หนังสืออาหารไทย

อำหำรไทย จดั ทำโดย นำงสำวชวลี อู่สำรำญ รหัสนกั ศกึ ษำ 6314891008 ภำควชิ ำเคมีคณะครุศำสตร์ มหำวิทยำลยั รำชภฏั รำไพพรรณี

คำนำ รำยงำนเลม่ น้ีเป็นกำรรวบรวมลกั ษณะอำหำรแตล่ ะภำคในประเทศไทย ซ่ึงอำหำรแต่ ละภำคกจ็ ะมลี กั ษณะทีแ่ ตกตำ่ งกนั ออกไป ดิฉนั หวงั ว่ำรำยงำนเล่มน้ีจะไดร้ ับ ประโยชน์ไม่มำกกน็ อ้ ย หำกมขี อ้ ผดิ พลำดประกำรใดกข็ ออภยั ไว้ ณ ท่ีน้ีดว้ ย

สำรบญั เรื่อง หนำ้ - อำหำรไทย 1 - จุดกำเนิด 2 - อำหำรไทยภำคต่ำงๆ 6 - อำ้ งอิง

1 อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ทมี่ กี ำรสั่งสมและถ่ำยทอดมำอยำ่ ง ต่อเนื่องต้งั แตอ่ ดีต จนเป็นเอกลกั ษณป์ ระจำชำติ ถอื ไดว้ ำ่ อำหำรไทยเป็นวฒั นธรรมประจำชำตทิ ี่ สำคญั ของไทย อำหำรทข่ี ้ึนช่ือทส่ี ุดของคนไทย คือ น้ำพริกปลำทู พรอ้ มกบั เครื่องเคยี งทจ่ี ดั มำ เป็ นชุด จำกผลกำรสำรวจ 50 อำหำรทอี่ ร่อยท่ีสุดในโลกปี 2554 โดยซีเอน็ เอ็น (CNN) ผลปรำกฏ วำ่ อำหำรไทยติดหลำยอนั ดบั ไดแ้ ก่ ส้มตำ อนั ดบั ที่ 46, น้ำตกหมู อนั ดบั ท่ี 19, ตม้ ยำกงุ้ อนั ดบั ที่ 8 และแกงมสั มน่ั ตดิ อนั ดบั ที่ 1 จุดเด่นของอำหำรไทย คนไทยบริโภคขำ้ วเป็นอำหำรหลกั โดยนิยมกนั 2 ชนิดคอื ขำ้ วเหนียวและขำ้ วเจำ้ คน ไทยภำคอสี ำนและภำคเหนือนิยมกินขำ้ วเหนียวเป็นหลกั ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใตน้ ิยม กินขำ้ วเจำ้ เป็นหลกั ประเทศไทยน้นั เป็นประเทศท่ีผูกพนั กบั สำยน้ำมำชำ้ นำน ทำใหอ้ ำหำร ประจำครวั ไทยประกอบดว้ ยปลำเสียเป็นส่วนใหญ่ ท้งั ปลำยำ่ ง ปลำป้ิ ง จิม้ น้ำพริก กินกบั ผกั สด ทหี่ ำไดต้ ำมหนองน้ำ ชำยป่ ำ หำกกินปลำไมห่ มดกส็ ำมำรถนำมำแปรรูปให้เก็บไวไ้ ดน้ ำน ๆ ไม่ วำ่ จะเป็นปลำแห้ง ปลำเค็ม ปลำรำ้ ปลำเจ่ำ ส่วนอำหำรรสเผด็ ที่ไดจ้ ำกพริกน้นั ไทยไดร้ ับนำมำ เป็นเครื่องปรุงจำกบำทหลวงชำวโปรตเุ กสในสมยั พระนำรำยณ์ ส่วนอำหำรประเภทผดั ไฟแรง ไดร้ ับมำจำกชำวจนี ที่อพยพมำอยใู่ นเมอื งไทยในสมยั กรุงรัตนโกสินทร์ เมือ่ มีกำรเล้ยี งสัตวข์ ำยเป็นอำชีพและมโี รงฆำ่ สัตว์ ทำใหม้ กี ำรหำเน้ือสตั วม์ ำรบั ประทำน มำกข้นึ มกี ำรใชเ้ ครื่องเทศหลำกชนิดเพอื่ ช่วยดบั กลนิ่ คำวของเน้ือท่ีนำมำปรุงเป็นอำหำร เครื่องเทศทคี่ นไทยนิยมนำมำปรุงอำหำรประเภทน้ีเช่น ขงิ กระชำย ทีใ่ ชด้ บั กลิ่นคำวปลำมำนำน ก็นำมำประยกุ ตก์ บั เน้ือสัตวป์ ระเภทววั ควำย เป็นสูตรใหม่ของคนไทยไดอ้ กี ดว้ ย

2 จุดกำเนิด อำหำรไทยมจี ดุ กำเนิดพรอ้ มกบั กำรต้งั ชนชำติไทย และมกี ำรพฒั นำอยำ่ งต่อเนื่องมำ ต้งั แตส่ มยั สุโขทยั จนถึงปัจจบุ นั จำกกำรศึกษำของ อำจำรยก์ อบแกว้ นำจพนิ ิจ มหำวิทยำลยั รำช ภฏั สวนดุสิต เร่ืองควำมเป็นมำของอำหำรไทยยคุ ต่ำง ๆ สรุปไดด้ งั น้ี ยคุ ก่อนประวัตศิ ำสตร์ จำกหลกั ฐำนที่พบในช่องทอ้ งของศพผหู้ ญิง อำยรุ ำว 3,000 ปี ที่บำ้ นโคกพนมดี อำเภอ พนสั นิคม จงั หวดั ชลบรุ ี พบขำ้ วเปลอื ก กระดกู เกลด็ และกำ้ งปลำหมอ นอกจำกน้ียงั พบซำกปลำ ช่อนท้งั ตวั ขดอยใู่ นหมอ้ ดินเผำ ท่ตี ำบลพลสงครำม อำเภอโนนสูง จงั หวดั นครรำชสีมำ มอี ำยไุ ม่ นอ้ ยกวำ่ 3,000 ปี ทำใหเ้ หน็ วำ่ คนไทยเม่อื 3,000 ปี กอ่ น กินขำ้ วและปลำเป็นอำหำร สมัยสุโขทยั อำหำรไทยในสมยั สุโขทยั ไดอ้ ำศยั หลกั ฐำนจำกศลิ ำจำรึก และวรรณคดี สำคญั คอื ไตร ภูมพิ ระร่วงของพญำลิไท ทไี่ ดก้ ล่ำวถงึ อำหำรไทยในสมยั น้ีว่ำ มขี ำ้ วเป็นอำหำรหลกั โดยกิน ร่วมกนั กบั เน้ือสตั ว์ ท่ีส่วนใหญไ่ ดม้ ำจำกปลำ มีเน้ือสัตวอ์ น่ื บำ้ ง กินผลไมเ้ ป็ นของหวำน กำร ปรุงอำหำรไดป้ รำกฏคำว่ำ “แกง” ใน ไตรภมู พิ ระร่วงทเ่ี ป็นทม่ี ำของคำวำ่ ขำ้ วหมอ้ แกงหมอ้ ผกั ที่กลำ่ วถงึ ในศลิ ำ จำรึก คอื แฟง แตง และน้ำเตำ้ ส่วนอำหำรหวำนก็ใชว้ ตั ถุดิบพ้นื บำ้ น เช่น ขำ้ วตอก และน้ำผ้ึง ส่วนหน่ึงนิยมกินผลไมแ้ ทนอำหำรหวำน

3 สมัยอยธุ ยำ สมยั น้ีถอื วำ่ เป็นยคุ ทองของไทย ไดม้ ีกำรตดิ ต่อกบั ชำวต่ำงประเทศมำกข้ึนท้งั ชำวตะวนั ตกและตะวนั ออก จำกบนั ทกึ เอกสำรของชำวต่ำงประเทศ พบวำ่ คนไทยกินอำหำร แบบเรียบง่ำย ยงั คงมปี ลำเป็นหลกั มตี ม้ แกง และคำดวำ่ มกี ำรใชน้ ้ำมนั ในกำรประกอบอำหำร แตเ่ ป็นน้ำมนั จำกมะพรำ้ วและกะทิมำกกว่ำไขมนั หรือน้ำมนั จำกสตั วม์ ำทำอำหำรอยธุ ยำมเี ช่น หนอนกะทิ วิธีทำคอื ตดั ตน้ มะพรำ้ ว แลว้ เอำหนอนที่อยใู่ นตน้ น้นั มำใหก้ ินกะทิแลว้ ก็นำมำทอด ก็กลำยเป็นอำหำรชำววงั ข้นึ คนไทยสมยั น้ีมกี ำรถนอมอำหำร เช่นกำรนำไปตำกแหง้ หรือทำ เป็นปลำเค็ม มอี ำหำรประเภทเคร่ืองจม้ิ เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตวน์ ้ำมำกกว่ำสตั วบ์ ก โดยเฉพำะสตั วใ์ หญ่ ไม่นิยมนำมำฆำ่ เพอ่ื ใชเ้ ป็นอำหำร ไดม้ กี ำรกล่ำวถงึ แกงปลำตำ่ งๆ ทใ่ี ช้ เคร่ืองเทศ เช่น แกงทีใ่ ส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวำน และเคร่ืองเทศแรงๆ ทีค่ ำดว่ำ นำมำใชป้ ระกอบอำหำรเพอ่ื ดบั กลน่ิ คำวของเน้ือปลำ หลกั ฐำนจำกกำรบนั ทึกของบำทหลวง ชำวตำ่ งชำตทิ ีแ่ สดงให้เห็นวำ่ อำหำรของชำติต่ำง ๆ เร่ิมเขำ้ มำมำกข้ึนในสมเด็จพระนำรำยณ์ เช่น ญ่ีป่ ุน โปรตุเกส เหลำ้ องุน่ จำกสเปน เปอร์เซีย และฝรัง่ เศส สำหรับอทิ ธิพลของอำหำรจนี น้นั คำดว่ำเริ่มมมี ำกข้ึนในช่วงยคุ กรุงศรีอยธุ ยำตอนปลำยที่ไทยตดั สัมพนั ธ์กบั ชำตติ ะวนั ตก ดงั น้นั จึงกลำ่ วไดว้ ่ำอำหำรไทยในสมยั อยธุ ยำ ไดร้ ับเอำวฒั นธรรมจำกอำหำรต่ำงชำติ โดยผ่ำนทำงกำร มีสมั พนั ธไมตรีท้งั ทำงกำรทตู และทำงกำรคำ้ กบั ประเทศตำ่ งๆ และจำกหลกั ฐำนทป่ี รำกฏทำง ประวตั ิศำสตร์ว่ำอำหำรต่ำงชำติส่วนใหญ่แพร่หลำยอยใู่ นรำชสำนกั ต่อมำจึงกระจำยสู่ ประชำชน และกลมกลนื กลำยเป็นอำหำรไทยไปในที่สุด สมัยธนบรุ ี จำกหลกั ฐำนทีป่ รำกฏในหนงั สือแมค่ รัวหวั ป่ ำก์ ซ่ึงเป็นตำรำกำรทำกบั ขำ้ วเล่มท่ี 2 ของ ไทย ของท่ำนผหู้ ญิงเปล่ียน ภำสกรวงษ์ พบควำมต่อเนื่องของวฒั นธรรมอำหำรไทยจำกกรุง สุโขทยั มำถึงสมยั อยธุ ยำ และสมยั กรุงธนบรุ ี และยงั เชื่อวำ่ เส้นทำงอำหำรไทยคงจะเช่ือมจำกกรุง ธนบรุ ีไปยงั สมยั รัตนโกสินทร์ โดยผำ่ นทำงหนำ้ ทีร่ ำชกำรและสังคมเครือญำติ และอำหำรไทย สมยั กรุงธนบุรีน่ำจะคลำ้ ยคลงึ กบั สมยั อยธุ ยำ แต่ที่พเิ ศษเพ่ิมเติมคือมอี ำหำรประจำชำตจิ ีน

4 สมยั รัตนโกสินทร์ กำรศึกษำควำมเป็นมำของอำหำรไทยในยคุ รตั นโกสินทร์น้ีไดจ้ ำแนกตำมยคุ สมยั ทนี่ กั ประวตั ศิ ำสตร์ไดก้ ำหนดไว้ คือ ยคุ ที่ 1 ต้งั แตส่ มยั รัชกำลท่ี 1 จนถึงรชั กำลที่ 3 และยคุ ท่ี 2 ต้งั แต่ สมยั รชั กำลท่ี 4 จนถึงรชั กำลปัจจุบนั ดงั น้ี พ.ศ. 2325–2394 อำหำรไทยในยคุ น้ีเป็นลกั ษณะเดียวกนั กบั สมยั ธนบุรี แต่มอี ำหำรไทยเพ่ิมข้ึนอกี 1 ประเภท คอื นอกจำกมอี ำหำรคำว อำหำรหวำนแลว้ ยงั มีอำหำรว่ำงเพม่ิ ข้ึน ในช่วงน้ีอำหำรไทย ไดร้ ับอทิ ธิพลจำกวฒั นธรรมอำหำรของประเทศจนี มำกข้ึน และมกี ำรปรบั เปล่ยี นเป็ นอำหำรไทย ในที่สุด จำกจดหมำยควำมทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ทีก่ ลำ่ วถงึ เคร่ืองต้งั สำรบั คำวหวำน ของพระสงฆ์ ในงำนสมโภชน์ พระพทุ ธมณีรตั นมหำปฏมิ ำกร (พระแกว้ มรกต) ไดแ้ สดงใหเ้ หน็ ว่ำรำยกำรอำหำรนอกจำกจะมอี ำหำรไทย เช่น ผกั น้ำพริก ปลำแห้ง หน่อไมผ้ ดั แลว้ ยงั มอี ำหำร ที่ปรุงดว้ ยเครื่องเทศแบบอสิ ลำม และมอี ำหำรจนี โดยสงั เกตจำกกำรใชห้ มเู ป็นส่วนประกอบ เนื่องจำกหมูเป็นอำหำรท่ีคนไทยไม่นิยม แตค่ นจนี นิยม บทพระรำชนิพนธ์กำพยเ์ ห่เรือชมเครื่องคำวหวำน ของพระบำทสมเดจ็ พระพทุ ธเลิศหลำ้ นภำลยั ไดท้ รงกล่ำวถงึ อำหำรคำวและอำหำรหวำนหลำยชนิด ซ่ึงได้สะทอ้ นภำพของอำหำรไทย ในรำชสำนกั ทชี่ ดั เจนท่ีสุด ซ่ึงแสดงใหเ้ ห็นลกั ษณะของอำหำรไทยในรำชสำนกั ท่มี กี ำรปรุงกล่ิน และรสอยำ่ งประณีต และให้ควำมสำคญั ของรสชำติอำหำรมำกเป็นพเิ ศษ และถอื วำ่ เป็นยคุ สมยั ทีม่ ศี ิลปะกำรประกอบอำหำรที่คอ่ นขำ้ งสมบูรณ์ทีส่ ุด ท้งั รส กลน่ิ สี และกำรตกแตง่ ใหส้ วยงำม รวมท้งั มีกำรพฒั นำอำหำรนำนำชำติให้เป็นอำหำรไทย จำกบทพระรำชนิพนธ์ทำใหไ้ ดร้ ำยละเอียดทเ่ี ก่ียวกบั กำรแบง่ ประเภทของอำหำรคำว หรือกบั ขำ้ วและอำหำรวำ่ ง ส่วนทเี ป็นอำหำรคำวไดแ้ ก่ แกงชนิดต่ำงๆ เครื่องจิม้ ยำต่ำงๆ สำหรับอำหำรว่ำงส่วนใหญ่เป็นอำหำรวำ่ งคำว ไดแ้ ก่ หมแู นม ลำ่ เตียง หรุ่ม รงั นก ส่วนอำหำร หวำนส่วนใหญ่เป็นอำหำรทท่ี ำดว้ ยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมท่มี ลี กั ษณะอบกรอบ เช่น ขนมผงิ ขนมลำเจียก และมีขนมทมี่ ีน้ำหวำนและกะทเิ จอื อยดู่ ว้ ย ไดแ้ ก่ ซ่ำหร่ิม บวั ลอย เป็นตน้

5 นอกจำกน้ี วรรณคดีไทย เร่ืองขุนชำ้ งขนุ แผน ซ่ึงถือวำ่ เป็นวรรณคดีที่สะทอ้ นวถิ ีชีวติ ของคนในยคุ น้นั อยำ่ งมำกรวมท้งั เร่ืองอำหำรกำรกินของชำวบำ้ น พบวำ่ มคี วำมนิยมขนมจนี น้ำยำ และมกี ำรกินขำ้ วเป็นอำหำรหลกั ร่วมกบั กบั ขำ้ วประเภทตำ่ งๆ ไดแ้ ก่ แกง ตม้ ยำ และคว่ั อำหำรมีควำมหลำกหลำยมำกข้นึ ท้งั ชนิดของอำหำรคำว และอำหำรหวำน พ.ศ. 2395–ปัจจุบัน ต้งั แต่สมยั รชั กำลท่ี 4 ประเทศไทยมกี ำรพฒั นำอยำ่ งมำก และมกี ำรต้งั โรงพมิ พแ์ ห่งแรก ในประเทศไทย ดงั น้นั ตำรับอำหำรกำรกินของไทยเร่ิมมีกำรบนั ทึกมำกข้นึ โดยเฉพำะในสมยั รชั กำลท่ี 5 เช่นในบทพระรำชนิพนธ์เรื่องไกลบำ้ น จดหมำยเหตุ เสด็จประพำสตน้ เป็ นตน้ และ ยงั มีบนั ทกึ ตำ่ งๆ โดยผ่ำนกำรบอกเลำ่ สืบทอดทำงเครือญำติ และบนั ทึกท่เี ป็นทำงกำรอน่ื ๆ ซ่ึง ขอ้ มูลเหล่ำน้ีไดส้ ะทอ้ นให้เหน็ ลกั ษณะของอำหำรไทย ทมี่ ีควำมหลำกหลำยท้งั ทเี่ ป็น กบั ขำ้ ว อำหำรจำนเดียว อำหำรวำ่ ง อำหำรหวำน และอำหำรนำนำชำติ ท้งั ทเ่ี ป็นวธิ ีปรุงของรำชสำนกั และวธิ ีปรุงแบบชำวบำ้ นทสี่ ืบทอดมำจนถึงปัจจบุ นั แต่เป็นที่น่ำสังเกตว่ำอำหำรไทยบำงชนิดใน ปัจจบุ นั ไดม้ ีวิธีกำรปรุงหรือส่วนประกอบของอำหำรผดิ เพ้ียนไปจำกของด้งั เดิม จงึ ทำให้รสชำติ ของอำหำรไมใ่ ช่ตำรับด้งั เดิม และขำดควำมประณีตท่นี ่ำจะถือว่ำเป็นเอกลกั ษณ์ท่ีสำคญั ของ อำหำรไทย

6 อำหำรไทยภำคต่ำง ๆ อำหำรพน้ื บ้ำนภำคเหนือ อำหำรไทยภำคเหนือจำกร้ำนอำหำรในเชียงใหม่ ภำคเหนือรวม 17 จงั หวดั ประกอบดว้ ยภมู นิ ิเวศน์ท่ีหลำกหลำยพรอ้ มดว้ ยชำติพนั ธุ์ตำ่ ง ๆ ที่ต้งั ถิ่นฐำนในพ้ืนทรี่ ำบลมุ่ ท่ีดอน และท่ีภเู ขำสูงในกำรดำรงชีพ กำรต้งั ถิ่นฐำนของชำวไทยพ้ืน รำบซ่ึงเป็นชำตพิ นั ธุส์ ่วนใหญ่จะกระจุกตวั อยทู่ ่ีพ้นื ที่ล่มุ บริเวณแมน่ ้ำสำยใหญ่ เช่น ปิ ง วงั ยม น่ำนของลุ่มน้ำเจำ้ พระยำตอนบน และ องิ ลำว ของลมุ่ น้ำโขง มีวถิ ีชีวติ ผกู พนั กบั วฒั นธรรมกำร ปลกู ขำ้ วโดยชำวไทยพ้ืนรำบภำคเหนือตอนบน 9 จงั หวดั (เชียงใหม่ เชียงรำย ลำปำง ลำพูน แมฮ่ ่องสอน พะเยำ อตุ รดิตถ์ แพร่ น่ำน) มวี ฒั นธรรมกำรผลติ และกำรบริโภคขำ้ วเหนียวเป็น หลกั อำหำรของคนเหนือจะมีควำมงดงำม เพรำะดว้ ยนิสยั คนเหนือจะมกี ริยำทีแ่ ช่มชอ้ ย จึง ส่งผลตอ่ อำหำร โดยมำกมกั จะเป็นผกั อำหำรภำคกลำง ลกั ษณะอำหำรพ้นื บำ้ นภำคกลำงมีทีม่ ำต่ำงกนั ดงั น้ี ไดร้ บั อทิ ธิพลจำกต่ำงประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมำจำกชำวฮินดู กำรผดั โดยใช้ กระทะและน้ำมนั มำจำกประเทศจนี หรือขนมเบ้ืองไทย ดดั แปลงมำจำก ขนมเบ้อื งญวน ขนม หวำนประเภททองหยบิ ทองหยอดรบั อิทธิพลจำกประเทศทำงตะวนั ตก เป็นตน้ เป็นอำหำรทมี่ กั มกี ำรประดิษฐ์ โดยเฉพำะอำหำรจำกในวงั ทีม่ ีกำรคิดสร้ำงสรรคอ์ ำหำร ให้เลศิ รส วจิ ิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จำ่ มงกฎุ หรุ่ม ลกู ชุบ กระเชำ้ สีดำ ทองหยบิ หรืออำหำร ประเภทขำ้ วแช่ ผกั ผลไมแ้ กะสลกั เป็นอำหำรที่มกั จะมเี คร่ืองเคยี ง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ตอ้ งแนมดว้ ยหมูหวำนแกงกะทิ แนมดว้ ยปลำเค็ม สะเดำน้ำปลำหวำนกต็ อ้ งคู่ กบั กงุ้ น่ึงหรือปลำ ดกุ ยำ่ ง ปลำสลิดทอดรบั ประทำนกบั น้ำพริกมะมว่ ง หรือไขเ่ ค็มที่มกั จะรับประทำนกบั น้ำพริกลง เรือ น้ำพริกมะขำมสดหรือน้ำพริกมะมว่ ง นอกจำกน้ียงั มขี องแหนมอกี หลำยชนิด เช่น ผกั ดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นตน้ เป็นภำคท่ีมีอำหำรว่ำง และขนมหวำนมำกมำย เช่น ขำ้ วเกรียบปำก หมอ้ กระทงทอง คำ้ งคำวเผอื ก ป้ันขลบิ น่ึง ไสก้ รอกปลำแนม ขำ้ วตงั หนำ้ ต้งั

7 อำหำรภำคตะวันออกเฉียงเหนือ ประชำกรในภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือมี หลำกหลำยชำตพิ นั ธุ์ เนื่องจำกภำคอสี ำนมีพ้ืนท่ีใหญ่สุด ของประเทศ ผคู้ นมีวิถชี ีวติ ผูกตดิ กบั ทรัพยำกรธรรมชำตทิ ี่ แตกตำ่ งหลำกหลำย ท้งั ในเขตที่รำบ ในแอ่งโครำชและ แอ่งสกลนคร อำศยั ลำน้ำสำคญั ยงั ชีพ เช่น ชี มูล สงครำม โขง คำน เลย หมนั พอง พรม ก่ำ เหือง พระเพลงิ ลำตะ คอง ลำเชียงไกร เซิน ปำว ยงั คนั ฉู อนู เชิงไกร ปลำยมำศ โดมใหญ่ โดมนอ้ ย น้ำเสียว เซบำย มลู นอ้ ย เป็นตน้ และชุมชนท่ีอำศยั ในเขตภเู ขำ โดยเฉพำะ อยำ่ งย่งิ เทอื กเขำภพู ำนและเทอื กเขำเพชรบรู ณ์ ซ่ึงควำมแตกต่ำงของทรพั ยำกรธรรมชำตมิ ำก ทำ ใหร้ ะบบอำหำรและรูปแบบกำรจดั กำรอำหำรของชุมชนแตกต่ำงกนั และมีจำนวนหลำกหลำย กวำ่ ภมู ภิ ำคอื่น แต่เดิมในช่วงทท่ี รพั ยำกรธรรมชำตยิ งั อุดมสมบูรณ์ อำหำรจำกธรรมชำติมีควำม หลำกหลำยและอุดมสมบรู ณ์มำก ชำวบำ้ นนิยมหำอำหำรจำกแหล่งอำหำรธรรมชำตเิ ทำ่ ทจี่ ำเป็น ทีจ่ ะบริโภคในแต่ละวนั เช่น กำรหำปลำจำกแม่น้ำไมจ่ ำเป็นตอ้ งจบั ปลำมำขงั ทรมำนไว้ หำกวนั ใดจบั ไดม้ ำกก็นำมำแปรรูปเป็นปำแดกหรือปลำร้ำ ปลำแหง้ ปลำเคม็ น้ำปลำ (น้ำทเี่ กิดจำกหนำ้ ของปำแดก) ไวบ้ ริโภค เน่ืองจำกภำคอีสำนมีแหลง่ เกลือธรรมชำติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ ชำวบำ้ นพ่ึงพำอำหำรจำกตลำดนอ้ ย ชำวบำ้ นจะปลูกทกุ อยำ่ งทกี่ ิน กินทุกอยำ่ งทป่ี ลูก สวนหลงั บำ้ นมีบทบำทสำคญั ในฐำนะเป็นแหล่งอำหำรประจำครัวเรือน ชำวบำ้ นมีฐำนคิดสำคญั เก่ียวกบั กำรผลิตอำหำร คือ ผลติ ให้เพียงพอตอ่ กำรบริโภค มเี หลอื แบง่ ปันใหญ้ ำตพิ ่ีนอ้ ง เพอื่ นบำ้ นและ ทำบุญในศำสนำ

8 อำหำรภำคใต้ ภำคใตม้ ภี มู ิประเทศเป็นทะเล ชำวใตน้ ิยมใชก้ ะปิ ในกำรประกอบ อำหำร อำหำรที่ปรุงในครวั เรือนกเ็ หมอื นๆกบั อำหำรไทยทวั่ ไป แต่ รสชำตจิ ะจดั จำ้ นกว่ำ อำหำรใตไ้ ม่ไดม้ ีเพียงแค่ควำมเผด็ จำกพริกแต่ยงั ใช้ พริกไทยเพ่มิ ควำมเผด็ รอ้ นอกี ดว้ ย และเน่ืองจำกภำคใตม้ ชี ำวมุสลิมเป็นจำนวนมำก ตำมจงั หวดั ชำยแดนใตก้ ็ไดม้ อี ำหำรท่แี ตกต่ำงกนั ไป ตวั อยำ่ งอำหำรใตท้ ี่ข้ึนช่ือไดแ้ ก่ 1. แกงไตปลำ (ไตปลำ ทำจำกเคร่ืองในปลำผำ่ นกรมวธิ ีกำรหมกั ดอง) กำรทำแกงไตปลำ น้นั จะใส่ไตปลำและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เน้ือปลำแหง้ หน่อไมส้ ด บำงสูตรใส่ ฟักทอง ถว่ั พลู หวั มนั ฯลฯ 2.คว่ั กลง้ิ เป็นผดั เผด็ ท่ีใชเ้ ครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชำตเิ ผด็ รอ้ น มกั จะใส่เน้ือ หมูสบั หรือ ไก่สบั 3.แกงพริก แกงเผด็ ทใ่ี ชเ้ ครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เน้ือสตั วท์ ีใ่ ชป้ รุงคอื เน้ือหมู กระดูกหมู หรือไก่ 4.แกงป่ ำ แกงเผด็ ทมี่ ลี กั ษณะท่ีคลำ้ ยแกงพริกแตน่ ้ำจะใสกวำ่ เน้ือสัตวท์ ีใ่ ชป้ รุงคอื เน้ือ ปลำ หรือ เน้ือไก่ 5.แกงสม้ หรือแกงเหลอื งในภำษำกลำง แกงสม้ ของภำคใตจ้ ะไมใ่ ส่หวั กระชำย รสชำติ จะจดั จำ้ นกว่ำแกงส้มของภำคกลำง และท่สี ำคญั จะตอ้ งใส่กะปิ 6.หมูผดั เคยเค็มสะตอ เคยเค็มคอื กำรเอำกงุ้ เคยมำหมกั ไมใ่ ช่กะปิ 7.ปลำตม้ ส้ม ไม่ใช่แกงเผด็ แตเ่ ป็นแกงสีเหลืองจำกขมิน้ น้ำแกงมีรสชำตเิ ปร้ียวจำกสม้ ควำยและมะขำมเปี ยก

9 อำหำรชำววงั อำหำรชำววงั หรือ กบั ขำ้ วเจำ้ นำย คืออำหำรทป่ี ระดิษฐ์คิดคน้ โดยผคู้ นในร้วั วงั มอี ตั ลกั ษณท์ ส่ี ำคญั คือ ควำมอดุ มสมบูรณ์และควำมสดใหมข่ องวตั ถุดบิ ในกำรประกอบอำหำร มี กรรมวธิ ีในกำรทำซบั ซ้อน ประณีต ตอ้ งใชเ้ วลำและกำลงั ผคู้ นในกำรทำจำนวนมำก มลี กั ษณะ ควำมแปลกแตกตำ่ ง ควำมวจิ ติ รบรรจง รวมถงึ มีรสชำติทนี่ ุ่มนวลไมเ่ ผด็ มำก มคี วำมกลมกล่อม เป็นหลกั องคป์ ระกอบของอำหำรชำววงั ในแตล่ ะม้ือจะประกอบดว้ ยอำหำรท่มี คี วำม หลำกหลำย ในสมยั รชั กำลท่ี 5 มปี ระเภทอำหำรอยำ่ งนอ้ ยท่ีสุด 7 ประเภท คอื ขำ้ วเสวย เคร่ือง คำว เคร่ืองเคยี งแกง เคร่ืองเคียงแขก เคร่ืองเคียงจมิ้ เครื่องเคียงเกำเหลำ เครื่องหวำน อำหำรมี ครบรส คอื เปร้ียว หวำน มนั เค็ม เผด็ อำหำรชำววงั แตกตำ่ งจำกอำหำรชำวบำ้ นคือ กำรจดั อำหำรเป็นชุด หรือ สำรบั อำหำร จำกหลกั ฐำนอำ้ งอิงเดอ ลำลแู บร์ จดบนั ทกึ ไวว้ ่ำ อำหำรชำววงั คือ อำหำรชำวบำ้ น แต่มี กำรนำเสนอท่สี วยงำม ไม่มีกำ้ ง ไม่มีกระดกู ตอ้ งเปื่อยนุ่ม ไมม่ ีของแข็ง ผกั ก็ตอ้ งพอคำ หำกมี เมล็ดกต็ อ้ งนำออก [3] ถำ้ เป็นเน้ือสันกเ็ ป็นสันใน กุง้ ก็ตอ้ งกงุ้ แม่น้ำไม่มีหวั ไมใ่ ชข้ องหมกั ๆ ดอง ๆ หรือของแกงป่ ำ หรือของอะไรทีค่ ำว

10 อำ้ งอิง คอมมอนส์ มีภำพและส่ือเก่ียวกบั : อำหำรไทย คณะกรรมกำรเฉพำะกจิ จดั ทำหนงั สือเมอื งไทยของเรำ เลม่ 2. (2535) เมืองไทยของเรำ ฉบบั ท่ี สอง. สำนกั งำนเสริมสร้ำงเอกลกั ษณ์ของชำติ สำนกั เลขำธิกำรนำยกรัฐมนตรี. ISBN 974-7771- 27-6. หนำ้ 45. อำหำรไทยเกำ่ สุด 3,000 ปี ม.ร.ว. ถนดั ศรี สวสั ดิวฒั น์. ไทยรฐั 2 กนั ยำยน 2552