอยคู่ า่ ยพกั แรมลูกเสอื ควรรบั ประทานอาหารเชา้ คอื ก. ขา้ วตม้ – กบั ขา้ ว ข. ขา้ วสวย แกงหรอื ผดั ผกั ค. อาหารเสรมิ ง. ไขด่ าว หมทู อด 34. การปรงุ อาหารใหเ้ ป็นขณะอยคู่ า่ ยพกั แรม ลกู เสอื ควรปฏบิ ตั อิ ยา่ งไร ก. เมอ่ื มโี อกาสควรฝึกหดั ทบ่ี า้ น ข. ควรฝึกปรุงอาหารเม่อื อยคู่ า่ ยพกั แรม

14 ค. เมอ่ื เขา้ รว่ มกจิ กรรมเกย่ี วกบั การปรงุ อาหารของลกู เสอื ง. ถกู ทกุ ขอ้ 35. การเป็นหวั หน้าคนครวั ลกู เสอื จาเป็นจะตอ้ ง ก. ปรงุ อาหารได้ ข. เรยี นรวู้ ธิ กี ารปรุงอาหาร ค. ไปอยคู่ า่ ยพกั แรมบอ่ ยๆ ง. ชว่ ยเพอ่ื น ๆ ปรงุ อาหาร 36. การเป็นหวั หน้าคนครวั ทด่ี คี วรมลี กั ษณะอยา่ งไร ก. ปรุงอาหารไดอ้ รอ่ ย ข. เตรยี มอาหารไดอ้ ยา่ งมคี ุณภาพพอเพยี งและราคาถกู ค. เตรยี มอาหารไดอ้ ยา่ งเหลอื เฟือ ง. คาดคะเนปรมิ าณอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง 37. คาวา่ “พอยงั ชพี ” ในความหมายของลูกเสอื คอื ก. พอรบั ประทานไดเ้ พ่อื ประทงั ชวี ติ ข. พอรบั ประทานไดอ้ ยา่ งอรอ่ ย ค. พอรบั ประทานไดม้ คี ุณคา่ ง. พอรบั ประทานไดใ้ นแตล่ ะวนั 38. การประกอบอาหารระหวา่ งอยคู่ า่ ยพกั แรม ในฐานะหวั หน้าคนครวั เพ่อื ใหล้ ูกเสอื ก. เล่อื นหน้าทเ่ี ป็นหวั หน้าคนครวั ข. รจู้ กั การพง่ึ พาตนเองในการประกอบอาหาร ค. ฝึกประกอบอาหารเพอ่ื เลย้ี งคน ง. ฝึกการซอ้ื อาหารในระหวา่ งอยคู่ า่ ย 39. การใชห้ มอ้ หงุ ตม้ สนามประกอบอาหาร มวี ตั ถุประสงคใ์ หล้ กู เสอื ก. รจู้ กั การใชภ้ าชนะตดิ ตวั อยา่ งมคี ณุ คา่ ข. มกี ารอดทนและรจู้ กั การรอคอย ค. เรยี นรคู้ วามยากลาบากและภาวะการขาดแคลน ง. จดั ลาดบั ความสาคญั ในการประกอบอาหาร 40. การใชห้ มอ้ หงุ ตม้ สนามประกอบอาหาร มวี ตั ถุประสงคใ์ หล้ ูกเสอื ก. รจู้ กั ประหยดั ข. ซอ้ื อาหารตามรายการทก่ี าหนด ค. ทราบปรมิ าณอาหารทจ่ี ะใชแ้ ตล่ ะมอ้ื ง. ไมซ่ อ้ื อาหารทม่ี รี าคาแพง