ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เ อ ก ส า ร ป ร ะ ก อ บ ก า ร เ รี ย น ก า ร ส อ น BAKERY ใครๆ ก็ทาํ ได้ ประเภทของ ผลติ ภณั ฑ์ \"เบเกอรี\" จั ด ทํา โ ด ย นางสาววรรณชา นาคอก วิ ท ย า ลั ย อ า ชี ว ศึ ก ษ า อุ ด ร ธ า นี \" ตาํ น า น เ บ เ ก อ รี ใ น วั น ข้ า ง ห น้ า ล้ ว น เ ริ ม ต้ น ม า จ า ก จุ ด นี \"

หนว่ ยที่ 2 ประเภทของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี แบ่งออกได้ 7 กลมุ่ คือ 1. ขนมปัง Bread ผลิตภณั ฑห์ ลักของเบเกอรีท่ นี่ ิยมและเปน็ อาหารหลกั ของชาวตะวันตก แบ่งตามปรมิ าณไขมนั ได้ 4 กลมุ่ คือ ไขมนั ต่า 0 – 3% เช่น ขนมปังฝรง่ั เศส, ฮารด์ โรล ขา้ วไรย์ และขนมปังผวิ แขง็ ตา่ ง ๆ ไขมนั 4 – 8 % เช่น ขนมปังแซนวสิ , อังกฤษ, โฮลวที , แฮมเบอรเ์ กอรบ์ นั , ฮอทดอกบนั , ขาไก่ เปน็ ตน้ ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า, โดนัทยสี ท์ ไขมนั สูง > 15% เชน่ ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลกู เกด, ผลไม,้ มะพรา้ ว, เนยสด ขบวนการผลิต 3 วิธี คือ แบบขนั้ ตอนเดียว หมกั ใชส้ ารเรง่ (No-time dough) แบบ 2 ข้ันตอน (Sponge & Dough) หมัก 2 – 3 ชม. หมักขา้ มคืน (Over night sponge) แบบตอ่ เนอ่ื ง (Continuous process) สา่ หรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

2. เค้ก Cake ผลติ ภณั ฑ์กลุ่มที่ 2 ทนี่ ิยมใช้เปน็ อาหารว่าง มีรูปแบบการตกแต่งสีสัน และชนดิ มากมาย ตามแตช่ า่ งทา่ ขนมจะคิดค้นขนึ้ มา แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ 1) สปันจเ์ คก้ เค้กที่มีองค์ประกอบหลกั 3 อย่าง คือ ไข่, น่้าตาล, แป้ง เค้กทข่ี ้ึนดว้ ยไข่ อาศยั การตีจบอากาศ เชน่ ขนมไข่, เค้กโรลตา่ ง ๆ , บตั เตอร์สปนั จเ์ ค้ก 2) แบตเตอร์เค้ก เคก้ ท่มี ีไขมันเพิ่มขนึ้ มาอีกอยา่ งหน่ึงซ่งึ ชว่ ยให้เคก้ มีความชมุ่ ฉา่ ขนึ้ แบ่งออกตามวธิ ีทา่ ได้ หลายวิธี คือ - แบบตคี รมี (Creaming Method) - แบบ 2 ขั้นตอน (Flour Better Method) - แบบเบลนด้ิง (Blending Method) - แบบขน้ั ตอนเดียว (All – in Method) - แบบบัตเตอรส์ ปนั จ์ (Butter Sponge Method) 3) ชฟิ ฟอนเค้ก เปน็ เค้กทีป่ ระยุกตจ์ าก 2 แบบแรกโดยการแยกไขแ่ ดง –ไข่ขาว ลักษณะเค้กเน้ือเบา ฟู นุม่ แต่ อายกุ ารเก็บจะสั้น เคก้ ท่ีกลา่ วมาทง้ั หมดน้ีสามารถเรียกชื่อได้หลายแบบตามองค์ประกอบ เชน่ บตั เตอร์เค้กรสตา่ ง ๆ เนย, กาแฟ, ชอ็ กโกแลต, ใบเตย, มอคคา่ เปน็ ตน้ ขนมไข่, แยมโรล, ครมี โรล, ชิฟฟอนเค้ก,คสั ตาดเค้ก อัฟไซด์ ดาวน์เคก้ , แฟนซเี ค้ก, เค้กผลไม้, เคก้ ชอคโกแลต, บราวน,ี่ เค้กกล้วยหอมล เคก้ หนา้ มะพร้าว, เคก้ หนา้ ฝอยทอง, เคก้ ท๊อฟฟ่ี, เคก้ เผือก, มาม่อน, เคก้ เม็ดแตง เป็นตน้

3. เดนนสิ ครวั ซอง Danish Croissant เปน็ ขนมอบทน่ี า่ เอาขนมปังกับพายช้นั มาประยุกตเ์ ข้าดว้ ยกนั ดงั นัน้ ลักษณะของขนมจะขนึ้ ด้วยยสี ต์และ ช้นั ของเนยที่อยขู่ ้างในคล้ายๆ รงั ผ้งึ สามารถทา่ ไดห้ ลายรปู แบบ และไส้ต่างๆ กัน 4. พายชั้น Puff Pastry ขนมอบซ่งึ ขนึ้ เป็นช้ันๆ เกิดจากชั้นของเนยทแี่ ทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เม่ืออบด้วยอุณหภมู ิสงู ๆ จะเกิด แรงดันไอน่้าทา่ ใหข้ นมพองตัวขน้ึ ส่งิ ส่าคญั ในการทา่ พายชัน้ คอื เพรสตร้ีมาร์การรนี ซ่ึงจะมีคุณสมบตุ ิพเิ ศษ เรยี กว่า plasticity ท่าให้เปน็ แผ่นบางๆ ได้ ขนมอบประเภทน้จี ะมีท้ังไส้คาวและหวาน และสามารถทา่ รูปร่างไดห้ ลายๆ แบบตามชอบ เช่น พาย ไก่, พายเน้ือ พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ 5. ชูเพสต์ เอแคลร์ Choux paste Aklare ขนมอบทมี่ ีลกั ษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมแี รงดันไอนา่้ มสี ว่ นผสมของ แปง้ , ไขมัน, นา่้ , ไข่ ที่ ท่าใหแ้ ปง้ สกุ ตัวกอ่ นอบ มีหลายรูปแบบ และไสห้ ลายๆ ชนิด

6. ชอร์ตโด, คกุ กี้, พายร่วน และทารต์ Short Dough, Cookies, Pies & Tarts 1.ชอรต์ โด - ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกบั ขนมชนิดอ่นื ๆ เช่นรองช้ันลา่ งเค้ก 2.คกุ กี้ - แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ๆ - คุกกี้บบี (Press Cookies) ลกั ษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟขู องเนย และ นา้่ ตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ, ใบเตย เปน็ ตน้ - คกุ ก้ีแชเ่ ยน็ (Frozen Cookies) ลักษณะกรอบแขง็ นยิ มเติมถว่ั , ผลไม้แหง้ ต่างๆ ผสมดว้ ย เชน่ คุกกี้ถว่ั , คุกกผ้ี ลไม้, คุกก้ีแฟนซี เป็นตน้ - คกุ ก้ีหยอด (Drop Cookies) ลกั ษณะคุกก้จี ะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คกุ กีเ้ นยแขง็ , คกุ กี้อัลมอนด์ 3.พายรว่ น / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมชี ้ินใหญ่ สว่ นทาร์ต จะมชี ิ้นเลก็ และไสห้ วาน 7. ครมี คัสตาด ไสข้ นมตา่ งๆ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์กลุ่มสุดทา้ ยทไี่ ม่สามารถแยกอยู่ในกล่มุ ใดๆ ได้ เชน่ คาราเมลคัสตาด, มสู เปน็ ตน้

Types of Bakery Bread, Cake, Danish Croissat, Puff Pastry, Choux paste Aklare, Short Dough, Cookies, Pies & Tarts