СФЕРА_ Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 4 (85) 2020

Кондитерская и хлебопекарная промышленность 4 (85) 2020 Тема номера Во всем мире можно наблюдать тенденцию к смещению интереса потребителей в сторону здорового питания – даже в сегменте снеков. Это справедливо и для России. С 2016 года стабильно растет спрос на натуральные закуски. 6 мнение эксперта гость номера Розничные сети — это важный канал продаж для любого Семь лет назад Асхат Солтанов даже не думал, российского производителя: доля продаж в сетях что семейное хобби его супруги перерастет приближается к 75%. Значит, если подписать контракта в большой бизнес в нескольких городах и странах, с ретейлером, то любая компания будет завалена а рецепты и технологии изготовления тортов заказами. Как подписать этот желанный договор? их семья будет продавать по франшизе. 22 36

реклама

реклама

III Международная конференция КонфиТур Кондитерские изделия 2.0 02.12–03.12.2020 Подать на сайте или по телефону реклама заявку sfm.events +7 (812) 245-67-70 2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

ВАШ ПАРТНЕР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА, ГЛАЗУРЕЙ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК. реклама Сотрудничая с нашими клиентами, мы разрабатываем наиболее • Малая занимаемая площадь эффективные линии для производства шоколада, глазурей и жировых • Эффективное потребление электроэнергии начинок, тем самым, делая возможным производство лучших продуктов • Низкие эксплуатационные расходы для Ваших потребителей. Используя шаровые мельницы CAOTECH, наши • Превосходное качество конечного продукта заказчики успешно работают в кондитерской отрасли, удовлетворяя • Оптимальное распределение частиц в массе самые строгие требования рынка. • Более длительный срок хранения конечного продукта Производительность наших установок составляет от 10 до 2000 кг/час, Послепродажная поддержка клиентов - один из наиболее важных как для порционного, так и для непрерывного производства. Уникальная критериев в деловых отношениях. Мы поддерживаем регулярную связь конструкция мельниц гарантирует оптимальную эффективность с нашими заказчиками, оказывая им всяческую поддержку при первой измельчения масс. Это позволяет использовать данное оборудование необходимости. Благодаря партнерским отношениям с клиентами для производства таких теплочувствительных масс, как молочный и гибкости нашей компании, мы достаточно быстро развивались в шоколад, шоколад без содержания сахара, белый шоколад. последние годы. Сейчас компания CAOTECH является одним из мировых лидеров в Предлагаем Вашему вниманию основные преимущества нашего области технологий измельчения для кондитерской промышленности. оборудования: Handelsweg 3 - 1521 NH Wormerveer - The Netherlands phone +31 75 640 43 13 - [email protected] - www.caotech.com

Содержание 32 Свою историю Саратовская кондитерская фабрика ведет с 1930 года, когда в городе появилась артель имени Розы Люксембург, выпускавшая несколько видов кондитерских изделий, в том числе вафли и карамель. 6 Тема номера 28 Упаковка 46 Ингредиенты Снеки – (бес)полезный перекус? Как производитель снеков Новинки IREKS для удвоил скорость упаковки хлебопекарных и кондитерских 14 Точка зрения и увеличил обороты предприятий Возможен ли здоровый имидж у снеков? 30 Фоторепортаж 48 Новинка Бренд Confashion: Ложка, которую едят 18 Аналитика «Девяносто» звучит гордо! Прогноз для рынка муки: 50 Маркетинг что произойдет после 36 Гость номера Хлебопекарная снятия ограничений? Асхат и Сауле Солтановы: промышленность: «Наш идеальный франчайзи – рецепты от пандемии 20 Рынок макаронных изделий: это молодая семья, сохранится ли рост? максимально интегрированная 53 Событие в жизнь своего города» Юбилейная выставка 22 Мнение эксперта «Агропродмаш-2020» состоится Десять типичных ошибок 42 Технологии в запланированные сроки поставщиков, не позволяющих Выпечка без использования подписать договор с сетью дрожжей с длинным циклом 55 «Продэкспо Органик»: тестоприготовления тренды и новинки 26 IT-технологии Преимущества мобильных 44 Оборудование терминалов сбора данных Торты и пироги: точное в комплектации заказов взвешивание ягодных на хлебопекарных топпингов и контроль качества и кондитерских предприятиях Управляющий: Журнал распространяется Материалы, отмеченные значком , ИП Алексей Павлович Захаров на территории России и стран СНГ. публикуются на коммерческой основе. Руководитель отдела Периодичность – 4 раза в год. продаж и маркетинга: Использование информационных Материалы, отмеченные значком , Елена Николаева и рекламных материалов журнала являются редакционными. хлебопечение / кондитерская сфера [email protected] возможно только с письменного (кондитерская и хлебопекарная Реклама: согласия редакции. Мнение авторов не всегда совпадает промышленность) №4 (85) 2020 Надежда Антипова Все рекламируемые товары имеют с мнением редакции. [email protected] необходимые лицензии Информационно-аналитический Екатерина Неретина и сертификаты. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». журнал для специалистов кондитерской [email protected] Редакция не несет Подписано в печать: 21.09.20 и хлебопекарной индустрии Юлия Мельникова ответственности за содержание Тираж: 3 000 экз. Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] рекламных материалов. информационных технологий и массовых Елизавета Дьячкова коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] Свидетельство о Регистрации СМИ Редактор: № ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. Татьяна Голубцова [email protected] Издатель: Дизайн и верстка: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» Анна Писанова Адрес редакции: [email protected] Россия, 197101, Санкт-Петербург, Корректор: ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, Лариса Торопова тел./факс: +7 (812) 245-67-70, www.sfera.fm 4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

Идеально однажды. Идеально миллион раз. Ваш бизнес может расти вместе с GEA Bakery. Мы разделяем ваше стремление к созданию совершенства. В GEA Bakery мы объединили мастерство и ноу-хау Comas и Imaforni с экспертными знаниями процессов, инновациями и опытом на мировом уровне для того, чтобы помочь вам в достижении успеха. Узнайте больше на сайте gea.com/bakery реклама

СНЕКИ – (БЕС)ПОЛЕЗНЫЙ ПЕРЕКУС? Автор: Татьяна Голубцова 80% 28–30% 15% 8% рынка снеков – соленые и морские печенье орешки чипсы закуски 6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

Тема номера Около 30% опрошенных (ми- Мотивы покупки снеков могут ровое исследование State of быть разными – это и утоление Snacking) настолько ценят воз- легкого голода, и полноцен- можность порадовать себя лю- ная закуска к пиву или другим бимым снеком, что готовы ско- напиткам, а также желание по- рее отказаться от социальных лакомиться, съесть что-либо сетей на месяц, чем от ежеднев- вкусное. ного угощения. ВО ВСЕМ МИРЕ МОЖНО НАБЛЮДАТЬ ТЕНДЕНЦИЮ К СМЕЩЕНИЮ ИНТЕРЕСА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СТОРОНУ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ – ДАЖЕ В СЕГМЕНТЕ СНЕКОВ. ЭТО СПРАВЕДЛИВО И ДЛЯ РОССИИ. НЕСМОТРЯ НА ТО, ЧТО ЧИПСЫ ДО СИХ ПОР ОСТАЮТСЯ ОДНИМИ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СНЕКОВ, С 2016 ГОДА СТАБИЛЬНО РАСТЕТ СПРОС И НА НАТУРАЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ: ФРУКТОВЫЕ ЧИПСЫ, СУХОФРУКТЫ, ОРЕХИ И ДРУГИЕ. КАК УСТРОЕН БИЗНЕС НА РЫНКЕ СНЕКОВ В НАШЕЙ СТРАНЕ, НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ВЫХОДЕ НА ЭТОТ РЫНОК? ОЧЕНЬ МНОГО ВОПРОСОВ ВОЗНИКАЕТ В ЭТОЙ, КАЗА ЛОСЬ БЫ, ПРОСТОЙ СФЕРЕ. О ПОЛЕЗНОСТИ/БЕСПОЛЕЗНОСТИ СНЕКОВ МЫ ПОГОВОРИМ С НАШИМИ ЭКСПЕРТАМИ КАК С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ТАК И С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БИЗНЕСА. П– очему миллениалы так любят снеки? Екатерина Кошелева, Наталья Белоусова, Екатерина Кошелева, старший специалист по внутренним начальник лаборатории старший специалист по внутренним коммуникациям «Мон’дэлис Русь» применения АО «ЭКО РЕСУРС» коммуникациям «Мон’дэлис Русь»: Анатолий Смирнов, Роман Калинин, По всему миру привычка перекусывать не- владелец компании директор агентства большими порциями в течение дня вытесняет «Вкуснолето» «Ватель маркетинг» классические приемы пищи из трех блюд, ста- новясь новым стилем потребления всего чело- вечества. Для многих людей снеки становятся привычкой и ежедневным ритуалом, оказы- вая влияние на разные стороны их жизни. Неудивительно, что интерес к снекингу растет с каждым годом как у потребителей, так и у про- изводителей. В 2019 году компания Mondelēz International, крупнейший мировой произво- дитель снеков, провела масштабное исследова- ние State of Snacking™. В исследовании приняли участие более 6 000 респондентов старше 18 лет в 12 странах мира – от представителей поколе- ния Z и миллениалов до пожилых людей. кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 7

Тема номера 80% (мировое исследование Чтобы сделать снеки более по- State of Snacking) опрошенных лезными, можно использовать используют моменты перекуса натуральные ингредиенты. На- как возможность замедлиться, пример, бета-каротин, экстрак- успокоиться и побыть наедине ты паприки, куркумы, сафлора. со своими мыслями. Результаты показали, что, по мере то- Екатерина Кошелева: го как глобальный рынок снеков продол- жает расти, большинство взрослых, шесть «Фактически перекус стал настолько неотъемлемой человек из десяти, предпочитает есть не- частью нашего питания, что 61% опрошенных большими порциями в течение дня, от- говорят, что не могут представить свою жизнь казываясь от длительных приемов пищи. без ежедневных перекусов». Для миллениалов это число увеличивает- ся до семи человек из десяти. Фактиче- чипсами. Однако снеки ими не ограничи- годня потребители могут приобрести са- ски перекус стал настолько неотъемле- ваются, поэтому предлагаю разобраться мые разнообразные легкие закуски. мой частью нашего питания, что 61% из в том, что относится к снекам, а что нет. опрошенных говорят, что не могут пред- Согласно международной классифи- ставить свою жизнь без ежедневных пере- В переводе с английского, snack – легкая кации снеками являются картофельные кусов. Около 30% опрошенных настолько быстрая закуска. То есть пища, предназна- и кукурузные чипсы, сырные и мясные ценят возможность порадовать себя люби- ченная для моментального утоления голо- порционные закуски, соломка, печенье, мым снеком, что готовы скорее отказаться да. Как правило, снеки обладают высокой мюсли, хрустящие хлопья, орешки, су- от социальных сетей на месяц, чем от еже- калорийностью, которая позволяет им бы- хофрукты, шоколадные батончики. В Рос- дневного угощения. стро насыщать человеческий организм пи- сии традиционно эти продукты относятся тательными веществами, способными под- к разным группам товаров (мясные, пло- Так в чем заключается ценность снекин- держивать его тонус и рабочее состояние. доовощные, кондитерские, пищевые кон- га для миллениалов? Среди основных при- центраты), и поэтому их подразделяют на чин участники опроса State of Snacking™ На мировом рынке продуктов пита- сладкие (кукурузные хлопья, сухие завтра- называют возможность побаловать или ния снеки пользуются огромной попу- ки, подушечки, кукурузные палочки, мюс- наградить себя с помощью снеков, почув- лярностью. Самое большое количество ли и т. п.) и несладкие (классические чип- ствовать комфорт и поднять себе настро- снеков употребляется в Великобритании сы, крекеры, продукты экструзии). ение. Однако большинство указывает на и в США. В 1937 году была создана ассо- другой аспект. При постоянно увеличива- циация производителей снеков, в кото- – Насколько снеки, как и сами переку- ющемся темпе жизни и количестве еже- рую входят более восьмисот крупнейших сы, полезны для здоровья? дневных задач 80% опрошенных исполь- зарубежных производителей. Начиная зуют моменты перекуса как возможность с 90-х годов ХХ века, в нашей стране на- Екатерина Кошелева, замедлиться, успокоиться и побыть в сво- чалось бурное развитие рынка «переку- их мыслях. Для миллениалов пауза на пе- сов». На прилавках российских магазинов старший специалист по внутренним рекус – это драгоценное время для контак- стали появляться новые виды снеков. Се- коммуникациям «Мон’дэлис Русь»: та с собой или с близкими, которого так не хватает в течение дня. Наталья Белоусова, начальник лаборатории применения АО «ЭКО РЕСУРС» На самом деле снеки любят не толь- ко миллениалы. Мотивы покупки сне- ков могут быть разными – это и утоление легкого голода, и полноценная закуска к пиву или другим напиткам, а также же- лание полакомиться, съесть что-либо вкус- ное. Знакомое слово «снек» ассоциируется у большинства россиян с разнообразными 8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

Тема номера Как правило, снеки обладают Около 38% россиян предпочи- высокой калорийностью, кото- тают что-то одновременно по- рая позволяет им быстро насы- лезное и вкусное в виде уго- щать человеческий организм щения или презента, и этот питательными веществами, показатель на 8% больше, чем способными поддерживать его в среднем по миру. тонус и рабочее состояние. В России взрослый человек делает в сред- Наталья Белоусова: нем больше небольших перекусов в тече- ние дня, чем ест какие-то основные блюда. «В бешеном ритме современной жизни снеки Около 38% россиян предпочитают что-то бывают незаменимы. Врачи советуют выбирать одновременно полезное и вкусное в виде снеки с максимальным содержанием натуральных угощения или подарка, и это на 8% боль- ингредиентов». ше, чем в среднем по миру. Однако также жители России признают и необходимость побаловать снеком себя и окружающих, подтверждая, что «сбалансированное пи- тание время от времени может включать в себя лакомства». А это значит, что если не увлекаться, то всегда можно найти ком- промисс между здоровым питанием и пе- рекусом. Наталья Белоусова, ция мононенасыщенных жирных кислот. Анатолий Смирнов, Трансизомеры способствуют возникнове- начальник лаборатории применения нию диабета и сердечно-сосудистых забо- владелец компании «Вкуснолето» леваний. АО «ЭКО РЕСУРС» В нашей компании мы нашли решение В странах, производящих пальмовое мас- этой дилеммы – выбор между пользой Снеки не нравятся диетологам и врачам ло (Малайзия, Индонезия и др.), его ши- и привычкой – и запустили новый продукт, из-за состава, способа изготовления и то- роко используют в производстве снеков. который соответствует требованиям совре- го, как они влияют на организм. Основ- Пальмовое масло, содержащее около 11 по- менного ритма жизни и условиям экосре- ные минусы – это большое количество ис- линенасыщенных жирных кислот, имеет ды наших городов. Мы для себя часто за- кусственных добавок, соли, сахара или его достаточно высокую устойчивость к окис- давали такие вопросы: «Какие продукты заменителей и, как следствие, высокая ка- лению и не содержит трансизомеры. По­ можно выпускать, не изменяя значитель- лорийность таких продуктов. этому его все чаще применяют и в России но технологическое оборудование и ис- при производстве крекеров и чипсов. В по- пользуя максимально имеющиеся ресур- Пищевая ценность снеков характеризу- следнее время в производстве снеков ши- сы? Как обеспечить максимальную пользу ется составом основного и дополнитель- роко используют также различные кули- продукта, обогатить его необходимыми ного сырья. Как правило, это высокока- нарные жиры. веществами и при этом снизить калорий- лорийные продукты, при изготовлении ность, используя только натуральные ком- которых используются жиры. Перед про- Возможно, снеки не принесут пользу поненты?» Решение именно таких задач изводителем всегда стоит проблема ис- здоровью, но в бешеном ритме современ- компания «Вкуснолето» постаралась найти пользования специальных жиров: при ной жизни они бывают незаменимы. На- в 2019 году. К этому моменту в нашем порт- производстве чипсов – фритюрного жи- пример, в дороге или при непредвиден- феле уже были полезные десерты, витами- ра, при изготовлении крекеров – жи- ной задержке на работе. В этом случае низированный шоколад без сахара и дру- ра для теста. Для получения снеков дли- врачи советуют выбирать снеки с макси- гие вкусные натуральные продукты. тельного срока хранения необходимо мальным содержанием натуральных ин- использовать жиры с минимальным со- гредиентов. Мы провели исследования рынка на держанием полиненасыщенных жирных предмет изучения низкокалорийных сне- кислот. В процессе гидрирования расти- тельных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных и увеличивается концентрация мононе- насыщенных жирных кислот. При этом происходит частичная трансизомериза- кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 9

Тема номера «Вкуснолето» выпускает экс- Миллениалы ценят снеки, кото- трудированные хлебцы: ку- рые удобно есть на бегу, поэто- курузные, рисовые и ржаные, му на рынок вывели TUC Mini – в  которых содержание глюте- любимый крекер размером «на на, сахара, соли и других вред- один укус». ных компонентов сведено к ми- нимуму. ков из минимального количества ингре- Роман Калинин: диентов, только натуральных и полез- ных, и выбор пал на экструдированные «Снеки всегда манили производителей хлебцы: кукурузные, рисовые и ржаные. хлебобулочных и кондитерских изделий. Еще бы – Содержание глютена, сахара, соли и дру- сырьевая себестоимость минимальная, наценка гих вредных компонентов в хлебцах све- фантастическая, длительные сроки годности…». дено к минимуму. Калорийность 316 ккал на 100 г, но при очень низкой плотности Наталья Белоусова, нове хлорофилла (оттенки зеленого) и кар- вес одной порции составляет не более мина (оттенки от розового до бордового). 9 г. Получается, что разовое потребление начальник лаборатории применения двух–трех хлебцев – это всего 18–27 г, или Кроме этого, используя натуральные 57–85 ккал. Хлебец содержит множество АО «ЭКО РЕСУРС» ароматические вещества для придания полезных веществ: витамины А, Е, В1, В2, продукту вкуса (например, говядины, сы- РР; минералы (цинк, магний, натрий, ка- Чтобы сделать снеки более полезными, ра, морепродуктов или бекона), можно до- лий и фолиевая кислота). можно использовать натуральные пигмен- биться интенсивности органолептических ты. Например, бета-каротин, экстракты свойств снеков, исключив вредные искус- При всех плюсах этого продукта он был паприки, куркумы, сафлора. Некоторые ственные ароматизаторы и усилители вку- безвкусным. Решить эту важную пробле- натуральные красители не только при- са и не прибегая к применению дорогих му помог шоколад без сахара «Стевилад», дают привлекательный вид продукту, но натуральных специй. Такие добавки при- для глазирования одного хлебца достаточ- и обладают широким спектром полезных дадут продукту аппетитный внешний вид но 5 г шоколадной массы. Калорийность свойств. Так, например, бета-каротин – от- и аромат, сделают его узнаваемым для по- глазировки составила от 420 до 450 ккал, личный антиоксидант и иммуностимуля- требителя и, что немаловажно, уменьшат что немного более хлебцев. Различные тор, источник витамина А, который, кста- вред быстрого перекуса. посыпки из орехов и сублимированных ти, лучше усваивается организмом при ягод улучшили вкус снеков и позволили поступлении с жирами. Анатолий Смирнов, создать целую линейку новых продуктов. Куркумин, который используется в ка- владелец компании «Вкуснолето» Роман Калинин, честве красящего вещества для получения желтого цвета и его оттенков, обладает Делюсь нашим опытом, как мы постара- директор агентства «Ватель маркетинг» сильным противовоспалительным эффек- лись делать полезный продукт. Технология том, нейтрализует свободные радикалы. производства глазированных хлебцев состо- Как бы то ни было, но снеки – всегда Его употребление положительно влияет на ит из нескольких этапов: экструзия хлебца, насыщенный вкус и аромат, стимулиру- работу сердечно-сосудистой системы. Для приготовление и темперирование шоколад- ющий продолжение потребления. А это сладких снеков подойдут пигменты на ос- значит, что при производстве исполь- зуются добавки со стойкой ароматикой, усилители вкуса и запаха. Если снеки бу- дут вырабатываться на том же оборудова- нии, где вы делаете свой базовый ассорти- мент, то очень скоро ваш нарезной батон приобретет «аромат шашлыка», потому что отмыть оборудование от ароматики до конца очень сложно, а закупать новое оборудование – это инвестиции, которые нужно возвращать. – Можно ли сделать снеки более полез- ными, не теряя их вкусовых качеств? 10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

Тема номера ной массы, глазирование и обсыпка хлебца, охлаждение реклама Посетите нас на и упаковка. Компания располагает оборудованием для Агропродмаш! приготовления и темперирования масс, глазирования 5-9 октября 2020 г. шоколадом различных продуктов, охлаждения и упако- пав. Форум, вывания, но экструдеров в этом списке не было. Было ре- стенд FC096 шено не приобретать оборудование, а заключить кон- тракт на поставку хлебцев у известной петербургской А что Ваше компании, которая к этому времени уже прочно стояла IT-решение понимает на рынке и могла обеспечить необходимые количества основы для продукта. Таким образом мы смогли нала- в хлебопекарном дить производство, не меняя технологии и сохраняя по- производстве? лезность и питательные свойства нового продукта. Наше – практически все! – С точки зрения здоровья, все более-менее по- нятно: потребителям нужно уметь выбирать без- Отраслевые процессы, интеграция вредные снеки, а производителям – стремиться к их оборудования и машин, мониторинг натуральности. Но бум снековой продукции подска- зывает, что для бизнеса такое производство может и отчетность, прослеживаемость, стать золотым дном. Так ли это на самом деле? оптимизация рецептур, управление качеством и многое другое. CSB-System Роман Калинин, - это специализированное программное директор агентства «Ватель маркетинг» обеспечение для хлебопекарной отрасли. Комплексное решение включает Снеки всегда манили производителя хлебобулоч- ных и кондитерских изделий. Еще бы! Сырьевая се- MES, ERP-систему и бестоимость минимальная, наценка фантастическая, FACTORY ERP. Кроме того, в CSB уже длительные сроки годности. Потребитель «сквозь включены стандарты лучших практик. пальцы» смотрит на чистоту этикетки. Казалось бы, работай да расти прибыль. Почему мы тогда видим со- Вы хотите знать, почему ведущие всем немного успешных запусков? Давайте посмотрим предприятия отрасли используют CSB? на те «подводные камни», которые не всегда очевид- ны для менеджмента завода при старте, но которые www.csb.com всплывают в процессе реализации проекта. О них нужно подумать уже на старте, а подумав, спросить у себя: «А так ли привлекательны снеки?» Во-первых, это сроки. Хлебопеки и кондитеры по природе своего бизнеса работают с фрешем. Исключение – сухарно-су- шечная группа, но и в ней сроки близки к 60 суткам. Технологи-хлебопеки мало сталкивались (если вооб- ще сталкивались) со сроками 1 год+. Сложно прогно- зировать, как поведут себя новые жиры, консерванты и ароматы на истечении сроков, а это значит, что нуж- но делать пробные выработки и ждать, ждать, ждать. Или выпускать на рынок недоработанный продукт и ловить рекламации, доделывать на ходу, терять ло- яльность покупателей и имидж, конечно.

Тема номера Натуральные добавки придают Для внедрения снековой про- снекам аппетитный внешний дукции в производство хлебо- вид и аромат, делают их узна- комбинатов и кондитерских ваемыми для потребителя и, цехов есть адекватная альтер- что немаловажно, уменьшают натива – это аутсорсинг у круп- вред быстрого перекуса. ного производителя под своей торговой маркой. Хлебопеки обычно продлевают сроки Анатолий Смирнов: свежести ферментами и заквасками, то есть натуральными продуктами, а снеки – «Мы запустили новый продукт, который это консерванты. Что будет с репутацией соответствует требованиям современного ритма предприятия? Вопрос остается открытым. жизни и условиям экосреды наших городов». Во-вторых, нужно задумываться о бренде и продвижении. Чего греха таить – сегодня активации в диджитал-среде, работа с соц­ и технологий для увеличения произво- хлебопеки не уделяют особенного внима- сетями и привлечение блогеров, а с 2018 дительности и старта выпуска продукции ния развитию портфеля торговых марок, года TUC активно интегрируется в кибер- в промышленных объемах. полагая, что имя «Хлебозавод №34» – это спорт – еще одну сферу интересов милле- всем известный и любимый бренд. И по- ниалов. Мы также выяснили, что милле- Весной 2020 года было принято реше- рой это справедливо для бородинского хле- ниалы ценят снеки, которые удобно есть ние начать выпуск полезных хлебцев ба. Но если вы выпускаете «хрустики со на бегу, поэтому мы вывели на рынок TUC в шоколаде: рисовых – в молочном, куку- вкусом краба», то продвижение для тако- Mini, любимый крекер размером «на один рузных – в темном. Были сформированы го продукта просто необходимо, иначе ни- укус». Кроме того, мы сделали упаковку маркетинговые активности и составлен кто не заметит его на прилавках магазинов более удобной для того, чтобы делиться бизнес-план, показатели которого выгля- и супермаркетов. Производителю нужно с друзьями, поскольку это еще одна цен- дели привлекательно. По нашим оценкам, задумываться о работе с торговыми сетя- ность для нашей ключевой аудитории». мы могли занять 5% рынка аналогичной ми, развитии торговой марки, маркетинге, продукции в Санкт-Петербурге: в нату- дистрибуции, рекламе... Это время, день- Анатолий Смирнов, ральном выражении около 200 т в год, ги и силы. Я вижу такое решение: адекват- что составило бы оборот не менее 16 млн ная альтернатива – это аутсорсинг у круп- владелец компании «Вкуснолето» рублей при цене одной единицы всего ного производителя под своей торговой 15 рублей. При старте продаж эта новинка маркой. Сроки позволят приобрести круп- И снова расскажу о нашем опыте в про- показала высокую востребованность и за- ную партию гарантированно качественно- движении продукта. Глазированные хлеб- интересованность в ней клиентов. К сожа- го продукта и спокойно продавать его по цы – вкусный и низкокалорийный десерт лению, пандемия и падение покупатель- своей клиентской базе, избежав всех выше- в индивидуальной упаковке по расчетам ского спроса внесли коррективы в план приведенных рисков. получался весьма рентабельным. Это под- выпуска компании и данный проект был твердили первые переговоры с потен- заморожен. Надеюсь, что в ближайшем бу- Екатерина Кошелева, циальными потребителями продукции дущем мы сможем его возобновить и про- и дистрибьюторами. Первые продукты должить активное продвижение интерес- старший специалист по внутренним коммуникаци- были выполнены вручную, и теперь тре- ного и полезного продукта. бовалась оценка имеющихся мощностей ям «Мон’дэлис Русь»: Да, для снековых брендов нужен осо- бый стиль продвижения, который бли- зок молодым людям – нашим главным потребителям. Хочу привести мнение мо- ей коллеги Натальи Мамаевой, старшего менеджера по управлению группой брен- дов компании «Мон’дэлис Русь», о том, как снекинговые бренды работают с мил- лениалами: «Мы внимательно следим за предпочтениями нашей ключевой аудито- рии – миллениалов, и наши маркетинго- вые кампании для бренда TUC всегда стро- ятся с учетом специфики аудитории. Это 12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

Высочайшее качество FRITSCH IMPRESSA C линией FRITSCH IMPRESSA bread производство натуральных продуктов с прекрасными вкусовыми качествами, выглядящих, как будто это домашняя выпечка - не проблема. Проверенная технология SoftProcessing обеспечивает очень бережную обработку мягкого теста и высокую производительность при абсолютно стабильном процессе. Для получения деревенской хлебопекарной продукции высочайшего качества используется новая, усовершенствованная система формования тестовой ленты Soft Dough Sheeter . Больше информации на www.fritsch-group.com реклама FRITSCH is part of ООО «Мультивак Рус» the MULTIVAC group 127254 Москва ул. Добролюбова, дом 3, стр.1 Тел.: +7 495 604 49 02 [email protected]

точка зрения Эксперты: Г.В. Касимова, канд. техн. наук С.А. Горбатов; О.Н. Кайтялиди ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова ВОЗМОЖЕН ЛИ ЗДОРОВЫЙ ИМИДЖ У СНЕКОВ? Одна из самых активных стратегий, которую применяют компании, работающие на зрелых и конкурентных рынках, – поиск новых рыночных ниш и развитие потребительского портфеля за счет продуктовых инноваций. Мы подготовили краткий анализ сегмента «снеки», привели данные исследований об изменении поведения потребителей, определили маркетинговые возможности для реализации ЗОЖ-позиционирования в сегменте. В этом аналитическом материале мы опирались на данные исследований российских и международных компаний, собственных исследований ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова. Идея устойчивого развития являет- «Фитнес»-сосиска шения качества своей жизни и сохранения или белковые снеки молодости и энергии. По данным ВЦИОМ ся ключевой среди мегатрендов, которые для перекуса в течение за 2019 год доля граждан, следящих за сво- кардинально меняют ландшафт современ- дня – новые теги им питанием в РФ, составляет 59%. Кроме ной FoodBev индустрии (food&bevarege). при анализе массива того, 7% соблюдают диету, рекомендован- Исследования последних лет показывают, отзывов потребителей ную врачом, 13% – выбранную самостоя- что стиль и поведение меняют не толь- в 2019 году. тельно, 39% – в целом стараются есть здо- ко крупнейшие мировые компании, но ровую пищу. и простые потребители (причем во всех поколениях). Во многом для потребителя Сдвиг в парадигме потребления наблю- идея устойчивого развития соответствует дается во всех категориях, даже в тех, зеленой идеологии и идее ЗОЖ. которые традиционно не относят к ди- етическим. Например, в результате мас- По результатам маркетингового иссле- штабного нетнографического исследо- дования MarketSense GRaSS, уже в 2018 го- вания потребителей колбасных изделий ду для 70% опрошенных идея ЗОЖ имела в РФ, проведенного маркетинговым агент- положительное значение, как путь улуч- 14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

точка зрения ством ФНЦ пищевых систем им. В.М. Гор- Снекинг – привычка 7,9%. В развитых странах объем потребле- батова в 2018–2020 годах (исследовано перекусывать ния снеков сопоставим с потреблением более 60 000 нативных отзывов потреби- небольшими колбасных изделий или некоторых ви- телей в сети Интернет), выявлен запрос порциями в течение дов мяса: США – более 10 кг, Великобри- на продукты с пониженным содержани- дня, отказываясь тания – 7 кг в год. Большой задел для ро- ем жира, соли и копчения. от больших приемов ста имеет рынок снеков в Китае (уровень пищи  из трех блюд. среднедушевого потребления составляет «Фитнес»-сосиска или белковые снеки 0,8 кг) и в Индии (1 кг). В США до 10% про- для перекуса в течение дня – новые теги над продуктовым предложением не толь- даж упакованных продуктов приходится при анализе массива отзывов потребите- ко в направлении состава, но и в упаков- на сладкие и острые/соленые снеки. Зна- лей в 2019 году. ке, текстурах и форматах подачи. «Полез- чительным этот сегмент является и в РФ: ные снеки» – это самый быстрорастущий снеки занимают около 1% российского Действительно, снеки – один из драй- сегмент на рынке натуральных продуктов продовольственного рынка (по оценкам веров FoodBev индустрии во всем мире, за последние пять лет. Формат «food-to-go» Labelmen). особенностью которых является низкая становится популярным среди потребите- ценовая чувствительность, широта ассор- лей, а потребность в снижении калорий- Еще совсем недавно категория снеков тиментной линейки и высокий уровень ности пищи открыла новую категорию ассоциировалась с чипсами, орешками важности бренда. Другой аргумент в поль- продуктов – с контролем порции в 100– и сладкими батончиками, но последние зу развития рынка – долгосрочный тренд 200 калорий в одной упаковке. пять лет на рынке появляются примеры на увеличение частоты приема пищи, ко- здоровых альтернатив: овощные, фрукто- торый получил название снекинг. Снекинг – привычка перекусывать не- вые, злаковые и даже мясные снеки. большими порциями в течение дня, от- Снекинг широко исследуется по всему казываясь от больших приемов пищи из Мясные снеки – отличный высокобел- миру. Например, по данным исследова- трех блюд. ковый продукт, который относят к про- ния State of Snacking™, проведенного ком- дуктам категoрии BFY (BetterForYou). Ми- панией Mondelēz International, около 60% По данным Euromonitor International, ровой рынок мясных снеков (CAGR 9%) респондентов выбрали для себя дробный объем мирового рынка снеков уже к кон- активно растет за счет спроса на продук- режим питания небольшими порциями цу 2020 года составит 138,2 млрд долла- ты, обогащенные омега-3, железом и ви- в течение дня. Как выяснилось, поведение ров, при этом среднегодовой темп роста тамином B12 и удобные для здорового пе- российских потребителей не отличается от (CAGR) выглядит впечатляюще, составляя рекуса на бегу. Особую популярность они мировых трендов: 63% респондентов в Рос- получили у нишевой аудитории привер- сии перекусывают в течение дня и счита- женцев палеодиеты. ют, что перекусы одинаково важны для их умственного (76%) и  эмоционального На рынках западных стран активно (74%) благополучия. Потребители исполь- развиваются бренды мясных батончи- зуют снекинг как стратегию правильного ков Krave, Jack Links, Bricks Bar, DNX Bar питания, для контроля голода и калорий- и др. Коммерческую привлекательность ности порций. Изменение поведения по- данного сегмента специалисты оцени- требителей заставляет компании работать вают высоко: у категории несколько кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 15

точка зрения потребительских ниш, широкий диапазон Реалии продуктовой ваются принципов здорового образа жиз- возможностей вариации линейки текстур корзины, изученной ни до тех пор, пока для этого не прихо- и вкусовых миксов, «здоровый» имидж компанией GFK, дится чем-то жертвовать или прилагать и свойства позволяют формировать повы- показывают, дополнительные усилия. Именно усилия шенную маржу на продукт и новый сег- что декларируемое являются той преградой, которую нужно мент в консервативной категории колбас. и реальное преодолеть любой группе потребителей покупательское на пути к здоровью, а уровень этой прегра- Исследователи и маркетологи обраща- поведение существенно ды определяется доступностью здоровых ют внимание на то, что «зеленая» и «здо- различаются. Несмотря продуктов в разных товарных категориях. ровая» тенденция перестали быть мод- на очевидную ной фишкой для потребителя и привели популярность концепции В условиях изменения потребительских к устойчивой модели поведения, кото- ЗОЖ, полностью предпочтений ассортимент здоровых про- рая распространяется на все сферы жизни придерживаются дуктов будет расширяться практически и категории продуктов. Однако потреби- ее немногие. во всех товарных категориях. Снеки мо- тели утверждают, что переходить на но- гут стать тем самым «первым» здоровым вый стиль жизни – «тяжелый труд», и сле- на то, что потребители в этом сегменте продуктом в ассортименте из-за удобства, довать ему непросто. не очень хорошо разбираются в проблеме доступности по цене, широкой представ- и не всегда соблюдают режим, зато хоро- ленности и своей особенности потребле- Реалии продуктовой корзины, изучен- шо «покупают» маркетинговые клеймы/ ния. Нельзя не отметить, что «здоровый» ной компанией GFK, показывают, что де- обещания и используют модель демон- снек – это еще и элемент имиджа, особен- кларируемое и реальное покупательское стративного потребления, рассматривая но для молодого поколения, активно де- поведение существенно различаются. Не- ЗОЖ как элемент имиджа. монстрирующего свои привычки. смотря на очевидную популярность кон- цепции ЗОЖ, полностью придерживают- Самым интересным с точки зрения мо- Заключение ся ее немногие. дели потребления являются представите- ли сегмента «удобный ЗОЖ». Покупатели, На вопрос, возможен ли здоровый имидж Компания GFK выделила пять портретов относящиеся к этому сегменту, придержи- у снеков, можно ответить утвердительно: покупателей: активисты (12%), для семьи «Несомненно возможен». ЗОЖ является (12%), традиционный (7%), удобный (8%) неотъемлемой частью современного об- и декларируемый ЗОЖ (19%). Из описан- щества и новым стимулом развития для ных сегментов только активисты являют- FoodBev индустрии. Развитие категории ся наиболее продвинутыми, они готовы здоровых продуктов в ассортименте пред- тратить время на выбор здоровых про- приятия – возможность, которую не стоит дуктов, используют разные каналы тор- выпускать из фокуса, особенно работая на говли для поиска ЗОЖ-продуктов, читают конкурентных рынках. Это продукты с оче- этикетки, готовы платить больше за эко- видной потребительской ценностью, а зна- продукты. Маркетологам стоит обратить чит добавленной стоимостью и хорошим внимание на самый крупный из пяти сег- маркетинговым потенциалом. ментов – декларируемый ЗОЖ. Несмотря 16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

точка зрения www.prosweets.com Оборудование и технологии для МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА производства: КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СНЕКОВ • Какао, шоколада и 31.01.– 03.02.2021 орехов Параллельно с • Кондитерских изделий • Мучных изделий • Кофе Feeling good about food +7 495 139 34 00 www.buhlergroup.com PRODUCTION AND PACKAGING TECHNOLOGY PACKAGING AND PACKAGING MATERIALS RAW MATERIALS AND INGREDIENTS OPERATING EQUIPMENT AND AUXILIARY DEVICES КУПИТЕ БИЛЕТЫ ОНЛАЙН СЕЙЧАС И СЭКОНОМЬТЕ ДО 38%! WWW.PROSWEETS.COM/TICKETS Свяжитесь напрямую: Представительство Кельнмессе в России: ООО „Центр информации немецкой экономики“ БЦ «Фили Град», 121087 Москва, Береговой проезд, д. 5А, к.1,17-й этаж Тел. +7 (495) 730-13-47 [email protected] www.koelnmesse.ru реклама реклама Innovations for a better world.

аналитика Исследование подготовлено компанией MegaResearch ПРОГНОЗ ДЛЯ РЫНКА МУКИ: ЧТО ПРОИЗОЙДЕТ ПОСЛЕ СНЯТИЯ ОГРАНИЧЕНИЙ? По итогам первого полугодия 2020 года объем производства муки в России вырос почти на 10%, при том что за четыре предыдущих года рост составил всего 4%. По мнению аналитиков, эта тенденция носит краткосрочный характер и связана с увеличением потребления муки и мучных изделий в условиях самоизоляции. По мере выхода из кризиса рынок будет возвращаться к фундаментальным показателям, которые определяются ограниченностью внутреннего спроса и высокой конкуренцией на внешних рынках, где российские производители проигрывают по цене. Дальнейший рост рынка возможен за График 1. Динамика выручки основных производителей муки в 2007–2018 годах счет увеличения экспорта, но для этого Динамика выручки по крупнейшим российским производителям муки, 2007-2018 гг., млн руб. нужно снизить себестоимость производ- ства, главная составляющая которой – по- АО «Макфа» ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С. М. Кирова» стоянно растущие цены на зерно. ЗАО «Алейскзернопродукт им. С. Н. Старовойтова» ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-СИТНО» ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» АО «Петербургский мельничный комбинат» Как рынок муки проходил прошлые кризисы 15 000 Кризисные ситуации, возникавшие 10 000 в экономике России с начала 2000 го- 5 000 дов, отражались на производителях му- ки по-разному в силу разной природы 0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 этих кризисов и отличий в действиях го- 2007 сударства по поддержке отрасли. В 2008– 2009 годах такой поддержки практически 2016 года. Затем выручка основных произ- • Стабильные объемы производства на не было, поэтому спрос и потребление на водителей немного снизилась, но стаби- протяжении трех лет объясняются насыще- рынке упали в соответствии с общей тен- лизировалась на более высоком, чем до нием внутреннего рынка и вытеснением денцией спада производства в условиях кризиса, уровне. Аналитики предполага- с него иностранных производителей; доля мирового кризиса (см. график 1). Выруч- ют, что развитие российского рынка муки импорта муки в Россию не превышает 1%. ка крупнейших российских мукомольных в новых экономических условиях 2020 го- заводов снизилась в среднем на 10% (при да пойдет по такому же сценарию. • Рынок характеризуется высокой степе- этом в 2008 году она выросла гораздо бо- нью конкуренции и небольшой загрузкой лее значительно – на 40%, поэтому после- Текущая ситуация производственных мощностей (в среднем довавший спад мог быть вызван и есте- на рынке муки около 60%). Конкуренция будет усиливать- ственной коррекцией). ся как за счет теневого рынка, так и за счет В очередной кризис отрасль вступила открытия новых крупных производств. Для восстановления объемов на докри- в относительно благоприятных условиях. зисном уровне потребовалось два года, Определенные сложности для ее развития • Драйвером развития мукомольной в 2011 году большинство компаний или вызваны спецификой продукта и сложив- промышленности является кондитерская приблизились, или превзошли показате- шимися в 2019 году условиями с урожа- отрасль. Производство мучных сладостей ли 2008 года. В 2015–2016 годах ситуация ем зерна: с 2017 года выросло на 12%. В январе–апре- была обратной. Сильная девальвация ру- ле 2020 года тенденция сохранилась, рост бля и принятие программы импортозаме- щения вызвали рост производства в стои- мостном выражении почти на 40% к концу 18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

аналитика График 2. Прогнозы развития рынка муки на 2020–2022 годы Прогноз объема российского рынка на 2020-2022 гг., млн т Пессимистичный Базовый Оптимистичный 10,90 11,12 11,34 10,67 9,45 9,91 10,11 10,36 9,89 2016 9,40 9,55 2022 9,41 9,41 2017 2018 2019 2020 2021 этого сегмента составил 5% относительно вающих рост в условиях пандемии. Од- реклама того же периода 2010 года. Первый квар- нако аналитики предупреждают, что это тал текущего года ознаменовался и ростом краткосрочная тенденция и по мере вы- производства хлебобулочных изделий – хода из кризиса стоит ожидать возврата впервые за последние 10 лет. к прежней динамике. • Рентабельность производителей му- Прогноз развития рынка ки находится в пределах 5–10%. Социаль- на 2020–2022 годы ная значимость продукта не позволяет им повышать отпускные цены пропор- В связи с сохраняющимся высоким уров- ционально росту себестоимости, которая нем неопределенности в экономике про- в основном определяется растущими заку- гноз дальнейшего развития отрасли рас- почными ценами на зерно. Так, снижение считывался в трех сценарных вариантах валового сбора ржи на 44% в предыдущие (см. график 2): два года из-за существенного сокращения посадочных площадей вызвало рост стои- Оптимистичный. При условии сохра- мости зерна практически в два раза. Цены нения действующих ограничений или их на пшеницу также растут за исключением элементов тренд на увеличение домашне- сезонной просадки. го потребления сохранится. Сокращение доходов вынудит потребителей перехо- Эксперты отмечают, что в связи с уси- дить на более дешевые виды продуктов. ливающейся конкуренцией игрокам рын- Продолжающийся с первого квартала ка необходимо менять подход к качеству 2020 года рост отрасли по итогам года со- своей продукции. ставит 10%, в 2021–2022 годах объем рын- ка стабилизируется. В последние годы качество муки по- стоянно падает, чем пользуются произ- Пессимистичный. Ужесточение ограни- водители различных ингредиентов, по- чений (например, при возникновения вто- ставляющие хлебозаводам специальные рой волны коронавируса), закрытие гра- ферментные добавки для корректировки ниц, рост курсов валют и усиливающийся свойств муки. Этим они забирают у муко- экономический кризис сильно повлияют мольных предприятий часть прибыли. на отрасль, которая, несмотря на свою со- циальную значимость, покажет падение Влияние пандемии на уровне темпов снижения ВВП. коронавируса на рынок муки Базовый. Предполагает определенное Поскольку мукомольные комбинаты от- снижение темпов роста потребления му- носятся к предприятиям, участвующим ки относительно текущего уровня после в производстве продуктов первой необхо- снятия ограничений. Рынок будет расти димости, ограничения, вводившиеся для примерно на 3% в год борьбы с распространением коронавиру- са, их не коснулись. Кроме того, эконо- Дальнейшее развитие рынка в услови- мический кризис и режим самоизоляции ях насыщения и даже определенного пе- стимулировали домашнее потребление репроизводства возможно за счет расши- как готовых мучных изделий, так и муки рения экспортных поставок. На текущий для домашней выпечки. Так, по исследо- момент доля России в общемировом экс- ваниям банка «Русский Стандарт», коли- порте составляет 2,4%. Основным сдержи- чество покупок хлеба, например, в апреле вающим фактором до сих пор была более 2020 года выросло сразу на 36%. высокая, чем у стран-конкурентов, цена. Очередное ослабление рубля, вероятно, Таким образом, рынок муки – один из поможет увеличить долю российской му- немногих сегментов экономики, показы- ки на мировом рынке.

аналитика Исследование подготовлено компанией MegaResearch РЫНОК МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ: СОХРАНИТСЯ ЛИ РОСТ? В январе–июне 2020 года производство макаронных изделий в России выросло на 18%. Столь значительное увеличение связано с переходом большей части населения на режим самоизоляции. В условиях кризиса потребление недорогих продуктов питания традиционно возрастает, поэтому аналитики предупреждают, что это краткосрочная тенденция и по мере стабилизации ситуации темпы роста спроса на макароны будут снижаться. Можно сделать основной вывод, что График 1. Динамика выручки основных производителей 14 000 макаронных изделий в 2007–2018 годах 10 000 по мере выхода из кризиса конкуренция 6 000 будет увеличиваться, темпы роста снизят- Динамика выручки по крупнейшим российским игрокам, 2007-2018 гг., млн руб. ся, но падения рынка не произойдет. 5 000 Давайте проследим динамику выручки основных производителей макаронных 3 000 изделий в 2007–2018 годах (см. график 1). В целом выручка всех крупных произво- 1 000 2 000 дителей стабильно росла на протяжении 0 0 всего изучаемого периода. Небольшое за- медление темпов или незначительное 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 снижение наблюдалось лишь в периоды острой фазы кризисов, преимущественно «Си Групп» в 2008–2009 годах. ОАО «Омская макаронная фабрика» В основном этот тренд объясняется ро- ОАО «Экстра-М» стом потребления продукции низкого це- нового сегмента (макароны категории «B» Можно сделать основной будет расти и далее за счет теневого сек- из хлебопекарной муки). В условиях пан- вывод, что по мере выхода тора, а также из-за открытия новых про- демии, кризиса и самоизоляции 2020 года из кризиса конкуренция изводств крупными игроками. Загрузка макароны для многих людей, как и ранее, будет увеличиваться, темпы производственных мощностей на начало заменили более дорогие виды гарнира, роста снизятся, но падения 2020 года оценивалась в 60–70%. В связи поэтому объемы их продаж существенно рынка не произойдет. с этим производители активно реагиру- выросли. Какие еще факторы влияют на ют на появление спроса в новых сегмен- рынок, рассмотрим далее. 2. Увеличение спроса на макароны из тах, в частности на изделия без глютена, твердых сортов пшеницы. Доля макарон- из цельнозерновой муки, мультизлако- Основные тенденции развития ных изделий группы «А» в общем объеме вых макарон, а также продукцию для ази- рынка макаронных изделий потребления за последние 10 лет выросла атских кухонь. в 1,5 раза (с 30% до 45%). Этому способство- В настоящее время формирование рын- вало позиционирование макарон из твер- 4. Рост цен на сырье. В 2019 году мука, ка происходит под действием разнона- дых сортов как одного из продуктов для затраты на которую в себестоимости про- правленных факторов и тенденций: здорового питания. изводства макарон составляют до 80%, подорожала на 50%. В 2020 году рост цен 1. Рост потребления макаронных из- 3. Обострение конкуренции и появ- продолжился из-за снижения курса рубля делий в условиях снижения доходов на- ление новых ниш на рынке макарон- и увеличения привлекательности экспорт- селения. В 2019 году среднедушевое по- ных изделий. Уровень конкуренции ных поставок зерна. требление составило 9,9 кг против 7,8 кг в 2015 году (рост 27%). Макаронные изде- 5. Рост популярности готовых блюд из лия относятся к товарам первой необхо- макаронных изделий, особенно в круп- димости, однако падение покупательной ных городах, происходит из-за возрастаю- способности потребителей может приве- щего темпа жизни, а также в связи с тем, сти к тому, что они будут и дальше сокра- щать свои расходы. 20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

аналитика что становятся популярными блюда из макаронных РАССТОЕЧНО-ПЕЧНЫЕ изделий, относящиеся к кухням других стран (ита- АГРЕГАТЫ марки J4 льянской, азиатской и т. д.). Гибкие. Надежные. Удобные. На основе данных тенденций можно сделать про- гноз по развитию рынка макаронных изделий на бли- Сохранят Вашу технологию. жайшие годы. Сэкономят Ваши деньги. Улучшат качество изделий. Прогноз развития рынка на 2020–2022 годы Спросите наших Заказчиков. Два десятка предприятий в России и Белоруссии Рынок макаронных изделий – один из немногих, где год за годом производят на наших РПА в условиях кризиса наблюдается рост. На фоне обще- традиционный хлеб самого лучшего качества! го падения ВВП России (3,8% за семь месяцев 2020 го- да) рост производства макаронных изделий говорит Регулируемое время расстойки – о стабильном положении отрасли. В связи с этим ана- нажатием кнопки. литики дают благоприятные прогнозы развития рын- Температурные зоны – ка (см. график 2): под Вашу технологию! Минимальная длина зоны – 2,25 м. 1. Оптимистичный. При условии сохранения режи- Тупиковая или торцевая выгрузка – ма самоизоляции или других ограничений тренд на та, которая нужна именно Вам. домашнее потребление макаронных изделий в усло- Максимум производительности с минимума площади. виях снижения располагаемых доходов населения бу- Рекорд – 39 тонн ржано-пшеничного с 22 погонных метров. График 2. Прогнозы развития рынка Быстрый запуск. макаронных изделий на 2020–2022 годы Низкий расход энергоресурса. Газовые и электрические. Прогноз объема российского рынка на 2020-2022 гг., тыс. т Комплектация с улучшенным делителем. 1466,1 1554,1 1647,3 1746,1 2019 1524,7 1585,7 1649,2 1495,4 1525,3 1555,8 2020 2021 2022 Пессимистичный Базовый Оптимистичный дет увеличиваться. Рынок макаронных изделий к 2022 реклама Представительство в РФ и странах СНГ году вырастет на 20% при среднегодовых темпах 4–6%. [email protected] 2. Пессимистичный. При затягивании экономиче- ского кризиса и значительном снижении доходов на- +7 499 350 31 28кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 селения темпы прироста потребления не превысят 1–2% в год. 3. Базовый. В промежуточный сценарий заложен среднегодовой рост рынка в 4% и увеличение его объ- ема в конце прогнозного периода на 12,5% по отноше- нию к показателям 2019 года. Главный прогноз. Дальнейшее развитие рынка по мере выхода из кризиса возможно в основном за счет увеличения объемов экспорта, т. к. на внутреннем рынке наблюдается определенное насыщение. Расту- щая конкуренция будет заставлять производителей искать новые каналы сбыта своей продукции за рубе- жом, поскольку потенциала для импортозамещения в отрасли практически нет (доля импорта составляет 4%). Экспорт в структуре рынка макаронных изделий занимает всего 2%, основные направления развития внешнеторговых поставок – страны Таможенного со- юза и СНГ. 21

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Сергей Лищук, директор компании Retail4you ДЕСЯТЬ ТИПИЧНЫХ ОШИБОК ПОСТАВЩИКОВ, НЕ ПОЗВОЛЯЮЩИХ ПОДПИСАТЬ ДОГОВОР С СЕТЬЮ Розничные сети – это важный канал продаж для любого российского производителя. По оценкам экспертов, доля продаж в сетях приближается к 75%. Если взять долю круп- нейших десяти компаний (X5 Retail Group, «Магнит», группу «Дикси» – «Красное и бе- лое» – «Бристоль», «Ленту», «Ашан», Metro и др.), то по итогам 2019 года она достигала 33,3%. За первое полугодие 2020 года, по предварительным расчетам Infoline, их доля превысила 35%. До половины продаж в наше время приходится на первую десятку федеральных ретей- леров, а значит в случае подписания контракта с любым из них компания будет завалена заказами. Как же подписать этот желанный договор? Как ведут себя байеры? Фактор Влияние Конкуренция: на многих рынках на одно место На этапе анализа первых предложений байер делает отсев на полке претендуют 50–70 и даже 100 СКЮ разных слабейших именно по содержанию, оформлению и даже производителей. внешнему виду КП. Ведь «полка не резиновая» и всех на нее не поставишь. Абсолютная, ничем не ограниченная власть байера. Байер выбирает те предложения, которые нравятся лично Время на изучение и расчеты крайне ограничено. ему, и, наоборот, обращает меньше внимания на те, что ему не нравятся. Возможность выхода на руководителя байера в случае отказа. Он интуитивно выбирает те предложения, которые показывают, как будут выполнены его личные KPI. 22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 Байер страхуется, ищет ошибки и неточности, чтобы быть защищенным при разговоре «наверху».

мнение эксперта Далее будут рассмотрены топ-10 оши- До половины продаж Ошибка 4. Информация в наше время приходится о компании – на главном месте бок любого поставщика, не позволяющих на первую десятку ему попасть на полки не только крупных, федеральных ретейлеров, С чего начинают общение с байером 95% но вообще любых сетевых операторов. Эти а значит в случае поставщиков? Правильно, с рассказа о се- ошибки собраны на основании общения подписания контракта бе. О годе своего основания, об оборудова- с байерами разных сетей. с любым из них компания нии, о сделанных инвестициях, о размере будет завалена заказами. налоговых отчислений и т. д. Все это абсо- Ошибка 1. Примитивный лютно не имеет ценности для вашего воз- бланк коммерческого Ошибка 3. «Коммерческое можного заказчика, ведь это не говорит предложения предложение» в начале КП о том, сколько и как он заработает. Учиты- вая, что все поставщики этим злоупотре- Часто предложения приходят на блан- Знаете, какой самый ценный ресурс бляют, то от слов «мы основаны в ХХХ го- ке, который сделал секретарь или любой у байера? Время. Его всегда так мало, а ра- ду» у байера сводит зубы… другой технический специалист. Видно, бочих задач так много! А как можно потра- что делали его в программе Word, а перед тить время занятого человека без пользы Что делать? Подумайте, что хочет слы- этим прогуглили тему. В результате ком- для него и для вас? Правильно, написав по- шать представитель сети? Обычно ему пания использует бланк совершенно стан- больше незначащих слов и затертых вре- интересны его сеть, его категория, вы- дартный, примитивный, который говорит менем выражений. Например, начните полнение его целей. Так расскажите, как байеру о низком уровне ее развития, ее коммерческое предложение заголовком… вы видите выполнение его целей и задач неспособности ценить покупателей. Ведь «Коммерческое предложение». Но если от- при использовании ваших товаров и про- байер – такой же покупатель, и если ком- бросить шутки, то такие заголовки никак дуктов. Начните с этого, а информацию пания не позаботилась о благоприятном не вовлекают вашего будущего оптового о компании можно дать в конце в виде ми- впечатлении для него, то можно ли счи- покупателя в чтение самой сути предло- ни-справки, где в трех–четырех предложе- тать, что товары сделаны на все 100%? жения. ниях вы расскажете о своей фирме и ее за- слугах. Но это уже будет в конце письма, Что делать? Заказать разработку бланка Что делать? Придумайте и напишите когда байер заинтересовался и задал во- любому дизайнеру, эта услуга стоит недо- вовлекающую фразу, которая будет на прос: «А кто эти парни? Какие риски они рого – есть фрилансеры, которые выпол- 100% интересна вашему возможному пар- мне принесут?». Вот тут-то вы и расскаже- нят для вас заказ за 5 000 и даже за 3 000 тнеру. Например, такую: «Как с помощью те, когда основана ваша компания. рублей. овсяного печенья с новым вкусом увели- чить выручку на 3%» или «Почему покупа- Ошибка 5. Отсутствие Ошибка 2. Отсутствие имени тели все чаще выбирают дорогую пасту?» доказательств экспертности: и отчества получателя знание рынка, поведения покупателя, основных Часто обращение к байеру начинается принципов успешных продаж со слов «уважаемые партнеры» или «доро- гие друзья», но не содержит имени и от- Какую компанию хочет найти байер? чества получателя. Это сразу наталкивает Крупную? Иностранную? Современную? на мысль, что используется типовое пись- Все мимо… Он хочет видеть эксперта мо, одинаковое для всех ретейлеров, или в своей категории. Такого эксперта, ко- вообще делается веерная рассылка по всем торый разбирается в рынке, современ- сетям (потенциальный заказчик смотрит ных трендах, в технологиях продаж и еще список получателей и, если там несколько в куче аспектов. Но как возможный ваш адресов разных сетей, сразу ставит «чер- партнер понимает, что перед ним ком- ную метку»). пания-эксперт? Правильно, он видит ши- роту вашей картины мира, упоминание Любой представитель торговой сети хо- правильных исследовательских агентств, чет, чтобы производитель изучил их по- сравнивает свое понимание техники купателей, сделал точную настройку свое- продаж и предлагаемой вами. Поэтому го предложения, а тут видит, что даже его продвинутые компании обязательно пи- имени-отчества поставщик не знает. Часто шут коротко о рынке, об изменении по- такое предложение оказывается в корзи- ведения покупателей, вкрапляют туда не для бумаг. ценные для любого ретейлера названия исследовательских агентств AC Nielsen, Что делать? Посидите на форумах по- Gfk и т. д. ставщиков, там часто обмениваются не только именами, но и телефонами байе- Что делать? Пользуйтесь своей эксперт- ров. Посмотрите информацию на сайте са- ностью! Гуглите тренды, последние ре- мой сети, часто она выложена в зоне «по- шения и исследования своего сегмента ставщикам». Позвоните в сеть и спросите, рынка и не бойтесь вставлять эту инфор- кто отвечает за направление «ХХХ». Вам мацию в свое первое обращение к байеру. могут назвать фамилию и имя-отчество нужного вам человека. кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 23

мнение эксперта Помните: не будет второго шанса произ- вести первое впечатление: вы – эксперты, и вы готовы делиться своими знаниями. Ошибка 6. Отсутствие 40% Ошибка 8. Отсутствуют фотографий продукции цифры, факты, расчеты Помните! Крупнейшая Часто можно увидеть обращения в сеть, федеральная сеть будет Еще одна проблема – бездоказатель- в которых ни фото, ни изображения про- рассматривать ваш товар, ность обещаний. Читаешь и видишь, что дукции нет. Только наименование и, если у него есть более чем поставщик обещает войти в топ-3 това- в лучшем случае, технические характери- 40-процентная численная ров своей категории по выручке или за- стики. Наверное, поставщик считает, что дистрибуция по России. нять долю в 12%. А почему так будет? его товар и так все знают, или, в крайнем А если таковой еще На основании чего сделан расчет? Како- случае, получатель вашего письма погуг- нет – поработайте пока ва модель? Никаких данных нет. В та- лит изображение. Все это классическая в прочих сетях. ком случае байер рискует получить ко- ошибка, не позволяющая подписать до- та в мешке и не выполнить свои цели. говор. Все товары, которые байеру бы- ра, а не от его качества. Доказательства? Вы сами скорее поверите голословно- ли нужны, он уже нашел и поставил на Посмотрите, как растет доля продаж СТМ му обещанию или понятному механиз- свою полку. И ничего сам гуглить не ста- (собственной торговой марки). А ведь это му расчета, приведенному с точностью нет. Ему проще отложить ваше предло- может быть самый простенький товар, до десятой? А если мы учтем, что в ос- жение в сторону: он просто не понимает без претензий, а выбирает его покупа- новном байеры – неплохие аналитики перспектив продаж вашего товара. Ведь тель все чаще и чаще. и умеют считать? к нему в неделю приходит по три–пять предложений, а в каждом по пять–десять Что делать? Забудьте слово «качество» Что делать? Необходимо приложить лю- товаров на выбор. Самое простое – взять вообще. Байер ваш продукт не ест, он его бой вариант, где есть расчеты, логика, до- хорошо подготовленное предложение, продает! Поэтому используйте в коммер- казательства, примеры. Запомните: циф- где есть фото продукции, оценить веро- ческом предложении параметры из его ры для байеров предпочтительнее наград ятность продажи и, пригласив готового KPI: «выручка», «лидер продаж в штуках», на выставках. поставщика на личную встречу, подпи- «самый маржинальный товар» и т. д. сать с ним контракт. Ошибка 9. Представлен весь ассортимент продукции Что делать? Обязательно нужно вста- вить фотографии вашей продукции и дать Еще она проблема поставщиков – от- ссылки на страницы сайта вашей компа- править весь свой прайс байеру, пусть он нии, где есть еще более качественные выберет, что ему надо. Но когда указыва- снимки с разных ракурсов. Тогда ваше ешь на этот недостаток, часто слышишь предложение не будет лежать в толстой в защиту: «Сетевик сам знает, что лучше стопке отложенных до лучших времен. выбрать, мы не должны ему указывать». Вы реально думаете, что потенциальный Ошибка 7. Нет акцента покупатель будет сидеть и разбираться на выгоде, на выполнении в нескольких сотнях выпускаемых вашей KPI – целевых индикаторов для компанией продуктов под разными SKU получателя (вплоть до расчета) (идентификаторами товарной позиции)? Что у него есть понимание всего товар- Очень часто поставщики оперируют ного разнообразия, сделанного по всевоз- фактами, не имеющими ценности для можным технологическим решениям? байера. Например, любят словосочетание «высокое качество за минимальную сто- имость». Большинство профессионалов в ретейле знают, что качество стоит де- нег и никогда (!) не бывает так, чтобы вы- сокое качество стоило дешево. Понятие «высокое качество» вообще не интересу- ет ретейл. Посмотрите на полки – неуже- ли они ломятся от высококачественных товаров? Нет, на них много товаров пер- вой цены, а, стало быть, низкокачествен- ных. Много товаров среднего качества, но есть, конечно, и товары высокого, но их меньше всего. Ретейлу нужны прода- жи, и зачастую они зависят от цены това- 24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

мнение эксперта реклама Чтобы долго не объяснять, приведу один пример. Представьте ситуацию: офис розничной сети, входя- щей в топ-3 России. Руководитель департамента за- купок вызывает менеджера, отвечающего за элек- тротехнику, и говорит: «Завтра ты начинаешь вести импортный алкоголь». И не беда, что тот шесть лет закупал чайники и утюги. Он завтра будет закупать французский коньяк, делая оборот от 10 млн долла- ров в месяц. Вы в это верите? Что делать? На практике товароведческой экспер- тизы в сетях не хватает, и тут здорово применить экс- пертизу самого производителя – она часто на поря- док глубже. Поэтому лучше всего самим изучить спрос в сети и отобрать именно те товары, что будут лидера- ми в своей категории, в крайнем случае войдут в ка- тегорию «В». Ошибка 10. Отсутствует информация о доле рынка, представленности, цене на полках в аналогичных сетях Очень многие поставщики считают, что глав- ное – это начать общение (а потом и нужные ма- териалы дошлем). И только некоторые из них вме- сте с предложением сразу же высылают мониторинг своей продукции в других розничных сетях и фото- отчеты. Вот они и получают преимущество, ведь, открыв один раз буклет или коммерческое предло- жение, байер получает всю информацию для приня- тия решения: какие цены полки на эту продукцию на рынке, есть ли нужный процент представленно- сти в сетях и т. д. Помните! Крупнейшая федеральная сеть будет рас- сматривать ваш товар, если у него есть более чем 40-процентная численная дистрибуция по России. А если таковой еще нет – поработайте пока в про- чих сетях. Что делать? Собрать всю информацию для байера по вашей доле на рынке, по конкурентоспособности ваших товаров и продуктов, быть убедительным, пре- доставляя нужные для принятия правильного реше- ния в вашу пользу цифры и данные. К сожалению, это не все ошибки поставщиков. Ка- чественное предложение в сеть  – большая редкость. Например, в рамках подготовки к выставке «Продэкс- по-2019» были проанализированы более 50 предло- жений поставщиков в ретейл. Всего одно их них за- служило оценку 4, еще одно – 3, остальные были неудовлетворительными, то есть имели мизерные шансы заинтересовать байера и послужить ключом к назначению переговоров. Вдумайтесь – 96% предло- жений не выдерживало никакой критики! Что делать? Изучать KPI тех, кто заключают дого- воры для сетей, изучать технологию работы ретейла и относиться к этому максимально тщательно. Ведь никогда не будет второго шанса вступить с вашим байером в контакт и получить заветное приглаше- ние на переговоры. кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 25

IT-технологии Компания: ООО «ЦСБ-Систем» 115054, Россия, г. Москва, ул. Валовая д. 30, этаж 2, пом. III Тeл.: +7 (495) 641-51-56 E-Mail: [email protected] www.csb.com Авторы: Герман Шальк, член правления и директор по продажам CSB-System AG Сергей Буевич, менеджер по продажам ООО «ЦСБ-Систем» Преимущества мобильных терминалов сбора данных в комплектации заказов на хлебопекарных и кондитерских предприятиях Максимально быстрая отгрузка клиенту свежей продукции – это одно из важнейших требований на предприятиях хлебопекарной и кондитерской отраслей. В связи с короткими сроками хранения этих продуктов необходимо организовать процессы на складах таким образом, чтобы избежать залежалости и порчи товара, снизить ошибки персонала и достичь максимально высокой оборачиваемости склада. При небольших объемах производства Система автоматически планируются все процессы производства, контролирует правильность автоматически создаются дневные/смен- этого можно достичь трудоемким жест- собранного заказа. Далее из ные задания для каждого цеха или участ- системы CSB печатается пакет ка завода, а также задания на комплекта- ким контролем персонала и отгружаемой сопроводительной документации цию заказов клиентов. со всей необходимой продукции. Также здесь поможет частая информацией. Вся поступающая на склад готовая про- дукция маркируется внутренней суммар- инвентаризация. Однако по достиже- Заказы от клиентов могут регистриро- ной этикеткой на паллету, короб или ло- ваться в системе CSB сотрудниками отдела ток. Этикетка печатается непосредственно нии определенного размера предприятия сбыта, автоматически загружаться в систе- из CSB-System и содержит всю информа- му посредством обмена данными с клиен- цию по прослеживаемости в виде текста контролировать эти процессы становится тами или передаваться из внешнего про- и штрих-кода. Склад ведется в системе, как граммного обеспечения (например, из правило, по принципу FiFo, однако в зави- очень сложно или даже невозможно. Здесь центральной системы управления холдин- симости от конкретных задач возможны гом). На основании этих сбытовых заказов и другие методы ведения склада. на помощь приходят системы управления На складе готовой продукции ком- складом, представляющие собой, как пра- плектовщики оснащены мобильными терминалами сбора данных. На экране вило, программное обеспечение и обору- устройства каждого комплектовщика ви- зуализируется список заказов, подлежа- дование для визуализации и регистрации данных. Существует много различных ва- риантов систем управления складами для хлебопекарной и кондитерской отраслей. Мы представим вашему вниманию, на наш взгляд, наиболее гибкое решение – это использование программного обе- спечения CSB-System и мобильных тер- миналов сбора данных. 26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

IT-технологии На мобильном терминале система CSB визуализирует «адрес» заказанного клиентом артикула на складе. Найдя соответствующее место хранения, комплектовщик отбирает требуемое количество товара, сканируя при этом штрих- код этикетки. щих сборке. При этом очередность обра- Система CSB позволяет начальнику только после того, как комплектовщик от- ботки заказов может быть построена по склада гибко планировать сканирует этикетку с правильной датой времени доставки продукции клиентам. сбор заказов по клиентам партии по FiFo и укажет количество ото- Начальник склада видит статус процесса или артикулам, организовывать бранной продукции. комплектации и управляет им со своего работу комплектовщиков, а также компьютера в офисе, например, распре- наблюдать и корректировать Дополнительно с помощью мобильно- деляет заказы клиентов по комплектов- процесс комплектации заказов го терминала может осуществляться ко- щикам. При таком подходе у каждого в режиме онлайн. нечный контроль заказа в зоне отгрузки. комплектовщика на мобильном термина- Непосредственно перед погрузкой това- ле будет отображаться индивидуальный При адресном хранении товара на скла- ров на автотранспорт сотрудник визуаль- список заказов. Также начальник скла- де отображается номер ряда и ячейки, от- но проверяет собранные в заказ артикулы, да может сделать распределение заказов куда нужно взять необходимый артикул. а в случае с маркировкой каждой единицы на всех комплектовщиков. В этом случае Комплектовщик находит соответствую- продукции этикеткой сканирует штрих- на всех мобильных терминалах визуали- щее место, сканирует штрих-код на эти- код каждого короба/ящика. зируется один общий список заказов до кетке и отбирает нужное количество про- момента, пока один из комплектовщи- дукции в заказ. Система автоматически контролирует ков не возьмет определенный заказ на ис- правильность собранного заказа. Далее из полнение, после чего этот заказ переста- При сканировании штрих-кода не по системы CSB печатается пакет сопроводи- нет отображаться в общем списке. Также FiFo, т. е. не самой «старой» партии, ком- тельной документации со всей необходи- можно сделать выполнение одного зака- плектовщик получит на терминал соот- мой информацией. за несколькими комплектовщиками од- ветствующее сообщение. Он должен бу- новременно. дет найти на складе нужную дату партии, Начальник склада на своем компьюте- ориентируясь по визуальной информа- ре в офисе видит весь процесс комплекта- Гибкость решения CSB-System заключа- ции на этикетке, а в случае с адресным ции в целом и по каждому заказу в част- ется также в том, что комплектация това- хранением – по указанному номеру ряда ности и оперативно может принимать ров возможна двумя методами – по арти- и ячейки. управленческие решения. Также он об- кулу и по заказу. При комплектации по ладает фактическими данными, обнов- артикулу каждый комплектовщик после- Товаро-производственные проводки ляемыми в режиме онлайн по складским довательно собирает один артикул про- списания со склада готовой продукции остаткам в разрезе артикула, даты партии, дукции в разные заказы клиентов. и оприходование в зону отгрузки осущест- сроков хранения и многих других факто- вляются в системе CSB автоматически, но ров. Он контролирует скорость и безоши- Однако сегодня в пищевой промышлен- бочность работы каждого комплектов- ности в целом более распространен метод щика и бригады в целом. Все эти данные комплектации по заказу. Он подразуме- используются также на других участках вает обработку комплектовщиком каж- производства, где работает CSB-System. дого присвоенного ему заказа полностью. Например, текущие складские остатки го- То есть сотрудник собирает разные арти- товой продукции учитываются при опера- кулы из одного заказа до его завершения тивном планировании производства, что и далее приступает к обработке следующе- позволяет избежать дисбаланса между за- го заказа. Для этого комплектовщик вы- казами клиентов и произведенной про- бирает заказ на мобильном терминале. На дукцией. Вся необходимая информация его экране отображаются название арти- по отгрузке заказов передается через об- кула, его номер, объем, а также уникаль- мен данными и в программное обеспече- ный номер партии и дата производства. ние, используемое бухгалтерией. Система CSB может использоваться не только на складе готовой продукции, но также на всех участках и уровнях произ- водственного предприятия, создавая еди- ное информационное поле, позволяющее руководству в любой момент времени и вне зависимости от местонахождения иметь все фактические онлайн-данные для принятия правильных управленче- ских решений. кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 27

упаковка Компания: ТНА ЕВРАЗИЯ Phone: +7 (495) 225-85-90 e-mail: [email protected] www.tnasolutions.ru Как производитель снеков удвоил скорость упаковки и увеличил обороты Компания Riverside Natural Foods, расположенная в городе Воган (Канада), является ведущим производителем органических снеков и мини-мюсли под брендом MadeGood® и гордится качеством продукции, не содержащей аллергенов, и богатством ее ассортимента. Надо отметить, что с момента запуска бренда в 2013 году спрос на здоровые снеки резко вырос. В результате такого стремительного роста компании Riverside потребовался партнер, который бы предоставил высокоэффективные упаковочные решения, чтобы вывести объемы производства на новый уровень. Предыстория: Согласно последним опросам, большого содержания питательных ве- здоровый перекус более 79% потребителей во ществ и отличных вкусовых качеств сле- набирает популярность всем мире подтвердили, что дят и за диетической стороной продукта». внимание к своему здоровью – Потребители все чаще отдают предпо- это важный фактор при выборе Задача – удовлетворить чтение небольшим упаковкам с полезны- продукта для перекуса. Этот потребительский спрос ми лакомствами. тренд прочно занял второе по важности место после вкусовых Чтобы Riverside смогла удовлетворить Согласно последним опросам, более 79% качеств, и он в значительной растущий мировой спрос на 24-граммовые потребителей во всем мире подтвердили, степени начал влиять на пакеты с мини-гранолами, компании по- что внимание к своему здоровью – это решение покупателя во время требовалась система упаковки, которая бы важный фактор при выборе продукта для выбора продукта. увеличила объемы производства, упрости- перекуса. Этот тренд прочно занял вто- ла процессы и сократила время простоев. рое по важности место после вкусовых ка- Прежняя скорость оборудования составля- честв, и он в значительной степени начал ла около 70–80 пакетов в минуту. Нужно влиять на решение покупателя во время было новое технологическое решение для выбора продукта. высокоскоростного упаковывания в паке- ты, что и стало главным приоритетом для «Режим перекусов сильно изменился за производителя снеков. В то же время но- последние несколько лет – люди это дела- ют все чаще, а вместе с этим поменялись и ожидания потребителей в отношении самого продукта, – комментирует Сехар Чаккингал, менеджер по продажам tna. – Многие ведут чрезвычайно загруженный образ жизни и предпочитают потреблять здоровые снеки на ходу, потому что они обладают всем – вкусом, удобством и пи- тательной ценностью. А это хорошая но- вость для таких компаний, как Riverside, которые специализируются на производ- стве сертифицированных органических высокопитательных закусок. Например, ассортимент Granola minis идеально под- ходит для потребителей, которые кроме 28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

упаковка ских ингредиентов, включая множество мелких добавок, таких как семена, хлопья и зерна. Чтобы мелкие частицы не влия- ли на герметичность пакетов, компания tna установила перед дозатором попереч- ные вибропитатели со встроенным ситом для отсеивания мелких частиц с линии до того, как продукт попадет в пакет. Кроме того, технология обнаружения продукта в шве (PISD) tna автоматически запускает механизм отбраковки. Это означает, что Riverside может своевременно снимать па- кеты с линии для дальнейшей проверки, прежде чем они попадут на вторичную упаковку. Таким образом, Riverside может гарантировать, что каждый пакет соответ- ствует высоким стандартам качества. вая система должна была быть гигиенич- Джастин Флюит, Комментируя инновации, Джастин ной и простой в очистке, а также соответ- исполнительный вице- Флюит, исполнительный вице-прези- ствовать высоким санитарным стандартам президент в Riverside, дент в Riverside, говорит: «Изучив все до- Riverside и сохранить ее позиционирова- прокомментировал инновации: ступные варианты, мы быстро поняли, ние как компании, выпускающей продук- «Системы tna стали что системы tna были лучшим решением ты без аллергенов. лучшим выбором для нас, для нас, благодаря им мы максимизиро- мы максимизировали наши вали наши производственные мощности Решение 1 – производственные мощности. в имеющемся пространстве. Ни один дру- высокоскоростная упаковка Ни один другой поставщик не гой поставщик не смог бы обеспечить та- обеспечил бы такую скорость кую скорость и предложить опции, кото- Решением стала установка двух верти- и не предложил бы опции, рые упрощают работу и сокращают время кальных упаковочных систем (VFFS) tna которые упрощают работу простоя. Монтаж прошел гладко, и мы на- robag® FX 3ci. Эти системы смогли гаран- и сокращают время простоя. чали достигать заданных скоростей вскоре тировать как производственную гибкость, Монтаж прошел гладко, мы после запуска. На самом деле мы были на- так и высокую производительность. Бла- быстро достигли заданных столько впечатлены работой двух систем, годаря вращающимся двойным колодкам скоростей на двух станках, что сразу заказали третий упаковщик». новый упаковщик быстро обеспечил за- и вскоре заказали третий данную компанией скорость 150 пакетов упаковщик». О компании в минуту, что вдвое увеличило произво- дительность по сравнению с предыдущим щения отходов из-за бракованных паке- tna – ведущий мировой поставщик ин- оборудованием и повысило эффектив- тов. За прошедшие годы скорость упако- тегрированных решений для переработки ность производственной линии Riverside. вочного оборудования tna значительно и упаковки продуктов питания. Компания увеличилась. Однако работа на высоких tna установила более 14 000 систем в более Система tna robag компактна, что важно скоростях может привести к чрезвычай- чем 120 странах. при небольших производственных площа- но высоким и быстрым изменениям, что, дях, как в Riverside. Она является полно- в свою очередь, может повлиять на способ- tna предлагает широкий спектр обору- стью интегрированным решением, кото- ность некоторых кодировщиков даты пе- дования, включая первичную переработ- рое также включает мультиголовочный чатать четкий код. Благодаря простой, но ку, обжаривание, охлаждение и замора- дозатор intelli-weight® 0314 omega от tna, высокоэффективной системе регулировки живание, нанесение жидких покрытий, выполняющий до 200 взвешиваний в ми- пути пленки tna Riverside может постоян- конвейеры, добавление приправ, дозиро- нуту. Он обеспечивает высокую точность, но получать четкую и точную печать даже вание, упаковывание, промовкладывание сокращает потери продукта и повышает при скорости 150 пакетов в минуту. и маркировку, обнаружение металлов, общую производительность системы. проверку и решения для конечной обра- Решение 3 – ботки. Теперь Riverside может легко удовлет- целостность печати ворить потребности своей быстро расту- tna также предлагает различные вариан- щей клиентской базы, сведя процент бра- Granola minis от Riverside состоит из по- ты интеграции средств управления произ- ка к абсолютному минимуму. лезных сертифицированных органиче- водственной линией и SCADA, управление проектами и обучение. Решение 2 – надежное кодирование даты Уникальное сочетание инновационных технологий, обширного опыта управле- Четко напечатанный и точный код да- ния проектами и круглосуточной гло- ты значим для сообщения о свежести бальной поддержки от tna позволяет пар- продукта, подтверждения соответствия тнерам производить продукцию более нормативным требованиям и предотвра- быстро, надежно и адаптивно при мини- мальной стоимости владения. кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 29

фоторепортаж Компания: АО «Консар» (Кондитерская фабрика «Саратовская») Дата основания: 1930 год Расположена: г. Саратов, ул. Техническая, 16 Бренды: Confashion Специализация: производство кондитерских изделий сахаристой и мучной групп: шоколадные конфеты, карамель, ирис, жевательные конфеты, вафли, печенье и крекеры Объемы производства: до 48 тыс. т в год 30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020

фоторепортаж Текст: Татьяна Фото: из архивов Голубцова АО «Консар» БРЕНД CONFASHION: «ДЕВЯНОСТО» ЗВУЧИТ ГОРДО! Кондитерская фабрика «Саратовская» (АО «Консар») отметила в ав- густе свой 90-летний юбилей. Это большая и важная дата для всего коллектива и новый рубеж для развития производства. АО «Консар» продает свою продукцию под торговой маркой Confashion, которая стала символом высокого качества, подтвержденного выставочными дипломами и наградами. Кондитерская фабрика «Саратовская» ца И.Ф. Панова, братьев Васильевых и фа- брики конфет и шоколада купцов Иоганна входит в двадцатку лучших кондитерских и Андреаса Миллеров. Все эти имена Са- предприятий России. Продукция фабри- ратов помнит и чтит, они золотыми бук- ки представлена во всех федеральных се- вами вписаны в историю города. Малень- тях, поставки производятся более чем в 60 кая артель из 15 человек (именно столько субъектов РФ и 15 стран мира. Кондитер- работников было в 1930 году) выросла ские изделия этой марки – конфеты, пече- в большое производство и позднее была нье, вафли и крекеры – стали любимыми преобразована в Саратовскую кондитер- сладостями для чаепитий даже за преде- скую фабрику. лами России. В довоенные годы фабрика стала значи- Продукция АО «Консар» самая разная – тельно разрастаться, и рост был настолько от недорогой карамели и рыбок-крекеров бурным, что даже новых помещений стало до изысканных подарочных наборов, что не хватать и отдельные ее цеха пришлось позволяет удовлетворить любой покупа- переносить в другие места города. Поэто- тельский спрос. му было принято решение возвести для фабрики отдельное современное здание. Свою историю фабрика ведет с 1930 го- Накануне войны строительство цехов но- да, когда в городе появилась артель имени вой Саратовской кондитерской фабрики Розы Люксембург, выпускавшая несколь- было завершено. В этот период основной ко видов кондитерских изделий, в том ассортимент фабрики составляли вафли числе вафли и карамель. Предшественни- ками этой артели были предприятия куп- кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020 31

фоторепортаж Продукция АО «Консар» самая разная – от недорогой карамели и рыбок-крекеров до изысканных подарочных наборов, что позволяет удовлетворить любой покупательский спрос. 32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020

фоторепортаж В архивных рукописных книгах с протоколами заседаний 30-х годов прошлого века можно найти любопытные факты (например, как «в октябре 38 года пекарь Самойлов был поощрен «…штанами с начесом за ночную авральную работу»). и карамель, продукция был разнообраз- ной, а ее выпуск постоянно увеличивался. В архивных рукописных книгах с про- токолами заседаний 30-х годов прошло- го века можно найти любопытные факты (например, как «в октябре 38 года пекарь Самойлов был поощрен «…штанами с на- чесом за ночную авральную работу…». В 1960 году ассортимент фабрики расши- рился за счет выпуска шоколадных конфет из какао-порошка. В музее фабрики вы мо- жете найти подлинные редчайшие образ- цы батончиков, производившихся в нача- ле 60-х годов. В 1983 году у фабрики открылось «второе дыхание» и было начато строительство но- вой производственной площадки, которая является основной локацией современной фабрики. В 1984 году состоялся торжествен- ный запуск линий, которые позволили увеличить выпуск продукции и наладить изготовление ириса, мармелада, драже и тортов. Спустя пять лет, в 1989 году, бы- ла введена линия по производству креке- ра на итальянском оборудовании фирмы Orlandi. Эта линия успешно функциониру- ет и по сей день. Специалисты и наладчи- ки с большим теплом и трепетом относят- ся к оборудованию, проработавшему такой большой срок, и профессионально справ- ляются с его обслуживанием. Здесь давно сложились целые семейные династии, старейший мастер уже 47 лет бережно хранит старые рецепты и пере- дает их новым поколениям. Производством до сих пор соблюдают- ся классические рецептуры и требования старых ГОСТов, поэтому старшее поколе- ние смело может сказать, что у продукции под маркой Confashion сохранен «вкус их детства». Очень известной и любимой продукци- ей и «сладким» брендом Саратова стали конфеты и торты «Птичье молоко» и «Ап- петитный», шоколадный набор «Куроч- ка Ряба» и зефир, которые продавались по всей стране. В эти годы фабрика была кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020 33

фоторепортаж Из новинок продукции самой ориентирована на массовое производство востребованной на российском в больших объемах. Основными регио- и зарубежном рынках стала уникальная нами поставок были Поволжье и центр серия наборов шоколадных конфет, РСФСР, а также союзные республики. в том числе с алкогольной начинкой: «Chocolate Bar», «Confashion Bar», В 1994 году советское предприятие бы- «Russian Bar», «Coctail Bar». ло приватизировано, а на его основе со- 34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020 здано акционерное общество «Кондитер- ская фабрика «Саратовская» (сокращенно АО «Консар»). Есть у компании и неофици- альное, но широко известное название – Confashion («кондитерская мода»). Это бренд, под которым выпускается и прода- ется вся продукция. Из новинок продукции самой востребо- ванной на российском и зарубежном рын- ках стала уникальная серия наборов шоко- ладных конфет, в том числе с алкогольной начинкой: «Chocolate Bar», «Confashion Bar», «Russian Bar», «Coctail Bar». Хорошо знакомы потребителям в России и за рубежом вафли, печенье и крекеры от саратовской фабрики. Большим спросом пользуются и подарочные наборы конфет и сладостей, которые приурочены к ново- годним и другим праздникам. Такие по-

фоторепортаж дарки отлично расходятся в крупнейших Внедрена система интернет-продаж и че- федеральных сетях. Ну а всю выпускаемую рез сайт компании – здесь всегда можно продукцию можно смело назвать «золо- сделать индивидуальный заказ или задать той», так как фабрика не единожды ста- вопрос сотрудникам клиентской службы. новилась лауреатом престижных между- В настоящее время в портфеле предпри- народных конкурсов, получала и золотые ятия несколько десятков хорошо извест- медали, и Гран-при, и почетные грамо- ных и популярных брендов, широко пред- ты на таких выставках, как «Зеленая не- ставленных на товарных полках в России деля» в Германии, «Продэкспо», «Золотая и поставляемых на экспорт в различные осень», «InterFood» и т. д. страны. Такие бренды, как «Эйфория», «Вишня в шоколаде», «Провокация», «Аре- Сейчас главная задача для фабрики – вуар», «Миксэль», «Леди Джем», «Мадам это продолжить стабильное развитие, Нуар», «Минутки», «МакКрекерс», трюфель в том числе с новыми партнерами, соз- Confashion и старейший бренд «Влана», яв- давая взаимовыгодные кооперативные ляются настоящей гордостью Саратова. отношения с другими производителя- ми. Для поиска новых рынков сбыта раз- Коллектив Саратовской кондитерской вивается e-commerce (электронная ком- фабрики, несмотря на свои почтенные мерция). У фабрики есть договорные 90 лет, по-прежнему готов к покорению отношения с маркет-площадками, ведет- новых высот, разработке и выпуску впе- ся популярный аккаунт в сети Instagram чатляющих, вкусных и полезных конди- (@confashion_official), брендовая страни- терских изделий. ца в Facebook (Сonfashionsar), где можно познакомиться со всеми новостями и уви- Контакты: деть всю продукцию компании, задать ин- Тел. 8 (8452) 64-90-24 тересующие вопросы. Е-mail: [email protected] кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (84) 2020 35

гость номера Гости: семейные предприниматели Асхат и Сауле Солтановы, Беседовала: Татьяна Голубцова руководители и собственники ТОО HappyCake, производящей домашние кондитерские изделия; владельцы торговой марки HappyCake; основатели международной франчайзинговой компании Асхат и Сауле Солтановы: «Наш идеальный франчайзи – это молодая семья, максимально интегрированная в жизнь своего города» Семь лет назад, открывая для жены аккаунт в Instagram, Асхат Солтанов даже не думал, что домашнее хобби супруги перерастет в производство, что они смогут дать работу большой команде в нескольких городах и странах, а рецепты и технологии изготовле- ния тортов их семья будет продавать по франшизе. Он даже не догадывался о том, что через несколько лет его супруга на профессиональном оборудовании сможет испечь торт весом в 225 кг и подарить его детскому дому. Как превратить семейное увлечение в бизнес с торговой маркой и построить на этом франшизу? Асхат и Сауле Солтановы рассказывают свою историю успеха. 36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

гость номера – Расскажите, как родилась идея Культура потребления тортов ги в оборудование. В остальном помогали HappyCake в вашей семье? Вы действи- в Казахстане выше, чем где- друзья и родные: разработали логотип, со- тельно вложили в бизнес ноль тенге? либо. Здесь это стало некой ставили первый брендбук, помогли с ре- традицией – подавать к чаю монтом. Сейчас нашим франчайзи мы гово- Сауле: На первом этапе – да. Я после за- сладости или же брать торты, рим, что для открытия одного магазина на мужества увлеклась выпечкой тортов. Они когда зовут гостей. При 80–100 кв. м, при условии, что помещение нравились моим друзьям и родным, а су- этом выбор у потребителя необходимо переоборудовать и сделать ре- пруг предложил получать заказы через разнообразный не только монт, понадобится порядка 15 млн тенге социальные сети и зарабатывать на этом в плане ассортимента, (примерно 25–30 тыс. долларов). Окупать- дополнительно. В сентябре 2013 года мы но и в плане качества. ся производство будет примерно полгода– зарегистрировали аккаунт @happycake.kz год, если выбрано подходящее место для в сети Instagram. Я занималась выпечкой, Асхат: Говорить, что мы создали полно- магазина и четко организована доставка. а Асхат по вечерам после работы достав- ценную кондитерскую, можно, наверное, лял мои изделия по домам заказчиков. с середины 2014 года, когда мы перевели – Расскажите, какие стандарты вы вне- В то время он работал менеджером в ино- производство с домашней кухни в неболь- дрили в ваше производство? странной нефтяной компании. Мы почти шой арендованный цех. Тогда же мы от- год развивались в рамках аккаунта. Пер- крыли первый кофе-корнер со своими де- Сауле: Логика нашего бизнеса, на са- вые заказы поступали от друзей и коллег. сертами в аэропорту нашей столицы. Денег мом деле, очень простая. Мы продолжаем Со временем люди начали делиться наши- у нас особо не было, но я продал автомо- выпекать те же торты, по той же техноло- ми контактами со знакомыми, так о нас биль за 1,5 млн тенге (примерно 10 000 дол- гии и с тем же трепетом, как делали это узнавали все больше и больше. И до сих ларов на тот момент) и вложил эти день- у себя на кухне в 12 кв. м. пор в основе нашего продвижения лежит «сарафанное радио», мы не тратим день- У нас также существует культ довольно- ги на рекламу. го клиента. Мы понимаем, что любое на- ше изделие может оказаться на детском Культура потребления тортов в Казахста- дне рождения, на свадьбе, на каком-либо не выше, чем где-либо. Здесь это стало не- еще важном мероприятии. Мы говорим кой традицией – подавать к чаю сладости нашим кондитерам: «Каждый торт дол- или же брать торты, когда зовут гостей. жен быть уникальным, как последний При этом выбор у потребителя разно­ в вашей жизни». образный не только в плане ассортимен- та, но и в плане качества. Люди, которые зажигаются идеей ответ- ственного производства, растут профес- кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 37

Сауле: сионально, наращивают знания и компе- «У нас также существует культ довольного клиента. тенции, и это дает им личностный рост, Мы понимаем, что любое наше изделие может любовь к тому, что они делают. оказаться на детском дне рождения, на свадьбе, на каком-либо еще важном мероприятии. Мы говорим Асхат: Единственное, что мы измени- нашим кондитерам: «Каждый торт должен быть ли, – это процессы. Мы адаптировали их уникальным, как последний в вашей жизни». под работу не одного кондитера, как бы- ло в 2013 году, а под пять–шесть человек 38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 в смене. Таким образом, мы значительно увеличили нашу производительность, не переходя, по сути, в поточное производ- ство. Мы реализовали такую модель биз- неса, когда на каждой нашей локации ра- ботает кухня, где выпекаются десерты, тут же расположена маленькая зона продажи, и на каждой локации дежурят три–четыре курьера для доставки тортов по району. Та- ким образом, имея три локации в Астане и три в Алматы, мы говорим о шести само- стоятельных производственных единицах. Получается, что у нас нет одного большого производства, а есть много маленьких то- чек продаж. У нас работают шесть самосто- ятельных команд производства, продажи и доставки. Но это нам позволяет гаранти- ровать покупателям свежесть продукции и практически индивидуальный подход к каждому торту. – Как отбираете сырье для производ- ства? Каковы требования к поставщикам? Сауле: Главное требование к сырью – на- туральность и отсутствие какой-либо хи- мии. Также с самого начала мы следим за ритуальной чистотой продуктов с точки зрения стандартов «Халал», которые важны для стран, где проживают мусульмане. Не- давно мы подтвердили статус нашей про- дукции сертификатом «Халал» от Духовно- го управления мусульман Казахстана. Асхат: Еще один наш секрет качества в том, что мы максимально стараемся от- ладить работу с поставщиками по принци- пу Just in time. Это когда конкретная пачка сливок поставляется ровно в тот момент, когда она нужна на производстве. Таким образом, снижается нагрузка на собствен- ные склады и достигается хорошая обора- чиваемость. Это очень сложно, и мы все еще в самом начале пути. Но уже удалось по некоторым позициям увеличить часто- ту поставок до пяти–шести в неделю, а на- чинали с одной–двух. – Какие линии продукции вы выпу- скаете? Есть ли фирменные рецепты от Happy Cake? Сауле: Мы выпускаем всеми любимые торты. Есть некоторые позиции, которые до нас никто не начинал. Например, торт «Молочная девочка» впервые в Казахстане был выпечен нами. Хотя это известный не-

гость номера реклама мецкий торт. Но мы долго экспериментировали с про- порциями и достигли идеального сочетания всех ком- понентов. На сегодняшний день это, пожалуй, один из самых популярных тортов в стране. В нашей кон- дитерской на него сейчас приходится свыше 50% про- даж, раньше доходило до 80%. Он сейчас продается в разных кондитерских, но оригинал «Молочной де- вочки» именно в HappyCake. Это считается общепри- знанным фактом. Наши франчайзи полностью концентрируются на выпечке качественного продукта и предоставлении идеального сервиса в своих городах, а команда в Нур-Султане работает над тем, чтобы не просто следовать трендам, но где-то даже задавать их. В целом, уникальность нашего продукта не в ори- гинальности рецептов, а в нашем подходе к делу. Мы стараемся выпекать каждый торт индивидуально. Как если бы вы пекли его дома. И наши покупатели это знают. Условно, когда какой-то семье нужен хороший, качественный домашний торт, они либо его пекут до- ма, либо ищут, кто бы им его испек. Мы свой бизнес построили таким образом, чтобы у покупателя не сто- ял вопрос, где взять домашний торт, а между вариан- тами испечь самим или позвонить в HappyCake они бы выбирали второй и знали, что выигрывают как по цене, так и по времени. – Как вы пришли к работе по франшизе и созда- нию бренда HappyCake? Асхат: В 2016 году мы открыли нашу первую лока- цию в Алматы, подобрали персонал, обучили, и прода- жи пошли. Наблюдая за тем, как идут дела в Алматы, мы поняли, что наши стандарты работают. Это был первый толчок в сторону масштабирования по моде- ли франшизы. С начала 2017 года и до конца 2019- го мы занимались оформлением наших стандартов в единую понятную систему. Мы написали собствен- ную информационную систему Happycake-IS, оцифро- вавшую каждый бизнес-процесс. Это и собственная CRM-система, и работа с поставщиками, склад, про- изводство, касса, доставка, бухгалтерия, сайт, отзывы и оценки. Это целиком и полностью наша уникальная разработка, ставшая очень крепкой цифровой базой для франшизы HappyCake. Идея франшизы очень проста. Колл-центр, коман- да программистов, команда франшизных стандартов, R&D команда – они все работают в Астане. Со всех го- кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 39

родов звонки поступают к нам в колл- Работаем над сильным открытые магазины работают успешно. центр, где профессионально принимают- и успешным брендом, который Казахстанские франчайзи с первых же ся и заносятся в нашу базу. И уже внутри можно передать нашим дней приступают к активным продажам. системы заказы распределяются по горо- потомкам. И пусть кому-то Репутация и слава HappyCake в Нур-Султа- дам. То же самое происходит при заказе на наши планы покажутся не и Алматы оказывают положительное сайте. IT-команда работает над усовершен- невероятными, но ведь влияние на другие города. В России и Кыр- ствованием системы. Команда кондитеров Macdonalds тоже начинался гызстане чуть сложнее. Приходится с нуля ведет постоянную работу над рецептами, как семейный бизнес. нарабатывать аудиторию. Но, к счастью, технологиями, размерами, формами. Та- торт – это продукт, которому достаточно кой подход позволяет постоянно актуа- Асхат: Сейчас мы открыты в таких го- быть качественным, вкусным и свежим, лизировать наш бизнес и в виде готовых, родах Казахстана, как Актобе, Кокшетау, чтобы «сарафанное радио» подхватило оформленных стандартов внедрять по Талдыкорган, Атырау, Уральск. В Нур-Сул- и понесло бренд в массы. Торт покупает всей сети. тане и Алматы франшизами управляет на- один человек, а пробуют его десятки. ша собственная команда. В России наши Наши франчайзи полностью концен- франчайзи работают в Оренбурге, в Кыр- Сауле: Нам ежедневно поступают заявки трируются на выпечке качественного гызстане – в Бишкеке. Со дня на день ждем от желающих приобрести франшизу. Пи- продукта и предоставлении идеально- открытия в Костанае и Караганде, а чуть шут из Казахстана, России, Европы и США. го сервиса в своих городах, а команда позже – в Актау и Усть-Каменогорске. Все А наш идеальный франчайзи – это моло- в Нур-Султане работает над тем, чтобы не дая семья, максимально интегрирован- просто следовать трендам, но где-то даже ная в жизнь своего города, любящая город задавать их. Так мы надеемся создать биз- и не представляющая свою жизнь где-то нес на столетия, когда свои франшизные в другом месте. Это семья, готовая взять договоры наши партнеры будут переда- на себя ответственность за качество про- вать по наследству. дукта и сервис, готовая трудиться и ста- новиться лидером на рынке тортов в сво- – Где сейчас открыты и работают ком- ем регионе. пании по вашей франшизе? Какие тре- бования вы предъявляете к вашим фран- – Как изменилась дистрибуция вашего чайзи? продукта в период пандемии? Что при- шлось пересмотреть? Сауле: Пандемия, если смотреть широ- ко, не сильно ударила по нашему бизнесу. Был первоначальный шок в марте, когда практически всё встало. Но этот шок был связан с тем, что мы не понимали, как дол- го всё продлится. Потом было ограниче- но передвижение людей в городах, и сразу возросла нагрузка на курьеров. Узким ме- стом стала именно доставка, но мы спра- вились. Правда, у нас были такие курьеры, которые просто ставили рекорды – до 65 доставок в день! А когда меры ослабили, сразу же стало легче. Асхат: Нам помогло то, что в онлайн мы начали работать еще до пандемии. Мы изначально всё делали так, чтобы было удобно заказать на сайте либо по- звонить по телефону. Даже до пандемии процент продаж с пешеходного трафи- ка, с витрины был очень незначитель- ным, поэтому мы оказались вполне го- товы даже к строгим карантинам. Хотя люди и сидели дома, дни рождения у де- тей продолжались, разные семейные ме- роприятия проводились. Сауле: А еще мы немного поработали над размерами тортов и добавили ми- ни-версии. Это связано с тем, что соби- раться в большие компании стало не- возможным, а наши торты, как правило, были рассчитаны на 12–15 человек. Мы пересмотрели наш ассортимент, сделали 40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

гость номера перерасчет и добавили версии на шесть– Советы по запуску франшизы ны в каждом крупном, а потом и среднем семь человек. В целом же для нашего биз- от Асхата Солтанова: городе страны. В каждом регионе мы сра- неса пандемия показала исключитель- зу претендуем на роль лидера рынка, по- ную важность того, что нужно быть очень 1. Открыть собственную тому что слава о наших тортах разлетелась гибким и быстро реагировать на запросы вторую точку в другом городе далеко за пределы казахстанских столиц. рынка. или в другой части города; В следующем, 2021 году мы планируем ак- тивно заходить на рынок России. Сейчас – Какими вы видите перспективы раз- 2. Организовать удобный сбор рассматриваем такие города, как Самара, вития вашего бренда в дальнейшем? обратной связи; Уфа, Казань, Омск, Екатеринбург, Новоси- бирск. Будем продвигаться и на восток – Если говорить коротко и образно, мы 3. Фиксировать все свои шаги уже ищем партнеров в Баку, Тбилиси, стремимся стать своеобразными Starbuks и создавать из этого чек-листы Ташкенте. Будем параллельно пробовать и Macdonalds во вкусных домашних тор- для будущих франчайзи; открыть точки продаж в США – в Нью-Йор- тах. Работаем именно над этим – над силь- ке, возможно, в Калифорнии и Флориде. ным и успешным брендом, который мож- 4. Работать Есть и предложения из Пекина, Шанхая но передать нашим потомкам. И пусть с профессионалами-юристами и Гонконга. Начнем изучать рынок Евро- кому-то наши планы покажутся невероят- по созданию договоров. пы. Как вы видите, у нас большие планы. ными, но ведь Macdonalds тоже начинал- А все потому, что к 2025 году мы видим се- ся как семейный бизнес. бя международной компанией с локация- ми более чем в 25 странах. Будем целиться Асхат: HappyCake – это компания номер на звание лидеров отрасли в крупнейших один по продажам тортов в Казахстане. городах мира. Еще год–полтора, и мы будем представле- реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 41

технологии Компания: Тел: +7 (495) 269-47-81 Автор: E-Mail: [email protected] ООО ДИОСНА www.diosna.de д-р Торстен Ценсе, Россия, 117105, г. Москва, руководитель отдела исследований Варшавское шоссе, д. 1, стр.6, и разработок в области биотехнологии, Бизнес центр W-Plaza II, офис A 210 DIOSNA Dierks & Söhne GmbH, Оснабрюк Выпечка без использования дрожжей с длинным циклом тестоприготовления С ростом разнообразия выпечки в по- Ферментационная установка вильного замешивания. Для бездрожже- для приготовления заквасок вого теста существенное значение имеет следние десятилетия хлебобулочная про- формирование стабильного каркаса клей- мышленность сосредоточилась в первую Брожение заквасок с высокой ковины, способного удерживать образу- очередь на быстрых производственных газовой активностью ющийся разрыхляющий газ. И в данном процессах, и здесь хлебопекарные дрожжи целесообразно осуществлять случае мягкая закваска будет способство- были и остаются незаменимыми. Одна- в современных вать укреплению каркаса, а правильный ко в последние годы хлебопеки все чаще ферментационных замес теста обеспечит оптимальное фор- возвращаются к традициям и к процессам установках, позволяющих мирование теста. хлебоприготовления, характеризующим- регулировать параметры ся длительным периодом брожения и рас- и тем самым влиять Компания DIOSNA, представленная на стойки теста. на степень брожения, российском рынке уже более ста лет, раз- газообразования работала современные тестомесы Wendel, От добавления дрожжей в производстве и образования важных замес на которых позволяет улучшить можно отказаться полностью. И в отноше- предшественников аромата, связывание воды и в итоге получать те- нии ржаного хлеба данный факт был изве- а также добиваться сто с хорошо развитой структурой. Дан- стен и применялся издревле, ведь благо- необходимой кислотности. ные тестомесы могут быть оборудованы даря использованию опары или закваски преобразователями частоты, что позволя- можно было естественным способом сокра- раметры и тем самым влиять на степень ет индивидуально настроить процесс в за- тить или даже полностью отказаться от ис- брожения, газообразования и образования висимости от рецептуры. пользования дорогостоящего ингредиента. важных предшественников аромата, а так- же добиваться необходимой кислотности. По окончании замеса начинается этап Процесс хлебоведения без использова- предварительной расстойки теста – шаг 3 ния дрожжей может проходить в следую- Шаг 2. Замес теста. При использовании в процессе бездрожжевого хлебоведения, щей последовательности. закваски очень важно добиться особенно на котором происходит так называемое хорошего развития теста путем его пра- «созревание» теста. Время предваритель- Шаг 1. Приготовление закваски с ис- ной расстойки для бездрожжевого те- пользованием стартовых заквасочных ста зависит от вида изготавливаемой вы- культур, позволяющих увеличить газо- печки и составляет не менее 50 минут, образование и улучшить качество готово- в среднем около 2 часов. Расстойка может го изделия. Такие заквасочные культуры длиться и дольше, что способствует бо- существуют не только для ржаного хлеба, лее интенсивному образованию аромати- но и для пшеничной выпечки. Преиму- ческих веществ. При этом тесто оставляют ществами закваски, приготовленной с ис- созревать в прохладном месте на протяже- пользованием таких стартовых культур, нии 8–12 часов. будут являться отличное газообразование, естественное разрыхление теста, богатый Самый оптимальный и подходящий для вкус и увеличение срока свежести готово- разных рецептур и времени расстойки ва- го изделия. Отличным примером таких риант – это расстойка теста в ваннах или стартовых культур являются DIOStart rye дежах, однако данный вариант требует на- для ржи и DIOStart wheat fruit для пшени- личия бо́льших площадей. Более компакт- цы от компании DIOSNA (Германия). ный вариант – использование прямоуголь- ных контейнеров. Брожение заквасок с высокой газовой ак- тивностью целесообразно осуществлять Современные системы предваритель- в современных ферментационных уста- ной расстойки теста от компании DIOSNA новках, позволяющих регулировать па- 42 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020

технологии позволяют полностью автоматизировать Система линейной процесс, обеспечивая правильную после- транспортировки довательность, и при этом могут быть вы- полнены в любом варианте. Современные системы что существенно сказывается на пышно- предварительной расстойки сти готового изделия. Время окончатель- Ультрасовременные системы линейной теста от компании DIOSNA ной расстойки зависит от многих факто- транспортировки могут быть установлены позволяют полностью ров, в среднем это примерно 60–70 минут. на любом хлебобулочном предприятии автоматизировать процесс, и адаптированы под любой режим хлебо- обеспечивая правильную Заключительным шагом 6 будут являть- приготовления. последовательность, и при ся своевременное прерывание процес- этом могут быть выполнены са брожения при окончательной расстой- По окончании процесса предваритель- в любом варианте. ке и отправка тестовых заготовок в печь ной расстойки готовое тесто поступает на с оптимальной температурой выпекания. дальнейшую обработку для последующе- го взвешивания и формирования тестовых Наш бездрожжевой хлеб готов, и заква- заготовок (шаг 4). На данном этапе очень сочные культуры позаботились о том, что- важно все манипуляции с тестом прово- бы он получился вкусным и аппетитным. дить особенно бережно, дабы не повре- дить структуру теста. За этапом формирования тестовых заго- товок следует шаг 5 – окончательная рас- стойка в расстоечных шкафах, при кото- рой происходит интенсивное брожение, способствующее разрыхлению и образо- ванию необходимого объема, ведь при формировании тестовых заготовок из те- ста удаляется до 90% углекислого газа, ДИОСНА – эксперты в области приготовления теста - качество с 1885 года реклама ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА WENDEL DIOSNA Ваш партнер для эффективного производства и неизменно высокого качества OOO ДИОСНА | Россия, 117105, г. Москва | Варшавское шоссе 1, стр. 6, Бизнес-центр W-Plaza II, офис A 210 [email protected] | www.diosna.com