1900219_2020002005_134297_DEWI SARAH_E-MODUL KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga E-modul Tanda-Tanda Penyebab Kerusakan Bahan Pangan dapat diselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad Saw.. Lewat modul ini juga penulis mengucapkan terima kasih khususnya kepada Ibu Dr. Sri Handayani, M.Pd. selaku Dosen Pengampu mata kuliah Literasi ICT & Media Pembelajaran Pendidikan Teknologi Agroindustri, serta kepada orangtua kedua orang tua, keluarga, dosen dan para sahabat serta semua pihak yang telah mendukung sepenuhnya dalam pembuatan modul pembelajaran ini sehingga dapat berjalan dengan baik. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan modul ini masih banyak kekurangan, maka dari itu saran dan kritik yang membangun, sangat penulis harapkan dari pembaca demi menyempurnakan modul ini. Harapan penulis semoga pembuatan modul ini dapat diterima dan dimengerti serta bermanfaat bagi kami khususnya maupun pembaca sekalian. Bandung, April 2021 Penulis i ii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..............................................................................................i DAFTAR ISI............................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii DAFTAR TABEL...................................................................................................iv GLOSARIUM..........................................................................................................v BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1 A. Kompetensi Dasar........................................................................................1 B. Deskripsi......................................................................................................1 C. Waktu...........................................................................................................1 D. Prasyarat.......................................................................................................1 E. Petunjuk Penggunaan Modul.......................................................................1 F. Tujuan Akhir................................................................................................2 G. Cek Kemampuan Awal...............................................................................3 BAB II PEMBELAJARAN.....................................................................................4 A. Tujuan Pembelajaran....................................................................................4 B. Uraian Materi...............................................................................................4 1. Definisi Kerusakan Bahan Pangan...........................................................4 2.Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan...................................................7 3. Kerusakan Berbagai Jenis Makanan......................................................10 4. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan....................................................13 5. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan..............................18 6. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan..................................................23 C..Rangkuman.................................................................................................24 D. Tugas..........................................................................................................25 E. Tes...............................................................................................................25 F. Kunci Jawaban............................................................................................25 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................27 iii ii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Berbagai macam jenis bahan pangan........................................... 4 Gambar 2. Perubahan tekstur pada tomat ...................................................... 7 Gambar 3. Makanan Berlendir....................................................................... 7 Gambar 4. Roti Gosong………...................................................................... 9 Gambar 5. Ikan busuk..................................................................... ............... 9 Gambar 6. Telur retak.................................................................................... 10 Gambar 7. Daging segar................................................................................. 12 Gambar 8. Makanan kaleng............................................................................ 13 Gambar 9. Kerusakan pangan akibat mikrobiologi ....................................... 14 Gambar 10. Bakteri penyebab kerusakan bahan pangan................................ 15 Gambar 11. Aspergillus Flavus...................................................................... 16 Gambar 12. Kerusakan mekanis pada bahan pagan ...................................... 17 Gambar 13. Chilling Injury pada buah apel .................................................. 18 Gambar 14. Kerusakan biologis pada bahan pangan .................................... 19 Gambar 15. Kerusakan kimia akibar reaksi browning .................................. 20 Gambar 16. Kerusakan bahan pangan akibat serangga.................................. 25 iv iii

DAFTAR TABEL Tabel 1. Umur simpan beberapa bahan pangan ..............................................5 Tabel 2. Batas Aw terendah untuk beberapa macam bakteri ........................19 Tabel 3. Contoh enzim dengan substrat, hasil akhir dan pH optimumnya ...21 v iv

GLOSARIUM Browning Proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya sering Chilling injury terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala dan apel Hama Kerusakan Kerusakan fisiologis untuk buah sel membrane yang mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan Ketengikan selama musim tanam , transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat disimpan di Kontaminasi rumah Memar Mikroba Binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak Optimum langsung dapat mengkontamniasi dan meyebabkan kerusakan Pangan makanan atau minuman Perubahan apa pun dalam suatu benda, seringkali benda fisik, yang menurunkannya dari kondisi awal. Secara luas dapat didefinisikan sebagai perubahan yang dimasukan ke dalam sisitem yang mempengaruhi kinerja saat ini atau masa depan Proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yang memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Hidrolisiss dan/atau autoksidasi lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak Terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi Suatu jenis cedera pada jaringan yang disertai robeknya lapisan kulit Organisme yang sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan dan termasuk mahluk yang mikroskopik Kondisi terbaik atau kondisi yang paling menguntunkan untuk pertumbuhan dan perkembangan mahluk secara penuh Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang dilah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman sebagai konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau minuman. vi v

BAB I PENDAHULUAN A. KOMPETENSI DASAR : PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR 3.3 Menganalisis tanda-tanda 4.3 Menentukan tanda-tanda penyebab penyebab kerusakan bahan kerusakan bahan B. DESKRIPSI Kompetensi dasar penyebab kerusakan bahan pangan adalah kompetensi dasar yang akan membahas analisis masalah penyebab maupun tanda-tanda kerusakan pada bahan makanan yang telah dipanen. Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain. Pada kompetensi dasar ini akan dibahas tentang beberapa materi yaitu : • Definisi kerusakan bahan pangan • Ciri-ciri atau tanda-tanda kerusakan pada bahan pangan • Jenis-jenis kerusakan bahan pangan • Kerusakan pada berbagai jenis makanan • Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan • Pencegahan kerusakan pada bahan pangan C. WAKTU Alokasi waktu pembelajaran dilakukan 2x 45 menit D. PRASYARAT Siswa yang akan mempelajari buku ini telah memahami tentang pengetahuan karakteristik tiap jenis bahan pangan. Pengetahuan tentang karakteristik bahan pangan akan memudahkan siswa untuk memahami mengapa suatu bahan pangan bisa mengalami kerusakan dan apa faktor penyebabnya. E. PETUNJUK PENGGUNAAN Modul ini merupakan salah satu sumber untuk mempelajari proses pengolahan hasil pertanian. Untuk mempermudah dalam mempelajari buku ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini : 1 1

1. Buku teks bahan ajar siswa tentang Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian ini merupakan buku yang dipelajari di semester 2 (dua). 2. Buku teks bahan ajar Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian terdiri dari kompetensi dasar menganalisis tanda-tanda penyebab kerusakan bahan dan menentukan tanda-tanda penyebab kerusakan pada bahan pangan. 3. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal. 4. Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya 5. Baca dan pelajari tiap -tiap kegiatan belajar secara bertahap dengan teliti dan seksama. 6. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya. 7. Apabila telah selesai mempelajari uraian materi, lanjutkan dengan membaca rangkuman materi agar lebih memahami materi yang disampaikan 8. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan dan lembar kerja pada setiap kompetensi dasar (KD), cek kemampuan anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam bentuk latihan, dan isilah refleksi . 9. Periksalah jawaban anda dengan melihat kunci jawaban yang disediakan. 10. Apabila anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih kurang dari 70, pelajari kembali materi yang belum anda pahami. F. TUJUAN AKHIR Mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian bertujuan untuk: 1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya; 2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang; 3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 6. Menganalisis tanda-tanda penyebab kerusakan bahan sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan 7. Menentukan tanda-tanda penyebab kerusakan bahan sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan 2 2

G. CEK KEMAMPUAN AWAL Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini terlebih dahulu, sebelum anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini dan langsung dapat mengerjakan lembar refleksi dan tes formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap. NO PERTANYAAN YA TIDAK 1. Apakah anda mengetahui tentang perbedaan karaktetistik pada tiap jenis bahan pangan? 2. Apakah anda sudah memahami dasar dari kerusakan bahan pangan? 3. Apakah anda sudah mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan? 4. Apakah anda sudah memahami jenis-jenis kerusakan pada bahan pangan? 5. Apakah anda sudah mengetahui faktor apa saja yang menjadi penyebab kerusakan bahan pangan? 3 3

BAB II PEMBELAJARAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN Tujuan pembelajaran dari kompetensi dasar penggunaan media penghantar panas ini adalah : • Siswa dapat menganalisis tanda-tanda penyebab kerusakan bahan pangan • Siswa dapat menentukan tanda-tanda penyebab kerusakan bahan pangan B. URAIAN MATERI PETA KONSEP Definisi Pencegahan Ciri-Ciri Faktor- Jenis Faktor Keriusakan Kerusakan Berbagai Jenis Makanan Gambar 1. Berbagai Macam Jenis Bahan Pangan (sumber https://nova.grid.id ) 1. Definisi Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen. Hampir semua bahan pangan telah tercemar oleh mikroorganisme baik sedikit ataupun banyak. Mikroba biasanya 4 4

berasal dari lingkungan sekitar yang kebanyakan merupakan mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat berasal dari hasil olahan suatu bahan pangan serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan. Karena mikroba dapat kita jumpai di mana saja maka bahan pangan sangat jarang dijumpai dalam keadaan steril (Suter, 2000) Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen cita rasa (flavor). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai makanannya. Menurut (Jayani dan Widodo, 2013) pada bahan makanan perlu adanya pengecekan yaitu pemeriksaan kemasan dan tanggal kadaluarsa, terutama untuk bahan pangan di rumah sakit. Pengecekan dilakukan untuk menghindari penerimaan bahan makanan yang rusak kemasannya atau kadaluarsa, sehingga sesuai dengan permintaan dan dapat segera digunakan untuk proses pelayanan gizi. Makanan kadaluarsa yaitu makanan yang tidak boleh dipergunakan lagi menurut ketentuan waktu yang telah ditentukan. Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali pada makanan yang sudah kadaluarsa yaitu bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan dan mengalami perubahan pada warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan kadaluarsa akibat pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada makanan, serta dapat terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia beracun yang terkandung pada makanan dalam jenjang waktu tertentu (Rustini, 2010). Tanggal kadaluarsa dapat didefinisikan sebagai lamnaya waktu makanan baik-baik saja sebelum mulai membusuk, tidak bergizi atau tidak aman. Tanggal kadaluarsa biasanya ditulis “best before” atau “use by”. “Best before” adalah tanggal terakhir di mana makanan dapat mempertahankan kualitasnya, sedangkan “use by date” adalah hari terakhir di mana makanan dapat dimakan dengan aman asalkan telah disimpan sesuai dengan kondisi penyimpanan yang tertulis pada kemasan (Mirghatbi dan Katayoun, 2013) Di Indonesia bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data menunjukan bahwa jumlah kerusakan kira-kira 35- 40%, sedangkan sisanya senagian besar dijual dalam bentuk sayuran dan buah- buahan segar. Di antara sayuran-sayuran dan buah-buahan tersebut, terdapat pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian dan produk-produk pertanian lainnya, 5 5

hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan, sehingga sisanya dibuang karena mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena pengaruh fisiologik mekanik, fisik, kimiawi atau pun mikrobiologis. Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat dapat diklasifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut : 1. Makanan yang tidak mudah rusak (nonperishable), yaitu yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras, kacang-kacangan yang telah dikeringkan. 2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods) yaitu makanan yang dapat disimpan dengan jangka waktu terbatas seperti bawang bombai dan umbi-umbian. 3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran Jelas bahwa masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan/kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya makin rendah kandungan airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika disimpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak. Menurut pendapat (Muchtadi, Tien R. dan Ayustaningwarno, F. 2010) setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 15oC efektif dalam mengurangi laju metabolisme, suhu seperti ini diketahui sangat berguna untuk pengawetan jangka pendek. Seperti diketahui bahwa setiap penurunan suhu 8oC laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -2oC sampai 10oC diharap dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Muchtadi, Tien R. dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV. Bandung. Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan Macam bahan pangan Umur simpan (hari) pada 70oF (21,11oC) Daging segar 1-2 Ikan segar 1-2 6 6

Ungas 1-2 Daging dan ikan kering, asin, atau asap 360 atau lebih Buah-buahan segar Buah-buahan kering 1-7 Sayuran daun 360 atau lebih Umbi-umbian Biji-bijian kering 1-2 7-20 360 atau lebih Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan lain sebagainya. 2. Tanda – Tanda Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan atau makanan dibiarkan dalam udara terbuka (suhu kamar) akan mengalami kerusakan. Rusak adalah penyinpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang bisa digunakan. Suatu bahan pangan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau oleh parameter lain yang digunakan. Kerusakan tersebut dapat berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur, struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna maupun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, atau ada juga yang sulit dikendalikan dengan cara-cara biasa. Kerusakan bahan pangan akan berakibat kebusukan. Ciri-ciri kebusukan pada bahan pangan : – Irreversible – Bau tidak sedap – Perubahan bentuk secara drastis – Kehilangan daya tarik – Perubahan nilai gizi → merugikan Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan penyimpanan. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Tanda tersebut ada yang langsung dapat dikenali , akan tetapi ada juga 7 7 5

yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Pada umumnya tanda-tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut : • Konsistensi Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam berkonsistensi encer berarti telah terjad suatu penyimpangan yang menujukan adanya kerusakan. • Tekstur Bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti pada kentang, ubi jalar, wortel dan lainnya apabila dalam keadaan segar bahan tersebut mempunyai tekstur lunak, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. Gambar 2. Perubahan Tekstur Pada Tomat (sumber : https://lifestyle.okezone.com) • Memar Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda terjadinya kerusakan. Pada sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan lainnya sering terjadi memar, yang menunjukan adanya kerusakan pada bagian dalam. • Berlendir Daging-daging yang rusak akan mengeluarkan lendir yang dianggap telah mulai atau sedang mengalami kerusakan. Gambar 3. Makanan Berlendir 8 (sumber: https://www.idntimes.com) 8

• Gosong Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau menggunakan suhu yang terlalu tinggi. Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak diinginkan merupakan salah satu kerusakan. Gambar 4. Roti Gosong (sumber : https://www.popular-world.com) • Ketengikan Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebabkan oleh hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak tersebut. • Reaksi Browning Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. • Penyimpangan warna, bau dan cita rasa Ikan mengalami kerusakan apabila terlihat tanda-tanda seperti berwarna pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali sehingga mengeluarkan bau dan berlendir yang mennadakan adanya kerusakan Gambar 5. Ikan Busuk (sumber : https://www.kompasiana.com) 9 9

• Penggumpalan/pengerasan pada tepung Tepung-tepung yang menggumpal dan mengeras menyebabkan tepungtepung tersebt tidak memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan. Misalnya tepung telur albumen yang mengeras selama penyimpanan, menyebabkan daya larut dan daya buih albumen menjadi rendah atau kasein yang mengeras selama disimpan sehingga daya larutnya berkurang. Tanda-tanda tersebut merupakan tanda kerusakan • Lubang/bekas gigitan Tanda-tanda kerusakan fisik yang dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan. • Candling (keretakan pada kulit telur) Telur yang rusak dapat ditandai dengan adanya keretakan, isi telur menjadi encer atau Candling terlihat tanda-tanda kerusakan. Gambar 6. Telur Retak (sumber : https://www.boombastis.com) 3. Kerusakan Berbagai Jenis Makanan • Tanda kerusakan pada buah dan sayuran – Permukaan kulit buah atau sayur memar – Tesktur lembek, berair atau berlendir – Kulit keriput dan kering layu – Muncul bercak-cercak berwarna putih – Bau asam dan menyengat Penyebab kerusakan pada buah dan sayuran bisa karena fisik/mekanik, aktivitas enzimatis dan adanya aktivitas mikroorganisme. Tipe kerusakan tergantung pada jenis dan varietas sayuran/buah.. Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh aktivitas pathogen tanaman dan organisme saprofit. 10 10

• Tanda kerusakan pada susu – Terjadi perubahan warna pada susu – Terdapat gumpalan-gumpalan – Bau asam menyengat • Tanda kerusakan pada daging – Terjadi perubahan warna pada daging, – Perubahan kekenyalan pada tekstur daging – Timbulnya bau busuk menyengat akibat proses perombakan protein menjadi amoniak, atau senyawa-senyawa lain yang menyebabkan bau busuk Kerusakan daging dapat disebabkan beberapa faktor seperti isi/muatan usus hewan, kondisi fisiologis hewan, metode penyembelihan dan kecepatan pendinginan. Kerusakan pada daging bisa dalam kondisi aerob maupun anaerob. Kerusakan daging akibat kapang atau khamir dapat dibuang tapi kerusakan akibat bakteri sulit dibuang karena penetrasi sudah masuk ke dalam jaringan. Gambar 7. Daging Segar (sumber : https://style.tribunnews.com) • Tanda kerusakan pada ikan dan hasil laut – Terjadi penurunan pH – Muncul bau tajam menyengat – Perubahan tekstur dan kekenyalan – Keluarnya lendir • Tanda kerusakan pada kacang-kacangan dan serealia – Warna menjadi pudar – Keluar bubuk dan bijinya penuh lobang akibat aktivitas serangga – Berkecambah • Tanda kerusakan pada makanan kaleng – Flipper adalah kondisi kaleng flat apabila salah satu ujung ditekan maka ujung kaleng yang lain cembung bila temperatur pangan naik misalnya suhu ruang penyimpanan panas – Springer adalah kedua ujung kaleng dapat cembung atau bila bagian yang cembung ditekan, bagian lain akan menjadi cembung . flipper dan springer 11 11

terjadi karena asa sedikit tekanan di dalam kaleng . penyebannya adalah proses exhausting yang tidak sempurna, pengisian yang tidak terlalu penuh, perubahan temperatur dan adanya penyok pada kaleng – Soft swell adalah kedua ujung kaleng cembung tetapi tekanan gas cukup rendah sehingga masih dapat dipenyokan dengan tekanan secara manual – Hard swell adalah tekanan gas yang tinggi dalam kaleng sehingga tidak dapat dipenyokan dengan tangan. Pada tekanan tinggi ini akan menganggkat solderan kaleng sehingga kaleng menjadi pecah – Breather adalah kaleng dengan kebocoran singkat (sekitar satu menit) sehingga udara masuk atau keluar tetapi mikroba tidak ikut masuk Proses mengemas dengan wadah kaleng disebut pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan cita rasa. Prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada. Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan-kelemahan. Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya. Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial. Dengan sterilisasi komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal. Pada kondisi penyimpanan normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan produk makanan kaleng (Pratiwi, 2004). Gambar 8. Makanan Kaleng (sumber : https://aceh.tribunnews.com) 12 12

4. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan • Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaanya setelah diolah. Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung pectin, pati dan selulosa sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula Gambar 9. Kerusakan Pangan Akibat Mikrobiologi (sumber : https://janaaha.com) Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan secara umum yaitu mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara, debu, tangan, atau media yang lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Aw (kandungan air dalam pangan) dan pH mendukung atau sesuai dengan kondisi di mana mikroorganisme tersebut berkembang. Selain itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan atau bahkan mendukung pertumbuhan mikroba seperti disimpan dalam suhu ruang (±28°C) sehingga terjadi metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau racun yang menyebabkan kerusakan makanan dan akan berbahaya jika dikonsumsi. Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan sengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan juga membahayakan karena racun yang dihasilkan mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi 13 13

bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (Lagphase), sehingga dapat menular ke bahan-bahan yang ada disekitarnya. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi . Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri khas seperti: 1. Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh bakteri tertentu menjadi prduk yang sangat lunak dan berair. Contohnya wortel yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia. 2. Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flafor dan bau yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukkan lendir. Contohnya sosis yang berlendir dan mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus. 3. Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan Lactobacillus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Bahan makanan yang biasanya tercemar oleh bakteri tersebut adalah susu dan minuman ringan. 4. Perubahan Warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourescens. Gambar 10. Bakteri Penyebab Kerusakan Bahan Pangan (sumber : https://news.okezone.com) Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang bahan yang mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah di bagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan. Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsinogenik (penyebab kanker) 14 14

Gambar 11. Aspergillus Flavus (sumber : https://www.istockphoto.com) • Kerusakan Mekanis Ciri-ciri umum kerusakan mekanis yaitu : – Memar akibat tertindih atau tertekan – Sobek – Terpotong – Pecah – Hancur Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, dan persiapan sebelum pengolahan. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengangkutan. Penumpukkan yang tidak benar menyebabkan bagian bawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar. Barang-barang yang diangkut secara bulk transportation bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan seolah-olah bahan-bahan yang ada di dalam diguncang dengan kuat sehingga banyak mengalami kerusakan. Gambar 12. Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan (sumber : www.google.com) 15 15

Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan lunak, sayuran buah seperti tomat dan mentimun, telur dan umbi-umbian. Bahan makanan yang mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiologis. • Kerusakan Fisik Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan, dan pendinginan. Salah satu kerusakan fisik yang terjadi disebabkan karena perlakuan fisik diantaranya bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami “case hardening” yaitu bagian luar bahan mengeras sedangkan bagian dalammnya masih lunak karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Gambar 13. Chilling Injury pada buah apel (sumber : https://jurnal.inagri.asia) Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Bahan makanan seperti buah atau sayur yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna menjadi gelap, terjadi pembusukan, dan pelunakan. Daging beku yang disimpan tanpa dibungkus maka bagian luar daging menjadi kering dan mengeras. • Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat 16 16

(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan. Binatang pengerat seperti tikus merupakan hama yang telah lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena memakan bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga merupakan media untuk tumbuhnya bakteri serta dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Gambar 14. Kerusakan Biologis Pada Bahan Pangan (sumber : https://makassar.terkini.id) Apabila hewan ternak dipotong maka akan terjadi penghentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging), hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka sistem metabolisme akan berubah menjadi metabolisme anaerobik yang menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun menjadi 5.6-5.8 dengan turunnya pH, metabolsme anaerobik menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigormortis) kemudian menjadi lunak kembali. Proses autolysis akan berlangsung, sehingga daging menjadi rusak. Perubahan pH akan menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, misalnya klorofil dan anthocyanin penyimpangan warna normal sering diartikan sebagai kerusakan. Denaturasi dan penggumpalan protein dapat terjadi karena perbedaan pH maupun oleh pemanasan. • Kerusakan Kimia Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. adanya sinar matahari dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat (luntur) adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik. 17 17

Gambar 15. Kerusakan Kimia Akibat Reaksi Browning (sumber : https://www.kompas.com) Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non- enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. 5. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : 1) pertumbuhan dan aktifitas mikroba 2) aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan 3) serangga parasit dan tikus 4) suhu (pemanasan dan pendinginan) 5) kadar air 6) udara (oksigen) 7) sinar 8) waktu a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. 18 18

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral. 1) Air Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity” (Aw). Yaitu perbandingan anatar tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (P0). Aw= ������/P0X Aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan. Menurut hokum RAOULT, Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution) Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94 Tabel 2. Batas Aw terendah untuk beberapa macam bakteri Macam bakteri Aw terendah Pseudomonas 0.97 Achromobacter 0.96 e-coli 0.96 Bacillussubtills 0.95 0.95 Aerobacter aerogenes 0.86 Staphylococcus aureus 0.95 Clostridium botillinum 2) pH Konsentrasi ion hydrogen yang aktif yang biasanya dinyatakan dengan pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam, 19 19

suasana sedikit asam atau dalam suasana basa. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa sehingga tidak akan tumbuh dengan baik pada suasana basa. 3) Suhu Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berebda-beda. bakteri psikorfililk dapat tumbuh dengan kecepatan relative tinggi pada 0℃. Bakteri psikotrofik dapat tumbuh pada lemari es dengan suhu dibawah 10℃. Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 20℃– 45℃. Kebanyakan bakteritersebut digolongkan dalam bakteri mesofilik. Bakteri yang mempunyai suhu optimum diatas 45℃ termasuk bakteri termofilik dan bakteri ini ada obligat atau fakultativ termofilik. Perubahan suhu yang sedikit saja akan menghasilkan pertumbuhan bakteri yang berbeda. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 25℃–30℃ atau suhu kamar, tetapi bebrapa kapang dapat tumbuh baik. tumbuh baik pada 35℃–37℃ contohnya Aspergillus sp. Kapang yang bersifat psikrofilik dapat tumbuh baik pada suhu pembekuan dan adapula yang tumbuh secara perlahan-pelahan dibawah suhu pembekuan yaitu antara -5℃ sampai -10℃. Dan kapang yang bersifat termofilik dapat hiidup pada suhu optimum yang tinggi. Pada umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 25℃–30℃. Dan suhu maksumum kira-kira 35-47 beberapa macam khamir dapat tumbuh pada suhu 0℃ atau kurang dari 0℃. 4) Oksigen Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobic, apabila untuk tumbuhnya memerlukan oksigen bebas, sedangkan yang termasuk Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas. Beberapa bakteri tergolong aerob dapat menggunakan oksigen yang berasal dari hasil reduksi nitrat menjadi nitrit. Kapang-kapang yang tumbuh pada makanan umunya aerobic karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Jenis khamir fermentatif dapat tumbuh secara perlahan-lahan pada keadaan anaerobic. 20 20

b. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacammacam perubahan pada komposisi bahan pangan Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6. Tabel 3. Beberapa contoh enzim dengan substrat, hasil akhir dan pH optimumnya No Enzim Substrat Hasil akhir pH optimal 1. Lipase Gliseride Gliserol 5-8.6 Kholine, H3, 3-10 2. Fosfatase Lechitin PO4, lemak Glukosa, 4.6-5 3. Invertase Sukrosa fruktosa 4.5-7.2 Glukosa - 4. Maltase Maltose Glukosa - 5. Selobiase Selobiosa Glukosa, galaktosa 5-7 6. Lactase Laktosa Dekstrin, 3.5 maltosa 1.5-10.5 7. Amylase Pati Glukosa 6-7.4 8. Selulase Selulosa Polopeptida, 9. Proteinase Protein dipeptida 10. Peptidase Protein Asam amino c. Serangga Parasit dan Tikus Serangga terutama dapat merusak atau melukai permukaan bahan pangan seperti merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian sehingga menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang. Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biaanya serangga dapat dicegah dengan fumigasi dengan menggunakan beberapa zat kimia seperti metil bromide, etilenoksida dan propilenoksida. Zat kimia lain seperti etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi karena kemungkinan dapat membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena 21 21

jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak. Gambar 16. Kerusakan Bahan Pangan Akibat Serangga (sumber : www.pediailmu.com) d. Suhu (pemanasan dan pendinginan) Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Menurut hasil peneltian setiap kenaikan 10℃ dengan kisaran suhu 10℃-38℃ kecepatan reaksi enzimatis maupun nonenzimatis akan bertambah dua kali lipat. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak. Suhu pendingin sekitar 4,5℃ dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan. e. Kadar Air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitanrnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air bahan menjadi lebih tingi. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba. Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air misalnya jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembaban pada permukaan akan berubah. 22 22

Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan, terutama jika suhu penyimpanan menurun. f. Udara dan Oksigen Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. g. Sinar Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar. h. Waktu Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umunya aktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”. 6. Pencegahan Terhadap Kerusakan Bahan Pangan Konsumsi bahan pangan yang sudah rusak dapat membahayakan kesehatan. Cara mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan menurut (Muchtadi TR, Sugiyono, 2013) yaitu : • Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. • Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan 23 23

pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. • Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. • Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas. Padahal buah dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk. C. Rangkuman Berdasarkan mudah/tidaknya terjadi kerusakan bahan pangan, maka bahan pangan dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : 1. Bahan pangan yang tidak mudah rusak (non perishable) 2. Bahan pangan yang agak mudah rusak (semi porishable) 3. Bahan pangan yang mudah rusak (perishable) Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Tanda-tanda umum kerusakan bahan pangan tersebut diantantaranya penyimpangan warna dan cita rasa, memar, berbau busuk, berlendir, gosong, berbau tengik, terjadi reaksing browning, penggumpalan kaleng, lubang/bekas gigitan, candling, dan penggumpalan/pengerasan pada tepung. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu : ➢ Kerusakan mikrobiologis ➢ Kerusakan biologis ➢ Kerusakan fisik ➢ Kerusakan kimiawi ➢ Kerusakam mekanis Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit dan tikus; suhu termasuk pemanasan dan pendinginan; kadar air; udara termasuk oksigen; sinar dan waktu penyimpanan. 24 24

D. Tugas Lakukan pengamatan pada penggunaan media penghantar panas disekitar Anda dan kelompokan berdasarkan jenis-jenisnya! E. Tes 1. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi berapa jenis? Sebutkan! 2. Apa yang disebut dengan kerusakan mekanis? Jelaskan! 3. Sebutkan faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan! 4. Ada beberapa macam kerusakan pada makanan kaleng,sebutkan! 5. Jelaskan upaya pencegahan terhadap kerusakan pada bahan pangan! F. Kunci Jawaban 1. Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi 5 jenis, yaitu : • Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan biologis • Kerusakan fisik • Kerusakan kimiawi • Kerusakan mekanis 2. Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan, atau anatara bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contohnya terjadi pememaran pada buah atau sayur karena terjatuh atau terbentur dengan bahan lain yang lebih keras. 3. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : • pertumbuhan dan aktifitas mikroba • aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan • serangga parasit dan tikus • suhu (pemanasan dan pendinginan) • kadar air • udara (oksigen) • sinar • waktu 4. Kerusakan pada makanan kaleng : Flipper, springer, soft swell , hard swell, breather 25 25

5. Upaya pencegahan terhadap kerusakan pada bahan pangan : • Lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. • Lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. • Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik. • Pada umumnya menyimpan semua buah dan sayuran di dalam kulkas. Padahal buah dan sayuran tertentu justru rusak jika disimpan di dalam temperatur dingin. Contohnya labu, tomat dan jeruk. 26 26

DAFTAR PUSTAKA Jayani, S.N dan W.J. Pudjihardjo. 2013. “Faktor Penyebab Stagnant dan Stockout Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma Husada Surabaya”. Jurnal Administrasi Kesehatan Indonesia (1): 280-290 Mirghabti, M dan K. Pourvali. 2013. “Consumers Attitude Toward Date Marking System of Packaged Foods”. Journal of paramedical Sciences (4): 75- 82 Muchtadi, Tien R. dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV. Bandung Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID): Alfabeta. Pratiwi, A.R. 2004. “Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng”. Makalah Pribadi Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor: Sekolah Pasca Sarjana S3 Rustini, N.L. 2010. Aktivitas Jamur Penyebab Busuk. Jakarta: Erlangga Suter, I.K. 2000. Kajian Aplikasi Teknologi Pangan dalam Upaya Menghasilkan Produk Bermutu. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press 27 27