ภูมิปัญญาน้ำตาลมะพร้าว

ภูมิปัญญาทอ้ งถนิ่ นำ้ ตาลมะพร้าว ตำบลจอมประทดั อำเภอวดั เพลง จงั หวดั ราชบรุ ี

๑ ความเปน็ มาน้ำตาลมะพร้าว การทำนำ้ ตาลมะพรา้ ว เป็นอาชีพทเ่ี กิดจากภูมิปญั ญาของบรรพบรุ ุษในพนื้ ที่ จงั หวัดสมทุ รสงครามและ จังหวัดราชบุรี ซ่ึงเป็นพื้นที่ท่ีมีการปลกู มะพรา้ วมาก เมื่อได้ศึกษาถงึ ประวัติ แหล่งที่อยู่ และการประกอบอาชพี สามารถสันนิษฐานไดว้ ่า การทำนำ้ ตาลมะพร้าวน่าจะเป็นภูมิปญั ญาของชาวไทยเช้อื สายมอญ ที่มาตั้งรกรากอยู่ ในบริเวณเขตพื้นที่ทั้งสอง ก่อนที่ความรู้เรื่องการทำน้ำตาลมะพร้าวจะแพร่ขยายออกไปสู่ชาวไทยเชื้อสายอ่ืน และจากการศกึ ษาเชงิ สบื ค้น ไดข้ อ้ สรุปตรงกนั ว่า บรรพบรุ ษุ ไทยในอดีตรจู้ ักธรรมชาติของตน้ มะพร้าวเป็นอย่าง ดี จงึ ปลกู มะพร้าวกันมากในเขตพนื้ ทด่ี ังกล่าว ความสำคัญนำ้ ตาลมะพรา้ ว ปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมได้เข้ามามบี ทบาทในชมุ ชนเพิ่มมากขึน้ มีพื้นท่ีในการปลูกมะพร้าวเพื่อนำมา ทำน้ำตาลมะพร้าวลดน้อยลง เนื่องจากเกษตรกรนั้นนิยมปลูกพืชชนิดอื่นที่มีรายได้ดีกว่าการปลูกมะพร้าวและ เยาวชนรุ่นใหม่ขาดความรู้ความสามารถในการทำน้ำตาลมะพร้าว อาจทำให้ภูมิปัญญาการทำน้ำตาลมะพร้าว สูญหายไปในอนาคต การปลูกจิตสำนึกให้คนในท้องถิ่นตระหนักถึงคุณค่าแก่นสาระและความสำคัญของภูมิ ปัญญาน้ำตาลมะพร้าว สร้างจิตสำนึกของความเป็นคนท้องถิ่น ที่จะต้องร่วมกันอนุรักษ์ภูมิปัญญาที่เป็น เอกลกั ษณ์ของทอ้ งถ่ิน เพอ่ื เป็นความภูมใิ จในชมุ ชนทอ้ งถิ่นดว้ ย ในตำบลจอมประทัด การทำน้ำตาลมะพร้าวกระจายอยู่ทั่วไป โดยทำไว้ประกอบอาหารกันภายใน ครัวเรือน หากเหลือแล้วจึงนำมาจำหน่าย โดยแรงงานเป็นคนในครอบครัวจึงสามารถผลิตได้ประมาณ ๖๐ กิโลกรัมขึ้นไป การทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นจะแบ่งเป็น ๒ รูปแบบคือ แบบน้ำตาลก้อน และแบบน้ำตาลไซรัป ราคานำ้ ตาลมะพร้าวนั้นจะมีราคาแตกต่างกันไป ราคาตงั้ แต่ กโิ ลกรัมละ ๔๐ บาท ไปถงึ กโิ ลกรมั ละ ๑๐๐ บาท ในตำบลจอมประทัดน้นั มีการทำน้ำตาลมะพร้าวทั้งหมด ๙ เตา ดงั นี้ ๑. นายแหวน ศรีโชติ ๒. นางฉลอม คมุ้ นาน นางสร้อยระยา้ สุขานนั ท์ ๓. นายนาวิน พวงศิริ ๔. นาย หลง เปลย่ี นสีทอง ๕. นางลำไย นติ ิเศรษฐ ๖. นายละเอียด รุงศรี ๗. นายมาโนช รุ่งศรี ๘. นายประสาน ขุนทอง ๙. นางเชาวลา นาคหาญ

ภาพที่ ๑ แผนท

๒ ท่ที างเดินนำ้ ตาลมะพรา้ ว มะพร้าว

๓ อุปกรณ์สำหรับทำนำ้ ตาลมะพรา้ วมดี งั น้ี ๑. มีดปาดตาล มีดปาดตาล คือ มีดที่มีขนาดใหญ่ ยาวประมาณ ๓๐ เซนติเมตร เป็นมีดรูปทรงปลากราย สันหนา ส่วนทา้ ยกวา้ งและตดั ตรง ใบมดี คมมาก ดา้ มมดี ทำจากไม้เนื้อแข็ง เชน่ ไม้เขลงเป็นไม้ต้นขนาดกลางถงึ ใหญ่ ซ่ึง มีมีความเหนียวเนื้อไม้ไม่แตกง่าย ฝักทำจากไม้กระท้อนซึ่งมีน้ำหนักเบาทำให้สามารถพกพาสะดวก มีดปาด ตาลต้องลับคมด้วยหินมีดโกนเนื้อละเอียดอยู่เสมอ มีดปาดตาลจะถูกเก็บในฝักคาดไว้กับเอวด้านหลังของคน ปาดตาล ปัจจุบนั มดี ปาดตาลมีราคาแพง บางเลม่ มีราคาสงู เกนิ ๑,๐๐๐ บาท ภาพที่ ๒ มดี ปาดตาล ๒. อุปกรณ์ครอบกนั แมลง เมื่อทำการปาดจั่นหรือง่วงมะพร้าวเพื่อเก็บน้ำตาล ผึ้งและชันโรงจะมาตอม ซึ่งมากินน้ำหวานจาก กระบอกรองน้ำตาล และบางสว่ นจะตกลงในกระบอก ทำใหน้ ้ำตาลเสียหาย เกษตรกรจึงใชร้ กอ่อนของมะพร้าว ซึง่ มีลักษณะเป็นเส้นใยสีนำ้ ตาลอยบู่ ริเวณกา้ นใบมะพรา้ ว มาห่อบริเวณปากกระบอก แตเ่ นื่องจากรกออ่ นนั้นห่อ ลำบากจงึ เปล่ียนเปน็ ถุงพลาสติกแทน ภาพที่ ๓ รกอ่อนมะพรา้ ว ภาพที่ ๔ ครอบกนั แมลงดว้ ยรกอ่ออมะพร้าว

๔ ภาพที่ ๕ ถงุ พลาสติก ภาพที่ ๖ ครอบกันแมลงด้วยถงุ พลาสติก ๓. อุปกรณส์ ำหรับมดั งวงมะพร้าว ในการปาดตาลจะเร่ิมจากการมดั งวงหรอื จ่นั มะพรา้ วให้เป็นมดั เพื่อง่ายต่อการปาดจ่ัน โดยเกษตรกร จะใช้เชือกกลว้ ยหรือเชอื กฟาง มดั ง่วงหรือจน่ั มะพรา้ วเปน็ ปลอ่ งๆเข้าดว้ ยกนั หา่ งกนั ประมาณ ๒-๓ น้วิ โดยจะ เริ่มมดั ตัง้ แตโ่ คนจน่ั ถงึ ปลายดอก แต่เนื่องจากเชือกกล้วยน้นั ขาดง่ายจงึ เปลี่ยนเป็นเชือกฟางแทน ภาพท่ี ๗ เชือกกลว้ ย ทีม่ า http://www.taladx.com วนั ทส่ี ืบค้น ๒๐ พฤษภาคม ๒๕๖๔

๕ ภาพท่ี ๘ เชือกฟาง ภาพที่ ๙ งวงหรือจน่ั มะพรา้ วทม่ี ัดเป็นปลอ่ งๆ ๔. อปุ กรณ์สำหรับการขึน้ ปาดตาล เป็นไม้ไผ่ป่า ลักษณะไผ่ตรงมีตาของไผ่ยาว ๓-๔ นิ้ว พาดที่ต้นมะพร้าว ในอดีตใช้มีดบากต้นมะพร้าว เรียกว่า ตาลบาก คือการบากต้นมะพร้าวเอาไว้เพื่อจะได้ปีนขึ้นต้นได้ง่าย โดยไม่ต้องใช้พะองในการขึ้นตาล (ต้นมะพร้าว) ใหพ้ อเหยียบปนี ต้นมะพรา้ วได้ วธิ นี ี้ไมน่ ยิ มเนื่องจากขึน้ ปาดตาลยากและเกดิ อุบัติเหตุง่าย

๖ ภาพท่ี ๑๐ พะองไม้ไผ่ ภาพที่ ๑๑ การบากต้นมะพร้าว ที่มา https://www.bloggang.com/m/viewdiary วันที่สบื คน้ ๒๐ พฤษภาคม ๒๕๖๔ ๕. อุปกรณ์รบั นำ้ ตาลสด ในการรองรับน้ำตาลมะพร้าว เกษตรกรจะนำกระบอกรองน้ำตาลซึ่งมีทั้งกระบอกที่ทำจากไม้ไผ่ อลมู เิ นียม และพลาสติ กรองน้ำตาลจากจนั่ มีดงั น้ี

๗ กระบอกไม้ไผ่ ต้องเป็นไม้ไผ่แก่ ลำต้นใหญ่เป็นไม้ไผ่ป่า การตัดไม้ไผ่ต้องตัดเหนือข้อ ๕-๖ เซนติเมตร แล้วนำไปแช่น้ำ ๑ เดือน เพื่อไม่ให้ไม้ไผ่แตก เมื่อแช่น้ำครบกำหนดแล้วนำมาเกลาเอาเปลือกไม้ไผ่ออก เพื่อให้ กระบอกมีน้ำหนักเบา เวลานำไปรองน้ำตาลมะพร้าวงวงมะพร้าวจะได้รับน้ำหนักไม่มากเกินไป แต่เนื่องจาก ปัจจุบันไม้ไผ่มีจำนวนน้อยและหาซื้อยาก เกษตรกรจึงเปลี่ยนมาใช้กระบอกพลาสติก และกระบอกอลูมิเนียม แทน ภาพท่ี ๑๒ กระบอกไม้ ไผ่ กระบอกอลูมิเนียม ทำมาจากอลูมิเนยี มรูปทรงกระบอก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ๑๒ เซนติเมตร ยาว ๒๔ เซนติเมตร ขนาดบรรจุ ๒ ลิตร เกษตรกรไม่นิยมใช้เนื่องจากมีราคาสูงหาซื้อได้ยาก และตัวอะลูมิเนียมนำ ความรอ้ นง่ายทำใหง้ วงไหม้และน้ำตาลออกน้อย ภาพท่ี ๑๓ กระบอกอลมู ิเนียม

๘ กระบอกพลาสติก ทำจากพลาสติกรูปทรงกระบอก ขึ้นรูปจากบลอ็ ค เสน้ ผ่านศนู ย์กลาง 12 เซนติเมตร ยาว ๒๔ เซนติเมตร ขนาด บรรจุ ๒ ลิตร เกษตรกรนิยมใช้ เนื่องจากราคาถกู มีน้ำหนกเบา เก็บรักษาง่าย และ ทนความรอ้ น ภาพที่ ๑๔ กระบอกพลาสติก เทคนิคการฆ่าเชอ้ื โรคในกระบอกสามารถทำไดโ้ ดยต้มในน้ำร้อนใหเ้ ดือด ตกั นำ้ เดอื ดเทใสก่ ระบอกท้ิงไว้ ๑ นาทีแลว้ เทนำ้ ร้อนออก และนำกระบอกมานอนเรยี งกันเป็นชน้ั ๆ ภาพท่ี ๑๕ ลวกกระบอก

๙ ภาพที่ ๑๖ การตากกระบอกตาล ๖. วสั ดถุ นอมและรักษาคุณภาพของนำ้ ตาล การเก็บน้ำตาลต้องเก็บในช่วงเช้า โดยเกษตรกรจะนำกระบอกที่ใส่ไม้พะยอมไว้ ไปแขวนไว้ตั้งแต่ช่วง เช้า และจะกลบั มาเกบ็ ในชว่ งเยน็ เพ่อื ให้นำ้ ตาลไม่เน่าเสยี เกษตรกรจงึ นำไมพ้ ะยอมท่อี ายุ ๑๐ ปขี ึน้ ไป มาใส่ลง ในกระบอก เดิมนั้นใช้เปลือกพะยอม ปัจจุบันใช้เนื้อสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระบอกรองน้ำตาล ก่อนนำไปรอง น้ำตาลสด ไม้พะยอมจะช่วยป้องกันแบคทีเรีย ที่จะทำให้น้ำตาลบูด ปริมาณของเศษไม้พะยอมที่ใช้จะต้องไม่ มากหรือน้อยเกินไป ถ้าใส่มากเกินไป จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวฝาดและรสชาติขม หากใส่น้อยเกินไป จะทำให้ นำ้ ตาลเนา่ เสยี เมอื่ มนี ้ำตาลมะพรา้ วอยใู่ นกระบอก พะยอมจะจมอย่กู น้ กระบอก ภาพที่ ๑๒ ไม้พะยอม

๑๐ อุปกรณ์สำหรับเคย่ี วน้ำตาลมีดงั น้ี ๑. กระทะ กระทะสำหรับเคี่ยวน้ำตาล จะมีหลายขนาดแตกต่างกัน ขนาดมาตรฐานตามขนาดของเตาจะอยู่ที่ ประมาณ ๗๕-๙๐ เซนติเมตร มีหูจับหรือไม่มีก็ได้ ในอดีตทำจากเหล็กล้วน ปัจจุบันเป็นเหล็กผสมน้ำหนักเบา ก่อนการเคย่ี วน้ำตาล เกษตรกรจะต้มน้ำเปล่า และใช้ผา้ ชุบน้ำอุ่นทำความสะอาดกระทะ และหลังจากการเคี่ยว น้ำตาล ให้ใสน่ ้ำเปล่าทง้ิ ไว้บนกระทะเพ่ือไม่ให้กระทะไหม้ ภาพท่ี ๑๓ กระทะ ๒. ไม้วีนำ้ ตาล (ลวดกระทุ้งนำ้ ตาล) ไมว้ นี ้ำตาลเปน็ ไมก้ ระแทกนำ้ ตาล เพื่อใหน้ ้ำตาลเย็นเรว็ มลี ักษณะเปน็ เสน้ ลวดยาวกลมใหญข่ ดเปน็ วงกลมเสน้ ผ่านศูนย์กลาง ๑๘ เซนติเมตร ดา้ มไมม้ นี ำ้ หนักเบาและแข็ง เชน่ ไม้จำปา นำ้ หนักรวม ๒.๕ กโิ ลกรมั ความยาว ๑๒๐ เซนตเิ มตร การเก็บรกั ษาทำความสะอาดและแขวนไว้เป็นแนวต้งั ในที่แห้งปอ้ งกนั การเกิดสนมิ

๑๑ ภาพที่ ๑๔ ไม้วนี ้ำตาลมะพรา้ ว ๓. กระชอน นำ้ ตาลทเี่ ก็บไดใ้ นกระบอกน้ันจะมีท้ังเศษไม้พะยอม, มด, ผ้ึง หรือแมลงต่างๆปนอยูใ่ นกระบอก ในอดีต ใช้ไม้ไผ่ถกั และผ้าขาวบางในการกรอง แต่ในปัจจุบนั ใช้กระชอนกรองแทน น้ำตาลที่ได้หลังจากผ่านกระชอนจะ มลี ักษณะใสขึ้น ภาพที่ ๑๕ กระชอน

๑๒ ๔. กง กง รูปทรงกระบอก ใช้เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลล้นขณะเคี่ยวตาล จะสานด้วยหวาย ในปัจจุบันนิยมใช้ เปน็ สแตนเลส เนือ่ งจากอายุการใช้งานท่ยี าวนานกว่ากงหวาย ขนาดเสน้ ผ่านศนู ย์กลาง ๖๕ เซนตเิ มตร ภาพท่ี ๑๖ กงสานดว้ ยหวาย ภาพที่ ๑๗ กงสแตนเลส ๕. เตาตาล เตาตาลมีลักษณะเป็นแถวตรง กอ่ ด้วยอิฐแดง ฉาบด้วยปนู ขัดมันเพ่ือสะดวกต่อการทำความสะอาด มขี นาดกว้าง ๑๑๐ เซนตเิ มตร ยาว ๕๐๐ เมตร สูง ๕๐๐ เซนตเิ มตร ซง่ึ แตล่ ะโรงตาลมสี ัดสว่ นแตกตา่ งกนั ไป ภาพท่ี ๑๘ เตาตาล ส่วนที่จุดไฟ ภาพท่ี ๑๙ เตาตาล ส่วนท่ีตั้งกระทะ

๑๓ ภาพที่ ๑๙ เตาตาล ๖. เชอื้ เพลงิ ในการเคี่ยวนำ้ ตาล เกษตรกรมักใชว้ สั ดุเหลือใช้ในชุมชนมาเป็นเชื้อเพลงิ เพือ่ ประหยัดตน้ ทุน ชว่ ยกำจัด เศษวัสดุเหลือใช้ในสวน เช่น ทางมะพร้าวแห้ง ท่อนไม้ ขี้เลื่อย กะลามะพร้าว กากมะพร้าว ปัจจุบันเชื้อเพลิงที่ นิยมใช้และให้ไฟแรงเรียงลำดับจากมากไปน้อยได้แก่ ขี้เลื่อย กะลามะพร้าว กากมะพร้าว และท่อนไม้ เชือ้ เพลิงทเ่ี กษตรกรนยิ มมาใช้ไดแ้ ก่ กากมะพรา้ ว ทอ่ นไม้ และข้เี ลือ่ ยเปน็ ต้น ภาพท่ี ๒๐ กากมะพร้าว ภาพท่ี ๒๑ ท่อนไม้ ภาพท่ี ๒๒ ขี้เลอื่ ย ๗. เนียน เนียน ใช้เพื่อขูดนำ้ ตาลออกจากกระทะ จะมี ๒ แบบ คือแบบไม้กับแบบปลายเหล็ก ภาพที่ ๒๓ เนียนแบบไม้ ภาพท่ี ๒๔ เนยี นแบบปลายเหล็ก

๑๔ ๘. รอง รอง ใชร้ องกระทะเพื่อพักน้ำตาลให้เย็นลง รองนำมาจากยางนอกของรถยนต์ ภาพท่ี ๒๕ รองยางรถยนต์ ขัน้ ตอนการทำการปาดตาล การโน้มจ่ัน การโน้มจั่นหรืองวง จะเริ่มเมื่อมะพรา้ วออกงวงหรือจั่น ได้ประมาณ ๑ เดือน ความยาวของจั่นน้นั ยาว ประมาณ ๓๕ เซนตเิ มตร จั่นท่สี ามารถทำการโน้มได้น้นั ให้สักเกตทโ่ี คนจน่ั นับจากโคนจน่ั ขึ้นมาประมาณ ๘-๑๐ เซนตเิ มตร จะมตี ุ่มนูนขนึ้ มาเรียกว่า ขยุ่มตีนหมา ภาพที่ ๒๖ จัน่ อายุ ๑ เดือน

๑๕ ภาพที่ ๒๖ บริเวณขยุ่มตนี หมา ข้นั ตอนท่ี ๑ ต้องเหนย่ี วงวงตาล เน่ืองจากปกติงวงตาลจะชีข้ ึ้นฟา้ ทำให้ไมส่ ามารถนำกระบอกมารองน้ำตาลสด ได้ นำมีดกรีดกาบนอกทีโ่ คนจัน่ มะพรา้ วเฉยี งซ้ายและขาว เพอ่ื ให้โน้มสะดวก ภาพท่ี ๒๗ นำมดี กรดี ท่ีโคนจั่นมะพร้าว

๑๖ ข้ันตอนท่ี ๒ นำเชือกฟางผูกท่ีจั่นโน้มลงเรื่อยๆ วันละ่ ๕ เซนตเิ มตร ช่วงเวลาเทย่ี งวนั ทกุ ๆวัน หากโน้มลงมาก เกินไปจะทำให้โคนจั่นหักทำใหน้ ำ้ ตาลมะพร้าวไม่ไหล นำมีดปาดที่ปลายจ่ัน ที่มีกาบหุ้มอยู่ ให้ปาดทุกวันทีโ่ นม้ จ่นั จนกระท่งั มีนำ้ ตาลสดไหลออกมา ภาพท่ี ๒๘ นำเชือกฟางโนม้ จั่นลง ครงั้ ล่ะ ๕ เซนติเมตร และปาดท่ปี ลายจน่ั ภาพท่ี ๒๘ วนั ที่ ๑ ภาพที่ ๒๘ วันท่ี ๒ ภาพที่ ๒๘ วนั ที่ ๓ ขั้นตอนที่ ๓ หลังจากโน้มจั่นจนสามารถนำกระบอกรองน้ำตาลได้แล้ว และมีน้ำตาลมะพร้าวไหลพอที่จะ สามารถรองน้ำตาลได้ ให้สังเกตที่พื้นดินตรงจุดที่น้ำตาลหยดจะมีรอยน้ำตาลมะพร้าวหยดลงดิน ใช้มีดกรีดท่ี โคนเบาๆแล้วฉีกกาบที่หมุ้ ดอกจากโคนมาปล่ายจ่ันออก

๑๗ ภาพท่ี ๒๙ รอยน้ำตาลมะพร้าวหยดลงดิน ภาพที่ ๒๙ ฉกี กาบที่หมุ้ ดอกจากโคนมาปลายจั่นมะพรา้ วออก

๑๘ ขั้นตอนที่ ๔ นำเชือกฟางมามัดเป็นปล่องๆสลับกันจนสุดปลายจั่น เพื่อไม่ให้ดอกมะพร้าวตาลบานออก หาก บานออกจะทำให้ปาดตาลไมไ่ ดแ้ ละตอ้ งเสยี จ่ันไปเลย ภาพท่ี ๓๐ เชอื กฟางมามดั เป็นปลอ่ งๆสลบั กันจนสุดปลายจน่ั มะพร้าว ข้ันตอนท่ี ๕ เตรยี มกระบอกรองนำ้ ตาล โดยใส่ไม้พะยอมทก่ี น้ กระบอกเล็กน้อยเพื่อกันนำ้ ตาลบดู ภาพท่ี ๓๑ ใส่ไม้พะยอมที่ก้นกระบอกเล็กน้อย

๑๙ ขั้นตอนที่ ๖ ใช้มีดปาดตาลปาดที่งวงตาลบาง ๆ นำกระบอกมารองน้ำตาล จะแบ่งเป็น ๒ ช่วงคือ ช่วงเช้า ตั้งแต่เวลา ๗.๐๐ น. ถึง ๑๐.๐๐ น. และช่วงบ่าย ตั้งแต่เวลา ๑๕.๐๐ น. ถึง ๑๘.๐๐ น. โดยนำกระบอกตาลท่ี เตรียมมาใหเ้ ทา่ กับจำนวนกระบอกที่รองไว้เดิม ต่อจำนวนต้น ปลดกระบอกตาลลูกเดิมที่รองน้ำตาลไว้ จากนน้ั ใช้มีดปาดตาลปาดที่งวงตาลบาง ๆ ประมาณ ๐.๒ - ๐.๓ เซนติเมตร นำกระบอกลูกใหม่มาเปลี่ยนเพื่อรอง นำ้ ตาลแทนกระบอกลูกเดิม และนำถงุ พาสตกิ ครอบกันแมลง ภาพท่ี ๓๒ ใชม้ ีดปาดตาลปาดท่ีงวงตาลบาง ๆ ภาพท่ี ๓๒ นำกระบอกมารองนำ้ ตาล ภาพท่ี ๓๒ นำถงุ พลาสติกมาครอบกนั แมลง

๒๐ การเคยี่ วทำน้ำตาล ขั้นตอนที่ ๑ ใช้ผ้าชุบน้ำอุ่นทำความสะอาดกระทะ และนำน้ำตาลสดที่ได้กรองด้วยกระชอนเพื่อเอาเศษไม้ พะยอมหรอื เศษผงอืน่ ๆออก จากน้นั เทน้ำตาลสดทไ่ี ดล้ งในกระทะ ภาพที่ ๓๓ นำนำ้ ตาลทไ่ี ด้กรองด้วยกระชอน ขัน้ ตอนท่ี ๒ เคี่ยวจนน้ำตาลเริม่ เดือดใช้กระชอนตักฟองทมี่ ีเศษไม้พะยอมออก เค่ยี วไปเรอื่ ยๆจนเดือดเป็นฟอง เรียกวา่ ผดุ ดอกหมาก เมือ่ ฟองกำลังลน้ กระทะให้ใช้กงครอบกระทะไว้ เพ่ือปอ้ งกนั ฟองลน้ ออกมานอกกระทะ ภาพท่ี ๓๔ ตกั ฟองที่มีเศษไม้พะยอม ภาพท่ี ๓๕ เดอื ดผดุ ดอกหมาก

๒๑ ภาพท่ี ๓๖ ใชก้ งครอบกระทะไว้เพือ่ ป้องกนั ฟองลน้ ออกมานอกกระทะ ข้ันตอนที่ ๓ เคี่ยวตอ่ ไปอกี ประมาณ ๒๕ นาทนี ้ำตาลจะเริม่ งวดลงจึงนำกงออก จะเดือดเปน็ ผดุ ปลาหมอ ใช้ เนยี นปาดน้ำตาลทตี่ ดิ ขอบกระทะออกเพอื่ ป้องกนั ไม่ใหน้ ้ำตาลไหม้ เค่ียวจนนำ้ ตาลเรมิ่ เหนยี วไดท้ ี่ สังเกตได้โดย นำเกรยี งตักน้ำตาลข้นึ มา หากนำ้ ตาลได้ทจ่ี ะไหลเปน็ สายไมข่ าดชว่ ง หากทำน้ำตาลเป็นแบบไซรปั ให้ยกก่อน ตอนทีย่ งั มฟี องดอกหมากเดือนและสยี งั อ่อน ภาพท่ี ๓๗ เดือดผดุ ปลาหมอ ขั้นตอนที่ ๔ ยกกระทะออกจากเตาวางไวบ้ นรอง ใชไ้ มว้ ีนำ้ ตาลหมุนไมว้ เี ปน็ วงกลมจะมนี ำ้ ตาลกระจายออกข้าง กระทะหรือแกว่งไม้วีไปทางซ้ายและขวา แต่ล่ะคนจะมีวิธีการวีน้ำตาลแตกต่างกันไป ใช้เวลาวีประมาณ ๑๐ นาที จนน้ำตาลแหง้ ไดท้ ่ี

๒๒ ภาพท่ี ๓๘ ใชไ้ ม้วนี ้ำตาล วจี นกระทั่งน้ำตาลแหง้ ได้ที่ ขน้ั ตอนที่ ๕ เทใสภ่ าชนะ หรอื หยอดใส่พิมพ์รอจนน้ำตาลเย็น จงึ เกบ็ ใส่หีบห่อเพื่อจำหน่ายต่อไป ภาพที่ ๓๙ หยอดนำ้ ตาลใส่พิมพ์ ความแตกต่างของน้ำตาลมะพรา้ วน้ำหอมกับนำ้ ตาลมะพรา้ วแกงหรอื มะพรา้ วใหญ่ ๑. น้ำตาลมะพรา้ วนำ้ หอมนั้นรสชาติหวานและหอม แต่น้ำตาลมะพร้าวแกงนัน้ หวานและมนั ๒. น้ำตาลมะพร้าวน้ำหอมสดกับน้ำตาลมะพร้าวแกงสดเมื่อเคี่ยวจนเป็นก้อนแล้วปริมาณน้ำตาล มะพรา้ วแกงจะมีมากกวา่

๒๓ ปญั หาของนำ้ ตาลมะพร้าวแท้ ๑. น้ำตาลสดเปน็ ฟอง หมายถึง น้ำตาลเร่ิมจะบูดแล้วทำให้เกิดเช้ือแบคทีเรียกินน้ำตาล โดยจะเกิดขึน้ ในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศสูงประมาณ ๓๐-๔๐ องศาเซลเซียส และเชื้อแบคทีเรียจะทำการแพร่พันธุ์ในช่วง อุณหภูมิดังกล่าวได้ดี และเชื้อแบคทีเรียก็จะแบ่งตัวไปเรื่อย ๆอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเพราะมี เชอ้ื โรคอยู่ ดงั นนั้ การเก็บน้ำตาลมะพร้าวจงึ ต้องเก็บนำ้ ตาลมะพร้าวในช่วงท่ีอากาศยงั ไม่ร้อนมาก จะได้ไม่มีเชื้อ แบคทีเรียในน้ำตาลสด น้ำตาลไม่เกิดฟอง น้ำตาลไม่เสีย ต้องนำน้ำตาลมะพร้าวจากสวนมาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุด เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อโรคและน้ำตาลไม่เสีย ใช้เวลาให้เหมาะสม หากมีน้ำตาลสดจำนวนน้อยเกษตรกรจะน้ำ มาเคยี่ วเกบ็ ไวใ้ ห้แห้ง และผสมกบั นำ้ ตาลสดท่ีเคี่ยวในรอบถัดไป ๒. ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เกษตรกรจึงใช้สารฟอกขาวในน้ำตาล มะพร้าว สารฟอกขาวมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในตัว การท่ีเกษตรกรใส่สารฟอกขาวในกระบอกก่อนนำขึ้นไปรอง น้ำตาลก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เสียง่าย แต่จะเป็นการเพิ่มสารฟอกขาวในน้ำตาล เมื่อนำมาเคี่ยวโดนความ รอ้ นก็จะเกิดเป็นแกซ็ และทำใหน้ ้ำตาลมะพร้าวมีสีขาว ปญั หาของการสืบทอด ในปัจจุบันภูมิปัญญาน้ำตาลมะพร้าว มีจำนวนลดลงไปมากกว่าเมื่อก่อนเป็นจำนวนมาก และกำลังจะ สูญหายไปเนื่องจากเยาวชนรุ่นใหม่ ไม่มีความสนใจ เพราะการทำน้ำตาลมะพร้าวนั้นกระบวนการทำหลายขั้น นยิ มปลูกพืชชนิดอ่นื ท่มี รี ายไดด้ กี ว่า ความเสยี่ งในการทำน้ำตาลมะพรา้ ว การทำนำ้ ตาลมะพรา้ วนน้ั มคี วามเสี่ยงหลายดา้ น ต้ังแตผ่ ้งึ ต่อย มดี ปาดตาลบาด ตกจากพะอง แมลงดำ หนามกินยอดมะพร้าว แมลงดำหนามมีลกั ษณะคล้ายด้วงปีกแข็งลำตัวค่อนข้างแบน หัวและท้องมีสีน้ำตาล อก เหลืองปนสม้ ปกี มีสดี ำ มกั ซอ่ นตัวอยตู่ ามใบออ่ นหรือใบทยี่ งั ไม่คลี่ในตน้ มะพรา้ ว คำแนะนำในการพิสจู น์นำ้ ตาลมะพรา้ วปลอม ๑. นำ้ ตาลปี๊บปลอม มีสีสดใสสวยงามเหมือนกบั เทียนไข ๒. มีรสหวานแหลมเหมือนกบั นำ้ ตาลโตนด (น้ำตาลเมืองเพชร) ๓. เวลาบีด้ ู นำ้ ตาลจะติดนิ้ว ซึง่ เป็นผลมาจากการใสแ่ บะแซทำให้เหนียวติดนว้ิ มอื ๔. เม่อื นำไปละลายกับน้ำกะทิ จะได้นำ้ กะทไิ ม่ข้น นำ้ กะทิจะใส ไม่หอมและไมอ่ ร่อย ๕. เมอ่ื นำไปทำขนมสังขยา ขนมจะไมข่ ึ้นฟู ๖. ถ้าผสมน้ำตาลทรายมากก็จะแข็งมาก หักหรือบ้ีออกยาก

๒๔ ตราประทบั น้ำตาลมะพรา้ ว ในอดีตการทำน้ำตาลปีบทุกโรงเตาตาลจะมีตราประทับแต่ล่ะโรงเตา เพื่อทราบที่มาของน้ำตาล มะพร้าววา่ มาจากโรงเตาตาลไหน ภาพที่ ๔๐ ตราประทับน้ำตาลมะพรา้ ว ผใู้ ห้ข้อมลู นายบำเพญ็ นิตเิ ศรษฐ อยู่บา้ นเลขที่ 83 หมทู่ ่ี 1 ตำบลจอมประทดั อำเภอวัดเพลง จงั หวัดราชบรุ ี อาชพี เกษตรกร นายแหวน ศรีโชติ อย่บู า้ นเลขที่ 3/1 หมู่ที่ 6 ตำบลจอมประทัด อำเภอวดั เพลง จงั หวัดราชบรุ ี อาชพี เกษตรกร เอกสารอา้ งองิ ภาพเชอื กกลว้ ย http://www.taladx.com ภาพการบากตน้ มะพรา้ ว https://www.bloggang.com/m/viewdiary คำแนะนำในการพสิ ูจน์น้ำตาลมะพรา้ วปลอม https://www.technologychaoban.com/ ปัญหาของนำ้ ตาลมะพร้าวแท้ http://namtarn-ampawa.blogspot.com/ ประวัติความเป็นมาของน้ำตาลมะพร้าว https://sites.google.com/site/aadararandx/prawati- khwam-pen-ma-khxng-natal-maphraw