มือใหม่หัดอบเบเกอร์รี่

ตวั อยา่ ง

ัตวอ ่ยาง ย้อนไปเม่ือสิบกว่าปีท่ีแล้ว เบเกอรียังเป็นเร่ืองใหม่และเข้าใจยากส�ำหรับผู้เขียน ด้วยชอบอ่านและสะสมต�ำราเบเกอรีไว้มากมาย แต่ก็ไม่ช่วยให้อบขนมได้ส�ำเร็จเสมอไป หลายคร้ังท่ีอบขนมเสียไปก็มาก รสชาติออกมาไม่ดีบ้าง ท�ำให้ผู้เขียนรู้สึกท้อเหมือนกัน อีกท้ังส�ำหรับมือใหม่ผู้มีอุปกรณ์ไม่ครบมือตามต�ำรา ก็เป็นเร่ืองน่าร�ำคาญและสิ้นเปลือง ในการหาซื้ออุปกรณ์หน้าตาใหม่ๆมาเก็บไว้อยู่เสมอ ผู้เขียนจึงคิดรวบรวมสูตรขนมส�ำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเร่ิมจับตะกร้อ-ร่อนแป้ง ให้ได้ เห็นภาพการท�ำขนมอย่างง่ายๆ ใช้อุปกรณ์พ้ืนฐานเท่าที่จ�ำเป็น แต่ท�ำขนมออกมาอร่อย เหมือนไปกินตามร้านอาหาร ท้ังหมดนี้จึงเป็นท่ีมาของเนื้อหาในหนังสือเล่มน้ี โดยเริ่ม ต้ังแต่ขนมหวานเบสิกที่สุด คือ ขนมไม่อบ (no-bake desserts) เหมาะส�ำหรับมือใหม่ ผู้ไม่มีเตาอบ แต่ต้องการท�ำของหวานอย่างง่าย โดยส่วนใหญ่เป็นขนมแช่เย็น เช่น มูส พุดดิ้ง หรือขนมท่ีใช้วิธีท�ำให้สุกด้วยการทอดในกระทะ เช่น เครป เฟรนช์โทสต์ ไปจนถึง ขนมอบอย่างง่าย (easy bake desserts) มีขั้นตอนการท�ำไม่ซับซ้อน เช่น มัฟฟิน คัพเค้ก คุกก้ี เค้กแบบไม่แต่งหน้าครีม หรือเค้กท่ีแต่งหน้าแบบง่ายๆ เน้ือหาตอนต้นของหนังสือจึงแบ่งเป็น 3 ส่วน คือ อุปกรณ์พื้นฐานท่ัวไปส�ำหรับ เบเกอรีมือใหม่ ส่วนผสมพ้ืนฐาน และวิธีช่ังตวงวัด ส่วนของสูตรอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ ขนมไมอ่ บ no-bake desserts และ ขนมอบอยา่ งงา่ ย easy bake desserts ผู้เขียนหวังว่าต�ำราเล่มน้ีจะเป็นคู่มือเร่ิมต้นที่ดีส�ำหรับมือใหม่ทุกคน และรับรอง ว่าแต่ละสูตรไม่เกินความสามารถของทุกคนอย่างแน่นอน

ัตวอ ่ยางอปุ กรณพ์ น้ื ฐาน ตาชั่งดิจิตอล (digital scale) ตาช่ังดิจิตอลที่ใช้ในเบเกอรีส่วนใหญ่จะชั่งน้�ำหนักได้ 5-10 กิโลกรัม ตาช่ังบางรุ่นสามารถเปลี่ยน หน่วยกรัมเป็นออนซ์ (oz) หรือปอนด์ (pound) ได้ เลือกซ้ือตาช่ังท่ีมีค่าละเอียดหรือความสามารถในการ อ่านทุกๆ 1 กรัม มีฟังก์ชัน “Tare” ส�ำหรับหักน�้ำหนักภาชนะได้ มีใบรับประกันอย่างน้อย 1-2 ปี ผู้เขียน แนะน�ำให้เลือกใช้ตาช่ังที่ใช้กับถ่านไฟฉายธรรมดา เพราะราคาถูก หาซื้อง่าย (มากกว่าถ่านลิเทียมซ่ึงมี ลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก) เมื่อไม่ใช้เคร่ืองให้ถอดถ่านออกทุกครั้ง เคร่ืองตีไข่แบบมือถือ (hand mixer) เคร่ืองตีไข่ไฟฟ้ามี 2 แบบ คือ แบบตั้งโต๊ะและแบบมือถือ ผู้เขียนแนะน�ำให้ใช้แบบมือถือก่อน เพราะราคาไม่แพง สะดวก ทนทาน เหมาะส�ำหรับท�ำขนมปริมาณไม่มาก เคร่ืองตีไข่ไฟฟ้าแบบมือถือมี 2 หัวตี คือ หัวตีตะขอ ไว้ส�ำหรับนวดแป้งขนมปัง และหัวตีตะกร้อ ซ่ึงใช้งานบ่อยท่ีสุดส�ำหรับท�ำเค้ก คุกก้ี เลือกซ้ือแบบที่จับถนัดมือ น�้ำหนักไม่มาก จะได้ไม่เมื่อย ก่อนซ้ือทดลองเปิดเครื่องเพ่ือใช้งาน ลองฟังเสียง มอเตอร์ดูว่าไม่ดังจนเกินไป ก�ำลังเคร่ือง 250 วัตต์ขึ้นไป สามารถปรับความเร็วเครื่องอย่างน้อย 4-5 ระดับ ปุ่มปรับความเร็วเลือกแบบที่เลื่อนปรับง่ายจะสะดวกขณะกำ� ลังใช้งาน เลือกย่ีห้อที่มีรับประกันอย่างน้อย 1 ปี และส่งซ่อมสะดวก ตาชั่งดิจิตอล เครื่องตีไข่ไฟฟ้า 10

ัตวอ ่ยางสว่ นผสมพน้ื ฐาน แป้ง (flour) ที่ใช้ท�ำของหวานเป็นหลัก คือ แป้งสาลี ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี มีด้วยกันหลาย พันธุ์ แต่ละพันธุ์ผลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกัน ชนิดของแป้งสาลีท่ีมีขายทั่วไปแบ่งได้ดังน้ี แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ต่�ำ เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอ่ืนๆ เหมาะส�ำหรับท�ำขนมท่ีต้องการเน้ือละเอียด ฟู เบา เช่น เค้ก แป้งขนมปัง (bread flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) มีโปรตีนสูง เนื้อแป้งหยาบ มีคุณสมบัติดูดน�้ำได้ดี เม่ือน�ำไปผสมกับน้�ำและสารขึ้นฟู เช่น ยีสต์ ในปริมาณ ที่เหมาะสม จะท�ำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้างที่เก็บฟองอากาศได้ จึงใช้ท�ำขนมปังหรือ เค้กที่มีเน้ือแน่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ผสมกับข้าวสาลี พันธุ์เบา มีโปรตีนปานกลาง จึงท�ำของหวานได้อเนกประสงค์สมชื่อ เช่น เครป พาย คุกก้ี แป้งสาลี ทมลเดกีสะลลลีขอือาา ยงวม แใแอกาใปชปอนับใ้ต้งน้งกซนสาอถเูเ้�ำามหป่ืนุงกลคลอแๆ่อีชปืวอรนนนา์มง้งอิดมเาแรเกเชรนียดปจ์เอียกบีย้งาบนจตวรกขก้อึงลฝแอไันย่ืนปรมงั่งแแม้ง่ตจอลตสือับนา้ว่ตาจตเลเ่าอปหมัวีทงง็านเียแี่ใปกปี่หชแ็นเป้ง้ท้อลเท้งห�ำมือที่เขร็ดกร่ีือนใียใหตชมชก้ค่า้แ่วบววงปย่า่อแาใ้งยมหหช“ๆขลs้ขนe้น่ง้นิดคlผใfอนือสลย้ีไrิตแaมู่ตใปชi่ตัวยs้ง้ทi่อ้อnข�ำมงg้าไใใวสสหfโ้พ่lผพ้เoนางuดฟย้ือr(ข”ูแcไลนสoคะม้คrือเnแรกแตีมfลปlกoือ้งชตuใสนนr่าา)ิงดสลกทตูตีทัน�ำ่ารี่ผจงซสาๆึ่งกมผขดผู้ใ้า้วงชวฟย้ตโกูแพ้อาลงดระ 14

ไข่ไก่ ไข่ไก่ (egg) ของหวานส่วนใหญ่จะขาดไข่ไก่ไม่ได้ เพราะไข่ไก่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเน้ือนุ่ม รสดี ควรใช้ไข่สด ใหม่ ต่อยออกมาแล้วไข่ขาวข้น ไข่แดงนูนตรงกลาง ไข่ไก่ท่ีใช้ ท�ำของหวานส่วนใหญ่ใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 น้�ำหนักประมาณ 65-70 กรัม หรือเบอร์ 2 น�้ำหนัก 60-65 กรัม รู้หรือไม่ว่าการแยกไข่ไก่จะง่ายขึ้นเมื่อไข่ไก่เย็นจัด ดังนั้นจึงควรแยกไข่ไก่หลังจากน�ำออกมาจากตู้เย็นทันที ก่อนน�ำมาท�ำขนมให้พักไข่ไก่ไว้ด้านนอกจนมีอุณหภูมิปกติก่อน มิเช่นนั้นเวลาตีไข่ไก่จะไม่ฟูเท่าที่ควร และเม่ือเติมส่วนผสม อย่างอื่นลงในไข่ไก่ท่ีเย็นจัดอาจเกิดการแยกตัวได้ง่าย ัตวอ ่ยาง น้ำ�ตาลทรายขาว น�้ำตาล (sugar) ให้รสหวาน ท�ำให้ขนมเน้ือนุ่ม สีสวย กล่ินหอม ช่วยการ น้ำ�ตาลทรายแดง ข้นึ ฟขู องขนม เนื้อขนมนมุ่ เนื่องจากนำ�้ ตาลมสี ว่ นผสมของนำ�้ ชว่ ยแตง่ ขนมใหส้ วยงาม น้ำ�ตาลไอซิ่ง นิยมใช้น�้ำตาลหลายชนิด ดังน้ี น�้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) เป็นน้�ำตาลที่ใช้บ่อยสุด มีท้ัง ชนิดธรรมดาและชนิดละเอียด (เรียกว่า น�้ำตาลเบเกอรี ซ่ึงมีราคาสูงกว่าเล็กน้อย เหมาะส�ำหรับเค้กท่ีต้องการเนื้อละเอียด) น�้ำตาลทรายแดง (brown sugar) หรือ “น้�ำตาลดิบ” ได้จากน�้ำอ้อยตอน แยกจากกากน�้ำตาลแต่ยังไม่ได้ท�ำให้บริสุทธ์ิ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติดมา มีสีเข้ม อ่อนปะปนกัน น้�ำตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน้�ำตาลทรายขาว มีความชื้นสูง กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ท�ำของหวานที่ต้องการกล่ิน รส และสีของน้�ำตาล เช่น ซอฟต์คุกกี้ เค้กเบอร์เบินวอลนัท ฯลฯ น้�ำตาลไอซ่ิง (icing sugar) น้�ำตาลผงละเอียดมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ผสมเล็กน้อย น้�ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้�ำตาลทรายป่น เลือกซ้ือยี่ห้อมาตรฐาน ที่มีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ไม่เกิน 3% 15

ัตวอ ่ยาง วานิลลา ท่ีใช้ท�ำขนมมีหลายประเภท เช่น กล่ินวานิลลาชนิดน้�ำ วานิลลาบีนเพสต์ ฝักวานิลลา และวานิลลาชนิดผง แต่ละชนิดมีลักษณะดังต่อไปนี้ กล่ินวานิลลาชนิดน้�ำ (vanilla extract) สีน�้ำตาลเข้ม ลักษณะเหลว ราคาปานกลาง หาซ้ือง่ายตามซูเปอร์มาร์เกตท่ัวไป ท�ำโดยแช่ฝักวานิลลาในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน�้ำ หมักไว้ หลายเดือนจนของเหลวน้ันมีกลิ่นวานิลลา หลีกเล่ียงการใช้กล่ินวานิลลาแบบสังเคราะห์เพราะจะให้ ความหอมไม่เหมือนกัน วานิลลาบีนเพสต์ (vanilla bean paste) ลักษณะเป็นสีน�้ำตาล ข้น เหนียว มีเมล็ด วานิลลาผสมอยู่ ท�ำโดยแช่ฝักวานิลลาในน้�ำเช่ือมชนิดเข้มข้น วานิลลาบีนเพสต์จึงราคาแพงกว่า กลิ่นวานิลลาชนิดน�้ำ เพราะใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยก็ให้กล่ินหอม และท�ำให้ขนมออกมาน่า รับประทาน เน่ืองจากมีเมล็ดวานิลลาอยู่ในเนื้อขนมด้วย ฝักวานิลลา (vanilla bean) ให้กล่ินแท้ของวานิลลา แต่ราคาแพง มีขายตามร้านเบเกอรี และซูเปอร์มาร์เกตขายของน�ำเข้า ฝักวานิลลามาจากหลายแหล่งผลิต เลือกใช้ตามกล่ินหรือคุณภาพ ที่ชอบ เช่น มาดากัสการ์ เม็กซิโก เลือกซื้อฝักอ้วน ผิวเรียบมัน ไม่แห้ง มีกลิ่นหอม วานิลลาชนิดผง (vanilla powder) คือการน�ำฝักวานิลลาแห้งทั้งฝักไปบดจนละเอียด ข้อดีคือ น�ำไปผสมกับส่วนผสมท่ีเป็นของแห้งได้ดี หรือหากน�ำไปผสมกับของเหลวก็ไม่ท�ำให้ของเหลว นั้นเจือจาง ในเมืองไทยนิยมใช้กับเครื่องด่ืมเท่านั้น เชอร์รีกระป๋องในน้ำ�เชื่อม 25

แป้งพัฟฟ์แบบแช่แข็ง ัตวอ ่ยาง แป้งเปาะเปี๊ยะแบบแช่แข็ง วัตถุดิบส�ำเร็จรูป (instant product) ขนมปังแซนด์วิช ส�ำหรับมือใหม่การใช้วัตถุดิบส�ำเร็จรูปเป็นเรื่องน่าสนใจ ไม่น้อย นอกจากสะดวกและช่วยทุ่นเวลาแล้ว ยังท�ำให้หน้าตา แยมผลไม้ ขนมของเราประสบความส�ำเร็จไปกว่าคร่ึง (หากไม่คิดเร่ือง ต้นทุนท่ีสูงข้ึนเล็กน้อย) วัตถุดิบส�ำเร็จรูปที่ใช้เป็นประจ�ำ ได้แก่ 26 ผลไม้กระป๋อง เช่น ลูกแพร์ เชอร์รี เป็นผลไม้ใน น�้ำเชื่อมเข้มข้น ส่วนใหญ่ใช้เม่ือต้องการผลไม้ต่างประเทศ แต่ หากเป็นผลไม้ไทย แนะน�ำให้ใช้ผลไม้สดดีกว่า แป้งส�ำเร็จรูป เช่น แป้งเปาะเปี๊ยะ แป้งพัฟฟ์ แป้งฟิลโล แป้งเหล่านี้น�ำมาอบในเตาอบหรือทอดเพื่อให้สุก โดยมากไส้ที่ ใส่ด้านในเป็นไส้สุกแล้ว เช่น ผลไม้ คัสตาร์ด ฯลฯ ข้อควรรู้ใน การใช้แป้งส�ำเร็จรูปเหล่าน้ีคือ น�ำออกมาใช้เฉพาะท่ีต้องการ ท่ีเหลือห่อเก็บให้มิดชิดอย่าให้โดนอากาศเพราะแป้งจะแห้ง กรอบ เม่ือน�ำมาห่อหรือม้วนจะแห้งแตกง่าย ขนมปังแซนด์วิช น�ำมาชุบไข่และนมทอดเป็นขนม ประเภทเฟรนช์โทสต์ นำ� ไปอบเปน็ พดุ ดงิ้ ขนมปงั หรอื หอ่ ไอศกรมี แล้วทอดเป็นไอศกรีมทอดก็ได้เหมือนกัน แยมผลไม้ เลือกใช้ตามรสชาติที่ชอบ แต่เลือกยี่ห้อ เน้ือแยมไม่ข้นมากนัก เพื่อให้ง่ายต่อการน�ำมาทาเน้ือเค้กหรือ หยอดเป็นไส้ขนม

ตวั อยา่ ง 31

ชอ็ กมโกสู แลต 10 ถว้ ย ดาร์กช็อกโกแลต 58% 250 กรัม ไข่แดงไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำ�ตาลทราย 20 กรัม เหล้ารัมดำ� 2 ช้อนโต๊ะ วิปปิ้งครีม 500 กรัม ัตวอ ่ยาง1. ละลายดาร์กช็อกโกแลตในไมโครเวฟ ด2้ว. ยใไสฟ่ไกขล่แาดงงพนัก้�ำไตวา้ ล และเหล้ารัม ลงใน อ่างผสม ยกอ่างไข่แดงขึ้นวางบนหม้อน�้ำ เดือดอ่อนๆ ตีจนน้�ำตาลละลายและ ส่วนผสมมีสีอ่อนลง ยกลง ตีต่อจน ส่วนผสมเย็นสนิท เทส่วนผสมไข่แดงลง ใ3น. ชต็อีวกิปโกปแิ้งลคตรีมลใะนลอา่ายงคผสนมใหด้เ้วขย้าเกคันร่ือพงตักีไไขว้่ ไฟฟ้าจนข้นฟู แบ่งวิปปิ้งครีมครึ่งหน่ึง แบ่งวิปปิ้งครีมใส่ในช็อกโกแลต ใส่ในช็อกโกแลตละลาย ใช้ตะกร้อคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่วิปปิ้งครีมท่ีเหลือ ใช้พายยางตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ปาดให้เรียบ น�ำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ประมาณ 1 ชั่วโมง จนมูสเซตตัว อุปกรณ์ : ถ้วยแก้วขนาด 3 ออนซ์ จำ�นวน 10 ใบ 41

มิกซฟ์ รุตเยลลี 6 ถว้ ย น้ำ�แอปเปิล 600 กรัม ผงเจลาติน 16 กรัม สตรอว์เบอร์รีหั่นแว่น 6 ผล แบล็กเบอร์รี 12 ผล ลูกไหนหั่นลูกเต๋า 1 ผล บลูเบอร์รี 12 ผล ส้มซันคิสต์หั่นลูกเต๋า ½ ผล ัตวอ ่ยาง 1. ท�ำเยลลีโดยใส่น�้ำแอปเปิลในหม้อ โรยผงเจลาตินบน ผิวน�้ำแอปเปิลทีละน้อย รอให้ผงเจลาตินเริ่มดูดน�้ำก่อน แล้วจึงโรยต่อให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 5 นาที จนเจลาติน อ่ิมตัว ยกหม้อน้�ำแอปเปิลขึ้นตั้งบนไฟกลาง รอให้เจลาติน ละลาย ปิดไฟ ยกลงหล่อน�้ำไว้ จนน�้ำแอปเปิลในหม้อเย็น สนิท (อย่าหล่อหม้อด้วยน�้ำแข็งหรือน�้ำเย็นจัดเพราะจะท�ำให้ หั่นสตรอว์เบอร์รีเป็นแว่น น2�้ำ. แเอรปียเงปผิลลเไซมต้ใตนัวถเป้วย็นเเยทลนล้�ำีใแนอหปมเป้อิล) ใส่ประมาณ 1/3 ของถ้วย ท�ำจนครบทุกถ้วย น�ำเข้าแช่ใน ตู้เย็นช่องธรรมดาจนเยลลีเซตตัว น�ำออกมาใส่ผลไม้และน�้ำแอปเปิลอีก 1/3 ของถ้วย น�ำเข้า แช่ในตู้เย็นให้เยลลีเซตตัวต่อ ท�ำเช่นน้ีอีก 1 ครั้ง จนเกือบเต็มถ้วย น�ำเข้าแช่ในตู้เย็นจน เซตตัวทั้งถ้วย อุปกรณ์ : ถ้วยพลาสติกขนาด 6 ออนซ์ จำ�นวน 6 ใบ 43