วิชาเค้กเชิงธุรกิจ

วชิ าเค้กและการแต่งหน้าเค้กเชิงธุรกจิ รหัสวชิ า 3404 2120 อ. วรรณกร ศรีทอง

หน่วยท่1ี วัสดุดบิ ในการแต่งหน้าเค้ก แป้ งสาลี เป็นแป้ งท่ีใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีทุกชนิด ไม่มีแป้ งชนิดอื่นแทนแป้ งสาลีได้ เพราะในแป้ ง สาลีจะมีโปรตีน 2 ชนิด ที่รวมกนั อยใู่ นอตั ราส่วนท่ีเหมาะสมคือ กลูเตนิน (Glutamine)และ ไกลอะดิน (Gliadin)ขา้ วสาลีท่ีนาํ มาโม่เป็นแป้ งมี 2 ประเภท ตามความแขง็ และสีของเมด็ คือ 1) ขา้ วสาลีชนิดแขง็ (Hart wheat) 2) ขา้ วสาลีชนิดอ่อน (Soft wheat) 1) แป้ งสาลโี ปรตนี ตา่ํ หรือเรียกว่า “แป้ งเค้ก” เป็ นแป้ งสาลที ม่ี โี ปรตนี ตา่ํ ร้อยละ 7-9ทาํ จากข้าว สาลี ชนิดเบา เน้ือแป้ งเนียน ละเอียด เบา นุ่มมือ และมีสีขาว โม่มาจากขา้ วสาลีชนิดอ่อนพวก Soft red winter 2) แป้ งสาลโี ปรตนี ปานกลาง หรือเรียกว่า “แป้ งสาลอี เนกประสงค์” เป็ นแป้ งสาลี ทท่ี าํ มาจากข้าว สาลีชนิดหนกั และชนิดเบาผสมกนั ทาํ ใหม้ ีโปรตีนปานกลาง ประมาณร้อยละ 10-11 3) แป้ งสาลโี ปรตนี สูง หรือเรียกว่า “แป้ งขนมปัง” เป็ นแป้ งสาลชี นิดหนักมโี ปรตนี สูง เนือ้ แป้ งมี ลกั ษณะหยาบ มีโปรตีนสูงประมาณร้อยละ 12-14 โม่มาจากขา้ วสาลีชนิดแขง็ พวก Hard red winter

นํา้ ตาล น้าํ ตาล เป็นสารประกอบที่เป็นผลึก ละลายไดด้ ีในน้าํ และมีรส หวาน ใหส้ ารอาหารจาํ พวกคาร์โบไฮเดรต น้าํ ตาลที่ใชใ้ นการทาํ เบเกอร่ี หมายถึง น้าํ ตาลซูโครส ซ่ึงเป็นน้าํ ตาลทรายขาวท่ีผลิตจากออ้ ยน้าํ ตาลที่ใชใ้ น การทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่มีหลายชนิด การเลือกใชช้ นิดของน้าํ ตาลข้ึนอยกู่ บั ผลิตภณั ฑท์ ี่จะทาํ น้าํ ตาลมีหลายชนิด ไดแ้ ก่ 1) น้าํ ตาลทรายขาว (Granulated Suger) 2) น้าํ ตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) 3) น้าํ ตาลไอซ่ิง (Icing or Confectionery Sugar)

ไข่ ไข่เป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่ใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีส่วนมากใชไ้ ข่ไก่ เน่ืองจากมีกล่ินคาว นอ้ ยกวา่ ไข่เป็ด ไข่ทาํ ใหโ้ ครงร่างของเบเกอร่ีนุ่มและข้ึนฟู หลงั จากการอบไข่ท่ีนาํ มาใช้ ในการทาํ เบเกอร่ี จะใชไ้ ข่ขนาดกลาง ซ่ึงไข่ 1 ฟองมีน้าํ หนกั เท่ากบั 50 กรัม คุณสมบตั ิของไข่ มีความสาํ าคญั ต่อผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี ดงั น้ี 1) เป็นตวั ที่ทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑข์ ้ึนฟู 2) สีไข่แดงจะช่วยทาํ าใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสีเขม้ ข้ึน 3) ผลิตภณั ฑม์ ีคุณค่าอาหารเพ่ิมข้ึน 4) ผลิตภณั ฑม์ ีความเขม้ ขน้ และกล่ิน รส เพ่มิ ข้ึน

ไขมนั ไขมนั และน้าํ มนั ประกอบดว้ ยกรดไขมนั (Fatty Acids) กบั กลีเซอรอล (Glycerol) ทาํ หนา้ ที่จบั อากาศในระหวา่ งการผสม ช่วยเกบ็ ก๊าซที่เกิดข้ึน ช่วยหล่อ ล่ืนป้ องกนั การจบั ตวั ของกลู เตน็ ทาํ าใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ ่อนนุ่ม มีกล่ินและรสที่ดี ซ่ึงจะ แตกต่างกนั ท่ีชนิดของกรดไขมนั ท่ีเป็นองคป์ ระกอบ 1)เนยเทยี มหรือมาการีน (Margarine) 2) เนยขาว (Hydrogenated Vegetable Shortening) 3)เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) 4) นํา้ ามนั พชื (Vegetable Oils)

ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารเสริมที่ช่วยทาํ ใหข้ นมต่าง ๆ มีความโปร่งเบา ฟู และ เพ่มิ ปริมาตร โดยผงฟจู ะช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซดร์ ะหวา่ ง ผผลสิตมกผบังฟสเูาปร็นเคสม่วีทนีี่ทผาํ สหมนขา้ อทงี่ีเปโ็ซนเกดรียดมไแบลคะแารป์บ้ งอขเา้นวตโหพรดือทเี่ีทบาํคหกนิ้งโา้ ทซีี่ดป้าองกนั ไม่ใหส้ ารทงั ้ สองสมั ผสั กนั โดยตรงเพราะจะทาํ ปฏิกริยากนั

แอมโมเนีย (Ammonium) แอมโมเนียท่ีีใช้ คือ แอมโมเนียไบคาร์บอเนต หรือแอมโมเนีย ฉคาุนร์บนอิยมนใเนชตก้ บั เรผียลกิตอภีกณัชื่ฑอหข์ นน่ึงาวดา่เลเฉก็ ่าเกช๋า่นมคีลรกัีมษพณฟั ะคเปุก้ ็นก้เีี กซลาลด็ าขเาปวาใแสลๆะมีกลิ่น ปฉตทุกน่ีีาถทคกูข่อา้คองงวงใโากนกม๊าผ๋ ซรคล้อรวิตนะรภเใหขณชั ยอ้ แ้ฑอเอสอท์ มียกี่ีอโคไบมือปหเกนขราียรืออ้ กใทดชบั ีคอท้ผือดล่ีจททาิตํ าํกภาํใดัใหณั หเข้ฑพผ้ นรลเ์ บมาิตะเขกภอ้ึึนอณั าฟรจฑี่ทไูมม์ดี่มีกีกด้ีอลลีเุณ่ินพิ่ินขหรรอาภสะงูมทจแิสะอ่ีีไูงขมมย่ดเโพามี ถยื่อเตาน้ใใวหัียชทก้ ใ้ นัลนทิ่นี ปริมาณที่สูงเกินไปจะทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑข์ ้ึนฟมู ากและอาจทาํ ใหย้ บุ หรือหด ตวั ไดั

ยสี ต์ 1) สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทาํ ใหโ้ ดขยายตวั ฟขู ้ึน 2) ทาํ าใหโ้ ดมีลกั ษณะยดื หยนุ่ ตวั สามารถอุม้ ก๊ท่ีเกิดข้ึนไวไ้ ด้ 3) ทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีกล่ินรสเฉพาะตวั 4) ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร ยสี ตท์ ี่ใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่มี 3 ชนิด คือ 1) ยสี ตส์ ด (Compressed yeast) 2) ยสี ตแ์ หง้ ชนิดเมด็ (Granulated Acting Dry yeast) 3) ยสี ตแ์ หง้ ผงหรือยสี ตส์ าํ เร็จรูป ( Instant Dry yeast)

เกลอื เกลือ ส่วนใหญ่ใชเ้ กลือธรรมดา เกลือช่วยในเรื่อง ช่วยเพม่ิ รสชาติสาํ าหรับผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ ส่วนใหญ่ใชเ้ กลือธรรมดา ช่วยควบคุมการทาํ งานของยสี ตใ์ นการหมกั ช่วยทาํ าใหก้ ลเู ตน็ ของโด มีกาํ าลงั ในการยดื ตวั ช่วยป้ องกนั การเจริญเติบโตของบกั เตรีท่ีไม่ตอ้ งการ

นม (Milk) นม ช่วยทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีลกั ษณะทีดี นมระกอบดว้ ยสารละลาย อทอี่มกีสจ่วานกเกลนัก็ เมๆื่ือขตองั ง้ ทไขิิ้งมไวนั ้ โใหปค้รตุณีนค่านท้าํ าตงาอลาหแลาระแแลร่ธะกาตลุป่ินนรสอยเฉโู่ พดายะไตมวั่แยนกมที่ี นาํ มาใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ 1.นมสด (Whole Milk) 2.นมข้นจดื ระเหย (Evaporated Milk) 3.นมผง (Powder Milk) แบ่งออกเป็ น 2 ชนิด คอื 1) นมผงที่มีไขมนั 2) นมผงปราศจากไขมนั