เนื้อหาหน่วยที่ 1 วิชาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

1 หนว่ ยท่ี 1 ความรูเ้ บื้องต้นเก่ียวกบั ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ สาระการเรียนรู้ 1. ประเภทของสตั ว์ทน่ี ิยมบรโิ ภค 2. ความหมายของเนอ้ื สตั ว์ 3. ความหมายของผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์ 4. ประเภทของผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์ 5. รูปแบบของผลิตภัณฑเ์ นือ้ สัตว์ 6. ชนดิ ของผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตว์ 7. ความสำคญั ของการทำผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สตั ว์ 8. คณุ ค่าทางโภชนาการ สาระสำคญั เนอ้ื สตั ว์ (Meat) หมายถงึ ชนิ้ สว่ นของร่างกายสตั ว์ท่เี กดิ การเปลย่ี นแปลงทางชวี เคมีภายหลัง จากสตั ว์ตาย เนื้อสัตว์จะถูกนำมาเปน็ อาหาร ได้แก่ ส่วนทีเ่ ป็นเนอ้ื เยือ่ กล้ามเนื้อ อวัยวะภายใน และ ส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ โดยทั่วไปคำว่า “เนื้อสัตว์” นั้นหมายถึง กล้ามเนื้อของสัตวท์ ี่ตายแล้วแบง่ ตามแหล่งท่ีมาของสตั ว์ได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เนื้อแดง เนอื้ สัตวป์ ีก เนอ้ื สตั ว์น้ำ และเนอ้ื สตั ว์ปา่ ส่วนคำ ว่า “กลา้ มเนอ้ื ” (Muscle) ใช้เรียกสว่ นของเนื้อสตั วท์ ย่ี งั มชี ีวิต ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสัตว์ คือ ผลิตภัณฑ์ที่ ได้จากการแปรสภาพเนื้อสดโดยใช้วิธีการแปรรูปวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกนั เช่น การลดขนาด การสร้างสูตรผสม การบรรจุไส้ การรมควัน เป็นต้น ทำให้คุณสมบัติเดิมของเนื้อเปลี่ยนไปได้เป็น ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ประกอบไปด้วย ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม และ ผลิตภัณฑ์ลดขนาด โดยแบ่ง ออกเปน็ ผลิตภณั ฑล์ ดขนาดบดหยาบ ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดละเอยี ดอิมลั ช่ัน จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. แยกประเภทสตั วท์ นี่ ยิ มบรโิ ภคได้ 2. บอกความหมายของเน้ือสตั ว์ได้ 3. บอกความหมายของผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตวไ์ ด้

2 4. แยกประเภทผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตวไ์ ด้ 5. บอกชนดิ ของผลิตภณั ฑ์เนื้อสตั วไ์ ด้ 6. บอกความสำคัญของการทำผลิตภัณฑส์ ตั วไ์ ด้ 7. บอกคณุ ค่าทางโภชนาการได้ 8. มีลักษณะนิสัยท่ีพึงประสงค์ ได้แก่ สนใจใฝ่รู้ มีวินยั มีความรับผิดชอบ มีความขยัน อดทน และมีความซอ่ื สัตย์ เนือ้ หาสาระ มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา (2559) ได้กล่าวถึงประวัติการนำเนื้อสัตว์มาแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์สัตว์ไว้ว่า มนุษย์รู้จักนำเนื้อสัตว์มารบั ประทานเป็นอาหารมานานแล้วก่อนคริสต์ศักราช ประมาณ 3,400 ปี โดยประเทศจีนนั้นรู้จักนำเนื้อสุกรมารับประทานก่อนคริสต์ศักราชประมาณ 2,900 ปี การทำเนื้อแห้งโดยพวกชาวพื้นเมือง มีการรมควันและหมักเค็มด้วยเกลือโดยวิธีต่าง ๆ นอกจากนัน้ กม็ กี ารใชเ้ ครอ่ื งเทศในการผลติ ผลติ ภัณฑไ์ ส้กรอกบางชนิดในทวีปยุโรป การใช้ระบบห้อง เย็น การขนส่งเนื้อโคและสุกรเริ่มต้นปี พ.ศ. 2403 ต่อจากนั้นได้มีการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์ เนื้อสัตว์เกิดขึ้นตามลำดับ สำหรับการเลี้ยงสัตว์แบบดั้งเดิมในอดตี มักเป็นการเลี้ยงแบบปล่อยตาม บริเวณลานบา้ นใกล้ท่ีอยู่อาศัย หรอื ในพื้นท่ีกว้าง เพ่ือใหส้ ตั ว์หาอาหารตามธรรมชาตกิ ินเอง ซ่ึงการ เลี้ยงเช่นนี้ในปัจจุบันยงั คงสามารถพบเห็นได้ในชีวิตประจำวนั ในสังคมชนบทในประเทศที่ด้อยหรือ กำลงั พัฒนาตา่ ง ๆ ท่วั โลก และรวมถึงประเทศทีพ่ ฒั นาในบางทอ้ งท่ี ต่อมาการเลย้ี งปศุสัตว์ได้เข้าสู่ รูปแบบการเลี้ยงแบบอุตสาหกรรมมากขึ้น จากการเลี้ยงแบบปล่อยสู่รูปแบบการเลี้ยงแบบภายใน โรงเรืยนที่มีเครื่องมือและเทคโนโลยีที่ทันสมัยเข้ามาช่วยบริหารจัดการ เช่น ระบบการระบาย ความร้อนจากโรงเรือน ระบบการให้อาหาร รวมถงึ การเพม่ิ ปริมาณการเลยี้ งมากขน้ึ ไดแ้ ก่ การเล้ียง ไก่เนื้อแบบปิด (ดังภาพที่ 1) การเลี้ยงโคเนื้อในฟาร์ม (ดังภาพท่ี 2) การเลี้ยงสุกรแบบปิด (ดงั ภาพท่ี 3) เป็นต้น มนุษย์บรโิ ภคเนือ้ สัตว์และนำเนื้อสัตว์มาทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อบริโภคมากมายหลาย ชนิดมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น เนื้อสัตว์ตากแห้ง (ดังภาพที่ 4) และเนื้อเค็ม เป็นต้น ซึ่งการใช้ ประโยชน์มักจะเป็นการเกิดข้ึนโดยบังเอิญ เช่น การตากเนื้อไว้ในขณะก่อไฟ ทำให้เนื้อกลายเป็น เน้อื รมควัน (ดงั ภาพท่ี 5) ตอ่ มาไดม้ วี ิวัฒนาการต่าง ๆ ดา้ นเทคโนโลยีเกดิ ขึน้ มากมาย ทำให้การใช้ ประโยชน์จากเนื้อสัตว์มีวิธีการที่หลากหลาย ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มากมาย (ดังภาพที่ 6) เช่น ไส้กรอก โบโลน่า เบคอน เป็นต้น ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพการใช้เนื้อสัตว์ให้เกิด ประโยชนส์ งู สุด

3 1. ประเภทของสตั ว์ท่ีนิยมบริโภค ทพิ าวรรณ (2559) ได้กลา่ วถงึ ประเภทของสัตว์ท่ีนยิ มบริโภคกัน ซ่งึ สามารถแบง่ ออกได้เปน็ หลายลักษณะ คือ 1.1 การแบง่ ตามลกั ษณะการบริโภค เน้ือสัตวท์ ่นี ิยมบรโิ ภคท่วั ไปแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้ 1.1.1 สัตว์บก หมายถึง เนื้อเยื่อที่ได้จาก โค กระบือ สุกร แพะ แกะ ม้า กวาง กระตา่ ย มักเรียกเนอื้ สตั ว์กลมุ่ นว้ี ่า เน้อื แดง (Red meat) เนื่องจากมีเนอ้ื สีแดง 1.1.2 สัตว์ปีก เนื้อจากสัตว์ปีก ได้แก่ เป็ด ไก่ ห่าน ไก่งวง นกกระจอกเทศ นกตา่ ง ๆ มักเรยี กเน้อื สตั วก์ ลุม่ นี้วา่ เน้ือขาว (White meat) เนอ่ื งจากมีเนื้อสขี าวกว่ากลุ่มแรก

4 ภาพท่ี 1 การเลยี้ งไกเ่ นื้อแบบปดิ ทม่ี า : มนตรี (2559) ภาพที่ 2 การเลี้ยงโคเนอ้ื ในในฟาร์ม ที่มา : โครงการสารานกุ รมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ น พระบาทสมเด็จพระเจา้ อย่หู วั รชั กาลท่ี 9 (2559) 1.1.3 สตั วน์ ้ำ หมายถึง เนือ้ จากสัตวท์ ีอ่ าศัยในน้ำจืด น้ำกร่อย และนำ้ เค็ม ซ่ึง ส่วนใหญ่ก็จะเป็นปลา ส่วนกุ้ง หอย ปู ปลาหมึก และสัตว์น้ำอื่น ๆ ก็รวมอยู่ในประเภทนี้ด้วย เช่นกนั

5 1.1.4 เน้ือสัตว์ปา่ หมายถึง เน้ือจากสตั วป์ ่าทกุ ชนิดท่ีมนุษย์ล่ามาเพื่อบริโภคหรือ เพือ่ เปน็ กฬี าพักผอ่ น ภาพท่ี 3 การเล้ียงสุกรแบบปิด ที่มา : นิพฒั น์ (2559) ภาพท่ี 4 เน้อื สัตวต์ ากแหง้ ที่มา : ศิริชยั 1.2 การแบง่ ตามระบบการยอ่ ยอาหาร สามารถแบ่งได้ 2 ประเภท ดงั น้ี 1.2.1 สัตว์กระเพาะเดียว ได้แก่ สุกร ไก่ 1.2.2 สตั วก์ ระเพาะรวม ได้แก่ โค กระบอื แพะ แกะ

6 1.3 การแบง่ ตามผลผลิตท่ีได้จากสัตว์ สามารถแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้ 1.3.1 ประเภทให้เน้อื เป็นอาหาร ได้แก่ โคเน้ือ สุกร แพะ แกะ เปด็ ไก่ 1.3.2 ประเภทให้นมเป็นอาหาร ไดแ้ ก่ กระบอื นม โคนม แพะนม 1.3.3 ประเภทใหไ้ ขเ่ ปน็ อาหาร ได้แก่ ไก่ไข่ เป็ดไข่ ห่าน นกกระทา 1.3.4 ประเภทใหแ้ รงงาน ได้แก่ โคงาน กระบืองาน ภาพท่ี 5 เนอื้ สัตว์ท่ผี ่านการรมควนั ทม่ี า : พัชรินทร์ (2559) ภาพที่ 6 ผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตว์ชนิดตา่ ง ๆ ท่ีใช้เทคโนโลยีสมัยใหมใ่ นการผลติ ทมี่ า : The Ledger Gazette (2016)

7 1.4 การแบ่งประเภทของสตั ว์ตามลักษณะอืน่ ๆ ได้อกี 2 ประเภท คอื 1.4.1 ประเภทอเนกประสงค์ หมายถึง ใชป้ ระโยชนไ์ ดห้ ลาย ๆ อยา่ ง เช่น โคนม เมื่อใหน้ มหมดระยะแล้วกส็ ามารถนำมาบรโิ ภคเนอื้ ได้ 1.4.2 การจำแนกตามลักษณะอื่น ๆ สามารถจำแนกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ได้อีก เช่น ประเภทสวยงาม หรือเลี้ยงไว้ดูเล่น หรือประเภทกีฬา หรือตามลักษณะของสัตว์ เช่น สตั วใ์ หญ่ ได้แก่ สตั วท์ ี่มีขนาดใหญ่น้ำหนักเกนิ กวา่ 300 กิโลกรัมข้ึนไป เช่น โค และกระบอื สตั ว์ เล็ก ไดแ้ ก่ สัตว์ทมี่ ขี นาดเล็ก นำ้ หนกั น้อย 2. ความหมายของเนอื้ สัตว์ สุเมธ (2559) ได้กล่าวว่า เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง ชิ้นส่วนของร่างกายสัตว์ที่เกิด การเปลยี่ นแปลงทางชีวเคมีภายหลงั จากสัตว์ตายแล้ว เน้ือจากสัตว์ตา่ ง ๆ ที่มนษุ ย์นำมาบริโภคและ ทีน่ ิยมนำมาบริโภคแบง่ ออกได้เป็น สตั ว์บก ได้แก่ โค และสุกร สตั วป์ กี ได้แก่ ไก่ และเป็ด และ สัตว์น้ำ ได้แก่ ปลา และกงุ้ เปน็ ต้น การนิยมบริโภคนัน้ ขน้ึ อย่กู ับความนิยมของประชากรในบริเวณ นน้ั ภมู ปิ ระเทศ และความเชอ่ื ตามหลกั ศาสนา โดยท่วั ไปเราจะบริโภคส่วนทีเ่ ปน็ กลา้ มเน้ือของสัตว์ ต่าง ๆ คำวา่ “กลา้ มเนอ้ื ” (Muscle) ใชเ้ รยี กส่วนของเนอ้ื สตั วท์ ี่ยงั มชี วี ิตอยู่ สว่ นคำวา่ “เน้ือสัตว์” น้นั หมายถึงกล้ามเน้ือของสัตว์ที่ตายแลว้ ซึ่งกล้ามเน้ือของสัตวส์ ามารถแบง่ ออกเป็น 3 ประเภทคอื 2.1 กล้ามเนื้อลาย (Skeleton muscle) ซึ่งหมายความว่า เป็นกล้ามเนื้อที่รา่ งกายใชใ้ น การเคลื่อนไหวและเปน็ โครงสร้าง ได้แก่ กล้ามเนื้อตามแขนขา และลำตัว จะเป็นกล้ามเนื้อที่ติด อยู่กบั กระดกู 2.2 กล้ามเนื้อเรียบ (Smooth muscle) เป็นกล้ามเนื้อของอวัยวะภายในทั้งหลาย ทง้ั กระเพาะ ไต และปอด เปน็ ตน้ 2.3 กลา้ มเนื้อหวั ใจ (Cardiac muscle) เป็นกลา้ มเน้อื ลายท่ีทำงานโดยไม่อยู่ภายใต้การ ควบคุมของสมอง มีหนา้ ที่สูบฉดี เลือดใหห้ มุนเวียนทวั่ รา่ งกาย 3. ความหมายของผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ ทิพาวรรณ (2555) ได้กล่าวไว้ว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หมายถึง การนำเนื้อสัตว์ที่มี คุณสมบัติของเน้ือสดมาแปรเปล่ียนโดยใช้วิธีการเดียวหรือหลายวิธีดว้ ยกัน ได้แก่ การหั่น การบด การสับละเอียด การเติมสาร เพิ่มรสชาติ และการใช้ความร้อน เป็นต้น เช่น ไส้กรอก กุนเชียง แฮม เบคอน

8 4. ประเภทของผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สัตว์ จุฑารัตน์ และ รุจริน (2539) ได้จัดแบ่งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตามลักษณะทางกายภาพของ ตวั ผลติ ภัณฑส์ ามารถแบ่งออกได้เปน็ 2 ประเภท ดังน้ี 4.1 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบคงรูป หรือแบบขนาดคงเดิม (Non - comminuted meat products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อที่ไม่ผ่านการบดหรือการย่อขนาดลง ตัวผลิตภัณฑ์เนื้อยังคงมี รูปร่างและลักษณะของกล้ามเนื้อ หรือชิ้นเนื้ออยู่ (Intact หรือ Whole muscle) แต่อาศัย วิธีการถนอมรักษาอาหาร หรือกระบวนการแปรรูปต่าง ๆ มาช่วยในการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ เนื้อท่มี กี ลน่ิ รส สี ลกั ษณะเน้อื สัมผสั ท่ีน่ารับประทาน และทส่ี ำคัญที่สุด คอื ทำใหผ้ ลิตภัณฑ์เนื้อมี ความปลอดภยั สำหรับการบรโิ ภค และมอี ายุในการเก็บรักษาที่ยาวนานขึน้ ตวั อย่าง เชน่ ในการ ผลติ ผลิตภัณฑ์เนอื้ เบคอน (Bacon) ของชาวตะวนั ตก หรือท่ีชาวไทยเรยี กวา่ เนอ้ื สามช้นั ซึ่งในกรณีทีเ่ ป็นผลิตภณั ฑ์เบคอนเนื้อโค (Beef bacon) มักจะใช้เนือ้ โคสว่ น Brisket และ Short plate (ดังภาพท่ี 7) ผ่านการถนอมรกั ษา และแปรรูปโดยวธิ ี Curing (การหมัก หรือ แช่ใน น้ำเกลือปรุงรส หรือเกลอื แกง และท่สี ำคญั คือ มเี กลอื ไนไตรต์เปน็ ส่วนประกอบ) ในบางประเทศ อาจเรยี กนำ้ เกลือปรุงรสว่า Pickle หรอื Brine ในการผลิตเนือ้ เบคอนมักมกี ารฉีด นวด และแช่ หมักดองด้วยน้ำเกลือปรุงรสก่อนจะทำให้สุก ทั้งนี้ลักษณะของตัวเนื้อสามชั้นยังคงมีอยู่ ให้เหน็ ภายหลงั ผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื เบคอนได้ผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว (ดงั ภาพที่ 8) Brisket ภาพที่ 7 ชนิ้ สว่ น Brisket และ Short plate ของโคเนอื้ ทม่ี า : Angga (2016)

9 ภาพที่ 8 ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวแ์ บบคงรปู (เบคอน) ท่มี า : ศิริชยั 4.2 ผลติ ภัณฑเ์ น้ือสตั วแ์ บบลดรปู หรอื แบบลดขนาด (Comminuted meat products) คอื ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ที่ทำให้ชิ้นเนื้อมีขนาดย่อยเล็กลง จนไม่เห็นเป็น ชิน้ กล้ามเน้อื ทัง้ น้ผี ลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบลดรูปยงั สามารถแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ 4.2.1 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบลดรูปชนิดบดหยาบ (Coarse ground meat product) คือ การทช่ี ิ้นเน้ือถูกบดด้วยเครอื่ งบดแบบธรรมดาเพือ่ ย่อยขนาดของชิน้ เนอื้ ลง แตไ่ ม่ถึง ในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์แหนม หรือ กุนเชียงของไทย (ดังภาพที่ 9) หรือ แฮมเบอรเ์ กอร์ (ดงั ภาพท่ี 10) และ ซาลามีข่ องชาวตะวันตก (ดงั ภาพที่ 11) ภาพที่ 9 ผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์แบบลดรูปชนดิ บทหยาบ (กนุ เชียง) ท่ีมา : ศิริชยั

10 ภาพท่ี 10 แฮมเบอร์เกอร์ ทม่ี า : ศิรชิ ัย ภาพท่ี 11 ซาลาม่ี ที่มา : ศริ ิชัย 4.2.2 ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตว์ลดรปู ชนดิ บดละเอยี ดแบบอิมัลชนั่ (Fine ground หรือ Emulsion type meat product) เช่น ไสก้ รอกแฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอรข์ องชาวตะวันตก (ดงั ภาพท่ี 12)

11 หมยู อของประเทศไทย (ดังภาพท่ี 13) ซงึ่ ประกอบไปด้วยไขมนั เน้ือแดง น้ำ เครอ่ื งเทศและสาร ปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ ถูกบดผสมและสับละเอียด จนทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเน้ือ เปลย่ี นแปลงไป จนไดเ้ ป็นมวลเหนียวท่มี ลี ักษณะคลา้ ยการเกดิ อิมัลชั่น ภาพท่ี 12 แฟรงค์เฟอร์เตอรข์ องชาวตะวันตก ทม่ี า : ศริ ชิ ัย ภาพท่ี 13 หมยู อของประเทศไทย ที่มา : ศริ ชิ ัย 5. รปู แบบของผลิตภณั ฑ์เนื้อสัตว์

12 การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Meat process) มีการพัฒนาและปรับปรุงรูปแบบของ ผลิตภณั ฑ์ เพ่อื ตอบสนองทางดา้ นการตลาดของผู้บริโภค หรือการแข่งขนั ทางดา้ นการตลาด ไม่ว่า จะเป็นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น การเก็บรักษานานขึ้น หรือ แม้กระท่ังสิ่งจูงใจอื่น ๆ เช่น รูปลักษณะของผลิตภณั ฑ์ ความแปลกใหม่ ตลอดจนถึงความเหมาะสมต่อสงิ่ แวดลอ้ มของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ซึ่ง ภูธฤทธิ์ (2554) ได้กล่าวถึงการแบ่งรูปแบบของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตามรูปแบบ ดังน้ี 5.1 เนือ้ สด (Fresh meat) แบ่งออกได้เป็น 5.1.1 เนื้อแช่เย็น (Chilled meat) หมายถึง เนื้อที่ผ่านการลดอุณหภูมิอย่าง ถูกต้อง โดยมีอุณหภูมขิ องเนื้อเท่ากบั 4 องศาเซลเซียส เนื้อในรูปแบบนีป้ ัจจุบันมีการขยายตัวข้ึน อย่างรวดเร็ว โดยนำไปตัดแต่งบรรจุไว้ในถาดโฟมห่อด้วยแผ่นพลาสติกใสยืดได้ โดยวางขายตาม ซุปเปอรม์ ารเ์ กต็ (ดังภาพท่ี 14) 5.1.2 เนอื้ แชแ่ ข็ง (Frozen meat) หมายถงึ เนอื้ ท่ผี ่านการลดอณุ หภูมแิ บบเยือก แข็งอย่างถูกต้อง โดยมีอุณหภูมิภายในเนื้อไม่เกิน – 18 องศาเซลเซียส การผลิตเนื้อแช่แข็งเพ่ือ ตลาดภายในประเทศยังไม่ได้รับความสนใจจากผู้บริโภค ส่วนใหญ่จะเป็นการส่งออกเนื้อไปยัง ตา่ งประเทศ หรือ การนำเนือ้ จากตา่ งประเทศมาจำหน่ายในประเทศ (ดงั ภาพที่ 15) 5.1.3 เนอ้ื ไมผ่ า่ นการแช่แขง็ (Hot deboned meat) หมายถงึ เนื้อทไ่ี ม่ผา่ นการ ลดอุณหภูมิซากในหอ้ งเย็นก่อนการชำแหละแยกชิ้นสว่ น การบริโภคเนือ้ สดของคนไทยส่วนใหญ่จะ อยู่ในรูปของเนื้อที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง โดยจะมีการขายกันในแผงตามตลาดสดทั่วไปใน กรงุ เทพมหานครและตามต่างจงั หวดั คาดวา่ ในอนาคตจะคอ่ ย ๆ หมดไปเน่ืองจากเนื้อดังกล่าวมีการ ปนเป้อื นของจุลินทรยี ์สงู (ดงั ภาพท่ี 16)

13 ภาพท่ี 14 ผลิตภัณฑเ์ น้ือสดแชเ่ ย็นที่จำหน่ายในซุปเปอรม์ ารเ์ ก็ต ท่มี า : ศริ ชิ ัย ภาพที่ 15 เน้อื สตั ว์จากต่างประเทศทม่ี ีจำหน่ายในประเทศไทย ที่มา : ศริ ชิ ัย 5.2 เนื้อปรุงแต่ง (Prepared meat หรือ Further process meat) ได้แก่ เนื้อที่มี การแต่งเพิ่มขึ้นเพื่อให้สะดวกแก่ผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของเนื้อและลักษณะของ ชิ้นเนื้อยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาก ผลิตภัณฑ์เนื้อจำพวกนี้ ได้แก่ แฮมเบอร์เกอร์ (Meat patty) เนื้อไก่เสียบไม้แบบญี่ปุ่น (Yakitori) เนื้อหมักซอส (Marinate meat) (ดังภาพที่ 17) บาร์บีคิว (Barbecue) (ดังภาพท่ี 18) ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ประเภทนี้ผบู้ ริโภคภายในประเทศเร่มิ จะรู้จัก เพราะได้

14 มีการนำมาจำหน่ายกันในบางซปุ เปอร์มารเ์ ก็ตทใ่ี หญ่ ๆ หรอื ทมี่ ลี กู ค้าชาวตะวันตก ทงั้ นเี้ พราะชาว ต่างประเทศและผบู้ รโิ ภคชาวไทยเรม่ิ ใหค้ วามนิยมแกส่ ินคา้ ทใ่ี หค้ วามสะดวกสบายมากข้นึ ภาพท่ี 16 เนื้อสดทมี่ ีจำหน่ายในตลาดทัว่ ไป ที่มา : ศริ ิชัย 5.3 เนื้อแปรรปู (Processed meat) ไดแ้ ก่ เน้อื ท่ไี ด้ผ่านกระบวนการผลติ และแปรรูปจน ไมม่ ีรปู ร่างลักษณะเดมิ ของเนอ้ื ไดแ้ ก่ 5.3.1 ผลิตภัณฑ์เน้อื สัตว์แบบพื้นเมอื งทีน่ ิยมผลิตและได้รบั ความนยิ มในการบริโภค ภายในประเทศสงู มาก คอื กุนเชียง หมหู ยอง แหนม (ดังภาพท่ี 19) ไสก้ รอกเปรีย้ ว (ดงั ภาพที่ 20) ลกู ชิ้น หมยู อ เน้ือเคม็ เน้อื ทุบ เปน็ ต้น ซง่ึ การผลติ ส่วนใหญเ่ ปน็ อุตสาหกรรมขนาดยอ่ มหรือแบบ ครวั เรือนและใช้เทคโนโลยีแบบง่าย ๆ

15 ภาพที่ 17 เนอื้ หมักซอส ทม่ี า : ศริ ิชัย ภาพที่ 18 บารบ์ ีควิ ท่มี า : สยามแมค็ โคร (2562) ภาพที่ 19 แหนม ทีม่ า : ศริ ิชัย

16 ภาพท่ี 20 ไสก้ รอกเปรยี้ ว ทีม่ า : ศริ ิชัย 5.3.2 ผลติ ภัณฑเ์ น้ือสัตวแ์ บบตะวันตก เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้รับความนิยมโดยเฉพาะ อย่างยงิ่ ผลติ เพื่อส่งโรงแรม ภตั ตาคาร และซปุ เปอรม์ ารเ์ กต็ ทมี่ ีลกู ค้าชาวต่างประเทศ หรือ ลูกค้า ภายในประเทศทสี่ ่วนใหญเ่ คยใช้ชวี ิตในต่างประเทศ ไดแ้ ก่ ไส้กรอก โบโลนา่ (ดงั ภาพที่ 21) ตับบด (ดงั ภาพที่ 22) ซาลาม่ี แฮม เปน็ ต้น ภาพที่ 21 โบโลน่า ที่มา : ศิริชยั

17 ภาพที่ 22 ตบั บด ทมี่ า : ศิรชิ ยั ผลิตภัณฑ์ประเภทไส้กรอก พบว่า มีการผลิตเพื่อการส่งตลาดล่างในปริมาณ ที่สูงมาก ได้แก่ ค๊อกเทล ไส้กรอกเวียนนา โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีรสชาติเป็นแบบที่ถูกใจ คนไทยและจำหน่ายในราคาถูก ใชเ้ ทคโนโลยีการผลติ แบบสากล โดยโรงงานทที่ ำการผลิตส่วนใหญ่ เป็นโรงงานผลิตเนื้อไก่แช่แข็งเพื่อการส่งออก ทั้งนี้โดยใช้วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่เป็นเศษชิ้นส่วนจาก การตดั แต่งทำ Special cuts และชน้ิ ส่วนท่ีไม่ได้มาตรฐานส่งออก 5.4 เนื้อขึ้นรูปใหม่ (Reformed หรือ Restructured meat) ได้แก่ เนื้อสเต็กขึ้นรูป (Restructured steak) ซึ่งหมายถึง ชิ้นเนื้อสเต็กที่ได้จากการนำเนื้อส่วนที่มีมูลค่าต่ำ เช่น เนื้อต้นคอ (Chuck) มาผ่านกระบวนการตดั เป็นชิ้นเล็ก ผ่านการอัดขึน้ รูปตามแบบบล็อก ได้เปน็ ชิ้นเนื้อที่มีรูปลักษณะตามแบบบล็อก ซึ่งเป็นการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตเพื่อเพิ่มมูลค่าของ สินค้าทีม่ รี าคาถกู เนื้อประเภทนี้ในประเทศไทยยงั ไม่มีการผลิตจำหนา่ ย 5.5 เน้ือกระปอ๋ ง (Canned meat) ผลติ ภัณฑป์ ระเภท Corned beef หรอื ผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์อื่น ๆ บรรจุกระป๋อง (ดังภาพที่ 23) ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้สามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิ ธรรมดา มกี ารสง่ ออกน้อยมาก อาจเน่อื งจากความต้องการของตลาดตา่ งประเทศน้อยมาก สำหรับ ผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื กระปอ๋ งแบบไทยส่วนใหญ่จะเปน็ เนื้อปรงุ รสดว้ ยเครื่องแกงรสต่าง ๆ เช่น พะแนงเนื้อ กระป๋อง มสั มนั่ กระปอ๋ ง ผลิตภณั ฑ์นีไ้ ม่เป็นท่นี ิยมของผู้บรโิ ภคคนไทยภายในประเทศ แต่อาจจะมี ล่ทู างการส่งออกไปจำหนา่ ยยังตา่ งประเทศสำหรับผบู้ ริโภคที่นยิ มรสชาตอิ าหารไทย

18 ภาพท่ี 23 ผลิตภัณฑ์เน้อื สตั วบ์ รรจุกระป๋อง ทีม่ า : ศริ ิชยั 6. ชนดิ ของผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์ ภูธฤทธิ์ (2554) ได้กล่าวไว้ว่า ชนิดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถแบ่งตามกรรมวิธี การผลติ ได้ดงั นี้ 6.1 ไสก้ รอกสด (Fresh sausage) หมายถงึ ไส้กรอกที่ผูบ้ ริโภคจะต้องนำไปทำให้สุกก่อน จึงจะบริโภคได้ ส่วนใหญ่เป็นไส้กรอกที่เหมาะสำหรับการย่าง ทำจากเนื้อและไขมันสุกรบดหยาบ ผสมด้วยเครื่องเทศรสจัด นิยมบรรจุในไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ได้แก่ ไส้กรอกบราทเวอร์ท (Bratwurst) ที่มีชื่อเสียงของเยอรมนี (ดังภาพที่ 24) ไส้กรอกชนิดนี้ต้องเก็บที่อณุ หภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส และไมค่ วรเก็บนานเกนิ 2 – 3 วนั เน่อื งจากเปน็ ผลิตภณั ฑ์ที่ยงั ไม่ผ่านกระบวนการ ใหค้ วามร้อน ดังน้นั จุลินทรยี ์จึงมีโอกาสเพ่มิ จำนวนไดร้ วดเรว็ และโดยเฉพาะตัววัตถุดบิ ที่นำมาใช้ทำ มีการปนเปอื้ นเชื้อจลุ นิ ทรีย์ หรอื เครือ่ งเทศมเี ชื้อรา หรือ จุลนิ ทรียป์ นเปอื้ น

19 ภาพท่ี 24 ไส้กรอกสด ทเี่ รยี กวา่ บราทเวอร์ท (Bratwurst) ท่ีมา : Somerset (2016) 6.2 ไส้กรอกเปรี้ยว (Fermented sausage) เป็นผลิตภัณฑ์ที่กระบวนการผลิตต้องผ่าน ปฏิกิริยาการหมักโดยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่สำคัญ คือ แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของไทยที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ไส้กรอกเปรี้ยว ไส้กรอกหมู ซึ่งนิยมที่จะบริโภค โดยทำให้สุกก่อน ทั้งนี้เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการผลิตส่วนใหญ่มีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์สูง ผลติ ภณั ฑ์ตะวันตกท่ีอยู่ในกลุ่มนเี้ ปน็ ทร่ี ้จู ักดี คอื ซาลาม่ี ในการบริโภคจะนิยมสไลด์ เป็นแผ่นบาง และไม่ทำให้สุกกอ่ นการบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีอายุการเก็บนาน โดยไมจ่ ำเป็น ต้องเก็บในตูเ้ ย็น ในกระบวนการผลิตต้องผ่านกระบวนการบ่ม และตามด้วยการรมควันเย็น เพื่อลดค่า Water activity (Aw) ในผลิตภณั ฑ์ วัตถดุ บิ ที่ใช้ทำผลิตภัณฑต์ ้องสะอาด ใช้เทคโนโลยกี ารผลิตสูง มีการใช้ เชื้อบริสุทธิ์ (Starter culture) เติมลงไปในการผลิต มีการใช้เกลือในปริมาณสูงเพื่อลดค่า Aw นอกจากซาลาม่ีแล้วผลิตภณั ฑใ์ นกลุ่มนี้ที่นิยมใช้ทำหรอื ป้ายลงบนแผ่นขนมปังมคี วามคงตัวนอ้ ยกวา่ ได้แก่ เมตเวอรท์ (Mettwurst) (ดังภาพท่ี 25) และทเี วอรท์ (Teewurst) (ดงั ภาพท่ี 26) 6.3 ไส้กรอกสกุ (Cooked sausage) หมายถงึ ไสก้ รอกทใี่ ชว้ ัตถดุ บิ บางอย่างทไี่ ดผ้ ่านการ ทำให้สุกบ้างแล้วในการผลิตซง่ึ จะผสมรวมกบั วัตถุดิบสด ภายหลงั จากการบรรจไุ ส้แล้วจึงนำไปทำให้ สุกโดยการต้มอีกครั้ง เช่น ไส้กรอกตับบด ไส้กรอกเลือด เป็นต้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ี จะบริโภคไดท้ นั ทโี ดยไมต่ อ้ งทำใหร้ อ้ นอกี คร้งั 6.4 ผลติ ภณั ฑ์ฉีดน้ำเกลอื และต้มสุก (Cooked cured meat product) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ ในกลุ่มไม่ลดรูป เช่น เบคอน คานาเดียนเบคอน (Canadian bacon) แฮมหมัก (Cured ham) กรรมวธิ กี ารผลิตท่สี ำคญั คือ การฉดี นำ้ เกลือปรุงรสแล้วแชใ่ นนำ้ เกลอื ปรงุ รสดงั กล่าวตอ่ อีก จากนน้ั

20 อาจจะผ่านกระบวนการนวดแล้วจึงนำเข้าอบให้สุก ในการบริโภคนิยมที่จะสไลด์เป็นแผ่น โดยไม่ ต้องทำให้รอ้ นอกี ก่อนทจี่ ะบรโิ ภค ภาพที่ 25 ไส้กรอกสด ทเ่ี รียกวา่ เมตเวอร์ท (Mettwurst) ท่ีมา : German Deli (2016) ภาพที่ 26 ไสก้ รอกสด ทีเ่ รียกว่า ทเี วอร์ท (Teewurst) ทีม่ า : Chefkoch (2016) 6.5 ผลติ ภัณฑห์ มักเกลือและดิบ (Dry cured meat product) ไดแ้ ก่ ผลติ ภัณฑ์ในกลุ่มไม่ ลดรูปเชน่ กนั แตจ่ ะไม่ผ่านกระบวนการทำให้สกุ ภายหลงั จากการคลกุ เกลอื ล้วน ๆ โดยไม่ละลายนำ้ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นของเกลือสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ การคลุกเกลืออาจใช้เวลาอีกร่วม สัปดาห์ จากนั้นจึงนำไปล้างเอาเกลือออกตามด้วยการรมควันและลดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์

21 เวลาจะบริโภคจะสไลดเ์ ป็นแผ่นบางมาก ๆ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ีท่ีเป็นทีร่ ู้จัก คือ เบคอนรมควันเยน็ (Black forest bacon) (ดังภาพที่ 27) แฮมดองเค็มรมควนั เยน็ (Dry cured ham) ที่เป็นที่รูจ้ กั แพร่หลาย คอื Pama ham (ดังภาพท่ี 28) ภาพท่ี 27 ผลิตภณั ฑ์เบคอนรมควันเยน็ ทม่ี า : ปนิ่ รตั น์ (2559) ภาพท่ี 28 ผลิตภัณฑแ์ ฮมดองเคม็ รมควนั เย็น หรือ Pama ham ทมี่ า : เบ็ญญาภา (2559)

22 6.6 ผลิตภณั ฑใ์ นกลุ่มอิมัลช่ัน (Emultion meat product) เป็นผลิตภณั ฑ์ทอ่ี าศยั การรวมตวั ของโปรตนี จากเนือ้ สัตว์ ไขมนั สตั ว์และน้ำ โดยโปรตนี ทเ่ี หมาะสมท่ีสดุ จะเป็นพวกโปรตีนของเสน้ ใย กล้ามเนอื้ (Myofibrilar protein) ซ่งึ จะทำหนา้ ท่เี ปน็ อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ระหวา่ งไขมนั และน้ำทเ่ี ตมิ ลงไป ผลติ ภัณฑ์ประเภทนี้จะจัดได้ว่าเป็นการใชป้ ระโยชน์จากไขมนั สัตว์ไดม้ าก ทงั้ น้ีอัน เนื่องจากในสตู รอาจมีไขมันเปน็ สว่ นประกอบสูงถึง 30 เปอรเ์ ซ็นต์ ก็สามารถทำได้ ผลิตภัณฑ์ใน กลมุ่ นี้มมี ากมายและหลากหลายชนดิ ทรี่ จู้ กั คอื แฟรงเฟอรเ์ ตอร์ (Frankfurter) เวียนนา (Vienna) ค๊อกเทล (Cocktail) (ดังภาพที่ 29) โบโลน่า (Bologna) ชนิดต่าง ๆ เปน็ ตน้ ภาพท่ี 29 ผลติ ภณั ฑ์ไสก้ รอกค๊อกเทล ท่มี า : ศริ ิชยั 7. ความสำคญั ของการทำผลติ ภัณฑเ์ นื้อสตั ว์ อมิ่ เอบิ (2559) ได้กลา่ วถงึ ความสำคญั ของการทำผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์ไวด้ ังนี้ 7.1 ทำให้สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้บรโิ ภคได้เป็นเวลานาน เพราะในการทำผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ต้องผ่านกรรมวิธีทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อสัตว์ เช่น การต้ม ให้สุก หรือ กระบวนการยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เช่น การแช่เย็น (ดังภาพที่ 30) การใสส่ ารกันบดู การทำใหเ้ ยน็ และการตากแหง้

23 ภาพท่ี 30 การแชเ่ ย็นเก็บรกั ษาซากสกุ ร ทีม่ า : สรวิศ (2559) 7.2 สามารถนำเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูกมาแปรสภาพให้มีราคาสูงขึ้น เนื่องจากในการทำ ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั ว์มีการเติมสารปรงุ แต่งรสลงในผลติ ภัณฑ์ ทำให้เนื้อสัตว์มีรสชาติดีขึน้ และเป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค ในการผลิตผลิตภัณฑ์บางครั้งใช้เนื้อสัตว์ที่มีราคาถูกมาผสมกับเนื้อสัตว์ที่มี ราคาแพง เพ่อื เปน็ การลดตน้ ทุน สามารถจำหน่ายผลติ ภัณฑ์ได้ในราคาสูงข้นึ เช่น แหนม กุนเชียง แคบหมู (ดงั ภาพที่ 31) ภาพท่ี 31 หนังหมทู ่นี ำมาผลติ เป็นแคบหมูเพื่อเพม่ิ มูลค่า ที่มา : ศิรชิ ยั 7.3 ทำให้มีตลาดรับซื้อเนื้อเพิม่ ขึน้ เนื่องจากการทำผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตว์ทำให้ได้อาหารที่มี รสชาติตา่ งไปจากเดมิ เกิดอาหารแปลกใหม่ขึน้ หลายอย่าง ซง่ึ เปน็ ที่นา่ สนใจแก่ผู้บริโภค เช่น หมูยอ

24 หมูหยอง แฮม ไส้กรอก กุนเชียง สามารถส่งจำหน่ายได้มาก ความต้องการเนื้อสัตว์ย่อมมากข้นึ ทำให้เน้ือสตั วม์ ีตลาดรับซ้อื มากขนึ้ ด้วย ภาพที่ 32 การจา้ งแรงงานในโรงงานอุตสาหกรรมแปรรปู ผลติ ภัณฑส์ ัตว์ท่ีมีจำนวนมาก ทีม่ า : สว่าง (2559) 7.4 ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารทีม่ ีรสชาติ เนื่องจากในการทำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่ละชนิดมกี รรมวธิ ีในการทำที่แตกต่างออกไป จงึ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ที่มีรสชาติแตกต่างกัน ออกไปด้วย 7.5 ทำให้ประชากรมีงานทำเพิ่มขึ้น เนื่องจากการทำผลิตภัณฑ์ต้องใช้แรงงานเป็น ปัจจัยพื้นฐานในการผลิต เมื่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ย่อมมีผู้ประกอบการ ผลิตออกจำหน่ายเพื่อตอบสนองตอ่ ความต้องการของผู้บริโภค ผู้ประกอบการผลิตต้องจ้างแรงงาน มากขึ้น จึงมผี ลทำให้ประชากรมีงานทำเพิ่มขนึ้ ในการผลติ น้นั มีทง้ั อุตสาหกรรมในครอบครัว และ อตุ สาหกรรมขนาดใหญซ่ ึง่ ตอ้ งการแรงงานในการผลิตเปน็ จำนวนมาก (ดังภาพท่ี 32) 8. คุณคา่ ทางโภชนาการ มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา (2559) ไดก้ ล่าวไวว้ า่ เมื่ออาหารเข้าส่รู ่างกายจะเกิดการเผา- ผลาญทำใหไ้ ด้พลงั งานเพ่อื ใช้ในการดำรงชวี ิต ปรมิ าณพลงั งานทร่ี า่ งกายต้องการในแต่ละวันของคน ในวยั ตา่ ง ๆ ก็จะไม่เท่ากัน เชน่ ในวัยเด็ก ปริมาณพลังงานที่ต้องการ คือ ประมาณ 1,300 แคลอร่ี ในวัยผู้ใหญ่จะตอ้ งการประมาณ 2,800 แคลอรี่ เป็นต้น พลงั งานที่ร่างกายต้องการ ส่วนใหญก่ ็จะ ได้จากสารอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอาหารประเภทโปรตีนและกรดอะมิโน (ดังตารางที่ 1) ที่มีความจำเป็นตอ่ ร่างกายในการเจริญเติบโต และเป็นแหล่งให้พลังงาน นอกจากสารอาหารประเภทโปรตีนแล้วยัง

ไล ีซน 25 เมทไทโอนีนเปน็ แหล่งของไขมันและเกลอื แร่ทส่ี ำคญั ปรมิ าณของสารอาหารในเนอ้ื สตั ว์ชนิดต่าง ๆ (ดงั ตารางท่ี 2) และซีสตีนซึ่งจะพบว่า ปริมาณกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์มีมากกว่าในอาหารประเภทถั่วและธัญพืช สารอาหาร ประเภทโปรตีนมมี ากในเนอื้ ไก่ รองลงมา คอื เนือ้ สกุ ร และ เนอื้ โค ตามลำดับ ดังนั้น การบรโิ ภค ทรีโอ ีนนเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยมีสารอาหารต่าง ๆ ที่ผู้บริโภคไดร้ ับ ทริปโตเฟนอยา่ งครบถว้ น ซง่ึ มรี ายละเอยี ดดังน้ี ีฮส ิต ีดน ไอโซลิว ีซนตารางที่ 1 ปรมิ าณของกรดอะมิโนทจ่ี ำเปน็ ต่อรา่ งกายในอาหารชนิดตา่ ง ๆ คิดเปน็ มิลลิกรัมต่อกรัม ลิวซีนอาหาร รวม เฟนิลอลานีนและไขไ่ ก่ 70 58 51 15 24 62 88 99 68 535 ไทรโร ีซนนมโค 72 34 44 14 34 64 125 131 74 592 เนอื้ โค 89 40 46 11 34 48 81 80 50 479 แวลีนถ่ัว 64 26 39 13 25 45 78 81 48 419 เหลอื ง 36 24 26 10 24 34 64 89 42 349 ถัว่ ลสิ ง 21 40 27 11 21 36 70 72 41 339 แปง้ สาลี 36 37 33 13 23 42 82 80 58 404 ข้าวจา้ ว ท่มี า : มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั สงขลา (2559) 8.1 โปรตนี โปรตีนในเน้ือสตั วส์ ่วนใหญจ่ ะอยใู่ นส่วนของกล้ามเนอื้ และเนือ้ เย่ือเก่ียวพันเป็น แหลง่ ทใ่ี ห้โปรตีนสูงและจัดเปน็ โปรตีนทส่ี มบรู ณเ์ พราะมีกรดอะมโิ นจำเปน็ (Essential amino acid) ครบถ้วนทั้ง 8 ชนิด ในปริมาณเพียงพอกับที่ร่างกายต้องการ ได้แก่ เฟนิลอลานีน (Phenylalanine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) แวลีน (Valine) ทรีโอนีน (Threonine) เมทไทโอนีน (Methionine) ทริปโตเฟน (Tryptophan) และไลซีน (Lysine) นอกจากนี้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ยังมีคุณสมบัติที่ถูกย่อยได้สูง และร่างกายของมนุษย์สามารถดูดซึม เอาไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ง่ายอกี ดว้ ย

26 8.2 ไขมนั ไขมนั ในเนอ้ื สัตว์จัดว่าเป็นองคป์ ระกอบที่มีความผันแปรมากท่ีสุด ข้ึนอยู่กับว่า เนื้อสัตว์ได้มาจากกล้ามเนื้อส่วนใดและยังขึ้นอยู่กับป ริมาณไขมันที่ห่อหุ้มหรือปกคลุมกล้ามเน้ือ ปริมาณไขมนั ที่แทรกอยูร่ ะหวา่ งมัดกลา้ มเนื้อของแต่ละก้อนและที่สำคญั คือ ปรมิ าณไขมันแทรกท่ี อยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนือ้ ภายในกลา้ มเน้ือนัน้ (ดังภาพที่ 33) ไขมันแทรกน้ีเป็นไขมันที่ผู้บริโภค จะได้รับจากการบริโภคเนื้ออยู่แล้ว ถึงแม้ว่าจะรับประทานเนื้อที่เลาะเอาไขมันที่ห่อหุ้มชั้นนอก ออกไปแล้วก็ตาม ในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะพบกรดไขมันประเภทอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มมิติก (Palmitic acid) และกรดสเตียริก (Stearic acid) ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัวที่พบ ได้แก่ กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) และกรดอะราชิโดนิก (Arachidonic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นท่ีมีในปริมาณท่ีเพียงพอต่อความตอ้ งการของรา่ งกาย กรดไขมนั ทงั้ สองชนิดนี้ร่างกายมนุษยไ์ ม่สามารถสงั เคราะหข์ นึ้ เองได้ และต้องการใชใ้ นกระบวนการ เมตาโบลิซึม นอกจากนี้ในไขมนั จากสตั วย์ งั พบฟอสโฟไลปิค (Phospholipid) ซึ่งเป็นส่วนประกอบ ที่สำคัญยิ่งของผนังเซลล์ ทำหน้าที่ช่วยปรับเมตาโบลิซึมภายในเซลล์ให้อยู่ในภาวะปกติและยังพบ โคเลสเตอรอล (Cholesterol) ซึ่งเป็นสารที่จำเป็นอย่างมากสำหรับกระบวนการเมตาโบลิซมึ และ ตับสังเคราะห์ได้ในปริมาณมากพอกับความต้องการของร่างกาย แต่หากบริโภคมากจะเกิดภาวะ เส้นเลือดอดุ ตนั จึงมกี ารแนะนำใหบ้ ริโภคน้ำมันจากพืชแทนน้ำมันจากสัตว์ ไขมันในเนื้อสตั ว์ยังเป็น ปัจจัยที่มผี ลทำให้ผู้บริโภคให้การยอมรับในด้านรสชาติ กลิ่น และความนุม่ ของเน้ือเพิ่มข้ึน แต่ก็มี ผู้บริโภคบางส่วนที่ไม่ต้องการบริโภคไขมันที่ติดมากับเนื้อสัตว์ เนื่องจากเกรงว่ามีผลกระทบต่อ สขุ ภาพ ภาพที่ 33 ไขมันแทรกในกลา้ มเน้อื ท่มี า : พิมพเ์ พ็ญ และ นธิ ยิ า (2559) ตารางท่ี 2 เปรยี บเทยี บคุณค่าทางอาหารของเนื้อสัตวช์ นดิ ตา่ ง ๆ โดยคำนวณจากเนื้อสตั ว์ชนิดละ 85 กรัม

27 คณุ ค่าทางอาหาร เนื้อนกกระจอกเทศ เนอื้ ไก่ เน้อื โค เนอ้ื สุกร เนอื้ แกะ เน้ือนกอีมู โปรตนี (กรัม) 22.0 27.0 23.0 24.0 22.0 2.8 พลงั งาน (กรมั ) 96.9 140.0 240.0 275.0 205.0 94.4 โคเลสเตอรอล (มลิ ลิกรัม) 58.0 73.0 77.0 84.0 78.0 52.6 ไขมัน (กรัม) 2.8 0.9 6.4 7.0 5.6 0.5 ไขมนั อม่ิ ตัว (กรมั ) 2.0 3.0 15.0 19.0 13.0 4.0 แคลเซยี ม (มิลลิกรมั ) 5.2 13.0 9.0 3.0 8.0 5.2 ท่มี า : มหาวิทยาลยั ราชภัฎสงขลา (2559) 8.3 วิตามิน เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตวเ์ ป็นแหล่งวิตามินบีรวม (B – complex) ที่ดี เย่ยี ม วติ ามินบีทกุ ชนดิ ที่รวมกันเข้าเป็นวติ ามนิ บีรวมมีอยู่ในเนือ้ สัตว์และเคร่ืองในสตั ว์ท่ีใช้บริโภคทุก ชนิด แต่ที่พบว่ามีปริมาณสูงท่ีสุด คือ วิตามินบี 1 (Thiamine) วิตามินบี 2 (Riboflavin) และ ไนอาซีน (Niacin) ในเนอ้ื สกุ รมวี ิตามินบรี วมปรมิ าณสูงกว่าทีพ่ บในเนื้อโค เนือ้ แพะ หรือ เน้ือสตั ว์- ปกี ถา้ เปน็ เนอื้ สุกรท่ไี ม่ติดมันจะมีวิตามนิ บี 1 สูงถึง 8 – 10 เทา่ ของปริมาณทพี่ บในเนื้อสัตว์ชนิด ตา่ ง ๆ นอกจากนย้ี ังพบว่า มีวิตามินบี 2 (Riboflavin) วติ ามินบี 6 (Pyridoxine) กรดแพนโทธี- นิค (Pantothenic acid) และไบโอติน (Biotin) อยู่ในปริมาณสูงกว่าที่พบในเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ ด้วย แต่ไนอะซิน และวิตามินบี 12 (Cyanocobalamin) มีอยู่ในปริมาณใกล้เคียงกับที่พบใน เนื้อสัตว์ชนดิ อืน่ ในเครื่องในสัตว์มีวิตามินบรี วมปรมิ าณสูง และส่วนใหญ่พบวา่ มีสูงกวา่ ในเนื้อสัตว์ (ยกเวน้ เนื้อสุกร) เครื่องในต่างชนิดกันจะมีวิตามินบีรวมในปริมาณที่แตกต่างกัน แม้จะเป็นเครื่องในจาก สัตว์ตัวเดียวกันก็ตาม แต่ปริมาณวิตามินบีรวมในเครื่องในชนิดเดียวกันจากสัตว์ต่างชนิดกันจะมี ความต่างกันไม่มากนัก (ดังภาพที่ 34) ในเนื้อสัตว์ทุกชนิดพบวิตามินซีน้อยมากและส่วนใหญ่จะ สูญเสียไปในระหว่างการเตรียมเพื่อบริโภค หรือ การแปรรปู รวมทั้งวิตามนิ ทีล่ ะลายในไขมัน ซ่ึง ได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี และ เค พบว่า มีอยู่ในปริมาณที่ต่ำมากเมื่อเทียบกับความตอ้ งการของ รา่ งกายผใู้ หญ่ 8.4 เกลือแร่ เนอื้ สตั วเ์ ป็นแหล่งทีด่ ีของเกลือแร่ต่าง ๆ หลายชนดิ ส่วนใหญ่จะอยู่ในส่วนท่ี เป็นน้ำ และโปรตีนของเนื้อสัตว์ จึงมีอยู่ในส่วนเนื้อแดงมากกว่าเนื้อที่ติดมัน เกลือแร่ที่พบใน ปริมาณสูง ได้แก่ เหล็ก และฟอสฟอรัส เกลือแร่ชนิดอื่นที่พบ ได้แก่ โซเดียม โปรแตสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม เครื่องในสัตว์เป็นแหล่งเกลือแร่ที่ดีเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ แต่พบว่า

28 เครื่องในสัตว์มีฟอสฟอรัสอยู่ในปริมาณทีส่ ูงกวา่ ในเนื้อสัตว์ และปริมาณเหล็กในตับ ไต และม้าม ก็สูงกว่าปริมาณที่พบในเนื้อสัตว์เช่นกัน เกลือแร่ชนิดอื่นที่พบอยู่ในเนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ในปรมิ าณเลก็ นอ้ ย ไดแ้ ก่ อะลมู เิ นียม โคลอลท์ ทองแดง แมงกานสี และสงั กะสี ภาพที่ 34 เคร่อื งในสัตว์ท่ีนำมาประกอบอาหาร ทม่ี า : ไทยรัฐ (2562) 8.5 คาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำมากเพียงประมาณร้อยละ 1 โดยสะสมอยู่ในตับในรูปของไกลโคเจน (Glycogen) เป็นส่วนใหญ่ ในตัวเนื้อสัตว์เองจึงมีปริมาณ ไกลโคเจนต่ำมาก ยกเว้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีการเติมน้ำตาลและแป้งชนิดต่าง ๆ ผสมเข้าไป ด้วย การขาดอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะทำให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกร็น ผอม กล้ามเนือ้ ไม่มแี รงและเสยี การทรงตัว ในเดก็ ที่มอี ายุ 1 – 5 ปี ที่ขาดโปรตนี และพลังงานอย่าง รุนแรงจะทำให้เด็กมีอาการพุงโร ผิวหนังอักเสบและเปลี่ยนเป็นสีแดง ความต้านทานโรคของ ร่างกายตำ่ เปน็ โรคติดเชอื้ ได้งา่ ย เจ็บป่วยแลว้ หายช้า และสติปญั ญาต่ำ สรปุ เนื้อสัตวเ์ ป็นแหล่งโปรตนี ท่ีสำคัญของมนุษย์ ซึ่งมกี ารบริโภคมานานต้ังแตส่ มัยดึกดำบรรพ์ มีการทำอาวุธเพื่อล่าสัตว์ รู้จักวิธีการถนอมอาหาร การเก็บอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน มีการพัฒนาจากการลา่ สัตว์มาสู่วิธกี ารเลีย้ งเพื่อบรโิ ภค เมื่อประชากรเพิ่มมากขึ้นจึงมีการเล้ยี งสัตว์ ในแบบทางการค้าเพิ่มมากขึ้น มีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าของเนื้อสัตว์ จนพัฒนารปู แบบเปน็ ลกั ษณะการผลติ เพอื่ การคา้ ในลักษณะของโรงงานอุตสาหกรรม มีการรับซื้อ วัตถดุ ิบ มีการใชเ้ ครือ่ งมือ เครอ่ื งจกั ร มกี ารจ้างงาน มีอาชีพทเ่ี ก่ยี วข้องมากมาย

29 ประเภทของสตั ว์ท่ีนิยมบริโภคกัน ได้แก่ สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ำ สัตว์ป่า ซึ่งมีทั้งสัตว์ กระเพาะเดี่ยว กระเพาะรวมหรือประเภทที่ให้เนื้อ ประเภทที่ให้นม ประเภทที่ให้ไข่เป็นอาหาร และประเภทให้แรงงาน เนื้อสัตว์เป็นชิ้นส่วนของร่างกายสัตว์ที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ภายหลังจากสัตว์ตายแล้ว หากนำเนือ้ สตั ว์ที่มีคุณสมบัติของเนื้อสดมาแปรเปล่ียนโดยใช้วิธีการเดียว หรอื หลายวธิ ีจนเป็นผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์ มที ้งั ผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์แบบคงรูปหรือแบบขนาดคงเดิมและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั ว์แบบลดรูปหรือลดขนาด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบลดรูปชนิดบดหยาบและ ผลติ ภัณฑ์เน้ือสัตวล์ ดรปู ชนิดบดละเอียดอมิ ัลช่ัน รปู แบบผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สัตวม์ ีท้งั เนือ้ สด ได้แก่ เนื้อ แช่เย็น เนื้อแช่แข็ง และเนื้อไม่ผ่านการแช่แข็ง เนื้อปรุงแต่ง เป็นเนื้อที่มีการแต่งเพิ่มขึ้นเพื่อให้ สะดวกแก่ผู้บริโภคและเป็นการเพิ่มมูลค่าของเนื้อ ลักษณะชิ้นเนื้อไม่เปลี่ยนแปลงมาก ได้แก่ แฮมเบอร์เกอร์ เนื้อไก่เสียบไม้แบบญี่ปุ่น เนื้อหมักซอส บาร์บีคิว เนื้อแปรรูปเป็นเนื้อที่ผ่าน กระบวนการผลิตและแปรรูปจนไม่มีรูปร่างลักษณะเดิมของเนื้อ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบ พนื้ บ้าน เช่น กุนเชยี ง หมูหยอง แหนม เปน็ ตน้ ผลิตภัณฑ์เนอื้ สตั วแ์ บบตะวนั ตก เชน่ ไสก้ รอก โบโลน่า ตับบด ซาลามี่ แฮม เป็นต้น เนื้อขึ้นรปู ใหม่ เป็นชิ้นเนื้อที่มีมูลค่าตำ่ เช่น เนื้อต้นคอ มาผ่านกระบวนการตดั เป็นชิ้นเล็กผ่านการข้ึนรูปตามแบบบล็อก ทำให้เนื้อมีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น เช่น เนื้อสเต็กขึ้นรูป เนื้อกระป๋อง สามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิธรรมดา มีการส่งออกน้อยมาก ใน ไทยจะเป็นเนอ้ื ปรงุ รสดว้ ยเครอ่ื งแกงรสต่าง ๆ เช่น พะแนงเนือ้ กระป๋อง มัสมัน่ กระปอ๋ ง ชนิดของผลติ ภณั ฑ์เน้อื สตั ว์ ได้แก่ ไสก้ รอกสด ไสก้ รอกเปรี้ยว ไสก้ รอกสุก ผลิตภัณฑ์ฉีด น้ำเกลือและต้มสุก ผลิตภัณฑ์หมักเกลือและดิบ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอิมัลชั่น การทำผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์จะทำให้สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้บริโภคเป็นเวลานาน สามารถนำเนื้อที่มีมูลค่าต่ำมา แปรสภาพให้มีราคาสูงขึ้น ทำให้มีตลาดรับซื้อเนื้อเพิ่มขึน้ ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารท่มี ี รสชาติ และทำให้ประชากรมงี านทำเพม่ิ ข้ึน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่ง สารอาหารประเภท โปรตีนและกรดอะมิโน ซึ่งมีมากกว่าในถั่วและธัญพืช มีมากในเนื้อไก่ รองลงมา คือ เนื้อสุกร และเนอ้ื โค ตามลำดับ ทม่ี ีความจำเป็นตอ่ ร่างกายในการเจรญิ เติบโตและเปน็ แหลง่ ใหพ้ ลงั งาน เป็น แหล่งของไขมันและเกลือแร่ที่สำคัญ ดังนั้น การบริโภคเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จึงมี ประโยชน์ตอ่ ร่างกายโดยมีสารอาหารตา่ ง ๆ ที่ผูบ้ รโิ ภคได้รบั อย่างครบถ้วน

30 เอกสารอา้ งองิ คมคดิ . 2559. เมนเู ดด็ จากยคุ หิน. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.komkid.com/ ประวัตศิ าสตร์สงั คม/เมนูเด็ดจากยุคหนิ /. โครงการสารานุกรมไทยสำหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ นพระบาทสมเด็จพระเจา้ อย่หู วั รัชกาลที่ 9. 2559. หลักการเลยี้ งสัตว์. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=12&chap=5&page= t12-5-infodetail03.html. จุฑารตั น์ เศรษฐกลุ และรจุ ริน ลม้ิ ศุภวานิช. 2539. วทิ ยาศาสตร์เนอ้ื สัตว์ชั้นสงู . กรุงเทพฯ : คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ เจ้าคุณทหารลาดกระบัง. ทิพาวรรณ หุนตระกูล. 2555. ค่มู อื การจัดการเรยี นการสอนวชิ า ผลิตภณั ฑส์ ัตว์. กาญจนบุรี : แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบรุ ี. . .2559. ผลิตภัณฑส์ ตั ว์. กาญจนบุรี : แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบรุ ี. ไทยรัฐ. 2562. ฟอมาดีไฮดก์ ับเครือ่ งในสัตว์. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/1399105. นพิ ัฒน์ เนื้อนม่ิ . 2559. สมาคมผู้เลยี้ งสกุ รราชบรุ ีไมเ่ หน็ ดว้ ยไทยเขา้ รว่ ม TPP หวั่นสุกรมะกัน เขา้ มาดั๊มพต์ ลาดทำลายสุกรไทย. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : https://pantip.com/topic/34401522. เบญ็ ญาภา สวสั ด์ชิ ูโต. 2559. Papaham. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : www.pantip.com/topic/30144249. ปน่ิ รัตน์ อมรชยั . 2562. การทำเบคอน. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : https://cooking- baipak.blogspot.com/2016/08/bacon.html. พิมพ์เพญ็ พรเฉลิมพงศ์ และ นธิ ยิ า รัตนาปนนท.์ 2559. เกรดคุณภาพซากเนอ้ื โค. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/3363/เกรดคุณภาพซากเนอื้ โค. พัชรินทร์ ยำยวน. 2559. กินแบบไหนไดแ้ บบนนั้ . [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.gelcremo.com/risk-disease/eat-that-way. ภธู ฤทธ์ิ วทิ ยาพฒั นานุรกั ษ์ รกั ษาสริ .ิ 2554. ผลติ ภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์. นครปฐม : มหาวิทยาลยั ศิลปากร วิทยาเขตนครปฐม. มนตรี บุญจรสั . 2559. เลย้ี งสัตวอ์ ยา่ งไร ให้สุขภาพดี มีความสขุ ไม่มกี ลิ่น…ทีน่ มี่ ีคำตอบ.

31 [online].เข้าถงึ ได้จาก: https://www.kasetkaoklai.com/home/2017/06/เล้ยี งสตั ว์ อย่างไร/. มหาวทิ ยาลัยราชภัฎสงขลา. 2559. ผลติ ภัณฑ์เนือ้ สตั ว์. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://oservice.skru.ac.th/ebook/lesson.asp?title_code=528&type=5. สยามแมค็ โคร. 2559. บารบ์ คี ิวศรรี าชาพานิช. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : www.siammakro.co.th/horeca_food_detail/298/บาร์บคี ิวศรีราชาพานิช. สรวศิ ธานโี ต. 2559. กรมปศสุ ัตว์ รณรงคผ์ ูค้ ้าแช่เยน็ เนือ้ สัตวใ์ นตลาดสด ยกระดับ มาตรฐานการจำหนา่ ยภายใต้สัญญลักษณ์ “ปศสุ ตั ว์ OK”. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.saiseenews.com/เกษตรกรรม/กรมปศุสัตว์-รณรงค์ผคู้ ้า. สวา่ ง สขุ ศร.ี 2559. โรงงานเนอื้ ไกซ่ พี เี อฟ ไดร้ บั รางวัลมาตรฐานแรงงาน. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://webboard.news.sanook.com/forum/?topic=4258579. สุเมธ ตันตระเธียร. 2544. เนื้อสตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์. กรงุ เทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย. อม่ิ เอิบ พันสด. 2559. เทคโนโลยีเนือ้ และผลิตภณั ฑ์. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech/lesson /less1_1.html. Angga. 2016. Beef wholesale cuts. [online]. Available : http://cow.lincuria.us/short-plate-on-a-cow/. Chefkoch. 2016. Teewurst. [online]. Available : http://www.chefkoch.de/ rezepte/1430331247904110/Feine-Teewurst.html. German Deli. 2016. Kocher's grobe mettwurst. [online]. Available : https://www.germandeli.com/Kochers-Grobe-Mettwurst-Coarse- Teawurst-approx-8oz. Somerset Farmhouse. 2016. Farmhouse traditional old english pork - hand linked 12's – 454g (Chipolata). [online]. Available : http://www.somersetfarmhouse.co.uk/ index.php/sausage/farmhouse- traditional-old-english-pork-hand-linked-12-s.html. The Ledger Gazette. 2016. Eating hotdogs or drinking too much alcohol might increase cancer risk. [online]. Available : https://ledgergazette.com/2016/09/09/eating-hotdogs-or-drinking-too-much- alcohol-might-increase-cancer-risk.html.

32

33 แบบฝกึ หดั หน่วยท่ี 1 เรอื่ ง ความรู้เบอ้ื งตน้ เก่ียวกบั ผลติ ภัณฑ์สัตว์ ตอนที่ 1 ข้อสอบถูกผดิ จำนวน 5 ขอ้ คำสั่ง ใหน้ ักเรียนทำเครือ่ งหมาย  หนา้ ข้อความทถี่ กู และทำเครอื่ งหมาย X หนา้ ขอ้ ท่ีผดิ พร้อมทง้ั แกไ้ ขข้อความให้ถกู ตอ้ ง 1. ผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรสภาพเนือ้ สดโดยใช้วิธีการแปรรูป วิธเี ดยี วเท่านน้ั ใหค้ ณุ สมบตั เิ ดิมของเนอื้ เปลย่ี นแปลงไปได้เป็นผลิตภณั ฑท์ มี่ ีคณุ ภาพ แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 2. เนอ้ื สัตว์สว่ นใหญ่ที่มนุษย์นำมาบรโิ ภคเป็นอาหารนั้น แบ่งตามลักษณะการบรโิ ภค แบง่ ได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เนื้อสุกร เน้อื ไก่ เน้ือปลา และเน้ือสัตว์นำ้ อืน่ ๆ แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 3. ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์มาหมักกับเครื่องปรุงแล้ว นำเข้าสู่ขน้ั ตอนการผลิตไดผ้ ลติ ภณั ฑ์สุดท้ายทีย่ ังมรี ปู ร่างของเนอื้ สดอยู่ เชน่ แฮม เบคอน เป็นตน้ แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 4. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกบดด้วยเครื่องบด ทำให้ โครงสรา้ งในระดับเส้นใยกลา้ มเนือ้ เปล่ยี นแปลงโดยโปรตีนไมโอซนิ ละลายออกมาจากเส้นใยกลา้ มเน้ือ และสว่ นผสมแปรเปลีย่ นเปน็ มวลเหนยี ว เชน่ ลกู ช้ิน ไสก้ รอก กุนเชยี ง ไสก้ รอกอีสาน แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 5. ผลิตภณั ฑ์ลดขนาด ไดแ้ ก่ แฮม ไส้กรอกเปรี้ยว แหนม กุนเชยี ง เบคอน เป็นต้น แก้ไข ...............................................................................................................................................................

34 ..............................................................................................................................................................

35 ตอนที่ 2 ข้อสอบจับคู่ จำนวน 10 ขอ้ คำสั่ง ให้นักเรียนนำตัวอักษรทางขวามือมาใส่ในช่องว่างทางซ้ายมือ โดยข้อความจะต้องมี ความสัมพันธ์กนั 1. ไสก้ รอกอสี าน ก. ผลิตภัณฑแ์ บบขนาดคงเดิม 2. ไสก้ รอกเวยี นนา ข. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดแบบบดหยาบ 3. โบโลน่า ค. ผลิตภัณฑล์ ดขนาดแบบบดละเอียดอมิ ัลช่ัน 4. ลกู ชิ้นไก่ 5. แฮม 6. หมตู ัง้ 7. แหนมหมู 8. หมยู อ 9. กนุ เชยี ง 10. เบคอน

36