หน่วยที่ 6 การสุขาภิบาลโรงงานและสิ่งแวดล้อม

หน่วยท่ี 6 การสุขาภิบาลโรงงานและ ส่ิงแวดลอ้ มในงานผลิตผลิตภณั ฑพ์ ืช วิภาดา แม้นวงศ์ วษท.เชียงราย วิชาผลติ ภณั ฑ์พืช ผลิตภณั ฑพ์ ืช รหัสวิชา 2501 - 2301

161 หน่วยท่ี 6 การสขุ าภบิ าล และสิง่ แวดลอ้ มในงานผลติ ผลติ ภณั ฑ์พชื หวั ขอ้ เร่ือง 1. ความรูเ้ ก่ียวกับการสขุ าภบิ าลและส่งิ แวดลอ้ ม 2. หลกั เกณฑ์วธิ ีการทด่ี ีในการผลิตอาหาร 3. ลกั ษณะการใช้งานของเครอ่ื งมอื เครือ่ งจกั ร และอปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการผลิต 4. ความสาคัญของงานสุขาภิบาลภายในโรงงาน 5. วิธีการบารงุ รกั ษาและการทาความสะอาดเก่ยี วกับโรงงาน 6. สุขลกั ษณะของบุคลากรทป่ี ฏิบัตงิ านแปรรปู ผลิตภณั ฑ์ สาระสาคัญ เป็นท่ียอมรับกันแล้วว่าส่ิงแวดล้อมมีความสาคัญต่อการดารงชีวิตของมนุษย์อย่างไร อันจะ เห็นได้จากการรณรงค์ให้มีการช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อมกันในทุกวันนี้ ฉะน้ันถ้าหากได้มีการช่วยกัน รณรงค์ให้มีการจัดควบคุมอาหาร ซึ่งเป็นปัจจัยที่สาคัญปัจจัยหน่ึงในปัจจัยสี่ท่ีมีความจาเป็นต่อการ ดารงชีวิตของมนุษย์ให้ถกู สุขลกั ษณะและได้มาตรฐาน ยอ่ มเปน็ การชว่ ยใหม้ นุษยม์ ีสขุ ภาพและอนามัย ดี ปลอดภยั จากโรคภยั ไขเ้ จบ็ ต่างๆ ได้ การสุขาภิบาลอาหาร คือ กระบวนการจัดการและควบคุมอาหารให้สะอาด ปลอดภัยจาก จุลินทรีย์ สารเคมี และสารพิษต่างๆ ซึ่งพ้นอันตรายหรืออาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของ ร่างกาย สุขภาพอนามัยและการดารงชีวิตของผู้บริโภคได้ การสุขาภิบาลอาหารจึงมีความสาคัญที่จะ ช่วยให้ร่างกายได้รับอาหารท่ีสะอาดถูกสุขลักษณะ มีผลต่อสุขภาพร่างกาย ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรคภยั ไข้เจบ็ สง่ ผลให้ประชากรสามารถทางานได้อยา่ งเต็มกาลงั ความสามารถ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. บอกความสาคัญของการสุขาภิบาลและส่งิ แวดล้อมได้ 2. บอกหลกั เกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลติ อาหารได้ iLLuSioN ผลติ ภณั ฑพ์ ืช รหสั วิชา 2501 - 2301 HOME

162 3. บอกลกั ษณะการใช้งานของเครื่องมือ เครื่องจกั ร และอปุ กรณท์ ี่ใช้ในการผลติ ได้ 4. บอกความสาคัญของงานสุขาภบิ าลภายในโรงงานได้ 5. บอกวิธกี ารบารุงรกั ษาและการทาความสะอาดเกยี่ วกับโรงงาน 6. บอกสขุ ลักษณะของบุคลากรที่ปฏิบตั งิ านแปรรูปได้ 1. ความรเู้ กยี่ วกบั การสุขาภบิ าลและส่ิงแวดล้อม การสุขาภิบาล หมายถงึ วธิ ีการทใ่ี ช้ในการจัดการกบั สิ่งแวดลอ้ มตา่ ง ๆ ท่ีเกย่ี วข้องกับ การ ดารงชีวิตของมนุษย์ เพ่ือเป็นการรักษาส่ิงแวดล้อมที่ดีในการควบคุมและปรับปรุงใหม่ให้เหมาะสม เพอ่ื เปน็ ประโยชนก์ บั การดารงชวี ิตของมนุษย์ อาหารที่ถูกสุขลักษณะได้มาตรฐานนั้น จะต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี กรรมวิธีในการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพถูกต้องตามหลักวิชาการ นอกจากน้ียังต้องผลิตจาก โรงงาน ที่สร้างอยา่ งถูกต้องตามหลักวิชา มีการควบคุมในเร่ืองเก่ียวกบั การทาความสะอาด ไมว่ ่าจะ เป็นในด้านเกี่ยวกับตัวอาคารโรงงานหรืออุปกรณ์เครอื่ งมือ มีระบบกาจัดน้าเสยี และขยะอย่างถูกต้อง ป้องกันการกาจัดแมลงรบกวนควบคมุ ป้องกันสัตว์และสัตวเ์ ลี้ยง ควบคุมและปอ้ งกนั จุลินทรีย์ที่ทาให้ เกิดโรค มีการควบคุมการใช้สารเคมีและสิ่งปนเป้ือนต่าง ๆ บุคลากรในโรงงานจะต้องมีสุขวิทยาส่วน บคุ คลทถี่ ูกตอ้ ง และทางโรงงานจัดการอบรมความรู้ดา้ นการสขุ าภบิ าลแกพ่ นักงานโรงงานดว้ ย (ศวิ าพร ศวิ เวชช, 2552 : 499) 2. หลกั เกณฑว์ ธิ กี ารที่ดีในการผลติ อาหาร หลักเกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice) หมายถึง เกณฑ์หรือข้อกาหนดข้ันพ้ืนฐานท่ีจาเป็นในการผลิตและการควบคุม เพ่ือให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทา ให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย จ.ี เอ็ม.พี. เกณฑ์ดงั กล่าวมาจากการทดลองปฏิบัตแิ ละพสิ ูจน์ แล้วจากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกว่าถ้าสามารถผลิตอาหารได้ตามเกณฑ์น้ีจะทาให้อาหารนั้น เกิดความปลอดภัย เป็นทเ่ี ชื่อถอื และยอมรับจากผ้บู ริโภค จี.เอ็ม.พี ได้เริ่มดาเนินการมาในประเทศไทย ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2529 ในลักษณะโครงการ พัฒนาสถานที่ผลิตอาหาร โดยให้ผู้ผลิตท่ีสมัครใจนาไปปฏิบัติตาม ซึ่งมผี ู้ผลิตให้ความร่วมมือพัฒนา สถานที่ผลิตจนได้ตามเกณฑ์ จี.เอ็ม.พี หลายราย อย่างไรก็ตามจากการท่ีผู้บริโภคมีความต้องการ ผลิตภณั ฑพ์ ืช รหสั วิชา 2501 - 2301

163 อาหารที่มีความปลอดภัยเพิ่มข้ึน ผนวกกับความจาเป็นที่จะต้องก้าวใหท้ ันการแข่งขันในตลาดการค้า เสรแี ละกระแสการค้าโลก เป็นแรงผลักดันท่ีทาให้ประเทศไทยต้องปรับระบบการควบคุมดูแลอาหาร ให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าวได้ ดังน้ันสานักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงนา หลักเกณฑ์ จี.เอ็ม.พี มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกาหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 193) พ.ศ. 2543 เร่ืองวิธกี ารผลิต เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ทั้งน้ีมี ผลบังคับใชต้ ั้งแตว่ นั ท่ี 24 กรกฎาคม 2544 เปน็ ต้นไป สุขลักษณะท่ีดีในการผลิตอาหาร (Good Hygien Practice) จี.เอช.พี. เป็นการประยุกต์ มาจากหลักเกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลิตอาหาร หรือจี.เอ็ม.พี ให้เหมาะสมกับการผลิตในระดับชุมชน ซ่ึงมีข้อจากัดหลายด้านเมื่อเทียบกับโรงงานอุตสาหกรรม โดยช่วยให้การผลิตผลิตภัณฑ์พืชของกลุ่ม ชุมชนมีการทางานเป็นระบบ สะดวก ถูกสุขลักษณะ และผลิตผลิตภัณฑ์หรืออาหารให้มีความ สม่าเสมอ ได้มาตรฐาน และปลอดภัยต่อผู้บริโภค เพื่อเป็นพ้ืนฐานสาหรับพัฒนาการผลิตในระดับท่ี สูงขึ้นและมีผลต่อการขอหมายเลขทะเบียนการผลิต (อย.) ของกลมุ่ เพื่อให้เป็นทเี่ ช่ือถือของผู้บรโิ ภค (หนว่ ยบรกิ ารด้านความปลอดภยั ของอาหาร, 2549 : 20-25) ซ่ึงพอจะสรุปรายละเอียดได้ดังนี้ 2.1 ท่ีตั้งและส่ิงแวดล้อม โรงงานต้องตั้งอยู่ในที่ไม่ก่อให้เกิดความปนเปื้อนได้ง่าย หลีกเล่ียงจากสิ่งแวดลอ้ มทมี่ โี อกาสกอ่ ใหเ้ กดิ การปนเปอื้ นสูอ่ าหาร เช่น แหล่งเล้ยี งสัตว์ แมลง กอง ขยะ คอกปศุสัตว์ บริเวณท่ีมีน้าท่วมขัง แหล่งสารพิษ หากหลีกเลี่ยงไม่ได้ผู้ผลิตต้องมีมาตรการใน การป้องกันการปนเป้ือนดงั กล่าวจากภายนอกอยา่ งมีประสิทธิภาพ 2.2 ตัวอาคารผลิต มีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบ และก่อสร้างในลักษณะท่ีง่ายต่อ การบารุงรกั ษา การทาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน ดังนี้ 2.2.1 บริเวณผลิต ต้องจัดให้มีพ้ืนท่ีเพียงพอเพื่อจัดต้ังเคร่ืองมือในการผลิตให้เป็นไป ตามลาดับขั้นตอนของการผลิต และแบ่งแยกพ้ืนทใ่ี ห้เป็นสัดส่วนเพื่อป้องกนั การปนเป้ือน ดังแสดงไว้ ในภาพท่ี 8.1 ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วิชา 2501 - 2301

164 ภาพที่ 8.1 บรเิ วณเตรยี มการผลิต ถา่ ยภาพโดย : วิภาดา แม้นวงศ์ (2553) 2.2.2 พื้นฝาผนังและเพดานต้องทาความสะอาดได้ง่าย โดยต้องมีผิวเรียบ ไม่ดูด ความชื้น ไมเ่ ก็บกกั นา้ (ตอ้ งลาดเอียงให้น้าไหลออกไป) แข็งแรงทนทาน 2.2.3 ระบบระบายอากาศ ควรมีความเพียงพอ และเหมาะสมเพื่อมิให้ความช้ืนสูง ซ่ึงจะก่อให้เกิดการเจริญของจุลินทรีย์ และการเปลี่ยนแปลงของวัสดุเนื่องจากความช้ืน และหากมี ปัญหาฝนุ่ ละอองในการผลติ ควรจัดให้มรี ะบบระบายอากาศท่ีช่วยลดฝ่นุ ละอองด้วย 2.2.4 ระบบแสงสว่าง ควรจัดให้เพียงพอสาหรับการทางานอย่างเหมาะสมและเพ่ือ สารวจส่ิงปนเปื้อน แต่ควรมีฝาครอบใต้หลอดไฟเพ่ือป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟตกลง สู่ สายการผลิต 2.2.5 ระบบการปอ้ งกันแมลงและสัตว์รบกวน ควรพิจารณาช่องเปิดสู่ระบบการผลิต (เช่นช่องระบายอากาศ หน้าต่าง) โดยมีการป้องกันมิให้มีปัญหาของแมลงและสัตว์ อย่างน้อยควรมี การใช้มุ้งลวดหรือตาข่ายที่สะดวกในการถอดมาล้างทาความสะอาดได้ง่าย ทางเข้าออกบริเวณผลิต ควรปดิ ให้สนิท โดยไม่มีช่องว่างทีข่ อบประตทู ้ังดา้ นบนและล่าง 3. ลักษณะการใชข้ องเคร่อื งมือ เครอื่ งจักรและอปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นการผลิต 3.1 ติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ในลักษณะท่ีลดการปนเปื้อน และสะดวกต่อ การทาความสะอาด ไม่วางติดผนัง เพราะยากต่อการทาความสะอาดอย่างท่ัวถึงและยากต่อ การ ตรวจสอบสภาพ ความสูงของโต๊ะท่ีใช้ในกระบวนการผลิตต้องมีความสูงที่เหมาะสม ดังแสดงไว้ใน ภาพท่ี 8.2 ผลิตภณั ฑพ์ ืช รหสั วชิ า 2501 - 2301

165 ภาพที่ 8.2 โตะ๊ ปฏิบตั ิงาน ถา่ ยภาพโดย : วิภาดา แม้นวงศ์ (2553) 3.2 อุปกรณ์ที่ใช้ในการให้ความร้อนความเย็นต้องมีประสิทธิภาพ ควรเป็นแบบท่ีสามารถ ปรับให้เพ่ิมหรือลดอุณหภูมิได้ตามต้องการอย่างมีประสิทธิภาพ รวมท้ังมีการติดต้ังอุปกรณ์ วัด อุณหภูมิที่วัดค่าได้อย่างถกู ตอ้ ง ดงั แสดงไวใ้ นภาพที่ 8.3 ผลติ ภณั ฑพ์ ืช รหสั วิชา 2501 - 2301

166 ภาพท่ี 8.3 แผงควบคุมต้องแสดงอุณหภูมิขณะทางานอย่างชัดเจน ถ่ายภาพโดย : วิภาดา แม้นวงศ์ (2553) 3.3 เคร่ืองมือและอุปกรณ์ท่ีสัมผัสอาหารโดยตรง ควรทาความสะอาดได้ง่าย ควรมีผิว เรียบ (รอยต่อและรอยเช่ือมก็ควรเรียบสนิท) ไม่ทาปฏิกิริยากับอาหารมีความทนทาน ไม่เกิดสนิม หรือผุกร่อน ไม้จัดเป็นวัสดุท่ีไม่เหมาะสมท่ีจะนาไปใช้ในกระบวนการผลติ เพราะสึกกร่อนง่ายไม่เรยี บ อีกท้ังเกบ็ ความช้นื จงึ เปน็ แหลง่ สะสมจลุ นิ ทรียท์ ีด่ ี 3.4 มีจานวนเครื่องมือและอุปกรณ์อย่างเพียงพอ เพื่อให้การผลิตเสร็จตามระยะเวลาที่ กาหนดก่อนท่ีอาหารจะมีปัญหาด้านจุลินทรีย์ การผลิตท่ีล้าช้าอาจทาให้มีจุลินทรีย์เจริญมากพอจน เป็นปญั หาได้ แมว้ า่ ลักษณะภายนอกดไู มผ่ ิดปกติ 3.5 ควรแบ่งประเภทและการจัดเก็บภาชนะสาหรับบรรจุวัตถุดิบอาหารขยะหรือของเสีย อื่นควรมีการแยกออกจากกัน เพื่อความไม่สับสนง่ายต่อการจัดการลดโอกาสต่อการปนเป้ือน อุปกรณ์ ท่ีทาความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้วควรแยกเก็บเป็นสัดส่วน เพ่ือเล่ียงการปนเปื้อนจากฝุ่น ละอองและส่งิ ท่ีอาจกอ่ ใหเ้ กดิ สง่ิ ปนเปอ้ื น 4. ความสาคัญของงานสุขาภิบาลภายในโรงงาน การสุขาภิบาลเป็นการปฏิบัติเพ่ือให้เกิดความสะอาดปลอดโรค หรือความเส่ียงใด ซึ่ง เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์หลาย ๆ ประเด็น เช่น การใช้ห้องน้าห้องส้วม อ่างล้างมือการป้องกัน กาจัดสตั วแ์ ละแมลง ระบบกาจัดขยะมูลฝอยทางระบายนา้ ทิ้ง เปน็ ตน้ 4.1 น้าที่ใช้ภายในโรงงานต้องเป็นน้าที่สะอาดและปริมาณเพียงพอ หากแหล่งน้าใช้ ใน การผลิตเป็นน้าจากบ่อ บ่อน้าจะต้องอยู่ไกลจากห้องสุขาหรือแหล่งโสโครกไม่น้อยกว่า 33 เมตร และต้องมีการปรับคุณภาพน้าให้ตามมาตรฐานน้าบริโภค น้าท่ีใช้ล้างพื้นโต๊ะหรอื เครื่องมือควรมีการ เติมคลอรนี ตามความจาเปน็ 4.2 อ่างล้างมือหน้าทางเข้าบริเวณผลิตต้องมีจานวนเพียงพอ มีสบู่เหลวหรือน้ายาฆ่าเชื้อ สาหรับล้างมือ มีอปุ กรณ์ท่ีทาให้มือแห้งอยา่ งถูกลักษณะ เช่น กระดาษ ท่ีเป่าลมร้อน และจัดให้มี อา่ งล้างมอื ในบริเวณผลติ ตามความเหมาะสม ดงั แสดงไว้ในภาพที่ 8.4 ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วิชา 2501 - 2301

167 ภาพที่ 8.4 การลา้ งมือกอ่ นเข้าบรเิ วณผลิต ถา่ ยภาพโดย : วภิ าดา แม้นวงศ์ (2553) 4.3 ห้องน้า ห้องสุขา และอ่างล้างมือหน้าห้องสุขา ต้องสะอาดถูกสุขลักษณะ และแยก บรเิ วณออกจากสว่ นทเี่ ปน็ บริเวณผลิต หรอื ไมเ่ ปิดสสู่ ว่ นผลติ โดยตรง และต้องมจี านวนเพยี งพอมีการ ติดตง้ั อ่างล้างมอื ในบริเวณผลติ ตามความเหมาะสม ดังแสดงในตารางท่ี 8.1 ตารางท่ี 8.1 แสดงจานวนห้องสุขาเพยี งพอกับจานวนคนงาน โดยควรมีสดั ส่วนดงั น้ี คนงาน หอ้ งสุขา 1-9 1 10-24 2 25-49 3 50-100 5 ทกุ ๆ 30 คน จาก 100 คน ตอ้ งมีหอ้ งสุขาเพ่ิมอกี 1 หอ้ ง ทม่ี า : ดดั แปลงจาก สมุ ณฑา วฒั นสินธ์ุ, 2547 : 261 4.4 การป้องกันกาจัดสัตว์และแมลง มีมาตรการป้องกันและเฝ้าระวังที่ดี เช่นใช้วิธีการ วางกับดักหรือกาวดักสาหรับหนู แมลงสาบ และแมลงอ่ืน ๆ เป็นต้น หากมีการใช้สารฆ่าแมลงใน ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหสั วชิ า 2501 - 2301

168 บริเวณผลติ จะตอ้ งคานงึ ถึงโอกาสเส่ียงท่ีจะเกิดการปนเป้อื นในอาหารอย่างมาก ดังแสดงไวใ้ นภาพ ท่ี 8.5 ภาพที่ 8.5 มา่ นพลาสติกกันแมลง ถ่ายภาพโดย : วิภาดา แม้นวงศ์ (2553) 4.5 ระบบกาจัดขยะจะต้องจัดให้มภี าชนะสาหรับขยะทม่ี ีฝาปิด โดยมีจานวนเพียงพอและ ตาแหน่งท่ีเหมาะสม ขยะต้องจัดการอย่างดีไม่ให้มีโอกาสมาปนเปื้อนเข้าสู่กระบวรการผลิตในกรณีที่ เป็นขยะเสื่อมสลายง่ายต้องนาไปกาจัดภายใน 24 ชั่วโมง ควรจัดให้มีระบบกาจัดน้าเสียเพ่ือจะให้ นา้ เสยี มีคณุ ภาพไดม้ าตรฐานตามทีก่ ฎหมายกาหนด 4.6 ทางระบายน้าทิ้ง ต้องจัดให้มีการติดตั้งและกาหนดทิศทางระบายน้าท้ิงให้เหมาะสม โดยให้สามารถระบายน้าทิ้งออกสู่ภายนอกได้สะดวก มีอุปกรณ์ตักเศษอาหารอย่างเหมาะสม เพ่ือ ป้องกนั การอดุ ตันและการปนเป้อื นกลับเขา้ ส่กู ระบวนการผลติ อาหาร หรือดกั สตั ว์พาหนะ ท่ีอาจเขา้ สู่ บริเวณผลติ และควรระวงั ไม่ให้เกิดบรเิ วณทอ่ี าจมีน้าทว่ มขงั 5. วธิ กี ารบารุงรกั ษาและการทาความสะอาดเกีย่ วกบั โรงงาน สถานที่และเครื่องมืออุปกรณ์ในการผลิต หากมีการบารุงรักษาและทาความสะอาดอย่างมี ประสทิ ธิภาพจะเป็นการป้องกันการปนเปือ้ นอันตรายสู่อาหารได้ โดยพิจารณาดังนี้ ผลิตภณั ฑ์พืช รหสั วชิ า 2501 - 2301

169 5.1 ตัวอาคารสถานที่ผลิต ต้องทาความสะอาดและรักษาให้อยู่ในสภาพท่ีสะอาดอย่าง ถกู สุขลักษณะอยา่ งสมา่ เสมอ 5.2 เคร่ืองมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต ต้องดูแลทาความสะอาดให้อยู่ใน สภาพสะอาดท้ังก่อนและหลังการผลิต สาหรบั ช้ินส่วนของเครื่องมือเคร่ืองจักรท่ีอาจเป็นแหล่งสะสม จลุ ินทรีย์ หรือก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร อุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารควรต้องมีการฆ่าเช้ือ และควร จัดลาดับการลาเลียงเครื่องมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ที่ทาความสะอาดหรือฆ่าเชื้อแล้ว เพื่อการ หลีกเลี่ยงการปนเป้อื น ดังแสดงไวใ้ นภาพท่ี 8.6 ภาพที่ 8.6 เคร่อื งมือ เคร่อื งจกั ร ต้องดูแลความสะอาดก่อนและหลงั ผลติ ถา่ ยภาพโดย : วภิ าดา แม้นวงศ์ (2553) 5.3 สารเคมีทาความสะอาดและฆ่าเช้ือ ผู้ผลิตต้องมีข้อมูลเก่ียวกับวิธีการใช้สารเคมี สาหรับทาความสะอาดหรือฆ่าเช้ือ เช่น ควรทราบความเข้มข้น อุณหภูมิที่ใช้ ระยะเวลาเพ่ือ สามารถใช้สารเคมีดังกลา่ วได้อย่างมีประสิทธิภาพและปลอดภยั อีกทงั้ ตอ้ งควบคุมการจัดเกบ็ สารเคมี ดังกล่าวโดยจัดเก็บแยกจากบรเิ วณที่จัดเก็บอาหารหรือสารเคมีที่ใช้ในอาหาร มีปา้ ยระบุอย่างชัดเจน เพอื่ ป้องกันการนาไปใชผ้ ิดอนั ก่อใหเ้ กดิ การปนเป้ือนสอู่ าหาร 6. สขุ ลกั ษณะของบุคลากรท่ีปฏบิ ตั งิ านแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ ผลติ ภณั ฑ์พชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

170 ตอ้ งจัดให้มีบุคลากรท่ีมีความรู้ความชานาญในด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการผลิต เช่นกรรมวิธี การผลิต การควบคุมคุณภาพ การทาความสะอาด เพื่อปฏิบัติงานให้เป็นไปอย่างถูกต้องตาม ขั้นตอน และวิธีปฏิบัติงาน รวมท้ังสามารถป้องกันการปนเป้ือนจากการปฏิบัติงานและต่อบุคลากร อ่ืน เน่ืองจากร่างกายเป็นแหล่งสะสมเช้ือโรคและสิ่งสกปรกที่อาจปนเปื้อนสู่อาหารได้ การปฏิบัติงาน อยา่ งไมถ่ ูกต้องหรือถูกสขุ ลกั ษณะอาจเป็นสาเหตุของการปนเป้ือนของอนั ตราย ทั้งทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ท่ีก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภค ดังนั้นบุคลากรควรได้รับการดูแลรักษา สุขภาพและความสะอาดส่วนบุคคล การฝึกอบรมเพ่ือพัฒนาจิตสานึกและความรู้ในการปฏิบัติงาน อยา่ งถูกต้องและเหมาะสมดังนี้ 6.1 สขุ ภาพผปู้ ฏบิ ัติงาน 6.1.1 ผู้ปฏิบัติงานในบรเิ วณที่ผลิตต้องมีสุขภาพดี ไมต่ ิดยาเสพติด ไม่เป็นโรคติดต่อ ทีแ่ พร่เชอื้ ได้ เช่น โรควณั โรค โรคเท้าชา้ ง โรคผวิ หนงั โรคพิษสรุ าเรอื้ รงั เปน็ ตน้ 6.1.2 ผู้มีอาการป่วย เช่น ไอ จาม เป็นไข้ ท้องเสีย ควรหลีกเลี่ยงจากการ ปฏบิ ตั งิ านในสว่ นท่สี มั ผสั อาหาร 6.1.3 กรณีจาเป็นที่ต้องใช้พนักงานที่มีบาดแผล หรือได้รับบาดเจ็บปฏิบัติงานที่ สัมผัสอาหารจาเปน็ ต้องสวมถุงมอื เพอื่ ป้องกันให้เกดิ การปนเปือ้ นส่อู าหาร 6.2 สุขลักษณะผู้ปฏิบัติ ผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหารมีการแต่งกายและพฤติกรรมที่ เหมาะสม ดังน้ี ดงั แสดงไว้ในภาพท่ี 8.7 ผลติ ภณั ฑ์พชื รหสั วิชา 2501 - 2301

171 ภาพท่ี 8.7 ชดุ ปฏิบตั ิการแปรรปู อาหาร ถ่ายภาพโดย : วภิ าดา แม้นวงศ์ (2553) 6.2.1 เส้ือหรือชุดกันเป้ือน ต้องสะอาดเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน เช่น ผปู้ ฏบิ ตั งิ านบริเวณผลิตที่มคี วามเปียกช้ืนควรสวมผ้ากันเปอื้ นหรือพลาสตกิ ทก่ี ันนา้ ได้ 6.2.2 มือและเล็บต้องสะอาดและส้ัน ไม่ควรทาเล็บ การล้างมือเป็นส่ิงจาเป็นท่ีต้อง ปฏิบัติทุกคร้ังก่อน - หลังปฏิบัติงาน และภายหลังออกจากห้องน้าห้องสุขาเพื่อลดการปนเป้ือน จากพนักงานสู่อาหาร 6.2.3 ก๊อกน้าควรเปน็ ชนิดข้อศอกปิดเปิด หรือเปิดอตั โนมตั ิ 6.2.4 หากสวมถุงมือในการปฏิบัติงาน ถุงมือที่ใช้ควรอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์สะอาด และทาด้วยวัสดุท่ีไม่มีสารละลายหลุดออกมาปนเป้ือนอาหารและของเหลวซึมผ่านไม่ได้ ในกรณีไม่ สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้พนักงานลา้ งมือ เลบ็ แขนใหส้ ะอาด 6.2.5 ควรสวมผ้าปิดปากในข้ันตอนผลติ อาหารบางประเภท 6.2.6 สวมหมวกท่ีคลุมผมหรือตาข่ายคลุมผมท่ีออกแบบให้สามารถป้องกันการหลุด ร่วงของเส้นผมลงสูอ่ าหารได้ 6.2.7 ไมส่ ูบบหุ ร่ี ไมบ่ ว้ นนา้ ลายหรอื น้ามูก ขณะปฏบิ ัตงิ าน 6.2.8 ไม่สวมเคร่ืองประดับขณะปฏิบัติงาน ไม่นาส่ิงของส่วนตวั หรือสิ่งของอ่ืนเข้าไป ในบรเิ วณผลิตอาหาร 6.2.9 ในขณะปฏิบัติงานควรงดเว้นนิสัยแกะเกา เช่น การแกะสิว แคะข้ีมูก เกา ศรี ษะ สลัดผม ไอ จาม ในบริเวณแปรรปู อาหาร 6.2.10 งดการรับประทานอาหารหรือนาส่ิงอ่ืนใดเข้าปาก ขณะปฏิบัติงานอยู่ใน บรเิ วณผลติ หรอื กระทาอยา่ งอน่ื ที่กอ่ ใหเ้ กิดความสกปรก 6.3 การฝึกอบรมผู้ปฏิบตั ิ 6.3.1 ควรมกี ารทบทวนและตรวจสอบความรู้ของผู้ปฏิบตั ิงานเป็นระยะ 6.3.2 ควรจัดการอบรมพนักงานให้มีความรู้ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้าน สุขลักษณะท่ัวไปและความรู้ในการผลิตอาหารตามความเหมาะสมและเพียงพอ ท้ังก่อนการรับเข้า ทางานและขณะปฏิบัติงาน เน่ืองจากความรู้ความเข้าใจของบุคลากรที่เก่ียวข้องกับการผลิตเป็น ปัจจัยสาคัญ ท่ีช่วยให้การผลิตเป็นไปอย่างถูกต้อง สามารถลดหรือขจัดความเสี่ยงในการปนเปื้อน อนั ตรายทจี่ ะไปส่อู าหารได้ ผลติ ภณั ฑ์พชื รหัสวิชา 2501 - 2301

172 6.3.3 การปลูกฝังจิตสานึกที่ดี เพื่อกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกมีส่วนร่วมรับผิดชอบ ต่อ อาหารท่ผี ลิต 6.3.4 ผู้ท่ีไม่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงาน เมื่ออยู่ในบริเวณการผลิตต้องปฏิบัติตามกฎ ขอ้ บังคบั เชน่ เดียวกับผู้ปฏิบัตงิ าน (สมุ ณฑา วัฒนสนิ ธุ์, 2547 : 278-291) 6.4 สารเคมแี ละสารปนเป้อื น สารเคมีและสารปนเปื้อนจัดเป็นปัจจัยท่ีสาคัญอีกปัจจัยหนึ่งท่ีก่อให้เกิดปัญหาในด้าน การสุขาภิบาลได้ ตัวอย่างของสารเคมีและสารปนเป้ือนที่เป็นสาเหตุให้เกิดปัญหาในด้านการ สขุ าภิบาลไดแ้ ก่ 1. วัตถุเจือปนอาหาร ปัญหาจากวัตถุเจือปนอาหารน้ันส่วนใหญ่แล้ว มักจะ เน่ืองมาจากการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างผิดๆ ใช้ในปริมาณที่มากเกินไป เช่น ในอาหารกระป๋องไม่ จาเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียแต่บางคร้ังก็มีการใช้ หรือตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขได้กาหนด ปริมาณที่ควรจะให้ใช้ แต่ผู้ผลิตมักจะใส่ให้มากข้ึนเพราะคิดว่าการใช้ในปริมาณที่มากข้ึนจะทาให้ อาหารเก็บได้นานกว่า โดยไมไ่ ด้คานึงถงึ อันตรายท่ีอาจจะเกดิ ข้ึนได้ 2. สารปนเป้ือน สารปนเปื้อนที่พบเป็นปัญหาของการสุขาภิบาลอาหารส่วนใหญ่จะ เป็นยาฆ่าแมลงโลหะหนัก สารเคมีที่ใช้ในการทาความสะอาด ยาเบื่อหนู และสารเคมีท่ีนามาใช้แทน วตั ถุเจือปนอาหาร เป็นต้น สาหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างผิดๆ และการมีสารเคมีปนเปื้อนมา ในอาหารน้ัน อาจทาให้ผู้บริโภคเกดิ อาการผิดปกติ ตัง้ แต่เป็นโรคเกยี่ วกับทางเดินอาหารธรรมดาๆ ไป จนกระทงั่ ถงึ โรคทม่ี สี ว่ นเกีย่ วขอ้ งกับระบบประสาท และมะเร็ง เปน็ ต้น ส่วนการควบคุมและป้องกันน้ัน ก่อนใช้วัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดควรศึกษา คุณสมบัติโดยละเอียด รวมทั้งประกาศกระทรวงสาธารณสุขให้ดีก่อนใช้ ส่วนในด้านสารปนเปื้อนน้ัน ควรมีการควบคมุ ให้มีอยู่น้อยทสี่ ุด เพอื่ ป้องกันอนั ตรายทีเ่ กดิ กบั ผู้บริโภค ถ้าหากพนักงานของโรงงานมีความรู้ทางด้านการสุขาภิบาลตามทไี่ ดร้ ับการอบรมมา และโรงงานได้มีการควบคุมตั้งแต่การสร้างจนกระทั่งถึงวิธีการทาความสะอาด การกาจัดน้าเสียและ ขยะการป้องกันและกาจัดแมลงรวมทั้งสัตว์กัดแทะและสัตว์เลี้ยง มีการควบคุมเก่ียวกับจุลินทรีย์ท่ีทา ให้เกิดโรคและพยาธิต่างๆ รวมวิธีการใช้สารเคมีและการป้องกันสารปนเป้ือนอย่างถูกหลักวิชาแล้ว โรงงานน้ีก็จะเป็นโรงงานท่ีถูกสุขลักษณะผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้จะถูกสุขลักษณะและได้มาตรฐาน ดว้ ย (ศวิ าพร ศวิ เวชช, 2552 : 507-509) สรปุ ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหสั วิชา 2501 - 2301

173 อาหารจะถูกสุขลักษณะหรือได้มาตรฐานนั้น จะต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี กรรมวิธีในการแปรรปู และการควบคุมคณุ ภาพถูกต้องตามหลกั วิชา นอกจากนี้ยงั ตอ้ งผลิตจากโรงงาน ทีส่ ร้างอยา่ งถกู หลักวิชา มีการควบคุมในเรือ่ งเกี่ยวกบั การทาความสะอาด ไม่ว่าจะเปน็ ในด้านเก่ียวกับ การทาความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นในด้านเกี่ยวกับตัวอาคารโรงงานหรืออุปกรณ์เคร่ืองมือ มีระบบการ กาจัดน้าเสียและขยะอย่างถูกต้องป้องกันและกาจัดแมลง ควบคุมและป้องกันสัตว์กัดแทะและสัตว์ เล้ียง บุคลากรในโรงงานต้องมีสุขวิทยาส่วนบุคคลท่ีถูกต้อง และทางโรงงานควรจัดการอบรมความรู้ ในด้านการสุขาภิบาลแก่พนักงานในโรงงานด้วย ทั้งนี้เพ่ือป้องกันโรคภัยไข้เจ็บและมีความปลอดภัย ตอ่ การบรโิ ภค ผลิตภณั ฑ์พชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

174 แบบฝกึ หดั หนว่ ยที่ 6 การสุขาภบิ าลและสิง่ แวดลอ้ มในงานผลิตผลิตภัณฑพ์ ืช คาชี้แจง ใหท้ าเคร่อื งหมายวงกลมล้อมรอบตัวอกั ษร ก ข ค ง ในข้อท่ถี ูกท่ีสดุ เพียงข้อเดียว 1. การสขุ าภบิ าล หมายถึง ก. วิธีการท่ใี ช้ในการจัดการสงิ่ แวดลอ้ ม ข. การดูแลปฏิบัติหลังเก็บเกี่ยว ค. การดาเนินการขออนุญาต ง. การปฏบิ ัติในการผลิตอาหาร 2. การเลอื กสถานทีต่ ั้งโรงงาน ควรคานงึ ถึงส่งิ ใดเป็นอันดับแรก ก. แหลง่ วัตถดุ บิ ข. ชมุ ชน ค. ใกลแ้ มน่ ้า ง. การได้รับอนญุ าตผลติ อาหาร 3. เครอื่ งมอื อปุ กรณท์ ่ีสัมผสั อาหาร ไม่ควรใช้วสั ดุชนดิ ใดในกระบวนการผลิต ก. สแตนเลส ข. พลาสตกิ ค. ไม้ ง. ทองเหลือง 4. พืน้ ผิวของโรงงานควรมีความลาดเอยี ง เพราะเหตใุ ด ก. เพ่อื ปอ้ งกนั รถเขน็ ลืน่ ข. เพื่อสะดวกในการทาความสะอาด ค. ลดแรงกระแทก ง. ตามสภาพพนื้ ผิว 5. กอ่ นการกาจดั ขยะ ควรปฏบิ ัติอย่างไร ก. รบี มดั บรรจทุ ันที ผลติ ภณั ฑพ์ ืช รหัสวิชา 2501 - 2301

175 ข. คดั แยกประเภทขยะ ค. ฉีดพ่นดว้ ยนา้ ยาฆ่าเชอื้ ทุกครั้ง ง. เกบ็ รวบรวมเพ่อื ทาเปน็ ปุย๋ ต่อไป 6. บอ่ น้าทน่ี าน้ามาใชใ้ นโรงงานจะตอ้ งอยู่ไกลจากห้องสุขาหรือแหล่งน้าโสโครกไม่นอ้ ยกว่า เทา่ ใด ก. 5 เมตร ข. 10 เมตร ค. 20 เมตร ง. 33 เมตร 7. สุขวทิ ยาสว่ นบคุ คล หมายถึง ก. การตรวจสขุ ภาพร่างกาย ข. การตรวจโรคติดตอ่ ค. ความสะอาดของบุคคลและลักษณะนิสัยในการปฏิบตั ิงาน ง. กฎหมายเกย่ี วกบั การทาอาหาร 8. การควบคมุ อนั ตรายทางกายภาพในระหว่างการผลิตตรงกับข้อใด ก. การควบคมุ และป้องกนั สารเคมีกาจดั แมลง ข. การใสห่ มวกป้องกันผมปนเป้ือนในอาหาร ค. การควบคมุ ป้องกันเชื้อโรคปนเปอ้ื นในอาหาร ง. การควบคมุ ป้องกันสารเคมีท่ีใชช้ าระลา้ งและฆา่ เช้ือ 9. พนกั งานไม่ควรเปน็ โรคใดตามข้อกาหนดของหลักสุขวิทยาส่วนบุคคล ก. โรคภูมิแพ้ ข. โรควณั โรค ค. โรคโลหิตจาง ง. โรคลกั ปิดลกั เปิด ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วิชา 2501 - 2301

176 10. เพราะเหตุใดการผลติ ผลติ ภณั ฑพ์ ชื จงึ ต้องควบคุมการผลติ ด้วยระบบ GMP ก. ผลติ ภณั ฑ์มรี สชาติดีข้ึน ข. สามารถเก็บรักษาไวไ้ ดน้ าน ค. เพื่อให้บรรจุภัณฑม์ ีคุณภาพท่ีดี ง. เพื่อความปลอดภัยของผบู้ ริโภค เฉลยแบบฝึกหัด หนว่ ยที่ 6 การสุขาภิบาลและสิ่งแวดลอ้ มในงานผลติ ผลิตภัณฑพ์ ชื ขอ้ คาตอบ 1 ก. วธิ กี ารทีใ่ ชใ้ นการจัดการส่ิงแวดล้อม 2 ก. แหล่งวัตถุดิบ 3 ค. ไม้ 4 ข. เพือ่ สะดวกในการทาความสะอาด 5 ข. คดั แยกประเภทขยะ 6 ง. 33 เมตร 7 ค. ความสะอาดของบคุ คลและลกั ษณะนสิ ัยในการปฏบิ ัตงิ าน 8 ข. การใส่หมวกปอ้ งกนั ผมปนเป้อื นในอาหาร 9 ข. โรควัณโรค 10 ง. เพ่อื ความปลอดภัยของผบู้ ริโภค ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

177 เอกสารอ้างองิ โครงการพฒั นาศกั ยภาพบคุ ลากรของสถาบันการศกึ ษาในระดบั ท้องถนิ่ สู่การเปน็ วทิ ยากรดา้ น สขุ ลักษณะท่ีดีในการผลิตอาหาร (Good Hygiene Practice : GHP) ศูนยพ์ ันธุวศิ วกรรม และเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สานักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. หน่วยบริการด้านความปลอดภัยของอาหาร. (2549). เอกสารการฝึกอบรมหลักสูตร วิทยากรท้องถ่ิน. วาซาบิดไี ซน์ สตูดโิ อ. กรงุ เทพฯ ศิวาพร ศวิ เวชช. (2552). วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี าหาร. คณาจารย์ภาควชิ าวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร. สานกั พิมพ์มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร.์ กรงุ เทพฯ. สมุ ณฑา วฒั นสนิ ธ.ุ์ (2547). การสขุ าภบิ าลอาหาร. โรงพิมพม์ หาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. กรุงเทพฯ. ผลติ ภณั ฑพ์ ชื รหสั วชิ า 2501 - 2301

178 ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหสั วชิ า 2501 - 2301