อาหารหลัก5หมู่ของเอ

อาหารหมู่ที่ 1 เนือ้ นม ไข่ และถ่วั ตา่ ง ๆ หมทู่ ่ี 1 เนอื้ สตั ว์ ไข่ นม และถ่วั ตา่ ง ๆ อาหารหม่นู ีส้ ว่ น ใหญ่จะใหโ้ ปรตีน ประโยชนท์ ่สี าํ คญั คือ ทาํ ใหร้ า่ งกาย เจรญิ เตบิ โต ทาํ ใหร้ า่ งกายแข็งแรง มภี มู ิตา้ นทานโรค นอกจากนีย้ งั ชว่ ยซ่อมแซมสว่ นต่าง ๆ ของรา่ งกายท่ีสกึ หรอจากบาดแผล อบุ ตั เิ หตุ หรือจากการเจบ็ ป่วย ให้สารอาหารประเภท โปรตนี โปรตีนเป็นสารอาหารชนิดหนึง่ ท่ีรา่ งกายขาดไม่ได้ ถา้ นาํ เอาโปรตีนมาวิเคราะหท์ างเคมี จะพบว่า ประกอบดว้ ยสารเคมจี าํ พวกหนงึ่ เรยี กวา่ กรดอะมโิ น (amino acid) ซง่ึ แบง่ ไดเ้ ป็น ๒ พวก คอื กรดอะมิโนจาํ เป็น มี 9 ตวั (รา่ งกายสรา้ งไมไ่ ด)้ กรดอะมโิ นไม่จาํ เป็น รา่ งกายสามารถสรา้ งได้ ฮิสติดีน (histidine) อะลานนี (alanine) ไอโซลิวซนี (isoleucine) อารจ์ นิ ีน (arginine) ลวิ ซนี (leucine) ซีสเตอีน (cysteine) ไลซีน (lysine) โปรลีน (proline) เมไทโอนีน (methionine) ไทโรซีน (tyrosine) เฟนิลอะลานีน (phenylalanine) ทรปิ โตเฟน (tryptophan) วาลีน (valine) ทรีโอนีน (threonine) เม่อื โปรตนี เขา้ สลู่ าํ ไส้ นํา้ ย่อยจากตบั อ่อนและลาํ ไส้จะยอ่ ยโปรตนี จนเป็ นกรดอะมโิ นซ่งึ ดดู ซมึ เข้า สรู่ ่างกาย ร่างกายนาํ เอากรดอะมโิ นเหล่านีไ้ ปสร้างเป็ นโปรตีนมากมายหลายชนิด โปรตีนแต่ละ ชนิดมีสว่ นประกอบและการเรียงตวั ของกรดอะมโิ นแตกตา่ งกนั ไป

หน้าทขี่ องโปรตนี โปรตีนมบี ทบาทสาํ คญั ตอ่ รา่ งกายอยู่ 6 ประการ คอื 1. เป็นสารอาหารท่ีจาํ เป็นตอ่ การเจรญิ เตบิ โตไขมนั และคารโ์ บไฮเดรตไม่สามารถทดแทนโปรตีนไดเ้ พราะ ไมม่ ีไนโตรเจนเป็นองคป์ ระกอบ 2. เม่อื เติบโตขนึ้ รา่ งกายยงั ตอ้ งการโปรตีนเพ่อื นาํ ไปซ่อมแซมเนอื้ เย่ือต่างๆท่ีสกึ หรอไปทกุ วนั 3. ชว่ ยรกั ษาดลุ นา้ํ โปรตีนท่ีมอี ย่ใู นเซลลแ์ ละหลอดเลอื ด ชว่ ยรกั ษาปรมิ าณนา้ํ ในเซลล์ และหลอดเลอื ด ใหอ้ ยใู่ นเกณฑท์ ่ีพอเหมาะ ถา้ รา่ งกายขาดโปรตีน นา้ํ จะเลด็ ลอดออกจากเซลลแ์ ละหลอดเลือดเกิดอาการ บวม 4. กรดอะมโิ นสว่ นหนึ่งถกู นาํ ไปสรา้ งเป็นฮอรโ์ มน เอนไซม์ สารภมู ิคมุ้ กนั และโปรตีนชนิดต่างๆ ซ่งึ แต่ละ ตวั มหี นา้ ท่ีแตกต่างกนั ไป และมีสว่ นทาํ ใหป้ ฏกิ ิรยิ าตา่ งๆ ในรา่ งกายดาํ เนนิ ต่อไปไดต้ ามปกติ 5. รกั ษาดลุ กรด-ด่างของรา่ งกาย เน่ืองจากกรดอะมิโนมีหน่วยคารบ์ อกซีล (carboxyl) ซง่ึ มฤี ทธิ์เป็นกรด และหนว่ ยอะมโิ นมีฤทธิ์เป็นดา่ ง โปรตนี จงึ มีสมบตั ิรกั ษาดลุ กรด-ดา่ ง ซ่งึ มคี วามสาํ คญั ต่อปฏกิ ิรยิ าตา่ งๆ ภายในรา่ งกาย 6. ใหก้ าํ ลงั งาน โปรตีน 1 กรมั ใหก้ าํ ลงั งาน 4 กิโลแคลอรี อยา่ งไรก็ตาม ถา้ รา่ งกายไดก้ าํ ลงั งานจาก คารโ์ บไฮเดรตและไขมนั เพยี งพอ จะสงวนโปรตนี ไวใ้ ชใ้ นหนา้ ท่ีอ่ืน ความตอ้ งการโปรตีน คนเราตอ้ งการโปรตนี ในแต่ละวนั มากนอ้ ยเพยี งใด ขนึ้ กบั ปัจจยั 2 ประการ คือ อาหารท่กี ินมี ปรมิ าณและคณุ ภาพของโปรตีนอยา่ งไร และตวั ผกู้ ินอายเุ ท่าไร ตงั้ ครรภห์ รอื ใหน้ มบตุ รอยหู่ รอื เปลา่ ตลอดจนมอี าการเจบ็ ป่วยอยหู่ รือไม่ ความตอ้ งการของโปรตนี ลดลงตามอายุ เม่อื แรกเกิดเดก็ ต้องการโปรตีน วันละประมาณ 2.2 กรัมต่อนํา้ หนักตวั หนึ่งกิโลกรัม ความ ตอ้ งการดงั กลา่ วนลี้ ดลงเร่อื ยๆ จนกระท่งั ตงั้ แต่ อายุ 19 ปี ขึน้ ไป ต้องการโปรตีนเพยี ง 0.8 กรัมตอ่ นํ้าหนักตัว 1 กโิ ลกรัมตอ่ วนั ท่ีเป็นเชน่ นีเ้ พราะเดก็ ตอ้ งการโปรตนี ไปสรา้ งเนอื้ เย่ือต่างๆในการ เจรญิ เติบโต สว่ นผใู้ หญ่แมว้ า่ การเจรญิ เติบโตหยดุ แลว้ แต่ยงั ตอ้ งการโปรตนี ไวซ้ ่อมแซมสว่ นต่างๆ ท่สี กึ หรอไป สว่ นหญิงตั้งครรภต์ ้องการโปรตีนเพมิ่ ขึน้ อีกวนั ละ 30 กรัม เพอ่ื นําไปใชส้ าํ หรับแม่และลูก ในครรภ์ แม่ทใี่ หน้ มลูกต้องกินโปรตีนเพมิ่ อกี วนั ละ 20 กรัม เพราะการสรา้ งนา้ํ นมตอ้ งอาศยั โปรตีน จากอาหาร

หมูท่ ี่ 2 ข้าว แป้ง นํ้าตาล เผอื ก มนั หม่ทู ่ี 2 ขา้ ว แปง้ นา้ํ ตาล เผือก มนั จะให้ สารอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรต ซง่ึ จะให้ พลงั งานแก่รา่ งกาย ทาํ ใหร้ า่ งกายสามารถทาํ งานได้ และยงั ใหค้ วามอบอนุ่ แก่รา่ งกายอีกดว้ ย พลงั งานท่ี ไดจ้ ากหม่นู สี้ ว่ นใหญ่จะใชใ้ หห้ มดไปวนั ตอ่ วนั เชน่ ใชใ้ นการเดนิ ทาํ งาน การออกกาํ ลงั กายต่าง ๆ แต่ ถา้ กินอาหารหม่นู ีม้ ากจนเกินความตอ้ งการของรา่ งกาย กจ็ ะถกู เปลย่ี นเป็นไขมนั และทาํ ใหเ้ กิดโรคอว้ นได้ ใหส้ ารอาหารประเภท คารโ์ บไฮเดรต คารโ์ บไฮเดรต จดั เป็นสารอาหารชนดิ หนงึ่ ประกอบดว้ ยธาตคุ ารบ์ อน ไฮโดรเจน และออกซเิ จน ในแตล่ ะ โมเลกลุ ของคารโ์ บไฮเดรตมีไฮโดรเจนและออกซเิ จนอยใู่ นอตั ราสว่ นสองตอ่ หน่งึ สตู รท่วั ไปของ คารโ์ บไฮเดรตคือCnH2n On คารโ์ บไฮเดรตแบง่ ออกเป็ น 3 ประเภท คือ 1. โมโนแซก็ คาไรด์ (monosaccharide) เป็นคารโ์ บไฮเดรตท่ีมโี มเลกลุ เลก็ ทส่ี ุด เม่อื กินแลว้ จะดดู ซมึ จากลาํ ไสไ้ ดเ้ ลย ไมต่ อ้ งผา่ นการย่อย ตวั อยา่ งของนา้ํ ตาลประเภทนีไ้ ดแ้ ก่ กลูโคส (glucose) และ ฟรักโทส (fructose) ทงั้ กลโู คสและฟรกั โทสเป็นนา้ํ ตาลท่พี บไดใ้ นผกั ผลไม้ และนา้ํ ผงึ้ นา้ํ ตาลสว่ นใหญ่ท่ี พบในเลือด คือ กลโู คส ซ่งึ เป็นตวั ใหก้ าํ ลงั งานท่ีสาํ คญั 2. ไดแซก็ คาไรด์ (disaccharide) เป็นคารโ์ บไฮเดรตท่ปี ระกอบดว้ ยโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ตวั มารวมกนั อยู่ เม่อื กินไดแซ็กคาไรดเ์ ขา้ ไป นา้ํ ย่อยในลาํ ไสเ้ ลก็ จะย่อยออกเป็นโมโนแซก็ คาไรดก์ ่อน รา่ งกายจึง สามารถนาํ ไปใชเ้ ป็นประโยชนไ์ ด้ ไดแซก็ คาไรดท์ ่สี าํ คญั ทางดา้ นอาหาร คือ แลก็ โทส (lactose) และ ซูโครส (sucrose) แล็กโทสเป็นนา้ํ ตาลท่ีพบในนา้ํ นม แตล่ ะโมเลกลุ ประกอบดว้ ยกลโู คส และกา แล็กโทส (galactose) สว่ นนา้ํ ตาลทรายหรอื ซโู ครสนนั้ พบอย่ใู นออ้ ยและหวั บีต แต่ละโมเลกลุ ประกอบดว้ ย กลโู คสและฟรกั โทส 3. พอลีแซก็ คาไรด์ (polysaccharide) เป็นคารโ์ บไฮเดรตท่ีมขี นาดโมเลกลุ ใหญ่ และมีสตู รโครงสรา้ ง ซบั ซอ้ น ประกอบดว้ ยโมโนแซ็กคาไรดจ์ าํ นวนมากมารวมตวั กนั อยู่ พอลีแซ็กคาไรดท์ ่สี าํ คญั ทางอาหาร ไดแ้ ก่ ไกลโคเจน (glycogen) แป้ง (starch) และเซลลูโลส (cellulose) ไกลโคเจนพบในอาหารพวก เนือ้ สตั วแ์ ละเคร่ืองในสตั ว์ สว่ นแปง้ และเซลลโู ลสพบในพืช แมว้ า่ ไกลโคเจน แปง้ และเซลลโู ลส ประกอบดว้ ยกลโู คสเหมอื นกนั แตล่ กั ษณะการเรียงตวั ของกลโู คสตา่ งกนั ทาํ ใหล้ กั ษณะสตู รโครงสรา้ ง ตา่ งกนั ไป เฉพาะไกลโคเจนและแปง้ เท่านนั้ ท่ีนา้ํ ย่อยในลาํ ไสส้ ามารถย่อยได้ นา้ํ ตาลประเภทโมโนแซ็กคาไรดแ์ ละไดแซ็กคาไรดเ์ ป็นนา้ํ ตาลท่มี รี สหวาน แตม่ รี สหวานไมเ่ ท่ากนั นา้ํ ตาล ฟรกั โทส กลโู คส และแล็กโทสมีความหวานเป็นรอ้ ยละ 110, 61 และ 16 ของนา้ํ ตาลทรายตามลาํ ดบั

อาหารหมทู่ ี่ 3 ผกั ต่าง ๆ หม่ทู ่ี 3 อาหารหม่นู ีจ้ ะใหว้ ติ ามินและ เกลอื แรแ่ ก่รา่ งกาย ชว่ ยเสรมิ สรา้ งทาํ ให้ รา่ งกายแขง็ แรง มแี รงตา้ นทานเชือ้ โรค และ ชว่ ยใหอ้ วยั วะต่าง ๆ ทาํ งานไดอ้ ยา่ งเป็นปกติ อาหารท่สี าํ คญั ของหมนู่ ี้ คือ ผกั ต่าง ๆ เช่น ตาํ ลงึ ผกั บงุ้ ผกั กาดและผกั ใบเขยี วอ่ืน ๆ นอกจากนนั้ ยงั รวมถึงพืชผกั อ่นื ๆ เชน่ มะเขอื ฟักทอง ถ่วั ฝักยาว เป็นตน้ นอกจากนนั้ อาหารหม่นู จี้ ะมกี ากอาหารท่ีถกู ขบั ถา่ ยออกมาเป็นอจุ จาระทาํ ใหล้ าํ ไสท้ าํ งานเป็นปกติ ใหส้ ารอาหารประเภท วติ ามิน วิตามิน เป็นกลมุ่ ของสารอนิ ทรยี ์ ซ่งึ รา่ งกายตอ้ งการจาํ นวนนอ้ ย เพ่ือทาํ ใหป้ ฏิกิรยิ าตา่ งๆ ใน รา่ งกายเป็นไปตามปกติ รา่ งกายไม่สามารถสรา้ งวติ ามินได้ หรือสรา้ งไดก้ ไ็ มเ่ พยี งพอแกค่ วามตอ้ งการ โดยอาศยั สมบตั กิ ารละลายตวั ของวิตามิน ทาํ ใหม้ ีการแบง่ วิตามินเป็น ๒พวก คือ วติ ามนิ ท่ีละลายใน ไขมนั และวิตามินท่ลี ะลายในนา้ํ วติ ามินทลี่ ะลายตัวในไขมัน วิตามนิ ในกลมุ่ นีม้ ี 4 ตวั คอื เอ ดี อี และเคการดดู ซมึ ของวติ ามินกลมุ่ นตี้ อ้ งอาศยั ไขมนั ในอาหาร มี หนา้ ท่ีทางชีวเคมเี ก่ียวขอ้ งกบั การสงั เคราะหโ์ ปรตีนบางชนิดในรา่ งกาย วติ ามนิ เอ มีช่อื ทางเคมีว่า เรทินอล (retinol) มหี นา้ ท่ีเก่ียวกบั การมองเห็น โดยเฉพาะในท่ีทีมแี สง สว่างนอ้ ย การเจรญิ เติบโต และสืบพนั ธุ์ อาหารท่ีใหเ้ รทินอลมากเป็นผลติ ผลจากสตั ว์ ไดแ้ ก่ นา้ํ นม ไขแ่ ดง ตบั นา้ํ มนั ตบั ปลา พืชไม่มีเรตินอล แตม่ แี คโรทีน (carotene) ซ่งึ เปล่ียนเป็นเรตนิ อลในรา่ งกายได้ การ กินผลไม้ ผกั ใบเขยี ว และผกั เหลอื งท่ใี หแ้ คโรทีนมาก เช่น มะละกอสกุ มะมว่ งสกุ ผกั บงุ้ ตาํ ลงึ ในขนาด พอเหมาะ จึงมปี ระโยชนแ์ ละปอ้ งกนั การขาดวิตามนิ เอได้ วิตามนิ ดี มมี ากในนา้ํ มนั ตบั ปลา ในผิวหนงั คนมสี ารท่ีเรยี กว่า ๗-ดีไฮโดรคอเลสเทอรอล ซง่ึ เม่ือถกู แสง อลั ตราไวโอเลตจะเปลี่ยนเป็นวติ ามินดไี ด้ เม่ือวิตามนิ ดเี ขา้ สรู่ า่ งกายแลว้ จะถกู เปลีย่ นแปลงท่ีตบั และไต เป็นสารท่มี ฤี ทธิ์ช่วยในการดดู ซมึ แคลเซียมจากลาํ ไส้ และการใชแ้ คลเซียมในการสรา้ งกระดกู การขาด วิตามนิ ดจี ะทาํ ใหเ้ กิดโรคกระดกู อ่อน วิตามินอี มหี นา้ ท่ีเก่ียวกบั การต่อตา้ นออกซไิ ดซส์ ารพวกกรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั วิตามินเอ วติ ามินซแี ละแคโร ทนี วิตามินอีมมี ากในถ่วั เปลอื กแข็ง ถ่วั เปลอื กออ่ น และนา้ํ มนั พืช เช่น นา้ํ มนั ราํ นา้ํ มนั ทานตะวนั นา้ํ มนั ดอกคาํ ฝอย ในเด็กคลอดก่อนกาํ หนดการขาดวติ ามนิ อีทาํ ใหซ้ ดี ได้

วติ ามินเค มหี นา้ ท่ีสรา้ งโปรตนี หลายชนิดท่ีเก่ียวขอ้ งกบั การแข็งตวั ของเลือด การขาด วติ ามินเค ทาํ ให้ เกิดภาวะเลอื ดออกไดง้ า่ ย วติ ามินเคมมี ากในตบั ววั และผกั ใบเขียว เช่น ผกั กาดหอม กะหล่าํ ปลี นอกจากนีบ้ คั เตรใี นลาํ ไสใ้ หญ่ของคนสามารถสงั เคราะหว์ ิตามินเค ซง่ึ รา่ งกายนาํ ไปใชไ้ ด้ วติ ามนิ ทลี่ ะลายตัวในนํา้ วิตามินในกลมุ่ นีม้ ีอยู่ 9 ตวั คอื วติ ามนิ ซี บ1ี บี2 บ6ี ไนอาซนิ กรดแพนโทเทนิก (pantothenic acid) ไบโอติน (biotin) โฟลาซิน (folacin) และบ1ี 2 สาํ หรบั วิตามนิ 8 ตวั หลงั มกั รวมเรยี กวา่ วิตามินบรี วมหนา้ ท่ีทางชีวเคมขี องวิตามนิ ท่ลี ะลายตวั ในนา้ํ คือ เป็นตวั เรง่ ปฏกิ ิรยิ าหรือทาํ ใหป้ ฏกิ ิรยิ าของ รา่ งกายดาํ เนินไปได้ วติ ามนิ พวกนีต้ อ้ งถกู เปลยี่ นแปลงจากสตู รโครงสรา้ งเดมิ เล็กนอ้ ยกอ่ นทาํ หนา้ ท่ี ดงั กลา่ วได้ วิตามินซี มีหนา้ ท่ีเก่ียวกบั การสรา้ งสาร ซง่ึ ยดึ เซลลใ์ นเนอื้ เย่อื ชนิดเดียวกนั ท่สี าํ คญั ไดแ้ ก่ เนือ้ เย่ือ หลอดเลือดฝอย กระดกู ฟัน และพงั ผดื การขาดวิตามินซี ทาํ ใหม้ อี าการเลือดออกตามไรฟัน ท่เี รียกว่า โรคลกั ปิดลกั เปิด และอาจมเี ลอื ดออกในท่ีต่างๆของรา่ งกาย อาหารท่ีมวี ิตามนิ ซีมากคือ ผลไมท้ ่มี รี สเปรีย้ ว เชน่ สม้ มะนาว และผกั สดท่วั ไป วติ ามนิ บ1ี ทาํ หนา้ ท่เี ก่ียวกบั ปฏกิ ิรยิ าการเปลย่ี นแปลงของคารโ์ บไฮเดรตในรา่ งกาย ถา้ ขาดจะเป็นโรค เหน็บชา อาหารท่มี วี ติ ามินบ1ี มาก คอื เนอื้ หมแู ละถ่วั สว่ นขา้ วท่สี ีแลว้ มีวิตามนิ บ1ี นอ้ ย วิตามนิ บี2 มหี นา้ ท่ใี นขบวนการทาํ ใหเ้ กิดกาํ ลงั งานแกร่ า่ งกายอาหารท่ีมวี ิตามินนมี้ าก คือ ตบั หวั ใจ ไข่ นม และผกั ใบเขยี ว วติ ามินบ3ี มหี นา้ ท่ีเก่ียวกบั การเผาผลาญโปรตีนภายในรา่ งกาย ถา้ ไดว้ ติ ามนิ บี6 ไม่พอ จะเกิดอาการชา และซีดได้ อาหารท่ใี หว้ ิตามนิ บี6 ไดแ้ ก่ เนือ้ สตั ว์ เคร่ืองในสตั ว์ ถ่วั กลว้ ย และผกั ใบเขยี ว กรดแพนโทเทนิก มีหนา้ ท่ีเก่ียวกบั การเผาผลาญสารอาหารเพ่อื ใหเ้ กิดกาํ ลงั งาน อาหารท่ใี หว้ ติ ามินตวั นี้ ไดแ้ ก่ ตบั ไต ไขแ่ ดง และผกั สด โอกาสท่คี นจะขาดวิตามินตวั นมี้ นี อ้ ย ไบโอตนิ มีบทบาทสาํ คญั ในปฏิกิรยิ าของกรดไขมนั และกรดอะมโิ น โอกาสท่ีคนจะขาดวิตามินตวั นีม้ นี อ้ ย เพราะอาหารท่ใี หว้ ติ ามินตวั นมี้ หี ลายชนิด เช่น ตบั ไต ถ่วั และดอกกะหล่าํ โฟลาซนิ มหี นา้ ท่ีเก่ียวกบั การสงั เคราะหก์ รดนิวคลิอกิ และโปรตีน ถา้ ขาดวิตามนิ ตวั นีจ้ ะเกิดอาการซีด ชนดิ เม็ดเลือดแดงโต อาหารท่ใี หโ้ ฟลาซนิ มาก คือ ผกั ใบเขียวสด นา้ํ สม้ ตบั และไต วิตามนิ บ1ี 2 มีสว่ นสาํ คญั ต่อการทาํ งานของเซลลใ์ นรา่ งกาย โดยเฉพาะอย่างย่ิงตอ่ ไขกระดกู ระบบ ประสาท และทางเดินอาหาร มีสว่ นสมั พนั ธก์ บั หนา้ ท่ีบางอยา่ งของโฟลาซินดว้ ย การขาด วติ ามินบี12จะ มีอาการซีดชนิดเม็ดเลอื ดแดงโต และมีความผิดปกตทิ างระบบประสาท วติ ามินบี12 พบมากในอาหาร จากสตั ว์ เชน่ ตบั ไต นา้ํ ปลาท่ไี ดม้ าตรฐานปลารา้ แตไ่ มพ่ บในพืช

อาหารหมทู่ ี่ 4 ผลไม้ตา่ ง ๆ หมทู่ ่ี 4 ผลไมต้ ่าง ๆ จะใหว้ ติ ามินและเกลือแร่ ช่วยทาํ ใหร้ า่ งกายแขง็ แรง มแี รงตา้ นทานโรค และมีกาก อาหารช่วยทาํ ใหก้ ารขบั ถ่ายของลาํ ไสเ้ ป็นปกติ อาหารท่ีสาํ คญั ไดแ้ ก่ ผลไมต้ ่าง ๆ เชน่ กลว้ ย มะละกอ สม้ มงั คดุ ลาํ ไย เป็นตน้ ใหส้ ารอาหารประเภท เกลือแร่ เกลือแร่ เป็นกลมุ่ ของสารอนนิ ทรียท์ ่ีรา่ งกายขาดไมไ่ ด้ มกี ารแบง่ เกลอื แรท่ ่คี นตอ้ งการออกเป็น 2 ประเภท คอื 1.เกลอื แรท่ ่คี นตอ้ งการในขนาดมากกวา่ วนั ละ 100 มิลลกิ รมั ไดแ้ ก่ แคลเซียม ฟอสฟอรสั โซเดยี ม โพแทสเซยี ม คลอรนี แมกนีเซียม และกาํ มะถนั 2.เกลอื แรท่ ่ีคนตอ้ งการในขนาดวนั ละ 2-3 มลิ ลิกรมั ไดแ้ ก่ เหลก็ ทองแดง โคบอลต์ สงั กะสี แมงกานสี ไอโอดีน โมลบิ ดีนมั ซลี ีเนยี ม ฟลอู อรีนและโครเมียม หน้าทขี่ องเกลือแร่ รา่ งกายมีเกลือแรเ่ ป็นสว่ นประกอบอยปู่ ระมาณรอ้ ยละ 5 ของนา้ํ หนกั ตวั เกลอื แรแ่ ตล่ ะชนดิ มหี นา้ ท่ีเฉพาะ ของตวั เอง อยา่ งไรกต็ าม หนา้ ท่ีโดยท่วั ไปของเกลือแรม่ ีอยู่ 5 ประการ คือ 1. เป็นสว่ นประกอบของเนือ้ เย่อื เช่น แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และแมกนเี ซียม เป็นสว่ นประกอบท่สี าํ คญั ของกระดกู และฟัน ทาํ ใหก้ ระดกู และฟันมลี กั ษณะแขง็ 2.เป็นสว่ นประกอบของโปรตนี ฮอรโ์ มนและเอนไซม์ เช่น เหล็ก เป็นสว่ นประกอบของโปรตนี ชนดิ หน่ึง เรยี กว่า เฮโมโกลบนิ (hemoglobin) ซ่งึ จาํ เป็นต่อการขนถ่ายออกซเิ จนแก่เนือ้ เย่ือต่างๆ ทองแดงเป็น สว่ นประกอบของเอนไซม์ ซง่ึ จาํ เป็นตอ่ การหายใจของเซลลไ์ อโอดีนเป็นสว่ นประกอบของฮอรโ์ มนไทรอก ซีน ซง่ึ จาํ เป็นตอ่ การทาํ งานของรา่ งกาย ถา้ หากรา่ งกายขาดเกลือแรเ่ หลา่ นี้ จะมผี ลกระทบต่อการทาํ งาน ของโปรตนี ฮอรโ์ มน และเอนไซมท์ ่มี ีเกลอื แรเ่ ป็นองคป์ ระกอบ 3. ควบคมุ ความเป็นกรด-ดา่ งของรา่ งกาย โซเดียม โพแทสเซียม คลอรนี และฟอสฟอรสั ทาํ หนา้ ท่ีสาํ คญั ในการควบคมุ ความเป็นกรด-ด่างของรา่ งกาย เพ่ือใหม้ ชี วี ิตอยไู่ ด้ 4. ควบคมุ ดลุ นา้ํ โซเดยี ม และโพแทสเซยี มมีสว่ นชว่ ยในการควบคมุ ความสมดลุ ของนา้ํ ภายในและ ภายนอกเซลล์ 5. เรง่ ปฏกิ ิรยิ า ปฏกิ ิรยิ าหลายชนิดในรา่ งกายจะดาํ เนนิ ไปได้ ตอ้ งมเี กลอื แรเ่ ป็นตวั เรง่ เช่น แมกนเี ซียม เป็นตวั เรง่ ปฏิกิรยิ าท่เี ก่ียวกบั การเผาผลาญกลโู คสใหเ้ กิดกาํ ลงั งาน

หมทู่ ี่ 5 ไขมันและนํา้ มนั หม่ทู ี่ 5 ไขมนั และนํ้ามัน จะใหส้ ารอาหาร ประเภทไขมนั มาก จะใหพ้ ลงั งานแกร่ า่ งกาย ทาํ ให้ รา่ งกายเจรญิ เตบิ โต รา่ งกายจะสะสมพลงั งานท่ีได้ จากหม่นู ีไ้ วใ้ ตผ้ ิวหนงั ตามสว่ นต่าง ๆ ของรา่ งกาย เชน่ บรเิ วณสะโพก ตน้ ขา เป็นตน้ ไขมนั ท่สี ะสมไว้ เหลา่ นจี้ ะใหค้ วามอบอนุ่ แกร่ า่ งกาย และใหพ้ ลงั งานท่สี ะสมไวใ้ ชใ้ นเวลาท่จี าํ เป็นระยะยาว อาหารท่ีสาํ คญั ไดแ้ ก่ ไขมนั จากสตั ว์ เช่น นา้ํ มนั หมู ไขมนั ท่ีไดจ้ ากพืช เข่น กะทิมะพรา้ ว นา้ํ มนั ราํ นา้ํ นมถ่วั เหลือง นา้ํ มนั ปาลม์ เป็นตน้ นอกจากนนั้ จะมไี ขมนั ท่ีแทรกอยใู่ นเนอื้ สตั วต์ า่ งๆ ดว้ ย ใหส้ ารอาหารประเภท ไขมนั ไขมนั หมายถงึ สารอินทรยี ก์ ลมุ่ หนง่ึ ท่ีไม่สามารถละลายไดใ้ นนา้ํ แต่ละลายไดด้ ีในนา้ํ มนั และ ไขมนั ดว้ ยกนั ตวั อยา่ งของไขมนั ท่ีเก่ียวขอ้ งกบั สขุ ภาพของคน คอื ไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) และคอเลสเทอรอล สว่ นใหญ่ของไขมนั ท่ีอย่ใู นอาหาร คอื ไตรกลีเซอไรด์ ดงั นนั้ เม่ือพดู ถึงไขมนั เฉยๆ จึง หมายถึงไตรกลีเซอไรด์ แต่ละโมเลกลุ ของไตรกลีเซอไรด์ ประกอบดว้ ย กลีเซอรอล (glycerol) และ กรดไขมนั (fatty acid) โดยกลีเซอรอลทาํ หนา้ ท่เี ป็นแกนใหก้ รดไขมนั 3 ตวั มาเกาะอยู่ กรดไขมนั ทง้ั 3 ชนดิ อาจเป็นชนดิ เดียวกนั หรอื ตา่ งชนิดก็ได้ ไตร-กลีเซอไรดท์ ่ีสกดั จากสตั วม์ ลี กั ษณะแข็งเม่ือทิง้ ไว้ ท่ีอณุ หภมู หิ อ้ ง สว่ นไตรกลเี ซอไรดท์ ่ีสกดั จากเมล็ดพชื ผลไมเ้ ปลือกแข็งและปลามลี กั ษณะเป็นนา้ํ มนั กรดไขมนั เป็นสารท่ปี ระกอบดว้ ยธาตคุ ารบ์ อน ไฮโดรเจนและออกซิเจน กรดไขมนั แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ 1.กรดไขมนั ไมจ่ าํ เป็น เป็นกรดไขมนั ท่ีนอกจากไดจ้ ากอาหารแลว้ รา่ งกายยงั สามารถสงั เคราะหไ์ ดด้ ว้ ย เชน่ กรดสเตยี รกิ (stearic acid) กรดโอเลอกิ (oleic acid) 2.กรดไขมนั จาํ เป็น เป็นกรดไขมนั ท่รี า่ งกายสงั เคราะหเ์ องไมไ่ ด้ ตอ้ งไดจ้ ากอาหารท่กี ินเขา้ ไป มีอยู่ 3 ตวั คือ กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) กรดไลโนเลนกิ (linolenic acid) และกรดอะแรคิโดนกิ (arachidonic acid) กรดไลโนเลอกิ เป็นกรดไขมนั จาํ เป็นท่ีพบมากท่สี ดุ ในอาหาร สว่ นกรดอะแรคิ โดนิกนอกจากไดจ้ ากอาหารแลว้ รา่ งกายยงั สรา้ งไดจ้ าก กรดไลโนเลอกิ หน้าทข่ี องไขมัน ไขมนั มคี วามสาํ คญั ในดา้ นโภชนาการหลายประการ นบั ตงั้ แต่เป็นตวั ใหก้ าํ ลงั งาน ไขมนั 1 กรมั ให้ กาํ ลงั งาน ๙ กิโลแคลอรี ใหก้ รดไขมนั จาํ เป็นช่วยในการดดู ซมึ ของวิตามินเอ ดี อี และเค รสชาตขิ องอาหาร จะถกู ปากตอ้ งมไี ขมนั ในขนาดพอเหมาะและช่วยทาํ ใหอ้ ิ่มทอ้ งอย่นู าน นอกจากนรี้ า่ งกายยงั เกบ็ สะสม ไขมนั ไวส้ าํ หรบั ใหก้ าํ ลงั งานเม่อื มีความตอ้ งการ

อาหารท่ีใหไ้ ขมนั ไขมนั นอกจากไดจ้ ากนา้ํ มนั ท่ีใชใ้ นการปรุงอาหาร เชน่ มนั หมู มนั ววั นา้ํ มนั พืชชนดิ ต่างๆ อาหาร อีกหลายชนิดก็มไี ขมนั อย่ดู ว้ ย เนือ้ สตั วต์ ่างๆ แมม้ องไม่เห็นไขมนั ดว้ ยตาเปลา่ ก็มีไขมนั แทรกอยู่ เชน่ เนือ้ หมู เนือ้ ววั และ เนอื้ แกะ มีไขมนั ประมาณรอ้ ยละ 15-30 เนือ้ ไก่มปี ระมาณรอ้ ยละ 6-15 สาํ หรบั เนือ้ ปลา บางชนดิ มนี อ้ ยกว่ารอ้ ยละ 1 บางชนิดมีมากกว่ารอ้ ยละ 12 ปลาบางชนิดมีไขมนั นอ้ ยในสว่ นของเนือ้ แต่ไป มีมากท่ีตบั สามารถนาํ มาสกดั เป็นนา้ํ มนั ตบั ปลาได้ ในผกั และผลไม้ มไี ขมนั นอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 1 ยกเวน้ ผลอะโวกาโด และโอลฟี ซ่งึ มไี ขมนั อย่ถู ึงรอ้ ยละ 16 และ 30 ตามลาํ ดบั ในเมลด็ พืชและผลไมเ้ ปลอื กแขง็ บางชนดิ มนี า้ํ มนั มาก สามารถใชค้ วามดนั สงู บบี เอามาใชป้ รุงอาหารได้ บทบาทของกรดไลโนเลอกิ ตอ่ สขุ ภาพ ถา้ ไดก้ รดไลโนเลอิกไมเ่ พยี งพอเป็นระยะเวลานาน จะปรากฏอาการแสดงต่อไปนี้ คอื การอกั เสบ ของผวิ หนงั เกลด็ เลอื ดลดต่าํ ลง ไขมนั ค่งั ในตบั การเจรญิ เตบิ โตชะงกั งนั เสน้ ผมหยาบ ติดเชอื้ ไดง้ ่าย และ ถา้ มีบาดแผลอยจู่ ะหายชา้ การขาดกรดไลโนเลอิกนมี้ กั พบในผปู้ ่วยท่กี ินอาหารทางปากไม่ได้ และได้ สารอาหารต่างๆ ยกเวน้ ไขมนั ผ่านทางหลอดเลอื ดดาํ รา่ งกายตอ้ งการกรดไลโนเลอิกในขนาดรอ้ ยละ 2 ของแคลอรีท่คี วรไดร้ บั เพ่ือปอ้ งกนั การขาดกรดไลโนเลอกิ การศกึ ษาในระยะหลงั ไดพ้ บวา่ ถา้ กินกรดไล โนเลอกิ ในขนาดรอ้ ยละ 12 ของแคลอรีท่คี วรไดร้ บั จะทาํ ใหร้ ะดบั คอเลสเทอรอล และไตรกลีเซอไรดใ์ นลอื ดลดลง การจบั ตวั ของเกล็ดเลอื ดท่ีจะเกิดเป็นกอ้ นเลือดอดุ ตนั ตามหลอดเลอื ดต่างๆ เป็นไปไดน้ อ้ ยลง และ ชว่ ยลดความดนั โลหิต ปรมิ าณของกรดไลโนเลอิกในนา้ํ มนั ท่ีใชป้ รุงอาหาร นา้ํ มนั ท่ใี ชป้ รุงอาหาร ถา้ มาจากสตั วม์ ีกรดไลโนเลอกิ นอ้ ย นา้ํ มนั พืชบางชนิดเทา่ นนั้ มีกรดไลโนเลอิก มาก ในทางปฏบิ ตั คิ วรเลือกกินนา้ํ มนั พืชท่ีมีกรดไลโนเลอกิ ในเกณฑร์ อ้ ยละ 46 ขนึ้ ไป เพราะในผปู้ ่วยท่ี ไดร้ บั กาํ ลงั งานวนั ละ 2000 กิโลแคลอรี จะตอ้ งกินนา้ํ มนั พืชประเภทท่ีมีไลโนเลอกิ รอ้ ยละ 46 ถงึ วนั ละ 15 ชอ้ นชา จงึ ไดก้ าํ ลงั งานรอ้ ยละ 12 ท่มี าจากกรดไลโนเลอิก ถา้ ใชน้ า้ํ มนั พชื ท่มี ีปรมิ าณกรดไลโนเลอกิ ต่าํ กวา่ นจี้ ะตอ้ งใชป้ รมิ าณนา้ํ มนั มากขนึ้ ในการปรุงอาหารซ่งึ ในทางปฏิบตั เิ ป็นไปไดย้ าก ความตอ้ งการไขมนั ปรมิ าณไขมนั ท่กี ินแต่ละวนั ควรอย่ใู นเกณฑร์ อ้ ยละ 25-35 ของแคลอรที งั้ หมดท่ีไดร้ บั และรอ้ ยละ 12 ของแคลอรีทงั้ หมดควรมาจากกรดไลโนเลอิก