ปลาอินทรีเค็ม

0

1 ปลาอินทรีเค็ม หลายๆ คนคงนึกถึงปลาอินทรี เค็มน้ามาทอดน้ามัน ซอยพริกข้ีหนูสด หอมแดง แล้วบีบมะนาวราดลงไป แล้วกินกับข้าวสวยหรือ ข้าวต้มร้อนๆ ไม่อยากจะบอกว่ากินข้าวหมดเป็น หม้อๆ เลย ส้าหรับการที่จะน้าปลาเค็มไปปรงุ ประกอบอาหาร ชนิดอื่นๆ นั้น ยังนึกไม่ออกว่าจะเอาไปท้าเมนูอะไร ได้อีก เพราะมีข้อจ้ากัดที่ว่า เค็มมาก และอาจจะท้าให้ รสชาติของอาหารชนิดนั้นเปล่ียนไปได้ แต่คนไทยเรา บางท่านช่างสามารถดัดแปลงน้าปลาเค็มไปท้าเมนู ต่างๆ เช่น ผัดคะน้าปลาเค็ม (ท่ีหลายๆ คนติดอก ติดใจกันเป็นนักหนา) หลนปลาอินทรีเค็ม ข้าวผัดปลา อินทรีเค็ม หมบู ดปลาอินทรนี ึ่ง และอื่นๆ อกี มากมาย จึ ง ท้ า ใ ห้ ม อ ง เ ห็ น ว่ า เ ร า ส า ม า ร ถ น้ า ป ล า อิ น ท รี เ ค็ ม มาประกอบอาหารในรูปแบบหรือเมนูต่างๆ ได้อีก มากมาย

2 ปลาเค็ม อาหารของคนโบราณ มีโปรตีนสูง ท้าง่าย สะดวก กินได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็ก ถึงผู้สูงอายุ ผู้ดีมีจนชอบกินกันทั้งน้ัน ไม่มีการแบ่ง ชนชน้ั วรรณะทา้ ความร้จู ักกับปลาอินทรีกันหน่อย ปลาอินทรี เป็นปลาทะเลชนิดหน่ึง มีรูปร่าง คอ่ นขา้ งกลม เรยี วยาว พื้นตวั มีสเี ทาเงนิ ความยาว ประมาณ 30-80 เซนติเมตร มีเน้ือมาก ไม่มีก้างเล็ก เน้ือแน่น เหมาะที่จะน้ามาจิ้มกับซีอ๊ิว ท้าข้าวต้มปลา อินทรี ท้าปลาสามรส สเต๊กปลา หรือตากแห้งท้าเป็น ปลาเค็ม ซึ่งจะมีราคาค่อนข้างแพง ส่วนมากมักหั่น ตามขวางเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร ดองในน้าเกลือ น้ามัน หรือบางครั้ง ก็จะน้ามาห่นั แบง่ ขายเป็นชน้ิ ๆ

3 ป ล า เ ค็ ม ท่ี ต า ก แ ด ด จ น แ ห้ ง ดี แ ล้ ว น้ า ม า ตั ด เป็นช้ินๆ เก็บไว้กินหรือเหลือกินก็น้าไปขาย การท้าปลา เค็ม ปลาแห้ง ปลาเค็ม ปลาแห้ง อาหารประเภทโปรตีนท่ีมี คุณภาพชนิดหนึ่ง มีกรรมวิธีผลิตที่ง่าย สะดวก เป็นอาหารที่ทุกเพศทุกวัยกินได้ ตั้งแต่เด็กจนถึง ผู้สูงอายุ จัดเป็นอาหารของคนโบราณ ผู้ดีมีจน ช อ บ กิ น กั น ทั้ ง น้ั น ไ ม่ มี ก า ร แ บ่ ง ช น ชั้ น ว ร ร ณ ะ เช่นเดยี วกบั นา้ พริกนั่นเอง! ถ้าเราน้ามาตากแดด ตากลม ยังแห้งไม่สนิท ก็เป็นปลาแดดเดียว และถ้าหากโดนแดด โดนลมจน ได้ท่ีก็เป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม และสามารถเก็บไว้กิน ได้นานวันข้นึ

4 การท้าปลาแห้ง หรือปลาเค็ม จัดเป็นการถนอม อาหารเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ โดยไม่เน่าเสีย เพราะการ ท้าเค็มจะไปยับย้ังเชื้อแบคทีเรีย และลดปริมาณของ เอนไซม์ท่ีผลิตจากตัวปลา ท้าให้ไม่เกิดการเน่าเสีย และเป็นการลดปริมาณความช้ืนจากตัวปลา วิธีการท้า ให้แห้งอาจท้าได้โดยการน้าไปผึ่งแดดหรืออบแห้งก็ได้ เพื่อขจัดความชื้นออกจากตัวปลาอย่างรวดเร็ว ส้าหรับในปลาท่ีเค็มจัดๆ ยังเป็นการหลีกเลี่ยงจาก แมลงวันทีม่ าตอมปลาเค็มได้อีกด้วย ขั้นตอนการท้าปลาอินทรีเค็ม เ ริ่ ม จ า ก ก า ร เ อ า ป ล า อิ น ท รี ส ด ม า ล้ า ง น้ า ให้สะอาด ดึงเหงือก และไส้ออกให้หมด วิธีการหมัก กับเกลือใช้อัตราส่วน ปลาอินทรีน้าหนักประมาณ 1 กิโลกรัม ต่อเกลือ 2 ถ้วย โดยตักเกลือ 2-3 ช้อนโต๊ะ กรอกใส่ปากปลา แล้วเอาเกลือท่ีเหลือเคล้าให้ทั่ว ตัวปลา หมักท้ิงไว้ 1 คืน ควรหาของหนักๆ ทับ ตัวปลาไว้เพ่ือให้เนื้อปลาน่ิม ตอนเช้าจึงน้าปลามา แขวนตากแดดทุกวัน จนปลาแห้งดี แล้วน้ามาตัด เป็นช้ินๆ เกบ็ ไวก้ นิ หรือเหลอื กนิ กน็ า้ ไปขาย

5 ปลาอินทรีเค็มทอดน้ามัน ซอยพริกขี้หนูสด หอมแดง บีบมะนาว กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม ร้อนๆ อร่อยๆ กินจนลืมอิ่มๆ ไปเลย การปรุงปลาอนิ ทรีเคม็ การน้าปลาอินทรีเค็มมาปรุงอาหารส่วนมาก มักจะนิยมการทอด เพราะสามารถกลบกลิ่นคาวของ ปลาได้ กรรมวิธีการทอดเพ่ือให้สุกท่ัวตัวปลา และไม่ ติดกระทะ ควรต้ังกระทะให้ร้อนก่อนค่อยใส่น้ามัน กะพอให้ท่วมตัวปลา พอน้ามันร้อนก็ใส่ปลาลงทอด โดยทอดให้สุกเหลืองด้านหน่ึงก่อนแล้วจึงกลับ

6 ตัวปลา วิธีการทอดปลาที่พอดี เน้ือปลาจะแยกเป็น แผ่นได้ ผัดคะน้าปลาเค็ม ท่ีหลายๆ ท่านติดอกติดใจ กนั เป็นนักหนา นอกจากเน้ือปลาเค็มทอดท่ีคุณแม่บ้านชอบท้า แล้ว อาจเปล่ียนรูปแบบเป็นข้าวผัดปลาเค็ม ให้เด็กๆ ได้กินกันโดยใส่ปลาเค็มแทนเน้ือสัตว์ชนิดอ่ืนๆ แล้ว ใส่ไข่ลงไปด้วย ซึ่งนอกจากจะได้โปรตีนจากปลาแล้ว ยังได้คุณค่าจากไข่ กินร่วมกับผักสด เช่น แตงกวา มะเขือเทศ และต้นหอม ผักชี ก็จะได้คุณค่าทางอาหาร ครบถว้ น

7 แต่ท่ีส้าคัญที่สุดในการน้าปลาเค็มไปประกอบ อาหารน้นั ไม่ควรเตมิ เกลอื หรือน้าปลาเพ่ือปรุงรสเค็มอีก เพราะปลามรี สเค็มมากอยแู่ ล้ว และไมค่ วรใส่ปลาเค็ม ในปริมาณมาก เพราะจะท้าให้อาหารจานน้ันมีรสชาติ เค็มเกินไป นอกจากเมนขู ้าวผัดปลาเคม็ แล้ว อาจน้าไป บ ด ห รื อ สั บ ร ว ม กั บ เ นื้ อ ห มู ป รุ ง ร ส ด้ ว ย รากผักชี กระเทียม พริกไทย ปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้ว น้าไปน่ึงหรือทอด ก็เป็นอาหารว่างกินเล่น หรือเป็น อาหารม้ือหลักกินกับข้าวสวยร้อนๆ ท่ีแสนอร่อยๆ ไปอกี

8 คุณค่าทางโภชนาการ ปลาที่นิยมน้ามาท้าเค็มแล้วท้าให้แห้ง นอกจาก ปลาอนิ ทรีแลว้ ก็มปี ลาสลิด ปลาทู ปลาช่อน ปลากเุ รา เป็นต้น ถ้าเปรียบ เทียบ กันแล้วปลาอินท รี เ ค็ ม ให้พลังงานน้อยกว่าปลาสลิด ปลาทูเค็ม และปลา ช่อนแหง้ ทัง้ น้ี เน่ืองจากปรมิ าณไขมันต้่ากวา่ เมื่อเปรียบเทียบท่ีน้าหนักปลาที่เท่ากัน ส่วน โปรตีนพบว่าต้่ากว่าปลาสลิดแห้ง ปลาช่อนแห้ง และ ปลากุเราแห้ง ปริมาณแคลเซียมมีบ้างแต่ไม่มากนัก เมื่อเทียบกับปลาแห้งชนิดอื่น ธาตุเหล็กก็มีปริมาณ ใกลเ้ คยี งกบั เน้ือสตั ว์อ่ืนๆ เช่น เนอื้ หมู ส่วนวิตามิน พบว่าปลาอินทรีเค็มแห้ง มีไนอะซินปริมาณค่อนข้าง สูง โปรตีนในปลาโดยทั่วไปย่อยง่ายกว่าโปรตีน ในเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ไขมันถึงจะมีไม่มากแต่ไขมัน ในปลาเป็นไขมันคุณภาพดี และจ้าเป็นต่อร่างกาย โดยมีกรดไลโนเลอิกซงึ่ ควบคุมไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ช่ ว ย เ ร่ ง ก า ร เ ผ า ผ ล า ญ ค อ เ ล ส เ ต อ ร อ ล ท้ า ใ ห้ คอเลสเตอรอลลดลง นอกจากนี้ ปลาทะเลต่างๆ ยังมีธาตุไอโอดีน ช่วยป้องกันโรคคอหอยพอก และปอ้ งกนั โรคเออ๋

9 สารปนเปอื้ นปลาเค็ม เนอ่ื งจากผ้บู ริโภคไม่นิยมปลาทเี่ ค็มจัด การตาก แดดให้แห้งมากนั้น ท้าให้น้าหนักปลาลดลง ผู้ขายจะ ขายได้ราคาไม่ดี จึงเป็นสาเหตุให้ปลามีความชื้น แมลงวันจะชอบตอมและไข่ทิ้งไว้ท้าให้มีหนอนเกิดขึ้น ผู้ซื้อก็จะไม่ซื้อปลาเค็มมีหนอน ดังน้ัน ผู้ผลิตบาง รายจึงน้าสารก้าจัดแมลงมาชุบหรือฉีดบนตัวปลา เพ่ือไล่แมลงวัน ซึ่งสารก้าจัดแมลงดังกล่าวเมื่อ ตกค้างในตัวปลาและคนกินเข้าไปจะส่งผลท้าให้เกิด อันตรายร้ายแรงแกผ่ ู้บรโิ ภคได้

10 การท่ีจะเลือกซ้ือปลาเค็มมากินเพ่ือให้ตัวเรา ปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงน้ัน ซ่ึงหากมีการน้าไปชุบยา ฆ่ า แ ม ล ง ค ง ต้ อ ง ใ ช้ ก า ร สั ง เ ก ต ว่ า ป ล า ที่ ว า ง ข า ย ในตลาดนั้นมีแมลงวันมาไต่ตอมหรือไม่? ถ้าอยู่ใน ห่อตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ก็คงจะสังเกตยาก สักหน่อย หรือบางทีผู้ขายห่ันเป็นชิ้นแช่ในน้ามัน น้าเกลือ บรรจุขวดแก้ว หรือขวดพลาสติกขาย เพ่ือ ท้าให้อายุการเก็บนานข้ึน ไม่เน่าเสียง่าย ซึ่งถ้าซื้อ มาแล้วไม่แน่ใจในความปลอดภัย ก่อนที่ท่านจะน้ามา ประกอบอาหารควรต้องล้างน้าให้สะอาด แล้วน้าไป ผึ่งแดดให้แห้งสนิทดีก่อน จึงค่อยน้ามาทอดก็คงจะ ปลอดภัยดขี ึ้นอกี หนอ่ ย

11 ขั้นตอนและวิธีการหมักปลาเค็ม ทา้ ให้มีปริมาณ โซเดียมในเนื้อปลาเพ่ิมมากข้ึน การบริโภคอาหารที่ ประกอบด้วยโซเดียมในปริมาณมากมักจะเส่ียงต่อ โรคความดันโลหิตสูง ซ่ึงจะส่งผลต่อการเกิด โรคหัวใจและหลอดเลือด และการบริโภคโซเดียมมาก จะท้าให้มีการสะสมน้าตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทา้ ใหเ้ กดิ การบวมนา้ ได้ ดังนน้ั ผู้ป่วยท่ีมปี ญั หา โรคหัวใจควรหลีกเลี่ยงการบรโิ ภคปลาเค็ม รวมท้ังผู้ท่ี ป่วยเปน็ โรคไตดว้ ย

12 ส้าหรับผู้ที่ต้องการจะลดความอ้วน ถึงแม้ ปลาอินทรีเค็มจะเป็นแหล่งโ ปรตี นที่ ดี มีไขมั น ในปริมาณต่้า และส่วนของคาร์โบไฮเดรตก็ต้่ามาก แต่การจะกินปลาเค็มน้ันจ้าเป็นต้องกินร่วมกับข้าว เสมอ เพื่อช่วยลดความเค็มของปลาลง ย่ิงถ้าเป็น ปลาเค็มทอดอร่อยๆ ร้อนๆ ก็ยิ่งท้าให้ท่านกินข้าว ได้มากขนึ้ และปริมาณแป้ง จากข้าวนี้เอง ท่ีอาจท้าให้ ท่านไม่สามารถลดความอ้วนได้ และยังรวมทั้งน้ามัน ท่ีได้จากการทอดปลาอีกด้วย ดังนั้น ควรกินร่วมกับ ผักเพื่อเพ่ิมกากใย เช่น ผัดคะน้าปลาเค็ม ที่มี ส่วนผสมของพริกสด กระเทียม ท่านก็จะได้ประโยชน์ จากใยอาหารในผักคะน้า พริกสด กระเทียม ซ่ึงจะ ช่ ว ย ล ด ค ว า ม เ ค็ ม แ ล ะ ล ด ก า ร ดู ด ซึ ม ข อ ง ไ ข มั น ได้อีกดว้ ย ที่มา : https://www.technologychaoban.com/thai-local-wisdom/article_94748

13