เนื้อหาหน่วยที่ 7(แก้แล้ว)

208 หนว่ ยที่ 7 การประเมนิ คุณภาพผลติ ภัณฑ์ สาระการเรียนรู้ 7.1 การประเมินคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส 7.2 การประเมนิ คุณภาพทางเคมี 7.3 การประเมินคณุ ภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส สาระสาคัญ การประเมินคุณภาพด้วยประสาทสัมผัสเป็นการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่สาคัญวิธีการหนึ่ง โดยให้ข้อมูลด้านความรู้สึกด้านลักษณะทางประสาทสัมผัสท่ีเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ในเชิงวิเคราะห์ และให้ข้อมูลความรู้สึกด้านความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ซ่ึงมีประโยชน์ต่อ บริษัทมากในการผลักดันให้สนิ ค้าประสบความสาเร็จและเป็นท่ียอมรับในตลาด สามารถแข่งขันกับ คู่แขง่ ทางการคา้ ผู้ทดสอบทีป่ ระเมินคุณภาพประกอบด้วย กลุ่มผู้ทดสอบทว่ั ไป เหมาะสาหรับงาน การทดสอบความชอบและยอมรับกับกลุ่มผู้ทดสอบท่ีต้องผ่านการฝึกฝนก่อนประเมินคุณภาพของ ผลิตภณั ฑ์ ซึ่งเหมาะสาหรบั การทดสอบความแตกตา่ งกบั การทดสอบเชงิ พรรณนา การประเมินคุณภาพทางเคมีและจลุ ินทรีย์ เป็นวธิ ีการวัดคา่ โดยตรง ซ่ึงเป็นปัจจัยสาคญั ใน การนามาใช้เพื่อควบคมุ คุณภาพผลิตภณั ฑ์และการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคณุ ภาพ ตามมาตรฐานท่ีกาหนดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ปัจจัยท่ีมีผลต่อความถูกต้องของข้อมูลจากการ วิเคราะห์ ได้แก่ การเตรียมตัวอย่างและการเก็บตัวอย่าง วิธีการวิเคราะห์ ประสิทธิภาพของ เคร่ืองมือและอุปกรณ์ และเทคนิคของผู้วิเคราะห์ ตัวอย่างที่สุ่มต้องมีความสม่าเสมอ เป็นเนื้อเดียวกันและเก็บรักษาในสภาวะท่ีไม่มีการเปล่ียนแปลงคุณภาพหรือเกิดข้ึนน้อยที่สุด จุลินทรีย์บางประเภทอาจมีระดับการปนเปื้อนที่ต่า ทาให้ไม่สามารถวิเคราะห์หาปริมาณในอาหาร โดยใช้อาหารเลี้ยงเช้ือเฉพาะโดยตรงได้ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีสามารถนาไปหาความสัมพันธ์กับ คุณภาพทางประสาทสัมผัสหรือกับข้อมูลคุณภาพทางกายภาพ เช่น คุณภาพทางด้านเน้ือสัมผัส หรือทางดา้ นสี เป็นต้น ส่วนการประเมินคุณภาพทางด้านกายภาพด้านเน้ือสัมผัส การเลือกใช้วิธีและเคร่ืองมือ ต้องพิจารณาปัจจัยดังน้ี คือ ง่ายต่อการวัดค่า รวดเร็ว เหมาะสมสาหรับงานประจา สามารถ อธิบายถึงวัตถุประสงค์ของการวัด ส่วนการประเมินคุณภาพทางด้านกายภาพ ด้านสี โดยจะใช้ เครื่องมือ การวัดค่าสีของตัวอย่างหนึ่ง ๆ แม้จะวัดซ้า ณ ตาแหน่งเดิมก็จะได้ค่าสีท่ีแตกต่างไป โดยความแตกต่างจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความสม่าเสมอของสีตัวอย่าง ดังนั้น การวัดค่า ความแตกต่างของสี ซ่ึงหมายถึงผลต่างของค่าสีของตัวอย่างที่สนใจกับตัวอย่างอ้างอิง จึงมีความจาเป็น ในผลติ ภัณฑ์บางชนิดคา่ ความแตกต่างของสีอาจยอมให้มไี ด้มาก เนอ่ื งจากความไม่ สมา่ เสมอของผลติ ภณั ฑ์ตามธรรมชาติ ในขณะท่ีบางผลิตภัณฑค์ ่าความแตกต่างของสีอาจยอมให้มีได้ น้อย

209 จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. บอกลักษณะทางประสาทสัมผัสท่ีผู้บริโภคใช้เป็นเกณฑ์ในการติดสินคุณภาพของ ผลิตภณั ฑไ์ ด้ 2. อธบิ ายการประเมินคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ทางเคมไี ด้ 3. เตรียมตัวอย่างสาหรบั วิเคราะห์คุณภาพผลติ ภัณฑท์ างเคมไี ด้ 4. อธบิ ายการประเมินคุณภาพทางการภาพด้านเน้อื สัมผัสได้ 5. สามารถประเมินคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของผลิตภัณฑ์สัตวแ์ ต่ละชนดิ ได้ 5. มีลักษณะนิสัยท่ีพึงประสงค์ ได้แก่ มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ มีความซื่อสัตย์ รู้จักประหยัด มีความขยันอดทน ใฝ่เรียนใฝ่รู้ มีนิสัยรักการอ่าน มีความคิดสร้างสรรค์ มีนิสัยรัก ความสะอาด มคี ุณธรรม และมคี วามเสียสละ เน้อื หาสาระ 7.1 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั จินตนา และ ธงชัย(2552) ได้กล่าวไว้ว่า ลักษณะทางประสาทสัมผัสท่ีผู้บริโภคใช้เป็น เกณฑ์ในการตดั สนิ คุณภาพของผลิตภณั ฑน์ ั้น ประเมนิ จากความรสู้ กึ ดังตอ่ ไปน้ี 7.1.1 การได้กล่ิน ประสาทสัมผัสของการรบั กล่นิ เป็นประสาทสัมผสั ชนิดแรกท่ีมนุษยใ์ ช้เม่ือ ดึกดาบรรพ์ อวยั วะรบั ความรสู้ กึ กลิน่ ไดแ้ ก่ จมูก ความรู้สึกในกลิ่นจะเกิดขึ้นเมอื่ มสี ารท่รี ะเหยงา่ ย (Volatile substances) ผ่านเข้าจมูกและผ่านไปยังหน่วยรับกลิ่น (Olfactory bulb) ที่อยู่บริเวณ ใต้ตาด้านในโพรงจมูก ก่อนและหลังการรับประทานอาหาร การรับรู้สึกกล่ินจะเกิดข้ึนตลอดเวลา การอธิบายกลิ่นดีหรือไม่ จะข้ึนอยู่กับความจากล่ิน ความไวในกล่ิน ความสามารถในการได้กลิ่น แตล่ ะชนดิ ของแตล่ ะคนจะแตกตา่ งกนั ไปตามคณุ ภาพและความไวของอวยั วะหรือเซลล์รบั กลน่ิ ของคน นั้น ในการทดสอบเก่ียวกับกลิ่น จะต้องดมตัวอย่างที่มีปริมาณกล่ินเท่า ๆ กัน โดยเทคนิคการ สูดดมลมหายใจสม่าเสมอ เม่ือเปล่ียนตัวอย่างแต่ละครั้ง จะต้องรอให้อวัยวะรับกลิ่นปรับตัว จากการทดสอบกล่ินของตัวอย่างที่ผ่านไปก่อน การตอบสนองเรื่องกลิ่นจะเปล่ียนแปลงตาม ความเข้มข้น สารให้กลิ่นบางชนิดเม่ือรับความรู้สึกที่ความเข้มข้นต่าจะรู้สึกพอใจมากกว่าที่ระดับ ความเข้มขน้ สูง 7.1.2 การรับรรู้ ส อวัยวะรบั ความรู้สึกรส คือ ต่อมรับรส ท่ีฝงั อย่ใู นแพบพลิ ล่ี (Papillae) ท่ีกระจายอยู่ทั่วลนิ้ ส่วนกลางลิ้นจะไม่มีความรู้สึกรส ปลายล้ินจะไวต่อรสหวาน ด้านข้างลิ้นจะไว ต่อรสเปรี้ยว และรสเค็ม โคนล้ินจะไวต่อรสขม รสพื้นฐานท้ังหมดมี 5 รส ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอมู ามิ 7.1.2.1 รสหวานมาจากน้าตาล สารอ่ืน ๆ ที่ให้รสหวาน ได้แก่ กรดอะมิโน บางชนิด โปรตีน สารให้ความหวาน เช่น แซ็กคาริน (Saccharin) แอสพาร์แทม (Aspartame) และซูคาโลส (Sucralose) 7.1.2.2 รสเปร้ียว มาจากกรด (H+) เมื่อ H+ เพ่มิ ขึ้นรสเปร้ียวก็เพมิ่ ขนึ้ ยกเว้น กรดอินทรีย์ที่ความเปร้ียวจะข้ึนกับขนาดของโมเลกุล กรดอะมิโนบางตัวมีรสหวาน เช่น แอสพาแทม กรดพิคริค (Picric acid) จะมีรสขม

210 7.1.2.3 รสเค็ม มาจากเกลือหลายชนิดที่ละลายน้า แต่โซเดยี มคลอไรด์ให้รสเค็ม ทแ่ี ทจ้ รงิ 7.1.2.4 รสขม มาจากสารอัลคาลอยด์ เช่น คาเฟอีน ควินิน นิโคติน แทนนิน ในไวนแ์ ละชา เป็นตน้ 7.1.2.5 รสอูมามิ เกิดจากสารกลูตาเมต (Glutamate) ท่ีรู้จักกันดี คือ โมโน- โซเดียมกลูตาเมต ซ่ึงเป็นสารเพ่ิมรส ใช้ในปริมาณน้อยและสารกลูตาเมตในอาหารและเคร่ืองเทศ บางชนิด ในระหว่างการรับรส ความไวในการรับรสจะเปลี่ยนไป เน่ืองจากการปรับตัวและการล้า อาจเพิ่มข้ึนหรือลดลง ในการปฏิบัติสามารถทาให้ความไวท่ีลดลงกลับมาได้โดยการบ้วนปาก หรือ การรับประทานส่ิงท่ีไม่ให้ความรู้สึกรส เช่น ขนมปังกรอบแข็งชนิดจืดไม่มีรสเค็มท่ีมารบกวนได้ ความไวในรสจะแตกต่างกัน ตามสภาพและสิ่งแวดล้อม เช่น ผลจากอุณหภูมิ การนอน ไม่เพียงพอ ความหิว อายุ และเพศ ระดบั การรบั รูร้ ส ซ่ึง ปราณี(2551) ได้แบ่งเปน็ ระดบั ต่างๆ ดงั น้ี 1) ระดับเร่ิมรับรู้ (Absolute threshold หรือ Stimulus threshold หรือ Detection threshold) หมายถึง ระดับความเข้มข้นของสารให้รส (Taste stimulant) ต่าสุด ท่ผี ู้ทดสอบรบั รไู้ ดว้ ่าแตกต่างไปจากน้ากล่ัน กลา่ วคอื “มรี ส” 2) ระดับการรับรู้สูงข้ึนหรือระดับเร่ิมระบุรส (Taste recognition threshold หรือ Identification threshold) หมายถึง ระดับความเข้มข้นของสารให้รสต่าสุดที่ผู้ทดสอบรับรู้ ว่ามรี สเฉพาะ เชน่ รสหวาน รสเปรีย้ ว รสขม รสอมู ามิ 3) ระดับการรับรู้รสสุดท้าย (Taste terminal threshold) หมายถึง ระดับ ความเขม้ ข้นของสารใหร้ สสูงสุดทีผ่ ้ทู ดสอบรบั รู้ว่าระดบั ความเข้าขน้ ของรสนนั้ ไมส่ งู ขน้ึ อกี แลว้ 4) ระดับแตกต่างของค่าเริ่มรับรู้รส (Difference threshold) หมายถึง ระดับ การเปลี่ยนแปลงความเขม้ ข้นของสารใหร้ สทีท่ าใหร้ ับรู้ระดับความเขม้ ขน้ ของรสเปลี่ยนไป 1 หน่วย 7.1.3 การเห็น เป็นปรากฏการณ์ท่ีซับซ้อน ประกอบด้วยส่วนประกอบหลายส่วน การมองวัตถุจากภายนอก แสงจะผ่านเข้าตาทางกระจกตา (Cornea) สามารถปรับโฟกัสของภาพได้ โดยทางานร่วมกับเลนซ์ แลว้ ทาใหภ้ าพไปโฟกัสที่จอภาพ (Retina) ผนังช้ันนอก Sclera ด้านหลัง จะมีช่องเป็นทางเข้าของเส้นประสาทตา (Optic nerve) และเส้นเลือด ผนังตาชั้นกลาง (Choroids) ประกอบด้วยเยื่อบาง ๆ ติดกับ Sclera มีเส้นเลือดเพื่อหล่อเลี้ยงลูกตา มีเม็ดสี สามารถดูดแสงเพื่อไม่ให้แสงผ่านทะลุด้านหลังของตา ด้านหน้าจะมีส่วนท่ีย่ืนมาปิดเลนส์ ตาสามารถยืดหดได้เพื่อปรับแสงโดยม่านตา (Iris) ระหว่างม่านตาจะมีช่อง เรียกว่า รูม่านตา ซ่ึงเป็นทางให้แสงผ่านไปยังผนังด้านในตา เราจะเห็นเป็นช่องว่างเพราะผนังด้านในของลูกตาสีดา จอตาเป็นผนังในสุดของตาทาหน้าท่ีรับแสงและประกอบด้วยเซลล์ 2 ชนิด คือ เซลล์รูปกรวย เป็นตัวรับสีของภาพ รับความรู้สึกได้ดีเม่ือมีแสงจ้า เซลล์รูปทรงกระบอกทาหน้าท่ีบอกความสว่าง และความมืดเหน็ ภาพเป็นขาวดา 7.1.4 การได้ยิน หู เป็นอวัยวะที่รับความรู้สึกการได้ยิน ภายในหูมีอวัยวะท่ีรบั คล่ืนเสียง ที่ผ่านอากาศเข้ามา ได้แก่ กระดูกรูปค้อน กระดูกรูปท่ัง และกระดูกรูปโกลน ผ่านไปตาม

211 เส้นประสาทหู เสียงที่ได้ยินใช้เป็นคุณลักษณะพิจารณา ได้แก่ เสียงแตก (Crack, Pop) ของ ข้าวโพดควั่ เสียงซา่ (Fizz) ของเบียร์ เสียงกรอบ (Crisp) ของผกั เป็นต้น 7.1.5 การสัมผัส อวัยวะที่รับความรู้สึก ได้แก่ กล้ามเนื้อท่ีปากและมือ การวัดค่าของ อาหารแข็งจะบอกเป็นเนื้อสัมผัส เช่น ความแข็ง การวัดค่าในอาหารเหลวใช้ความหนืด การวัด ในอาหารทไ่ี ม่เป็นเน้ือเดียวกนั ใช้ความคงตัว (Consistency) นอกจากนี้ยังมีการรับความรู้สึกที่เกิดจากการรับความรู้สึกประสาทสัมผัสต่าง ๆ ร่วมกัน ซงึ่ จะมีท้ังที่ไปเสริมหรือให้ความรสู้ ึกในทางลดลง ปฏิกิริยาสัมพันธ์น้ีอาจมีไดท้ ้ังระหว่างรส – การเห็น (สสี วา่ งนาไปส่กู ารคาดหวงั ว่าจะมีรสเขม้ กว่าสีมวั ) รส – กล่นิ (อวยั วะรบั ความรสู้ ึกที่อยู่ใกลก้ ันทาให้ สับสนในการแยกความรู้สกึ รส) รส – สัมผัส (ความร้สู ึกรสในนา้ จะไวกว่าเม่ืออยู่ในตวั กลางทีเ่ ข้มข้นข้ึน) รส – การไดย้ นิ กลิ่น – การเหน็ กล่นิ – การได้ยนิ สัมผัส – การเห็น และสัมผัส – การไดย้ นิ หลักการทว่ั ไปในการดาเนนิ งานประเมนิ คณุ ภาพดว้ ยประสาทสมั ผสั วิ ธี ก าร ป ร ะ เมิ น คุ ณ ภ า พ ด้ ว ย ป ร ะ ส า ท สั ม ผั ส จ าเป็ น ต้ อ ง ค ว บ คุ ม วิ ธี ก าร ท ด ส อ บ แ ล ะ สภาพแวดล้อมในการทดสอบเพือ่ ช่วยกาจัดความคลาดเคล่ือนหรอื ความลาเอียงทอ่ี าจเกิดขึ้น ดังน้ัน ส่งิ ทีผ่ ู้ดาเนินการทดสอบควรจะปฏิบัติมดี ังนี้ 1. สภาพแวดล้อมในการปฏิบัติงาน จะต้องเหมาะสม ขณะทดสอบต้องมีความเงียบ เพ่ือให้ผู้ทดสอบมีสมาธิ จะต้องป้องกันไม่ให้ผู้ทดสอบมีอิทธิพลต่อกันและกัน โดยแบ่งห้องทดสอบ เป็นห้องแยกสาหรับผูท้ ดสอบแต่ละคนที่เรยี กว่า คูหาหรอื บู๊ธ ควรมีห้องโตะ๊ กลมสาหรบั 5 – 10 คน เพ่ือใช้ในการวิเคราะห์เชงิ พรรณนาหรอื ระดมความคิดเกย่ี วกับลักษณะของผลิตภัณฑแ์ ละห้องเตรียม ตัวอยา่ งท่มี เี ครื่องมอื อปุ กรณส์ าหรับเตรยี มตัวอยา่ งผลิตภัณฑ์เพื่อเสนอในการทดสอบ 2. ผู้ทดสอบ ผู้ทดสอบแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ผู้ทดสอบท่ีได้รับการฝึกฝน (Trained panel) ที่ใช้กับวิธีการทดสอบความแตกต่างและวิธีการทดสอบเชิงพรรณนาและ ผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน (Untrained panel) เป็นกลุ่มผู้ทดสอบความชอบและยอมรับ ซึ่งเป็นตัวแทนของผู้บริโภคและกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย ผู้ปฏิบัติงานทางด้านการประเมินทาง ประสาทสัมผัสต้องแน่ใจว่าได้คัดเลือกผู้ทดสอบถูกต้องและเหมาะสมและให้ผู้ทดสอบกลุ่มนั้นทราบ ล่วงหน้าว่าต้องทาอะไร เมื่อใด เพื่อให้เกิดแรงจูงใจในการทางาน ผู้ทดสอบที่กระตือรือร้น ต้ังใจ และให้ความร่วมมือในการปฏิบัติงาน ให้ข้อเสนอแนะในการทดสอบทุกคร้ังจะทาให้ได้ผลงานที่มี ประสิทธิภาพ 3. การวางแผนการทดสอบล่วงหน้า ในการทดสอบแต่ละคร้ังผู้จัดการทดสอบจะต้อง วางแผนว่าวิธีการทดสอบใดจะดีที่สุดและเลือกใช้วิธกี ารทดสอบน้ันโดยพิจารณาทุก ๆ ด้าน รวมท้ัง พิจารณาว่าจะได้ข้อมูลท่ีต้องการอย่างไร วิเคราะห์ผลทางสถิติอย่างไร การทดลองขั้นต้นเป็นการ ฝกึ หัดและการเลอื กวิธีการท่ีดที ่สี ุดก่อนการทดสอบจรงิ 4. ขนาดของตัวอย่าง โดยทั่วไปตัวอย่างที่เสนอในแต่ละวิธีการควรจัดให้เพียงพอ ไม่ให้ มากหรือน้อยเกินไป เช่น ตัวอย่างท่ีมีลักษณะเป็นของแข็งใช้ประมาณ 30 กรัม ตัวอย่างที่มี ลักษณะเป็นของเหลวใช้ประมาณ 30 มิลลิลิตร และให้ตัวอย่างมีรหัสท่ีต่างกัน มีขนาดสม่าเสมอ เทา่ กนั

212 5. อุณหภูมิท่ีเสนอตวั อย่าง ผู้ปฏิบัติงานต้องระวังรักษาอณุ หภูมิของตัวอย่างและอุณหภูมิ ในการทดสอบไว้ตามท่ีต้องการตลอดเวลา โดยปกติจะเสนอตัวอย่าง ณ อุณหภูมิห้อง ต้องมี การรายงานว่าเป็น 25 องศาเซลเซียส หรือต่ากว่า ตามความเป็นจริงการทดสอบความชอบโดย ปกติ จะใชอ้ ุณหภมู หิ ้องปกติ การทดสอบความแตกต่างอาจมีการเปลี่ยนอณุ หภมู ิเพื่อเพิม่ หรือกระตุ้น การรับรู้การใช้อุณหภูมิสูงเกินไป จะทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกล่ินรส เน้ือสัมผัส หรือสีของ ตัวอยา่ งได้ 6. ภาชนะท่ีเสนอตัวอย่าง ภาชนะท่ีใช้ในการเตรียมและเสนอตัวอย่างจะต้องสะอาด ภาชนะที่ใช้อาจเป็นภาชนะท่ีใช้ได้ครั้งเดียวแล้วทิ้งหรือภาชนะท่ีนากลับมาใช้ได้อีก ใช้ภาชนะ เหมือนกันสาหรับทุกตัวอย่างในทุกคร้ังที่ทดสอบ ภาชนะท่ีใช้ต้องไม่มีสีและกล่ินที่รบกวน การทดสอบตัวอย่าง นิยมใช้แก้ว เซรามิค เหล็กปลอดสนิม หรือเมลามีนสีขาวล้วนไม่มีลาย ภาชนะที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น ตัวอย่างกาแฟร้อนควรใช้แก้วหรือเซรามิค เป็นต้น บางครั้งอาจต้องใช้ภาชนะที่มสี ีบดบังตัวอยา่ ง เพื่อไม่ให้เห็นรปู รา่ งลักษณะภายนอกที่ต่างกันหรือจะ ใชแ้ สงไฟในหอ้ งทดสอบชว่ ย 7. การเตรียมและการเสนอตัวอย่าง ในการเตรียมตัวอย่างต้องมีการควบคุมปัจจัยท่ีไม่ใช่ ตัวแปรท่ีจะศึกษาให้มีความสม่าเสมอ เช่น อุณหภูมิ การหุงต้ม การละลาย ขนาด และรูปร่าง ในการเสนอตัวอย่างให้ถูกต้อง ให้แน่ใจว่าผู้ทดสอบได้ตัวอย่าง อุปกรณ์ และใบบันทึกข้อมูลครบ ต้องให้บริการคณะผู้ทดสอบอย่างดีและมีประสิทธิภาพ การเสนอตัวอย่างที่ดีต้องมีการสุ่มตัวอย่าง เพ่ือหลีกเล่ียงการลาเอียงและยงั เป็นการแก้ไขความไม่สม่าเสมอ ควรเสนอตวั อยา่ งแก่ผู้ทดสอบทนั ที หลังจากการเตรียมเพื่อลดการเปล่ียนแปลงกลน่ิ รส การเปลี่ยนสี การเปลี่ยนเนื้อสัมผัส การใหร้ หัส ตัวอย่าง เป็นส่ิงจาเป็น เพ่ือไม่ให้มีการลาเอียงหรือมีอิทธิพลจากรหัสตัวอย่าง เขียนรหัสเลข 3 ตัวโดยวิธีการสุ่มหรือวิธีการทางสถิติอื่น ๆ ไม่ควรใช้ตัวเลขตัวเดียว เลข 2 ตัว หรืออักษร เหมือนกัน 3 ตัว หรือรหัสเลขสามหลักเดียวกันในงานท่ีติดต่อกัน ลาดับการเสนอตัวอย่าง ใช้การสุ่มลาดบั การเสนอตัวอย่าง ในการเสนอตัวอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความเห็นวา่ ตัวอย่างแรก ดีที่สุด และตัวอย่างสุดท้ายไม่ดีท่ีสุด ความคลาดเคล่ือนท่ีเกิดจากตาแหน่งท่ีเสนอตัวอย่าง อาจใช้ วิธีการจับสลากตวั อย่างก็ได้ 8. จานวนตัวอย่างต่อการทดสอบแต่ละคร้ัง ข้นึ อยู่กบั ชนดิ ของวธิ กี ารทดสอบ เชน่ วธิ ีการ ใหค้ ะแนนแบบสเกล อาจต้องใช้ตัวอย่างต้ังแต่ 1 – 6 ตวั อย่าง การทดสอบแต่ละคร้ังจะมตี ัวอย่าง ไม่เกนิ 6 ตัวอย่าง 9. จานวนคร้ังของการทดสอบ ก่อนที่จะเร่ิมการทดสอบตามแผนงานการทดสอบที่วางไว้ ควรจัดทาการทดสอบนาร่อง 2 คร้งั เพ่ือให้คณะผู้ทดสอบคนุ้ เคยกบั ใบคะแนน คุ้นเคยกับตวั อย่าง ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ จ ะ ท ด ส อ บ แ ล ะ วิ ธี ด า เนิ น ก า ร ที่ จ ะ ให้ ป ฏิ บั ติ ต า ม แ ล ะ จ ะ ท าให้ ผู้ เต รี ย ม ง า น ไ ด้ ฝึ ก การปฏิบัติ การเตรียม การเสนอ และประเมินปริมาณตัวอย่างที่ใช้ อาจพบปัญหาทาให้สามารถ แก้ไข และเตรียมงานรองรับได้ดียิ่งข้ึน ในการคานวณจานวนคร้ังของการทดสอบและจานวนและ ปริมาณตัวอย่าง จะต้องพิจารณาจานวนตัวอยา่ งท้ังหมดท่ีใช้ในการทดสอบ การออกแบบทางสถิติ การเกิดความลา้ จากการทดสอบของผู้ทดสอบ ประเภทของผู้ทดสอบว่าเป็นผู้ผ่านการฝึกฝนหรือไม่ ผ่านการฝึกฝน

213 10. การบันทึกขั้นตอนปฏบิ ัติงาน เม่ือมแี ผนงานปฏิบตั ิงานแล้ว ในระหว่างการปฏิบตั ิงาน จะต้องบันทึกวิธีการเตรียม วิธีการหุงต้มต่าง ๆ อย่างถูกต้อง บันทึกอุณหภูมิ ขนาดของตัวอย่าง ที่เสนอและสภาพการทดลองพิเศษ เช่น แสง สีท่ีใช้บดบังตัวอย่างเพ่ือไม่ให้เห็นตัวอย่างที่เตรียม เพื่อยืนยันว่าเป็นไปตามแผนการปฏิบัติงานหรือไม่และเป็นข้อสังเกตหากเกิดเหตุผิดปกติ ซ่ึงจะมี อิทธิพลต่อข้อมูลการทดลองและการบันทึกข้ันตอนปฏิบัติงานเป็นส่ิงจาเป็นในการเขียนรายงาน การทดสอบด้วย 11. สารทาให้เจือจาง อาหารส่วนมากจะนาเสนอท่ีอุณหภูมิของการบริโภค ผลิตภัณฑ์ บางชนิด เช่น เคร่ืองเทศ พริก แอลกอฮอล์ หัวหอม ต้องทาให้เจือจางก่อนการทดสอบ การทาให้เจือจางต้องมีความสม่าเสมอ สารท่ีทาให้เจือจางหรือสารท่ีเติมลงไปเพื่อช่วยการทดสอบ ต้องเปน็ ชนดิ เดียวกันและตอ้ งมีความเขม้ ข้นเท่ากัน 12. ปจั จัยทางสรีรวิทยาท่มี ผี ลต่อการทดสอบ 12.1 การสูบบุหรี่ มีผลต่อความไวในกล่ิน รส ดังน้ัน ไม่ควรใช้ผู้สูบบุหรี่หรือ มิฉะนัน้ ให้แนใ่ จว่าผู้น้นั จะไม่สูบบหุ รี่ 1 – 2 ชว่ั โมงกอ่ นการทดสอบ 12.2 อาหารที่มีอิทธิพลต่อการทดสอบกล่ินรส เช่น หมากฝรั่ง มินท์ และ เครอ่ื งเทศ มอี ิทธพิ ลตอ่ รส ไม่ควรรับประทานอาหารเหลา่ นีก้ ่อนการทดสอบอย่างนอ้ ย 4 ช่ัวโมง 12.3 ความเจ็บป่วย เมื่อผู้ทดสอบเจ็บป่วยจะมีความไวลดลง โดยเฉพาะพวก ท่ีเปน็ ไขห้ วัด 12.4 ส่ิงตกค้างท่ีหลงเหลืออยู่ก่อนการทดสอบ ควรให้ผู้ทดสอบล้างปากก่อน การทดสอบเพ่ือกาจัดรสท่ีติดปากระหว่างทดสอบตัวอย่าง อาจใช้น้าเปล่าที่ไม่มีรสหรอื กล่ินรบกวน ขนมปังกรอบแข็งระหว่างรอทดสอบตัวอย่าง การดมผงกาแฟระหว่างการดมตัวอย่างท่ีมีกล่ินแรง จะชว่ ยลดความลา้ ได้ 12.5 ระยะเวลาระหวา่ งตัวอย่างควรมกี ารจัดชว่ งระยะก่อนชมิ ตวั อย่างใหเ้ หมาะสม 12.6 น้าหอม เคร่ืองเทศ ผู้ทดสอบไม่ควรใส่น้าหอมแรงหรือใช้เครื่องเทศแรง ๆ เขา้ มาทาการทดสอบเพราะกลน่ิ อาจจะไปรบกวนการทดสอบตวั อยา่ งและผทู้ ดสอบคนอ่ืน ๆ 13. ปัจจยั ทางจิตวทิ ยา เน่อื งจากการประเมินทางประสาทสัมผสั เปน็ การทดสอบโดยมนษุ ย์ ปัจจัยทางจิตวิทยาจึงมีอิทธิพลต่อการทดสอบ ข้อมูลใด ๆ ท่ีผู้ทดสอบได้รับก่อนการทดสอบ จะมีอิทธิพลต่อการให้คะแนนหรือความคิดเห็นเป็นข้อมูลผลการทดสอบ เรียกว่า เป็นความคลาด เคลื่อนของการทดลอง เพื่อไม่ให้เกิดความคลาดเคล่ือนน้ี ผู้ดาเนินการทดสอบต้องไม่ให้ข้อมูล รายละเอียดเก่ียวกับสิ่งทดลองแก่ผู้ทดสอบ การใช้รหัสตัวอย่างและการออกแบบการทดสอบ ช่วยป้องกันความคลาดเคล่ือนท่ีเกิดจากการทดสอบ อิทธิพลของผู้ทดสอบคนอ่ืน อาจทาให้เกิด การลาเอียงและมอี ิทธิพลตอ่ ผลการทดสอบ ปอ้ งกนั โดยการใชบ้ ู๊ธ การไมอ่ นุญาตให้พดู คุยในบรเิ วณ การทดสอบ การเบ่ียงเบนความสนใจจากภายนอก การออกแบบสอบถามควรใช้ภาษาท่ีอ่านเข้าใจ ง่ายและให้แน่ใจว่าผู้ทดสอบทราบว่า จะใช้อย่างไร กรอกอย่างไร ต้องมีคาแนะนาในใบคะแนน แตท่ กุ ครง้ั ตอ้ งมกี ารแนะนาดว้ ยคาพูดก่อน การทดสอบทางประสาทสัมผัส วิธีการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสท่ีใช้กันอยู่ใน ปัจจุบันมีอยู่หลายวิธี ซึ่งสามารถแบ่งลักษณะการดาเนินการทดสอบออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

214 ประเภทการวิเคราะห์ลักษณะทางประสาทสัมผัส (Analytical method) และประเภท การทดสอบความชอบ (Affective method) ดังน้ันผู้ทาการทดสอบควรทาความเข้าใจแต่ละ การทดสอบให้ดี โดยเฉพาะจุดประสงค์ของการใช้ ข้อได้เปรียบและข้อเสียเปรียบของแต่ละ การทดสอบ ควรเลือกนาเอาวิธีการท่ีสะดวกแก่การปฏิบัติ มีประสิทธิภาพที่สุด ให้ข้อมูลตรงตาม วัตถุประสงค์ท่ีวางไว้ สาหรับการทดสอบทางประสาทสัมผสั สามารถแยกการทดสอบในการประเมิน ทางประสาทสัมผัสตามวัตถุประสงค์ของการนามาใช้เป็น 3 พวก คือ การทดสอบเพ่ือความ แตกต่างในผลิตภัณฑ์ (Discrimination หรือ Difference test) การทดสอบเพื่อวิเคราะห์ หาลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา (Descriptive analysis) และการทดสอบเพื่อ หาความชอบหรือการยอมรบั ในผลติ ภณั ฑ์ (Preference / Acceptance test) มรี ายละเอียดดังนี้ 1. การทดสอบเพื่อหาความแตกตา่ งในผลติ ภณั ฑ์ การทดสอบความแตกต่าง (Difference test) เป็นการทดสอบที่ผู้วิจัยมีวัตถุประสงค์ เพ่ือหาว่าตัวอย่างท่ีนามาทดสอบมีความแตกต่างกันหรือไม่ โดยรูปแบบของการทดสอบหาความ แตกต่างสามารถแบ่งไดเ้ ป็น 2 รูปแบบคอื 1.1 การทดสอบเพ่อื หาความแตกต่างโดยรวมทั้งหมด (Overall difference test) เป็นการดาเนินการทดสอบเพ่ือท่ีจะทราบว่าตัวอย่างท่ีนามาทดสอบเปรียบเทียบกันนั้น มีความ แตกต่างกันทางด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมทั้งหมด แตกต่างกันหรือไม่ ยกตัวอย่างเช่น นา้ จิ้มสูตร A กับสูตร B มีความแตกต่างกันหรือไม่ สาหรับเทคนิคการทดสอบความแตกต่าง โดยรวมมีหลายวิธี เช่น การทดสอบเลือกตัวอย่างคี่จากการนาเสนอสามตัวอย่าง (Triangle test) การทดสอบตัวอย่างคู่เพื่อหาตัวอย่างท่ีแตกต่างกับตัวอย่างมาตรฐาน (Duo – trio) การทดสอบว่า เป็นตวั อย่างเอหรอื ไม่ใช่เอ (A-not A test) เปน็ ตน้ 1.2 การทดสอบเพ่ือหาความแตกต่างตามลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัส (Attribute difference test) เป็นการดาเนินการทดสอบเพ่ือที่จะทราบว่าตัวอย่างที่นามาทดสอบ เปรียบเทียบกันนั้น มีความแตกตา่ งกันทางด้านลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ตอ้ งการศกึ ษาไปในทาง ท่ีมากกว่าหรือน้อยกว่ากัน เช่น น้าจิ้มสูตร A กับสูตร B มีรสหวานแตกต่างกันหรือไม่ วิธีการ ทดสอบความแตกต่างตามลกั ษณะเฉพาะทางประสาทสมั ผัส เช่น การทดสอบเปรยี บเทยี บตัวอยา่ งคู่ (Paired test or Paired comparison test) การทดสอบแบบเรียงลาดับ (Ranking test) การทดสอบแบบใหค้ ะแนน (Rating / Scoring test) เปน็ ตน้ 2. การทดสอบเพอ่ื วิเคราะห์หาลกั ษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา การทดสอบเพื่อวิเคราะห์หาลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา (Descriptive analysis test) หรือการทดสอบเชิงพรรณนา เปน็ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทีน่ ักวิจัย ทางด้านนี้สนใจ คือ การได้มาซ่ึงข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มากกว่า โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ มีอะไรแตกต่างกัน ดังน้ัน วิธีการทดสอบเพ่ือหาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา จะสามารถชว่ ยในการแยกแยะลักษณะทางประสาทสมั ผสั ท่ีมีความสาคัญในผลิตภณั ฑ์และยงั ให้ขอ้ มูล เก่ียวกับระดับความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสว่ามีอยู่มากน้อยเพียงไรในตัวอย่างท่ีนามา ประเมิน การทดสอบแบบเชิงพรรณนานี้เป็นการทดสอบเชิงวิเคราะห์ จึงนามาใช้ในงานท่ีต้องการ ศึกษาหาส่วนผสมหรือตัวแปรของกรรมวิธีการผลิต เช่น อุณหภูมิ เวลา ว่ามีผลอย่างไรกับ

215 คณุ ลักษณะเฉพาะต่อผลิตภณั ฑ์ ศึกษาหาข้อมลู เกี่ยวกับส่วนผสมและกรรมวธิ ีการผลิตในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงผลิตภัณฑ์ หรือกรรมวิธีการผลิต การติดตามการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาท สัมผัสต่าง ๆ ในระหว่างการเกบ็ รกั ษา การศกึ ษาความสัมพันธ์ระหวา่ งการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธกี ารทดสอบทางประสาทสัมผัสกบั การวัดค่าทางกายภาพหรือเคมี ก าร ท ด ส อ บ เชิ ง พ ร รณ น า จ ะ ให้ ข้ อ มู ล ร าย ล ะ เอี ย ด ที่ เก่ี ย ว กั บ ตั ว อ ย่ า ง ท่ี น าม า ท ด ส อ บ ประกอบด้วย 2.1 การอธบิ ายการรับร้ลู กั ษณะทางประสาทสมั ผัสของตวั อย่าง ได้แก่ 2.1.1 ลักษณะทีม่ องเห็น (Appearance) เชน่ สี ขนาด รปู รา่ ง เป็นตน้ 2.1.2 กล่นิ เฉพาะ (Aroma) เป็นความรสู้ กึ ทสี่ มั ผสั ได้ทางจมูก 2.1.3 กลิ่นรส (Flavor) เป็นความรู้สึกภายในปากทางด้านกล่ินรสและ ความรู้สึกอน่ื ๆ ท่เี กิดขน้ึ เชน่ ร้อน เผด็ เย็น เปน็ ต้น 2.1.4 เนื้อสัมผัส (Texture) เป็นความรู้สึกทางด้านการรับรู้ความแข็ง กรอบ เหนียว นมุ่ เป็นต้น (ดังตารางท่ี 7.1) 2.2 ปริมาณหรือความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอยา่ ง ว่ามีอยู่ใน ปริมาณเทา่ ไร โดยใช้สเกลในการวัดคา่ ทก่ี าหนดขึน้ ตามมาตรฐานการทดสอบในแตล่ ะการทดสอบ 2.3 ลาดับการรับรู้ (Order of perception) เป็นลาดับก่อนหลังของความรู้สึก ท่ีรับรู้ได้ในลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างท้ังก่อน ขณะ และหลังชิมตัวอย่าง ซึ่งเป็น ความรู้สกึ ของลักษณะทีห่ ลงเหลอื อยหู่ ลังจากชมิ ตัวอยา่ งแล้ว เช่น ความรู้สกึ แหง้ ขมติดคอ เปน็ ต้น 2.4 ความรู้สึกรวม (Overall impression) เป็นความรู้สึกโดยรวมของกลุ่ม ลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น ความเข้มของกลิ่นโดยรวม ความเข้มของกล่ินรสรวม ความเป็น เนื้อเดยี วกัน เปน็ ต้น ตารางที่ 7.1 ลกั ษณะเนอื้ สัมผัสทางประสาทสัมผัส ลักษณะเนอื้ สมั ผสั ตัวอย่างคาศัพทท์ ใ่ี ชใ้ นการอธิบาย 1. ลักษณะทางกล เกยี่ วข้องกับความรสู้ ึกของแรงท่ีเกดิ ขึน้ - ความแข็ง (Hardness) ออ่ นนมุ่ (Soft) แนน่ แขง็ (Firm) แข็ง (Hard) - การแตกเปราะ (Brittleness of ร่วน (Crumbly) ร่วนแตก (Brittle) Factorability) - ความยากในการเคยี้ ว (Chewiness) นุ่ม (Tender) เคย้ี วยาก (Chewy) - ความเปน็ ยางเหนียว (Gumminess) เป็นแปง้ คล้ายข้าวสกุ (Mealy) เปน็ ยางเหนยี ว (Gummy) - ความข้นหนืด (Viscosity) ใส จาง อ่อน (Thin) ข้น หนืด เหนยี ว (Viscous) - ความเปน็ สปรงิ หรือการคืนตัวกลับได้ ยืดหดได้ (Elastic) ไหลเหมอื นพลาสติก (Springiness) (Plastic)

216 ตารางท่ี 7.1 (ต่อ) ตัวอยา่ งคาศัพท์ท่ีใชใ้ นการอธิบาย ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั เหนียวตดิ แนน่ (Sticky, Gooey, Tacky) - การเป็นกาวยึดติด (Adhesiveness) เหนยี วตดิ ฟนั (Tooth pack) 2. ลักษณะทางเรขาคณิต เช่น ความรู้สึกทางดา้ นพน้ื ผวิ รปู รา่ ง รูปทรง - ขนาดอนภุ าคและรปู ร่าง (Particle เม็ดกรวดหยาบ (Gritty) ผงหยาบ (Coarse) Size and shape) - ลักษณะการจดั เรยี งตัว (Orientation) เม็ดเลก็ ๆ คลา้ ยขา้ ว (Grainy) ผงคลา้ ยชอล์ก (Chalky) 3. ลกั ษณะอื่น ๆ เปน็ เสน้ ใย (Fibrous) เป็นเซลล์ (Cellular) - ความชุ่มชืน้ (Moistness) เป็นผลกึ (Crystalline) - ความมนั (Oiliness) แหง้ (Dry) ชื้น (Moist) เปียก (Wet) - ความเปน็ ไขลื่นมัน (Greasiness) แฉะ (watery) เป็นมนั (Oily) เป็นไข ลนื่ มนั (Greasy) ทม่ี า : จินตนา และ ธงชัย2552) 3. การทดสอบเพื่อหาความชอบหรอื การยอมรับผลิตภัณฑ์ การทดสอบเพื่อหาความชอบหรือการยอมรับ (Preference / Acceptance test) เป็นวิธี ที่ใชเ้ พือ่ ทดสอบความรู้สึกของผู้ทดสอบในแงค่ วามชอบหรือการยอมรับทมี่ ีต่อผลติ ภัณฑ์ ผู้ทดสอบใน การทดสอบน้ี คือ กลุ่มคนทั่วไปที่ไม่จาเป็นต้องได้รับการฝึกฝนการทดสอบคุณภาพทางประสาท สัมผัส (Untrained panel) หรือพูดอีกแง่หนึ่งก็คือ ผู้บริโภคทั่วไป การทดสอบแบบนี้เหมาะ สาหรับศึกษาหาความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภคท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์ (Consumer test) การสารวจความต้องการของผู้บริโภค (Consumer survey) ข้อมูลที่ได้จากการทดสอบนี้จะช่วย ทาให้บริษัทนาข้อมูลดังกล่าวไปใช้ในการพัฒนาและปรบั ปรุงผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของ ผู้บริโภค การศึกษาความเป็นไปได้ที่ผลิตภัณฑ์จะประสบสาเร็จในการวางจาหน่าย สาหรับวิธีการ ทดสอบหาความชอบหรือการยอมรับ สามารถใช้วิธีการเชิงคุณภาพ (Qualitative test) เช่น การอภิปรายกลุ่มและหรือใช้วิธีการทดสอบหาความชอบและการยอมรับในเชิงปริมาณ ซ่ึงสามารถ แบง่ ออกได้เป็น 2 กลุม่ ใหญ่ คือ 3.1 การทดสอบความชอบ (Paired preference test) ได้แก่ การเปรียบเทียบ ตวั อย่างคู่ เพอ่ื หาความชอบ การเรยี งลาดับความชอบ เปน็ ต้น

217 3.2 การทดสอบการยอมรับ (Acceptance tests) ได้แก่ การทดสอบสเกล ความชอบ การวัดความถ่ใี นการบริโภค (Food action rating scales) 7.2 การประเมนิ คณุ ภาพทางเคมี กมลวรรณ(2552) ไดร้ วบรวมรายละเอยี ดเกี่ยวกับการประเมนิ คณุ ภาพทางเคมไี ว้ว่า คุณภาพ หมายถึง คุณลักษณะร่วมของผลิตภัณฑ์ ซ่ึงมีผลต่อการยอมรับของผู้ใช้หรือ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ ในการควบคุมคุณภาพต้องมกี ารจดั การท้งั ระบบเพื่อก่อใหเ้ กิดความสม่าเสมอของ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ซ่ึงเป็นคุณภาพตามที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการและเป็นไปตาม มาตรฐานที่กาหนดไว้ การควบคมุ คณุ ภาพของอตุ สาหกรรมเกษตรจึงมีท้งั การควบคมุ คณุ ภาพวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพในกระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ ดังนั้น การควบคุม คุณภาพต้องมีการจัดค่าหรือวิเคราะห์คุณภาพ เพ่ือท่ีจะประเมินได้ว่าวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์น้ันมี ระดับคณุ ภาพเป็นอย่างไร การวัดค่าคุณภาพของผลิตผลเกษตรและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ การวัดค่าโดยวิธีทางตรง เป็นการวัดค่าโดยใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และสารเคมี ได้แก่ การประเมินคุณภาพทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลชีววิทยา ได้ผลออกมาเป็น ค่าให้ทราบ ได้ความถูกต้องของค่าท่ีได้จากการวิเคราะห์ข้ึนกับประสิทธิภาพของเครื่องมือและอุปกรณ์ การเตรยี มตัวอย่างท่ีใชว้ ิเคราะห์ วิธกี ารวเิ คราะห์ รวมทั้งเทคนิคของผู้วิเคราะห์ การวัดค่าอีกวิธีหน่ึง คือ การวัดค่าโดยวิธีทางอ้อม เป็นการวัดค่าคุณภาพโดยใชส้ ิ่งมีชวี ิตเป็นเคร่ืองมือในการประเมินค่า ไม่สามารถทราบคา่ ของคุณภาพจากการวัดโดยตรง แต่สงิ่ มีชีวติ จะถ่ายทอดความรู้สึกหรือผลท่ีได้รับ ให้ผู้วัดค่าทราบอีกทีหนง่ึ การประเมินคุณภาพทางเคมี หมายถึง การประเมินคุณภาพที่ใช้วิธีวัดค่าคุณภาพแบบ ทางตรงโดยใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และสารเคมี ส่วนใหญ่เป็นวิธีวัดค่าปัจจัยคุณภาพประเภท ซ่อนเร้น ซึ่งผู้บริโภคไม่สามารถบอกชนิดและปริมาณจากการสังเกตได้ เพ่ือนามาใช้เป็นข้อมูล ในการควบคุมคุณภาพหรือนามาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในการวิเคราะห์ทางเคมีของผลิตผล เกษตรและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มีทั้งการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ ซ่ึงเป็นการวิเคราะห์ ห า อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ข อ ง ส า ร ตั ว อ ย่ า ง ว่ าป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย ส า ร ช นิ ด ใ ด แ ล ะ ก า ร วิ เค ร า ะ ห์ เชิ ง ป ริ ม า ณ เป็นการวิเคราะห์หาปรมิ าณของสารองค์ประกอบว่ามปี รมิ าณเท่าไร องค์ประกอบที่วิเคราะห์ ไดแ้ ก่ สารอาหาร ประกอบด้วย น้า คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และ เกลือแร่ เป็นต้น วัตถุเจือปนในอาหารและสารปนเปื้อนในอาหาร เช่น สารกันเสีย สารต้านอนุมูลอิสระ และโลหะหนัก เป็นต้น 7.2.1 หลักวิธีการวเิ คราะหค์ ณุ ภาพทางเคมี การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีจะใช้วิธีใดข้ึนอยู่กับอาหารหรือผลิตภัณฑ์ท่ีวิเคราะห์ วิธีท่ีใช้ ควรเป็นวิธมี าตรฐานและได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการแล้ว วิธีวเิ คราะห์ทางเคมีแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ 7.2.1.1 วิธีวิเคราะห์แบบฉบับ Classical method) ที่สาคัญที่ใช้วิเคราะห์ คณุ ภาพทางเคมใี นอาหารมีดังน้ี

218 1) การวิเคราะห์โดยการวัดปริมาตร เป็นการวัดปริมาตรของสารละลาย ที่ทราบความเข้มข้นแน่นอน ที่เรียกว่าสารละลายมาตรฐาน ซึ่งทาปฏิกิริยาอย่างสมบูรณ์กับ สารละลายตัวอย่างท่ีเตรียมไว้ท่ีต้องการทราบความเข้มข้น วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายและใช้กันอย่าง กว้างขวางในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร จุดท่ีสารทาปฏิกิริยาพอดีกัน เรียกว่า จุดสมมูล (Equivalent point) ทราบได้จากการเปล่ียนแปลงของสีที่เกิดขึ้น ซึ่งจุดทม่ี ีการเปลีย่ นสนี ี้ เรียกว่า จุดยุติ ทราบได้จากการเติมสารช่วยลงไปท่ีเรียกว่า อินดิเคเตอร์ แต่บางกรณีการเปล่ียนแปลงสีน้ี อาจเกิดจากสารละลายมาตรฐานเอง แล้วนาปริมาตรของสารมาตรฐานท่ีทาปฏิกิริยาพอดีนี้ไป คานวณหาปรมิ าณสารทตี่ อ้ งการวเิ คราะห์ เชน่ การไทเทรตกรดเบส เป็นตน้ 2) การวิเคราะห์โดยน้าหนัก เป็นการวัดค่าน้าหนักสารหลังจากผ่าน กระบวนการตามวิธีวิเคราะห์แล้ว เช่น การหาปริมาณความชื้นและเถ้า เป็นต้น สารท่ีทราบ องค์ประกอบท่ีแน่นอนจะถูกแยกออกมาและช่ังหาน้าหนัก การวิเคราะห์โดยน้าหนักนี้แบ่งออกได้ เปน็ 2 วธิ ี คือ (2.1) วิธีการระเหย วิธีนี้ใช้กับสารท่ีระเหยกลายเป็นไอได้ เป็น การหาน้าหนักท่ีสูญเสียไปในการทาแห้งหรือหาการปริมาณแก๊สที่ได้จากปฏิกิริยาเคมี เช่น การหาปริมาณความชน้ื และปรมิ าณไขมัน เปน็ ต้น (2.2) วิธีการตกตะกอน แยกสารท่ีต้องการวิเคราะห์ออกมา โดยการทาให้ตกตะกอน กรองหรือแยกของแข็งที่ได้ออกมาแล้วชั่งน้าหนัก คานวณหาปริมาณ ของสารทตี่ อ้ งการวเิ คราะห์ 7.2.1.2 วิธวี ิเคราะหโ์ ดยใช้เคร่ืองมือ การวิเคราะหโ์ ดยวิธีนี้จะใชเ้ ครอื่ งมือวัดสมบัติ ทางกายภาพและทางเคมีของสารที่ต้องการวิเคราะห์ แล้วเปล่ียนให้มาเป็นปริมาณของสารนั้น การวิเคราะห์โดยใช้เคร่ืองมือสามารถแบ่งออกโดยอาศัยเทคนิคต่าง ๆ ได้แก่ การวิเคราะห์โดยใช้ เทคนิคทางแสง การวิเคราะห์โดยอาศัยไฟฟ้า และการวิเคราะห์โดยอาศัยเทคนิคการแยก และ บง่ บอกชนดิ ของสาร 7.2.2 การเตรยี มตัวอยา่ งอาหารสาหรบั การวิเคราะห์ ตัวอยา่ งอาหารแตล่ ะชนิดมวี ิธกี ารเตรียมเพื่อการวิเคราะห์ท่ีแตกต่างกนั สามารถแบ่งอาหาร เปน็ กลุ่มได้ดังน้ี 7.2.2.1 อาหารแห้ง โดยทั่วไปอาหารแห้งน้นั ต้องนามาบดให้ละเอียดและผสมให้ เข้ากัน อาหารแห้งบางชนิดต้องนาไปร่อนผ่านตะแกรงขนาดต่าง ๆ ตามความเหมาะสม ชนิดของ เคร่ืองบดที่ใช้มีหลายชนิด เช่น การบดในโกร่ง (Mortar) การบดโดยใช้เครื่องบดแบบแฮมเมอร์ เคร่ืองบดโดยใช้การหมุนเหว่ียง และ เครื่องบดแบบลูกกล้ิง เป็นต้น ในระหว่างการบดไม่ควรให้ เคร่ืองบดต้องทางานหนักเพราะจะเกิดความร้อนจากแรงเสียดทาน ซ่ึงมีผลกระทบต่อคุณภาพ ตัวอย่าง หลังจากเตรียมตัวอยา่ งอาหารแหง้ แล้วต้องนาไปวิเคราะห์อย่างรวดเรว็ เพราะอาหารแห้ง เป็นอาหารท่ีสูญเสียความชื้นไปแล้วและมีโอกาสดูดความช้ืนจากบรรยากาศได้ง่าย ถ้ายังไม่นาไป วิเคราะห์ทันที ต้องเก็บใส่ภาชนะบรรจุท่ีมีฝาปิดสนิท เช่น ขวดแก้ว ตัวอย่างอาหารที่เป็น อาหารแหง้ ได้แก่ เครื่องเทศ อาหารผง ผลไม้แหง้ เนอ้ื แห้ง และปลาแห้ง เป็นต้น

219 7.2.2.2 อาหารเหลว การเตรียมตัวอย่างอาหารเหลวต้องผสมอาหารเหลวให้เข้ากัน ถ้ามีแก๊สต้องเขย่าไล่แก๊สออกที่อุณหภูมิห้อง อาหารเหลวบางชนิดควรระวังเมื่อผสมด้วยแรงสูง ๆ เพราะจะเกดิ ฟองขน้ึ เช่น น้านม ดงั นน้ั ไม่ควรสุ่มตวั อยา่ งขณะเกิดฟอง หลงั จากผสมอาหารเหลว ให้เข้ากนั แล้ว ควรสมุ่ ตวั อย่างทงั้ ดา้ นบนและด้านล่างภาชนะ แลว้ นามาผสมให้เข้ากันอกี ครัง้ หนึ่ง 7.2.2.3 อาหารที่มีไขมันสูง ตัวอย่างท่ีเป็นไขมันและน้ามันควรเตรียมโดยค่อย ๆ อุ่นตัวอย่าง จากนั้นแล้วผสมให้เข้ากัน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ท่ีมีไขมันผสมอยู่ เช่น เนยแข็ง เนย มาการีน และช็อกโกแลต สาหรบั เนยแขง็ ตอ้ งบดขณะยงั แข็งอยู่โดยการบดหยาบ ๆ หรือหั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ แล้วเขย่าผสมให้เข้ากนั สาหรับเนยและมาการนี ให้นามาหลอมไขมันในหม้อต้มน้าแบบปรับ อณุ หภูมิได้ท่ีอุณหภูมิประมาณ 35 องศาเซลเซียส เขย่าผสมให้เข้ากัน แล้วจึงใช้ปิเปตดูดตัวอย่าง มาวิเคราะห์ ตวั อย่างครมี ทม่ี ลี ักษณะแยกชั้นกนั ตอ้ งผสมให้เขา้ กันดีกอ่ นวเิ คราะห์ 7.2.2.4 อาหารประเภทเน้ือสัตว์ เน้ือสุกร เนื้อโค และเน้ือไก่ ต้องเอากระดูก ออกกอ่ น แล้วจึงผ่านเข้าเครื่องบด นาไปวิเคราะห์ทันที ถ้ายังไม่ทาการวิเคราะห์ต้องเกบ็ ไว้ในขวด ท่ีมีฝาปิดสนิทและเก็บท่ีอุณหภูมิต่า (0 – 10 องศาเซลเซียส) ถ้าเป็นเน้ือปลาต้องแยกเอาก้างและ ครีบออกก่อนนาไปบด หลีกเล่ียงการใช้ตัวอย่างเน้ือสัตว์จานวนน้อย ๆ เพราะจะเกิดการสูญเสียน้า ไดง้ า่ ยระหว่างการเตรียมและการเคลือ่ นยา้ ยตัวอย่าง 7.2.2.5 ผักและผลไม้ ผักสดหรือผลไม้สดควรเตรียมโดยนาส่วนท่ีรับประทานได้ มาบดผสมให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าเป็นผักหรือผลไม้กระป๋องซึ่งบรรจุในของเหลว ต้องนา มาบดผสมรวมกันทั้งหมดก่อนนาไปวิเคราะห์ ต้องระวังปัญหาท่ีเกิดจากการสูญเสียความช้ืนใน ระหว่างการเตรียมตัวอยา่ ง 7.2.3 การป้องกนั การเส่ือมเสียของตวั อยา่ งอาหาร ตัวอย่างอาหารที่จะนามาวิเคราะห์ต้องบรรจุและเก็บในสภาวะท่ีไม่ทาให้คุณภาพของ ตวั อย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงข้นึ เพ่ือใหไ้ ด้ผลการวิเคราะหท์ ี่ถกู ต้อง ดังน้ันการป้องกนั การเส่ือมเสีย ของตวั อยา่ งอาหารสามารถทาได้ดงั นี้ 7.2.3.1 การควบคุมการทางานของเอนไซม์ โดยท่ัวไปอาหารมักจะมีเอนไซม์ เป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีผลทาให้คุณภาพของส่วนประกอบในอาหารที่จะวิเคราะห์เปล่ียนแปลงไป ดงั นั้น จงึ ควรกาจัดหรือควบคุมการทางานของเอนไซมเ์ หลา่ น้นั ซ่งึ จะใชว้ ธิ ีการใดน้ันขน้ึ กับชนดิ ของ อาหาร เช่น การเปล่ียนแปลง pH ของอาหาร การเติมสารบางอย่างลงไปซ่ึงไม่กระทบต่อ ความเป็นกรดหรือเบสมากเกนิ ไปและการใส่สารรีดิวซ์เพ่ือลดการเกิดออกซิเดช่ันโดยเอนไซม์ อยา่ งไร ก็ตาม ควรมเี ทคนิคการเตรยี มตัวอย่างทีถ่ ูกต้อง 7.2.3.2 การป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของลปิ ิด อาหารท่ีมไี ขมันสงู ควรเก็บไว้ใน ภาชนะที่ป้องกันไม่ให้แสงส่องถึงตัวอย่าง เพราะแสงจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและอาจเติม สารต้านอนุมูลอิสระลงไปในตัวอย่างด้วย ถ้าไม่มีผลกระทบต่อผลการวิเคราะห์ ตัวอย่างที่มีไขมันสูง ควรเก็บไว้ในภาชนะท่ีปิดสนิทแล้วแช่เย็นไว้ ออกซิเจนเป็นปัจจัยที่สาคัญต่อการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดช่ัน ซึ่งมีผลต่อการเปล่ียนแปลงคุณภาพของอาหาร โดยเฉพาะการวิเคราะห์หาปริมาณ วติ ามินทลี่ ะลายในไขมนั เชน่ วิตามินซี และวิตามินอี เปน็ ต้น

220 7.2.3.3 การป้องกันการเสื่อมเสียโดยจุลินทรีย์ การป้องกันการเสื่อมเสียของ อาหารโดยจุลนิ ทรียม์ ีหลายวธิ ี เช่น การแชแ่ ขง็ การทาแหง้ การใชส้ ารกนั เสยี หรอื การใช้ท้ังสามวิธี ร่วมกัน วิธีการใดจะเหมาะสมน้ันข้ึนกับลักษณะอาหาร การปนเป้ือน ระยะเวลาการเก็บรักษา และสภาวะของการเก็บรักษา เป็นตน้ 7.2.4 การวเิ คราะหค์ ุณภาพทางเคมี การวิเคราะห์คุณ ภาพ ทางเคมีขอ งวัตถุดิ บและผลิตภั ณ ฑ์ อุตสาหก รรมเก ษตร เป็นการวิเคราะห์ค่าโดยปริมาณ ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน น้ามัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร และเถ้า ซึ่งเป็นสารประกอบหลักที่มีปริมาณมากในอาหารและสารประกอบอื่น ๆ ท่สี าคญั ทมี่ ีปริมาณน้อยในอาหารและมผี ลต่อคุณภาพอาหาร คือ 7.2.4.1 ปริมาณความชื้น น้าเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่สาคัญในอาหาร น้าในอาหาร มีปริมาณแตกต่างกันขึ้นกับชนิดของอาหาร น้าเป็นปัจจัยท่ีบอกถึงความคงตัว คุณภาพ และอายุ การเก็บของผลิตภัณฑ์ อาหารท่ีมีน้ามากมักจะเกิดการเส่ือมเสียอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีอัตรา การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางชีวภาพมากกว่าอาหารท่ีมีน้าน้อยกว่า น้าในอาหารมีสมบัติ เป็นตัวทาละลายของส่วนประกอบต่าง ๆ ในอาหาร ของแห้งท่ีเหลือหลังจากระเหยเอาน้าออก เรียกว่า ของแข็งท้ังหมด โดยที่ปริมาณน้าในอาหารแสดงถึงปริมาณความช้ืนในอาหาร วิธีการ วิเคราะห์ปริมาณน้าหรือความช้ืนในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เช่น วิธกี ารอบแห้ง วธิ ีการกล่นั วิธกี ารทางเคมี วิธีการวเิ คราะหโ์ ดยใช้เครื่องมือ เป็นต้น 7.2.4.2 โปรตีน เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีโมเลกุลใหญ่ โมเลกุลของโปรตีน ประกอบด้วยธาตุ คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน ไนโตรเจน และซัลเฟอร์ โปรตนี เกดิ จากการต่อ กันของกรดอะมิโน โปรตีนต่างจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน คือเป็นสารโมเลกุลใหญ่ชนิดเดียวใน อาหารท่ีมีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ วิธีการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนในอาหารมีหลายวิธี ดังนั้น ควรเลือกวิธีท่ีเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิดและเครื่องมืออุปกรณ์ท่ีมีอยู่ วิธีการวิเคราะห์ปริมาณ โปรตีนในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เช่น วิธีวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจน วธิ ีวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนโดยตรง เป็นตน้ 7.2.4.3 ไขมันและน้ามัน คือ เอสเทอร์ของกรดไขมัน และกลี-เซอรอล ซ่งึ มีประมาณ 99 เปอร์เซ็นตข์ องลิปิดในพืชและสตั ว์ ณ อุณหภูมิห้อง ไขมนั อยู่ในสภาพของแข็ง แต่น้ามันอยู่ในสภาพของเหลว ลิปิดต่างจากคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน คือ โมเลกุลของลิปิดไม่ได้ เกิดจากการเรียงตัวของหน่วยเล็ก ๆ ท่ีซ้ากันจนกลายเป็นหน่วยใหญ่ หน้าที่สาคัญของไขมันและ น้ามันในอาหาร ได้แก่ ให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสแก่อาหาร (กลิ่นรส กลิ่น สี เน้ือสัมผัส) เพื่อให้อาหารน่ารับประทานขึ้น เป็นแหลง่ สะสมพลังงานของร่างกายซึ่งเป็นฉนวนกนั ความร้อนและ ความเย็นใหแ้ กร่ ่างกาย เป็นแหล่งของวิตามนิ ท่ีละลายในไขมัน คือ วิตามิน เอ ดี อี เค และเป็น แหล่งกรดไขมันท่ีจาเป็นต่อร่างกาย การวิเคราะห์หาปริมาณไขมันและน้ามันในวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรมีหลายวิธี เช่น วิธีการสกัดด้วยตัวทาละลาย วิธีการวัดปริมาตร วิธกี ารใชเ้ คร่ืองมอื วัด เป็นต้น

221 7.2.4.4 คาร์โบไฮเดรต การจาแนกชนิดคาร์โบไฮเดรตตามโครงสร้างสามารถ จาแนกได้ 4 กลุ่ม คอื 1) โมโนแซคคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีมีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุดและ เปน็ นา้ ตาลโมเลกลุ เดย่ี ว เชน่ นา้ ตาลกลูโคส ฟรคุ โตส 2) ไดแซคคาไรด์ เป็นน้าตาลท่ีประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ต่อกัน 2 โมเลกลุ เชน่ น้าตาลซโู ครส 3) โอลิโกแซคคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ ตง้ั แต่ 3 – 10 โมเลกลุ เชน่ แรฟฟโิ นส สตาคีโอส 4) โพลีแซคคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์ มากกว่า 10 โมเลกลุ ขึน้ ไป พบไดใ้ นธรรมชาติ มีโมเลกุลขนาดใหญ่ มีทง้ั ทเ่ี ปน็ แหล่งสะสมพลงั งาน ใหส้ ารอาหารคาร์โบไฮเดรต เช่น สตาร์ช ไกลโคเจน การวิเคราะห์หาคาร์โบไฮเดรตในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรมีหลายวิธี เช่น คานวณจากค่าความแตกต่าง การวิเคราะห์โดยใช้เทคนิคเชิงแสง วิธีการไทเตรท วิธีการวัด โดยการเทียบสี วิธกี ารวิเคราะหโ์ ดยใช้เอนไซม์ เปน็ ต้น 7.2.4.5 เส้นใยอาหาร (Crude fiber) หมายถึง สารประกอบจากพืชท่ีเหลือยู่ ห ลั ง จ า ก ก า ร ย่ อ ย ด้ ว ย ส า ร ล ะ ล า ย ก ร ด อ่ อ น แ ล ะ ส า ร ล ะ ล า ย ด่ า ง อ่ อ น ภ า ย ใต้ ส ภ า ว ะ ค ว บ คุ ม ประกอบด้วยเซลลูโลสและลิกนิน เส้นใยอาหาร (Dietary fiber) หมายถึง โพลีแซคาไรต์และ ลิกนินท่ีไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ประกอบด้วยเซลลูโลส เฮมิ - เซลลูโลส เพกทิน ไฮโดรคอลลอยด์ และลิกนิน ในอาหารประกอบด้วยเส้นใยอาหารมากกว่า เส้นใยหยาบ 2 – 16 เท่า เส้นใยอาหารเป็นส่วนหน่ึงของคารโ์ บไฮเดรต ซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรต์ท่ีไม่ใชส่ ตาร์ช มีทั้งประเภทท่ีละลายน้าได้ เช่น เพกทิน กัม ซึ่งพบมากในผัก ผลไม้ และถ่ัวต่าง ๆ และประเภท ทไี่ ม่ละลายน้า เช่น เซลลโู ลส ลิกนิน และเฮมิเซลลูโลส ซ่ึงพบมากในธัญชาติ ได้แก่ ราข้าวสาลี ราข้าวโอ๊ด และราข้าวเจ้า วิธีการวิเคราะห์เส้นใยอาหารแบ่งได้ 2 วิธี คือ อาศัยหลักการ วิเคราะห์โดยนา้ หนักและวธิ กี ารทาให้เกิดสารท่ีมีสี หรือใช้ทัง้ สองรว่ มกัน 7.2.4.6 เถ้า คือ สารประกอบอนินทรีย์ที่เหลือหลังการเผาไม้สารอินทรีย์หรือ จากออกซิเดชั่นของสารอินทรีย์ในอาหารอย่างสมบูรณ์ โดยที่ปริมาณเถ้าแสดงถึงปริมาณแร่ธาตุ ในอาหาร ดังน้ันการวิเคราะห์ปริมาณเถ้าจึงมีความสาคัญ นอกจากจะบอกถึงคุณคา่ ทางอาหารท่ไี ด้ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณแล้ว ยังเป็นขั้นแรกท่ีใช้เตรียมตัวอย่างอาหาร เพื่อนาไปวิเคราะห์แร่ธาตุ ในระหว่างการเผาเพื่อหาเถ้า อาจมีเถ้าบางส่วนสูญเสียไปเนื่องจาก การระเหยหรือเกิดปฏิกริ ิยากันระหว่างสารประกอบอาหาร ดังนั้น ปริมาณของเถ้าจึงอาจไม่เทา่ กับ จานวนสารประกอบอนินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารเสมอไป วิธีการหาเถ้า ได้แก่ การทาเถ้าแบบแห้ง การทาเถา้ แบบเปยี ก การทาเถ้าแบบพลาสมาอณุ หภูมิต่า เปน็ ต้น 7.2.4.7 แร่ธาตุ เป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหาร โดยมีชนิดและปริมาณท่ีแตกต่าง กันข้ึนอยู่กับชนิดของอาหาร แร่ธาตุจะอยู่ในรูปของเกลืออินทรีย์ เกลืออนินทรีย์ หรืออยู่รวมกับ สารประกอบอินทรีย์อ่ืน ๆ เช่น ธาตุเหล็กอยู่รวมในโมเลกุลของฮีโมโกลบิน ฟอสฟอรัสอยู่รวมกับ

222 โปรตีนในโมเลกุลของฟอสโฟโปรตีน เปน็ ตน้ ปริมาณแร่ธาตทุ ี่เปน็ องค์ประกอบในอาหารมนี ้อยมาก โดยมนี ้อยกวา่ 1 เปอร์เซน็ ต์ ขององค์ประกอบในอาหารท้งั หมด แร่ธาตุพบในอาหารแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ แร่ธาตุที่พบในปริมาณมาก เช่น แคลเซียม คลอไรด์ โซเดียม โปแตสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และซัลเฟอร์ เป็นต้น และแร่ธาตุที่พบในปริมาณน้อย ซ่ึงแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ แร่ธาตุที่เป็นสารอาหารที่จาเป็น ได้แก่ เหล็ก และไอโอดีน แร่ธาตุท่ีไม่เป็นพิษและไม่เป็นสารอาหาร ได้แก่ อลูมิเนียม และ โครเมยี ม และแรธ่ าตทุ ่เี ปน็ พิษและไม่เป็นสารอาหาร ไดแ้ ก่ ปรอท และตะกว่ั แร่ธาตุแต่ละชนิดสามารถวิเคราะห์ได้ โดยนาเอาตัวอย่างที่ผ่านการทาลาย สารอินทรยี ์ท่ีมีอยู่โดยเตรยี มจากวิธีการทาเถ้าแบบเปยี กหรือวิธีการทาเถ้าแบบแหง้ มาวเิ คราะห์ตาม วิธีการเตรียมตัวอย่างท่ีเหมาะสมของธาตุแต่ละชนิด ถา้ เปน็ การนาเอาเถ้าสีเทาที่ได้จากวิธกี ารทาเถ้า แบบแหง้ มาวิเคราะห์ ก็จะนาเอาเถ้าไปตม้ ด้วยกรดไฮโดรคลอริคเขม้ ข้นเพ่ือละลายเอาแรธ่ าตอุ อกมา เจือจางด้วยน้ากลนั่ เพื่อให้ไดค้ วามเข้มข้นของสารละลายท่ีเหมาะสม แล้วนาไปวิเคราะห์หาปริมาณ แร่ธาตแุ ต่ละชนิดโดยวิธีต่าง ๆ เช่น วิธีการไทเตรทสาหรับหาสารคลอไรด์ วิธีคัลเลอริเมทรี สาหรับหา ฟอสฟอรสั เป็นต้น 7.2.4.8 วิตามิน เป็นสารประกอบอินทรีย์ซ่ึงมีความจาเป็นต่อร่างกายในปริมาณ นอ้ ย มคี วามสาคัญต่อการเจริญเตบิ โต สขุ ภาพ และการดารงชีวติ ของมนุษย์ วติ ามนิ ส่วนใหญ่แล้ว ร่างกายไมส่ ามารถสังเคราะห์ได้ ต้องได้รับจากสารอาหารเท่านั้น วติ ามินแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ วติ ามินทีล่ ะลายในน้า ไดแ้ ก่ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ไนอะซิน วติ ามินซี และกรดโฟริค เป็นต้น วิตามินในกลุ่มนี้ละลายได้ในน้า สามารถถูกดูดซึมเข้าร่างกายและร่างกาย สามารถขับออกมาทางปัสสาวะได้เม่ือมีมากเกินไปและวิตามินท่ีละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค วิตามินกลุ่มนี้ละลายในไขมัน ดังน้ัน การดูดซึมและ การเคลอ่ื นทขี่ องวิตามินชนดิ นใี้ นร่างกายตอ้ งอาศัยไขมนั การวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินทาได้หลายวิธี ในการวิเคราะหจ์ ะเป็นวิธีที่ยากกว่า การวิเคราะห์หาองค์ประกอบชนิดอื่นในอาหาร ท้ังน้ีเนื่องจากวิตามินมีปริมาณน้อยมากในอาหาร และวิตามินส่วนใหญ่มีธรรมชาติที่ซับซ้อน วิตามินบางชนิดไวต่อสภาพแวดล้อม เช่น แสง ออกซิเจน ความร้อน และ ค่า pH อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์วิตามนิ ทั้งวิธที างจุลชีววทิ ยาและ ทางเคมีฟิสิกส์ ต้องมีการสกัดวิตามินออกจากตัวอย่างซึ่งต้องอาศัยวิธีท่ีถูกต้อง นอกจากนี้ การเตรียมตัวอย่างก่อนการสกัดและการวิเคราะห์ปริมาณวิตามินที่ได้ยังมีความสาคัญต่อค่าท่ีได้ โดยเฉพาะวิธีทางเคมีฟิสิกส์ วิธที ี่ใช้สาหรับวิเคราะห์วิตามิน ได้แก่ วิธีการไทเตรทในการวิเคราะห์ ปริมาณวิตามินซี วิธีการวัดสีในการวิเคราะห์ปริมาณวิตามินเอ การใช้หลักการฟลูออริเมทรี ในการวเิ คราะหป์ รมิ าณวิตามนิ บี 1 เป็นต้น 7.2.4.9 วัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อน วัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) คือ วัตถุท่ีปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือไม่ได้เป็นส่วนประกอบท่ีสาคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไมก่ ็ตาม แต่เติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยี การผลิต บรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรอื ลักษณะของ

223 อาหาร ได้แก่ วัตถุกันเสีย สารต้านอนุมูลอิสระ วัตถุเพิ่มคุณค่าทางอาหาร วัตถุท่ีใช้เพื่อปรับ ความเปน็ กรดเบสและสีผสมอาหาร เปน็ ต้น วิธีก าร วิเคราะ ห์ ป ริมาณ วั ตถุ เจือ ป น อาห ารข้ึ น กั บ ชนิ ด ขอ ง วัต ถุเจือ ป น อ าห าร ยกตัวอยา่ ง เช่น การวิเคราะห์หาปรมิ าณซลั เฟอรไ์ ดออกไซด์ท้งั หมดทงั้ ในรูปอิสระ และในรปู จบั กับ สารอ่ืน การวิเคราะห์หาปริมาณไน ไตร์ทและไนเตรทโดยใช้หลักการทาให้เกิดสารที่มีสี การวเิ คราะหห์ าปรมิ าณสารต้านอนุมลู อสิ ระ เช่น วติ ามินดี สารปนเปื้อน (Contaminant) คอื สารที่พบอยู่ในอาหารโดยไม่ได้ต้ังใจเติมลงใน อาหาร ซ่ึงอาจปนเป้ือนมากับวัตถุดิบระหว่างกระบวนการแปรรูป โรงงานหรือสถานที่ผลิต การดูแลรักษา การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษา หรือเกิดเนื่องจากการปน เปื้อนจาก สิง่ แวดลอ้ ม ประเภทของสารปนเป้ือนในอาหาร ได้แก่ สารเคมี (สารจากยาฆ่าแมลง และยาปราบ วชั พืช) โลหะหนัก (ดีบุก ทองแดง ตะก่ัว สารหนู และปรอท) สารพิษที่สร้างจากเช้ือจุลินทรีย์ (สารพิษอฟลาทอกซนิ ) และวตั ถุแปลกปลอมอ่ืน ๆ (เศษแก้ว เศษพลาสตกิ และชนิ้ ส่วนของแมลง) วิธีการวิเคราะห์ทางเคมีเพ่ือหาปริมาณสารปนเปื้อนพวกโลหะหนัก จะเตรียม ตัวอย่างจากเถ้า ท้ังวิธีการทาเถา้ แบบแห้งและแบบเปียก ตามความเหมาะสม แล้วนามาวิเคราะห์ เพ่ือหาปริมาณโดยเครื่องสเปกโทรมิเตอร์ ท่ีวัดการดูดกลืนโดยอะตอมหรือใช้หลักการทาให้เกิดสาร ทีม่ สี ีของสารประกอบที่ไดจ้ ากปฏิกิริยา การประเมินคุณภาพทางเคมีเป็นวิธีการวัดค่าแบบทางตรง ซ่ึงเป็นปัจจัยที่สาคัญปัจจัยหนึ่ง ท่ีนามาใช้ในการควบคุมคุณภาพผลติ ภัณฑ์และการพฒั นาผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ทีม่ ีคุณภาพ ตามมาตรฐานท่ีกาหนดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ปัจจัยท่ีมีผลต่อความถูกต้องของข้อมูลที่ได้จาก การวิเคราะห์ ได้แก่ การเตรียมตัวอย่างและการเก็บตัวอย่างสาหรับวิเคราะห์ วิธีการวิเคราะห์ ประสิทธิภาพของเคร่ืองมือและอุปกรณ์ และเทคนิคของผู้วิเคราะห์ เป็นต้น โดยตัวอย่างที่สุ่มมา วิเคราะห์ต้องมีความสม่าเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน มีการเก็บรักษาในสภาวะที่ไม่ ก่อให้เกิด การเปล่ียนแปลงคุณภาพหรือเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยท่ีสุด วิธีการวิเคราะห์ควรเป็นวิธี ที่ได้รับการยอมรับและให้ผลการวเิ คราะห์ทีถ่ ูกต้อง ค่าใชจ้ า่ ยคุ้มกับการลงทนุ สาหรับผู้วิเคราะห์น้ัน ควรมีความรู้ด้านเคมีวิเคราะห์ เคมีอาหาร ทราบหลักการและวิธีการวิเคราะห์ ตลอดจนวิธีการ ประเมินและสรุปผลของข้อมูลที่ได้ ผลที่ได้จะทาให้ทราบข้อมูลเชิงคุณภาพหรือเชิงปริมาณหรือข้อมูล ทั้งสองชนิด ทั้งน้ีขึ้นอยู่กับวิธีการและเคร่ืองมือที่ใช้สาหรับวิเคราะห์ นอกจากน้ี ผลที่ได้ยังสามารถ นาไปหาความสัมพันธ์ของคุณภาพระหว่างข้อมูลคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ทางเคมีกบั ขอ้ มูลคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสหรือกับข้อมูลคณุ ภาพทางกายภาพ 7.3 การประเมนิ คุณภาพทางกายภาพดา้ นเน้ือสมั ผัส ธงชัย(2552) ไดร้ วบรวมรายละเอียดของการประเมินคุณภาพทางกายภาพด้านเนอ้ื สมั ผัสไว้ คอื คุณภาพเนอ้ื สัมผัสเป็นปัจจยั คุณภาพหนึ่งที่มีผลต่อการตดั สนิ ใจของผบู้ รโิ ภคดา้ นการยอมรับ หรือไม่ยอมรบั ผลิตภณั ฑ์ ในสภาวะท่ีมกี ารแข่งขันสูงผผู้ ลติ จาเป็นอย่างย่ิงที่จะตอ้ งหาวิธีการประเมิน

224 คณุ ภาพเนื้อสัมผัสท่ีเหมาะสมและสอดคล้องกับกระบวนการประเมินคณุ ภาพเน้ือสัมผัสของผู้บริโภค เพื่อจะใช้เปน็ เกณฑ์ในการควบคุมคณุ ภาพและพฒั นาผลิตภัณฑต์ อ่ ไป ระหว่างการบดเค้ียวอาหารบางชนิด เช่น ขนมขบเคี้ยว ผัก และผลไม้ เช่น แตงกวา ฝรั่ง ผู้บริโภคอาจจะใช้คุณภาพของเสียงที่เกิดข้ึนขณะเคี้ยวร่วมกับความรู้สึกที่เกิดข้ึนภายในปาก บง่ บอกคณุ ภาพเนอ้ื สัมผสั เชน่ ด้านความกรอบของขนมขบเคี้ยวและความแก่อ่อนของผลิตภัณฑผ์ ัก และผลไม้ เชน่ แอปเป้ลิ สาหรับวิธีการวัดค่าเนื้อสัมผัสสามารถแบ่งตามรูปแบบของการวัดค่าเนื้อสัมผัส ได้เป็น 2 วิธีการ คือ การวัดค่าโดยใช้เครื่องมือและการวัดค่าโดยใช้ผู้ทดสอบเป็นผู้ประเมิน วิธีการวัดค่า โดยใชเ้ ครือ่ งมือยังแบง่ ได้ 2 วิธี คอื 7.3.1 วิธที างตรง เป็นวิธีการที่ใช้เครื่องมือ หรือวิธีการที่ออกแบบมาเฉพาะเพ่ือวัดค่าทางสมบัติท่ีเก่ียวกับ เนอื้ สมั ผัสของผลติ ภณั ฑ์ 7.3.2 วิธที างออ้ ม เป็นการวัดเพ่ือประเมินสมบัติทางด้านกายภาพอื่น ๆ หรือสมบัติทางเคมีซึ่งค่าท่ีได้จะมี ความสัมพันธ์กับสมบัติทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส ยกตัวอย่าง เช่น การวัดค่าหาปริมาณน้า ปริมาณเยื่อใยในอาหาร สามารถบ่งบอกความแข็ง นุ่ม เหนียวของผลิตภัณฑ์ได้ การวัดค่าสีของ ผลไม้ เช่น กลว้ ยหอมจากสีเขียวเป็นสีเหลืองจนน้าตาล สามารถนามาใชอ้ ธบิ ายลักษณะเนื้อสัมผัส ของกล้วยหอมได้ สาหรับการวัดค่าโดยใช้ผู้ทดสอบ เป็นการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้คน เปน็ ผู้ประเมินด้วยการทดสอบชิมตวั อย่างหรือความรูส้ ึกทเ่ี กิดขึ้นจากการสมั ผัสตัวอย่าง ซึ่งเทคนิคใน การทดสอบจะมีอยู่หลายวิธี เช่น การทดสอบความชอบ การทดสอบความแตกต่าง และ การทดสอบเพือ่ วเิ คราะห์คณุ ลักษณะเนื้อสมั ผสั ของผลติ ภณั ฑ์ สรุป การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ สามารถทาการประเมินได้หลายวิธี ได้แก่ การประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัส การประเมินคุณภาพทางเคมี และการประเมินคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส โดยการประเมินคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสจะเป็นการประเมนิ จากความรสู้ กึ ได้แก่ การไดก้ ลิ่นโดย ใช้จมูก แต่ละคนจะสามารถสัมผัสกลิ่นได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณภาพและความไวของอวยั วะหรือ เซลล์รับกลิ่นของคนน้ัน การรับรู้รส การใชอ้ วัยวะรับรรู ส คอื ล้ิน ตอ่ มรบั รสทฝี่ งั อยู่จะกระจายไป ท่ัวลิ้น ส่วนกลางลิ้นจะไม่มีความรูส้ ึกรส ปลายลิ้นจะไวต่อรสหวาน ด้านข้างล้ินจะไวต่อรสเปรี้ยว และเค็ม โคนล้ินจะไวต่อรสขม รสพ้ืนฐานมีท้ังหมด 5 รส ได้แก่ รสหวาน รสเปร้ียว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ ความไวการรับรสจะเปลี่ยนไปเน่ืองจากความล้า สามารถทาให้กลับมาใช้ได้ โดยการบ้วนปาก การเห็นจะใช้ตาในการมองเห็นตัดสินใจในการประเมิน การได้ยินอวัยวะท่ีรับรู้ คือ หู โดยพิจารณาจากเสียงแตก เสียงซ่า เสียงกรอบ และการสัมผัสอวัยวะท่ีรับรู้ คือ กล้ามเนอ้ื ที่ปากและมอื จะบอกความแขง็ ความหนดื

225 การประเมินคุณภาพด้วยประสาทสัมผัสจะต้องควบคุมวิธีการทดสอบสภาพแวดล้อม ในการทดสอบ เพื่อช่วยกาจัดความคลาดเคล่ือนท่ีเกิดขึ้น ได้แก่ สภาพแวดล้อม ผู้ทดสอบ การวางแผนการทดสอบล่วงหน้า ขนาดของตัวอย่างที่เหมาะสม อุณหภูมิท่ีเสนอตัวอย่างมีผลต่อ การตัดสินใจ ภาชนะท่ีเสนอตัวอย่างเป็นภาชนะที่ไม่มีกล่ิน ไม่ทาปฏิกิริยากับอาหาร การเตรียม และการเสนอตัวอย่างควรเสนอตัวอย่างทันทีหลังการเตรียม เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของอาหาร การให้รหัสการเสนอตัวอย่างที่ดีต้องมีการสุ่มตัวอย่างเพ่ือหลีกเลี่ยงการลาเอียง จานวนตัวอย่างท่ี เสนอแต่ละคร้ังไม่ควรเกิน 6 ตัวอย่าง ควรมีการทดสอบนาร่อง 2 คร้ัง เพื่อให้คณะผู้ทดสอบ คนุ้ เคยกับใบลงคะแนน คุ้นเคยกับตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ท่ีจะทดสอบ และเป็นการฝึกฝนทีมงานด้วย การบันทึกข้ันตอนปฏิบัติงานระหว่างการปฏิบตั ิงานจะต้องบันทึกวิธีการเตรียม วธิ ีการหุงต้มต่าง ๆ ขนาดของตวั อยา่ ง เพ่อื ยืนยนั ว่าเป็นไปตามแผนที่วางไว้หรอื ไม่และเปน็ สง่ิ จาเปน็ ตอ่ การเขียนรายงาน ทดสอบด้วย สารทาให้เจือจาง อาหารส่วนมากจะนาเสนอในอุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น เครือ่ งเทศ พริก แอลกอฮอร์ หัวหอม ต้องทาให้เจอื จางก่อนทดสอบและต้องสม่าเสมอดว้ ย ปจั จัย ทางสรีรวทิ ยาทม่ี ีผลต่อการทดสอบ ไดแ้ ก่ การสูบบุหร่ี ควรงดสบู บุหร่ีก่อนทดสอบประมาณ 1 – 2 ช่ัวโมง อาหารท่ีมีอิทธิพลต่อการทดสอบกลิ่นรส เช่น หมากฝรั่ง มิ้นต์ เครื่องเทศ มีผลต่อรส ควรงดรับประทาน 4 ช่ัวโมง งดผู้ทดสอบท่ีเจ็บป่วย เช่น ไข้หวัด ควรให้ผู้ทดสอบล้างปากก่อน การทดสอบ เพ่ือให้สิ่งที่หลงเหลืออยู่ก่อนทดสอบหมดไป ระยะเวลาระหว่างตวั อยา่ งต้องเหมาะสม ผทู้ ดสอบไม่ควรใส่น้าหอมท่ีมีกลิ่นแรงและต้องลดปริมาณของเครอื่ งเทศในตัวอย่างก่อนนาไปทดสอบ ปัจจัยทางจิตวิทยาผู้ปฏิบัติควรวางแผนการทดสอบเพื่อลดความคลาดเคลื่อน เช่น ลาดับ การทดสอบ มีฉากกนั้ ไมค่ ยุ กนั ใช้แบบสอบถามท่เี ข้าใจง่าย การทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบความชอบหรือการยอมรับ ได้แก่ การทดสอบเพ่ือหา ความแตกตา่ งในผลติ ภัณฑ์ เพ่ือหาวา่ ตัวอย่างที่นามาทดสอบมีความแตกต่างกันหรือไม่ การทดสอบ เพ่ือวเิ คราะห์หาลักษณะทางประสาทสมั ผสั เชิงพรรณนา จะเป็นการทดสอบเพือ่ อธิบายลกั ษณะของ ผลิตภัณฑ์ เช่น การอธิบายการรับรู้ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง เช่น ลักษณะ การมองเห็น กล่ินรส และเนื้อสัมผัส ปริมาณหรือความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสของ ตัวอย่าง ลาดับการรับรู้ จะเป็นความรู้สึกก่อนและหลังการทดสอบชิมตัวอย่างและความรู้สึกรวม และสดุ ท้ายการทดสอบเพ่ือหาความชอบหรอื การยอมรบั เป็นการทดสอบความรู้สกึ ของผูท้ ดสอบใน แง่ความชอบหรือยอมรับผลิตภัณฑ์ จะเป็นกลุ่มคนทั่วไปท่ีทดสอบและเป็นกลุ่มเป้าหมายของ ผลติ ภัณฑ์ การประเมินคุณภาพทางเคมี เป็นการใช้เครื่องมือวัดค่าคุณภาพ ส่วนใหญ่เป็นวิธีวัดค่า ปัจจัยคุณภาพประเภทซอ่ นเร้น ได้แก่ การหาสารอาหารตา่ ง ๆ ประกอบดว้ ย น้า คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ สารเจือปนในอาหารและสารปนเปื้อนในอาหาร ซ่ึงมีวิธี วเิ คราะหห์ ลายวธิ ี ไดแ้ ก่ วิธวี ิเคราะห์แบบฉบบั และวิธวี เิ คราะห์โดยใช้เคร่อื งมือ การเตรียมตัวอย่างอาหารสาหรับวิเคราะห์ จะมีวิธีที่แตกต่างกันออกไปตามลักษณะของ อาหาร เช่น อาหารแห้ง อาหารเหลว อาหารที่มีไขมันสูง อาหารประเภทเน้ือสัตว์ ผักและผลไม้ เป็นต้น รวมท้ังต้องมีวิธีการป้องกันการเส่ือมเสียของตัวอย่างอาหารก่อนการวิเคราะห์ เช่น

226 การควบคุมการทางานของเอนไซม์ การป้องกนั การเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน เปน็ ตน้ การประเมิน คุณภาพทางเคมี เป็นการวิเคราะห์หาค่าโดยปริมาณ ซ่ึงเป็นสารประกอบหลักท่ีมีปริมาณมากใน อาหารและสารประกอบอ่ืน ๆ ท่สี าคัญที่มีปรมิ าณมากน้อยในอาหารและมผี ลตอ่ คณุ ภาพอาหาร การประเมินคุณภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางเนื้อสัมผัสเป็นปัจจัยหน่ึงที่ ผู้บริโภคตัดสินใจในการยอมรับหรือไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ ซ่ึงผู้บริโภคอาจจะใช้คุณภาพของเสียงท่ี เกิดขึ้นขณะเคี้ยวร่วมกับความรู้สึกที่เกิดขึ้นภายในปาก เพ่ือบ่งบอกคุณภาพเน้ือสัมผัส อาจจะใช้ วธิ กี ารตรงท่ีใชเ้ ครอ่ื งมือวัดหรือวิธีทางออ้ มท่วี ัดประเมินสมบตั ทิ างกายภาพอื่นๆ หรือสมบัติทางเคมีที่ จะสมั พันธก์ ับทางกายภาพดา้ นเน้อื สมั ผัส

227 เอกสารอา้ งองิ กมลวรรณ แจ้งชดั . 2552. การพฒั นาผลติ ภัณฑใ์ นอตุ สาหกรรมเกษตร (การประเมินคณุ ภาพทางเคม)ี . พิมพ์ครงั้ ท่ี 3. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จินตนา อปุ ดิสสกุล และ ธงชยั สุวรรณสิชณน.์ 2552. การพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ นอตุ สาหกรรมเกษตร (การประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผัส). พมิ พ์คร้ังที่ 3. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ธงชยั สวุ รรณสชิ ณน.์ 2552. การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร (การประเมินคุณภาพ ทางกายภาพด้านเนอื้ สมั ผัส). พมิ พค์ รัง้ ท่ี 3. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ ปราณี อ่านเปร่ือง. 2551. หลกั การวเิ คราะห์อาหารดว้ ยประสาทสมั ผสั . พิมพ์ครง้ั ที่ 2. กรุงเทพฯ. : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

228 แบบฝกึ หดั หน่วยท่ี 7 เรอ่ื ง การประเมนิ คุณภาพผลติ ภัณฑ์ คาส่งั : จงอธิบายให้สมบูรณ์และถกู ตอ้ งทส่ี ุด 1. ใหน้ กั เรียนอธบิ ายการรับรขู้ องประสาทสัมผัสของผ้ปู ระเมินผลิตภัณฑ์ท่ีใช้ในการประเมินคณุ ภาพ ผลิตภณั ฑ์มาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 2. ให้นักเรยี นอธิบายสิ่งท่ีต้องควบคมุ เกย่ี วกบั วธิ ีการและสภาพแวดลอ้ มในการทดสอบผลติ ภัณฑ์ เพือ่ ชว่ ยกาจดั ความคลาดเคลอ่ื นหรือความลาเอียงทีอ่ าจเกดิ ข้ึนได้ มาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................

229 3. ใหน้ ักเรยี นอธิบายรูปแบบของการทดสอบหาความแตกตา่ งของตวั อยา่ งที่นามาทดสอบผลิตภัณฑ์ มาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 4. การทดสอบเชงิ พรรณนาจะให้ขอ้ มลู รายละเอยี ดที่เกีย่ วกบั ตัวอย่างที่นามาทดสอบหลายประการ ดงั นั้น จงึ ให้นกั เรยี นบอกข้อมลู รายละเอยี ดดังกลา่ วมาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................

230 5. ตวั อย่างอาหารแต่ละชนดิ ท่นี ามาวิเคราะห์มีวิธีการเตรยี มเพ่อื วิเคราะห์ท่แี ตกตา่ งกัน โดยสามารถ แบง่ อาหารเปน็ กลุ่มได้หลายกลมุ่ ดงั นัน้ ให้นกั เรียนอธิบายวธิ กี ารเตรยี มอาหารเพื่อนามา วิเคราะหใ์ นแต่ละกลุ่มอาหารมาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 6. การป้องกันการเสื่อมเสียของตัวอย่างอาหารท่ีจะนามาวิเคราะห์จาเป็นต้องบรรจุและเก็บใน สภาวะท่ีไม่ทาให้คุณภาพของตัวอย่างเกิดการเปล่ียนแปลง เพื่อให้ได้ผลการวิเคราะห์ท่ีถูกต้อง ดังน้ัน ให้นักเรียนอธิบายวิธีการป้องกันการเสื่อมเสียของตัวอย่างอาหารก่อนนามาวิเคราะห์ มาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................

231 7. ใหน้ กั เรียนบอกวิธกี ารวัดคา่ เนอื้ สมั ผสั ท่ีว่ามีกี่วธิ ีการ อะไรบ้าง และอธิบายมาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................