หนังสืออิเล็กทรอนิกส์อาหารพื้นบ้านไทย

~๑~ อาหารพื้นบ้านไทย ครูสุภัทรกลุ มน่ั หมาย ผู้สอน

~๒~ คาคนาานา หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับน้ีได้กล่าวถึง เรื่องราวของอาหารพ้ืนบ้านไทย (Local cuisine) ได้สอดแทรกเน้ือหาเก่ียวกับ ความหมาย คุณค่าอาหารพ้ืนบ้าน มหัศจรรย์อาหารพื้นบ้านไทย และอาหารพ้ืนบ้าน ๔ ภาค ผู้จัดทาหนังสือ อิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ ได้สรุปเน้ือหาของอาหารพื้นบ้านไทยไว้ในฉบับนี้ และหวัง เป็นอยา่ งย่งิ วา่ หนงั สือฉบับนี้จะสรา้ งประโยชนใ์ หก้ ับผู้ท่สี นใจศกึ ษาต่อไป ผู้จัดทาขอขอบพระคุณท่านผู้อานวยการพิทักษ์ สุปิงคลัด เป็นอย่างสูงที่ได้ ให้คาแนะนาในด้านการสร้างหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับน้ี หากมีข้อผิดพลาด ประการใด ผู้จัดทาต้องขออภยั ไว้ ณ ทน่ี ้ดี ว้ ย จดั ทาโดย สุภัทรกุล ม่นั หมาย

~๓~ หน้า สสาารรบบัญัญ ๔ ๗ เรื่อง ๑๒ ความหมายของอาหารพื้นบ้าน ๑๖ คณุ คา่ ของอาหารพ้นื บ้าน มหัศจรรย์อาหารพื้นบา้ นไทย อาหารไทยภาคตา่ ง ๆ

~๔~ ใบความรู้ เร่ือง ความหมายของอาหารพ้ืนบา้ น อาหารไทย เป็นอาหารประจาของชนชาตไิ ทยท่มี กี ารส่ังสมและถ่ายทอดมา อยา่ งตอ่ เนอื่ งตั้งแตอ่ ดตี จนเปน็ เอกลกั ษณ์ประจาชาตถิ อื ไดว้ า่ อาหารไทยเปน็ วัฒนธรรมประจาชาติทสี่ าคญั ของไทย อาหารพืน้ บ้าน หมายถงึ อาหารทน่ี ยิ มรบั ประทานกันเฉพาะทอ้ งถ่นิ ซึง่ เปน็ อาหารทท่ี าขนึ้ ไดง้ า่ ยโดยอาศยั พชื ผกั หรอื เครือ่ งประกอบอาหารทม่ี อี ย่ใู นทอ้ งถ่ิน มีการสบื ทอดวธิ ีปรงุ และการรับประทานต่อ ๆ กันมา อาหาร เป็นปัจจัยสาคัญขั้นพื้นฐานสาหรับการดารงชีวิตของมนุษย์ให้อยู่ รอดและดารงชวี ติ ต่อมาได้ ซึ่งกถ็ ือวา่ เปน็ หนง่ึ ในปจั จัยสีท่ ีม่ นุษยไ์ ม่อาจขาดได้ ในทุกชนชาติ ทุกภาษาและทุกวัฒนธรรม ต้องบริโภค อาหารเพื่อเป็นเครื่องหล่อ เล้ียงบารุงร่างกาย ให้มีความสมบูรณ์แข็งแรงและมีคุณภาพชีวิตที่ดี การรับ ประทานอาหารของมนษุ ยถ์ อื ไดว้ ่าเปน็ หนงึ่ ในกระบวนการเรยี นรแู้ ละปรับตวั เพ่ือการ อยู่รอดของมนุษย์ คอื อาหาร เป็น ๑ ในปัจจัย ๔ คือ อาหาร เคร่ืองนุ่งห่ม ที่อยู่ อาศัย และยารกั ษาโรค

~๕~ ในทางพทุ ธศาสนา ได้มกี ารกล่าวถึงความหมายของคาว่า อาหาร หมายถึง ทกุ สิง่ ทุกอย่างทเี่ ป็นปจั จัยอนั นามาซ่งึ ผล เครือ่ งคา้ จนุ ชวี ติ เครื่องหลอ่ เลีย้ งชีวติ (P.A. Payutto, ๑๙๙๕) นักวิชาการทางด้านโภชนาการศาสตร์/คหกรรม ศาสตร์ ทก่ี ล่าว ว่า อาหารทุกชนดิ ลว้ นมสี ารอาหารอย่างใดอยา่ งหนึง่ หรอื หลายอยา่ ง ซงึ่ มีส่วนชว่ ยในการเจริญเติบโต ซอ่ มแซมเนือ้ เยื่อของร่างกาย และอวัยวะต่างๆ ของ มนุษยใ์ ห้สามารถดารงชวี ติ อยใู่ นภาวะปกตไิ ด้ (Sittironnarit,๑๙๘๔) และอาหารพ้ืนบ้าน หมายถึง อาหารที่ประชาชน บริโภคอยู่ในชีวิตประจาวันและ บริโภคในโอกาสต่างๆ โดยอาศัยเคร่ืองปรุง วัสดุที่ นามาประกอบอาหารจากแหล่ง ต่างๆ ทั้งจากแหล่ง ธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ด้วย การเก็บของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้าและจากการผลิตขึ้นมาเอง เช่น การ เพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ หรือจากการซ้ือขายแลกเปล่ียนโดยมีกรรมวิธีท่ีทาเป็น เอกลักษณ์ รวมทั้งรสชาติ ท่เี ปน็ เฉพาะทอ้ งถ่ินแตกตา่ งกันไป (Anantathanachai, ๒๐๐๕) ซง่ึ อาหารทอ้ งถิน่ หรืออาหารพนื้ บ้าน มีคุณ ลักษณโ์ ดยรวมทีส่ ามารถจาแนกได้ คือ ๑. เปน็ อาหารท่บี รโิ ภคในชวี ติ ประจาวนั และโอกาสพิเศษ ๒. อาหารที่มีการประกอบด้วยวตั ถุดิบและเครอื่ งปรงุ ภาพในทอ้ งถน่ิ ๓. เปน็ อาหารท่มี ีกรรมวธิ ีการปรุงแบบเรียบงา่ ยไปจนถึงซับซ้อนและ วธิ กี ารปรงุ จะคงไว้ซ่งึ รสชาติ แบบธรรมชาติ ๔. มกี ระบวนการและเทคนิคในการทาอาหารให้สกุ หลายรูปแบบ ๕. มวี ธิ กี ารประกอบอาหารท่สี อดคล้องฤดูกาล

~๖~ จะเห็นได้ว่า อาหารพื้นบ้านเป็นอาหารท่ีมีไขมันต่า แต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่า ทางโภชนาการ ทั้งวิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมันมีความปลอดภัยจากสารเคมี และยงั ใหส้ รรพคณุ ทางสมุนไพรท่ีหาไดย้ ากจากอาหารประเภทอนื่ ๆ ดังน้ัน จงึ เห็นได้วา่ อาหารเปน็ ส่ิงทม่ี ีความจาเปน็ ยง่ิ ต่อการดารงชีวติ ของมนษุ ย์ และยังเป็นส่ิงท่ี สามารถบันดาลความสุข ที่เรียกว่าความสุขทางกายให้กับมนุษย์ สว่ นมากอีกดว้ ย มนษุ ย์ทกุ คนตา่ งยงั ปรารถนาทจ่ี ะ “อยดู่ กี นิ ดี” คือ มอี าหารในการ บริโภคที่ดี มีคุณค่าและมีประโยชน์ต่อร่างกายท่ีสามารถตอบ สนองได้ตลอดเมื่อ ต้องการในราคาที่เหมาะสมอีกด้วย การสร้างเสริมให้คนมีสุขภาพดี เน้นการ ปรบั เปล่ียน พฤติกรรมทางสุขภาพและการลดปัจจัยเส่ียงด้านสภาพแวดล้อมที่ส่งผล ต่อสุขภาพ โดยให้ความสาคัญกับการ พัฒนาความรู้ในการดูแลสุขภาพ และ โภชนาการที่เหมาะสมกับแต่ละช่วงวัย สรุปความหมายของอาหารพ้ืนบ้าน หมายถึง อาหารท่ีบริโภคอยู่ใน ชีวิตประจาวันและบริโภคในโอกาสพิเศษ ต่างๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่นามา ประกอบอาหารจากแหล่งต่างๆ ท้ังจากแหล่งธรรมชาติท่ีแวดล้อมอยู่ ด้วยการเก็บ ของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้าและจากการผลิตข้ึนมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเล้ียงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยน โดยมีกรรมวิธีทาเป็นเอกลักษณ์ รวมท้ังรสชาติท่ีเป็นเฉพาะถิ่นแตกต่างกันไปและเป็นอาหารที่บริโภคในโอกาสต่างๆ เชน่ อาหารในชว่ งประเพณที างศาสนา ประเพณีการทาบุญข้ึนบ้านใหม่ งานแต่งงาน งานบวช และอาหารในช่วงของการเปล่ียนแปลงของชีวิตหรือยามเจ็บป่วยซ่ึงแต่ละ ท้องถน่ิ จะมีการเรียกแตกตา่ งกันไป

~๗~ ใบความรู้ เรื่อเรงื่องควคาณุมหคมา่ าขยอขงองาอหาหรพารน้ื พบืน้ า้ บน้าน อาหารพื้นเมืองหรอื อาหารพืน้ บา้ นไทย ๆ การพัฒนาสงั คมโลก การนยิ มบรโิ ภคอาหารของชาติตะวนั ตก ผลของการ โฆษณา ความสะดวกในการซือ้ หา สภาพที่รบี เร่งของสังคมปัจจุบนั ทาใหว้ ิถกี าร ดารงชวี ติ เปล่ียนไปส่งผลต่อพฤตกิ รรมการบรโิ ภคอาหารของคนไทย บางครอบครัว ไมม่ ีเวลาทาอาหารรับประทานเอง คงต้องอาศยั อาหารจานเดยี ว อาหารถงุ ซ่งึ รวดเร็วและราคาคอ่ นขา้ งประหยดั วยั รนุ่ นยิ มบริโภคแฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอดเค็น ตกั ก้ี สง่ิ เหล่าน้ีอาจทะใหไ้ ดร้ ับสารอาหารไม่ครบถ้วน หรอื มากเกินไป อาจมกี าร ปนเป้อื นของสารเคมี ตากคา้ งในอาหาร ตลอดจนสารสังเคราะห์เพือ่ การถนอม อาหาร แต่งกลนิ่ สี รสชาติต่างๆ ทอี่ าจเกิดอนั ตรายได้ \"อาหารพื้นบา้ น\" จึงเป็นทางเลือกหนงึ่ ของคนไทย ทจ่ี ะแสวงหาสิ่งทีด่ งี าม หวนกลบั คืนสู่ธรรมชาติ

~๘~ คุณคา่ ของอาหารพื้นเมอื ง มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ได้ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ นามาผสม ปรงุ แต่งใหม้ ีรสชาติทอ่ี ร่อยเมอ่ื ได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่าย ดี รักษาการเจ็บป่วยได้ ทาให้เกิดต้นตารับของอาหารพ้ืนบ้านไทยเร่ือยมาจนถึง ปัจจุบนั อาหารพ้นื เมอื งหรอื อาหารพน้ื บ้านไทย ไม่เพียงแตม่ รี สชาตทิ ่อี รอ่ ยกลม กลอ่ ม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลกั ษณท์ ี่บง่ บอกถึงวฒั นธรรมและภูมิปญั ญา ของคนไทย ในแต่ละท้องถ่นิ ท่ีรังสรรคป์ รงุ แต่งใหเ้ ปน็ อาหารเพอ่ื สุขภาพ อาหาร พน้ื บา้ นไทยเปน็ อาหารที่ไดส้ มดลุ ทางโภชนาการ ผสมผสานลงตวั ระหว่างชนิดและ ปริมาณของอาหาร ซึ่งสว่ นใหญ่จะมีขา้ วเป็นอาหารหลกั อาจจะเป็นข้าวเจ้าหรอื ข้าว เหนียวแลว้ แตท่ อ้ งถน่ิ และมักเปน็ ขา้ วซอ้ มมือซง่ึ อดุ มไปดว้ ยวติ ามนิ ทสี่ าคัญ การ ปรุงอาหารจะเปน็ การตม้ แกง ยา ตา มกี ารปรงุ ทเี่ รยี บง่าย ไม่พถิ พี ถิ นั ใช้เวลาไม่ มาก ใช้น้ามนั ในการปรุงอาหารน้อย มีการใชเ้ นอื้ สัตวไ์ ม่มาก แหล่งโปรตนี ไดจ้ าก ปลา ไก่ ไข่ หมแู ละสตั วอ์ ่ืนๆ บางชนิดในทอ้ งถิ่น เครือ่ งปรงุ ลว้ นเป็นสมุนไพรทไี่ ด้ จากธรรมชาติ และทสี่ าคัญไม่วา่ จะเปน็ อาหารพ้ืนบ้านนานาชนดิ ทห่ี าได้ นามาปรุง เป็นอาหารหรอื นามาเปน็ เคร่ืองจม้ิ กบั อาหารประเภทน้าพริกหรอื หลนตา่ งๆ สว่ น ความพึงพอใจในรสชาตหิ รอื ความอรอ่ ยของอาหารไมม่ กี ฎเกณฑ์ตายตวั

~๙~ จะเหน็ ได้วา่ \"อาหารพ้นื เมอื งของไทยเปน็ อาหารท่มี ีไขมันตา่ แตม่ เี สน้ ใยสูง มี คุณคา่ ทางโภชนาการทง้ั วติ ามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมนั มคี วามปลอดภัยจาก สารเคมีและยงั ใหส้ รรพคุณทางสมุนไพรท่ีวเิ ศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภท อ่ืนๆ ในขณะเดยี วกนั ยงั เปน็ การสง่ เสรมิ ความสมั พนั ธอ์ ันดีของคนในครอบครวั ทไี่ ด้ มีโอกาสพูดคุยกนั ระหวา่ งมอื้ อาหาร ตลอดจนเปน็ การอนุรกั ษ์และพฒั นาใหอ้ าหาร ไทยอยคู่ ู่บา้ นคู่เมืองของคนไทยตลอดไป เอกลักษณข์ องอาหารไทย และ เปน็ ส่ิงทที่ ั่วโลกตา่ งยอมรบั ความ เป็นอาหารไทย คือ อาหารไทยมีเสน่ห์ ทั้ง รูป รส กลิ่น เสียง และประโยชน์ทาง สุขภาพ อาหารไทย เป็น อาหารสุขภาพ ท่ีใช้สมุนไพรต่างมาปรุงอาหาร มีเน้ือสัตว์ ผกั และการปรงุ รสทมี่ ีครบทกุ รสชาติ ไมว่ ่าจะเปน็ เปรี้ยว หวาน มนั เคม็ และเผด็

~ ๑๐ ~ คณุ คา่ ของอาหารพนื้ เมอื ง คุณคา่ ของอาหารพนื้ เมอื ง สามารถจาแนกไดเ้ ปน็ ๓ ดา้ น คอื คณุ คา่ ดา้ น โภชนาการ คณุ คา่ ทางยา และ คุณค่าดา้ นภูมปิ ญั ญาและวฒั นธรรม รายละเอยี ดของ คณุ คา่ ด้านต่างๆ มดี ังน้ี ๑. คณุ ค่าทางโภชนาการ อาหารไทยเปน็ อาหารทใี่ ชพ้ ืชผกั ตามครัวเรอื นซึง่ นามาปรงุ อาหารตา่ งๆให้สารอาหารต่างๆ ครบทัง้ โปรตีน คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั วติ ามินตา่ งๆ มปี ระโยชนต์ อ่ รา่ งกาย ๒. คุณค่าทางยา อาหารไทยจะมสี ่วนผสมของสมนุ ไพรทมี่ ีประโยชน์ เปน็ ยา รกั ษาโรค ไมว่ า่ จะเป็น หอมแดง กระเทยี ม ขา่ ตะไคร้ มะกรูด เป็นอาหาร ทีใ่ ชร้ ักษาโรคต่างๆได้ เปน็ อาหารและยารกั ษาโรคในคร้ังเดยี วกนั ๓. คุณค่าทางภมู ปิ ญั ญาและวัฒนธรรม วฒั นธรรมดา้ นอาหารเป็นสงิ่ บง่ บอกถงึ ความรู้ ภูมิปัญญาของคนชาติอาหาสามารถบอกใชช้ าวโลกไดร้ ถู้ งึ การพัฒนา ไม่ใชบ่ ้านป่าเมืองเถอื่ น ทีจ่ ะใหใ้ ครมาดูถกู ชาติของเราได้ ผักพน้ื บา้ นไทย

~ ๑๑ ~ อาหารพ้นื เมอื งของไทย มมี ากมายหลายชนิดและรสชาตทิ ี่หลากหลาย ซึง่ แต่ ละชนดิ มคี วามแตกต่างกันตามวฒั นธรรมของแตล่ ะทอ้ งถ่ินนน้ั ๆ หรอื ไดร้ บั อทิ ธิพล จากวฒั นธรรมการกนิ ของประเทศเพ่อื นบ้าน อาหารพื้นเมอื งของไทยสามารถจาแนก ออกไดเ้ ป็น ๔ ภาค คือ ภาคเหนอื ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ ภาคกลาง และ ภาคใต้ แตเ่ น่อื งจากอาหารพน้ื เมอื งมเี ปน็ จานวนมาก จงึ นาเสนอเฉพาะอาหารท่เี ป็น ทนี่ ยิ มของแตล่ ะทอ้ งถ่นิ น้นั ๆ ดังข้อมลู ขา้ งตน้ อาหารพื้นบา้ นภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ อาหารพืน้ บา้ นภาคกลาง - แกงหน่อไมใ้ บหญา้ นาง - แกงเขียวหวานลกู ช้นิ ปลากราย - ซบุ หน่อไม้ - แกงเลียง - ลาบเทา - แกงส้มดอกแค - ลาบปลาดกุ - ต้มกะทสิ ายบวั - วุน้ หมานอ้ ย - ตม้ โคลง้ ปลาช่อน - ส้มตาลาวใสม่ ะกอก - เตา้ เจ้ียวหลน - ปลาน่ึง - นา้ พรกิ มะขามสด - นา้ พรกิ ปลาร้า - เม่ยี งคา - หมกหนอ่ ไม้ - สะเดา-นา้ ปลาหวาน-ปลาดุกย่าง - อ่อมปลาดกุ - ห่อหมกปลา อาหารพ้ืนเมืองภาคเหนือ อาหารพืน้ เมอื งภาคใต้ - แกงขนุนอ่อน - แกงไตปลานา้ ขน้ - แกงแคไก่ - แกงส้มออกดบิ (คนู ) - แกงฮงั เล - แกงหมูกบั ลกู เหรยี ง - แกงโฮะ - ข้าวยา - แกงอ่อมเครอื่ งในหมู - นา้ พรกิ ระกา - ขนมจีนน้าเงยี้ ว - ไก่ต้มขม้ิน - ข้าวซอยไก่ - ลกู ปลาคัว่ เกลือ - ไส้อ่ัว - ผัดสะตอใสก่ ะปิ - นา้ พรกิ หนมุ่ - ยาบวั บก - น้าพริกออ่ ง - ยามะมุด

~ ๑๒ ~ ใบความรู้ เรื่อง มหศั จรรยอ์ าหารพนื้ บ้านไทย อาหารพื้นบ้านไทย เป็นอีกทางเลือกหน่ึงในการดูแลสุขภาพให้สมดุล แข็งแรง ใหเ้ หมาะสมกบั ตนเอง เหมาะสมกบั เพศ วัย ฤดูกาล ได้ง่ายๆ อาหารเป็นปัจจัย ๔ ในการมีชีวิตอยู่ของมนุษย์ ช่วยให้พลังงาน สร้างการ เจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอ และทาให้กลไกต่างๆ ของร่างกายสามารถทา หน้าที่ได้เป็นปกติ ในทางตรงกันข้ามอาหารก็สามารถนามาซึ่งโรคภัยไข้เจ็บ จาก การรับประทานอาหารท่ีขาดความเหมาะสม ทั้งปริมาณและคุณภาพก่อให้เกิดโรค และเกดิ ภาวะมบี ตุ รยาก ภาวะกระดูกพรุน เป็นต้น

~ ๑๓ ~ ภญ.ดร.สุภาพร ปิติพร หวั หน้ากล่มุ งานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยา อภยั ภเู บศร กล่าววา่ วถิ อี าหารพืน้ บ้านไทย และแนวคิดของหมอยาพนื้ บ้านนนั้ มีทงั้ สงิ่ ท่สี อดคลอ้ งและแตกตา่ งจากอาหารหลกั ๕ หมู่ คอื ๑. อาหารพนื้ บ้านไทยมคี วามครบถ้วนตามอาหารหลัก ๕ หมู่ คือ มคี ารโ์ บไฮเดรตจากข้าว มีโปรตีนจากปลา มนี า้ มนั และไขมันจากะทิ ถ่วั งา มี พืชผักนานาเป็นแหล่ง วติ ามนิ และเกลอื แร่ ๒. อาหารพื้นบ้านไทยต้องรับประทานผัก เพื่อไปทาให้ธาตุดินมีความ บรบิ รู ณ์ เน่อื งจากในธาตุดิน ๒๐ ส่วนน้ัน มี ๒ ส่วน คือ กะรีสัง(อาหารเก่า) อุทริยัง (อาหารใหม่) ถ้าไมม่ อี าหารท่มี ีกากใย ธาตุดินกจ็ ะไมบ่ ริบรู ณ์ ๓. อาหารพืน้ บ้านไทยต้องมีเครือ่ งเทศ เพราะเครอื่ งเทศจะไปทาให้การ ยอ่ ยอาหารดขี ึน้ ช่วยกาจดั สารพิษ ชว่ ยในการบบี ตัวของลาไส้ ทาให้การย่อย การดูด ซมึ และการขบั ถ่ายเป็นปกติ ๔. อาหารพ้ืนบ้านไทยให้ความสาคัญกับอาหารหมัก ปัจจุบันสามารถ อธิบายได้ว่า คือการเพ่ิมจานวนของโปรไบโอติกและพรีไบโอติก นอกจากน้ี ความ เปรย้ี วจากการอาหารหมกั ยังใหก้ รดออรก์ านกิ โมเลกุลสายสนั้ ๆ ซง่ึ มีคุณสมบัติในการ ซ่อมแซมผนงั ลาไส้

~ ๑๔ ~ ๕. อาหารพื้นบ้านไทยให้ความสาคัญกับธรรมชาติของคน ของเพศของ วัย เช่น กระจับจะเหมาะกับวัยเด็ก ผู้หญิง และผู้สูงอายุ เพราะกระจับ แห้ว งา เป็นพืชพรรณมีความชุ่มช้ืน มีความอบอุ่น มีความมัน อันจาเป็นในการเสริมความ เป็นการเจริญเติบโตในเด็ก รวมทั้งทารกในครรภ์ ส่งเสริมความเปล่งปลั่งและความ หล่อล่ืนชุ่มชื้นในผู้หญิง ช่วยลดความเห่ียวแห้งในผู้สูงอายุ การท่ีสังคมสมัยใหม่ ละเลยก็อาจทาให้เกิดภาวะขาดการเสริมสร้าง มีบุตรยาก กระดูกพรุน ลมกาเริบได้ งา่ ย วติ กกงั วล เปน็ ต้น ๖. อาหารพืน้ บ้านท่แี ทจ้ ริงแล้วมาจากความเคารพในธรรมชาติ ความ เปน็ เกษตรอินทรีย์ อาหารธรรมชาติจงึ เปน็ คาตอบของการมสี ุขภาพดี นอกจากน้ีในวิถีอาหารพื้นบ้านไทย จะรับประทานข้าวเป็นหลัก มีผักและ ปลาเป็นพ้ืนฐาน ซ่ึงมีท่ีมาจากธรรมชาติในแต่ละฤดูกาล เช่น หน้าฝน อุดมไปด้วย หน่อต่างๆ ซึ่งจะให้พลังงานชีวิตท่ีมีความร้อน จึงเหมาะกับหน้าฝนที่มีความเย็นชื้น เปน็ ต้น มีการรบั ประทานพืชผักหลากหลายครบทกุ รส ผักหลายชนดิ รสชาตไิ ม่ดแี ต่ สามารถกินเพอื่ เป็นยา ตารับอาหารจะต้องไม่ขาดเครอื่ งเทศ มีตารบั นา้ พริกนบั พนั ตารับ มตี ารับอาหารทมี่ นี ้ามนั และไขมัน เช่น แกงกะทิ ถวั่ ตัด กระยาสารท กิน อาหารตอ้ งกินให้เป็นเวลา มวี ฒั นธรรมอาหารหมกั ผกั ดองนานาชนดิ มีวฒั นธรรม

~ ๑๕ ~ กนิ อาหารเฉพาะฤดู เช่น กินข้าวหลาม ขา้ วตางา กระยาสารทในหน้าหนาว มียา บารุง ยาหมู่ ยาบารุงธาตุ เป็นต้น จะเหน็ ได้วา่ ในอาหารพื้นบ้านไทยน้ัน เป็นวิถีที่อาจไม่มีคาอธิบายเป็นทฤษฎี ท่ชี ัดเจน แต่กลับมอี ยู่ในทกุ แนวคดิ ของอาหารท่ีกล่าวมา ดังน้ัน หากคนไทยหันมาใส่ ใจดูแลสุขภาพร่างกายตัวเองโดยการกินอาหารพ้ืนบ้านไทย ก็จะทาให้มีร่างกายท่ี สมบูรณแ์ ขง็ แรงได้ และท่สี าคัญคุณค่าทไ่ี ด้นัน้ ย่อมมีมากมากเพยี งแคก่ ารรับประทาน อาหารใหค้ รบ ๕ หมู่ อยา่ งแน่นอน สมนุ ไพรในอาหารพ้นื บ้านไทย

~ ๑๖ ~ ใบความรู้ เรื่อง อาหารไทยภาคต่าง ๆ อาหารไทย เป็นอาหารประจาชาติของประเทศไทย ท่ีมีการส่ังสมและ ถ่ายทอดมาอยา่ งตอ่ เนื่องตงั้ แต่อดตี จนเป็นเอกลักษณป์ ระจาชาติ ถอื ได้ว่าอาหารไทย เป็นวัฒนธรรมประจาชาติท่ีสาคัญของไทย จาแนกอาหารไทยออกได้เป็น ๔ ภาค คือ ภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) และภาคใต้ อาหาร แต่ละภาคมีรสชาติแตกต่างกัน ภาคใต้รสชาติเผ็ดจัด ภาคเหนือรสจืดและหนักไป ทางน้ามัน ภาคกลางรสชาตกิ ลมกล่อม ออกหวานเล็กน้อย ภาตะวันออกเฉียงเหนือ (อสี าน) มรี สชาติเคม็ และเผด็ อาหารไทยแตล่ ะภาคจดั เปน็ อาหารพน้ื บา้ น ที่มผี กั เปน็ สว่ นประกอบเป็น ส่วนใหญ่ วิธีการใชผ้ กั พ้นื บ้านไม่แตกต่างกันมากนัก อาหารไทยแตล่ ะภาคใช้ เน้อื สตั วน์ อ้ ยและไขมันต่า เชน่ แกงไตปลาของภาคใต้ แกงตม้ เปรอะหน่อไม้ ของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื (อีสาน) แกงเลยี งของภาคกลาง แกงแคของภาคเหนือ การกินอาหารพ้นื บา้ นแต่ละภาค ใหค้ ุณคา่ ทางโภชนาการสูง เป็นอาหารท่มี ี เส้นใยสูงแตไ่ ขมันต่าและมสี รรคณุ ทางยา วิธีการหงุ ตม้ อาหารไทยแต่ละภาค เน้นวธิ ีการ ต้ม นง่ึ คัว่ ยา่ ง แต่ใช้ วิธีการทอดน้อยที่สุด เครื่องปรุงอาหารไทยแต่ละภาคให้คุณค่าทางโภชนาการและ สรรพคุณทางยา เชน่ ขา่ ตะไคร้ หอมแดง กระเทยี ม เปน็ ตน้

~ ๑๗ ~ อาหารพืน้ เมืองทางภาคเหนอื อาหารหลักทชี่ าวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซ่ึงเป็นอาหารท่ีกินท้ัง ๓ มื้อ เราสามารถแบง่ มือ้ อาหารของชาวเหนอื ในแตล่ ะวันไดเ้ ป็น ๓ มอ้ื คือ อาหารมือ้ เชา้ ซงึ่ ภาษาเหนอื เรียกวา่ ข้าวงาย หรอื ขา้ วเช้า กับข้าวในตอนเช้า นน้ั มไี ม่มาก โดยมักจะมีน้าพริกแหง้ ๆ เปน็ พ้ืน และแกล้มด้วยผักต้ม หรือเป็นน้าพริก ออ่ งแกลม้ ด้วยผักสด อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้าพริกอยู่แต่จะมีอาหาร ประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ง หรือจ๊ิน(ชิ้น)ป้ิง(หมูทาเกลือพริกไทยป้ิง) หรือกินกับ แคบหมู รวมทง้ั การกนิ ขนมเส้น(ขนมจนี )น้าเงีย้ วเป็นอาหารกลางวนั อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้าพริกต่างๆ เช่น น้าพริกอ่อง น้าพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค นอกจากน้ียังมีเครื่องจิ้มน้าพริกพิเศษคือน้า หนัง ซ่ึงเป็นหนังวัวท่ีเค่ียวให้ข้นแล้วนามาทาเป็นแผ่น เวลากินก็นามาผิงไฟให้สุก แล้วใชจ้ ิ้มกบั น้าพริก อาหารการกนิ ของชาวเหนือน้นั นยิ มรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเปร้ยี วน้นั จะไมเ่ ปรยี้ วมาก โดยใช้ความเปรีย้ วจากมะเขอื สม้ หรือมะกอก รสเค็มจะ ใช้ปลารา้ ใส่ในอาหาร เนื้อสัตว์จะนิยมหมู ไก่ ปลา สาหรับชาวเหนือที่อยู่ในชนบทยังนิยมกิน เน้ือสัตวท์ ห่ี าได้ในท้องถิน่ ไดแ้ ก่ กบ เขียด องึ่ อา่ ง แมงยนู

~ ๑๘ ~ อาหารคาว ของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกง หน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกงขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกง ยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม) แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยาไข่มด น้าพริกต่าง ๆ เช่น น้าพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ นา้ พรกิ หนุม่ น้าพรกิ ปลารา้ ฯลฯ ผกั ทใี่ ช้เป็นเคร่ืองเคียงของกับขา้ ว ส่วนใหญ่จะเป็น พืชผักในทอ้ งถิ่นทม่ี ีอยแู่ ละข้นึ เองโดยธรรมชาติ อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และอาหารส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างตา่ อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทาจากแป้ง น้าตาล กะทิ เช่น ข้าวเหนียวเปียก ข้าวตอกต้ัง ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ข้าวเกรียบว่าว ขนม นางเลด็ ขนมรงั ผึ้ง ดว้ ยสภาพภมู ิประเทศและภมู ิอากาศท่คี อ่ นข้างเย็นสบายตลอดปี จึงทาใหช้ าว เหนือได้เปรียบในเรื่องความหลากหลายของพืชผักผลไม้ ซ่ึงผลไม้ของชาวเหนือจะ เป็นผลไมท้ ่มี ีตามฤดกู าล เชน่ ล้ินจี่ ลาไย ลูกทอ้ ของว่าง ท่ชี าวเหนอื นิยมกินหลงั อาหาร คือ เม่ยี ง ซ่ึงเป็นใบชานึ่งที่นาไปหมัก ด้วยน้าส้ม น้าตาล ให้ออกรสเปร้ียวหวาน ซึ่งมี ๓ ชนิดคือ เม่ียงหวาน เม่ียงส้ม และ เมี่ยงฝาด ขนมกนนา้ ออ้ ยหรอื เขา้ หนมกนนา้ อ้อย

~ ๑๙ ~ อาหารพืน้ เมอื งทางภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ (ภาคอสี าน) ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื หรอื ภาคอสี าน มีสภาพพื้นดนิ โดยทว่ั ไปคอ่ นขา้ งแหง้ แล้ง และในอดีตเปน็ ภาคทีม่ คี วามชกุ ของปญั หาทุพโภชนาการคอ่ นขา้ งสงู อาหารพน้ื เมืองของชาวอสี านนั้น อาหารหลกั คอื ข้าวเหนียวเช่นเดยี วกบั ภาคเหนอื อาหารหลักมี ๓ ม้ือ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปร้ียวมาก ซ่ึงอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มตา ท่ีเป็นขนานแท้จะออก รสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ ปลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรดู ผกั ไผ่ อาหารเน้ือสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเน้ือวัว เนื้อควาย ปลาน้าจืด และสัตว์ท่ีจับได้ในท้องถ่ิน ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเล้ียงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ทา ด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น ๒ แหล่งคือ อาหารที่หาซ้ือได้จาก ตลาด ซงึ่ สว่ นใหญจ่ ะเปน็ อาหารของคนในเมือง ไดแ้ ก่ สม้ ตา ไกย่ า่ ง ลาบ ต้มยา ปลา ทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งท่ีได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อง่ึ อา่ ง ก้ิงก่า แมลงชนิดตา่ งๆ

~ ๒๐ ~ การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้งหรือย่าง เช่นเดียวกับทางภาคเหนือ อาหารท้องถิ่นของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือ นา้ มนั ในการประกอบอาหาร ดังนัน้ อาหารพื้นบ้านของคนภาคอีสานในอดีตและท่ียัง พบเห็นในชนบทจะมปี ริมาณไขมันตา่ มาก สว่ นใหญเ่ ป็นอาหารที่มีรสเผ็ดและเค็ม ซึ่ง มกั จะเปน็ อาหารท่มี นี ้าขลกุ ขลิก เพ่อื ให้สามารถใชข้ ้าวเหนียวจ้ิมลงในอาหารได้ และ ยังพบว่าชาวอีสานยังกินพืชผักพื้นบ้านท่ีเป็นพืชท่ีหาได้ในท้องถิ่นเป็นผักจ้ิมน้าพริก หรือกนิ รว่ มกับลาบ สม้ ตา เชน่ ผักติ้ว ผักกระโดน ขนมข้าวโป่ง

~ ๒๑ ~ อาหารพืน้ เมืองทางภาคใต้ ภาคใต้ เป็นท้องถิ่นท่ีมีความอุดมสมบูรณ์ มีสภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นภูเขา ทะเล และป่า อากาศค่อนข้างชุ่มช้ืนตลอดทั้งปี อาชีพหลักของชาวภาคใต้คือการ ประมง ทาสวนยาง เหมอื งแร่ และสวนผลไม้ อาหารพ้ืนเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมรี สจดั มาก เช่น เผ็ดร้อน เปร้ียว เค็ม ถึงแม้ว่าภาคใต้จะมี มะพร้าวมาก แต่แกงพื้นเมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงที่ใส่กะทิ อาหารส่วนมาก ประกอบด้วยปลา อาหารทะเล อาหารเน้ือสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกิน กนั นอ้ ยมาก แกงทางภาคใต้ท่ีนับวา่ ขนึ้ ชอ่ื เปน็ ทีร่ จู้ ักของคนท่วั ไปจนถอื ไดว้ ่าเป็นสัญลักษณ์ ของชาวภาคใต้ คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ท่ีมีรสเผ็ดและเค็ม จดั ขนมจีนน้ายาของภาคใต้จะแตกต่างกับภาคอ่ืนตรงท่ีใช้ขมิ้นในการทาน้ายา และ รสค่อนขา้ งจัด เพ่อื เปน็ การดบั ความเผ็ดรอ้ นและความเค็มของอาหาร จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะนิยมกินร่วมกับผักสดค่อนข้างมาก ผกั ที่มปี ระจาคือ แตงรา้ นหรือท่ีชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง และ พืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถ่ิน อาหารที่ใส่เครื่องเทศท่ีพบเห็นในภาคใต้น้ันจะ ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย ซ่ึงส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ท่ี

~ ๒๒ ~ นบั ถือศาสนาอสิ ลาม รวมท้งั ชาวอนิ เดยี และชวาท่เี ดินทางเข้ามาทาการค้าขายกับคน ไทยทางแถบน้ใี นอดตี ของหวานของภาคใต้ก็ทามาจากแป้งและน้าตาลเป็นหลัก เช่น ขนมลา ส่วน ผลไม้ก็เป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ มะม่วงหิมพานต์ ขนุน จาปาดะ ลูกหยี เป็นตน้ ขนมเค็มโบราณ ขนมโคตารับภาคใต้

~ ๒๓ ~ อาหารพน้ื เมืองของภาคกลาง ภาคกลางถอื ว่าเป็นภาคทีม่ ีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด ทั้งการดารงชีวิต และ การทามาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้าจึงเหมาะสมต่อการ เพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคน้ี ได้แก่ การทานาข้าว ทาสวน การ ประมง และการทาอุตสาหกรรมตา่ งๆ อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอ่ืน ใน บางคร้ังจึงดูเหมือนเป็นการนาอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการ ดัดแปลงวิธีการเตรยี มและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากขน้ึ คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมี ความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็น ส่วนประกอบหลัก ซง่ึ สามารถแยกแกงทใ่ี ส่กะทิได้เปน็ ๒ ประเภท คือ แกงกะทปิ ระเภททใ่ี ช้น้าพรกิ แกง แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภททไ่ี ม่ใช้น้าพริกแกง ประเภทที่ใช้น้าพริกแกงแบง่ ไดอ้ กี เป็น ๒ ประเภท คือ ๑. แกงท่ใี ชน้ ้าพริกและใสก่ ะทิ เช่น แกงเผด็ ต่างๆ แกงมัสมนั่ แกงกะหร่ี ๒. แกงท่ใี ชน้ ้าพริกแกงแตไ่ มใ่ ส่กะทิ เชน่ แกงปา่ แกงสม้

~ ๒๔ ~ ประเภททไี่ ม่ใชน้ า้ พรกิ แกง ยงั สามารถแบง่ เปน็ ๒ ชนิดไดต้ ามรสชาติของแกง ๑. แกงทม่ี ีรสหวาน เคม็ เปรยี้ วนิดหน่อย ไดแ้ ก่ สายบัวตม้ กะทิ ตม้ สม้ ตา่ งๆ ๒. แกงทมี่ ีรสเปรย้ี ว เคม็ เชน่ ไกต่ ม้ ข่า ต้มยาต่างๆ ทม่ี ีการใส่พรกิ ลงไปเพื่อให้ มรี สเผ็ดร่วมดว้ ย แกงเผ็ดของภาคกลางยงั สามารถแบง่ ตามชนิดของนา้ พรกิ แกงไดเ้ ชน่ กนั เช่น แกงควั่ แกงเผ็ด แกงเขยี วหวาน แกงสม้ ดงั นั้นจะเหน็ ไดว้ ่าเพยี งเฉพาะอาหาร ประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลายคอ่ นขา้ งมาก มีการใชเ้ ครื่องปรุง เคร่ืองเทศท้งั ท่เี ป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนดิ เปน็ ชนิดที่ใชส้ าหรบั การ ปรุงรสและชนิดทช่ี ว่ ยปรงุ แตง่ กลิน่ และทาใหส้ สี ันของอาหารชวนกินมากขนึ้ เปน็ ที่นา่ สงั เกตวา่ อาหารของภาคกลางหลายชนิดไดร้ บั อทิ ธพิ ลของอาหารชาติ อืน่ ด้วยเชน่ กนั อาทิ อาหารประเภทผดั นงึ่ และแกงจดื ทคี่ าดวา่ ได้รบั อทิ ธิพลมาจาก อาหารของชาตจิ ีน อาหารท่ีใส่เครอื่ งเทศ แกงกะทิ คาดว่าไดร้ ับอิทธพิ ลจากอาหาร ของอินเดียทีม่ กี ารใช้เครอื่ งเทศและใช้นมในการประกอบอาหารโดยทค่ี นไทยนามา ดัดแปลงใสก่ ะทลิ งในแกงแทนนม เปน็ ต้น ขนมหวานภาคกลาง

~ ๒๕ ~ ….จบการนาเสนอ…. ….สวสั ดคี ่ะ….