ใบงาน งานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่

ใบงาน วิ ช า ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม เสนอ อาจารย์อัปสร คอนราด จั ด ทำ โ ด ย น า ง ส า ว ส า ย ธ า ร ห า ญ กิ จ เ ล ข ที่ 1 5 ป ร ะ ก า ศ นี ย บั ต ร วิ ช า ชี พ ชั้ น สู ง ปี ที่ 2 ป ร ะ เ ภ ท วิ ช า อุ ต ส า ห ก ร ร ม ท่ อ ง เ ที่ ย ว ส า ข า ก า ร โ ร ง แ ร ม ( ท วิ ) ปีการศึกษา 2565 ภาคเรียนที่ 2 วิ ท ย า ลั ย อ า ชี ว ศึ ก ษ า เ ชี ย ง ใ ห ม่

คำนำ ร า ย ง า น เ ล่ ม นี้ จั ด ทำ ขึ้ น เ พื่ อ เ ป็ น ส่ ว น ห นึ่ ง ข อ ง ร า ย วิ ช า ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เครื่องดื่ม จัดทำขึ้นเพื่อศึกษาหาความรู้ในเรื่อง ก า ร ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม ที่ มี ก า ร คิดต้นทุนตั้งแต่วัถุดิบ ปริมาณ แรงงาน การ วางแผนดำเนินงานในแต่ละขั้นตอน เป็นต้น ผู้ จั ด ทำ ห วั ง ว่ า ร า ย ง า น เ ล่ ม นี้ จ ะ เ ป็ น ประโยชน์กับผู้อ่าน ผู้ที่สนใจ และขอขอบคุณรู ฝึกในสถานประกอบการ ที่คอยให้คำแนะนำ การทำงาน ข้อมูลต่าง ๆ ข้อแนะนำทั้งหมดที่ ได้ช่วยฝึก หรือหากมีข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำขอน้อมรับไว้และ ขออภัยมา ณ ที่นี้ ด้ ว ย สายธาร หาญกิจ

สารบัญ ห น้ า เ รื่ อ ง 1 คำ นำ 7 ส า ร บั ญ ใบงานที่ 1 ก า ร ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร 10 แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม ใบงานที่ 2 ก า ร ว า ง แ ผ น เ ต รี ย ม ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ท า ง 14 ด้ า น ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม 17 ใบงานที่ 3 21 ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ร ะ ดั บ เ ท ค นิ ค 22 ใบงานที่ 4 ก า ร ป ร ะ เ มิ น แ ล ะ แ ก้ ไ ข ปั ญ ห า ใ น ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ใบงานที่ 5 ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ร ะ ดั บ เ ท ค นิ ค ป ร ะ วั ติ ผู้ จั ด ทำ บ ร ร ณ า นุ ก ร ม

ใบงานที่ 1

การควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม การบริหารต้นทุนอาหาร (Food cost) ในการธุรกิจใดๆก็ตาม จะต้องกระทำให้เกิดกำไรอย่างสูงสุด ถ้าหน่วยงานองค์กรณ์ใดๆ ที่ทำหรือไม่แสวงผลกำไร (Non Profit Organization) ก็คงจะเป็นมูลนิธิ หรือ สมาคม เพราะฉะนั้นก็คือการลงทุนที่หวังผลกำไร หลักการของการคิดราคาขายและกำไรง่ายๆก็คือ + =ต้นทุน กำไร ราคาขาย ดังนั้น ในแต่ละองค์กร จะกำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูป แบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เพราะ ฉะนั้นถ้าเราต้องการกำไรที่มาก หรือกำไรที่สูงที่สุด เราก็ จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี

การควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม ประเภทของต้นทุน มี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ 1.Fixed Cost หรือต้นทุนคงที่ เป็นต้นทุนที่จะต้องจ่ายตลอด ไม่ว่าจะขายได้มาก หรือขาย ได้น้อยก็ตาม ต้นทุนประเภทนี้จะเป็นต้นทุนด้านบริหาร องค์กร เช่น เงินเดือนฝ่ายบริการ พนักงาน สวัสดิการ ภาษี คาเช่า ค่าประกัน ค่าเสื่อม ฯลฯ เป็นต้น 2.Variable Cost หรือต้นทุนแปรผัน ส่วนนี้จะเป็นต้นทุนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับยอดขาย สัดส่วน ของต้นทุนจะสูงก็ต่อเมื่อยอดขายสูงและเปลี่ยนแปลงตาม สภาพกันไป ซึ่งโดยหลักของต้นทุนประเภทนี้ ในโรงแรมก็จะมี ที่เราเรียกว่า Cost of Sale หรือต้นทุนขาย ซึ่งมีอยู่ 2 ตัว Food cost ต้นทุนอาหาร Beverage cost ต้นทุนเครื่องดื่ม

การควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม ในต้นทุนทั้งส่วนนี้ โรงแรมจะให้ความสำคัญกับ Food cost มากกว่า Beverage cost เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะ มากกว่า เครื่องดื่ม (อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30) ดัง นั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงสำคัญมาก โดยทั่วไปโรงแรมมักจะตั้งมาตรฐานของ Food cost อยู่ที่ระหว่าง 33% -40% และ Beverage cost อยู่ที่ระหว่าง 25%-30% ซึ่งขึ้น อยู่กับมาตรฐานลักษณะของโรงแรม ที่มีความเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ ที่มาใช้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม บางโรงแรมที่มีมาตรฐาน สูงและใช้ของราคาแพง อาจจะมีต้นทุนที่สูงมากในขณะเดียวกันใน อีกโรงแรมซึ่งมีมาตรฐานต่ำกว่า และใช้ของที่เป็นของท้องถิ่น รา คามไม่สูงมาก ก็จะทำให้ต้นทุนต่ำกว่าอีกโรงแรมซึ่งการบริหาร ต้นทุนนี้จะเป็นหน้าที่หลักของ Executive chefในแต่ละโรงแรมที่ จะต้องควบคุมต้นทนอาหารในแต่ละวัน

Recipe ข้าวผัดกุ้ง รายการที่ วัตถุดิบ จำนวน จำนวน ต้นทุน ราคาต่อหน่วย (ก.ก/บาท) 2 กุ้ง 3 หัวหอมใหญ่ 60 12.60 210 4 5 ไข่ กรัม 10 0.15 15 6 แตงกวา 7 ต้นหอม ฟอง 2 4 2 8 มะนาว 9 น้ำตาล กรัม 10 0.20 20 10 เกลือ 11 ซีอิ้วขาว กรัม 10 0.27 27 น้ำมันพืช ลูก 0.5 1 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 0.5 ช้อนชา 1 ช้อนชา 4 รวม 21.25 เครื่องปรุง 10% 2.15 รวมทั้งหมด 23.67 ราคาขาย 120 ต้นทุน 19.72%

จากตารางด้านบนเราจะเห็นว่าใน Recipe ได้แจกแจงราย ละเอียดของส่วนผสม ส่วนประกอบ เครื่องปรุงของอาหารใน จานไว้ ซึ่งแต่ละส่วนจะต้องมาคำนวนออกมาเป็นราคาต่อ หน่วยของแต่ละชนิด แต่จะเห็นว่าในส่วนที่เป็นเครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ฯลฯ (รายการที่ 8-11) เหล่านี้ มักจะไม่ นำมาจำแนกเนื่องจากเป็นหน่วยที่เล็กมาก แต่มักจะใช้วิธีคิดคำ นวนเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 5% - 10 % แล้วแต่มาตรฐาน โดย นำไปรวมกับผลรวม ของส่วนผสม หลังจากนั้นจึงนำราคา ต้นทุนรวมทั้งหมด ไปคิดเป็นต้นทุนเปอร์เซ็นต์ โดยวิธีคิดคำ นวน เป็นสมการดังนี้ ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วยราคาขาย = ต้นทุน % เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าต้นทุนของข้าวผัดที่ขาย 120 บาท นั้น มีต้นทุน อยู่ที่ 19.72% ตัวอย่างสูตรที่นำไปใช้ในการคิดคำนวณต้นทุน เช่น เมื่อต้องการทราบว่า อาหาร และ เครื่องดื่ม ที่เราขายอยู่นั้น มี ต้นทุน % อยู่เท่าไหร่ ใช้สูตร 1.ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายอาหาร = % ของต้นทุนอาหาร 2.ต้นทุนเครื่องดื่ม คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายเครื่องดื่ม = % ของต้นทุนเครื่องดื่ม

ใบงานที่ 2

ก า ร ว า ง แ ผ น เ ต รี ย ม ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ท า ง ด้ า น ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม การควบคุมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม – การควบคุมการประกอบอาหารให้สุกพอดี การควบคุมการตักเสิร์ฟอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน การควบคุมการจัดเก็บอาหารที่เหลืออย่างถูกต้องและเหมาะสม Leftover Report การควบคุมเพื่อการป้องกันการทุจริตโดยฝ่ายผลิต แนวทางในการจัดการควบคุมการผลิต มีการออกกฏระเบียบภายในบริเวณที่ทำงาน ควรมีการจัดห้องรับประทานอาหารให้พนักงานอย่างพอเพียงและ อร่อย มีการควบคุมการเบิกจ่ายและการนำไปใช้อย่างรัดกุม มีการตรวจสอบยอดปริมาณการผลิตหรือยอดรายได้เปรียบเทียบกับ การเบิกจ่ายวัตถุดิบ เมื่อมีการสั่งอาหาร จึงเริ่มเตรียมและทำอาหาร มีแนวทางในการจัดการอาหารที่เหลืออย่างเหมาะสม

ก า ร ว า ง แ ผ น เ ต รี ย ม ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ท า ง ด้ า น ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม Service Control Factor Accuracy Timing of Service Good Service Staff Communication Adequate Supplier Temperature and Holding Time Expediters Food Checker

ใบงานที่ 3

ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ร ะ ดั บ เ ท ค นิ ค ท า ง ด้ า น ง า น ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น อ า ห า ร แ ล ะ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม การวางแผนรายการอาหาร ก า ร จั ด ซื้ อ ก า ร ต ร ว จ รั บ วั ต ถุ ดิ บ ก า ร เ ก็ บ รั ก ษ า การเบิกจ่ายให้เป็นระบบ ด้วยระบบสารสนเทศ

แ น ว คิ ด กำ ร ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น (COST CONTROL CONCEPT) 1. กระบวนกำรที่ใช้ในกำรดำเนินกำรวำงระเบียบและ สร้างข้อจำกัดต่างๆ ในภัตตาคาร เพื่อให้บรรลุเป้า ห ม า ย ที่ กำ ห น ด ไ ว้ 2. วิธีกำรปฏิบัติที่ผู้บริหำรใช้ในกำรควบคุมการผลิต ทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้สินค้า และบริการนั้น เป็นไป ตามมาตรฐานหรือ เกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ โ ด ย ใ ช้ ต้ น ทุ น ต่ำ สุ ด ประเภทของต้นทุน (TYPE OF COST) 1. ต้นทุนคงที่ (FIXED COST) 2. ต้นทุนผันแปร (VARIABLE COST) 3. ต้นทุนกึ่งผันแปร (SEMI- VARIABLE COST)

ก า ร คิ ด ต้ น ทุ น ร า ย ก า ร อ า ห า ร ข้ า ว ต้ ม ป ล า การคิดต้นทุนของ ข้าวต้มปลา จำนวน 250 ที่

ใบงานที่ 4

ก า ร ป ร ะ เ มิ น แ ล ะ แ ก้ ไ ข ปั ญ ห า ใ น ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ส รุ ป ผ ล ก า ร ส อ บ ถ า ม เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ในการควบคุมต้นทุนในห้องอาหาร โดยการสอบถาม จากเชฟในห้องอาหาร ได้ข้อมูลว่า วัตถุดิบในการทำ อาหารเช้า ส่วนมากจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก ปละผลไม้ เป็น ส่ ว น ใ ห ญ่ ในปัจจุบันเศรษฐกิจมีการเปลี่ยนแปลง วัตถุดิบมีราคา สูงขึ้น ทำให้มีการจัดการวางแผนขึ้นใหม่ เพราะจะใช้ ระบบแบบเดิมไม่ได้ในการจัดซื้อวัตถุดิบแต่ละอย่าง จึง ทำ ใ ห้ มี ผ ล ก ร ะ ท บ ต่ อ ร า ย ไ ด้ ใ น ก า ร ป ร ะ ก อ บ ก า ร วิ ธี ก า ร แ ก้ ปั ญ ห า เ กี่ ย ว กั บ วั ต ถุ ดิ บ อ า ห า ร มีการใช้วัตถุดิบทดแทนในการประกอบอาหาร เช่น เปลี่ยนเนื้อหมู มาใช้เนื้อไก่ และทำการออกแบบเมนูให้มี ค ว า ม คิ ด ส ร้ า ง ส ร ร ค์ ม า ก ขึ้ น

ก า ร ป ร ะ เ มิ น แ ล ะ แ ก้ ไ ข ปั ญ ห า ใ น ก า ร ดำ เ นิ น ง า น ส รุ ป ผ ล ก า ร ส อ บ ถ า ม เ กี่ ย ว กั บ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม ใ น ก า ร บ ริ ก า ร เ ค รื่ อ ง ดื่ ม ที่ ท า ง โ ร ง แ ร ม บ ริ ก า ร แ ก่ แ ข ก ที่ เข้าประชุม จำเป็นต้องมีการเสิร์ฟเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ ไมโล น้ำเปล่า เป็นต้น พบปัญหาคือ ของมีราคาที่ สู ง ขึ้ น ม า อี ก ห น่ ว ย วิ ธี ก า ร แ ก้ ปั ญ ห า เ กี่ ย ว กั บ เ ค รื่ อ ง ดื่ ม วัตถุดิบจำพวก ชา กาแฟ ไมโล น้ำดื่ม ไม่สามารถที่ นำสิ่งอื่นมาทดแทนได้ แต่มีการกำหนดวัตถุดิบให้ตรงกับ จำนวนของแขกเท่านั้น เป็นการระบุจำนวนให้ชัดเจน เช่น มีการจัด 70 ชุด ถ้ามีจำนวนมากกว่าที่กำหนด จะมีการ คิ ด ร า ค า เ พิ่ ม ต า ม ที่ กำ ห น ด ไ ว้

ใบงานที่ 5

บั น ทึ ก ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ด้ า น ก า ร จั ด ซื้ อ แผนกการจัดซื้อทําการสั่งขนมสําหรับอาหารว่าง งานประชุม เช่น ขนมไทย พายต่างๆ ฝ่ายจัดซื้อดําเนิน งานตามได้รับมอบหมายคําสั่ง จัดซื้อขนมไทยตาม รายการ สื่อสารกับทางร้านขนมไม่ตรงกัน ทําให้ ขนม นํามาส่งล่าช้า และนําขนมช่วงเวลาอื่นมาส่งด้วย ทําให้การจัดทํา อาหารว่างแก่แขกไม่ทันตามเวลา และ ขนมบางส่วนที่นําสั่งก่อนกํา หนดเสีย ทําให้ต้องเสีย ค่าใช้จ่ายแบบไร้ประโยชน์ ด้ า น ก า ร เ ก็ บ รั ก ษ า สิ น ค้ า แ ล ะ วั ต ถุ ดิ บ เครื่องทํากาแฟของทางห้องอาหารนั้นต้องใช้รวมกับ นมที่บรรจุลง ในถัง จึงจะสามารถใช้งานในการทําเมนู กาแฟต่างๆได้ หากนมหมดจะ ต้องนํานมถังใหม่มา เปลี่ยนเพื่อใช้งานต่อ แต่จะเหลือนมถังเดิมที่ใช้ไม่ หมด เหลือนิดหน่อย จะต้องนํามาเก็บไว้ในตู้เย็นเล็กเพื่อน มาเติมรวม กับถังใหม่ ในตอนที่ปิดห้องอาหารแล้ว แต่มีครั้ง1 ที่ลืมว่ามีนมแช่อยู่ใน ตู้เย็นเล็ก ทุกครั้งที่ปิด ห้องอาหารแล้วจะต้องปิดตู้เย็นเล็กทุกครั้ง จึง ทําให้นม ที่อยู่ข้างในเสีย ทําให้เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น

บั น ทึ ก ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ก า ร ดู แ ล รั ก ษ า ค ว า ม ส ะ อ า ด ทําตามกฎระเบียบทางสถานประกอบการ ในเรื่อง สุขนิสัย ของWนักงาน ถ้าหากWนักงานดูแลรักษา เสื้อผ้าเครื่องมือ เครื่องใช้ วัสดุ และอุปกรณ์ รวมทั้ง การดูแลรักษาความสะอาดบริเวณร่างกาย มือ ผม เล็บ เท้า รวมถึงการดูแลรักษาสุขภาW นับว่าเป็น สิ่งจําเป็น สําหนับการทํางาน และย่อมจะหมายถึงกิจการ สามารถควบคุมต้นทุน โดยกิจการไม่ต้องจ่ายเงินมาก เกินความจําเป็น การจัดอุปกรณ์ เครื่อง มือ เครื่องใช้ ในการทํางานของWนักงาน ควรเก็บและรักษาให้เป็น ระเบียบเรียบร้อย และถูกสุขลักษณะนับว่า มีส่วนสําคัญในการควบคุม ต้ น ทุ น อี ก ท า ง ห นึ่ ง ด้ ว ย ก า ร ค ว บ คุ ม ดู แ ล ส ภ า พ แ ว ด ล้ อ ม นอกจากกาควบคุมดูแลสถานที่ภายในบริเวณโต๊ะนั่ง รับประทาน อาหารและภายในบริเวณห้องครัวแล้ว การจัดสภาพแวดล้อมในตัว อาคาร การจัดระบบไฟฟ้า การระบายอากาศและการวางแผนดูแล รักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารนับเป็นสิ่งที่ จําเป็น อย่างยิ่ง ซึ่งการดําเนินการในสิ่งต่างๆ เหล่านี้ นับว่ามีส่วนช่วยในการ ค ว บ คุ ม ต้ น ทุ น ไ ด้

บั น ทึ ก ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ก า ร ค ว บ คุ ม แ ล ะ ก า ร ป้ อ ง กั น อุ บั ติ เ ห ตุ Wนักงานจะต้องทํางานพร้อมเครื่องมือเครื่องใช้อุปกรณ์ ต่างๆ เช่น มีด และเครื่องมือประกอบอาหารต่าง ๆ การประกอบอาหารต้อง จุดไฟหรือจุดเตาแก๊ส หรือใช้เครื่องครัวที่ใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า ซึ่งการทํา งานดังกล่าวของ Wนักงานอาจเกิดอันตราย ดังนั้นควรหาทางป้องกัน อุบัติเหตุ ในระหว่างการปฏิบัติหน้าที่ ถ้าหากพนักงานไม่ระวังอันตราย หรือปฏิบัติงานในหน้าที่ โคยประมาท อาจจะเป็นสาเหตุให้เกิด อุบัติเหตุได้ กิจการที่มีการป้องกันอุบัติเหตุเป็นอย่างดีจะมี ส่วนช่วยลด ต้ น ทุ น ใ น ก า ร ผ ลิ ต อ า ห า ร ไ ด้ ก า ร กํ า ห น ด ร า ค า ข า ย ราคาขายอาหารมีส่วนสัมพันธ์กับต้นทุน การกําหนด ราคาขาย อาหารต้องพิจารณาจากต้นทุน โดยกําหนด ราคาขายให้มากกว่า ต้นทุนกิจการจึงจะมีกําไร โดยจะต้องควบคุมต้นทุนให้สูงหรือให้ตําได้ ตาม ความต้องการของตลาดและรสนิยมของผู้บริ โภค เมื่อได้ทราบว่า ต้นทุนอาหารเป็นเท่าไรแล้ว ผู้มีหน้าที่ กําหนดราคาขายอาหารก็จะสา มารถกําหนดราคาขาย อาหารให้คุ้มกับต้นทุนที่แท้จริงได้ และสามารถ ร ว ม กํ า ไ ร ที่ ค ว ร จ ะ ไ ด้ รั บ เ ข้ า ไ ป ใ น ร า ค า ข า ย อ า ห า ร ไ ด้ อี ก ด้ ว ย



บ ร ร ณ า นุ ก ร ม https://shorturl.asia/jqAwf https://shorturl.asia/wG9cD https://shorturl.asia/1Fa6A ส อ บ ถ า ม จ า ก ผู้ ดู เ เ ล ห้ อ ง อ า ห า ร