บทเรียนโมดูล หลักการแปรรูปผลิตภัณฑ์

หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑ์ ก บทเรยี นโมดลู เรื่อง หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑ์ วิชา อตุ สาหกรรมเกษตรเบ้ ืองตน้ โดย นางสาวศศิภา แกว้ เทพ แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีอุทยั ธานี สาํ นักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธกิ าร

หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑ์ คํานาํ ก บทเรยี นโมดลู เรื่อง หลักการแปลรปู ผลิตภัณฑฉบับนี้ ขา พเจาเรยี บเรียงขึ้นเพ่ือใชประกอบการเรียนรู รายวิชาอตุ สาหกรรมเกษตรเบอื้ งตน รหัสวิชา 20501 - 2004 ระดับช้ันประกาศนียบัตรวิชาชีพ โดยพยายาม เขยี นใหนักเรียนเขาใจงาย นักเรียนสามารถศึกษาไดดวยตนเอง เพื่อใหมีความรูพื้นฐานกอนที่จะศึกษาเน้ือหา น้ันจริง ๆ และยังไดเพ่ิมเติมเน้ือหาบางตอน เพ่ือชวยเสริมความรูความเขาใจแกนักเรียน นอกจากน้ียังไดเพ่ิม ใบกิจกรรมเสริมใหนักเรยี นมีประสบการณก วางขวางยงิ่ ขึน้ บทเรียนโมดูลชุดนี้ มีจุดประสงคเพื่อใหนักเรียนไดศึกษาเก่ียวกับหลักการและวิธีการแปรรูป ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรโดยวิธีการตางๆ ภายในบทเรียนโมดูลเลมนี้ประกอบดวยคําแนะนําการใช บทเรียนโมดลู จดุ ประสงคก ารเรียนรู แบบทดสอบภาคความรูกอนเรียน เนื้อหา ใบกิจกรรม แบบทดสอบภาค ความรูหลังเรียน รวมท้ังเฉลยใบกิจกรรมและแบบทดสอบ บทเรียนโมดูลนี้นักเรียนสามารถศึกษาคนควาดวย ตนองและเรยี นรูกนั เปนกลุม เล็กๆ ผูจัดทําหวังเปนอยางย่ิงวาบทเรียนโมดูลชุดน้ีจะชวยใหนักเรียนไดรับความรูความเขาใจเกี่ยวกับ หลักการและวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรโดยวิธีการตางๆ มากย่ิงขึ้นและสงผลใหผลสัมฤทธ์ิ ทางการเรยี นของนักเรียนสงู ข้ึน อยางไรก็ตามในบทเรียนโมดูลเลมน้ีอาจมีบางจุดที่มีขอบกพรอง ขาพเจายินดี รบั ฟง ความคดิ เห็นและขอ เสนอแนะจากทาน และพรอมทจี่ ะนํามาแกไขปรับปรุงบทเรียนโมดูลเลมนี้ใหมีความ สมบูรณ และถูกตอง นางสาวศศิภา แกวเทพ

สารบัญ หลักการแปรรปู ผลิตภณั ฑ เร่ือง ข คํานาํ สารบญั หนา คําชีแ้ จงในการใชม อดลู สาํ หรับนักเรียน ก ข้ันตอนการใชบทเรยี นโมดูล ข หลกั การและเหตุผล 1 จุดประสงคการเรียนรู 2 แบบทดสอบกอนเรียน 3 เฉลยแบบทดสอบกอนเรียน 4 เน้อื หา 5 6 - หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑอุตสาหกรรมเกษตร - การแปรรูปโดยใชความรอ น 7 - การแปรรูปโดยใชค วามเย็น 8 - การแปรรปู โดยการหมัก 12 - การแปรรปู โดยใชส ารปรุงแตงอาหารและสารเคมี 14 ใบกจิ กรรมที่ 1 18 ใบกิจกรรมที่ 2 21 ใบกจิ กรรมที่ 3 23 แบบทดสอบหลงั เรยี น 25 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน 27 29

คาํ ชแ้ี จงในการใชม อดลู สาํ หรบั นกั เรยี น หลกั การแปรรปู ผลติ ภัณฑ 1 การใชบทเรียนโมดูลใหเกิดประสิทธิภาพตอการจัดกิจกรรมการเรียนการสอนไดอยางสูงสุด นักเรียน ควรปฏบิ ตั ิ ดงั น้ี 1. การเตรียมตวั ของนักเรียน 1.1 ศึกษาบทเรียนโมดูลลวงหนากอนท่ีจะทําการทดลอง หรือปฏิบัติกิจกรรมตาง ๆ เพื่อใหมีความรู ความเขาใจเกี่ยวกับหลักการและวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรโดยวิธีตางๆ และสามารถ ปฏบิ ตั งิ านไดถูกตอ งตามหลักการและวิธกี าร 12 วางแผน และจัดเตรียมอุปกรณท่ีใชประกอบการเรียนรูของตนเอง หรือของกลุมใหพรอมสําหรับ การปฏิบตั ิกิจกรรมตามที่ไดรับมอบหมาย 2. ดาํ เนินการจัดกิจกรรมในแตล ะครงั้ นกั เรียนควรปฏบิ ตั ิ ดังนี้ 2.1 ศึกษาแนวทางในการปฏิบัติกิจกรรมใหมีความเขาใจอยางถองแท หากพบปญหาหรือไมเขาใจให สอบถามขอ มูลเพม่ิ เติมจากครู 22 ปฏบิ ตั ิกิจกรรมตา ง ๆ ตามลาํ ดับขั้นตอนท่ีกําหนด ดังนี้ 2.2.1 นกั เรยี นทาํ แบบทดสอบภาคความรกู อนเรยี น 2.2.2 นักเรียนศึกษาและปฏิบัติกิจกรรมตาง ๆ ตามแนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู ตามลําดบั ขน้ั ตอนทกี่ าํ หนด 2.2.3 นักเรียนสงผลงานหรือชิ้นงานในการปฏิบัติกิจกรรม มีสวนรวมในการนําเสนอผลงานหรือ อภิปรายความรู 2.2.4 นักเรยี นทาํ แบบทดสอบภาคความรหู ลังเรยี น

ขัน้ ตอนการใชบทเรยี นมอดลู หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑ 2 1. ครูแนะนํานักเรียนเกี่ยวกับองคประกอบของบทเรียนโมดูล เรื่อง หลักการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรม เกษตร 2. นกั เรียนศกึ ษาและตรวจสอบองคประกอบของบทเรยี นโมดูล วาครบลวนหรือไม 3. นักเรยี นศึกษา และปฏิบตั ิกิจกรรม ตามลาํ ดับดงั น้ี 3.1 นักเรยี นทาํ แบบทดสอบภาคความรกู อ นเรียน 3.2 นักเรยี นศึกษาและคน ควาจากใบความรู ดงั น้ี - ความหมายและความสาํ คัญของการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ - หลักการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร - สาเหตุทต่ี อ งการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร - วธิ กี ารแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร 3.3 นักเรยี นปฏิบตั ิกจิ กรรมตามใบกจิ กรรม ดงั นี้ - ใบกิจกรรมท่ี 1 - ใบกจิ กรรมที่ 2 - ใบกิจกรรมที่ 3 4. ในระหวางการปฏบิ ตั กิ ิกรรมในใบกจิ กรรมที่ 1 -3 ถาหากนกั เรยี นมีขอสงสัย สามารถซักถามเพ่ือใหสามารถ ปฏิบตั ไิ ดถูกตอ ง 5. เม่ือปฏบิ ตั ิกจิ กรรมในแตละชั่วโมง ครูและนักเรียนรวมกันอภิปรายความรู และเฉลยคําตอบของการปฏิบัติ กจิ กรรม 6. นักเรยี นรว มกันชกั ถาม และอภิปรายความรูเกย่ี วกับหลักการแปรรปู ผลติ ภัณฑอตุ สาหกรรมเกษตร 7. นกั เรยี นทาํ แบบทดสอบภาคความรูห ลงั เรยี น

หลักการและเหตผุ ล หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑ 3 การผลิตผลิตภัณฑระบบอุตสาหกรรมเปนการนําเอาวัตถุดิบมาแปรรูปดวยเคร่ืองจักรกลที่ทันสมัย ตามข้ันตอนของการผลิตโดยมคี นทํางานควบคุมดูแล ขณะท่ีดําเนินการผลิตมักจะพบส่ิงที่ทําใหการผลิตระบบ อุตสาหกรรมหยุดชะงักได ดังนั้นในการดําเนินการผลิตจึงตองมีการกําหนดการผลิตข้ึนตามวิธีการแปรรูป เพ่อื ใหผ ลิตภณั ฑม มี าตรฐานคุณภาพตลอดการเก็บรักษาผลติ ภณั ฑเ พ่ือรอจําหนาย

จดุ ประสงคก ารเรยี นรู หลักการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 4 ดานความรู (K) 1. ความหมายและความสาํ คญั ของการแปรรปู ผลิตภณั ฑ 2. หลกั การแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร 3. สาเหตุทตี่ อ งการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร 4. ความสําคัญของการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร 5. วธิ ีการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร ดา นทักษะ (P) 1. สามารถแปรรูปผลิตภัณฑโ ดยใชค วามรอนไดอ ยา งถกู วิธี 2. สามารถแปรรูปผลติ ภณั ฑโดยใชค วามเย็นไดอยา งถูกวธิ ี 3. สามารถแปรรปู ผลิตภณั ฑโ ดยใชก ารหมกั ไดอ ยา งถูกวธิ ี 4. สามารถแปรรูปผลติ ภณั ฑโ ดยใชสารปรงุ แตง อาหารและสารเคมไี ดอ ยางถูกวิธี ดา นคุณลกั ษณะทพ่ี งึ ประสงค (A) 1. ผูเรียนตองใหความสนใจในการศึกษา เพื่อหาเทคนิค วิธีการ หรือหลักการเพื่อใหปฏิบัติไดอยาง ถูกตอง และรวดเร็ว โดยการ ต้ังใจฟงหลักการ เทคนิควิธีการที่ครูผูสอนสรุปในขณะที่ทําการสอน และนําขอ สงสัยซักถามครใู นการเรยี นทุกครง้ั ทเี่ กดิ ความสบั สน และไมเขา ใจ 2. ผเู รียนตอ งทบทวนบทเรียน ตลอด เพือ่ เสริมสรางความเขา ใจอยางแทจริง 3. ผเู รียนหม่นั ทาํ ใบงาน แบบฝก หดั และแกไ ขขอ ที่ผดิ ใหถ ูกตอ งเสมอ 4. ผูเรียนตองสรางมโนภาพใหเกิดความคิดรวบยอดในสาระการเรียนรูและเทคนิควิธีการพรอมกับ ความจําเปนในการนําไปประยุกตใชใหเกิดข้ึนโดยตนเองใหไดเพื่อเกิดความรูความเขาใจอยางแทจริงไมใชเกิด จากการทอ งจาํ

แบบทดสอบกอ นเรยี น หลักการแปรรูปผลิตภณั ฑ 5 วิชา อตุ สาหกรรมเกษตรเบอื้ งตน รหสั วิชา 20501 - 2004 เรอ่ื ง หลกั การแปรรปู ผลิตภณั ฑอตุ สาหกรรมเกษตร ระดับชน้ั ปวช. 1 1. การหมักปลาราจะใชเวลาหมกั กเ่ี ดือน ? ข. 6 เดอื น ก. 7 เดือน ง. 4 เดือน ค. 5 เดอื น 2. กมิ จิ (Kimchi) เปน อาหารพ้ืนเมืองของประเทศใด ? ก. ไทย ข. จนี ค. เกาหลี ง. ลาว 3. อาหารใดที่ไมไดแปรรปู ดว ยความรอน ? ข. นํา้ ผลไมเ ขม ขน ก. กมิ จิ ง. แยมสม ค. นม ยู เอช ที 4. การพาสเจอไรสท ่ีอุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซยี สใช เวลากี่นาที ? ก. 15-30 นาที ข. 10-13 นาที ค. 5-10 นาที ง. ถกู ทกุ ขอ 5. การแชแ ข็ง จาํ เปนตองใชอุณหภูมเิ ทา ใด ? ข. 0 องศาเซลเซียส ก. -18 องศาเซลเซยี ส ง. -10 องศาเซลเซียส ค. -8 องศาเซลเซยี ส 6. ขอ ใดไมใ ชผลิตภณั ฑหมักดอง ? ข. กมิ จิ ก. ไวน ง. ซูริมิ ค. ปลารา 7. ผลิตภณั ฑทไี่ ดตองเก็บรักษาในตูเย็นอุณหภูมิ 4-8 องศา เซลเซยี สเกบ็ ไดน านกีว่ ัน ? ก. 5 วัน ข. 10 วัน ค. 7 วนั ง. 15 วนั

หลักการแปรรปู ผลติ ภัณฑ 8. การแปรรูปผลติ ภณั ฑอาหารกระปองเปน การฆาเชอ้ื ที่ อุณหภูมสิ งู ประมาณก่ีองศาเซลเซียส ? 6 ก. 150 องศาเซลเซยี ส ข. 121 องศาเซลเซยี ส ค. 200 องศาเซลเซียส ง. 300 องศาเซลเซยี ส 9. กะป เปนผลติ ภัณฑท ี่ทาํ จากวตั ถุดิบใด ? ข. ปลาทะเล ก. กุง ง. ถ่ัวเหลอื ง ค. ปู 10. ปลาที่นิยมใชมาทํานา้ํ ปลามากทีส่ ดุ คอื ขอ ใด ? ก. ปลาไสต ัน ข. ปลาสรอย ค. ปลากะตกั ง. ถูกทกุ ขอ เฉลยแบบทดสอบกอนเรยี น ขอ ที่ 1 ข ขอที่ 6 ง ขอ ท่ี 2 ค ขอที่ 7 ค ขอ ที่ 3 ก ขอที่ 8 ข ขอที่ 4 ก ขอท่ี 9 ก ขอที่ 5 ก ขอ ที่10 ง

หลกั การแปรรูปผลิตภณั ฑ หนวยการเรยี นรูท ่ี 6 7 เรอื่ ง หลกั การแปรรปู ผลติ ภัณฑอตุ สาหกรรมเกษตร เน้อื หา ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมการเกษตรมีความหลากหลาย ท้ังในแงชนิดของผลิตภัณฑกระบวนการและ ข้ันตอนการผลิตรวมถึงชนิดของวัตถุดิบที่นํามาใช การผลิตและการแปรรูปของผลิตภัณฑ อุตสาหกรรม เกษตรอาศัยความรูจากภูมิปญญาพ้ืนบานที่มาจากการสังเกตการณเปล่ียนแปลงของ สิ่งแวดลอมพื้นฐานคือ ความรอนและความเย็นของฤดูกาลปจจุบัน มีวิทยาการผลิตหรือเทคโนโลยีการ แปรรูปสมัยใหมเกิดขึ้น มากมาย ทําใหไดผลิตภัณฑใหมๆ สนองความตองการของผูบริโภค ประกอบกับประเทศไทยเปนประเทศ เกษตรกรรมท่มี ีผลติ ผลเกษตรหลากหลายท่สี ามารถนาํ มาเปน วัตถุดบิ สาํ หรบั การแปรรปู อุตสาหกรรมเกษตรให เปน ผลิตภณั ฑตางๆ 1.หลกั การแปรรปู ผลตภิ ณั ฑอตุ สาหกรรมเกษตร การแปรรูปผลติ ภณั ฑท างอุตสาหกรรมเกษตรประกอบดว ย 3 สวนท่ีสําคัญ คือ วัตถุดิบเทคโนโลยีการ ผลิตและผลิตภัณฑ ซ่ึงมีความสัมพันธกันอยางแยกไมออก สิ่งที่สําคัญอยางยิ่งของอุตสาหกรรมเกษตรที่ สามารถนําวัตถุดิบจากผลิตผลเกษตรซึ่งมีอยางอุดมสมบูรณ เทคโนโลยีการผลิต ซ่ึงสามารถนําไปแปรรูป ผลิตผลเกษตร ทําใหไดผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรตางๆ ออกมามากมาย ดังนั้นหลักการแปรรูป ผลติ ภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรจึงเปน หัวใจของการผลิต หรือการสรางผลิตภัณฑ โดยวัตถุประสงคของการแปร รปู จาํ แนกได 5 ประการ คือ 1.1 ปองกันการเสื่อมเสียของวัตถุดิบ วัตถุดิบหลักของการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร เส่ือมเสียไดเร็วตามชนิดของวัตถุดิบ จึงจําเปนตองปองกันการเส่ือมเสียของวัตถุดิบไวใหไดทั้งภายในและ ภายนอก 1.2 ปรับปรุงเปล่ียนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบ ปรับปรุงคุณลักษณะของวัตถุดิบใหตรงกับความ ประสงคและมีความปลอดภัยในการนําไปใชประโยชนซึ่งมีความแตกตางกัน แมวาจะใชวัตถุดิบชนิดเดียวกัน เชน ดอกทานตะวัน สามารถนํามาแปรรูปเปนผลิตภัณฑไดหลายชนิด เชน น้ํามันงา สี สกัดเปนน้ํามัน ใช เปน สว นผสมในการทําสบู ผสมในอาหารสตั ว และกะเทาะอบบรรจซุ องเปน อาหารคบเคีย้ ว

หลกั การแปรรูปผลติ ภัณฑ 1.3 คงรักษาคุณภาพผลิตภัณฑที่ผลิตไดเอาไวใหมากท่ีสุด เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบจะสงผล 8 โดยตรงกับคุณภาพผลิตผลิตภัณฑ หากใชวิธีการแปรรูปไมเหมาะสม หรือไมถูกตอง แมวาจะได ผลิตภัณฑ ตามตองการ แตคุณภาพของผลิตภัณฑอาจเสื่อมไป เชน คุณภาพสี กล่ิน รส และ วิตามิน หากใชความ รอ นสงู เปนเวลานาน 1.4 สามารถใชประโยชนไดนานท่ีสุด ผลิตภัณฑที่ไดจากการแปรรูปอาจเกิดการเส่ือมเสียได จาก ปจจัยและสภาวะแวดลอมภายนอก เชน การเลือกใชภาชนะบรรจุ หรือการเคลือบดวยสารเคมี ปองการ เสอื่ มเสยี เพอ่ื ใชประโยชนจากผลติ ภัณฑไดน านท่สี ุด 1.5 ใหเ กดิ การสญู เสียนอยที่สุด การแปรรูปอุตสาหกรรมเกษตร ควรใหมีการสูญเสียนอยที่สุดและ ยังตองพิจารณานําของเหลือและผลพลอยไดไปแปรรูปเปนผลิตภัณฑตอไปอีก เพ่ือลดตนทุน ในการผลิต ผลิตผลทางการเกษตรสามารถนํามาแปรรูปดวยกรรมวิธีและเทคโนโลยีท่ีเหมาะสม ทําใหได ผลติ ภณั ฑอ ตุ สาหกรรมเกษตรมากมายหลายชนดิ เพ่ือลดตนทุนในการผลิต และสรา งมูลคาเพิ่ม 2.การแปรรูปโดยใชค วามรอ น ความรอนเปนพลังงานรูปหนึ่งที่นํามาใชในการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร เร่ิมตั้งแตใช ความรอนจากแสงแดดมาตากแหงผลิตผลเกษตร เปนลักษณะการใหความรอน จนไดมีการพัฒนาการนํา ความรอ นมาใชในการแปรรูปในหลายรูปแบบ เชน การทําแหง การทําขน การฆาเชื้อ โรคโดยการพาสเจอร ไรส และการสเตอรริไรส อกี รูปแบบหน่งึ คือ การดึงความรอ นจากระบบทีซ่ ง่ึ อาศัยการสังเกตจากการลดลง ของอุณหภูมิในฤดูหนาว โดยนํามาพัฒนาเปนเทคโนโลยีการทําความเย็น มี 3 รูปแบบ คือ การนําความ

หลกั การแปรรูปผลติ ภณั ฑ รอน การพาความรอน และการแผรังสี ซ่ึงนํามาพัฒนาเปนเครื่องเปลี่ยนความรอนและเคร่ืองมือแปรรูป 9 การแปรรปู โดยใชค วามรอ นแยกไดดังนี้ 2.1 การทําแหง การตากแหง การอบแหง หรือการดึงน้ําออก เปนวิธีการถนอมอาหารท่ีเกาแก ที่สุด โดยมีปจจัยท่ีตองคํานึงถึงหลายประการ เชน ระดับอุณหภูมิความรอนท่ีใช ปริมาณ และการ ไหลเวียนของอากาศ ชนิด ขนาดและรูปรางการแปรรูปโดยการทําแหง มีองคประกอบหลักท่ีสําคัญ คือ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการทําแหง เคร่ืองทําแหง และการบรรจุผลิตภัณฑแหง ในปจจุบันมีการพัฒนา เครื่องทําแหงออกมามากมาย เชน ตูอบแสงอาทิตย ตูอบลมรอน หรือเคร่ือง อบแหง แบบตูหรือแบบ ถาด เคร่ืองอบแหงแบบสายพาน เคร่ืองอบแหงแบบฝอย เคร่ืองอบแหง แบบฟลูอิไดซเบด เคร่ืองอบแหง แบบเยือกแข็ง และเครื่องอบแหงแบบอุโมงค ซ่ึงสามารถอบแหงได อยางตอเน่ือง เปนตน ปจจุบัน เทคโนโลยีการท าอาหารแหงมีคุณภาพดานสีและกลิ่นใหใกลเคียงกับ อาหารสดโดยเฉพาะผลไมสดท่ีใช เครอ่ื งอบแหง แบบเยือกแข็ง (ทนง,\"2546) 2.2 การทําใหข น เปน วิธีการทาํ อาหารเหลวใหขน มากข้ึน โดยการใชค วามรอ นไประเหยน้ําออกจาก อาหารเหลว เรียกวา ขบวนการระเหยน้ํา (Evaporation) ทําใหไดผลิตภัณฑที่มีความเขมขน มากขึ้น เชน นํ้าผลไมเขมขน การระเหยน้ําเปนวิธีการทําใหนํ้าในของเหลว หรือสารละลายรอนข้ึน จนถึงจุดเดือดของ สารละลายนน้ั ๆ ทาํ ใหนา้ํ ในสารละลายน้นั ระเหยกลายเปน ไอ แยกออกไปจากสาร ละลาย มีผลใหสารละลาย เขมขนข้ึน ในกระบวนการทําใหขนอาศัยพื้นฐานจากการกวน ในการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร ใชใ นการผลิตนํา้ ผลไมเ ขม ขน นํา้ หวานเขม ขน เปน ตน

หลกั การแปรรูปผลิตภัณฑ 10 2.3 พาสเจอรไรสเซชั่นและสเตอริไรเซชั่น เปนกระบวนการแปรรูปโดยใชความรอนสูง โดย มี เปา หมายคอื การฆาเชื้อท่ีไมตองการท่ีอาจทําใหอาหารเสียเปนอันตรายตอผูบริโภค ทําใหเก็บได นานขึ้น การฆา เช้อื ท่ใี ชในอตุ สาหกรรมเกษตรมี 2 แบบ คอื 2.3.1 การพาสเจอรไรส ใชความรอนที่อุณหภูมิไมสูงมาก โดยมุงทําลายแบคทีเรียพวกท่ี ไม สรา งสปอรและกอใหเกิดโรคกับมนุษย (Pathogenic Bacteria) ดังนั้นอาหารท่ีผานกระบวนการ พาสเจอร ไรสตองอาศัยความเย็นชวยเก็บรักษา เปนระบบท่ีใหความรอนท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เปนเวลา 30 นาที หรือที่อุณหภมู ิ 72 องศาเซลเซียส เปน เวลา 15 วนิ าทีแลว ทาํ ใหเย็นลงโดยเร็วทันที ผลิตภัณฑท่ีนิยมพาส เจอรไ รส คือ นํ้านม น้ําผลไม เปน ตน (ทนง,\"2546)

หลักการแปรรูปผลติ ภณั ฑ 11 2.3.2 การฆาเช้ือแบบสเตอริไรส อาหารที่ไดจากกระบวนการสเตอริไรส ถือไดวาเปน อาหารปลอดเช้ือสามารถเก็บไดนานโดยไมตองแชเย็น เชน การทําอาหารกระปอง การสเตอริไรสนํ้านม โดยกระบวนการ ยู เอช ที (UHT- Ultra High Temperature) นิยมใชอุณหภูมิสูงถึงประมาณ 135-150 องศาเซลเซยี ส นาน 1 ถงึ 4 วินาที (ทนง,\"2546)

หลักการแปรรูปผลติ ภัณฑ 12 3 การแปรรูปโดยใชความเย็น ความเย็นท่ีใชในการแปรรูปมี 2 ระดับ คือ การแชเย็นโดยการทําใหอุณหภูมิของอาหาร ลดตํ่าลง มาถึงอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส และการแชแข็งท่ีตองทําอุณหภูมิของอาหารลด ตํ่าลงมาถึง อณุ หภมู ิ -40 องศาเซลเซียส โดยแยกเปนดังนี้ 3.1 การแชเย็น หมายถึง การทําใหอุณหภูมิของส่ิงของนั้นลดลง แตอยูเหนือจุดเยือก แข็งของส่ิง นั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู ความเย็นจะไมสามารถทําลายจุลินทรีย แตจะชวย ชะลอการเจริญ ของจุลินทรียท่ีจะทําใหอาหารเนาเสีย และจะชวยลดปฏิกิริยาของเอนไซมที่มีสวนทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลง องคประกอบของอาหาร ดังน้ันการแชเย็นอาหารจึงเปนการชวยยืดอายุการ เก็บรักษาอาหารเพียง ระยะเวลาหน่ึงเทาน้ัน สามารถทําไดงายต้ังแตการแชในนํ้าแข็ง หรือในตูเย็นซ่ึง นิยมใชผลิตภัณฑท่ัวไป เชน การแชกงุ แชป ลา หรืออาหารสดตางๆ (บหุ ลัน, 2553)

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 3.2 การแชแข็ง หมายถึง การทําใหอุณหภูมิของ สิ่งของนั้น ลดลงตํ่ากวาจุดเยือกแข็งของ สิ่งนั้น (-1 13 องศาเซลเซียส ถึง -40 องศาเซลเซียส) การแชแข็งอาหารจะทําใหเกิดการเปลี่ยนสภาพใน องคประกอบ อาหารท่ีถูกทําใหเย็นลง เชน ในกรณีที่เปนอาหาร ความเย็นจัด จะทําใหน้ําในเนื้อเยื่อ ของอาหารแปรสภาพ เปนนํ้าแข็ง ซ่ึงจุลินทรียที่มีอยูในอาหารไมสามารถนําไปใชได แตความเย็นจัด ไมไดทําลายจุลินทรียใหตาย ดังนั้นการแชแข็งจึงไมสามารถถนอมอาหารไดสมบูรณ แตจะชวยยืด อายุการเก็บรักษาไดนานข้ึน และนาน กวาการแชเ ยน็ อาหารแชแข็งมีอุณหภูมิต่ํามาก จึงทําใหสถานะของน้ําในอาหารจากของเหลวเปนน้ําแข็ง ซ่ึงมผี ลตอคุณภาพของผลิตภณั ฑโ ดยเฉพาะขนาด ของผลึกนํ้าแข็งตองมีขนาดเล็กสมํ่าเสมอ (สายสนม, 2546) นิยมใชกนั มากสําหรับผลติ ภัณฑป ระมง เน้ือสตั ว สตั วป ก ผัก ผลไม เชน กุงแชแข็ง ปลาแชแข็ง ไกแชแข็ง ผัก แชแขง็ ผลไมแชแข็ง

หลักการแปรรปู ผลติ ภัณฑ 4. การแปรรปู โดยการหมกั 14 กระบวนการหมักเปนกระบวนการแปรรูปโดยอาศัยจุลินทรียที่เหมาะสม เชน แบคทีเรีย รา หรือ ยีสต ซงึ่ ดาํ เนินกจิ กรรมเม่ืออยูในสภาวะแวดลอมที่เหมาะสมใหไดผลิตภัณฑตางๆ เชน ผงชูรส แอลกอฮอล กรดมะนาว นํ้าสมสายชู กรดแลคติค และกรดอ่ืนๆ องคประกอบสําคัญของการหมัก คือ การเลือกเช้ือ และวัตถุดิบที่เหมาะสมและถังหมักสามารถควบคุมปจจัยที่เหมาะสมกับเชื้อที่เลือก ใช เชน อุณหภูมิอากาศ ความเปนกรด เปนเบสและการไหลวนในถงั หมกั 4.1 การหมกั ดองสัตวน า้ํ วิธีทใี่ ชก นั มากคือการใสเกลือแลวหมักไว ปริมาณเกลือและระยะ เวลาใน การหมักแลวแตช นดิ ของผลิตภัณฑที่ตองการ ซ่ึงกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑสัตวน้ําท่ีปฏิบัติ ตอกันมาตั้งแต สมัยโบราณ การหมกั ที่ใชเกลอื มากหรอื เค็มจัด ผลติ ภัณฑที่รูจักกันแพรหลาย คือ น้ําปลา น้ําบูดู กะป ไต ปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็ม เปนตน กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช แตกตางกันตามวัตถุดิบและ ผลิตภณั ฑท ต่ี องการตัวอยางการหมักดองสัตวน้ํา เชน

หลักการแปรรปู ผลิตภณั ฑ 4.1.1 การทาํ น้ําปลา ปลาท่ีนิยมใชมาก คือ ปลาไสตัน ปลาสรอย ปลากะตัก โดยนํามา คลุกเคลากับ 15 เกลือในอัตราสวนประมาณ 3 สว น ตอ เกลอื 1 สวน แลว บรรจุไห เติมเกลือเพ่ิมเติมอีกบนตัวปลา ตรงปากไห เพื่อปองกันส่ิงสกปรก ตั้งทิ้งไวโดยใหถูกแสงแดดบาง จนกระท่ังเนื้อปลายอย สลายออกมาเปนของเหลวสี เหลืองออนหรือน้ําตาลแดง จะเหลือเฉพาะกางอยูกนไหกรองเอาสวนที่ เปนนํ้าใสออกมาบรรจุใสขวดปดฝา เก็บไวเพ่ือรับประทานตอไป ชาวบานจะเรียกวา หัวน้ําปลา สวนกางที่เหลือ ซ่ึงมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู อาจจะนํามาตมกับน้ําเกลือแลวหมักทิ้งไวอีกประมาณ 6-9 เดือนจะไดน้ําปลาเชนเดียวกันแตคุณภาพจะดอย กวาหัวนาํ้ ปลามาก 4.1.2 กะป เปนผลิตภัณฑที่คนไทยทํากินกันมาต้ังแตสมัยโบราณจนถึงปจจุบันกรรมวิธี ใน การหมักคอนขางงายแตใชเวลาหมักนานวัตถุดิบที่ใช คือ กุงฝอย เคยฝอย หรือกุงตัวเล็กคลุกเคลา กับเกลือ ปรมิ าณเกลอื ท่ใี ชแ ตกตา งกัน สว นมากจะใชประมาณรอยละ 15-30 ของกุง กุงหมกั กบั เกลือ ประมาณ 1-2 วัน ในตะกราสานดวยไมไผ ขณะที่ตั้งท้ิงไวจะมีน้ําไหลออกมาจากตัวกุงเม่ือไมมีน้ําไหล ออกมาแลวหรือมีเพียง เล็กนอย นํากุงมาเกล่ียบนเสื่อไมไผแลวนําออกผึ่งแดดใหกุงแหงพอหมาด จาก นั้นนํามาตําใหละเอียดจะได ผลิตภณั ฑทีข่ น เหนียวมสี ชี มพู หรอื มว งดาํ แลวแตช นดิ ของวตั ถดุ บิ บรรจุ ลงโองหรือไหอัด ใหแนน ไมใหมีชอง อากาศเพราะจะทําใหผลิตภัณฑมีกลิ่นไมดี หมักทิ้งไวจนมีกลิ่น หอม โดยทั่วไป ถาปริมาณเกลือท่ีใชนอย ระยะเวลาหมักจะส้ันคือประมาณ 4-6 เดือน สวนผลิตภัณฑ ที่ใชเกลือมาก จะใชเวลาในการหมักอยางนอย 8 เดอื น จงึ จะรับประทานไดห รอื สงั เกตดเู น้อื กะปจ ะ คอนขา งแหง 4.1.3 การทําปลารา เปนอาหารหมักดองที่คนไทยสวนใหญรับประทาน โดยเฉพาะอยางยิ่ง ชาวภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ซ่ึง เรียกวา ปลาแดก ชาวภาคเหนอื เรยี กวาปลาฮา ชาวภาคใตเรียกวา รา ปลาที่ นิยมใชใ นการทําปลารา จะตอ งเปน ปลาท่ีมีไขมันนอย เชน ปลากระด่ี ปลาสรอย ปลาชอน ปลาขาว เร่ิมดวย การ ทําความสะอาดปลาเอาไสพุงออกและลางใหสะอาด นํามาคลุกเคลากับเกลือ ปริมาณเกลือ ที่ใชไม กําหนดแนนอน แตโดยท่ัวไปจะใชเกลือ 1 กิโลกรัม ตอปลา 3-5 กิโลกรัม บาง แหงจะหมักปลาไวหลายวัน กอนที่จะนํามาคลุกกับขาวคั่วบดหรือรําคั่ว บางแหงจะผสมขาวคั่วบดหรือ รําคั่วไปพรอมกันขณะที่คลุกเคลา ปลากับเกลือ ปริมาณขา วควั่ บดทีใ่ ชกับปลาหมักเกลือประมาณ 1 กิโลกรัม ตอปลา 10 กิโลกรัม แตบางแหง ก็ใชราํ ค่ัวในอัตราสว น 1 กิโลกรมั ตอ ปลา 5 กิโลกรัม เมื่อ ผสมปลาคลกุ เคลา เขากันดีแลวจึงบรรจุลงไห หรือ โองใหแนน ใชผาขาวบางปดปากไหปองกันแมลงวัน และปดฝาครอบทับผาขาวบางอีกคร้ัง เพื่อปองกันฝุนแต ตองไมปด แนน ท้งั นี้เพราะในสัปดาหแรกของ การหมัก จะมีนํ้าลนออกมาจากไห การหมักจะใชเวลาประมาณ 6 เดือน หรอื จนกวา จะหมดกล่นิ คาว ของปลา

หลักการแปรรูปผลติ ภณั ฑ 4.2 การหมกั จากเนอ้ื สตั ว ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสตั วไ วกินเอง เน่ืองจากยังไมมีตลาดที่ เปน 16 ศูนยกลางการซื้อขาย ดังนั้นเน้ือสัตวจึงไดมาจากสัตวเล้ียงหรือลาสัตวเมื่อไดมาก็ใชรับประทานกัน ใน ครอบครัวและแบงปนในระหวา งเครือญาติ แตถ ามมี ากจําเปนท่จี ะตองเกบ็ ไวเพ่ือรับประทานใน วันขางหนา การถนอมอาหารในสมัยน้นั นอกจากการตากแดด การหมักเกลือแลวยังมีการแปรรูปเปน ผลิตภัณฑหมักดองท่ี สามารถเก็บไวไดนานและมีรสชาติดี เชน แหนม ไสกรอกเปร้ียว หมํ่า เปนตน การถนอมรักษาถึงแมจะ เปนอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีช่ือเรียกแตกตางกันไปแลวแตทองถ่ิน สวน ประกอบหรือเคร่ืองปรุง รวมท้ัง ปรมิ าณท่ใี ชยังแตกตางอีกดวย แตหลักการในการทําคลายคลึงกัน (ศิวพร,.2546)”ตัวอยางการท าผลิตภัณฑ. เชน 4.2.1 แหนม ซ่ึงเปนชื่อท่ีเรียกกันท่ัวไป แตทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกวา หมูสมทํา ไดโ ดยบดหรือตาํ กระเทียมและขา วสุกเขาดว ยกันผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคลาเขากันเติมหนัง หมูลงไป คลกุ ใหเ ขา กันดี แลวปนเปนกอนขนาดเทากันเพ่ือความสวยงาม หอดวยใบตองรัดแนนดวย ตอกหมักไวในท่ี รม ประมาณ 2-3 วัน จงึ จะรับประทานไดท ั้งนี้ข้นึ อยูก ับปรมิ าณเกลือท่ใี ชแ ละอุณหภูมิ ท่ีเก็บผลิตภัณฑท่ีไดจะมี รสเปรี้ยวและเปนกอ นเหนียว 4.2.2 ไสกรอกเปรี้ยว ทําจากเนื้อหมูปนมันห่ันเปนชิ้นเล็กคลุกกับสวนผสมอ่ืนๆ ซึ่งประกอบ ดว ยเกลือ พรกิ ไทยปน กระเทียมบด ขาวสุก เล็กนอย คลุกใหเขากันดีแลวบรรจุในไสหมูที่ลางแลวผูกแบงเปน ขอ ๆ ยาวประมาณ 1-2 นวิ้ เพอื่ สะดวกในการตดั แบงรับประทานผูกเสร็จแลวนําไปแขวนผ่ึง ลมใหนํ้ามันหยด ออก ขณะเดียวกันจุลินทรียที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทําใหมีรส เปรี้ยวเล็กนอย เวลา รับประทานนํามายางหรือทอดใหสุกรับประทานกับขาว ไสกรอกจะสามารถเก็บ ไวไดหลายวัน.โดยเฉพาะ อยางยงิ่ ถา ใสขา วสกุ เพียงเลก็ นอ ย

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 4.2.3 หม่ํา ทําจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายเปนสวนใหญ ผสมกับตับเพ่ือใหรสดีตามความชอบ 17 ของแตละทองถิ่นหรืออาจจะมีปอดและมามผสมดวย ผสมกระเทียม เกลือ ขาวเหนียวค่ัว สวนผสม เหลาน้ี ไมมีสูตรแนนอน เมื่อนําสวน ผสมตางๆ คลุกเคลากันดีแลวต้ังทิ้งไวคางคืนในภาชนะท่ีมีฝาปด เชน หมอ รุง ขนึ้ นาํ มาบรรจุ ในไสวัวหรือกระเพาะ ซึ่งลางสะอาดดวยเกลือ และสารสมจนหมดกล่ิน แลวบรรจุสวนผสมให แนน ใชเชือกรัดปลายใหแนนทั้งสองดาน แขวนผ่ึงลมใหเกิดการหมักโดยทั่วไป จะนิยมรับประทาน เม่ือรูสึก วาผิวภายนอกของไสหรือกระเพาะแหง ซ่ึงจะมีรสเปร้ียวเล็กนอย หม่ํา สามารถเก็บไวไดเปนหลายเดือนแต ในสมัยนี้มักจะรับประทานกนั ต้ังแตยงั สดอยู 4.3 การหมักจากพืช อาหารหมักจากพืชเปนอาหารอีกประเภทหนึ่ง ท่ีคนรักสุขภาพไมควร มองขาม เพราะแบคทีเรยี แลคติกท่นี ํามาใชในการผลติ อาหารหมกั นั้น บางชนิดมีประโยชนตอรางกาย โดยตรง อีกทั้งยังชวยเพ่ิมองคประกอบของกรดอะมิโนที่จําเปน รวมถึงวิตามินตางๆ และทําใหธัญพืช หรือถ่ัวมีโปรตีน เพมิ่ ข้ึน นอกจากนย้ี งั ชว ยลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลือด ลดความเสี่ยงตอการเกิด โรคมะเร็งลําไส และชวย เสริมระบบภูมิคุมกัน นี่คือสุดยอดอาหารหมักที่สามารถหานํามารับประทาน โดยไมตองรูสึกผิดกับรางกาย ตวั อยางการท าผลิตภณั ฑหมักจากพชื .เชน 4.3.1 กิมจิ (Kimchi) เปนอาหารพื้นเมืองของประเทศเกาหลี ใชรับประทานเปนเครื่อง เคียง เสริฟพรอมกับอาหารประเภทเน้ือสัตว วัตถุดิบหลัก คือ ผักกาด หัวไชเทา ตนหอม พริกช้ีฟา กระเทียม ขิง ตนหอม นํ้าปลา เกลือ นํ้าตาล การหมักทําใหเกิดกรดแลคติกดวยจุลินทรียที่ผลิตกรด แลคติก (Lactic Acid Bacteria) มีรสเปรี้ยว และเคม็ เผ็ดเล็กนอ ย เคยี้ วกรบุ ๆ 4.3.2 เตา เจี้ยว เปน อาหารประเภทก่ึงแข็งกึ่งเหลวที่นิยมบริโภค ซึ่งอุดมไปดวยโปรตีนและ กรดอะมิโนท่ีรางกายตองการมากถึง 17 ชนิด ซ่ึงชวยชะลอการเกิดโรคเก่ียวกับหลอดเลือดและหัวใจ รวมท้ัง ระบบประสาทเสอื่ มนอกจากน้ี นักวิทยาศาสตรของมหาวิทยาลัยแหงชาติสิงคโปรยังพบวา เตาเจ้ียวมีฤทธิ์ ตานอนมุ ลู อสิ ระมากกวา ไวนแดง 10 เทา และมากกกวา วิตามินซี ถงึ 150 เทา เตาเจ้ียวมักจะผลิตคูกับซีอ๊ิว สวนผสมคือ ถ่ัวเหลือง แปง เชื้อรา น้ําเกลือ และเคร่ืองปรุงรส ตางๆ ผสมใหเขากันนําไปบรรจุในโองปดฝาแลวตากแดด ปลอยใหเกิดปฏิกิริยาการหมักเปนเวลา ประมาณ 3-6 เดือน เมื่อครบกําหนดหากทําซีอิ๊ว ก็จะดูดสวนท่ีเปนของเหลวสีนํ้าตาลปนแดงออกมา นําไปผานการฆาเช้ือที่ อณุ หภมู ิ 65-88 องศาเซลเซียส จากน้ันกรองเอาตะกอนถั่วออกแลวบรรจุขวด แตหากผลิตเตาเจี้ยวโดยไมเอา นาํ้ ซอี ๊ิวก็จะไดเ ตาเจ้ยี วที่มีราคาคอนขา งสูง

หลกั การแปรรปู ผลิตภณั ฑ 18 5.การแปรรปู โดยใชส ารปรุงแตง อาหารและสารเคมี สารปรุงแตงอาหาร ไดแก สารใหความหวาน สารใหความเปรี้ยว และความเค็ม รวมถึง เคร่ืองเทศท่ีใหกลิ่น รสตางๆ ผลิตภัณฑมีคุณภาพมากขึ้น จึงไดมีการน าสารใหความคงตัว สารให ความ ขนหนืด สารท่ีชวยรักษาและเพิ่มเนื้อสัมผัสใหกับอาหารรวมถึงสารที่ชวยควบคุมและชะลอการ เจริญเติบโต ของจลุ นิ ทรียสารปรงุ แตง อาหารและสารเคมีแบงได 3 ประเภทคือ 5.1 การใชน้ําตาลและสารใหความหวานในการแปรรูปผลิตภัณฑที่ไดเชน แยม เยลลี่ ลกูอม มารมา เลต ผลไมกวน ผลไมแ ชอ่ิม ลกู กวาด 5.2..การใชสารใหความคงตวั และเนื้อสมั ผสั ผลติ ภัณฑอ ุตสาหกรรมทผี่ ลติ จากผลไมบางชนิด ท่ีตองให มลี กั ษณะเนื้อสมั ผัส และมีความคงตัวในรูปของการเกิดเปนเจล เชน ผลิตภัณฑแยมและ เยลลี่ ตองใชสาร เพกตินในผลิตภัณฑแยมและสารคารราจีแนนในผลิตภัณฑเยลลี่หรือแมแตผลิตภัณฑ อาหารเหลวหลายชนิด เชน นํ้าผลไม ผลิตภัณฑนม ซอสปรุงรสและซอสมะเขือเทศ มักมี ปญหาเกิดการแยกชั้น จึงไดมีสารแยกช้ัน สารเพิ่มความขนหนืด และสารชวยแขวนลอยมาชวย เชน แปงดัดแปลง (Modified Starch) สาร CMC (Carboxy Methyl Cellulose) กัวรก ัม เลซติ ิน เปนตน

หลกั การแปรรูปผลิตภัณฑ 19 5.3 สารกันหืนและสารกันเสีย ใชสําหรับปองกันการเนาเสียของอาหาร เน่ืองมาจากจุลินทรีย ผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตรที่มีไขมันเปนสวนประกอบ จะมีการหืนเกิดข้ึนอันเน่ืองมาจากการเกิด ออกซิ เดชั่นหรือไฮโดรไลซีสของสวนท่ีเปนไขมัน และน้ํามันในอาหารจะมีผลตอกลิ่นและรสซ่ึงผูบริโภค ไมยอมรับ สารกันหืนและสารกันเสียท่ีนํามาใชกับผลิตภัณฑอาหารเพื่อตองการยืดอายุการเก็บ โดยจะ ทําหนาที่ยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย ทั้งเช้ือรา.แบคทีเรียและยีสตการใชตองอยูในปริมาณที่ กฎหมายกําหนดเทาน้ัน เพอื่ ความปลอดภยั ตอ ผูบรโิ ภค..(สายสนม, 2546) สารกนั หนื และสารกันเสยี ท่นี ยิ มใชไ ดแ ก 5.3.1 สารประกอบไนไตรดแ ละไนเตรต สว นใหญใชเพื่อชวยใหมีการเกิดสี และสามารถชวย ชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อ Clostridium..Botulinum ใชถนอมอาหารประเภท เนื้อสัตวปริมาณสูงสุดท่ี ใหใ ชได. .200”มิลลกิ รมั ตออาหาร 1 กโิ ลกรมั 5.3.2..กรดอินทรยี ที่นยิ มใชเ ปนวตั ถุกนั เสีย..เชน 1) กรดอะซิติกหรือกรดนํ้าสม ใชถนอมอาหารทุกชนิด ใชตามความจําเปนใน ปริมาณท่พี อเหมาะปรมิ าณสงู สดุ ทใ่ี หใ ชไ ด 50 มิลลิกรัมตอ อาหาร 1 กิโลกรมั 2) กรดซอรบิก ใชถนอมอาหารทุกชนิด ยกเวนเนื้อสัตวปริมาณ สูงสุดท่ีใหใชได 1,000 มลิ ลิกรัมตออาหาร 1 กโิ ลกรัม 5.4 สีผสมอาหาร เปนสีท่ีใสลงในอาหารเพ่ือใหอาหาร ใหมีสีสวยงามดูนากินย่ิงขึ้น หรือ เพื่อเติม แตงใหอาหารมีลักษณะเหมือนของจริงตามธรรมชาติ กอนนํามาปรุงอาหาร สารประเภทนี้ ไดแก สี สังเคราะหและสีธรรมชาติ สีสังเคราะห เชน บริลเลียนบลู เอฟซีเอฟ คารบอนแบล็ค เปนตน สี ธรรมชาติ เชน สมี ะมว งจากดอกอัญชัน สีเขียวจากใบเตย

หลกั การแปรรปู ผลติ ภัณฑ สรุป 20 การแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร อาศัยหลักการมาจากการสังเกตธรรมชาติใน เรื่องของ ฤดูกาล ความรอน ความเย็น มนุษยไดนําการสังเกตธรรมชาติมาพัฒนาเปนเครื่องมือท่ีมี ระบบการถายเท ความรอนที่เหมาะสมมาเปนเคร่ืองทําแหง เคร่ืองแชแข็ง เคร่ืองระเหยน้ํา และ เครื่องแชเย็นมาใชในการ แปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร นอกจากน้ียังสามารถใชน้ําตาล เกลือ กรดและเกลือของกรด และ สารเคมีอื่นๆ ท่ีเหมาะสมมาชวยในกระบวน การแปรรูปทําใหผลิตภัณฑท่ี มีลักษณะตามความตองการของ ผูบริโภค ท้ังในเรื่องกล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส ลักษณะท่ีปรากฏ ตลอดจนการยืดอายุการเก็บรักษา เพ่ือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย ท้ังเช้ือรา.แบคทีเรียและ ยีสต และการใชตองอยูในปริมาณที่กฎหมาย กําหนดเทา น้ัน เพื่อความปลอดภัยตอผบู ริโภค

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ ใบกจิ กรรมท่ี 1 21 แบบทดสอบ วชิ าอุตสาหกรรมเกษตรเบอื้ งตน เรอ่ื ง หลักการแปรรปู ผลติ ภณั ฑอตุ สาหกรรมเกษตร ระดับ ประกาศนียบัตรวชิ าชพี ชนั้ ปท ่ี 1 (ปวช.1) 1. จงตอบคําถามตอไปน้ใี หไ ดใจความถกู ตอ งสมบูรณ วตั ถุประสงคของการแปรรปู ผลิตภณั ฑอ ตุ สาหกรรมเกษตร คืออะไร ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... • จงยกตวั อยางผลติ ภัณฑจ ากการแปรรูปโดยใชความรอ น มา 5 ชนดิ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... • จงยกตัวอยางผลติ ภณั ฑจากการแปรรูปโดยใชความเย็น มา 5 ชนดิ ……………………………………………………………………………………………..…………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • จงยกตวั อยางผลติ ภณั ฑจ ากการแปรรูปโดยใชก ารหมัก มา 5 ชนิด …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………….………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… • จงยกตัวอยา งสารปรุงแตงอาหารและสารเคมี มา 5 ชนดิ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. .………………………………………………………………………………………………………………………………….

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 2. จงตอบคําถามตอไปนีใ้ หไ ดใจความถกู ตองสมบูรณ 22 • เหตใุ ดการแปรรปู อาหารโดยใชค วามรอ นจึงทําใหเ ก็บรักษาไดน านขึ้น ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ • เหตใุ ดจงึ ตอ งมีการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ • การแชเ ย็นแตกตา งจากการแชแขง็ อยางไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ • ในชวี ิตประจําวัน นกั เรยี นใชวธิ ีการแปรรูปอาหารวธิ ใี ดมากท่ีสดุ เพราะเหตุใด ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ • เหตใุ ด อาหารหมักดองจึงมีอายุการเก็บรักษาไดนานกวา อาหารสด ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

หลักการแปรรปู ผลิตภณั ฑ ใบกิจกรรมที่ 2 23 แบบทดสอบ วชิ าอตุ สาหกรรมเกษตรเบอ้ื งตน เรอื่ ง หลักการแปรรปู ผลติ ภณั ฑอตุ สาหกรรมเกษตร ระดับ ประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ช้นั ปท่ี 1 (ปวช.1) 1. ใหน ักเรยี นเขยี นเครือ่ งหมายถกู ตอง (√) หนา ขอความทีถ่ ูกตอง และเขียนเคร่อื งหมายผิด (X) หนา ขอ ความที่ไมถกู ตอง 1. ........... การทาํ แหง โดยใชตูอบลมรอ น ถูกพัฒนาและปรับปรงุ มาจากการทําแหงโดยการตากแดด 2. ........... การสเตอรไิ รส เปนการฆา เชอ้ื ผลิตภณั ฑท ่ีอณุ หภูมิ 80-90 องศาเซลเซยี ส เปน เวลา 15-30 นาที 3. ........... การหมกั ปลารา จะใชเวลาในการหมักประมาณ 6 เดอื น 4. ........... กมิ จิ (kimchi) เปนอาหารพื้นเมืองของประเทศเกาหลี 5. .......... แหนม, ไสก รอกเปร้ยี ว เปน การแปรรูปอาหารโดยการใชค วามรอ น 2. จงจบั คูขอความตอ ไปน้ใี หถ กู ตอ ง 1. การสเตอรไิ รส 1. น้ําสม สายชู 2. การทาํ แหง 2. ชะลอการเจริญของจลุ ินทรียท ่ที ําใหอาหารเนา เสีย 3. สารปรงุ แตงอาหาร 3. ผลไมกระปอง 4. การแชเ ย็น 4. สารประกอบไนไตรดและไนเตรต 5. การหมักดอง 5. ตอู บลมรอน

หลักการแปรรปู ผลติ ภัณฑ 3. จงเตมิ คําในขอความตอไปน้ใี หถ กู ตอง 24 1. -18 องศาเซลเซยี ส, 2. กมิ จิ, 3. ถว่ั เหลือง, 4. 5-8 องศาเซลเซียส, 5.กงุ , 6. 15-30 วินาที, 11. 10-20 นาท,ี 7. ถั่ว, 8. แปง, 9.นมยู เอช ท,ี 10.ปู, 16. การใหความรอ น, 12. ไวน, 13. 10-20 วนิ าที, 14. การหมักดอง, 15. ปลาทะเล, 17. -1 องศาเซลเซียส, 18. การใชส ารปรุงแตงอาหารหรือสารเคม,ี 19. 15-30 นาที 1. การแชแขง็ ผลิตภณั ฑจ าํ เปนตอ งใชอ ุณหภมู .ิ .................................................................................................... 2. อาหารทแี่ ปรรปู ดว ยความรอ น ไดแ ก. .............................................................................................................. 3. กะป เปนผลิตภัณฑท ่ีทาํ จาก............................................................................................................................ 4. การพาสเจอรไรสท ่ีอณุ หภูมิ 90-100 องศาเซลเซยี ส ตอ งใชเ วลา.................................................................... 5. ผลติ ภณั ฑเ ตาเจ้ยี วเปน การแปรรปู อาหารโดยวิธ.ี .............................................................................................

หลักการแปรรูปผลติ ภัณฑ ใบกจิ กรรมท่ี 3 25 แบบทดสอบ วิชาอุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองตน เรอ่ื ง หลักการแปรรูปผลิตภณั ฑอุตสาหกรรมเกษตร ระดับ ประกาศนียบัตรวิชาชพี ชัน้ ปท ี่ 1 (ปวช.1) คําชแ้ี จง จงตอบคาํ ถามตอไปนใี้ หไ ดใ จความถูกตอ งสมบรู ณ 1. ทาํ ไมการใชความรอนแปรรปู อาหารจึงทาํ ใหเ ก็บไดน านขึน้ ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 2. ถาตอ งการทาํ น้าํ สับปะรดเขมขนอยา งงายๆ ควรทาํ อยางไร ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 3. สว นประกอบทส่ี ําคญั ของการแปรรูปโดยการหมักมอี ะไรบา ง ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

หลกั การแปรรูปผลิตภัณฑ 4. การแชเ ยน็ แตกตา งจากการแชแข็งอยา งไร ? 26 ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 5. สารปรงุ แตงอาหารท่ีนํามาแปรรูปผลติ ภัณฑอ ุตสาหกรรมเกษตรมีอะไรบาง ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 6. ในชวี ติ ประจาํ วันนกั ศกึ ษา ใชวิธกี ารแปรรปู อาหารวิธใี ดมากทีส่ ดุ เพราะเหตใุ ด ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 7. ทําไมอาหารหมักดองจึงมีอายกุ ารเกบ็ รักษาไดนานกวาอาหารสด ? ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

แบบทดสอบหลังเรียน หลักการแปรรปู ผลิตภัณฑ 27 วชิ า อุตสาหกรรมเกษตรเบื้องตน รหสั วชิ า 20501 - 2004 เรือ่ ง หลักการแปรรูปผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร ระดบั ชนั้ ปวช. 1 คําชแ้ี จง : ใหนกั เรียนเลอื กคําตอบท่ีถกู ตองทีส่ ุดเพยี งคําตอบเดยี ว 1. อาหารปลอดเช้ือ หมายถงึ ขอใด ก. อาหารแหง ค. อาหารกระปอง ข. อาหารแชเย็น ง. อาหารหมักดอง 2. อาหารชนดิ ใดตองเกบ็ ในตูเยน็ ก. นมสเตอรร ไิ รส ค. ปลาทูนากระปอง ข. นมพาสเจอรไรสพ รอมดื่ม ง. นํา้ ผลไม UHT 3. ขอใดไมใชส าเหตุทีต่ องการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร ก. สรา งความหลากหลายใหแ กสินคา ค. ตองการเพ่มิ มลู คาผลผลติ ข. ลดการปนเปอ นของจุลนิ ทรยี  ง. มีปญ หาในการเกบ็ ผลผลิตไวบ ริโภค 4. การพาสเจอรไรสท อ่ี ุณหภูมิ 90-100 °C ใชเ วลาก่ีนาที ก. 15-30 นาที ค. 5-10 นาที ข. 10-13 นาที ง. 10-15 นาที 5. หากนกั เรียนตอ งการผลติ นํ้านมขา วโพดเพือ่ จําหนา ย นักเรยี นจะใชวธิ กี ารฆา เช้อื โดยวิธใี ด ก. พาสเจอรไ รส ค. UHT ข. แชเ ย็น ง. สเตอริไรส

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 6. ถาตองการทาํ กลวยตาก ตองใชว ิธีการแปรรูปแบบใดเหมาะสมท่ีสดุ 28 ก. การทาํ แหง โดยตูอบลมรอ น ค. การทําแหง แบบเยอื กแข็ง ข. การทาํ แหง โดยใชลูกกลิ้ง ง. การทาํ แหง โดยใชไ มโครเวฟ 7. วัตถปุ ระสงคข องการพาสเจอรไ รส คืออะไร ก. ทําใหอาหารปลอดเช้ือโรค ค. ทําลายจลุ นิ ทรียท้งั หมด ข. ทาํ ลายจุลนิ ทรยี ท กี่ อใหเ กิดโรค ง. เพ่อื ใหอาหารเก็บที่อุณหภูมหิ องได 8. การสเตอริไรส มีขอ ดีอยา งไร ก. เพ่อื ใหอาหารเก็บที่อุณหภูมหิ องได ค. รกั ษาคุณคาทางโภชนาการของอาหารไวไดด ี ข. ทาํ ลายจลุ นิ ทรียท กี่ อใหเกิดโรค ง. ถกู ทกุ ขอ 9. โรงงานจําหนายไสกรอกแหง หน่ึง ตอ งการยืดอายุการเก็บรกั ษาของไสกรอกใหไดนานขึ้น จึงเตมิ สารประกอบไนเตรตลงไปในไสกรอกเยอะข้นึ จากเดมิ 10 เทา สามารถทําไดหรือไม ก. ทําได เพราะ สารประกอบไนเตรต เปนสารปรงุ แตง อาหารทีช่ ว ยเพ่ิมสขี องเนือ้ สัตว และชวยยืด อายกุ ารเกบ็ รกั ษาของผลติ ภณั ฑไ ด ย่งิ เตมิ มากก็ย่งิ ดี ข. ทําไมได เพราะ สารประกอบไนเตรต เปน สารปรุงแตงอาหารท่ีชว ยเพิม่ สขี องเน้ือสัตว และชวยยดื อายุการเกบ็ รักษาของผลติ ภณั ฑไ ด แตต อ งใชในปรมิ าณท่ีกฎหมายกําหนดเทา น้นั ค. ทําไมได เพราะ สารประกอบไนเตรต เปน สารปรุงแตงอาหารที่ชว ยเพมิ่ สขี องเนื้อสตั ว แตไมไดชวย ยดื อายุการเกบ็ รักษาของผลิตภัณฑ ง. ทาํ ไมไ ด เพราะ สารประกอบไนเตรต หา มใชเติมลงในอาหาร 10. การแปรรูปอาหารวธิ ีใดที่นักเรียนสามารถทาํ ในครอบครวั ไดงายทีส่ ุด ก. การทาํ ผลไมต ากแหง ค. การทาํ ผลไมกระปอง ข. การทาํ นํ้าผลไมเขมขน ง. การทํานํ้าสม สายชหู มกั เขม ขน

หลกั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑ 29 เฉลยแบบทดสอบหลงั เรียน ขอท่ี 1 ค ขอที่ 6 ก ขอที่ 2 ข ขอ ที่ 7 ข ขอ ที่ 3 ค ขอ ท่ี 8 ก ขอ ที่ 4 ก ขอท่ี 9 ข ขอ ที่ 5 ก ขอท่ี 10 ก