อาหารและโภชนาการ ม.1

รายวิชา อาหารและโภชนาการ1 (เลือกเสรี) รหสั วิชา ง 20201 นางสาววมิ ลวรรณ พรพิมลวงศา กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรียนโพธิสัมพนั ธ์พทิ ยาคาร อาเภอบางละมุง จงั หวดั ชชลบุรี

คาอธิบายรายวิชา ศึกษาวิเคราะหค์ วามสาคญั และประโยชนข์ องอาหารและโภชนาการ หลกั การจดั อาหารประจาวนั การหงุ ตม้ อาหาร การสงวนคุณค่าทางโภชนาการ สุขอนามยั การเลือกซ้ ือ อาหารสด อาหารแหง้ การเลือกใชอ้ ปุ กรณใ์ หเ้ หมาะสมกบั ชนิดของอาหาร การประกอบ อาหารประเภทต่าง ๆ การจดบนั ทึกการปฏิบตั ิงาน การทาบญั ชีรายรบั -รายจ่าย การกาหนด ราคาขาย การจาหนา่ ยผลผลิต การประเมินผลการปฏิบตั ิงาน หลกั คุณธรรมและลกั ษณะ นสิ ยั ที่ดใี นการทางาน หลกั การใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากร ในการทางานอย่างคมุ้ ค่าและยงั่ ยนื เพอื่ การอนุรกั ษส์ งิ่ แวดลอ้ ม โดยใชก้ ระบวนการฝึ กปฏิบตั ิการหงุ ตม้ อาหารการสงวนคุณค่าทางโภชนาการ สุขอนามยั การเลือกซ้ ืออาหารสด อาหารแหง้ การเลือกใชอ้ ปุ กรณใ์ หเ้ หมาะสมกบั ชนิดของ อาหาร การประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ การจดบนั ทึกการปฏิบตั ิงาน การทาบญั ชีรายรบั - รายจ่าย การกาหนดราคาขาย การจาหนา่ ยผลผลิต การประเมินผลการปฏิบตั ิงาน หลกั คุณธรรมและลกั ษณะนิสยั ที่ดีในการทางาน หลกั การใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากร ในการทางาน อย่างคุม้ ค่าและยงั่ ยนื เพอื่ การอนุรกั ษส์ งิ่ แวดลอ้ ม เพือ่ ใหม้ ีความรู้ ความเขา้ ใจ มีทกั ษะ คุณธรรมและลกั ษณะนิสยั ที่ดี การใชพ้ ลงั งาน ทรพั ยากร ในการทางานอยา่ งคุม้ ค่าและยงั่ ยนื เพอื่ การอนุรกั ษส์ งิ่ แวดลอ้ มในการทาอาหาร ไทยและจดั จาหน่ายได้

ผลการเรียนรู้ ๑. บอกความสาคญั ของอาหารไทย และหลกั การจัดอาหารประจาวันได้ ๒. บอกหลกั การหุงต้มอาหารได้ ๓. บอกวิธกี ารสงวนคุณค่าทางอาหารและหลกั โภชนาการได้ ๔. บอกหลกั สขุ อนามยั ในการประกอบอาหารได้ ๕. บอกและปฏบิ ตั กิ ารเลือกซ้ืออาหารสดและอาหารแห้งได้ ๖. บอกหลักการเลอื กใช้อปุ กรณท์ ่เี หมาะสมกบั ชนดิ อาหารได้ ๗. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารไทยประเภทต่าง ๆ ได้ ๘. จดบันทกึ การปฏบิ ตั ิงาน บัญชีรายรับ-รายจ่าย กาหนดราคาขายได้ ๙. จดั จาหน่ายผลผลิต การประเมนิ ผลการปฏบิ ตั ิงานได้

อาหารไทย อาหารไทยเป็นส่วนหน่งึ ท่บี ่งบอกถงึ เอกลกั ษณข์ องความเป็น ไทย เป็นรากเหง้าทางสงั คมวัฒนธรรมและภมู ปิ ัญญาของคนไทย ซ่ึงถ่ายทอดองคค์ วามรู้ต่างๆจากร่นุ ส่รู ่นุ ภมู ปิ ัญญาต่าง ๆเหล่าน้ี แสดงออกทางการเลือกใช้วตั ถุดบิ เทคนิคการประกอบการอาหาร การปรงุ อาหาร การใช้พืชผกั สมุนไพร ประกอบกบั คนไทยเป็นคน ช่างคดิ ประดษิ ฐ์ดดั แปลง จงึ เกดิ เป็นเอกลักษณข์ องคนไทย และได้รับการยกย่องว่าเป็นสดุ ยอดของอาหารของโลก





ประเภทของวติ ามนิ 1. วิตามนิ ท่ลี ะลายในไขมนั ได้แก่ เอ ดี อี และ เค 2. วติ ามนิ ทล่ี ะลายนา้ ได้แก่ วิตามนิ บรี วม และซี วติ ามนิ ทล่ี ะลายในไขมนั 1.วติ ามนิ เอ ประโยชน์- ช่วยบารงุ สายตา และแก้โรคตามวั ตอนกลางคืน- ช่วยให้กระดูก และฟัน แขง็ แรง- ช่วยสร้างความต้านทานให้ระบบหายใจ- ช่วยลดการอกั เสบของสวิ และช่วย ลบจุดด่างดา แหล่งท่พี บ- ผกั และผลไม้ท่มี สี เี หลืองส้ม แดง และเขียวเข้ม- ตบั - เนย- ไข่แดง- นมสด- หอยนางรม อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - ทาให้มองเหน็ ได้ยากในเวลากลางคนื - ทาให้ผวิ พรรณ ขาดความชุ่มช้ืน- ทาให้ติดเช้ือได้ง่าย

2.วติ ามนิ ดี ประโยชน์- ช่วยดดู ซมึ แคลเซียม- ควบคมุ ปริมาณแคลเซยี มในร่างกาย- ช่วยในการสร้าง กระดกู และฟัน แหล่งทพ่ี บ- ไข่- ปลา- แสงแดด- นา้ มนั ตบั ปลา- นม เนย อนั ตรายจากการขาดวติ ามนิ - ปวดข้อและกระดกู - ปวดเม่อื ย- กระดกู หักง่าย 3.วติ ามนิ อี ประโยชน์- ช่วยการทางานของระบบประสาท ระบบสบื พันธุแ์ ละกล้ามเน้ือ- ช่วยป้ องกนั การแตกสลายของเย้อื หุ้มเซลล์ แหล่งท่พี บ- นา้ มนั พชื - เมลด็ ทานตะวัน- ถ่วั ต่าง ๆ- ผกั สเี ขยี วปนเหลือง- มนั เทศ อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - มผี ลต่อระบบประสาท- เป็นโรคโลหิตจาง 4.วิตามนิ เค ประโยชน์- ช่วยในการแขง็ ตัวของเลอื ด- เป็นองค์ประกอบสาคัญของกระดกู แหล่งทพ่ี บ- บรอกโคล-ี ผกั กะหล่า- ไข่แดง- นา้ มนั ถ่งั เลือง- นา้ มนั ตับปลา อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - เลือดไหลไม่หยุด- มผี ลต่อระบบการดดู ซมึ ในร่างกาย

วติ ามนิ ทล่ี ะลายนา้ 1.วติ ามนิ บีรวม วิตามนิ บี 1 ประโยชน์- ช่วยในการเจริญเตบิ โตของร่างกาย- ช่วยในการทางานของระบบประสาท หัวใจและกล้ามเน้อื - ช่วยเพ่มิ การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต แหล่งทพ่ี บ- ธญั พืช ข้าวซ้อมมอื - ถ่วั ต่าง ๆ- งา- ขนมปังขาว อนั ตรายจากการขาดวติ ามนิ - เหน่ือยง่าย- เบ่ืออาหาร- ปวดกล้ามเน้อื - เป็นตะคริว- เป็นโรคเหนบ็ ชาตามมอื และเท้า วติ ามนิ บี 2 ประโยชน์- ช่วยในการเผาผลาญไขมนั -ช่วยในการเผาผลาญกรดอะมโิ นทริปโตเฟน- เป็นสว่ นประกอบสาคัญของสที เ่ี รตินาของลูกตา แหล่งทพ่ี บ- ยีสต-์ ไข่- นมสด- เนย- เน้อื สตั ว์- ผกั ใบเขยี ว อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - เหน่ือยง่าย- เบ่ืออาหาร- เป็นแผลทม่ี ุมปากหรือโรค ปากนกกระจอก

วิตามนิ บี 3 ประโยชน์- ช่วยรักษาโรคไมเกรน- ช่วยลดความดนั โลหิตสงู - ช่วยในการเผาผลาญ คาร์โบไฮเดรต- ช่วยรักษาโรคเก่ยี วกบั ความผดิ ปกติทางสมอง แหล่งท่พี บ- เน้ือหมู เน้ือวัว- ขนมปังโฮลมลี - ไข่- เนย อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - เกดิ ความผดิ ปกติของระบบทางเดินอาหารและระบบ ประสาท วติ ามนิ บี 5 ประโยชน์- ช่วยสร้างฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต และภมู คิ ้มุ กนั - ช่วยให้บาดแผลหาย เรว็ - ช่วยในการเปล่ียนไขมมั นั เป็นนา้ ตาล แหล่งทพ่ี บ- เคร่ืองในสตั ว-์ ตับ- งา- ถ่วั ลิสง- เหน่อื ยง่าย อ่อนเพลีย อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - เบ่ืออาหาร- นอนไม่หลบั

วิตามนิ บี 6 ประโยชน์- ช่วยสร้างเซลลเ์ มด็ เลอื ด- ช่วยรักษาสภาพผวิ หนงั ให้เป็นปกต-ิ ช่วย ร่างกายสร้างนา้ ย่อยในกระเพาอาหาร- ช่วยในการเผาผลาญโปรตนี แหล่งทพ่ี บ- เน้ือสตั ว์- ตับ- กล้วย- ผกั ต่าง ๆ- ปลา อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - เหน่อื ยง่าย อ่อนเพลีย- เป็นโรคหลอดเลือดอดุ ตนั - เป็ นโรคโลหิตจาง วติ ามนิ บี 12 ประโยชน์- ช่วยสร้างเมด็ เลือดแดง- ช่วยการทางานของระบบประสาท- ช่วยในการ เจริญเตบิ โต แหล่งท่พี บ- เน้ือสตั ว-์ ตับ- ไข่- นม เนย อนั ตรายจากการขาดวติ ามนิ - เหน่ือยง่าย อ่อนเพลีย- เป็นโรคโลหิตจาง- เกดิ ความ บกพร่องของระบบประสาท

3.วิตามนิ อี ประโยชน์- ช่วยการทางานของระบบประสาท ระบบสบื พนั ธแุ์ ละกล้ามเน้ือ- ช่วยป้ องกนั แหล่งท่พี บ- นา้ มนั พืช- เมลด็ ทานตะวนั - ถ่วั ต่าง ๆ- ผกั สเี ขยี วปนเหลอื ง- มนั เทศ อนั ตรายจากการขาดวิตามนิ - มผี ลต่อระบบประสาท- เป็นโรคโลหิตจาง





หลกั การเลือกซื้ออาหารประเภทต่างๆ

การเลอื กซ้อื อาหารสด ไก่ สาหรับการเลอื กซ้อื ไก่เป็นตัว เราควรเลอื กไก่ท่ผี วิ เตม็ ไม่เห่ียวย่น หนงั มสี ขี าว ไม่มรี อย ฉกี ขาด ขาควรจะเรียบ ไม่มจี า้ เขยี ว เน้อื ไม่ซีด หากเป็นส่วนอกไก่ เน้อื จะต้องอ้วนแน่น แต่ถ้าเป็นเน้ือสว่ นปี ก สว่ นปลายสดุ ของปี กจะดดั งอได้ง่าย



ปลา การเลือกปลาทส่ี ดน้นั ควรเลือกตวั ท่ตี าใส เกลด็ ปลาต้องมสี สี ดใสเป็นมนั เงา ไม่ขุ่นมวั แบนราบเสมอกนั ไม่หลดุ ลอก สว่ นหนังควรจะมเี มอื กท้งั ตัว เรียบ และชุ่มช้ืนอยู่ ตลอดเวลา ถ้าดูเหงอื กปลาต้องสแี ดงสด ปิ ดสนิท เน้อื ปลาไม่แขง็ ท่อื เม่ือกดจะยดื หยุ่น ไม่ยุบบุม๋ ลงไป และทส่ี าคัญต้องไม่มกี ล่นิ เหมน็

หมู หมูสดน้นั จะมเี น้อื ละเอยี ด ควรจะมสี ชี มพูอ่อน ๆ ตามธรรมชาติ ไม่แน่น หรือแขง็ จนเกนิ ไป มนั สขี าว ถ้ามนั เหลอื งแสดงว่าหมไู ม่สดให้ใช้น้วิ กดดูจะยืดหยุ่นได้ดี ไม่มี รอยบุม๋ นอกจากน้นั ต้องไม่มกี ล่ินคาวหรือเมอื กท่ผี วิ ด้วย

เป็ ด เป็ดท่สี ด หนังจะมสี ขี าว ไม่คลา้ เน้ือต้องมลี กั ษณะแน่น ผวิ ตงึ ไม่เห่ียวย่น เน้อื ต้องมี สสี ด ไม่มกี ล่นิ เหมน็ ถ้าอยากได้เป็ดอ่อนให้สงั เกตท่ปี ากและตนี เป็ดจะมสี เี หลอื งสด แต่ถ้าเป็นสดี าจะแสดงว่าเป็นเป็ดแก่ เป็ดทแ่ี ก่แล้วเม่อื นาไปประกอบอาหารเน้ือท่ไี ด้ จะเหนยี วและจะมกี ล่นิ สาบค่อนข้างแรง

กุ้ง วธิ เี ลือกซ้อื กุ้งทส่ี ดน้นั หัวกุ้งต้องยึดตดิ แน่นกบั ลาตวั เปลอื กกุ้งแขง็ และมสี เี ข้ม เป็นเงา ถ้าเป็นกุ้งแบบทม่ี กี ้าม ก้ามจะต้องไม่หักหลุด ลาตัวกุ้งอ่อนแต่ยดื หยุ่น ตาเป็นเมด็ กลมสเี ข้ม ไม่เห่ียวบุบ

ปลาหมกึ การสงั เกตปลาหมกึ ทส่ี ดน้นั มวี ธิ งี ่าย ๆ คอื ลองดูท่เี น้ือและหนวดของปลาหมกึ ต้องแน่นแขง็ ไม่เละ ตาปลาหมกึ ใส เย่อื หุ้มท่ตี ัวปลาหมกึ จะต้องไม่ฉกี ขาด หรือมี นา้ หมกึ ของปลาหมกึ ไหลซึมออกมา

ปู สาหรับการเลอื กปู ควรเลือกซ้อื ปูทย่ี งั เป็น เม่อื กดดทู ส่ี ่วนท้องจะต้องแน่น ไม่ยุบบุ๋ม ตาลกั ษณะเป็นเมด็ กลม เปลอื กและกระดองของปูไม่มรี อยแตกร้าว ก้ามไม่หัก

หอย วิธสี งั เกตง่าย ๆ คือ เปลือกหอยจะต้องไม่เปิ ดอ้าหรือหักบุบ ถ้าเคาะเปลอื ก เสยี งจะต้องแน่นทบึ มนี า้ หนกั เม่อี วางบนฝามอื หอยทย่ี ังเป็น ๆ อยู่เปลอื กจะ ปิ ดอย่างรวดเรว็ เม่อื สมั ผสั แต่ถ้าวางไว้เปลือกจะอ้าออก ถ้าซ้ือหอยทแ่ี กะ เปลือกออกแล้ว เน้อื สจี ะต้องสดไม่ซีดขาว ไม่มเี มอื กและกล่นิ เหมน็

การเลือกซ้อื อาหารแห้ง อาหารแห้งคืออาหารทผ่ี ่านกระบวนการอบหรือตากแห้ง เพ่อื ให้ส่วนท่เี ป็นนา้ ถูกกาจดั ออกไป เช่น ผกั ผลไม้แห้ง เหด็ หอมแห้ง กุ้งแห้ง ถ่วั ลิสง หอม กระเทยี ม และอ่นื ๆ อกี มากมาย อาหารแห้ง ท่เี ราซ้ือมาปรุงเป็นอาหารน้ันเป็นอกี หน่ึงประเภท ของอาหารท่สี ามารถเกบ็ ไว้ ได้นาน ไม่เสยี หรือบูดง่ายๆ แต่การเลือกซ้ืออาหารแห้ง ให้ได้คุณภาพ ความปลอดภยั อย่างดี

การเลือกซ้ืออาหารแห้งควรเลอื ก ดงั น้ี - ต้องเลอื กซ้ืออาหารแห้งท่สี ะอาดไม่อบั ช้ืน ไม่มกี ล่ินเหมน็ หืน เปลอื กแห้งสนทิ เมลด็ สมบูรณ์ เน้อื แน่น ไม่ลีบ ไม่ฝ่ อ ไม่แตกหัก และเกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มี ฝาปิ ดมดิ ชิด และท่สี าคัญต้องไม่มเี ช้ือรา สไี ม่เข้ม ผดิ ปกติหรือเป็นสดี า เพราะ อาจมเี ช้ือรา ท่เี รียกว่า “อะฟลาทอ็ กซลิ ” - การเตรียมอาหารก่อนปรงุ ควรล้างด้วยนา้ ให้สะอาดก่อน โดยเฉพาะหัวหอม หัวกระเทยี ม พริกแห้ง หากเน่าหรือข้นึ ราควรท้งิ ทนั ที เพราะความร้อนไม่ สามารถทาลายเช้ ือราได้ - ไม่ซ้อื อาหารแห้งในปริมาณมากเพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกดิ เช้ือราได้ - เลือกซ้อื อาหารแห้งทม่ี สี ใี กล้เคยี งกบั สธี รรมชาตขิ องอาหารชนดิ น้นั ๆ - ไม่ซ้ืออาหารแห้งท่มี กี ล่นิ หืนโดยควรเลือกอาหารแห้งทม่ี ลี ักษณะสที ส่ี ดใหม่ ไม่แตกหัก - ตรวจดฉู ลากโภชนาการและวนั หมดอายุ



ประเภทของอาหารไทย 1. อาหารประเภทผดั เป็นวิธปี รุงท่ไี ด้รับอทิ ธพิ ลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธไี ทยด้งั เดมิ แต่ ได้เข้ามา แพร่หลายในเมอื งไทยนานกว่าร้อยปี และมกี ารดดั แปลงผสมผสานจนเข้า กบั วฒั นธรรมไทยเป็นอย่างดี อาทิ เช่น ผดั เผด็ ผดั พริกขงิ เป็นต้น

2. อาหารประเภทแกง และต้ม อาจจาแนกย่อยได้ตามจานวนของเคร่ืองเทศท่ใี ช้ เช่น แกงเลียง จดั ว่าเป็นแกงทม่ี เี คร่ืองแกงน้อยทส่ี ดุ แต่เคร่ืองแกงน้ันเป็นส่วนประกอบ หลักพ้นื ฐานของเคร่ืองแกงกล่มุ แกงส้ม แกงป่ า แกงเผด็ จนถงึ แกงทถ่ี อื ว่ามี ส่วนประกอบในเคร่ืองแกงมากทส่ี ดุ คือ แกงกะหร่ี แกงมสั ม่นั เป็นต้น หรืออาจ จาแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทใิ นการปรุงอาหาร หรือการจาแนกตามรสชาตขิ อง อาหาร เช่น แกงเผด็ แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตามสขี องอาหารเช่นแกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นต้น

3. อาหารประเภทยา และพล่า สามารถจาแนกย่อยได้ต่าง ๆ กนั เช่น การจาแนก ตามวธิ กี ารเตรียมอาหาร เช่น ถ้าทาเน้อื สตั วใ์ ห้สกุ จะจดั เป็นพวกยา ถ้าดบิ ๆ สกุ ๆ จะเรียกว่า พล่า โดยมกี ารใช้เคร่ืองเทศทแ่ี ตกต่างกนั บ้าง เพ่อื ดับกล่นิ คาวของ เน้อื สตั ว์ การจาแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ยาใส่กะทิ หรือมะพร้าวค่วั ได้แก่ ยาถ่วั พู ยาทวาย ยาหัวปลี ยาส้มโอ และยาไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ยาใหญ่ ยาว้นุ เส้น ยาปลาดุกฟู

นอกจากน้ยี ังมกี ารจาแนกตาม รสชาตขิ องอาหารยา เช่น ยาท่มี รี สหวานนา ยาทม่ี ี รสเปร้ียวเคม็ นา เป็นต้น 4. อาหารประเภทเคร่ืองจ้มิ จาแนกออกเป็นนา้ พริก และหลน นอกจากน้ี ยงั มกี าร พิจารณาถงึ การใช้พชื ผกั มาเป็นของแนม โดยนา้ พริกแต่ละชนิดจะมกี ารเตรียม ผกั ท่ตี ่างกนั มที ง้ั ผกั ดิบ และผกั ต้ม ผกั ต้มลวกราดกะทิ ผกั ผดั นา้ มนั และผกั ทอด ทง้ั ชุบแป้ ง และชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผกั ต้มกะทิ ผกั ชุบไข่ทอดกบั นา้ พริก กะปิ เป็นต้น 5. อาหารประเภทเคร่ืองเคียง เป็นอาหารท่ชี ่วยเสริมให้อาหารในสารับอร่อย หรือ เด่นข้นึ ได้แก่ ห่อหมก ทอดมนั หม่กี รอบ ท่รี ับประทานร่วมกบั แกงมสั ม่นั ปลาดุก ย่าง ปลาดกุ ฟู รับประทานร่วมกบั นา้ พริก เน้ือเคม็ ทอด รับประทานร่วมกบั แกง เผด็ เป็นต้น