PassionFruit1

การเกษตรราชภัฏ RAJABHAT AGRIC. 16 (1) : 41-47 (2017) การพัฒนาผลติ ภัณฑ์เจลลเี่ สาวรสผสมฟกั ขา้ ว Development of Passion Fruit Jelly Mixed with Gac Fruit อจั ฉรา ดลวทิ ยาคณุ 1* สรุ ีย์ ชมภู1 และจุฑารตั น์ ผวิ เหลอื ง1 Achara Dholvitayakhun1* Suri chompoo1 and Jutarut Piwleuang1 บทคัดย่อ ฟกั ข้าวเปน็ ผลไม้ทป่ี ระกอบดว้ ยสารแคโรทนี อยด์ในปรมิ าณสูง โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทนี และไลโคปนี โดยสว่ นใหญ่อยูบ่ ริเวณเย่อื หมุ้ เมลด็ สแี ดง ฟกั ข้าวเปน็ ผลไม้ทีม่ รี สชาตหิ วานนอ้ ยหรอื ไมม่ รี สชาติ เลย และมีอายกุ ารเกบ็ ส้นั ซ่งึ การนาฟกั ขา้ วโดยเฉพาะส่วนเยอื่ หมุ้ เมลด็ มาเสรมิ ในผลติ ภัณฑ์อาหารจะช่วยเพม่ิ คณุ ค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑแ์ ปรรูปอีกทางหนง่ึ ด้วย ดังนนั้ ในการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษา อัตราส่วนทเ่ี หมาะสมของเย่อื ห้มุ ฟักขา้ วท่ีใชใ้ นการผลิตเจลลี่เสาวรสจานวน 4 ระดบั คอื รอ้ ยละ 25 50 75 และ 100 ของน้าหนักนา้ เสาวรส จากผลการทดลอง พบว่า เมือ่ เพ่มิ ปริมาณฟกั ข้าวจะส่งผลให้ปรมิ าณของแขง็ ที่ละลายได้ และคา่ ความสว่างลดลง สว่ นค่าสีแดงและค่าสเี หลอื งเพ่ิมมากข้นึ เมือ่ นามาทาการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส พบวา่ เจลลเ่ี สาวรสเสริมฟกั ขา้ วรอ้ ยละ 75 มคี ะแนนอย่ใู นเกณฑ์ชอบปานกลางถงึ ชอบมาก (p≤0.05) ซง่ึ สตู รน้ปี ระกอบดว้ ย เยอื่ หุ้มฟกั ข้าวรอ้ ยละ 29.9 น้าเสาวรสร้อยละ 10.0 น้าตาลซูโครสรอ้ ยละ 39.9 กลโู คสไซรัปรอ้ ยละ 8.0 เจลาตินผงร้อยละ 6.4 กรดซติ รกิ ร้อยละ 1.1 นา้ ตาลทรายเกล็ดเลก็ สาหรบั คลกุ รอ้ ยละ 4.8 ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มี คา่ สี L* a* และ b* เทา่ กบั 17.67 8.61 และ 12.34 คา่ ความชน้ื ร้อยละ 2.62 มีปริมาณของแขง็ ท้ังหมดร้อยละ 72.33 ค่าความเปน็ กรด-ด่าง 3.17 และจากการศกึ ษาการยอมรับของ ผบู้ ริโภคพบว่า ผูบ้ รโิ ภคร้อยละ 95 ตัดสินใจซ้อื ผลิตภณั ฑเ์ จลล่ีเสรมิ ฟกั ขา้ ว และมีความชอบโดยรวมอย่ใู น ระดบั ชอบมาก คาสาคญั : ฟักข้าว, เจลล,่ี เสาวรส 1 สาขาอตุ สาหกรรมเกษตร คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา วทิ ยาเขตตาก 63000 1 Deparment of Agro-Industry, Faculty of Science and Agricultural Technology, Rajamangala University of Technology Lanna Tak. 63000.

42 Abstract Gac fruit is one of the special fruits containing extraordinarily high levels of carotenoids, especially -carotene and lycopene, mainly in the red aril. This fruit is limited shelf life. Therefore, the fortification of gac fruit especially its aril into food products could be useful to increase nutritional quality in the products. Then the objective of this research was to study the optimum ratio of gac fruit aril for passion fruit jelly production (25%, 50%, 75% and 100% w/w for passion fruit juice). Increasing content of gac fruit aril resulted in the decreasing of percent total solid content and lightness while intensity of red and yellow color increased in the jelly product. For the sensory evaluation, it indicated that Passion fruit jelly mixed with 75% (w/w) of gac fruit aril had accepted score in range like moderately to like very much (p≤0.05) which consisted of 29.9 % gac fruit aril, 10.0 % Passion fruit juice, 39.9 % sucrose, 8.0 % glucose syrup, 6.4 % gelatin, 1.1 % citric acid and 4.8 % caster sugar. This jelly had color values in L* a* b* of 17.67, 8.61 and 12.34 respectively, 2.62 % of moisture content, 72.33 % of total solid content and 3.17 of pH. From study of acceptability test was showed that 95 % of consumer acceptance and over liking was like very much. Keywords: Gac fruit, Momordica cochichinensis (Lour.) Spreng, jelly, Passion fruit บทนา ความชรา ช่วยการไหลเวียนของเลือด เสริมสร้าง ภูมิคมุ้ กนั ให้ร่างกาย ลดความเส่ียงของการเป็นมะเร็ง เช่น ฟักข้าว (Spring Bitter Cucumber หรือ Gac มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลาไส้ มะเร็งกระเพาะอาหาร fruit) เป็นผักวงศ์เดียวกับแตงกวา และมะระ มีชื่อทาง และโรคหลอดเลือดหัวใจ เป็นต้น (Vuong et al., 2006; วิทยาศาสตร์ว่า Momordica cochichinensis (Lour.) Ishida et al., 2004) นอกจากนี้ยังพบว่าโปรตีนในฟัก Spreng. เป็นพืชสมุนไพรท้องถ่ินที่พบในแถบเอเซีย ขา้ วมฤี ทธ์ิยับยงั้ การเพม่ิ จานวนของเชือ้ เอชไอวี (อาพรรณ, ตะวันออกเฉียงใต้ เป็นไม้เล้ือยตามต้นไม้หรือตามร่ัวบ้าน 2555) แตฟ่ ักขา้ วมีข้อจากดั ในด้านกลิน่ และรสชาติทาให้ โดยมีชื่อเรียกต่างกันในแต่ละท้องถ่ิน เช่น ผักข้าว (ตาก ไม่สามารถนามาบริโภคสดได้โดยตรง ปัจจุบันจึงมีการนา ภาคเหนือ) ข้ีกาเครือ (ปัตตานี ภาคใต้) แก็ก (เวียดนาม) ฟักข้าวมาใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร เช่น เครื่องด่ืมน้า มถี ิ่นกาเนิดในประเทศไทย จีน พม่า ลาว บังกลาเทศ และ ผลไม้ผสมน้าฟักข้าว (เปรมศิริ และรณชัย, 2445) ฟิลิปปินส์ (ธนวรรณ, 2556) ฟักข้าวจัดเป็นพืชท่ีมี ผลิตภัณฑ์นมเปร้ียว (อาพรรณ, 2555) เป็นต้น เพ่ือเพิ่ม สารพฤกษเคมี (phytochemical) สูง เนื่องจากมีปริมาณ คุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์อาหารเพ่ิมมากข้ึน เบต้าแคโรทีน และไลโคพีนสูงมากกว่าผักและผลไม้อื่นๆ และการนาฟักข้าวมาผสมกับผลิตภัณฑ์เจลล่ี ซึ่งเป็น ทุกชนิด (Kubola and Siriamornpun, 2011; Vuong ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะเน้ือสัมผัสนุ่มเหนียว ยืดหยุ่น เค้ียว et al., 2006) โดยพบว่าเยือ่ หุม้ เมล็ดฟักข้าวสุก มีปริมาณ ในปากได้นาน อีกทั้งยังมีส่วนแบ่งทางการตลาดประมาณ สารไลโคปีนในกลุ่มเบต้าแคโรทีนมากกว่าสารสกัดท่ีได้ คร่ึงหน่ึง ในอุตสาหกรรมลูกกวาดทั้งหมดในประเทศไทย จากเน้ือผล ปริมาณเบต้าแคโรทีนในฟักข้าวมีมากกว่าแค ตลอดจนได้รับความนิยมเพ่ิมขึ้น เน่ืองจากผู้บริโภคจะ รอทถึง 10 เท่า และมีโลโคปีนมากกว่ามะเขือเทศถึง 12 เพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์ท่ีเค้ียวได้มากกว่า (สุวรรณา, เท่า (สุธาทิพ, 2550; เปรมศิริ และรณชัย, 2545) ซึ่งสาร 2543) จึงเป็นส่ิงท่ีน่าสนใจศึกษาเน่ืองจากส่วนประกอบ เหล่าน้ีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยชะลอ ของเจลล่ีส่วนใหญ่ประกอบด้วย น้าผลไม้ น้าตาล กรด

43 และสารที่ทาให้เกิดเจล ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จึงเป็น การเตรียมตวั อย่างฟักขา้ ว ผลติ ภณั ฑ์ท่ใี ห้พลังงานเป็นส่วนใหญ่ ดังน้ันในการวิจัยครั้ง เ ต รี ย ม ตั ว อ ย่ า ง เ ย่ื อ หุ้ ม ฟั ก ข้ า ว ต า ม วิ ธี ข อ ง นี้จึงมีแนวคิดท่ีจะนาเยื่อฟักข้าวมาเสริมในเจลล่ีเสาวรสท่ี มีรสเปรี้ยว และกล่ินหอมหวาน ซึ่งจะสามารถช่วยกลบ Kubola, J.and Siriamornpun, S. (2011) โดยใช้เยอ่ื หมุ้ กลิ่นรสอันไม่พึงประสงค์ของฟักข้าวได้ ทาให้สามารถ ฟักข้าวท่ีมีระยะการสุกตามดัชนีของเปลือก คือ มีสีแดง เสริมได้ในปริมาณที่สูงกว่าขนมทั่วไป ประกอบกับสีของ นาฟักข้าวที่ได้มาผ่าคร่ึงลูกฟักข้าวแล้วใช้ช้อนตักเอาส่วน ฟักข้าวท่ีมีสีแดงส้มจะช่วยเพ่ิมสีของผลิตภัณฑ์เจลลี่ให้น่า เมล็ด ซ่ึงมีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงสดหุ้มอยู่ ทาการแยกส่วน รับประทานยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยเพ่ิมคุณค่าทาง ของเย่ือหุ้มเมล็ดออกจากเมล็ด โดยนาเยื่อหุ้มเมล็ดที่ได้ โภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะปริมาณ ไลโคปีน ผสมกับน้าในอัตราส่วน 5 ต่อ 1 จากนั้นนาไปกรองผ่าน (lycopene) ตลอดจนเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคท่ีรัก ตะแกรงที่มีรูขนาดเล็ก เก็บใส่ถุงพลาสติกอย่างหนา และ สุขภาพ ให้ได้มีผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีสารต้านอนุมูล นาเย่ือหุ้มฟักข้าวที่ได้เก็บรักษาไว้ท่ีอุณหภูมิ - 20 องศา อิสระเพมิ่ มากขึ้น เซลเซียส เพ่อื ใชใ้ นการทดลองข้นั ต่อไป วธิ ีการวจิ ัย การศึกษาอัตราส่วนท่ีเหมาะสมของเย่ือหุ้มฟักข้าวเสริม ในเจลล่ีเสาวรส วสั ดุและอุปกรณ์ การผลิ ตเ จ ล ล่ี แ ห้ง ท่ี ใช้ ใน ก า ร ท ด ล อ ง มี โดยทาการศึกษาอัตราส่วนของเยื่อหุ้มฟักข้าวที่ เสริมลงในเจลล่ีจานวน 4 ส่ิงทดลอง คือ 25, 50, 75 และ ส่วนประกอบ คือ เจลาติน 250 Bloom (บริษัท เบอร์ล่ี 100 เปอร์เซ็นต์ของน้าหนักน้าผลไม้ โดยนาส่วนผสมแต่ ยคุ เกอร์ สเปเชียลต้ีส์ จากัด) น้าตาลซูโครส กลูโคสไซรัป ละอัตราส่วนมาผลิตเป็นเจลลี่โดยใช้สูตรพื้นฐานที่ 42 DE (บริษัท นครหลวงกลูโคส จากัด) ฟักข้าว น้า ดัดแปลงมาจาก อัจฉรา (2556) ดังแสดงในแผนภาพที่ 1 เสาวรส ตราทิปโก้ 100% เกลือ ตราปรุงทิพย์ และกรดซิ นาผลิตภัณฑ์เจลลี่ท่ีได้มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพ่ือ ตรกิ นามาวัดคณุ ภาพในขั้นต่อไป นา้ ตาลสว่ นท่ี 1 ผสมเจลาติน นา้ เสาวรสหรือน้าฟักขา้ ว นา้ ตาลส่วนที่ 2 ผสมกรดซิตริก ให้ความร้อน 85C ผสมให้เข้ากนั คนจนสว่ นผสมละลายเขา้ กนั เติมกลโู คสไซรัป ให้ความรอ้ นตอ่ จนกระทัง 105C เทใสถ่ าดส่ีเหลย่ี ม ทงิ้ ไว้ 24 ชว่ั โมง นามาตดั เปน็ สเ่ี หล่ียมขนาด 1.5x1.5 cm. คลุกกบั เกล็ดน้าตาล เจลลผ่ี สมฟักขา้ ว รูปที่ 1 กรรมวธิ ีการผลิตเจลล่ผี สมฟกั ข้าว

44 ทดสอบคณุ ภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑเ์ จลลี่ผลไม้ แผนการทดสอบชมิ แบบสมุ่ โดยสมบรู ณ์ (Randomized เสรมิ ฟกั ข้าว Complete Block Design) ใชผ้ ู้ทดสอบชิม ประกอบด้วย อาจารย์ ขา้ ราชการ นักศกึ ษา และบุคลากรใน นาผลิตภัณฑ์เจลล่ีผสมฟักขา้ วทง้ั 4 สตู ร มาทา มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา ตาก จานวน 30 การทดสอบคณุ ภาพทางดา้ นกายภาพ โดยวัดคณุ ภาพดา้ น คน โดยใช้วิธีการทดสอบแบบใหค้ ะแนนความชอบ ต่างๆ ดงั นี้ hedonic scale 9 point (1 = ไม่ชอบมากทีส่ ุด 9 = ชอบมากท่ีสดุ ) นาผลการทดสอบท่ีได้มาคัดเลือกหา -ค่าสขี องเจลลี่ โดยใช้เครื่องวัดสี Hunter Lab รนุ่ อัตราสว่ นของฟักขา้ วทเ่ี สรมิ ในเจลลี่เสาวรสที่ได้รับการ MiniScan EZ (LAV) วดั การเปลยี่ นแปลงคา่ ความสว่าง ยอมรบั มากที่สดุ เพ่ือทาการทดสอบขนั้ ต่อไป (L* หรือ lightness), ค่าสีแดง (a* หรือ redness) และ คา่ สีเหลอื ง (b* หรือ yellowness) บันทกึ ผลการทดสอบ ทดสอบการยอมรบั ของผบู้ ริโภค 3 ซา้ ทดสอบการยอมรบั ของผลิตภัณฑ์ที่ไดร้ ับ -ค่าความช้นื (Moisture content) โดยใชเ้ คร่ือง คะแนนการยอมรับมากทีส่ ุด โดยใช้สถานท่ที ดสอบแบบ Radwag รนุ่ MAC 50/NH บนั ทึกผลการทดสอบ 3 ซ้า ส่มุ ทเ่ี ปน็ ศูนยร์ วมของกลมุ่ ผบู้ ริโภคเปา้ หมาย (central location test) จานวน 100 คน ใช้วิธีการทดสอบแบบให้ ทดสอบคุณภาพทางเคมีของผลิตภณั ฑเ์ จลลผี่ ลไม้เสริม คะแนนความชอบ hedonic scale 9 point ทดสอบ ฟกั ขา้ ว ปจั จัยคุณภาพด้าน สี กล่นิ รสชาติ ลกั ษณะเนือ้ สัมผัส และการยอมรบั รวม รว่ มกบั การเก็บข้อมูลทางพฤตกิ รรม นาผลิตภณั ฑ์เจลลี่ผสมฟักขา้ วทัง้ 4 สตู ร มาทา การบรโิ ภคของผ้ทู ดสอบ การทดสอบคณุ ภาพทางดา้ นเคมี โดยวัดคณุ ภาพดา้ น ต่างๆ ดงั นี้ ผลการวจิ ัยและวิจารณ์ผล -ปริมาณของแข็งที่ละลายไดท้ ง้ั หมด วดั โดยใช้ ผลการศกึ ษาอัตราส่วนทีเ่ หมาะสมของเย่ือหุ้มฟักข้าว Hand refractometer ตามวธิ ี AOAC (2000) เสรมิ ในเจลล่ีเสาวรส -ค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภณั ฑ์ โดยใช้เครื่อง จากการผลการศกึ ษาอตั ราส่วนทเ่ี หมาะสมของ pH meter เยอื่ หุ้มฟักข้าวเสริมในเจลลี่เสาวรส โดยการวางแผนการ ทดลองแบบสมุ่ สมบูรณ์ (Complete randomized การวัดผลคณุ ภาพทางกายภาพและเคมี วาง design: CRD) ทาการศึกษา 4 สตู ร คอื การเสริมน้าฟกั แผนการทดลองแบบ Completely Randomized ขา้ วที่อัตราส่วนร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ของ Design (CRD) วิเคราะห์ขอ้ มูลโดยใช้ One –way นา้ หนกั น้าผลไม้ ไดอ้ ตั ราสว่ นของส่วนผสมในแต่ละสง่ิ analysis of variance (p<0.05) ทดลองคิดเป็นเปอรเ์ ซ็นต์ ดังแสดงผลในตารางที่ 1 ทดสอบทางด้านประสาทสมั ผัส นาผลิตภัณฑ์เจลลีผ่ สมฟกั ขา้ วทั้ง 4 สตู ร มาวดั คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสดา้ น สี กลิน่ รสชาติ ลักษณะ เนอื้ สัมผัส และความชอบรวมของผลิตภณั ฑ์ โดยวาง ตารางท่ี 1 เปอรเ์ ซน็ ต์ส่วนผสมของเจลลีเ่ สรมิ ฟกั ขา้ ว 4 สตู ร ส่วนผสม 25% อัตราสว่ นของฟักข้าว (%) 100% ฟักขา้ ว 9.66 50% 75% 38.64 น้าเสาวรส 28.98 0.00 น้าตาลซโู ครส 38.64 19.32 28.98 38.64 เจลาตนิ ผง 6.18 19.32 9.66 6.18 กลูโคสไซรัป 7.73 38.64 38.64 7.73 กรดซิตรกิ 1.08 6.18 6.18 1.08 นา้ ตาลทรายเกล็ดเล็กสาหรบั คลกุ 7.73 7.73 7.73 7.73 1.08 1.08 7.73 7.73

45 ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑเ์ จล ผลการทดสอบคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์เจลล่ี ลี่เสริมฟักขา้ ว เสริมฟักขา้ ว ผลการศึกษาคุณภา พทางกายภาพขอ ง ผลการศึกษาคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์เจลลี่ ผลิตภัณฑ์เจลลี่เสริมฟักข้าว พบว่า ปริมาณความชื้นใน เสริมฟักข้าว โดยนามาวิเคราะหผ์ ลด้านปริมาณของแข็งที่ เจลล่ีผสมฟักข้าวทั้ง 4 ระดับไม่มีความแตกต่างกัน ละลายได้ท้ังหมด และค่าความเป็นกรด -ด่างของ (p≥0.05) โดยค่าความชื้นของเจลลี่ผสมฟักข้าวทั้ง 4 สูตร ผลิตภัณฑ์ พบว่า ปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ของเจลลี่ อยู่ในช่วง 2.19 – 3.08 ดังแสดงในตารางท่ี 2 และเมื่อนา เสริมฟักข้าวแต่ละอัตราส่วน มีความแตกต่างกันอย่างมี ตัวอย่างไปวิเคราะห์ค่าสี ในด้านค่าความสว่าง (L*) ค่าสี นัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ท้ัง 4 สูตรจะมีปริมาณ แดง (a*) และค่าสีเหลือง (d*) พบว่า ผลิตภัณฑ์เจลลี่ ของแข็งท่ีละลายได้อยใู่ นช่วง 70.33 - 77.67 องศาบริกซ์ เสริมฟักข้าวในปริมาณท่ีแตกต่างกันมีผลทาให้มีค่าความ โดยเมื่ออัตราส่วนของฟักข้าวเพ่ิมข้ึน จะส่งผลให้ค่า สวา่ ง ค่าสแี ดงและค่าสีเหลืองแตกต่างกันอยา่ งมีนัยสาคัญ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลง ดังแสดงในตารางท่ี 3 ทางสถิติ (p≤0.05) โดยปริมาณฟักข้าวท่ีเพิ่มข้ึนจะส่งผล ทั้งน้ีอาจเน่ืองจาก ปริมาณฟักข้าวเริ่มต้นมีปริมาณ ให้คา่ ความสวา่ งลดลง ค่าสีแดงและคา่ สีเหลอื งเพ่ิมมากข้ึน ของแข็งที่ละลายได้อยตู่ ่า คือ 2.75 องศาบริกซ์ ในขณะท่ี ซ่ึงสอดคล้องกับผลการทดลองของจิตตะวันและคณะ น้าเสาวรสมีปริมาณของแข็งท่ีละลายได้เริ่มต้นอยู่ที่ 14 (2557) และปิยนุสร์ และคณะ (2558) ที่พบว่า เม่ือเพ่ิม องศาบริกซ์ ทาให้เม่ือปรับอัตราส่วนของฟักข้าวให้เพิ่มข้ึน ปริมาณของฟักข้าวในผลิตภัณฑ์นักเกตไก่และมายองเนส จึงส่งผลให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลง และเม่ือนา ตามลาดับ จะส่งผลให้ค่าความสว่างลดลง ค่าสีแดงและสี ตวั อยา่ งไปวเิ คราะห์คา่ ความเป็นกรด-ด่าง พบว่า ค่าความ เหลอื งเพม่ิ ขึ้นเชน่ เดยี วกนั ซง่ึ สาเหตุน่าจะมาจากสีของฟัก เป็นกรด-ด่างในเจลลี่ผสมฟักข้าวทั้ง 4 ระดับไม่มีความ ข้าวท่ีมีสีแดงออกส้มเม่ือปริมาณที่ใช้เพ่ิมมากข้ึนจึงส่งผล แตกต่างกัน (p≥0.05) โดยพบว่าผลิตภัณฑ์เจลล่ีเสริมฟัก ให้ค่าสีแดงเพ่ิมข้ึน ในขณะท่ีค่าความสว่างของผลิตภัณฑ์ ข้าวทั้ง 4 สูตร มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 2.97 – ลดลงตามสัดสว่ นของฟกั ขา้ วท่ีเพิม่ ขนึ้ ตามลาดบั 3.25 ซงึ่ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์เจลลี่แหง้ คือ มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยรู่ ะหว่าง 2.8 – 3.5 ส่วนค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2 (สานักงานมาตรฐาน อุตสาหกรรม. 2521) ตารางท่ี 2 การตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพของผลิตภณั ฑ์เจลลเ่ี สรมิ ฟักข้าว อตั ราส่วนของฟักข้าว คา่ ความชืน้ L* ค่าสี b* (%) a* 2.476±0.05a 18.58±0.04b 6.39±0.18a 3.36±0.13a 25% 2.192±0.04a 17.89±0.46b 7.73±0.14ab 3.63±0.14a 50% 2.619±0.40a 17.67±0.03b 8.61±0.03b 12.34±1.20b 75% 3.083±0.79a 14.41±0.51a 30.44±1.26c 19.49±1.35c 100% หมายเหตุ: ค่าเฉลยี่ ±คา่ เบยี่ งเบนมาตรฐาน และตวั อกั ษรท่ตี า่ งกนั ในแนวตง้ั แสดงว่ามคี วามแตกตา่ งกันอยา่ งมีนัยสาคัญทาง สถิติ (p≤0.05)

46 ตารางท่ี 3 การตรวจสอบคุณภาพทางเคมีของผลติ ภณั ฑเ์ จลล่ีเสริมฟกั ข้าว อตั ราสว่ นของฟักขา้ ว (%) ปรมิ าณของแข็งท่ีละลาย ค่าความเปน็ กรด-ดา่ ง (brix) 25% 77.67±1.53a 2.97±0.20a 50% 73.67±0.58b 3.10±0.29a 75% 72.33±0.58bc 3.17±0.35a 100% 70.33±1.53c 3.25±0.31a หมายเหตุ: คา่ เฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และตวั อกั ษรท่ตี ่างกันในแนวต้ังแสดงวา่ มีความแตกต่างกันอยา่ งมีนัยสาคญั ทาง สถติ ิ (p≤0.05) ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ลดลง ในขณะที่อัตราส่วนของฟักข้าวที่เสริมถึงร้อยละ จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 100 มีผลทาให้คะแนนการยอมรับรวมลดลงอย่างมี นัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนคะแนนความชอบด้านสี ของผลิตภัณฑ์เจลลี่เสริมฟักข้าว 4 สูตร ในด้าน สี กล่ิน รสชาติ และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เจลล่ีทั้ง 4 สูตรไม่มี รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมของ ความแตกต่างกัน โดยสูตรท่ีได้คะแนนการยอมรับมาก ผลิตภัณฑ์ พบว่า คะแนนความชอบด้านกลิ่นและ ที่สุดคือ สูตรเจลล่ีเสริมฟักข้าวร้อยละ 75 มีคะแนน ความชอบรวมที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจลลี่ท้ัง 4 สูตร มีความ ความชอบอยู่ในเกณฑช์ อบปานกลางถึงชอบมาก ดังนั้นใน แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) ดังแสดง การทาการทดลองขั้นต่อไปจึงเลือกใช้เจลลี่ผสมฟักข้าวใน ในตารางท่ี4 โดยเมื่ออัตราส่วนของฟักข้าวเพิ่มมากขึ้นจะ อตั ราสว่ นร้อยละ 75 มาดาเนนิ การทดสอบในข้นั ต่อไป ส่งผลใหค้ ะแนนความชอบในด้านกล่ินของผลิตภัณฑ์เจลล่ี ตารางท่ี 4 การตรวจสอบคณุ ภาพทางดา้ นประสาทสมั ผสั ผลติ ภณั ฑเ์ จลลเ่ี สรมิ ฟักขา้ ว อตั ราสว่ นของฟักข้าว คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั (%) สี กลน่ิ รสชาติ เนือ้ สมั ผัส ความชอบรวม 25% 6.52±1.08a 6.92±1.55b 7.12±1.30a 7.00±1.32a 7.52±1.23b 50% 6.56±1.29a 6.88±1.74b 7.28±1.74a 6.92±1.26a 7.24±1.16b 75% 6.40±1.12a 6.44±1.26ab 7.48±1.58a 7.24±1.33a 7.92±0.95b 100% 5.84±1.25a 5.68±1.25a 7.00±1.47a 6.68±1.63a 6.28±1.37a หมายเหตุ: คา่ เฉลยี่ ±ค่าเบย่ี งเบนมาตรฐาน และตัวอกั ษรทต่ี า่ งกนั ในแนวต้ังแสดงว่ามีความแตกต่างกันอย่างมนี ยั สาคัญทาง สถติ ิ (p≤0.05) ผลการทดสอบการยอมรบั ของผู้บรโิ ภค เจลล่ีเสริมฟักข้าว บรรจุถุง ปริมาณ 120 กรัม คือ 35 จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคท่ีมีต่อ บาท คิดเป็นรอ้ ยละ 31 ของผตู้ อบแบบสอบถาม ผลิตภัณฑ์เจลลี่เสริมฟักข้าว ในอัตราส่วนร้อยละ 75 สรุปผลการวจิ ยั พบว่า มีคะแนนการยอมรับเฉล่ียด้าน สี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และความชอบรวมอยู่ระหว่าง 7.76 ถึง 8.07 ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลล่ีเสาวรสผสมฟัก ซ่ึงอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก และจากผลการสอบถามข้อมูล ข้าว พบว่า เจลลี่เสาวรสเสริมฟักข้าวร้อยละ 75 ได้รับ เก่ียวกับพฤติกรรมการซ้ือของผู้บริโภค ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ คะแนนการยอมรับมากที่สุด โดยประกอบด้วย เยื่อหุ้ม เจลล่ีเสริมฟักข้าว พบว่า ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ ฟักข้าวร้อยละ 29.9 น้าเสาวรสร้อยละ 10.0 น้าตาล เจลล่ีเสริมฟักข้าว หากมีวางจาหน่าย คิดเป็นร้อยละ 95 ซูโครสร้อยละ 39.9 กลูโคสไซรัปร้อยละ 8.0 เจลาตินผง และคิดวา่ รปู แบบบรรจุภัณฑ์ท่ีเหมาะสมสาหรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 6.4 กรดซิตริกร้อยละ 1.1 น้าตาลทรายเกล็ดเล็ก เจลลี่เสริมฟักข้าว คอื บรรจุถุงเมทัลไลท์หลังฟอยล์หน้าใส สาหรับคลุกร้อยละ 4.8 ซ่ึงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมี คิดเป็นร้อยละ 81 โดยราคาท่ีเหมาะสมของผลิตภัณฑ์

47 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 72.33 องศาบริกซ์ สธุ าทพิ ภมรประวตั .ิ 2550. ฟกั ข้าวอาหารตา้ นมะเร็ง. และมีค่ากรดและด่างเท่ากับ 3.17 ซ่ึงใกล้เคียงกับค่า คน้ เมือ่ 18 สิงหาคม 2558, มาตรฐานของการผลติ เจลล่ีแบบแหง้ http://www.doctor.or.th/node/1060. กิตตกิ รรมประกาศ สุวรรณา สุภิมารส. 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาด และชอกโกแลต. กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์แห่ง ทางคณะผูว้ ิจยั ตอ้ งขอขอบพระคุณ ทุนภายใต้ จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลยั . โครงการยกระดับปรญิ ญานพิ นธเ์ ป็นงานวิจยั ตพี มิ พ์ งาน สร้างสรรค์ และงานบริการวชิ าการสูช่ ุมชน ประจาปี 2558 สานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2521. ของมหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนาเปน็ อยา่ งย่งิ มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแยม เยลลี่ มาร์มาเลต. มอก. 263-2521. กรุงเทพฯ : เอกสารอา้ งอิง กระทรวงอตุ สาหกรรม. จิตตะวัน กุโบลา, พนอจิต นิติสุข, อรนุช สีหามาลา, อาพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์. 2555. การผลิตนมเปร้ียว พนิดา วงศป์ รีดแี ละ สุรนิ ทร ภูจริต. 2557. ผล พรอ้ มดม่ื ท่ีเสรมิ ดว้ ยฟกั ขา้ ว. วารสารเทคโนโลยี ของการเสริมไลโคปีนจากฟักข้าวต่อคุณภาพ การอาหาร. 7(1), 23-30. ของผลิตภัณฑ์นักเกตไก่. วารสารวิชาการและ วิจัย มทร.พระนคร ฉบับพิเศษ. การประชุม อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. 2556. เอกสารประกอบการสอน วิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งท่ี วิชา การแปรรูปอาหาร. ตาก: สาขา 5, 268-273. อุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ธนวรรณ อวยศักดิ์ไชยงค์. 2556. การผลิตฟักข้าวผง ราชมงคลล้านนา. แ ห้ ง โ ด ย ก า ร ท า แ ห้ ง แ บ บ โ ฟ ม แ ม ท แ ล ะ ก า ร ประยุกต์ใช้ในผลติ ภัณฑอ์ าหาร. ขอนแก่น: คณะ AOAC. 2000. Official methods of analysis of เทคโนโลยี, สาขาเทคโนโลยีการอาหาร. AOAC international. Volume 2, 17th Ed. มหาวทิ ยาลัยขอนแกน่ . Virginia: The Association of Official Analytical Chemists ปิยนุสร์ น้อยด้วง, ณัฐพร ตะเภาทอง และเกศรินทร์ มาสิลีรังสี. 2558. การใช้ผงเย่ือฟักข้าวแห้ง Ishida, B.K., C. Turner, M.H. Chapman and T.A. เ ป็ น ส า ร กั น หื น ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ม า ย อ ง เ น ส . Mckeon. 2004. Fatty Acid and วารสารเทคโนโลยกี ารอาหาร. 10(1), 9-18. Carotenoid Composition of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) เปรมศิริ โรจน์สัจจะกุล และรณชัย ยอดดาเนิน. 2554. Fruit. Journal of Agricultural and Food โครงการการศึกษาการเปลี่ยนแปลงไลโคปีนใน Chemistry. 52(2), 274-279. นา้ ฟักข้าวพรอ้ มดื่มบรรจขุ วดท่ผี ่านกระบวนการ ให้ความร้อนและระหว่างการเก็บรักษา พร้อม Kubola, J.and S. Siriamornpun. 2011. การปรับปรุงกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้ Phytochemicals and antioxidant activity มาตรฐาน GMP. กาญจนบรุ ี: คลินิกเทคโนโลยี- of different fruit fractions (peel, pulp, เครือข่ายมหาวิทยาลัยมหิดล วิทยาเขต aril and seed) of Thai gac (Momordica กาญจนบรุ .ี cochinchinensis Spreng). Food Chemistry. 127(3), 1138–1145. Vuong, L. T.,A.A. Franke, L. J. Custer and S.P. Murphy. 2006. Momordica cochinchi- nensis Spreng (gac) fruit carotenoids reevaluated. Journal of Food Compo- sition and Analysis. 19(6), 664–668.