6. การปรงุ อาหารดว้ ยวิธีการยำ� (SALADS) อาหารที่ปรุงดว้ ยวธิ กี ารย�ำ นั้น จำ�เป็นต้องเนน้ รสชาติ ทจี่ ดั และ เน้นเคร่อื งปรงุ วัตถดุ ิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารย�ำ จะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ด ร้อนของพริก อร่อยยิ่งขึ้น สำ�หรับรสชาติของอาหารยำ�นั้น สามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ขน้ั ตอนการย�ำ วตั ถดุ บิ ตา่ งๆ จะถกู หน่ั ใหเ้ ปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ และนำ�ไปลวกนำ้�ร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและ เครอ่ื งปรงุ เขา้ ดว้ ยกนั ตอ้ งท�ำ อยา่ งระมดั ระวงั ไมเ่ ชน่ นนั้ อาหาร จะเละ ไมน่ ่ารบั ประทาน เม่ือย�ำ อาหารเสร็จแล้ว ตอ้ งรบี เสิรฟ์ ทนั ที อาหารทย่ี �ำ เสรจ็ แลว้ ปลอ่ ยทงิ้ ๆไวน้ านๆรสชาตขิ องอาหาร จะไม่อร่อย เน่ืองจากวัตถุดิบท่ีอยู่ในอาหารจะดูดน้ำ�ยำ�ไปจน หมด ท�ำ ใหเ้ สียรสชาติเดิมที่ย�ำ เสร็จใหม่ๆ หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 47 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
การตกแต่งอาหารไทย ที่มา: รศ. จารนุ ันท์ เชาวนด์ ี 48 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งดืม่ ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
องค์ประกอบศลิ ปะทีน่ ำ�มาเกย่ี วขอ้ ง ในการจัดอาหารไทย 1. ขนาดและสัดส่วน (Size and Proportion) การจดั อาหาร ขนาดและสดั สว่ นน�ำ มาเกยี่ วขอ้ งในการ จดั อาหารในภาชนะ หากภาชนะมขี นาดเลก็ อาหารในจานควรมี ปริมาณท่ีพอดี ไม่มากจนล้นหรือเลอะออกมานอกภาชนะ เพราะจะทำ�ให้ไม่น่ารับประทาน ในการจัดอาหารบนโต๊ะ หากโต๊ะมีขนาดเล็กภาชนะท่ีใช้ควรมีสัดส่วนที่พอเหมาะ ไม่ใหญ่จนแนน่ โต๊ะ หรือเลก็ จนตักอาหารไม่ถนัด หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 49 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
2. ความกลมกลนื (Harmony) ความกลมกลนื ในการจดั อาหารจะเกย่ี วขอ้ งกบั อาหาร และภาชนะ อาหารควรเหมาะสมและกลมกลืนกับภาชนะ อาหารประเภททอดควรใสใ่ นจาน หรอื อาหารประเภทน�้ำ ควรใส่ ในชาม นอกจากนี้ผลไม้ควรใส่ตะกร้าหรือถาดไม้จะเหมาะสม กว่าใส่ในถาดโลหะ อาหารบางประเภทควรคำ�นึงถึงความ กลมกลนื ของภาชนะเชน่ กนั เชน่ อาหารภาคเหนอื อาจเสริ ฟ์ ใน ขนั โตก หรอื อาหารภาคกลางเสริ ฟ์ ในจานทดี่ ดู สวยงาม สะอาด หรือมีขอบเป็นลวดลายไทย เปน็ ต้น 3. การตัดกนั (Contrast) ศิลปะในการตัดกันของการจัดอาหาร ทำ�ได้โดยการ ตัดกันระหว่างการตกแต่งโต๊ะอาหารและการจัดอาหาร สีของ อาหารหรอื การตกแต่งอาหาร แต่ในการตดั กนั ไม่ควรตดั กนั ใน ปรมิ าณที่มาก เพราะจะท�ำ ใหข้ าดความน่าสนใจ สวยงาม 50 หลักสตู รอาหาไทยและเครอื่ งดม่ื ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
4. เอกภาพ (Unity) เอกภาพในการจดั อาหารท�ำ ไดโ้ ดยการรวมกลมุ่ ของการจดั โตะ๊ อาหาร เชน่ การจดั จาน ชอ้ นสอ้ ม หรอื ชดุ อาหารเขา้ ดว้ ยกนั เพ่ือใช้ไดอ้ ย่างสะดวกและเหมาะสมกับอาหารท่จี ัดนนั้ ๆ 5. การซ้�ำ (Repetition) การซ้ำ�เป็นการทำ�ในลักษณะเดิม เช่น การตกแต่ง ของจานด้วยลักษณะการซำ้�กันแบบเดิมอย่างมีจังหวะ ได้แก่ การวางแตงกวาเรียงรอบขอบจาน เพื่อเน้นการจัดอาหารให้ น่ารับประทานยิ่งข้ึน 6. จงั หวะ (Rhythm) การจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร ทำ�ได้หลาย ประการ ทง้ั การจดั จงั หวะของอาหารบนโตะ๊ การตกแตง่ หรอื จดั ตกแตง่ อาหารในภาชนะ เชน่ การวางแตงกวาสลบั กบั มะเขอื เทศ เรียงรอบขอบจาน หรือการจัดตกแต่งบริเวณโต๊ะอาหารด้วย ส่ิงตกแต่งต่าง ๆ อย่างมีจังหวะ เช่น แจกันดอกไม้ หรือเชิง เทียน เป็นต้น หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 51 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
7. การเน้น (Emphasis) ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารให้น่าสนใจอยู่ที่การเน้น การเน้นสามารถทำ�ได้ทั้งการตกแต่งบรรยากาศในห้องอาหาร การเน้นยังเก่ียวข้องกับสีสันของอาหาร การตกแต่งอาหาร เช่น การแกะสลักผัก ผลไม้ หรือการจัดบรรยากาศด้วยการ จัดดอกไม้ ล้วนแล้วแต่เกิดจากการเน้นทั้งส้ิน หากต้องการ ให้อาหารท่ีจัดน่าสนใจ ควรคำ�นึงถึงศิลปะท่ีเกิดจากความคิด สร้างสรรค์ ส่ิงนัน้ คอื การเนน้ นั่นเอง 8. ความสมดุล (Balance) การจัดอาหารหรือโต๊ะอาหาร ความสมดุลจะช่วย ให้พื้นท่ีจัดมีน้ำ�หนักในการจัดวางอย่างลงตัว ไม่หนาแน่น ในพื้นที่ใดพ้ืนท่ีหนึ่ง ทำ�ให้ง่ายต่อการใช้สอยและงดงาม ต่อการมองเห็น การจัดอาหารในงานเล้ียง พื้นที่จัดไม่ควรอยู่ รวมกันเพราะจะท�ำ ให้เกิดความหนาแน่นของพืน้ ท่ี 52 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งดมื่ ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
9. สี (Color) การใชส้ ตี กแตง่ อาหารเปน็ เรอ่ื งงา่ ยกวา่ การใชส้ ตี กแตง่ ในเรื่องอื่น เพราะอาหารในแต่ละอย่างจะมีสีสันในตัวเอง โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ ในอาหารไทย ซง่ึ มมี ากมายหลายสีแกงเขยี วหวาน สเี ขียวอ่อน แกงเผด็ สสี ม้ หรอื แกงเลยี งสีเขยี ว การใชส้ ตี กแต่ง อาหารเพยี งเพอื่ ตอ้ งการใหอ้ าหารเกดิ ความนา่ รบั ประทาน และ สร้างจุดเด่นของอาหาร ดงั น้นั การใช้สีตกแตง่ อาหาร จึงควรใช้ สจี ากธรรมชาติ เพ่ือความปลอดภยั ในการบริโภค เช่น สเี ขียว จากใบเตย สมี ว่ งหรอื สนี �้ำ เงนิ จากดอกอญั ชนั หรอื สเี หลอื งจาก ฟักทองหรือขมิ้น เป็นต้น ถึงแม้ว่าอาหารจะมีรสอร่อยเพียง ใดแต่หากขาดการปรุงแต่งด้วยสีสันอาหารนั้นอาจขาดความ สนใจไดเ้ ช่นกัน หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 53 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
อ้างองิ จารุนนั ท์ เชาวนด์ ี. (ม.ป.ป.). หลักศลิ ปะในชวี ิตประจำ�วนั . สืบคน้ จาก http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson8/04.htm ณิพทั ธพ์ งษ์ บุญมาลยั . (ม.ป.ป.). Sciences for Business and Services:การเก็บรกั ษาอาหาร. สืบคน้ จาก https://sites.google.com/site/sciforbus/bth-thi-4/4-1-kar-keb-raksa-sinkha เทคนคิ การปรงุ อาหารไทย. สืบค้นจาก https://www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm 54 หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งด่มื ไทย สำ�หรบั นกั ทอ่ งเท่ียว
หลกั สตู รอาหาไทยและเครอื่ งดื่มไทย 55 สำ�หรบั นักทอ่ งเทย่ี ว
หลกั สูตรอาหารไทยและเคร่ืองด่ืมไทย สำ�หรบั นกั ท่องเท่ยี ว (Amazing Thai Taste) โครงการเชฟชุมชนเพ่ือการท่องเทีย่ วรูปแบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการท่องเทีย่ วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่ังยืน 56 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งดมื่ ไทย สำ�หรบั นกั ทอ่ งเท่ียว
Search
