food

อาหารไทย ๔ ภาค อาหารพน้ื เมืองของไทย

สารบัญ เร่ือง หนา้ บทน�ำ 1-2 อาหารภาคเหนือ 3-8 อาหารภาคอสี าน 9-14 อาหารภาคกลาง 15-20 อาหารภาคใต้ 21-26

บทน�ำ อาหารไทย เป็นอาหารทปี่ ระกอบด้วยรสเข้มขน้ มี เครอื่ งปรงุ หลายอยา่ งรสชาติอาหารแตล่ ะอยา่ งมี รสเฉพาะตัวการใชเ้ ครือ่ งปรุงรสต่างๆกไ็ มเ่ หมอื น กันผ้ปู ระกอบอาหารไทยตอ้ งศกึ ษาจากต�ำ ราอาหาร ไทยและผเู้ ช่ยี วชาญการท�ำ อาหารไทยใหอ้ ร่อยต้อง ใช้ความชำ�นาญและประสบการณต์ ลอดจนกรรมวธิ ี ในการประกอบอาหารไทยผู้ทำ�จะตอ้ งพิถีพถิ นั ประณีต ความหมาย อาหาร ” เปน็ ปจั จัยแรก ในปัจจยั สี่ทมี่ คี วาม สำ�คญั ยิ่งต่อการดำ�รงชีวติ ของคนเรา คงไม่มีใคร ปฏิเสธว่าไมร่ ้จู กั อาหาร เพราะตัง้ แตเ่ รม่ิ ปฏสิ นธิใน ครรภม์ ารดา เราก็ไดร้ ับสารอาหารจากแม่ จนถึง แมว้ นั สิ้นลม กย็ งั มีอาหารมาเกีย่ วข้องเปน็ เคร่อื ง เซน่ ไหว้ คนทุกชาติทุกภาษาในโลกตา่ งกม็ ีอาหาร ประจ�ำ ชาติของตัวเอง ประเทศไทยก็มี “ อาหาร ไทย ” ของเราเชน่ กัน

เอกลกั ษณ์ของอาหารไทย เนื่องจากอาหารไทยได้รบั อทิ ธพิ ลวฒั นธรรมการกินจากนานา ประเทศ อาหารไทย จงึ มกี ารประยุกต์ไปตา่ งๆนานา แต่คงเอกลกั ษณ์ ของอาหารไทย คือ รสชาติของอาหาร รสชาติกลมกล่อมของอาหาร ท่มี ี เปรี้ยว หวาม มัน เคม็ อยูต่ รงน้นั คืิอ เอกลกั ษณ์ของอาหาร ไทย หลายคร้งั ทง้ั อาหารไทย ไปอยู่ต่างแดนแล้วรสชาติจะเปลยี่ น ไปตามความนยิ มนรสชาตขิ องคนในแตล่ ะประเทศนั้น แสดงให้เห็น ถงึ ภูมิปัญญาของบรรพบรุ ุษทเี่ ข้าใจธรรมชาติของการกินอาหาร วา่ ” ปลูกเรอื นต้องตามใจผอู้ ยู่ ปลูกอตู่ ้องตามใจผนู้ อน ” คณุ ค่าของอาหารไทย อาหารไทย เป็นสิง่ ทแ่ี สดงถึงภมู ิปัญญาและเอกลกั ษณข์ องชนชาตไิ ทย เสนห่ ข์ องอาหารไทย น้นั มเี อกลกั ษณท์ ่ีแตกต่างกนั ไปในแตล่ ะสูตร อาหาร ซ่งึ ส่วนผสมทหี่ ลากหลายของการปรงุ รสชาตขิ องอาหารไทย ผสมผสานจนเกิดความอร่อย ให้มคี ุณค่าทางโภชนาการสูง สำ�หรบั คุณค่าของอาหารไทย สามารถจำ�แนกคณุ ค่าของอาหารไทย ได้ 3 ด้าน คอื ด้านโภชนาการ ด้านการบำ�รงุ ร่างกายและการรักษาโรค และ ดา้ นวฒั นธรรม



ข้าวซอยไก่ ส่วนประกอบ วิธที ำ� 1.ล้างไก่ พักใหส้ ะเด็ดนำ�้ 2. ทำ�น้�ำ พรกิ แกงโดยโขลกพรกิ แห้งกับเกลอื เขา้ ด้วยกนั ใหล้ ะเอียด จากน้ันใส่รากผักชี ขงิ ซอย ขมิ้นซอย และหอมแดง โขลกรวมกนั จนละเอียดเขา้ กันดี ใส่ชะโกโขลกต่อจนเขา้ กนั ตกั ใสถ่ ว้ ยพักไว้ 3. ใส่หางกะทลิ งในหม้อ ใสเ่ กลือ 1/2 ช้อนโตะ๊ ยกขึน้ ต้ังบนไฟกลางจนรอ้ น จึงใสไ่ ก่ พอเดือดลดเปน็ ไฟอ่อน เคย่ี วให้ไก่สกุ นุม่ และกะทแิ ตกมนั เลก็ น้อยเตรียมไว้ 4. ตง้ั กระทะบนไฟกลาง ใส่หวั กะทิ 1/2 ถ้วย ผัดเค่ยี วใหแ้ ตกมนั เล็กน้อย ใส่น้�ำ พริกแกงลงผัดให้เขา้ กนั ทว่ั และมกี ล่ินหอม 5. จากน้ันตักใส่ในหมอ้ ไกท่ ีเ่ คี่ยว คนให้เข้ากนั 6. ปรุงรสด้วยซอี ว๊ิ ขาว ซีอ๊วี ด�ำ น�้ำ ตาล ใสห่ ัวกะททิ ่เี หลอื คนพอทัว่ พอเดือดอกี ครงั้ ปิดไฟ ยกลง 7. ต้งั กระทะน�้ำ มันบนไฟกลางจนร้อน แบง่ บะหมลี่ งทอดทลี ะน้อยให้กรอบเหลอื ง (ประมาณ 1 กอ้ น) ตักขึน้ พกั ให้สะเด็ดน้�ำ มนั พักไว้ให้เยน็ เก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท 8. ลวกบะหมีใ่ ส่ชาม 9. ตักน่องไก่พร้อมน�ำ้ แกงราดประมาณ 1 ถ้วยโรยหนา้ ด้วยบะหมท่ี อดกรอบ วางเครอ่ื งกนิ แนม ตกแต่งด้วยใบผกั ชี เสิรฟ์ ค่ะ

น�ำ้ พริกหนุ่ม สว่ นประกอบ วิธที ำ� 1.น�ำ พรกิ หนุม่ กระเทียม หอมแดง มาเผา ให้เกรียม พกั ไวใ้ ห้เยน็ แลว้ ปอกเปลอื ก พรกิ หนุม่ กระเทยี ม และหอมแดงออก 2.นำ�พริกหน่มุ กระเทียมและหอมแดงทีป่ กเปลือกเสร็จแล้ว มาโขลกรวม กนั ใหล้ ะเอียด 3.เมือ่ สว่ นผสมเข้าดีแล้ว เตมิ น้ำ�ตาล มะนาวและน�ำ้ ปลาลงไป คลกุ เคล้า ใหเ้ ข้ากันแล้วชิมถา้ อยากเพ่ิมรสชาตไิ หนเพ่มิ ลงไปได้เลย

ไส้อวั่ ส่วนประกอบ วธิ ที ำ� 1. โขลกเคร่ืองแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด 2. ล้างไสห้ มูให้สะอาด โดยใส่นำ�้ ลงในไส้ แล้วกลับดา้ นในออกมาดา้ นนอก น�ำ ไปแช่น�ำ้ ใสเ่ กลอื ประมาณ 10 นาที แล้วกลบั ด้านนอกออกเหมอื นเดิม 3. ใสเ่ ครื่องแกงลงคลกุ เคล้ากับเนือ้ หมูบดให้เขา้ กัน 4. ใสผ่ กั ชตี ้นหอมซอย ใบมะกรดู ซอย คลุกเคล้าให้เขา้ กนั 5. นำ�หมทู ค่ี ลุกเคล้าเรียบร้อยแลว้ มากรอกใส่ไสห้ มู โดยใชก้ รวยชว่ ยใน การกรอกหมใู สไ่ ส้ 6. เมือ่ กรอกไส้จนเตม็ แลว้ มดั ปากไส้ 7. นำ�ไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟออ่ นๆ จนสุกเหลอื งท่ัว ประมาณ 45 นาที

แอบปลากงุ้ (ดง้ั เดมิ ) ส่วนประกอบ วธิ ีท�ำ 1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกันให้ละเอยี ด 2. ห่นั ปลาดุกเปน็ ชิ้น ใสภ่ าชนะ ใส่เครือ่ งแกงลงคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กัน 3. ใส่ใบขิงซอย คลุกเคลา้ ให้เข้ากัน 4. เตรียมใบตอง กว้าง 8 น้ิว วางซ้อนกันสองชน้ั สลับหวั ทา้ ย ตกั ส่วนผสมใสล่ งตรงกลางใบตอง 5. ห่อเปน็ รูปสีเ่ หลีย่ ม 6. กลัดใบตองด้วยไม้กลดั ให้ติดกัน 7. นำ�ไปย่างไฟอ่อนๆ 8. ย่างจนกระทัง่ ใบตองเหลืองเกรยี ม คอยกลบั ดา้ น ใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที

แกงอ่อมซ่ีโครงหมู ส่วนประกอบ วิธีท�ำ 1.ต้มน้�ำ เปล่า ใสซ่ ี่โครงหมอู อ่ น เกลือป่น พอเดอื ดช้อนฟองออกเคี่ยวให้ น่มุ 2.ใสต่ ะไคร้ หอมแดง พริกสด พอเดอื ดอกี ครงั้ ใสก่ ะหล�่ำ ปลี มะเขือ เปราะ ถว่ั ฝกั ยาว คนพอเข้ากนั 3.ปรุงรสด้วยนำ้�ปลา นำ้�ปลารา้ คนพอเขา้ กนั ใสผ่ ักชีลาว ใบโหระพา ต้น หอม คนพอเข้ากนั อีกคร้ัง ปดิ ไฟ ตกั ใส่ภาชนะ จัดเสริ ฟ์

อาหารภาคอสี าน

น้ำ�พรกิ ปลารา้ สับ สว่ นประกอบ วิธที ำ� 1.ลวก ปราร้า ใหพ้ อสกุ พักไว้ก่อน 2.โขลก พรกิ ขห้ี นู หอมแดง กระเทยี ม ขงิ กระชาย และ ตะไคร้ ให้ละเอยี ดเขา้ กนั 3.ปลาร้า และ นำ�้ มะขามเปียก ลงไป โขลก ด้วยให้เขา้ กนั 4.เสรฟิ ใส่ ถว้ ยน�ำ้ พรกิ โรย หนา้ ด้วย ใบมะกรดู กับข้าว งา่ ยๆ เมนูน�ำ้ พริก

ส้มตำ�ไข่เคม็ สว่ นประกอบ วิธที �ำ 1. ฝานข้าวโพด หนั่ ถว่ั ฝักยาว หน่ั มะเขือเทศ และฝานแครอต หน่ั เปน็ เสน้ ๆ เตรยี มไว้ 2. ปรงุ นำ้�ย�ำ โดยใส่พริก ขี้หนู กระเทียมสบั นำ�้ ปลาลด โซเดียม น�ำ้ มะนาว และน้�ำ ตาล มะพรา้ ว คลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากัน ชมิ รสตามชอบ 3. นำ�น�ำ้ ย�ำ ไปคลกุ กับ เครื่องที่เตรียมไว้ โรยถ่วั ลิสงอบ

แกงหนอ่ ไม้ใบย่านาง ส่วนประกอบ วธิ ีทำ� 1โขรก พริกสด หอมแดง ตะไคร้ ข้าวเหนยี ว กะปิ และ เกลือ ให้ ละเอยี ดเข้ากัน เปน็ เครื่องพริกแกง 2.ตม้ นำ้�ให้เดือด จากนัน้ ใส่ เครือ่ งแกงลงไปต้ม ตามด้วย เหด็ ฟกั ทอง หนอ่ ไม้ และ บวบ 3.ใส่ ปลาร้า และ นำ�้ ปลา ปรุง รสตามใจชอบ 4.ใส่ ยอดชะอม ใบแมงลัก เนอ้ื ปลาดกุ และ ใบยา่ นาง ขั้นตอน สดุ ทา้ ย

ซปุ หน่อไม้ สว่ นประกอบ วิธีท�ำ 1. ขย้ีใบย่านางกับน�ำ้ จนน้ำ�เปลีย่ น เป็นสีเขยี วเขม้ กรองเอาเฉพาะน�้ำ เทใส่หมอ้ เตรียมไว้ 2. ตม้ นำ�้ จนเดือด ใสห่ นอ่ ไมร้ วกลงต้มจนน้ำ�เดือดอกี ครั้ง ยก ลงจากเตา จากน้นั บีบน้�ำ ออกจาก หน่อไมใ้ หห้ มด 3. ตกั หน่อไม้ใสอ่ ่างผสม ใส่ หอมแดงซอย คว่ั เคลา้ ผสมให้เขา้ กัน ชมิ รสตามชอบคล้าใหเ้ ขา้ กันอกี คร้งั ตกั ใส่จาน โรยใบสะระแหน่ พรอ้ มเสิรฟ์

ตบั หวาน ส่วนประกอบ วธิ ที ำ� 1. ต้มนำ้�จนเดือดจัด นำ�ตับหมูลง ลวกจนสุก ตกั ขึ้นสะเดด็ น้ำ� เตรยี ม ไว้ 2. ผสมน�้ำ ปลา นำ�้ มะนาว น้ำ�ตาลทราย และพรกิ ป่นเข้าด้วยกัน จากนัน้ เทลงในอ่างผสมทใี่ ส่ตับหมู ลวกไว้ เคลา้ ผสมใหเ้ ข้ากัน 3. ใส่ข้าวค่วั ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย ใบมะกรดู ซอย และใบ สะระแหน่ลงเคลา้ ผสมจนเขา้ กนั ดี ตักใสจ่ าน พร้อมเสิรฟ์

อาหารภาคกลาง

ต้มเคม็ ฟกั หมสู ามชัน้ สว่ นประกอบ ฟกั เขียว หมูสามชัน้ กะปิ นำ้�ตาลปี๊บ ซอสถัว่ เหลอื ง ซอสหอยนางรม รากผักชี พริกไทย โขรก หอมแดงบบุ นำ้�มันพืช นำ้�เปลา่ วิธที ำ� 1.ต้ังหมอ้ ต้ม ใสน่ �ำ้ มันลงไป จากนัน้ ใส่ รากผกั ชี และ พรกิ ไทย โขรก ลงไปผัด ใหม้ ีกล่ินหอม 2.จากน้ัน ใส่น้ำ�ตาลปีบ๊ ลงไปผดั ผัดใหน้ ้�ำ ตาลปี๊บเปน็ สีนำ�้ ตาล ข้นั ตอน น้ี ต้องดใู ห้ดอี ยา่ ให้น้ำ�ตาลไหมเกนิ ไป เนอ่ื งจากจะทำ�ให้เกดิ รสขม 3.จากน้นั ใสห่ มสู ามชน้ั ลงไปผัด ใส่กะปิ ลงไป เตมิ น�้ำ เปล่านดิ หน่อย เพ่ือไมใ่ หน้ ำ้�ตาลแหง้ ไป ผัดให้หูมสามชนั้ สุก 4.ปรุงรสด้วย ซอสถ่วั เหลอื ง ซอสนำ้�มนั หอย ผัดใหเ้ ครอื่ งปรงุ เขา้ กนั ใสห่ อมแดงลงไปผดั ด้วย

แกงกะทสิ ายบวั ปลาทู ส่วนประกอบ ปลาทู สายบัวหัน่ เปน็ ช้นิ พอคำ� หางกะทิ หวั กะท ิ กะปิ น้ำ�มะขามเปียก น�้ำ ตาลปบ๊ี พริกชฟี้ า้ หัน่ เฉยี ง หอมแดงซอย นำ้�ปลา พรกิ ไทยดำ�ป่น วธิ ที �ำ 1.ต้มน้ำ�ให้เดอื ด จากนน้ั ปิดไฟ น�ำ ปลาทลู งไปแชใ่ นนำ้�เดือด ประมาณ 30 นาที จากนนั้ น�ำ ปลาทูออกมาพักเอาไว้กอ่ น 2.ตั้งหมอ้ ต้ม ใส่ หางกะทิลงไปต้ม ด้วยไฟออ่ นๆ ใส่ กะปิ นำ�้ ตาล ปีบ๊ พริกไทยและน�ำ้ มะขามเป๊ยี ก เม่อื ส่วนผสมละลายแลว้ ให้ใส่ ปลาทูลงไปต้ม พร้อมด้วยสายบวั 3.ตม้ ตอ่ ไปดว้ ยไฟออ่ นๆ ใส่ พรกิ ชีฟ้ ้าสด และ หอมแดงลงไป เมือ่ ต้มลงไปสกั พกั หนึง่ ให้กลบั ตวั ปลาทู 4.ชิมรสชาติ หากรสไม่กลมกล่อม ใหเ้ ติมน้ำ�ปลาลงไป เมอ่ื รสชาติ ไดท้ ี่ ให้ปดิ ไฟ และ ใส่หวั กะทิลงไป แล้วเสริฟใส่จาน

แกงสม้ ตน้ ออ่ นทานตะวนั สว่ นประกอบ พรกิ แกงส้ม เนือ้ ปลานิลลวก น้�ำ ตาลปบี๊ นำ้�ปลา น้ำ�มะขามเปย๊ี ก หวั ไชทา้ วหน่ั เปน็ ท่อนประมาณครึ่งเซน็ ติเมตร 5-6 ท่อน ดอกแค ก้งุ 6-7 ตัว(แกะเปลือก ผ่าหลัง) ต้นอ่อนทานตะวัน ไข่ไก่ น้�ำ เปลา่ น�ำ้ มนั สำ�หรับทอดไขเ่ จียว ;วิธที �ำ 1.เร่ิมทำ�ไข่เจยี วต้นอ่อนทานตะวัน โดย ตอกไข่ผสมต้นอ่อนทานตะวัน และ จากนนั้ นำ�ไข่เจียวต้นอ่อนทานตะวันมาหน่ั เปน็ ทอ่ นขนาดพอคำ� พกั ใหเ้ ยน็ 2.เตรยี มพรกิ แกงสม้ โดย น�ำ เนอ้ื ปลานิลลวก มาโขรกกบั พรกิ แกงสม้ ให้ เขา้ กัน จากน้นั น�ำ มาพักเอาไว้กอ่ น 3.ต้งั หมอ้ ตม้ นำ้�ใหเ้ ดือด จากน้ันใส่ พริกแกงสม้ ท้เ่ี ตรียมไวล้ งไปตม้ ใส่ หัวไชทา้ วลงไป ตม้ สกั พกั หนง่ึ ให้น�ำ้ แกงออกสีและปรุงรสดว้ ย น้ำ�ตาลป๊บี นำ�้ ปลา และ น�ำ้ มะขามเปียก ชมิ รสตามใจชอบ จากนน้ั ใส่ดอกแคลงไปต้ม และใสเ่ นอื้ กุ้งลงไปตม้ เมื่อกุง้ สกุ ไดท้ ี่ ใหต้ ักใส่จาน และใสไ่ ขเ่ จียวต้นอ่อน ทานตะวนั ลงไป โรยหนา้ ด้วยต้นอ่อนทานตะวัน

หมยู า่ งดอกดาหลา สว่ นประกอบ นำ้�ปลา น้ำ�มะนาว นมข้นจดื พรกิ ไทยเม็ดบด ซอสปรงุ รส ซอสน�ำ้ มนั หอย เนอ้ื หมสู ันใน กระเทียมบด ดอกดาหลา เอาสว่ น กลีบดอก ซอยเป็นเสน้ ตะลงิ ปลิง ซอยหยาบๆ น้ำ�ตาลปีบ๊ นำ้�พรกิ เผา พริกสดโขรกหยาบ 2 หอมเจียว ไขต่ ม้ ยางมะตูม วิธที �ำ 1.นำ�เนอ้ื หมมู าหมัก กับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสดว้ ย ซอสปรุงรส และนำ้�มนั หอย จานนนั้ นำ�ไปย่าง ใหส้ กุ จากนนั้ น�ำ มาห่ัน เป็นช้นิ ในจานรอนำ้�ย�ำ 2.เตรียมเครือ่ งเคียง โดย น�ำ ตะลงิ ปลิง และดอกดาหลา มาแชใ่ นน�้ำ เยน็ กอ่ น ให้ดูสดๆ 3.เตรยี มน้�ำ ย�ำ โดย ใส่ นำ้�พริกเผา น�ำ้ ตาล นำ้�ปลา น�ำ้ มะนาว นม จดื และพรกิ สด มาคลกุ ให้ส่วนผสมละลายเขา้ กนั โดย วางไข่ต้มยาง มะตูม หมยู าง และน�ำ้ ย�ำ ทผ่ี สมดอกดาหลาและตะลิงปลิงบนจาน โรยหนา้ ดว้ ย หอมเจยี ว เสรจ็ อาหารยำ� เมนูกัลแกลม้ แสนอรอ่ ย

แกงชกั สม้ ดอกมะขาม สว่ นประกอบ พริกแหง้ เมด็ ใหญ่ หัวหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขา่ ปลาช่อน ผกั บุ้งจีน ฝกั มะขามออ่ น หวั กะทิ ผวิ มะกรดู น้ำ�มะกรดู ใบมะกรดู ดอกมะขามออ่ น ปลาอนิ ทรียเ์ ค็ม น�ำ้ มะขามเปยี ก น�้ำ ตาลทราย นำ�้ ตาลปบี๊ น้ำ�ปลา เกลือ วธิ ีท�ำ 1.เตรยี ม พรกิ แกง โดย โขรก พริกแห้ง ขา่ ตะไคร้ หอมแดง ผวิ มะกรดู และ กระเทยี ม ใหล้ ะเอยี ด จากนนั้ พักไวก้ อ่ น 2.ลา้ งปลาช่อน ให้สะอาด จากนั้นน�ำ เนอ้ื ปลาชอ่ น ลงไปนง่ึ ประมาณ 15 นาทีให้เนอ้ื ปลาสกุ จากน้นั น�ำ ไปพักไวก้ อ่ น นำ� ผกั บงุ้ จีน ลงไปลวก เม่ือสกุ แลว้ น�ำ ไปแชใ่ นน้ำ�เยน็ นำ� ผัดบงุ้ แต่ละ ท่อนมามัดเปน็ เหมือนเงอ่ื น ทอ่ นละ 1 อัน 3.น�ำ ปลาอนิ ทรยี เ์ คม็ มาทอด จากนั้นแกะเอาเฉพาะเนื้อมาทำ�อาหาร ตงั้ กระทะใหร้ ้อนปานกลาง จากนน้ั ใส่กะทิลงไปต้ม ตามดว้ ย ฝกั มะขาม อ่อน และ อินทรียเ์ คม็ ทอด ลงไป พรอ้ มด้วย พริกแกง ทีเ่ ตรียมไว้

อาหาร ภาคใต้

สะตอผัดกะปกิ ุ้งสด วตั ถดุ ิบ 1. สะตอข้าวแกะแล้ว 2. กุง้ แชบว๊ ย 3. หมูสับ 4. กะปิเคยคลองโคลน 5. พรกิ ขี้หนสู วน 6. กระเทียม 7. หอมแดง 8. นำ้�ตาลทราย 9. น้ำ�ปลา 10. น�ำ้ มนั หอย 11. มะนาว 12. น้ำ�มันพชื 13. น�ำ้ ซุปหมู วิธีท�ำ 1.ตำ�น�้ำ พริกกะปโิ ดยเอาพริกขห้ี นู กระเทยี มใสใ่ นครก โขลกทั้งหมดรวม กันแคพ่ อหยาบ ปรงุ รสด้วยนำ�้ ตาลปบี นำ้�มะนาว น�ำ้ ปลา พักส่วนนร้ี อไว้ 2.ตง้ั กระทะบนไฟกลาง ใส่น้�ำ มนั เอาหมูสบั และกุ้งลงผัดกอ่ น ตามด้วยน้�ำ พรกิ กะปิทพ่ี กั ไว้ ผัดคลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กันจนมีกลน่ิ หอม เร่งไฟให้แรงแลว้ ใส่ สะตอ ผดั คลกุ เคล้าให้เข้ากัน 3.ปรงุ รสด้วยน�้ำ ตาลทราย น้�ำ ปลา (ถา้ แห้งไปใส่น�ำ้ เปลา่ 1-2 ชอ้ นโตะ๊ ) ชิมรสกอ่ น ชอบรสหวานรสเค็มกป็ รุงเพิ่ม ผัดด้วยไฟแรง ๆ ใหเ้ ข้ากัน สดุ ทา้ ยบบี น�ำ้ มะนาว ผดั คลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั ดี เปน็ อนั เสรจ็ เรยี บรอ้ ย

ผกั เหลียงผัดไข่ วัตถดุ บิ ใบเหลยี ง กระเทยี มสับ นำ�้ มนั หอย ไขไ่ ก่ นำ�้ ปลา ซอสถัว่ เหลอื ง น�ำ้ มนั พืช วิธีทำ� 1.เด็ดใบเหลยี งเลอื กใบท่ีอ่อนๆ ไม่แขง็ กระดา้ ง ใบท่ใี หญ่ให้ฉกี ออกแตไ่ ม่ ต้องเลก็ มาก ลา้ งน�ำ้ ให้สะอาดพักสะเด็ดนำ�้ 2.น�ำ นำ้�มนั ใส่กะทะตงั้ ไฟใหร้ อ้ น เจยี วกระเทยี มใหห้ อม ใสไ่ ขไ่ ก่ทตี่ ีไวผ้ ัด พอไขเ่ ปน็ ว้นุ 3.ใสใ่ บเหลียงตามด้วยเครอื่ งปรงุ ผัดให้ใบเหลยี งพอสลบ ตัดใส่จานทาน ได้ทันที ใครจะกินกับน้ำ�พรกิ กะปกิ ็เข้ากันคะ่

แกงไตปลา วตั ถุดิบ พริกแกงไตปลา ปลาทอด ปลารา้ น้ำ�ปลา มะเขอื เปราะ ถวั่ ฟักยาว หนอ่ ไม ้ แครอท ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแดง วธิ ที �ำ 1ตง้ั หม้อใส่น้ำ�ต้งั ไฟ ใส่ ขา่ ตะไคร้ใบมะกรูด พรกิ แกงไตปลา ใส่ปลารา้ รอ เดอื ด 2ใส่ผกั ทหี่ นั่ เตรียมไว้ ปรงุ รส 3ทอดปลาใหก้ รอบ แกะเอาแตเ่ นือ้ ปลา ใสใ่ นแกงไตปลา 4. ชมิ รส ตกั เสิรฟ์ ไดเ้ ลย

ข้าวยำ� วัตถุดิบ ตะไคร้ มะมว่ งเปร้ยี ว สม้ โอปอกแล้ว มะนาว มะพรา้ วควั่ กุง้ แห้ง พรกิ ปน่ ถว่ั ฝักยาว แครอท ถั่วงอก ใบมะกรูด ข้าวสวย วธิ ที ำ� 1ท�ำ นำ้�บดู ู....นำ�หม้อมาใส่น�ำ้ แล้วเทบดู สู ายบุรีลงไปคนให้เขา้ กันแล้วทุบ ตะไครใ้ บมะกรดู ขา่ ทบุ หัวหอมทบุ ออ้ ยทบุ วางลงในหม้อจากนั้นใส่น�้ำ ตาล ป๊บี เค่ียวจนหนดื เล็กนอ้ ยปิดไฟ 2เวลาทานตกั ข้าวสวยเล็กน้อยใส่ตะไคร้ซอย ถั่วฝกั ยาวซอย มะพร้าว ควั่ กงุ้ แหง้ ปน่ มะม่วงขดู เปน็ เส้นแครอทเส้นถวั่ งอกและสม้ โอใสพ่ ริกป่น เลก็ นอ้ ยเพิม่ รสชาดแลว้ ราดน้ำ�บดู ูเลก็ น้อยอย่ามากเพราะจะเคม็ แล้วบบี น�ำ้ มะนาวโรยใบมะกรูดซอยคลกุ ทกุ อยา่ งเราสามารถใส่ผักทช่ี อบไดห้ ลาย ชนิดตามชอบ

ควั่ กล้งิ วัตถดุ บิ พรกิ ข้ีหนแู หง้ 20 เมด็ ขา่ ห่ันแว่น 20 กรมั พรกิ ไทยด�ำ เมด็ 1 ชอ้ นโตะ๊ ขมน้ิ ยาว 2 นิว้ ตะไคร้ซอย 50 กรมั หอมแดง 40 กรมั กระเทียม 10 กรัม ผวิ มะกรูด ½ ลูก กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลอื 1 ช้อนชา ต�ำ สว่ นผสมพริกแกงทกุ กอยา่ งรวมกนั จนละเอยี ด วิธที �ำ 1ต้งั กะทะ ใสห่ มสู บั ลงไปค่ัวกระทะโดยไม่ตอ้ งใส่น�ำ้ มนั ค่อยๆกระจายและยหี มูสบั จนทว่ั กระทะจนใกลส้ กุ 2.จากนั้นใสพ่ รกิ แกงคัว่ กลง้ิ หรอื พริกแกงเผด็ ของใต้ และกะปิลงไปเลก็ น้อย 3.คลกุ เคลา้ พรกิ แกงใหเ้ ขา้ กนั อยา่ ใหเ้ หลือเปน็ ก้อน 4.สุดทา้ ยปรงุ รสด้วยน้ำ�ปลา และน้ำ�ตาลทรายเลก็ นอ้ ย ใสใ่ บมะกรูดซอย คลกุ เคล้าตอ่ ซกั พกั ปิดไฟ ยกเสิร์ฟจ้า



อาหารไทย 4 ภาค

จดั ท�ำ โดย นางสาวสุนสิ า สุขกรง 6011522014 สาขาเทคโนโลยคี อมพิวเตอร์และอตุ สาหกรรมดจิ ทิ ลั คณะเทคโนโลยอี ุตสาหกรรม