Ügyvéd a konyhámban Berényi Andrással

ÜGYVÉD A KONYHÁMBAN BERÉNYI ANDRÁSSAL



Berényi András – Morber Janka ÜGYVÉD A KONYHÁMBAN Berényi Andrással HVG ORAC KIADÓ 2020

ÜGYVÉD A KONYHÁMBAN Szerzők: Dr. Berényi András, Morber Janka Szerkesztő: Gyimesi Zsuzsanna Kiadja a HVG-ORAC Lap- és Könyvkiadó Kft. Felelős kiadó: dr. Frank Ádám, a kft. ügyvezetője Internet: www.hvgorac.hu E-mail: [email protected] Minden jog fenntartva. Sokszorosítás, a kiadványról vagy valamelyik részéről bármilyen formában vagy bármilyen eszközzel történő másolat készítése, nyilvános előadás, rádió- és televízióadás, idegen nyelvre fordítás kizárólag a szerzők hozzájárulásával. © Berényi András, 2020 © Morber Janka, 2020 © HVG-ORAC Lap- és Könyvkiadó, 2020 ISBN 978-963-258-507-9 Nyomdai előkészítés: Susinet PPS Olvasószerkesztő: Doba Dóra Könyvterv: Susán Pál Fotó: Pure&Pastel Photography Nyomda: Pauker Holding Kft. Felelős vezető: Vértes Gábor ügyvezető igazgató

Ajánlás Aközvélemény hajlamos az ügyvédet Nemcsak kedveljük a jó borokat, de a a tárgyalóteremben vehemensen ér- kollégák közül egyre többen a borkészí- velővel azonosítani, holott hivatásunk tésben is babérokra törnek. Most pedig ennél sokrétűbb és sokszínűbb. A jog szí- legnagyobb örömünkre eljött a pillanat, nes világának minden részében járatosak amikor azt is igazolhatjuk, hogy nemcsak vagyunk, a cégeket születésüktől (alapítá- szeretjük a finom ételeket, de érzékünk is suktól) halálukig (felszámolásukig) kísér- van az elkészítésükhöz. Néhányan közü- jük, az ingatlantranzakciók, a családjogi és lünk már-már Gordon Ramsey babérjaira polgári jogi perképviselet mellett a büntető törnek. védői tevékenység is meghatározó, de kol- légáink járatosak a médiajogban, a szállít- Ügyvédként sokszor kerülünk abba a mányozási jogban, a versenyjogban, a szer- helyzetbe, hogy az ügyfél által „elénk tett” zői jogban és a közigazgatási jogban is. alapanyagból kell főzni. Kollégáinknak most lehetőségük volt eldönteni, hogy miből, mit kívánnak Munkánk sokszínű, de mi, ügyvédek szeretünk kilépni kifőzni. Az eredmény magával ragadó, és igazolja karunk a tárgyalótermek nem mindig vidám világából. Nemcsak sokszínűségét. Volt, aki a hagyományos magyar konyha rendszeres színház- és hangverseny-látogatók kerülnek ki kiapadhatatlan forrásából merített, és volt, aki hivatásunk sorainkból, hanem színházi és zenekari társulatunk is van. új iránti nyitottságát példázva bátran előállt egy nem szok- ványos újdonsággal. Nemcsak szurkolunk a sportversenyeken, hanem pél- Kedvező értékítéletükben bízva ajánlom ezt a válogatást dául ügyvéd-futballválogatottunk is kiemelkedő, a világ karunk tagjainak, barátainknak, volt és leendő ügyfeleink- legjobbjai közé tartozik. Ugyanez elmondható az ügyvédek nek azzal, hogy ne csak olvassák a könyvet, hanem a ked- rendkívül népszerű vitorlás- és golfversenyeiről is, valamint vükre való recepteket próbálják is ki, az eredményt pedig a Balatont átúszó, maratont futó kollégákról. baráti társaságban, az ízek harmóniáját fokozó borok mel- lett fogyasszák el. Nemcsak szeretünk elegánsak lenni, hanem karunk éle- Jó étvágyat kívánva, egészségükre! tének kiemelkedő eseménye volt az a divatbemutató, ahol • BÁNÁTI JÁNOS ügyvédnők és ügyvédek mutatták be a legújabb divat sze- rinti ruhadarabokat. AJÁNLÁS | 5



Tartalomjegyzék 5 AJÁNLÁS – Bánáti János 9 TALÁROS KÉRDÉSEK 11 TALÁR ÉS FAKANÁL – SZEREPLŐK ÉS RECEPTEK 13 Paprikás jérce nokedlivel, uborkasalátával – Bajkai István 19 Spagetti, ahogy Aliz szereti – Bárándy Gergely 23 Capesante tartufo – Berta Aliz 27 Kovászos fehér kenyér – Fügedi Szilvia 33 Fogasfilé roston – Gellérthegyi István 37 Thai curry zöldségekkel és rizstésztával – Gyalog Balázs 41 Vietnami csirkeleves (pho) – Horváth István 45 Korfui pörkölt – Kálmán Árpád 49 Kafta / Tabuleh saláta / Shawarma (gyros) – Kheireddine Abbas Antal 53 Marhahúsleves velős csonttal – ifj. Lomnici Zoltán 57 Szarvaspörkölt ügyvédfesztivál módra – Mile Attila 61 Erdei gombaragu „férfiasan” – Patyi Gergely 65 Sous vide kacsamell – Ragány Zoltán 69 Rozmaringos kacsacomb – Staudt Gábor 73 Húsmentes rakott krumpli – Szalai Adrienn 77 Muflongerinc sütve – Tóth M. Gábor 81 KULISSZATITOK HELYETT – Berényi András és Morber Janka 83 MERT KELL EGY KIS HUMOR – Borbély Zoltán 85 KONYHAI KISOKOS TARTALOMJEGYZÉK | 7



TALÁROS KÉRDÉSEK 1. 2. 3. 4. 5. 6. TALÁROS KÉRDÉSEK | 9



TALÁR ÉS FAKANÁL SZEREPLŐK ÉS RECEPTEK



BAJKANIÉISVTVÁN „A magyar konyha az első a számomra” Szegény paraszti, katolikus családban született egy Pest megyei kis faluban, Gombán, ahonnan az idők során ugyancsak messzire vitt az útja. A középiskolát már Budapesten végezte, majd az ELTE Állam- és Jogtudományi Karán folytatta a tanulmányait. Már másodéves korában kinevezték a Nemzetkö- zi Jogi Tanszékre demonstrátornak. Sokat foglalkozott diplomáciatörténeti és biz- tonságpolitikai kérdésekkel. Jogi egyetemi tanulmányai mellett vendéghallgatóként diplomáciatörténetet is hallgatott a közgazdasági egyetem (ma: Budapesti Corvinus Egyetem) nemzetközi kapcsolatok szakán. Másodéves korától a Bibó István Szakkol- légium tagja volt; itt korán bekapcsolódott a formálódó ellenzéki mozgalomba, ala- pító tagja lett a FIDESZ-nek. Az egyetem befejezése után a tudományos pálya helyett az ügyvédséget választotta. A szakma alapjait az 1. sz. Jogtanácsosi és Szabadalmi Irodában sajátította el, majd 1995-től tagja és partnere lett az SBGK Ügyvédi Irodá- nak. Tanult az Egyesült Államokban, Dallasban a Southwestern Legal Foundation támogatásával. Angol jogi nyelvi tanulmányait Oxfordban folytatta. Hospitánsi gya- korlatot végzett Kölnben a Cornelius, Haesemann, Bartenbach & Partners ügyvédi irodában. Szakterülete többek között a nemzetközi jog, adatvédelmi jog, szerzői jog, a polgári jog, valamint a befektetések joga. Rendszeresen tartott előadásokat nem- zetközi befektetések, kötelmi jog, szerzői jog, digitális jog, valamint adatvédelmi, adatbázis- és szoftverjogok témakörben. Tíz éven át a Szerzői Jogi Szakértő Testület tagja volt, 2014-től 2018-ig Budapest VII. kerület Erzsébetváros társadalmi megbíza- tású alpolgármestere. Csaknem harmincéves ügyvédi pályáját jelenleg szünetelteti, mert 2018-ban országgyűlési képviselőnek választották. Jelenleg az Országgyűlés Törvényalkotási Bizottságának alelnöke, valamint Igazságügyi Bizottságának tagja. Munkásságát több rangos állami, szakmai, társadalmi díjjal ismerték el. Kollégái munkamániásnak tartják (amit ő nem is vesz rossz néven). Kevés időt hagy magának szabadidős tevékenységekre (szerinte ez az oka a súlyproblémájá- nak), de olyankor szívesen főz, s közben megpróbálja saját ízvilágát a hagyományok tiszteletével tökéletesíteni. Szerinte a főzés legfőbb jutalma, amikor a jóízű étellel elégedett családtagok, barátok, vendégek szeme is mosolyog. Az asztalnál szívesen anekdotázik ételről, életről, az igazságkeresés sokszor rögös, de nemes útjáról. Pa- raszti neveltetéséből is következően vallja, hogy boldog, sőt büszke, ha többször szednek a főztjéből. BAJKAI ISTVÁN | 13

Bajkai István 14 | ÜGYVÉD A KONYHÁMBAN – BERÉNYI ANDRÁSSAL

TALÁROS VÁLASZOK 1. A jog – elsőre – zárt világnak tűnik, ahol „konyhai kísér- danivalóm is van a pörköltkészítés alapjairól, a felhasz- letezésnek” nincs helye. Ugyanakkor ha elmélyedünk nálandó lapocka minőségéről, a hagyma, a paprika és a az alkotmányosság és a jogszabályok világában, feltárul köménymag fontosságáról, arányairól, vagy arról, hogy előttünk egy mélyebb értelem: az igazság keresésének mit értünk szaft alatt. változatos, kellő bölcsességet és alkotást igénylő esz- köztára. A jogászi szakma valójában egy keretek közé 4. A magyar konyha egyedülállóan sokszínű, gazdag. Aho- szorított, pontosabban szabályok között élő szabadság- gyan mi hosszú történelmünk során kifejlesztettük saját vágy. Így aztán rokonságban áll a főzéssel, hiszen az étel konyhánkat, kialakítottuk az ízeinket, megtaláltuk az megalkotása valójában szintén egy keretek között „kifőz- egyes alapanyagok egymásrautaltságát, szimbiózisát, hető” (megtalálható) teljesség – ilyen „keretek” az egyes szinergiáját, az szerintem páratlan. Minden ízlés és szép- alapanyagok természete, íze, tulajdonságai, az emberi ség megtalálható benne a főzelékektől a pörköltig, a hú- természet és ízlésvilág, a gyermekkor meghatározó él- sos és zöldséges levesektől a sültekig, a kelt tésztáktól a ményei, a tradíciók stb. A szakács az étel elkészítésében nokedliig, a krumplilángostól a foszlós kalácsig. A Kár- találja meg a maga és az étellel megvendégelni kívánt pát-medencében élő magyarság íz- és ízlésvilága annyira családtagok, barátok, vendégek „igazságát” – a gondos gazdag, ötlettel és egyedi megoldásokkal teli, hogy én ezt munka, az alapanyagok tisztelete és a kellő fantázia, az a világon sehol másutt nem tapasztaltam. alkotással egyenértékű megújulás, újdonságkeresés út- ján. 5. Természetesen a magyar konyha az első a számomra, nem is tudnám elképzelni az életemet más gasztronómi- 2. Nagymamám és édesanyám volt a két meghatározó sze- ai kultúrkörben. Második helyen az olasz (mediterrán) mélyiség az életemben, akiktől főzni tanultam. Nagyma- konyha áll. Nem azért, mert hasonlít – hiszen nem ha- mámmal sok időt töltöttem egészen kis koromban, hi- sonlít – a magyarra, hanem az egyszerűsége, egy alap- szen édesanyám egész nap dolgozott, csak este ért haza. anyag sokszínű felhasználása, variálása az, amit nagyra Így aztán már 5-6 évesen ott álltam a nagymamám mel- becsülök és szeretek benne. Szintén vonzó a mediterrán lett a konyhában, és figyeltem, ahogy dinszteli a krump- konyhában, hogy a szem gyönyörködtetése mellett az lit, gyúrja a tésztát, süti a szalonnát, habarja vagy rántja egészség védelmét is kitűnően szolgálja ez a típusú étke- be a főzeléket. Szegénységünk olyan volt az 1960–1970- zés. es évek falujában, hogy hús (leginkább csirke) inkább csak hétvégén jutott ebédre. Lehet, hogy mostani, kissé 6. Gyermekkoromban kevés hús került az asztalra, legin- túlburjánzó hússzeretetem egyfajta kompenzálás a kora kább csirke, az is inkább hétvégén, vasárnap délben, a gyermekkor szénhidrátban, főzelékekben bő táplálko- mise után. Amikor a paprikás csirkét készítem, mindig zásával szemben. Édesanyámtól – Isten nyugosztalja – a eszembe jutnak gyermekkorom már-már álomszerűvé gyorsaságot, az egyszerűséget, az egyértelmű ízeket ta- vált képei: a szegény falusi házban a vasárnapi ebéd kö- nultam meg a konyhában. Ma is hallom a hangját, hogy rül ülők jóízű kanalazása, sajnos már eltávozott rokona- mire figyeljek hagymapirítás közben… im viccei, a vidéki konyha semmivel össze nem téveszt- hető illata. 3. A családi-baráti közegben tudják rólam, hogy a felme- nőim „húsosok” voltak, dédnagyapám hentes és mészá- ros. Így a hús dicsérete okán olykor akár félórányi mon- BAJKAI ISTVÁN | 15

PAPRIKÁS JÉRCE NOKEDLIVEL, UBORKASALÁTÁVAL „ Szerintem ez az egyik legmagyarosabb étel. Minden benne van: íz, szépség, élet- és családszeretet, harmónia, alázat, törődés, tapasztalat, idő a gondolkodásra főzés közben. Én egy egész jércét szoktam venni megbízható falusi termelőtől, aki garantáltan természetes táplálékkal eteti és nyugodt körülmények között neveli a csirkéket. A jérce kissé idősebb a csirkénél, de zamatosabb a húsa, és tömegében is nagyobb. ELKÉSZÍTÉS HOZZÁVALÓK Az egész jércét feldarabolom, és vízbe áztatom körülbelül 5-10 percig. Nagyma- • 1 db jérce mám szerint minden húsnak – kivéve a belsőségeket – jót tesz egy kis vízben • 3 db vöröshagyma való „kiáztatás”. (Ez valóban sajátságos családi örökség – a szerk. megjegyzése.) • 5-6 evőkanál zsír Mindent felhasználok a jércéből, a nyakát, a hátát, a zúzáját, a máját és a szívét is. • 2-3 evőkanál pirospaprika Családunk régi receptje szerint a jérce teljessége kell a tökéletes ízhez. • 1 evőkanál majoránna • 2 gerezd fokhagyma Közben apróra vágom a hagymákat, majd megpirítom liba- vagy kacsazsíron. • só, bors ízlés szerint A pirításhoz használjunk bőven zsírt, 5-6 evőkanál a helyes mennyiség. • 2 tojás Amikor üvegesre pirult a hagyma, leveszem a tűzről, és hozzáadom a pirospap- • 50 dkg finomliszt rikát, gyorsan kevergetve, nehogy megégjen. Ahogy a pirospaprika színe szépen kioldódik a zsírban, ráhelyezem a jércedarabokat, és visszarakom az edényt a tűz- • 2 dl tejföl re. 8-10 percen át forgatom a húst a pirospaprikás-hagymás zsírban – tulajdonkép- • 1 dl tejszín pen ez a pörkölés. • 2 evőkanál finomliszt Közben adok hozzá sót, majoránnát, borsot – a bors íze nem érződhet ki a vé- • 1,5 kg uborka gén – és az apróra vágott, kétgerezdnyi fokhagymát. Az átpirítás után felöntöm 3-4 • 2-3 gerezd fokhagyma dl vízzel, és fedő alatt, lassú tűzön körülbelül egy órát hagyom főni. • só, ecet, cukor ízlés szerint Utána leveszem a fedőt, és folytatom a főzést mindaddig, amíg a jérce húsa FORTÉLY kellően puha lesz, a fölösleges víz pedig elpárolog róla. (A paprikás jércének bő A legjobb, ha minőségi vasedényben szaftra kell lesülnie.) Közben érdemes kivenni egy-egy kávéskanálnyi szaftot, és készítjük el a paprikás jércét – én ellenőrizni, hogy kell-e még só a pörköltbe. legalábbis a vasedényre esküszöm. A jérce készre fővése előtt körülbelül 15 perccel elkészítem a nokedlit. Nem ke- verem be túl korán a tésztáját, mert állás közben megkeményedik. A két egész to- jást elkeverem a fél kiló finomliszttel, körülbelül fél evőkanálnyi sóval, majd lan- gyos vizet adagolok hozzá, ügyelve rá, hogy se túl kemény, se túl lágy ne legyen a tészta, hanem éppen középarányos. A nokedli tésztáját nem kell túlkeverni. Ha gyors, határozott mozdulatokkal 3-5 percig keverjük, akkor éppen megfelelő lesz az állaga. (Vagyis elválik az edény falától – a szerk. megjegyzése.) Én a galuska- 16 | ÜGYVÉD A KONYHÁMBAN – BERÉNYI ANDRÁSSAL

szaggató helyett jobban szeretem az egyszerű falusi módszert: a tésztát körülbe- TIPP A TÁLALÁSHOZ lül egy centi vastagon elsimítom a nedves vágódeszkán (egyszerre csak a teljes A jércedarabokat egy tálba he- mennyiség negyede fér rá), és forró vízbe mártott késsel gyors mozdulatokkal lyezem, ráöntöm a besűrített, de beleszaggatom a forrásban lévő sós vízbe. Szaporán kell szaggatni, mert a tészta kellően folyékony szaftot, és külön gyorsan megfő. Ahogy feljöttek a nokedlik a víz felszínére, még egyszer ráforralok szervírozom hozzá a nokedlit. Ha körülbelül 1 percig – közben azért megkóstolom, hogy átfőtt-e –, és kész. Utána maradt még szósz, külön tálkában hideg vízzel leöblítem. A jérce zsírjából leveszek 4-5 evőkanál paprikás szaftot, azt is az asztalra teszem. A tálalás amelyben átforgatom a nokedlit – lehet a főzővíz kiöntése után ugyanabban az utolsó fázisában veszem ki a hűtőből edényben. Továbbra is melegen tartva hagyom állni a szervírozásig. az uborkasalátát. Van, aki tejfölösen szereti, ezért érdemes azt is kikészí- Visszatérve a jércére: a megpuhult húsdarabokat egy pici szafttal óvatosan ki- teni az asztalra. emelem az edényből, egy másikban melegen tartva, amíg besűrítem a szaftját. Ehhez körülbelül 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt, továbbá körülbelül 2 evőkanál finom- lisztet használok. (Gyermekkoromban a mi szegény családi környezetünkben nem volt tejszín; helyette tejet adtak a tejfölhöz.) A tejfölt, a tejszínt és a lisztet alaposan összekeverem egy porcelánedényben – erre egy nagy, félliteres poharat használok. A hőkiegyenlítés miatt a forró szaftot óvatosan, evőkanalanként adom hozzá a tejfölös-tejszínes-lisztes masszához. Amikor kellően csúszik a massza, hozzáadom a forrásban lévő szafthoz, és habverővel kevergetve besűrítem. Liszt- és tejérzékenyek természetesen mindezt megtehetik gluténmentes liszttel, illetve laktózmentes tejszínnel, bár a tejszín önmagában nagyon kevés laktózt tartalmaz. Miután besűrűsödött a szaft – közben a sűrűséget tejszínnel, esetleg kevés víz- zel lehet beállítani a helyes állag érdekében –, átszűröm, áttöröm egy nagy teaszű- rőn. Így elkerülöm a turmixolást, amire régen faluhelyen nem is volt lehetőség. Végül jöjjön az uborkasaláta. Pontosabban elkészíthetjük, miközben fő a jérce. Friss, kemény, ropogós, 10-15 cm-es uborkákat válasszunk. Salátának összeha- sonlíthatatlanul jobbak a kígyóuborkánál, mindenki imádni fogja. Egy családra ér- demes 1,5 kg uborkával számolni. Az uborkát meghámozom és legyalulom. Adok hozzá sót, majd körülbelül egy órát állni hagyom, de közben többször átforgatom. Állás után a levét leöntöm, az uborkát kézzel kifacsarom. Ízlés szerint 10%-os (legfeljebb 1-2 evőkanál) ecettel, 2-3 gerezd összetört fokhagymával, 2-3 evőkanál cukorral és – ha nem lenne elég sós – kevés sóval összekeverem, és hűtőbe teszem tálalásig. Így lesz tökéletes az ebéd. Jó étvágyat! BAJKAI ISTVÁN | 17