บทที่ 1 ความรู้เกี่ยวกับงานอาหารและเครื่องดื่ม

บาร์และเครอื่ งดื่ม บทท่ี 1 ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกบั งานอาหาร และเคร่ืองดม่ื

ความสาคัญของงานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม กลุม่ เป้าหมายทส่ี าคญั ของโรงแรมในการทายอดขายดา้ นห้องพกั คือ ลกู ค้าประเภทกล่มุ (Group Tour) ซงึ่ หมายถึงลูกค้าทีม่ จี านวนต้งั แต่ 10 คนข้ึนไปที่มาทอ่ งเท่ยี วพกั ผ่อนเปน็ หมคู่ ณะหรอื เป็นครอบครัว ไปจนถงึ กลมุ่ ลกู ค้านบั พนั คนท่ีเขา้ รว่ มประชมุ สัมมนา นอกเหนอื จากการบรกิ ารดา้ นห้องพกั ใหเ้ พยี งพอและเหมาะสมกบั ความตอ้ งการของลกู คา้ แลว้ แผนกบริการอาหารและเครอ่ื งดืม่ ถือเปน็ อกี หนว่ ยงานหนง่ึ ท่ีสาคัญไมย่ งิ่ หยอ่ นไปกวา่ ด้านหอ้ งพักเพราะเปน็ แผนกท่ี จะต้องตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของลูกคา้ แตล่ ะคนตลอด 24 ชว่ั โมง

โครงสรา้ งการบริหารงานของฝ่ายบริการอาหารและเครือ่ งดื่ม  ฝา่ ยผลิตอาหาร (Food Production)  ฝา่ ยบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ (Food and Beverage Service)  ฝ่ายจดั การธุรกจิ (Business Management)





ตาแหนง่ หน้าท่แี ละความรับผดิ ชอบของพนกั งานใน ฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื  ผูจ้ ัดการฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื (Food and Beverage Manager) หน้าท่ีและความรับผดิ ชอบ 1) การวางแผน (Planning) 2) การจดั สายงาน (Organizing) 3) การอานวยการ (Directing) 4) การควบคุม (Controlling)

สรุป ผจู้ ัดการฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมมีหน้าท่ี ควบคมุ ดแู ลรับผดิ ชอบหอ้ งอาหารทุกห้องในโรงแรม การ บรหิ ารและการจดั การทุกส่วนท่ีเกีย่ วขอ้ งกบั การให้บริการ อาหารและเคร่ืองด่มื ตลอดจนการวางแผนและมาตรฐานใน การใหบ้ รกิ ารเพ่ือให้หอ้ งอาหารสามารถทายอดขายไดถ้ ึง เป้าหมายทผี่ ู้บริหารระดบั สงู ของโรงแรมไดว้ างนโยบายไว้

 ผ้ชู ว่ ยผูจ้ ัดการฝ่ายบริการอาหารและเคร่อื งดืม่ (Assistant Food and Beverage Manager) หนา้ ทีแ่ ละความรับผดิ ชอบ คอื รบั ผิดชอบงานที่ ผจู้ ัดการฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื มอบหมายให้ หรือทาหนา้ ทีเ่ มอ่ื ผูจ้ ดั การฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื

พนักงานในฝา่ ยบรกิ ารเคร่อื งดมื่ (Beverage Service Area Staff) 1. ผจู้ ัดการแผนกเคร่ืองดื่ม (Beverage Manager/ Head Bartender) 2. พนักงานผสมเครื่องดืม่ (Bartender) 3. พนักงานผู้เช่ียวชาญดา้ นเครอื่ งดมื่ (wine butler/ wine waiter/ sommelier) 4. พนกั งานเสริ ฟ์ เคร่ืองดมื่ (Bar boys/girls)

ความหมายของสถานบริการเครื่องดม่ื สถานบรกิ ารเครอื่ งดม่ื หมายถงึ กจิ การที่ใหบ้ รกิ าร เครอ่ื งดมื่ ประเภทต่าง ๆ มีหลายระดบั และหลายรปู แบบ มีชอื่ เรยี ก ต่าง ๆ กนั เช่น มีดนตรบี รรเลง มีไฟสลวั มีพ้นื ท่ีสาหรบั เตน้ รา แสดงโชว์ เป็ นเคานเ์ ตอร์ แบบโตะ๊ เดย่ี ว การบรกิ ารจะเปิ ดบรกิ ารช่วงบ่าย และจะปิ ดบรกิ ารตามเวลา ที่กฎหมายกาหนดไว้ กล่มุ ลกู คา้ ไดแ้ ก่ แขกท่ีพกั ในโรงแรมและ แขกท่ีไม่ไดพ้ กั ในโรงแรม

สถานบริการเครื่องดมื่ 1. บาร์ (Bar) เนน้ ใหบ้ รกิ ารดา้ นเครอ่ื งดมื่ เช่น เบยี ร์ สรุ า 2. เลาจน์ (Lounge) เนน้ ใหบ้ รกิ ารเครอื่ งดม่ื ผสม 3. คลบั กลางคืน (Night Club) เป็ นสถานบนั เทิงขนาดใหญ่ มีพ้นื ที่สาหรบั เตน้ รา แสดงโชว์ มีดนตรี แสง สี เสยี ง 4. ผบั (Pub) มีลกั ษณะคลา้ ยบาร์ เป็ นสถานท่ีชมุ นุมสงั สรรค์ มีกจิ กรรมต่าง ๆ เพอื่ ความบนั เทิง เช่น เกมปาเป้ า เกมโยน ห่วง เป็ นตน้

สถานบริการเคร่ืองดมื่ 5. คาราโอเกะ (Karaoke) เนน้ บรกิ ารดา้ นรอ้ งเพลง มีอาหาร และเครอ่ื งดมื่ บรกิ าร มี 2 ส่วน - หอ้ งส่วนตวั - แบบเปิ ดโล่ง 6. ดสิ โกเ้ ทค (Discotheque) เป็ นสถานที่สาหรบั เตน้ รา โดยมีดี เจเป็ นผูเ้ ปิ ดเพลงใหแ้ ก่แขก

การดาเนินงานของฝ่ าย F & B ผูจ้ ดั การทวั่ ไป ผูจ้ ดั การแผนกอาหารและเครอื่ งดมื่ ผูจ้ ดั การบาร์ ผูเ้ ช่ยี วชาญดา้ นเครอื่ งดม่ื หวั หนา้ บารเ์ ทนเดอร์ พนกั งานผสมเครอื่ งดมื่ พนกั งานเสริ ฟ์ เครอื่ งดม่ื พนกั งานเกบ็ เงนิ

Bar Department Bar Manager เป็ นผูค้ วบคมุ ดแู ลการทางานทงั้ หมดของพนกั งาน ในบาร์ ฝึ กอบรมพนกั งานในบาร์ อานวยความสะดวกใหแ้ ขก แกป้ ัญหาต่าง ๆ ที่เกดิ ข้นึ ภายในบารไ์ ด้ Head Bartender เป็ นผูร้ บั ผดิ ชอบดแู ลการบรกิ ารเครอ่ื งดมื่ ใน บารโ์ ดยเฉพาะควบคุมการทางานของพนกั งานผสมเครอื่ งดม่ื ดแู ลการใหบ้ รกิ ารของพนกั งานเสริ ฟ์ แก่แขก

Bar Department Bartender เป็ นผูม้ ีหนา้ ท่ีผสมเครอ่ื งดม่ื ใหก้ บั แขก มีความรแู้ ละ ความสามารถในการผสมเครอื่ งดม่ื เตรยี มอปุ กรณ์ เครอ่ื งมือเครอื่ งใช้ เครอ่ื งประดบั ใหพ้ รอ้ มที่จะบรกิ ารแขก Bar boys / Bar girls มีหนา้ ที่รบั ผดิ ชอบบรกิ ารเครอ่ื งดม่ื ในบาร์ ตามโตะ๊ แขกต่าง ๆ Wine Butler/Sommelier คอยแนะนาเครอ่ื งดม่ื ประเภทต่าง ๆ แก่แขกโดยเฉพาะไวนป์ ระเภทต่าง ๆ

คุณสมบตั ขิ องพนักงานแผนก F & B 16 ส. 3 ร. 1 อ. 11. สามารถจดจาสง่ิ ต่าง ๆ ไดด้ ี 12. สขุ ุมรอบคอบในการทางาน 1. สภุ าพออ่ นนอ้ ม 13. สวสั ดี 2. สารวม 14. เสริ ฟ์ แขกอยา่ งถูกวิธี 3. สหี นา้ ย้มิ แยม้ แจม่ ใส 15. สอ่ื สารกบั ผูร้ ่วมงานอย่างถูกตอ้ ง 4. สขุ ภาพดี 16. ซอื่ สตั ย์ 5. โสตสมั ผสั ดี 17. รจู้ กั กาลเทศะ 6. เสยี งไพเราะนุ่มนวล 18. ระมดั ระวงั ในการทางาน 7. สะอาด 19. รวดเร็วในการใหบ้ รกิ ารแขกทุกคน 8. สนุกกบั การทางาน 20. อดทน 9. สขุ ใจเมื่อไดบ้ รกิ ารผูอ้ นื่ 10. สนใจท่ีจะพฒั นางาน

กฎระเบยี บตา่ ง ๆ ทพี่ นักงานควรปฏบิ ตั ิ

จรรยาวชิ าชพี จรรยาวิชาชพี หมายถงึ ชดุ ของหลกั ศลี ธรรมและค่านยิ มที่ พนกั งานใชใ้ นการพจิ ารณาว่า สงิ่ ใดถกู หรอื ผดิ เม่ือตอ้ งทางาน ร่วมกบั บคุ คลอน่ื ๆ ดงั นนั้ พนกั งานบรกิ ารควรปฏบิ ตั ติ น ดงั ต่อไปน้ี 1. มีความซอ่ื สตั ยต์ ่อผูท้ ่ีเกย่ี วขอ้ ง 2. ยดึ ถอื กฎเบ้อื งตน้ ของจรรยาวิชาชพี 3. ปฏบิ ตั ติ ่อผูร้ บั บรกิ ารโดยไม่แบ่งแยกเช้อื ชาติ ฐานะ เพศ 4. ไม่เอาเปรยี บผูร้ บั บรกิ าร 5. มีกริ ยิ ามารยาทท่ีออ่ นนอ้ ม

จรรยาวชิ าชีพ 6. แต่งกายใหเ้ หมาะสมกบั หนา้ ท่ี 7. ไม่ปฏเิ สธผูร้ บั บรกิ ารโดยทนั ทีทนั ใด 8. ตอบคาถามผูร้ บั บรกิ ารทุกครง้ั 9. มีอารมณร์ ่วมกบั ผูร้ บั บรกิ าร 10. ใหบ้ รกิ ารแก่ผูร้ บั บรกิ ารดว้ ยอาการสารวม 11. พง่ึ ปฏบิ ตั ิต่อผูร้ บั บรกิ ารดว้ ยอธั ยาศยั ที่ดี สภุ าพ รวดเรว็ และจรงิ ใจ 12. พนกั งานตอ้ งมาปฏบิ ตั ิงานทนั เวลา 13. อดทนอดกลน้ั 14. หา้ มลาดบั ญาตหิ รอื เรยี กผูร้ บั บรกิ ารในเชงิ ดหู ม่ิน

คุณสมบตั ขิ องพนักงานบริการ 1. บคุ ลิกภาพดี 2. จรรยา มารยาท และความประพฤติดี 3. ความรใู้ นเรอ่ื งอาหารและเครือ่ งดืม่ 4. ความรู้ความสามารถในการขาย และความร้ทู ่วั ไป

กฎ ระเบียบ ขอ้ บงั คับของห้องอาหารโดยทว่ั ไป 1. ใหก้ ารตอ้ นรบั แขกด้วยไมตรีจติ ทันทที ่แี ขกมาถงึ 2. เสนอแนะรายการอาหารและเครือ่ งด่มื 3. ดแู ลเครือ่ งมอื เครอ่ื งใชไ้ มใ่ หข้ าดตกบกพรอ่ ง 4. ปฏบิ ัติงานบรกิ ารอาหารอย่างถกู ต้อง 5. ห้ามดมื่ นา้ ชา กาแฟ น้าเปลา่ ในห้องอาหาร 6. หา้ มสง่ เสียงดงั 7. ไม่จับกลุม่ พูดคุยกนั เองในขณะปฏิบตั ิงาน 8. หา้ มพนกั งานพาเพือ่ นหรือญาตเิ ขา้ มารับประทานอาหาร

กฎ ระเบียบ ข้อบงั คบั ของห้องอาหารโดยท่ัวไป 9. ห้ามพนกั งานใชห้ ้องนา้ แขก 10. ห้ามพนักงานนัง่ ในหอ้ งอาหาร 11. ประสานงานกับพนกั งานบริการคนอน่ื ๆ ใน หอ้ งอาหาร 12. ห้ามพนกั งานละท้ิงหนา้ 13. ควรมาถงึ ห้องอาหารก่อนเวลาปฏบิ ตั ิงานอย่างนอ้ ย 15 นาที 14. การเคลอื่ นไหวใดๆต้องไมก่ อ่ ให้เกดิ เสยี งดังรบกวน แขก

กฎ ระเบียบ ขอ้ บังคบั ของห้องอาหารโดยทั่วไป 15. ใหบ้ ริการแขกทกุ คนอยา่ งเท่าเทียมกัน 16. ห้ามแตะตอ้ งเงินทปิ บนโตะ๊ จนกวา่ แขกจะลุกจาก โตะ๊ 17. ระมดั ระวงั อบุ ตั เิ หตทุ อ่ี าจเกิดขนึ้ ในห้องอาหาร 18. หา้ มพนักงานใชโ้ ทรศพั ท์ภายใน 19. ห้ามเก็บถ้วยชา กาแฟ ในขณะทแ่ี ขกน่ังอยู่ 20. ห้ามปฏิบัตหิ นา้ ท่ีในขณะเจบ็ ปว่ ย 21. หา้ มวพิ ากษ์วจิ ารณ์แขก

ขอ้ ควรจาสาหรับพนกั งานบริการขณะปฏิบัตหิ นา้ ท่ี 1. บรกิ ารคอื งานของเรา 2. แขกคอื พระราชา 3. แขกเปน็ ผู้ถกู เสมอ 4. ลกู คา้ มใิ ช่บุคคลที่พึงทะเลาะหรือโต้เถียงดว้ ยได้ 5. ลกู คา้ คือธุรกจิ ของเรา 6. การยิม้ ไมเ่ สยี อะไรเลย แต่ผลทไ่ี ดร้ บั มีมาก 7. รอยยิม้ ช่วยใหน้ กั เดนิ ทาง นกั ธรุ กิจและลูกคา้ หายเหน่อื ย 8. การบรกิ ารคอื การให้การรับรองดว้ ยไมตรจี ิตและดว้ ยความ เตม็ ใจอยา่ งย่งิ 9. ความสาเรจ็ ของหอ้ งอาหารคือ การบรกิ ารทดี่ ี อาหารอร่อย และบรรยากาศดี

Bar บาร์ ไดม้ าจากทวีปอเมรกิ าเหนือ หมายถงึ คอก ราว รว้ั ฝากน้ั แต่ในธรุ กจิ เครอ่ื งดมื่ จะรวม ไวท้ งั้ ประเภทเครอื่ งดมื่ ที่มีแอลกอฮอล์ และเครอื่ งดมื่ ท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ ธุรกจิ ดา้ นน้จี าเป็ นอยา่ งยงิ่ ท่ีจะตอ้ งใชพ้ นกั งานที่มีความรู้ ความชานาญ ในการบรกิ ารและผสมเครอื่ งดมื่ ไวค้ อยบรกิ ารต่อลกู คา้ สดุ แต่ลกู คา้ จะตอ้ งการ พนกั งานเหล่าน้คี อื บารเ์ ทนเดอร์