E MODUL PENYIMPANAN HASIL PANEN (final)

i

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan Modul Pembelajaran Penyimpanan Hasil Panen. Saya mengucapkan terima kasih khususnya kepada Ibu Dr. Sri Handayani, M.Pd. selaku Dosen Pengampu mata kuliah Perencanaan Pembelajaran Pendidikan Teknologi Agroindustri, serta kepada orangtua saya yang telah mendukun sepenuhnya dalam pembuatan modul pembelajaran ini sehingga dapat berjalan dengan baik. Saya menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan modul ini masih banyak kekurangan, maka dari itu saran dan kritik yang membangun, sangat saya harapkan dari pembaca demi menyempurnakan modul ini.Harapan saya semoga pembuatan modul ini dapat diterima dan dimengerti serta bermanfaat bagi kami khususnya maupun pembaca sekalian. Bandung, November 2021 Penulis ii ii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR....................................................................................................... ii DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .............................................................................................................iv GLOSARIUM ............................................................................................................... v BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 1 A. KOMPETENSI DASAR............................................................................................ 1 B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK) ............................................... 1 C. DESKRIPSI............................................................................................................... 2 D. WAKTU..................................................................................................................... 2 E. PRASYARAT .......................................................................................................... 2 F. PETUNJUK PENGGUNAAN ................................................................................. 2 G. TUJUAN AKHIR .................................................................................................... 3 H. CEK KEMAMPUAN AWAL................................................................................... 3 I. PETA MATERI........................................................................................................... 4 BAB II PEMBELAJARAN ............................................................................................. 5 A. TUJUAN PEMBELAJARAN ................................................................................. 5 B. URAIAN MATERI .................................................................................................. 5 1. DEFINISI PENYIMPANAN .................................................................................. 5 2. TUJUAN PENYIMPANAN ................................................................................... 6 3. TIPE – TIPE PENYIMPANAN.............................................................................. 8 4. FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN HASIL PANEN .................................... 11 5. SARANA PENYIMPANAN ............................................................................... 14 C. RANGKUMAN .................................................................................................... 16 D. TUGAS.................................................................................................................. 17 E. LATIHAN ............................................................................................................. 17 F. PENILAIAN DIRI.................................................................................................. 17 BAB III EVALUASI ....................................................................................................... 19 PILIHAN GANDA...................................................................................................... 19 KUNCI JAWABAN .................................................................................................... 20 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 23 LAMPIRAN..................................................................................................................... 24 iii iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pengolahan Pasca Panen………………………………………….. 5 Gambar 2. Penyimpanan Hasil Panen………………………………………… 6 Gambar 3. Metode Penyimpanan CAS……………………………………….. 11 Gambar 4. Penyimpanan di Gudang………………………………………….. 15 Gambar 5. Penyimpanan dengan Silo………………………………………… 15 DAFTAR TABEL Tabel 1.Kondisi Penyimpanan Dingin Beberapa Jenis Sayuran…………….. . 12 iv iv

Atmosfer Terkendali GLOSARIUM Penyimpanan produk hasil pertanian dengan lingkungan udara yang mempunyai komposisi gas berbeda dengan udara normal melalui penggunaan film plastik pengemas Gel Silika Butiran seperti kaca dengan bentuk yang sangat berpori, silika dibuat secara sintetis dari natrium silikat Gudang Sebuah ruangan yang digunakan untuk menyimpan berbagai macam barang Hermetik Sistem penyimpanan tertutup berisi atmosfer termodifikasi yang berasal dari efek respirasi yang menghasilkan kondisi rendah oksigen dan tinggi karbon dioksida dalam kemasan. Pascapanen Tindakan meliputi pemetikan hasil, pembersihan lahan, pengangkutan hasil, penyimpanan hingga pengemasan Perishable Food Bahan makanan yang tidak tahan lama, mudah rusak ataupun layu, sehingga perlu perhatian khusus dalam penanganannya Relative Humidity istilah yang digunakan untuk menggambarkan jumlah uap air yang terkandung di dalam campuran air-udara dalam fase gas Silo Tempat penyimpanan komoditas pangan dengan system curah (bulk materials). Biasanya digunakan untuk bahan makanan biji-bijian dan pakan ternak v v

BAB I PENDAHULUAN A. KOMPETENSI DASAR Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agroteknologi Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (C2) Mata Pelajaran : Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI DASAR 3.8 Menerapkan Penyimpanan Hasil 4.8 Menyimpan Hasil Panen Panen B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK) Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi 3.8 Menerapkan penyimpanan 1. Menjelaskan tujuan penyimpanan hasil hasil panen (C3) panen (C2) 2. Menggali teknik penyimpanan yang tepat sesuai dengan jenis bahan pangan (C4) 3. Menganalisis prinsip dari perlakuan penyimpanan hasil panen (C4) 4. Menelaah kelebihan dan kelemahan teknik penyimpanan bahan hasil pertanian (C4) 5. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan hasil panen (C4) 6. Membandingkan teknik-teknik penyimpanan atmosfir terkendali (C4) 7. Melakukan penyimpanan hasil panen dengan teknik yang sesuai (C3) 8. Menguraikan jenis-jenis kondisi penyimpanan hasil panen (C4) 4.8 Menyimpan hasil panen 1. Melaksanakan persiapan identifikasi jenis (P2) bahan pangan (kacang tanah, sawi, mangga, ubi jalar, kentang, jahe, kunyit) (C3) 2. Melaksanakan identifikasi jenis bahan pangan (kacang tanah, sawi, mangga, ubi jalar, kentang, jahe, kunyit) (C3) 3. Melaksanakan penyimpanan hasil panen dari jenis bahan pangan yang telah disiapkan (C3) 1 1

C. DESKRIPSI Kompetensi dasar penyimpanan hasil panen adalah kompetensi dasar yang akan membahas tujuan peyimpanan hasil panen dan bagaimana prinsip dasar dari perlakuan penyimpanan hasil panen. Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang (dalam hal ini komoditas pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan harus ditahan untuk beberapa waktu sebelum dijual, didistribusikan atau diproses lebih lanjut. Pada kompetensi dasar ini akan dibahas tentang beberapa materi yaitu : • Definisi penyimpanan • Tujuan dari penyimpanan hasil panen • Klasifikasi tipe penyimpanan hasil panen • Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan hasil panen • Klasifikasi sarana penyimpanan D. WAKTU Alokasi waktu pembelajaran dilakukan 2x 50 menit E. PRASYARAT Siswa yang akan mempelajari buku ini telah memahami tentang pengetahuan pengolahan pascapanen hasil pertanian. Pengetahuan tentang pengolahan pascapanen hasil pertanian akan memudahkan siswa untuk memahami mengapa suatu bahan pangan perlu dilakukan penyimpanan dengan cara yang tepat. F. PETUNJUK PENGGUNAAN Modul ini merupakan salah satu sumber untuk mempelajari dasar proses pengolahan hasil pertanian. Untuk mempermudah dalam mempelajari buku ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini : 1. Buku teks bahan ajar siswa tentang Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian ini merupakan buku yang dipelajari di semester 2 (dua) 2. Buku teks bahan ajar Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian terdiri dari kompetensi dasar menerapkan penyimpanan hasil panen dan menyimpan hasil panen 3. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal. 4. Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya 5. Baca dan pelajari tiap -tiap kegiatan belajar secara bertahap dengan teliti dan seksama. 6. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya. 2 2

7. Apabila telah selesai mempelajari uraian materi, lanjutkan dengan membaca rangkuman materi agar lebih memahami materi yang disampaikan 8. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan dan lembar kerja pada setiap kompetensi dasar (KD), cek kemampuan anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam bentuk latihan, dan isilah refleksi 9. Periksalah jawaban anda dengan melihat kunci jawaban yang disediakan 10. Apabila anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih kurang dari 70, pelajari kembali materi yang belum anda pahami. G. TUJUAN AKHIR Mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian bertujuan untuk: 1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya; 2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang; 3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 6. Menerapkan penyimpanan hasil panen dengan tepat 7. Menyimpan hasil panen sesuai dengan karakteristik bahan hasil panen H. CEK KEMAMPUAN AWAL Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini terlebih dahulu, sebelum anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini dan langsung dapat mengerjakan lembar refleksi dan tes formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap. NO PERTANYAAN YA TIDAK 1. Apakah anda mengetahui tentang pengolahan pasca panen? 2. Apakah anda sudah memahami dasar dari pasca panen hasil pertanian? 3 3

3. Apakah anda sudah mengetahui tujuan penyimpanan hasil panen? 4. Apakah anda sudah memahami klasifikasi tipe-tipe penyimpanan hasil panen? 5. Apakah anda sudah mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan hasil panen? I. PETA MATERI Definisi penyimpanan Sarana Tujuan Penyimpanan penyimpanan Faktor-Faktor Tipe-Tipe Penyimpanan Penyimpanan 4 4

BAB II PEMBELAJARAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN Tujuan pembelajaran dari kompetensi dasar penyimpanan hasil panen ini yaitu : • Siswa dapat menerapkan penyimpanan hasil panen • Siswa dapat menyimpan hasil panen B. URAIAN MATERI 1. DEFINISI PENYIMPANAN Penyimpanan merupakan cara untuk menjaga kualitas dari produk pertanian dan mencegah terjadinya penurunan kualitas selama periode waktu tertentu dan memperpanjang umur simpan produk Penyimpanan sangat penting untuk dilakukan karena : • Sifat produk pertanian yang mudah rusak • Kebutuhan bahan pangan sepanjang tahun • Menjaga kualitas gizi makanan • Kontrol harga dan regulasi • Menjaga stabilitas nasional • Mengoptimalkan keuntungan petani • Kemungkinan ekspansi usaha hingga pasar ekspor Gambar 1. Pengolahan Pasca Panen Tipe fasilitas penyimpanan di daerah tropis umumnya hanya untuk penyimpanan jangka pendek. Hal ini disebabkan karena kebanyakan skala 5 5

produksi oleh petani merupakan skala produksi yang kecil. Selain itu juga selama musim panen kelembaban relatif udara lingkungan umumnya cukup tinggi mencapai antara 72-84 % dan suhu udara antara 26-30 °C. Kondisi semacam ini tidak sesuai untuk penyimpanan produk secara tradisional oleh petani. Selama pasca panen produk akan mengalami kerusakan yang penyebabnya digolongkan menjadi 2 yaitu penyebab primer dan penyebab sekunder. Penyebab primer meliputi kerusakan biologis atau mikrobiologis, kerusakan kimia atau biokimia, dan kerusakan fisik atau mekanis, dan kerusakan fisiologis. Kerusakan biologis atau mikrobiologis diantaranya adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga, tungau, hewan pengerat, burung dan binatang besar, jamur, dan bakteri. Kerusakan kimia atau biokimia akibat adanya reaksi kimia yang terkandung pada produk. Kerusakan fisik atau mekanis akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat. Kerusakan fisiologis diakibatkan oleh tumbuhnya tunas pada biji, perubahan kadar air yang terlalu cepat 2. TUJUAN PENYIMPANAN Tujuan penyimpanan secara umum adalah untuk pengamanan baik dari pencurian maupun kerusakan oleh serangga, tikus, jasad renik dengan jalan menghindari, mengurangi atau menghilangkan berbagai factor yang dapat mengurangi nilai komoditas. Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim tanam berikutnya. Tujuan lain dari penyimpanan adalah untuk distribusi dan penyediaan bahan pangan sepanjang tahun, antisipasi penurunan produktivitas dan untuk stabilisasi harga. Gambar 2. Penyimpanan Hasil Panen 6 Dalam proses penyimpanan pada komoditas pertanian dapat terjadi kehilangan. Kehilangan tersebut adalah : 6

a) Kehilangan bobot atau susut berat 7 b) Kehilangan rupa c) Kehilangan mutu d) Kehilangan nilai gizi e) Kehilangan keamanan f) Kehilangan harga g) Kehilangan hukum h) Kehilangan pasar i) Kehilangan kepercayaan Peranan penyimpanan bagi petani produsen : ✓ Penyedia dan pengaman benih ✓ Penyelamat dan pengaman hasil panen ✓ Persediaan konsumsi keluarga sehari-hari ✓ Persediaan di musim panceklik ✓ Memperkokoh posisi tawar menawar ✓ Memberikan keuntungan yang lebih baik ✓ Sebagai sarana pembentukan dan penumpukan modal ✓ Sebagai bagian dari proses penuaan (aging) misalnya tembakau Peranan penyimpanan bagi pengusaha/pedagang dan bagi industry pengolahan : ✓ Agar persediaan komoditas atau bahan baku tetap terjamin ✓ Kelancaran bisnis ✓ Jaminan untuk memperoleh kredit atau modal usaha ✓ Memperkuat posisi tawar menawar ✓ Memperoleh keuntungan yang lebih baik karena dapat mengatur produksi dan pemasaran ✓ Persediaan jika terjadi keadaan darurat atau gejolak ekonomi dan sosial tidak menentu ✓ Sebagai sarana pembentukan dan pengembangan modal Peranan penyimpanan bagi suatu negara : ✓ Sebagai stok nasional 7

✓ Persediaan keadaan darurat ✓ Menjamin stabilitas harga dan ekonomi ✓ Menjaga stabilitas sosial, politik dan keamanan ✓ Sebagai sarana meningkatkan sumber penghasilan dan devisa Negara ✓ Meningkatkan kepercayaan luar negeri 3. TIPE – TIPE PENYIMPANAN • Sistem penyimpanan diklasifikasikan berdasarkan lama penyimpanan: a) Jangka pendek Penyimpanan jangka pendek biasanya dilakukan tidak lebih dari 6 bulan. Bahan-bahan yang mudah rusak misalnya telur, daging, dan produk susu umumnya disimpan unuk jangka pendek. Kehilangan kualitas yang cukup tinggi dikaitkan dengan resiko kerusakan produk yang cukup tinggi dari suatu penyimpanan produk kecuali adanya penggunaan sistem kontrol. b) Jangka menengah Penyimpanan jangka menengah bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang disimpan hingga mencapai 12 bulan tanpa kerusakan yang nyata. Kualitas produk yang disimpan tidak dapat dijamin hingga lebih dari 18 bulan. c) Jangka panjang Penyimpanan jangka panjang dapat menjaga kualitas hingga mencapai 5 tahun. Beberapa sistem penyimpanan dikenal untuk melestarikan kelangsungan hidup dan karakteristik bahan yang disimpan selama beberapa dekade. • Sistem penyimpanan diklasifkasikan dari segi ukuran atau skala penyimpanan yaitu: a) Penyimpanan skala kecil Sistem penyimpanan skala kecil kapasitasnya tidak lebih dari 1 ton dan biasanya dilakukan oleh petani. b) Penyimpanan skala menengah Penyimpanan skala menengah dapat menampung bahan yang disimpan hingga kisaran 100 ton. Kebanyakan skala penyimpanan ini memiliki kapasitas antara 2-50 ton dan sangat sedikit yang mencapai lebih dari 50 ton. Penyimpanan skala menengah ini digunakan dalam pabrik untuk penyimpanan sementara bijibijian. 8 8

c) Penyimpanan skala besar Penyimpanan skala besar kapasitas penyimpanannya antara 100- 1000 ton. Hal ini digunakan baik untuk penyimpanan sementara atau penyimpanan secara permanen dari jumlah yang sangat besar berbagai produk pertanian. Penyimpanan skala besar ini membutuhkan biaya awal sangat besar namun secara umum akan mengurangi biaya operasional produksi. • Sistem penyimpanan dapat diklasifikasikan berdasarkan prinsip operasinya yang meliputi: a) Penyimpanan fisik Penyimpanan fisik menggunakan prinsip-prinsip fisika untuk mencapai penyimpanan dan pengawetan kualitas produk yang disimpan. Lingkungan fisik yang meliputi kadar air, suhu, dan kelembaban relatif dalam sistem penyimpanan umumnya dikontrol dan dimanipulasi untuk memperlambat dari aktivitasaktivitas penyebab kerusakan atau juga untuk mencegah kerusakan. Cara yang dilakukan misalnya dengan penyimpanan dingin atau melakukan kontrol lingkungan. b) Penyimpanan kimia Penyimpanan kimia menggunakan bahan-bahan kimia untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas penyebab kerusakan. Penggunaan bahan kimia misalnya lilin, atelic atau serbuk atau tablet phosphosene untuk mencegah respirasi atau juga investasi serangga dalam produk yang disimpan. Beberapa bahan kimia yang ditambahkan pada proses penyimpanan bersifat racun dan dalam penggunaannya harus dikontrol secara ketat. c) Penyimpanan biologi Penyimpanan biologi menggunakan agen biologi khususnya mikroorganisme untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas penyebab kerusakan atau memperpanjang umur simpan produk. Hal ini merupakan suatu cara yang baik sebagai aplikasi bioteknoligi dalam bidang pertanian. 9 9

Kondisi penyimpanan dapat dilakukan dengan cara : 1. Penyimpanan alami Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta bangunan penyimpanan. Makin leluasa udara ke luar masuk ruangan penyimpanan, makin besar pengaruh perubahan kondisi udara luar terhadap komoditas yang disimpan. Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode penyimpanan alami adalah berupa biji-bijian. 2. Penyimpanan modifikasi dan terkendali a. Penyimpanan dingin Penyimpanan dingin adalah penyimpanan pada suhu rendah baik penyimpanan beku (freezing) ataupun diatas titik beku. Jika suhunya sedikit diatas titik beku yaitu sekitar 1-5OC dikenal dengan penyimpanan atis (chilled) dan jika suhunya sejuk (cold) yaitu sekitar 10OC maka dapat disebut penyimpanan sejuk. Sementara itu cold storage di Indonesia lebih banyak diasosiasikan dengan tempat atau perusahaan penyimpanan beku, terutama untuk es krim dan hasil hewani terutama daging dan ikan beku. b. Penyimpanan atmosfir modifikasi Penyimpanan atmosfir modifikasi adalah penyimpanan dengan modifikasi atau mengontrol udara atau gas sekitar komoditas. Prinsip kerja metode ini adalah memasukkan CO2 dan atau N2 sehingga O2 terdesak. Gas CO2 dalam bentuk cair, gas ataupun padat dapat digunakan untuk maksud tersebut. Cara lain yaitu dengan pembakaran agar O2 menurun dan CO2 meningkat. Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode ini adalah beras dan biji-bijian. c. Penyimpanan atmosfir terkendali Penyimpanan atmosfir terkendali dikenal dengan juga sebagai penyimpanan CA (controlled atmosphere) adalah cara penyimpanan dengan pengaturan atau pengendalian suhu, kelembapan dan gas sekeliling komoditas yang disimpan. Penyimpanan atmosfir terkendali banyak digunakan untuk penyimpanan buah-buahan tropis dan bunga. 10 10

Gambar 3. Metode Penyimpanan CAS d. Penyimpanan kelembaban rendah Beberapa jenis barang termasuk komoditas pertanian dan makanan sering memerlukan kondisi kering atau kelembapan rendah didalam ruang penyimpanan. Untuk itu, banyak digunakan bahan yang bersifat higroskopis. Bahan yang sering digunakan adalah gamping (CaO) dan silica gel. 3. Penyimpanan vakum Dalam keadaan vakum kadar oksigen akan sangat rendah sehingga berbagai hama tidak dapat berkembang. Kondisi tersebut juga menghambat reaksi kimia (oksidasi) sehingga mengurangi laju kerusakan akibat reaksi kimiawi seperti bau apek, tengik. 4. Penyimpanan hermetik Pada penyimpanan hermetic kondisi udara yang berhubungan dengan komoditas sebenarnya tidak diubah, tetapi wadah atau tempat yang digunakan kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara luar masuk. 4. FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN HASIL PANEN Komoditas hortikultura harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan (Kasmire, 1985). Secara spesifik penanganan pasca panen dalam penyimpanan terhadap komoditas hortikultura meliputi factor-faktor penyimpanan, penyimpanan dingin dan penyimpanan atmosfer terkendali. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan 11 11

mencegah perubahanperubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, 2007) Kehilangan air dapat berakibat terhadap kehilangan secara qualitatif dan kuantitatif dari produk. Mengurangi kenampakan karena pelayuan dan pengkerutan, mengurangi sukulensi karena turgiditas menurun, berkurangnya kerenyahan dan hilangnya juiceness, semuanya adalah kehilangan kualitatif. Untuk produk-produk yang dijual berdasarkan berat, maka kehilangan air adalah bersifat kuantitatif. Sekitar 5% kehilangan berat dibutuhkan untuk mengurangi potensi pasar dari sayuran berdaun, dan sekitar 10% untuk produk lainnya seperti apel dan kentang (Hardenberg et al, 1986). Faktor-faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan : a. Suhu Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 10° C sampai dengan 20 °C. Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi bersangkutan. Tabel 1.Kondisi Penyimpanan Dingin Beberapa Jenis Sayuran 12 12

b. Kelembaban Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kondisi ini tidak diinginkan karena merugikan. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah. Komoditi hortikultura setelah panen yang diletakkan dalam udara terbuka akan mengalami keseimbangan kadar air bahan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini disebut kadar air keseimbangan atau Equilibrium Moisture Content. Setiap kelembaban relatif atau kelembaban nisbi atau sering disingkat sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan menghasilkan kadar air seimbang tertentu untuk suatu komoditi simpanan. Untuk tiap jenis komoditi memiliki kepekaan atau tanggapan yang berbeda beda terhadap kelembaban relatif. Bagi komoditi hortikultura yang mudah rusak, maka penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban relatif berkisar antara 80 sampai dengan 90 persen. c. Komposisi atmosfir Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan sebaiknya dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada dalam konsentrasi yang tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara menyerapnya menggunakan air atau kapur. Etilen dan senyawa volatile lainnya dapat dibuang dari ruang simpan dengan menggunakan KmnO4, katalisator oksidasi atau cahaya UV. Oksigen dapat dibuang dengan menggunakan proses pembakaran atau penyaringan molekul. d. Kualitas Bahan Penyimpanan bertujuan untuk memberikan arti bagi upaya memperpanjang masa kesegaran, maka hendaknya sayuran, buah-buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam 13 13

penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah-buah yang utuh dan baik. Komoditikomoditi tersebut juga sebaiknya dalam kondisi tingkat kematangan optimal, jangan yang terlalu muda (immature) maupun tua (over ripe). Tiap jenis komoditi memiliki sifat atau karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan dapat juga dipengaruhi oleh varietas, iklim atau kondisi agronomi tempat tumbuh, cara budidaya maupun cara panenan. Jika komoditi yang akan disimpan memiliki kondisi tidak baik tentunya penyimpanan juga tidak mungkin dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah jelek tersebut, bahkan upaya penyimpanan justru dapat menambah kerugian dalam penanganan pasca panennya. 5. SARANA PENYIMPANAN Sarana penyimpanan dapat diklasifikasikan menjadi : 1) Sarana tradisional Sarana tradisional merupakan merupakan sarana yang digunakan pada skala kecil, penyimpanan jangka pendek dan membutuhkan investasi yang cukup tinggi. Sarana tradisional kadang-kadang juga digunakan untuk jangka waktu dan skala menengah. Sarana tradisional ini tidak membutuhkan teknologi yang tinggi untuk membuat, mengoperasikan, dan memeliharanya. Beberapa contoh sarana penyimpanan tradisional misalnya : • Peralatan rumah tangga • Kotak (boks) • Gudang • Rak 2) Sarana modern Sarana penyimpanan modern biasanya diterapkan pada penyimpanan jangka menengah dan jangka panjang pada skala menengah maupun besar. Beberapa sarana penyimpanan modern misalnya gudang, silo, sistem penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere/CA (Refrigeration, Cold storage), Sistem pendingin evaporasi (evaporative coolant system) 14 14

a) Gudang Gudang biasanya digunakan untuk penyimpanan skala menengah tapi juga dapat digunakan untuk penyimpanan skala besar untuk produk yang menggunakan karung atau dihampar misalnya biji-bijian atau tepung. Gudang biasanya dilengkapi dengan palet kayu sebagai alas penyimpanan, alat pengangkut, dan lubang ventilasi. Lantai gudang juga perlu dibuat menggunakan bahan kedap air untuk mencegah resapan air. Selain itu hal yang perlu diperhatikan adalah atap perlu dijaga agar tidak bocor dan drainase yang tepat didalam gudang. Gambar 4. Penyimpanan di Gudang b) Silo Silo merupakan suatu tempat penyimpanan berbentuk silinder dan digunakan untuk produk curai misalnya tepung atau bijibijian. Masalah utama pada penyimpanan menggunakan silo ini adalah migrasi dan kondensasi uap air. Untuk itu diperlukan fasilitas tambahan berupa alat pengangkut dan peralatan pengeringan yang desain, operasi dan perawatan yang memerlukan teknik dan kemampuan tingkat tinggi Gambar 5. Penyimpanan dengan Silo 15 15

c) Sistem penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere (CAS) Sistem penyimpanan udara terkontrol/Controlled Atmosphere (CA) merupakan suatu klasifikasi yang meliputi semua sarana penyimpanan yang mempunyai fasilitas untuk mengontrol dan memonitor faktor lingkungan misalnya suhu, kelembaban relatif dan kadar air. Silo, gudang, lemari es, dan cold storage dapat digolongkan dalam sistem penyimpanan udara terkontrol. Lemari es merupakan tipe penyimpanan sistem CA yang bekerja di bawah suhu lingkungan. Unit evaporator pada lemari es dapat menekan suhu di bawah nol derajat. Cold storage digunakan untuk menurunkan suhu dan mengatur kelembaban relatif. Keuntungan penggunaan cold storage ini adalah: • Memperlambat respirasi dan aktivitas metabolisme • Mengontrol pematangan, dan memperlambat penuaan berupa pelunakan, perubahan tekstur, dan perubahan warna • Mempertahankan warna dan tekstur • Memperlambat berkurangnya kadar air dan pelayuan • Mengontrol aktivitas mikroba dan pembusukan produk C. RANGKUMAN ✓ Tujuan dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan pangan antar musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim tanam berikutnya ✓ Kondisi penyimpanan dapat dilakukan dengan cara penyimpanan alami, penyimpanan modifikasi dan terkendali, penyimpanan vakum dan penyimpanan hermetik. ✓ Faktor-faktor yang memengaruhi keberhasilan penyimpanan hasil panen yaitu suhu, kelembaban, komposisi atmosfir dan kualitas bahan. ✓ Sarana penyimpanan hasil panen dibagi menjadi dua yaitu sarana tradisional dan sarana modern. 16 16

D. TUGAS Secara berkelompok lakukan pengamatan pada berbagai jenis komoditas hasil pertanian dan tentukan teknik penyimpanan yang tepat pada bahan tersebut! E. LATIHAN Esai 1. Salah satu teknik penyimpanan dingin yaitu dengan penyimpanan atmosfir terkendali. Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran dan juga buah- buahan dikembangkan cara penyimpanan pada atmosfir terkendali atau termodifikasi controlled atmosphere storage (CAS) dan modified atmosphere storage (MAS). Jelaskan perbedaan kedua metode tersebut 2. Komoditas hortikultura harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan. Jelaskan bagaimana penanganan penyimpanan hasil hortikultura yang tepat 3. Ada 4 jenis kondisi penyimpanan hasil panen yang dapat dilakukan. Sebutkan dan jelaskan masing-masing kondisi penyimpanan tersebut F. PENILAIAN DIRI Aspek perilaku yang dinilai Nama Rasa ingin Peduli Ket tahu Lingkungan Kerjasama Disiplin Kolom Aspek perilaku diisi dengan angka yang sesuai dengan kriteria berikut: 4 : Sangat Baik 2 : Cukup 3 : Baik 1 : Kurang 1) Pertanyaan Tertutup Isilah pernyaan berikut dengan jujur!, untuk menilai sikap selama kegiatan diskusi berlangsung. Dengan kriteria sebagai berikut: 4 : Selalu, apabila selalu melakukan sesuai penyataan 3 : Sering, apabila sering melakukan sesuai penyataan dan kadang-kadang tidak melakukan 2 : Kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan 1 : Tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan No Pernyataan Skor Selama kegiatan kelompok, Saya: 1234 1 Mengusulkan ide kepada kelompok 2 Aktif mengajukan pertanyaan dengan sopan 17 17

3 Melaksanakan kesepakatan kelompok, meskipun tidak sesuai dengan pendapat Saya 4 Ikut mengorganisasikan kelompok 5 Mendengarkan pendapat orang lain 6 Memberikan saran kepada kelompok untuk dilaksanakan 7 Ikut berdiskusi secara aktif 8 Berani mengambil keputusan secara cepat dan bisa dipertanggung jawabkan 9 Berani mencoba hal baru 10 Focus saat berdiskusi 2) Pertanyaan Terbuka Isilah pertanyaan tersebut dengan pernyataan singkat, padat, dan jelas! 1. Apa yang kamu lakukan selama kegiatan? 2. Tugas apa yang kamu kerjakan dalam kegiatan? 3. Bertanggung jawabkah kamu terhadap tugas yang dikerjakan? 18 18

BAB III EVALUASI PILIHAN GANDA 1. Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang (dalam hal ini komoditas pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan harus ditahan untuk beberapa waktu sebelum dijual, didistribusikan atau diproses lebih lanjut. Penyimpanan mempunyai peranan penting bagi petani produsen yaitu… a. untuk menjaga agar persediaan bahan baku tetap terjamin sehingga tidak mengganggu kelancaran proses produksi b. penyelamatan dan pengamanan hasil panen serta untuk persediaan atau konsumsi keluarga sehari-hari c. memperoleh keuntungan yang lebih baik karena dapat mengatur produksi dan pemasaran d. Sebagai sarana meningkatkan sumber penghasilan dan devisa negara e. untuk kelancaran bisnis serta jaminan memperoleh kredit atau modal usaha 2. Pak Andi adalah seorang petani, hari ini adalah waktunya panen hasil pertanian yang telah ditanam pak Andi. Salah satu hasil panen pak Andi yaitu kacang hijau. Teknik penyimpanan hasil panen yang harus pak Andi lakukan adalah… a. menaruh kacang hijau di suhu yang rendah b. langsung dimasukkan ke dalam karung c. disimpan di dalam gudang yang lembab d. dilakukan pengeringan dahulu lalu disimpan dalam suhu ruang e. menaruhnya di atas lantai yang basah 3. Ibu membeli sayuran dan buah-buahan di pasar pada pagi hari. Setelah ibu pulang dari pasar, ibu langsung menyimpan sayuran dan buah-buahan yang telah dibelinya ke dalam kulkas, apakah tindakan ibu sudah tepat dan mengapa sayuran dan buah-buahan tersebut disimpan di kulkas? a. Sudah tepat, karena agar menjadi beku sehingga sayuran dan buah-buahan tersebut menjadi lebih awet b. Belum tepat, karena seharusnya sayuran dan buah-buahan tersebut dicuci terlebih dahulu 19 19

c. Sudah tepat, karena komoditas sayuran dan buah-buahan bersifat cepat rusak sehingga laju respirasinya tinggi d. Sudah tepat, karena menghindari terjadinya chilling injury e. Belum tepat, karena sayuran dan buah-buahan bisa disimpan saja dalam suhu ruang 4. Tujuan utama dari penanganan pascapanen adalah mencegah susut bobot, memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan mencegah kerusakan fisik. Penyimpanan pada pascapanen berperan penting dalam mempertahankan kualitas hasil pertanian. Berikut merupakan prinsip dasar dari penyimpanan hasil panen yaitu… a. mengawetkan bahan makanan agar memiliki umur simpan lebih panjang b. memudahkan distribusi bahan pangan c. membuat bahan baku suatu produk lebih mudah diolah d. mengendalikan laju transpirasi dan respirasi untuk mencegah perubahan bahan pangan yang tidak diinginkan e. mengendalikan mutu suatu produk bahan pangan 5. Ada berbagai kondisi penyimpanan yang dapat dilakukan untuk hasil panen. Metode penyimpanan berkarung merupakan salah satu penyimpanan yang banyak digunakan oleh petani karena perarawatannya lebih mudah dan murah, tetapi metode ini juga memiliki kekurangan yaitu terletak pada… a. biaya investasi yang memerlukan jumlah lebih besar b. desain ruangan penyimpanan menjadi harus lebih luas c. memerlukan tenaga kerja yang lebih kompeten d. tidak semua komoditas pertanian dapat disimpan di karung e. pemanfaatan ruang yang rendah dan sering kesulitan dalam pengendalian hama KUNCI JAWABAN Pilihan Ganda 1. B 2. D 3. C 4. D 5. E Esai 1. Pada prinsipnya sistem penyimpanan CAS dan MAS dilakukan dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen dan meningkatkan konsentrasi gas karbon dioksida. Perbedaan CAS dan MAS adalah: CAS dilakukan dalam suatu ruangan 20 20

penyimpanan, sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup (misalnya kantong plastik). 2. Komoditas hortikultura harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan. Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi. 3. Kondisi penyimpanan hasil panen: • Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta bangunan penyimpanan. • Penyimpanan modifikasi dan terkendali terdiri dari: -Penyimpanan dingin adalah penyimpanan pada suhu rendah baik penyimpanan beku (freezing) ataupun diatas titik beku -Penyimpanan atmosfir modifikasi adalah penyimpanan dengan modifikasi atau mengontrol udara atau gas sekitar komoditas. -Penyimpanan atmosfir terkendali dikenal dengan juga sebagai penyimpanan CA (controlled atmosphere) adalah cara penyimpanan dengan pengaturan atau pengendalian suhu, kelembapan dan gas sekeliling komoditas yang disimpan. -Penyimpanan kelembaban rendah • Penyimpanan vakum, kondisi tersebut juga menghambat reaksi kimia (oksidasi) sehingga mengurangi laju kerusakan akibat reaksi kimiawi seperti bau apek, tengik. • Penyimpanan hermetik, pada penyimpanan hermetik kondisi udara yang berhubungan dengan komoditas sebenarnya tidak diubah, tetapi wadah atau tempat yang digunakan kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara luar masuk. • PEDOMAN PENSKORAN Pilihan ganda Jika dijawab benar skor 2 Jika dijawab salah/tidak dijawab skor 0 21 21

Total skor pilihan ganda 10 Esai Jika dijawab benar skor 10 Jika dijawab hampir benar skor 5 Jika dijawab salah/tidak dijawab skor 0 Total skor esai 30 Jumlah skor ������������������������������ = ������������������������������ ������������+������������������������ x 10 = Skor maksimal 4 22 22

DAFTAR PUSTAKA Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Julianti, E. 2006, Buku Ajar Teknologi Pengemasan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan. Kasmire, R. F., 1985. Preparation for Fresh Market of Vegetables, In Kader, Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Kemendikbud, 2013. Buku teks bahan ajar siswa : “Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan”. Untuk SMK Pertanian kls X. Tim BSE. Mitchell, F. G., 1985. Preparation for Fresh Market of Fruit, In Kader, Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Mitchell, F. G., 1985. Cooling Horticulture Comodities. In Kader, Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Purwanto, Heri, Abdjad Asih Nawangsih, 2005, Menyimpan bahan Pangan, Penebar Swadaya, Jakarta. 23 23

LAMPIRAN Lembar Kerja Pedoman Praktikun Judul Praktikum Penyimpanan Hasil Panen Tujuan Peserta didik dapat melakukan teknik penyimpanan hasil panen sesuai dengan jenis bahan pangan Alat dan Bahan : -Wadah plastik -Freezer -Cling wrap -Tempat Styrofoam -Kacang tanah - Sawi -Mangga -Ubi jalar -Kentang -Jahe -Kunyit Langkah kerja : 1. Persiapkanlah alat dan bahan yang akan digunakan 2. Amatilah semua bahan pangan yang telah disediakan 3. Identifikasi bahan pangan tersebut masuk ke dalam jenis apa 4. Tentukan metode penyimpanan yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan 5. Lakukanlah penyimpanan hasil panen tersebut Lembar Pengamatan Jenis Bahan Pangan Metode Penyimpanan Bahan Pangan Kacang Tanah Sawi Mangga Ubi Jalar 24 24

Kentang Jahe Kunyit Kesimpulan: 25 25