เนื้อหาหน่วยที่ 8(แก้แล้ว)

232 หนว่ ยที่ 8 การจดั การหลงั การแปรรปู สาระการเรยี นรู้ 8.1 อายุและการเก็บรักษาผลติ ภัณฑ์ 8.2 การบรรจภุ ัณฑ์ 8.3 การขนสง่ ผลิตภัณฑ์ สาระสาคัญ ในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร การจัดการหลังการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหัวใจ สาคัญท่ีผู้ประกอบการจะต้องเอาใจใส่ เนื่องจากเป็นองค์ประกอบสาคัญท่ีจะช่วยช้ีแนวทาง การลงทุนในกระบวนการผลิต แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการเลือกสรรจัดหาวัตถุดิบ และสารปรุงแต่งต่าง ๆ พร้อมทั้งกาหนดคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ห่อหุ้ม เพื่อรักษาคุณภาพ ของสนิ คา้ ให้ไดต้ ามอายุท่กี าหนด จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. อธบิ ายปัจจยั ท่สี มั พนั ธ์กบั อายุผลติ ภัณฑ์ได้ 2. อธบิ ายกลไกทท่ี าให้อาหารเสอ่ื มเสียได้ 3. บอกวธิ กี ารเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ท่เี หมาะสมได้ 4. บอกประเภทของบรรจภุ ัณฑท์ ใ่ี ช้ในการเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑไ์ ด้ 5. บอกวธิ ีการเก็บรักษาผลติ ภณั ฑช์ นดิ ตา่ ง ๆ ให้เหมาะสมกับบรรจุภณั ฑ์แตล่ ะชนดิ ได้ 6. บอกวธิ ีการขนส่งผลิตภณั ฑใ์ นปัจจบุ ันได้ 7. สามารถจดั การผลติ ภณั ฑ์หลังการแปรรปู ใหเ้ หมาะสมและถกู ตอ้ งตามชนิดของผลติ ภัณฑ์ได้ 8. มีลักษณะนิสัยทีพ่ ึงประสงค์ ได้แก่ มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ มีความซ่ือสัตย์ รู้จักประหยัด มีความขยันอดทน ใฝ่เรยี นใฝ่รู้ มีนิสัยรักการอ่าน มีความคิดสร้างสรรค์ มีนิสัยรัก ความสะอาด มคี ุณธรรม และมคี วามเสียสละ

233 เน้อื หาสาระ 8.1 อายุและการเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑ์ 8.1.1 ปจั จยั ที่สัมพนั ธก์ บั อายุผลติ ภัณฑ์อาหาร โดย พิมพ์เพ็ญ และ นิธิยา(2560) ได้กลา่ วไวด้ งั น้ี 8.1.1.1 สนิ ค้า สนิ คา้ จะเสื่อมคณุ ภาพดว้ ยปฏกิ ริ ิยาต่าง ๆ กัน สนิ ค้าบางอยา่ งเม่ือ ได้รับความชื้นก็จะไม่เป็นที่ยอมรับ เช่น ข้าวเกรยี บปลา สินค้าบางอย่างเม่ือท้ิงไว้นานจะเกิดกลิ่น เหม็นหืน เช่น อาหารขบเค้ียว คุณภาพที่ยอมรับไม่ได้ของสินค้าย่อมต้องได้รับการแก้ไขปรับปรุง โดยการควบคมุ คณุ ภาพและใชว้ สั ดบุ รรจภุ ณั ฑท์ ม่ี ีคณุ สมบัติทเ่ี หมาะสม เมอื่ สามารถหาสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของอาหารแลว้ จะตอ้ งกาหนดว่ามาตรฐาน หรือระดับคุณภาพขนาดไหนจะไม่เป็นท่ียอมรับ การกาหนดระดับคุณภาพที่ยอมรับไม่ได้น้ี จาเป็นต้องให้ชิมและสัมภาษณ์จากกลุ่มเป้าหมายที่เรียกว่า Sensory panel กลุ่มเป้าหมาย ที่จะทดสอบการยอมรับของคุณภาพสินค้าจาต้องใกล้เคียงกลุ่มบริโภคท่ีจะซื้อจริงเม่ือวางจาหน่าย สินค้า อาหารท่ีจะนามาประเมินอายุจะต้องบรรยายส่วนประกอบของอาหารและกระบวนการผลิต อย่างละเอียด เนื่องจากการแปรเปลี่ยนองค์ประกอบใด ๆ องค์ประกอบหนึ่งยอมมีผลกระทบตอ่ อายุ ของอาหารและรสชาติในการทดสอบเพ่ือประเมินจาเป็นต้องเขียนองค์ประกอบต่าง ๆ กากับไว้บน ตัวอยา่ งให้ชดั เจน 8.1.1.2 บรรจุภัณฑ์ ตัวบรรจุภัณฑ์ทาหน้าที่ป้องกันไม่ให้สินค้าเสื่อมคุณภาพเร็ว จนเกนิ ไป อาหารบางชนดิ ท่ไี วต่อความช้ืน วสั ดุบรรจุภัณฑ์ท่ีนามาใช้จะต้องมีความสามารถป้องกัน ความชื้นได้ ส่วนอาหารบางชนิดท่ีมีไขมันมากจะทาปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศแล้วเกิดกลิ่น เหม็นหืน จาเป็นต้องเลือกวัสดทุ ี่สามารถป้องกันการซึมผ่านของออกซเิ จนได้ ระดับการป้องกันของ อาหารชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันถ้าเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมือนกัน นอกจากความชื้นและ ออกซิเจนซึ่งเป็นส่วนท่ีทาให้อาหารเสื่อมเสียแล้ว อัตราการซึมผ่านของกล่ินและก๊าซอื่น ๆ ก็จะมผี ล ต่อคณุ ภาพของอาหารแตไ่ ม่ร้ายแรงเท่ากับความชนื้ และออกซิเจน วสั ดบุ รรจภุ ัณฑ์จะใช้ทดสอบประเมินหาอายุของอาหาร จาต้องกาหนดรายละเอยี ด ให้ชัดเจน ต้ังแตโ่ ครงสร้างรวมกระทั่งถึงแหล่งผลิต รายละเอียดที่จาเป็นต้องทราบ คือ อตั ราการ ซมึ ผา่ นของสารทีม่ ีโอกาสทาปฏิกิริยา แลว้ ส่งผลใหส้ นิ ค้าเสือ่ มคณุ ภาพ พื้นที่ผิวบรรจุภณั ฑ์ นา้ หนัก สินคา้ และวิธีการปิดผนกึ ของบรรจภุ ณั ฑ์ 8.1.1.3 ส่ิงแวดล้อม การขนย้ายสินค้าอาหารจากแหล่งผลิตไปยังจุดขายย่อม มีโอกาสทาให้อาหารบอบช้าและอาจเสียหายจนขายไม่ได้ ในทางปฏิบัติสินค้าจาพ วกอาหาร จะยินยอมให้เกิดความเสียหายได้ประมาณร้อยละ 3 – 10 แปรตามมูลค่าของอาหาร อายุของ อาหารแปรผกผันกับประสิทธิภาพในการขนส่ง สินค้าท่ีมีอายุส้ันยิ่งจาเป็นต้องใช้การขนส่ง ที่มีประสิทธิผลและใช้พาหนะที่มีความเร็วสงู เช่น การใช้เคร่ืองบินในการขนผัก ผลไม้สดท่มี ีอายสุ ้ัน มาก เป็นต้น นอกจากน้ีสินค้าอาหารท่ีเหมาะสมกับการขนส่งท่ีใช้เวลา เช่น เรือและรถยนต์ จาเป็นต้องมีอายุสินค้าที่ยาวนาน ภายใต้กระแสความต้องการของสังคมท่ีจะประหยัดพลังงาน การขนส่งด้วยตู้ขนส่งท่ีมีการปรับอากาศ ก็จะมีโอกาสใช้น้อยลงและหันมาพัฒนาบรรจุภัณฑ์และ สินค้าท่ีไม่ต้องแช่เย็นมากขึ้นหรือที่เรียกว่า Shelf stable products ซ่ึงสินค้าจาพวกน้ีมีอายุ

234 การเก็บยาวนานขึ้น ความจาเป็นในการพัฒนาระบบบรรจุภัณฑ์และวสั ดุบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้เทคโนโลยี สูงจึงจะมมี ากขึน้ 8.1.2 กลไกที่ทาให้อาหารเสื่อมคุณภาพ (Food spoilage) พิมพ์เพ็ญ และ นิธิยา(2560) ได้กลา่ วไว้ดงั น้ี 8.1.2.1 อากาศ ออกซิเจนในอากาศนับได้เป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งของ สินค้า อาหาร เนื่องจากปฏิกิรยิ าออกซิเดชั่นทเ่ี กิดกับไขมันและโปรตนี ในอาหาร ทาให้เสยี รสชาติและเกิด กลิ่นหืน แหล่งท่ีปล่อยออกซิเจนมาทาปฏิกิริยาอาจจะมีอยู่ในตัวอาหารเองหรือมาจากสิ่งแวดล้อม ภายนอก ดังน้ัน ในการบรรจุอาหารจึงต้องพยายามลดปริมาตรของอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ (Head space) ให้น้อยลงเพื่อลดโอกาสที่ออกซิเจนจะทาปฏิกิริยากับอาหาร บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (Vacuum packaging) ใช้หลักการเดียวกันนี้ โดยการดูดเอาอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ออกเกือบ หมด เพอ่ื ลดโอกาสในการทาปฏกิ ิรยิ าของออกซิเจนกับอาหาร นับเป็นวธิ ีการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ ดว้ ยเทคนคิ ทางดา้ นบรรจุภณั ฑ์ 8.1.2.2 ความช้ืน ความชื้นเป็นปัจจัยที่มีความสาคัญมากต่อคุณภาพและอายุ ก าร เก็บ รัก ษ าข อ งผ ลิต ภัณ ฑ์อ าห าร ค ว ามชื้น มีผล ต่อ เนื้อ สัม ผัส เช่น ค ว าม นุ่ม ความเหนียว ความกรอบ เป็นต้น มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซ่ึงทาให้อาหารเน่าเสีย (Food spoilage) ได้ มีผลต่อปฏิกิริยาเคมีและชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของ ไขมัน ปฏิกิริยาท่ีเกิดจากการกระทาของเอนไซม์ เป็นต้น ด้วยเหตุน้ีย่อมกล่าวได้ว่า ความชื้น เปรียบเสมือนดาบ 2 คมสาหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ความช้ืนท่ีมีจานวนเหมาะสมจะเป็น องค์ประกอบในการช่วยถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้วยการลดปฏิกิริยาชีวเคมีและเคมีของอาหาร ถ้าความชื้นมีน้อยเกินไปจะทาให้อาหารเปราะแตกง่าย ในการแปรรูปอาหารจึงจาเป็นที่จะต้อง ควบคุมปริมาณความช้ืนให้อยู่ในระดับที่ยอมรับ ดังเช่น การอบแห้ง (Dehydration) ซึ่งเป็น การสกัดน้าออกจากอาหาร ปริมาณของน้าที่จะช่วยป้องกันการเส่ือมเสียของอาหารอัน เนื่องมาจากจลุ ินทรีย์ การอบแหง้ จะต้องดึงน้าออกจากอาหารให้เหลือตา่ กว่าร้อยละ 10 ขึ้นกับ ชนิดของอาหารและหากต้องการที่จะป้องกันการเส่ือมเสีย เนอื่ งจากการเปลย่ี นแปลงทางเคมีควร ใหม้ ีปริมาณนา้ ในอาหารตา่ ลงอกี จนถึงประมาณร้อยละ 5 ในสภาพความเป็นจริง ปฏิกิรยิ าต่าง ๆ ทที่ าให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพมีอยู่ มากมาย คุณภาพท่ีเส่ือมสามารถเห็นเป็นรูปธรรม ได้แก่ สีที่เปลี่ยนไป รสชาติเปล่ียน กล่ินเปลี่ยน และที่สาคัญ คือ คุณค่าทางอาหารหายไป ปฏิกิริยาต่าง ๆ ที่ทาให้คุณสมบัติทาง กายภาพเหล่านี้เปล่ียนไป อาจเกิดจากสาเหตุนานาประการ ได้แก่ การเก็บเกี่ยววัตถุดิบ ผลจาก จลุ ินทรีย์ การเส่ือมคุณภาพของเอนไซม์ การสูญเสียหรือการเพิ่มของความชื้น การทาปฏกิ ริ ิยาของ น้าตาล และกรดอะมิโนในอาหาร การตกผลึกของแป้งส่งกลิ่นเหม็น การทาปฏิกิริยาของไขมัน การออกซิเดชั่นทาให้เหม็นหืนและสูญเสียคุณค่าทางอาหาร การแยกตัวของบรรจุภัณฑ์ การซึมผ่าน วัสดุบรรจุภัณฑ์จากส่ิงแวดล้อมภายนอก การเร่งปฏิกิริยาของแสง ทาให้คุณภาพเส่ือม การเกิดปฏิกริ ยิ าออกซเิ ดชน่ั ของอนุมลู อิสระ

235 8.1.2.3 กล่ิน กล่ินหอมท่ีชวนรับประทานของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นส่วนผสมของ สารเคมหี ลายชนิดและกล่ินหอมน้เี ป็นคณุ สมบตั เิ ด่นประจาอาหารแต่ละชนิด ส่วนผสมของเคมีอาจ มีมากถึง 20 ชนิด ตัวอย่างเช่น ในน้าส้มที่ให้กล่ินส้มน่ารับประทาน โดยปกติกล่ินเหล่าน้ีจะ ระเหยไปเมื่อถูกความร้อน ดังนั้น จึงเป็นหน้าท่ีของบรรจุภัณฑ์ที่จะถนอมรักษากล่ินเหล่าน้ีไว้ใน บรรจุภัณฑไ์ มใ่ หห้ ลดุ หายมากเกินไปนักระหว่างการผ่านกระบวนการผลติ เช่น การฆ่าเชอื้ 8.1.2.4 การแยกตัว (Migration) การแยกตัวของสารจากบรรจุภัณฑ์ เข้าสู่ อาหารมักเกิดกับพลาสติก เน่ืองจากพลาสติกโดยปกติประกอบด้วยโมเลกุลขนาดใหญ่ แต่มีส่วนผสมของสารโมเลกุลขนาดเล็กที่มีโอกาสแยกตัวออกมาแล้วเข้าไปผสมกับอาหารที่บรรจุ อยู่ภายใน ซ่งึ ถ้ามีการแยกตวั ออกมาจะไม่ปลอดภัยต่อการบรโิ ภคเข้าสูร่ า่ งกาย โดยปกติการแยกตัว ดังกล่าวเกิดข้ึนที่ปริมาณน้อยจนอยู่ในระดับท่ียอมรับได้และไม่เป็นอันตรายเพราะวิวัฒนาการ ทางเทคโนโลยีของวัสดุศาสตร์และการแปรรูป นอกจากว่าการแยกตัวนี้จะมีผลทาให้กลิ่นผิดปกติ ขึ้นมาก็จะไมเ่ ป็นท่ยี อมรบั 8.1.2.5 แสง แสงท่ีส่องผ่านบรรจุภัณฑ์มักจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทาให้เกิดการ เสื่อมคุณภาพของผลติ ภณั ฑ์อาหาร ปรากฏการณ์ทีพ่ บได้บอ่ ยมี 2 กรณี คือ 1) แสงจะทาให้คุณค่าอาหารลดลงแม้ว่าจะไม่มีผลต่อรสชาติ ตัวอย่างท่ี เห็นชัดที่สุด คือ นม สารท่ีมีคุณค่าต่อสุขภาพในนมท่ีเรียกว่า Riboflavin จะเส่ือมคุณภาพ เพราะแสง โดยเฉพาะแสงเหนือมว่ ง (Ultraviolet) 2) มีการเปลี่ยนแปลงต่อรสชาติทาให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เป็นท่ียอมรับ เชน่ เบียร์ ท่เี ห็นอยู่ทว่ั ไปมกั บรรจุในขวดสชี าหรือสเี ขียว เนือ่ งจากแสงสามารถทาให้รสชาตเิ ปลี่ยน ไดห้ รือซอสมะเขอื เทศจะเปลย่ี นเป็นสเี ขม้ เมอ่ื ไดร้ บั แสงและมีออกซิเจนอยมู่ ากพอ 8.1.2.6 ความร้อนและความเย็น แม้ว่าในการถนอมอาหารบางชนิดจะใช้ความร้อนใน การช่วยรักษาคณุ ภาพอาหาร แต่การใช้ความร้อนหรอื ความเย็นเกินขนาด กลับจะมีผลร้ายตอ่ คุณภาพ อาหาร การได้รับความร้อนเกินขนาดจะทาให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารที่เรียกกันว่า สุกมากเกินไป (Overcook) ในทางกลับกันการให้ความเย็นมากเกินไปจะก่อให้เกิดปฏิกิริยา ท่ีเรียกว่า ไหม้ด้วย ความหนาว (Freeze bum) เหตุการณ์ท้ัง 2 น้ีสามารถผ่อนหนักเป็นเบาได้ด้วยการใช้วัสดุบรรจุ ภณั ฑ์ที่เหมาะสม ความรอ้ นที่มากเกนิ ไป แก้ไขได้โดยการเลือกวสั ดุบรรจภุ ณั ฑ์ทที่ าหน้าท่เี ป็นฉนวน ความร้อนได้ดีข้นึ สว่ นการถูกไฟไหม้ด้วยความหนาวนั้น ใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ห่อผลิตภัณฑ์อาหารให้ แนน่ ด้วยวสั ดุป้องกันความชื้น 8.1.2.7 อันตรายทางกายภาพ ในระหว่างการขนส่ง ผลิตภัณฑ์อาหารมีโอกาส เสียดสี กระแทก กดทับ เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีผิวเปราะบาง เช่น ของทอด ยอ่ มมีโอกาส ช้าและแตกหัก เปิดโอกาสให้จุลินทรีย์และสัตว์ตัวเล็ก ๆ เช่น มด เข้าไปทาลายอาหารได้ ความเสียหายตา่ ง ๆ ทอ่ี าจเกิดขน้ึ นยี้ อ่ มลดโอกาสการจาหนา่ ยของสนิ ค้า มิฉะนนั้ ตอ้ งขายลดราคา 8.1.2.8 สัตว์ตา่ ง ๆ ประเมนิ กันวา่ ผลติ ภัณฑ์อาหารและผลิตผลทางเกษตรทีม่ อี ยู่ ในโลกน้ี ประมาณร้อยละ 30 ถูกทาลายด้วยสัตว์ตัวเล็ก ๆ ต้ังแต่ หนู ตัวแมลง โดยเฉพาะใน การเก็บเก่ียวหรือการเก็บในคลังสินค้าของวัตถุดิบต่าง ๆ ความเสียหายที่เกิดขึ้นอาจมีต้ังแต่ทาให้ ผลติ ภณั ฑ์อาหารหรอื ผลิตผลทางการเกษตรปนเป้ือน ลดคุณคา่ ทางอาหาร หรือเสยี หายเนื่องจาก

236 กลายเป็นอาหารของสัตวเ์ หล่านีไ้ ป โดย ชมพู(่ 2550) ได้กล่าวถงึ ความเสียหายที่เกดิ จากแมลงไวว้ ่า แมลงที่สร้างความเสียหายให้กับอาหารท่ีพบบ่อยๆ คือ มด แมลงสาบ ด้วง แมง มอด เล็น ไร มดพบมากในอาหารที่มนี ้าตาลเป็นส่วนประกอบ แมลงสาบชอบอาศัยอยูใ่ นท่ีอุ่นและช้นื พบบอ่ ยๆ ในแหล่งประกอบอาหาร แมลงสอบจะกัดกินทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นไม้ กระดาษ อาหาร ส่วนพวก ดว้ ง แมง มอด ชอบกัดแทะเมลด็ และวางไขอ่ ยูภ่ ายใน เล็นและไร เปน็ สัตว์ในตระกูลแมงมมุ พบ ในเนยแขง็ แป้ง จะกัดกนิ เนยแข็งจนร่วมซุย ส่วนในแป้ง จะมีลกั ษณะเปน็ ปยุ ฝ้ายทผี่ วิ หนา้ การลดความเสียหายจากการทาลายของสัตว์เก่ียวเน่ืองกับการจัดการ การขนย้าย การเก็บคงคลัง บรรจุภัณฑ์หรือภาชนะใด ๆ ที่ใช้จาต้องปิดสนิท วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันสัตว์เหล่าน้ีได้ดี คอื แก้วและกระป๋อง ในขณะท่ีวัสดุบรรจุภัณฑ์อืน่ ๆ นับเป็นอาหารช้ันดีของสัตว์ ดังน้ันมาตรการ การป้องกนั สตั วเ์ หล่าน้ีโดยใชบ้ รรจภุ ณั ฑ์จึงไม่สมั ฤทธผ์ิ ลเท่ากับการจัดการดูแลเก็บสนิ ค้าให้ดี กล่าวโดยสรุป อาหารสามารถเส่ือมคุณภาพได้โดยธรรมชาติ องค์ประกอบต่าง ๆ ของกระบวนการผลิตและสภาวะการเกบ็ ต่างมีผลทาใหอ้ าหารแปรเปลย่ี นคุณภาพได้ ปจั จัยต่าง ๆ ที่ มผี ลกระทบตอ่ คุณภาพของอาหาร ดังน้ี การเสอ่ื มเสยี ของผลิตภณั ฑ์อาจเกิดจากสาเหตนุ านาประการดงั ตอ่ ไปน้ี 1) การเก็บเกย่ี ววัตถดุ บิ 2) ผลจากจุลนิ ทรีย์ 3) การเสือ่ มคณุ ภาพของเอนไซม์ระหว่างการผลิต 4) การสญู เสยี หรอื การเพมิ่ ของความชืน้ 5) การทาปฏกิ ิริยาของนา้ ตาลและกรดอะมิโนในอาหาร 6) การตกผลึกของแปง้ สง่ กลิ่นเหมน็ 7) การทาปฏิกิริยาของไขมัน การออกซิเดชั่นทาให้เหม็นหืนและสูญเสีย คณุ คา่ อาหาร 8) การแยกตัว (Migration) ของบรรจุภัณฑ์ 9) การซมึ ผ่านวัสดบุ รรจุภณั ฑจ์ ากสงิ่ แวดล้อมภายนอก 10) การเร่งปฏิกิริยาของแสง ทาให้คุณภาพเสือ่ ม 11) การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระ (Oxidative free radicals) ปฏิกิริยาท่ียกมานี้ได้รับการศึกษาจากนักวิจัยทั่วโลก พอสรุปแยกประเภทของ ปฏิกริ ยิ าได้เปน็ 3 ประเภท คอื 1) ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากจุลินทรีย์ท่ีใช้สารอาหารในการเติบโต 2) ปฏกิ ริ ยิ าทางเคมี เกดิ จากสารพิษตกค้างหรอื การแยกตัวของบรรจภุ ัณฑ์ 3) ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่งปฏิกิริยาของแสง การสูญเสีย หรอื เพมิ่ ของความชนื้

237 8.1.3 การเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑ์ สานกั งานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม(2559) ไดก้ ลา่ วไว้ว่า เนอื้ สัตว์เปน็ ผลิตภัณฑ์ท่ีเน่าเสียจากจุลนิ ทรียไ์ ด้ง่ายมาก สามารถเก็บรักษาทีอ่ ณุ หภมู ติ ู้เย็น ได้เพียง 2 – 3 วัน หากต้องการเก็บรักษาให้ได้นานกว่าน้ีควรเก็บแบบแช่แข็ง เนื้อสัตว์สดควร เก็บรักษาอย่างถกู ตอ้ ง เพื่อท่จี ะเกบ็ รักษาคุณภาพของเน้อื สตั ว์ไว้ได้ เน้ือสตั ว์ที่เก็บรกั ษาไว้อาจมี การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ โดย มหาวิทยาลัยแม่โจ้(2559) ไดก้ ลา่ วไว้ดงั น้ี 8.1.3.1 สี สีเป็นปัจจัยที่สาคัญที่สุดของการบรรจุหีบห่อเน้ือสัตว์ เพราะสีเป็น ปัจจัยแรกที่มีผลต่อการเลือกซื้อของผู้บริโภค สีของเนื้อเป็นผลเน่ืองมาจากสารสีไมโอโกลบิน (Myoglobin) สีปกติของเน้ือสด (Fresh meat) ในที่มีอากาศจะมีสีแดงสดเพราะเกิดออกซิไมโอ- โกลบิน (Oxy myoglobin) ทบ่ี ริเวณผิว เพราะฉะน้ันทางท่ีดีท่สี ุดในการรักษาสแี ดงสดของเน้ือสด กค็ ือ จะตอ้ งมอี อกซิเจนปริมาณสูงในบรรยากาศรอบ ๆ แตอ่ ย่างไรก็ตาม การเพิ่มปรมิ าณออกซเิ จน ให้สูงกว่าปริมาณที่มอี ยู่ในอากาศไม่ได้ทาให้สีดีข้ึนกว่าปกติ การห่อเนอ้ื สดจึงควรเลือกวสั ดุท่ียอมให้ ออกซิเจนผา่ นเข้าออกได้ อุณหภูมิมีความสาคัญในการสร้างสีแดงสดของเนื้อสด การใช้ออกซิเจนโดย เนื้อสัตว์น้ัน ขั้นต้นจะเป็นการละลายของออกซิเจนในของเหลวบริเวณผิวหน้าของเนื้อ แล้วจึง แพร่กระจายเข้าไปในเนื้อ เนื่องจากว่าการละลายน้าของออกซิเจนจะเพิ่มขึ้นเม่ืออุณหภูมิลดลง ดังนั้น จึงควรรกั ษาระดับอณุ หภูมิให้ตา่ เน้ือสัตว์จะมสี ีเปลีย่ นแปลงไปเม่ือเก็บรกั ษาไว้ในตู้เยน็ เพียง 2 – 3 วัน โดยจะเปน็ สีนา้ ตาลคล้า ซ่ึงไมเ่ ป็นที่ยอมรบั ของผู้บริโภค การเปลี่ยนแปลงสีของเน้ือน้ี เป็นปัญหาท่ีสาคัญมากต่อการเก็บรักษาของเนื้อวัว เพราะปกติสีของเน้ือโคจะมีสีแดงเข้ม เม่ือมี การเปล่ยี นแปลงเปน็ สนี า้ ตาลจะเหน็ ไดช้ ดั มาก ในขณะที่เนอื้ สุกรซึ่งธรรมชาตสิ ีซีดอยู่แล้ว จึงไม่เป็น ปัญหามากนกั สาเหตุสาคัญของการเปลี่ยนสี ได้แก่ ปริมาณก๊าซออกซิเจนไม่มากพอที่สามารถ รกั ษาสีแดงไวไ้ ด้ การเจริญของจุลินทรียท์ ีช่ อบอากาศ ทาให้ปริมาณออกซิเจนไม่เพยี งพอทจี่ ะรักษา สแี ดงสดไว้ได้ การสญู เสียความชืน้ ทีผ่ ิวเนอ้ื เช่น ทิ้งชิ้นเนื้อไว้ในอากาศเป็นเวลานานเกนิ ไป เหล็ก ในฮมี ถกู ออกซไิ ดซ์ทาใหไ้ มโอโกลบินเปล่ียนเปน็ แมทไมโอโกลบนิ เนื้อที่ต้องการให้มีสีแดงสดต้องเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศท่ีมีออกซิเจนมาก อยา่ งน้อยเทา่ กบั เนื้อที่เกบ็ ในบรรยากาศปกติ ทาให้เม็ดสีของเน้ือยู่ในรูปออกซีไมโอโกลบิน สาหรับ เนื้อท่ีเก็บภายใต้สุญญากาศ จะมีสีแดงแกมม่วง เนื่องจากเม็ดสีอยู่ในรูปของไมโอโกลบินทั้งหมด เมื่อนาเน้ือนั้นออกมาไว้ในอากาศ สีจะเปล่ียนเป็นสีแดงสดภายในเวลาประมาณ 20 นาที เน่ืองจากไมโอโกลบนิ ทาปฏิกริ ยิ ากบั ออกซเิ จนเปน็ ออกซีไมโอโกลบนิ 8.1.3.2 การสูญเสียความช้ืน เนื้อสัตว์มีความช้ืนประมาณร้อยละ 60 – 75 เมื่อท้ิงไว้ในอากาศจะมีแนวโน้มสูญเสียความช้ืนไปในอากาศรอบ ๆ ทาให้ผิวแห้งและเม็ดสีจะมี สีน้าตาลมากขึ้นและกระจายลึกมากขึ้นตามความชื้นท่ีสูญเสียไป เนื้อสัมผัสจะเหนียวข้ึน ทาให้ ไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภค น้าหนักของเนื้อก็ลดลงเช่นกัน การเก็บรักษาโดยใช้วัสดุบรรจุ ทก่ี ัน การซึมผ่านของไอนา้ ได้ดีจะช่วยลดปัญหานี้ได้ แต่ขณะเดียวกันอาจก่อให้เกิดปัญหาหยดน้า ภายในภาชนะ ซ่ึงนาไปส่กู ารเน่าเสยี โดยจลุ นิ ทรยี ์ไดง้ า่ ยขนึ้

238 8.1.3.3 การเน่าเสียเน่ืองจากจุลินทรีย์ เนื้อท่ีชาแหละเสร็จใหม่ ๆ จะตรวจพบ จุลินทรีย์ที่ผิวนอกเท่านั้น ลึกลงไปในเน้ือยังอยู่ในสภาพปลอดเชื้อ เม่ือจุลินทรีย์เจริญมากข้ึนจะ สร้างเอนไซม์ย่อยโปรตีน จุลินทรีย์จึงแทรกลงไปในเนื้อได้ ซ่ึงก็เป็นเวลาท่ีเน้ือเน่าเสียแล้วเช่นกัน การเจริญของจุลินทรีย์เป็นปัจจัยสาคัญที่สุดต่ออายุการเก็บรักษาของเน้ือสัตว์ โดยท่ัวไปเน้ือเริ่มมี กลิ่นรสผิดปกติ ไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภค เมื่อมีจุลินทรีย์ในปริมาณที่มาก การควบคุม การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จะต้องควบคุมความสะอาดของเนื้ออย่างเคร่งครัด เพ่ือลดจานวน จุลินทรีย์เร่ิมต้น ควบคุมอุณหภูมิเก็บรักษาให้ต่าและคงที่มากที่สุดตลอดระยะเวลาการผลิตจนถึง การเกบ็ รักษา อุณหภมู ิทีเ่ หมาะสมไม่ควรเกิน 2 – 4 องศาเซลเซยี ส จติ ธนา และคณะ(2552) ไดก้ ลา่ วถงึ การเน่าเสยี ของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ ไวว้ า่ จุลินทรียเ์ ป็นส่งิ มีชวี ติ ที่มขี นาดเล็กมาก พบกระจัดระจายอยูท่ ่ัวไปในอากาศ ดิน นา้ อาหาร และอปุ กรณ์สาหรบั ใช้ประกอบอาหาร รวมท้ังตามมือและทางเดินอาหารของคนและสตั ว์ จุลินทรีย์ มบี ทบาทสาคญั มากในวงการอุตสาหกรรมอาหาร เป็นสาเหตุสาคัญท่ีสุดทที่ าให้อาหารเสอื่ มคณุ ภาพ และเน่าเสียหรือเกิดโรคอาหารเป็นพิษระบาด อาหารส่วนใหญ่ในแต่ละฤดูกาลมีมากเกินกว่าจะ บริโภคให้หมดได้ มีการเน่าเสียเกิดข้ึนจนกระทั่งต้องท้ิงไป ก่อให้เกิดการสูญเสียทางดา้ นเศรษฐกิจ มากมาย อาหารสดท่ีได้จากสัตว์ซ่ึงจะมีการเปลี่ยนแปลงหลังจากถูกฆ่า จุลินทรีย์ซึ่งปนเปื้อนอยู่ ในอาหารต้องการพลังงาน เริ่มด้วยการใช้เอมไซม์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเซลล์ทาหน้าที่ย่อยสลาย สารอินทรีย์ซ่ึงเป็นส่วนประกอบของอาหาร จากนั้นจึงนาสารต่าง ๆ ท่ีย่อยสลายแล้วไปใช้เพื่อการ อยู่รอด การเจริญ และการขยายพันธ์ุต่อไป อาหารท่ีจุลินทรีย์ย่อยสลายจะมีการเสอื่ มคุณภาพ มี การเปล่ียนแปลงเกิดข้ึน เช่น อาหารประเภทโปรตีน ได้แก่ กุ้ง ปลา และเน้ือสัตว์ จะมีกล่ิน เหม็น ส่วนอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรทเป็นส่วนประกอบสาคัญจะมีกล่ินหมักและรสเปรี้ยวเกิดขึ้น ปัจจุบันนี้ประเทศเราต้องการเก็บรักษาอาหารให้ได้นานเพื่อการส่งออก อุตสาหกรรมอาหารกาลัง ก้าวหน้าไปอย่างรวดเร็วและทารายได้ให้แก่ประเทศชาติเป็นจานวนมาก ด้วยเหตุน้ี จึงควรหาวิธี ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้ผลิตผลทางการเกษตรเกิดการเนา่ เสียก่อนท่ีจะนาไปผา่ นกระบวนการแปรรูป จุลนิ ทรีย์ ทท่ี าให้อาหารเนา่ เสียมีอยดู่ ้วยกนั 3 ประเภท ไดแ้ ก่ แบคทเี รีย ยสี ต์ และรา แบคทีเรีย เป็นส่ิงมีชีวิตท่ีมีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า เม่ือส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์จะมองเห็นแบคทีเรียมีรูปร่างต่าง ๆ เช่น รูปทรงกระบอก เป็นแท่ง รปู กลมซ่ึงอาจวางตัวเกาะเรียงกันเป็นสายหรอื เปน็ กลุม่ คล้ายพวงอง่นุ และบางชนดิ มีรปู ร่างเป็นเกลียว เป็นต้น แบคทีเรียทั่วไปมีทั้งในสภาพที่กาลังเจริญซึง่ สามารถย่อยสลายอาหารได้ดีและในสภาพพัก ตัวหรือเรียกว่า ระยะสปอร์ ซ่ึงเป็นสภาพที่ยากแก่การทาลาย เซลล์แบคทีเรียส่วนใหญ่ถูกทาลาย โดยการพาสเจอไรซ์หรือที่อุณหภูมิน้าเดือด แต่ในสภาพสปอร์สามารถทนต่อการต้มท่ี 100 องศา- เซลเซียส ได้เป็นเวลานานถึง 16 ชั่วโมง แบคทีเรียมีทั้งชนิดท่ีสร้างสปอร์และไม่สร้างสปอร์ ชนิดที่ต้องการออกซิเจนและไม่ต้องการออกซิเจนในการดารงชีวิต แบคทีเรียเพ่ิมจานวนโดยการ แบ่งตัวตามขวางอยา่ งรวดเร็วเม่ือยูใ่ นสภาวะทเี่ หมาะสม แบคทีเรียจะเพ่มิ จานวนเป็นสองเท่าทุก ๆ 30 นาที คอื แบคทีเรียจะเพิ่มจานวนจาก 1 เซลล์เป็น 2 เซลล์ ดังนนั้ ถา้ ในอาหารมแี บคทเี รีย ปนเปื้อนเพียง 1 เซลล์ ภายในเวลา 10 ช่ัวโมงเท่านั้นจะมีจานวนแบคทีเรียมากกว่าหน่ึงล้าน เซลล์ อาหารท่มี ีแบคทเี รยี ปนเปอ้ื นประมาณหน่ึงล้านเซลล์จะมีการเนา่ เสียเกิดขน้ึ อย่างเห็นได้ชัดเจน

239 ส่วนในกรณีท่ีอาหารปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียชนิดเป็นพิษในอาหาร แบคทีเรียดังกล่าวจะย่อยสลาย สลายสารอาหารและเพ่ิมจานวนไปเร่ือย ๆ จนกระท่ังเพยี งพอท่ีจะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษหรือ โรคระบบทางเดินอาหารเกิดข้ึนกับผู้บริโภค แบคทีเรียต่างชนิดที่ก่อให้เกิดอันตรายนั้นมีจานวน ตา่ งกัน ยสี ต์ ยีสต์เปน็ จุลินทรีย์ชนิดหน่ึง มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย ส่วนใหญ่ขยายพันธ์ุ โดยการแตกหน่อท่ีปลายของเซลล์ เม่ือโตเต็มที่ก็จะหลุดออกจากเซลล์แม่ทันทีหรืออาจแตกหน่อ ต่อไปได้อีก ยีสต์ที่พบมาก ได้แก่ Saccharomyces cerevisiac ยีสต์เจริญได้ดีในอาหาร ท่ีมีปริมาณน้าตาลมาก เช่น น้าผลไม้ และชอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว จึงทนต่ออาหารที่มีกรดได้ ดีกว่าแบคทีเรีย สปอร์ของยีสต์ไม่ทนต่อความร้อน อุณหภูมิเพียง 77 องศาเซลเซียส เท่าน้ันก็ สามารถทาลายสปอร์ของยีสตไ์ ด้ เป็นคุณสมบัติที่ตรงกันข้ามกับสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งทนต่อความ รอ้ นได้ดีมาก อาหารที่เกดิ การเสียจากยีสตม์ ักมกี ลิ่นหมัก มีเมอื กและฝ้าเกิดขึ้นบริเวณผิวหนา้ ยีสต์ มีคุณสมบัติพิเศษ คือ สามารถใช้เอนไซม์ย่อยกรดอินทรีย์ต่าง ๆ ท่ีใช้ในการถนอมอาหาร เช่น กรดแลคติก กรดซิตริก และกรดอะซิติกได้ เมอื่ ยสี ตใ์ ช้กรดต่าง ๆ ดังกล่าว กรดจะมีความเข้มข้น ลดลงเปน็ ผลให้อาหารมีสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทเี รียชนิดท่ีเป็นสาเหตุของอาหารเน่า เสยี ได้อาหารท่ีเกิดการเส่ือมคุณภาพและเน่าเสียจากยีสตส์ ่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ อาหารที่มีปริมาณน้าตาล มาก อาหารที่มีปริมาณเกลือมาก เช่น แฮม เบคอน และเน้ือเค็ม มักเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพ จากยสี ต์ได้เช่นกัน เช้ือรา เชื้อราเป็นจุลินทรีย์อีกชนิดหน่ึงท่ีผู้ประกอบการอาหารและผู้บริโภครู้จักดี พบอยู่ทั่วไป มีรูปร่างลักษณะและสีต่าง ๆ กัน มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เซลล์ของเช้ือรามีรูปร่าง ตดิ ตอ่ กนั เป็นเส้นใยและสร้างสปอรข์ ึ้นท่ีปลายของเสน้ ใย ทาหนา้ ที่สาหรับขยายพันธ์ุ สปอรม์ ีหลาย สี เช่น เหลือง เขียว น้าตาล และดา ท้ังน้ีข้ึนอยู่กับชนิดของเช้ือรา ตัวอย่างเชื้อราท่ีเป็นสาเหตุ ของอาหารเสยี ได้แก่ เพนนิซลิ เลียม (Penicillium) แอสเพอรจ์ ลิ ลัส (Aspergillus) และไรโซพัส (Rhizopus) เชื้อรานอกจากจะเป็นสาเหตุสาคัญทาให้อาหารแห้งเน่าเสีย มีสีและกล่ินผิดปกติแล้ว ยังมีเชื้อราบางชนิด คือ Aspergillus flavus ซ่ึงเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เชื้อรา ดงั กลา่ วจะเจริญไดด้ แี ละสร้างสารพิษอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ขน้ึ แล้วปล่อยให้แทรกซึมเข้าใน ในเนื้ออาหาร อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่ทนความร้อนได้สูงมากถึง 260 องศาเซลเซียส ความร้อนที่ใช้ในการหุงต้มธรรมดาไม่สามารถทาลายสารพิษชนิดนี้ได้ สารพิษนี้ถกู กาจดั หรือทาลาย ให้หมดได้ยากมาก อีกทั้งเม่ือปนอยู่ในอาหารแล้วก็ยากแก่การสังเกตอีกด้วย เมื่อคนเราบริโภค อาหารที่มีอะฟลาทอกซินเข้าไปก็จะก่อให้เกิดอันตราย ถ้าได้รับสะสมเป็นปริมาณมากจะเป็น โรคมะเร็งตับและอาจถึงแก่ชีวิตได้ โดยทั่วไปเชื้อราเจริญได้ช้ากว่ายีสต์และแบคทีเรีย ดังนั้น ในอาหารที่เหมาะสมสาหรับการเน่าเสีย ในระยะแรกเช้ือราเจริญได้ช้า แต่หลังจากท่ีเช้ือราผ่าน ช่วงแรกไปแล้วก็จะเจริญต่อไปได้อย่างรวดเร็ว ดังที่เห็นได้จากอาหารท่ีมีเชื้อราปนเป้ือนอยู่เพียง เล็กน้อย หลังจากทิ้งไว้เพียงหนึ่งหรือสองวันจะเห็นเช้ือราขึ้นเต็มไปหมด เช้ือราเป็นปัญหา ในอุตสาหกรรมอาหารมาก เน่ืองจากสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมท่ีไม่เหมาะสมได้ดี เช่น ในอาหารท่ีมคี วามชน้ื เพยี งเล็กน้อยหรอื ในสภาพที่ค่อนขา้ งเป็นกรด เชื้อราก็สามารถเจริญและทาให้ อาหารเสียได้

240 8.1.3.4 คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์อาจเปล่ียนแปลง เนื่องจากการสูญเสียหรือดดู ซับโดยผลติ ภัณฑจ์ ากสภาพแวดล้อมหรือเป็นผลจากคุณสมบัตขิ องวัสดุที่ ใช้ กล่ินรสท่ีไม่ต้องการอาจเกิดข้ึนในขณะเก็บรักษากล่ินผลิตภัณฑ์ เพราะเกิดการปนเป้ือน ก่อนการบรรจหุ รอื เพราะการแช่เยน็ ไม่ดีพอ ผลติ ภัณฑ์อาจดูดซบั กลิ่นจากภายนอกเนอื่ งจากวัสดุทใี่ ช้ บรรจุไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของกล่ิน ถ้าเราต้องการรักษากล่ินรสเฉพาะของผลิตภัณฑ์เนื้อ เราควรบรรจุในวสั ดทุ ่ีป้องกันการซึมผ่านของอากาศได้ สว่ นคณุ สมบัติอ่นื คือ เนื้อสัมผสั ความนุ่ม และความชุ่มฉ่าของผลิตภัณฑ์จะมีการสูญเสีย เนื่องจากการสูญเสียน้า ถ้าวัสดุที่ใช้ไม่สามารถ ปอ้ งกันการสญู เสียความชน้ื ได้ การเกบ็ รักษาผลิตภัณฑ์ให้มีคณุ ภาพและไดม้ าตรฐานต้องคานงึ ถึงสิง่ ต่อไปนี้ 1) ใช้อุณหภมู ติ า่ เพอ่ื ป้องกันการเจรญิ ของจลุ นิ ทรียท์ ม่ี ีอยู่ 2) ต้องควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ในระหว่างร้อยละ 80 – 90 เพื่อปอ้ งกันการระเหยของน้าออกจากชน้ิ เนือ้ 3) เลือกใช้วัสดุที่ป้องกันการดูดซึมของกล่ิน จากแหล่งและสภาพแวดล้อม ภายนอกได้ 4) เลือกใช้วัสดุที่มีคุณสมบัติในการยอมผ่านของออกซิเจนได้เหมาะสม เพราะออกซิเจนมีผลต่อการเกิดสีของชิ้นเน้ือ แต่มีผลเสียต่อการเกิดการย่อยสลายผ่านปฏิกิริยา ออกซเิ ดช่ันของไขมนั ที่จะทาใหช้ นิ้ เนอ้ื หรือผลิตภัณฑ์เหมน็ หนื 5) เลือกใช้วัสดุท่ีมีความต้านทานการฉีกขาดและเป็นรู ในระหว่างการเก็บรักษา ที่อณุ หภมู ติ า่ 8.2 การบรรจภุ ณั ฑ์ 8.2.1 ความหมายของบรรจภุ ัณฑ์ เจสซีเทคโนโลยีโปรดักส์(2560) ได้กล่าวไว้ว่า บรรจุภัณฑ์ (Package) หมายถึง ส่ิงห่อหุ้มหรือบรรจุภัณฑ์ รวมท้ังภาชนะท่ีใช้เพ่ือการขนส่งผลิตภัณฑ์จากแหล่งผู้ผลิตไปยังแหล่ง ผู้บริโภคหรือแหล่งใช้ประโยชน์ หรือวัตถุประสงค์เบ้ืองต้นในการป้องกันหรือรักษาผลิตภัณฑ์ ให้คงสภาพตลอดจนคุณภาพใกลเ้ คยี งกนั กบั เมื่อแรกผลิตให้มากท่ีสุด เจสซีเทคโนโลยีโปรดักส์(2560) ได้กล่าวไวว้ ่า บรรจุภณั ฑ์ (Package) หมายถึง ส่ิงท่ีทา หน้าท่ีรองรบั หรือห้มุ ผลิตภัณฑ์ เพื่อทาหน้าท่ีปอ้ งกันผลิตภัณฑ์จากความเสียหายตา่ ง ๆ ช่วยอานวย ความสะดวกต่าง ๆ ในการขนส่งและการเก็บรกั ษา ช่วยกระตุ้นการซื้อตลอดจนแจ้งรายละเอียดของ ผลิตภัณฑ์ พอสรปุ ได้ว่า บรรจภุ ัณฑ์ หมายถึง กิจกรรมต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นตลอดกระบวนการในการใช้ วัสดุ มาสร้างภาชนะบรรจุหีบห่อให้กับผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดความสะดวกในการใช้สอย รักษา คณุ ภาพ การขนส่ง และเพ่อื การสื่อสารตา่ ง ๆ ความหมายของการบรรจุภัณฑ์ ซึ่ง เจสซีเทคโนโลยีโปรดักส์(2560) ได้รวบรวม ความหมายไว้ดงั นี้

241 การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถงึ งานเทคนคิ ทต่ี ้องอาศัยความชานาญ ประสบการณ์ และความคิดสร้างสรรค์ ในอันท่ีจะออกแบบและผลิตหีบห่อให้มีความเหมาะสมกับสินค้าท่ีผลิต ขน้ึ มา ให้ความคุ้มครองสนิ ค้า ห่อหุ้มสนิ ค้าตลอดจนประโยชน์ใช้สอย อาทเิ ช่น ความสะดวกสบาย ในการหอบหิ้ว พกพาหรือการใช้ เปน็ ตน้ การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง กลุ่มของกิจกรรมในการวางแผนเกี่ยวกับ การออกแบบ การผลิตภาชนะบรรจุหรือสิ่งหุ้มห่อสินค้าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นสิ่งท่ีมีความเกี่ยวพัน อย่างใกลช้ ิดกับฉลาก (Label) และตราย่หี อ้ (Brand name) การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง ผลรวมของศาสตร์ (Science) ศิลป์ (Art) และ เทคโนโลยีของการออกแบบ การผลิตบรรจุภัณฑ์สาหรบั สินค้า เพื่อการขนส่งและการขายโดยเสีย ค่าใชจ้ ่ายทเ่ี หมาะสม การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง การใช้เทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร์เพ่ือหา วิธีการรักษาสภาพเดิมของสินค้าจนกว่าจะถึงมือผู้บริโภคคนสุดท้าย เพ่ือให้ยอดขายมากที่สุดและ ตน้ ทุนตา่ สดุ การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง กิจกรรมทั้งหมดท่ีเกี่ยวข้องกับการออกแบบและ ผลิตรูปรา่ งหนา้ ตาของภาชนะบรรจุ สิง่ ห่อหมุ้ ตวั ผลติ ภัณฑ์หรอื บรรจภุ ณั ฑ์ การบรรจภุ ัณฑ์ (Packaging) หมายถงึ เป็นทง้ั ศิลปะและวทิ ยาศาสตร์ ซึ่งถูกมองในหลายแง่ โดยบุคคลฝ่ายต่าง ๆ ในกระบวนการผลิตสินค้า กล่าวคือ ฝ่ายเทคนิคจะคิดถึงปฏิกิริยาระหว่าง ภาชนะบรรจกุ ับผลิตภณั ฑ์และส่ิงแวดล้อม ฝ่ายผลิตจะพิจารณาต้นทุนและประสิทธภิ าพของระบบ การบรรจุ ฝ่ายจัดซอื้ จะคานึงถึงต้นทุนของวัสดุทางการบรรจแุ ละฝ่ายขายจะเน้นถึงรปู แบบและสสี ัน ทส่ี ะดุดตา ซึง่ จะช่วยในการโฆษณาผลิตภัณฑ์ ดว้ ยเหตุนี้ Packaging ท่ีมปี ระสทิ ธิภาพและเหมาะสม จะเกิดขึ้นได้จากการประนีประนอมของทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เพ่ือให้ได้ภาชนะบรรจุซึ่งมีน้าหนักเบา และราคาต้นทุนต่า แต่ในขณะเดียวกันมีรูปแบบสวยงามและให้ความคุ้มครองอย่างเพียงพอ แก่ผลิตภณั ฑภ์ ายในได้ การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง กิจกรรมต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นตลอดในกระบวนการ ทางตลาดทีเ่ ก่ยี วเนื่องกบั การออกแบบสรา้ งสรรคภ์ าชนะบรรจุหรอื หบี หอ่ ใหก้ บั ผลิตภณั ฑ์ การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง การนาเอาวัสดุ เช่น กระดาษ พลาสติก แก้ว โลหะ ไม้ ประกอบเป็นภาชนะหุ้มห่อสินค้า เพื่อประโยชน์ในการใชส้ อยมีความแข็งแรง สวยงาม ได้สัดสว่ นที่ถูกต้อง สร้างภาพพจน์ที่ดี มีภาษาในการติดต่อส่ือสาร และทาให้เกิดผลความพงึ พอใจ จากผูซ้ ือ้ สนิ ค้า การบรรจุภัณฑ์ (Packaging) หมายถึง บรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ เพ่ือป้องกัน อาหารเกิดการปนเปื้อนระหว่างการขนส่งเพ่ือจาหน่าย การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากสิ่งสกปรก จุลนิ ทรยี ์ พยาธิ สารพษิ หรอื สง่ิ ทมี่ ีผลตอ่ กลิน่ รส และการสูญเสียความช้ืน สรปุ ได้ว่า การบรรจุภัณฑ์ คือ กิจกรรมต่าง ๆ ทีเ่ กดิ ข้ึนตลอดกระบวนการในการใชว้ สั ดุมา สร้างภาชนะบรรจุหีบห่อให้กับผลิตภัณฑ์เพื่อให้เกิดความสะดวกในการใช้สอย รักษาคุณภาพ การขนส่ง และเพื่อการสื่อสารต่าง ๆ ป้องกันการเน่าเสีย การสูญเสียน้าหนักของผลิตภัณฑ์และ ทาให้เกิดการยอมรบั ของผบู้ ริโภคและมีรายละเอียดท่ีแสดงบนฉลาก

242 8.2.2 ประโยชนข์ องการบรรจุภณั ฑ์ ซึ่ง ธญั ญารักษ(์ 2560) ได้กลา่ วถงึ ประโยชนข์ องการบรรจภุ ณั ฑ์ไว้วา่ 8.2.2.1 การป้องกัน (Protection) บรรจุภัณฑ์ช่วยในการป้องกันผลิตภัณฑ์ ในเรื่องต่าง ๆ เช่น กันความชื้น กันแสง กันแก๊ส เมื่ออุณหภูมิสูงหรืออุณหภูมิต่าบรรจุภัณฑ์ จะต้านทานไม่ให้ผลิตภัณฑ์แปรสภาพ ไม่แตก ไม่ฉีกขาดง่าย ปกป้องให้สินค้าอยู่ในสภาพใหม่สด อยใู่ นสภาวะแวดลอ้ มของตลาดได้ 8.2.2.2 การจัดจาหน่ายและการกระจาย (Distribution) บรรจุภัณฑ์มีผลต่อ พฤติกรรมการซ้ือขาย ส่งต่อ การตั้งโชว์ การกระจาย การส่งเสรมิ จูงใจในตัว ทนต่อการขนย้าย ขนส่ง และการคลงั สนิ คา้ ด้วยต้นทนุ สมเหตสุ มผล ไมเ่ กดิ รอยขดู ขีด / ชารดุ ตง้ั แตจ่ ุดผลติ และบรรจุ จนถงึ มือผซู้ ือ้ / ผ้ใู ช้ / ผู้บริโภค ทนทานตอ่ การเกบ็ ไว้นานได้ 8.2.2.3 การส่งเสริมการจาหน่าย (Promotion) บรรจุภัณฑ์มีผลต่อการส่งเสริม การจาหน่ายโดยแสดงจุดเด่นโชว์ตัวเองได้อย่างสะดุดตา สามารถระบุแจ้งเงื่อนไข แจ้งข้อมูล เกี่ยวกับการเสนอผลประโยชน์เพิ่มเติมเพ่ือจูงใจผู้บริโภค เมื่อต้องการจัดรายการเพ่ือเสริมพลัง การแขง่ ขันกส็ ามารถเปล่ียนแปลงและจัดทาไดส้ ะดวก ควบคมุ ได้ และประหยัด 8.2.2.4 การบรรจภุ ณั ฑ์กลมกลนื กบั สนิ ค้า และกรรมวิธีการบรรจุ การบรรจุภณั ฑ์ ที่เหมาะสมท้ังในแง่การออกแบบและเพ่ือให้มีโครงสร้างเข้ากับกระบวนการบรรจุและเอื้ออานวย ความสะดวกในการหิ้ว – ถือกลับบา้ น ตลอดจนการใชไ้ ด้กับเครอื่ งมือการบรรจุทีม่ ีอยู่แล้วหรือจัดหา มาได้ด้วยอัตราความเร็วในการผลิตที่ต้องการต้นทุนการบรรจุภัณฑ์ต่าหรือสมเหตุสมผล ส่งเสริม จรรยาบรรณและความรับผิดขอบตอ่ สงั คมไมก่ ่อใหเ้ กดิ มลพิษและอยู่ในทานองคลองธรรมถกู ต้องตาม กฎหมายและพระราชบัญญัตติ ่าง ๆ 8.2.2.5 เพิ่มยอดขาย เนื่องจากในตลาดมีสินค้าและคู่แข่งเพิ่มข้ึนตลอดเวลา หากบรรจุภัณฑ์ของสินค้าใดได้รับการออกแบบเป็นอย่างดีจะสามารถดึงดูดตา ดึงดูดใจผู้บริโภค และกอ่ ใหเ้ กิดการซื้อในทส่ี ุด รวมทง้ั การลดต้นทุนการผลติ 8.2.3 หน้าทแ่ี ละบทบาทของบรรจุภัณฑ์ ซ่ึง ดวงฤทัย(2560) ได้กล่าวถึงหน้าที่และบทบาทของบรรจุภัณฑ์ไว้ว่า ในสมัยก่อนน้ัน การใช้บรรจุภัณฑก์ ็เพ่ือเกบ็ รักษาสนิ คา้ ใหค้ งสภาพในระยะเวลาหน่งึ หรือจนกวา่ จะนาไปใช้ แต่เมอ่ื มี การแข่งขันทางการค้ามากข้ึน บรรจุภัณฑ์จึงมีบทบาทในด้านการส่งเสริมการตลาด เริ่มเน้น เรือ่ งความสวยงาม สะดดุ ตา ตลอดจนความสะดวกในการนาไปใช้บรรจุภณั ฑ์ ในปัจจุบันน้ีมีหนา้ ที่ และบทบาทหลายประการได้แก่ 8.2.3.1 หน้าที่รองรับ บรรจุภัณฑ์จะทาหน้าท่ีรองรับสินค้าให้รวมกันอยู่เป็น กลุม่ นอ้ ยหรือตามรูปรา่ งของภาชนะนั้น ๆ 8.2.3.2 หน้าท่ีป้องกัน บรรจุภัณฑ์จะทาหน้าที่ป้องกันคุ้มครองสินค้าท่ีบรรจุ อยู่ภายในไม่ให้ยุบสลาย เสียรูป หรือเสียหายอันเกิดจากสภาพส่ิงแวดล้อม ซ่ึงประกอบด้วยสภาพ ดินฟา้ อากาศ ระยะเวลาในการเก็บรกั ษา สภาพการขนส่ง กล่าวคือ ใหค้ งสภาพลักษณะของสนิ ค้า ให้เหมือนเมื่อผลติ ออกจากโรงงานมากทส่ี ุด

243 8.2.3.3 หน้าที่รกั ษา บรรจุภัณฑ์จะทาหน้าที่รักษาคณุ ภาพสนิ คา้ ให้คงเดิม ตั้งแต่ ผผู้ ลติ จนถงึ ผ้บู ริโภคคนสุดทา้ ย 8.2.3.4 หน้าที่บ่งช้ีหรือแจ้งข้อมูลรายละเอียดต่าง ๆ ของสินค้าเก่ียวกับชนิด คุณภาพและแหล่งท่ีมาหรือจุดหมายปลายทาง โดยหีบห่อต้องแสดงข้อมูลอย่างชัดเจนให้ผู้บริโภค รู้ว่าสินค้าอยู่ภายในคืออะไร ผลิตจากที่ไหน มีปริมาณเท่าใด ส่วนประกอบ วันเวลาท่ีผลิต วันหมดอายุ การระบุข้อความสาคัญ ๆ ตามกฎหมาย โดยเฉพาะสินค้าประเภทอาหารและยา ช่อื สนิ ค้า เคร่ืองหมายการค้า 8.2.3.5 หน้าท่ีดึงดูดความสนใจและช่วยชักจูงในการซื้อสินค้า เน่ืองจากสินค้า ชนิดใหม่มีเพิ่มข้ึนอยู่ตลอดเวลา การแข่งขันทางด้านการตลาดก็เพ่ิมมากข้ึนทุกวัน ผู้ซื้อสินค้า ยอ่ มไม่อาจติดตามการเคลอื่ นไหวทางด้านตลาดได้ทัน หีบหอ่ จงึ ต้องทาหน้าท่ีแนะนาผลิตภัณฑ์ที่ถูก บรรจุอยู่ให้กับผู้ซื้อด้วย ต้องดึงความสนใจของผู้ซื้อท่ีไม่เคยใช้ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ให้สนใจในการใช้ และหลังจากใชแ้ ล้วเกิดความพอใจที่จะซื้อใช้อีก หีบห่อจะทาหนา้ ที่ขายและโฆษณาสินค้าควบคู่กัน ไปในตัวด้วยเสมือนหนงึ่ เป็นพนักงานขายเงียบ ดังนั้น การทบี่ รรจุภัณฑจ์ ะสามารถดึงดูดความสนใจ และชักจูงให้เกิดการซ้ือได้ จึงเป็นผลมาจากปัจจัยหลาย ๆ อย่าง เช่น ขนาด รูปร่าง สี รูปทรง วสั ดุ ข้อความรายละเอียด ตัวอักษร เปน็ ตน้ 8.2.3.6 หน้าท่ีช่วยเพ่ิมผลกาไร หีบห่อจะทาหน้าท่ีอย่างสมบูรณ์ไม่ได้ ถ้าหาก หีบห่อไม่สามารถช่วยเพิ่มผลกาไรให้กับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ หีบห่อสามารถช่วยส่งเสริมยุทธวิธี การตลาด โดยการเปิดตลาดใหม่หรือการเพิ่มยอดขายให้กับสินค้าแต่ละชนิด เนื่องจากในตลาด มสี นิ คา้ และคู่แข่งเพ่ิมขนึ้ ตลอดเวลา ถ้าหากบรรจุภณั ฑ์ของสินค้าใดไดร้ บั การออกแบบเปน็ อย่างดีจะ สามารถดงึ ดูดตาดึงดดู ใจผูบ้ ริโภคและกอ่ ให้เกดิ การซ้อื ในทส่ี ุด รวมท้ังการลดต้นทุนการผลติ 8.2.3.7 หน้าท่ีสร้างมูลค่าเพ่ิม บรรจุภัณฑ์ช่วยสร้างมูลค่าเพ่ิมให้แก่ผลิตภัณฑ์ สรา้ งความเชอื่ ถือและเปน็ ทย่ี อมรบั ของผู้บรโิ ภค สามารถจาหน่ายในราคาสูงได้ 8.2.3.8 หน้าท่ีส่งเสริมการจาหน่าย โดยการแสดงจุดเด่น มีการระบุเง่ือนไข แจง้ ขอ้ มลู เกย่ี วกับการเสนอผลประโยชน์เพ่ิมเติม เพื่อจูงใจผู้บริโภค เมอ่ื ตอ้ งการจัดรายการเพ่ือชว่ ย เสริมการแขง่ ขันก็สามารถเปลีย่ นแปลงไดส้ ะดวกและประหยดั 8.1.3.9 หน้าท่ีการแสดงตัว บรรจุภัณฑ์มีบทบาทในการแสดงตัว คือ การส่ือ ความหมาย บุคลิก ภาพพจน์ การออกแบบ และสีสันแห่งคุณภาพ ความคุ้มค่าต่อผู้บริโภค / ผู้ใช้ / ผูซ้ ื้อ ใหข้ อ้ มลู ผลติ ภัณฑ์ชดั แจง้ สร้างความมัน่ ใจ เหน็ แลว้ อดใจซ้ือไม่ได้ 8.2.3.10 หน้าท่ีการจัดจาหน่ายและการกระจาย บรรจุภัณฑ์มีบทบาทต่อ พฤติกรรมการซื้อขาย เอ้ืออานวยต่อการแยกขาย ส่งต่อ การต้ังโชว์ การกระจาย การส่งเสริม จงู ใจในตัว ทนต่อการขนยา้ ย ขนสง่ และการคลังสนิ ค้าด้วยต้นทุนที่สมเหตุสมผล ไมเ่ กิดรอยขดู ขีด ชารุด 8.2.4 ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ซึ่ง จอมพันธ์กรุ๊ป(2560) ไดแ้ บ่งไว้หลายประเภทตามหลกั เกณฑ์ ตา่ ง ๆ ดงั นี้

244 8.2.4.1 การแบ่งประเภทบรรจุภัณฑ์ตามวิธีบรรจุและวิธีการขนถ่าย แบ่งได้ 3 ประเภท 1) บรรจุภัณฑ์เฉพาะหน่วย หมายถึง บรรจุภัณฑ์ที่สัมผัสอยู่กับ ผลิตภัณฑ์ชั้นแรกเป็นส่ิงที่บรรจุผลิตภัณฑ์เอาไว้เฉพาะหน่วย โดยมีวัตถุประสงค์ข้ันแรก คือ เพิ่มคุณค่าในเชิงพาณิชย์ เช่น การกาหนดให้มีลักษณะพิเศษเฉพาะหรือทาให้มีรูปร่างท่ีเหมาะสม แก่การจับถอื และอานวยความสะดวกต่อการใชผ้ ลติ ภัณฑ์ภายใน พร้อมทั้งทาหน้าท่ีให้ความปกป้อง แก่ผลติ ภัณฑ์โดยตรงอีกดว้ ย 2) บรรจุภัณฑ์ช้ันใน คือ บรรจุภัณฑ์ที่อยู่ถัดออกมาเป็นช้ันที่สอ ง มหี น้าที่รวบรวมบรรจุภัณฑข์ ้ันแรกเขา้ ไวด้ ้วยกันเปน็ ชุด ในการจาหนา่ ยรวมตั้งแต่ 2 – 24 ช้นิ ขนึ้ ไป โดยมีวัตถุประสงค์ข้ันแรก คือ การป้องกันรักษาผลิตภัณฑ์จาก น้า ความช้ืน ความร้อน แสง แรงกระทบกระเทอื น และอานวยความสะดวกแก่การขายปลกี ย่อย เป็นตน้ 3) บรรจุภณั ฑ์ช้นั นอกสุด คอื บรรจภุ ัณฑ์ทเ่ี ป็นหน่วยรวมขนาดใหญ่ท่ใี ช้ ในการขนส่ง โดยปกตแิ ล้วผูซ้ ื้อจะไม่ได้เหน็ บรรจุภัณฑป์ ระเภทน้ีมากนกั เนื่องจากทาหน้าท่ีป้องกัน ผลติ ภณั ฑใ์ นระหว่างการขนสง่ เท่าน้นั ลักษณะของบรรจุภณั ฑน์ ี้ ได้แก่ หบี ไม้ ลัง กลอ่ งกระดาษ ขนาดใหญ่ท่ีบรรจุสินค้าไว้ภายใน ภายนอกจะบอกเพียงข้อมูลท่ีจาเป็นต่อการขนส่งเท่านั้น เช่น รหสั สนิ คา้ เลขท่ี ตราสนิ คา้ สถานท่ีส่ง เปน็ ตน้ 8.2.4.2 การแบง่ ประเภทบรรจภุ ัณฑ์ตามวัตถุประสงค์ของการใช้ แบ่งได้ 2 ชนดิ ดังน้ี 1) บรรจภุ ัณฑ์เพื่อการขายปลีก เป็นบรรจุภัณฑ์ทผ่ี บู้ ริโภคซ้ือไปใชอ้ าจจะ มชี นั้ เดยี วหรอื หลายชน้ั ก็ได้ (ดงั ภาพท่ี 8.1) ภาพท่ี 8.1 บรรจุภณั ฑเ์ พอ่ื การขายปลกี ที่มา : พิมพ์เพ็ญ และ นิธยิ า (2560)

245 2) บรรจภุ ณั ฑเ์ พื่อการขายส่ง เป็นบรรจุภัณฑท์ ี่ใช้สาหรบั การรองรับหรอื ห่อห้มุ บรรจุภณั ฑ์ขั้นทุติยภมู ิ ทาหน้าทรี่ วบรวมเอาบรรจุภัณฑข์ ายปลีกเข้าดว้ ยกันให้เป็นหนว่ ยใหญ่ เพอ่ื ความปลอดภยั และความสะดวกในการเกบ็ รกั ษาและการขนสง่ เชน่ ลงั ตู้คอนเทนเนอร์ เปน็ ต้น (ดังภาพที่ 8.2) ภาพที่ 8.2 บรรจภุ ณั ฑ์เพือ่ การขายสง่ ทม่ี า : ธัญญารกั ษ์(2560) 8.2.4.3 การแบง่ บรรจุภัณฑต์ ามความคงรปู แบ่งไดเ้ ปน็ 3 ชนดิ ดงั น้ี 1) บรรจุภัณฑ์ประเภทรูปทรงแข็งตัว ได้แก่ เครื่องแก้ว เซรามิก พลาสติก จาพวกเทอร์มอเซตติ้ง ขวดพลาสติก ส่วนมากเป็นพลาสติกฉีด เคร่ืองป้ันดินเผา ไม้ และโลหะ มีคุณสมบัติแข็งแกร่งทนทาน เอื้ออานวยต่อการใช้งานและป้องกันผลิตภัณฑ์จาก สภาพแวดลอ้ มภายนอกได้ดี (ดังภาพท่ี 8.3) ภาพที่ 8.3 บรรจุภัณฑร์ ปู ทรงแข็งตัว ทม่ี า : พิมพ์เพญ็ และ นิธยิ า(2560)

246 2) บรรจุภัณฑ์ประเภทรูปทรงกึ่งแข็งตัว ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ที่ทาจาก พลาสติกอ่อน กระดาษแข็ง และอลูมิเนียมบาง คุณสมบัติทั้งด้านราคา น้าหนัก และการป้องกัน ผลติ ภัณฑจ์ ะอย่ใู นระดับปานกลาง 3) บรรจุภัณฑ์ประเภทรูปทรงยืดหยุ่น เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ทาจากวัสดุ ออ่ นตัว มลี ักษณะเป็นแผ่นบาง ได้รับความนิยมสงู มากเนื่องจากมีราคาถูก (หากใช้ในปริมาณมาก และระยะเวลานาน) นา้ หนกั น้อย มรี ปู แบบ และโครงสร้างมากมาย (ดังภาพที่ 8.4) ภาพที่ 8.4 บรรจุภัณฑ์ประเภทรปู ทรงยดื หยุ่น ทม่ี า : นิปปอนแพคไทยแลนด์ (2560) 8.2.4.4 แบ่งตามวัสดุบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ บรรจุภัณฑ์ตามวัสดุบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ใน การจัดแบ่งและเรียกชื่อบรรจภุ ัณฑ์ในทัศนะของผู้ออกแบบ ผู้ผลิต หรือนักการตลาด จะแตกต่าง กันออกไป บรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทก็ต้ังอยู่ภายใต้วัตถุประสงค์หลักใหญ่ที่คล้ายกัน คือ เพอ่ื ปอ้ งกันผลติ ภณั ฑ์ เพ่ือจาหน่ายผลิตภัณฑ์และเพือ่ โฆษณาประชาสมั พนั ธ์ผลิตภัณฑ์ 8.2.5 ชนิดของการบรรจุและวัสดุท่ใี ช้ มหาวิทยาลัยราชภัฎนครสวรรค์(2559) ไดก้ ลา่ วถงึ ชนดิ ของการบรรจุและวสั ดุท่ใี ช้ไว้ดงั นี้ 8.2.5.1 การบรรจุเนื้อสด ผลิตภัณฑ์สัตว์ที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ส่วนใหญ่ จะบรรจเุ นอ้ื ใสถ่ าดขึน้ รูปส่เี หล่ียมและใช้แผ่นฟิลม์ ใสที่สามารถหดตวั ได้เม่อื ได้รบั ความร้อนหอ่ หุ้มถาด บรรจุช้นิ เนื้อ (ดงั ภาพที่ 8.5) 1) วสั ดุท่ีใช้ทาถาด มีดังน้ี (1.1) เย่ือกระดาษที่นามาขึ้นรูปและกระดาษแข็ง ใช้ในช่วงแรก ๆ ของการบรรจุ ถาดชนิดนี้ราคาถูกแต่จะดูดซึมน้าได้และไม่ค่อยอยู่ตัวจึงมีข้อเสียในด้านการสูญเสีย ความแขง็ แรง

247 (1.2) ถาดโฟม ทามาจากสารโพลีสไตรีน มีสีขาวสะอาด เมื่อนามาใช้บรรจุเน้ือแดงทาให้มองดูสวยงามและดูชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี สะอาดน่ารับประทาน อาจจะใช้กระดาษซบั วางรองใตช้ น้ิ เนื้อ เพื่อดดู ซับนา้ จากเน้อื ที่ไหลออกมา (1.3) ถาดพลาสติก ใช้เพ่อื บรรจเุ นอื้ สด เพอื่ ใหส้ ามารถมองเห็น เนื้อท้ังช้ินในภาชนะบรรจุได้ มีราคาแพงและไม่ค่อยนิยมเพราะน้าที่ไหลออกมาจากช้ินเนื้อใน ระหวา่ งการจาหนา่ ยทาใหเ้ นื้อมองดไู ม่สวย ตอ้ งใชก้ ระดาษซับวางรองใต้ชิ้นเน้อื ภาพท่ี 8.5 บรรจภุ ณั ฑ์เยื่อกระดาษข้นึ รูป ทมี่ า : อกาเนค(2560) 2) แผ่นฟิลม์ ใสใชห้ ่อหมุ้ ถาด (2.1) แผ่นฟิล์มเซลโลเฟน เป็นแผ่นฟิล์มใสท่ีนิยมใช้ห่อหุ้มถาด บรรจชุ ิน้ เนอื้ มคี ณุ ภาพตา่ ง ๆ (ดงั ภาพท่ี 8.6) ภาพท่ี 8.6 แผน่ ฟิล์มเซลโลเฟน ทม่ี า : Mercado livre(2560)

248 (2.2) แผ่นฟิล์มพลาสติกสังเคราะห์ ทาจากรับเบอร์ไฮโดรคลอไรด์ นามาใช้ห่อหุ้มเน้ือสัตว์ในช่วงแรก ๆ ของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เพราะนิ่มกว่าและมีความทนทาน มากกว่าเซลโลโฟน (ดงั ภาพท่ี 8.7) ภาพที่ 8.7 แผน่ ฟิลม์ พลาสตกิ สังเคราะห์ ท่ีมา : แซเ่ ตียว(2560) (2.3) แผ่นฟิล์มโพลีเอททิลีน (Polyethylene) มีคุณสมบัติ ด้านการยอมให้ออกซิเจนผ่านได้น้อย และไม่ยอมให้ไอน้าซึมออกได้ เม่ือใช้ห่อหุ้มเน้ือสัตว์มักพบ ปญั หาการเกดิ ไอนา้ ซงึ่ แก้ไขไดโ้ ดยการเจาะรเู ลก็ ๆ หรอื ใชส้ ารเคลือบป้องกนั การกลั่นตัวเปน็ หยดน้า ท่ีผวิ ดา้ นในของแผน่ ฟลิ ์ม (ดังภาพที่ 8.8) ภาพที่ 8.8 แผ่นฟลิ ม์ โพลีเอททิลีน ทมี่ า : เถิงธงพาณชิ ยพ์ ลาสติก(2560)

249 (2.4) แผ่นฟิล์มพลาสติกใสโพลีไวนิลคลอไรด์ (Polyvinyl chloride) นิยมใช้ถึงร้อยละ 95 ของแผ่นฟิล์มท่ีใช้กันอยู่ มีคุณสมบัติที่ยอมให้ออกซิเจนผ่านได้ดี มีความใส เป็นมันวาว (ดังภาพที่ 8.9) ภาพท่ี 8.9 แผ่นฟลิ ม์ พลาสติกใสโพลีไวนิลคลอไรด์ ท่มี า : ทวศี ิลปพ์ ลาสติก(2560) 3) การบรรจุและการห่อหุ้ม การบรรจุช้ินเนื้อสดในซูเปอร์มาร์เก็ต จะใช้ถาดและแผ่นฟิล์มรวมกัน โดยเน้ือท่ีตัดแต่งและทราบน้าหนักที่แน่นอนวางบรรจุในถาดและ ใช้แผน่ ฟิล์มใสห่อหุ้มปิดทับ โดยทบปลายท้ังสองข้างไว้ด้านล่างของถาด จากนั้นพับมมุ ท้ังสองด้าน หัวท้ายจับให้เรียบแนบกับช้ินเน้ือให้สนิทดีและนาไปปิดทับให้แนบสนิทด้วยความร้อน (ดังภาพท่ี 8.10) ภาพท่ี 8.10 การบรรจแุ ละการห่อหมุ้ เนอ้ื สัตวเ์ พอ่ื จาหน่าย ท่มี า : ไทยอาชีพ(2560)

250 8.2.5.2 การบรรจุไส้กรอกสด ไส้กรอกสดทาจากเน้ือบดละเอียดผสม เน้ือสว่ นต่าง ๆ เติมแป้งเป็นตัวยึดเกาะเน้ือ สารกันบูด และอื่น ๆ บรรจุไส้แท้ไม่มีการใช้ความร้อน และเก็บรักษาในเคร่ืองทาความเย็นตลอดเวลาจาหน่าย การบรรจุคล้าย ๆ เน้ือสดแต่จะมีการ ปนเป้ือนค่อนข้างสูงกว่า ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ง่าย การบรรจุแผ่นฟิล์มใช้พวกโพลีสไตรีน โพลีเอท ทิลีน และเซลลูโลสอะซีเตต ห่อไส้กรอกท่ีตัดเป็นท่อน ๆ มีความยาวสม่าเสมอให้มีน้าหนักตาม ตอ้ งการทบแผ่นฟิล์มและพับหวั ท้ายใหส้ นิทด้วยความร้อน 8.2.5.3 การบรรจุเน้ือแช่แข็ง การผลิตและจาหน่ายเน้ือสัตว์อยู่ในรูปแช่แข็ง ซึ่งการใช้ไนโตรเจนเหลวเป็นตัวทาให้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ได้มีคุณภาพดี ลักษณะเนื้อสัมผัส ไม่เปลี่ยนแปลงมากและกล่ินรสของเน้ือเหมือนของสดมากท่ีสุด แผ่นฟิล์มท่ีใช้ควรเป็นพวก โพลีโพรไพลนี ซง่ึ มคี ุณสมบัตใิ นการใหอ้ อกซิเจนผ่านไดน้ อ้ ย (ดงั ภาพท่ี 8.11) ภาพที่ 8.11 การบรรจเุ น้ือสัตว์แชแ่ ขง็ ที่มา : ศนู ย์รวมความรู้ของคนรักการทาเกษตร(2560) 8.2.5.4 การบรรจุเน้ือตากแห้ง การใช้ภาชนะสาหรับเนื้อตากแห้ง ต้องคานึงถึง ความชื้น ปริมาณออกซิเจน และความเสียหายทางกายภาพ วัสดุที่ใช้ทาภาชนะควรมีคุณสมบัติ ในการปอ้ งกันการซึมผา่ นของน้าและออกซิเจนเข้าสูภ่ ายในและยงั มีความทนทานต่อการฉีกขาดได้ดี ภาพท่ี 8.12 การบรรจุเน้อื สัตว์ตากแหง้ ทม่ี า : ศนู ยร์ วมความร้ขู องคนรกั การทาเกษตร(2560)

251 8.2.5.5 การบรรจุไส้กรอกรมควันและผลิตภัณฑ์เนื้อหมักรมควัน ผลิตภัณฑ์เนื้อ ไส้กรอกแฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ ไสก้ รอกค็อกเทล แฮม และเบคอน ในกรรมวิธกี ารผลิตจะใช้ความรอ้ น เพอ่ื ทาใหส้ ุกและการรมควัน เพ่อื ให้ผลิตภัณฑม์ ีกลนิ่ หอมและมีรสชาติเฉพาะ เมื่อผลิตเสรจ็ จะบรรจุ ในภาชนะบรรจุ เพื่อทาการเก็บรักษาและรอการจาหน่ายต่อ ในการบรรจุทาด้วยเครื่องอัตโนมัติ ใช้ฟลิ ม์ พลาสติก 2 ชนั้ บรรจแุ บบสญุ ญากาศ 8.2.6 ปจั จยั ท่คี วรคานึงถึงในการบรรจุ มหาวทิ ยาลัยราชภฎั นครสวรรค์(2559) ได้กลา่ วถงึ ปัจจัยที่ควรคานึงถงึ ในการบรรจุ ไวด้ งั น้ี 8.2.6.1 ภาชนะบรรจุ การบรรจุความเป็นวัสดุท่ีเหมาะสม มีคุณสมบัติ ที่สอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด โดยพิจารณาถึงคุณสมบัติและการเลือกใช้ ภาชนะบรรจุ คือ 1) คุณสมบตั ิของภาชนะบรรจทุ ด่ี ีตอ้ งมีคณุ สมบตั ดิ งั น้ี (1.1) สะอาดถกู สขุ ลกั ษณะ (1.2) ไม่เป็นพิษ (1.3) ไมเ่ กิดปฏกิ ริ ยิ าทางเคมกี ับอาหารหรือปนเป้อื นอาหาร (1.4) ช่วยปอ้ งกันรกั ษาให้อาหารมคี ุณสมบัตดิ ตี ลอดอายุการเกบ็ รกั ษา (1.5) ส่งเสริมให้ผลติ ภัณฑ์นา่ บริโภค (1.6) มรี าคาพอสมควรไมแ่ พงจนเกินไป (1.7) เป็นไปตามบทบญั ญัตทิ างกฎหมายท่ใี ช้บงั คบั 2) การเลอื กใชภ้ าชนะบรรจุ โดยมสี ิง่ ท่ีต้องคานงึ ถงึ ดงั น้ี (2.1) คุณสมบัติหรอื ความต้องการของอาหารท่ีจะบรรจุ อาหาร พวกเนื้อสัตว์หลายชนิด ไม่ต้องการให้สัมผัสแสงและอากาศ เพราะจะทาให้สีเปลี่ยน เหม็นหืนง่าย บางชนดิ ตอ้ งเก็บไวใ้ นท่ีเย็น (2.2) ความต้องการของตลาด เช่น ลักษณะการขาย อายุในการ ขาย ใช้หรือรับประทานหมดภายในครั้งเดียว และดงึ ดูดความสนใจของลูกค้า (2.3) ชนิดและรูปแบบของวัสดุ ภาชนะบรรจุต้องคานึงถึง คุณสมบัติของวัสดุท่ีใช้ทาภาชนะบรรจุ ข้อดีข้อเสียต่าง ๆ แหล่งผลิต ตลอดจนราคาของวัสดุ ท่ีใชท้ าภาชนะบรรจผุ ลติ ภัณฑ์ 8.2.6.2 การไล่อากาศหรือบรรจุในสภาพสุญญากาศ เป็นผลดีต่อการบรรจุ ผลติ ภณั ฑ์ ดงั นี้ 1) ช่วยป้องกันการเกิดกลิ่นหืน เน่ืองจากไขมันสัมผัสกับอากาศ ท้ังน้ี เพราะกรดไขมนั ทาปฏกิ ิริยากบั ออกซเิ จนในอากาศ 2) ช่วยยืดอายผุ ลิตภณั ฑ์ให้ยาวนานออกไป เพราะสภาพสุญญากาศจะไป ยบั ย้งั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ท์ ีต่ ้องการอากาศ เชน่ รา ยีสต์ แบคทีเรีย เปน็ ตน้

252 3) ช่วยรกั ษาความสดและสีผลิตภัณฑ์ให้คงสภาพ 4) ชว่ ยเพม่ิ คุณภาพของสนิ คา้ 8.2.6.3 ฉลากผลิตภัณฑ์ ในการบรรจุหีบห่อ ฉลากจะระบุว่าผลิตภัณฑ์เป็นของ ผู้ผลิตรายใด ส่วนประกอบท่ีใช้ในผลิตภัณฑ์ วัน เดือน ปีท่ีทาการผลิต วันท่ีหมดอายุ น้าหนัก และสถานทผี่ ลิต การทาฉลากให้สวยงามจะดงึ ดูดใจผูบ้ ริโภค ทาใหผ้ ูเ้ ลือกซอ้ื ไดง้ ่าย 8.2.6.4 กระบวนการบรรจุ กระบวนการบรรจุทถ่ี ูกตอ้ งตอ้ งมคี ณุ ภาพดงั น้ี 1) เครื่องมืออุปกรณต์ ้องสะอาด 2) ภาชนะบรรจพุ รอ้ มฝาตอ้ งสะอาด 3) ระหว่างการบรรจุ ต้องไม่ให้สิ่งใดส่ิงหนึ่งที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเช้ือ สมั ผัสกบั ผลติ ภัณฑท์ พี่ รอ้ มบรรจุ 4) หลกี เล่ียงการใช้มอื สัมผัสกับอาหารโดยตรง 5) ระมัดระวังไม่ให้มด แมลงไปไต่ตอมภาชนะ เครื่องมือ อุปกรณ์ ท่จี ะตอ้ งใช้ในการบรรจุผลิตภัณฑ์ 6) ผลิตภัณฑ์หลายชนิดต้องแช่เย็น ดังนั้นภายหลังที่บรรจุเสร็จต้องรีบ นาเข้าหอ้ งเย็นทนั ที 7) ขนาดบรรจภุ ัณฑ์ ควรให้สอดคล้องกบั ความต้องการของผูบ้ รโิ ภคและตลาด 8) รูปแบบการบรรจุ ต้องคานึงถึงการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการชารดุ จงู ใจ มรี ูปแบบสวยงาม 8.3 การขนส่งผลติ ภณั ฑ์ ปัจจัยที่ควรคานึงในการขนส่งผลิตภัณฑ์เพื่อการจาหน่าย ซึ่ง สานักงานส่งเสริมวิสาหกิจ ขนาดกลางและขนาดย่อม(2559) ไดก้ ล่าวไว้วา่ 8.3.1 ประเภทและคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์สัตว์ การบรรจุหีบห่อเหมาะสมกับ การขนยา้ ยมีดังนี้ 8.3.1.1 ตอ้ งบรรจหุ ีบหอ่ เป็นหน่วยใหญ่ข้ึน เช่น ลัง กลอ่ ง 8.3.1.2 ต้องมชี ้ันวางทีเ่ หมาะสมในพาหนะทขี่ นส่ง ป้องกนั การกดทับ 8.3.1.3 สามารถควบคุมอณุ หภูมแิ ละความชน้ื ตามตอ้ งการได้ 8.3.1.4 ควรสรา้ งสงิ่ ทชี่ ่วยจบั ยึดผลิตภณั ฑร์ ะหวา่ งการขนส่ง 8.3.1.5 ปอ้ งกันไม่ให้แสงรบกวนผลติ ภณั ฑ์ระหว่างการขนส่ง 8.3.1.6 มีเครอ่ื งมอื อุปกรณ์ช่วยในการขนถ่าย ขนย้ายอยา่ งเหมาะสม 8.3.17 มคี วามรวดเร็วในการขนสง่ 8.3.18 มีการจัดการท่ีดี โดยอาศัยบุคลากรท่ีมีความสามารถจะทาให้ผลิตภัณฑ์ มคี ณุ ภาพดี

253 8.3.2 อุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่ง ต้องพิจารณาถึงสภาพของผลิตภัณฑ์สัตว์ว่าจัดในกลุ่มใด มีโอกาสเส่ือมเสียจากจุลินทรีย์มากน้อย เพียงใด ภายหลังจากที่ผ่านการบรรจุมาอย่างถูกต้องแล้ว ซึ่งแต่ละพวกใชอ้ ุณหภูมิในการเกบ็ รักษา แตกต่างกนั ขณะการขนย้าย ดงั น้ี 8.3.2.1 กลุ่มผลิตภัณฑ์สัตว์ท่ีเป็นเน้ือสด เพื่อยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ระหว่างการขนส่ง จาเป็นต้องขนส่งในสภาพห้องเย็นที่อุณหภูมิต่ากว่า 4 องศาเซลเซียส หรือ ถ้าต้องใช้เวลาการขนส่งเป็นเวลานาน เพราะระยะทางไกลจาเป็นต้องมีการแช่แข็งอุณหภูมิ การขนส่งเนอื้ สตั ว์ไมส่ ูงกว่า – 18 องศาเซลเซียส 8.3.2.2 กลุ่มผลิตภัณฑ์สัตว์ท่ีผ่านการแปรรูปการขนส่งจะใช้อุณหภูมิต่ากว่า 4 องศาเซลเซียส แต่จะไม่มีการขนส่งในสภาพแช่แข็ง เพราะจะทาให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เปลยี่ นไป 8.3.2.3 กลุ่มผลิตภัณฑ์สัตว์ชนิดแห้ง ได้แก่ กลุ่มที่ผ่านการฆ่าเช้ือด้วยความร้อน ก ลุ่มท่ี ผ่าน ก ารฉายรังสี ก ลุ่ม ท่ี ห มัก ไม่จาเป็ น ต้อ งขน ส่งใน สภ าพ ท่ี อุ ณ ห ภู มิต่าก ว่ า 4 องศาเซลเซียส ควรจะขนส่งในสภาพที่มีอุณหภูมิ 15 – 20 องศาเซลเซียส เพราะทาให้ เนือ้ สัมผัสคงท่ีมากทส่ี ุด 8.4.4 วิธีการขนส่งต้องให้สอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์ การบรรจุหีบห่อ และ ความตอ้ งการของตลาด โดยมวี ิธกี ารขนสง่ ดังนี้ 8.4.4.1 การขนส่งทางบก โดยทางรถยนต์และรถไฟ การขนส่งโดยรถยนต์ จะขนส่งได้ในปรมิ าณน้อยกว่ารถไฟ แตป่ จั จบุ นั การขนสง่ ทางรถยนต์สามารถเช่าบรรทกุ สินคา้ ได้ 8.4.4.2 การขนส่งทางเรือ ขนส่งคราวละมาก ๆ แต่เสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายใน การขนสง่ สูง เป็นการสง่ สนิ ค้าทน่ี ิยมมากในการสง่ ออกตา่ งประเทศ 8.4.4.3 การขนส่งทางอากาศ เป็นวิธีที่รวดเร็ว แตเ่ สียค่าใช้จ่ายสูงมาก ขนส่งได้ ในปรมิ าณท่ีไมม่ ากนัก เหมาะสาหรับขนสง่ ผลิตภัณฑ์สด เช่น ส่งหอยนางรมสดไปตา่ งประเทศ สรุป อายุของผลิตภัณฑอ์ าหารจะเสื่อมคณุ ภาพลงด้วยปัจจัยต่างๆ หลายปัจจัย ได้แก่ ปฏกิ ิริยา ต่าง ๆ บรรจุภัณฑ์ ส่ิงแวดล้อม เป็นต้น หากควบคุมปัจจัยดังกล่าวได้จะทาให้ผลิตภัณฑ์เก็บได้ ยาวนานขึ้น การเสื่อมคุณภาพของอาหารท่ีมีไขมัน ไขมันจะสัมผัสกับออกซิเจนจนเกิดการออกซิ- เดช่ันทาให้อาหารเสียรสชาติและมีกลิ่นหืน จึงจาเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์ท่ีสามารถควบคุมออกซิเจน ได้หรือต้องเอาออกซิเจนออกไปจากบรรจุภัณฑ์ให้มากที่สุด ความช้ืนเป็นอีกปัจจัยท่ีทาให้อาหาร เสื่อมคุณภาพ ซึ่งมผี ลต่อเน้ือสัมผัส เช่น ความนุ่ม ความเหนียว ความกรอบ เป็นต้น การเจริญ ของจุลินทรีย์ทาให้อาหารเน่าเสีย แต่หากมีความช้ืนน้อยเกินไปจะทาให้อาหารเปราะแตกง่าย ในการแปรรูปจึงจาเป็นต้องควบคุมความชื้นให้อยู่ในระดับท่ียอมรับ กลิ่นของอาหารมีส่วนในด้าน ความน่ารบั ประทาน ซ่ึงกล่ินปกติจะระเหยไปเม่ือถกู ความร้อน ฉะนั้นจึงเป็นหน้าทขี่ องบรรจภุ ณั ฑ์ท่ี จะเก็บกลิ่นเอาไวใ้ นบรรจุภัณฑ์ แตต่ ้องระวังการแยกตัวของสารจากบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหาร ซ่ึงมัก

254 เกิดกับพลาสติก อีกทั้งแสงที่ส่องผ่านบรรจุภัณฑ์จะทาให้อาหารเกิดการเส่ือมคุณภาพได้อีกด้วย ส่วนการใชค้ วามร้อนมากเกินไปกลบั จะทาให้อาหารสูญเสียคุณคา่ ทางอาหารได้ ท่ีเรยี กว่า “สกุ มาก เกินไป” หากได้รับความเย็นมากเกินไปจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า “ไหม้ด้วยความหนาว” ในการขนส่งผลิตภัณฑ์จะต้องระมัดระวังเพราะจะทาให้เกิดการเสียดสี กระแทก กดทับกัน ผลิตภัณฑ์ท่ีมีผิวบางจะแตกง่าย เช่น ของทอด ตลอดจนการระมัดระวังสัตว์ชนิดต่าง ๆ ท่ีจะมา ทาลาย เช่น หนู แมลงสาบ มด เปน็ ตน้ ในด้านการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย จงึ จาเป็นต้องมกี ารเกบ็ รักษาไวใ้ ห้เปน็ อย่างดี เชน่ การแช่เยน็ หรือการแชแ่ ข็ง หากต้องการเกบ็ ไว้ นาน ๆ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้คงมีการเปล่ียนแปลงต่าง ๆ ได้แก่ สีของเนื้อ การสูญเสีย ความชื้น การท้ิงให้สัมผัสอากาศนาน ๆ จะมีแนวโน้มสูญเสียความชื้นไปในอากาศรอบๆ ทาให้ ผวิ แห้งและเม็ดสีจะมีสีน้าตาลมากข้ึน เน้อื สัมผัสเหนียวขึ้น น้าหนกั เนื้อลดลง การเน่าเสยี เนอื่ งจาก จุลินทรีย์เม่ือชาแหละเนื้อใหม่ ๆ จะตรวจพบจุลินทรีย์ที่ผิวด้านนอกเท่าน้ัน แต่เมื่อทิ้งไว้นาน ๆ จะทาให้จุลนิ ทรยี แ์ ทรกตัวเขา้ ไปในเนือ้ ได้ ดงั นั้น จึงจาเป็นเม่ือชาแหละเนือ้ แล้ว ควรนาเกบ็ ในห้อง เยน็ โดยเร็ว บรรจุภัณฑ์เป็นวัสดุท่ีห่อหุ้มผลิตภัณฑ์ ให้ผลิตภัณฑ์สามารถถึงมือผู้บรโิ ภคได้ในสภาพเดิม รวมทั้งบรรจุภัณฑย์ ังเปน็ สิง่ ท่ีใชโ้ ฆษณา ประชาสมั พันธ์ แจ้งสง่ิ ตา่ ง ๆ ใหผ้ ู้บริโภคทราบ โดยทามา จากหลายวัสดุ เช่น พลาสติก แก้ว กระดาษ โลหะ เป็นต้น ซึ่งมีหลากหลายประเภท ได้แก่ ประเภทที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ประเภทให้เลือกโดยให้สอดคล้องกับวิธีการขนส่ง ผลติ ภัณฑ์ทต่ี ้องใชอ้ ณุ หภมู ิทเ่ี ก็บรกั ษา ลกั ษณะผลิตภัณฑเ์ ป็นเน้ือสดหรือแปรรปู เน้ือสดหรือแหง้ ถ้าวัสดุบรรจุภัณฑ์ไม่สามารถป้องกันการสูญเสียความช้ืนได้ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส กล่ินรสอาจเปล่ียนแปลงไป เนื้อสัมผัส ความนุ่ม และความชุ่มฉ่าของผลิตภัณฑ์จะไม่ดีเนื่องจากมี การสูญเสยี น้าออกไป

255 เอกสารอ้างอิง จอมพันธ์กรุ๊ป. ประเภทของบรรจุภณั ฑ์. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.jomphangroup.co.th/knowledge-detail.php?id=2153. 2560. จิตธนา แจ่มเมฆ,สายสนม ประดิษฐดวง และทนง ภคั รัชพนั ธ.ุ์ 2552. วิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร. พิมพ์คร้งั ท่ี 6. กรงุ เทพฯ : ภาควชิ าวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.์ เจสซเี ทคโนโลยีโปรดักส.์ 2560. ความหมายของบรรจุภณั ฑ์. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.jesse.co.th/บทความนา่ รูเ้ ร่ืองบรรจุภัณฑ/์ 86-ความหมายของบรรจุภณั ฑ์ packaging.html. 2560. ชมพู่ ย้ิมโต. 2550. การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร.์ แซ่เตียว. พลาสติกกบั งานบรรจภุ ัณฑ์. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.zaeteaw.net/2016/01/พลาสติก-pp-กับงานบรรจุภัณฑ์. 2560. เถงิ ธงพาณิชย์พลาสตกิ . ถุงพลาสตกิ LDPE HDPE. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://www.nanasupplier.com/tengtong/p-154942. 2560. ดวงฤทยั ธารงโชติ. 2560. เทคโนโลยภี าชนะบรรจุ. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ทวีศิลปพ์ ลาสติก. ฟิล์มหอ่ อาหารและฟอยล.์ [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://www.taweesinplastic.com/category/34/ฟิล์มหอ่ อาหาร-และ-ฟอยล์. 2560. ไทยอาชพี . ร้ไู ว้เลย 7 อาหาร ทแี่ มแ้ ตพ่ นกั งานยงั ไมก่ ล้าซอื้ . [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.thaiarcheep.com/รู้ไว้เลย-7-อาหารในห้าง-ท.html. 2560. ธัญญารกั ษ์ ใจเท่ียง. การออกแบบบรรจุภัณฑ์. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://sites.google.com/site/thanyalak12557/home. 2560. . ความหมายของบรรจุภัณฑ์. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : https://sites.google.com/site/thanyalak12557/khwam-hmay-khxng- . 2560. นิปปอนแพคไทยแลนด์. บรรจภุ ณั ฑ์ออ่ นตวั บรรจภุ ัณฑ์แห่งอนาคต. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : https://nipponpack.wordpress.com/บรรจุภัณฑ์-ออ่ นตวั -บรรจุ/. 2560. พมิ พ์เพญ็ พรเฉลิมพงศ์ และ นธิ ยิ า รตั นาปนนท์. การผลิตอาหารกระป๋อง. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0220/canning-การผลติ อาหาร กระป๋อง. 2560. . การหาอายุของอาหาร. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/. 2560. . บรรจุภัณฑ์แช่เยือกแขง็ . [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3194. 2560.

256 มหาวิทยาลัยราชภฎั นครสวรรค์. เทคโนโลยีเน้ือสตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech/lesson/less7_8.html. 2559. ศูนยร์ วมความรู้ของคนรกั การทาเกษตร. วิธีละลายเนื้อสัตว์แชแ่ ขง็ . [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.ilovekaset.com/post-929-วิธลี ะลายเน้อื สัตว์แช่แขง็ %20ที่จริงมันต้องทาแบบน%ี้ 20ง่าย มากๆ.html. 2560. สานกั งานสง่ เสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม. การเกบ็ รักษาผลิตภัณฑแ์ ละการขนส่ง. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.sme.go.th/th/images/data/es/download. 2559. อกาเนค. ไบโอชานอ้อย บรรจภุ ัณฑเ์ พอื่ โลก เพอ่ื เรา. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://community.akanek.com/th/story/2011/04/ไบโอชานออ้ ย-บรรจภุ ัณฑเ์ พ่ือโลก-เพอื่ เรา. 2560. Mercado livre. Bobina filme stretch. [online]. Available : https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-769485088-bobina-filme-stretch- 50cm-25-micras-bobina-com-4kg-_Jm. 2017.

257 แบบฝึกหัดหนว่ ยที่ 8 เรอ่ื ง การจดั การหลังการแปรรปู คาสั่ง : จงอธิบายให้สมบูรณ์และถูกตอ้ งท่ีสุด 1. ให้นักเรียนอธิบายปัจจัยที่สมั พันธ์กบั อายผุ ลติ ภัณฑอ์ าหารและเป็นองค์ประกอบสาคญั ของอายุ ผลิตภณั ฑ์อาหาร ไดแ้ ก่อะไรบ้าง อธบิ ายมาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 2. ใหน้ กั เรยี นอธิบายกลไกที่ทาใหอ้ าหารเส่ือมคุณภาพ ไดแ้ ก่อะไรบา้ ง อธบิ ายมาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

258 3. ให้นักเรยี นอธบิ ายประโยชนข์ องการบรรจภุ ณั ฑม์ อี ะไรบ้าง อธบิ ายมาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 4. ให้นกั เรียนอธบิ ายหนา้ ทแี่ ละบทบาทของบรรจุภัณฑม์ ีอะไรบ้าง อธบิ ายมาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

259 5. ให้นกั เรียนอธิบายชนดิ ของการบรรจแุ ละวัสดุท่ีใช้ในการทาเปน็ บรรจุภณั ฑ์มีอะไรบา้ ง อธฺ ิบายมาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 6. ใหน้ ักเรยี นอธิบายการเลือกใช้ภาชนะบรรจุ เพื่อใหเ้ หมาะสมกบั ผลิตภัณฑ์ ควรคานงึ ถงึ สิ่งใดบ้าง อธิบายมาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

260 7. ให้นักเรียนอธิบายการเปลย่ี นแปลงของผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีผลต่อการเก็บรักษา มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 8. ใหน้ ักเรียนอธบิ ายกลไกที่มีส่วนทาใหส้ นิ ค้าเสื่อมคณุ ภาพ มาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

261 9. ให้นักเรยี นอธิบายการเก็บรักษาผลิตภัณฑใ์ ห้มีคุณภาพและได้มาตรฐาน ต้องคานงึ ถึงส่ิงใดบา้ ง อธิบายมาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 10. ให้นักเรียนอธิบายการใช้อุณหภูมิในการเก็บรักษา โดยแบ่งออกเป็นกลุ่มต่าง ๆ มีอะไรบ้าง อธบิ ายมาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................