СФЕРА_ Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 1 (78) 2019

www.sfera.fm Кондитерская и хлебопекарная промышленность 1 (78) 2019 Тема номера ДРУГАЯ ЕДА. Безглютеновая продукция в кондитерской и хлебопекарной отрасли. 6 регионы в фокусе В СКФО очень низкий уровень конкуренции: Виктория Провкина: «Идеальным кондитерским количество субъектов хлебопечения на изделием с точки зрения производителя может 10 тыс. населения составляет 0,37 единицы. считаться продукт, который сохраняет вкус Это ниже, чем в среднем по РФ. и аромат, хранится в любых погодных условиях и остается свежим в течение 10 лет». 22 34

реклама



Редакционная коллегия В состав редколлегии ООО ИД «СФЕРА» входят профессионалы в различных отраслях народного хозяйства, ученые, общественные деятели. Редколлегия определяет приоритеты информационного сопровождения научных разработок и новых технологий в мировой и российской пищевой перерабатывающей отрасли. Джавадов Савкина Эдуард Джавадович, Олеся Александровна, доктор ветеринарных наук,академик ведущий научный сотрудник, руководитель РАН, заслуженный деятель науки РФ. направления заквасочных культур и микробиологических исследований Глубоковский НИИ хлебопекарной промышленности, Михаил Константинович, Санкт-Петербургский филиал, кандидат технических наук. доктор биологических наук, директор ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии. Маницкая Людмила Николаевна, Андреев Михаил Павлович, исполнительный директор РСПМО, кандидат экономических наук, заместитель директора «АтлантНИРО», заслуженный работник пищевой доктор технических наук, член- и перерабатывающей промышленности. корреспондент Международной академии холода. Егоров Иван Афанасьевич, Забодалова Людмила Александровна, доктор биологических наук, профессор, академик РАН, руководитель научного доктор технических наук, профессор, направления по питанию птицы. заведующая кафедрой прикладной биотехнологии Университета ИТМО. Лоскутов Игорь Градиславович, Лисицын Александр Николаевич, заведующий отделом генетических ресурсов овса, ржи, ячменя, доктор биологических директор ВНИИЖ, доктор наук, профессор биологического технических наук. факультета Санкт-Петербургского государственного университета. Доморощенкова Мария Львовна, «По итогам 2017 года профессиональные издания ИД «СФЕРА» – победители в номинации заведующая отделом производства «Лучшие отраслевые СМИ» Всероссийского пищевых растительных белков конкурса журналистов «Экономическое и биотехнологии ВНИИ жиров. возрождение России», организованного Торгово-промышленной палатой РФ». Тимченко Виктор Наумович, кандидат экономических наук, почетный член Национальной академии аграрных наук Украины. Ванеев Вадим Шалвович, основатель агрокластера «Евродон». 2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

реклама P3RF3C7 CH3WY CHEWMASTER® T H E K E Y TO “PERFECT CHEWY” Please come and see us at: Cologne, Germany 27.01.–30.01.2019 Hall 10.1 Stand B030 C039 Moscow, Russia 29.01.–01.02.2019 Hall F0 Stand F0D44 www.chocotech.de

Содержание 6 Для части населения пожизненная диета является единственным способом решения медицинских проблем. Речь идет о людях с непереносимостью глютена. Что предлагает отечественный хлебопекарный рынок людям с особыми потребностями? Как будет развиваться этот сегмент рынка в рамках тренда на здоровое питание? 6 Тема номера 21 Оборудование 38 Бизнес-кейс Другая еда Chocotech приглашает От стандарта до успеха   на выставку ProSweets 2019 14 Мнение эксперта 42 Наука и технологии Ответственность – 22 Регионы Белково-протеиназный главное в производстве Северному Кавказу нужно комплекс пшеничной безглютеновой продукции растить кадры и конкуренцию хлебопекарной муки при длительном хранении 16 Рынок «дикий», но 28 От слов к делу перспективный Большое кондитерское 46 Ассортимент отечественных королевство безглютеновых смесей 18 Прямая речь и изделий на их основе Одного голоса мало для 34 В фокусе реальных изменений Сроки годности кондитерских изделий Управляющий: Екатерина Неретина Редакция не несет ответственности ИП Алексей Павлович Захаров [email protected] за содержание рекламных материалов. Руководитель отдела Редактор: хлебопечение / кондитерская сфера продаж и маркетинга: Полина Макаренко пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е. (кондитерская и хлебопекарная Анна Артемьева [email protected] промышленность) №1 (78) 2019 [email protected] Дизайн и верстка: Материалы, отмеченные значком , Анна Писанова являются редакционными. Информационно-аналитический Реклама: [email protected] журнал для специалистов кондитерской Анна Самсонова Корректор: Мнение авторов не всегда совпадает и хлебопекарной индустрии [email protected] Галина Матвеева с мнением редакции. Федеральная служба по надзору в сфере связи, Надежда Антипова Иллюстратор: информационных технологий и массовых [email protected] Нина Кузьмина Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». коммуникаций (Роскомнадзор) Екатерина Полищук Подписано в печать: 18.01.19 Свидетельство о Регистрации СМИ [email protected] Журнал распространяется Тираж: 3 000 экз. № ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Оксана Перепелица на территории России и стран СНГ. [email protected] Периодичность – 4 раза в год. Издатель: Евгения Гненная Использование информационных ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» [email protected] и рекламных материалов журнала Адрес редакции: Валерия Скиданова возможно только с письменного Россия, 197101, Санкт-Петербург, [email protected] согласия редакции. ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, Лилия Далакишвили Все рекламируемые товары имеют тел./факс: +7 (812) 245-67-70, [email protected] необходимые лицензии www.sfera.fm Екатерина Зенько и сертификаты. [email protected] 4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

реклама

ДРУГАЯ ЕДА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ НА КОНДИТЕРСКОМ И ХЛЕБОПЕКАРНОМ РЫНКЕ Подготовила: Полина Макаренко Фото компаний: «Кролик, беги» (Варвара Любаскина), «Хачапурия» 1-3% 50 ТЫС. 55% НАСЕЛЕНИЯ В МИРЕ БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ МИРОВОГО РЫНКА БОЛЕЕТ ЦЕЛИАКИЕЙ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ СОСТАВЛЯЮТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера В Петербурге уже более 20 лет образовательные семинары действует общество больных и благотворительные меропри- целиакией «Эмилия», которое ятия, добивается системного ведет большую просветитель- решения вопроса организации скую работу как для произво- питания детей с непереносимо- дителей и поставщиков без- стью глютена, уделяет много глютеновой продукции, так внимания вопросам правиль- и для конечных потребителей. ной маркировки безглютеновой Способствует повышению ин- продукции и т. д. Есть и локаль- формированности о глютене ные объединения людей, за- существующий более семи лет интересованных в повышении московский проект «Город без качества и количества безглю- глютена», который также ра- теновой еды в городах России. ботает в нескольких направле- ниях. Организация проводит ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ЛЮБОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ ПРЕДПОЛАГАЛО НЕМАЛЫЕ СЛОЖНОСТИ В ПОИСКЕ ПОДХОДЯЩЕЙ ПРОДУКЦИИ, А ТАКЖЕ СУЩЕСТВЕННЫЙ РОСТ ЗАТРАТ НА ПОКУПКУ ЕДЫ. ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННОЙ ЧАСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПОЖИЗНЕННАЯ ДИЕТА ЯВЛЯЕТСЯ ЕДИНСТВЕННЫМ СПОСОБОМ РЕШЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ПРОБЛЕМ. РЕЧЬ ИДЕТ О ЛЮДЯХ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ ГЛЮТЕНА – СЛОЖНОГО БЕЛКА, КОТОРЫЙ СОДЕРЖИТСЯ В СЕМЕНАХ ЗЛАКОВЫХ РАСТЕНИЙ, СОДЕРЖАНИЕ ГЛЮТЕНА В ПРОДУКТОВОЙ КОРЗИНЕ ОБЫЧНОГО ЧЕЛОВЕКА ОЧЕНЬ ВЕЛИКО. ЧТО ЖЕ ПРЕДЛАГАЕТ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ РЫНОК ЛЮДЯМ С ОСОБЫМИ ПОТРЕБНОСТЯМИ – БОЛЬНЫМ ЦЕЛИАКИЕЙ ИЛИ ИМЕЮЩИМ АЛЛЕРГИЮ НА ГЛЮТЕН? КАК БУДЕТ РАЗВИВАТЬСЯ ЭТОТ СЕГМЕНТ РЫНКА В РАМКАХ ТРЕНДА НА ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ? ОБ ЭТОМ МЫ ПОГОВОРИЛИ С ЭКСПЕРТАМИ, ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ И ПОТРЕБИТЕЛЯМИ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ. Продукция, не содержащая глютена, щищают интересы людей с непереносимо- стью глютена. Так, в Петербурге уже более появилась в России на несколько лет поз- 20 лет действует общество больных цели- же, чем в Европе и США, до сих пор отста- акией «Эмилия», которое ведет большую ет и диагностика непереносимости белка просветительскую работу как для произ- злаковых культур. Относительно благо- водителей и поставщиков безглютеновой приятная среда для людей, больных це- продукции, так и для конечных потреби- лиакией или страдающих от аллергии на телей. Способствует повышению инфор- глютен, создана лишь в крупных городах, мированности о глютене существующий в первую очередь – в Петербурге и Москве. более семи лет московский проект «Го- Несмотря на то, что регулярно появляется род без глютена», который также работа- информация о разработке препаратов для ет в нескольких направлениях. Организа- лечения целиакии и других видов непере- ция проводит образовательные семинары носимости глютена, на сегодняшний день и благотворительные мероприятия, доби- такое средство так и не найдено, а вот ко- вается системного решения вопроса орга- личество потребителей такой еды и, соот- низации питания детей с непереносимо- ветственно, спрос на пищевые ингредиен- стью глютена, уделяет много внимания ты, не содержащие глютена, растет. вопросам правильной маркировки безглю- теновой продукции и т. д. Есть и локальные С одной стороны, это связано с активной деятельностью организаций, которые за- кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 7

Тема номера Увеличение спроса на безглю- дуктов. Это приводит к росту теновую продукцию обуслов- рынка продуктов специаль- лено развитием современных ного назначения и развития концепций питания и популя­ термина free from (безлактоз- ризации здорового образа ные молочные продукты, без- жизни, которые мотивируют глютеновые изделия и др.). людей пристальнее следить за составом потребляемых про- объединения людей, заинтересованных в повышении качества и количества без- глютеновой еды в городах России. Одна- ко до сих пор, несмотря на многочислен- ные усилия общественников, в России не ведется никакого официального учета лю- дей, нуждающихся в безглютеновой диете. Государственной воли на развитие этого сегмента рынка также нет, и, по всей ви- димости, в ближайшее время не появится. Интерес к безглютеновой продукции, с другой стороны, подогревают маркетоло- ги, позиционируя не содержащую глютен продукцию как более здоровую и современ- ную еду. Надписи «Не содержит глютена», Gluten Free и знак перечеркнутой пшени- цы появляются на продукции, не прошед- шей обязательных процедур сертифика- ции. Тем, кто выбирает безглютеновую еду на волне модных тенденций, она не прине- сет вреда, но людям, имеющим неперено- симость глютена, употреблять ее не стоит. Даже незначительные следы глютена в та- кой продукции могут вызвать обострение заболевания. Продукция free from Российские на российскую продукцию из них отведе- становится популярной промышленные но чуть больше 3). Но ситуация в целом ме- производители пищевой няется к лучшему. Российские промышлен- Благодаря просветительским усилиям об- продукции, свободной ные производители пищевой продукции, щественных организаций информирован- от глютена, настроены свободной от глютена, настроены оптими- ность о глютене медленно, но растет. Уве- оптимистично: они стично: они отмечают увеличение спроса личивается и количество ответственных отмечают увеличение на аглютеновую продукцию и выводят на производителей. В 2015 году организация спроса на аглютеновую рынок новинки как для B2B-сектора, так «Эмилия» стала правообладателем знака продукцию и выводят и для конечных потребителей. «Перечеркнутый колос», международного на рынок новинки как для символа безопасности продукции, не содер- B2B-сектора, так и для Так, после восьмилетнего тщательного жащей глютен. Правда, спустя четыре го- конечных потребителей. изучения рынка безглютеновой продук- да лишь пять российских производителей ции в 2017 году появились безглютено- прошли процедуру лицензирования и мо- вые макаронные изделия от отечественно- гут на законных основаниях использовать го производителя «Макфа», занимающего этот знак в маркировке своей продукции. сегодня 30 % отечественного рынка в кате- Других останавливают жесткие требова- гории «макаронные изделия» (по данным ния не только к производству, но и к хра- компании). Сейчас компания предлагает нению, транспортировке и упаковке такой три вида макарон, изготовленных из куку- продукции. Поэтому перечень отечествен- рузной муки с добавлением риса: spaghetti, ной продукции без глютена в сравнении penne и fusilli. Именно такой формат мака- с зарубежным ассортиментом достаточно рон наиболее привычен для «классическо- скромен (на сайте Association of European го» потребителя. Результатами продаж ком- Coeliac Societies список лицензированных продуктов занимает более 300 страниц, 8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера Появление столь узкоспециа- ция «Жизнь без глютена», со- лизированных предложений бирает информацию не только в заведениях общественного о ресторанах и кафе, но и о хо- питания – явление, разумеется, стелах, пансионатах, поездах, положительное. Общественные самолетах и других местах, где организации создают базы дан- с вниманием относятся к лю- ных и наносят на карту места, дям на безглютеновой диете. где можно получить безглюте- Полезными адресами обме- новое питание. Например, про- ниваются в социальных сетях, ект «Едим не дома», который блогах и на личных сайтах. ведет Национальная ассоциа- пания довольна и планирует увеличивать Наряду с потребителями, Однако, несмотря на то, что такие мака- объемы и расширять ассортимент в мака- которые по причине роны покупают в основном приверженцы ронном направлении с выходом в смежные пищевой непереносимости ЗОЖ, необходимую сертификацию «Мак- категории. По утверждению руководителя или аллергии фа» прошла. Причем, по словам представи- отдела маркетинга «Макфы» Максима Удо- вынуждены отказаться телей компании, с минимальными усили- дова, основной целевой аудиторией по- от определенных ями – оценив все риски, компания решила купателей их безглютеновой продукции ингредиентов, изготавливать безглютеновые макароны за являются люди, придерживающиеся здо- растет количество пределами своих производств. рового образа жизни, а больные целиаки- людей, добровольно ей составляют лишь десятую часть от актив- исключающих те или – Мы являемся лидером в производстве ных покупателей продукции. иные продукты питания из макаронной продукции из пшеницы, и по- своего рациона, считая их тому даже не стали рассматривать наши – У этой категории, безусловно, есть пер- более полезными. мощности для изготовления безглютено- спектива роста, – считает он. – Проводи- вых макарон, понимая, как высоки риски мые нами опросы показывают, что более и какая ответственность ложится на пред- 50 % населения готовы покупать безглю- приятие, – рассказывает Надежда Килуно- теновые продукты. Основным сдерживаю- ва, директор по качеству. – Мы обратились щим фактором выступает высокая цена на к испанскому производителю, который яв- продукцию. Например, пачка макаронных ляется одним из мировых лидеров в про- изделий группы А (из твердых сортов пше- изводстве макаронных изделий и работает ницы) весом 500 граммов стоит чуть более только с безглютеновым сырьем. Он полу- 50 рублей, а аналогичного веса безглютено- чил международный сертификата AOECS, вые макароны – в 3–4 раза дороже. который подтверждает безо­пасность произ- кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 9

Тема номера Маркировка специализиро- упаковке информацию о том, ванной и пищевой продукции, что продукция не содержит предназначенной для всех ка- глютена, производитель, на- тегорий потребителей, регули- пример, может подразумевать, руется разными нормативными что в процессе производства документами. Пищевая продук- не использовались глютенсо- ция для широкого круга людей держащие злаки. Однако такая маркируется на основании ТР надпись никак не может гаран- ­ТС 022/2011 «Пищевая продук- тировать отсутствия перекрест- ция в части ее маркировки», ного загрязнения глютеном в котором не определяются нор- в ходе производства, хране- мы содержания глютена и ме- ния или транспортировки. тодики контроля. Размещая на водства. Затем мы прошли сертификацию нии из Италии и России. В разработке ново- В крупных городах в этом реестре как российская компания го продукта приняли участие ученые ИТМО появляются кафе и знак на упаковке имеет наш регистраци- (Петербург). По словам представителя ком- и рестораны, предлагающие онный номер. пании Дмитрия Джафарова, безглютено- безглютеновую еду, вые мучные смеси можно будет исполь- в том числе выпечку Об увеличении ассортимента специали- зовать для промышленного и домашнего и кондитерские изделия. зированной продукции и росте спроса го- производства выпечки. Оборудование, ин- Правда, к безглютеновой ворит и один из ведущих производителей гредиенты, сырье и переработка сырья бу- кухне вопросов едва продукции без глютена компания «Гар- дут осуществляться российской стороной, ли не больше, чем нец». Генеральный директор компании а производство мучных смесей и рецеп- к промышленному Виктор Тимофеев полагает, что этот ры- тур – в Италии. Продукция будет позици- производству такой нок и далее будет расти и сегментировать- онироваться как рациональная и профи- продукции. ся. Для снижения стоимости продукции он лактическая. Дмитрий Джафаров говорит считает необходимым увеличить объемы о емкости рынка низкоглютеновой продук- производства и сделать продукцию более ции в России в 180–200 млн евро. доступной через интернет-магазины. Чистый общепит В компании «ИРЕКС» и «ТРИЭР»считают, что увеличение спроса на безглютеновую В крупных городах появляются кафе и ре- продукцию обусловлено развитием совре- стораны, предлагающие безглютеновую менных концепций питания и популя­ еду, в том числе выпечку и кондитерские ризации здорового образа жизни, которые изделия. Правда, к безглютеновой кухне во- мотивируют людей пристальнее следить просов едва ли не больше, чем к промыш- за составом потребляемых продуктов. Это приводит к росту рынка продуктов специ- ального назначения и развития термина free from (безлактозные молочные продук- ты, безглютеновые изделия и др.). Наря- ду с потребителями, которые по причине пищевой непереносимости или аллергии вынуждены отказаться от определенных ингредиентов, растет количество людей, добровольно исключающих те или иные продукты питания из своего рациона, счи- тая их более полезными. Лилия Комоли- кова, руководитель отдела маркетинга компании, отмечает, что для развития без- глютенового рынка необходимо урегулиро- вать законодательные вопросы, с которыми сталкиваются непосредственные произво- дители безглютеновой продукции для ко- нечного потребителя. Кроме того, требова- ния к производству таких изделий очень жесткие, и для успешного запуска нуж- ны дополнительные инвестиции. Поэтому производителям необходима государствен- ная поддержка. В текущем году безглютеновую смесь для производства хлебобулочных и кондитер- ских изделий на основе амарантовой муки на отечественный рынок в рамках совмест- ного проекта планируют вывести компа- 10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера Надо обязать всех производи- потребитель чаще останавли- телей продукции без глютена вает свой выбор на импортной проверять ее как специали- продукции, зная, что на зару- зированную, и это позволит бежных производствах этот упорядочить отечественный вопрос четко урегулирован. рынок и сделать его более кон- курентоспособным. Пока что ленному производству такой продукции. Появление и гречневой муки. Классика грузинской Например, в Петербурге только два произ- узкоспециализированных кухни в его исполнении удостоилась пяти водителя еды сотрудничают с обществом предложений вариаций: с сыром, со шпинатом, с сыром больных целиакией, прошли соответству- в заведениях и картошкой и просто с картошкой и зна- ющее обучение и гарантируют отсутствие общественного питания – менитые «лодочки» – с яйцом и сулугуни. контаминации глютеном в процессе приго- явление, разумеется, Кроме того, в кафе можно заказать пирож- товления. В целом же появление такой про- положительное. ки без глютена с мясом, картошкой или дукции скорее направлено на поддержку Общественные шпинатом. тренда на здоровое питание, чем на удов- организации создают базы летворение потребностей людей с непере- данных и наносят на карту Безглютеновую выпечку ввели в кафе носимостью глютена. места, где можно получить в 2017 году по просьбе постоянных гостей. безглютеновое питание. В  этот период в России стала развивать- – Кафе-пекарня «Хачапурия» следит за ся тема здорового образа жизни и правиль- актуальными модными тенденциями в об- ного питания, и предприятие решило идти ласти диетического питания и предлагает в  ногу со временем. Спрос на продукцию своим гостям безглютеновые хачапури, – без глютена Аберхаева характеризует как рассказывает директор этого московского «средний»: в месяц кафе продает порядка заведения, входящего в ресторанную груп- 200 единиц безглютеновой выпечки, в год  – пу LL Group, Надежда Аберхаева. – В меню примерно 2200 единиц. В процессе производ- «Хачапурии» на Пятницкой целый раздел ства используется импортная мука высшего посвящен безглютеновым хачапури. Ре- качества (рисовая, гречневая, как правило), цептуру разработал шеф-повар Григорий а также отечественные ингредиенты. Для Менешян на основе рисовой, кукурузной выпечки безглютеновой продукции в кафе кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 11

Тема номера Отнеся продукцию к специа- вания к составу продуктов лизированной, производитель в этом случае более жесткие, должен пройти государствен- однако контроль за реаль- ную регистрацию и получить ным количеством глютена, по свидетельство, которое под- словам специалистов, лежит твердит возможность приме- на совести производителя нения такой продукции для лечебного питания. Требо- предусмотрена отдельная станция, где пова- Увы, российские не только о  ресторанах и кафе, но и о хосте- ра работают в специальной одежде и отдель- потребители не могут лах, пансионатах, поездах, самолетах и дру- ными приборами и посудой. полагаться только на гих местах, где с вниманием относятся к лю- знак «Перечеркнутого дям на безглютеновой диете. Полезными – Спрос на безглютеновую продукцию у нас колоса», надписи «Без адресами обмениваются в социальных сетях, небольшой, но стабильный: около 5–8 тортов глютена», Gluten Free, блогах и на личных сайтах. Бизнес реагирует в месяц. И еще 80 пирожных без глютена мы Zero Gluten и т. д. Тем, кто на повысившийся спрос достаточно быстро, ежемесячно продаем в веганские магазины придерживается принципов и количество таких адресов растет. Как обыч- и обычные кофейни, которые хотят иметь та- здорового питания, но, значительно хуже обстоят дела в социаль- кую продукцию в ассортименте. В последние маркетинговые хитрости не ной сфере – детских садов, в которых могут два года спрос на безглютеновые кондитер- нанесут вреда, но людям, обеспечить безглютеновое питание, очень ские изделия несколько вырос, но мне слож- ограничивающим глютен по немного, а для школьников такой возмож- но сказать, с чем это связано – с общим уве- медицинским показаниям, ности вообще не предусмотрено. В этой об- личением спроса на такую продукцию или приходится тщательным ласти постоянно ведется большая работа, просто с ростом популярности нашей кон- образом изучать этикету но говорить о системных изменениях пока дитерской, – говорит Соня Любарова, хозяй- каждого продукта. не приходится. В Петербурге школьникам, ка веганской кондитерской «Кролик, беги» больным целиакией, полагается денежная в Санкт-Петербурге. – Стоимость безглюте- жительное. Общественные организации компенсация, но тем, кто не переносит глю- новых тортов и пирожных несколько выше, создают базы данных и наносят на карту ме- тен по другой причине, остается учиться на так как мы ее делаем индивидуально, а не на ста, где можно получить безглютеновое пи- голодный желудок или самостоятельно забо- потоке. Хотя у нас есть в ассортименте один тание. Например, проект «Едим не дома», титься о безопасном питании. стандартный торт без глютена, который мы который ведет Национальная ассоциация производим регулярно раз в неделю, его мы «Жизнь без глютена», собирает информацию Вопрос государственной продаем по цене обычного торта. Мы исполь- важности зуем ингредиенты отечественного производ- ства со знаком «Перечеркнутый колос», од- Одной из самых актуальных проблем без- нако гарантировать отсутствие вторичного глютеновой продукции, требующих отдель- загрязнения глютеном не можем, о чем обя- ной публикации, сегодня является и марки- зательно предупреждаем клиентов. Поэтому ровка. Увы, российские потребители не могут такую продукцию у нас заказывают только полагаться только на знак «Перечеркнутого те, у кого непереносимость не критическая. колоса», надписи «Без глютена», Gluten Free, Zero Gluten и т. д. Тем, кто придерживается Появление столь узкоспециализирован- принципов здорового питания, маркетин- ных предложений в заведениях обществен- говые хитрости не нанесут вреда, но людям, ного питания – явление, разумеется, поло- ограничивающим глютен по медицинским показаниям, приходится тщательным обра- зом изучать этикету каждого продукта, по- стоянно обмениваться предупреждающей информацией в соцсетях, задавать вопросы производителям. Нередко с одной стороны упаковки гордо пишут «Без глютена», а в со- ставе продукта указывают... пшеницу. Такая ситуация характерна не только для кондитер- ской и хлебопекарной промышленности, но также для мясной, молочной и др. Маркировка специализированной и пище- вой продукции, предназначенной для всех категорий потребителей, регулируется раз- ными нормативными документами. Пище- вая продукция для широкого круга людей маркируется на основании ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркиров- ки», в котором не определяются нормы со- держания глютена и методики контроля. Размещая на упаковке информацию о том, что продукция не содержит глютена, произ- 12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера В Петербурге только два про- В целом же появление такой изводителя еды сотрудничают продукции скорее направлено с обществом больных целиаки- на поддержку тренда на здоро- ей, прошли соответствующее вое питание, чем на удовлет- обучение и гарантируют от- ворение потребностей людей сутствие контаминации глюте- с непереносимостью глютена. ном в процессе приготовления. водитель, например, может подразумевать, Разумеется, чественном рынке присутствует качествен- что в процессе производства не использова- на отечественном рынке ная и безопасная аглютеновая продукция лись глютенсодержащие злаки. Однако та- присутствует качественная и растет количество ответственных произ- кая надпись никак не может гарантировать и безопасная аглютеновая водителей, однако решать вопросы марки- отсутствия перекрестного загрязнения глю- продукция и растет ровки продукции без глютена необходимо теном в ходе производства, хранения или количество ответственных на государственном уровне. Об этом в один транспортировки. Кроме того, в этом слу- производителей, голос заявляют и эксперты, и рискующие чае не контролируется реальное содержание однако решать вопросы собственным здоровьем потребители. Так, глютена в продукции. Отнеся продукцию маркировки продукции руководитель организации «Город без глю- к специализированной, производитель дол- без глютена необходимо тена» Динара Абуталыбова отмечает, что на- жен пройти государственную регистрацию на государственном до обязать всех производителей продукции и получить свидетельство, которое подтвер- уровне. без глютена проверять ее как специализиро- дит возможность применения такой продук- ванную, и это позволит упорядочить отече- ции для лечебного питания. Требования к со- ственный рынок и сделать его более конку- ставу продуктов в этом случае более жесткие, рентоспособным. Пока что потребитель чаще однако контроль за реальным количеством останавливает свой выбор на импортной про- глютена, по словам специалистов, лежит на дукции, зная, что на зарубежных производ- совести производителя. Разумеется, на оте- ствах этот вопрос четко урегулирован. реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 13

МНЕНИЯ К сожалению, в России не ведется официаль- ЭКСПЕРТОВ: ный учет людей с целиакией, а также никак не учитываются потребители, которые по ка- ким-то другим причинам находятся на безглю- теновой диете, например, из-за аллергии на глютен, непереносимости злаковых и т. д. Ирена Романовская, президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель правления общества «Эмилия» Санкт-Петербург. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ – САМОЕ ГЛАВНОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ По данным общества больных целиа- Далеко не все наши ко такая ситуация характерна только для производители этих двух городов. В других миллионниках кией «Эмилия», в Санкт-Петербурге пред- ответственны. Многие ситуация в корне отличается. Мы недавно полагаемое количество людей с этим за- используют фразу «Без проводили конференции в Самаре, Вороне- болеванием около 50 тыс. Им необходима глютена» как маркетинговый же – там очень узко представлена безглюте- пожизненная безглютеновая диета. Благо- ход. Если внимательно новая продукция, работают один-два специ- даря 20-летней работе общества, в Север- изучить состав продукции ализированных магазина. В гипермаркетах ной столице созданы благоприятные усло- с такой надписью, ее можно найти, но в очень небольшом ко- вия для людей с таким диагнозом. О том, можно обнаружить в ней личестве. В то же время и потребителей на как обстоит дело с обеспечением населения глютенсодержащие такой диете там значительно меньше. Если безглютеновой продукцией в других регио- ингредиенты. Очевидно, в Петербурге и Москве речь идет о тысячах нах, рассказывает Ирена Романовская, пре- не все понимают, больных целиакией, то в других городах зидент Национальной ассоциации «Жизнь какой должна быть эта счет идет на десятки, сотни. К сожалению, без глютена», председатель правления об- продукция на самом в России не ведется официальный учет лю- щества «Эмилия». деле. Мы делаем запросы дей с целиакией, а также никак не учиты- таким производителям, ваются потребители, которые по каким-то – Насколько на сегодняшний день удов- и нам отвечают, что у них другим причинам находятся на безглюте- летворены потребности людей с непере- настолько малое количество новой диете, например, из-за аллергии на носимостью глютена? глютена, что упоминать глютен, непереносимости злаковых и т. д. о нем не стоит. – На этот вопрос нет однозначного ответа. – Как идет процесс импортозамеще- В Петербурге рынок максимально насыщен ния безглютеновой продукции в сегмен- безглютеновой продукцией. Это легко уви- те кондитерских изделий, хлеба, макарон? деть: в любом интернет-магазине представ- лено несколько десятков видов хлеба, гото- – Очень активно. Появляются новые про- вых мучных смесей, макаронных изделий, изводители. В 2017 году, например, компа- пельменей, тортов и т. д. На втором месте  – ния «Макфа» представила безглютеновые Москва. В обоих городах хорошо налажена макароны, которые по вкусовым каче- диагностика целиакии, и рынок ориенти- ствам практически не уступают макаро- руется на количество потребителей. Одна- 14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера / мнение эксперта Иногда заведения общепита даже позициониро- вали себя как «безглютеновые». Видя такую над- пись, мы не раз предлагали свою помощь в обу- чении, ведь цена ошибки очень высока: здоровью потребителей могут нанести серьезный вред. Но представители ресторанов отвечали, что это маркетинговый ход для тех, кто следует трен- ду на ЗОЖ, модным тенденциям в питании. нам из пшеницы. Их производят и пакуют право на дополнительные проверки про- в Испании на безглютеновой фабрике, про- изводства и продуктов в случае поступле- дукт прошел наше лицензирование, и, что ния обращений от потребителей. немаловажно, это вполне доступная по це- не продукция (в сравнении с импортной). У нас есть права на знак – Сейчас безглютеновую продукцию на- В числе ответственных производителей от- «Перечеркнутый колос» чали предлагать в мини-пекарнях, конди- мечу компанию «Гарнец». на территории Российской терских, ресторанах... Как вы к этому от- Федерации с 2015 года. носитесь? Но далеко не все наши производители На январь 2019-го только ответственны. Многие используют фразу пять отечественных – А могут ли в них гарантировать, что со- «Без глютена» как маркетинговый ход. Ес- предприятий подтвердили блюдены все правила приготовления, что ли внимательно изучить состав продукции свое соответствие ингредиенты не загрязнены? К сожалению, с такой надписью, можно обнаружить в ней международным на сотрудничество с нашей организацией глютенсодержащие ингредиенты. Очевид- стандартам производства идут не все, опять же из-за строгих требова- но, не все понимают, какой должна быть безглютеновых продуктов. ний. В Петербурге, например, наши партне- эта продукция на самом деле. Мы делаем Мы заключили с ними ры – рестораны «Ферма Бенуа» и «Террито- запросы таким производителям, и нам от- лицензионные договоры, рия безглютеновой кухни». За эти заведения вечают, что у них настолько малое коли- и они имеют право я могу отвечать, так как мы осуществляем чество глютена, что упоминать о нем не использовать знак в них постоянный контроль, отслеживаем стоит. Нет понимания и о возможном за- «Перечеркнутого колоса» все ингредиенты и процесс приготовления. грязнении глютеном гречи, кукурузы, не в маркировке продукции. Мы чувствуем ответственность перед по- говоря уже об овсе. Эти злаки наиболее Число желающих, конечно, требителями, у  которых есть медицинские подвержены загрязнению по объективным значительно выше, но проблемы. Что касается остальных... мы не- причинам – во время уборки урожая, хране- требования для получения редко сталкивались с ситуацией, когда в ме- ния, транспортировки и др. Конечно, стро- знака очень жесткие. ню указывают блюда «без глютена», однако го соблюдать все требования производите- в состав входит пшеничная мука. Иногда за- лям очень тяжело. Но иначе никак. зирования мы проводим ежегодный аудит ведения общепита даже позиционировали производственной площадки, тестирова- себя как «безглютеновые». Видя такую над- – Ваша организация является правооб- ние персонала и осуществляем забор проб пись, мы не раз предлагали свою помощь ладателем знака «Перечеркнутый колос». продуктов для исследования на содержание в обучении, ведь цена ошибки очень высо- Сколько всего предприятий в России по- глютена в лаборатории, имеющей между- ка: здоровью потребителей могут нанести лучили этот знак? Как вы контролируете народную аккредитацию. Еще один выбо- серьезный вред. Но представители рестора- производство такой продукции? рочный контроль образцов продуктов мы нов отвечали, что это маркетинговый ход проводим в течение года, а также имеем для тех, кто следует тренду на ЗОЖ, модным – У нас есть права на знак «Перечеркну- тенденциям в питании. тый колос» на территории Российской Фе- дерации с 2015 года. На январь 2019-го – Безглютеновая продукция в среднем только пять отечественных предприятий дороже обычной. Что помогло бы сни- подтвердили свое соответствие междуна- зить на нее цену? родным стандартам производства безглю- теновых продуктов. Мы заключили с ни- – Господдержка производителей, думаю, ми лицензионные договоры, и они имеют другого пути нет. На постоянную проверку право использовать знак «Перечеркнуто- сырья, рабочих поверхностей и оборудова- го колоса» в маркировке продукции. Чис- ния требуются немалые расходы. В то же вре- ло желающих, конечно, значительно выше, мя не могу сказать, что российские продукты но требования для получения знака очень очень дорогие. Цены на них вполне адекват- жесткие. Обязательным условием, напри- ны в сравнении с ценами на импортную мер, является внедрение системы HACCP продукцию, хотя ответственность на пред- на производстве, регулярный контроль приятие ложится очень большая. Наверное, входящего сырья на загрязнение глютеном я очень много говорю об ответственности, но и проверки готовой продукции на отсут- это действительно самое главное в производ- ствие глютена. В рамках процедуры лицен- стве безглютеновой продукции. кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 15

Тема номера / мнение эксперта Несмотря на то, что количество продуктов с над- писью «без глютена» в целом занимает все больше места на полках магазинов, лишь часть из них соот- ветствует критериям безопасности, принятым меж- дународным стандартом. А среди отечественной продукции совсем мало безглютеновых продуктов с гарантированным отсутствием следов глютена. Динара Абуталыбова, с надписью «без глютена» в целом занима- ет все больше места на полках магазинов, к.т.н., руководитель Центра содействия лишь часть из них соответствует критери- улучшению качества жизни людей целиакией ям безопасности, принятым международ- «Город  без глютена», основатель портала ным стандартом. А среди отечественной stopgluten.info (Москва). продукции совсем мало безглютеновых продуктов с гарантированным отсутстви- РЫНОК «ДИКИЙ», ем следов глютена. НО ПЕРСПЕКТИВНЫЙ Пока я бы назвала наш рынок безглюте- О современном состоянии рынка без- Пока я бы назвала наш рынок новой продукции «диким» и недостаточно безглютеновой продукции отрегулированным. При всем богатстве вы- глютеновой продукции рассуждает Динара «диким» и недостаточно бора качественной «чистой» продукции не Абуталыбова, руководитель Центра содей- отрегулированным. При так много. Для тех потребителей, которые ствия улучшению качества жизни людей всем богатстве выбора считают безглютеновую продукцию про- целиакией «Город без глютена». качественной «чистой» сто более здоровой едой, предложений до- продукции не так много. статочно много, появляются даже безглю- – Как вы оцениваете сегодняшнее со- Для тех потребителей, теновые блюда в кафе и ресторанах. Но те, стояние рынка безглютеновой продук- которые считают кто вынужден придерживаться безглюте- ции в России? безглютеновую продукцию новой диеты по медицинским показани- просто более здоровой едой, ям, имеют довольно ограниченный набор – Безглютеновая продукция историче- предложений достаточно продуктов. ски создавалась для людей с целиакией. Но много, появляются даже когда мы говорим о людях с непереноси- безглютеновые блюда в кафе – Вы отмечаете динамику по замеще- мостью глютена сегодня, мы подразумева- и ресторанах. Но те, кто нию импортной безглютеновой продук- ем под этим целый спектр состояний или вынужден придерживаться ции отечественной? Какую безглюте- заболеваний, при которых глютен противо- безглютеновой диеты по новую продукцию сегодня невозможно показан. Это пищевая и респираторная ал- медицинским показаниям, заместить отечественными товарами, лергии, это аутоиммунные состояния – це- имеют довольно и почему? лиакия и дерматит Дюринга и, наконец, не ограниченный набор ассоциированная с целиакией чувствитель- продуктов. – 55 % мирового рынка безглютеновой ность к глютену. Последнее состояние ма- продукции составляют хлебобулочные из- ло изучено и не имеет четких критериев. делия. У нас в стране примерно такая же Потребности людей с этими состояниями картина. А вот дальше потребности сред- отличаются. Например, люди с заболевани- нестатистических европейцев, американ- ем «целиакия» должны питаться безглюте- цев отличаются от наших. У нас на втором новой продукцией, в которой содержание месте мучные смеси. Мучные смеси отече- следовых количеств глютена не может пре- ственные есть. Увы, не все выдерживают по- вышать 20 ppm или 20 мг/кг. Эта норма «Ко- казатели по содержанию глютена, но неко- декс Алиментариус» действует во всех стра- торые производители следят за качеством. нах, в том числе и в России. Превышение А вот промышленного производства отече- этого малого количества при целиакии мо- ственного безглютенового хлеба у нас нет. жет привести к серьезным осложнениям. Это, в первую очередь, связано с отсутстви- Несмотря на то, что количество продуктов ем рынка специальных ингредиентов для такого хлеба. Кроме ингредиентов, требу- ется и специализированное оборудование, и обученные кадры. Сегодня вся промыш- ленная хлебобулочная продукция без глю- тена импортная: из Италии, Польши, Гер- мании. При этом потребность в ней высока, и хлеб завозится в больших количествах. Вопрос импортозамещения хлеба – один из наиболее важных и сложных, и наша ор- ганизация еще несколько лет назад, еще до санкций, писала об этом в Минсельхоз. Уже 16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Тема номера / мнение эксперта Вопрос импортозамещения хлеба – один из наи- более важных и сложных, и наша организация еще несколько лет назад, еще до санкций, писала об этом в Минсельхоз. Уже тогда было очевидно, что в детских садах и школах растет количество де- тей с особыми потребностями в диете. Однако до сих пор ситуация с хлебом не изменилась. тогда было очевидно, что в детских садах Высокая цена У нас в рамках действующих регламен- и школах растет количество детей с особы- безглютеновой продукции тов Таможенного союза производитель ми потребностями в диете. Однако до сих обусловлена тем, имеет возможность написать на продук- пор ситуация с хлебом не изменилась. что на всех этапах  – ции «Без глютена», не осуществляя кон- от заготовки сырья троль содержания глютена ни во входном – Какие перспективы вы видите на рын- и транспортировки до сырье, ни на производстве. Есть такой ин- ке безглютеновой хлебопекарной и кон- производства и хранения – тернет-мем: «Пишу «Без глютена» и про- дитерской продукции в ближайшие не- необходимы мероприятия даю в два раза дороже». Если такую воз- сколько лет? по контролю для можность исключить и обязать всех исключения контаминации производителей безглютеновой продук- – Безглютеновая кондитерская продукция глютеном. Это может быть ции проверять ее как специализирован- имеет хорошие перспективы. Технологи- лабораторный контроль, ную пищевую, то рынок упорядочится. чески она не имеет сколько-нибудь серьез- отдельные поля, отдельные Безглютеновыми продуктами будут счи- ных отличий от обычной, ингредиенты до- производственные таться только «чистые» с точки зрения ступны, можно обойтись без импорта. Хотя мощности, высокие отсутствия следовых количеств глюте- производителям придется тщательно про- требования к упаковке на продукты. Они смогут составить кон- думывать ассортимент. Потому что часть и другие мероприятия. куренцию импортным аналогам. Сейчас отечественных ингредиентов – мастики, Так должно быть. потребитель часто выбирает импортную, красители, загустители – с большой вероят- И производитель обязан потому что знает, что во многих странах ностью будут содержать глютен. Возможно, нести ответственность этот вопрос уже отрегулирован. До не- скоро появятся новые производители без- за качество продукции. давнего времени в Европе больше дове- глютеновых макаронных изделий. Вообще ряли добровольной сертификации об- новинок в ближайшие два года, уверена, от заготовки сырья и транспортировки до щественных организаций – знаку AOECS будет немало. Несомненно, важным будет производства и хранения – необходимы ме- «Перечеркнутый колос», который явля- найти дорогу к потребителю. Безглютено- роприятия по контролю для исключения ется торговой маркой Британского об- вый потребитель очень насторожен. Если контаминации глютеном. Это может быть щества больных целиакией. Нужно ска- один раз потеряешь его доверие, завоевать лабораторный контроль, отдельные поля, зать, что похожие знаки добровольной его обратно крайне сложно. отдельные производственные мощности, сертификации давно существуют в Кана- высокие требования к упаковке и другие де (лицензия GFCP) и в США (лицензия – Смогут ли набирающие популярность мероприятия. Так должно быть. И произ- GFCO). Но в 2013 году в США, а в 2015-м мини-пекарни гибко реагировать на за- водитель обязан нести ответственность за в Европе ввели госрегулирование, эти просы людей с непереносимостью глю- качество продукции. знаки стали терять там свою привлека- тена и вводить в ассортимент такую про- тельность – ведь производители должны дукцию? нести дополнительные расходы за их ис- пользование. Последние европейские ис- – Если такие производители будут вне- следования с большой репрезентативной дрять современные системы контроля без- выборкой показали, что с введением го- опасности качества, то и очередь за про- сударственного контроля на соблюдение дуктом будет. Год назад я и не думала, что нормативов качество жизни людей с не- буду получать от производителей вопросы переносимостью глютена изменилось о том, как им сделать их продукцию без- в лучшую сторону. опасной для безглютеновой аудитории. А сейчас появились компании, которые пи- Считаю, что необходимо обозначить шут на своей продукции gluten free и стре- более четкие требования к маркиров- мятся к ответственному производству без- ке безглютеновой продукции на государ- глютеновой продукции. В рамках работы ственном уровне и развивать свой рынок некоммерческой организации «Город без ингредиентов. Это положительно скажет- глютена» мы реализуем для них проект ся на качестве и будет способствовать фор- «Добросовестные производители безглю- мированию адекватной цены на безглюте- теновой продукции». новую продукции. А господдержку можно оказывать только тем предприятиям, ко- – Как сделать продукцию без глютена торые будут выпекать промышленный более доступной? хлеб, потому что это самый важный без- глютеновый продукт. – Высокая цена безглютеновой продук- ции обусловлена тем, что на всех этапах – кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 17

Тема номера / прямая речь Значительной части отечественной продук- ции я не доверяю и пробовать не буду, по- ка у нас не введут обязательную сертифика- цию и проверки на предприятиях, заявляющих, что они производят продукцию без глютена. Ольга Кабанова, создатель интернет-проекта Glutenfreelife, Екатеринбург. «ОДНОГО ГОЛОСА в Екатеринбурге мест с хоть каким-то выбором безглютеновой продукцией МАЛО ДЛЯ РЕАЛЬНЫХ почти не осталось, цены на нее адек- ватны только в Metro, в остальных ме- стах покупать что-то так дорого, что ИЗМЕНЕНИЙ» проще питаться одними овощами и фруктами. Я считаю, необходимо признать, что людей с подобной непереносимостью – Моему проекту уже три года, его посе- ду, пока у нас не введут обязательную очень много, и больше внимания не- щают около 2500 человек в месяц. Я  за- сертификацию и проверки на пред- обходимо уделять количеству про- пустила его через год после того, как приятиях, заявляющих, что они произ- дукции, доступной в магазинах. Также узнала, что у меня непереносимость водят продукцию без глютена. Однаж- надо максимально ликвидировать без- глютена и лактозы. Этот год я прове- ды я рискнула попробовать продукцию грамотность людей по этому вопросу. ла в поисках информации. На тот мо- с безглютеновой маркировкой – хлеб- Это будет полезно и предпринимате- мент о глютене в русскоя­ зычном интер- цы с карамелью, и почувствовала се- лям, которые продают безглютеновую нете было известно довольно мало, да бя плохо. И это логично, ведь в кара- продукцию, так как спрос на нее повы- и сейчас источников не хватает. Цель мели почти всегда содержится глютен, сится. Тем, кто уже обнаружил у себя моего проекта – помощь в адаптации я очень удивилась, увидев такой вид непереносимость глютена, нужно про- тем, кому сообщили о непереносимо- хлебцев. Больше их не покупаю. являть как можно больше инициативы сти глютена, а также распространение знаний об этом виде непереносимости. Чем больше людей будут об этом знать, тем раньше смогут заподозрить у себя или своего ребенка непереносимость Цель моего проекта – помощь в адаптации тем, кому сообщили глютена, начать диету и сохранить здо- о непереносимости глютена, а также распространение знаний ровье и продлить срок своей жизни. об этом виде непереносимости.Чем больше людей будут об этом Кроме того, мне хочется показать лю- знать, тем раньше смогут заподозрить у себя или своего ребенка дям, что жить без глютена можно абсо- непереносимость глютена, начать диету и сохранить здоровье лютно так же, как и с ним, ни в чем се- и продлить срок своей жизни. бе при этом не отказывая. К сожалению, за последнее время ко- личество безглютеновой продукции в России увеличилось очень незначи- тельно. У нас есть безглютеновая мука В Екатеринбурге цены на безглютено- и рассказывать о глютене в магазинах «Гарнец», макароны и некоторые дру- вую продукцию сильно выросли. В роз- и ресторанах, куда они ходят, запраши- гие изделия от «МакМастер», безглю- ничных магазинах (не в гипермаркете) вая безглютеновую продукцию и блю- теновые хлебцы Dr. Körner и недавно килограмм безглютеновой муки можно да. Я это делаю уже давно, как лично, появились безглютеновые макароны было купить за 350 руб., а теперь цена так и на сайтах компаний, но одного «Макфа». Но этого мало, а кроме то- переваливает за 500 и даже приближа- голоса мало для реальных изменений. го, некоторые продукты без глютена ется к 600 руб. Очень не хватает разных А еще было бы хорошо брать пример есть просто невозможно. Макароны видов муки, макарон, безглютенового с зарубежных заводов, которые про- из стопроцентного крахмала по вкусу пекарского порошка, безглютеново- изводят безглютеновую продукцию напоминают клейстер. А хлеб из без- го соевого соуса, джемов и других ви- по низким ценам. Например, в Англии глютеновой муки отеч­ ественного про- дов консервов, шоколада, морожено- и в Испании есть сети магазинов, кото- изводителя не поднимается и часто го... Кроме того, очень мало мест, где рые производят безглютеновую про- приходится выбрасывать, потому что такую продукцию можно купить. В де- дукцию под своим брендом, и стоит получился непропекшийся блин. Зна- кабре 2018 года закрылась точка с са- она в разы дешевле. В Англии безглю- чительной части отечественной про- мым большим ассортиментом безглю- теновые макароны можно купить в че- дукции я не доверяю и пробовать не бу- теновой продукции в городе, и сейчас тыре раза дешевле, чем в России. 18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 19



оборудование Компания: CHOCOTECH www.chocotech.de Масштабный стенд компании CHOCOTECH под номером B030/C039 расположится на выставке ProSweets 2019 в павильоне 10.1. Не пропустите главное событие зимы! CHOCOTECH приглашает на выставку ProSweets 2019 Международная выставка, посвященная всем аспектам современной кондитерской индустрии, пройдет в Кёльне (Германия) с 27 по 30 января. В ней примут участие ведущие мировые поставщики оборудования и ингредиентов для отрасли. Компания CHOCOTECH представит го- Компания CHOCOTECH весовое устройство, обеспечивающее бы- представит гостям выставки струю и не зависящую от плотности масс стям выставки целую серию машин и ин- целую серию машин и информацию смену рецептур и ингредиентов. формацию о различных технологических о различных технологических аспектах производства сахаристых и шо- аспектах производства На стенде будет презентовано и различ- коладных кондитерских изделий. Про- сахаристых и шоколадных ное лабораторное оборудование для из- изводственная программа CHOCOTECH кондитерских изделий. готовления переслоенной карамели, ка- включает в себя варочные системы для рамели с начинкой, молочной карамели, порционного и непрерывного изготовле- дой, жевательной карамели, различных карамели без содержания сахара, сбив- ния желе, помады, молочной карамели, помадных масс, а также для варки сахар- ных изделий, многослойных (многоцвет- фаджа, твердой карамели, жевательных ных сиропов для батончиков. Исходное со- ных) конфет и медицинской карамели. Для конфет, фруктовых снеков, грильяжа, масс держание сухих веществ перед варкой мо- конфет медицинского назначения предо- для батончиков, а также оборудование для жет составлять при использовании этой ставляются все необходимые сертификаты производства сбивных изделий. Кроме то- системы 90 %. По сравнению с традици- (IQ, OQ & PQ). Профессионалов рынка на- го, посетители познакомятся с машинами онной технологией, при которой исход- верняка заинтересует варочная и вакуум- для переработки шоколада: FROZENSHELL ное содержание сухих веществ составляет ная система PRINCESS SUCROMASTER для для формования тонкостенных шоколад- 75–80 %, экономия энергии достигает 30– производства твердой карамели в гигие- ных формочек и PRALIMAT для формовки, 50 %. Еще одним преимуществом систе- ничном исполнении. В стандартной ком- заполнения начинками и отсадки, а также мы ECOGRAV является гравиметрическое плектации она включает в себя статичный с машинами CHOCOFORM PSL для формо- варочный аппарат SUCROTWIST или дина- вания драже. мический варочный аппарат SUCROFILM, который идеально подходит для масс, содер- В рамках концепции экономии энергии жащих в рецептуре молоко. Далее в систему компания представит на экспозиции гиб- SUCROMASTER включаются вакуумный раз- кую гравиметрическую весовую систему грузочный шнек и динамический смеситель ECOGRAV, включающую в себя буферную специального исполнения для добавления емкость и растворитель кристаллов непре- красителей, ароматизаторов, кислоты. Уни- рывного действия, работающий под давле- версальный лабораторный варочный аппа- нием. Для растворения кристаллов сахара рат PRINCESS CANDY идеально подходит для или сахарозаменителей (например, изо- разработки новых изделий и изготовления мальта) в этом оборудовании использует- различных кондитерских масс. PRINCESS ся водная составляющая патоки. При этом CANDY может быть дополнен сбивальной почти нет необходимости в добавлении установкой для порционного изготовле- воды. Такая технология приводит к зна- ния аэрированных сахарных масс, таких как чительному энергосбережению. ECOGRAV фраппе, маршмеллоу, нуга. идеально подходит для производства твер- кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 21

Производство хлебопекарной продукции в СКФО, 2017 год, – 451 тыс. тонн Продажи хлеба и ХБИ в СКФО, 2017 год, – 75,8 млрд руб. Количество субъектов хлебопечения на 10 тыс. населения – 0,37 Источник: аналитический центр РОСПиК 22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

регионы Северо- Кавказский федеральный округ Авторы: Юрий Кацнельсон, Сергей Литовченко, президент Российской Гильдии аналитик РОСПиК пекарей и кондитеров (РОСПиК) НА СЕВЕРНОМ КАВКАЗЕ НУЖНО РАСТИТЬ КАДРЫ И КОНКУРЕНЦИЮ Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) два десятилетия представляет интересы субъектов хлебопечения России. Специалисты Гильдии регулярно анализируют состояние хлебопекарной отрасли как всей Российской Федерации, так и отдельных ее субъектов. Этот материал посвящен состоянию хлебопечения в Северо-Кавказском федеральном округе (далее – СКФО), проблемам и перспективам его развития. По оценке РОСПиК, произведенной Большое распространение чением Чеченской Республики – 30,42 %). получили хлебопекарные Это обусловлено двумя причинами: вну- с учетом итогов выборочного исследования предприятия сравнительно тренним импортом (завозом хлеба из со- Росстата по бюджетам домашних хозяйств, небольшой мощности, седних регионов) и повышением доли из- а также объемов розничной торговли, про- которые принято называть делий с высокой добавленной стоимостью. изводство хлебопекарной продукции в Рос- мини-пекарнями. Они есть сии по итогам 2017 года достигло 11,3 млн почти во всех муниципальных Резкое увеличение производства в Чечен- тонн, а продажа хлебобулочных изделий образованиях и городских ской Республике на 30,42 % при росте про- в 2017 году выросла на 4,3 % и составила округах. Деятельность даж всего на 1 % объясняется вводом новых 715,1 млрд руб. Из этого объема порядка некоторых малых предприятий производственных мощностей и активным 0,45 млн тонн (3,9 %) производится в Севе- является теневой, поскольку вывозом продукции в соседние регионы. Ка- ро-Кавказском федеральном округе. При объемы их производства тастрофическое падение продаж в Республи- этом продажи хлеба и булочных изделий нигде не учитываются и не ке Ингушетия на 55,15 %, при практическом в СКФО увеличились на 4,6 % к 2016 году, отражаются. сохранении объемов производства (–0,02 %), достигнув 75,8 млрд руб. (см. табл. 1). по-видимому, обусловлено уходом в «серую» зону части субъектов торговли. Снижение Из приведенной ниже таблицы видно, производства (на 25,8 %) в Республике Север- что при безусловном росте продаж во всех ная Осетия – Алания при увеличении про- регионах СКФО, кроме Ингушетии, произ- даж на 2,7 % говорит о завозе хлебобулочной водство выросло не у всех, и если выросло, продукции из соседних регионов. то на более скромные проценты (за исклю- кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 23

регионы Таблица 1. Производство и продажи хлебопекарной продукции в СКФО в 2017 году Регион Продажи, Изменение, % Производство, Изменение, % млрд руб. (2017-й к 2016 тыс. тонн (2017-й к 2016 году) году) Российская Федерация 715,1 4,34 11 311 –1,44 СКФО 75,8 4,59 451 1,74 Республика Дагестан 55,1 4,22 211 0,66 Ставропольский край 13,3 7,22 162 0,28 Республика Северная Осетия – 3 2,7 5 –25,84 Алания Кабардино-Балкарская 2,5 6,25 22 –0,63 Республика Чеченская Республика 1,1 1 43 30,42 Карачаево-Черкесская 0,8 8,32 4 –0,68 Республика Республика Ингушетия 0,1 –55,15 7 –0,02 Таблица 2. Количество выданных патентов на право применения патентной системы налогообложения по виду предпринимательской деятельности «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» в СКФО СКФО, всего 2016 2017 2018 нести использование дешевой, низкока- чественной муки, а также отклонения от Республика Дагестан 11 34 49 стандартной технологии приготовления Республика Ингушетия 0 0 2 хлеба и хлебобулочных изделий. Это позво- Кабардино-Балкарская Республика 0 0 0 ляет выпускать конкурентоспособную по це- Карачаево-Черкесская Республика 0 2 5 не продукцию, что влияет на снижение ис- Республика Северная Осетия – Алания 0 0 0 пользования производственных мощностей Чеченская Республика 0 0 1 индустриальными предприятиями. У круп- Ставропольский край 2 5 4 ных хлебокомбинатов увеличивается доля 9 27 37 условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработная плата управ- Лидерами по выпуску продукции в СКФО хлебобулочных специализированных изде- ленческого персонала, расходы по содержа- в 2017 году были Республика Дагестан лий, в том числе диетических, а также обо- нию зданий и оборудования, ремонт и т. д.) и Ставропольский край, на долю которых гащенных микронутриентами, произведе- в себестоимости единицы продукции и, со- пришлось 82,7 % производства хлеба и бу- но 539,2 тонны, что составило всего 0,2 % от ответственно, растут цены на продукцию. лочных изделий. При этом Дагестан зани- общего объема производства хлеба и хле- мает первое место в федеральном окру- бобулочных изделий (данные Минсельхо- Промышленное производство хлеба ге по объему продаж хлеба (55,1 млрд руб. за Республики Дагестан). и хлебобулочных изделий в регионе ориен- в 2017 году, или 72,7 %). По данным Ми- тировано преимущественно на городское нистерства сельского хозяйства и продо- Большое распространение получили хле- население, так как в сельской местности вольствия Республики Дагестан, одной из бопекарные предприятия сравнительно не- в основном хлебопечение осуществляется особенностей хлебопекарной отрасли ре- большой мощности, которые принято на- ее жителями. спублики является концентрация про- зывать мини-пекарнями. Они есть почти изводственных мощностей на крупных во всех муниципальных образованиях и го- Рост продаж в Карачаево-Черкесской Ре- предприятиях и одновременно наличие родских округах. Деятельность некоторых спублике (на 8,3 %), Кабардино-Балкарской большого количества малых предприятий малых предприятий является теневой, по- Республике (на 6,2 %) при падении произ- (пекарен, выпечек и печей-тандыров) раз- скольку объемы их производства нигде не водства (на 0,7 и 0,6 % соответственно) ука- личных форм собственности. В 2017 году учитываются и не отражаются. К особен- зывает на большую долю завоза продукции ностям местного хлебопечения можно от- из других регионов в структуре продаж. Общая тенденция роста производства в регионе (в среднем на 2 % в год за послед- ние пять лет) в основном связана с вводом новых мощностей в Чеченской Республи- ке (плюс 30 % к 2016 году) и увеличени- ем производства в Республике Ингушетия в 3,5 раза в 2016-м. 24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

регионы В СКФО очень низкий уровень конкурен- Снижение в последние го работника в СКФО, по данным Росстата, ции: количество субъектов хлебопечения на годы доли индустриального составила 24 400 руб., что составляет 62,3 % 10 тыс. населения составляет 0,37 единицы. производства в изготовлении от среднероссийского показателя), поиск Это ниже, чем в среднем по Российской Фе- и продажах хлеба возможностей увести бизнес в тень. В ито- дерации, – 0,91. При этом есть регионы, у ко- и хлебобулочных изделий ге наблюдается невысокая доступность хле- торых данный показатель более высокий отражает общую тенденцию ба для населения. (0,71 у Республики Северная Осетия  – Ала- в отрасли: закрытие ния и 1,2 у Республики Ингушетия), а также хлебозаводов и их низкую По данным ФНС, лидером по количеству очень низкий – 0,22 – у Республики Дагестан рентабельность. Проблемы выданных патентов по виду предпринима- и 0,18 – у Чеченской Республики. в немалой степени тельской деятельности «производство хле- объясняются отсутствием бобулочных и мучных кондитерских из- Снижение в последние годы доли инду- гибкости в удовлетворении делий» в СКФО является Ставропольский стриального производства в изготовлении меняющегося спроса, а также край. Свыше 75 % выданных патентов за пе- и продажах хлеба и хлебобулочных изде- сложностями с источниками риод 2016–2018 годов приходится на этот лий отражает общую тенденцию в отрасли: финансирования. регион (табл. 2). закрытие хлебозаводов и их низкую рен- Индустриальные табельность. Проблемы в немалой степени предприятия не способны Субъекты Российской Федерации вправе объясняются отсутствием гибкости в удов- конкурировать с небольшими устанавливать размер потенциально воз- летворении меняющегося спроса, а также производителями по можного к получению индивидуальным сложностями с источниками финансиро- ассортименту предлагаемой предпринимателем годового дохода в за- вания. Индустриальные предприятия не продукции. висимости от средней численности наем- способны конкурировать с небольшими ных работников. Также размер стоимости производителями по ассортименту пред- фов ЖКХ и ставок аренды, которые платят патента может быть увеличен не более чем лагаемой продукции. К региональным осо- индивидуальные предприниматели. Отсю- в пять раз на территории города с числен- бенностям можно отнести: да низкий уровень конкуренции, низкий ностью населения более одного миллиона уровень зарплат (номинальная начислен- человек. – трудности с ритмичностью в завозе сы- ная среднемесячная заработная плата одно- рья, что иногда приводит к остановке про- Уровень цен на хлеб изводства и срыву выполнения заявок тор- и хлебобулочные говых организаций; изделия в СКФО – теневое производство; Средняя потребительская цена на хлеб – высокую степень насыщения внутрен- и булочные изделия из пшеничной муки него рынка хлебобулочных изделий; высшего сорта составила 49,78 руб.; по кате- – отсутствие экспортного потенциала. гории хлеб и булочные изделия из пшенич- На снижение производства хлеба оказы- ной муки первого и второго сортов в СКФО вают влияние, кроме прочего, рост тари- в ноябре 2018 года средняя цена составила кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 25

регионы Таблица 3. Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочные 36,31 руб./кг. На хлебобулочные изделия изделия в Северо-Кавказском ФО, руб./кг из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной средняя потребительская це- Регион 2017 Ноябрь 2018 Динамика, % на составила 43,68 руб./кг. В отличие от рын- ка зерна, рынок хлеба не так подвержен еже- Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта 4,74 годным сезонным колебаниям цены. –1,74 Российская Федерация 68,92 72,19 7,29 Средние потребительские цены на хлеб СКФО 50,66 49,78 2,82 и хлебобулочные изделия в Северо-Кавказ- Республика Ингушетия 33,21 35,63 1,76 ском ФО, руб./кг. (данные Федстата), приве- Кабардино-Балкарская Республика 46,48 47,79 0,83 дены в табл. 3–5. Республика Северная Осетия – Алания 49,98 50,86 0,42 Карачаево-Черкесская Республика 53,33 53,77 –0,69 Рост цен в регионах СКФО в основном не Чеченская Республика 43,23 43,41 –5,89 превышает средние показатели, отдельные Республика Дагестан 55,27 54,89 примеры падения цен на 3–5 % обусловле- Ставропольский край 75,54 71,09 ны выравниванием цен до уровня соседних регионов. Таблица 4. Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочные изделия в Северо-Кавказском ФО, руб./кг Уровень конкуренции на рынке хлебопечения в СКФО Регион 2017 Ноябрь 2018 Динамика, % Одним из показателей уровня конкурен- Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого и второго сортов ции на рынке хлебопечения является ко- личество предприятий на 10 тыс. человек. Российская Федерация 45,41 48,16 6,06 В Российской Федерации этот показатель со- СКФО 36,08 36,31 0,64 ставляет менее одного предприятия (0,91) на Карачаево-Черкесская Республика 35,32 38,34 8,55 10 тыс. населения. В Северо-Кавказском феде- Кабардино-Балкарская Республика 36,78 37,74 2,61 ральном округе в 2017 году этот показатель Республика Северная Осетия – Алания 32,53 32,70 0,52 был на уровне 0,37, что говорит о низком Чеченская Республика 33,38 33,45 0,21 уровне конкуренции и недостаточной до- Ставропольский край 39,04 39,08 0,10 ступности хлеба для населения (см. табл. 6). Республика Ингушетия 29,87 29,39 –1,61 Республика Дагестан 34,71 33,60 –3,20 Из табл. 6 видно, что в Ингушетии, Се- верной Осетии, Карачаево-Черкесской Ре- Таблица 5. Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочные спублике и Ставропольском крае показа- изделия в Северо-Кавказском ФО, руб./кг тель конкуренции находится выше, чем в среднем по округу. Наиболее неблаго- Регион 2017 Ноябрь 2018 Динамика, % получно с конкуренцией в Республике Да- гестан и Чеченской Республике. В этих Хлебобулочные изделия из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной регионах количество хлебопекарных пред- приятий существенно отстает как от уровня Российская Федерация 45,84 47,51 3,64 СКФО, так и России в целом (в Европе дан- СКФО 44,46 43,68 –1,75 ный показатель равен 3–4 единицам). Од- Кабардино-Балкарская Республика 38,44 39,57 2,94 нако надо помнить о большом количестве Республика Дагестан 45,86 47,20 2,92 неучтенных малых и микропредприятий Ставропольский край 48,67 49,48 1,66 в этих регионах. Такая разница историче- Республика Ингушетия 33,79 33,69 –0,30 ски обусловлена структурой хлебопечения Республика Северная Осетия – Алания 38,89 38,70 –0,49 в нашей стране: в СССР предпочтение отда- Карачаево-Черкесская Республика 45,56 44,22 –2,94 валось крупным индустриальным предпри- Чеченская Республика 41,32 39,00 –5,61 ятиям, а за рубежом – это прерогатива ма- лого и среднего бизнеса. РОСПиК считает, что именно увеличение числа микро- и ма- лых пекарен решит проблему конкуренции и станет основой территориально-экономи- ческой доступности хлеба для населения. Функциональное и специализированное хлебопечение Доля функционального и специализиро- ванного хлебопечения в общем производ- стве в СКФО находится ниже общероссийско- го уровня – менее 1 % (в РФ – около 3 %). Это недопустимо мало. Необходимо проводить агрессивную политику по популяризации 26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

регионы Таблица 6. Количество предприятий на 10 тыс. человек личение доли производства продуктов в Северо-Кавказском ФО, руб./кг массового потребления, обогащенных ви- таминами и минеральными веществами, Регион Количество пекарен на 10 тыс. человек включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40–50 % общего объема произ- Российская Федерация 0,91 водства»), и Концепции обеспечения сани- СКФО 0,37 тарно-эпидемиологического благополучия Республика Ингушетия 1,15 населения путем развития функционально- Республика Северная Осетия – Алания 0,71 го и специализированного хлебопечения Карачаево-Черкесская Республика 0,43 в РФ до 2020 года («Хлеб – это здоровье»), Ставропольский край 0,40 утвержденной постановлением Главного Кабардино-Балкарская Республика 0,36 государственного санитарного врача РФ от Республика Дагестан 0,22 14.06.2013 № 31. Чеченская Республика 0,18 Перспективы развития данной продукции среди населения, а также В настоящее время есть хлебопечения в СКФО информировать производителей о ее важ- несколько факторов, ности и высокой рентабельности. РОСПиК сдерживающих развитие В настоящее время есть несколько факто- всегда уделял много внимание этой теме. хлебопечения СКФО: ров, сдерживающих развитие хлебопече- Так, в сентябре прошлого года в Ставропо- • очень низкий уровень ния СКФО: ле прошел Международный конгресс «Ле- конкуренции, количество чебно-профилактическое и функциональное предприятий на 10 тыс. • очень низкий уровень конкуренции, хлебопечение «Хлеб – это здоровье». населения составляет 0,37; количество предприятий на 10 тыс. насе- • недостаток ления составляет 0,37; Производство хлебобулочных изделий квалифицированных кадров функционального и специализированно- в отрасли хлебопечения; • недостаток квалифицированных кадров го назначения в 2017 году в СКФО состави- • низкая доля хлебобулочных в отрасли хлебопечения; ло 1710 тонн (0,38 % от производства хлеба изделий функционального и булочных изделий). и специализированного • низкая доля хлебобулочных изделий назначения. функционального и специализированного В 2016 году, по данным Росстата, в Ставро- назначения. польском крае было произведено 3523 тон- вать положения «Основ государственной ны хлебобулочных изделий функциональ- политики РФ в области здорового пита- Для улучшения ситуации необходимо вы- ного и специализированного назначения. ния населения на период до 2020 года», полнить несколько условий: утвержденных распоряжением Правитель- Для пекаря очевидна выгода в занятии ства РФ от 25.10.2010 № 1873-р (ч. 4 «Уве- • создать конкурентную среду для уве- новой ниши и позиционировании функ- личения количества субъектов хлебопече- ционального и специализированного хле- ния на 10 тыс. человек до показател­ я «2». бопечения как продукции для здорового Это требуется для повышения экономиче- образа жизни. Тем самым не только улуч- ской и территориальной доступности хле- шая качество обслуживания населения, но бопекарной продукции для населения ре- и увеличивая доходы предприятия. гиона; Развитие функционального и специали- • увеличить долю функционального зированного хлебопечения должно учиты- и специализированного хлебопечения с 0,38 до 5 % от общего объема выпуска хле- ба и хлебобулочных изделий; • обеспечить отрасль квалифицирован- ными кадрами. Для достижения этих целей Российская Гильдия пекарей и кондитеров ставит пе- ред собой несколько целей, достижение ко- торых позволит улучшить состояние хлебо- печения в СКФО: • создание региональных объединений пекарей и кондитеров при поддержке ад- министрации регионов; • подготовка совместно с Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ) специальной программы с целью расшире- ния ассортимента и продвижения функцио­ нальных и специализированных хлебобу- лочных изделий. Это позволит выполнить задачи, постав- ленные в Указе Президента РФ от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратеги- ческих задачах развития Российской Феде- рации на период до 2024 года». кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 27

от слов к делу Текст: Полина Фото: предоставлены Макаренко компанией «БКК и Ко» Большое кондитерское королевство Пожалуй, меньше всего мы связываем Тюмень с тортами, пирожными и печеньем. Привычная для нас ассоциация – первый русский город в Сибири и «столица деревень» в прошлом, нефть и газ в настоящем. Однако тюменцы могут по праву гордиться заслугами своих земляков и в кондитерском деле. Именно здесь на фабрике «БКК и Ко» уже более 25 лет выпускается уникальное печенье «Плазма», признанное лучшим отечественным продуктом, а также множество других лакомств. О том, как работает одно из самых крупных кондитерских предприятий в Тюмени, мы расспросили коммерческого директора «БКК и Ко» Михаила Абрамова. 28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

от слов к делу – Кондитерская фабрика «БКК» ведет Кондитерская фабрика Печенье выпускается до сих пор, и в 2012 го- «БКК» ведет свою ду было признано «Лучшим отечественным свою историю с 1955 года. Долгое время историю с 1955 года. продуктом». Правда, сегодня популярность предприятие являлось одним из крупней- Долгое время его не столь велика, как ранее. ших производителей хлебобулочных и кон- предприятие являлось дитерских изделий в Тюменской области. одним из крупнейших – За пределами Тюменской области о та- Ассортимент продукции насчитывал более производителей кой продукции сейчас практически не зна- 300 наименований изделий, здесь выпуска- хлебобулочных ют, – с сожалением говорит Михаил Ни- ли торты и пирожные, выпекали печенье, и кондитерских изделий колаевич. – Раньше предприятию вполне вафли, пряники и многое другое. Фирмен- в Тюменской области. хватало объема, который реализовывал- ная розничная сеть насчитывала 37 торго- Ассортимент продукции ся на местном рынке. Но сегодня мы хо- вых точек. В 1995 году предприятие победи- насчитывал более тим вывести его на рынок России, хотя это ло в конкурсе инвестиционных проектов, 300 наименований. и требует значительных усилий. Мы про- и здесь был создан цех по производству за- водим переговоры с федеральными сетя- тяжного витаминизированного печенья. входят железо, кальций, фосфор, калий, ми и готовы работать как под собственным Через два года в нем смонтировали и за- магний, натрий, мед, глюкоза, витамины брендом, так и под СТМ. Размышляем так- пустили производственное и упаковочное В1, В6, С, РР. Форма печенья, разработанная же и над тем, чтобы представить одну из оборудование австрийского и югославско- в сотрудничестве с советскими педиатра- разновидностей нашего печенья для диа- го производства. Так «БКК» начал произво- ми, была специально продумана для удоб- бетиков в аптечных сетях. К тому же будет дить печенье «Плазма», аналогов которому ства маленьких детей, крошкой «Плазмы», выпущена специальная серия с усиленным не было. В рамках международного сотруд- перемешанной с молоком, мамы кормили витаминно-минеральным комплексом для ничества предприятию была передана тех- малышей, а домохозяйки украшали им тор- профессиональных спортсменов и поклон- нология производства коллоидного желе- ты и пирожные собственного производства. ников фитнеса. Сейчас мы выпускаем по- за, которое являлось одним из основных рядка 50 тонн «Плазмы» в месяц, но гото- ингредиентов печенья. С технологов, име- вы производить в пять раз больше, наше ющих доступ к рецептуре, была получена производство это вполне позволяет. Кроме подписка о неразглашении рецепта. того, технологи трудятся над ассортимен- том затяжного печенья, экспериментируют Обогащенная витаминами и микроэле- с наполнителями, рассматривают варианты ментами «Плазма» пользовалась огромным выведения сахара из рецептур для создания спросом. Приверженцы здорового питания линейки здорового питания. высоко оценили состав печенья, в который кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 29

от слов к делу Установленное еще в 1990-х годах обору- «БКК» начал в ассортименте фабрики осталось порядка дование, по словам нашего собеседника, не- производить печенье 200 позиций: затяжное, сдобное и овсяное смотря на солидный возраст, по сей день от- «Плазма», аналогов печенье, мармелад, бисквитные, песочные лично работает. которому не было. и слоеные торты и пирожные. Но поводов В рамках международного для пессимизма нет. В 2018 году собственни- – Исключительно надежное, по-настояще- сотрудничества ки предприятия поставили перед руковод- му европейское, и, что касается линии по предприятию была ством задачи обновления кадрового состава, производству затяжного печенья, у нас нет передана технология восстановления имеющегося и приобрете- никаких нареканий. Бывают, естественно, производства коллоидного ние нового оборудования, выход на между- какие-то мелкие неприятности, как с лю- железа, которое являлось народные рынки. Сейчас активно идет раз- бым оборудованием, но ничего серьезного одним из основных работка новой привлекательной упаковки никогда не случалось. Ремонтируем вафель- ингредиентов печенья. для тюменских сладостей, проводится ре- ную линию – она скоро станет в строй, и мы С технологов, имеющих брендинг, формируются новые линейки сможем производить большие объемы ва- доступ к рецептуре, продукции, планируется открытие первой фель. Планируем выйти с этой продукцией была получена подписка фирменной торговой точки. на экспорт, а также будем предлагать круп- о неразглашении рецепта. ным кондитерским предприятиям исполь- – Будем открываться на самом популяр- зовать нашу площадку для выпуска вафель купателями. Активно росла конкуренция, ном у населения рынке – Михайловском, под их брендом. Вафельная линия очень небольшие кондитерские производства там очень проходное место. Постепенно высокопроизводительна, и рынок Тюмен- быстрее реагировали на изменившийся по- появимся и в других районах, возможно, ской области для нее недостаточно емкий. требительский спрос. Значительная часть в сотрудничестве с другими местными про- ассортимента потеряла актуальность, что-то изводителями. Администрация Тюмени Разумеется, кризисные явления в эконо- было отложено «в долгий ящик», и сегодня этому всячески способствует, – рассказыва- мике не могли не сказаться на деятельно- ет Абрамов. – Департамент потребительско- сти фабрики. Предприятию приходилось го рынка предлагает несколько программ и до сих пор приходится приспосабливать- по продвижению продукции местного про- ся к новым условиям. В ходе приватизации изводства, и мы будем принимать в них 1990-х годов неоднократно менялись соб- участие. Также планируем поучаствовать ственники, были утрачены многие акти- в программе возмещения затрат на ребрен- вы, как материальные, так и человеческие. динг и на открытие фирменной розницы, Постепенно исчезла фирменная сеть, бы- для нас сейчас это очень актуально. ли разорваны контракты с основными по- 30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

от слов к делу Коммерческий директор «БКК» отмеча- Михаил Абрамов, ет, что сегодня потребителю нелегко ра- коммерческий директор «БКК и Ко» зобраться во всем многообразии конди- терской продукции, особенно в большом «Cегодня потребителю нелегко разобраться во всем количестве предложений в низком цено- многообразии кондитерской продукции, особенно вом диапазоне. Далеко не всегда покупа- в большом количестве предложений в низком ценовом тели раздумывают над пользой таких кон- диапазоне. Далеко не всегда покупатели раздумывают дитерских изделий, и было бы хорошо над пользой таких кондитерских изделий, и было проводить просветительскую работу с по- бы хорошо проводить просветительскую работу требителем о том, что несет в себе упо- с потребителем о том, что несет в себе употребление требление продукции из дешевого сырья продукции из дешевого сырья и с добавлением и с  добавлением консервантов для увели- консервантов для увеличения срока хранения». чения срока хранения. – Наше сдобное печенье хранится месяц, а есть на рынке и то, что лежит по полго- да, – говорит он. – Мы ставим реальные сро- ки исходя из сроков хранения ингредиен- тов, и не будем уходить в эконом-сегмент. Хотим работать с качественным продуктом, потому что верим, что со временем люди все больше будут обращать внимание на то, что они едят. Новых позиций в нашем ас- сортименте в последние годы по­явилось не- много, с десяток, наверное. В основном это торты и пирожные. Стараемся идти в но- гу со временем, применяя в производстве и оформлении продукции современные тенденции и материалы. Для расширения ассортимента в настоящее время изуча- ем историю производства, возобновляем кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 31

от слов к делу На территории Тюмени действует муниципальная Географическое положение программа «Развитие субъектов малого Тюмени и непростой климат и среднего предпринимательства в г. Тюмени на делают нас зависимыми 2015–2022 годы, утвержденная постановлением от поставщиков сырья из администрации г. Тюмени от 27.10.2014 других регионов России. № 2014-пк. Это отражается и на В рамках реализации программы субъектам цене готовой продукции. малого и среднего предпринимательства Конкурировать с кондитеркой, (в том числе осуществляющим деятельность произведенной в более в кондитерской и хлебопекарной отрасли) плодородных субъектах РФ, предоставляются: очень сложно. Однако наши • муниципальная финансовая поддержка в форме традиции позволяют нам субсидии в целях возмещения части понесенных быть уверенными в высоком затрат, возникающих в связи с приобретением качестве произведенной оборудования для осуществления своей продукции. деятельности; • информационная поддержка (единое рецептуры хитов прошедших лет, а также уве- информационное «окно» – официальный личиваем количество позиций за счет добавле- сайт поддержки малого и среднего бизнеса ния натуральных ингредиентов, таких как мед, www.tmb72.ru; проведение информационных орехи, мак... мероприятий, а также оказание консультаций); • муниципальная имущественная поддержка Сегодня на кондитерском производстве рабо- в виде предоставления муниципального тают более 30 человек, все – высококлассные имущества, включенного в перечень специалисты с профильным образованием, вла- муниципального имущества г. Тюмени, деющие необходимыми навыками и многолет- предоставляемого во владение и/или ним опытом работы. Шестеро из них работают пользование субъектам малого и среднего с момента основания фабрики. Как и большин- предпринимательства, в соответствии ству российских предприятий, фабрике остро с муниципальными правовыми актами. не хватает молодежи, способной привнести со- В целях содействия развитию СМП в Тюмени временные технологии и свежий взгляд на про- ежегодно проводится конкурс среди субъектов дукцию. Но в «БКК и Ко» не отчаиваются и рас- малого и среднего предпринимательства «Тюменская марка». Все участники конкурса получают возможность бесплатного участия в выставке. Ежегодно в этом мероприятии принимают участие более сотни предпринимателей. В рамках конкурса проводится деловая программа, позволяющая повысить профессиональные навыки и компетенции (мастер-классы и семинары-тренинги). В 2017 году муниципальную поддержку в Тюмени получили 1105 СМП. Мероприятия по поддержке СМП продолжатся в 2019 году. На это будет выделено более 12 млн руб. Источник: пресс-служба администрации г.Тюмени. 32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

от слов к делу II Международная конференция считывают на приток кадров из имеющихся КонфиТур образовательных учреждений. Тем более что 2019 как работодатель компания вполне привлека- тельна, и обещает стать еще лучше. Кондитерские изделия 2.0 – Про себя я расшифровываю «БКК» как «Боль- шое кондитерское королевство», – с улыбкой 3-4 июля 2019 говорит Михаил. – На самом деле это бывший «Булочно-кондитерский комбинат», и хотя мы Санкт-Петербург добавили в название «Ко», бренд все же реши- ли кардинально не менять. Все-таки нас уже хо- реклама рошо знают потребители и ценят за качество. Также мы строго придерживаемся и нашей Организатор конференции: Регистрация и подробная основной позиции – использования в произ- ИД «СФЕРА» информация: водстве исключительно натуральных ингре- диентов. Географическое положение Тюмени +7 (812) 245-67-70 и непростой климат делают нас зависимыми от поставщиков сырья из других регионов Рос- сии. Это отражается и на цене готовой продук- ции. Конкурировать с кондитеркой, произве- денной в более плодородных субъектах РФ, очень сложно. Однако наши традиции позво- ляют нам быть уверенными в высоком каче- стве произведенной продукции. Кроме расширения поставок внутри России, компания планирует выходить и на экспорт, как только будет утвержден новый дизайн упаковки. Все необходимые сертификаты для этого уже имеются. Ставка делается на китайских, корейских и японских покупате- лей, которых планируется заинтересовать затяжным витаминизированным печеньем. Отсутствие консервантов, натуральные со- ставляющие и достаточно длительный срок хранения такой продукции вполне могут сде- лать ее востребованной на этих рынках. Ве- дется работа также и со странами СНГ: недав- но компания представила свою продукцию на выставке World Food 2018 в Алма-Ате. Од- нако Михаил Абрамов считает, что войти на рынок СНГ будет непросто, особенно на тех территориях, где есть собственное производ- ство муки и сахара. Для покупателей в СНГ цена продукции играет существенную роль, и для них натуральная продукция «БКК и Ко» будет обходиться недешево. Наш собеседник честно признается: хотел бы планировать развитие фабрики на 15–20 лет вперед. Но действительность этого не позво- ляет. В пятилетней перспективе рассчитывает на увеличение по объемам продаж, производ- ству, персоналу минимум в 15 раз. – Я считаю, все поставленные перед нами за- дачи реальны, просто нужно приложить к это- му много усилий и некоторое время работать на износ. Были сложные времена, но мы уве- ренно из них выбираемся. И, думаю, если по- вторим наш с вами разговор через полгода, мы сможем похвастаться немалыми успехами. sfm.events [email protected]

в фокусе Текст: Виктория Провкина, руководитель отдела разработки технической документации Центра сертификации «ГОСТ-маркет», www.gostmarket.ru СРОКИ ГОДНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Наверное, идеальным кондитерским Срок годности пищевой Поэтому для сохранения качества и ис- продукции – это период ключения массовых отравлений произ- изделием с точки зрения производителя времени, в течение которого водители должны устанавливать для сла- может считаться продукт, который сохра- пищевая продукция должна достей точные сроки годности, в течение няет вкус и аромат, хранится в любых по- полностью соответствовать которых население может употреблять годных условиях и остается свежим в тече- предъявляемым к ней в пищу кондитерскую продукцию без вре- ние 10 лет. У производителя минимальные требованиям безопасности, да для здоровья. списания испорченных товаров, а страте- установленным гические продуктовые запасы дополнены регламентом ТР ТС 021/2011, Как установить правильный приятным сладким лакомством. а также сохранять свои срок годности, чтобы потребительские свойства, он соответствовал Но, к сожалению, это лишь фантазия. заявленные в маркировке, и по   законодательству? Обычные кондитерские изделия представ- истечении которого пищевая ляют из себя многокомпонентные продук- продукция не пригодна для Начать следует с терминов и определе- ты, производимые на основе сахара, муки, использования по назначению. ний из главного «закона» для производи- жиров и других ингредиентов. На данный телей пищевой продукции – ТР ТС 021/2011 момент такое сочетание компонентов при «О безопасности пищевой продукции». существующих технологиях обработки, ус- Срок годности пищевой продукции – это ловиях хранения, видах упаковки, к сожа- период времени, в течение которого пище- лению, не позволяет обеспечивать высокие вая продукция должна полностью соответ- вкусовые качества и безопасность обыкно- ствовать предъявляемым к ней требованиям венной кондитерской продукции дольше безопасности, установленным регламентом нескольких месяцев. 34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

в фокусе ТР ТС 021/2011, а также сохранять свои по- Согласно п. 6 ст. 7 гл. 2 ТР ТС 021/2011, сроки изготовления кремовой кондитерской про- требительские свойства, заявленные в мар- годности и условия хранения пищевой продук- дукции считают достижение температуры кировке, и по истечении которого пищевая ции устанавливаются изготовителем. +6 °С внутри изделия». продукция не пригодна для использования по назначению. На что ориентироваться при Сроки годности определении сроков годности? нескоропортящейся продукции Примечание: В ТР ТС 021/2011 существу- ет только понятие «срок годности». Хотя Изготовитель может ссылаться на норма- В международных ГОСТах на нескоро- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические тре- тивные документы (СанПиН, ГОСТ) либо портящиеся кондитерские изделия, введен- бования к срокам годности и условиям хра- установить собственные нормы в техниче- ных в действие в 2013–2017 годах, в разделах нения пищевых продуктов» разрешал ис- ской документации (ТУ, СТО) и подтвер- «Транспортирование и хранение» указана пользование термина «срок хранения». дить их лабораторными испытаниями. формулировка, отвечающая требованиям ТР ТС 021/2011: «Срок годности и условия хране- В отличие от фантазийного лакомства Сроки годности ния продукта устанавливает изготовитель». из начала статьи, в обычных сладостях мо- скоропортящейся продукции гут развиваться микроорганизмы, происхо- Но если посмотреть на более ранние вер- дить процессы окислительной порчи; изме- При установлении сроков годности скоро- сии данных ГОСТов, то в разделах «Транс- нение массовой доли влаги и т. д. То есть портящихся и особо скоропортящихся кон- портирование и хранение» можно найти кондитерская продукция становится не- дитерских изделий можно воспользоваться точные сроки годности для конкретных из- пригодной для употребления в пищу из-за данными из прил. 1 СанПиН 2.3.2.1324-03: делий. Практика применения показывает, одного из трех видов порчи – микробиоло- гической, физической, химической – или Наименование продукции Срок годности (часов), не более их совокупности. Исходя из этих видов пор- при температуре 4±2 °С чи, кондитерские изделия делят на скоро- Торты и пирожные портящиеся, в том числе особо скоропортя- 72 щиеся, и нескоропортящиеся (СанПиН Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, 36 2.3.2.1324-03). сливочной, фруктово-ягодной, помадной 18 Пирожное «Картошка» Скоропортящаяся пищевая продукция – С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной 36 продукция, сроки годности которой не пре- начинкой 24 вышают пяти дней, требующая специаль- но создаваемых температурных режимов Рулеты бисквитные хранения и перевозки в целях сохранения безопасности и предотвращения разви- С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком тия в ней болезнетворных микроорганиз- С творогом мов, микроорганизмов порчи и/или обра- зования токсинов до уровней, опасных для При этом п. 3.1.1 раздела III СанПиН что если пользоваться информацией о хра- здоровья человека (ТР ТС 021/2011). К ско- 2.3.2.1324-03 поясняет, с какого момента на- нении продукции из «старых» ГОСТов, то ропортящимся относятся мучные кремо- чинается отсчет срока годности. Срок год- эксперты Роспотребнадзора не просят до- во-кондитерские изделия с массовой до- ности пищевого продукта определяется пе- полнительное обоснование и не засчитыва- лей влаги более 13 % (СанПиН 2.3.2.1324-03). риодом времени, исчисляемым со дня его ют это за нарушение. Также есть «старые», изготовления, в течение которого пищевой но действующие ГОСТы, в которых оста- Особо скоропортящиеся продукты – продукт пригоден к использованию. Пери- лись точные периоды хранения. продукты, которые не подлежат хране- од времени, в течение которого пищевой нию без холода и предназначены для кра- продукт пригоден к использованию, сле- Подтверждение и пролонгация ткосрочной реализации. К ним относятся дует определять с момента окончания тех- сроков годности кремово-кондитерские изделия, изготов- нологического процесса его изготовления, ленные с применением ручных операций и включает в себя хранение на складе орга- Указанные выше сроки годности были (СанПиН 2.3.2.1324-03). низации-изготовителя, транспортирование, установлены в нормативной документа- хранение в организациях продовольствен- ции, разработанной около 20–40 лет назад. К нескоропортящимся относятся пище- ной торговли и у потребителя после закупки. С тех пор появились новые виды сырья, пи- вые продукты, не нуждающиеся в специаль- щевые добавки, технологии производства, ных температурных режимах хранения при Примечание: Согласно п. 10.26 СанПиН способы упаковки и т. п. Поэтому многие соблюдении других установленных правил 2.3.6.1079-01: «Кондитерские изделия производители считают, что современная хранения (СанПиН 2.3.2.1324-03). К ним от- с кремом после изготовления направляют- продукция может храниться дольше. К то- носятся изделия с содержанием массовой до- ся в холодильную камеру для охлаждения. му же на данный момент сам ассортимент ли влаги менее 13 %; изделия без отделок, са- Окончанием технологического процесса готовой кондитерской продукции давно харистые кондитерские изделия. вышел за рамки СанПиН и ГОСТ. Но просто определить, к какой группе от- носится продукция по скорости порчи, не- достаточно. Нужно установить точный срок годности. кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 35

в фокусе Примеры сроков годности кондитерских изделий со дня изготовления Условия хранения Срок годности, Обозначение Наименование продукции относительная не более ГОСТ влажность воздуха, % температура, °С В этом случае производителю нужно под- ГОСТ 6441-96 Зефир 18±3 Не более 75 1 месяц твердить сроки документально. Сначала (недействующий) 15±5 80±5 2 месяца закрепить их в Технических условиях (ТУ) Мармелад, фасованный 18±3 6 месяцев или Стандарте организации (СТО). А затем ГОСТ 6442-89 в пакеты из целлофана 6–18 Не более 75 7 суток провести так называемые ресурсные испы- (недействующий) 18±3 70–75 3 месяца тания продукции по подтверждению сро- и пищевых пленок 18±3 6 месяцев ков годности. ГОСТ 6534-89 Не более 75 (недействующий) Шоколад без добавлений, Не более 75 Такие испытания должны быть выполне- с добавлением спирта, ны в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Сани- ГОС 14621-78 тарно-эпидемиологическая оценка обосно- (действующий) завернутого и фасованного вания сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Подобные исследо- ГОСТ 7060-79 Рулеты с фруктовой вания могут осуществлять государствен- (действующий) начинкой, маком и начинкой ные или коммерческие лаборатории. Пра- во на проведение «ресурсных» испытаний ГОСТ 6477-88 на кондитерском жире можно уточнить у лаборатории, запросив (действующий) штучные завернутые заверенную копию аттестата аккредита- ции с областью аккредитации, либо про- Драже сахарное, помадное, верить в электронном реестре аккреди- карамельное тованных лиц на сайте Росаккредитации www.fsa.gov.ru. В области аккредитации Карамель леденцовая без должен быть указан МУК 4.2.1847-04. добавлений, открытая, Санитарно-эпидемиологическое обосно- упакованная в металлические вание сроков годности кондитерских изде- банки или коробки или лий проводится на основе микробиологиче- завернутая «фигурная» ских, санитарно-химических исследований, оценки органолептических свойств образ- Коэффициент резерва для нескоропортя- 4.2.1847-04. При положительных результа- цов продукции в процессе хранения при щихся продуктов составляет 1,15. тах тестов лаборатория выдает протокол температурах, предусмотренных техниче- испытаний, подтверждающий установлен- ской документацией (ТУ, СТО). Периодичность исследования отобран- ный срок годности. ных образцов должна рассчитываться с уче- Перед непосредственным тестированием том продолжительности предполагаемого При использовании консервантов, антиок- составляется программа испытаний. В ней срока годности и специфики продукта, но сидантов, упаковочных газов и других доба- определяются сроки исследования про- не менее трех раз при сроках испытания вок можно ориентироваться на рекоменду- дуктов. По продолжительности они долж- до 30 суток, не менее четырех раз – свыше емые пролонгированные сроки годности ны превышать предполагаемый срок год- 60 суток (после выработки, середина срока поставщиков данных пищевых добавок. ности, указанный в проекте нормативной годности, предполагаемый срок, срок с уче- или технической документации, на время, том коэффициента резерва). Соблюдение установленных норм по определяемое так называемым коэффици- предотвращению микробиологической, ентом резерва. Дополнительные требования к проведе- физической и химической порчи позво- нию исследований, методам отбора проб, лит исключить риск массовых отравлений Коэффициент резерва для скоропортя- а также рекомендуемые схемы периодич- и обеспечит высокое качество кондитер- щихся продуктов составляет: ности исследований приведены в МУК ской продукции. • при сроках годности до 7 суток вклю- чительно – 1,5; • при сроках годности до 30 суток вклю- чительно – 1,3; • при сроках годности свыше 30 суток – 1,2. 36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

Международная летспециализированная выставка для хлебопекарного 25 в Россиии кондитерского рынка 12–15 марта 2019 Москва, ЦвК «Экспоцентр» твой на Сайте www.modern-bakery.ru бесплатный билет реклама Пищевые холодилЬное Horeca уПаКовК а ингредиенты гигиена уСлуги технологии оборудование и оборудование и технологии кондитерская и хлеПброопеикЗарвноаядпСртовмаышленность №1 (78) 2019 37

бизнес-кейс Эксперт: Сергей Смирнов, кандидат педагогических наук, генеральный директор ООО «Национальный центр производительности», ведущий аудитор ISO 9000, автор книги «Практические методы повышения производительности труда» ОТ СТАНДАРТА ДО УСПЕХА Несмотря на значительный вклад в национальную систему квалификаций, разработку профессиональных стандартов, развитие среднего профобразования, отечественная индустрия в любой отрасли постоянно испытывает кадровый голод. По мнению одного из ведущих экспертов по производительности труда Сергея Смирнова, причина заключается в отсутствии методик быстрого и качественного обучения рабочих. Выходя на российский рынок, зарубеж- Руководители зарубежных стандарту и вовлечен в процесс непрерыв- предприятий понимают, что ных улучшений, лоялен и взаимозаменя- ные компании быстро строят заводы и на- главный элемент в любой ем – предприятие устойчиво развивается. чинают успешно работать, выпуская каче- высокотехнологичной ственную продукцию. Разумеется, им тоже системе – человек. Именно Сегодня на отечественном рынке труда приходится сталкиваться с дефицитом ра- люди разрабатывают сложилась ситуация, в которой оборудова- бочих кадров и нашим менталитетом, но, конструкции и технологии, ние и технологии на многих предприяти- кажется, они намного меньше зависят от организуют процессы ях уникальны, а подходящих специалистов рынка труда, чем отечественные предпри- и рабочие места, на рынке труда зачастую просто нет. Систе- ятия. В чем секрет их успеха? настраивают оборудование, ма профессионального образования не гото- обрабатывают детали, вит сотрудников, способных трудиться без- Дело в том, что никакое современное работают с клиентами опасно, производительно и качественно. оборудование, оцифрованное производ- и проектируют системы Профстандарты, независимая система оцен- ство и передовые управленческие техноло- управления. ки профессиональной квалификации и со- гии не помогут, если на производстве не ревнования по рабочим профессиям не при- применяются методики быстрого и каче- водят к существенному повышению уровня ственного обучения персонала. Руководи- квалификации большинства сотрудников тели зарубежных предприятий понимают, предприятия. В системе наставничества, ко- что главный элемент в любой высокотехно- торая часто существует формально, каждый логичной системе – человек. Именно люди наставник передает навыки без единого стан- разрабатывают конструкции и технологии, дарта обучения. А ведь за любым инциден- организуют процессы и рабочие места, на- том на предприятии стоят трудовые навыки страивают оборудование, обрабатывают де- сотрудников! И конкурентоспособность лю- тали, работают с клиентами и проектируют бого предприятия – это совокупность навы- системы управления. Поэтому если рабо- ков на различных уровнях управления. чий персонал хорошо обучен, работает по 38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

бизнес-кейс Зарубежные компании давно и успеш- 1. Межфункциональная НАВЫКИ РАБОЧЕГО но применяют для быстрого обучения разобщенность персонала методику TWI (Training Within в развитии трудовых Производство Industry) – комплексную программу про- навыков рабочего изводственного обучения на рабочем ме- сте, направленную на повышение про- Служба Развитие изводительности труда. Она позволяет персонала ПС быстро и качественно готовить высоко- квалифицированный персонал, предот- 2. Система развития Методика вращать потерю уникальных навыков квалификаций оценки и обеспечивать кадровую безопасность, квалификации независимость от дефицита рабочей си- сотрудников лы на рынке труда. Методика СИСТЕМА РАЗВИТИЯ Методика TWI предполагает четырехступенчатое анализа КВАЛИФИКАЦИИ планирования обучение управленцев и рабочих, стандар- стандартов квалификации тизацию, формирование навыков непо- и показателей сотрудников средственно на рабочих местах, позволяет наладить поток «производства» высококва- Методика лифицированных кадров внутри предпри- формирования ятия. Отлаженная система производствен- трудовых ного обучения приносит дивиденды в виде навыков лояльных сотрудников, удовлетворенных клиентов, повышения производительно- его на национальном уровне. С 1950-х го- фективных технологий передачи навыков сти труда и экономии десятков миллионов дов и поныне в концерне Toyota и других в индустрии и стандартом производствен- рублей ежегодно. ведущих компаниях Японии TWI является ного обучения. ключевым звеном производственной си- История методики стемы. В последующее десятилетие обу- К методике TWI в России обратились лишь чение по программам TWI во всех сферах в начале 2000-х годов, и к настоящему време- Методика обучения TWI для промыш- японской индустрии дало толчок прин- ни она доказала свою эффективность в самых ленности была разработана американ- ципам, которые стали неотъемлемой ча- различных отраслях: от машиностроения цем Чарльзом Алленом до начала Первой стью того, что мы теперь называем «япон- и нефтяной промышленности до розничных мировой войны, когда США требовал- ским менеджментом». Сегодня методика продаж. Она может с успехом применяться на ся рывок в военном судостроении. Она TWI успешно применяется в разных стра- предприятиях пищевой отрасли. оказалась настолько эффективной, что нах мира и считается одной из самых эф- во время Второй мировой войны стала Так, всемирно известный производи- основным и обязательным методом для тель кондитерских изделий Mondelez наращивания экономической мощи со- юзников. На основе четырехэтапного ме- тода обучения Аллена создали рабочие программы, которые оказали существен- ное влияние на производство США во вре- мя войны. Эти программы были введены в индустрию огромным количеством ин- структоров, сеть которых была создана по всей стране службой TWI. Они делали ак- цент на взаимодействие руководителей и работников и обеспечивали бесценную для США промышленную поддержку во- енных сил. В результате за пять лет было обучено свыше 1 млн 700 тыс. человек на 16 тыс. предприятиях. Затем тренеры TWI занялись восстанов- лением промышленной инфраструктуры Японии, и количество тренеров по этой методике стало расти в геометрической прогрессии. Несколько японских агентств подхватили обучение и распространили кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 39

бизнес-кейс Внедрение методики TWI с 2013 добились. Но самый важный итог проекта по 2016 год на фабрике «Большевик» для меня – это развитие способности компа- (ООО «Мондэлис Рус»), Владимирская область нии разрабатывать улучшения, а также появ- ление у персонала фабрики навыков к обуче- На предприятии производятся такие бренды Mondelez International, нию и желания обучаться. как «Юбилейное», «Медвежонок Барни» и TUC. Персонал – более 300 человек, производственная мощность составляет 75 тыс. тонн в год. Впоследствии специалисты, которых мы «пропустили» через TWI, стали «костяком» Дмитрий Шаченок, SAP-менеджер, кайдзен-менеджер, началь- в развертывании программы бережливого экс-директор фабрики: ник департамента обучения персонала и ру- производства. Их навыки в написании ин- – В нашей компании предполагалась кор- ководитель службы наладчиков. струкций, разработке матриц компетенций поративная реализация проекта по береж- и обучении персонала очень пригодились. ливому производству (БП). Понимая, что Затем руководители выступали в роли многие проекты по БП проходят очень бо- тренеров и каждый из них обучил по десять Вырос общий уровень производственной лезненно для предприятий, я поставил пе- человек в своих подразделениях: мастеров культуры на предприятии.Через написание ред собой задачу создания компетентной смен, наладчиков и т. д. Так навыки рабоче- инструкций, процессов, через обучение среды у персонала. Одной из таких компе- го инструктажа были встроены в  функцио- сотрудники стали чувствовать себя хозя- тенций должна была стать способность лю- нальную структуру. Мы научили людей об- евами оборудования, а не «приложения- дей обучать других сотрудников. Мы выбра- учать других, что впоследствии, когда мы ми» к нему. И это опосредованно привело ли программу TWI, как методологическую начали внедрять бережливое производство, к увеличению производственных показате- основу бережливого производства. оказалось очень важным. И по сравнению лей, к качественному улучшению показате- Изначально мы не ставили задачи достиг- с другими фабриками был заметен прогресс. лей фабрики. нуть при помощи программы TWI производ- ственного, оцениваемого в деньгах результа- Поэтому традиционного шока, который По итогу было составлено более 300 ин- та. Целью проекта было capablity  – улучшение обычно случается при внедрении бережли- струкций. Теперь 95 % всего персонала ли- производственных возможностей компании. вого производства, у нас не произошло. Мы нии составляют новые рабочие инструкции Обучение происходило в соответствии заранее создали методическую базу, наши самостоятельно, 20 % сотрудников линии мо- со стандартом TWI по установленным эта- специалисты уже умели адекватно доносить гут выступать тренерами. Эффективность фа- пам, с каскадированием навыков обучения. информацию об инструментах бережливого брики выросла на 1–2 %. На первый взгляд Сначала методами рабочего инструктажа производства, операторы привыкли к опре- небольшая цифра, но фабрика и так работа- и рабочих взаимоотношений были обуче- деленному виду инструкций и  понимали, ет с эффективностью более 80 %, и каждый ны функциональные руководители: дирек- как принимать участие в их разработке и как следующий процент дается очень непросто. тор по производству, технический директор, учить других сотрудников. В кратчайшие сроки мы подготовили специ- алистов для новых линий и увеличения объе- Планируемого результата – улучшения про- ма выпуска на существующих, а также сокра- изводственных возможностей компании – мы тили незапланированные простои. При помощи TWI мы получили вдумчивое осознание процесса, оборудования и  от- ветственности за оборудование в широком смысле: начиная с обслуживания, устране- ния причин возникновения проблем и т. д., и как следствие – улучшение операционных показателей.* * По данным на момент внедрения методикиTWI. International с помощью TWI значительно • Требования к тренерам-наставникам работы или задачи, с которыми им приходит- сократил аварийные остановки оборудо- Знание специальной научной и техниче- ся сталкиваться на рабочем месте. Таким об- вания на фабрике «Большевик» во Влади- ской информации по отрасли. разом, каждый участник программы обуче- мирской области. Эффективность исполь- Понимание целей и задач компании, сво- ния приобретает практический опыт. зования рабочего времени сотрудников, их обязанностей и полномочий. а вместе с ней и эффективность самой фаб­ Усвоенные навыки улучшений, постоян- • Метод четырех шагов: рики возросли с 78 до 83 %. 95% всего пер- ный анализ работы подразделения, поиск 1. Подготовка помогает создать связь сонала линии научились составлять новые решений для более эффективного исполь- между прошлым опытом и тем, чему пред- рабочие инструкции самостоятельно; 20 % зования рабочей силы, машин, материалов стоит научиться, формирует мотивацию на сотрудников производственной линии мо- и методов. процесс обучения. гут выступать в качестве тренеров. Лидерские качества, навыки командной 2. Презентация помогает обучаемому по- работы. нять то, что хочет от него инструктор, на Золотой стандарт • Обучение через действие основании того, что он уже знает. При пре- В каждой программе тренингов TWI участ- зентации передается часть знаний. Принципы TWI, благодаря которым ме- ники должны продемонстрировать примене- 3. Применение – этот шаг устанавливает, тодика стала общепризнанным стандартом ние методов TWI для выполнения реальной может ли работник выполнить работу, могут обучения, просты и логичны. ли переданные знания быть использованы. 40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

бизнес-кейс КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА: 4. Проверка – обучаемый делает рабо- ту без помощи, но под присмотром трене- Сергей Смирнов, ра-наставника. Если обучаемый не справ- эксперт по производительности труда ляется с работой самостоятельно, значит, инструктаж нужно улучшить и провести – На фабрике Mondelez International были реализованы все условия еще раз. успешного проекта по TWI. Первое – присутствовало политическое виде- За счет единой для всех четырехэтапной ние и воля первого лица к изменениям, второе – было налажено функцио- структуры все программы TWI имеют об- нальное взаимодействие. В процесс были вовлечены и производство, и HR, щие характеристики, что облегчает их ос- и кайдзен-менеджеры, и служба главного инженера на всех уровнях управ- воение тренерами-наставниками. ления. Третье – произошла системная разработка стандартов обучения, ин- теграция в действующие стандартные операционные карты, системы пи- • Одинаковая структура занятий щевой безопасности, охраны труда, надежности оборудования. И четвертое, Каждый курс составляет пять занятий по самое важное условие, – следование методике обучения на рабочих местах – два часа, максимальное число обучающих- также было соблюдено. ся – 10 человек. Разработчики TWI выясни- ли: снять тренера-наставника, которым яв- Успех программы был обусловлен четырехшаговым методом обучения ляется чаще всего линейный руководитель, TWI, когда воздействие идет на все органы чувств. Человеку необходимо увидеть, услышать, сделать руками, а самое важное – повторно изложить 100 % материал инструктору, который при необходимости его поправит. О сокращении времени на На фабрике принцип TWI «если сотрудник не научился, то инструктор не обучение и уменьшении научил» реализуется в полной мере. При четком выполнении алгоритмов жалоб заявили 100 % TWI у персонала нет возможности «увернуться» от формирования навыка предприятий, о повышении или усвоить неправильный навык. производительности отчитались 86 % компаний, Фокус в программе был сделан на создание инструмента, отвечающего сле- об экономии рабочей силы – дующим критериям: визуальность, простота (чтобы мог составить любой со- 88 %, о сокращении потерь – трудник фабрики) и наибольшая применимость обучения на практике. 55 % (по собственным данным НЦП). Мы знаем, что на многих предприятиях формируются стандарты и опера- ционные карты. Но если мы не применяем метод четырехшагового обуче- ния, то без глубинного понимания алгоритмов и процессов обучения эти карты служат просто красивыми картинками. Сами по себе инструкции на- вык не формируют. Необходим акт активного действия и проговаривание основных моментов учеником. с производственного участка более чем на Эффективность дартизировать обучение, чтобы проводить два часа в день практически невозможно. и универсальность TWI его быстро, обучать работников выполнять Кроме того, два часа – это максимальная работу одинаково, без ошибок и переделок. продолжительность одного занятия, при О сокращении времени на обучение Она также способствует повышению компе- которой учащимся удается сохранять необ- и уменьшении жалоб заявили 100 % пред- тентности сотрудников и повышает их вов- ходимую концентрацию. приятий, о повышении производительно- леченность в работу. сти отчитались 86 % компаний, об экономии Жесткая стандартизация обучения обе- рабочей силы – 88 %, о сокращении потерь – Для подготовки к обучению сотрудников спечивает необходимое качество препо- 55  % (по собственным данным НЦП). Несмо- необходимо провести анализ проблем пред- давания и эффект ретрансляции: те, кто тря на строгую научную основу, TWI созда- приятия, составить схему рабочего процесса освоил методический материал, могут на на для быстрого применения на практике, и рабочие инструкции, чтобы определить, основе пособий учить других. Все эти ме- поэ­ тому она интуитивно понятна любо- кого и чему нужно обучать. Такой подход тоды в комплексе позволяют разным тре- му. Четкие инструкции и конспекты в те- позволяет обнаруживать и системно решать нерам с разным опытом и способностями чение двух недель формируют навык четы- самые актуальные проблемы и успешно до- обеспечивать одинаково высокое каче- рехшагового метода обучения и позволяют стигать стратегических целей, таких как уве- ство обучения и получать ожидаемые ре- начать внедрение TWI на своем предприя- личение продаж, улучшение качества, повы- зультаты. тии. Методика TWI дает возможность стан- шение производительности труда и т. п. кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 41

наука и технологии Авторы: Ксения Гурьева, Сергей Белецкий, Елена Когтева, ФГБУ НИИПХ Росрезерва кандидат технических наук кандидат технических кандидат технических наук наук, доцент БЕЛКОВО-ПРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ Содержание в зерне и, соответственно, в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют не только пищевую ценность хлеба, но и технологические хлебопекарные свойства пшеничной муки. Отличительные особенно- сти реологических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость с пластичностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. Ни крахмал, которого в муке около 70 %, ни какая-либо другая, кроме белков, составная часть муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту. В состав пшеничной муки входят белки лейцин, лейцин, лизин, метионин, трео- химических окислительных процессов нин, триптофан и фенилаланин) – необходи- (окисления каротиноидных пигментов, простые (протеины), состоящие только из мые аминокислоты, которые не могут быть жира и др.). Для предотвращения разви- аминокислотных остатков, и сложные (про- синтезированы в том или ином организме, тия нежелательных процессов в муке (са- теиды), состоящие из белков с включения- в частности в организме человека [3; 4]. мосогревания, слёживания и т. п.) и повы- ми ионов металлов, пигментов, комплек- шения устойчивости к воздействию воды сов с липидами, нуклеиновыми кислотами, В связи с большим значением белков му- и влаги нами была использована перспек- а также ковалентно-связанными остатками ки в технологическом процессе хлебопече- тивная упаковка – в полипропиленовый фосфорной или нуклеиновой кислот, угле- ния и, учитывая полученные нами пред- мешок был вложен перфорированный водов. Технологическая роль белков пше- варительные данные [5], исследование ничной муки вызывает особый интерес в связи с тем, что они формируют клейко- Пищевая ценность белков муки характеризуется их аминокислотным вину, то есть своеобразный комплекс, кото- составом, включающим заменимые и незаменимые аминокислоты. рый играет первостепенную роль в хлебо- Незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, пекарном производстве. В приготовлении метионин, треонин, триптофан и фенилаланин) – необходимые хлеба белки муки (их структурные и физи- аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином ко-химические свойства) играют техноло- организме, в частности в организме человека. гическую роль в определении характери- стики тестовой заготовки, а также влияя на белково-протеиназного комплекса муки вкладыш (изготовитель ЗАО «Аура Пак»). форму и качество выпеченного хлеба. Эти в период длительного хранения актуаль- Наблюдения проводили по двум парти- изменения выражены в способности бел- но. В ФГБУ НИИПХ Росрезерва проведены ям муки в полипропиленовых мешках: ков к растворимости, набуханию, денату- исследования белковых компонентов муки без вкладыша (АК, абсолютный контроль) рации и гидролизу [1; 2]. пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189- и с перфорированным вкладышем (ПВ). 2003) в процессе хранения в неотапливае- Кроме того, была использована вакуум- Массовая доля белков в пшеничной му- мых складах разных климатических зон РФ. ная упаковка (ВУ). ке может колебаться в широких преде- лах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта В период хранения муки в полипропи- Исследования белкового комплекса вклю- пшеницы и агроклиматических условий ее леновых мешках наблюдается довольно чали определение массовой доли белка, ко- культивации, интенсивности химизации сильный газообмен между ее частица- личества и качества клейковины, аминного посадок. Белки пшеницы состоят из про- ми и воздухом, вызывающий протекание азота, фракционного состава белков. ламина (35,6 %), глютенина (28,2 %), глобу- лина (12,6 %) и альбумина (5,2 %). Пищевая ценность белков муки характеризуется их аминокислотным составом, включающим заменимые и незаменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты (валин, изо- 42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

наука и технологии Рисунок 1. Динамика массовой доли белка при хранении 14,0 13,5 13,7 13,6 13,6 13,5 13,4 13,4 13,4 13,3 13,0 12,8 13,1 13,0 13,2 13,1 13,1 12,8 12,8 12,9 12,7 Белок, % 12,5 12,3 12,5 12,1 12,3 12,0 12,1 12,2 12,3 12,0 12,0 12,0 12,0 12,1 11,5 11,0 4 5 67 8 9 10 11 12 13 14 15 123 Образцы 3 месяца хранения 15 месяцев храненя Показатель содержания массовой доли Аминный азот − это азот свободных отмечено понижение количества клейко- белка для муки пшеничной хлебопекар- аминогрупп (–NH2) аминокислот и дру- вины. В начале хранения количество клей- ной не регламентируется ГОСТом на му- гих продуктов гидролиза белков. Так как ковины в муке первого сорта было 29,2– ку [6]. Результаты испытаний муки (рис. 1) пшеничная мука содержит протеолитиче- 32,0 %, в муке высшего сорта – 28,8 %, после показали общую тенденцию по снижению ские ферменты, они могут воздействовать 12 месяцев хранения количество клейко- при хранении в исследуемых образцах му- на белок, который может подвергаться ги- вины снизилось на 1,5–2,5 %, к 15-му меся- ки массовой доли белка, зависящую от мас- дролитическому расщеплению. Результаты цу – на 3–4 %. При этом в мешках с перфо- совой доли белка сорта муки, упаковки и ус- исследования содержания массовой доли рированным вкладышем интенсивность ловий хранения. В среднем массовая доля аминного азота в образцах муки пшенич- снижения массовой доли клейковины была белка снизилась с 13,1 до 12,4 %. Это удов- ной хлебопекарной показали, что его со- выше. Качество клейковины в начале и по- летворяет требованиям для хлебопекарной держание в основном довольно стабиль- сле 12–15 месяцев было: II группа удовлет- промышленности, так как при составлении но во всех испытанных партиях муки: на ворительная крепкая, хотя отмечено сни- технологических карт специалистами ука- начальном этапе составлял 2,0–2,3 %, по- жение показаний по прибору ИДК (индекс зывается необходимое содержание массо- сле 15 месяцев – 2,0–2,5 %, то есть можно деформации клейковины) на 5–20 единиц вой доли белка на уровне 13 %. отметить незначительное его увеличение прибора ИДК, то есть произошло некоторое в период хранения. Доля аминного азота укрепление клейковины в пределах той же За 15 месяцев хранения в муке перво- в белковой фракции составляет 17,0–7,2 %. группы качества. При этом наибольшее из- го и высшего сортов, хранившейся в тра- В ходе исследований установлена законо- менение качества клейковины произошло диционной упаковке, − полипропилено- мерность: при наиболее высоком уровне на складе в южной зоне в обоих видах упа- вые мешки (вариант АК) – интенсивность снижения содержания массовой доли бел- ковки под воздействием повышенных тем- снижения массовой доли белка выше, чем ка в исследуемых образцах содержание мас- ператур в летний период. в муке, упакованной в полипропилено- совой доли аминного азота увеличивается. вый мешок с перфорированным вклады- Невысокий уровень увеличения аминного Белковая ценность муки может быть уста- шем (вариант ПВ), соответственно, сни- азота объясним тем, что пептидные связи новлена соотношением белковых фрак- жение на 0,06–0,19 и 0,03–0,08 % в месяц). в белке муки при хранении в сухом состоя- ций, обладающих разной растворимостью Традиционная упаковка в полипропиле- нии почти не расщепляются, аминный азот и молекулярной массой. Существует веро- новый мешок (АК) привела к наибольшим не накапливается, но разрыв, например, ги- ятность изменения биологической ценно- потерям белка, что потенциально снизило дрофобных и водородных связей ведет к за- сти продукта во время хранения, связанная технологическое значение муки. Белки ад- метному, а в ряде случаев очень сильному с процессом «старения» коллоидов – дена- сорбируют большую часть влаги, что при- дезагрегированию клейковины, ее ослабле- турацией белка, или распадом белковых водит к набуханию – снижению массовой нию, размягчению и даже разжижению. молекул. Нами было сделано предположе- доли белка, приводящему к уменьшению ние, что данную тенденцию можно оце- реологических свойств тестовых загото- По результатам оценки массовой доли нить по динамике молекулярной массы вок, формоустойчивости, качества и вы- клейковины можно констатировать, что че- белковых фракций и аминокислотному со- хода хлебных изделий. рез 12–15 месяцев во всех районах хранения ставу. Результаты фракционного состава кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 43

наука и технологии Рисунок 2. Фракционный состав белков муки первого сорта после 6 и 15 месяцев хранения танием содержания мелкой белковой фрак- ции (до 10 kD), чем в муке первого сорта Белковые фракции муки первого сорта после Белковые фракции муки первого сорта после в АК. По результатам можно заключить, что 6 месяцев хранения (северная зона (вариант АК)) 15 месяцев хранения (северная зона (вариант АК)) за год хранения в муке произошло увеличе- ние содержания низкомолекулярных бел- Свыше 100 kD; 30–100 kD; Свыше 100 kD; ков фракции до 10 kD и снижение содержа- 14,76 7,43 3,57 ния белков трех и более крупных фракций с молекулярной массой: от 10 до 30 kD, от 30–100 kD; До 10 kD; 10–30 kD; 30 до 100 kD и свыше 100 kD. Можно сделать 12,33 34,37 9,08 заключение о гидролитических процессах белков в пшеничной хлебопекарной муке 10–30 kD; До 10 kD; в период хранения, что, очевидно, отрази- 38,54 79,92 лось на снижении количества клейковины и изменении ее качества. Рисунок 3. Фракционный состав белков муки высшего сорта после 3 и 15 месяцев хранения Экспериментальные данные определе- Белковые фракции муки высшего сорта после Белковые фракции муки высшего сорта после ния аминокислотного состава муки пше- 3 месяцев хранения (северная зона (вариант АК)) 15 месяцев хранения (северная зона (вариант АК)) ничной хлебопекарной показали, что суммарное количество аминокислот в ис- Свыше 100 kD; 30–100 kD; Свыше 100 kD; ходной муке первого сорта составляло 22,34 9,69 3,85 12 820–13 700 мг/100 г, при этом незамени- мых 2710–2880 мг/100 г, в муке высшего со- До 10 kD; рта соответственно 12 140 и 2460 мг/100 г. 25,05 Преобладающими аминокислотами отме- чены глутаминовая кислота (около 37 %), 10–30 kD; пролин (11 %) и лейцин (8 %). В процессе 15,74 хранения зафиксировано только незначи- тельное снижение как общей суммы ами- 30–100 kD; нокислот, так и содержания незаменимых 19,77 и заменимых аминокислот. Следует отме- тить, что в наибольшей степени снижение 10–30 kD; До 10 kD; аминокислот произошло при хранении 32,84 70,72 в полипропиленовом мешке (вариант АК), а при упаковке с применением пленочных белков в образцах муки пшеничной хлебо- сяцев) для муки первого сорта фиксировалось материалов (вкладыш из перфорированной пекарной выражали в размерной величине наибольшее количество белковых фракций пленки в полипропиленовый мешок) про- kD (килоДальтон) – единица измерения мо- с молекулярной массой от 10 до 30 kD (37,2– цесс снижения аминокислот был замедлен. лекулярных масс высокомолекулярных сое- 41,5 %), то за второй период (до 15 месяцев) динений, в частности белков: произошло снижение содержания этой фрак- Биологическую ценность белков опре- ции до 8,5–11,4 % при значительном увели- деляют путем сравнения аминокислотно- до 10 kD – белки, характеризующиеся чении (до 72,8–79,9 %), содержания белковых го состава изучаемого белка со справочной наименьшей молекулярной массой; фракций с молекулярной массой до 10 kD, шкалой аминокислот гипотетически «иде- то есть наблюдается распад белков фрак- ального» белка или аминограммами высо- от 10 до 30 kD – белки, характеризующи- ции средней крупности до наиболее мелких кокачественных стандартных белков. Этот еся низкой молекулярной массой; фракций. Также установлено снижение про- методический прием получил название центного содержания фракции со средней аминокислотного СКОРа. от 30 до 100 kD – белки, характеризующи- молекулярной массой от 30 до 100 kD и са- еся средней молекулярной массой; мой крупной фракции с молекулярной мас- Из рис. 4 и 5 видно, что в белках муки сой свыше 100 kD. Аналогичные результаты содержатся незаменимые аминокислоты свыше 100 kD – белки, характеризующи- получены и для муки высшего сорта. с высоким СКОРом более 100 – изолейцин еся высокомолекулярными соединениями. и лейцин, а основными лимитирующими Характер изменения белковых фракций Зависимости вида упаковки на накопле- кислотами для муки являются треонин, ва- в образцах муки пшеничной хлебопекар- ние низкомолекулярных белков в муке лин и лизин. На последнем этапе хранения ной можно видеть на рис. 2 и 3. первого сорта не выявлено, а хранение на отмечено даже увеличение их аминокис- складах муки высшего сорта в ПВ характе- лотных СКОРов. Результаты исследований Анализ полученных данных показал значи- ризуется наибольшим процентным возрас- показывают, что за период хранения биоло- тельное молекулярно-массовое перераспре- гическая ценность белков муки практиче- деление белков муки первого и высшего со- ски не изменилась, и что изменение биоло- ртов за период хранения до 15 месяцев. Так, гической ценности муки при длительном если в начальный период хранения (3–6 ме- хранении не критично. Это свидетельству- ет о медленном протекании процессов из- менения аминокислотной фракции, веду- 44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

наука и технологии Рисунок 4. Изменение аминокислотного СКОРа незаменимых кают процессы в период хранения в южной аминокислот в муке первого сорта в АК зоне, где в летний период возможно повы- шение температуры выше оптимальной. 120,0 109,8 111,5 В наилучшей степени сохраняется каче- 100,0 99,8 105,6 ственное состояние белковой фракции при температуре не выше 10 °С. 80,0 72,1 73,2 94,3 85,7 60,0 87,2 Для технологической оценки качества 40,0 и хлебопекарных свойств пшеничной му- Аминокислотный СКОР 20,0 48,4 ки на этапах хранения проводили проб- ную выпечку хлеба по методике Госко- 0,0 Валин Изолейцин Лейцин Лизин миссии по сортоиспытанию. При этом был Треонин использован безопарный метод лаборатор- ной пробной выпечки хлеба с интенсив- 3 месяца 15 месяцев ным замесом теста с учетом массовой доли влаги муки и показателя водопоглотитель- Рисунок 5. Изменение аминокислотного СКОРа незаменимых ной способности с выпечкой хлеба двух ви- аминокислот в муке высшего сорта в АК дов: формового и подового. Дегустацион- ную оценку выпеченного хлеба проводили 140,0 103,42 114,68 116,76 комиссией по показателям внешнего ви- 73,41 84,27 94,17 да (форма, цвет верхней корки, состояние 120,0 верхней корки) и органолептическим пока- Аминокислотный СКОР 71,27 зателям (вкус, цвет, запах, хлебопекарные 100,0 свойства) по пятибалльной системе. С уче- том коэффициентов весомости для каждого 80,0 признака рассчитывали комплексную бал- 63,67 62,55 льную оценку. Результаты показали, что за исследуемый период хранения (с 3–6 до 60,0 15 месяцев) произошло понижение ком- плексной балльной оценки у муки первого 40,0 40,86 сорта с 72–84 до 69–73 баллов, у муки выс- шего сорта – с 78–84 до 83–85 баллов. У му- ки высшего сорта в меньшей степени было зафиксировано понижение балльных пока- зателей. Однако после цикла хранения хлеб был оценен как среднего и выше среднего качества. По всей вероятности, на ухудше- ние потребительских характеристик хлеба повлияли изменения, произошедшие в бел- ковой фракции муки. По результатам исследований были ре- комендованы сроки хранения пшеничной хлебопекарной муки. 20,0 0,0 Валин Изолейцин Лейцин Лизин Литература Треонин 1. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 2000. 250 с. 3 месяца 15 месяцев 2. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Креневич. М.: Наука, 1991. 136 с. щей к снижению биологической ценности белковых фракций (от 10 до 30 кD), некото- 3. Сокол Н.В. Фракционный состав белка в муке продуктов. Применение полимерных пле- рым снижением массовой доли белка, уве- интенсивных сортов пшеницы и его влияние ночных материалов позволяет лучше сохра- личением аминного азота и перераспреде- на реологию теста / Н.В. Соколов, С.Н. Силко // нить биологическую ценность муки. лением аминокислот. Кроме того, отмечено Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия понижение количества клейковины на 1,0– XXI века. Кубан. гос. технол. ун-т, 2009. С. 211–213. Таким образом, при длительном хране- 1,5 % и укрепление клейковины (снижение 4. Казарцева А.Т. Взаимосвязь белково-протеиназного нии муки до 15 месяцев изменение белко- показаний прибора ИДК), что свидетельству- комплекса с качеством хлеба высокобелковых сортов вой фракции выражается распадом биопо- ет о возможном ухудшении хлебопекарных пшеницы / А.Т. Казарцева, Н.В. Сокол // Тр. Кубан. лимерных фракций белковых веществ (от свойств муки. Наиболее интенсивно проте- гос. аграр. ун-та, 2012; 2012 в. 2. С. 301–305. >100 до 30 кD), с увеличением доли мелких 5. Гурьева К.Б. Исследование белкового комплекса пшеничной муки при хранении / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А.А. Черенков, Д.С. Кузнецова, А.Н. Голованова / Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: науч. сб. Вып. III / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. М.: Галлея-Принт, 2015. С. 84–96. 6. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 45

наука и технологии Авторы: Ольга Парахина, кандидат технических наук Лина Кузнецова, доктор технических наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности АССОРТИМЕНТ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ СМЕСЕЙ И ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ Перспективным и социально значимым направле- нием в пищевой, в том числе хлебопекарной, промыш- ленности является разработка продуктов диетическо- го лечебного питания для категории потребителей с генетическими, аутоиммунными заболеваниями, здоровье и жизнь которых напрямую зависит от со- блюдаемой диеты. Одним из таких заболеваний, предъявляющих стро- гие требования к составу и качеству продуктов, явля- ется целиакия, возникающая у генетически предрас- положенных людей в результате иммунной реакции организма в ответ на присутствие глютеновой фрак- ции белков (глютенинов и проламинов) злаковых культур, таких как пшеница, рожь, ячмень, овес, пол- ба, камут, спельта и тритикале. При этом заболева- нии иммунная система, реагируя на белок как на чу- жеродный, вырабатывает антитела, повреждающие слизистую оболочку кишечника, которая теряет свои ворсинки и становится плоской. Вследствие этого на- блюдаются изменения в работе кишечника, который перестает переваривать пищу и всасывать питатель- ные вещества. Таким образом, для лиц с заболевани- ем целиакией, еда с глютеном – это «яд», еда без глю- тена – это «лекарство». 46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019

наука и технологии Соблюдать строгую безглютеновую диету сложно, поскольку глютен является одним из распространенных пищевых ингредиентов, входящих в состав продуктов, содержащих «явный» глютен (хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, пшеничная, манная, ячневая, перловая крупы и т. д.) и «скрытый» глютен. Целиакия долго считалась редким забо- При производстве лябинске – 1:6000, в Республике Казахстан леванием, преимущественно детей ранне- продуктов питания для (Алма-Ата) распространенность заболева- го возраста. Благодаря современным ме- людей, находящихся на ния в масштабах 17 800 наблюдений – 1 слу- тодам исследования, частота выявления безглютеновой диете, чай на 207 детей, а в Республике Башкор- целиакии в мире на сегодняшний день необходимо использовать тостан (по данным медико-генетической составляет 1–3 %, при этом более 5 % насе- ингредиенты, не содержащие консультации республиканского перина- ления имеют генетическую предрасполо- глютеновую фракцию тального центра Министерства здравоохра- женность к ней. Самая высокая частота це- белков, к которым нения) на учете находятся около 60 человек лиакии в мире отмечается среди бедуинов относятся гречневая, с подтвержденным диагнозом целиакия. Сахары и достигает 5,6 %, что в 5–10 раз вы- рисовая, кукурузная, ше, чем показатели распространенности льняная, амарантовая мука; Зачастую симптомы проявления данной в странах Европы. Это может быть вызва- картофельный, кукурузный, болезни незначительны или даже отсут- но высокой частотой близкородственных рисовый крахмал; мука ствуют, поэтому большая часть людей даже браков, ранним введением глютенсодер- из сорго, арахиса, семян не подозревает о своем заболевании. При жащего прикорма, а также сопутствующи- кедрового ореха, грецкого этом соотношение между диагностирован- ми инфекциями или паразитами. ореха, кокосовая и др. ными и не диагностированными формами составляет от 1:5 до 1:13. В европейских странах частота заболе- По статистике 2013 года, в Петербурге жи- вания целиакией ниже. Так, например, вут около двух тысяч детей, страдающих це- Предполагается, что уровень диагности- в Германии она составляет 0,3 %, в Север- лиакией, больше сотни из них имеют статус ки целиакии в 2019 году может достигать ной Ирландии и Италии – 0,9 %, в Фин- инвалида и получают наборы безглютено- 50–60 % благодаря совершенствованию ме- ляндии – 2,4 % от общего числа населения вых продуктов. В Краснодарском крае число тодов диагностики и средствам массовой этих стран. Распространенность целиакии детей, страдающих целиакией, составляет информации, рекламе и т. д. в США соответствует европейским показа- в среднем 1:1850, в Томске – 1:1010, в Че- телям. У людей африканского, азиатского Таким образом, разработка способов происхождения и испаноязычных целиа- лечения целиакии актуальна. Так, рос- кия обнаруживается реже, вероятно, из-за сийскими учеными Института молеку- потребления меньшего количества злако- лярной медицины 1-го Московского госу- вых и менее развитой медициной в области дарственного медицинского университета диагностики данного заболевания. им. И.М. Сеченова создан первый в мире препарат от целиакии, основу которого В России систематических исследований составляет фермент тритикаин, содержа- по распространенности заболевания сре- щийся в  пшенице, катализирующий рас- ди населения не проводилось. Отдельные щепление глютеновых белков на короткие данные из регионов свидетельствуют о ча- пептиды, которые усваиваются кишечни- стоте заболевания от 1:250 до 1:100. Необ- ком, не нанося вред организму. Однако, ходимо отметить, что целиакия наиболее прежде чем начать промышленное произ- типична для крупных городов и мегапо- водство данного ферментного препарата, лисов, что, возможно, обусловлено более требуется время для проведения необхо- доступной диагностикой. Так, в результа- димых клинических испытаний. те исследований, проведенных в 2012 го- ду в лаборатории диагностики аутоиммун- При этом на сегодняшний день един- ных заболеваний ПСПбГМУ им. Павлова ственным лекарством от целиакии являет- с участием 1019 человек, у 4,4 % пациентов ся только безглютеновая диета на основе (45 человек) выявлен один маркер целиа- продуктов gluten free. кии, а полный комплекс симптомов встре- чается у 2,2 % пациентов (22 человека). Благодаря рекламе и стремлению росси- ян к здоровому образу жизни, сегодня на- блюдается «модная» тенденция употре- бления безглютеновых продуктов взамен кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019 47

наука и технологии На сегодняшний день единственным лекарством от целиакии является только безглютеновая диета на основе продуктов gluten free. традиционных без наличия целиакии или 20 % Учитывая вышесказанное, а также концеп- генетической предрасположенности к ней. цию государственной политики в области По мнению большинства диетологов, поку- Объем потребления здорового питания на период до 2020 года, пать продукты gluten free стоит только по безглютеновых изделий необходимость обеспечения безглютеновы- показанию, поскольку отказ от традицион- в России, как и во всем мире, ми продуктами питания, прежде всего хле- ных хлебобулочных изделий из злаковых постоянно растет, однако бобулочными изделиями, потребителей, культур, таких как пшеница и рожь, бога- предприятий, занимающихся страдающих целиакией и находящихся в зо- тых растительными белками, углеводами, их производством, очень не риска, растет с каждым днем. витаминами, макро- и микроэлементами мало. Кроме того, они и пищевыми волокнами, может привести обеспечивают всего лишь Так, например, в Санкт-Петербургском к возникновению дисбаланса в организме около 20 % рынка, остальные филиале научно-исследовательского инсти- и нанесет здоровью только вред. 80 % – импортная продукция, тута хлебопекарной промышленности раз- при этом цена на нее работаны безглютеновые смеси, предна- Соблюдать строгую безглютеновую диету в среднем в 2–3 раза выше, значенные для приготовления в домашних сложно, поскольку глютен является одним чем на отечественную. и промышленных условиях хлебобулоч- из распространенных пищевых ингредиен- ных, мучных кондитерских и кулинарных тов, входящих не только в состав продук- Объем потребления безглютеновых из- изделий (блинчиков, оладий и т. д.). тов, содержащих «явный» глютен (хлеб, делий в России, как и во всем мире, посто- хлебобулочные и кондитерские изделия, янно растет, однако предприятий, зани- На основе данных смесей разработан ши- макаронные изделия, пшеничная, манная, мающихся их производством, очень мало. рокий ассортимент безглютеновых хле- ячневая, перловая крупы и т. д.), но и про- Кроме того, они обеспечивают всего лишь бобулочных изделий: хлеб безглютеновый дуктов, содержащих «скрытый» глютен как около 20 % рынка, остальные 80 % – импорт- рисовый, кукурузный, рисово-кукурузный, пищевую добавку в процессе их производ- ная продукция, при этом цена на нее в сред- рисово-гречневый, крахмально-соевый, ри- ства: вареные колбасы, сосиски, мясные, нем в 2–3 раза выше, чем на отечественную. сово-яблочный, рисово-рябиновый. рыбные, овощные и фруктовые консервы, в том числе томатные пасты, кетчупы, не- Из мучных кондитерских изделий разра- которые сорта мороженого, йогуртов, тво- ботан кекс безглютеновый «Изюминка», рожные сырки и пасты, плавленые сырки, печенье безглютеновое в ассортименте: соевые соусы, концентрированные сухие «Белоснежка», «Белоснежка с шоколадом», супы, бульонные кубики, картофельное «Лакомка», «Лакомка с абрикосом», «Оре- пюре быстрого приготовления, картофель- ховое», «Невское», полуфабрикат заварной ные и кукурузные чипсы и другие продук- безглютеновый. ты. При этом потребление даже незначи- тельного количества глютена негативно С целью улучшения вкуса и запаха без- сказывается на состоянии слизистой обо- глютенового хлеба, повышения его пи- лочки тонкого кишечника. щевой ценности и микробиологической устойчивости к плесневению и карто- При производстве продуктов питания фельной болезни разработаны технологии для людей, находящихся на безглютено- на заквасках, приготовленных с исполь- вой диете, необходимо использовать ин- зованием чистых культур молочнокис- гредиенты, не содержащие глютеновую лых бактерий и дрожжей из Коллекции фракцию белков, к которым относятся микроорганизмов для хлебопекарной гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, промышленности, депонирующей для амарантовая мука; картофельный, куку- государственных нужд непатогенные ми- рузный, рисовый крахмал; мука из сорго, кроорганизмы, которые позволяют выпе- арахиса, семян кедрового ореха, грецкого кать хлеб как в условиях дискретного про- ореха, кокосовая и др. изводства так и в домашних условиях, в том числе и без использования хлебопе- карных прессованных дрожжей. 48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (78) 2019