รายวิชาอาหารจีน2

อาหารจนี หนา้ 1

ปาท่องโก๋ สว่ นผสม 780 กรมั 40 กรมั แปง้ สาลีอเนกประสงค์ (ว่าว)ร่อนแล้ว 14 กรมั น้าตาลทราย 560 กรมั เกลือป่น 50 กรมั น้าสะอาด 1 ชอ้ นโต๊ะ + 1 ½ ชอ้ นชา น้ามันพืช 1 ½ ช้อนชา ยีสต์ผง 1 ½ ช้อนชา ผงฟู แอมโมเนียคารบ์ อเนต วธิ ีทา 1. รอ่ นแปง้ กบั ผงฟูเขา้ ด้วยกัน 1 ครง้ั ใส่ยีสต์ คนให้เขา้ กัน 2. ผสมแอมโมเนยี , น้าตาล, เกลือ, นา้ และนา้ มันใหเ้ ข้ากนั เทลงในแป้งข้อท่ี 1 นวดจนแป้งเนยี น นาน 15 นาที 3. เอาผ้าขาวบางชบุ นา้ บิดหมาดคลมุ แป้งไว้ 3-4 ชว่ั โมง แป้งจะขนึ้ 4. ไล่อากาศในก้อนแป้ง แบง่ ออกมาทลี ะน้อย โรยแปง้ นวล คลึงแป้งให้เป็นเสน้ กลมยาวประมาณ 1/8 นวิ้ ตัดเป็นท่อนๆ1น้วิ กวา้ ง 1 นว้ิ 5. ทอดในน้ามนั ร้อนจดั ไฟคอ่ นขา้ งแรง พอตัวปาท่องโกล๋ อย ใหห้ รไ่ี ฟลง ทอดจนเหลอื งกรอบ หนา้ 2

น้าเตา้ หู้ สว่ นผสม 600 กรมั ถ่ัวเหลอื งดิบ 100 กรมั ถั่วลิสงค่ัว 150 กรมั นา้ ตาลทราย 14 ถ้วยตวง นา้ สะอาด 10 ใบ ใบเตย วิธีทา 1. เลือกสงิ่ สกปรกออกจากถ่วั เหลือง แล้วนา้ ไปล้างใหส้ ะอาด แช่น้าไว้ 3 ชว่ั โมงบเี้ อาเปลอื กออก ให้หมด 2. น้าถัว่ เหลอื ง ถว่ั ลิสงคั่ว มาปั่นกับน้าที่เตรียมไว้จนละเอียด แล้วกรองดว้ ยผ้าขาวบาง จะได้ นา้ นมถัว่ เหลอื งทยี่ งั ดบิ อยู่ (แบง่ ปน่ั ปรมิ าณตามขนาดของเครือ่ งปน่ั ) 3. นา้ น้านมถัว่ เหลืองใสห่ ม้อ ใส่ใบเตย ยกขน้ ตงั้ ไฟใชไ้ ฟกลางพอเดือด ใส่นา้ ตาล คนให้ทว่ั จนน้าตาล ละลายยกลง เสิรฟ์ ไดท้ ั้งร้อนและเย็น ข้อควรระวังในการทานา้ นมถว่ั เหลอื ง - ควรเลอื กซื้อถั่วเหลอื งท่ีใหม่ สด สไี ม่ด้าคล้า - การแชน่ ้า อยา่ แชถ่ ว่ั เหลอื งนานเกินไปจะท้าใหม้ ีกลนิ่ เหมน็ บูด - การต้มนมถั่วเหลือง อยา่ ใช้ไฟแรงจนเกนิ ไปจะท้าใหเ้ สยี รสชาติ หนา้ 3

โจ๊กฮ่องเต้ สว่ นผสมหมเู ด้ง 300 กรมั หมูบดแชเ่ ย็น 100 กรมั มันแขง็ บดแชเ่ ยน็ ชอ้ นชา พริกไทยป่น 2 ชอ้ นโต๊ะ ซอี ิ๊วขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา เกลือ 1 ชอ้ นชา ผงชูรส 2 ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ น้าเย็นจัด 1 วิธีทา ผสมทกุ อย่างให้เข้าหมักในชอ่ งแช่แขง็ 1 ชว่ั โมงแลว้ นา้ ออกมาปนั่ ให้ละเอยี ด ส่วนผสมน้าซปุ 150 กรมั ปลายขา้ วหอมมะลิ 2 ลิตร น้าเปล่า กรมั กระดูกสันหลังหมู 500 หวั หอมใหญผ่ า่ ครงึ่ ½ หวั ผกั กาดขาว ½ หวั หวั ไชท้าวเล็ก 1 เมด็ พรกิ ไทยเมด็ 8 กลีบ กระเทียม 10 ราก รากผกั ชี 3 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรส 2 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลกรวด 1 หนา้ 4

วธิ ที า 1. ล้างซโี่ ครงหมูใหส้ ะอาด ตม้ นา้ รอ้ นลวก 1 คร้งั พกั ไว้ 2. ใส่นา้ เปลา่ กระดูกเอียเล้ง หอมใหญ่ ผกั กาดขาว หัวไชทา้ ว พริกไทย รากผักชี กระเทียมตม้ ให้ เดอื ด หม่นั ช้อนฟองทิง้ ตม้ ใหก้ ระดกู เป่ือย ตม้ นาน 1 ชั่วโมง 3. ปรงุ รสด้วย ซีอวิ้ ขาว นา้ ตาลกรวด ผงปรุงรส และเกลอื สว่ นผสมโจก๊ 150 กรมั ปลายขา้ วหอมมะลิ 100 กรมั ตบั หมลู วก 100 กรมั ไส้ออ่ นหมตู ้มสกุ ชอ้ นโตะ๊ ต้นหอมซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ ขงิ แกซ่ อย 2 ชอ้ นชา พริกไทยปน่ 1 ฟอง ไข่ไก่ลวก 1 ฟอง ไขเ่ ยย่ี วมา้ 1 วิธีทา 1. เตมิ ปลายขา้ วลงไปตม้ กับนา้ ซุป แลว้ คนไปเรอื่ ยๆ ประมาณ 30 นาที ใชไ้ ฟปานกลางจนขา้ วเริ่มสุก และเหนยี ว ขน้ ตกั ขา้ วใส่ชามโรยหน้าด้วยตน้ หอม,ขิงซอย, และเรยี งหมบู ด,ไสอ้ อ่ น, ตบั หมู, ไข่ไก่ ลวก ไขเ่ ยี่ยวม้า แล้วจึงนา้ ไปเสริ ฟ์ หนา้ 5

ซี่โครงหมตู ุ๋นเยอ่ื ไผ่ สว่ นผสม ซ่โี ครงหมแู ก้ว 600 กรมั น้าซุป 8 ถว้ ยตวง รากผกั ชีแก่ๆ 3 ราก กระเทยี มกลีบกลาง 10 กลบี พริกไทยขาวเมด็ 20 เม็ด เครื่องต๋นุ ยาจีน 1 ซอง เยอ่ื ไผแ่ ชน่ ้า ½ หอ่ ผงปรุงรส 2 ชอ้ นโต๊ะ ซอี ว๊ิ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ นา้ ตาลกรวด 2 ช้อนชา เกลอื 2 ช้อนชา วธิ ที า้ 1. ลา้ งซ่ีโครงหมใู หส้ ะอาดพกั ให้สะเดด็ น้า 2. เติมน้าซปุ ลงหมอ้ บบุ รากผักชี,กระเทียม,พรกิ ไทยและเครอ่ื งตนุ๋ ยาจีน 3. ใส่ซ่ีโครงหมแู กว้ ลงไปในหมอ้ ที่มเี ครอ่ื งครบแล้วตนุ๋ ให้เดือด เปื่อย ใสเ่ ยอื่ ไผ่ลงไปตม้ จนเย่อื ไผ่สกุ ปรุงรสด้วย ผงปรุงรส ซีอ้ิวขาว น้าตาลกรวด เกลอื ชมิ รสจดั เสริ ์ฟ ***หมายเหต:ุ ใชไ้ ฟเดือดในการตุ๋น หนา้ 6

ไก่ตุ๋นยาจีน สว่ นผสม น้าซุปไก่ 8 ถว้ ยตวง สะโพกไก่ 600 กรมั เห็ดหอมดอกใหญแ่ ช่น้า 100 กรมั พรกิ ไทยด้าท้ังเมด็ บบุ 1 ชอ้ นชา ฮว่ นซัว 5 ชน้ิ ปักค้ี 2 ช้นิ เงก็ เต็ก ½ ถ้วยตวง เกา๋ ก้ี 2 ชอ้ นโต๊ะ ล้าไยแหง้ 3 เมด็ พทุ ราจนี 3 เม็ด โคนคนื่ ช่าย 3 โคนใหญ่ น้ามนั หอย 2 ชอ้ นโตะ๊ ซอี ว้ิ ขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลกรวด 1 ก้อนเล็ก วธิ ีทา้ 1. ลา้ งเครือ่ งตนุ๋ ยาจีนทุกอยา่ งให้สะอาดพกั ไว้ 2. ใส่นา้ ซุปไกล่ งหมอ้ ใสส่ ะโพกไก่ เหด็ หอม ตามดว้ ยเครอื่ งตนุ๋ ยาจนี ลา้ ไยแหง้ พทุ ราจนี เปดิ ไฟ กลางตม้ ตอ่ สักพกั 3. ปรงุ รสด้วยน้ามันหอย ซีอวิ้ ขาวเหด็ หอม เกลอื ปน่ นา้ ตาลกรวด หมนั่ ช้อนฟองออก 4. ต๋นุ ตอ่ อีกประมาณ 45-50 นาทีไฟอ่อนปานกลาง หรือจนกว่าไกจ่ ะน่มุ หนา้ 7

สว่ นผสม กระเพาะปลาน้าแดง โครงไก่ นา้ เปล่า 2 โครง กระเพาะปลาแห้ง 4 ลิตร รากผกั ชีสับ 500 กรมั กระเทียมสับ 2 ชอ้ นชา พริกไทย 2 ช้อนชา น้ามนั พชื 2 ชอ้ นชา เห็ดหอมแชน่ ้าหนั่ เส้น 1 ชอ้ นโต๊ะ นา้ มนั หอย 10 ดอก ซีอิ้วขาว ¼ ถว้ ยตวง เกลอื ป่น ¼ ถว้ ยตวง น้าตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ น้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจนี 1 ช้อนโตะ๊ ซีอ้ิวด้า 2 ชอ้ นโตะ๊ ไข่นกกระทาตม้ สุก 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อปูน่ึงสกุ 10 ฟอง สันในไก่ 100 กรมั แป้งขา้ วโพด 200 กรมั แป้งมนั ½ ถว้ ยตวง น้าเปล่า ½ ถว้ ยตวง ผักชีส้าหรับโรยหนา้ ¼ ถ้วยตวง หนา้ 8

วิธที า 1. ลอกโครงไกด่ ึงหนงั ออก แล่มันออก สับเปน็ ชิน้ พอประมาณ น้าไปล้างใหส้ ะอาด แชน่ ้า 15 ถ้วย ประมาณ ครึง่ ชั่วโมง 2. น้าไปตม้ ให้เดือด พอเดอื ดลดไฟเค่ยี วโดยใช้ไฟออ่ นประมาณ 30 นาที หม่นั ชอ้ นฟองออก (ในขณะ ท่ีตม้ นา้ ซุปใหใ้ ส่สนั ในไก่ ลงไปตม้ พอสุกตักข้ึน) นา้ ไปกรอง ตกั ไก่ออกมาพักให้เยน็ แลว้ ฉกี เป็นเส้น 3. โขลกรากผกั ชี, กระเทยี ม, พริกไทย พกั ไว้ 4. กระเพาะปลา แช่น้าให้ทว่ ม แช่ประมาณ 30 นาที น้าไปลา้ งใหส้ ะอาดหลายๆครงั้ ให้หมด คราบมัน ตกั ขน้ึ พกั ใหส้ ะเด็ดนา้ ต้มกระเพาะปลาโดยใส่น้าให้ทว่ ม ตม้ นาน 15 นาที ยกลง นา้ ไป ล้าง โดยบบี น้าให้แหง้ ลา้ งน้าหลายๆครัง้ จนหมดกล่ินสาบ และคราบมนั หนั่ เปน็ ทอ่ นๆ 5. ใส่น้ามนั ลงกระทะ ใสส่ ่วนผสมข้อที่ 3 ผดั ให้หอม เตมิ เหด็ หอม ตามดว้ ยกระเพาะปลา ปรงุ รสดว้ ยน้ามนั หอย ซอี ๊ิวขาว เกลอื ปน่ น้าตาลทราย เหลา้ จนี ผดั ให้ส่วนผสมเขา้ กนั ปิดไฟ 6. ตวงนา้ ซุป 8 ถ้วยตวง ใส่หม้อ นา้ ข้ึนตั้งไฟ ใส่เครอื่ งทผ่ี ัดไว้ ตามดว้ ยซอี ิว๊ ด้า 7. ละลายแป้งขา้ วโพด กับน้า คนใหเ้ ข้ากนั ใสล่ งในสว่ นผสม ขอ้ ที่ 6 คนใหเ้ ขา้ กนั พอสุกยกลง การจัดเสิร์ฟ : ตกั กระเพาะปลาใสถ่ ว้ ย โรยไก่ฉกี ฝอย เนือ้ ปู ไข่นกกระทา ผักชี พริกไทยปน่ รับทานกับพริก น้าส้ม หรือจิก๊ โฉ่ (ซอสเปร้ียว) ตามชอบ หนา้ 9

ปลานึง่ บ๊วย ส่วนผสม ปลากระพง/ปลาจะระเม็ด 1 ตัว หมสู ามชนั้ 200 กรมั บว๊ ยดอง เมด็ น้าบว๊ ย 4 ชอ้ นโตะ๊ เห็ดหอมแชน่ า้ ซอย 2 ดอก ขิงอ่อนซอย 4 ถ้วยตวง นา้ ตาลทราย ¼ ช้อนโต๊ะ น้ามันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอ้วิ ขาว 2 ชอ้ นโตะ๊ พริกไทยขาว 3 ช้อนชา ค่นื ช่ายหัน่ ทอ่ น 2 ต้น ต้นหอมห่ันท่อน 1 ตน้ พริกชฟี้ ้าแดงหั่นเสน้ 2 เมด็ 1 วิธที า 1. ลา้ งปลาใหส้ ะอาด บง้ั ทอ้ งเป็นลายเฉียง ใสถ่ งุ พลาสติกแชเ่ ยน็ ไว้ 2. ผสมบว๊ ย น้าบว๊ ย น้าตาลทราย ซีอิ้วขาว นา้ มนั หอย เนื้อหมู เหด็ หอม ขงิ ซอย และพรกิ ไทยขาว 3. เตรยี มจาน วางตะเกรียบไขว้ วางตน้ หอมทับ ตามด้วยปลาที่เตรยี มไว้ ราดสว่ นผสมข้อที่2ลงตวั ปลาน้าไปน่ึงนาน 15 นาที ไฟกลาง 4. เปิดฝาลงั ถึง พอปลาสุก โรยดว้ ย คืน่ ช่าย และพรกิ ชีฟ้ า้ ห่นั เสน้ ปดิ ฝาลงั ถงึ นึง่ ใหผ้ กั สลด 1 นาทีจดั เสริ ฟ์ หมายเหต:ุ ปลาตอ้ งสด ล้างเสร็จ แช่เย็น เมอื่ ผสมเสรจ็ ควรน่งึ ทนั ที : บว๊ ยเลอื กซอ้ื น้าใส ถ้าน้าขนุ่ รสจะเค็มมาก หนา้ 10

ขา้ วเหนียวน่งึ หน้าปู สว่ นผสม ปูทะเลล้างท้าความสะอาด 1 ตัว ขา้ วเหนยี วน่ึง 400 กรมั นา้ มนั พชื หอมแดงสบั ละเอียด 4 ชอ้ นโต๊ะ กระเทียมสบั ละเอยี ด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดหอมเหน็ เตา๋ 2 ชอ้ นโต๊ะ กุง้ แห้งอย่างดีป่น 80 กรมั กนุ เชยี งห่นั เต๋า 20 กรมั ซีอ้ิวขาว 100 กรมั นา้ มันหอย 1 ชอ้ นโตะ๊ นา้ ตาลกรวด 2 ช้อนโต๊ะ ผงปรงุ รส 2 ชอ้ นโตะ๊ น้าเปล่า 2 ชอ้ นชา ตน้ หอมซอยโรยหนา้ ¼ ถ้วยตวง ใบบวั , เขง่ น่งึ ต่ิมซ้า วธิ ที ้า 1. ล้างขา้ วเหนียวนง่ึ ดว้ ยน้าเปล่าใหข้ ้าวกระจายเทใส่กระชอนให้สะเดด็ น้าพกั ไว้ 2. ใสน่ า้ มนั ลงกระทะ ใส่หอมแดงสับ กระเทยี มสบั ผัดให้หอม ตามด้วยเหด็ หอมหั่นเต๋า กุ้งแหง้ กนุ เชยี ง ผัดตอ่ ไปอกี ปรุงรสดว้ ย ซอี ้วิ ขาว น้ามนั หอย น้าตาลกรวด ผงปรุงรส เติมน้าเปลา่ ผัดให้มลี ักษณะแห้ง แลว้ นา้ ไปผสมกับขา้ วเหนียว 3. เตรยี มเข่งน่งึ วางใบบวั ลง ตกั ขา้ วที่ผสมเครอื่ งลง วางปูทบั น่งึ ไฟปานกลาง 15 นาทใี หป้ สู ุก ยกออกจากลงั ถงึ โรยด้วยต้นหอมซอย หนา้ 11

หมนู ่งึ ผักกาดดองเค็ม (เคาหยก) ส่วนผสม หมสู ามชั้น 500 กรมั น้ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตน้ หอมญ่ปี ุ่นหน่ั 7 ทอ่ น ขงิ่ ออ่ นฝาน 6 แว่น ผกั กาดดองเค็ม 400 กรมั เหล้าจนี 2 ชอ้ นชา น้าตาลกรวด 2 ช้อนโตะ๊ ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโตะ๊ น้ามันหอย 3 ชอ้ นโต๊ะ ซอี ว้ิ ด้าหวาน 2 ชอ้ นโตะ๊ ซอี ว้ิ ดา้ 1 ชอ้ นชา น้าตม้ หมู 1 ½ ถว้ ยตวง แปง้ ข้าวโพดผสมนา้ 1 ชอ้ นโต๊ะ นา้ มันสา้ หรบั ทอด ตน้ หอมส้าหรับแตง่ หนา้ วีธีทา 1. ตดั เนอ้ื หมใู ห้มีลักษณะแทง่ ยาว ตม้ ในนา้ เดือด 10 นาที หมตู ักขน้ึ ให้หายรอ้ น ผึง่ ให้แห้งและเยน็ ต้งั นา้ มนั ใหร้ อ้ นทอดหมสู ามชนั้ ส่วนท่เี ป็นหนงั ใหเ้ หลืองกรอบ ตกั ข้นึ ไปแชน่ า้ เย็นที่แชน่ ้าแขง็ 2. ผักกาดดองเค็มล้างน้าให้สะอาด หนั่ เล็กๆ ตม้ 10 นาทรี นิ น้าออก พกั ใหส้ ะเดด็ น้า 3. ใสน่ ้ามันลงกระทะใสต่ น้ หอมญ่ปี ุน่ และขงิ ผดั ใหห้ อม ตามด้วยผกั กาดดองที่เตรียมไวผ้ ัดใหห้ อม ปรงุ รสด้วย เครอื่ งปรุงทงั้ หมด และนา้ เปลา่ ผัดใหเ้ ขา้ กนั 4. หน่ั หม3ู ชั้นเปน็ แผ่น วางเรียงลงถว้ ยหรอื ภาชนะทีจ่ ะนง่ึ ตักสว่ นผสมท่ีผัดลงทบั อีกที น้าไปนงึ่ ไฟกลาง 50 นาที คา้่ หมูกับภาชนะทเี่ ตรียมไว้ เทน้าทอี่ ยใู่ นถ้วยผสมแปง้ มนั ตัง้ ไฟให้รอ้ น และข้นนา้ ไปราดหมู ทคี่ ว่า้ ไวบ้ นจา หนา้ 12

ผดั โหงวกว๊ ย ส่วนผสม ½ ถว้ ยตวง พทุ ราจนี เช่ือม ½ ถว้ ยตวง แห้วต้มสกุ ½ ถ้วยตวง เม็ดมะมว่ งหิมพานต์ทอด ½ ถ้วยตวง แปะกว๊ ยตม้ สกุ ½ ถว้ ยตวง เกาลดั 100 กรมั โคนตน้ หอมหั่นท่อน 5 เมด็ พริกแหง้ เมด็ ใหญท่ อด 2 ช้อนโต๊ะ นา้ มนั หอย 1 ช้อนโตะ๊ ซอสปรงุ รส 2 ชอ้ นโตะ๊ ซีอิว๊ ขาว 1 ช้อนโต๊ะ นา้ ตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊ เหล้าจีน 250 กรมั สะโพกไก่ ½ ถ้วยตวง ซอสมะเขือเทศ แปง้ สาลเี อนกประสงค์ น้ามนั สา้ หรบั ผดั วธิ ีทา 1. คลกุ ไก่กับแป้งสาลีให้ท่วั ทอดพอเหลอื ง ตักข้นึ พกั ไว้ 2. เทนา้ มนั ลงในกระทะ ตามด้วยพุทราจีน แหว้ เกาลัด แปะก๊วย ปรงุ รสด้วย น้ามันหอย ซอสปรงุ รส ซอี ว๊ิ ขาว น้าตาลทราย เหล้าจนี ซอสมะเขอื เทศ ผัดใหเ้ ขา้ กนั 3. เตมิ เนอ้ื ไกท่ ท่ี อดไว้ ลงผดั พอให้เขา้ กนั เติมเมด็ มะม่วงหิมพานต์ โคนตน้ หอม พรกิ ทอด ผัดใหเ้ ขา้ กัน เล็กนอ้ ย ปดิ แกส๊ น้าเครอื่ งทงั้ หมดตักใสร่ ังเผอื กทอด จัดเสิรฟ์ หนา้ 13

รังเผอื กทอด ส่วนผสม 1 จาน เผือกขูดเสน้ 1 ชอ้ นชา เกลอื ปน่ 1-2 ช้อนโตะ๊ แปง้ สาลีเอนกประสงค์ น้ามันส้าหรับทอด วธิ ีทา้ 1. ผสมเผือก แปง้ สาลเี อนกประสงค์ เกลือปน่ คลุกเคลา้ ให้เข้ากนั 2. เรยี งเผือกลงในกระชอนถ่ี สานจนเปน็ รูปถว้ ย 3. ตงั้ น้ามันให้ร้อนปานกลาง นา้ เผอื กลงทอดใหเ้ หลอื งกรอบ จากนั้นค่อยๆแซะให้ รงั เผอื กหลดุ จาก กระชอน 4. ตักรังเผอื กขึ้นพักไว้ให้เย็น หนา้ 14

ไกผ่ ัดเมด็ มะม่วงหมิ พานต์ ส่วนผสม อกไก่ 250 กรมั แปง้ มัน 40 กรมั พริกแห้งเมด็ ใหญ่ 10 กรมั โคนต้นหอมญป่ี ุ่น 80 กรมั เมด็ มะมว่ งหิมพานต์ 100 กรมั นา้ มนั พชื ส้าหรบั ผดั 30 กรมั นา้ มันพชื สา้ หรบั ทอด นา้ ปรงุ รส ซอสปรงุ รส 15 กรมั น้ามนั หอย 20 กรมั นา้ ตาลทราย 10 กรมั น้าพรกิ เผา 40 กรมั น้าซปุ ไก่ 60 กรมั วธิ ีทา 1. หน่ั อกในไกช่ ิ้นพอคา้ คลุกแป้งมันให้ทว่ั ห่นั พรกิ เป็นทอ่ นประมาณ ½ น้ิว โคนตน้ หอมห่ันท่อน 1 นว้ิ 2. ตง้ั กระทะใส่น้ามันใช้ไฟปานกลาง พอน้ามันร้อน ใส่ไก่ทอดให้เหลืองกรอบ ทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ตกั ขึ้นใหส้ ะเดด็ น้ามนั 3. ใส่น้ามัน 30 กรัม ในกระทะ ใชไ้ ฟปานกลาง ใส่ใสพ่ ริกแหง้ และตน้ หอมญปี่ ุ่นลงผดั ให้หอม ตามด้วยน้า ปรุงรสท้งั หมด พอเดอื ด ใสไ่ ก่ เม็ดมะมว่ งหมิ พานต์ ผดั ใหเ้ ขา้ กัน ตกั เสริ ์ฟใส่จาน หนา้ 15

กุ้งแมน่ า้ ผัดซอสx.o. สว่ นผสมซอสx.o. น้ามันรา้ ข้าวส้าหรับผดั 600 กรมั กระเทียมสับ 250 ถ้วยตวง หอมแดงสับ 200 ถ้วยตวง พริกชี้ฟา้ แหง้ ป่น 20 กรมั ผงปาปรกิ า้ 20 กรมั ปลาหมึกแหง้ ป่น 100 กรมั กุ้งแหง้ เกรดAป่น 100 กรมั กุนเชยี งสับ 150 กรมั หมูหย็อง 100 กรมั ปลาอนิ ทรีเคม็ ทอด 100 กรมั ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโตะ๊ วธิ ีทา 1. ใส่นา้ มันรา้ ขา้ วในกระทะต้งั ไฟใหร้ อ้ น ใส่กระเทียมสับ หอมแดงสับ ผดั ใหห้ อม ตามด้วยพรกิ ชี้ฟ้า แห้งปน่ ผงปาปริก้า ปลาหมกึ แหง้ ป่น กงุ้ แห้งปน่ กนุ เชยี งสับ หมหู ยอง ปลาอนิ ทรเี คม็ ทอด ซอสหอยนางรม และซีอ้ิวขาว ผดั จนมีลักษณะงวด สว่ นผสมกงุ้ แมน่ า้ ผดั ซอส x.o. สว่ นผสม น้ามนั พืช 1 ช้อนโต๊ะ กรมั กงุ้ แมน่ า้ 500 ช้อนโตะ๊ ซอส xo 3 กระเทียมเจยี วตามชอบ นา้ มันสา้ หรับทอดก้งุ บล็อกโคลี หนา้ 16

ผัดเต้าหเู้ สฉวน ส่วนผสม เตา้ หู้ขาวญี่ปนุ่ 1 กอ้ น เนือ้ บด 200 กรมั พรกิ หอมเสฉวนคั่ว 1 ชอ้ นชา กระเทียมสบั 2 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ โคนต้นหอมซอย 1 ช้อนโตะ๊ ซอสพริกกระเทยี ม 3 ชอ้ นโต๊ะ นา้ ซปุ 1 ถว้ ยตวง ผงปรุงรส 2 ชอ้ นชา ซอี ้ิวขาว 2 ชอ้ นโตะ๊ นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ น้ามันงา 1 ชอ้ นโต๊ะ แปง้ ข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ พรกิ ไทยดา้ บบุ เล็กนอ้ ย ต้นหอมซอย วิธีท้า 1. ต้ังกระทะใหร้ อ้ น ใส่น้ามนั เอาเน้อื ลงไปผดั ใหส้ ุก 2. ใสพ่ ริกหอม กระเทียมสับ ขงิ สบั โคนตน้ หอม ลงไปผัดใหม้ ีกลิ่นหอม เตมิ ซอสพรกิ กระเทยี ม ผดั ให้เขา้ กนั 3. เตมิ น้าซุป ผงปรุงรส ซอี ิ้วขาว น้าตาลทราย เหลา้ จีน นา้ มันงา ใสเ่ ต้าหลู้ งไปผดั ให้ น้าซปุ ซึม 4. ผสมแป้งขา้ วโพดกบั น้าเลก็ น้อย ราดลงไปในกระทะ ใหม้ ลี กั ษณะข้น ยกออกจากเตา ตกั ใสภ่ าชนะ โรยหนา้ ด้วยพรกิ ไทยดา้ และตน้ หอมซอย หนา้ 17

ซอสพรกิ แบบเสฉวน วิธที า 2 ช้อนโต๊ะ นา้ มนั พืช 12 เมด็ พรกิ แดงแห้ง 3 ชอ้ นโต๊ะ กระเทยี มสบั ละเอยี ด 1 ช้อนโตะ๊ ขิงสับละเอียด 2 ช้อนชา ซวงเจยี ควั่ ป่น 1 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก ½ ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโตะ๊ น้าสม้ สายชู ¼ ช้อนโตะ๊ นา้ ตาลทราย เกลอื 2 ชอ้ นชา พริกไทยปน่ 2 ช้อนชา นา้ ตม้ สุก ¼ ถว้ ยตวง วิธที า 1. แชพ่ รกิ ไว้ในน้า 1 ชัว่ โมง หรอื ดูจนพริกเปลือกนม่ิ แล้วน้าไปโขลกพริกจนแตกละเอียด และพกั ไว้ 2. ผดั กระเทยี ม และขิงสบั กบั นา้ มันจนมีสเี หลืองทอง ใส่ซวงเจยี ผดั ตอ่ 3. ใส่พริกทโ่ี ขลกลงในกระทะ ผัดจนเขา้ กนั ใสเกลือ พริกไทย นา้ ตาล น้าสม้ สายชู ซอี ิ้วขาว ซอสพริก ผดั จนเขา้ กนั 4. ใสน่ ้าตม้ สก 1/4 ถ้วยตวง หากยงั แห้งไป กใ็ ส่เพ่ิมไดอ้ ีกเล็กน้อย ผัดต่อ 5-7 นาที แล้วปล่อยใหเ้ ยน็ คอ่ ยเก็บใส่กระปกุ แช่ในตู้เย็น หากต้องการให้ละเอยี ด สามารถนา้ ไปปั่นจนมลี ักษณะเหมอื นน้าพรกิ เผา หนา้ 18

ขา้ วผดั หยางโจว ส่วนผสม ข้าวสวย 250 กรมั น้ามนั พืช ¼ ถ้วยตวง กระเทยี มสับ 2 ช้อนโตะ๊ ไขไ่ ก่ 4 ฟอง กุ้งสดลวก 5 ตัว กนุ เชียงหั่นเตา๋ 75 กรมั หมูแดงหน่ั เตา๋ 75 กรมั เมด็ ขา้ วโพดต้ม 30 กรมั แครอทห่นั เต๋า 30 กรมั เมล็ดถั่วลันเตา 30 กรมั ซอสแมก็ ก้ี 1 ชอ้ นโต๊ะ ซีอว๊ิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือปน่ 1 ช้อนชา ตอ้ นหอมซอย,พริกไทยป่นสา้ หรับโรยหนา้ วิธที า 1. ต้งั กระทะใส่น้ามันพชื ลงไป เปดิ ไฟปานกลาง พอร้อนจึงใส่กระเทียมสบั ลงไปผดั ใหห้ อม แลว้ จึงใส่ กุนเชียง ผัดให้กนุ เชียงสุก 2. ใสน่ า้ มันในกระทะอกี คร้ัง, ตไี ขไ่ ก่ให้เข้ากนั แล้วเทลงไป แลว้ จึงค่อยต้ังไฟปานกลาง พอรอ้ นน้าข้าว ท่หี ุงสกุ แลว้ ลงไปผดั ใหไ้ ข่เกาะขา้ ว ใส่ผกั ทกุ ชนดิ แลว้ ปรุงรส ดว้ ยซอสแม็กก้ี ซอี ิว้ ขาว น้าตาลทราย เกลอื ปน่ 3. ผัดพอข้าวแหง้ จากนนั้ ใส่หมแู ดงทหี่ ่นั ไว้ และกุ้งสดลวก ลงไปผดั ใหเ้ ข้ากนั ปดิ ไฟโรยต้นหอมและ พริกไทยปน่ ลง ตกั ใส่จาน **หมายเหตุ: ควรแบ่งขา้ วกบั ไขผ่ ดั เพอ่ื ไข่จะได้เกาะขา้ วทุกเม็ด ตอนผัดขา้ วควรเตมิ น้ามันไปด้วย เพือ่ ขา้ วจะ ไม่ติดกระทะ และตอนขา้ วผดั เยน็ จะไมท่ ้าใหข้ า้ วผดั แห้งจนไม่น่าทา หนา้ 19

ปลาทอดราดซอสเปรี้ยวหวาน ส่วนผสมปลาทอด ปลากระบอกขนาดกลาง 1 ตวั ไขไ่ ก่ 1 ฟอง เกลอื , พริก, แป้งมัน ,น้ามนั ส้าหรบั ทอดปลา สว่ นผสมซอสราด ¼ ถ้วยตวง น้ามันพชื ส้าหรบั ผดั 100 กรมั หอมใหญห่ ัน่ เต๋า 50 กรมั ต้นหอมญ่ปี ุน่ 2 ชอ้ นชา เหลา้ จีน 3 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขอื เทศเขม้ ขน้ 2 ชอ้ นโต๊ะ น้าผงึ้ 3 ชอ้ นโตะ๊ นา้ ตาลทราย เกลือ 1 ชอ้ นชา น้ามันหอย 2 ชอ้ นโต๊ะ น้าเปลา่ 2 ถว้ ยตวง เมด็ ถ่ัวลนั เตา 40 กรมั นา้ สม้ สายชู 1 ชอ้ นโต๊ะ แปง้ ข้าวโพด 1 ชอ้ นโต๊ะ วิธที า 1. ตัดหวั ออกเก็บไว้ แลเ่ นอื้ ปลาบ้งั ให้เป็นริว้ อยา่ ใหห้ างขาด 2. ตั้งนา้ มันใหร้ อ้ น คลุกปลากบั เกลือพรกิ ไทย ไข่ไก่กับแปง้ มนั ใหท้ ว่ั นา้ ลงทอดใหส้ ีเหลอื งสวย ตักขน้ึ พกั ไว้ให้ สะเดด็ น้ามัน 3. ตั้งกระทะใหร้ อ้ น เทน้ามนั พืชลงไป ใส่หอมใหญ่ ต้นหอมญป่ี ุ่น ผดั ให้หอม 4. เตมิ เหล้าจนี ซอสมะเขอื เทศ น้าผึ้ง นา้ ตาลทราย เกลอื นา้ มันหอย และนา้ เปล่าลงไป ผดั ให้ เข้ากนั 5. รอใหซ้ อสเร่ิมเดอื ด ใช้กระช้อนตักหอมใหญ่และตน้ หอมขึ้น ใสถ่ ั่วลนั เตา น้าสม้ สายชู แปง้ ขา้ วโพด ผสมน้าลงไป รอใหเ้ ดือดข้น ปิดไฟ นา้ ไปราดตัวปลาที่ทอด หนา้ 20

ทอดมันกงุ้ สว่ นผสม 400 กรมั เน้ือกงุ้ สบั ละเอยี ด 100 กรมั เน้ือกงุ้ หน้ั หยาบ 150 กรมั มนั หมสู บั เกลอื ป่น 1 ช้อนชา รากผกั ชสี บั 2 ช้อนชา กระเทียมสับ 2 ช้อนชา พรกิ ไทย 2 ชอ้ นชา นา้ มนั หอย 1 ช้อนโตะ๊ ซีอ้ิวขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลอื ปน่ ½ ชอ้ นชา น้ามันงา 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ น้ามนั สา้ หรับทอด ส่วนผสมแป้งชบุ ทอด 2 ฟอง ไขไ่ ก่ ½ ถว้ ยตวง แปง้ ขนมปงั 1 ถว้ ยตวง เกลด็ ขนมปัง วธิ ที ้า 1. ผสมทง้ั หมดให้เขา้ กนั นวดให้เหนยี วหนึบ น้าไปแช่ตเู้ ย็น หรอื แช่ในถงั น้าแข็งเป็นเวลาประมาณ 1 ช่ัวโมง 2. นา้ ส่วนผสมทแี่ ช่เย็น ออกมานวดให้ส่วนผสมทั้งหมดใหเ้ ข้ากนั อกี ครง้ั ปน้ั สว่ นผสมเปน็ ก้อนกลม แบน ใหม้ คี วามหนาประมาณ 1 เซนติเมตร เสน้ ผ่านศนู ยก์ ลางประมาณ 2 นว้ิ 3. นา้ ไปคลุกกบั แปง้ ขนมปงั ชุบไข่ และเกรด็ ขนมปงั พกั ไว้ 4. ใส่น้ามันลงในกระทะกน้ ลกึ ใชไ้ ฟร้อนนา้ มันมากทอดให้สกุ ทัง้ สองดา้ นใช้เวลาประมาณ 6 นาที หรอื จนสุกเหลือง ตักออกวางให้สะเดด็ น้ามัน เสิร์ฟกับน้าจมิ้ บว๊ ย หนา้ 21

น้าจิ้มสับปะรด สว่ นผสม สบั ปะรดหนั่ 1 ถ้วยตวง พรกิ ชีฟ้ ้าเมด็ ใหญ่ 2 เม็ด พริกจนิ ดา 5 เม็ด กระเทยี มกลีบใหญ่ 7 กลีบ รากผกั ชสี ับ 1 ช้อนโต๊ะ นา้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง นา้ สม้ สายชู ½ ถ้วยตวง น้าเปล่า ½ ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทา 1. ปน่ั สว่ นผสมทกุ อย่างรวมกัน ป่นั ใหล้ ะเอียด 2. เทใส่หมอ้ ยกขนึ้ ตั้งไฟปานกลาง ต้มให้มลี กั ษณะข้น ปิดไฟรอให้เยน็ ตักเสริ ์ฟกบั ทอดมันกุ้ง หนา้ 22

ฮอ่ ยจ๊อ ส่วนผสม 250 กรมั 200 กรมั เน้อื ปู 150 กรมั หมูบด 70 กรมั มนั หมแู ขง็ บด ชอ้ นโต๊ะ แห้วตม้ สกุ สับหยาบ 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ามนั งา 2 ชอ้ นโตะ๊ น้ามันหอย 3 ชอ้ นโต๊ะ ซีอ้ิวขาว 1 ชอ้ นโต๊ะ นา้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา เหลา้ จีน 2 ช้อนโต๊ะ พรกิ ไทยปน่ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทยี มสับละเอียด 1 ถ้วยตวง รากผักชสี บั ละเอียด ¼ ฟอง แป้งสาลบี วั แดง 1 แผน่ ไขไ่ ก่ 1 ฟองเต้าหแู้ ผ่นใหญ่สา้ หรับหอ่ นา้ มนั ปาลม์ ส้าหรบั ทอด วธิ ที ้า 1. ผสมสว่ นผสมทั้งหมด หมักรวมกนั ในอา่ งผสม แล้วพกั ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง 2. นา้ แผน่ เต้าหวู้ างลงบนโต๊ะ แลว้ ตักสว่ นผสมของไส้วางลงไปเปน็ แทง่ ยาวม้วนให้เป็นแท่งกลม 3. น้าเชอื กมามัดเปน็ ข้อกว้าง 1 นว้ิ วางลงลงั ถงึ นึ่งในนา้ เดอื ด 20 นาที แล้วผึง่ ไว้ใหเ้ ยน็ จึงค่อย นา้ มาตดั ออกเปน็ ขอ้ ๆ 5. ตง้ั นา้ มันใหร้ ้อน น้าไปทอดให้กรอบ เสิรฟ์ คู่กบั นา้ จ้มิ บ๊วย หนา้ 23

ปีกไก่เหลา้ แดง ส่วนผสม 600 กรมั ปีกไก่สว่ นกลาง 1 ช้อนชา เกลือปน่ 2 ช้อนโตะ๊ น้ามันสา้ หรบั ผดั 1 ช้อนโตะ๊ รากผกั ชีสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมสับ 1 ช้อนชา พรกิ ไทยปน่ 1 ½ ช้อนโตะ๊ ซอสมะเขือเทศเขม้ ขน้ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1 ชอ้ นโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ามนั หอย 1 ชอ้ นโต๊ะ นา้ ตาลทราย 3 ช้อนโตะ๊ เหลา้ จีน น้ามันส้าหรับทอด วิธที า 1. หมกั ปีกไกก่ บั เกลือนง่ึ 10 นาทหี รอื ไก่สกุ พักให้เย็น 2. ใสน่ า้ มันลงกระทะ ต้งั ไฟใหร้ ้อน นา้ ไก่ลงทอดให้เหลอื งกรอบ ตักข้นึ ใหส้ ะเด็ดน้ามันพักไว้ 3. ต้ังกระทะใหร้ ้อน ใส่นา้ มนั พชื เติมรากผกั ชี กระเทยี ม พรกิ ไทย ผัดใหม้ กี ล่ินหอม เติมซอสมะเขอื เทศเขม้ ข้น ซอสพรกิ ซอสปรงุ รส นา้ มันหอย น้าตาลทราย เหลา้ จนี เคี่ยวต่อให้ซอสมลี กั ษณะข้น เลก็ น้อย น้าปกี ไกท่ ที่ อดเสรจ็ ลงไป ผัดคลกุ กับซอสใหเ้ ขา้ กัน จัดเสริ ฟ์ หนา้ 24

กุ้งอบวุ้นเสน้ ส่วนผสม กงุ้ ขนาดกลาง 4-5 ตวั วุ้นเสน้ แช่น้า 100 กรมั กระเทียมสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ รากผกั ชโี ขลก 3 ราก หมูสามชั้นหั่นชิ้นบางๆ ½ ถ้วย พรกิ ไทยขาวป่นหยาบ 1 ช้อนชา ขิงห่ัน 6 แวน่ น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา เหล้าจีน 1 ชอ้ นชา ซีอ๊ิวขาว 1 ช้อนชา ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นชา ซีอิว้ ดา้ ¼ ชอ้ นชา น้ามนั งา 1 ช้อนชา นา้ มนั หอย 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ามันหมู 1 ช้อนโต๊ะ น้าสะอาด ½ ถ้วยตวง ใบคื่นช่าย ½ ถว้ ยตวง วธิ ีทา 1. ใสพ่ ริกไทยป่นลงไปครง่ึ หน่ึง น้าตาลทราย เหล้าจนี ซอสปรงุ รส น้ามันหอย นา้ มนั งา ซอี ิ้วขาว ซีอ้วิ ด้า คน ส่วนผสมพอเข้ากนั เติมนา้ สะอาดลงไปนิดหน่อย 2. ใส่กุง้ ลงไปแชใ่ นนา้ ซอส คลกุ ให้ท่ัวๆ ใส่วนุ้ เสน้ ลงไปคลกุ กบั นา้ ซอส หมกั ไวป้ ระมาณ 10 นาที 3. เตรยี มหมอ้ อบวุ้นเส้น เอาขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ามันหมลู งไป ใส่รากผักชี ใสข่ งิ แก่ซอยลงไป กระเทียมสบั ผดั ใหห้ อม พอหมูสุกเครอื่ งผดั หอม ใส่พริกไทยบดลงไป ผดั พอหอมๆ ปดิ ไฟ 4. ใส่วุ้นเสน้ ท่หี มกั กับนา้ ซอสไว้ลงไป เรยี งใหเ้ ตม็ หม้อ แลว้ ใส่กุง้ ลงไปเรยี งใหเ้ ตม็ เทน้าซอสท่ีเหลอื ราดลงไปให้ทั่วๆ ปดิ ฝาอบประมาณ 5-10 นาที เปิดฝา แลว้ ใสใ่ บค่ืนช่าย อบตอ่ อกี 5 นาท หนา้ 25

เป็ดปักก่งิ ส่วนผสม 1 ตวั เป็ดเชอรี่ 1 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้ 2 ชอ้ นโตะ๊ นา้ ตาลทรายแดง 1 ชอ้ นโต๊ะ เตา้ ซ่บี ดละเอียด 2 ชอ้ นโตะ๊ น้าผ้ึง 2 ชอ้ นชา เกลอื ½ ถ้วยตวง ขิงแก่สบั หยาบ ½ ถ้วยตวง ผกั ชีสบั วิธที ้า 1. เอาเครือ่ งในเป็ดออก ตดั ปลายปลกี และปลายขาออก 2. ผสมผงพะโล้ นา้ ตาลทรายแดง เตา้ ซี่บด น้าผ้งึ เกลอื ขงิ สบั ผักชสี ับ ใสล่ งในทอ้ งเปด็ เอาไมเ้ สียบ ลกู ช้นิ แทงตรงกน้ เอาเชอื กพันไมใ่ ห้ลมออก ใช้ลวดเล็กพันอกี รอบกนั 3. เอาท่ีสบู ลูกโปง่ ต่อสายยางเปา่ ลมเขา้ ตรงคอ ใหห้ นังพอง ผูกตรงคอใหแ้ นน่ 4. ตกั น้ารอ้ นลวกเปด็ 1คร้งั ตามด้วยน้าราดสเี ป็ด ราดตวั เปด็ ให้ทั่วผ่ึงลมให้หนงั เปด็ แหง้ 5. เปิดไฟเตาอบ 350 องศาฟาเรนไฮท์ วางเป็ดบนตะแกรง ที่วางบนถาดอบ อบนาน 1.30 ส่วนผสมนา้ ขนึ้ สเี ปด็ 3 ชอ้ นโตะ๊ จิก๊ โฉ่ว 3 ชอ้ นโตะ๊ น้าส้มสายชู 3 ช้อนโตะ๊ แบะแซ 4 ชอ้ นโตะ๊ นา้ ผงึ้ 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื 1 ลติ ร น้าสะอาด 2 ชอ้ นชา สแี สด หนา้ 26

วิธีทา 1. ผสมสว่ นผสมทกุ อย่างให้เขา้ กนั ตงั้ ไฟใหเ้ ดอื ด ตักราดเป็ดให้ทั่ว ส่วนผสมนา้ จม้ิ เป็ดปักก่ิง 500 กรมั นา้ เปลา่ 110 กรมั เต้าเจยี้ วขาวตม้ บดละเอียด 150 กรมั นา้ ตาลทราย 60 กรมั แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรมั ซอี วิ้ หวาน 105 กรมั นา้ สม้ สายชู วธิ ที า 1. ตงั้ กระทะพอร้อนใส่น้า เต้าเจี้ยวบด น้าตาลทราย เคย่ี วไฟออ่ นๆ ให้นา้ พอข้น ให้ นา้ ตาลทรายละลายเขา้ กบั ส่วนผสมทั้งหมด ผสมแป้งสาลีกบั นา้ เลก็ นอ้ ยให้เขา้ กันเทลงในซอส คนใหเ้ ข้ากันรอเดือดอกี คร้งั 2. ใสซ่ ีอ้วิ หวาน และน้าสม้ สายชลู งไป คนให้สว่ นผสมเขา้ กัน ปดิ ไฟ ส่วนผสมแปง้ หอ่ แป้งสาลอี เนกประสงคร์ อ่ น 2 ถว้ ยตวง แป้งมันส้าปะหลังร่อน 1 ถ้วยตวง นา้ เปลา่ 1 ถว้ ยตวง นา้ มันส้าหรบั แช่ วธิ ที า 1. ผสมแปง้ 2อยา่ งใหเ้ ขา้ กัน ใส่น้าแล้วนวดใหแ้ ป้งเนยี น 2. คลึงแปง้ ให้ยาวๆ ตัดให้แปง้ เป็นกอ้ นกลมแชน่ ้ามัน 15 นาที 3. นา้ แปง้ ทแ่ี ชน่ ้ามันมาประกบกันคลงึ ใหเ้ ปน็ แผน่ กลม น้าไปยา่ งบนกระทะพอเหลืองสวย 4. นา้ แป้งทีไ่ ดไ้ ปน่ึงอกี 10 นาทใี ห้แปง้ สุก หนา้ 27

ขาหมูหม่ันโถว ส่วนผสม ขาหมู (ขาหลัง) เผาขูดล้างสะอาด 1 ขา น้าเปล่า 6 ลิตร น้าตาลกรวด 100 กรมั นา้ ตาลปบ๊ี เคย่ี ว 150 กรมั ซีอ้ิวขาว ¼ ถว้ ยตวง ซอสปรงุ รส 4 ชอ้ นโต๊ะ ซีอ้ิวดา้ 1 ช้อนโตะ๊ ซีอวิ้ ด้าหวาน 1 ชอ้ นโต๊ะ น้ามนั หอย ½ ถว้ ยตวง อบเชยคั่ว 3 แท่ง ชวงเจียคั่ว 2 ชอ้ นชา โปย๊ ก๊กั ค่ัว 3 ดอก พริกไทยเมด็ บุบ 1 ช้อนโตะ๊ ข่าแก่ห่ันแวน่ 5 แว่น รากผกั ชี 7 ราก กระเทยี มบบุ 10 กลีบ หอมแดงบุบ 7 หวั แปง้ มัน 2 ช้อนโตะ๊ น้ามนั ส้าหรบั ทอดขาหมู ผกั คะน้า, วิธที า 1. ทอดขาหมใู หม้ ีสนี า้ ตาลออ่ นๆ พกั ไว้ 2. ใส่ขาหม,ู และเครอื่ งปรงุ ลงหม้อ เปดิ ไฟกลางตม้ สักพัก หมั่นชอ้ นฟองออก ให้หมดฟอง 3. ใส่เครื่องเทศ ลงไปตนุ๋ ต่ออีก3-4ชั่วโมง หรอื จนขาหมเู ปอื่ ยนุ่ม หนา้ 28

4. ตักขาหมูขนึ้ พกั ใหเ้ ยน็ เลาะกระดกู ออก กรองน้าทีต่ ม้ ขาหมูตง้ั ไฟ ผสมแปง้ มนั กบั นา้ เลก็ นอ้ ยใส่ลง ไปคนให้แป้งขน้ ปดิ ไฟ สว่ นผสมน้าจม้ิ ขาหมู 10 เม็ด พริกเหลือง และพรกิ ช้ฟี า้ 10 กลบี กระเทียม 1 ช้อนชา เกลอื 2 ชอ้ นชา น้าตาลทราย ½ ถ้วยตวง นา้ ส้มสายชู วธิ ีทา 1. โขลกพรกิ เหลอื ง พรกิ ชฟี้ ้า กระเทียม ให้ละเอยี ด ใสเ่ กลือ น้าตาลทราย น้าสม้ สายชู คนใหน้ ้าตาล ทรายละลาย หนา้ 29

หมแู ดง ส่วนผสม 1,000 กรมั เน้ือหมสู ันใน,สนั นอก,สนั คอ 2 ชอ้ นโต๊ะ ซอี ๊ิวขาว 2 ช้อนโตะ๊ น้ามนั หอย ¼ ถ้วยตวง + 2 ชอ้ นโต๊ะ น้าตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊ ผงพะโล้ 2 ช้อนชา พริกไทย 2 ช้อนโตะ๊ น้าตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ เกลอื ปน่ 3 ชอ้ นชา สีผสมอาหารสแี สด วิธีทา 1. เนือ้ หมูตดั ชิ้นยาว ๆ หนาและกว้างประมาณ 2 นว้ิ 2. ซอี ิ้วขาว นา้ มนั หอย นา้ ตาลปบ๊ี ผงพะโล้ นา้ ตาลทราย เกลอื สผี สมอาหารสแี สด หมกั กับหมู 3. ใช้สอ้ มจ้ิม หมักไว้ครงึ่ ชั่วโมง-1ชั่วโมง 4. ยา่ งหรอื อบอณุ หภมู 3ิ 50 องศาฟาเรนไฮ 170 องศาเซลเซยี ส อบนาน 30 นาที คอยกลบั ด้าน อบ จนสุกยกออกจากเตาอบ พักให้เยน็ 5. ห่ันช้นิ บางๆ ตามความเหมาะสม หมายเหต:ุ หากเปน็ ขา้ วหมแู ดง เสริ ฟ์ เคียงกบั ต้นหอม ผักชี กุนเชยี ง ไข่ต้มยางมะตมู แตงกวาญ่ีปุ่นตามชอบ หนา้ 30

ซาลาเปาไสห้ มแู ดง สว่ นผสมที่ 1 (แป้งเชอื้ ) 600 กรมั แป้งสาลีบัวแดง 2 ช้อนโต๊ะ ยสี ต์ น้าตาลทราย 180 กรมั นา้ สะอาด 400 กรมั ส่วนผสมท่ี 2 600 กรมั แป้งสาลบี ัวแดง 2 ชอ้ นโต๊ะ ผงฟู น้าสะอาด 180 กรมั เกลอื ปน่ 1 ช้อนโต๊ะ นา้ ตาลทราย เนยขาว 200 กรมั 120 กรมั วธิ ีทา 1. รอ่ นแป้งสาลี ช่ังตามส่วนผสมรวมกบั ยสี ต์ เคลา้ ให้เขา้ กัน 2. ผสมนา้ ตาลทรายกับน้ารวมกนั คนให้น้าตาลละลาย เทใส่ส่วนผสมขอ้ (1) นวดให้เขา้ กัน พกั ไว้ให้ข้นฟู ประมาณ 25 นาที 3. รอ่ นแป้งส่วนท่ี 2 ช่งั ตามสว่ น ผสมผงฟู รอ่ นรวมกัน 4. ผสมนา้ เกลือป่น น้าตาลทราย คนให้ละลาย 5. เทส่วนผสมข้อ (4) ใส่ในแป้งข้อ (3) นวดใหเ้ ขา้ กัน ใส่แปง้ เชือ้ ท่ขี นึ้ ฟูแล้ว นวดใหเ้ ข้ากัน ใสเ่ นยขาวนวดใหเ้ นียน พักไวป้ ระมาณ 20 นาที 6. น้าแปง้ ท่ีพักไว้ มาตดั เปน็ กอ้ น (ก้อนละ 25 กรมั ) คลึงใหเ้ รียบ วางบนถาดที่ทาเนยขาว พกั ไว้ 10 นาที จนแป้งมีลักษณะขน้ ฟู 7. น้าแปง้ มาแผอ่ อกใส่ไส้หมูแดง จับจบี ใหส้ วยงาม วางบนกระดาษ พกั ไว้ 15 นาที 8. น้าไปนงึ่ บนนา้ เดือด โดยใช้ไฟแรง นึ่งประมาณ 10 นาที ยกลงวางบนตะแกรงพออุ่นๆ เก็บใสก่ ล่อง ปดิ ฝาใหส้ นทิ หนา้ 31

ซาลาเปาไสห้ มแู ดง(ต่อ) ส่วนผสมไส้ 1000 กรมั หมูสะโพก 3 ชอ้ นโตะ๊ ซีอิ้วขาว 1 ถว้ ยตวง ซอสมะเขอื เทศ 3 ช้อนโต๊ะ ซอสปรงุ รส 1 ชอ้ นชา เกลือปน่ ¾ ถ้วยตวง น้าตาลทราย 1½ ถว้ ยตวง หอมใหญห่ ัน่ ลกู เต๋า ½ ถ้วยตวง น้าเปล่า 2 ชอ้ นชา ผงพะโล้ 2 ช้อนโตะ๊ แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ นา้ เปล่า วิธที า้ 1. หมสู นั ในหั่นช้ินขนาดกวา้ ง 2 น้วิ ยาว 5-6 นว้ิ 2. ใส่ซีอ้ิวขาว ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส เกลือป่น น้าตาลทราย ผสมลงในหมู เคลา้ ให้เข้ากนั ใช้ ส้อมจม้ิ หมใู หท้ ัว่ หมักไวป้ ระมาณ 30 นาที 3. ใส่น้าในกระทะประมาณ ½ ถ้วย ใส่หมตู ้มสุก ตกั หมขู น้ึ 4. นา้ น้าท่ีเหลือจากการต้มหมูใสก่ ระทะ ใสห่ อมใหญ่ ผดั ใหส้ กุ ใสซ่ อสมะเขือเทศและ นา้ ตาลทราย 5. ห่นั หมตู ้มสกุ เปน็ ช้นิ สเ่ี หลยี่ มลกู เตา๋ 6. ใสห่ มลู งในสว่ นผสมขอ้ (4) ผดั ใหเ้ ข้ากัน ใสอ่ บเชยคั่วปน่ ผดั ใหแ้ หง้ ใส่แป้งขา้ วโพด ละลายน้า ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ยกลง พกั ใหเ้ ย็น หนา้ 32

ซาลาเปาหมูสบั ส่วนผสมท1ี่ แปง้ เชือ้ 475 กรมั แปง้ สาลี(บวั แดง) 20 กรมั ยีสต์ 255 กรมั น้าเปล่า วธิ ที า 1. รอ่ นแป้ง 1 ครงั้ ผสมกับยสี ต์และนา้ เปลา่ นวดให้เข้ากันพักไว้ 25 นาที ส่วนผสมท2ี่ 300 กรมั แปง้ สาลี(บัวแดง) 1 ½ ช้อนโตะ๊ ผงฟู 100 กรมั น้าเปลา่ 150 กรมั นา้ ตาลทราย เกลือปน่ 5 กรมั เนยขาว 75 กรมั วธิ ที า 1. ร่อนแป้ง 1 ครั้ง แลว้ ผสมกบั ผงฟูรอ่ นรวมกนั อีก 1 ครั้ง 2. ผสมน้า น้าตาล เกลือ คนให้ละลาย 3. ผสมขอ้ 2 ใสใ่ นส่วนผสมขอ้ 1 นวดให้เข้ากัน ใส่เนยขาว นวดพอเข้ากัน น้าแปง้ ส่วนที่ 1 ทพี่ ักไว้ นวดรวมกับแปง้ สว่ นท่ี 2 นวดใหเ้ นยี น 5-10 นาที พักไวป้ ระมาณ 20 นาที 4. น้าแป้งทพ่ี ักไดม้ าตัดเป็นกอ้ นๆ กอ้ นละ 25 กรัม คลงึ เป็นก้อนกลม พกั ไว้ใหแ้ ป้งขนึ้ จงึ นา้ แปง้ มา ใสไ่ ส้หอ่ ใหส้ วยงาม วางบนกระดาษพกั ไว้ 15 นาที 5. ใสน่ ้าในลงั ถึง ¾ ของลงั ถงึ ตงั้ ไฟใหเ้ ดือดพล่าน น้าซาลาเปาไปนึ่งนาน 10 นาที ยกลงวางซาลาเปา บนตะแกรง พออุ่นๆ จดั ใสจ่ านเสริ ์ฟ หมายเหตุ: หากยงั ไม่รับประทานทนั ที ควรเก็บใสใ่ นกลอ่ งพลาสตกิ หรือภาชนะทมี่ ีฝาปิดมดิ ชิดแล้วนา้ ไป แช่ในตู้เยน็ หนา้ 33

ซาลาเปาไสห้ มสู ับ(ตอ่ ) ส่วนผสมไส้หมูสับ 300 กรมั เนื้อหมูบด 155 กรมั มนั หมูบด 10 กรมั พรกิ ไทยป่น 20 กรมั น้าตาลทราย 10 กรมั ผงฟู 30 กรมั ซอี ว๊ิ ขาว 15 กรมั น้ามันหอย น้ามันงา 5 กรมั เหล้าจนี 5 กรมั หอมแดงสับละเอยี ด 15 กรมั กระเทียมสบั ละเอยี ด 15 กรมั แป้งสาลีบวั แดง 2 ชอ้ นโต๊ะ วิธที า 1. ใสส่ ว่ นผสมทกุ อย่างรวมกัน (ยกเว้นไข่ตม้ ) ลงในอ่างผสม นวดใหเ้ ขา้ กันนาน 10 นาที จากน้ันพกั ไว้ ในต้เู ย็น นา้ ไปหอ่ กับแป้ง หนา้ 34

ซาลาเปาฮ่องเต้ สว่ นผสมแปง้ 1 กโิ ลกรัม 2 ชอ้ นโต๊ะ แปง้ สาลีตราบัวแดง (ร่อนแลว้ ) 3 ช้อนโต๊ะ ผงฟู 240 กรมั ยสี ต์ 1 ช้อนชา น้าตาลทรายขาว 500 กรมั เกลือ 60 กรมั น้าเยน็ 2 ช้อนโต๊ะ เนยขาว SP วธิ ีทา้ 1. รอ่ นแปง้ กบั ผงฟู 1 คร้ัง ใสย่ สี ต์ผสมใหเ้ ข้ากัน ตามด้วยนา้ ตาลทราย และเกลือ 2. ใสน่ ้าเยน็ ทลี ะน้อย ในสว่ นผสมข้อที่ 1 นวดจนแปง้ เนียน ใส่ เนยขาวและ SP ลงไป นวดนาน 30 นาที ให้แปง้ เนียน พักแปง้ ท่ีนวดได้ นาน 20 นาที ใหแ้ ปง้ ขน้ึ เป็น 2 เท่า แล้วยุบไลอ่ ากาศ 3. ตัดแปง้ ออกเปน็ กอ้ นละ 50 กรัม คลงึ แปง้ ให้กลมพักไว้ 10 นาที 4. นา้ แป้งมาแผ่ใหเ้ ป็นแผ่นกลม มว้ นให้เปน็ วงรี น้าไปวางบนกระดาษทตี่ ดั ไว้ พกั ใหข้ ้ึนเปน็ 2 เทา่ 5. น้าซาลาเปาทไ่ี ด้ไปนงึ่ ในน้าเดือด 10 นาที ยกลง หนา้ 35

ซาลาเปาฮ่องเต้ (ต่อ) สว่ นผสมไสห้ มู หมบู ด 1,000 กรมั มันหมบู ด 300 กรมั พริกไทยปน่ 1 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 3 ชอ้ นโตะ๊ ไข่ไก่ 2 ฟอง ซีอว้ิ ขาว 5 ชอ้ นโต๊ะ นา้ มนั หอย 5 ช้อนโต๊ะ น้าตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื 2 ช้อนชา แปง้ สาลตี ราบัวแดง 2 ช้อนโตะ๊ หอมใหญส่ ับ 300 กรมั วิธีทา 1. ผสมส่วนผสมทุกอยา่ งนวดรวมกนั ให้เหนยี วเก็บไวใ้ นตู้เยน็ ครึ่งชัว่ โมงถึงหนง่ึ ช่ัวโมง สว่ นผสมสาหรบั แต่งหน้า เหด็ หอมหัน่ ไสก้ รอกเล็ก ปูอัด ไขเ่ คม็ เฉพาะไข่แดง สว่ นผสมนา้ จมิ้ 2 ถว้ ยตวง ซอสพรกิ 1 ชอ้ นโต๊ะ ผสมรวมกันเคย่ี วไฟอ่อนให้ข้นเล็กน้อย ซีอ้วิ ดา้ ½ ถ้วยตวง น้าตาลทราย หนา้ 36

ขนมจบี สว่ นผสม เนอื้ หมูบด 1,000 กรัม กรัม มนั หมูแข็งบด 500 กรมั ฟอง เนือ้ กุ้งขาวสบั 250 กรัม ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโตะ๊ มันแกวสบั ละเอียด 800 ช้อนโต๊ะ ช้อนโตะ๊ ต้นหอมซอยละเอยี ด ½ ช้อนโตะ๊ ช้อนโต๊ะ เกลือปน่ 1 ช้อนโต๊ะ แผน่ ซอสปรุงรส 2 ซีอ้วิ ขาว 4 น้าตาลทราย 2 พริกไทยปน่ 1 นา้ มันงา 2 แปง้ ขา้ วโพด 5 แผน่ เก้ียวอย่างดี 200 วิธที า 1. ปลอกเปลือกมันแกว ล้างท้าความสะอาด สับให้ให้เป็นชิ้น ต้มมันแกวพอสุก ใส่มันแกวลงในโถป่ัน ป่ันมันแกวให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วบิดน้าออกให้เหลือเฉพาะกากของ มันแกวพักไว้ 2. ผสมเน้อื หมบู ด มนั หมู เนื้อกุง้ สับ ไข่ไก่ มันแกว ตน้ หอมซอย ลงในอ่างผสม ปรงุ รสด้วย เกลอื ป่น ซอสถว่ั เหลือง ซีอ้ิวขาวเหด็ หอม น้าตาลทราย พริกไทยป่น น้ามันงา แล้วเติมแป้ง ขา้ วโพดเพือ่ ใหส้ ่วนผสมจับตัวกนั นวดสว่ นผสมท้ังหมดใหเ้ ขา้ กนั แลว้ พักไว้ในตู้เย็น 15 – 30 นาที 3. เตมิ น้าในลังถึงประมาณ ¾ ส่วน ต้งั ไฟให้เดือด ใชแ้ ผ่นเก้ียวห่อส่วนผสมท่ีพกั ไว้ แล้ววางขนมจีบ ลงบนรังถงึ ให้เตม็ 4. นึ่งขนมจีบดว้ ยไฟกลางประมาณ 15 นาที แล้วยกออกจากเตา เสิร์ฟพร้อมกับกระเทียมเจียว และ น้าจม้ิ หนา้ 37

หมูสบั น่งึ เห็ดหอมไข่เค็ม ส่วนผสม 2 ราก รากผักชี หน่ั 5 กลีบ กระเทยี ม 1 ชอ้ นชา พริกไทยปน่ 350 กรัม เน้อื หมบู ด 100 กรัม มนั หมูแขง็ บด 1 ฟอง ไข่ไก่ ½ ช้อนชา เกลือป่น 1 ชอ้ นโตะ๊ ซอสปรงุ รส 1 ช้อนโต๊ะ ซีอ้ิวขาว 2 ช้อนชา น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา นา้ มนั งา 2 ช้อนโต๊ะ แป้งขา้ วโพด 6 ฟอง ไข่แดงของไขเ่ ค็ม 10 ดอก เห็ดหอมแชน่ ้า วิธีทา 1. โขลกรากผกั ชี,กระเทยี ม,พริกไทย เขา้ ด้วยกันให้ละเอียด ตักใสอ่ ่างผสม ใส่เนอ้ื หมสู บั มันหมูบด ไข่ไก่ เกลอื ปน่ ซอสปรุงรส ซีอ้ิวขาว น้าตาลทราย น้ามนั งา แปง้ ข้าวโพด นวดผสมใหเ้ ขา้ กนั หมกั ในตู้เยน็ 30 นาที 2. ล้างท้าความสะอาดเห็ดหอม ตัดขาเหด็ หอมท้ิง น้าหมสู บั ท่หี มกั ไว้ มาปนั้ เป็นทรงกลมวางบน เห็ดหอม แล้ววางไข่แดงเคม็ หน่ั เตา๋ บนหมูสบั 3. น่ึงในลงั ถึงบนหมอ้ น้าเดือดดว้ ยไฟกลางนาน 6-8 นาที หนา้ 38

ขาไกน่ ง่ึ เตา้ ซ่ี สว่ นผสม 500 กรัม ตีนไก่ 2 เม็ด พริกช้ีฟ้าแดงสับ 5 กลีบ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เตา้ ซี่สบั 1 ชอ้ นโตะ๊ พริกไทยป่น 3 ช้อนโตะ๊ นา้ มันพชื 2 ถ้วยตวง นา้ เปล่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ามันหอย 1 ช้อนโตะ๊ ซีอวิ้ ขาว ½ ชอ้ นชา เกลือป่น 2 ช้อนชา น้าตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ แป้งมัน วธิ ีทา 1. ทอดในน้ามนั ใหเ้ หลืองกรอบ พักไว้ 2. สบั พริกช้ฟี า้ แดง กระเทียม เต้าซ่ี รวมกนั ให้ละเอียด ๆ ใส่พริกไทยลงไปผสมให้เข้ากนั 3. ตั้งกระทะ ใสน่ า้ มนั ใสส่ ว่ นผสมทส่ี บั ไว้ ผดั ใหห้ อมพกั ไว้ 4. ใสต่ นี ไกล่ งในหมอ้ ใส่เครื่องท่ีผดั ลงไป เตมิ น้าเปลา่ ให้ทว่ มตนี ไก่ นา้ ไปต้ังไฟเคย่ี วแบบปิดฝา นาน 1 ชวั่ โมง ให้ตีนไกน่ มุ่ พอง เปิดฝาแล้วปรงุ รสด้วยน้ามนั หอย ซีอวิ้ ขาว เกลอื ป่น นา้ ตาลทราย ละลายแปง้ มันกบั น้าเลก็ นอ้ ยแล้วใสล่ งไป เคยี่ วเปดิ ฝาจนเกอื บ แห้ง เปอ่ื ยดีแล้ว 5. ตักใส่ในถว้ ยใบเลก็ แล้วใส่เข่งแบบติ่มซา้ นงึ่ อีกครั้งเสิรฟ์ รอ้ น ๆ หนา้ 39

น้าจิ้มติ่มซา ส่วนผสม 95 กรมั ซีอิ้วดา้ หวาน 70 กรมั ซอสปรงุ รส 80 กรมั น้าตาลทราย 70 กรมั นา้ สม้ สายชู พริกชี้ฟ้าหนั่ วธิ ีทา 1. นา้ ส่วนผสมทุกอยา่ งลงในชามผสมคนให้ส่วนผสมเขา้ กนั อาจจะเตมิ พรกิ แดงสบั ลงไปดว้ ยเพอ่ื เพิ่ม รสชาติ หนา้ 40

ฮะเก๋า สว่ นผสมตวั แปง้ 160 กรมั แป้งตัง้ หม่นิ 100 กรมั แป้งมนั ฮ่องกง 60 กรมั แป้งข้าวโพด เกลอื 2 ชอ้ นชา น้าเดือดจัด 240 กรมั นา้ มนั หมู 2 ชอ้ นโตะ๊ วิธที า 1. ผสมแปง้ ตั้งหมิน่ แปง้ มนั ฮอ่ งกง แป้งข้าวโพด ร่อนรวมกนั เตมิ เกลอื และน้าเดือดจัด ใชพ้ ายคนให้ เข้ากนั พอแปง้ อนุ่ ใหน้ วดแปง้ ใหเ้ นยี น ใสน่ ้ามันหมนู วดตอ่ อีกครง้ั ใชผ้ า้ หรอื พลาสตกิ คลุมแป้งไว้ 2. แบง่ แป้งออกมาทลี ะนอ้ ย ปน้ั เปน็ ก้อนแลว้ รดี ให้บาง 3. นา้ แป้งท่ีไดม้ าหอ่ ไส้กงุ้ ทีเ่ ตรียมไว้ พับจบี ให้ได้ 7-10 จีบ แล้วนา้ ไปนึง่ ไฟแรง 6-8 นาที ส่วนผสมไส้ 400 กรมั กุง้ หั่นชนิ้ เล็กๆ 100 กรมั มนั หมสู บั ละเอยี ด ซีอิว้ ขาว 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื ½ ช้อนชา นา้ ตาลทราย 2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ไข่ขาว (ไข่ไก)่ 1 ฟอง น้ามันงา 2 ช้อนชา แปง้ มนั ฮอ่ งกง 2 ช้อนโต๊ะ วธิ ที า 1. ผสมสว่ นผสมทุกอย่างให้เข้ากันนวดใหเ้ หนยี วแชต่ ู้เยน็ 30 ทแี ล้วเอาออกมานวดอกี คร้ังกอ่ นน้าไป ห่อแปง้ หนา้ 41

เผือกทอดสอดไส้ สว่ นผสมตวั เผือก 500 กรมั เผือกนึ่งสกุ บด 200 กรมั แป้งตง้ั หมิน่ 120 กรมั น้ามันหมู น้าตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊ เกลือป่น 2 ชอ้ นชา แอมโมเนยี ½ ช้อนชา วิธที า 1. ยีเผือกหรือบดเผือกที่สกุ แลว้ ใหล้ ะเอยี ด พักไว้ 2. ผสมแปง้ ตั้งหม่ิน แอมโมเนียผง น้าตาลทราย น้ามันหมู และเกลือป่นให้เข้ากัน แล้วน้ามานวดรวม กับเผอื กหมักท้งิ ไวใ้ ห้ส่วนผสมอม่ิ ตวั เต็มท่ี 3. นา้ เผือกท่หี มกั ไว้ ปั้นเป็นก้อนกลม ชงั่ น้าหนักก้อนละ 45-50 กรัม น้ามาแผ่เป็นแผ่นกลม ตกั ไส้หมู ใส่ จับปลายหมุ้ ให้มดิ ลักษณะคล้ายลูกรกั บี้ หรือทางรปู รี เป็นกระเปราะ พักเอาไว้ 4. ต้ังกระทะ ใส่น้ามันพืช เปิดไฟให้ร้อนแล้วหรี่เป็นไฟอ่อนถึงปานกลาง น้าเผือกสอดไส้ลงทอด ให้ได้ สเี หลอื งทอง ตกั ขนึ้ ใหส้ ะเดด็ นา้ มัน เสิร์ฟกบั นา้ จม้ิ บว๊ ยหรอื นา้ จม้ิ หวาน หนา้ 42

เผือกทอดสอดไส้ (ตอ่ ) สว่ นผสมไส้ 350 กรมั หมบู ด 2 ชอ้ นโตะ๊ น้ามนั ผัด ¼ ถ้วยตวง ตน้ หอมซอย ½ ถ้วยตวง เห็ดหอมหนั่ เต๋าเลก็ 2 ช้อนชา ซีอ้ิวขาว 2 ชอ้ นชา ซอสปรงุ รส 2 ชอ้ นชา นา้ ตาลทราย 1 ช้อนชา ผงปรุงรสหมู 2 ชอ้ นชา ผงพะโล้ 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ น้าเปล่า วธิ ีทา 1. ต้งั กระทะ เปิดไฟพอร้อนแล้วหรี่ ใสน่ ้ามนั พชื ผกั กับหอมซอยทเ่ี ปน็ สีขาวให้หอม ตามดว้ ยเห็ดหอม ผดั ให้หอม เตมิ หมูบดลงไป ปรุงรสดว้ ยเครื่องปรงุ ท้ังหมด ผัดใหเ้ ขา้ กันจนแห้ง ใสแ่ ป้งขา้ วโพดละลายน้า เพื่อให้ส่วนผสมงวดแลว้ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ สว่ นผสมน้าจม้ิ 3 เม็ด พรกิ ชี้ฟา้ แดงห่ัน 1 ช้อนโตะ๊ กระเทียมสบั 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลือ 2 เมด็ บว๊ ย 3 ชอ้ นโต๊ะ นา้ บว๊ ย 250 กรมั นา้ ตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง น้าสม้ สายชู ½ ถว้ ยตวง น้าเปล่า หนา้ 43

โอนแี ปะกว๊ ย สว่ นผสมเผือกกวน 500 กรมั เผอื กนง่ึ บด 300 กรมั นา้ ตาลทราย 250 กรมั กะทิ น้ามนั พืช 1 ชอ้ นโต๊ะ วิธีทา 1. ผสมเผือกน่ึงสกุ กับกะทิ น้าตาลทราย ใสใ่ นโถปัน่ ป่ันใหล้ ะเอยี ด เทใส่กระทะทอง ใส่น้ามนั พชื คน ให้เข้ากัน ยกขนึ้ ตง้ั ไฟกวน สว่ นผสมข้าวส่วนผสมขา้ วเหนยี วมูน 500 กรมั ข้าวเหนยี วเข้ยี วงูดิบแช่น้า 1 ถว้ ยตวง + 2 ชอ้ นโต๊ะ หวั กะทิ ¾ ถ้วย น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา เกลอื วธิ ีทา 1. ใสข่ ้าวเหนียววางบนผา้ ข้าวบาง ใสใ่ บเตยน่ึงไฟบานกลาง น้าเดอื ดนาน 40 นาที 2. ผสมกะทิ นา้ ตาลทราย เกลือป่นรวมกนั ตงั้ ไฟพออุ่นพักไว้ 3. ใส่ข้าวเหนยี วทนี่ ง่ึ สกุ รอ้ นๆ ใส่อา่ งผสม เทส่วนผสมกะทิ ข้อ 2 ลงในข้าวเหนยี วคนให้เข้ากนั ด้วย พายไม้ ปดิ ฝาให้สนทิ ทิ้งไว้ 20 นาที กลบั ด้านล่างขน้ ด้านบนคนให้เขา้ กัน สว่ นผสมน้าเชอ่ื มราด 150 กรมั น้าตาลทราย ¾ ถว้ ย นา้ ลอยเปลา่ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมนั 100 กรมั แปะกว๊ ยต้มสุก 80 กรมั พทุ ทราจีนเชอ่ื ม หนา้ 44

วธิ ที า 1. ใสน่ ้าในหม้อตม้ พอร้อน ใสน่ า้ ตาลทรายต้มให้ละลาย พอไดท้ ีล่ ะลายน้ากบั แปง้ มนั ลงไป คนให้ สว่ นผสมพอขน้ ปิดไฟ หมิ ะลอยนา้ สว่ นผสม เหด็ หูหนขู าวแช่น้า 40 นาที 1 ดอก น้าตาลกรวด ¼ ถ้วยตวง แป้งมนั 2 ชอ้ นโตะ๊ ไขไ่ ก่ (เฉพาะไขข่ าว) 2 ฟอง น้าเปลา่ 500 กรมั วธิ ที า 1. ตอกไข่ใส่ในถว้ ย แยกไขแ่ ดงออกเอาแต่ไข่ขาว 2. สบั เหด็ หหู นูขาวให้ละเอยี ด ตัดตรงขว้ั ท่ีมันเหลอื งๆออก 3. เตมิ นา้ เปลา่ 500-600 cc. ในหม้อ ตั้งไฟใหเ้ ดอื ด 4. พอน้าเดือดแลว้ ใส่น้าตาลกรวด แล้วคนให้น้าตาลกรวดละลาย 5. ใส่เห็ดหูหนขู าวลงไป แลว้ ท้ิงไว้ 7-10 นาที รอใหเ้ ห็ดนม่ิ 6. ละลายแปง้ มันกบั นา้ เลก็ น้อย เทใส่ในหมอ้ แลว้ คนให้ทวั่ ๆ จนเข้ากันดี 7. เทไขข่ าวโรยหน้า รอใหจ้ นเดือดอกี คร้ังจึงยกลง เสิรa์ หนา้ 45

โบก๊ เก๊ีย ส่วนผสมโบกเก๊ีย 100 กรมั แป้งขา้ วจา้ ว 100 กรมั แปง้ ข้าวเหนยี ว 75 กรมั แป้งมนั สา้ ปะหลงั น้าปูนใส ½ ถ้วยตวง น้าสะอาด ½ ถ้วยตวง วิธีทา 1. ผสมแปง้ 2อยา่ งรวมกันพกั ไว้ 2. นา้ ปูนใส นา้ สะอาด ใส่รวมกันในภาชนะ ยกข้นึ ตัง้ ไฟตม้ พอเดือด นา้ ไปเทใส่ในแปง้ ที่ผสมไว้ ใชพ้ าย คนเรว็ ๆ แปง้ จะมีลกั ษณะสุกๆดบิ ๆ เกาะตวั กนั เป็นก้อน จากนน้ั นา้ แป้งมานวดให้แปง้ เนยี นเป็น เนือ้ เดยี วกัน 3. ปนั้ แป้งใหม้ ลี ักษณะหัวท้ายแหลมคล้ายปลากริมไข่เตา่ น้าไปต้มกบั น้าเดือดพกั ไว้ สว่ นผสมเลี่ยงฮุน้ (ลอดช่องเหลือง) 500 กรมั แปง้ มนั ส้าปะหลงั 1 ถ้วยตวง แปง้ ท้าวยายม่อม 2 เมด็ เม็ดพทุ ธจนี ทบุ น้าเปล่า (ส้าหรับต้ม) 1 ½ ถว้ ยตวง นา้ เปลา่ 2 ถว้ ยตวง วิธที า 1. ผสมแปง้ มนั ส้าปะหลังกบั แปง้ ท้าวยายมอ่ มพกั ไว้ 2. ต้มนา้ เปลา่ 1 ½ กับเมด็ พุทธ ให้เดือดเทใสส่ ว่ นผสมขอ้ ท่ี1ใช้พายไม้คนเร็วๆ พอแปง้ อุ่นๆนวดให้ แปง้ เนยี น 3. เทแป้งมันสา้ ปะหลงั ส้าหรับนวดลงไปในส่วนผสมท่นี วดไว้ ค่อยๆใส่นา้ เปล่าทเี่ หลือลงนวดอกี ครัง้ ให้แปง้ มลี ักษณะเหลวหนดื ๆ 4. ต้งั กระทะใสน่ า้ ¾ ต้มน้าใหเ้ ดอื ด ตกั แป้งที่ไดใ้ ส่ภาชนะทีม่ รี ู หยอดลงกระทะให้แปง้ เปน็ เสน้ ใชม้ ือ หนา้ 46

เคาะภาชนะให้แปง้ ลงรู 5. ตักแปง้ ที่สุกลอยในน้าเยน็ แล้วตกั ขน้ึ ให้สะเด็ดนา้ สว่ นผสมเครอ่ื งคียง เม็ดบัวตม้ วนุ้ มะพร้าว ถวั่ แดงต้ม มันเชื่อม เฉากว๊ ย สว่ นผสมน้าเช่ือม 1 กิโลกรมั น้าตาลทรายแดง 1 ลิตร นา้ เปล่า 4 ใบ ใบเตย วิธีทา 1. ผสมทกุ อยา่ งรวมกนั เคย่ี วไฟออ่ น เคี่ยวนาน 40-50 นาที จนน้าเช่อื มข้น หนา้ 47

เต้าทงึ น้าลาไย สว่ นผสมน้าเชื่อม นา้ เปลา่ 4 ถว้ ยตวง ล้าไยแห้ง 70 กรมั น้าตาลทราย 1 ถว้ ยตวง นา้ ตาลทรายแดง ¼ ถว้ ยตวง น้าตาลกรวด 50 กรมั วิธที า 1. ใส่น้าเปล่าลงหม้อ ต้มใหเ้ ดอื ด ใสล่ า้ ไยแหง้ ตม้ ใหเ้ นือ้ ล้าไยนมุ่ ตามดว้ ยน้าตาลทราย น้าตาลกรวด ตม้ ต่อใช้ไฟออ่ น เคี่ยวพอขน้ ยกลงปดิ ไฟ ส่วนผสมเครื่องเคยี ง ½ ถ้วยตวง พทุ ราจีนเช่ือม ½ ถว้ ยตวง เมด็ บวั เชอื่ ม ½ ถว้ ยตวง ถว่ั แดงตม้ สุก ½ ถ้วยตวง ลูกเดอื ยต้มสกุ ½ ถว้ ยตวง สาคูเม็ดใหญ่ต้มสกุ ½ ถว้ ยตวง แปะก๊วยต้ม ½ ถว้ ยตวง รากบัวเชอื่ ม ½ ถ้วยตวง น้าและเนอ้ื ล้าไย 1 ถ้วยตวง นา้ เช่ือม นา้ แข็งบด หนา้ 48

ขนมงาทอดไส้ถ่ัว ส่วนผสม แป้งขา้ วเหนียว 300 กรมั แปง้ ข้าวเจ้า 50 กรมั ผงฟู 1 ชอ้ นชา เกลอื ½ ชอ้ นชา มันเทศนึ่งสกุ 100 กรมั น้าเปลา่ 1 ถ้วยตวง น้าตาลทราย 55 กรมั งาขาวส้าหรับทอด วธิ ีทา 1. รอ่ นแปง้ ขา้ วเหนียว แป้งข้าวเจ้า ผงฟู เกลอื รวมกัน ใสม่ นั เทศนึ่งสุก นวดสว่ นผสมทุกอย่างใหเ้ ขา้ กนั คอ่ ยๆใส่ นา้ เปล่า นวดให้เนียนมือ นวดจนแป้งเนียน พกั ไว้ ส่วนผสมไส้ถ่วั กวน 300 กรมั ถั่วเขยี วกะเทาะเปลือกนง่ึ บดละเอียด 90 กรมั นา้ ตาลทราย 140 กรมั กะทิ 1 ชอ้ นชา เกลอื ปน่ วธิ ที า 1. ผสมทุกอย่างรวมกัน คนให้เขา้ กัน น้าไปกวนตั้งไฟปานกลาง ให้ถั่วเรม่ิ ปน้ั ได้ 2. ปั้นถ่วั ทกี่ วนเสรจ็ ใหเ้ ปน็ กอ้ นตามลักษณะที่จะใช้ 3. ห่อไส้ขนมด้วยแป้งทน่ี วดไว้ ทา้ ใหแ้ ปง้ บางไม่หนาเกิดไป นา้ ไปคลกุ งาแลว้ น้าลงทอดโดยใช้ทพั พีคน ตลอดจนขนมสุก หมายเหต:ุ ต้องคนขนมให้ท่วั และยไี ด้เบาๆเพราะท้าใหส้ ีขนมสมา้่ เสมอและไส้กลิ้งแปง้ พอดี หนา้ 49

หนา้ 50