งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับบัว

งานวิจยั ทเี่ กี่ยวขอ งกบั บวั สรุปรายงานโครงการ อนุรักษพนั ธุกรรมพืชอนั เนอื่ งมาจากพระราชดำริ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ า ฯ สยามบรมราชกุมารี ประจำป 2558 มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี www.rspg.rmutt.ac.th



หวั ข้อปริญญานิพนธ์ ศึกษาการควบคุมการกระพริบของภาพยน่ ย่อเวลา (Time lapse) เพอ่ื แสดงการบานของบวั กระดง้โดย นายอนิ ทนนท์ สาตรทรัพย์สาขา เทคโนโลยีการถ่ายภาพและภาพยนตร์อาจารยท์ ่ปี รกึ ษา อาจารยอ์ รสชุ า อุปกิจปกี ารศึกษา 2557______________________________________________________________________________ บทคดั ยอ่ ป ริ ญ ญ า นิ พ น ธ์ เล่ ม นี้ มี วั ต ถุ ป ร ะ ส งค์ เพ่ื อ ศึ ก ษ า ก า ร ค ว บ คุ ม ก า ร ก ร ะ พ ริ บ ข อ ง ภ า พ ย่ น ย่ อ เว ล า(Time lapse) เพ่อื แสดงการบานของบัวกระดง้ วธิ ีการศึกษา ผู้ศึกษาได้การถา่ ยภาพย่นยอ่ เวลา (Time lapse) ดอกบัวกระด้งเปลยี่ นสีเมื่อนามาเรียงต่อกันทาให้เกิดการกระพริบของภาพ (Flicker) ซึ่งส่งต่อการรับรู้เม่ือรับชมการถ่ายภาพย่นย่อเวลา(Time lapse) ดอกบัวกระด้ง จากปรากฏการณ์ดังกล่าวท่ีส่งผลต่อการรับชม ผู้ศึกษาจึงได้นาปัญหาที่เกิดขึ้นมาทาการศกึ ษาดว้ ยวิธีการดังต่อไปนี้ 1. ควบคุมการกระพรบิ ของภาพ (Flicker) ด้วยการควบคมุ ฟงั กช์ ่ันการถ่ายภาพ M (Manual Mode) 2. การควบคุมการกระพริบของภาพด้วยโปรแกรมสาเร็จรูปในขั้นตอนหลังการถ่ายโดยโปรแกรมAdobe Lightroom 5จากนน้ั นาผลการควบคุมการกระพรบิ ทัง้ 2 วิธมี าเปรียบเทยี บการกระพริบของภาพ ผลที่ได้จากการควบคุมการกระพริบของภาพ (Flicker) ท้ัง 2 วิธีในการถ่ายภาพย่นย่อเวลา (Time-lapse) ดอกบัวกระด้งสามารถลดการกระพริบของภาพ (Flicker) ได้จริงแต่วิธีการควบคุมด้วยฟังก์ช่ันการถา่ ยภาพจะใหป้ ริมาณแสงท่ใี กล้เคยี งกันทกุ ภาพเม่ือดูจากลกั ษณะฮิสโตแกรมการควบคุมกระกระพรบิ ของภาพ(Flicker) ผลการควบคุมการกระพริบของภาพ (Flicker) เมื่อนามาเปรียบเทียบ สามารถเห็นความแตกต่างในการความคมุ การกระพริบของภาพวธิ ีการควบคมุ ดว้ ยฟงั กช์ น่ั การถา่ ยภาพจะใหป้ รมิ าณ5แสงที่ใกล้เคียงกันทาให้ไม่เกิดการกระพริบของภาพ (Flicker) ส่วนของการควบคุมการกระพริบของภาพด้วยโปรแกรม Adobe Lightroom 5 จะสังเกตเห็นได้วา่ ยงั มีการกระพริบของภาพเกิดข้ึนอยู่ในปริมาณท่ีลดลงกว่ากอ่ นการควบคุมโดยใช้โปรแกรม

ปริมาณสารประกอบฟนี อลกิ และสารตา้ นอนมุ ลู อิสระของคุกกเ้ี สรมิ ผงใบบวั หลวง The total polyphenol content and antioxidant capacity of cookies with lotus (Nelumbo nucifera Gaertn) leaf powder อนิ ทริ า ลจิ นั ทรพ์ ร1, ภูรนิ ทร์ อัครกลุ ธร2, นพรัตน์ ปานสอาด1, และวยี ณา สวยทอง1 Intira Lichanporn1, Purin Akkarakultron2, , Noparat Pansaoad1, and Weyana Saetong11สาขาวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี (ศูนย์รงั สิต) เลขที่ 2 ถนนพหลโยธนิ 87 ซอย 2 ตาบลประชาธปิ ัตย์ อาเภอธญั บุรี จ.ปทมุ ธานี 121302พพิ ธิ ภณั ฑ์บวั มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคล ธัญบรุ ี เลขที่ 39 หมู่ 1 ถนนรงั สิต-นครนายก ต.คลองหก อ.ธัญบรุ ี ปทมุ ธานี 12110 Abstract This research aimed to investigate the total polyphenol content and antioxidant capacity ofcookies with lotus leaf powder by adding lotus leaf powder 0 (control), 1, 4, 7 and 11% concentration inwheat flour. The addition of lotus leaves powder in cookies resulted in a decreased spread ratio and L *values. Moisture of cookies with lotus leaf powder at all concentrations had increased values in overalltrend from the control. Cookies with lotus leaf powder supplementation at 11% had higher total phenoliccompounds and antioxidant content than cookies with lotus leaf powder at 0, 1, 4 and 7% respectively.Sensory evaluation indicated that cookies with lotus leaves power at 11% received the lowest sensoryscores for color, odor, taste, texture and overall acceptability because of the bitterness of lotus leaves.The cookies with lotus leaves powder at 4% had the highest overall acceptability and indicated that totalphenol content and antioxidant capacity was higher than that of the control.Keywords: Lotus leaf power, antioxidant, cookies บทคัดย่อ งานวจิ ัยนี้มวี ัตถุประสงค์เพอ่ื ศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกท้ังหมด และสารตา้ นอนุมูลอสิ ระของผลิตภณั ฑค์ ุกกี้เสริมผงใบบัวหลวง โดยแปรปริมาณใบบวั หลวงผงเป็นร้อยละ 0 (ชดุ ควบคุม) 1 4 7 และ 11 (ของน้าหนักแป้ง) การใส่ผงใบบวัหลวงในคุกกี้ส่งผลให้การแผ่ขยายตัวของคุกกี้ และค่าความสว่าง (L*) ลดลง ความช้ืนของผลิตภัณฑ์คุกกี้ท่ีเติมผงใบบัวหลวงทกุ ความเข้มข้นมีแนวโน้มเพิม่ ขึน้ มากกว่าชดุ ควบคมุ คุกกีท้ ่ีเสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 มีสารประกอบฟีนอลิกท้งั หมด และสารตา้ นอนุมูลอิสระสูงกวา่ คุกกี้เสริมผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 1, 4 และ 7 ตามลาดับ การประเมินทางประสาทสัมผสั ชี้ให้เห็นว่าคกุ กเ้ี สริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 ได้รบั คะแนนทง้ั ด้านสี กล่ิน รสชาติ เนื้อสมั ผสั และความชอบโดยรวมต่าที่สุด เนื่องจากมีรสขมจากใบบัวหลวง ผลจากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์คุกก้ีท่ีเสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 4 มีความชอบโดยรวมมากที่สุดและชี้ให้เห็นว่ามปี ริมาณสารประกอบฟนี อลลิก และสารตา้ นอนุมลู อสิ ระสูงกว่าชุดควบคุมคาสาคัญ: ผงใบบัวหลวง สารต้านอนมุ ลู อสิ ระ คกุ กี้1 สาขาวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี1 Division of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Rajamangala Univerisity of Technology Thanyaburi

คานา ประเทศไทยมีการปลกู บัวในเชงิ พาณิชย์มากมายในทกุ ภูมภิ าค จึงทาใหม้ ีผลผลติ ออกสูต่ ลาดอย่างตอ่ เนือ่ ง บวั เปน็พชื ท่เี พาะปลกู และดแู ลรักษาง่าย จากการศกึ ษาวจิ ยั ในปัจจบุ ันพบวา่ ใบบวั หลวงมีสารอลั คาลอยด์ มีฤทธล์ิ ดความดนั โลหติ สูงยบั ย้ังการเต้นผดิ ปกตขิ องหวั ใจ ลดการบบี ตัวของกลา้ มเนือ้ หัวใจ มฤี ทธ์ใิ นการลดคลอเรสเตอรอล สารสกดั แอลกอฮอล์จากใบแห้งมีผลปอ้ งกันไม่ใหร้ ะดับคลอเรสตอรอลในเลือดสูง และสาร Nuciferine มีฤทธใ์ิ นการกดประสาทต้านการอักเสบ (สมจิตร์และคณะ, 2553) คุกก้เี ปน็ ขนมอบชนดิ หนึ่ง ทม่ี ีขนาด รปู ร่าง กลิ่น รส แตกตา่ งกัน ข้ึนอยกู่ ับชนดิ ของคกุ ก้แี ตล่ ะชนิดลกั ษณะกรอบรว่ นเป็นช้ินเลก็ ๆ ขนาดพอคาหรือหยิบกัดไดส้ ะดวก มีรสหวาน บางชนดิ ใชพ้ มิ พ์ตดั เป็นรปู ตา่ ง ๆ และตกแตง่ ดว้ ยน้าตาลอย่างสวยงาม บางชนิดมรี ปู รา่ ง รสชาติ แตกต่างกนั สามารถเกบ็ ไว้ไดน้ านกวา่ ขนมชนิดอน่ื ๆ ส่วนผสมของคกุ ก้ีประกอบดว้ ย แปง้ สาลี เนย นา้ ตาล ไข่ นม และสว่ นผสมอ่ืน ๆ เชน่ ผลไมเ้ ชือ่ มแห้ง เมลด็ ผลไม้ ฯลฯ ซงึ่ ให้สารอาหารที่เป็นประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย เพราะแป้งและน้าตาล ให้สารอาหาร คารโ์ บไฮเดรต นมไข่ ให้สารอาหาร โปรตนี เกลอื แร่ และไขมนั เนยใหส้ ารอาหาร ไขมนั คกุ ก้ที นี่ ิยมใช้เป็นขนมของขวัญ เพราะเกบ็ ไวไ้ ด้หลายวนั ทุกวนั นค้ี ุกกีน้ ิยมใช้จดั เล้ียงในงานโอกาสพิเศษเช่น เลี้ยงน้าชา กาแฟ เพราะเปน็ ขนมที่ทาไดง้ ่าย รสชาตอิ รอ่ ย มีหลายรปู แบบ และสะดวกในการพกพาติดตวั (จิตธนาและ อรอนงค,์ 2539) งานวิจัยน้ีจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกของคุกก้ีเสริมผงใบบัวหลวง อปุ กรณ์และวธิ กี ารการเตรยี มใบบัวหลวงผง คัดคณุ ภาพใบบัวหลวงสดท่ีมอี ายอุ ยูใ่ นชว่ ง 10-15 วัน หลงั จากใบบวั เริม่ คลีจากการม้วน จากพพิ ธิ ภณั ฑ์บวั ของมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี นามาตดั กา้ นออก ล้างทาความสะอาด จากนัน้ ห่นั เปน็ ชนิ้ เล็กๆ ขนาด 0.5x1.0เซนติเมตร นาไปอบทีอ่ ณุ หภูมิ ช่วั โมง 15 องศาเซลเซยี ส นาน 55(ปริมาณความชืน้ ไม่เกินรอ้ ยละ 10) แลว้ นาไปปนั่ ดว้ ยเครอื่ งปน่ั ไฟฟา้ ร่อนผา่ นตะแกรงรอ่ นขนาด 212 ไมโครเมตร (No. 70) จะได้ผงใบบวั หลวงศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลกิ สารตา้ นอนุมลู อิสระ และคณุ ภาพต่างๆ ในผลิตภณั ฑค์ กุ ก้ี นาผงใบบวั หลวงผสมลงในส่วนผสมคุกกี้ในปริมาณร้อยละ 0, 1, 4, 7 และ 11 ของนา้ หนกั แปง้ ผลิตคกุ กี้โดยใชส้ ูตรทีด่ ัดแปลงมาจากประดษิ ฐ์ (2556) โดยผสมแปง้ สาลี นมผง ให้เข้ากนั พกั ไว้ นาเนยสด เนยขาว มาการนี ลงไปปนั่ ผสมกับน้าตาลไอซ่ิง จนสว่ นผสมขน้ึ ฟู ดว้ ยความเร็วปานกลางประมาณ 10 นาที เตมิ ไข่ลงไปทลี ะฟอง ตามดว้ ยกล่ินวานลิ ลา เติมแปง้สาลี นมผง และผงใบบวั หลวงที่เตรียมไว้ โดยใชค้ วามเร็วตา่ ป่นั ผสมใหเ้ ขา้ กัน จากนั้นหยอดใหม้ ขี นาด 1 นิ้วบนถาดท่ีทาเนยไว้แล้วนาไปอบทอ่ี ณุ หภูมิ 180 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 12-15 นาที นาไปวเิ คราะห์คณุ ภาพของคกุ กี้ต่อไปการวิเคราะหค์ ุณภาพของผลิตภัณฑค์ กุ กผ้ี งใบบวั หลวง 1. ลกั ษณะปรากฏปรากฏของคุกกี้ผงใบบวั หลวง 2. การแผข่ ยายตัวของคุกกี้ (%Spread Ratio) (AACC, 1989) 3. การวดั คา่ สโี ดยนาผลติ ภณั ฑค์ ุกก้ีท่ผี สมผงใบบัวหลวงมาวดั ค่าสดี ้วยเครอ่ื งวัดสี Color Reader Minolta รนุ่CR-10 รายงานคา่ สเี ป็นค่าความสว่าง (L*) 4. การวิเคราะหล์ กั ษณะเนอ้ื สัมผสั โดยใช้เครอื่ งวิเคราะห์เน้อื สมั ผสั โดยใช้หวั วัด Knife Edge Blade ใช้แรงกด 20กรมั เรม่ิ ใหใ้ บมีดเคล่อื นทดี่ ้วยความเร็ว 0.3 มลิ ลเิ มตร/วนิ าที เมอื่ เคลอื่ นทีถ่ งึ คกุ กใ้ี บมดี จะกดด้วยความเร็ว 2.0 มลิ ลิเมตร/วนิ าที เป็นระยะทาง 20 มลิ ลเิ มตร แลว้ เคล่อื นที่กลับขึน้ ดว้ ยความเรว็ 10.0 มลิ ลิเมตร/วนิ าที คา่ ความแขง็ ของคกุ กอ้ี ่านไดจ้ ากคา่ แรงตดั ขาดสงู สดุ มีหน่วยเป็นนวิ ตัน ทาการทดลอง 3 ซ้า 5. การวัดค่าความชนื้ ตามวิธี AOAC (2000) 6. การวัดปรมิ าณสารประกอบฟีนอลกิ ดัดแปลงจาก วไิ ลพร (2551) โดยนาคกุ ก้ี 10 กรมั ผสมกับเอทานอลรอ้ ยละ ปรมิ าตร 9550 มิลลลิ ติ ร เขย่านานชั่วโมง 1 จากนั้นนาไปกรองดว้ ยกระดาษกรองเบอร์ 1 ปั่นเหวีย่ งท่ี นาที/รอบ 6000นานนาที 15 ปิเปตสว่ นใสมา 1 มลิ ลลิ ติ ร เตมิ Folin-Ciocalteu reagent ปรมิ าตร 1มลิ ลลิ ติ ร .เตมิ sodium carbonate

รอ้ ยละ 10 ปรมิ าตร 2มลิ ลิลติ ร บ่มท่ีอณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซยี ส นาน ชว่ั โมง 1 ชั่วโมง และบม่ ท่อี ุณหภมู ิ ตู้เยน็ นาน 1 วดั ค่าดูดกลืนแสงดว้ ยเครอ่ื ง UV spectrophotometer ที่ความยาวคลนื่ นาโนเมตร 760 เปรยี บเทยี บผลโดยใช้กราฟมาตรฐานของสารละลายกรดแกลลกิ 7. สารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระ DPPH ดัดแปลงจาก บังอร และ ศิรลิ กั ษณ์ (2549) โดยนาคกุ ก้ี กรมั 10 เติมเอทานอลรอ้ ยละ 50 ปรมิ าตร 95 มลิ ลลิ ิตร นาไปเขย่านานชวั่ โมง 1 กรองดว้ ยกระดาษกรองเบอร์ 1 แล้วนาส่วนใสท่ีไดไ้ ปปนั่ เหวยี่ ง 6000นาที 15 นาที เปน็ ระยะเวลา/รอบ ปิเปตส่วนใส 100 ไมโครลติ ร เติมสารละลาย DPPH (2,2-Diphenyl-1-picryhydrazyl)200ไมโครลติ ร เตมิ เอทานอลจนครบ 3 มิลลลิ ิตร เขยา่ ใหเ้ ข้ากนั บ่มในทีม่ ืดระยะเวลา 30 นาที วดั ค่าดูดกลนื แสงด้วยเครอ่ื งสเปกโตรโฟโตมเิ ตอร์ทีค่ วามยาวคล่นื นาโนเมตร 515 ฤทธต์ิ ้านออกซเิ ดช่นั ตอ่ DPPH รายงานในรปู ของเปอร์เซ็นต์ (%inhibition) วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design ทดลอง 3 ซา้ เปรียบเทียบความแตกต่างของคา่ เฉล่ยี โดยใช้ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับนัยสาคญั 0.05 8. ประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของคุกก้ี โดยวธิ ี 9-point hedonic scale ประเมินผลในด้านสี กลน่ิรสชาติ เน้ือสมั ผสั และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบจานวน 30 คน วางแผนการทดลองแบบ RandomizedComplete Block Design ทดลอง 3 ซ้า เปรียบเทยี บความแตกตา่ งของคา่ เฉล่ียโดยใช้ Duncan’s New Multiple RangeTest (DMRT) ทร่ี ะดบั นยั สาคญั 0.05 ผลและวจิ ารณ์ ลักษณะของคุกกี้มีสีเหลืองนวล แต่เมื่อเสริมผงใบบัวหลวงคุกกี้มีสีเขียวอ่อนจนสีเขียวเข้มเม่ือปริมาณของผงใบบัวหลวง (ภาพท่ี 1) คุกกเ้ี สริมผงใบบัวหลวงมีการแผข่ ยายน้อยเมือ่ เพ่มิ ปริมาณผงใบบวั หลวงโดยคุกกีท้ ่ีเสริมผงใบบวั หลวงร้อยละ0 มกี ารแผ่ขยายมากท่สี ุดในขณะท่คี ุกกี้เสรมิ ผงใบบวั หลวงรอ้ ยละ 11 มีการแผ่ขยายนอ้ ยทีส่ ดุ เท่ากับร้อยละ 4.19 เนือ่ งจากการเสริมผงใบบัวหลวงทาให้ของเหลวในคุกก้ีน้อยลงแรงต้านต่อการขยายตัวของคุกก้ีที่มีค่าเพ่ิมขึ้นจนไม่สามารถขยายตัวได้จึงทาให้คุกกท้ี ี่เสริมผงใบบัวหลวงมกี ารแผข่ ยายนอ้ ยลง (ศศวิ ิมล, 2550) คา่ ความสว่างของคกุ กีใ้ นชุดควบคุมมีสเี หลืองนวลจึงมีค่า L* มากที่สุด เมื่อเสริมผงใบบัวหลวงส่งผลให้มีสีเขียวเขม้ มากขึ้น จึงมคี ่า L* ลดลง ค่าความแข็งของผลิตภัณฑค์ ุกกี้เสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 มีค่าความแข็งมากที่สุดเท่ากับ 44.60 เน่ืองจากคุกกี้มีของเหลวในคุกก้ีน้อยจึงจับตัวกันส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มข้ึน รองลงมาคือคุกกเ้ี สริมผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0 1 4 และ 7 ตามลาดับ (ตารางที่ 1) คา่ ความช้นื ของคุกก้ีผงใบบัวหลวงมีค่าอยู่ในช่วง 4.36-5.71 และมีแนวโน้มเพิ่มข้ึนโดยคุกกี้เสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 มีความช้ืนมากท่ีสุดเท่ากับ5.71 ส่วนปริมาณฟีนอลิกท้ังหมดมีค่าเพิ่มขึ้นเม่ือผงใบบัวหลวงเพ่ิมข้ึน คุกกี้เสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงท่ีสุดเทา่ กับ 2.45 มิลลิกรัมของกรดแกลลิคตอ่ 100 กรมั รองลงมาคือคุกกเี้ สริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 7, 4, 1และ 0 ตามลาดับ โดยมีสารประกอบฟนี อลิกทัง้ หมดเทา่ กบั 1.64 1.52 0.73 และ0.46 มิลลกิ รัมของกรดแกลลิคต่อ 100 กรัมตามลาดับ สารต้านอนุมูลอิสระนั้นจะสอดคล้องกับปรมิ าณสารประกอบฟีนอลิก คือมีปริมาณเพ่ิมขึ้นตามปริมาณท่ีเพ่ิมผงใบบัวหลวงในคุกกี้โดยคุกกเ้ี สริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 11 มีปริมาณสารตา้ นอนุมลู อสิ ระสงู สุดเท่ากบั รอ้ ยละ 71.05 ในขณะที่คกุ ก้ีที่ไม่เสริมผงใบบัวหลวงมีสารต้านอนุมูลอิสระเพียง ร้อยละ 11.31 (ตารางที่ 2) ท้ังน้ีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ฟลาโวนอยด์แทนนิน คูมาริน และสารประกอบฟีนอลิก พบในพืช เช่น ผล ใบ เมล็ด สารเหล่าน้ีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ(Babbar และคณะ, 2014) ซ่ึงในผงใบบัวหลวงมีสารประกอบฟีนอลิกอยู่จึงมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระด้วย จากการประเมินคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสด้านสีพบว่าคกุ กเี้ สริมผงใบบวั หลวงร้อยละ 4 มีคะแนนด้านสีมากท่ีสุดแตกต่างจากคกุ ก้ผี งใบบวั หลวงร้อยละ 0 1 7 และ 11 อย่างมีนัยสาคัญ โดยมกี ล่นิ ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม คกุ กี้ท่ีเสริมผงใบบัวหลวงร้อยละ 0,1, 4, 7 และ 11 มคี ะแนนดา้ นรสชาติ เนอ้ื สมั ผสั และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกนั อยา่ งไรก็ตามคกุ กที้ ่เี สริมผงใบบัวหลวงท่รี ้อยละ 4 มคี ะแนนความชอบโดยรวมมากท่สี ุด (ตารางที่ 3)

สรุปผล การเสริมผงใบบัวหลวงในผลติ ภณั ฑ์คุกกี้รอ้ ยละ 0, 1, 4, 7 และ 11 พบว่าการเสรมิ ผงเปลือกผงใบบวั หลวงรอ้ ยละ11 มสี เี ขยี วเขม้ มกี ารแผ่ขยาย และมคี า่ L* นอ้ ยทส่ี ดุ แต่มคี ่าความช้ืน ปรมิ าณฟีนอลิกท้ังหมด และสารยับย้งั อนมุ ูลอิสระมากกว่าคุกกเ้ี สรมิ ผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 1, 4 และ 7 เมอ่ื ประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผัสพบว่าคุกก้เี สรมิ ผงใบบวั หลวงรอ้ ยละ 4 คะแนนดา้ นสี และความชอบโดยรวมมากท่สี ดุ โดยมากกว่าคกุ ก้ีท่ีเสรมิ ผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ 11 ซึ่งมีรสชาติขมจากใบบวั หลวง คาขอบคณุ ขอขอบคุณคณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี ทไ่ี ดส้ นับสนุนงบประมาณในการเสนอผลงานคร้ังน้ี เอกสารอา้ งองิAACC. 1983. Approved methods (10th Ed), American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minesota,USA.AOAC. 2000. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis. 17thed. MD.USA:AOAC International. Guitersburg.Babbar, N., Oberoi, H, S., Sandhu, S, K. and Bhargav, V. K., 2014, Influence of different solvents in extraction of phenolic compounds from vegetable residues and their evaluation as natural sources of antioxidants, J Food Sci Technol, 51(10): 2568-2575.จิตธนา แจม่ เมฆ และ อรอนงค์ นยั วกิ ุล .2539. เบเกอร่ีเทคโนโลยเี บอ้ื งตน้ . พิมพค์ ร้ังที่ 4. สานักพิมพ์ มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร,์ กรุงเทพฯ .224 หน้า.จริ าพร เพลินจิตต์2 .555. Stability of phenolic-acids in subcritical water. สาขาวชิ าเทคโนโลยกี ารอาหาร มหาวทิ ยาลยั ศิลปากร.บงั อร วงศร์ กั และ ศิรลิ ักษณ์ ปิยสุวรรณวทิ ยานิพนธป์ ริญญาโท .ฤทธติ์ ้านอนุมลู อสิ ระของผักพน้ื บา้ น .2549 . คณะเภสัช ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหดิ ล.ประดิษฐ์ คาหนองไผ.่ 2556. เอกสารประกอบการสอนสตู รผลติ เบเกอรีเ่ พ่ือการค้า คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บรุ ีวิไลพร ปองเพียร. 2551. การศกึ ษาคุณสมบัติของสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระและสารประกอบฟนี อลิกทง้ั หมดในฟกั แมว้ . ปัญหา พิเศษปรญิ ญาตร,ี มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเพชรบูรณ.์ 42 หน้า.ศศวิ ิมล บญุ ย่ิง, สุนทรี สวุ รรณสิชณน์ และวรางคณา สมพงษ.์ 2550. สมบัติทางเคมี และกายภาพของแปง้ สาคูและผลของการ ใชแ้ ป้งสาคูทดแทนแป้งสาลีตอ่ คณุ ภาพของคกุ กี้ โครงการพิเศษปรญิ ญาตรี คณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร์สมจติ ร์ เนยี มสกลุ ดวงเพ็ญ ปัทมดิลก นนั ทีทพิ ลม้ิ เพยี รชอบ กรกนก อิงคนินนั ท์ ประไพ วงศ์สนิ คงมน่ั และสุนนั ทา ศรีโสภณ 2553 องคป์ ระกอบทางเคมีของสว่ นสกดั ใบบวั หลวงท่ีมฤี ทธ์ลิ ดไขมนั วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ ทางเลือก ปีที่ 8 ฉบบั ท่ี 2-3 (พฤษภาคม-ธันวาคม) หน้า 170-178

0% 1% 4% 7% 11%ภาพที่ 1. คุกกี้เสรมิ ผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ 1 04 7และ 11ตารางที่ 1 การแผ่ขยาย ค่า L* และค่าความแข็งของคกุ กี้เสรมิ ผงใบบวั หลวงร้อยละ 1 04 7และ 11 ผงใบบวั หลวง การแผ่ขยาย* ค่าส*ี ( L*) * ความแขง็ * (รอ้ ยละ) (รอ้ ยละ) (นวิ ตัน) 0 6.52a 70.83a 18.83e 1 5.51b 62.30b 20.99d 4 5.11c 47.78c 24.62c 7 4.83d 41.45c 34.57b 11 4.19e 30.80d 44.60aหมายเหตุ ns = ไมม่ ีความแตกต่างกนั ทางสถิติ *= มคี วามแตกตา่ งกนั ทางสถติ ิท่รี ะดบั ความเชอ่ื ม่ันรอ้ ยละ 95 ค่าเฉล่ียในแนวตั้งท่ีตามด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเม่ือเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย โดยวธิ ี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT)ตารางที่ 2 ความชื้น ปริมาณสารประกอบฟนี อลกิ ทง้ั หมด และปรมิ าณสารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระด้วยวิธี DPPH ของคกุ กเี้ สรมิ ผงใบ บัวหลวงรอ้ ยละ 1 04 7และ 11 ผงใบบวั หลวง ความชน้ื * ปริมาณกรดฟีนอลิกทัง้ หมด* ปรมิ าณสารต้านอนมุ ลู อสิ ระ (ร้อยละ) (ร้อยละ) ) มลิ ลิกรมั ของกรดแกลลิคตอ่ ดว้ ยวธิ ี DPPH* (กรัม 100 (รอ้ ยละของการยับยง้ั ) 0 4.36c 0.46d 11.31e 1 4.04a 0.73c 39.03d 4 5.49b 1.52b 45.05c 7 4.38c 1.64b 50.25b 11 5.71a 2.45a 71.05aหมายเหตุ *= มีความแตกต่างกนั ทางสถิตทิ ่รี ะดับความเชอื่ มัน่ ร้อยละ 95 ค่าเฉล่ียในแนวตั้งท่ีตามด้วยตัวอักษรท่ีแตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย โดยวธิ ี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT)

ตารางที่ 3 ลักษณะทางประสาทสมั ผสั ของของคกุ กีเ้ สรมิ ผงใบบวั หลวงรอ้ ยละ 1 04 7และ 11 ผงใบบวั หลวง ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส (รอ้ ยละ( ส*ี กลิ่น* รสชาตnิ s เนื้อสัมผสั ns ความชอบ โดยรวมns 0 6.83b 7.03b 6.76 7.10 6.83 1 6.23a 6.50a 6.30 6.80 6.53 7.03 4 7.30c 6.90b 7.03 7.10 6.56 6.40 7 6.53a 6.36a 6.40 7.10 11 5.86a 5.93a 6.13 6.63หมายเหตุ ns = ไม่มคี วามแตกต่างกนั ทางสถิติ *= มีความแตกต่างกนั ทางสถิติที่ระดับความเชื่อมัน่ รอ้ ยละ 95 ค่าเฉล่ียในแนวตั้งท่ีตามด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย โดยวิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กมั ม่เี ยลลจ่ี ากใบบวั หลวง The Development of Gummy Jelly Product from Lotus Leaves อนิ ทริ า ลิจันทร์พร1, ภูรินทร์ อคั รกุลธร2, จิรภา วงษพ์ าดกลาง1, และเวณิกา หอยสงั ข1์ Intira Lichanporn1, Purin Akkarakultron2, , Jirapa Wongpadklang1, and Wenika Hoysang11สาขาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบรุ ี (ศูนยร์ ังสิต) เลขท่ี 2 ถนนพหลโยธิน 87 ซอย 2 ตาบลประชาธปิ ัตย์ อาเภอธัญบุรี จ.ปทุมธานี 121302พิพิธภณั ฑ์บวั มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคล ธญั บุรี เลขที่ 39 หมู่ 1 ถนนรังสติ -นครนายก ต.คลองหก อ.ธัญบรุ ี ปทมุ ธานี 12110 Abstract Gummy jelly products were developed from lotus leaves by added lotus leaf juice at 0, 25, 50 75and 100% concentration in water. The addition of lotus leaf juice resulted in increased hardness andinternal consistency of gummy jelly products lotus leaf juice at 100% had the highest activity of both. Thequality of chemical, pH, total soluble solid, total phenolic content and antioxidant content was highest ingummy jelly product from lotus leaves juice at 100, 75 50, 25 and 0 % respectively. While total titratableacidity decreased as the levels of lotus leaf juice increased. Sensory evaluation indicated that gummyjelly with 0, 25, 50, 75 and 100% lotus leaf juice score were not significantly increased.Keywords: crispy snack, lotus powder, phenolic compound, antioxidant บทคดั ย่อ การพฒั นาผลติ ภณั ฑก์ มั มีเ่ ยลลจ่ี ากใบบัวหลวง โดยเปรียบเทยี บปรมิ าณนา้ ใบบวั หลวงร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ100 ของปริมาตรน้า พบวา่ การเพิม่ ปริมาณผงใบบัวหลวงในผลิตภณั ฑ์กัมมเ่ี ยลลส่ี ่งผลใหค้ า่ ความแขง็ และค่าความสมา่ เสมอภายในสงู ข้ึน โดยผลิตภณั ฑก์ ัมมเ่ี ยลลจี่ ากน้าผงใบบัวหลวงร้อยละ100 มีค่าสงู ทีส่ ุด จากการวเิ คราะหค์ ณุ ภาพทางเคมีพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปรมิ าณของแขง็ ที่ละลายน้าได้ ปรมิ าณสารประกอบฟนี อลิก และฤทธ์ติ ้านอนุมลู อิสระของผลติ ภณั ฑ์กมั มเี่ ยลลี่จากนา้ ผงใบบวั หลวงร้อยละ 100 มีปริมาณมากทีส่ ดุ รองลงมาคือผลติ ภณั ฑก์ ัมมเ่ี ยลลี่จากน้าผงใบบัวหลวงรอ้ ยละ75, 50, 25 และ 0 ตามลาดับ ในขณะท่ปี รมิ าณกรดท่ีไทเตรทไดท้ ้ังหมดมคี ่าลดลงเมอ่ื เพ่ิมปรมิ าณนา้ ใบบัวหลวงจากการประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผัสพบวา่ ผ้บู รโิ ภคใหก้ ารยอมรับผลิตภัณฑ์กมั มเี่ ยลลี่จากใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 25,50, 75 และ 100 ไม่มคี วามแตกตา่ งกันทางสถิติคาสาคญั : ขนมขบเคี้ยว ผงใบบัวหลวง สารประกอบฟนี อลกิ สารตา้ นอนุมลู อสิ ระตดิ ตอ่ นกั วิจยั : ภรู นิ ทร์ อัครกลุ ธร (อเี มล์ [email protected])*Corresponding auther: purin Akkarakultron (Email:[email protected])

บทนา ผลิตภณั ฑ์กัมมเี่ ยลล่ีเป็นผลติ ภณั ฑล์ ูกกวาดชนิดหนึง่ ทไี่ ดร้ ับความนิยมมาก เนือ่ งจากผบู้ ริโภคจะเพลดิ เพลนิ กับผลติ ภณั ฑท์ ี่เค้ียวได้ ผลิตภณั ฑ์กมั มเี่ ยลลีเ่ ปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ่มี เี นือ้ สมั ผัสเหนียวนุ่ม มคี วามยดื หยนุ่ โดยสว่ นประกอบส่วนใหญจ่ ะประกอบด้วยนา้ ผลไม้ นา้ ตาล กรด และสารทีท่ าใหเ้ กดิ เจล ใบบัวหลวงมีการนามาใช้ประโยชนไ์ ดห้ ลายอยา่ ง เชน่ การทาชาสมุนไพร ในใบบวั หลวงมสี ารอัลคาลอยด์ รวมท้ังมปี ริมาณเสน้ ใย วติ ามิน ไรโบฟลาวลิ โพแทสเชียม และทองแดง (Chiangand Luo, 2007) ในขณะเดยี วกนั ก็มีปรมิ าณสารตา้ นอนุมลู อสิ ระ เชน่ แอสคอร์บสิ และสารประกอบฟนี อลกิ แคโรทีนอยด์ฟลาโวนอยด์ กรดฟนี อลกิ และโทโคฟรี อล (Hertog, 1994) จากการศึกษาของ Park et al (2007) พบว่าใบบวั มีสารประกอบฟีนอลิกทมี่ ฤี ทธก์ิ าจดั อนมุ ูลอิสระ เชน่ เดียวกบั รายงานของ Choe et al (2010) พบสารตา้ นอนุมูลอสิ ระในสารสกดั จากใบบัว นอกเหนอื จากนย้ี งั ใชเ้ ป็นยาขับปัสสาวะ แกค้ ลน่ื ไสอ้ าเจียน รักษาเนื้อเยอื่ อกั เสบ โรคมะเรง็ และนอนไมห่ ลบั(Sridhar and Bhat, 2007) รวมทั้งยับย้ังการเจรญิ เติบโตของเชือ้ แบคทีเรียทกุ ชนดิ (ชิดชนก, 2542) จุดประสงคข์ องการศึกษาครง้ั นเ้ี พอ่ื พฒั นาผลติ ภณั ฑ์กัมมเ่ี ยลลจ่ี ากใบหลวง อปุ กรณแ์ ละวธิ กี ารทดลอง1. การเตรียมใบบัวหลวง นาใบบัวหลวงมาล้างทาความสะอาดด้วยน้าเปล่า 2 ครั้ง จากน้ันหั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณ1.0x1.0 น้ิว นาไปต้มกับน้า ในอัตราส่วน ใบบัวหลวงต่อน้า เท่ากับ 1:1 (w/w) ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 5 นาทีจากนนั้ นาน้าใบบวั หลวงไปใชใ้ นการผลติ ผลิตภณั ฑ์กมั มเ่ี ยลล่ีต่อไป2.การผลติ ผลิตภณั ฑ์กัมมเ่ี ยลล่ี เตรียมสว่ นผสมไดแ้ ก่ เจลาติน 10 กรมั นา้ ตาลทราย 100 กรมั กรดซติ ริก 1 กรัม น้าเปล่า100 กรมั และกาหนดปรมิ าณน้าใบบัวหลวงแบ่งออกเปน็ 5 สงิ่ การทดลอง แต่ละส่ิงทดลองมีจานวน 3 ซ้า โดยวางแผนการทดลองแบบสมุ่ อยา่ งสมบรูณ์ (Completely Randomized Design, CRD) ดงั นี้ นา้ ใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 25, 50, 75 และ100 (ของปริมาตรน้า) นาเจลาตนิ ละลายในนา้ อุ่นทอ่ี ุณหภูมิ 70 องศาเซลเซยี ส พกั ไว้ นานา้ ใบบวั หลวงทกี่ าหนดผสมกบันา้ ตาลทรายท่ีอุณหภูมิ 116 องศาเซลเซยี ส จากนน้ั เตมิ เจลาตินทีล่ ะลายน้าอนุ่ มาผสมใหเ้ ข้ากัน และเตมิ กรดซิตริก หยอดลงในแมพ่ ิมพ์ นาไปแช่ในตู้เยน็ ท่ี 4 องศาเซลเซยี ส เพื่อให้กมั มีเ่ ยลลเี่ ซตตัว นาไปวิเคราะหค์ ุณภาพทางกายภาพและเคมตี อ่ ไป3. การวิเคราะห์คณุ ภาพทางกายภาพของกัมมี่เยลล่จี ากใบบัวหลวง ไดแ้ ก่ เนอ้ื สัมผสั และค่าความสมา่ เสมอภายใน ดว้ ยเครื่อง Texture Analyser หวั วดั P/36R ความเร็ว 1.0 มิลลิเมตรตอ่ วินาที4. การวิเคราะหค์ ณุ ภาพทางเคมขี องกัมมีเ่ ยลลี่จากใบบัวหลวง ได้แก่ วิเคราะหส์ ารประกอบฟนี อลกิ (ดดั แปลงจาก วิไลพร,2551) วิเคราะห์สารตา้ นอนุมลู อสิ ระ (DPPH) (ดดั แปลงจาก บังอร และ ศิรลิ กั ษณ,์ 2549) วเิ คราะห์คา่ ความเป็นกรดดา่ งปริมาณของแขง็ ที่ละลายนา้ ได้ทงั้ หมด ปรมิ าณกรดท้งั หมด (AOAC, 2000)5. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกัมม่ีเยลลี่จากใบบัวหลวงด้วยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัส เนื้อสัมผัส สีกล่ิน รสชาติ และความชอบโดยรวมกับผู้บริโภคทั่วไปที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จานวน 30 คนโดยการใช้แบบทดสอบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point Hedonic Scaling) (1 หมายถึง ไม่ชอบท่ีสุด 9 หมายถึง ชอบมากที่สุด) วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design; RCBD) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉล่ียโดยวิธีDuncan’s New Multiple Range Test; DMRT ผลและวจิ ารณผ์ ลการทดลอง ลักษณะของกัมมี่เยลลี่จากใบบัวหลวงร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 พบว่ากัมมี่เยลล่ีจากใบบัวหลวงท่ีความเข้มข้นร้อยละ 0 มีสีเหลืองใส และกัมม่ีเยลลี่จากใบบัวหลวงที่ความเข้มข้นร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 มีสีเหลืองอ่อน ไปจนถึงสีเหลืองเข้มมากขึ้น ลักษณะเน้ือสัมผัสของกัมม่ีเยลลี่จากใบบัวหลวงทุกความเข้มข้นมีความนุ่ม เหนียว และยืดหยุ่น(ภาพที่ 1)0% 25% 50% 75% 100%

ภาพท่ี 1 ลกั ษณะของกมั ม่ีเยลล่ีจากใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 กัมม่ีเยลลี่จากใบบัวหลวงทุกความเข้มข้นมีค่าความแข็ง และค่าความคงตัวภายในเจลเพิ่มข้ึนตามปริมาณน้าใบบัวหลวงท่ีเพ่ิมข้ึน โดยกัมมี่เยลล่ีจากใบบัวหลวงที่ความเข้มข้นร้อยละ 100 มีค่าความแข็ง และค่าความคงตัวภายในเจลสูงทส่ี ุด เท่ากับ 4.48 นิวตัน และ 28.83 นวิ ตันต่อมิลลิเมตร ส่วนกัมม่ีจากใบบัวหลวงท่ีความเข้มข้นร้อยละ 0 มีมีค่าความแข็งและคา่ ความคงตัวภายในเจลต่าสุดเท่ากบั 2.73 นวิ ตนั และ 17.15 นิวตันต่อมิลลเิ มตร ตามลาดับ (ตารางที่ 1)ตารางท่ี 1 ค่าความแขง็ และค่าความคงตวั ภายในเจลของกมั มีเ่ ยลลี่จากนา้ ใบบวั หลวงร้อยละ 0, 25, 50, 75 and 100 นา้ ใบบวั หลวง คา่ ความแข็ง* คา่ ความคงตัวภายในเจล* (รอ้ ยละ) (นิวตัน) (นวิ ตนั ต่อมลิ ลเิ มตร) 0 2.73e 17.15d 25 2.99d 20.95e 50 3.34c 21.70c 75 4.13b 27.01b 100 4.48a 28.83aหมายเหตุ *= มีความแตกตา่ งกนั ทางสถิตทิ รี่ ะดับความเช่ือมัน่ ร้อยละ 95 ค่าเฉล่ียในแนวต้ังท่ีตามด้วยตัวอักษรท่ีแตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบค่าเฉล่ีย โดยวิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) กมั มี่เยลล่ีจากน้าใบบัวหลวงมีค่าความเป็นกรดอย่ใู นช่วง 5.22-5.52 โดยค่าความเป็นกรดเพิ่มข้นึ ตามปรมิ าณน้าใบบวั หลวงทเ่ี พม่ิ ข้นึ กัมมี่เยลลี่จากนา้ ใบบวั หลวงรอ้ ยละ 100 มีค่าความเปน็ กรดสงู สดุ เท่ากบั 5.52 ซ่งึ ตรงข้ามกับปริมาณกรดท่ีไตเตรทได้ท่ีมีค่าลดลงเมื่อเพ่ิมปริมาณน้าใบบัวหลวง โดยกัมมี่เยลลี่ท่ีไม่ใส่น้าใบบัวหลวงมีปริมาณกรดสูงกว่ากัมม่ีเยลลี่ท่ีมีปริมาณน้าใบบัวหลวง ส่วนปริมาณของแข็งท่ีละลายน้าได้มีปริมาณเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้าใบบัวหลวงท่ีเพ่ิมข้ึนโดยกัมมี่เยลล่ีจากน้าใบบวั หลวงรอ้ ยละ 100 มีปริมาณสงู สุดเทา่ กับร้อยละ 55.92 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกท้งั หมดและปริมาณสารต้านอนุมลู อสิ ระมคี วามสัมพันธ์กนั คือเมือ่ เพม่ิ ปรมิ าณน้าใบบัวหลวงสารท้ังสองจะมปี รมิ าณเพมิ่ ขึน้ โดยกัมมีเ่ ยลลจี่ ากน้าใบบวั หลวงรอ้ ยละ 100 มีปริมาณสงู สดุ เท่ากบั รอ้ ยละ 32.มลิ ลิกรัมของกรดแกลลคิ ตอ่ 100 กรัม และร้อยละ 54.67 ตามลาดับ (ตารางที่2) สอดคล้องกับงานวิจัยของ Park et al (2007) และ Choe et al (2010) ที่พบว่าใบบวั มีสารประกอบฟนี อลิกและสารตา้ นอนมุ ลู อิสระตารางท่ี 2 คา่ ความเป็นกรดด่าง-, ปริมาณกรดท่ไี ตเตรทได้, ปริมาณของแขง็ ทล่ี ะลายน้าได,้ ปรมิ าณกรดฟนี อลกิ ท้ังหมด และปรมิ าณสารต้านอนมุ ลู อิสระ ดว้ ยวิธี DPPH ของกมั มีเ่ ยลลจี่ ากน้าใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 25, 50, 75 and 100น้าผงใบบวั หลวง ค่าความเป็น ปรมิ าณกรดทไ่ี ต ปรมิ าณของแข็งท่ี ปรมิ าณกรดฟนี อลกิ ปริมาณสารตา้ นอนุมลู อสิ ระ ทั้งหมด* (ร้อยละ( กรดด่าง-* เตรทได้*(ร้อย ละลายน้าได้*(ร้อย ด้วยวธิ ี DPPH* ละ) ละ) ) มิลลิกรมั ของกรดแกลลิ (ร้อยละของการยบั ย้งั ) คตอ่ (กรมั 100 0 5.22d 0.63a 52.51e 24.08d 34.67e 25.47d 41.39d 25 5.25c 0.51b 53.15d 27.79c 46.77c 29.82b 48.33b 50 5.27c 0.37c 54.67c 32.10a 54.67a 75 5.32b 0.23d 55.32b100 5.52a 0.23d 55.92aหมายเหตุ *= มีความแตกตา่ งกันทางสถติ ทิ ร่ี ะดบั ความเชื่อมนั่ รอ้ ยละ 95 ค่าเฉล่ียในแนวต้ังที่ตามด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเม่ือเปรียบเทียบค่าเฉล่ีย โดยวธิ ี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT)

การประเมนิ คณุ ภาพด้านประสาทสมั ผสั พบวา่ ผู้ทดสอบชมิ ให้คะแนนกมั ม่ีเยลลี่จากน้าใบบัวหลวงทุกความเข้มขน้ ไมแ่ ตกต่างกนั อย่างไรกต็ ามคะแนนด้านสขี องกัมมี่เยลลี่จากน้าใบบัวหลวงร้อยละ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากชุด มคี ะแนนมากทส่ี ดุ โดยมคี ะแนนด้านรสชาติ เนอื้ สัมผัส 25) ควบคุมตารางที่ (3ตารางท่ี 3 ลกั ษณะทางประสาทสมั ผัสของกมั มเ่ี ยลลจ่ี ากน้าใบบัวหลวงรอ้ ยละ 0, 25, 50, 75 and 100นา้ ผงใบบวั หลวง ลักษณะทางประสาทสัมผสั (รอ้ ยละ( สี* กลนิ่ ns รสชาตnิ s เน้อื สมั ผสั * ความชอบโดยรวม 0 ns 25 50 6.67ab 7.03 7.20 7.40a 7.30 75 7.00a 6.93 7.23 7.33a 7.30 100 6.63ab 7.17 7.07 6.77c 6.93 6.63ab 6.93 7.13 7.30a 6.93 6.50c 6.60 6.97 7.10ab 7.13หมายเหตุ ns = ไม่มีความแตกตา่ งกันทางสถิติ *= มคี วามแตกต่างกันทางสถติ ทิ รี่ ะดับความเชอื่ มนั่ ร้อยละ 95 ค่าเฉลี่ยในแนวต้ังที่ตามด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน มีความแตกต่างกันทางสถิติเม่ือเปรียบเทียบค่าเฉล่ีย โดยวธิ ี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) สรุปผลการทดลอง การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์กมั มเี่ ยลลี่จากใบบวั หลวงพบว่าผลิตภัณฑ์กมั ม่ีเยลล่ีจากนา้ ผงใบบัวหลวงร้อยละ100 มีคา่ ความแข็ง ค่าความคงตัวภายในเจล ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และฤทธ์ิต้านอนมุ ูลอิสระ มปี รมิ าณมากทสี่ ดุ โดยมีคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ไม่แตกตา่ งจากผลติ ภณั ฑก์ ัมมเี่ ยลล่ีท่ีไม่ได้ใส่น้าผงใบบัวหลวง คาขอบคุณโครงการวจิ ัยนไ้ี ดร้ บั การสนับสนนุ จาก คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี และพิพธิ ภัณฑ์บวั เอกสารอ้างองิชดิ ชนก ชมพฤกษ์. 2542. พืชสมุนไพร. สานกั พมิ พ์มติชน. กรุงเทพฯ.วไิ ลพร ปองเพยี ร. 2551. การศกึ ษาคณุ สมบัติของสารตา้ นอนุมลู อสิ ระและสารประกอบฟนี อลิกทง้ั หมดในฟักแม้ว. ปญั หา พเิ ศษปรญิ ญาตร,ี มหาวทิ ยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ.์ 42 หน้า.บังอร วงศ์รัก และศิรลิ ักษณ์ ปิยสุวรรณ. 2549. ฤทธ์ติ ้านอนมุ ลู อิสระของผกั พน้ื บ้าน.วทิ ยานพิ นธ์มหาบัณฑติ . มหาวิทยาลยั มหิดล.AOAC. 2000. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis. 17thed. MD.USA:AOAC International. Guitersburg.Chiang, P. Y. and Y. Y. Luo. 2007. Effect of pressurized cooking on the relationship between the chemical compositions and texture changes of lotus root (Nelumbonucifera Gaertn). Food Chemistry. 105; 480−484.

Choe, J. H., Jang, A., Choi, J. H., Choi, Y. S., Han, D. J., Kim, H. Y. Lee, M. A., H. W. Kim and C. J. Kim. 2010. Antioxidant activities of lotus leaf (Nelumbo nucifera) and barley leaf (Hordeun vulgare) extracts. Food Science and Biotechnology. 19; 831−836.Hertog, M.G.L. 1994. Flavonoids and flavones in foods and their relation with cancer and coronary heart disease risk. Ph. D. Thesis. Bilthoven/Niederlande.Park, C. H., Hur, J. M., K. S. Song. and J. C. Park. 2007. Phenolic compounds from the leaf of Nelumbo nucifera showing DPPH radical scavenging effect. Korean Journal of Pharmacognosy. 38. 263−269.Segnini, S., Pedreschi, F. and Dejmek, P. 2004. Volume measurement method of potato chips. International Journal Of Food Properties, 7(1): 37–44.Sridhar, K. R. and R. Bhat. 2007. Lotus—A potential nutraceutical source. Journal of Agricultural Technology. 3; 143−155.

การจดั กลมุ่ สีของบวั เพื่อนาไปใชใ้ นโปรแกรมออกแบบ LOTUS COLORS MATCHING BY MUNSELL FOR COLOR SWATCHES IN ADOBE ILLUSTRATOR ชนะพงษ์ ค้าทนั เจริญ และเอกชยั โถเหลือง เทคโนโลยีการพมิ พ์ คณะเทคโนโลยสี ่อื สารมวลชน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี บทคัดย่อ ในการศึกษาคร้ังน้ีมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการจัดกลุ่มสีของบัวในพิพิธภัณฑ์บัวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จานวน 5 สายพันธุ์ และจัดเก็บกลุ่มสีของบัวไว้ในระบบ Swatch Libraries ในโปรแกรม Adobe Illustrator โดยใชผ้ ู้สงั เกตท่ีมีความรู้ ความเช่ียวชาญ ทางด้านการมองเห็นสี โดยการเทียบสีของบัวกับหนังสือคู่มือเทียบสีของมันเซลล์ นาข้อมูลท่ีได้ไปวัดแปลงค่าสีจากมันเซลล์เป็น Pantone โดยใช้เครื่องสเปคโตรโฟโตมิเตอร์ รุ่น X-rite Pantone ผลการศึกษาพบว่าการจัดกลุ่มสีของบัวเพ่ือนาไปใช้ในโปรแกรมออกแบบสามารถเทียบสีของบัวกับหนังสือคู่มือเทียบสีของมันเซลล์ จัดเรียงลาดับตามสีของกลีบและสีเกสรบัว ดังนี้ มังคลอุบล 7.5RP8/6, 5YR7/14 ฉลองขวัญ 5P4/12, 5Y8.5/14 ทรัพย์สมบูรณ์7.5RP4/12, 5Y8/14 จงกลนี 2.5RP8/6 บัวหลวงราชินี 5RP6/12, 2.5Y8.5/12 ซ่ึงเป็นสีหลักของดอกบัวจากน้ันนากลุ่มสีของบัวซึ่งเป็น Pantone ไปจัดเก็บไว้ในระบบ Swatches Libraries ในโปรแกรม AdobeIllustrator CS6 สาหรับนาไปใช้ในงานออกแบบ สามารถจัดหมวดหมู่ โดยการใส่ชื่อพันธุ์บัวทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษและแบง่ เป็นกลีบ กบั เกสรได้คาสาคัญ : การเทยี บสี การออกแบบ การจดั กลุ่มสี พิพิธภณั ฑ์บัว บทนา ในปัจจุบันงานออกแบบได้มีความเจริญก้าวหน้าไปมาก และแบ่งประเภทการออกแบบได้หลากหลายเช่น การออกแบบทางสถาปัตยกรรม การออกแบบผลิตภัณฑ์ การออกแบบทางวิศวกรรม การออกแบบตกแต่ง การออกแบบสิ่งพิมพ์ ดังน้ันการเลอื กใช้ “สี” จึงเปน็ ส่งิ สาคญั สาหรบั งานออกแบบเป็นอยา่ งมากเพราะสามารถใช้ สร้างสรรค์ผลงานทางด้านการออกแบบ งานออกแบบส่วนใหญ่ นักออกแบบจะใช้เครื่องมือดูดสีจากรูปภาพที่ได้มาจากกล้องถ่ายภาพ และสีที่ได้จะไม่ตรงกับสีที่มีอยู่จริง โดยศึกษาสีที่ได้จากบัว 5 สายพันธ์ุซึ่งบัวแต่ละสายพันธ์ุก็จะมีลักษณะเฉพาะทางพฤกษศาสตร์ที่แตกต่างกันออกไปซ่ึงสามารถศึกษาเปรียบเทียบได้จากลักษณะของ ดอก ใบ และก้านดอก ก้านใบดอกเมื่อตูมจะมีลักษณะคล้ายรูปกรวยและเม่ือดอกบัวบานทรงของดอกจะมีลักษณะคล้ายร่ม โดยดอกบัวบางชนิดจะมีกลีบซ้อนกันหลายช้ัน ก้านดอก ก้านใบมีสีเขียวหรือน้าตาลอ่อน มีลักษณะกลม ชูข้ึนเป็นก้านตรงแทงข้ึนมาจากน้ามีทั้งชนิดขนและไม่มีขน ใบมีสีเขียวหรือสีน้าตาลออ่ นลักษณะกลมใหญ่ มีทัง้ ชนิดที่มขี นและไม่มีขน ทาให้การวัดสีเฉพาะจดุ ใดจุดหนึ่งอาจทาใหบ้ อกสไี ด้ยาก ผู้วจิ ัยได้เหน็ ความสาคญั ของเรอ่ื งดังกล่าว จงึ ศึกษาวธิ ีการประเมนิ สีและนามาจัดกลุม่ สขี องบัวเพ่อื ไปใชใ้ นโปรแกรมออกแบบ วตั ถุประสงค์ของการศึกษา1. เพอ่ื ศึกษาการจัดกลุ่มสขี องบัวในพพิ ธิ ภณั ฑ์บวั มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี2. จัดเกบ็ กล่มุ สีของบวั ไว้ในระบบ Swatch Libraries ในโปรแกรม Adobe Illustrator CS6

วธิ ีการศกึ ษาศกึ ษาการจัดกลุ่มสีของบัวในพิพิธภัณฑ์บวั มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เพือ่ นาสีทศ่ี ึกษาไปใช้ในงานออกแบบประเภทต่างๆ ท่ีเกี่ยวข้องกับการศึกษาในคร้ังน้ี เช่น งานออกแบบบรรจุภัณฑ์ งานทาสีอาคาร เสือ้ ผ้า ผูศ้ กึ ษาไดด้ าเนนิ การคัดเลอื กบวั จานวน 5 สายพันธ์ุ โดยคัดเลอื กตามเฉดสที ีม่ คี วามแตกตา่ งกนั1. มงั คลอบุ ล 2. ฉลองขวัญ3. ทรัพย์สมบรู ณ์ 4. จงกลนี5. บัวหลวงราชนิ ีกาหนดให้กล่มุ ตัวอยา่ งทาการทดลองจากสถานทจ่ี ริง ณ พิพิธภณั ฑ์บัวมหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี

เครื่องมือท่ีใช้ในการเก็บข้อมูลสขี องกลบี บัว และเกสรบวั1. หนงั สอื คู่มือเทียบสีของมนั เซลล์ (The Munsell Book of Color)2. อปุ กรณ์วัดแสง (Illuminometer)3. อปุ กรณ์วัดคา่ สี (Spectrophotometer X-Rite Pantone) จาก บริษทั เปเปอรบ์ อ๊ กซ์ (ประเทศไทย)จากัด

ดาเนินการเกบ็ ข้อมูลจากผ้สู ังเกต การวิเคราะห์ข้อมูล นาแบบบันทึกขอ้ มูลท่เี ก็บข้อมลู จากผสู้ ังเกต โดยการเทียบสขี องบัวกับหนงั สือคู่มอื เทยี บสขี องมนัเซลล์ เรยี บร้อยแล้วมาทาการแยกสที ซ่ี า้ กันออก เพือ่ จะนาไปแปลงคา่ เป็น Pantone ผลการศึกษา ในการวิเคราะหข์ ้อมลู ของการศกึ ษาคร้ังน้ี ผวู้ ิจยั ได้ผลการวิเคราะห์ความถีร่ หสั สีท่ถี ูกเลอื กจากมากสุดไปน้อยสุด และจัดกลุ่มสขี องบัวท้ัง 5 สายพันธุ์ จานวน 148 สี แบ่งเป็นกลีบ 85 สี และเกสร 63 สี แปลงค่าสีจาก Munsell เป็นรหสั สี Pantone โดยใช้เครอื่ งมือวัดค่าสี รุ่น Spectrophotometer X-Rite Pantone

ตารางแสดงการเปรียบเทียบค่าสีในระบบ Munsell เป็นรหสั สี Pantone เพ่ือนาไปไว้ในโปรแกรมออกแบบตัวอยา่ งสีของกลบี บวั มังคลอุบล ตวั อยา่ งสีของเกสรบวั มังคลอุบลตัวอย่างสีของกลีบบัว ฉลองขวญั ตัวอย่างสีของเกสรบวั ฉลองขวญัตัวอยา่ งสขี องกลีบบัว ทรัพย์สมบูรณ์ ตัวอยา่ งสีของเกสรบัว ทรัพย์สมบูรณ์ตัวอย่างสขี องกลบี บวั จงกลนี (บัวพันธุน์ ไ้ี มม่ ีสีเกสร)

ตวั อยา่ งสขี องกลีบ บวั หลวงราชนิ ี ตวั อยา่ งสขี องเกสร บวั หลวงราชนิ ี

จากการวิจัยเรื่อง การจัดกลุ่มสีของบัวเพ่ือนาไปใช้ในโปรแกรมออกแบบจากบัว 5 สายพันธ์ุ โดยการประเมินสีของพันธุ์บัว และคัดแยกสีท่ีซ้ากันออกไป จากนั้นเปลี่ยนสีจาก Munsell เป็นระบบ Pantone แล้วนาไปเก็บไว้ในSwatch Libraries โดยตั้งชื่อตามกลุ่มสีของบัวโดยใช้ชื่อว่า RMUTT Lotus แบ่งออกได้เป็น 5ตัวเลือกโดยใช้ชื่อหลักเป็นภาษาอังกฤษ ตามชื่อสามัญของบัว ได้จานวนสีแบ่งเป็นกลีบบัว/เกสรบัว ดังน้ีMangkala Ubol 17/15 King of siam 14/11 Supsomboon 21/21 Pink Dubble Wit Frilled Petals15/0 และ Lotus 18/16 เพื่อให้นักออกแบบหรือผู้ที่สนใจสีบัวนาไปประยุกต์ใช้ในงานต่างๆ ได้ใกล้เคียงกับสีทม่ี อี ยูจ่ ริงในธรรมชาติ บรรณานุกรมพพิ ิธภัณฑ์บัวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบรุ ี. ประวตั คิ วามเป็นมาของบวั . สบื คน้ เมอ่ื 15 มีนาคม2558,จาก http://lotus.rmutt.ac.th/หนังสอื มหัศจรรย์พรรณบัว. หนา้ 73.ทฤษฎสี ขี องมนั เซลล์. สืบคน้ เมือ่ 7 เมษายน 2558,จาก http://superyoungwoong.exteen.com/20090903/the-munsell-colorsystem/แพนโทน (Pantone). สบื คน้ เม่ือ 10 เมษายน 2558,จาก http://www.hiden.co.th/briefcase/news/zjVKVgeThu75947.pdfพรทวี พ่ึงรศั มี และมิตซโู อะ อเิ คดะ. 2551. สีและการเหน็ สี. กรุงเทพฯ. หน้า 2-3.