เล่มขนม

ใบความรู้ท่ี 1 หนว่ ยท่ี 1 รหัสวิชา 054-1402-2204 วิชาขนมไทย (Thai Desserts) สปั ดาหท์ ่ี 1 ช่ือหนว่ ย การทาขนมไทยประเภทกวน เวลารวม 17 ชวั่ โมง ชื่อเรอ่ื ง การทาขนมไทยประเภทกวน เวลา 17 ชัว่ โมง จดุ ประสงค์การเรียนรู้ จุดประสงคท์ ่วั ไป 1. เพ่ือใหผ้ ูเ้ รียนมีความรู้ ความเขา้ ใจเกีย่ วกบั การทาขนมไทยประเภทกวน จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม/สมรรถนะประจาหน่วย 1. เลอื กใช้เครื่องมอื อปุ กรณ์และ วัตถุดิบในการประกอบขนมไทยประเภทกวน ตามหลักการและกระบวนการ 2. ประกอบขนมไทยประเภทกวน ตามหลกั การและกระบวนการ 3. ใชบ้ รรจุภณั ฑ์เหมาะสมกับขนมไทยประเภทกวน 4. ทางานโดยใชห้ ลักปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียง ด้วยความพอประมาณ มีเหตุผล มภี มู ิค้มุ กนั ทดี่ ี มีความรคู้ วบคูค่ ณุ ธรรม

เน้อื หาสาระ ขนมไทยประเภทกวน กวน (stir) หมายถึง การนาอาหาร อยา่ งใดอย่างหนึ่งซึง่ โดยมากเป็น ของเหลวผสม ให้รวมเขา้ เป็นเนือ้ เดยี วกัน จนขน้ และเหนยี ว โดยใช้ เคร่อื งมือชนดิ ใดชนิดหนึ่งคน อาหาร ไปจนท่วั ด้วยความแรง และ เร็ว ไปในทิศทาง เดียวกัน จนอาหาร นน้ั เหนียวเปน็ เนือ้ เดียวกนั เป็นขนมไทยท่ีตอ้ งใช้ความพถิ พี ิถันและใช้อุปกรณเ์ ฉพาะในการประกอบขนมไดแ้ ก่ พายไม้ กระทะทอง และเตา สาหรบั หงุ ทม่ี ขี นาดที่เหมาะสม เทคนิคสาคัญของขนมประเภทนอ้ี ยู่ทีก่ ารกวน คือจะต้องกวนอยตู่ ลอดเวลาจนกวา่ ขนมจะได้ที่ และควรใชก้ ระทะทองเพราะจะทาใหง้ ่ายตอ่ การกวนและท่สี าคัญยังคงสีของขนมไวไ้ มใ่ ห้เปลี่ยน เทคนคิ ทส่ี าคัญอกี อยา่ งนึงคอื ผกู้ วนควรกวนขนมไปในทศิ ทางเดียว ควรใชไ้ ฟปานกลางและพอขนมเริม่ ขน้ กอ้ ให้ ลดไฟลงมาเพ่ือไมใ่ ห้ขนมเกาะตว้ แขง็ เป็นก้อนดูไมน่ า่ รับประทาน ตวั อยา่ งของขนมที่ใชก้ ารกวนไดแ้ ก่ ขนมเปยี ก ออ่ น ตะโก้ ซ่าหร่ิม และเผือกกวน ตวั อย่างขนมไทยประเภทกวน ไดแ้ ก่ ตะโก้ ลืมกลืน ถวั่ กวน หยกมณี ขนมเปยี กปูน ขนมเปียกออ่ น ซา่ หร่มิ เผือกกวน เปน็ ตน้ อุปกรณใ์ นการกวนขนม พายไม้ กระทะทองเหลือง

หนว่ ยท่ี 1 สัปดาห์ที่ 1 เวลารวม 17 ชั่วโมง รหัสวิชา 054-1402-2204 วิชาขนมไทย (Thai Desserts) เวลา 3 ช่ัวโมง ชอ่ื หน่วย การทาขนมไทยประเภทกวน ชือ่ เร่ือง ปฏบิ ัติการทาขนมถวั่ กวน จุดประสงคก์ ารสอน ๑. เลือกใช้เครื่องมอื อปุ กรณ์ วัตถดุ บิ และบรรจภุ ณั ฑ์ได้เหมาะสมกับการทาขนมถั่วกวนได้ ๒. ปฏบิ ัติการทาขนมถว่ั กวน ตามหลกั การและกระบวนการได้ ๓. ทางานโดยใชห้ ลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง มีความรคู้ วบคูค่ ุณธรรม ขนมถัว่ กวน (Kanom Tua Guan) สว่ นผสม 1. ถวั่ เขยี วหรอื ถัว่ ทอง 3 ถ้วยตวง ถว้ ยตวง 2. น้าตาลทรายขาว 3 ถว้ ยตวง ชอ้ นชา 3. มะพรา้ วขดู ขาว 4 ถ้วยตวง 4. เกลอื ป่น 4 5. น้าลอยดอกมะลสิ ด 2

วธิ ีทา 1. นาถ่ัวเขียวไปแช่น้า กะเทาะเปลือกออกให้หมด จากน้ันจึงนาไปน่ึงให้สุกและนุ่ม แล้วนามาโขลกให้ ละเอยี ด 2. นามะพร้าวขูดขาวมา 2 ถ้วยตวง โดยนาไปค้ันกับน้าลอยดอกมะลิเพ่ือให้ได้หัวกะทิสด จากน้ันจึงนาหัว กะทิที่ไดไ้ ปผสมกบั น้าตาลจนละลายดี แลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 3. ใส่ถ่ัว เกลือและมะพร้าวท่ีเหลือลงไปผสมกับส่วนผสมน้าตาลกับกะทิที่ได้ คนใหเ้ ข้ากัน แล้วจึงนาไปกวน ในกระทะทองเหลืองจนเหนียวปน้ั ได้ 4. นาถว่ั กวนออกมาจากกระทะทองเหลือง ทิ้งไว้ให้เย็นพอจบั ได้ จากนน้ั จึงอดั ใสพ่ มิ พห์ รือแบบทต่ี อ้ งการ 5. จัดขนมใสจ่ าน เสรฟิ เป็นของว่างหลังอาหาร หรือเก็บใสโ่ หลมดิ ชดิ เพื่อไวร้ ับประทาน ภายหลงั ก็ได้

ขนมตะโก้ (Thai Pudding with Coconut topping) สว่ นผสมทาตัวตะโก้ 1.แปง้ ถ่ัวเขยี ว 1 ถ้วยตวง 3 ถ้วยตวง 2.น้ากลนิ่ มะลิ 2 ถว้ ยตวง 1/2 ถ้วยตวง 3.นา้ ตาลทราย ถว้ ยตวง 4.น้าใบเตยคั้น 5.แหว้ ตม้ ห่นั เป็นส่ีเหลี่ยมลูกเตา๋ 1/2 6.กระทงหรือแบบสาหรบั ใส่ขนม ส่วนผสมทาหนา้ ตะโก้ 1.แปง้ ขา้ วเจา้ 1/2 ถว้ ยตวง 2 ถว้ ยตวง 2.กะทิ ช้อนชา 3.เกลือปน่ 1

วิธีทา 1. เตรียมทาตวั ขนมตะโก้ โดยผสมแป้งถั่วเขียว, น้าตาลทราย, น้าใบเตยและ น้ากลิ่นมะลิ เข้าด้วยกันในหม้อ และนาไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง กวนจนสุกและขน้ 2. จากนั้นใส่แห้วจีนต้มท่ีหั่นเตรยี มไว้ลงไปในหม้อ กวนต่ออีกสักครู่จึงปิดไฟ ตักตัวตะโก้หยอดในกระทงหรือ แบบพมิ พท์ ่เี ตรียมไว้ประมาณครง่ึ นึงของแบบ 3. เตรยี มทาหน้าตะโก้ โดยผสมแปง้ ข้าวเจ้า, กะทิ และเกลือปน่ เข้าด้วยกันในหม้อขนาดเล็ก จากนั้นนาไปตั้ง บนไฟร้อนปานกลาง กวนจนข้นพอดี จงึ ปดิ ไฟ 4. หยอดหนา้ ตะโกล้ งบนกระทงหรอื แบบใหเ้ ตม็ ท้งิ ไว้ให้เยน็ จดั ใสจ่ านเสรฟิ เป็นของว่างได้ทนั ที

ขนมลมื กลนื (Kanom Luem Gluen) สว่ นผสม 1. แปง้ ถ่วั เขยี ว 1 ถว้ ย (สาหรบั ทาตวั ขนม) 2. นา้ ตาลทราย 3 ถ้วย (สาหรับทาตัวขนม) 3. นา้ เปลา่ 5 ถ้วย (สาหรบั ทาตัวขนม) 4. หัวกะทิ 1 ถว้ ย (สาหรบั ทาหนา้ ขนม) 5. แป้งข้าวโพด 1 ½ ช้อนโต๊ะ (สาหรบทาหนา้ ขนม) 6. แปง้ ถ่ัวเขยี ว 1 ชอ้ นโต๊ะ (สาหรับทาหนา้ ขนม) 7. เกลอื ปน่ 1/2 ช้อนชา (สาหรับทาหน้าขนม) 8. ถว่ั ทองทอด (สาหรบั โรยหน้า) - พิมพ์ หรอื แบบสาหรับใสแ่ ป้งทาตัวขนม

วธิ ที า 1. เตรียมทาตัวขนม โดยตั้งหม้อบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้าเปล่า และน้าตาลลงไป ต้มจนเดือด ให้น้าตาล ละลายดี นาลงไปกรองผ้าขาวบางเพื่อเอาส่ิงสกปรกออก จากน้าเชื่อม เสร็จแล้วนาไปผสมกับแป้งถ่ัวเขียว (1 ถ้วย) คนจนแป้งละลายดี แลว้ นาขนึ้ ไปตงั้ บนไฟออ่ น กวนจนแปง้ สุกเหนียวดี เปน็ อนั เสร็จ 2. นาส่วนผสมแป้งและน้าตาลที่กวนจนเสร็จแล้ว ตักออกมาหยอดใส่แบบ ท่ีเตรียมไว้ เพ่ือทาเป็นตัวขนม หยอดจนหมด และพักไว้ให้เย็น 3. ระหวา่ งท่รี อตวั ขนมเยน็ เตรยี มทาหน้าขนมเพื่อหยอด โดยนาแป้ง ข้าวโพด และแป้งถ่ัวเขียว (1 ช้อนโต๊ะ) ผสมกับหัวกะทิ และเกลือป่น เสร็จแล้วนาไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง จนกะทิเดือด และแป้งละลายดี ส่วนผสม เหนียว ข้น จึงปดิ ไฟ 4. ตักหนา้ ขนมท่ที าเสร็จแลว้ หยอดใสบ่ นตัวขนมที่เย็นตัวดีแล้ว จนหมด โรยหน้าด้วยถั่วทองทอด จากน้ันจึง จัดใส่จาน เสริฟเปน็ ของวา่ งหลังมืออาหาร หรอื ไว้ทานเล่นในวัน สบายๆ หมายเหตุ : เพอ่ื ใหต้ วั ขนมมีสสี รร สามารถใส่สีผสมอาหารไดต้ ามต้องการในข้นั ตอนทาตัวขนม

ขนมหยกมณี (Kanom Yok Ma-nee) ส่วนผสม 1. สาคใู บเตย 2 ½ ถ้วยตวง 2. นา้ ตาลทราย 2 ถว้ ยตวง 3. น้าเปลา่ 5 ถว้ ยตวง 4. มะพรา้ วทนึ ทึกขดู เป็นเส้น 2 ถ้วยตวง 5. เกลอื ปน่ 1/4 ชอ้ นชา * กระทงพลาสติก

วธิ ีทา 1. นามะพร้าวทนึ ทึกขดู ไปผสมเกลอื เคล้าให้เข้า กนั แลว้ จงึ นาไปนึ่งประมาณห้านาที พักไว้ 2. นาสาคูไปล้างน้าเพื่อเอาสิง่ สกปรกออก สะเด็ดน้า พักรอไว้ 3. ต้ังน้าในกระทะทองเหลือง รอน้าเดือดจึงใส่สาคูนาลงไปต้ม พอสาคูเร่ิมสุกเป็นตากบให้ใส่น้าตาลทราย กวนจนเหนียว จึงปดิ ไฟ พักไวใ้ ห้หายรอ้ น 4. ตักสาคูท่ีกวนแล้วใส่กระทงพลาสติกให้เต็ม จากน้ันจึงโรยหน้าด้วยมะพรา้ วทึนทึกขูด หรือจะตักสาคูเป็น คาๆ (ครง่ึ ช้อนชา) แล้วนาไปคลกุ กบั มะพรา้ วกไ็ ด้ 5. จัดขนมใส่จาน เสริฟเป็นของหวานหลงั อาหาร หรือของวา่ งในวนั สบายๆกไ็ ดไ้ ด้