อาหารพื้นถิ่นชุมชน ตำบลจอมประทัด

ก

ข คำนำ รายงานฉบับนี้ จัดทำขึ้นเพือ่ ศึกษาคน้ คว้าความรใู้ ห้บคุ คลทส่ี นใจเก่ยี วกบั เร่ืองขนม และอาหารพ้ืนบ้าน ในชมุ ชนตำบลจอมประทัด โดยมีเนอ้ื หาเกยี่ วกับ วตั ถดุ ิบ ข้นั ตอนการทำ และเทคนิคการทำขนม กลุ่ม U2T ตำบลจอมประทัดขอขอบคุณ ชาวบ้านตำบลจอมประทัด ที่ให้ความรู้เกี่ยวกับขนม และ อาหารพื้นบ้านในชมุ ชนตำบลจอมประทัด โดยมี อ.ดร.รัชนิดา รอดอิ้ว ที่ให้คำปรึกษาและข้อเสนอแนะในการ ทำรายงานฉบับนี้สมบูรณ์ กลุ่ม U2T ตำบลจอมประทัดหวังอย่างยิ่งว่ารายงานฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่ อ่าน หากมขี ้อผดิ พลาดประการใด ต้องขออภัยมา ณ ท่ีนี้ด้วย U2T ตำบลจอมประทัด

สารบัญ ค เรอื่ ง หน้า คำนำ สารบญั 1 สารบญั ภาพ 1 อาหารหวานของชมุ ชน 5 ขนมสงั ขยา 8 ฝอยทอง 9 ขนมหม้อแกง 10 เมด็ ขนุน 11 ขนมถ้วยหรอื ขนมตะไล 12 ขนมชั้น 13 พุดด้งิ มะพร้าว 20 แตะหนับ 21 ขนมสาลี่ 22 ลกู ชุบ 23 มะกอกดอง 24 กล้วยเชอ่ื ม 27 ขนมขา้ วต้มมดั 33 ขนมข้ีหนู 37 ขนมขา้ วเหมา่ กล้วยไข่ 42 ขนมถว่ั แปป 42 อาหารหวานของชุมชน 46 แกงกระดองกรบุ 49 แกงเน้ือกลว้ ยดิบ 53 แกงสม้ มันปลาทู 58 ประวตั ิและข้อมลู เบ้ืองต้นของผูใ้ หข้ ้อมูลชมุ ชน ภาพผนวก

สารบญั ภาพ ง ภาพที่ 1 ขนมสังขยา หน้า ภาพท่ี 2 แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว 1 ภาพท่ี 3 ใส่น้ำตาลทรายลงในไขข่ าว 2 ภาพท่ี 4 ขยำน้ำตาลทรายให้เขา้ กนั 2 ภาพที่ 5 นำไขข่ าวมากรองโดยใช้ผา้ ขาว 2 ภาพที่ 6 นำสว่ นผสมเทใส่ถ้วยเตรยี มไว้ 3 ภาพที่ 7 ตั้งน้ำใส่กระทะใหเ้ ดือด 3 ภาพที่ 8 นำขนมสังขยามาใส่หม้อน่งึ 3 ภาพท่ี 9 เอาไม้จ้ิมเพ่ือดคู วามสุกของขนมสงั ขยา 4 ภาพที่ 10 ฝอยทอง 4 ภาพท่ี 11 อุปกรณ์ในการจดั ทำขนมฝอยทอง 5 ภาพท่ี 12 แยกไข่แดงกับไข่ขาว 5 ภาพที่ 13 ใช้น้ิวคนให้ไข่แดงให้แตกตัวแตกตวั 6 ภาพที่ 14 นำไขแ่ ดงท่ีได้มากรองใสผ่ า้ ขาว 6 ภาพที่ 15 เทน้ำเปลา่ ใส่กระทะท่ีมีนำ้ ตาลทราย 6 ภาพท่ี 16 ต้มน้ำเชือ่ มให้เดือดเปน็ ดอกหมาก 7 ภาพท่ี 17 นำกรวยมาใสไ่ ขแ่ ดง 7 ภาพที่ 18 โรยไข่แดงใสน่ ำ้ เชื่อมที่ต้ังไวเ้ ดือด 7 ภาพท่ี 19 ขนมหม้อแกง 8 ภาพที่ 20 เมด็ ขนนุ 8 ภาพที่ 21 ขนมถว้ ยหรือขนมตะไล 9 ภาพที่ 22 ขนมช้ัน 10 ภาพท่ี 23 พุดดิ้งมะพร้าว 11 ภาพที่ 24 แตะหนับ 12 ภาพที่ 25 ส่วนผสมในการทำแตะหนับ 13 ภาพที่ 26 นำกะทิมาใส่ในแป้ง 13 ภาพที่ 27 นวดแป้งขนมใหเ้ ข้ากนั 14 ภาพที่ 28 นวดแปง้ กบั กะทิจนเขา้ กัน 14 14

ภาพท่ี 29 นำหัวกะทมิ าเทใส่ถาดขนม จ ภาพที่ 30 นำหัวกะทิมาเทใส่ถาดขนม ภาพท่ี 31 นำแป้งทน่ี วดเสร็จมาใสใ่ นถาดขนม 15 ภาพท่ี 32 นำหวั กะทมิ าใสห่ น้าตวั แป้ง 15 ภาพที่ 33 นำหัวกระทิมาใส่หน้าตัวแปง้ 15 ภาพท่ี 34 นำตัวแปง้ มาน่งึ ใส่หมอ้ 16 ภาพท่ี 35 นำตัวแปง้ มาน่งึ ใส่หม้อ 16 ภาพท่ี 36 ป้ันตวั แป้งเป็นรูปวงกลม 16 ภาพที่ 37 ปน้ั ตวั แป้งเป็นรปู วงกลม 16 ภาพท่ี 38 นำงาขาวมาคั่วกับกระทะ 17 ภาพที่ 39 นำถ่วั มาค่วั กับกระทะ 17 ภาพท่ี 40 นำถั่วมาบดให้ละเอียด 17 ภาพท่ี 41 นำงามาบดให้ละเอียด 17 ภาพที่ 42 นำถัว่ ที่บดแล้ว ผสมกับเกลือและน้ำตาลทราย 18 ภาพที่ 43 นำงาที่บดแลว้ ผสมกับเกลือและน้ำตาลทราย 18 ภาพท่ี 44 นำถ่วั งาท่บี ดแลว้ ผสมกบั นำ้ ตาลทราย 18 ภาพที่ 45 นำถว่ั งาที่บดแลว้ ผสมกับเกลือ 18 ภาพที่ 46 นำถ่วั งาที่บดแลว้ ผสมกบั เกลือและนำ้ ตาลทรายคลุกใหเ้ ข้ากัน 19 ภาพท่ี 47 นำขนมมาคลกุ กับถ่วั งาที่บดแลว้ ผสมกับเกลือและนำ้ ตาลทราย 19 ภาพที่ 48 ขนมถ้วยฟู 19 ภาพท่ี 49 ลูกชบุ 19 ภาพท่ี 50 มะกอกดอง 20 ภาพท่ี 51 กลว้ ยเช่อื ม 21 ภาพท่ี 52 ขนมข้าวต้มมัด 22 ภาพที่ 53 กวนจนข้าวเหนียวแห้ง 23 ภาพที่ 54 การวางใบตอง 24 ภาพท่ี 55 การวางข้าวเหนีวและกล้วย 25 ภาพท่ี 56 พับใบตองเขา้ หาตัว 25 ภาพที่ 57 พับด้านซา้ ยและด้านขวา 25 ภาพท่ี 58 มดั ด้วยตอก 25 26 26

ภาพท่ี 59 เรียงข้าวต้มมดั ฉ ภาพท่ี 60 นงึ่ ดว้ ยเตาฟืน ภาพท่ี 61 ขนมขี้หนู 26 ภาพท่ี 62 จัดเตรยี มส่วนประกอบขนม 27 ภาพท่ี 63 นำดอกมะลิมาลอยใสน่ ้ำ 27 ภาพที่ 64 นำน้ำแดงผสมกับน้ำลอยดอกมะลิ 28 ภาพที่ 65 นำแป้งมานวดกับกะทิ 28 ภาพท่ี 66 นำมาขยกี้ บั ตะแกงให้เป็นผง 28 ภาพท่ี 67 นำผา้ ขาวมาคลมุ มา 29 ภาพท่ี 68 นำมาอบไว้ในหม้อ 30 นาที 29 ภาพท่ี 69 เทขนมใสห่ ม้อ 29 ภาพท่ี 70 นำขนมมาใสน่ ้ำเชื่อม 29 ภาพท่ี 71 นำขนมมาใสน่ ้ำเช่ือม 30 ภาพท่ี 72 นำขนมมาใสน่ ำ้ เชือ่ ม 30 ภาพท่ี 73 ใชช้ ้อนซ้อมคลกุ ขนมให้ฟู 30 ภาพท่ี 74 ใช้ชอ้ นซ้อมคลุกขนมใหฟ้ ู 30 ภาพที่ 75 จุดเทียนอบให้มคี วันออกมา 31 ภาพที่ 76 นำเทยี นอบใสห่ นา้ หม้อ 31 ภาพที่ 77 ขูดมะพรา้ วให้เป็นฝอย 31 ภาพที่ 78 นำมะพรา้ วทข่ี ูดเสรจ็ แล้วไปนึ่ง 31 ภาพที่ 79 นำมะพร้าวทขี่ ดู เสรจ็ แลว้ ไปน่งึ 32 ภาพที่ 80 นำเกลอื คลุกกับมะพรา้ วที่น่งึ แล้วเลก็ น้อย 32 ภาพที่ 81 นำเกลอื คลุกกบั มะพร้าวท่นี งึ่ แลว้ เล็กน้อย 32 ภาพที่ 82 ขนมขา้ วเหม่ากลว้ ยไข่ 32 ภาพที่ 83 นำใบเตยตม้ ใส่น้ำสะอาดจนเดือด 33 ภาพที่ 84 เทน้ำทต่ี ม้ เสรจ็ แล้วค่อย ๆ ใสข่ ้าวเหม้าทีละเล็กนอ้ ย 33 ภาพท่ี 85 คลุกใหเ้ ขา้ กัน 34 ภาพท่ี 86 คลุกให้เข้ากนั จนได้ท่ี 34 ภาพท่ี 87 นำมะพร้าวทข่ี ูดฝอยมาใสเ่ กลือ 34 ภาพที่ 88 นำมะพร้าวมาคลุกให้เขา้ กบั ขา้ วเหม่า 35 35 35

ภาพที่ 89 นำมะพร้าวมาคลกุ ใหเ้ ขา้ กับขา้ วเหม่า ช ภาพที่ 90 นำมะพร้าวมาคลุกใหเ้ ขา้ กับข้าวเหม่า ภาพท่ี 91 นำงามาคั่ว และบดงาให้มกี ลน่ิ หอม 35 ภาพที่ 92 นำงานมาผสมกับน้ำตาล 36 ภาพที่ 93 นำงานมาผสมกับน้ำตาล 36 ภาพท่ี 94 ขนมถวั่ แปป 36 ภาพท่ี 95 ขดู มะพรา้ วเป็นฝอย 36 ภาพท่ี 96 นำแป้งข้าวเหนียว และแปง้ มันผสมกัน 37 ภาพท่ี 97 ใสน่ ำ้ ใบเตยทีต่ ม้ สุกแล้วลงในแปง้ 37 ภาพที่ 98 นวดแป้งให้เขา้ กัน 38 ภาพที่ 99 นำแป้งมาป้นั แล้วใส่ลงไปตม้ ในหม้อ 38 ภาพที่ 100 นำแปง้ ท่ีสุกแลว้ วางพกั ไว้ 38 ภาพที่ 101 นำมะพร้าวผสมกับเกลือเล็กน้อย 39 ภาพที่ 102 นำแปง้ ที่พักไว้มาบบี ขอบขนมแล้วใสไ่ ส้ถว่ั 39 ภาพท่ี 103 นำแปง้ คลุกถวั่ ให้ทวั่ ทงั้ แผ่น 39 ภาพที่ 104 นำถ่ัวแปปคลกุ กับมะพรา้ ว 40 ภาพท่ี 105 นำน้ำตาลทราย งาขาวงาดำ และเกลอื ปน่ ผสมกนั ลงไป 40 ภาพท่ี 106 แกงกระดองกรุบ 40 ภาพท่ี 107 วตั ถุดบิ ในการทำแกงกระดองกรุบ 41 ภาพที่ 108 ห่ันกระดองกรบุ เป็นช้นิ เลก็ ๆ 42 ภาพที่ 109 ห่ันเน้ือววั เป็นชิน้ ๆ 42 ภาพที่ 110 หมักเน้ือววั ด้วยน้ำมนั มะกอกและไวน์ 43 ภาพท่ี 111 รวนเนอ้ื ววั 43 ภาพท่ี 112 เคย่ี วสว่ นผสมให้กะทิแตกมัน 43 ภาพท่ี 113 ใส่เน้ือวัวที่รวนแลว้ ลงกระทะ 44 ภาพท่ี 114 ใส่กระดองกรบุ 44 ภาพท่ี 115 ใส่โหระพา 44 ภาพที่ 116 ตักใสภ่ าชนะ 45 ภาพท่ี 117 แกงเน้ือกลว้ ยดบิ 45 ภาพที่ 118 ต้มกลว้ ยน้ำวา้ 45 46 46

ภาพท่ี 119 หมักเนื้อวัวดว้ ยนำ้ มนั มะกอกและไวน์ ซ ภาพท่ี 120 รวนเน้อื วัวใหส้ กุ ภาพที่ 121 เค่ยี วพรกิ แกงเขียวหวานกบั กะทิใหแ้ ตกมนั 47 ภาพท่ี 122 ใสเ่ นื้อวัวทีร่ วนแลว้ ลงในแกงเขยี วหวาน 47 ภาพที่ 123 ใส่กลว้ ยทต่ี ม้ แลว้ ลงในแกงเขยี วหวาน 47 ภาพท่ี 124 เคยี่ ววตั ถดุ บิ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน 48 ภาพที่ 125 ตักใส่ภาชนะ 48 ภาพที่ 126 แกงส้มมันปลาทู 48 ภาพที่ 127 วตั ถุดิบในการทำแกงสม้ มนั ปลาทู 48 ภาพท่ี 128 ห่ันมนั เทศเป็นชิ้น ๆ 49 ภาพท่ี 129 คนพริกแกงให้เป็นเน้อื เดยี วกนั 50 ภาพท่ี 130 ใส่ปลาทูลงในหม้อ 50 ภาพที่ 131 ใส่นำ้ ตาลปบี๊ ลงในหม้อ 51 ภาพที่ 132 ใสน่ ำ้ ปลาลงในหม้อ 51 ภาพท่ี 133 ใส่น้ำมะขามเปยี กลงในหม้อ 51 ภาพท่ี 134 ตักใส่ภาชนะ 51 52 52

1 อาหารหวานของชมุ ชน ขนมสังขยา สามารถรับชมวิดีโอการทำขนมฝอยทอง ภาพท่ี 1 ขนมสงั ขยา วัตถุดิบ 1. ไข่ขาว 1:2 2. น้ำตาล 1:2 3. กะทิ 1:2 ข้นั ตอนการทำ 1. นำไข่เป็ดมาแยก ไขแ่ ดงและไขข่ าว โดยเราจะใช้เฉพาะใขข่ าว

2 ภาพที่ 2 แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว 2. นำไขข่ าว นำ้ ตาล และกะทิ มาผสมกนั ภาพที่ 3 ใส่นำ้ ตาลทรายลงในไขข่ าว ภาพที่ 4 ขยำน้ำตาลทรายให้เขา้ กนั

3 3. นำผ้าขาวมากรอง ภาพท่ี 5 นำไข่ขาวมากรองโดยใชผ้ ้าขาว 4. นำส่วนผสมทง้ั หมดมาใสภ่ าชนะที่เตรียมไวแ้ ล้วน่ึง ภาพท่ี 6 นำสว่ นผสมเทใสถ่ ว้ ยเตรยี มไว้ 5. นำน้ำเปล่าเทลงไปกระทะต้งั ใหน้ ำ้ เดือด ภาพท่ี 7 ตัง้ นำ้ ใส่กระทะใหเ้ ดือด

4 6. นำขนมมานึง่ ประมาณ 10 นาที แลว้ ใช้ไม้จ้ิมเนื้อขนม หากเนอ้ื ขนมไมต่ ิดไม้แสดงวา่ ขนมเร่มิ สกุ ภาพที่ 8 นำขนมสงั ขยามาใส่หมอ้ น่งึ ภาพที่ 9 เอาไม้จ้ิมเพ่ือดคู วามสุกของขนมสังขยา เทคนคิ 1. ใชใ้ บตองแหง้ ขยำ เพือ่ ใหไ้ ขข่ าวแตกตวั ไดง้ า่ ย 2. ใชไ้ ม้จิ้ม เพื่อดูเนื้อวา่ ขนมสุกหรือไม่สุก

5 ฝอยทอง สามารถรับชมวดิ ีโอการทำขนมฝอยทอง วตั ถุดิบ ภาพท่ี 10 ฝอยทอง 2. นำ้ ตาล 1 กิโลกรมั 1. ไข่แดง 20 ลูก 3. น้ำเปล่า ภาพท่ี 11 อุปกรณ์ในการจดั ทำขนมฝอยทอง

6 ขัน้ ตอนการทำ 1. นำไขม่ าแยกไขข่ าวและไขแ่ ดงออกจากนั ภาพท่ี 12 แยกไขแ่ ดงกบั ไข่ขาว 2. นำไข่แดงมาขยำดว้ ยมอื หา้ มใช้ช้อนหรอื ซอ้ มตเี พราะเสน้ จะขาด เสร็จแลว้ ใช้ผา้ ขาวนำมากรอง ภาพท่ี 13 ใช้นว้ิ คนให้ไข่แดงใหแ้ ตกตวั แตกตัว ภาพท่ี 14 นำไขแ่ ดงทไ่ี ดม้ ากรองใสผ่ ้าขาว

7 3. นำน้ำตาลใสก่ ระทะ แล้วเทน้ำเปลา่ ใสล่ งไป ภาพที่ 15 เทนำ้ เปลา่ ใสก่ ระทะท่ีมีน้ำตาลทราย 4. จากนัน้ ตัง้ ไฟ รอให้น้ำเดอื ดเป็นฟองหรือท่ีเรียกวา่ “ดอกหมาก” ภาพที่ 16 ต้มน้ำเชือ่ มให้เดือดเปน็ ดอกหมาก 5. นำกรวย (สมัยก่อนใช้ใบตอง) มาใสไ่ ขแ่ ดง ภาพท่ี 17 นำกรวยมาใส่ไข่แดง

8 6. โรยไข่แดงให้เป็นฝอยในนำ้ เช่ือมทเี่ ตรียมไว้ โรยไปในทางเดียวกัน ภาพท่ี 18 โรยไข่แดงใส่น้ำเชื่อมที่ต้ังไวเ้ ดือด เทคนคิ 1. การคนไข่แดงด้วยมอื จะทำให้เสน้ สวยงาม และห้ามใชช้ ้อนหรอื ซ้อมตเี พราะเสน้ จะขาด 2. การโรยไข่แดงย่ิงยกขึน้ สูงเส้นฝอยทองย่ิงบาง ขนมหม้อแกง ภาพที่ 19 ขนมหม้อแกง วตั ถดุ ิบ 1. ถว่ั เขียว 2. กะทิ 1 ถว้ ย 3. นำ้ ตาล 1 ถว้ ย 4. ไข่ 2 ถว้ ย 5. หอมเจยี ว 6. แปง้ ขา้ วจ้าว 7. น้ำ 1/2 ถว้ ย ข้ันตอนการทำ 1. ต้มถั่วเขียว แลว้ นำมาบดใหล้ ะเอยี ด

9 2. นำน้ำตาล กะทิ ไข่ มาผสมกันแลว้ นำมากรอง และผสมแปง้ ข้าวจา้ ว 3. นำน้ำตาล กะทิ ไข่ท่กี รอง และถัว่ เขยี วทต่ี ้มแล้ว มาผสมกัน 4. นำส่วนผสมทัง้ หมดมาใสภ่ าชนะท่ีเตรียมไว้ จากนั้นนำมานง่ึ นึ่งจนเนื้อขนมท่อี ยดู่ ้านล่างเหลือง โดยสมยั ก่อนจะ ใชก้ ารเผา นำสงั กะสวี างขา้ งบน และนำกากมะพรา้ วลองขา้ งล่าง เม็ดขนุน ภาพท่ี 20 เมด็ ขนุน วตั ถดุ บิ 1. น้ำตาล 2. ถ่ัวเขียว 3. กะทิ 4. ไขแ่ ดง 5. นำ้ ขั้นตอนการทำ 1. ต้มถั่วเขียวให้นมิ่ และนำมาบด 2. นำถัว่ เขยี ว มาผสมกับกะทิ 3. แล้วนำมาปั้นเป็นลูกกลมๆ และนำมาชบุ ไข่แดง 4. นำน้ำและน้ำตาลผสมกัน จากน้ันนำไปตง้ั ไฟรอจนเดอื ด และปิดเตาแก๊ส 5. นำเม็ดขนุนที่ปน่ั ไว้ มาชุบนำ้ เช่อื ม จากนนั้ ต้ังไฟใหม่ และรอใหน้ ำ้ เช่ือมเดอื ดท่วมเม็ดขนุน และปิดไฟ

10 ขนมถ้วยหรือขนมตะไล ภาพที่ 21 ขนมถ้วยหรอื ขนมตะไล วัตถดุ บิ 1. แปง้ ข้าวเจา้ 500 กรัม 2. แป้งมัน 500 กรัม 3. น้ำตาลป๊ีบ 1 กิโลกรัม 4. กะทิ 1 กโิ ลกรัม 5. เกลอื 3 ช้อน 6. น้ำตาลทราย 300 กรัม ข้ันตอนการทำ ชัน้ ท่ี 1 1. ผสมแปง้ ขา้ วเจ้า และแป้งมันเลก็ นอ้ ย และใส่น้ำตาลปบ๊ี 2. แล้วนำมาน่ึง 2 นาที ชน้ั ท่ี 2 1. นำแป้งข้าวเจา้ และแปง้ มันเลก็ นอ้ ย จากนน้ั นำน้ำตาลทราย กะทิ เกลอื มาผสมกบั แป้งท่ีเตรยี มไว้ ผสมใหเ้ ข้า กัน 2. นำมาน่ึง 2 นาที

11 ขนมชน้ั ภาพท่ี 22 ขนมช้ัน วตั ถุดิบ 1. แปง้ มนั 500 กรัม 2. แป้งข้าวเจา้ 500 กรัม 3. หวั กะทิ 1 กิโลกรมั 4. นำ้ ตาลปีบ๊ 700 กรัม 5. ดอกอัญชัน, ใบเตย ขนั้ ตอนการทำ 1. นำหวั กะทมิ าเขยี้ ว และพกั ใหเ้ ยน็ 2. นำแปง้ มันและแป้งข้าวเจ้ามาผสมกัน 3. นำหวั กะททิ ีเ่ ย็นแล้ว มาใส่ในแป้งทผี่ สม เพื่อนวด โดยใส่หัวกะทิทีละนดิ เพือ่ ไมใ่ ห้แปง้ เหลวเกิน จากน้ันนวดจน เหนยี ว 4. ใสน่ ้ำตาลปบ๊ี แลว้ นำมากรอง และเพ่ิมสีสันดว้ ย สีม่วงจากดอกอัญชัน และสีเขียวจากใบเตย 5. นำส่วนผสมท่กี รองแล้วมาใส่ภาชนะท่เี ตรียมไว้ ทลี ะชั้น เตรียมนง่ึ หยอด 4 ช้ัน นงึ่ ชน้ั ละ 2 นาที

12 พุดด้ิงมะพรา้ ว ภาพที่ 23 พุดดงิ้ มะพรา้ ว วัตถุดิบ 1. มะพรา้ วนำ้ หอม (พนั ธมุ์ ะพร้าวนำ้ หอมตูดจบี ) 2. วิปครมี 3. นมสด 4. ผงวุ้น ข้ันตอนการทำ เน้ือพดุ ด้งิ 1. นำน้ำมะพร้าว นม ผงวนุ้ และวปิ ครีม ผสมกันจากนั้นนำไปต้ม 2. หลักจากต้มส่วนผสมจนเดือดแลว้ นำมาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หน้าพุดด้งิ 1. นำน้ำมะพร้าว นม ผงว้นุ และวปิ ครีม ผสมกนั จากนนั้ นำไปตม้ 2. หลักจากตม้ สว่ นผสมจนเดอื ดแลว้ นำมาใส่ภาชนะทเ่ี ตรียมไว้ก่อนหนา้ น้ี สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ 7-15 วัน (เน้ือตอ้ ง นมุ่ นำ้ มะพร้าวต้องหอม ใชเ้ นอื้ มะพร้าว น้ำมะพรา้ ว)

13 แตะหนับ สามารถรบั ชมวิดีโอการทำขนมแตะหนับ วัตถุดิบ ภาพท่ี 24 แตะหนับ 1. กะทิ 1 กโิ ลกรัม 2. แป้งขา้ วเหนียว 500 กรมั 3. ถวั่ คดุ 4. งา 5. นำ้ ทราย 500 กรัม 6. เกลอื ภาพท่ี 25 สว่ นผสมในการทำแตะหนับ

14 ขัน้ ตอนการทำ 1. เขย้ี วกะทิ แลว้ นำมาพักใหเ้ ย็น 2. นำแป้งมาผสมกบั กะททิ ่ีเขี้ยวแล้ว ภาพที่ 26 นำกะทิมาใสใ่ นแป้ง 3. จากน้ันนวดใหเ้ ขา้ กัน นวดให้เนื้อแป้งมีลักษณะเหนยี ว ภาพท่ี 27 นวดแปง้ ขนมใหเ้ ข้ากนั ภาพท่ี 28 นวดแป้งกับกะทิจนเขา้ กนั

15 4. นำหัวกะทิมาทาลงในถาดขนม เพอื่ ไม่ให้ตดิ กะทิ ภาพที่ 29 นำหัวกะทมิ าเทใส่ถาดขนม ภาพท่ี 30 นำหัวกะทิมาเทใส่ถาดขนม 5. นำแป้งท่ีนวดไว้ มาใสใ่ นถาดขนม ภาพท่ี 31 นำแป้งที่นวดเสร็จมาใสใ่ นถาดขนม

16 6. นำหวั กะทิมาทาบนแป้งขนมอกี คร้งั ภาพท่ี 32 นำหวั กะทิมาใสห่ น้าตวั แป้ง ภาพท่ี 33 นำหวั กระทิมาใส่หน้าตัวแปง้ 7. จากนัน้ นำมานึง่ ประมาณ 20-30 นาที ภาพท่ี 34 นำตัวแปง้ มาน่ึงใส่หม้อ ภาพท่ี 35 นำตวั แป้งมานง่ึ ใส่หม้อ

17 8. นำตัวแปง้ มาปั้นให้เปน็ ลกู เลก็ ๆ พอดีคำ ภาพท่ี 36 ปน้ั ตวั แปง้ เป็นรปู วงกลม ภาพที่ 37 ปัน้ ตัวแป้งเป็นรปู วงกลม 9. นำงาขาวมาค่ัว ภาพที่ 38 นำงาขาวมาค่ัวกบั กระทะ ภาพท่ี 39 นำถวั่ มาค่วั กับกระทะ

18 10. นำถั่วมาค่วั จากนนั้ นำงาและถัว่ ทค่ี ั่วแล้ว ไปบดใหแ้ ตก ภาพท่ี 40 นำถว่ั มาบดให้ละเอียด ภาพท่ี 41 นำงามาบดให้ละเอียด 11. นำถ่วั งาทบ่ี ดแลว้ ผสมกับเกลือและนำ้ ตาลทราย สำหรบั คลกุ เคล้ากบั ตวั ขนม ภาพท่ี 42 นำถว่ั บดแล้ว ผสมกับเกลอื และนำ้ ตาลทราย ภาพที่ 43 นำงาทบ่ี ดแล้ว ผสมกับเกลือและน้ำตาลทราย

19 ภาพที่ 44 นำถั่ว งาทบี่ ดแล้ว ผสมกบั น้ำตาลทราย ภาพท่ี 45 นำถัว่ งาที่บดแลว้ ผสมกับเกลอื ภาพท่ี 46 นำถั่ว งาทบ่ี ดแล้ว ผสมกับเกลอื และน้ำตาลทรายคลุกให้เข้ากัน 12. จากน้นั นำตัวแปง้ ที่นึ่งเสรจ็ แล้วมาคลกุ กับน้ำตาล งา และถ่ัวควั่ ทบ่ี ดไว้ ภาพท่ี 47 นำขนมมาคลกุ กับถว่ั งาทีบ่ ดแล้ว ผสมกับเกลือและน้ำตาลทราย

20 ขนมสาลี่ ทมี่ า : สืบค้น 12 ตลุ าคม 2564 จากเว็บไซต์ https://cooking.kapook.com/view243674.html ภาพท่ี 48 ขนมถว้ ยฟู วัตถุดิบ 1. ไข่ 5 ลกู 2. น้ำตาล 1 ถ้วย 3. แป้งสาลี่ 3 ถ้วย 4. นมแมว ข้นั ตอนการทำ 1.นำไขแ่ ละน้ำตาลมาผสมกัน จากน้นั ตีใหข้ ้นึ ฟู 2.นำส่วนผสมขอ้ 1. มาผสมแป้ง นมแมว และสีผสมอาหารสีชมพู 3.จากน้ันนำมานึ่งประมาณคร่งึ ช่ัวโมง เทคนิค เอาซ้อมจ้ิมทข่ี นมดวู ่าขนมสกุ หรอื ไม่ ส่วนใหญ่ใช้ในงานบุญ ขนมส่วนใหญท่ ำในงานบญุ

21 ลูกชบุ ภาพท่ี 49 ลูกชุบ วัตถุดบิ 1. ถั่วเขียว 2. น้ำตาลทราย 1.5 กโิ ลกรัม 3. มะพร้าว 3 ลูก 4. ไขแ่ ดง 20 ลกู ข้ันตอนการทำ 1.ซาวถวั่ ในนำ้ และแชไ่ ว้ 20 นาที 2.นำถวั่ ไปหงุ จนสกุ แล้วนำมาบดใหล้ ะเอยี ด 3.นำกะทิมาเขยี้ วต้ังไฟ รอให้เดอื ด และใสถ่ ว่ั ลงไป คนจนใกล้แหง้ จากน้ันใส่นำ้ ตาล กวนจนเหนยี ว 4.นำมาปนั้ และชบุ ไขแ่ ดงที่กรองผา้ บางไว้แล้ว 5.เขยี้ วน้ำตาลทราย ให้เปน็ ดอกหมาก เบาไฟ และนำลกู ชุบทชี่ บุ ไขแ่ ดงไว้ มาใส่ในหม้อนำ้ ตาล แลว้ คอ่ ยเรง่ ไฟ เม่ือ น้ำทว่ มตัวแป้งลูกชบุ แล้ว ตักข้นึ เพ่ือไม่ให้ขนมเละ สว่ นใหญ่ใช้ในงานบุญ ใชใ้ นงานบุญต่างๆ

22 มะกอกดอง ภาพท่ี 50 มะกอกดอง วัตถุดบิ 1. มะกอก 2. เกลือ 3. นำ้ ตาล 4. น้ำ ขัน้ ตอนการทำ 1. เก็บมะกอกมาจากต้น แล้วนำมาต้มใหเ้ ดือดจนลูกสามารถบบี แตกได้ 2. นำผลมะกอกทบ่ี บี แล้วไปล้างนำ้ 3. นำมาแชน่ ้ำเกลอื 1 คืน 4. เม่อื ครบ 1 คนื นำมะกอกทแ่ี ช่นำ้ เกลอื ไว้ นำมาลา้ งให้ความเปรยี้ วออก ประมาณ 4-5 น้ำ 5. นำน้ำตาล เขย้ี วในน้ำ 6. นำมะกอกท่ีลา้ งแลว้ มาแช่ในน้ำตาลทเ่ี ขย้ี วเสร็จ เป็นเวลา 2 วนั 7. จากน้ันตกั ใสต่ เู้ ยน็ สามารถเกบ็ ไว้ได้ 1 เดือน

23 กลว้ ยเชือ่ ม ภาพท่ี 51 กลว้ ยเช่อื ม วัตถุดิบ 1. กล้วยนำ้ วา้ ห่าม 2. สาเก (แช่น้ำปูนก่อน) 3. น้ำตาล 1 กโิ ลกรมั 4. นำ้ 2 แกว้ ขั้นตอนการทำ 1. ปอกกลว้ ยนำ้ วา้ ห่ามเตรียมใสภ่ าชนะไว้ 2. จากนน้ั นำกลว้ ยทปี่ อกเสร็จมาแชน่ ำ้ สาเก 3. นำนำ้ ตาล และน้ำเปลา่ มาเคย้ี วให้เดือด 4. จากนั้นนำกล้วยมาคลุกในนำ้ ตาลทเี่ คีย้ วเสรจ็ แล้ว

24 ขนมขา้ วต้มมดั ภาพท่ี 52 ขนมขา้ วตม้ มดั วตั ถดุ ิบ 2. กะทิ 1 กโิ ลกรัม 1. ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม 4. เกลอื 100 กรัม 3. น้ำตาลทราย 250 กรมั 5. กล้วยน้ำวา่ สุกงอม ขนั้ ตอนการทำ 1. นงึ่ ถั่วดำพอสุก นำขา้ วเหนยี วลา้ งนำ้ สะอาด ขนึ้ มาสะเด็ดนำ้ จากนนั้ นำข้าวเหนียวใสล่ งหม้อตามด้วยน้ำกะทิให้ ท่วมข้าว เท่าหนึ่งฝ่ามือ (นำฝ่ามือทาบบนขา้ วเหนียว) ใส่น้ำตาล 250 กรัม เกลือ 100 ขีด ตั้งไฟกลาง กวนไปทาง เดียวกนั ห้ามหยุดกวน กวนจนแห้งข้าวจนเหนยี วไม่ตดิ ไมพ้ าย ขา้ วเหนยี วจะมสี เี หมอื นตาปลา ภาพท่ี 53 กวนจนขา้ วเหนยี วแหง้ 2. เมื่อกวนจนแห้งปิดไฟ ผึ่งให้ขา้ วเหนียวหายร้อน จากนั้นเตรียมใบตอง 2 ชนิ้ ช้นิ แรกขนาด 7x8 เซนตเิ มตร ชนิ้ ทีส่ อง ขนาด 5x7 เซนตเิ มตร ชนิ้ ทสี่ องนั้นจะตัดขอบให้มน ลักษณะเหมือนวงรี

25 ใบตองชน้ั แรก ใบตองชน้ั ท่สี อง ภาพท่ี 54 การวางใบตอง 3. เตรียมถั่วดำและกล้วยน้ำวา้ ผา่ ครึ่ง นำขา้ วเหนยี วหน่งึ กำมอื เกลยี่ ข้าวเหนียวใหแ้ บน นาบข้าวเหนียวให้ โดยถว่ั ดำ จากน้ันถ่ัวดำจะติดขา้ วเหนยี ว จากนั้นก็วางกลว้ ยลงไปตรงกลาง ภาพที่ 55 การวางขา้ วเหนียวและกล้วย 4. การห่อ พบั ใบตองเข้าหาตัว และพับอิกฝั่งออกจากตวั คร่ึงน่ึงของใบตอง จากนั้นพบั ดา้ นซ้ายและด้านขาว พับ ห่อใบตองใหแ้ น่น แล้วมดั ดว้ ยตอก นำข้าวตม้ ไปเรยี งใส่ลังนึ่ง นึ่งด้วยเตาฟนื 1 ชัว่ โมง เม่ือเสร็จแล้วก็ปดิ ไฟยกลง จากลังน่งึ ภาพที่ 56 พับใบตองเข้าหาตัว

26 ภาพที่ 57 พับด้านซา้ ยและดา้ นขวา ภาพที่ 58 มัดดว้ ยตอก ภาพท่ี 59 เรยี งข้าวต้มมัด

27 ภาพที่ 60 นึ่งดว้ ยเตาฟืน เทคนคิ การทำขนม การเตรียมใบตอง ใบตองท่ตี ดั มาจากต้นยงั ไม่สามารถนำมาห่อได้ ตอ้ งผึง่ แดด ให้ใบตองนม่ิ เพ่ือที่เมื่อนำมา ห่อแล้วใบตองจะได้ไม่แตก สว่ นการวางใบตองสำหรบั ห่อน้ันให้วางตามลายขวาง และที่สำคัญต้องทำความสะอาด ใบตองใหส้ ะอาด ขนมขีห้ นู วตั ถดุ บิ ภาพที่ 61 ขนมขี้หนู 1. แป้งขา้ วเจา้ 2. น้ำลอยดอกมะลิ 3. น้ำตาลทราย 4. กะทเิ ข้มขน้ ปานกลาง

28 ภาพที่ 62 จัดเตรียมส่วนประกอบขนม ขัน้ ตอนการทำ 1. นำนำ้ ลอยดอกมะลกิ ับนำ้ ตาลทรายมาต้มให้นำ้ ตาลละลาย และพกั ไว้ใหเ้ ยน็ ภาพที่ 63 นำดอกมะลมิ าลอยใส่นำ้ 2. นำนำ้ เช่อื ม มาใส่สผี สมอาหารเล็กนอ้ ยประมาณ 3 หยด โดยใช้สชี มพแู ละเขียวแล้ว ภาพที่ 64 นำน้ำแดงผสมกบั นำ้ ลอยดอกมะลิ

29 3. นำแป้งมานวดกับกะทิ ใหม้ ีความชื้นระดบั หนึ่ง นำมาขยก้ี บั ตะแกงใหเ้ ปน็ ผง และนำน่งึ 20 นาที ภาพที่ 65 นำแป้งมานวดกับกะทิ ภาพท่ี 66 นำมาขยก้ี บั ตะแกงใหเ้ ปน็ ผง 4. แลว้ นำมาอบไว้ในหมอ้ 30 นาที ภาพที่ 67 นำผ้าขาวมาคลุมมา ภาพที่ 68 นำมาอบไว้ในหม้อ 30 นาที

30 ภาพท่ี 69 เทขนมใส่หม้อ 5. พอแปง้ สกุ นำใส่หมอ้ และเทนำ้ เช่อื มทผี่ สมสี ใสท่ ีละนอ้ ยผสมกัน โดยตะล้อมใหเ้ ข้ากัน ภาพที่ 70 นำขนมมาใสน่ ้ำเช่อื ม ภาพท่ี 71 นำขนมมาใส่น้ำเชือ่ ม ภาพท่ี 72 นำขนมมาใสน่ ้ำเชอื่ ม

31 6. ใช้ชอ้ นซ้อมคลุกขนมใหฟ้ ู และทงิ้ ใหเ้ ย็นโดยเอาผ้าขาวบางมาคลมุ ไว้ ภาพที่ 73 ใชช้ อ้ นซ้อมคลกุ ขนมให้ฟู ภาพท่ี 74 ใช้ช้อนซ้อมคลกุ ขนมให้ฟู 7. เสร็จแลว้ นำมาอบควนั เทียน 30 นาที ภาพที่ 75 จดุ เทียนอบให้มีควันออกมา ภาพท่ี 76 นำเทยี นอบใส่หนา้ หมอ้

32 8. นำมะพร้าวถึนถกึ ทีไ่ มน่ ่ิมเกินไป และแขง็ จนเกนิ ไปมาขดู ฝอย แลว้ นำไปอบ 10 นาที ภาพที่ 77 ขดู มะพร้าวให้เปน็ ฝอย ภาพท่ี 78 นำมะพรา้ วทขี่ ูดเสร็จแล้วไปนึ่ง ภาพท่ี 79 นำมะพรา้ วท่ีขูดเสร็จแลว้ ไปนงึ่ 9. เสร็จแลว้ นำมาคลุกเกลอื เล็กน้อย ภาพที่ 80 นำเกลือคลุกกับมะพรา้ วที่น่งึ แล้วเลก็ น้อย

33 ภาพท่ี 81 นำเกลอื คลุกกับมะพรา้ วท่ีนง่ึ แล้วเลก็ น้อย เทคนคิ การทำขนม 1. วธิ ีเลือกมะพร้าว ถา้ เปน็ มะพรา้ วถึนถดื จะกะลาดำ มะพร้าวอ่อนที่จะมาทำขนมต้องอยู่บนต้นอย่างน้อย 40 วันเพื่อให้เนื้อหนา ซึ่งปกติ 20 วันก็สามารถเก็บ จำหนา่ ยไดแ้ ลว้ 2. วิธีขูดมะพร้าว ต้องขุดเบาๆและขูดจากขอบ อยา่ หนาเกิน 3. วธิ ีทำนำ้ ลอยดอกมะลิ เก็บมะลชิ ่วงเยน็ ๆ และนำมาลา้ งเตรยี มน้ำสะอาดใส่ภาชนะ และใสด่ อกมะลิ แล้วเอาฝา ออกมาครอบไว้ กอ่ นพระอาทิตย์ขึน้ ต้องตักดอกมะลอิ อก ขนมขา้ วเหมา่ กลว้ ยไข่ วตั ถดุ ิบ ภาพท่ี 82 ขนมขา้ วเหมา่ กลว้ ยไข่ 1. ข้าวเมา่ 2. น้ำตาลทราย 3. เกลือ 4. มะพร้าวขดุ ฝอย 5. ใบเตย 6. งา

34 ขน้ั ตอนการทำ 1. ตม้ นำ้ เปลา่ กับใบเตย จนเดือดและใส่เกลอื เล็กนอ้ ย ภาพที่ 83 นำใบเตยต้มใสน่ ้ำสะอาดจนเดือด 2. แล้วนำน้ำที่ต้ม มาเทใส่ขา้ วเมา่ ใหน้ ำ้ ใบเตยซึมเข้าไปในขา้ วเม่า ภาพที่ 84 เทนำ้ ที่ตม้ เสรจ็ แล้วค่อย ๆ ใส่ขา้ วเหม้าทลี ะเลก็ น้อย ภาพที่ 85 คลุกให้เขา้ กนั

35 ภาพที่ 86 คลุกให้เขา้ กนั จนไดท้ ี่ 3. มะพรา้ วขดู ฝอยน่ึง 10 นาที แล้วนำมาใสเ่ กลือ ภาพท่ี 87 นำมะพรา้ วท่ขี ดู ฝอยมาใสเ่ กลือ 4. นำมะพรา้ วขูดฝอยทผ่ี สมเกลือแล้ว นำมาใส่ขา้ วเหม่าคลกุ ใหเ้ ขา้ กนั ภาพท่ี 88 นำมะพรา้ วมาคลุกให้เขา้ กบั ขา้ วเหม่า ภาพท่ี 89 นำมะพร้าวมาคลกุ ให้เข้ากบั ข้าวเหม่า

36 ภาพท่ี 90 นำมะพรา้ วมาคลกุ ให้เขา้ กบั ขา้ วเหมา่ 4. นำงามาคัว่ และบดงาให้มีกล่นิ หอมจากนัน้ นำมาผสมกับน้ำตาล ภาพท่ี 91 นำงามาคัว่ และบดงาใหม้ กี ลน่ิ หอม ภาพที่ 92 นำงานมาผสมกับน้ำตาล ภาพท่ี 93 นำงานมาผสมกบั น้ำตาล

37 เทคนคิ การทำขนม ควรเลอื กข้าวเม่าใหม่ เพราะจะมสี ีเขียวอยู่ในตวั จงึ ไมจ่ ำเป็นต้องใสส่ ผี สมอาหารเลย และทำใหห้ อม ส่วนใหญ่ใชใ้ นงานบุญ สารทไทย ขนมถวั่ แปป ภาพท่ี 94 ขนมถั่วแปป วตั ถุดบิ 2. ถว่ั เขยี วตม้ สุก 1. น้ำใบเตย หรอื น้ำอัญชนั 4. มะพร้าวถนึ ถกึ 3. งาขาว งาดำ 6.แปง้ มนั 5. แป้งขา้ วเหนยี ว 8. เกลอื 7. น้ำตาลทราย ข้ันตอนการทำ 1. ขูดมะพรา้ ว จากนัน้ ตม้ น้ำ และนำไปใส่หมอ้ น่ึง ภาพที่ 95 ขูดมะพร้าวเปน็ ฝอย

38 2. นำแปง้ ข้าวเหนียว และแป้งมนั ผสมกนั ภาพที่ 96 นำแป้งขา้ วเหนียว และแป้งมนั ผสมกนั 3. จากนนั้ ใส่น้ำใบเตยลงไปทีละนอ้ ย ๆ ภาพท่ี 97 ใส่น้ำใบเตยท่ตี ้มสุกแล้วลงในแปง้ 4. จากนน้ั ค่อย ๆ นวดแป้งวนไปในทางเดยี วกนั ภาพที่ 98 นวดแปง้ ใหเ้ ข้ากัน

39 5. จากนน้ั นำแป้งที่นวดเสร็จแลว้ ปน้ั เป็นวงกลม แล้วบีบให้เปน็ แผ่นกลมใสล่ งไปในหม้อที่ตม้ นำ้ เดือด ภาพที่ 99 นำแป้งมาปัน้ แล้วใสล่ งไปตม้ ในหม้อ 6. เมือ่ แป้งสกุ แล้วจะลอยข้นึ มาพักไว้ ภาพท่ี 100 นำแปง้ ทส่ี กุ แล้ววางพกั ไว้ 7. จากน้นั เตรียมมะพร้าวที่นึ่งเสร็จโรยเกลอื เล็กนอ้ ย ภาพท่ี 101 นำมะพรา้ วผสมกับเกลือเลก็ น้อย

40 8. นำแป้งทนี่ ่ึงเสร็จแล้วมาใส่ถ่ัว จากน้นั พับคร่ึง แล้วบีบขอบขนม แล้วนำไปคลุกถั่วตม้ ใหท้ ่ัว ภาพที่ 102 นำแปง้ ท่ีพักไวม้ าบบี ขอบขนมแลว้ ใส่ไส้ถวั่ ภาพที่ 103 นำแป้งคลุกถ่ัวให้ท่วั ทงั้ แผ่น 9. นำแป้งท่ีใสไ่ ส้ถ่ัวและคลุกถั่วเสร็จแล้วนำไปคลุกมะพรา้ วอกี หน่งึ รอบ ภาพที่ 104 นำถวั่ แปปคลุกกับมะพร้าว

41 10. นำน้ำตาลทราย งาขาวงาดำ และเกลือป่น ผสมกันลงไปนำไปกนิ คู่กับถัว่ แปป ภาพที่ 105 นำนำ้ ตาลทราย งาขาวงาดำ และเกลือปน่ ผสมกนั ลงไป เทคนิค 1. การนงึ่ มะพร้าวจะทำให้มะพร้าวนั้นอยู่ไดน้ านข้ึน 2. นำงาขาวกบั งานดำมาคว่ั ไฟ และนำไปตำกับครกหิน

42 อาหารหวานของชมุ ชน แกงกระดองกรบุ สามารถรับชมวิดโี อการทำแกงกระดองกรบุ วตั ถุดบิ ภาพท่ี 106 แกงกระดองกรบุ 1. พรกิ แกงเขียวหวาน 3. หางกะทิ 2. หัวกะทิ 5. เน้อื ววั 4. นำ้ ตาลปบี๊ 7. ใบโหระพา 6. กระดองกรุบ ภาพท่ี 107 วตั ถุดบิ ในการทำแกงกระดองกรุบ