on

จลุ ชวี วิทยาของไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์จากไข่ จุลชีววทิ ยาทางอาหาร : กัญญา สอนสนิท Ph.D.

โครงสรา้ งของไข่ • ไขข่ าว ~ 65% • ไข่แดง ~ 35%

-เปลือกไข่ไก่ (สีน้าตาล สีขาว) ขึนกับ พนั ธ์ุ สารปฏชิ วี นะ น้าท่ีใช้ลา้ งเปลือกไข่ -ไข่ใหม่มีสารโปรตีนคล้าย keratin เคลอื บท้าใหเ้ ปน็ นวล ช่วยปอ้ งกันไข่ - เ ป ลื อ ก ไ ข่ ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย ส า ร พ ว ก calcium carbonate (94-97%) เรียก cuticle or bloom -ไข่แดง มีน้า firm Inner thin เ ย่ื อ หุ้ ม ไ ข่ มีส อ ง ชัน outer น้อยกว่าไข่ขาว chalazae /inner shell membrane แ ต่ มี ป ริ ม า ณ โ ป ร ตี น แ ล ะ Outer thin ไขมันสงู กวา่ -ไข่ใหม่ ไข่แดง จะกลมและอยู่ ตรงกลาง -ไข่ขาว ประกอบด้วย น้าและโปรตีน และมี enz. Lysozyme โปรตีน 9 ชนิด ที่มีมาก ไดแ้ ก่ albumin, ovalbumin, conalbumin -ไข่ขาวแบ่งเป็น 3 ชัน ได้แก่ outer thin (เหลว) firm (ข้นและปริมาณมากกว่า 50% inner thin (เหลว) -chalazae เป็นเยอื่ ทม่ี ีลักษณะเป็นเกลียวแขง็ ทา้ หนา้ ทย่ี ดึ ไขแ่ ดงให้อยตู่ รงกลาง

คณุ ค่าทางโภชนาการ • ไข่ไกใ่ ห้กรดอะมโิ นจา้ เป็นทกุ ชนดิ (phenylalanine, valine, tryptophan, threonine, isoleucine, methionine, histidine, arginine, lysine และ leucine) • มีวติ ามนิ และเกลอื แร่อกี หลายชนดิ รวมทงั เรตนิ อล (วิตามนิ เอ) ไรโบฟลาวนิ (วิตามนิ บี2) กรดโฟลกิ (วิตามินบี9) วิตามนิ บี6 วติ ามินบี12 โคลีน เหล็ก แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และโพแทสเซยี ม • วติ ามนิ เอ ดี และอี ทงั หมดในไขอ่ ย่ใู นไขแ่ ดง ไข่เป็นหนง่ึ ในอาหารไมก่ ชี่ นดิ ใน ธรรมชาติทม่ี วี ิตามินดี

การเปลยี่ นแปลงเมอ่ื ไข่ไดร้ บั ความรอ้ น 1. ความร้อนทา้ ใหไ้ ขข่ าวเปลย่ี นจากขาวใสเปน็ ขาวขนุ่ และแขง็ ตวั -อณุ หภมู ิ 60 oC ไขข่ าวเร่มิ แขง็ ตวั -อุณหภมู ิ 65 oC ไข่ขาวแขง็ ตัวจนไม่สามารถไหลได้ 2. ไขแ่ ดงเรม่ิ แขง็ ตวั ทอี่ ุณหภูมิ 60 oC และจะแขง็ ตวั จนไหลไมไ่ ดท้ ่ี อณุ หภมู ิ 70 oC 3. Choline และ inositol ไรโบฟลาวิน และไธอามนิ เปน็ สารอาหารท่ี สลายไปเมอื่ ไขไ่ ดร้ ับความร้อน *เกลอื และน้าตาลทา้ ใหไ้ ขแ่ ขง็ ตวั ช้าลง

การเปลยี่ นแปลงของไขเ่ มอื่ เกบ็ ไขไ่ วน้ าน 1. สูญเสียความชนื : น้าหนกั นอ้ ยลง มขี นาดโพรงอากาศใหญข่ นึ ท้าใหม้ ี คุณภาพลดลง เน่อื งจากในทางการคา้ จะยดึ นา้ หนกั ไข่ หรือขนาดของ โพรงอากาศเปน็ เกณฑ์ 2. ไข่ขาวเหลวมปี ริมาณมากขนึ : เนือ่ งจากเกดิ autolysis 3. กลิ่นรสและสีเปลี่ยนไป 4. เยอ่ื หมุ้ ไขแ่ ดงแตกงา่ ย: ไขแ่ ดงมขี นาดใหญข่ นึ และไมน่ นู เนอ่ื งจากนา้ ใน ไข่ขาวเขา้ ไปในไขแ่ ดง 5. ไขเ่ ปน็ ดา่ งมากขนึ : เนือ่ งจากสูญเสยี CO2 (ไดจ้ ากการสลายตวั ของ carbonic) ท้าใหไ้ ขข่ าวมี pH สูงขึนจากเดมิ 7.6 ภายใน 3 วนั pH จะ เพิ่มเปน็ 9.3

การเปลย่ี นแปลงทางจุลชวี วทิ ยา • เมอ่ื เกบ็ ไขไ่ ว้ สารทเี่ คลอื บไขจ่ ะแหง้ ท้าใหจ้ ลุ นิ ทรีย์ น้า อากาศเข้าไป ในไข่ได้ และทา้ ให้เกิดการเปลย่ี นแปลง เสอ่ื มเสยี จุลินทรียท์ ท่ี า้ ใหไ้ ข่ เสยี ได้แก่ แบคทเี รียแกรมลบ รา สว่ นยีสตม์ ีขนาดเซลลใ์ หญก่ วา่ รูของ เปลือกไข่ จึงไม่คอ่ ยพบวา่ เปน็ ตัวการใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลง • การเสยี ของไขน่ อกจากเกดิ จากจลุ นิ ทรียแ์ ลว้ ยงั อาจเกิดจากการทไ่ี ขม่ ี กลิ่นผดิ ปกตไิ ป จากกลนิ่ ยาฆ่าแมลง สารปฏิชีวนะทแ่ี มไ่ กก่ นิ

จุลินทรยี ท์ พี่ บได้ในไข่ 1. Salmonella sp. 2. Pseudomonas sp. 3. Proteus melanovogenes 4. Streptomyces sp. 5. Escherichai coli 6. Aerobacter sp. 7. Penicillium sp. 8. Cladosporium sp. 9. Sporotrichum sp.

ผลติ ภณั ฑจ์ ากไข่ • ไขผ่ ง ไขแ่ ช่แขง็ สงั ขยา ไอศกรีม มายองเนส