30042-Article Text-66061-1-10-20150202

วารสารมหาวิทยาลัยราชภฏั มหาสารคาม; ว.มรม. ปีที่ 3 ฉบบั ท่ี 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 : 00-00 67 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 : 00-00 แบบจำลองภูมปิ ัญญาชมุ ชน กรณศี กึ ษาปลาส้มของชนชาวไทญ้อ หมู่บา้ นทา่ ขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกนั ทรวชิ ัย จังหวัดมหาสารคาม A Community Wisdom Model: A Case Study of Pla Som (Fermented Fish) of Thai-Yor at Tha Khon Yang Village, Kantharawichai District, Maha Sarakham Province ชยากานต์ เรืองสวุ รรณ1 ชยั ยงค์ พรหมวงศ2์ สุทธิ ภมรสมิต3 และปรชี า อุยตระกลู 4 Chayakan Ruangsuwan,1 Chaiyong Brahmawong,2 Sutti Pamornsamit3 and Preecha Uitragool4 บทคดั ย่อ การวิจัยเรื่องนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพมีวัตถุประสงค์ ประการแรกเพ่ือศึกษากระบวนการผลิตปลาส้ม แบบด้ังเดิม ประการท่ีสองเพื่อสร้างแบบจำลองภูมิปัญญาชุมชน จากกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มท่ีเป็นเอกลักษณ์ ของชาวไทญ้อ หมู่บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม กลุ่มตัวอย่างในการเก็บข้อมูลปฐมภูมิเป็นชาวไทญ้อ ผู้ผลิตปลาส้ม ผู้นำชุมชน ข้าราชการและเจ้าหน้าท่ีจากหน่วยงานและสถาบันการศึกษา ส่วนข้อมูลทุติยภูมิจากการศึกษาเอกสาร ผลการวิจัยพบวา่ 1. การผลิตปลาส้มแบบด้ังเดิม ผลิตจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก คลุกผสมปลาด้วยข้าวเหนียว กระเทียมกลีบเล็ก เกลือ และผงชูรสในสดั ส่วนตามสตู รท่ีเปน็ ความลบั ของชมุ ชน จึงป้นั เป็นก้อนบรรจใุ นหมอ้ ดนิ ขนาดเล็ก 2. การสร้างแบบจำลองภูมิปัญญาชุมชน ประกอบด้วย 8 ขั้นตอน ได้แก่ การสำรวจชุมชน ศึกษาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม แบบด้ังเดิม การระดมองค์ความรู้โดยการปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม การประมวลองค์ความรู้ปลาส้มทรงเครื่อง การประมวล ความรู้น้ำพริกปลาส้ม การตรวจสอบคุณภาพทางเคมีและจุลินทรีย์ การปรับปรุงและพัฒนาสร้างศูนย์ความรู้ และการจัดสร้าง ศูนย์ความรู้ คำสำคัญ ปลาส้ม ภูมปิ ัญญา รปู แบบจำลอง 1 นักศกึ ษาปริญญาเอก สาขาการศึกษาเพ่อื พฒั นาท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภฏั ราชนครินทร์ และผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวทิ ยาลัยราชภัฏมหาสารคาม 2 Ph.D (Instructional Technology) ศาสตราจารย์ วิทยาลยั การศึกษาทางไกลอินเทอร์เน็ต มหาวทิ ยาลัยอัสสมั ชัญ 3 Ph.D (Food Science and Technology) รองศาสตราจารย์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั มหาสารคาม 4 ปร.ด. (ภาษาศาสตร)์ รองอธกิ ารบดี มหาวิทยาลยั ราชภฏั นครราชสีมา รบั ต้นฉบับ 20 กมุ ภาพันธ์ 2552 รับลงพิมพ์ 3 มีนาคม 2552

68 วารสารมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปีท่ี 3 ฉบบั ที่ 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ABSTRACT The purposes of this qualitative research were (1) to study authentic food processing of Pla Som products of Thai Yor at Tha Khon Yang Village, Kantharawichai District, Maha Sarakham Province; and (2) to develop a community wisdom model from Pla Som product processing with Thai Yor identity. Subjects or informants for collecting primary data were Thai-Yor villagers who make Pla Som, community leaders, government officials, officials from concerned departments, and lectures from local educational institutions. Secondary data were studied through documentary research. The results of the research are as follow: 1. Traditional processing of Pla Som products of Thai Yor at Tha Khon Yang Village, Kantharawichai District, Mahasarakham Province, was made from small-sized fresh water fish, mixed with steamed glutinous rice, salt, monosodium glutamate, and small-clove garlic, according to community secret recipe. The mixture of fish and ingredients was kneaded and pressed in palms to form balls of an inch in diameter, before they were placed in a small-sized earthen pot. 2. A community wisdom model was developed through 8 stages or steps: community survey, study of traditional Pla Som, knowledge brainstorming through participatory action, compiling know-how and knowledge regarding seasoned Pla Som, compiling know-how and knowledge regarding Pla Som chilly sauce, test of chemical and micro-organic quality control, improving & developing knowledge center, and constructing knowledge or learning center. Key words : Pla Som, Community wisdom, model บทนำ ตนเอง และปราศจากปมด้อย (สำนักงานคณะกรรมการ วัฒนธรรมแห่งชาต,ิ 2541 : หนา้ 58) ประเทศไทยเป็นดินแดนท่ีได้ชื่อว่ามีวัฒนธรรมหลาก หลายแต่คล้ายคลึงกัน โดยแต่ละวัฒนธรรมย่อยของกลุ่มชุม ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ชนพื้นเมืองเดิม ชนอาจมีความแตกต่างกันในรายละเอียด แต่มจี ุดร่วมกนั ของ ประกอบด้วยชนกลุ่มน้อยเผ่าพันธ์ุต่างๆ หลายเผ่าพันธุ์ วัฒนธรรมใหญ่ในแต่ละท้องถ่ิน ทำให้มีความม่ันคงและ กระจายอยู่ท่ัวไป ชนกลุ่มน้อยเหล่าน้ีส่วนใหญ่มักต้ังถ่ินฐาน สวยงามทางวัฒนธรรมการศึกษา เกิดความเข้าใจถึงอดีต บ้านเรือนอยู่ในชนบทท้ังส้ิน เนื่องจากประกอบอาชีพด้าน รากเหง้า พื้นเพ ของแต่ละกลุ่มชุมชนในชาติท่ีอาศัยอยู่ใน การเกษตรเป็นหลกั และพง่ึ พาอาศัยธรรมชาตเิ ป็นอยา่ งมาก ทุกภมู ภิ าคของประเทศ ถอื วา่ เปน็ สงิ่ จำเปน็ ตอ่ วิวัฒนาการทาง วัฒนธรรมอย่างย่ิง ทั้งน้ี เพื่อให้คนในชาติรู้จักตนเอง รู้จัก ไทญ้อ เป็นชาวไทยเผ่าหน่ึงซึ่งข้ามจากฝ่ังซ้ายของ ผู้อื่น มีโอกาสเรียนรู้ซึ่งกันและกัน และยอมรับนับถือกันใน แม่น้ำโขงเข้ามาตั้งบ้านเรือนอยู่ทางทิศตะวันออกของจังหวัด ที่สุด ซึ่งเป็นหนทางหน่ึงในการส่งเสริม สนับสนุน เช่ือมโยง อุดรธานี อยู่บริเวณรอบเมืองสกลนคร อาศัยอยู่เหนือจังหวัด วัฒนธรรมท่ีเหมาะสมจากอดีต สืบทอดปรับปรุงสู่ปัจจุบัน นครพนม หรอื ต้ังถิ่นฐานอยใู่ นตำบลของจงั หวัดกาฬสนิ ธุ์และ อย่างรู้เท่าทันสถานการณ์ และทันยุคทันสมัย พัฒนาการไปสู่ มหาสารคาม ชาวไทญ้อแต่งกายเหมือนชนเผ่าลาว หากภาษา อนาคตอย่างมีความเชื่อม่ัน มีเอกลักษณ์และศักด์ิศรีของ พูดน้ันดูจะมีเสียงกระด้างกว่า (ขจัดภัย บุรุษพัฒน์, 2513 : หน้า 1)

วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปีท่ี 3 ฉบับท่ี 2 : พฤษภาคม - สิงหาคม 2552 69 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ชุมชนชาวไทญ้อในจังหวดั มหาสารคาม ซ่งึ มกั จะอาศัย 2. เพื่อสร้างรูปแบบจำลองภูมิปัญญาชุมชน สำหรับ ตามลุ่มน้ำชี มีน้ำอุดมสมบูรณ์ ตลอดท้ังปี ทำให้ชาวไทญ้อ กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาส้มที่เหมาะสำหรับชน มีอาชีพการจับปลาเป็นอาชีพรองจากอาชีพทำนา เป็นการ ชาวไทญ้อ หมู่บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอ เสริมรายได้ ทำให้มีการแปรรูปอาหารและถนอมอาหารจาก กันทรวชิ ยั จงั หวดั มหาสารคาม ปลาเพ่ือเพิ่มมูลค่าของปลาที่จับมาได้ ถึงแม้ว่าในปัจจุบันปลา จากแหล่งน้ำธรรมชาติจะลดลงบ้าง แต่ชนชาวไทญ้อก็ยัง ขอบเขตการวจิ ัย ทำการแปรรูปอาหารและถนอมอาหารจากปลาเป็นผลิตภัณฑ์ ขอบเขตดา้ นแบบแผนการวจิ ยั ปลาส้มอยู่ เน่ืองจากผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้รับ การวิจัยในครั้งน้ีเป็นการวิจัยเพ่ือการพัฒนา โดย ความนิยมในท้องตลาด ซ่ึงเป็นหนทางหน่ึงในการเพิ่มรายได้ ให้แก่ครัวเรือน อย่างไรก็ตามเมื่อจะต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ ผู้วิจัยใช้การวิจัยแบบมีส่วนร่วมเป็นแบบแผนในการศึกษา ปลาส้มของชนชาวไทญ้อให้เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีคุณภาพ วิจัย เพ่ือให้ได้มาซึ่งแบบจำลองความรู้ ภูมิปัญญาชุมชนใน มีความปลอดภัยต่อการบริโภค และมีศักยภาพทางการตลาด กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่เหมาะสมสำหรับชน จึงจำเป็นต้องอาศัยการพัฒนาแบบจำลองเพ่ือการพัฒนา ชาวไทญ้อ ตำบล ท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัด ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เพื่อให้กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาสารคาม เพื่อนำ ข้อค้นพบท่ีได้ไปใช้ในการพัฒนา ปลาส้มของชนชาวไทญ้อเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และ ผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มี คุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัย ชุมชนเห็นคุณค่าทางโภชนาการพร้อมท้ังตระหนักถึง ทางอาหาร และมีศักยภาพในการสรา้ งรายได้ให้แกช่ ุมชน ความสำคัญของความปลอดภัยของผู้บริโภค อันจะนำไปสู่ ความมั่นคงทางอาหารของชุมชนอยา่ งแทจ้ รงิ ขอบเขตดา้ นพนื้ ท ่ี ผู้วิจัยได้เลือกกลุ่มชนชาวไทญ้อ ตำบลท่าขอนยาง จากสภาพการณ์ดังกล่าวข้างต้น ผู้วิจัยจึงสนใจ ศึกษา อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคามเป็นพื้นท่ีในการดำเนิน เก่ียวกับแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญาชุมชน กรณีศึกษา การสำรวจและการดำเนินการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบม ี ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย ส่วนรว่ ม จังหวัดมหาสารคาม เพ่ือการพัฒนาศักยภาพภูมิปัญญา ขอบเขตด้านระยะเวลา ผลิตภัณฑ์ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ และเพื่อพัฒนาให้เป็น ใช้ระยะเวลาในการดำเนินการวิจัย 2 ปี (พ.ศ.2549 – ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเป็นเอกลักษณ์ มีความปลอดภัยในการ พ.ศ. 2551) บริโภค และมีศักยภาพในการเสริมสร้างรายได้ ส่งเสริม เศรษฐกิจชุมชนผลิตปลาส้มตามภูมิปัญญาของชนชาวไทญ้อ หมู่บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย วิธดี ำเนินการวิจยั จังหวัดในมีความเข้มแข็งเพ่ิมมากข้ึน และทำให้เกิดแนวทาง ในพัฒนาศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์อ่ืนในชุมชนอื่น การวิจัยครั้งน้ีเป็นการวิจัยเพ่ือการพัฒนาโดยได้มีการ อีกตอ่ ไป เก็บข้อมูลการวิจัยเชิงคุณภาพ และเชิงปริมาณ ที่มีวัตถ ุ ประสงค์เพ่ือนำเสนอกระบวนการส่งเสริมและพัฒนา วตั ถปุ ระสงค์การวจิ ัย ผลิตภัณฑ์ปลาส้มของชุมชนชาวไทญ้อ โดยผู้วิจัยกำหนดวิธี 1. เพ่ือศึกษากระบวนการผลิตและข้ันตอนการผลิต การดำเนินการวิจัยด้วยรูปแบบการวิจัยและขั้นตอนการวิจัย ดงั นี ้ ผลิตภัณฑ์ปลาส้มแบบด้ังเดิมของชนชาวไทญ้อ ตำบล ท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม และศึกษา ขนั้ ตอนที่ 1 ขั้นศกึ ษาขอ้ มูลพ้ืนฐาน กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาส้มที่สัมพันธ์กับ ข้ันตอนที่ 2 ข้ันสร้างกรอบแนวคิดในการพัฒนา มาตรฐาน มเี อกลกั ษณ์เฉพาะ ตามมาตรฐานทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ ์ ขั้นตอนที่ 3 ขั้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มของชนชาว ไทญอ้

70 วารสารมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั มหาสารคาม; ว.มรม. ปที ี่ 3 ฉบบั ท่ี 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ขั้นตอนที่ 4 ขั้นสร้างแบบจำลองภูมิปัญญาชุมชนใน 9.2 เคร่ืองมือและอุปกรณ์วิเคราะห์จุลินทรยี ์ การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ปลาสม้ ของชนชาวไทญ้อ 9.2.1 หมอ้ นึง่ ความดัน 9.2.2 เครือ่ งช่งั ประชากรและกลมุ่ ตวั อยา่ ง 9.2.3 Colony counter ประชากรในการศึกษาครั้งนี้ประกอบด้วย กลุ่ม 9.2.4 ต้อู บความร้อน 9.2.5 ต้บู ม่ เพาะเชอื้ 35+1˚C, 25.+1˚C ผู้ประกอบอาชีพผลิตปลาส้มแบบดั้งเดิม ชนชาวไทญ้อ 9.2.6 เครื่องวัดความเปน็ กรดดา่ ง บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกันท วิชัย จังหวัด 9.2.7 อ่างน้ำร้อนแบบมีฝาปิดและควบคุม มหาสารคาม จำนวน 3 ครัวเรือน ผู้วิจัยคัดเลือกประชากร อณุ หภูมิได้ เป้าหมาย ดังนี้ คือ เลือกกลุ่มเป้าหมายอย่างเฉพาะเจาะจง 9.2.8 หลอดทดลอง กล่าวคือ คัดเลือกเฉพาะชนชาวไทญ้อ ท่ียังทำการผลิต 9.2.9 จานเพาะเชื้อท่ีปราศจากเชื้อ พร้อม ปลาส้มเพ่ือการจำหน่าย ในหมู่บ้านท่าขอนยาง ตำบล กล่องบรรจุ ท่าขอนยาง อำเภอกันทรวชิ ยั จงั หวดั มหาสารคาม ซึง่ ปจั จบุ นั 9.2.10 ปเิ ปต ขนาดต่างๆ ท่ีปราศจากเชอื้ มีเพียง 3 ครัวเรอื นเทา่ นั้น 9.2.11 หลอดเพาะเชือ้ พร้อมท่ีวาง 9.2.12 เข็มเขย่ี เชือ้ ห่วงเขี่ยเช้ือ เครือ่ งมอื การวจิ ยั และการเก็บรวบรวมขอ้ มูล 9.2.13 ขวดใสอ่ าหารเลย้ี งเชื้อ ผู้วิจัยใชเ้ ครอื่ งมอื ในการวจิ ยั ครงั้ นี้ ไดแ้ ก่ 9.2.14 ถงุ พลาสตกิ หรอื ภาชนะทป่ี ราศจากเชอ้ื 1. แบบสำรวจขอ้ มูลเบ้ืองตน้ ในท้องถนิ่ 9.2.15 ชอ้ น กรรไกรทป่ี ราศจากเชอื้ 2. แบบสอบถาม 9.2.16 สำลี ตะเกียงแอลกอฮอล์และปากกา 3. การจัดประชุมเชิงปฏิบัติการอย่างมีส่วนร่วมเพ่ือ เคม ี วพิ ากษ์แนวทางการพฒั นาศักยภาพภูมปิ ญั ญาดา้ นผลิตภัณฑ์ การวิเคราะหข์ อ้ มูล ชุมชน กรณีศึกษา ผลิตภัณฑ์ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ ในการวเิ คราะหข์ อ้ มูลผูว้ ิจยั มีวิธีดำเนินการ ดงั น้ี จังหวัดมหาสารคาม 1. วิเคราะห์ข้อมูล ด้วยการวิเคราะห์เนื้อหา ตาม 4. แบบสมั ภาษณ์แบบมีโครงสร้างและไมม่ ีโครงสร้าง ประเด็นท่ีค้นหา แล้วอธิบายความ ตีความ และเรียบเรียง 5. แบบบันทกึ ข้อมลู การจัดทำสนทนากลุ่มย่อย ตรวจสอบข้อมูลโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการและหลักฐาน 6. สมดุ บันทึก อนื่ ๆ 7. เทปบนั ทกึ เสยี ง และกล้องถา่ ยภาพ 8. กล้องวดี ิทศั น์ 2. วิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ โดยพรรณนาวิเคราะห์ 9. เคร่ืองมือวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และ การจัดการองค์ความรู้ ภูมิปัญญาไทยในการผลิตปลาส้มของ จุลนิ ทรีย์ ชนชาวไทญ้อ และเปรียบเทียบเชื่อมโยงความสัมพันธ์ของ 9.1 การวิเคราะห์ทางเคมี ข้อมูล ที่ได้จากสังเกต การสัมภาษณ์ การประชุมเชิงปฏิบัติ 9.1.1 เคร่ืองกลั่นหาไนโตรเจน การ ตรวจสอบความถูกต้องด้านเน้ือหา โดยการใช้การ 9.1.2 เครือ่ งย่อย ประชุมกลมุ่ ยอ่ ย 9.1.3 เคร่อื งช่งั ไฟฟ้า 4 ตำแหนง่ 9.1.4 เครื่องสกัดด้วยตัวทำละลายชนิด 3. วิเคราะห์ผลคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มทาง ตอ่ เน่อื ง วิทยาศาสตร์การอาหาร ทั้งทางด้านโภชนาการ (เคมี) และ 9.1.5 ตอู้ บ จุลินทรีย์ โดยวิธีการวิเคราะห์ หาปริมาณสารอาหารทางเคมี

วารสารมหาวิทยาลัยราชภฏั มหาสารคาม; ว.มรม. ปที ี่ 3 ฉบบั ที่ 2 : พฤษภาคม - สิงหาคม 2552 71 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ได้วิเคราะห์ปริมาณโปรตีน (วิธี เจลดาห์ล (Kjeldahl จะไม่มีการค่ัวเกลือก่อนนำมาใช้ในการผลิต ในขณะที่นาง method)) วิเคราะห์หาปริมาณไขมัน (วิเคราะห์โดยใช้ พันธ์ บุตรราชและ นางสุริยา นิมิตร จะคั่วเกลือให้แห้งและ Soxhlet apparatus) วิเคราะห์หาปริมาณความชื้น (Drying ตำให้ละเอียดก่อนนำมาคลุกเคล้ากับส่วนประกอบต่างๆ และ method) วิเคราะห์หาปริมาณน้ำอิสระ วิธีกราวิเมตริก ความแตกต่างจากการผลิตปลาส้มโดยท่ัวๆ ไปคือ ปลาส้ม (Gravimetric method) และวิธีวเิ คราะหอ์ าหารทางจลุ ินทรีย์ โดยทั่วจะมลี กั ษณะผลติ จากปลาท้ังตัว เชน่ จากปลาตะเพยี น ได้วิเคราะห์ดังนี้หาจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหาร วิเคราะห์หา ปลาส้มช้ิน คือการผลิตจากปลาตัวใหญ่ เช่น ปลานวลจันทร์ ยีสต์และรา การวิเคราะห์หาโคลิฟอร์ม วิเคราะห์หา อี. โคไล ปลาสวาย แล้วห่ันเป็นชิ้นตามยาว ปลาส้มฟักหรือแหนมปลา วิเคราะห์หา คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ และวิเคราะห์หา ที่ทำจากเนอ้ื ปลาลว้ น เชน่ ปลาชะโด ทบ่ี ดหรอื สบั จนละเอียด ซาลโมเนลลาในอาหาร หรือปลาส้มเส้น ที่ทำจากเน้ือปลา ท่ีทำจากเนื้อปลาล้วนแล้ว ห่ันเป็นเส้น แต่ปลาส้มของชนชาวไทญ้อผลิตจากปลาตัวเล็ก 4. วิเคราะห์และรับรองคุณภาพแบบจำลองโดยผู้ทรง ที่ตัดส่วนหัว ครีบ หางและส่วนท้องออก และนำมาคลุกเคล้า คุณวฒุ ิ 3 คน กับเคร่ืองปรุง และปั้นเป็นก้อน กดอัดด้วยอุ้งมือแล้ว บรรจุ ในหมอ้ ดนิ เมอื่ หมกั จนเปรย้ี วไดท้ ี่ จงึ นำออกจำหน่าย แต่ต่อ เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูลการวิจัยคร้ังนี้ ได้นำมา มาได้พัฒนา เมื่อปั้นเป็นก้อนแล้วจะบรรจุในถุงพลาสติก ใช้เก็บข้อมูลผสมผสานซึ่งข้ึนอยู่กับสถานท่ี ส่ิงแวดล้อม และ ถุงละ 1 ก้อน และรัดปากถุงให้แน่น เพ่ือความสะดวกในการ บรรยากาศของการสนทนาในขณะนั้น ก่อนที่จะนำเครื่องมือ จำหน่าย ท้ังหมดไปใช้ ได้นำเครื่องมือทั้งหมดไปตรวจสอบคุณภาพ จากประธานท่ีปรึกษา อาจารย์ท่ีปรึกษา บุคคลท่ัวไปในชุมชน 3. การพฒั นาผลติ ภณั ฑจ์ ากปลาสม้ สำหรับแบบสอบถามทดสอบกับกลุ่มประชากรท่ีไม่ใช่กลุ่ม ขั้นตอนท่ี 1 ขั้นเตรียมการ โดยได้ข้อมูลจากการ ตัวอย่าง เพ่ือให้เคร่ืองมือมีความตรงตามเนื้อหาในการวิจัย สังเกตแบบมีส่วนร่วมและการสัมภาษณ์เชิงลึก โดยแบ่ง และนา่ เช่อื ถือ ประเด็นดงั น้ี 3.1 ประเด็นองค์ประกอบ ซ่ึงแบ่งออกเป็น องค์ประกอบหลักและองค์ประกอบรอง ซ่ึงองค์ประกอบหลัก คอื ปลา องคป์ ระกอบรอง คอื ข้าวเหนยี วน่ึง เกลือ กระเทยี ม ผลการวิจัย หัวเล็ก และผงชรู ส 3.2 ประเด็นกระบวนการผลิต โดยท้ัง 3 ครัว ผลการวิจยั มีดงั น ้ี เรือนจะมีกระบวนการผลิตท่ีคล้ายคลึงกันในส่วนของ 1. องค์ประกอบการผลิตปลาสม้ ชนชาวไทญอ้ กระบวนการผลิตและการเก็บรักษา แต่อาจใช้องค์ประกอบ องค์ประกอบการผลิตปลาส้มชนชาวไทญ้อบ้าน แตกตา่ งกนั บ้างตามชนิดของปลาทีใ่ ชใ้ นการผลติ 3.3 ประเด็นการเก็บรักษาเพ่ือการจำหน่าย โดย ท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัด ปกติท่ีสืบทอดกันมานั้น จะนำปลาท่ีนวดพร้อมกับเครื่องปรุง มหาสารคาม พบวา่ หรือองค์ประกอบรองเรียบร้อยแล้วมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาด ประมาณลูกปิงปอง จากน้ันจึงกดอัดด้วยอุ้งมือทำให้มี 1.1 องค์ประกอบหลัก ปลาตัวเล็ก เช่น ลักษณะกลมแบน วางเรียงกันในหม้อดิน เม่ือบรรจุเต็มแล้ว ปลาสร้อย ปลากระด่ี ปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาชอ่ น ปิดปากหม้อดินด้วยแผ่นพลาสติกรัดให้แน่น ป้องกันอากาศ แต่ต่อมาเพื่อความสะดวกในการจำหน่ายจะปั้นเป็นก้อนกลม 1.2 องค์ประกอบรอง เช่น เกลือ ข้าวเหนียวใหม่ นึง่ ผงชรู ส และนำ้ ซาวข้าว 2. กระบวนการผลิตปลาสม้ กระบวนการผลิตปลาส้มทั้ง 3 ครัวเรือนน้ัน มีความ คล้ายคลึงกัน ตั้งแต่การเตรียมองค์ประกอบในการผลิต ปลาส้ม และในข้ันตอนการผลิต แต่อาจมีความแตกต่างกัน บ้างเล็กน้อย เช่น การเตรียมเกลือนางละมุล จันทรเกศ

72 วารสารมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปที ่ี 3 ฉบับท่ี 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 และบรรจุในถุงพลาสติกขนาดพอดีและรัดปากถุงถุงละ ผลิตจะต้องมีส่วนประกอบท้ังสามอย่าง คือ หอมแดง 1 กอ้ น กระเทียม และตะไคร้ผ่านการเจียวด้วยน้ำมันปาล์ม ส่วน ความช้ืนจะต่ำกว่าค่าที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนท่ี 2 การพัฒนาปลาส้มของชนชาวไทญ้อ ชุมชนเรื่องน้ำพริก การใช้มาตรฐานน้ีเนื่องจากยังไม่มี โดยใช้การประชมุ เชิงปฏิบตั ิการแบบมสี ่วนร่วม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาส้มทรง เคร่ืองและน้ำพริกปลาส้มโดยตรง จึงใช้เปรียบเทียบกับ ในขั้นตอนน้ีมีผู้เข้าร่วมการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผลิตภัณฑ์น้ำพริกป่นแห้ง (มผช. มีส่วนร่วมจำนวน 21 คน คือ ผู้เช่ียวชาญทางด้านการผลิต 130/ 2546) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีของน้ำพริกปลาส้ม เกินค่า ปลาส้มแบบดั้งเดิม จำนวน 3 คน ผู้เกี่ยวข้องกับการผลิต มาตรฐาน 0.13 ซ่ึงอาจมีผลต่อเจริญของเชื้อราได้ แต่ ปลาส้มชมุ ชน เชน่ ผูจ้ ำหนา่ ยปลาสม้ ผจู้ ำหน่ายองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาส้มซึ่งมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี 0.63 น้ี จำนวน 2 คน ผู้นำชุมชนจำนวน 5 คน และผู้ท่ีเกี่ยวข้องกับ สามารถเก็บได้ถึงสามสัปดาห์ และสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลา การสนับสนุน ส่งเสริมเพ่ือเพ่ิมมูลค่าของผลิตภัณฑ์ประกอบ นานกว่าน้ันในตูเ้ ย็น ด้วยอาจารย์ เจ้าหนา้ ทจี่ ากสาธารณสุข พัฒนาชมุ ชน องคก์ าร บริการส่วนตำบลท่าขอนยาง และผู้วิจัย รวมจำนวน 11 คน คุณภาพทางจุลินทรีย์ จากผลการตรวจสอบคุณภาพ ซ่ึงได้ผลผลิตจากการประชุมเชิงปฏิบัติการเพ่ือเพิ่มมูลค่า ของผลิตภัณฑ์ปลาส้มทางจุลชีววิทยาน้ัน พบว่า ปลาส้มก่อน ปลาส้มและมีเอกลักษณ์ คือ ปลาส้มทรงเคร่ืองและน้ำพริก นำมาแปรรูปน้นั มีจำนวนจุลนิ ทรยี ท์ ัง้ หมด 2.5 x 105 ปลาสม้ ปลาส้ม ทรงเครื่องมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1 x 104 และน้ำพริก ปลาสม้ มจี ำนวนจลุ นิ ทรยี ์ทั้งหมด 4.5 x 103 1. ปลาส้มทรงเคร่ือง ประกอบด้วย เนื้อปลาส้ม จำนวนร้อยละ 50 หอมแดงร้อยละ 15 กระเทียมร้อยละ 15 ปลาส้มก่อนนำมาแปรรูปนั้นมีจำนวนโคลิฟอร์ม ตะไคร้ร้อยละ 10 และเครื่องปรุง เช่น พริกป่นร้อยละ 5 ท้งั หมด 1.1 x 104 หลงั จากการแปรรูป ปลาสม้ ทรงเคร่อื งและ น้ำตาล เกลอื รอ้ ยละ 5 น้ำพรกิ ปลาส้มมจี ำนวนโคลิฟอร์มทัง้ หมด < 3 2. น้ำพริกปลาส้ม ประกอบด้วย เนื้อปลาส้ม ร้อยละ ปลาส้มก่อนนำมาแปรรูปนั้นมีจำนวนอี. โคไล 60 หอมแดงรอ้ ยละ 15 กระเทยี มร้อยละ 15 พรกิ ชฟ้ี า้ ร้อยละ ทั้งหมด 4.6 x 103 ปลาส้มทรงเคร่ืองและน้ำพริกปลาส้ม มี 5 และเครอื่ งปรุง เชน่ นำ้ ตาล เกลอื รอ้ ยละ 5 จำนวนอ.ี โคไลทงั้ หมด < 3 4. คณุ ภาพทางเคมีและจลุ ินทรยี ์ของผลผลติ ปลาส้มก่อนนำมาแปรรูปน้ันมีจำนวนรา 1.5 x 107 ปลาส้มที่ไม่ได้แปรรูป มีปริมาณโปรตีนและไขมัน และยีสต์ < 100 ส่วนปลาส้มทรงเคร่ืองและน้ำพริกปลาส้ม 34.04, ไขมัน 2.27 กรมั ต่อ 100 กรมั นำ้ หนักสดตามลำดบั มีปรมิ าณราและยีสต์ท้งั หมด < 100ซ่งึ ผลิตภัณฑท์ ้ังสองชนดิ ปลาส้มทรงเคร่ือง มีปริมาณโปรตีนและไขมัน 37.15, ผา่ นเกณฑม์ าตรฐานกองวเิ คราะหอ์ าหาร กระทรวงสาธารณสขุ 27.23 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด ความชื้นร้อยละ 18.37 (อาหารพร้อมบริโภค) และเกณฑ์มาตฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และคา่ วอเตอรแ์ อกทิวิตี 0.59 น้ำพริกป่นแห้ง (มผช. 130/2546) และจากผลการวิเคราะห์ น้ำพริกปลาส้ม มีปริมาณโปรตีนและไขมัน 35.56, ด้านจุลินทรีย์ พบว่า ปลาส้มก่อนนำมาแปรรูปน้ันมีปริมาณ 14.03 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด ความชื้นร้อยละ 11.59 จุลินทรีย์ทั้งหมด อี โคไล และเชื้อรา เกินกว่ามาตรฐาน แต่ และค่าวอเตอรแ์ อกทิวิตี 0.63 เม่ือนำมาแปรรูปโดยกระบวนการท่ีใช้ความร้อน และ ปริมาณโปรตีนของปลาส้มทรงเครื่องและน้ำพริก กระบวนการผลิตท่ีผู้ผลิตเข้าใจถึงการสุขาภิบาลแล้วจึงทำให้ ปลาส้มน้ันมากกว่าปลาส้มที่ไม่ได้แปรรูปเพียงเล็กน้อยถึง จำนวนจุลนิ ทรยี ล์ ดลง แม้ว่าจะผ่านการให้ความร้อนในกระบวนการผลิต ปริมาณไข มันของปลาส้มทรงเครือ่ งเพม่ิ มากขึ้นเนื่องจากในกระบวนการ

วารสารมหาวทิ ยาลัยราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปที ่ี 3 ฉบับที่ 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 73 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ขั้นตอนท่ี 3 การปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ 1.3.1 องคป์ ระกอบในการผลติ ปลาสม้ ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ 1.3.2 กระบวนการผลติ ปลาส้ม 1.3.3 กระบวนการเก็บรักษาปลาสม้ โดยการใช้กระบวนการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบม ี 1.3.4 กระบวนการจำหน่ายปลาส้ม ส่วนร่วมทั้งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ได้มีชุมชนหลายฝ่าย ข้นั ตอนท่ี 2 ขั้นประชมุ เชงิ ปฏิบตั ิการแบบมสี ว่ นรว่ ม ที่เกี่ยวข้องท้ังภาครัฐและเอกชน ผู้นำชุมชน นักวิชาการด้าน ประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมประกอบไปด้วย อาหาร และผู้ที่ผลิตปลาส้มเพื่อจำหน่าย ผลจากการประชุม ผู้ผลิตปลาส้มชนชาวไทญ้อ นักวิชาการทางด้านอาหารจาก เชิงปฏิบัติการน้ันได้รูปแบบการพัฒนาปลาส้มเป็นปลาส้มทรง มหาวิทยาลัยมหาสารคาม มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม เครื่องและน้ำพริกปลาส้ม เนื่องจากการผลิตท้ัง 2 ผลิตภัณฑ์ ผ้นู ำชุมชน นักพัฒนาชุมชน องค์การบริหารส่วนตำบลท่าขอน นั้นสามารถใช้องค์ประกอบร่วมกันได้หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม เจ้าหน้าที่ หอมแดง กระเทียม หรือเครอื่ งปรงุ รสอืน่ ๆ กระบวนการผลิต สาธารณสขุ และผู้ทเ่ี กี่ยวข้องอืน่ ๆ รวมจำนวนทัง้ ส้ิน 21 สรุป ก็คล้ายคลึงกัน ทำให้สามารถใช้วัสดุอุปกรณ์ร่วมกันได้ และ สาระการประชุมท่ีเกิดจากการแลกเปล่ียนเรียนรู้และระดม ประเด็นสำคัญคือ ท้ัง 2 ผลิตภัณฑ์นั้นเป็นอาหารท่ีคนไทย ความคดิ เห็นไดด้ ังนี้ ทั่วไปนิยมบริโภค เพราะบริโภคได้ง่าย สามารถรับประทาน การปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มท่ีผลิตจาก เป็นอาหารคาว เพ่ือเป็นการเพ่ิมรสชาติให้ในม้ืออาหารนั้นๆ ชนชาวไทญ้อน้ันควรเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีต่อยอดจากปลาส้ม ซ่ึงเหมาะสำหรับบริโภคในทุกครัวเรือนเพื่อการบริโภคและ เน่ืองจากในจังหวัดแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีการผลิต เหมาะท่ีจะเป็นของฝาก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยัง ปลาส้มเพ่ือการจำหน่ายมาก ไม่ว่าจะเป็น ปลาส้มตัว ส้มฟัก ไม่มีผู้ใดผลิตและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉพาะเม่ือเก็บใน (ปลาส้มที่มีลักษณะเน้ือเนียนคล้ายหมูยอ) แต่ในขณะที่ ตู้เย็น ผู้ที่เข้าร่วมการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมได้ ปลาส้มของชนชาวไทญ้อที่ผลิตในหมู่บ้านท่าขอนยางนั้น แลกเปลี่ยนเรียนรู้กันทั้งในด้านองค์ประกอบ การผลิต ผลิตจากปลาตัวเล็ก และยังมีลักษณะเป็นช้ินเล็กๆ อยู่เม่ือ การเก็บรกั ษาและการจำหนา่ ย รวมถงึ ด้านการสุขาภบิ าล เพ่อื เป็นผลิตภัณฑ์แล้ว ไม่ได้มีลักษณะเป็นเนื้อเนียนเหมือน ให้การผลิตนั้นถูกสุขลักษณะทั้งระบบ ซ่ึงต่อไปจะได้ดำเนิน ปลาส้มฟัก หรือบางทีเรียกแหนมปลา โดยผลิตผลิตภัณฑ์ การขอการรับรองมาตรฐานของผลิตภัณฑ์จากมาตรฐาน เป็นก้อนๆ และกดอัดให้แบน และเก็บรักษาเพื่อเกิด ผลิตภัณฑ์ชุมชนต่อไป กระบวนการหมักเก็บในหม้อดิน รอการจำหน่าย และจาก ผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ เม่ือเทียบกับมาตรฐาน ขน้ั ตอนที่ 4 แบบจำลองความรู้ภมู ิปญั ญาชุมชน ด้าน ผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาส้ม (มผช. 130/2548) ผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้รับการพัฒนา ปลาส้มแบบดั้งเดิมของชนชาวไทญ้อ นั้นจำนวนจุลินทรีย์ แลว้ โดยกระบวนการวิจัยแบบมีส่วนร่วม ทั้งหมด ซาลโมเนลลา คลอสตรเิ ดียม เพอร์ฟรกิ เจนส์ เป็นไป ตามเกณฑ์มาตรฐาน แต่ปริมาณ อี โคไล เกินมาตรฐานซ่ึงมี ขั้นตอนน้ีเป็นข้ันตอนท่ีนำกระบวนการต่างๆ ต้ังแต่ ผลต่อการทำให้เกิดโรคได้ ดังน้ันเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ เร่ิมต้นดำเนินการวิจัยจนเสร็จสิ้น นำมาสร้างแบบจำลอง ปลาส้มให้มีเอกลักษณ์และศักยภาพในการจำหน่าย โดยมี ความรู้ภูมิปัญญาชุมชน กรณีศึกษาปลาส้มของชนชาวไทญ้อ ลักษณะของอาหารปลอดภัย ที่ประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมี หมู่บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง โดยแบ่งได้เป็น 4 สว่ นรว่ ม จึงไดร้ ว่ มระดมความคิดข้ึนเพอ่ื จงึ ได้ผลติ ภณั ฑ์จาก ขนั้ ตอนดงั น้ ี ปลาส้มที่เป็นเอกลักษณ์ มีความแตกต่างและสามารถ จำหน่ายได้ จึงได้ข้อสรุปโดยการนำปลาส้มมาแปรรูปเป็น ขนั้ ตอนที่ 1 ขน้ั สำรวจข้อมลู เบื้องตน้ ผลิตภณั ฑ์ปลาส้มทรงเครื่องและนำ้ พรกิ ปลาสม้ โดยการผลติ 1.1 สำรวจข้อมลู พืน้ ฐานของชมุ ชน 1.2 สำรวจขอ้ มลู พนื้ ฐานผผู้ ลติ ปลาสม้ แบบดงั้ เดมิ 1.3 สำรวจและศึกษาเก่ียวกับปลาส้มท่ีผลิตโดย ชนชาวไทญ้อดงั นี้

74 วารสารมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปีที่ 3 ฉบับท่ี 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ปลาส้มนั้นควรผลิตจากปลาส้มจากปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาจีน ข้ันตอนที่ 4 การสร้างแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญา ปลานวลจันทร์ เพื่อที่จะได้เนื้อปลาส้มมากและสะดวกในการ ชุมชน กรณีศึกษา ปลาสม้ ของชนชาวไทญอ้ หมู่บา้ นทา่ ของ ผลติ โดยมกี ระบวนการผลิตดังน้ี ยาง ตำบลทา่ ขอนยาง อำเภอกนั ทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม กระบวนการผลิต มีการใช้องค์ประกอบหลายตัว การสร้างแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญาชุมชน ได้เลือก ร่วมกันทั้งองค์ประกอบหลักคือปลาส้ม ที่จะนำเฉพาะส่วน ใช้แบบจำลองความรู้แบบจำลองแนวคิดซึ่งเป็นแบบจำลองท่ี เนื้อมาใช้เท่าน้นั แยกกา้ งทีแ่ ทรกอยู่ในเนอื้ ปลาออก แยกส่วน ผสมผสานกันเพ่ือแทนองค์ประกอบและความสัมพันธ์กัน หนังและมันออก โดยการยีเน้ือปลาและค่ัวให้เนื้อปลาส้มแห้ง ของระบบ โดยการเขียนเป็นแผนภูมิแสดงข้ันตอน จากแบบ ร่วน ส่วนองค์ประกอบรอง ผลิตภัณฑ์ปลาส้มทรงเคร่ืองใช้ จำลองท่ีสร้างขึ้น มีทั้งส่วนแนวต้ังและแนวนอนและได้ใช้ หอม กระ เทียมและตะไคร้หั่นซอยและทอดให้เหลืองกรอบ หัวลูกศรแทนทิศทางของการเชื่อมโยงข้อมูลกับส่วนต่างๆ ส่วนน้ำพริกปลาส้มนั้นใช้กระเทียม หอม และพริกชี้ฟ้าอบ และนำให้ทรงคุณวุฒิตรวจสอบเพื่อรับรองแบบจำลองจำนวน จนสุก แลว้ นำมาปนั่ รวมกนั เป็นเครอื่ งเทศ ทง้ั สองผลติ ภัณฑ์ สามคนซึ่งผลการสร้างแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญาชุมชน นำเน้ือปลาส้มที่ผัดแห้งแล้วคลุกเคล้ากับเคร่ืองเทศตาม กรณีศึกษา ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ หมู่บ้านท่าของยาง สดั ส่วนที่ และให้ความร้อนจนเนื้อผลติ ภณั ฑแ์ ห้ง จงึ ปล่อยให้ ตำบล ท่าขอนยาง อำเภอกนั ทรวิชยั จงั หวัดมหาสารคาม เยน็ และบรรจุลงภาชนะ ปิดฉลาก ขน้ั ตอนที่ 3 การปรบั ปรุงและพัฒนา ขั้นตอนน้ีเป็นการปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ อภปิ รายผลการวิจยั ปลาส้มทรงเคร่ืองและน้ำพริกปลาส้มให้ได้มาตรฐานตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน นำ้ พรกิ ป่นแหง้ (มผช. 130/2546) ผลการวจิ ัยมปี ระเด็นสำคัญนำมาอภิปรายผลดังนี ้ และเกณฑข์ องผลติ ภัณฑป์ ลาส้ม (มผช. 26/2548) โดยนำส่ง 1. องคป์ ระกอบหรอื องคป์ ระกอบในการผลติ ปลาส้ม ตรวจวิเคราะห์ทางเคมีและทางจุลินทรีย์ เพ่ือปรับปรุง องค์ประกอบหรือองค์ประกอบในการผลิตปลาส้มของ กระบวนการหรือขั้นตอนต่างๆ ในการผลิต เพ่ือที่จะได ้ ขออนุญาตเพื่อการรับรองมาตรฐานต่อไป เน่ืองจากปัจจุบัน ชนชาวไทญ้อที่ยังผลิตปลาส้มเพื่อการจำหน่ายและบริโภคเอง ยังไม่มีมาตรฐานรับรองผลิตภัณฑ์ปลาส้มและน้ำพริกปลาส้ม นั้นจะมีเอกลักษณ์ของชนชาวไทญ้อท่ีมักจะใช้ปลาที่จับหรือ โดยตรง จึงนำผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบกับมาตรฐาน หาในหมู่บ้านตามลุ่มน้ำชี และใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาสร้อย ดังกล่าว ซึ่งเม่ือส่งตรวจคุณภาพทางจุลิน ทรีย์ครั้งแรก ปลากระดี่ เป็นองค์ประกอบหลัก เน่ืองจากสภาพแวดล้อม ผลิตภัณฑ์ น้ำพริกปลาส้มไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ในส่วน เปลี่ยนแปลงไปทำให้เร่ิมหาปลาในลักษณะดังกล่าวได้ยากข้ึน ของจุลินทรีย์ท้ังหมด จึงทำให้ผู้ผลิตเข้าใจถึงกระบวนการ ดังนั้น ความถ่ีในการผลิตจึงขึ้นอยู่กับการได้ปลาตัวเล็กจาก ผลิตจะต้องใส่ใจกับสุขลักษณะในส่วนต่างๆ ในการผลิต การสูบนำ้ ออกจากพน้ื ที่นาของชมุ ชนในหมู่บ้าน ในปัจจุบนั วิถี ตั้งแต่การคัดเลือกองค์ประกอบ เครื่องมือ อุปกรณ์การผลิต การดำเนินชีวิตเปลี่ยนแปลงไป ทำให้ผู้ผลิตปลาส้มชนชาว สถานท่ี ภาชนะการสุขาภิบาล รวมถึงน้ำท่ีใช้ในการทำความ ไทญ้อได้เปล่ียนองค์ประกอบหลักในการผลิตโดยผลิต สะอาดเคร่ืองมือและอุปกรณ์รวมถึงสุขลักษณะของผู้ผลิตท่ี ปลาส้มจากปลาท่ีลูกค้าต้องการ หากต้องการให้ผลิตปลาส้ม ต้องล้างมือให้สะอาด สวมหมวกเพื่อป้องกันการปนเป้ือน แบบดั้งเดิม ถ้าไม่มีปลาตัวเล็กก็จะประยุกต์ใช้ปลาตัวใหญ่ และการบรรจุ การเก็บรักษาระหว่างรอการจำหน่าย และการ แทนเน่ืองจากสามารถหาซื้อได้ง่ายกว่า แต่ในส่วนของ ออกแบบฉลากที่ต้องเป็นไปตามมาตรฐาน เพ่ือท่ีจะได้นำส่ง องคป์ ระกอบรองนั้นยังใชใ้ นรปู แบบเดมิ คือ ใชแ้ ต่ข้าวเหนยี ว ตรวจสอบคุณภาพเพอ่ื ขอการรบั รองมาตรฐานต่อไป น่ึงและเกลือ ที่พ่อค้านำมาจำหน่ายในหมู่บ้าน รวมถึงการใส่ ผงชูรสท่ีเป็นเรื่องปกติของชุมชนดังกล่าวที่ใช้ผงชูรสในอาหาร แทบทุกชนิด แต่การแช่ปลาหรือเนื้อปลาในน้ำซาวข้าวเป็น ภูมิปัญญาท่ีทำกันมาต้ังแต่คนรุ่นก่อน โดยบอกว่าจะทำให้

วารสารมหาวิทยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปที ่ี 3 ฉบับที่ 2 : พฤษภาคม - สิงหาคม 2552 75 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 เน้ือปลาแน่น เน่ืองจากในข้ันตอนการผลิตปลาส้มนั้น จะตอ้ ง กระเทียมในผลิตภัณฑ์ แต่ยังมีเนื้อสัมผัสของช้ินกระเทียม นวดปลาพร้อมกับส่วนประกอบรอง คือ ข้าวเหนียวน่ึงท่ี แทรกในก้อนปลาส้ม ซ่ึงเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคชอบรับ ปล่อยให้เย็นและยีให้เมล็ดข้าวกระจายตัวกัน เกลือท่ีค่ัวจน ประทาน แห้งและโขลกให้ละเอียด นวดจนกระทั่งเนื้อปลา และส่วน ประกอบเข้ากัน และไม่เกาะติดภาชนะท่ีใช้ในการนวด ผู้ผลิต น้ำซาวข้าว คือ น้ำท่ีได้จากการแช่ข้าวเหนียวก่อนที่จะ ทั้ง 3 ครัวเรือนบอกว่า ”นับวันอายุก็มากข้ึน และในขั้นตอน นำไปนึ่ง คุณภาพของน้ำซาวข้าวจะข้ึนอยู่กับคุณภาพของข้าว การนวดนี้ต้องใช้เวลาและพลังงานมาก ลูกๆ หลานๆ จึง เหนียวท่ีนำมาแช่ ถ้าเป็นข้าวเหนียวใหม่จะได้น้ำซาวข้าวที่มี ไม่อยากสืบทอดกระบวนการผลิตปลาส้มเช่นน้ี„ ในขณะนี้ ความหอมมากกว่าน้ำซาวข้าวที่ได้จากการแช่ข้าวเหนียวเก่าซ่ึง การผลิตปลาส้มโดยท่ัวๆ ไป เช่น การผลิตปลาส้มตัวท่ีทำ อาจมีกล่ินสาบและไม่ทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น ดังนั้น ชนชาว จากปลาตะเพียนหรือปลาส้มช้ินจากปลาตัวโต อาทิจาก ไทญ้อจึงนิยมใช้ข้าวเหนียวใหม่เพราะนอกจากจะได้ข้าว ปลานวลจันทร์ ปลาสวาย จะเพียงแค่นำปลามาคลุกเคล้ากับ เหนยี วนง่ึ ท่ีนมุ่ หอม มยี างแลว้ ยงั ไดน้ ้ำซาวข้าวทสี่ ่งผลตอ่ เนื้อ เครื่องปรุง คือ ข้าวเหนียว กระเทียม และเครื่องปรุงรสต่างๆ สัมผัสของผลิตภัณฑ์โดยจะได้เนื้อปลาที่แน่นไม่เละเม่ือปั้น เท่านั้น ไม่ต้องนวด ก็จำหน่ายได้แล้ว รวมท้ังระยะเวลาหมัก เปน็ ก้อนแลว้ ก็ให้ลูกค้าหรือผู้บริโภคเป็นผู้รับผิดชอบเอง ถ้าอยากให้ เปรี้ยวเร็วหรือมากก็อาจใช้อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าต้องการให้ 2. กระบวนการผลิตปลาส้มแบบดั้งเดิมของชนชาว รสชาติเปรี้ยวน้อยหรือเก็บไว้ได้นานข้ึน ก็ให้เก็บรักษาไว้ในตู้ ไทญอ้ หมบู่ ้านทา่ ขอนยาง ตำบลทา่ ขอนยาง อำเภอกนั ทรวิชยั เย็นก่อนนำมาบริโภค ถ้าต้องการเก็บไว้นานมากก็สามารถ จงั หวดั มหาสารคาม ท้ัง 3 ครวั เรือนมีการผลติ ท่คี ลา้ ยคลึงกนั เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เม่ือจะบริโภคก็สามารถนำมาทอด ปิ้ง เน่ืองจากเป็นกระบวนการท่ีได้รับการถ่ายทอดกันมาจาก หรือย่างได้ ในขณะที่ปลาส้มแบบด้ังเดิมของชนชาวไทญ้อน้ัน คนรุ่นกอ่ นทกี่ ระทำทุกขน้ั ตอนดว้ ยความประณีตและละเอียด จะต้องนวดจนสามารถป้ันเป็นก้อนได้ หลังจากกดอัดด้วย ลออ ต้ังแตก่ ารเตรียมองค์ประกอบซง่ึ เปน็ ปลาตวั เล็ก จะตอ้ ง อ้งุ มือแล้วนำไปวางเรียงใน ”หมอ้ ดนิ „ เพ่อื ให้เกิดกระบวนการ ตัดหัว ครีบ หาง ส่วนท้องและขอดเกล็ด เพราะส่วนท่ี หมัก ปลาส้มก็ต้องคงรูป ไม่เละ สามารถหยิบเป็นก้อนเพ่ือ แหลมคมของตัวปลาจะทำให้เกิดอันตรายได้ท้ังแก่ผู้นวด จำหนา่ ยได้ เนื้อปลาและผู้บริโภคท่ีไม่ระมัดระวัง ส่วนก้างภายในเน้ือปลา น้ันจะอ่อนนุ่มจากกระบวนการหมัก การตัดส่วนท้องออกเพื่อ จากการคัดเลือกองค์ประกอบรองหรือวัตถุดิบรอง ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และทำให้รสชาติของ สาเหตุที่ชนชาวไทญ้อเลือกใช้ข้าวเหนียวใหม่ จะมีผลตั้งแต่ ผลิตภัณฑ์เสียไป ส่วนองค์ประกอบรองก็มีการเลือกใช้ ขน้ั ตอนการแช่ข้าวสารกอ่ นนำไปน่งึ เพราะจะได้น้ำซาวข้าวทมี่ ี ถึงแม้ว่าจะไม่มีโอกาสในการเลือกใช้มากนักหรือใช้เพราะ ความหอมมากกว่าการใช้ข้าวเหนียวเก่า และเมื่อนำข้าวไปน่ึง ความเคยชิน เชน่ เกลือทใ่ี ช้ในการผลติ ปลาส้มนน้ั ก็ใช้เกลอื ที่ ก็จะได้ข้าวเหนียวน่ึงท่ีมีเมล็ดอ่อนนุ่มและยังมียางอยู่ ใช้กันในครัวเรือน คือ เกลือท่ีซื้อจากพ่อค้าท่ีมาเร่ขายใน (อะไมโลเพคตินของข้าวเหนียวใหม่จะมีมากกว่าข้าวเหนียว หมู่บ้าน แต่ก่อนท่ีจะนำมาใช้ในการทำปลาส้ม จะนำมาค่ัวให้ เก่า) ซึ่งจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีเน้ือผลิตภัณฑ์ท่ ี แห้งและโขลกให้ละเอียดก่อน โดยนางพันธ์ุ บุตรราช บอกว่า กลมกลืนกนั ไดง้ า่ ย รสชาติดี และมีกลนิ่ หอม ”เนอื้ ปลาสม้ จะไดแ้ นน่ ไมเ่ ละ เพราะเกลอื ไมเ่ ปยี ก และรสชาติ ของเกลือกระจายท่ัวท้ังผลิตภัณฑ์„ รวมถึงข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม สาเหตุท่ีเลือกใช้กระเทียมหัวเล็กหรือ ที่ก่อนใช้จะปล่อยไว้ให้เย็นและยีให้เมล็ดข้าวกระจายตัวกัน กระเทียมศรีสะเกษน้ัน เน่ืองจากกระเทียมหัวเล็กมีกล่ินรส เมื่อนำไปคลุกเคล้ากันในขั้นตอนการนวดแล้วเมล็ดข้าวจะได้ จัดกว่ากระเทียมหัวใหญ่หรือกระเทียมจีน เม่ือนำมาใช้ต้อง กระจายทัว่ ผลิตภัณฑ์อย่างสมำ่ เสมอ ทุบแค่พอแหลก ไม่ต้องถึงกับละเอียด เพื่อให้กล่ินรสของ

76 วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปีท่ี 3 ฉบบั ที่ 2 : พฤษภาคม - สิงหาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ข้ันตอนการเก็บรักษาปลาส้มเพื่อให้เกิดกระบวนการ ลูกจ้างของมหาวิทยาลัยมหาสารคาม หรือขายท่ีดินให้กับ หมัก โดยปกติปลาส้มแบบด้ังเดิมของชนชาวไทญ้อน้ัน เมื่อ นายทุนเพื่อสร้างหอพักแล้วมาเป็นลูกจ้าง ณ หอพักแห่งน้ัน ป้ันปลาส้มและกดอัดดว้ ยอุ้งมอื ให้เปน็ กอ้ นกลมแล้ว จะนำไป หรือท่ีอื่นๆ ถึงแม้ว่า 3 ครัวเรือนน้ีจะยังผลิตปลาส้มเพ่ือ เรียงไว้ในหม้อดินและปิดปากหม้อให้สนิทด้วยกระดาษ จำหนา่ ยกต็ าม แต่ 2 ท่าน (นางพันธุ์ บุตรราช และนางละมุล หนังสือพิมพ์และรัดด้วยเชือกฟาง แต่ต่อมานางพันธุ์บอกว่า จันทรเกศ) ก็ได้กล่าวว่า ”การทำปลาส้มแบบนี้ สอนให้คนรุ่น ”ได้มีลูกค้าบอกว่าปิดด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์น้ันอันตราย หนุ่มสาวหรือลูกหลานสมัยนี้ก็ไม่ทำกันแล้ว เพราะยุ่งยาก เพราะในหนังสือพิมพ์มีสารเคมี„ จึงเปล่ียนมาใช้พลาสติก ใช้เวลาในการทำนาน และได้ผลตอบแทนไม่มาก„ แม้แต ่ ปดิ ปากหม้อแทน แต่ในปัจจบุ นั ไดบ้ รรจุปลาสม้ แตล่ ะกอ้ นลง ผู้ท่ีทราบว่าพวกตนมีฝีมือในการทำปลาส้ม บางครั้งยังสั่งให้ ในถุงพลาสติกเลยและปิดปากด้วยยางรัด ทำให้สะดวก ทำปลาส้มแบบเป็นตัวจากปลาตะเพียนหรือทำจากปลาตัวโต ต่อการจำหน่าย และดูสวยงามเม่ือมีลูกค้ามารับไปขายต่อ เช่น ปลาจนี ปลานวลจันทร์ (โดยทำเป็นปลาสม้ ช้ิน) ซึ่งอาจจะ ในขณะท่ีนางสุริยา นิมิตร ยังบรรจุแบบเดิมอยู่คือบรรจุใน เน่ืองมาจากปลาส้มของพวกตนผลิตจากปลาตัวเล็ก เวลารับ หม้อดินใบเล็ก ซึ่งบางคร้ังก็ขายยกหม้อเลย เพราะลูกค้ามา ประทานจึงไม่มั่นใจในเรื่องของพยาธิ ปลาส้มแบบนี้ถ้าจะให้ สั่งให้ทำแบบเหมาท้ังหม้อ เพ่ือที่จะนำไปเป็นของฝากจาก รสชาติดีและปลอดจากเชื้อ ควรจะนำไปห่อด้วยใบตองและ ชมุ ชนชาวไทญอ้ โดยขนาดของหมอ้ ทีบ่ รรจนุ นั้ เป็นหม้อขนาด ย่างด้วยเตาถ่านจึงจะหอมอร่อย และเม่ือเค้ียวจะมีความฉ่ำ เล็กซึ่งจะจำหน่ายหม้อละ 150 บาท สำหรับเร่ืองระยะเวลา น้ำจากปลา ซึ่งถ้าเอาไปทอดก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ได้รสชาติ ในการหมักนั้นผู้ผลิตปลาส้มทั้ง 3 ครัวเรือนนั้น บอกว่า ดังกล่าว ดังนั้นผู้มีอายุในหมู่บ้านจึงมักนิยมบริโภคกันดิบๆ ใช้ประสบการณ์เป็นเครื่องสังเกต เช่น ถ้าอากาศร้อนจะใช้ พร้อมกับพริกขี้หนูสดและกระเทียมสด เพราะบอกว่าได้ เวลาหมักประมาณ 2-3 วันจึงจะนำออกจำหน่าย ถ้าอากาศ รสชาติมากกว่า แต่นางสุริยาบอกว่าอาจจะ เน่ืองจากแทบทุก เยน็ จะใช้เวลา 3-6 วัน แตถ่ ้าเปน็ การผลิตปลาส้มแบบทลี่ กู คา้ หลังคาเรือนใช้เตาแก๊สแล้ว การที่จะมาก่อไฟในเตาถ่านเพื่อ มาส่ังจะให้ลูกค้ามารับไปเลยภายหลังจากผลิตเสร็จ โดยจะ ย่างปลาส้มนั้นทำให้ยุ่งยากมากข้ึน ดังน้ัน ปลาส้มที่ทอดแล้ว บอกว่าวนั ใดสามารถเปิดบริโภคได้ รสชาติดี เช่น ปลาส้มตัวและปลาส้มช้ินจึงเข้ามาแทนที่ และ อีกกรณีทสี่ ำคัญมาก คือ ปลาซง่ึ เปน็ องค์ประกอบหลักในการ 3. จากการศึกษารูปแบบจำลองภูมิปัญญาชุมชน ผลิตนั้นหายากมากข้ึน ทำให้ไม่ได้ผลิตปลาส้มบ่อยเหมือน กรณีศึกษาปลาส้มของชนชาวไทญ้อ สามารถอภิปรายผล ได้ เม่ือ 10-20 ปีที่แล้ว และลูกหลานก็ไปทำอาชีพอื่น จึงไม่ได้ ดังน้ี ถ่ายทอดวิธีการทำปลาส้มแก่ลูกหลาน ดังนั้นทุกวันน้ีจึงมีการ ผลิตปลาส้มแบบตามสั่งเป็นส่วนใหญ่ เม่ือมีลูกค้ามาสั่งและ ข้ันตอนท่ี 1 ขนั้ ศกึ ษาขอ้ มูลพืน้ ฐานของชนชาวไทญ้อ ระบุว่าต้องการปลาส้มจำนวนเท่าไหร่ ลักษณะอย่างไร เป็น ประกอบด้วย การสัมภาษณ์ชุมชน ซึ่งได้ข้อมูลเกี่ยวกับการ ปลาส้มตัว ปลาส้มชิ้น หรือปลาส้มแบบดั้งเดิมจึงจะทำการ ผลิตปลาส้มเพื่อการจำหน่ายในชุมชนมีการลดลงเป็นอย่าง ผลิต มาก รวมถึงการดำเนินชีวิตเปล่ียนแปลงไปจากเดิม ซึ่งเป็น ผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการก่อสร้างมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ขั้นตอนท่ี 2 การจัดประชุมเชิงปฏิบัติการแบบม ี ดังน้ัน ในการศึกษาการผลิตปลาส้มในชุมชนของชาวไทญ้อ ส่วนร่วม มีจุดมุ่งหมายเพ่ือให้ผู้เข้าร่วมประชุมได้ร่วมกัน นั้น ผู้ผลิตปลาส้มแบบดั้งเดิมเพื่อจำหน่ายและบริโภค จึงมี เสนอแนวคิดและตัดสินใจในการพัฒนาปลาส้ม เพ่ือเพิ่ม เพียงผ้สู งู อายุเท่าน้นั เน่ืองจากกระบวนการผลิตนนั้ ตอ้ งอาศยั มูลค่าและได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีเอกลักษณ์ โดยมีผู้เข้าร่วมประชุม ทักษะและความอดทนในการนวดเนื้อปลาจนจับกันเป็นก้อน เชิงปฏบิ ัตกิ ารแบบมสี ่วนรว่ มครั้งนี้ จำนวน 23 คน ไดร้ ่วมกัน ปั้นได้ ด้วยเหตุน้ีจึงทำให้จำนวนผู้ผลิตลดลงเป็นจำนวนมาก เสนอแนวคิดและความต้องการอนุรักษ์รูปแบบของปลาส้ม อีกท้ังคนวัยหนุ่มสาวหันไปประกอบอาชีพเป็นพนักงานและ

วารสารมหาวิทยาลัยราชภฏั มหาสารคาม; ว.มรม. ปที ่ี 3 ฉบบั ท่ี 2 : พฤษภาคม - สงิ หาคม 2552 77 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 ของชนชาวไทญ้อไว้เหมือนเดิม แต่ก็ต้องยอมรับการ จากรปู แบบจำลองความรภู้ ูมปิ ัญญาชมุ ชน กรณศี ึกษา เปลี่ยนแปลงรปู แบบของผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึง่ ถา้ มีการปรับปรุง ปลาส้มของชนชาวไทญ้อ บ้านท่าขอนยาง ตำบลท่าขอนยาง และพัฒนาจะสามารถทำให้ปลาส้มของชนชาวไทญ้อมี อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม โดยการใช้การวิจัย รูปลักษณ์ที่แปลกใหม่ ได้ผลสรุปคือปลาส้มทรงเคร่ืองและ ปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมนั้น ได้พัฒนาปลาส้มซึ่งเป็น น้ำพริกปลาส้มซ่ึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่มีผู้ผลิตท้องตลาด ผลิตภัณฑ์ด้ังเดิมของชนชาวไทญ้อ โดยปรับปรุงพัฒนาเพ่ือ จากความจริงท่ีว่าอย่างไรเสียคนไทยก็นิยมบริโภคอาหาร เพิ่มมูลค่า สร้างความเป็นเอกลักษณ์ สามารถยืดอายุการเก็บ ประเภทน้ำพริกเพ่ือเพ่ิมรสชาติของอาหารในมื้ออาหาร รักษา ทำให้ผลิตภัณฑป์ ลาสม้ ของชนชาวไทญอ้ เปน็ ที่รจู้ กั มาก ประกอบกับการพัฒนาปลาส้มธรรมดานั้นให้เป็นปลาส้ม ขึ้น และชุมชนมีความตระหนักถึงความร่วมมืออนุรักษ์ และ ทรงเคร่ืองและน้ำพริกปลาส้มน้ันทำให้สามารถเก็บปลาส้มไว้ พัฒนาผลติ ภณั ฑ์ ได้นานข้ึน ซ่ึงทำให้ผู้บริโภคนอกจากจะได้บริโภคผลิตภัณฑ์ อาหารทแี่ ปรรูปจากปลาส้มแลว้ ชนชาวไทญ้อจะได้ผลิตภณั ฑ์ ที่มีเอกลักษณ์เป็นของตนเองที่จะผลิตต่อไปเป็นอาชีพหลัก หรืออาชพี เสริมเพอื่ เป็นการสร้างรายไดแ้ กค่ รอบครวั ต่อไป ข้อเสนอแนะเพ่อื นำผลการวิจัยไปใช้ โดยในการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมใน สำหรับผู้ที่มีความสนใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน คร้ังนี้นั้น นักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหาสารคามและ หรือภูมิปัญญาชุมชน ทั้งในด้านการรักษาและอนุรักษ ์ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม ได้อธิบายถึงสุขลักษณะ ภูมิปัญญาชุมชน สามารถนำรูปแบบจำลองที่ได้จากผลการ ต่างๆ ต้ังแต่การเตรียม การคัดเลือกองค์ประกอบ วิเคราะห์กระบวนการต่างๆ ไปประยุกต์เพื่อเป็นแนวทางใน กระบวนการผลิต กระบวนการบรรจุ และการเก็บรักษา การใช้วัฒนธรรมภูมิปัญญาท่ีเข้มแข็งเป็นทางเลือกในการ ระหว่างการรอจำหน่าย เพ่ือให้เป็นไปตามมาตรฐานตาม พัฒนาไปปรับปรุงใช้ให้เหมาะสมกับวัฒนธรรมภูมิปัญญาใน ภาคผนวก ก. ที่ว่าด้วยเร่ืองสุขลักษณะ (ข้อ 4.1) ตาม ด้านอื่นๆ ที่มีบริบทเหมือนหรือคล้ายคลึงกัน เพื่อเป็นการ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช 130/2546) น้ำพริกป่นแห้ง พัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆของชุมชนโดยการใช้หลักการปฏิบัติ เพ่ือท่ีผู้ผลิตจะได้มีความรู้ความเข้าใจเก่ียวกับกระบวนการ การแบบมีส่วนร่วม (Participation action research : ผลติ เพ่อื ให้ได้มาตรฐาน PAR) ซึ่งเป็นแนวทางที่ทุกฝ่ายท่ีมีส่วนเก่ียวข้องได้มีการ แลกเปล่ียนข้อคิดเห็นในลักษณะท่ีเรียกว่า การแลกเปล่ียน ขั้นตอนท่ี 3 ข้ันการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ปลาสม้ จากการ เรยี นรู้ เพ่อื ให้บรรลเุ ป้าหมายในการพฒั นา ไมเ่ พียงแต่จะเปน็ ประชุมเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ รูปแบบของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น แต่สามารถใช้ ปลาสม้ แปรรูป คือ ปลาส้มทรงเคร่อื งและนำ้ พริกปลาสม้ จาก กบั การพฒั นาผลิตภัณฑอ์ ื่นๆ ในชมุ ชนอืน่ ได ้ การผลิตน้ันจะต้องมีการปรับปรุงสูตร และส่วนประกอบใน การผลิตปลาส้มทรงเครื่องและน้ำพริกปลาส้มให้มีรสชาติที่ เป็นที่พึงพอใจแก่ผู้บริโภค ซ่ึงนอกจากจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ ท่ีถูกใจผู้บริโภคแล้วจะต้องปรับกระบวนการผลิตเพ่ือให้ได้ กติ ตกิ รรมประกาศ ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคทิวิตีตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน เนื่องจากปริมาณความชื้นมีผลต่ออายุการ การศึกษาเรื่องแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญาชุมชน เกบ็ รกั ษาและความชุ่มฉำ่ ของเนอ้ื สมั ผัส กรณศี กึ ษาปลาส้มของชนชาวไทญอ้ ตำบล ท่าขอนยาง อำเภอ กันทรวชิ ัย จงั หวดั มหาสารคามสำเรจ็ ลลุ ่วงไปดว้ ยดโี ดยไดร้ ับ ข้ันตอนที่ 4 รูปแบบจำลองความรู้ภูมิปัญญาชุมชน ความช่วยเหลือ สนับสนุน และการให้ข้อคิดเห็นท่ีเป็น ด้านกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ปลาส้มท่ีได้รับการ ประโยชน์ จากศาสตราจารย์ ดร. ชัยยงค์ พรหมวงศ์ พัฒนาแลว้ โดยกระบวนการวจิ ัยแบบมีสว่ นร่วม รองศาสตราจารย์ ดร. สุทธิ ภมรสมิต และ ดร. ปรีชา อุยตระกูล ผู้วิจัยจึงใคร่ขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูง มา ณ ท่ีน้ี พร้อมกันน้ีขอกราบขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. วลัยทิพย์ สาชลวิจารณ์ และผู้เช่ียวชาญทุกท่านท่ีได้

78 วารสารมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏมหาสารคาม; ว.มรม. ปที ี่ 3 ฉบับท่ี 2 : พฤษภาคม - สิงหาคม 2552 Rajabhat Maha Sarakham University Journal; RMU.J. 3(2) : May - August 2009 กรุณาให้คำแนะนำและตรวจสอบการวิจัยให้มีความถูกต้อง ทวี ถาวโร (2540). รายงานวิจัย เรือ่ ง “การศกึ ษาวถิ ชี ีวิตชนก ขอขอบพระคุณชุมชนชาวไทญ้อบ้านท่าขอนยาง นักวิชาการ ลุ่มน้อยในเขตพื้นที่ภาคอีสาน” ถ่ายเอกสาร. และผู้ทรงคุณวุฒิ ทุกท่านที่ได้สละเวลาในการเข้าร่วม มหาสารคาม : สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน กิจกรรมเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ และให้ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, คำแนะนำแก่ผู้วิจัยเพื่อให้งานวิจัยมีความสมบูรณ์ย่ิงขึ้น ขอขอบพระคุณคณะบริหารองค์การบริหารส่วนตำบล ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2527). การมีส่วนร่วมของประชาชน. ท่าขอนยาง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ท่ีได้ กรุงเทพฯ: ศนู ย์ศกึ ษานโยบายสาธารณสขุ มหาวิทยาลยั อนุเคราะห์บคุ ลากรและข้อมูลทเ่ี ปน็ ประโยชนใ์ นการวจิ ัย มหิดล ปฐม นิคมานนท์. (2538). รายงานการวิจัยการค้นหาความรู้ แ ล ะ ร ะ บ บ ถ่ า ย ท อ ด ค ว า ม รู้ ใ น ชุ ม ช น ช น บ ท ไ ท ย . เอกสารอ้างองิ กรุงเทพฯ : คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัย ศรนี ครนิ ทรวิโรฒ. กมล สุดประเสริฐ. (2540). การวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมี ส่วนร่วมของผู้ปฏิบัติงาน. กรุงเทพฯ : สำนักงาน ปลาส้ม. (2007). ปลาส้ม. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก http:// ประสานงานโครงการพฒั นาทรัพยากรมนุษย ์ khonkaen.com.go.th . (2007). ปลาส้ม. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก http:// ขจัดภัย บุรุษพัฒน์. (2513). ชนกลุ่มน้อยในประเทศไทย www.dms.moph.go.th กรุงเทพฯ : แพรพ่ ิทยา. ไพโรจน์ วิริยะจารี. (2545). หลักการวิเคราะห์จุลินทรีย์. คณะกรรมการศึกษาแห่งชาติ, สำนักงาน. (2541). แนวทาง เชียงใหม่ : มหาวิทยาลัยเชยี งใหม่. ส่งเสริมภูมิปญั ญาไทยในการจัดการศกึ ษา. กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พ์พิมพ์ด.ี Chin-Loy, C. (2003). Assessing the influence of organizational culture on knowledge คณะกรรมการการศึกษาแห่งชาติ, สำนักงาน. (2541). management success. Dissertation Abstracts รายงานการวิจัยเรื่อง แนวทางการส่งเสริมภูมิปัญญา International. 64-10A. [On-line]. Available : ไทยในการจัดการศึกษา. กรุงเทพฯ: ผแู้ ตง่ . http://proquest.umi.com จารุวรรณ ธรรมวัตร. (2531). การถ่ายทอดภูมิปัญญา Kiehl, J. K. (2004). Learning to change : พ้ืนบ้านอีสานในทิศทางหมู่บ้านไทย. กรุงเทพฯ : Organizational learning and knowledge หมบู่ า้ น. ransfer. Dissertatin Abstracts International. 65- 01A. [On - line]. Available ; http://proquest. ชัยยงค์ พรหมวงศ์. (2536). การจดั ระบบการศึกษา หน่วยที่ Umi.com. 1. นนทบุรี : สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัย ธรรมาธริ าช. Whyte, W.F. (1991). Participatory Action ชินรัตน์ สบสืบ. (2539). การมีส่วนร่วมของประชาชน ในการพัฒนาชนบท. นนทบุรี : มหาวิทยาลัยสุโขทัย ธรรมมาธิราช. โชติ สุวัตถี. (2519). ”ชาวไทยและชาวต่างเผ่าในเมืองไทย„ วารสารสำนกั งานคณะกรรมการวจิ ัยแห่งชาติ. 2 : 43 ; กรกฎาคม – ธนั วาคม ดาเวนพอร์ท, โทมัส เอช. (2542). การจัดการความรู้. กรุงเทพฯ: เออาร์ บิซิเนสเพรส.