อาหารชาววัง-แปลง

เปิดตำรับสำรับชำววงั

คำนำ สำรบญั หน้ำ เม่ียงคะน้ำ 1 อำหำรไทยเป็นอำหำรที่มีเอกลกั ษณ์เฉพำะตวั แสร้งวำ่ ก้งุ ปลำดกุ ฟู 2 อีกทงั ้ ยงั สะท้อนให้เหน็ วฒั นธรรมควำมเป็นอยู่ ชอ่ มว่ ง 3 ข้ำวแช่ 4 ดงั ้ เดิมของคนไทย กำรปรุงอำหำรและกำร พริกหยวกสอดไส้ 4.1 แกะสลกั ผกั ผลไม้ ลำ่ เตียง 5 อ้ำงอิง 6

เมี่ยงคะน้ำ สว่ นผสมและสดั สว่ น 1.คะน้ำ (เรำจะใช้แตใ่ บเลอื กทใี่ บใหญ่ 2.หมยู อ (สำมำรถใช้หมสู บั รวนสกุ หมหู ยองแทนก็ได้) 3.พริกขหี ้ นซู อย 5 -10 เม็ด 4.หอมแดงซอย 4 หวั 5.ถวั่ ลสิ งควั่ 3 ช้อนโต๊ะ 6.นำ้ มะนำว 3 -4 ช้อนโต๊ะ 7.นำ้ ปลำ. 3 ช้อนโต๊ะ 8.นำ้ ตำลทรำย 2 ช้อนชำ วธิ ีปรุง 1.คะน้ำเลือกท่ีใบใหญ่ๆ แล้วนำไปล้ำงทำควำมสะอำด ก่อนท่ีจะเอำไปแชเ่ ยน็ 2.นำ้ มะนำว นำ้ ปลำ นำ้ ตำลทรำยผสมเข้ำด้วยกนั คนให้ ละลำย 3.หมยู อ พริกขีห้ นู หอมแดง ถว่ั ลิสงคว่ั ผสมเข้ำด้วยกนั 4.เวลำจะกินก็นำใบคะน้ำออกมำจำกต้เู ย็น ใสเ่ คร่ืองที่ ผสมเตรียมไว้ รำดด้วยนำ้ ที่ผสมไว้ หอ่ เป็นคำๆ

แสร้งวำ่ ก้งุ ปลำดกุ ฟู วธิ ีทำ 1. ผสมนำ้ ปรุงยกเว้นมะนำวตงั้ ไฟพอเดือด ใส่มะนำว สตู รแสร้งว่ำ ก้งุ -ปลำดกุ ฟู ปลำดกุ ฟู 1ถ้วย คนพอเข้ำกนั ชิมให้ได้สำมรส ก้งุ ย่ำงหน่ั บำง 1 ถ้วย หอมแดงซอยบำง 1/2 2. ผสมส่วนผสมท่ีเหลือยกเว้นใบผกั ชีในอ่ำงผสม ถ้วย ตะไคร้ซอยบำง 1/4 พรมนำ้ ปรุงเคล้ำเบำๆ พอให้ชมุ่ แต่ไมแ่ ฉะ ขิงอ่อนซอยบำง 1/2 ถ้วย พริกชีฟ้ ำ้ หน่ั ฝอย 1 3. ตกั ใส่จำนเสริ ์ฟพร้อมผกั เคียง ถ้วย ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 2 ชต. นำ้ มะขำมเปียกข้นๆ 4 เมด็ นำ้ ตำลมะพร้ำว 1 ชต ผกั ชีเด็ดใบ 1 ต้น ใบชะพลู และผกั เคียง ส่วนนำ้ ปรุง นำ้ มะนำว 4 ชต. ชต. นำ้ ปลำ 3 ชต. นำ้ ตำลทรำย 1/2 ช.ต ตำมชอบ

ช่อม่วง วธิ ีปรุง สว่ นผสมและสดั สว่ น 1. รำกผกั ชี กระเทยี ม พริกไทยโขลกให้เข้ำกนั นำไปผดั ในกระทะให้ 1. แปง้ ข้ำวจ้ำว 250 กรัม 2. แปง้ มนั 25 กรัม หอม โดยใช้นำ้ มนั พืชเลก็ น้อย ใสห่ มลู งไปผดั จนสกุ ปรุงรสด้วย 3. แป้งท้ำวยำยมอ่ ม 25 กรัม เคร่ืองปรุงรสตำ่ งๆ ชิมรสตำมชอบ ยกลงแล้วพกั ไว้ 4. นำ้ มะนำว 1 ช้อนชำ 2. ทำตวั แปง้ โดยนำแปง้ ข้ำวจ้ำว แปง้ ท้ำวยำยมอ่ ม แปง้ มนั เกลอื 5. นำ้ ดอกอญั ชญั 2 ถ้วย นำ้ มนั พชื กะทิ ผสมเข้ำด้วยกนั ผสมนำ้ ดอกอญั ชญั และนำ้ มะนำว 6. กะทิ 1/8 ถ้วย เข้ำด้วยกนั เทลงในสว่ นผสมแปง้ คนให้เป็นเนอื ้ เดยี วกนั 7. เกลอื 1/2 ช้อนชำ 3. เทใสก่ ระทะกวนจนแปง้ สกุ ร่อนจำกกระทะ ยกลงทงิ ้ ไว้จนเร่ิมอนุ่ 8. นำ้ มนั พชื 1/2 ช้อนโต๊ะ นำมำนวดมอื อกี ครัง้ จำกนนั้ นำมำปัน้ เป็นก้อนเลก็ ๆ ให้มีขนำด ไส้ของขนมชอ่ มว่ ง เทำ่ ๆกนั 1.เนือ้ หมตู ดิ มนั สบั 250 กรัม 4. นำไส้ขนมทผี่ ดั ไว้มำหอ่ จบั จีบให้สวยงำม นำไปนงึ่ ในนำ้ เดอื ด 2.ถว่ั ลิสงบบุ พอแตก 120 กรัม 3.รำกผกั ชี 2 รำก ระยะเวลำ 8 – 10 นำที จดั ใสจ่ ำน ทำด้วยนำ้ มนั หอมเจียว กินแกล้ม กบั ผกั สดและพริกขหี ้ นู 4.พริกไทยป่ น ¼ ช้อนชำ 5.กระเทยี ม 1 – 2 หวั 6.หอมใหญ่สบั ละเอียด 1/2 ถ้วย 7.นำ้ ตำลทรำย 1/4 ถ้วย กบั อีก 1 ช้อนโต๊ะ 8.นำ้ ปลำ 1 ช้อนโต๊ะ 9.ซอี ๊ิวขำว 2 ช้อนโต๊ะ 10.นำ้ มนั หอย 1 ช้อนโต๊ะ 11.นำ้ มนั พชื 3 ช้อนโต๊ะ 12.นำ้ มนั กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย

ข้ำวแช่ 1.กะปิทอด สว่ นผสมสำหรับทำข้ำวแช่ 1.ข้ำวหอมมะลเิ กำ่ 2 ถ้วยตวง สว่ นผสม 2.นำ้ ลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง 3.สำรส้ม 1 ก้อน สำหรับขดั ข้ำว 1.ตะไคร้ 5 ช้อนโต๊ะ 2.กระชำย 6 ช้อนโต๊ะ 4.เคร่ืองเคยี งข้ำวแช่ ประกอบด้วย ลกู กะปิ หอมแดงยดั ไส้ พริกหยวกสอดไส้ หมฝู อย หรือ เนือ้ ฝอย ไชโป๊ ผดั ไข่ 3.หวั หอมแดง 10 หวั 4.กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ 5.ผกั ท่ีใช้ทำนกบั ข้ำวแช่ เชน่ กระชำย มะมว่ งดบิ ขมิน้ วธิ ีทำข้ำวแช่ 5.ปลำชอ่ น 1 ตวั 6.หวั กะทิ 1.นำเอำข้ำวสำรไปล้ำงนำ้ และขดั ด้วยสำรส้ม ขดั เบำๆ ให้ ขำวสะอำด และ นำ้ ใส ล้ำงและขดั ด้วยสำรส้ม ประมำณ 3 7.นำ้ ตำลป๊ีบ 8. เกลอื ป่ น ครัง้ ทำจนนำ้ ล้ำงข้ำวใส 2.จำกนนั้ ต้มนำ้ นำข้ำวสำรลงไปต้มให้เดอื ด ต้มประมำณ 9. แปง้ สำลี 10.ไขไ่ ก่ 10 นำที ให้เม็ดข้ำวเริ่มแตกด้ำนข้ำง ปลำยข้ำวปริเล็กน้อย แสดงวำ่ ได้ท่ีแล้ว วิธีทำกะปิทอด 3.ให้นำข้ำวออกมำล้ำงด้วยนำ้ เย็นให้ข้ำวหำยควำมเหนียว แล้วนำข้ำวไปนง่ึ ตอ่ อีก 5 นำที โดยเทนำ้ ลอยดอกมะลลิ งไป -นำปลำชอ่ นไปยำ่ งให้สกุ นำเอำเนอื ้ มำบดให้ละเอยี ด และ นำมำปัน้ 4.จำกนนั้ ก็นำข้ำวมำเทในนำ้ เย็นที่มีนำ้ แขง็ ก็จะได้ข้ำวแช่ เยน็ ๆ สำหรับพร้อมรับประทำนกบั เครื่องเคยี งแสนอร่อย เป็นก้อน คลกุ กบั แปง้ นำไปทอดให้กรอบ จำกนนั้ ผดั หวั กะทิ นำ้ ตำล ปี๊บ เกลอื และกะปิให้เข้ำกนั และ นำเอำก้อนปลำทอดไปคลกุ ก็จะได้ กะปิทอด วธิ ีกำรรับประทำนข้ำวแช่ กำรรับประทำนข้ำวแช่ให้อร่อยนนั้ ต้องมีวธิ ีกำรกินทถ่ี ูกต้อง เพ่ือให้ได้ สมั ผสั ถงึ รสชำตขิ องเครื่องเคยี ง และ ข้ำวเย็นๆ หอมๆ อยำ่ งถึงใจ โดย วธิ ีกำรกินข้ำวแช่ทีถ่ กู ต้อง มีรำยละเอยี ด ดงั นี ้ -ไมค่ วรตกั เคร่ืองเคยี งมำใสล่ งในถ้วยข้ำว เนื่องจำก จะทำให้รสปรุง รวมถงึ มนั เข้ำมำทำให้ ข้ำวแชเ่ สยี รสชำติ -กำรกินข้ำวแช่ ให้กินเคร่ืองเคียงก่อน เมอื่ ได้รับรสชำติของเคร่ืองเคยี ง แล้ว จงึ กิน ข้ำวแช่ ตำมจะได้ควำมอร่อยแบบสดชื่น -ลกู กะปิ ต้องกินคกู่ บั มะมว่ งเปรีย้ ว จะได้รสชำตทิ ีเ่ ข้ำกนั

พริกหยวกสอดไส้ 3.หอมแดงชบุ แป้งทอด สว่ นผสม สว่ นผสม 1.หวั หอมขนำดกลำงหวั กลม 15 หวั (ลกั ษณะหวั เดียวตดั ท้ำย) 2.สว่ นผสมไส้ (สำมำรถใช้สว่ นผสมลกู กะปิทอดได้) 1.พริกหยวกอ้วนตนั 15 เม็ด 2.ไขเ่ ป็ด 3 ฟอง 3.พริกแห้งแชน่ ำ้ 1 เมด็ 4.เศษของหวั หอมที่คว้ำน 2 ช้อนโต๊ะ 3.หมบู ด 1 ถ้วย 4.ก้งุ สบั ละเอียด 1/4 ถ้วย 5.กระเทยี ม 1 ช้อนโต๊ะ 6.ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5.ถว่ั ลสิ งควั่ บบุ 1/3 ถ้วย 6.นำ้ ตำลทรำย 2 ช้อนชำ 7.ข่ำซอย 1 ช้อนโต๊ะ 8. พริกไทย 1/4 ช้อนชำ 7.ซีอวิ ้ ขำว 1 ช้อนชำ 8.นำ้ ปลำ 1 ช้อนโต๊ะ 9.นำ้ มนั สำหรับทอด 1-2 ถ้วย 10.เนือ้ ปลำยำ่ ง หรือปลำแห้งโขลก 1 ถ้วย 9.เกลือ 1/4 ช้อนชำ 10.รำกผกั ชี 2 ช้อนชำ 11.กะทิหรือนำ้ มนั 1/2 ถ้วย 12.นำ้ ตำลป๊ีบ 2 ช้อนโต๊ะ 11.กระเทียม 2 ช้อนชำ 12.พริกไทย 1/2 ช้อนชำ 13.นำ้ ปลำ 1 ช้อนโต๊ะ 14.กะปิ 1 ช้อนชำ วธิ ีทำพริกหยวกสอดไส้ วธิ ีทำหอมแดงชบุ แปง้ ทอด 1.นำสว่ นผสมทงั้ หมดโขลกละเอยี ด ใสป่ ลำแห้งโขลกตอ่ 1.ผสมสว่ นผสมทงั้ หมดเข้ำด้วยกนั (ยกเว้นพริกหยวก และไข่ 2.ผดั หวั กะทใิ ห้แตกมนั ใสเ่ คร่ืองที่โขลกไว้ ปรุงรสหวำน เค็ม ผดั ให้แห้ง 3.หวั หอมทงั้ เปลอื ก ตดั หวั ท้ำยไมต่ ้องปอก ใช้มดี คว้ำนเนือ้ ออกเล็กน้อย นำไส้ที่ผดั เป็ด) หมกั ไว้สกั ครู่ ไว้บรรจใุ นหวั หอมชบุ แป้งทอดกรอบ แปง้ ชบุ ใช้แปง้ ทอดกะปิ(สำมำรถใช้สว่ นผสม ของตวั กะปิทอดบรรจใุ นหวั หอมได้) 2.พริกหยวกล้ำง คว้ำนใสอ่ อก(เก็บขวั้ พริกไว้) แชน่ ำ้ เกลือ 10 นำที พกั ไว้ให้แห้งแล้วบรรจสุ ว่ นผสมในข้อ1 ใสใ่ ห้เตม็ ปิดด้วย ขวั้ นำไปนงึ่ 5 นำที พกั ไว้ให้เย็น 3.ไข่ 3 ฟอง ตีพอแตก ใสน่ ำ้ มนั พืช 1 ช้อนชำ คนให้เข้ำกนั 4.นำกระทะตงั้ ไฟออ่ นๆ ทำนำ้ มนั บำงๆ ให้ทวั่ พอร้อนใช้มือชบุ ไขโ่ รยตำมขวำงและตำมยำวสลบั กนั พอสกุ ลอกออกใช้หอ่ พริก หยวกพบั ริมให้สวยงำม หรือตดั แตง่ ให้เหมำะสม



ลำ่ เตียง วิธีทำลำ่ เตียง สว่ นผสมสำหรับลำ่ เตียง เริ่มจำกเตรียมเครื่องหมกั กอ่ น โดยโขลก รำกผกั ชี 1 ไขเ่ ป็ด 4 ฟอง กระเทียม และ พริกไทย ให้ละเอียด 2 ก้งุ ขำว 8-10 ตวั นำมำสบั ให้ละเอียด จำกนนั้ ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั ให้ร้อน นำรำกผกั ชีกระเทียม 3 หอมแดง 2 หวั นำมำสบั แบบหยำบๆ และพริกไทยลงไปผดั ให้หอม 4 ถวั่ ลสิ งควั่ 2 ช้อนโต้ะ นำมำโขรกหยำบๆ ใสเ่ คร่ืองปรุง ประกอบด้วย นำ้ ตำลป๊ีบ นำ้ ปลำ และ ถวั่ 5 รำกผกั ชี 1 ช้อนโต๊ะ นำมำสบั ละเอียด ลิสงควั่ โขรก 6 กระเทียมสบั 1 ช้อนโต๊ะ จำกนนั้ นำเนือ้ ก้งุ ลงไปผดั ให้พอสกุ ให้ปิดไฟ และ พกั ไส้ 7 พริกไทยป่น 1 ช้อนชำ ก้งุ ให้เยน็ ก่อน 8 นำ้ ตำลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ ตอกไขไ่ สช่ ำมและตใี ห้ไขข่ ำวและไขแ่ ดงเข้ำกนั 9 นำ้ ปลำ 3 ช้อนโต๊ะ ตงั้ กระทะให้ร้อน ใสน่ ำ้ มนั เลก็ น้อยและวนกระทะให้ 10นำ้ มนั พืช 2 ช้อนโต๊ะ นำ้ มนั เคลือบทว่ั กระทะ 11ผกั สำหรับเป็นเครื่องเคียง เชน่ พริกชีฟ้ ำ้ ผกั ชี เตรียมกรวยรูเลก็ ๆให้ไขห่ ยดเป็นเส้นๆ และ นำไปโรยบน แตงกวำ กระทะให้เป็น เส้นแบบเป็นแผน่ ลอกไขแ่ ผน่ นำมำวำงบนจำน นำไส้ก้งุ วำงลงกลำงแผน่ ไขแ่ ละหอ่ เป็นส่ีเหล่ียม จดั ใส่ จำนเสริ ์ฟ ตกแตง่ ด้วย ผกั ชี และ พริกชีฟ้ ้ำ



อ้ำงอิง https://guide.michelin. com/th/th/article/feat ures/a-guide-to-royal- thai-cuisine