เอกสารประกอบการเรียนรู้

เอกสารประกอบการเรียนรู้รายวชิ า ความปลอดภยั ในอาหาร นางสาวพรรณรมณ สพี าฮาด สาํ นกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ

ใบความรู้ เร่ือง หลกั สุขาภิบาลอาหาร1. สุขาภิบาลอาหาร สุขาภิบาล คือการป้องกนั ไมใ่ หอ้ าหารเป็น ตน้ เหตุของความเจบ็ ป่ วยของผบู้ ริโภค หรือพดูอยา่ งง่าย ๆ กค็ อื การทาํ ใหอ้ าหาร ปลอดภยั และใหป้ ระชาโยชนแ์ ก่ผบู้ ริโภค แต่อยา่ งเดียวไม่ทาํ ให้เกิดโทษและ อนั ตราย การศึกษาเร่ืองสุขาภิบาลอาหารมีความสาํ คญั สาํ หรับบา้ นเรา เพราะดินฟ้าอากาศบา้ นเราเป็น ใจใหเ้ ช้ือแบคทีเรียเจริญงอกงามอยา่ ง รวดเร็วและพยาธิต่าง ๆ ท่ีเกิดจากอาหารเป็น เหตุนอกจากน้ีสุขนิสยั ท่ีไม่ถูกตอ้ งยงั มี แพร่หลายในกลุ่มประชาชนบางระดบั และคนไทย มีนิสยั กินง่าย ซ่ึงเป็นผลใหเ้ กิดโรคของ ทางเดินอาหาร โรคพยาธิ โรคอาหารเป็นพษิ การแกไ้ ข ตอ้ งไดร้ ับความร่วมมือของประชาชนเอง โดยเฉพาะผปู้ ระกอบอาหาร ผทู้ าํ หนา้ ท่ีเกี่ยวขอ้ ง กบั อาหาร2. สิ่งทท่ี าํ ให้อาหารเป็ นอนั ตรายแก่ผู้บริโภค 1. ส่ิงเป็นพิษที่มีอยใู่ นพชื และสตั ว์ บางอยา่ ง เช่น เห็ดหรือผกั ท่ีเป็นพษิ ซ่ึงเห็ดและ ผกัเหล่าน้ีมีลกั ษณะคลา้ ยหรือเหมือนกบั ผกั ที่กิน ไดห้ รือปลาทะเลบางชนิดท่ีอาจทาํ ให้ ผกู้ ินเกิดการเจบ็ ป่ วยเมื่อกินเขา้ ไป 2. สารเคมีท่ีเจือปนในอาหารโดยท่ีไม่ ต้งั ใจ เช่น ยาฆ่าแมลงท่ีติดมากบั ผกั ผลไม้ หรือเจือปน ในอาหารโดยบงั เอิญ หรือสารเคมีที่ติดอยกู่ บั กระป๋ องตกคา้ งอยู่ หรือสีท่ีกระป๋ องละลาย ลงไปในอาหาร หรือสารเคมีท่ีใส่ในอาหารโดย ความต้งั ใจของผทู้ าํ เช่น สารช่วยกนั เน่าบดู สารแต่งสีแต่งกล่ิน รส และลกั ษณะ สารเคมีเหล่าน้ีบางอยา่ ง ใชแ้ ลว้ จะเกิดอนั ตราย เช่น สารช่วยทาํ ใหเ้ น้ือนุ่มเน้ือกรอบ ผกั กรอบ เป็นตน้ 3. เช้ือแบคทีเรียต่าง ๆ ช้ือโรคที่อาจเขา้ ไปอยใู่ นอาหาร มีหลายโรค เช่น เช้ืออหิวาต์ ไข้รากสาดนอ้ ย บิด ทอ้ งร่วง วณั โรคและ อื่น ๆ ซ่ึงเช้ือโรคเหล่าน้ีติดต่อไดโ้ ดย ก. ติดมาจากอาหารสด เช่น ผกั เน้ือสตั ว์ ปลา ท่ีอยใู่ นน้าํ สกปรก การใชน้ ้าํ สกปรกรดผกั ข. ติดมาในขณะท่ีปรุงหรือประกอบอาหาร ติดมาจากภาชนะที่สกปรก คนทาํ เป็นโรค คนทาํ ทาํ อาหารสกปรก ไม่ลา้ งมือใหส้ ะอาดเมื่อหยบิ จบั อาหาร หรือใชภ้ าชนะสกปรกตกั อาหาร ค. แมลงต่าง ๆ เป็นสื่อนาํ มา เช่น แมลงวนั แมลงสาบ หนู มด 4. เช้ือพยาธิต่าง ๆ พยาธิท่ีเกิดจากอาหาร เช่น โรคบิด โรคพยาธิไสเ้ ล่ือนและอื่น ๆ ซ่ึงเกิดจากกิน อาหารดิบ ๆ สุก ๆ กินเน้ือ ปลาหรือหมูท่ีมีไขห่ รือซีสร์ (Cyst) ของพยาธิน้ีอยพู่ ยาธิเขา้ สู่คนไดโ้ ดยทางอาหาร คือกินตวั มนั เขา้ ไปและกินหนอนของพยาธิ เขา้ ไปพร้อมกบั อาหาร เช่น เน้ือสตั ว์

ดิบ ผกั ดิบหรือน้าํ ดื่ม หมดู ิบอาจมีตวั อ่อนของทริคิโนซีส ปลาดิบ อาจมีตวั อ่อนของตวั ตืดปลา ตวั จี๊ด และพยาธิใบไมใ้ นตบั เน้ือววั ดิบอาจมีตวั อ่อนของตวั ตืด อาหารที่ผบู้ ริโภคควรระวงั เป็นพิเศษ คือ อาหารที่ปรุงดว้ ยเน้ือสตั ว์ เช่น สม้ ฟัก หมูแหนม ลาบ กอ้ ย ยาํ เน้ือสุก ๆ ดิบ ๆ ไก่ยา่ ง ไมส่ ุก อาหารเหลา่ น้ีควรทาํ ใหส้ ุกจริง ๆ 5. ส่ิงแปลกปลอมต่าง ๆ เช่น เศษแกว้ ไมก้ ลดั กา้ งปลา กระดูกสตั ว์ ท่ีเยบ็ กระดาษ ฯลฯ เมื่อปะปนเขา้ ไปกบั อาหารที่คนกิน กอ็ าจทาํ ใหเ้ กิดบาดแผลแก่ท่อทางเดินอาหารได้ 3. หลกั ของการสุขาภบิ าล 1. อาหารที่นาํ มาประกอบตอ้ งสะอาด เลือกซ้ือมาจากแหล่งผลิตท่ีสะอาดและถูกหลกัสุขาภิบาล เช่น เน้ือสตั วม์ าจากโรงฆ่าสตั ว์ เลือกซ้ือผกั โดยรู้ตน้ ตอวา่ มาจากแหล่งใด และก่อนลงมือทาํ ตอ้ งลา้ งอาหารใหส้ ะอาด เช่น ผกั ตอ้ งเลือกส่วนที่กินไม่ไดอ้ อกใหห้ มดก่อน แลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดโดยใชน้ ้าํ มาก 2. อาหารอาจไดร้ ับความสกปรกในขณะท่ีขนส่ง ฉะน้นั ควรเลือกซ้ืออาหารที่มีการขนส่ง อยา่ งถูกวิธี การนาํ อาหารจากตลาดมาสู่ครัว อาหารควรจะอยใู่ นภาชนะท่ีสะอาด ปกปิ ดมิดชิด ไม่ใหแ้ มลงไตต่ อมหรือไดร้ ับฝ่ นุ ละออง ขณะคอยเวลาในการหุงตม้ ควรเกบ็ ใหถ้ ูกวธิ ี เช่น เน้ือสตั ว์ ต่าง ๆ ควรเกบ็ เขา้ ตูเ้ ยน็ ก่อน 3. เลือกอาหารสดใหม่ อาหารเน้ือสตั วค์ วรซ้ือจากเขียงที่สะอาด ไม่มีแมลงไต่ตอม เลือกซ้ือ ปลาที่สด ดูจากสีของเน้ือปลาและซ้ือจากร้านที่ไม่มีแมลงวนั ตอม เลือกผกั ท่ีสดใหม่ สะอาด ไม่มี ดินติด 4. ผปู้ ระกอบอาหารหรือผเู้ ก่ียวขอ้ งกบั อาหาร เป็นผทู้ ี่มีสุขภาพดี ไมเ่ จบ็ ป่ วย ไม่เป็น โรคติดต่อ เช่น โรคผวิ หนงั ทอ้ งร่วง หวดั ฯลฯ มีนิสยั ในการทาํ งานสะอาด ร่างกายสะอาด เลบ็ มือ และมือสะอาด แต่งกายสะอาด เส้ือผา้ สะอาด ผมไม่รุงรัง 5. การประกอบอาหารถูกหลกั สุขาภิบาล เช่น ลา้ งผกั ผลไม้ เน้ือสตั วก์ ่อนลงมือทาํ เลือกใช้ เคร่ืองมือในการปรุง การทาํ อาหาร และการเสิร์ฟอาหารที่สะอาด ขณะท่ีประกอบอาหารหอ้ งคอย ระวงั เร่ืองแมลงวนั ไต่ตอม ฝ่นุ สิ่งเจือปนที่เป็นพิษเมื่อทาํ อาการเสร็จ คอยการเสิร์ฟตอ้ งเกบ็ ใหด้ ี ไม่ใหบ้ ดู เน่า หรือสมั ผสั สิ่งสกปรก ควรจบั ตอ้ งอาหารที่สุกดว้ ยภาชนะ เช่น ใชช้ อ้ นตกั น้าํ แขง็ คลกุ ยาํ หรือสลดั ดว้ ยสอ้ มหรือชอ้ น ฯลฯ การเสิร์ฟอาหารตอ้ งถูกวิธีอยา่ จบั ปากแกว้ อยา่ จบั ชอ้ นหรือ สอ้ มตรงส่วนที่นาํ เขา้ ปาก การเช็ดถว้ ย ชอ้ น สอ้ ม ฯลฯ ใหใ้ ชผ้ า้ สะอาดอยา่ ใชผ้ า้ เชด็ โตะ๊ เชด็ ภาชนะ ลา้ งภาชนะอยา่ งถูกวธิ ีและสะอาด ลา้ งแลว้ เกบ็ ในที่สะอาดไม่ใหส้ มั ผสั สิ่งสกปรก หอ้ งครัวตอ้ งสะอาด ไม่มีหยดน้าํ ท่อน้าํ ทิ้งตอ้ งมีการระบายน้าํ ท่ีดี ไม่อุดตนั กาํ จดั ขยะอยา่ ง ถูกตอ้ ง ถงั ขยะปิ ดฝาทุกคร้ังเมื่อใชแ้ ลว้

อาหารเป็นส่ิงจาํ เป็นในการดาํ รงชีวิต และการเจริญเติบโตของคนเราแต่ในขณะเดียวกนัอาจเป็นเครื่องนาํ เช้ือโรคหลายชนิดเขา้ สู่ร่างกาย และทาํ อนั ตรายต่อร่างกายได้ สุขาภิบาลอาหารเป็นวธิ ีป้องกนั อนั ตรายท่ีจะเกิดจากอาหารได้ เพอื่ ใหอ้ าหารน้นั ใหป้ ระโยชนต์ ่อร่างกายและเพ่ือให้เป็ นไปตามเป้าหมายของการกินอาหาร4. ความสะอาดและความปลอดภยั ของนํา้ 1. เพอ่ื ความปลอดภยั ควรด่ืมท่ีสะอาดผา่ นกระบวนการถูกตอ้ งหรือผา่ นการตม้ และเกบ็ ใส่ภาชนะท่ีปิ ดสนิท 2. น้าํ ท่ีใชป้ ระกอบอาหารตอ้ งสะอาด 3. น้าํ ลา้ งภาชะตอ้ งเป็นน้าํ ที่สะอาด5. การเกบ็ รักษาอาหาร 1. เม่ือประกอบอาหารเสร็จแลว้ ควรเกบ็ ไวใ้ นท่ีมิดชิด เช่น ในภาชนะที่ปิ ดสนิท หรือมีฝาชีเพื่อกนั แมลงตอม 2. ควรรับประทานอาหารท่ีปรุงเสร็จใหมๆ่ ไม่ควรเกบ็ ไวน้ าน ถา้ ตอ้ งการเกบ็ ควรต้งั ไฟให้เดือดก่อน6. การล้างและการเกบ็ ภาชนะเคร่ืองใช้ในการปรุงอาหาร 1. การลา้ ง ลา้ งดว้ ยมือ ควรทาํ เป็นข้นั ๆ โดยการกวาดเศษอาหารออกใหห้ มด ลา้ งน้าํ เปล่า ลา้ ง ในน้าํ อุ่นผสมน้าํ ยาลา้ งจาน แลลา้ งดว้ ยน้าํ สะอาดอีกคร้ัง ลา้ งดว้ ยเครื่องลา้ งชาม เป็นวธิ ีท่ีถูกสุขลกั ษณะ เพราะใชน้ ้าํ ร้อน มีไอน้าํ ร้อนอบฆ่า เช้ือโรค 2. การเกบ็ ภาชนะใส่อาหารต่างๆท่ีลา้ งแลว้ ตอ้ งตากแดด ผ่งึ หรือเชด็ ใหแ้ หง้ ก่อนเกบ็ เขา้ ตู้เกบ็ ภาชนะท่ีปิ ดมิดชิด ป้องกนั หนูและแมลงสาบและอื่นๆ กะทะ หมอ้ ควรแขวนใหเ้ รียบร้อย7. การกาํ จัดเศษอาหาร นํา้ ทงิ้ และอื่นๆ 1. เศษอาหาร - ควรเผาหรือขดุ หลุมฝังใหม้ ิดชิด อยา่ ทิ้งไวเ้ ป็นแหล่งเพาะเช้ือโรค 2. น้าํ ทิ้ง - ทาํ บ่อซึมสาํ หรับน้าํ ทิ้ง

- อยา่ ปล่อยใหน้ ้าํ ขงั เฉอะแฉะที่พ้นื ในบริเวณหอ้ งครัว 3. วตั ถุท่ีไม่ตอ้ งการอื่นๆ เช่น ถุงพลาสติก กระป๋ อง ขวด ควรมีภาชนะใส่แยกจากเศษอาหาร แลว้ หาวธิ ีกาํ จดั เหมาะสม ไม่ใหเ้ กิดอนั ตรายภายหลงั8. การสุขาภบิ าลของสถานทป่ี ระกอบการอาหาร 1. พ้นื หอ้ งครัวตอ้ งลาดซีเมนต์ หรือเป็นพ้นื ไมต้ อ้ งเรียบและไม่มีร่อง เพือ่ สะดวกต่อการทาํความสะอาด 2. พ้ืนหอ้ งครัวตอ้ งแหง้ สนิท ไม่เปี ยกแฉะ 3. ฝาผนงั และเพดานครัวตอ้ งทาํ ความสะอาดเสมอ 4. ครัวตอ้ งมีหนา้ ต่าง หรือทางระบายอากาศ และ แสงแดดที่ใหเ้ พยี งพอ 5. ประตูหนา้ ตา่ ง ควรมีมุง้ ลวดกนั แมลง 6. หอ้ งน้าํ หอ้ งสว้ ม ไม่ควรอยใู่ นอาคารเดียวกนั กบั ครัวจนเกินไป สรุป การสุขาภิบาลอาหารเป็นการดาํ เนินการดว้ ยวธิ ีต่าง ๆ ที่จดั การเกี่ยวกบั อาหารในดา้ นการปรับปรุง การบาํ รุงรักษา และแกไ้ ขเพอ่ื ใหอ้ าหารท่ีบริโภคเขา้ สู่ร่างกายแลว้ มีผลดีต่อสุขภาพท้งั น้ีเน่ืองจากอาหารมีความสาํ คญั ต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิดโดยเพ่อื ใชใ้ นการสร้างพลงั งาน ช่วยให้ร่างกายเกิดความกระปร้ีกระเปร่า และช่วยใหร้ ่างกายมีความแขง็ แรงตา้ นทานโรคภยั ต่าง ๆ ซ่ึงสารอาหารที่สาํ คญั ท่ีร่างกายตอ้ งการมี 6 ประเภท ไดแ้ ต่ คาร์โบไฮเดรต ไขมนั โปรตีน เกลือแร่วติ ามิน และน้าํ อาหารแมจ้ ะมีประโยชนต์ ่อร่างกายเป็นอยา่ งมากแตอ่ าหารยงั สามารถใหโ้ ทษต่อร่างกายไดเ้ ช่น โรคเนื่องจากมีจุลินทรียป์ นเป้ื อนในอาหาร โรคเนื่องจากอาหารมีหนอนพยาธิ และโรคเน่ืองจากอาหารมีสารพษิ หรือสารเคมี ท้งั น้ีและท้งั น้นั หากมีการจดั การสุขาภิบาลในดา้ นสถานที่ต้งัอาคารท่ีใชป้ ระกอบอาหาร สุขวิทยาส่วนบุคคลและอ่ืน ๆ น่าจะมีส่วนช่วยลดการเกิดโรคซ่ึงเกิดจากมีอาหารเป็ นสื่อ