6. การปรุงอาหารดว้ ยวิธกี ารยำ� (SALADS) อาหารทป่ี รุงดว้ ยวิธีการย�ำ นนั้ จ�ำ เป็นตอ้ งเนน้ รสชาติ ทจี่ ดั และ เน้นเคร่อื งปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาตอิ าหารยำ� จะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ด ร้อนของพริก อร่อยยิ่งขึ้น สำ�หรับรสชาติของอาหารยำ�นั้น สามารถปรบั ไดต้ ามประเภทของอาหาร ขนั้ ตอนการย�ำ วตั ถดุ บิ ตา่ งๆ จะถกู หน่ั ใหเ้ ปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ และนำ�ไปลวกน้ำ�ร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและ เครอื่ งปรงุ เขา้ ดว้ ยกนั ตอ้ งท�ำ อยา่ งระมดั ระวงั ไมเ่ ชน่ นนั้ อาหาร จะเละ ไมน่ ่ารบั ประทาน เมื่อย�ำ อาหารเสรจ็ แล้ว ต้องรบี เสริ ฟ์ ทนั ที อาหารทยี่ �ำ เสรจ็ แลว้ ปลอ่ ยทง้ิ ๆไวน้ านๆรสชาตขิ องอาหาร จะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบท่ีอยู่ในอาหารจะดูดนำ้�ยำ�ไปจน หมด ทำ�ใหเ้ สยี รสชาตเิ ดิมที่ยำ�เสรจ็ ใหมๆ่ หลกั สูตรอาหารถ่ิน 47
การตกแตง่ อาหารถิ่น ท่ีมา: รศ. จารุนนั ท์ เชาวน์ดี 48 หลกั สตู รอาหารถ่ิน
องค์ประกอบศลิ ปะท่นี ำ�มาเกยี่ วข้อง ในการจดั อาหารถ่นิ 1. ขนาดและสดั สว่ น (Size and Proportion) การจดั อาหาร ขนาดและสดั สว่ นน�ำ มาเกย่ี วขอ้ งในการ จดั อาหารในภาชนะ หากภาชนะมขี นาดเลก็ อาหารในจานควรมี ปริมาณท่ีพอดี ไม่มากจนล้นหรือเลอะออกมานอกภาชนะ เพราะจะทำ�ให้ไม่น่ารับประทาน ในการจัดอาหารบนโต๊ะ หากโต๊ะมีขนาดเล็กภาชนะที่ใช้ควรมีสัดส่วนท่ีพอเหมาะ ไม่ใหญจ่ นแนน่ โตะ๊ หรอื เลก็ จนตกั อาหารไม่ถนัด หลกั สูตรอาหารถ่ิน 49
2. ความกลมกลืน (Harmony) ความกลมกลนื ในการจดั อาหารจะเกยี่ วขอ้ งกบั อาหาร และภาชนะ อาหารควรเหมาะสมและกลมกลืนกับภาชนะ อาหารประเภททอดควรใสใ่ นจาน หรอื อาหารประเภทน�ำ้ ควรใส่ ในชาม นอกจากน้ีผลไม้ควรใส่ตะกร้าหรือถาดไม้จะเหมาะสม กว่าใส่ในถาดโลหะ อาหารบางประเภทควรคำ�นึงถึงความ กลมกลนื ของภาชนะเชน่ กนั เชน่ อาหารภาคเหนอื อาจเสริ ฟ์ ใน ขนั โตก หรอื อาหารภาคกลางเสริ ฟ์ ในจานทด่ี ดู สวยงาม สะอาด หรือมขี อบเปน็ ลวดลายไทย เปน็ ตน้ 3. การตดั กนั (Contrast) ศิลปะในการตัดกันของการจัดอาหาร ทำ�ได้โดยการ ตัดกันระหว่างการตกแต่งโต๊ะอาหารและการจัดอาหาร สีของ อาหารหรอื การตกแตง่ อาหาร แต่ในการตัดกนั ไม่ควรตัดกนั ใน ปริมาณทีม่ าก เพราะจะท�ำ ใหข้ าดความนา่ สนใจ สวยงาม 50 หลกั สตู รอาหารถิ่น
4. เอกภาพ (Unity) เอกภาพในการจดั อาหารท�ำ ไดโ้ ดยการรวมกลมุ่ ของการจดั โตะ๊ อาหาร เชน่ การจดั จาน ชอ้ นสอ้ ม หรอื ชดุ อาหารเขา้ ดว้ ยกนั เพ่อื ใช้ไดอ้ ย่างสะดวกและเหมาะสมกบั อาหารท่จี ดั น้ัน ๆ 5. การซ้ำ� (Repetition) การซำ้�เป็นการทำ�ในลักษณะเดิม เช่น การตกแต่ง ของจานด้วยลักษณะการซำ้�กันแบบเดิมอย่างมีจังหวะ ได้แก่ การวางแตงกวาเรียงรอบขอบจาน เพื่อเน้นการจัดอาหารให้ น่ารบั ประทานย่ิงข้ึน 6. จงั หวะ (Rhythm) การจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร ทำ�ได้หลาย ประการ ทง้ั การจดั จงั หวะของอาหารบนโตะ๊ การตกแตง่ หรอื จดั ตกแตง่ อาหารในภาชนะ เชน่ การวางแตงกวาสลบั กบั มะเขอื เทศ เรียงรอบขอบจาน หรือการจัดตกแต่งบริเวณโต๊ะอาหารด้วย สิ่งตกแต่งต่าง ๆ อย่างมีจังหวะ เช่น แจกันดอกไม้ หรือเชิง เทยี น เปน็ ตน้ หลกั สูตรอาหารถ่ิน 51
7. การเน้น (Emphasis) ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารให้น่าสนใจอยู่ท่ีการเน้น การเน้นสามารถทำ�ได้ทั้งการตกแต่งบรรยากาศในห้องอาหาร การเน้นยังเก่ียวข้องกับสีสันของอาหาร การตกแต่งอาหาร เช่น การแกะสลักผัก ผลไม้ หรือการจัดบรรยากาศด้วยการ จัดดอกไม้ ล้วนแล้วแต่เกิดจากการเน้นทั้งสิ้น หากต้องการ ให้อาหารที่จัดน่าสนใจ ควรคำ�นึงถึงศิลปะท่ีเกิดจากความคิด สร้างสรรค์ สิ่งนั้นคอื การเน้นน่ันเอง 8. ความสมดุล (Balance) การจัดอาหารหรือโต๊ะอาหาร ความสมดุลจะช่วย ให้พ้ืนที่จัดมีน้ำ�หนักในการจัดวางอย่างลงตัว ไม่หนาแน่น ในพ้ืนท่ีใดพ้ืนท่ีหนึ่ง ทำ�ให้ง่ายต่อการใช้สอยและงดงาม ต่อการมองเห็น การจัดอาหารในงานเลี้ยง พ้ืนท่ีจัดไม่ควรอยู่ รวมกนั เพราะจะทำ�ใหเ้ กดิ ความหนาแน่นของพื้นที่ 52 หลักสตู รอาหารถิน่
9. สี (Color) การใชส้ ตี กแตง่ อาหารเปน็ เรอ่ื งงา่ ยกวา่ การใชส้ ตี กแตง่ ในเร่ืองอื่น เพราะอาหารในแต่ละอย่างจะมีสีสันในตัวเอง โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ในอาหารไทย ซง่ึ มมี ากมายหลายสีแกงเขยี วหวาน สเี ขียวออ่ น แกงเผ็ดสีส้ม หรอื แกงเลยี งสีเขียว การใชส้ ีตกแตง่ อาหารเพยี งเพอื่ ตอ้ งการใหอ้ าหารเกดิ ความนา่ รบั ประทาน และ สรา้ งจดุ เดน่ ของอาหาร ดังนัน้ การใชส้ ตี กแต่งอาหาร จงึ ควรใช้ สีจากธรรมชาติ เพ่อื ความปลอดภยั ในการบริโภค เช่น สีเขียว จากใบเตย สมี ว่ งหรอื สนี �ำ้ เงนิ จากดอกอญั ชนั หรอื สเี หลอื งจาก ฟักทองหรือขมิ้น เป็นต้น ถึงแม้ว่าอาหารจะมีรสอร่อยเพียง ใดแต่หากขาดการปรุงแต่งด้วยสีสันอาหารน้ันอาจขาดความ สนใจได้เชน่ กนั หลกั สูตรอาหารถ่ิน 53
อา้ งอิง จารุนนั ท์ เชาวนด์ ี. (ม.ป.ป.). หลกั ศิลปะในชีวิตประจ�ำ วนั . สืบคน้ จาก http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson8/04.htm ณพิ ทั ธพ์ งษ์ บุญมาลัย. (ม.ป.ป.). Sciences for Business and Services:การเกบ็ รกั ษาอาหาร. สืบคน้ จาก https://sites.google.com/site/sciforbus/bth-thi-4/4-1-kar-keb-raksa-sinkha เทคนคิ การปรุงอาหารไทย. สบื คน้ จาก https://www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm 54 หลกั สูตรอาหารถิน่
หลกั สตู รอาหารถิ่น 55
หลักสูตรอาหารถ่ิน โครงการเชฟชุมชนเพอ่ื การทอ่ งเที่ยวรปู แบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการทอ่ งเทย่ี วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่งั ยืน 56 หลักสตู รอาหารถน่ิ
Search
