6. การปรุงอาหารดว้ ยวธิ กี ารยํา ( SALADS ) อาหารทปี รงุ ดว้ ยวธิ กี ารยาํ นัน จาํ เป็ นตอ้ งเนน้ รสชาตทิ จี ดั และ เนน้ เครอื งปรงุ วตั ถดุ บิ ทสี ดมากๆ รสชาติ อาหารยาํ จะเป็ นการผสมผสานกนั ของรส เปรยี ว, รสเค็ม และรสเผ็ดรอ้ นของพรกิ อรอ่ ยยงิ ขนึ สาํ หรบั รสชาตขิ องอาหารยาํ นันสามารถปรบั ไดต้ ามประเภทของอาหาร ขนั ตอนการยํา วตั ถดุ บิ ตา่ งๆจะถกู หนั ใหเ้ ป็ นชนิ เล็กๆ และนําไปลวกนํารอ้ น อยา่ งรวดเรว็ ในการคลกุ วตั ถดุ บิ และ เครอื งปรงุ เขา้ ดว้ ยกนั ตอ้ งทาํ อย่าง ระมดั ระวงั ไม่เชน่ นันอาหารจะเละ ไม่น่า รบั ประทาน เมอื ยาํ อาหารเสรจ็ แลว้ ตอ้ งรบี เสริ ฟ์ ทนั ที อาหารทยี าํ เสรจ็ แลว้ ปลอ่ ยทงิ ๆ ไวน้ านๆรสชาตขิ องอาหารจะไม่อรอ่ ย เนืองจากวตั ถดุ บิ ทอี ย่ใู นอาหารจะดดู นํา ยําไปจนหมด ทาํ ใหเ้ สยี รสชาตเิ ดมิ ทยี ํา เสรจ็ ใหม่ๆ การตกแตง่ อาหารไทย ทมี า: รศ.จารนุ ันท ์ เชาวนด์ ี
องคป์ ระกอบศลิ ปะทนี ํามาเกยี วขอ้ งในการจดั อาหารไทย 1. ขนาดและสดั สว่ น (Size and Proportion) การจดั อาหาร ขนาดและสดั สว่ นนํามา เกยี วขอ้ งในการจดั อาหารในภาชนะ หากภาชนะมี ขนาดเล็กอาหารในจานควรมปี รมิ าณทพี อดี ไม่ มากจนลน้ หรอื เลอะออกมานอกภาชนะ เพราะจะทาํ ใหไ้ ม่น่ารบั ประทาน ในการจดั อาหารบนโตะ๊ หาก โตะ๊ มขี นาดเล็กภาชนะทใี ชค้ วรมสี ดั สว่ นทพี อเหมาะ ไม่ใหญ่จนแน่นโตะ๊ หรอื เล็กจนตกั อาหารไม่ถนัด 2. ความกลมกลนื (Harmony) ความกลมกลนื ในการจดั อาหารจะ เกยี วขอ้ งกบั อาหารและภาชนะ อาหาร ควรเหมาะสมและกลมกลนื กบั ภาชนะ อาหารประเภททอดควรใสใ่ นจาน หรอื อาหารประเภทนําควรใสใ่ นชาม นอกจากนีผลไมค้ วรใสต่ ะกรา้ หรอื ถาดไม้ จะเหมาะสมกวา่ ใสใ่ นถาดโลหะ อาหาร บางประเภทควรคาํ นึงถงึ ความกลมกลนื ของภาชนะเชน่ กนั เชน่ อาหาร ภาคเหนืออาจเสริ ฟ์ ในขนั โตก หรอื อาหารภาคกลางเสริ ฟ์ ในจานทดี ดู สวยงาม สะอาด หรอื มขี อบเป็ นลวดลาย ไทย เป็ นตน้
3. การตดั กนั (Contrast) ศลิ ปะในการตดั กนั ของการจดั อาหาร ทําไดโ้ ดยการตดั กนั ระหวา่ งการตกแตง่ โตะ๊ อาหารและ การจดั อาหาร สขี องอาหารหรอื การตกแต่งอาหาร แตใ่ นการตดั กนั ไม่ควรตดั กนั ในปรมิ าณทมี าก เพราะจะทาํ ใหข้ าดความน่าสนใจ สวยงาม 4. เอกภาพ (Unity) เอกภาพในการจดั อาหาร ทําได ้ โดยการรวมกลมุ่ ของการจดั โตะ๊ อาหาร เชน่ การจดั จาน ชอ้ นสอ้ ม หรอื ชดุ อาหารเขา้ ดว้ ยกนั เพอื ใชไ้ ดอ้ ยา่ งสะดวกและเหมาะสมกบั อาหารทจี ดั นัน ๆ 5. การซาํ (Repetition) การซาํ เป็ นการทาํ ในลกั ษณะเดมิ เชน่ การตกแตง่ ของจานดว้ ยลกั ษณะซาํ กนั แบบเดมิ อยา่ งมจี งั หวะ ไดแ้ ก่ การวาง แตงกวาเรยี งรอบขอบจาน เพอื เนน้ การจดั อาหารใหน้ ่ารบั ประทานยงิ ขนึ 6. จงั หวะ (Rhythm) การจดั จงั หวะในการตกแตง่ อาหาร ทาํ ไดห้ ลายประการ ทงั การจดั จงั หวะของ อาหารบนโตะ๊ การตกแตง่ หรอื จดั ตกแตง่ อาหารในภาชนะ เชน่ การวางแตงกวาสลบั กบั มะเขอื เทศเรยี งรอบขอบจาน หรอื การ จดั ตกแตง่ บรเิ วณโตะ๊ อาหารดว้ ยสงิ ตกแตง่ ตา่ ง ๆ อย่างมจี งั หวะ เชน่ แจกนั ดอกไม้ หรอื เชงิ เทยี น เป็ นตน้
7. การเน้น (Emphasis) ศลิ ปะการจดั ตกแตง่ อาหารใหน้ ่าสนใจอยทู่ กี ารเนน้ การเนน้ สามารถทาํ ไดท้ งั การตกแตง่ บรรยากาศใน หอ้ งอาหาร การเนน้ ยงั เกยี วขอ้ งกบั สสี นั ของอาหาร การ ตกแตง่ อาหาร เชน่ การแกะสลกั ผกั ผลไม้ หรอื การจดั บรรยากาศดว้ ยการจดั ดอกไม้ ลว้ นแลว้ แตเ่ กดิ จากการ เนน้ ทงั สนิ หากตอ้ งการใหอ้ าหารทจี ดั น่าสนใจ ควร คาํ นึงถงึ ศลิ ปะทเี กดิ จากความคดิ สรา้ งสรรค ์ สงิ นันคอื การเนน้ นันเอง 8. ความสมดลุ (Balance) การจดั อาหารหรอื โตะ๊ อาหาร ความสมดลุ จะชว่ ย ใหพ้ นื ทจี ดั มนี ําหนักในการจดั วางอยา่ งลงตวั ไม่ หนาแน่นในพนื ทใี ดพนื ทหี นึง ทาํ ใหง้ ่ายตอ่ การใชส้ อย และงดงามตอ่ การมองเห็น การจดั อาหารในงานเลยี ง พนื ทจี ดั ไม่ควรอยรู่ วมกนั เพราะจะทาํ ใหเ้ กดิ ความ หนาแน่นของพนื ที 9. สี (Color) การใชส้ ตี กแตง่ อาหารเป็ นเรอื งงา่ ยกวา่ การ ใชส้ ตี กแตง่ ในเรอื งอนื เพราะอาหารในแตล่ ะอย่าง จะมสี สี นั ในตวั เอง โดยเฉพาะอย่างยงิ ในอาหารไทย ซงึ มมี ากมายหลายสี แกงเขยี วหวานสเี ขยี วออ่ น แกงเผ็ดสสี ม้ หรอื แกงเลยี งสเี ขยี ว การใชส้ ตี กแตง่ อาหารเพยี งเพอื ตอ้ งการใหอ้ าหารเกดิ ความน่า รบั ประทาน และสรา้ งจดุ เดน่ ของอาหาร ดงั นันการใชส้ ตี กแตง่ อาหาร จงึ ควรใชส้ จี าก ธรรมชาติ เพอื ความปลอดภยั ในการบรโิ ภค เชน่ สเี ขยี วจากใบเตย สมี ่วงหรอื สนี ําเงนิ จากดอก อญั ชนั หรอื สเี หลอื งจากฟักทองหรอื ขมนิ เป็ นตน้ ถงึ แมว้ า่ อาหารจะมรี สอรอ่ ยเพยี งใดแตห่ ากขาด การปรงุ แตง่ ดว้ ยสสี นั อาหารนันอาจขาดความ สนใจไดเ้ ชน่ กนั
อา งองิ กอบแกว นาจพินจิ . (2562). ความเปนมาของอาหารไทย ตน กําเนดิ ความอรอ ยทม่ี มี าตง้ั แตย คุ กอ นประวตั ศิ าสตร. สืบคน เม่อื 17 มถิ ุนายน 2564, เขา ถงึ ไดจาก https://miwservices.com/the-beginning-of-thai-food/. จารุนนั ท เชาวนด .ี (ม.ป.ป.). หลกั ศิลปะในชีวิตประจาํ วัน. สบื คน จาก http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson8/04.htm ณพิ ัทธพ งษ บญุ มาลัย. (ม.ป.ป.). Sciences for Business and Services:การเกบ็ รกั ษาอาหาร. สืบคนจาก https://sites.google.com/site/sciforbus/bth-thi-4/4-1-kar-keb-raksa-sinkha ประสงคสม ปุณยอปุ พัทธ. (2555). การผลติ เคร่ืองดมื่ และเครือ่ งดมื่ แอลกอฮอล. กรงุ เทพฯ : สํานกั พิมพแหง จฬุ าลงกรณมหาวิทยาลยั . เทคนิคการปรุงอาหารไทย. สืบคนจาก https://www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm สารานกุ รมไทยสําหรบั เยาวชน. (2563). ชนดิ ของอาหารไทย. สบื คน เมอ่ื 17 มถิ ุนายน 2564, เขา ถงึ ไดจ าก https://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=13&chap=8&page=t13-8-infodetail01.html MILKKET. (2558). อาหารไทย. สืบคน เม่อื 17 มิถนุ ายน 2564, เขาถงึ ไดจ าก https://khthanrot.wordpress.com/2015/07/06/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Pan-Fry (แพนฟราย) เปน็ การทอดในกระทะก้นแบนส�ำ หรับอาหารท เชน่ Pancake, Fried Egg หรอื หมู ปลา ท่เี ปน็ ไมค่ ลุกเคลา้ กระทะแบเดิมๆ จะใส่น้ำ�มันแตใ่ ส ไมท่ ว่ มส่ิงที่จะทอด ปัจจุบนั มกี ารพฒั นากระทะ ผวิ กระทะดว้ ยสารตา่ งๆ ท่ที ำ�ใหอ้ าหารทท่ี อดไม จงึ อาจไม่ใสน่ �ำ้ มันก็ได้ ซ่ึงกต็ อบโจทยข์ องผูท้ ่ีห อย่างดี
ท่ีเป็นชนิ้ แบนๆ นแผน่ แบนๆ โดย สไ่ ม่มากเรียกว่า ะทเ่ี คลอื บหนา้ มต่ ดิ ก้นกระทะ หลีกเลยี่ งไขมันไป
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Sauté (ซอเต้) เปน็ การผดั แบบคลกุ และคนอาหารทผ่ี ดั แบ ใหอ้ าหารทผ่ี ดั คละเคลา้ กันโดยใชน้ �้ำ มนั หร ร้อนค่อนขา้ งสงู ใชเ้ วลาน้อย อาหารท่ีใช้วิธกี ทอดของไทยไดร้ บั การพัฒนามาจากการปร เป็นหลกั และกระทะทใ่ี ชจ้ ะเป็นกระทะที่ก เว้าลงไปทเ่ี รียกวา่ Wok (ว็อก) การปรงุ ผดั ไ Stir-Fry (สเตอฟราย) คือผดั ไปคนไป
บบเรว็ ๆ เน้น รือเนย ใช้ความ การผดั หรือ รุงอาหารจนี ก้นกระทะโค้ง ไทยกจ็ ะใชค้ �ำ วา่
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Deef-Fry (ดฟี ฟราย) การทอดอาหารในนำ้�มนั รอ้ นจัดท่ีมีปริมาณ จะทอด เช่น การก้งุ ชุบแป้งทอด เฟรนซ์ฟ กระพงทอดราดนำ้�ปลาแบบไทยเรา ใชค้ วา ผิวด้านอกของชนิ้ อาหารใหก้ รอบมีสีเหลอื ง
ณที่ท่วมอาหารท่ี ฟราย หรอื ปลา ามรอ้ นสงู เน้น งทอง
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Sear (เซยี ร์) การทอดอาหารโดยมากจะเป็นเนือ้ สัตว์ ใน มีน้�ำ มันไมม่ าก ความร้อนสงู เน้นให้ผวิ ด้าน ขา้ งในไม่สุกมาก หรอื การทอดเนือ้ เป็นช้ินท เนอ้ื ทำ� Searing เนอื้ แต่ละด้านเร็วๆ กอ่ น ของเนอ้ื สกุ กอ่ น ปิดรอยตัดของเส้นเลอื ดต จะได้ไมไ่ หลออกมา ทำ�ให้เน้อื นุ่ม
นกระทะแบบท่ี นนอกกรอบแต่ ทตี่ ัดขวางช้นิ นเพ่อื ใหใ้ ห้ผิว ต่างๆ น้ำ�ในเนอื้
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Boil (บอยล์) การตม้ ใชน้ ำ�้ เดอื ดท่ี 100°C หรือ 212°F สิง่ ใช้ที่อาจขนึ้ อยู่กบั สภาพแวดล้อมของวัตถดุ อยู่วา่ น้�ำ เดือดท่ี 100°C ในสูตรทบี่ อกวา่ ต้ม แตท่ ง้ั นตึ้ ้องขึ้นอยทู่ ว่ี า่ อุณหภมู ขิ องไข่ทจ่ี ะ การต้มหรือลวก เช่น ไข่ทอี่ ยู่ในครัวตามปก มาจากตเู้ ยน็ จะมอี ุณหภูมทิ ี่ 4°C การใช้เวล ทต่ี ้มไข่ยางมะตมู ตามสูตรที่บอกวา่ ใชเ้ วลาเ
งทตี่ ้องค�ำ นึงในเรือ่ งของการต้มคอื เวลาท่ี ดบิ ดว้ ยเชน่ การลวกไขหรอื การตม้ ไข่ จรงิ มไข่เป็นยางมะตูมต้องใช้เวลาเท่านนั้ เท่านี้ ะตม้ หรือลวกนนั้ อยู่ทอี่ ุณหภมู เิ ท่าไรกอ่ น กติจะอย่ทู ่ปี ระมาณ 30°C แต่ถา้ ไขท่ นี่ �ำ ออก ลาลวกหรอื ต้มก็จะแตกตา่ งกนั ดังนั้นท่าน เท่านั้น ตอ้ งปรบั เวลาทีใ่ ช้ดว้ ย
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Blanch (แบลนช)์ การลวกในน้�ำ เดอื ด เนน้ ใช้เวลาส้นั ๆ แลว้ ร ซึ่งวธิ กี ารนี้จะชว่ ยให้อาหารที่ลวก โดยเฉพ เหมือนผักต้มสุก เช่นการลวกผักส�ำ หรบั ทา เป็นผกั ท่ีน�ำ ไปทานกับ Steak เช่น Sauté V Carrot, Turnip ทห่ี ่ันเปน้ แท่งๆ หลงั จากผ ครงั้ ก็คือ Sauté นัน่ เอง
รีบนำ�ลงแช่ในน้ำ�ท่ใี สน่ �้ำ แข็งให้เย็นจัด พาะผกั จะมีสที ย่ี งั คงเดิม มคี วามกรอบ ไม่ านกับ Steak หรอื ลวกผกั จิม้ น�ำ้ พริก ถ้า Vegetables ทีอ่ าจประกอบด้วย Asparagus, ผ่านการ Blanch แลว้ จะน�ำ ไปผดั กับเนยอีก
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Simmer (ซิมเมอร)์ การตม้ ดว้ ยไฟออ่ นๆ อย่างต่อเนอ่ื ง โดยมาก การต้มเดือดแลว้ เชน่ การตม้ Stock (น้ำ�ต้ม ส�ำ หรับใส่ในการทำ�อาหารต่างๆ นน่ั ก็คอื กา ไก่ในการท�ำ น�้ำ กว๋ ยเตย๋ี วน่ันเอง
กจะเป็นวิธีการทใี่ ชต้ ่อจาก มกระดแู ละผกั ตา่ งๆ) เพือ่ ใช้ ารต้มน�้ำ ตม้ กระดกู หรือซี่โครง
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Strew (สตู) การต้มเคยี่ วดว้ ยไฟออ่ น เปน็ เวลานานๆ โด และอาจมีผักรวมอยูด่ ้วย เนน้ ให้อาหารเป่ือ ใส่ด้วย Potatoes
ดยมากใช้กบั การปรุงเนื้อสัตว์ อยนมุ่ เช่น Beef Strew ทีม่ กั
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Steam (สตรีม) การนง่ึ ดว้ ยไอนำ�้ ถ้าปดิ ฝาภาชนะอุปกรณ์ท กว่าการต้มท่ี 100°C เพราะไอนำ�้ ถูกอัดและ ทส่ี งู ขน้ึ และยง่ิ ถ้าเปน็ หมอ้ รบั แรงดนั ไอนำ้� มาก
ที่ใช้น่งึ ไอน้ำ�จะมีความรอ้ นสงู ะจำ�กัดบริเวณจะมีความร้อน �ยง่ิ จะมีความรอ้ นสงู ขน้ึ อกี
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Grill (กริล) การยา่ งโดยใช้ความรอ้ นจากไฟด้านลา่ ง หร BBQ (บาร์บีคิว) โดยมากจะใช้ในการปรุงอ และอาหารทะเล อาจมผี ักบา้ งเพ่ือเปน็ ส่วน
รอื อาจเรียกวา่ Barbeque - อาหารจ�ำ พวกเนอื้ สตั ว์ ปลา นประกอบ
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Broil (บรอยล)์ การปรงุ อาหารจากเตาอบทใ่ี หค้ วามร้อนจาก อาหารชิ้นไม่หนามาก เปรีบไดก้ ับการ Grill แทน อาจใชก้ ารการใหค้ วามร้อนด้านบนข หรอื การผิงขนมหมอ้ แกงหรือขนมผิง ใหผ้ อาหาร เช่น ซีสท่ีโรยดา้ นหนา้ ของอาหารน Gratin (กราแตง) เปน็ ภาษาฝรั่งเศส
กดา้ นบนท�ำ ให้อาหารสุกเกรยี ม และเน้นทเ่ี ปน็ l ในครัวที่ไม่ต้องย่างจากดา้ นลา่ ง โดยย่างด้านบน ของอาหารใหเ้ กรยี ม เช่น lasagna, ฺBaked Alaska ผิวดา้ นหน้าเกรียมนั่นเอง การท�ำ ใหผ้ ิวหนา้ ของ น้นั ๆ เยิ้มละลายเคลืบหน้าหาอาหารจะเรียกว่า
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Bake (เบค) การอบในเตาอบโดยมากใชก้ บั การท�ำ ขนมป ขนมอบ (Pastry) และพิซซา่ (Pizza)
ปงั (ฺBread)
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Roast (โรสท) การปรงุ อาหารในเตาอบมกั ใชก้ ับการอบเน การอบไก่ หมู หรอื เนือ้ โดยผวิ ดา้ นนอกจะแ
นอื้ สตั วต์ า่ งๆ เช่น แหง้ เกรยี ม
Methods of Cooking การประกอบอาหาร Braise (เบรส) การอบอาหารจำ�พวกเนือ้ สัตวจ์ ำ�พวกเน้อื วัว สะโพก เปน็ วิธกี ารปรุงแบบดงั้ เดิมของฝรั่ง และน�้ำ สต๊อกด้านลา่ ง การอบในเตาอบแบบ ของหมอ้ อบ จะชว่ ยให้ไอนำ้�เวียนชว่ ยในกา และอาจใช้การต้งั บนเตาโดยควบคุมไมใ่ หร้
วกอ้ นใหญท่ ม่ี คี วามเหนยี ว เชน่ เนอื้ หวั ไหลห่ รือเนื้อ งเศส โดยใสใ่ นหมอ้ อบทม่ี ีฝาปิด ใส่ผกั รองกน้ หม้ออบ บปดิ ฝาหมอ้ อบ ใหค้ วามรอ้ นทัง้ ดา้ นบนและดา้ นล่าง ารอบด้วย ปัจจบุ นั มักเรยี กว่า Pot Roast (พอ็ ตโรส) รอ้ นถงึ ขน้ั น้ำ�เดือด ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชว่ั โมง
Methods of Cooking การประกอบอาหาร เตาไมโครเวฟ (Microwave Oven) จะใช้เปน็ เพยี งการอุ่นอาหารให้รอ้ นขึ้น หร เรว็ ขึ้น หรอื าจท�ำ ให้อาหารสกุ แบบงา่ ยๆ เช คล่นื แม่เหลก็ ไฟ้าท่ีมียา่ นความถท่ี สี่ ามารถ / หรอื ไขมนั ท่เี ป็นองคป์ ระกอบของอาหารน ดา้ นนอกแตอ่ ย่างใด
รือท�ำ ใหอ้ าหารทีแ่ ชแ่ ขง็ ให้คลายความเปน็ น�ำ้ แขง็ ให้ ชน่ การลวก ตม้ ไข่ เปน็ ต้น โดยเตาอบไมโครเวฟใช้ ถสน่ั โมเลกุลของอาหาร โดยเฉพาะสว่ นทเ่ี ปน็ นำ�้ และ นั้นๆ ให้รอ้ นข้ึน จึงทำ�ใหไ้ ม่ไดค้ วามเกรยี มของผวิ
Search
